Resumen: E-057

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL NORDEST E

Comunicaciones Científicas y Tecnológicas 2004

Propiedades reológicas
de geles de proteinas de amaranto
1 2 1,2
Avanza, M. V. - Puppo, M. C. - Añón, M. C.
1.Facultad de Ciencias Exactas UNNE - Corrientes. Av. Libertad 5400 - E-mail: victoriaa@exa.unne.edu.ar
2.Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA) UNLP-CONICRT, La Plata. 47 y 116.

INTRODUCCION
El amaranto es una dicotiledonea cuyos granos contienen proteínas con un excelente balance de aminoácidos. Las
mismas poseen niveles adecuados de lisina, triptofano y metionina, los cuales se encuentran en bajas concentraciones en
granos de cereales y leguminosas de uso común. Las características estructurales de estas proteínas influyen sobre sus
propiedades funcionales. Las propiedades fisicoquímicas de las proteínas de amaranto han sido ampliamente estudiadas
(Martínez and Añón, 1996, Castellani et.al. 1998,1999; Abugoch et al., 2003), sin embargo existe una información muy
escasa respecto a sus propiedades funcionales.
La gelificación de proteínas globulares inducida por tratamiento térmico fue ampliamente descripta en varios estudios
(Clark et. al., 2001). Se plantea como un gran desafío incorporar amaranto en la formulación de alimentos para
modificar la calidad funcional y nutricional de los mismos, así como crear nuevos productos tipo gel. La capacidad de
gelificación y las propiedades del gel están relacionadas a sus propiedades reológicas. Resultados obtenidos por
diferentes autores han demostrado que el comportamiento viscoelástico de los geles está relacionado con la
microestructura de la matriz. En este sentido se sabe que la contribución de las uniones covalentes y no covalentes a la
elasticidad del gel son de naturaleza diferente. La elasticidad del gel aumenta con el intercambio sulfhidrilo-disulfuro, el
cual se ve favorecido con el incremento de la concentración de proteínas, mientras que las interacciones hidrofóbicas y
los puentes hidrógeno son los responsables del mantenimiento de la estructura y de la viscosidad del gel (Puppo and
Añón, 1998).
OBJETIVO
El objetivo de este trabajo fue estudiar la cinética de gelificación de proteínas de amaranto y profundizar los
conocimientos existentes relacionados con la influencia del tratamiento térmico y la concentración de proteínas en las
propiedades viscoelásticas y texturales de geles de aislados proteicos de amaranto.
MATERIALES y METODOS
Aislados de proteínas de Amaranto. El aislado proteico de amaranto denominado A9, fue preparado de acuerdo a la
técnica descripta por Martínez y Anón (1996). El contenido de proteínas de la harina y del aislado utilizados se determinó
por el método de Kjeldhal, obteniéndose como resultado 24.7 ± 1.27 y 85.5 ± 1.14 % (p/p), respectivamente.
Medidas de viscoelásticidad. El rango de viscoelásticidad lineal se determinó a 1 Hz de frecuencia. Se seleccionó
dentro de este rango una deformación del 1 % para los barridos de tiempo y frecuencia de todas las muestras. Los
ensayos se realizaron en un reómetro Paar Physica MCR 300 (Stuttgart, Germany), usando platos paralelos con un gap
de 1mm. Para la gelificación las dispersiones fueron colocadas en el plato inferior termostatizado. Para prevenir la
deshidratación de las muestras se cubrió el borde de los platos con silicona de baja densidad
Punto gel. Cinética de gelificación. La capacidad de gelificación se analizó por medidas del módulo elástico, G’, y la
tangente del ángulo de desfasaje, tan δ, vs. tiempo (20 min) de dispersiones acuosas al 15 % p/v de aislado A9 a
diferentes temperaturas (50, 60, 70, 80, 90 y 95 °C). El tiempo de gelificación (punto gel) se determinó en el punto de
cruce de las curvas de los módulos de elástico y viscoso, (G´, G´´), vs tiempo. La cinética de gelificación se analizó
empíricamente mediante:
G'(t) = G'sat [1-exp(-k t)] (eq. (1))
donde G´sat es el módulo elástico de saturación, k la constante de tratamiento térmico y t el tiempo. Se determinó k por
medio de un modelo nolineal (Software Microcal Origin 5.0).
Caracterización viscoelásticas de dispersions proteicas de Amaranto. Las dispersiones de aislado A9 (15 % p/v)
fueron calentadas a 50, 70, 80, 90 y 95°C, durante 20 minutos. Se realizaron ensayos similares a distintas
concentraciones de proteínas (5, 7, 10 y 15 % p/v), las cuales fueron calentadas durante 20 minutos a 90 °C. Después
del calentamiento todas las dispersiones fueron enfriadas a 25 °C. Las muestras durante el calentamiento (dispersiones),
y después del enfriamiento (geles) fueron caracterizadas por ensayos reológicos: medidas de G’, G” y tan δ vs.
frecuencia de oscilación.
RESULTADOS OBTENIDOS
Propiedades de formación de gel
Determinación de concentración y temperatura críticas de gelificación
Las condiciones de concentración crítica (Ccrit) y temperatura (Tcrit) de gelificación del aislado A9 de amaranto se
presentan en la Figura 1. Esta figura muestra la variación de los parámetros dinámicos G’ y G” (medidos a 1 Hz de
frecuencia) con la concentración de aislado y la temperatura. Se puede interpretar a Ccrit y Tcrit como la concentración y
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temperatura, respectivamente, a las cuales G’ comienza a diferenciarse de G”. Por debajo de 7% p/v se forman
estructuras con bajo G’, tanto durante el
800 5000
700 G' a b calentamiento como después de la etapa de
600 G" 4000
enfriamiento (Figura 1a y b). El aumento de
Moduli (Pa)

