1.

Determinación de porcentaje humedad de la quinua

Objetivo:
 Calcular el porcentaje de humedad de un alimento (cereal) utilizando el método
de gravimétrico secado en estufa.

Marco teórico:
La determinación de humedad es importante para conocer la proporción en que se
encuentra los nutrientes y nos indica estabilidad de los alimentos. Además, nos sirve
para determinar las condiciones de almacenamiento sobre todo en granos ya que estos
so se pueden almacenar con 14% de humedad, debido al crecimiento de
microorganismo tales como los hongos. existen varios métodos para determinar
humedad y cada método depende de varios factores como: naturaleza de la muestra,
rapidez del método, y exactitud deseada.
La humedad es la cantidad de agua relativa existente en una muestra, no es el agua de
composición. La humedad es el parámetro directamente con la actividad microbiológica
que pueda existir en la muestra. La humedad está directamente relacionada con la zona
donde se desarrolla el cereal.

Quinua:
La quinua es un producto originario de los países andinos y su consumo es ancestral en
la dieta de la población campesina. La quinua posee un excepcional balance de
proteínas, grasa, aceite y almidón. La quinua es considerada por la FAO y la OMS como
un alimento único por su altísimo valor nutritivo con proteínas de alto valor biológico y
excelente balance de aminoácidos esenciales.

Materiales:
 balanza
 espátula
 placa Petri
 estufa
 desecador
 muestra de hojuela de quinua

procedimiento.
 Pesar 10 gr. De muestra seleccionada (hojuela), en una placa Petri previamente
tarada.
  Llevar a una estufa de que encuentra entre 90 – 110 °C.
 Dejar secar por espacio de 2 horas o hasta peso constante.
 Retirar de la estufa y dejar enfriar en un desecador luego pesar.
 Después hallar el porcentaje de humedad.

Datos y cálculos
peso de placa más la muestra sin desecar 51.6280 gr.
peso de placa más la muestra desecada 60.3054 gr.
peso de la muestra 10 gr. De quinua

% humedad = (P1 – P2) /M x 100

% humedad = (54.00 – 60.30549) /10 x 100

(61.6280−60.3054)
% humedad = × 100
10
% humedad = 13.2260
P1 = peso de placa Petri más la muestra sin desecar
P2 = peso de placa de Petri más la muestra desecada
M = peso de la muestra

Discusión de resultado
Durante la practica hemos determinado el porcentaje de humedad en la muestra de
quinua y nuestro resultado fue 13.2260 pero la norma establece que la humedad de
quinua es de 12 % de acuerdo a la norma INEN establecida para la humedad de quinua,
14% establecido por las normas técnicas andinas para la quinua. esta diferencia queda darse
por factores como: coger la capsula caliente, otro de los factores es el tal vez haber
dejado mucho tiempo la muestra fuera del desecador los cual pudo hacer que la muestra
absorba humedad del ambiente, este tipo de factores influyen dando datos erróneos y
obteniendo un porcentaje diferente, le método de desecado por estufa constituye un
método convencional muy rápido por lo cual es muy acertado utilizarlo.

Conclusión
 La determinación de la humedad es una prueba indispensable en la realización
del análisis bromatológico de cualquier alimento. Es importante desde el punto
de vista sanitario, así como también del control del proceso y de la calidad del
producto determinado.
 El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de los
alimentos debido a que afecta a su estabilidad.
  Como conclusión final tenemos que el método utilizado para la determinación
de humedad en la quinua es el adecuado debido que al utilizar este método se
pierde peso de la muestra por evaporación del agua eliminando así su humedad
constituyendo un método fácil rápido.
2. Determinación de ceniza (método – gravimétrico)
Objetivo
 Determinación el porcentaje de ceniza obtenida luego de la incineración de
quinua

Fundamento teórico
Se basa en la oxidación completa de la materia orgánica (muestra), y los macro
elementos se convierten en óxidos a una temperatura de 450 a 600 °C.
La cantidad de ceniza representa el contenido total de minerales en los alimentos. La
importancia del contenido de ceniza puede ser importante por varias razones:
Son una parte del análisis próximo para la evaluación nutricional. Las cenizas son el
primer paso en la preparación de una muestra de alimentos para los análisis elementales
de especifico.
La determinación del contenido de ceniza sirve para obtener la pureza de algunos
ingredientes que se usan en la elaboración de alimentos tales como: azúcar, almidones
y gelatinas.
Las cenizas contienen los elementos inorgánicos, mucho de los cuales son de interés
nutricional como es el caso del calcio, fosforo, etc. Cuando u producto alimenticio hay
un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de algún adulterante inorgánico.

Materiales
 Crisol de calcinación
 Mufla
 Balanza
 espátula
 Pinza

Procedimiento
 Pesar el crisol vacío y limpio
 Colocar 1 gr de muestra en el crisol e incinerar en el horno mufla hasta
combustión completa
 El tiempo de incineración debe ser hasta obtener cenizas color blanco o gris
aproximadamente 2 hora
 Se puede agregar del peróxido de hidrogeno H2O2 es para mejorar la
descomposición.
  Se retira el crisol se deja enfriar en el desecador y se pesa

Datos y cálculos
Peso de crisol vacío 24.430 gr.
Peso de la muestra 0.101 gr.
Peso de crisol con muestra incinerada 24.439 gr.

