Clase 5

Operaciones Previas en Tecnología de
Alimentos
Cosecha y manejo post-cosecha industrial

Limpieza
Selección
Clasificación
23/04/2018 Dra. LIDA SANEZ FALCON

Bolsa cosechera Canasto de cosecha
(mimbre)

Luego de cosecha viene el transporte

Ingreso a Fábrica....
Control de calidad del lote
- tamaño y extracción de muestra
- análisis específicos según producto
Almacenamiento previo al proceso

PRINCIPIOS GENERALES DEL
PROCESAMIENTO DE LOS
ALIMENTOS

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
Cualquier operación o serie de operaciones que

convierte una materia prima en un producto más
elaborado, pero que no necesariamente está listo
para su consumo directo.
Muchas de estas operaciones son usuales en la

ingeniería química.
Procesos preliminares ó
de acondicionamiento
Procesos de conversión
PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS
Procesos de conservación
ó de preservación
Procesos de acabado

a) Procesos preliminares ó de acondicionamiento
Limpieza: lavado, desinfección
Selección: graduar por tamaños, peso, forma, color
Clasificación: separar por criterios de calidad

b) Procesos de conversión
(Operaciones mecánicas)
Reducción de tamaño : Molienda, pulpeado,

cortado
Separaciones mecánicas: Filtración, tamizado,

centrifugación, prensado, extracción
Mezclado: Emulsificación, homogenización,

agitación.
Pelado: descascarado, separación de pieles,

eliminación de plumas
c) Procesos de preservación o conservación
Por medio del calor: Cocción, blanqueado,

pasterización y esterilización.
Por medio del frío: refrigeración y congelación
Por depresión de la actividad del agua:

concentración, deshidratación.
Por irradiación
Por fermentación
Por preservación química
Por tratamientos
23/04/2018 mixtos:
Dra. LIDA ahumado
SANEZ FALCON
d) Procesos de acabado
Envasado
Rotulado ó etiquetado
Almacenamiento

OPERACIONES PREVIAS AL
PROCESAMIENTO
ACONDICIONAMIENTO
DE LAS MATERIAS
PRIMAS

Las materias primas destinadas a la conservación por ,
cualquier método, cualquiera sea su origen animal o
vegetal, se someten a una preparación previa para los
tratamientos posteriores.
Operaciones de acondicionamiento y preparación

(Operaciones preliminares)
Estas operaciones dirigidas al acondicionamiento y

preparación de las materias primas, varían según su
naturaleza y el producto que se quiere obtener,
también varía el orden en que intervienen.
OBJETIVOS PRINCIPALES DE LAS OPERACIONES PREVIAS
 ADECUACIÓN PARA QUE LAS SIGUIENTES ETAPAS

DEL PROCESAMIENTO SEAN MAS EFICACES.
 REDUCIR COSTOS OPERATIVOS.
 AUMENTAR LA PRODUCTIVIDAD DEL PROCESO
 CONTRIBUIR A TENER PRODUCTOS FINALES DE

MAYOR CALIDAD

Operaciones preliminares
LIMPIEZA

LIMPIEZA
La limpieza de las materias primas tiene como

finalidad la separación de los contaminantes
El aumento de la mecanización en la recolección,

manufactura, transporte y almacenamiento de los
alimentos han aumentado, en lugar de disminuir, la
presencia de contaminantes minerales, plantas y
animales en las materias primas.

LIMPIEZA
LIMPIEZA DE MATERIA PRIMA

Peligro para la salud
Se liberan contaminantes superficiales Estéticamente indeseables
Control de la carga microbiana y de las reacciones bioquímicas

Perjudican el producto final y el proceso
1. FUNCIONES DE LA LIMPIEZA
a) Evitar la proliferación de microorganismos durante el
almacenamiento de la MP antes de su procesado
b) Evitar la incorporación de residuos tóxicos
c) Evitar averías en las instalaciones e interferencias en otras
partes del proceso
d) Eliminar costes de producción debidos al procesado de
componentes desechables
e) Aumentar la productividad al procesar solo la materia valiosa
Tipos de contaminantes
 Minerales: tierra, arena, piedras,

grasa, partículas metálicas de
equipos de recolección y aceites.
 Plantas: ramas, hojas, tallos,

semillas, cortezas, huesos, pieles,
cáscaras, cuerdas e hilos.
 Animales: excreciones, pelos, huevos y partes del
cuerpo de insectos.
 Productos químicos: residuos

fitosanitarios, fertilizantes.
 Microorganismos y sus subproductos

Métodos de limpieza
Métodos seco
Métodos húmedos

Métodos de limpieza en seco
Ventajas: Relativamente baratos

Superficie materia prima queda seca
Desventajas: No son muy efectivos

Recontaminación

Métodos de limpieza en seco
 Tamizado
Tamiz de tambor rotatório (o centrífugos)
Tamiz de lecho plano
 Abrasión
Tambores rotatorios, vibradores, discos abrasivos y
cepillos rotatorios
 Aspiración
Diferencias en flotabilidad
 Separación magnética