Moduli (Pa)
500 3000
400 la concentración proteica por encima de este
300 2000
nivel, provoca un aumento de ambos
200 1000
100 módulos, especialmente del módulo elástico,
0 0
siendo este efecto mucho más pronunciado
5 10 15
después del enfriamiento (geles), a 25 °C
5 10 15
Isolate concentration (% )
(Figura 1b).
Isolate concentration (% )
A temperaturas inferiores a 70°C no se
2500 6000 observaron diferencias significativas entre el
c 5000 d
2000 Moduli (Pa)
módulo elástico (G´) y el viscoso (G´´),
4000
Moduli (Pa)

1500
3000
siendo esta temperatura un punto de inflexión
1000
2000 por encima del cual G’ fue superior a G”,
500 1000 especialmente a 90 y 95°C (Figura 1c). El
0 0 mismo comportamiento se observó para las
dispersiones luego del enfriamiento (geles) a
50 60 70 80 90 100 50 60 70 80 90 100
25°C (Figura 1d), obteniéndose en este caso
Tem perature (°C) Tem perature (°C)
valores mayores para ambos módulos. Este
Figure 1. Efecto de la concentración de aislado (a, b) y de la temeperatura de
calentamiento (c, d) en los módulos elástico (G’) y viscoso (G”) de geles de
comportamiento podría ser atribuido a la
proteínas de amaranto. Medidas realizadas: (a, c) durante el calentamiento (b, d) formación de uniones hidrógeno durante el
después del enfriamiento (gel setting). período de enfriamiento, las cuales
participarían en la estabilización de la matriz
proteica, junto con interacciones hidrofóbicas y uniones disulfuro.
De acuerdo a los resultados obtenidos la concentración y temperatura mínima de gelificación de las proteínas de
amaranto presentes en el aislado A9 son 7% p/v y 70°C, respectivamente.
Tabla 1. Tiempos de gelificación
(G’ y G” punto de cruce).
Determinación del punto de gel
T (°C) Tiempo de G’ = G” (Pa) Para una dispersión proteica de una determinada concentración que se
gelificación (min)
70 5.33 ± 0.23 2.08 ± 0.19
calienta a una dada temperatura, se define como punto de gel al tiempo al
80 3.99 ± 0.19 1.03 ± 0.20 cual se produce el cruce entre G’ y G” (G’ = G”) (Pilosof, 2000). El
90 3.58 ± 0.00 0.75 ± 0.01 “punto de gel” para las muestras de A9 (15% p/v) calentadas a 70ºC fue
95 3.67 ± 0.24 0.53 ± 0.13 de aproximadamente 5 min., valor que disminuyó a temperaturas igual o
10000 superiores a 80ºC (Tabla 1). El punto de cruce se produjo a
tiempos cortos de calentamiento, especialmente cuando se logra la
1000 desnaturalización, al menos parcial, de las principales fracciones
proteicas de amaranto (T ≥ 80ºC).
100
G' (Pa)

