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Semana 7 segundo trimestre

Servir a los clientes taller

Dayanne Lizeth Torres Sepúlveda.

Noviembre 2018.

Servicio Nacional de aprendizaje SENA.

Bogotá.
Servir a los clientes.
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1. PASOS PARA EL DESHUESADO:

Colocar el pollo con la pechuga hacia abajo y hacemos una incisión

longitudinal con el cuchillo por la espalda.

Separamos la piel y la parte central del esqueleto. A la vez

descoyuntamos los fémures separándolos del esqueleto.

Cortamos el hueso al final de la espalda y levantamos las pechugas.

Con un deshuesador separamos la carne y siempre con mucho tacto

mirando donde hay hueso para perfilar bien el corte.

Vamos tirando del esqueleto hacia arriba y al llegar a las alitas

(dejamos solo el muslito), las descoyuntamos y cortamos los tendones.

Terminamos de sacar el esqueleto.

Retiramos el fémur haciendo un corte longitudinal al hueso, cortamos

los tendones y sacamos el hueso.

Cosemos la espalda y dejamos un hueco para llenar.

Humedecemos el interior del pollo, sazonamos y rellenamos.

Terminamos de coser ciertas partes de piel que hayan podido romperse

o huecos que queden. Bridamos y asamos.

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2. EVENTO CAPACITACIÓN 30 PERSONAS

a- El mejor montaje sería el de tipo imperial ya que es un banquete grande, una

capacitación para 30 personas y el espacio es adecuado tanto para los comensales

como para los servidores.

b- El refrigerio serían 2:

1: Un sándwich tanto vegano como normal, el vegano es reemplazar la proteína

por lentejas o garbanzos. De bebida un jugo natural. Sería a las 9:30 am.

2: Una malteada de fresa y fruta picada con dos waffles.

Sería a la hora de la salida a las 4:30 para que nadie se distraiga en la

capacitación.

c- MENU:

ALMUERZO 12:30 pm

ENTRADA

Crema de arvejas y tocino

FUERTE

Lasagna mixta

POSTRE

Copa dulce de banana

BEBIDA

Jugo de maracuyá
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3. MATERIAL PROFESIONAL DE SERVICIO

LENCERIA:

✓ Mantel

✓ Cubremantel

✓ Faldón

✓ Servilletas

✓ Caminos

✓ Muletón

MENAJE:

✓ Platos (base, tortero, fuerte, mantequillero, pan, estándar)

✓ Ternas

✓ Taza para sopas

✓ Jarras cafeteras y lecheras

✓ Azucarera

✓ Salero

CUBIERTERÍA

✓ Cuchillo (estándar, entrada)

✓ Pala mantequillera

✓ Tenedor estándar
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✓ Cuchara estándar

✓ Cuchara postre

✓ Cucharón para sopas

CRISTALERÍA

✓ Copa para agua

✓ Vaso estándar

ELECTROPLATA

✓ Sopera y/o fuentes

✓ Bandejas de servicio

✓ Jarras

Mesas auxiliares y mesa para montaje tipo imperial

Petite menaje

4. PASO A PASO DEL MONTAJE

1- Ajustar la mesa principal en el salón para que quede ideal tanto para

los comensales como para los servidores.

2- Vestir la mesa con el muletón, el faldón, el mantel, cubremantel y los

caminos.
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3- Poner el plato base junto con cubiertos estándar, el cuchillo con el filo

hacia adentro en la parte derecha del comensal y el tenedor en la parte

izquierda.

4- Poner el plato pan en la parte izquierda del plato base y el plato

mantequillero en la parte superior izquierda.

5- Poner copas de agua en la parte superior derecha, arriba del cuchillo

estándar.

6- Poner vasos estándar al lado derecho de la copa de agua.

7- Luego poner la servilleta del cliente sobre el plato base.

8- Poner la azucarera en el centro de la mesa.

9- Poner cubiertos de postre en la parte superior del plato base con la

parte cóncava mirando hacia la izquierda.

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BILBIOGRAFÍA

https://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-deshuesar-un-pollo
https://es.slideshare.net/nelsoncadena/el-material-profesional-ean
https://es.tastemade.com/videos/copa-dulce-de-banana
https://www.gourmet.cl/recetas/crema-de-arvejas-y-tocino/