UCEL

UNIVERSIDAD DEL CENTRO EDUCATIVO LATINOAMERICANO

INSTITUCIÓN METODISTA AL SERVICIO DE LA COMUNIDAD

70 Febrero 2012

Valor agregado
al grano de Trigo

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD
PARA LA INSTALACIÓN DE UN
MOLINO HARINERO
CONVENIO INTA – Centro Regional Santa Fe y
Universidad Centro Educativo Latinoamericano (UCEL) –Rosario
 INTEGRANTES DEL PROYECTO:

Coordinador INTA: Ing. José María Méndez – INTA Totoras

Coordinador UCEL: Dra. Nora Aimaretti – Docente de UCEL
Investigadores:
Dr. Daniel Coria - Decano de la Facultad de Química de UCEL
Lic. Melina Covacevich – INTA - Oliveros
Lic. Emilce Llopart – Docente de UCEL
Ing. Adriana Clementz – Docente de UCEL
Dra. Martha Cuniberti – INTA Marcos Juarez

INFORME FINAL: FASE I

DICIEMBRE 2011

Introducción 3
Objetivo 5
1. Estudio de Mercado 5
1.1. Mercado Externo 5
1.2. Mercado Interno 7
1.3. Análisis de precios 14
1.4. Oportunidades de negocios 18
2. Producto 20
2.1. Grano de Trigo 20
2.2. Denominaciones 23
2.3. Calidad comercial e industrial del trigo 26
3. Estudio técnico de un Molino Harinero de trigo en la Pcia. de Santa Fe 29
3.1. Localización de la planta 29
3.2. Capacidad de la planta 31
3.3. Descripción del proceso de obtención de harina 32
4. Estructura jurídica y organizativa 37
4.1. Habilitaciones 37
Bibliografía 38
Anexos 40

2
 INTRODUCCIÓN
En los últimos 20 años la producción agrícola argentina entró en una carrera productivista
concentradora de productos y de actores, tanto en lo productivo como en el eslabón
comercial que se localiza en la zona portuaria cercana a la ciudad de Rosario. Esto convir-
tió a la región en el lugar por donde salen con escasos procesos industriales más del 75%
de la producción de cereales y oleaginosas que actualmente ocupan el 85% del área de
siembra de Argentina.
Existen análisis donde se estima una producción nacional hacia el 2020 que podría alcan-
zar algo más de las 150 millones de toneladas de granos. Este aumento de la producción
de granos debería ir acompañado de un manejo sustentable con desarrollo estratégico de
la regiones, de manera federal, inclusiva, con generación de empleos de calidad, con agre-
gado de valor de la producción primaria generado en origen, colocando en el centro de la
escena a uno de lps principales protagonistas: el productor agropecuario. Esto contribui-
ría a solucionar los problemas socio-económicos que hoy presenta la Argentina y favore-
cería el desarrollo de las comunidades del interior del país.
Argentina posee muchas oportunidades y posibilidades de reorientar su rumbo y trans-
formar su esquema actual de país agropecuario exportador de commodities en un país
exportador de alimentos elaborados para consumo humano directo, con alta demanda de
empleos de calidad y aumento de la renta inclusiva. Es decir, un auténtico país estratégica-
mente competitivo, productivo, federal, sustentable y más desarrollado.
Se debe aprovechar integralmente las riquezas naturales y el valioso potencial intelectual
que posee el país para agro-industrializar, aumentar el valor agregado de nuestros pro-
ductos en origen, incrementar significativamente la renta exportable y provocar un
aumento de puestos de trabajo de calidad en el interior del país, con un alto impacto en el
desarrollo territorial.
Es factible desarrollar un modelo de país agroalimentario exportador en donde el estado
favorezca, mediante políticas activas, el desarrollo diversificado y federal con agregado de
valor y empleo en origen. Esto debe implementarse con alto protagonismo empresarial
de los productores organizados estratégicamente en Pymes y cooperativas de nueva gene-
ración, con distribución equitativa y directa de las rentas generadas.
En este contexto numerosos organismos de ciencia y técnica (INTA, Universidades, INTI,
escuelas técnicas, etc.) no sólo tendrán un rol estratégico respecto al desarrollo científico-
tecnológico y a la formación de los recursos humanos capacitados, sino que además,
serán los responsables de integrar y articular redes, cluster y consorcios. Es importante
que estas organizaciones tengan una mirada tan larga como estratégicamente lo requie-
ran las góndolas de un mundo. Se estima que tendrá un aumento del 70% la demanda de
alimentos en los próximos 40 años.
Cualquier análisis de Argentina frente al contexto global de los próximos 40 años indica
con claridad una gran posibilidad de crecimiento y desarrollo para nuestro país.
Frente a este contexto es evidente que no se debe perder tiempo, porque lo que no reali-
cemos en nuestras regiones, lo realizarán otros en otras partes del mundo, capitalizando
los beneficios socio-económicos que genera el agregado de valor y sus implicancias en el
desarrollo de los territorios.
3
Argentina es un país agrícola-ganadero con 40 millones de habitantes en donde la produc-
ción de alimentos ocupa un lugar importante y estratégico dentro de la actual estructura
económica, en donde las 31 cadenas agroalimentarias argentinas aportan el 15% del PBI y
representan el 48% del total exportado. Esto demuestra el bajo valor de la tonelada expor-
tada con escaso valor agregado (IERAL, Fundación Mediterránea 2010).
Argentina es un país dotado de excelentes condiciones naturales (33 millones de hectá-
reas de área de siembra y 40 millones de hectáreas cultivables con buena temperatura,
radiación y agua para realizar cultivos extensivos, pasturas, cultivos industriales y fruti-
horticultura). Sin lugar a dudas esto constituye una ventaja comparativa respecto de otros
países, permitiendo producir granos al menor costo dolarizado del mundo, alcanzando los
estándares de calidad requeridos por los mercados más exigentes.
Una de las cadenas agroalimentarias sobre la cual se genera un escaso agregado de valor
es la del trigo. La producción anual de trigo ronda los 14 millones de toneladas, el consu-
mo interno aproximado es de 7 millones de toneladas, esto deja como resultado un saldo
exportable de aproximadamente 7 millones de toneladas, a partir de las cuales el 82% se
exporta como grano, el 14% como harina y sólo el 4% se transforma en productos elabora-
dos: pastas, galletas, etc.(IERAL, Fundación Mediterránea)
El precio de la tonelada de productos elaborados a partir del grano de trigo (galletas y biz-
cochos) es 6 veces mayor a la tonelada de trigo exportado. La elaboración de estos pro-
ductos finales genera 35 veces más puestos de trabajo que la producción primaria de tri-
go.
Gráfico 1: Precios FOB en dólares por tonelada equivalente. 1º cuatrimestre 2010.
1397 U$S
1400
1200
1000 639 U$S
800
600 223 U$S 236 U$S
400
200
0
Producción Molienda de Pastas Galletas y
Primaria Trigo Bizcochos
Precio FOB en dólares por ton equivalente. 1º cuatrimestre 2010.
Se supone una relación de transformación de 0,75 en el caso del trigo – harina, de 1,3 harina – galleta y de 1
en el caso de harina – pasta.
Fuente: INTA PRECOP con datos de “IERAL de Fundación Mediterránea”