50°C
Cinética de gelificación
10 60°C
70°C
La Figura 2 muestra la variación del módulo G’ y tan δ en función
80°C del tiempo de calentamiento de dispersiones de aislado A9
90°C
1 95°C preparadas al 15% p/v. El módulo elástico G’ aumentó (Figure 2a)
y la tan δ disminuyó con la temperatura y el tiempo de
0.1
5 10 15 20 25
calentamiento (Figure 2b). Temperaturas de tratamiento térmico
Time (min)
superiores a 90ºC no afectan los valores de los módulos de pérdida
y almacenamiento. Se observó la formación de una matriz elástica
0.8
(tan δ < 0.1) a temperaturas iguales o superiores a 80ºC. A
0.7 temperaturas inferiores (50 y 60°C) a las Td la componente viscosa
0.6 de la dispersión fue mayor, obteniéndose valores de tan δ > 0.25.
0.5 Con el aumento de temperatura de gelificación se detectó un
tan δ (-)

0.4
aumento de la constante específica de velocidad de reacción (Tabla
2). Este aumento fue más pronunciado a temperaturas superiores a
0.3
70°C; coincidiendo con el tiempo de gelificación se observó un
0.2 incremento de K a partir de 80 °C. Este comportamiento indicaría
0.1 que la cinética de gelificación de las proteínas de amaranto estaría
0.0 gobernada principalmente por la desnaturalización de las especies
5 10 15 20 25 de menor estabilidad térmica.
Time (min)
Figure 2. Influencia del tratamiento térmico en la cinética de gelificación (modulo G´y G´´ vs. tiempo),
de dispersiones de proteínas de amaranto (15% p/v). (a) G’ (b) tan δ (G”/G’).
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Las dispersiones de aislado proteico de amaranto al 15% p/v, por encima de 70°C, gelificaron a velocidad constante,
pero con valores del módulo elástico dependientes de la temperatura de tratamiento térmico hasta 90ºC.
Temperatura k (1/min)1 G’sat (Pa)2
Tabla 2. Constante específica de gelificación (K) y °C
módulo elástico de saturación (G´sat), (r2= 0,984) 70 0.0186 ± 0.0003 98.15 ± 14.12
80 0.0402 ± 0.0095 299.06 ± 53.20
90 0.0429 ± 0.0075 846.14 ± 17.10
95 0.0444 ± 0.0041 901.24 ± 131.21

10000 1.0
a b Caracterización reológica de los geles.
1000 0.8 Comportamiento viscoelástico
G' or G" (Pa)

100 La naturaleza del gel formado bajo diferentes

tan δ (-)

0.6
10 condiciones de tratamiento térmico se puede determinar,
0.4
1 en forma empírica, analizando el barrido de frecuencia
0.1 0.2 (G’ y G” vs frecuencia). La dispersión de A9 al 5% p/v
0.01 0.0 presentó un aumento gradual de G’ con la frecuencia de
0.1 1 10 0.1 1 10 deformación durante el calentamiento (Figura 3a),
Frequency (Hz) Frequency (Hz) indicando un comportamiento de solución entrelazada
10000 0.4 (Ross-Murphy, 1995). A una concentración del 7% p/v,
c d
1000 G’ presentó un valor mayor (f < 1 Hz), similar a los de
0.3
G' or G" (Pa)

100 la dispersión al 5% p/v a f > 1 Hz. A concentraciones

tan δ (-)

10 0.2 mayores, 10 y 15% p/v, G’ fue constante en todo el

1 rango de frecuencias ensayado con valores de
0.1
0.1 aproximadamente 150 y 700 Pa, respectivamente. Las
0.01 0.0 dispersiones al 10 y 15 % p/v exhiben un
0.1 1 10 0.1 1 10 comportamiento "tipo gel fuerte" (Ross-Murphy, 1995),
Frequency (Hz) Frequency (Hz) cuya estabilidad estaría relacionada con la formación de
puentes disulfuros debido a un mayor acercamiento de
Figure 3. Barridos de frecuencia (G’ and G” vs f, tan δ vs. f) de las moléculas proteicas.
dispersions de proteínas de amaranto preparadas a distintas La elasticidad durante el calentamiento aumentó con la
concentraciones. Tratamiento térmico: 90°C – 20 min. mediciones concentración proteica, observándose valores de tan
realizadas (a, b) durante el calentamiento (c, d) después del
δ <0.1 para dispersiones de A9 al 10 y 15% p/v (Figura
enfriamiento (gel setting). Concentración de aislado: (λ,
) 5%, (■,
□) 7%, (▲, ∆) 10%, (▼,∇) 15%. (λ, ■, ▲, ▼) G’ y tan δ, (
, □, ∆,
3b).