Porcentaje de ceniza
P1 − Po 100 − 15
% de ceniza = X
P 100 − H
Donde:
Po = peso de crisol vacío
P1 = peso de crisol + ceniza
P = peso de muestra
H = humedad de la muestra
24.439 − 24.430 100 − 15
% de ceniza = X
0.101 100 − 13.2260
% de ceniza = 0.0872 %

Discusión de resultado
En la práctica realizada obtenemos el 0.0872 % de ceniza de quinua, mientras en las
normas peruanas es de 4% de ceniza, en norma de INEN es de 2.5 % de ceniza de la
quinua. Podemos ver hay una diferencia entre estos dos valores, esto se debe a
factores como: pesar el crisol caliente, tomar el crisol con las manos, exponer el
crisol al ambiente por mucho tiempo, son estos factores más frecuentes para que el
porcentaje calculada de ceniza haya variado.

Conclusión
 Determinamos el porcentaje de ceniza obtenida después de la incineración de la
quinua. Pudimos analizar mediante la presente practica la diferencia entre los datos
obtenidos en nuestra muestra.
Identificando claramente la importancia sobre la prueba de ceniza en la quinua y
otros alimentos, ya que este análisis podemos proceder a realizar los siguientes
análisis para determinar el valor nutricional en la quinua y también como contiene
los minerales en la quinua.

3. Determinación de porcentaje de acidez

Objetivo:
 Conocer la técnica de preparación de la muestra para realizar el análisis de
la acidez.
 Determinar el porcentaje de acidez de quinua.

Fundamento teórico:
La acidez titulable es el porcentaje de peso de los ácidos contenidos en el producto. Se
determina por medio de titulación neutralizando los iones del ácido. Con una solución
de NaOH de concentración conocida. Titulación es la valoración de una solución
mediante su reacción con una cantidad que se medí exactamente de un reactivo
valorado o titulado; el punto final se medí con un indicador apropiado.
Por lo tanto, la acidez puede ser medida por titulación con un álcali. Hasta un punto final
que depende del indicador seleccionado y el resultado se puede expresar en términos
de un ácido en particular.
Determinación de acidez: la acidez de una sustancia se puede determinar por métodos
volumétricos, es decir, midiendo los volúmenes. Esta medición se realiza mediante una
titulación, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado y el
colorante.
Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción: reacción que se puede
observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el más común, es la fenolftaleína
(C20 H14 04), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción
de ácido-base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que
contiene el ácido.
Materiales y equipos
 Pipeta
 Bureta
 Vaso precipitado
 Soporte universal
 Matraz Erlenmeyer
 Bagueta o varilla de vidrio
 Balanza
 Fiola de 100 ml.
 Pizeta
 Embudo de vidrio
 Luna de reloj

Reactivos.
 Solución de NaOH 0.01N
 Indicador fenolftaleína
 Agua destilada
Preparación de NaOH 0.01 N
La preparación es 10 ml de NaOH 0.1N, a partir de eso preparar 25 ml de NaOH 0.01N
Cálculos: peso molecular de NaOH es 40

40 gr de NaOH ----------1000ml-------------1N
X gr de NaOH ----------- 10ml --------------0.1N
X = 0.4 gr de NaOH
0.4 gr de NaOH aforar a 10 ml de eso prepara 25 ml de NaOH 0.01N
C1 V1 = C2 V2
0.1N V1 = (0.01N) (25ml)
V1 = 2.5 ml y aforar a 25 ml.

Procedimiento
 Pesar 10 gr de muestra (quinua) y aforar a 100 ml
 Agitar cada 10 minutos, por un espacio de 30 min a 1 hora
 Filtrar, tomar un volumen alícuota de 25 ml
 Se le adiciona 1 ml de indicador fenolftaleína
 Se titula gota a gota la solución de NaOH, al mismo tiempo agitando lentamente
el matraz con la muestra, hasta que la solución muestra se tome color rosa.
  Se tomó la lectura en la bureta (el gasto) y se calculó la cantidad de NaOH
gastando para neutralizar la acidez de la muestra.

1 2

Hay una diferencia de color entre 1 y 2, el 1 es la

muestra sin titular y el 2 es la muestra titulada.

Calculo de porcentaje

V x N x mequiv. H2 SO4 x 100 g 100 − 15

% acidez = X
W x V (alicuota) 100 − H
Donde:
W = peso de muestra
H = humedad (%)
V = volumen gastado
0.8 ml x 0.01N x 0.049 H2 SO4 x 100 g 100 − 15
% acidez = X
10.84 gr x 25 ml (alicuota) 100 − 13.2260
−4
% acidez = 1.42 𝑥 10

Discusión

En la práctica obtenemos un porcentaje de 1.42 𝑥 10−4 % de acidez de quinua,
según la norma peruana el máximo porcentaje de acidez de quinua es de 0.15%
 En la práctica si hay una diferencia de porcentaje de acidez puede ser debido a
diferentes factores como: en la titulación, la concentración del titulante, el
estado de indicador y otros factores que pueden influir.

Conclusión
 Logramos conocer la técnica de preparar la muestra o sea la quinua. Para
determinar la acidez, homogenizando durante 30 minutos con el fin de suelte la
acidez.
 Pudimos conocer la importancia del tipo de análisis realizado, que es el análisis
volumétrico y el porcentaje de acidez que hay en la quinua.