Gráfico 2: Puestos de Trabajo (cada 10.000 toneladas de trigo).

Produc. Primaria + Molienda + Elaboración de Galletas
Produc. Primaria + Molienda + Elaboración de Pastas
Produc. Primaria + Molienda + Panificados
Produc. Primaria + Molienda
Produc. Primaria
0 200 400 600

Puestos de trabajo (cada 10 TN de trigo) promedio campaña 2007-08

Fuente: INTA PRECOP con datos de “IERAL de Fundación Mediterránea”

Frente a esta realidad y las oportunidades mencionadas, entre otras actividades que llevó
adelante el Proyecto PRECOP – Proyecto Específico “Agregado de Valor en Origen” de
4
INTA, se realizó este estudio en el marco del convenio INTA –Centro Regional Santa Fe– y la
Universidad Centro Educativo Latinoamericano (UCEL), de Rosario.

OBJETIVO
El presente trabajo pretende realizar un aporte para la toma de decisiones sobre factibili-
dades técnicas y económicas de la instalación de un molino harinero, como primer paso
en la generación de agregado de valor del trigo.
También citar las fuentes necesarias para acceder a información actualizada para la toma
de decisiones al momento de evaluar un emprendimiento de producción de harina de tri-
go.
CONTEXTO DE ANÁLISIS
Para este estudio se consideró la factibilidad de instalación de un molino harinero en el sur
de Santa Fe, con una capacidad de molienda de 40 ton/día de grano de trigo, transformán-
dolos en harina “000” y derivados.
Para el análisis de este emprendimiento, se considera que la empresa estará conformada
por un grupo de productores agrícolas que aportan el 20 al 25% de la materia prima a pro-
cesar.
Esta primera fase del proyecto abarca el estudio del mercado, la localización del molino
harinero, la descripción del proceso de elaboración junto con los equipos utilizados y el lis-
tado de habilitaciones necesarias por parte de los distintos organismos públicos para su
funcionamiento.

1. ESTUDIO DE MERCADO
El siguiente estudio tiene como objetivo conocer el mercado externo e interno de la hari-
na de trigo.
En primer lugar se describe el mercado externo con sus principales exportadores e impor-
tadores, destacando el rol de Argentina dentro del mismo.
En segundo lugar se analiza el mercado interno de la harina de trigo considerando su pro-
ducción local, consumo aparente y per cápita, exportaciones e importaciones.
En tercer lugar se realiza un análisis de precios, considerando para el mercado externo los
Precios FOB Oficiales establecidos por el gobierno nacional y los precios por mercado de
destino y para el mercado interno los precios orientativos de la comercialización de trigo.
Por último se identificarán algunas oportunidades de negocios en el mercado externo, tan-
to para la harina de trigo argentino como para otros productos a base de grano de trigo.