Limpieza por tamizado
Son maquinas, que remueven los contaminantes de tamaño
diferente de las materias primas. Son considerados
también como maquinas de clasificación.
En su forma más sencilla un tamiz es una placa

perforada, una malla o barras, soportada en un
marco,.
Tipos de Tambor rotatorio o centrífugo:

tamices a nivel
industrial
Tamices de lecho plano

Tamiz de tambor rotatorio o centrífugo:
Tamices de lecho plano

Limpieza por cepillado
23/04/2018
Dra. LIDA SANEZ FALCON
Limpieza por abrasión
- Abrasión entre las propias partículas

- Abrasión entre partículas y partes móviles de los
aparatos tambores rotatorios
ablandar y eliminar contaminantes adheridos
- vibratorios o discos rotatorios.

Limpieza por aspiración
- Se utiliza aire para separar sustancias de diferente

flotabilidad
- El alimento a limpiar se incorpora a una corriente de aire de
velocidad controlada (importante) que separa los contaminantes
- Los contaminantes se van recogiendo en función de su peso por
diferentes partes (piedras, maderas, tallos, cáscaras…)
- cereales, nueces, frutas, legumbres,

guisantes, cebollas, huevos
- alta selectividad pero no para productos
oxidables
- genera mucho polvo
Limpieza magnética
- Se deja caer el producto entre dos imanes
montados dentro de una cinta transportadora o en
tambor rotatorio.
- Electroimanes: eliminación fácil de las partículas

metálicas extraídas de los alimentos (corte de
corriente)
-Van seguidos de un detector
de metales para controlar que
no pasen los contaminantes al alimento.

METODOS HÚMEDOS
Ventajas
 Eliminación partículas firmemente adheridas.
 Útil para empleo de detergentes y productos
sanitarios (agua clorada)
 Deteriora poco las MP (control estricto del
proceso)
Desventajas:
 Emplea grandes volúmenes de agua, que pueden ser
fuente de contaminación (reutilización).
 Genera muchos residuos líquidos contaminados y la
necesidad de depurarlos (costo).
 Las superficies de los alimentos quedan húmedas y
se deterioran con mayor facilidad: necesario el
escurrido y/o secado para mantener su calidad.
Inmersión
METODOS HÚMEDOS Aspersión
Flotación

Limpieza por inmersión
Es el método más simple de

limpieza húmeda, se utiliza
con frecuencia como un
paso previo en la limpieza
de tubérculos y otros
alimentos muy sucios.
La tierra adherida es ablandada y en parte

desprendida y desechada junto con las piedras,
arena y otras sustancias.

Limpieza por inmersión
-Se mejora con agitación del agua o de lo materiales a

limpiar o girando dentro del deposito de lavado o con
agua caliente o con detergentes (cuidado con textura y
aspecto)
- Se puede reutilizar el agua de lavado de otras etapas

previamente depurada
fresas
espárragos
espinacas
apio
tubérculos
Los depósitos de inmersión son de metal, cemento
liso u otros materiales de construcción adecuados
para la limpieza regular y desinfección. Los
materiales absorbentes como la madera no se deben
utilizar.
Se les provee de
salidas con rejilla por
el fondo para eliminar
las tierras densas y de
salidas laterales para
quitar las materias
ligeras que flotan.

Limpieza por Aspersión
 Es el método de lavado húmedo más utilizado; durante el
mismo se exponen las superficies del alimento a duchas de
agua.
Depende de varios factores:

*presión de agua (evitar deterioro de frutas blandas, fresas
o mucha presión para quitar el moho de cítricos)
* volumen de agua
* distancia del producto alimenticio al origen de la aspersión
* tiempo de exposición a la ducha
* número de duchas utilizado
Lavadores de tambor Lavadores de cinta y

y aspersión aspersión

Lavadores de tambor y aspersión
 Consisten en un tambor construido con

barras o rodillos metálicos separados
de forma que retengan los alimentos y
deje pasar los desechos.
 El tambor gira lentamente y está en
posición inclinada.
 El lavador posee un tubo

central de aspersión con
duchas o agujeros, a través de
los que se esparce el agua.
Aunque la abrasión que ocurre
en este lavador es útil para
ablandar la suciedad, puede
causar deterioro de los
alimentos.
Lavadores de cinta y aspersión
 Consisten en un sistema transportador (una cinta
continua perforada) que desplaza los alimentos bajo un
sistema de aspersores de agua.
 Si los productos son esféricos el contacto es mayor

