Materiales y métodos:

Materiales:

La soja utilizada en este estudio fue proporcionada por Yihai Kerry

(Shanghai, China). Los cultivos comerciales de yogur
Que contienen Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus
Fueron comprados de Chuanxiu (Chuanxiu tecnología
Limitada, Beijing, China).

Elaboración de leche de soya:

Se lavaron aproximadamente 500 g de soja seca, madura y completa

Y se empapa con agua destilada que contiene bicarbonato sódico
(0,8%) a 25 ° C durante 12 h. Después de decantar el agua, el mezclado fue con 8 veces su peso de soja
con agua destilada durante 3 minutos y se trituró para obtener leche de soya en una máquina de leche de
soja de tipo laboratorio (Soypower, MJ820, NY, EE.UU.).
La suspensión resultante se filtró a través de tres capas de estopilla. El contenido total de sólidos, grasas y
proteínas de la leche de soja no normalizada fue de 7,80%, 0,81%, 3,13%. Se añadió sacarosa al 4% a la
solución nativa.

Los tratamientos US se llevaron a cabo usando un procesador ultrasónico

(THC-28, Tianhua, Jining, China) que funcionan a una velocidad constante con frecuencia de 24 kHz. El
procesador estaba equipado con una sonda que tenía una punta de 22 mm de diámetro. Muestras de leche
de soya (aproximadamente 700 ml) se transfirieron a un vaso de precipitados de 1000 ml equipado con
una camisa de agua recirculante y equilibrado para 5 min a una temperatura de 45 ° C. Sobre la base de
experimentos preliminares, el tiempo de tratamiento fue de 5 min con una aplicación continua de
ultrasonido a una potencia de salida de 280 W (US-280). Cortar la mezcla se llevó a cabo utilizando un
homogeneizador rotor-estator (IKA T25-Ultra-Turrax digital, Staufen, Alemania) a la velocidad de
20.000 r / min durante 2 min (SM-20). Los tratamientos HPH fueron realizados en una máquina de
homogeneización (Ah-basic, ATS Engineering Inc, Brampton, Canada) a 100 MPa (HPH-100).
La soja sin procesamiento homogéneo de yogurt se utilizó como control. Dichas concentraciones se
usaron en este estudio ya que fue seleccionado sobre la base de nuestras pruebas preliminares. Luego
todas las muestras se trataron por calentamiento (90ºC, 10 min). Después la muestra se enfrió y se
almacenó a 4 ° C durante un máximo de 6 h antes de su uso.

Yogur de soja:

Loa cultivos comerciales (Chuanxiu tecnología limitada, Beijing, China) que contiene L. bulgaricus y S.
thermophilus, se descongelaron y se diluyeron al 0,1% (v / v) en peptona estéril de agua justo antes de la
inoculación. El cultivo se inoculó a 0,03% (v / v) en alícuotas de las muestras de leche de soja procesada
(100 ml) y se incubó durante 12 h a 30ºC. Entonces las muestras se mantuvieron a 4 ° C durante 24 h.

Evaluación de la textura:

El análisis del perfil de textura se llevó a cabo utilizando los métodos de Bedani et al. (Bedani, Vieira,
Rossi, y Saad, 2014). Las pruebas de textura de las muestras se realizaron a 4 ° C en un analizador de
textura TA-TX2 (Stable Micro System, Surrey, Reino Unido) equipado con un sistema de 25 mm.
Se utilizaron sondas cilíndricas para realizar una prueba de punción. El cilindro comprimió la muestra a
una profundidad de 15 mm en doble ciclo de compresión, con una velocidad de cruce 1 mm s-1.
A partir de la medición de la carga (N) en función del tiempo (s) se analizaron los siguientes atributos:
dureza, energía de cohesión, elasticidad, masticación y gomosidad.