1.1. MERCADO EXTERNO

1.1.1. Exportaciones
En el año 2009, Argentina se posicionó como el tercer exportador mundial de harina de tri-

5
go aportando casi 836 mil toneladas, lo que representó el 9,1% del total exportado. Los paí-
ses que lideraron el mercado fueron Kazakstán (21,4%) y Turquía (17,2%), seguidos luego
por Argentina, Francia, Bélgica, Alemania, Estados Unidos, Rusia, Canadá y Reino Unido.
Tabla 1: Exportaciones mundiales de Harina de Trigo*. Año 2009

País Miles Toneladas Participación relativa

Kazakstán 2.247,8 21,4%

Turquía 1.806,9 17,2%
Argentina 950,7 9,1%
Francia 653,8 6,2%
Bélgica 622,4 5,9%
Alemania 544,3 5,2%
Estados Unidos 268,7 2,6%
Rusia 386,2 3,7%
Canadá 153,5 1,5%
Reino Unido 174,1 1,7%
Otros 2.689,2 25,6%
Total 10.497,6 100,0%

*Posición HS 1996:1101.00
Fuente: elaboración propia con datos de UN ComTrade.

1.1.2. Importaciones
En el año 2009 los principales países importadores de harina de trigo fueron Afganistán
(16,5%), Indonesia (9,4%), Brasil (9,3%), Bolivia (4,3%) y Bélgica (3%). Es importante desta-
car la importancia de nuestros países limítrofes, Brasil y Bolivia, en el mercado mundial de
harinas de trigo, ya que abre posibilidades concretas de exportación hacia esos destinos
por parte de la industria molinera local.
Además, las importaciones de harina de trigo están relativamente más atomizadas que las
exportaciones, brindando mayor diversidad de mercados posibles para la exportación de
harina de trigo local.
Tabla 2: Importaciones mundiales de Harina de Trigo*. Año 2009

País Miles Toneladas Participación relativa

Afganistán 1.135,4 16,5%
Indonesia 648,7 9,4%
Brasil 637,5 9,3%
Bolivia 298,6 4,3%
Bélgica 209,8 3,0%
Holanda 195,5 2,8%
Irlanda 157,2 2,3%
Estados Unidos 143,1 2,1%
China 174,6 2,5%
Francia 186,0 2,7%
Otros 3.100,5 45,0%
Total 6.885,1 100,0%
*Posición HS 1996:1101.00
Fuente: elaboración propia con datos de UN ComTrade

6
1.2. MERCADO INTERNO

1.2.1. Producción
Según la Dirección de Mercados Agrícolas del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca
de Argentina, la oferta interna de trigo en el país (2009/10) fue de aproximadamente 12
millones de toneladas, formada por un stock inicial de más de 3 millones de toneladas y
una producción cercana a los 9 millones de toneladas.
De las 12 millones de toneladas de trigo disponibles en el mercado nacional casi 6,5 fue-
ron demandadas por la industria moliera y 3,7 por la exportación.
Tabla 3: Campaña 2009/2010 (millones de toneladas)
Stock inicial Producción Molienda Semillas y Exportación Stock final
(al 1/12/2009) otros usos (al 30/11/2010)
3,2 8,75 6,48 0,49 3,73 1,25

Fuente: Dirección de Mercados Agroalimentarios – MinAgri

La producción argentina de grano de trigo está concentrada en las provincias de Buenos
Aires, Entre Ríos, Santa Fe y Córdoba.
Santa Fe, al posicionarse como la tercera provincia productora, otorga una ventaja impor-
tante para el agregado de valor en origen del grano de trigo otorga una ventaja importante
para el agregado de valor en origen del grano de trigo.
Tabla 4: Producción de trigo pan por provincias

Provincia Producción (ton) %

Buenos Aires 5.637.703 64 %

Entre Ríos 1.420.280 16 %

Santa Fe 955.280 11 %

Córdoba 285.150 3%

Otras provincias 452.510 5%

Total país 8.750.923 100 %

Fuente: elaboración propia con datos del MinAgri

La molienda de trigo pan también está concentrada en las provincias de Buenos Aires, Cór-
doba, Santa Fe y Entre Ríos, coincidiendo de esta manera con la región productora de trigo
del país. Durante 2010 se molieron 6,32 millones de toneladas de trigo pan. Estimando un
rendimiento industrial del 75 %, se habrían obtenido unas 4,74 millones de toneladas de
harina.
Santa Fe es la tercera provincia procesadora de grano de trigo pan. En el año 2010 la
molienda superó las 814 mil de toneladas. Mientras que la producción de trigo pan para la
campaña 2009/10 fue cercana a las 955 mil toneladas, es decir que molturó el 85% de su
producción de harina de trigo.