Limpieza por flotación
El método tiene como fundamento una

diferencia de densidad o flotabilidad
entre las partes valiosas e indeseables
de los alimentos a limpiar.
magulladas o podridas se hunden
en el agua
Productos pesados indeseables se extraen pasando

varias veces por compartimentos separados por láminas
ajustables que los atrapan.
Los contaminantes mas finos se eliminan en una

limpieza posterior.
Escurrido y/o secado
Alimentos lavados con limpieza húmeda

quedan “limpios” pero con un exceso de agua.
 Escurrido
 Tamices vibratorios o rotatorios
de escurrido (centrifugación)
 Si son alimentos sensibles al agua
hay siempre que realizar etapas
de secado (Cereales o frutas
para almacenar o vender)

MÉTODOS DE LIMPIEZA COMBINADOS
Los métodos de limpieza se suelen utilizar combinados

por que los procesos están compuestos por varias
secciones.
Lavadoras de guisantes: inmersión + aspersión +

escurrido
Trigo para harina: limpieza magnética + tamizado +

aspiración + abrasión + lavado húmedo + escurrido por
centrifugación + secado

SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
La selección es una operación de

separación de las materias primas
en categorías de características
físicas diferentes tales como
tamaño, color, forma y peso,
siendo los dos primeros los más
utilizados.
La selección juega un papel importante en el control

de la eficiencia de muchos procesos de manufactura
de los alimentos.
Peso
Tamaño
CARACTERISTICAS DE
SELECCIÓN
Forma
Color

 Eficiencia en las operaciones mecanizadas. Pelado,
seccionado, blanqueado.
 Uniformidad para el cálculo de procesos de
transferencia de calor (escaldado, deshidratación,
esterilización, congelación).
 Hay un mejor acomodo y mayor control en los
pesos añadidos a los envases.
 Productos con mayor atractivo para el consumidor
 Mayor uniformidad del producto terminado

 Estandarización y optimización de los métodos de
preparación, proceso y conservación.
Selección por peso
Aplicado para alimentos valiosos, frágiles y muy

variables de tamaño
 Peso de unidades y etiquetado de cada una.
 Peso de piezas y agrupación para peso total

requerido para empaquetado (automatizado)

Selección por tamaño
La selección por grosor de la mayoría de las frutas y

de algunas verduras está condicionada más que nada
por costumbres del comercio de frutas y verduras
frescas.
Para la selección por tamaño de los alimentos se
utilizan tamices de diseño diferente.
Los tamices más utilizados en la selección de los

alimentos son de apertura fija y de apertura
variable.

Estacionario
Tamices de apertura fija Vibratorio
Rotatorio
Rodillos
Cable o cinta
Tamices de apertura variable Cinta y rodillo
Tornillo

TAMICES DE APERTURA FIJA
Los tamices de esta clase están unidos

permanentemente a fondos (lechos) con aperturas
de tamaño y forma fijos.
Los materiales de construcción de los lechos en

uso son diferentes, según la aplicación a que se
destinen.
Se utilizan hojas metálicas perforadas con

agujeros, ranuras u otras formas, telas metálicas,
tejidos y sedas de urdimbres variadas.
Los tamices de tambor se utilizan para alverjas,
frijoles y otros alimentos similares.
Tamiz
concéntrico

Tamiz de tambor
en paralelo
Tamiz de tambor
en serie
Saturación en entrada
Soportan el proceso de “machaqueo”.

Son más productivos.
TAMICES DE APERTURA VARIABLE
Las seleccionadoras de tamaño de esta categoría

tienen aperturas que pueden ser bien variables
continuamente o variables discontinuamente.
Se incluyen en el primer grupo las

seleccionadoras de rodillos, cables y cintas, en
las que los alimentos pasan a o largo de una
ranura de anchura continuamente creciente.

Seleccionadora de rodillos
Consisten en dos rodillos inclinados con apertura

variable que rotan. Los alimentos permanecen en este
sistema hasta que encuentra una apertura entre
rodillos por la que puedan bajar cayendo en canales de
recolección acolchados.