El enfriamiento provocó un aumento de la 10000 0.25

componente elástica de las dispersiones a 1000
todas las concentraciones estudiadas (Figura 100 0.20
G' or G" (Pa)

3c). Los geles más concentrados (10 y 15%

tan δ (-)

10
0.15
p/v) presentaron un aumento considerable de 1
G’ y G” con respecto a las dispersiones 0.1 0.10
calentadas, con reogramas característicos de 0.01
a b
geles fuertes. La elasticidad de los geles al 5% 0.001 0.05
p/v aumentó con el enfriamiento, mientras que 0.1 1 10 0.1 1 10
los geles más concentrados (10 y 15% p/v) Frequency (Hz) Frequency (Hz)
presentaron valores de tan δ mayores que los 10000 0.25
observados durante el calentamiento. 1000
El efecto del tratamiento térmico en las 0.20
G' or G" (Pa)

100
tan δ (-)

características viscoelásticas de los geles se 10

0.15
muestra en las Figura 4. La dispersión de 1
aislado A9 al 15% p/v presentó a 50°C un 0.1 0.10
comportamiento tipo solución entrelazada, 0.01
c d
mientras que a 70 y 95°C fue de tipo-gel fuerte 0.001 0.05
(Ross-Murphy, 1995), detectándose los 0.1 1 10 0.1 1 10

mayores valores de G’ y G” en la dispersión Frequency (Hz) Frequency (Hz)

calentada a la mayor temperatura (Figura 4a).
A 60°C se observó un comportamiento
netamente viscoso, con valores de tan δ
superiores a 0.6 en todo el rango de
frecuencias (datos no mostrados). A
temperaturas superiores a 70°C
comportamiento predominante fue de tipo
Figure 4. Barridos de frecuencia (G’ and G” vs f, tan δ), de dispersions
de proteínas de amaranto tratadas a distintas temperatures. Condiciones
del tratamientos: 15% p/v – 20 min. Medidas realizadas: (a, b) durante
el calentamiento, (c, d) después del enfriamiento (gel setting).
Tratamiento térmico: (λ,
) 50°C, (■, □) 70°C, (▲, ∆) 95°C. (λ, ■,
el ▲) G’ y tan δ, (
, □, ∆) G”.
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elástico con tan δ < 0.15 (Figura 4b). La mayor elasticidad la presentaron las dispersiones calentadas a 90 y 95°C (tan δ
< 0.1). Esta disminución de la tan δ, podría deberse a una mayor participación de las interacciones hidrofóbicas durante
la gelificación. La elasticidad de los geles estaría influenciada principalmente por la desnaturalización de la globulina
11S y globulina P cuyas Td están en el orden de las temperaturas más altas de calentamiento (90 y 95°C).
El enfriamiento provocó un aumento de los módulos G’ y G” con reogramas semejantes a los obtenidos durante el
calentamiento (Figura 4c). Sin embargo la tan δ aumentó, ligeramente alcanzando valores de ≅ 0.2 (Figura 4d), lo cual
estaría indicando la formación de geles menos elásticos donde los puentes hidrógeno contribuyen muy poco a la
elasticidad de la matriz.

CONCLUSIONES

Las proteínas de amaranto fueron capaces de gelificar mediante tratamiento térmico. Por debajo de las temperaturas de
desnaturalización de estas proteínas (70° y 98°C) y a baja concentración proteica no se observó gelificación. La
concentración y temperatura mínima de gelificación fueron de 7% p/v y 70°C, respectivamente. A mayor concentración
proteica y temperatura de tratamiento, se detectaron mayores valores del módulo elástico. La gelificación siguió una
cinética de primer orden con valores de k y G’sat mayores a medida que la temperatura de calentamiento aumentó por
encima de 70°C. Tanto las dispersiones calentadas como los geles presentaron a valores altos de concentración y
temperatura, reogramas característicos de geles fuertes, mientras que en condiciones por debajo de las críticas, los
sistemas se comportaron como soluciones macromoleculares entrelazadas. La condiciones de tratamiento térmico
empleadas para la gelificiación determinarán las propiedades de los geles y por ende la aplicabilidad de las proteínas de
amaranto en la elaboración de diferentes alimentos gelificados los cuales puede incluir desde productos semisólidos tipo
cremas hasta los más consistentes tipo gel.

REFERENCIAS
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globulin. J.Agric. Food Chem., 47: 3001-3008.
Clark AH, Kavanagh GM, Ross-Murphy SB. 2001. Globular protein gelation––theory and experiment, Food Hydrocol.
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Martínez, E.N., and Añón, M.C. 1996. Composition and structural characterization of amaranth protein isolates. An
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