7
 Tabla 5: Molienda de trigo pan por provincias. Año 2010

Producción Molienda (ton) %

Buenos Aires 3.479.989 55 %

Córdoba 1.382.829 22%

Santa Fe 814.256 13 %

Entre Ríos 256.580 4%

Otras provincias 388.008 6%

Total país 6.321.662 100 %

Fuente: elaboración propia con datos del MinAgri

En la provincia de Santa Fe se encuentran localizados aproximadamente 17 molinos hari-
neros, que en conjunto poseen una capacidad de procesamiento diaria de 4.785 tonela-
das. La mayoría de ellos se encuentran ubicados en el centro y sur de la provincia y sus
capacidades de procesamiento diario varían entre las 40 y 500 toneladas, excepto Cargill
que con 1.700 toneladas diarias se posiciona como el principal productor de harina de tri-
go a nivel nacional.
Tabla 6: Molinos Harineros en la Provincia de Santa Fe.
Capacidad
Molino Ubicación (ton/día)
Cargill Rosario 1.700
O.S.S.A. Venado Tuerto 500
Molinos y Est. Harineros Brüning S.A. San Jorge 460
Molino Juan Semino S.A. Carcarañá 380
Molino Victoria S.A. María Juana 330
Cabanellas Maciel 300
Molino Chabás Chabás 300
Molino Matilde Matilde 160
Industria Molineras y Afines del Norte (IMAN) S.A.C.I.A. Reconquista 150
Molinos Benvenuto S.A. Roldán 100
Moliendas Caseros S.R.L. Casilda 100
Molino Maro S.R.L. Bombal 100
Molino Bombal Bombal 90
UCAL, Unión de Cooperativas Agrícolas Algodoneras Ltda. Irigoyen 70
Establecimiento La Vasquita S.R.L. Rosario 55
Ricedal Alimentos S.A. Chabás 50
San Mateo Santa Clara de la Buena Vista 40

Totales 4.785

Fuente: elaboración propia con datos de Anuario Hinrichsen 2011, Ex ONCCA y a entrevistas realizadas a
las empresas
8
1.2.2. Consumo aparente y per cápita
El consumo aparente de harina de trigo realizado por las diferentes industrias demandan-
tes y el uso hogareño para el año 2010 fue de 3,84 millones de toneladas.
Por su parte, el consumo per cápita – consumo por habitante- anual fue de 94,7 kg. / hab.
/año.
El consumo aparente de harina de trigo viene creciendo en forma sostenida acumulando
en el período 2002-2010 un aumento del 23% y se espera también un crecimiento para el
corriente año, ya que en el período interanual agosto 2010 – agosto 2011 muestra un
aumento del 5.1%. El mismo comportamiento se observa para el consumo per cápita que
si bien creció más lentamente, se incrementó en un 13,9%.
Tabla 7: Evolución del consumo de Harina de trigo* en Argentina

Variación interanual del

Consumo aparente Consumo per cápita Consumo
Año
Miles toneladas Kg./ hab./año (% (% per
aparente) capita )
2002** 3.119,2 83,1
2003** 3.200,6 84,5 2,6% 1,7%
2004 3.295,9 86,2 3,0% 2,0%
2005 3.298,5 85,5 0,1% -0,9%
2006 3.256,5 83,6 -1,3% -2,2%
2007 3.383,5 86 3,9% 2,9%
2008 3.598,6 90,5 6,4% 5,3%
2009 3.553,7 88,5 -1,2% -2,2%
2010 3.837,2 94,7 8,0% 7,0%
E- Ago 2010 2.195,0 - - -
E- Ago 2011 2.307,9 - 5,1% -

*Los datos de comercio exterior incluyen a las premezclas.

**Producción de harina estimada en base a un rendimiento del 75% de la molienda.
Fuente: Dir. Nac. Transf. y Comerc. de Prod. Agrícolas y Forestales con datos Dir. Mdos. Agroalimenta-
rios e INDEC

Figura 1: Evolución del consumo aparente y per cápita

4.500 96
4.000 94
3.500 92
Miles Toneladas

3.000 90
Kg/hab/año

88
2.500
86
2.000
84
1.500 82
1.000 80
500 78
0 76
200220032004200520062007200820092010 E- E-
Ago Ago
2010 2011

Consumo aparente Consumo per cápita

Fuente: Elaboración propia con datos de Dir. Nac. Transf.. y Comerc. De Prod. Agrícolas y Forestales

9
1.2.3. Importaciones
Si bien los volúmenes importados de harina de trigo y premezclas a base de harina de trigo
son muy inferiores a los exportados, además de muy variables a través de los años, resulta
importante considerarlos para establecer la demanda local no abastecida por el mercado
interno de harina de trigo y otros productos derivados de la industrialización del grano de
trigo. Si bien en el año 2010 se importaron sólo 278,6 toneladas de harina de trigo, la varia-
ción interanual agosto 2010-agosto 2011 muestra un crecimiento en el volumen importa-
do del 328,4%. Resulta importante seguir bien de cerca este comportamiento de las
importaciones a los fines de poder identificar demandas existentes en el mercado interno
que no han sido satisfechas por la industria molinera local.
Tabla 8: Evolución de las importaciones de Harina de trigo*

Miles Variación
Año
Toneladas interanual

2002 1.305,4 -
2003 4.740,1 263,1%
2004 1.451,2 -69,4%
2005 174,1 -88,0%
2006 435,5 150,2%
2007 1.223,3 180,9%
2008 198,1 83,8%
2009 1.614,6 715,2%
2010 278,6 82,7%
E- Ago 2010 251,6 -
E- Ago 2011 1.078,1 328,4%

*Posiciones NCM 1101.00.10 (a doce dígitos) y 1901.20.910R (premezcla a base de harina de trigo)
Fuente: elaboración propia con datos de Dir. Nac. Transf. y Comerc. de Prod. Agrícolas y Forestales

Figura 2: Evolución de las importaciones de Harina de trigo*.