Seleccionadoras de
rodillos

Seleccionadora de cinta
Los alimentos se desplazan por una ranura

continuamente divergente producida por cintas
inclinadas en movimiento

Seleccionadora de cinta y rodillos
Consiste en una cinta transportadora inclinada en

dirección o unos rodillos accionados mecánicamente.
La separación entre cada rodillo y la cinta se ajusta
en función del tamaño deseados. Es muy rápido y
eficaz pero lesiona algo las frutas delicadas.

Seleccionadora de tornillo
Arrastra la fruta por medio de dos espirales

parcialmente superpuestas, una continua y otra dividida
en secciones. Al girar desplazan los alimentos

Calibrador de
pimientos
Calibrador de peras

23/04/2018 Dra. LIDA SANEZ FALCON Brócoli
Calibrador de naranjas

Calibrador de tomates

Selección por forma
 Longitud, diámetro
 Clasificación: de discos; cilindro; separador de caída.
 Atrapan el alimento en muescas de la forma deseada
(bancadas de discos sobre un eje horizontal móvil,
 Partículas esféricas sobre una superficie inclinada móvil,
caen (ej. malezas)

Selección por color
Para la mayoría de las frutas, el color es un

característico índice de madurez.
Por otro lado, algunas coloraciones son signos de

alteración o sencillamente el consumidor no las
desea .

Selección manual
En general, la selección por color se hace a la

vista, y casi siempre conjuntamente con las
inspecciones conducentes a eliminar materia
extrañas y frutas o verduras en mal estado.
Esta selección se hace por operarios especialmente

entrenados, que van separando los alimentos en
grupos, a medida que pasan ante ellos conducidos
por medio de transportadores de rodillos que
exponen a la vista todos los lados. Se requiere de
una buena iluminación.
Se procura facilitar el trabajo de los obreros,
moviendo los productos por medio de
transportadores de rodillos que exponen a la vista
todos los lados y dotándolos de una iluminación
racional.

Selección por máquinas
Las máquinas de selección del color han

suplantado la mayor parte de este trabajo
visual, mejorando la eficiencia de la selección,
aumentando la producción y reduciendo los costos
de mano de obra. Estos son aparatos
automáticos, provistos de células fotoeléctricas.
Las mediciones de color se realizan en función de

la reflectancia y la transmitancia de los
materiales.

Reflectancia:
 Indica madurez de las materias primas (colores

de frutas y hortalizas.
 Presencia de defectos en superficie (agujeros)
 Grado de procesado (papas)
Piel de patata
Comparación entre la señal de un barrido
fotométrico de la superficie del alimento y
el control
Transmitancia:
 Determina sus propiedades internas (madurez,

defectos en corazón).
 Inclusiones de materias extrañas
Se emplean equipos que transmiten radiaciones

electromagnéticas
Toda la selección de alimentos se

puede hacer a través de un
“Procesamiento Digital de Imágenes”

CLASIFICACION
 La clasificación es una operación de separación de

las materias primas en categorías de diferente
calidad.
 Cuando se separa en función de propiedades

individuales se habla de selección y cuando se
separa en función de propiedades múltiples
(calidad) se habla de clasificación.

Factores de Clasificación
Propiedades que lo hacen adecuado para el proceso
 Tamaño y forma
 Madurez de las frutas
 Textura
 Color, sabor y aroma

Inocuidad para el consumidor
 Carencia de defectos: magulladuras en las frutas,

agujeros de insectos.
 Carencia de contaminantes: Pelos de roedores y

miembros de insectos, tierra y residuos de la
aspersión en las frutas, microorganismos y sus
subproductos.
 Carencia de partes indeseables de la materia

prima: hojas o tallos en guisantes y alubias, paja
o piedras en las frutas.

Conforme con las disposiciones legales
 El producto debe cumplir con los estándares de

calidad
Debe ser aceptado por el consumidor
 Las propiedades sensoriales tales como tamaño,

forma, madurez, textura, aroma, sabor y color;
acordes con los requerimientos del consumidor.

CLASIFICACION MANUAL
 Buena parte de la clasificación se lleva a cabo por

operarios entrenados, capaces de captar
simultáneamente cierto número de los factores de
clasificación.
 El clasificador forma un juicio equilibrado de la

calidad global y separa físicamente los alimentos en
categorías según laDra.calidad.
23/04/2018 LIDA SANEZ FALCON
La clasificación manual tiene
muchas desventajas:
 La más importante es el
elevado costo en mano de
obra y lo escasa que ésta es,
particularmente en el caso de
los frutos de estación,
momento en que la mano de
obra está muy solicitada en
toda partes.
 Agotamiento y fatiga del

personal reduce eficacia de la
clasificación.