Análisis reológico:

Antes de las mediciones, las muestras se agitaron para imitar el comportamiento del consumidor antes del
consumo de yogur de soja.
Presionar es un procedimiento de preparación común antes de la prueba de viscosimetría del yogur, ya
que es simple y no induce pérdida sustancial de estructura. Las propiedades reológicas fueron analizadas
de acuerdo con el método descrito por Rezaei et al. (Rezaei, Khomeiri, Aalami, & Kashaninejad, 2014)
usando un R / S más el reómetro rotacional (Brookfield Engineering Laboratories, Inc., Middleboro, MA,
EE.UU.) con un cilindro exterior fijo y un cilindro giratorio midiendo movimiento brusco. El radio del
cilindro rotativo es 12,50 mm, la longitud del cilindro y la anchura del hueco fueron 50,00 mm y 2,00
mm, respectivamente. Las curvas reológicas se obtuvieron después de 5 min de estabilización a 8 ± 1 ° C.
Las curvas de flujo fueron hacia arriba y hacia abajo a velocidades de cizallamiento que van desde
10 a 290 s ^ {- 1}. Tanto el tiempo de retraso como el tiempo de integración fueron 5 s. Los datos del
experimento se ajustaron al modelo no-Newtoniano (Ecuación (1)) para determinar la consistencia (k) y
los indices de comportamiento de flujo (n). Las atenciones se realizaron en triplicado.

Σ ¼ kγn; (1)

Donde σ es la tensión de corte (Pa) mientras que n es el índice de comportamiento de flujo, k

Es el coeficiente de consistencia (Pa sn) y γ es la velocidad de cizallamiento (1 / s).

Medición de color:

Las determinaciones de color se realizaron a 5 ° C por Labscan XE (Hunterlab, Reston, EE.UU.). Las
muestras de yogur de soja (50 ml) tuvieron 5 ° C y se colocaron en un cilindro de aluminio (exterior
diámetro 55 mm), con la superficie ópticamente plana antes de la medición, y el sensor fue montado
directamente en la parte superior del cilindro para evitar el ruido de luz ambiente. Los valores fueron
calibrados con una placa estándar (L0 = 93,37, a 0= -0,91 y B _ {0} = 0,19). L *, a * yb * fueron los
valores de color de las muestras. Estos análisis se realizaron por triplicado.

Capacidad de retención de agua (WHC):

WHC se determinó con un procedimiento modificado adaptado de Akalın et al. (Akalın, Unal, Dinkci, y
Hayaloglu, 2012). Una muestra de aproximadamente 20 g de cada muestra se centrifugó durante 10 min a
3.000 gy 20 ° C. El suero se separó de las muestras, que luego se pesaron de nuevo. El WHC se expresó
como peso de suero drenado por 100 g de muestra de yogur de soja.

Sinéresis:

La sinéresis se determinó mediante el método descrito por Izadi Et al. (Izadi, Nasirpour, Garoosi, &
Tamjidi, 2015) con algunas modificaciones. Esto implicó la colocación de 30 g de muestra no agitada en
un embudo alineado con un papel de filtro Whatman número 1 (Whatman International Ltd., Maidstone,
Inglaterra). El cilindro graduado se mantuvo entonces a 4 ° C durante 5 h y el volumen del líquido
recogido. La siguiente fórmula fue utilizado para calcular la sinéresis:

Syneresisð% Þ ¼ V1 = V2 100; (2)

Donde: V1 = volumen de suero recogido después del drenaje;

V2 = volumen de la muestra de yogur de soja.

Evaluación sensorial:

Cinco aspectos (apariencia, textura, sabor a bean, acidez y aceptabilidad general) fueron evaluadas por
11evaluadores (entre 20 y 30 años de edad, 7 varones). La participación era gratuita para todos los que
quisieran participar y tenía principalmente estudiantes y personal del Laboratorio de Productos Lácteos
Ciencia en la Universidad de Shanghai Jiao Tong. Como criterios de selección, personas que estaban
enfermas, tienen gripe o tipo de alergia o intolerancia a la leche, además de aquellos que consumían
alimentos lácteos por lo menos una vez por semana se incluyeron. Se utilizó un sistema de diez puntos de
acuerdo al Método de Isanga y Zhang (Isanga & Zhang, 2009).
Puntajes de evaluación sensorial: extremadamente inaceptable = 1;
Inaceptable-apenas aceptable = 2-4;
Aceptable muy aceptable = 5-9;
Extremadamente aceptable = 10.
Las tarjetas sensoriales incluyeron una sección de "Observaciones", en la que se le pidió que indicara
cualquier defecto notado o cualquier descripción considerada útil para definir mejor las muestras de
yogurt de soja.
Análisis estadístico:

Los datos experimentales se analizaron utilizando el software SPSS (versión 19.0, Paquete Estadístico
para las Ciencias Sociales Inc., Chicago, IL, EE.UU.). Se siguió el procedimiento ANOVA unidireccional
Por las pruebas de rango múltiple de Duncan se adoptó para determinar la diferencia significativa (p
<0,05) entre el tratamiento y los resultados se expresaron como media ± DE.

Resultados y discusión:

- El cambio de pH:

Los valores de pH del yogur de soja se mostraron en la Tabla 1. Todas las muestras están dentro del
intervalo diana (3,32 - 3,50). La muestra de HPH-100 tenía valores de pH más bajos (3,32). los que se
explican por el arranque que resulta en más producción de lactato y por lo tanto un valor de pH más bajo
(Aryana y McGrew, 2007).

-WHC y sinéresis de yogur de soja:

El WHC del yogur es un indicador de su capacidad para retener suero en la estructura del gel. La
capacidad de un producto de yogurt para exhibir una separación mínima del suero es un factor importante
por su éxito al por menor, porque la separación del suero es negativa, afecta la percepción del
consumidor. (Bong & Moraru, 2014).
El tratamiento de homogeneización tuvo un efecto sobre el WHC de yogur de soja (Tabla 1). El control
tenía el WHC más bajo (48,13%) y la muestra US-280 tuvo el mayor valor (49,42%). Mayor WHC de las
muestras de yogur de soja podría estar relacionado con una mayor solvatación del sistema micelar y a una
microestructura de yogur de soja más ramificada.
No es fácil perder agua cuando se somete a centrifugado efectivo. Mientras tanto, las disminuciones se
obtuvieron en control y las muestras de HPH-100, que podrían surgir de los enlaces entre las moléculas
de H2O y la proteína de soja (Akalın Et al., 2012).
Como se muestra en la Tabla 1, se encontró que la sinéresis era más alta en US-280. Puede ser debido a
que la sinéresis en los EE.UU. las muestras de tratamiento son causadas por un aumento de la reticulación
entre las moléculas de proteínas a través de diversas interacciones. Las mayores concentraciones de
proteínas podrían aumentar el número de reticulación en la red de gel de yogur de soja, que puede inducir
un aumento en la sinéresis (Noh, Park, Pak, Hong, & Yun, 2005). Uno de los hallazgos más interesantes
es que un pH más alto los valores conducen a un aumento de la sinéresis. El análisis estadístico mostro
una diferencia significativa (p <0,05) entre las muestras.

- Color:

El color es un atributo de calidad importante de un producto como el yogur. Los resultados de la medición
del color en las muestras de yogur de soja se expresan de acuerdo con el CIELAB y se determinaron los
valores L *, a *, b * y ΔE *

Tabla 1. Valores pH, WHC y sinéresis de las muestras de yogur de soja tratadas mediante ultrasonicación,
mezclado de alto corte y homogenización a alta presión.

Sample pH WHC (%) Syneresis (%)

US-280 3.50 ± 0.03c 49.42 ± 0.48c 69.04 ± 0.78d
SM-20 3.38 ± 0.01b 49.02 ± 0.19bc 65.11 ± 0.61c
HPH-100 3.32 ± 0.02a 48.42 ± 0.40ab 60.18 ± 0.74a
C 3.34 ± 0.03ab 48.13 ± 0.28a 62.96 ± 0.70b

Los datos muestran promedio ± desviación estándar.

Las diferentes letras en la misma columna indican diferencias significativas (P <0,05).