5.000
4.500
4.000
3.500
Toneladas

3.000
2.500
2.000
1.500
1.000
500
0
200220032004200520062007200820092010 E- E-
AgoAgo
20102011

*Posiciones NCM 1101.00.10 (a doce dígitos) y 1901.20.910R (premezcla a base de harina de trigo)
Fuente: elaboración propia con datos Dir. Nac. Transf. y Comerc. de Prod. Agrícolas y Forestales

En 2010, la principal procedencia de las importaciones de harina de trigo fue Brasil con
una participación del 98,7% sobre el total, equivalente a 275 toneladas de harina de trigo.

10
 Tabla 9: Procedencia de las importaciones de harina de trigo* de Argentina. 2010.

País Toneladas Participación relativa

Brasil 275 98,7%
China 1,3 0,5%
Estados Unidos 0,8 0,3%
Bélgica 0,8 0,3%
Francia 0,5 0,2%
Otros 0,2 0,1%

Total 278,6 100%

* Incluye premezclas a base de harina de trigo. Posiciones NCM 1101.00.10 (a doce dígitos) y
1901.20.910R (premezclas a base de harina de trigo)
Fuente: elaboración propia con datos de la Dir. Nac. Transf. y Comerc. de Prod. Agrícolas y Forestales

1.2.4. Exportaciones
Las exportaciones argentinas de harina de trigo han crecido de forma sostenida en el
período analizado, excepto para algunos años donde se observa una leve caída en los volú-
menes exportados. Este comportamiento está relacionado a la alta variabilidad que pre-
sentan los volúmenes exportados de harina de trigo argentino. En el año 2010 se xporta-
ron casi 900 mil toneladas y si se observa la variación interanual agosto 2010 – agosto
2011, se espera un crecimiento para el 2011 del 7.2%.
Tabla 10: Evolución de las exportaciones argentinas de Harina de Trigo*

Año Toneladas Variación interanual

2002 354,7 -
2003 408,9 15,3%
2004 407,8 -0,2%
2005 426,3 4,5%
2006 533,6 25,2%
2007 905,4 69,7%
2008 995,6 10,0%
2009 992,4 -0,3%
2010 895,7 -9,7%
E- Ago 2010 608,9 -
E- Ago 2011 653,0 7,2%

* Incluye premezclas a base de harina de trigo. Posiciones NCM 1101.00.10 (a doce dígitos) y
1901.20.910R (premezclas a base de harina de trigo)
Fuente: elaboración propia con datos de Dir. Nac. Transf. y Comerc. de Prod. Agrícolas y
Forestales

11
 1.000
900
800

Miles Tonelad as
700
600
500
400
300
200
100
0
2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 E- E-
Ago Ago
2010 2011

Figura 3: Evolución de las exportaciones de Harina de Trigo*

* Incluye premezclas a base de harina de trigo. Posiciones NCM 1101.00.10 (a doce dígitos) y
1901.20.910R (premezclas a base de harina de trigo)
Fuente: elaboración propia con datos de Dir. Nac. Transf. y Comerc. de Prod. Agrícolas y Forestales

El volumen exportado de harina de trigo en Argentina en el año 2010 fue cercano a las 836
mil toneladas cuyo destino se concentró en tres países limítrofes: Brasil, Bolivia y Chile.
Tabla 11: Destino de las exportaciones de harina de trigo* de Argentina. 2010.

País Toneladas Participación relativa

Brasil 594.601 71%

Bolivia 191.162 23%

Chile 27.610 3%

Otros 22 .434 3%

Total 835.807 100%

*Posición HS 1996:1101.00
Fuente: elaboración propia con datos de UN ComTrade
Principales competidores en los diferentes mercados
El principal origen de las importaciones brasileñas de harina de trigo es Argentina, ubicán-
dose muy por detrás Uruguay y Paraguay.
Tabla 12: Origen de las importaciones de harina de trigo de Brasil. Año 2010.
País *Posición HS 1996:1101.00
Toneladas Participación relativa

Argentina 590.904 93 %

Uruguay 35.849 5,6%

Paraguay 7.053 1%
Otros 22.434 0,4%

Total 835.807 10 0%

Fuente: elaboración propia con datos de UN ComTrade

12
Por su parte, en Bolivia nuestro país absorbe casi la totalidad de las importaciones de
harina de trigo con un volumen exportado superior a las 206 mil toneladas.
Tabla 13: Origen de las importaciones de harina de trigo* de Bolivia. Año 2010