CLASIFICACION POR MAQUINA
O AUTOMATICA
 En algunos casos se puede combinar una serie de

operaciones de selección, de forma que se lleve a
cabo la separación de los alimentos según su
calidad.
 Es evidente que la clasificación por máquina o

automática tiene muchas ventajas sobre la
clasificación manual, tales como velocidad,
reproducibilidad y bajo costo de mano de
obra.
Las manzanas se pueden clasificar según su calidad interna
automáticamente, midiendo la transmisión de la luz a través de
la fruta con una longitud de onda de 629  3 nm. La
transmisión está relacionada con el contenido en clorofila de la
fruta, y se ha observado que las manzanas de contenido en
clorofila pequeño son de notable mejor calidad que aquellas con
mucha clorofila.
Esta clasificadora también

detecta defectos internos
como magulladuras, zonas
escaldadas y defectos de la
parte central de la fruta.

Equipo para clasificación automática electrónica por
peso y color de frutas: Manzanas, kiwis, tomates,
duraznos, limones, albaricoques, limas, avocados,
naranjas, mangos, pomelos, nectarinas y otras
frutas redondas a ovaladas con un peso entre 20 y
400 gramos y un diámetro mínimo de 35 mm.

Clase 5

Transféré par

Informations du document

Titre original

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Clase 5

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Operaciones Previas en Tecnología de

Cosecha y manejo post-cosecha industrial

23/04/2018 Dra. LIDA SANEZ FALCON

23/04/2018 Dra. LIDA SANEZ FALCON

23/04/2018 Dra. LIDA SANEZ FALCON

Control de calidad del lote

- tamaño y extracción de muestra

- análisis específicos según producto

Almacenamiento previo al proceso

23/04/2018 Dra. LIDA SANEZ FALCON

23/04/2018 Dra. LIDA SANEZ FALCON

Cualquier operación o serie de operaciones que

Muchas de estas operaciones son usuales en la

23/04/2018 Dra. LIDA SANEZ FALCON

Limpieza: lavado, desinfección

Selección: graduar por tamaños, peso, forma, color

Clasificación: separar por criterios de calidad

23/04/2018 Dra. LIDA SANEZ FALCON

Reducción de tamaño : Molienda, pulpeado,

Separaciones mecánicas: Filtración, tamizado,

Mezclado: Emulsificación, homogenización,

Pelado: descascarado, separación de pieles,

Por medio del calor: Cocción, blanqueado,

Por medio del frío: refrigeración y congelación

Por depresión de la actividad del agua:

Por preservación química

23/04/2018 Dra. LIDA SANEZ FALCON

23/04/2018 Dra. LIDA SANEZ FALCON

Operaciones de acondicionamiento y preparación

Estas operaciones dirigidas al acondicionamiento y

 ADECUACIÓN PARA QUE LAS SIGUIENTES ETAPAS

 REDUCIR COSTOS OPERATIVOS.

 AUMENTAR LA PRODUCTIVIDAD DEL PROCESO

 CONTRIBUIR A TENER PRODUCTOS FINALES DE

23/04/2018 Dra. LIDA SANEZ FALCON

23/04/2018 Dra. LIDA SANEZ FALCON

La limpieza de las materias primas tiene como

El aumento de la mecanización en la recolección,

23/04/2018 Dra. LIDA SANEZ FALCON

LIMPIEZA DE MATERIA PRIMA

Control de la carga microbiana y de las reacciones bioquímicas

 Minerales: tierra, arena, piedras,

 Plantas: ramas, hojas, tallos,

 Productos químicos: residuos

 Microorganismos y sus subproductos

23/04/2018 Dra. LIDA SANEZ FALCON

Ventajas: Relativamente baratos

Desventajas: No son muy efectivos

23/04/2018 Dra. LIDA SANEZ FALCON

23/04/2018 Dra. LIDA SANEZ FALCON

En su forma más sencilla un tamiz es una placa

Tipos de Tambor rotatorio o centrífugo:

23/04/2018 Dra. LIDA SANEZ FALCON

Tamices de lecho plano

23/04/2018 Dra. LIDA SANEZ FALCON

- Abrasión entre las propias partículas

ablandar y eliminar contaminantes adheridos

- vibratorios o discos rotatorios.

23/04/2018 Dra. LIDA SANEZ FALCON

- Se utiliza aire para separar sustancias de diferente

- cereales, nueces, frutas, legumbres,

- Electroimanes: eliminación fácil de las partículas

-Van seguidos de un detector