País Toneladas Participación relativa

Argentina 205.879 99,7 %

Otros 22.434 0.3%

Total 206.446 100%

*Posición HS 1996:1101.00
Fuente: elaboración propia con datos de UN ComTrade
La participación de Argentina en lo referido a la harina de trigo en el mercado chileno es
mínima, ya que casi la totalidad de las importaciones de ese país provienen de Holanda
(93,4%) y muy detrás le siguen Italia (3,5%) y Argentina (3%)
Tabla 14: Origen de las importaciones de harina de trigo* de Chile. 2009

País Toneladas Participación relativa

Holanda 878 93,4 %

Italia 33 3,5%

Argentina 28 3,0%
Otros 22.434 0.1%

Total 941 100%

*Posición HS 1996:1101.00
Fuente: elaboración propia con datos de UN ComTrade

Régimen arancelario para la harina de trigo argentino en los principales mercados de

destino.
De acuerdo a los datos obtenidos de la Plataforma de Alto Rendimiento de la Cámara de
Exportadores de la República Argentina, las alícuotas aplicables sobre el precio CIF de la
harina de trigo argentino en los principales mercados de destino son las siguientes:
· En el mercado chileno el derecho de importación es de 6%, pero para los produc-
tos de procedencia argentina la alícuota aplicable es del 5.5%, como resultado del
Acuerdo de Alcance Parcial CE 35.
· En el mercado boliviano el derecho de importación es de 10% pero para los pro-
ductos de procedencia argentina la alícuota aplicable es del 2%, como resultado
del Acuerdo de Alcance Parcial CE 36.
· En el mercado brasileño el derecho de importación es de 12% pero para los pro-
ductos de procedencia argentina, la alícuota aplicable es del 0%, como resultado
del Acuerdo de Alcance Parcial CE 14A

Cabe destacar que para gozar de los beneficios arancelarios anteriormente expuestos, se

13
debe obtener el certificado de origen y de esa forma acreditar la procedencia de la merca-
dería

1.3. ANALISIS DE PRECIOS

1.3.1. Mercado externo
1.3.1.1. Precios FOB Oficiales
Con respecto al mercado externo, pueden tomarse de referencia los Precios FOB Oficiales
que publica diariamente el Ministerio de Agricultura para la harina y el afrechillo de trigo y
sobre el cual se aplican los derechos de exportación. Los derechos de exportación son del
13% para la harina de trigo y las premezclas a base de harina de trigo en envases superio-
res a un kilogramo.
El precio FOB Oficial mensual de la harina de trigo desde enero a noviembre de 2011 fue
de 395 dólares por tonelada. Cabe destacarse que la escasa variabilidad mensual en los
precios de la harina de trigo, permite obtener precios relativamente estables a lo largo del
año.
Tabla 15: Precios FOB Oficiales mensuales promedio Harina de Trigo*. Año 2011
Harina de Trigo
Mes Precio (US$/Ton)
Enero 381
Febrero 396
Marzo 400
Abril 400
Mayo 400
Junio 400
Julio 400
Agosto 400
Septiembre 400
Octubre 397
Noviembre 370
Promedio 395

*Posición 11010010 Harina de trigo

Fuente: elaboración propia con datos de Dirección de Mercados Agroalimentarios del MinAgri

Figura 4: Evolución mensual Precio FOB promedio Harina de Trigo*. Año 2011
450

400
US$/Tonelada

350

300

250

200
Ene Feb M ar Abr M ay Jun Jul Ago Sep Oct Nov

* Posición: 11010010 Harina de trigo

Fuente: elaboración propia con datos de Dirección de Mercados Agroalimentarios del MinAgri

14
En lo que respecta al precio promedio FOB Oficial mensual del Pellets de Afrecho y
Afrechillo de Trigo, de enero a noviembre de 2011 fue de 184 dólares la tonelada,
demostrando también una escasa variabilidad mensual , excepto en los primeros
meses del año.
Tabla 16: Precios FOB Oficiales mensuales promedio Pellets de Afrecho y Afrechillo de Trigo*
Año 2011
Pellets de afrecho y afrechillo de Trigo
Mes Precio (US$/Ton)

Enero 151
Febrero 180
Marzo 180
Abril 184
Mayo 190
Junio 190
Julio 190
Agosto 190
Septiembre 190
Octubre 190
Noviembre 190
Promedio 184

* Posición 23023090: Pellets de afrecho y afrechillo-A granel con hasta un 10% de embolsado
Fuente: elaboración propia con datos de Dirección de Mercados Agroalimentarios del MinAgri

200

180
US$/Tonelada

160

140

120

100
n

t
e

v
b

p
r
ar

o
ay

Oc
Ju
En

Ab

Ju
Fe

Se

No
Ag
M

Figura 5: Evolución mensual Precio FOB promedio Pellets de Afrecho y Afrechillo de Trigo*
Año 2011
* Posición 23023090: Pellets de afrecho y afrechillo-A granel con hasta un 10% de embolsado
Fuente: elaboración propia con datos de Dirección de Mercados Agroalimentarios del MinAgri

1.3.1.2. Precios según mercado de destino

El precio de las exportaciones de harina de trigo depende del mercado de destino, varian-
do dicho precio de acuerdo a los derechos de importación vigentes en cada país. Por lo tan-
to, si tenemos en cuenta que los derechos de importación para la harina argentina en Bra-

15
sil son del 0%, el mayor precio corresponde a Brasil con un valor de 341 en dólares por
tonelada. Le siguen Bolivia con 335 dólares por tonelada (derechos de importación del
2%) y Chile con 321 dólares por tonelada (derechos de importación del 5,5%).
Tabla 17: Precio de las exportaciones de harina de trigo* según mercado de destino. Año 2010

País Valor exportado en USD Precio (USD/Ton.)

Brasil 202.823.712 341

Bolivia 64.060.654 335
Chile 8.857.586 321
Otros 7.168.639 320

Valor total y
Precio promedio 282.910.591 339

*Posición HS 1996:1101.00
Fuente: elaboración propia con datos de UN ComTrade

1.3.2. Mercado interno

La Bolsa de Cereales publica diariamente los precios orientativos para la Harina de Trigo
“000” y “0000” y el Pellets de Afrecho de Trigo. Según las cotizaciones de esta entidad, el
precio orientativo promedio mensual durante el año 2011 de la harina de trigo “0000” fue
de 1,90 pesos por kilogramo y de 0,93 pesos por kilogramo para la harina de trigo “000”,
ambos en molino a granel. Por su parte, el diferencial promedio entre ambas harinas fue
cercano al 100%. Como puede observarse además, en las dos calidades de harinas se
observa una tendencia de precios creciente, aunque con cierta estabilidad en los últimos
meses.
Tabla 18: Precios Harina de Trigo “000” y “0000”. Año 2011

Harina "000" Harina "0000" Diferencial de precio

Mes Harina 0000 - Harina
(Pesos por kilogramo, en molino a granel)
000
Enero 1,13 0,70 043 %
Febrero 1,31 0,91 40 %
Marzo 1,13 0,70 43 %
Abril 1,13 0,70 43 %
Mayo 1,41 0,76 65 %
Junio 2,30 0,94 36 %
Julio 2,30 0,94 36 %
Agosto 2,34 0,98 1,36 %
Septiembre 2,60 1,20 1,40 %
Octubre 2,60 1,20 1,40 %
Noviembre 2,60 1,20 1,40 %
Promedio 1,90 0,93 97 %

Fuente: elaboración propia con datos de Bolsa de Cereales

16
 4,00
3,50
Pesos por kilogramo 3,00
2,50 Harina "0000"

2,00 Harina "000"

1,50
1,00
0,50
0,00
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sept Oct Nov

Figura 6: Evolución mensual de Precio Harina de Trigo “000” y “0000”. Año 2011
Fuente: elaboración propia con datos de Bolsa de Cereales
En el caso del pellets de afrechillo, el mismo se cotiza en quintales y el precio orientativo
promedio mensual durante el año 2011 fue de 53,70 pesos por quintal. Con respecto a la
evolución anual de este subproducto de la molienda del grano de trigo, se nota claramen-
te cierta variabilidad mensual en el precio con una tendencia decreciente del mismo.
Tabla 19: Precios Pellets de Afrechillo de Trigo. Año 2011

Pellets de Afrechillo de Trigo

Mes
(en pesos por quintal)
Enero 56,56
Febrero 59,40
Marzo 53,74
Abril 51,21
Mayo 56,76
Junio 54,10
Julio 50,38
Agosto 49,45
Septiembre 48,82
Octubre 54,40
Noviembre 55,90
Promedio 53,70

Fuente: elaboración propia con datos de Bolsa de Cereales

Figura 7: Evolución Precios Pellets de Afrechillo. Año 2011

80,00

60,00
Pesos por quintal

40,00

20,00

0,00
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sept Oct Nov

Fuente: Bolsa de Cereales

17
Sin embargo, como el mercado interno de la harina de trigo está regulado por el gobierno
nacional, la Secretaría de Comercio Interior interviene fijando el precio de la bolsa de 50
Kg. de harina. Este último a su vez, surge de una negociación entre el gobierno y las empre-
sas molineras.

1.4. Oportunidades de negocios

Según datos del Portal de Promoción del Comercio Exterior de la Cancillería Argentina,
existen demandas concretas por parte de las empresas de diferentes países, con la necesi-
dad de importar harina de trigo y otros productos derivados de la industrialización del gra-
no de trigo. Los países actualmente interesados son: Bolivia, Brasil, China, Corea del Sur,
Canadá, Reino Unido y Luxemburgo, este último para exportar a países de África Central.
Este tipo de información brinda perspectivas de potenciales mercados demandantes de
harina de trigo argentino.

18
 Tabla 20: Oportunidades de negocios para la harina de trigo argentina. Año 2011

País Régimen Posición Arancelaria Importador Observaciones

Arancelario
Bolivia 2% Itka S.R.L. Está interesada en tomar contacto con los fabricantes de harinas
4,20% Hyun San Food
Corea del Bokwang Cyberdigm Co.
Sur LTD.
Reino Unido 172 Euros/Ton. Trenton Trading Limited
Luxemburgo 172 Euros/Ton. Onetwo & Co SARL Destino final de la mercadería África Central.
Canadá 134,72 USD/Ton. MOKA Import -Export 1101 .00.30: Harina de trigo blanca (White Winter) Cantidad: 500 a 125.000tm
China 65% 11010010 Harina de Shanghai Pudong Imp. &
trigo Exp. Co., Ltd.
Ningbo Wanle Industry Co.,
Ltd.
Brasil 0% Moinhos Vera Cruz S/A Moinhos Vercruz es una de las principales imporatdoras de trigo de Rio de
Janeiro. Desean import ar harinas argentinas tipo 000 y 0000. A descargar en
puerto de Río de Janeiro.
Canal Verde Consultoria e Trader requiere conocer cotizaciones de harina de trigo y premezcla argentinas,
Comercio Exterior preferiblemente en sacos de 25 kg.
Produtos da Nonna Requiere harinas argentinas 000 y 0000.
Trigali Industria e Comercio La empresa Trigali busca productores/exportadores de productos argentinos
0% 11031100 Grañones y naturales, orgánicos y/o dietéticos, específicamente harinas fraccionadas en
sémola de trigo pequeños volúmenes. La empresa cuenta con un amplio canal de distribución en
0% 11032100 Pellets de trigo todo Brasil.

0% 11042911 Granos de
trigo desca scarados
0% 11043000 Germen de
cereales
0% 11090000 Gluten de trigo
incluso seco

Fuente: elaboración propia en base Fundación ExportAr y Ministerio de Relaciones Exteriores, Comercio Internacional y Culto de la República Argentina
Por su parte, las alícuotas y montos fijos, en concepto de derechos de importación, apli-
cables en los mercados potenciales de la harina de trigo argentina son los siguientes:
· Corea del Sur: 4,20% sobre el valor CIF de la mercadería.
· Reino Unido: 172 Euros/Ton.
· Luxemburgo: 172 Euros/Ton.
· Canadá: 134,72 USD/Ton.
· China: 65% sobre el valor CIF de la mercadería.
Por último, otros productos derivados del procesamiento del grano de trigo (grañones y
sémola de trigo, pellets de trigo, granos de trigo descascarados, germen de cereales, glu-
ten de trigo, incluso seco), no tienen que cancelar derechos de importación, ya que la alí-
cuota aplicable es del 0% como resultado de la suscripción del Acuerdo de Alcance Parcial
CE 14 A, entre Argentina y Brasil. Es importante destacar que la tarifa aplicable para terce-
ros países es del 10% sobre el valor CIF.
De acuerdo al tratamiento arancelario que cada país aplica a la harina de trigo argentino,
es evidente que las mayores oportunidades comerciales están focalizadas en Brasil, quién
también muestra claras intenciones de importar otros productos con mayor valor agrega-
do derivados del procesamiento del grano de trigo. La libre entrada a estos productos
argentinos, posiciona al mercado brasilero como el país de destino con mayores oportuni-
dades para la venta de este producto.
El otro país limítrofe que podría tenerse en cuenta al momento de pensar en exportar hari-
na de trigo es Bolivia, considerando que tiene un régimen arancelario relativamente infe-
rior al resto de los países importadores.
China se posiciona como el mercado de destino menos factible para la harina de trigo
argentina, dado los altos derechos de importación que aplica este país.

2. PRODUCTO
2.1. GRANO DE TRIGO
2.1.1. Morfología
Los granos de trigo son cariópsides que presentan forma ovalada con sus extremos redon-
deados. Están formados por tres partes principales (FIGURA 8): el salvado, o parte exter-
na, el germen o embrión y el endosperma, que es la parte más interna del grano.
El germen sobresale en uno de los extremos y en el otro se observan unos pelos cortos que
forman lo que se denomina el cepillo. A lo largo de la cara ventral del grano hay una depre-
sión (surco), una invaginación de la aleurona y todas las cubiertas. En el fondo del surco
hay una zona vascular fuertemente pigmentada.
El pericarpio y la testa, juntamente con la capa aleurona, conforman el salvado de trigo. El
salvado está formado por numerosas capas ricas en vitaminas y minerales, así como con
un alto contenido en proteína. La capa de aleurona se localiza entre el salvado y el endos-
permo. Esta capa juega un papel fundamental en el desarrollo del embrión durante la ger-

20
minación. La capa de aleurona contiene concentraciones altas de diversas substancias
nutritivamente importantes, y por ello resulta muy interesante conseguir su aprovecha-
miento.
El germen de trigo es una de las fuentes más ricas en vitaminas del grupo B y E, y contiene
proteínas, grasas y minerales.
El endospermo representa el 82% del peso del grano y está formado principalmente por
almidón, proteínas y, en menor medida, celulosas. Presenta un bajo contenido de vitami-
nas y minerales. La harina blanca está formada predominantemente por el endospermo.
Figura 8: Morfología del grano de trigo
pincel
aleurona

endosperma o núcleo

salvado
gérmen

Tabla 21: Intervalo de variación en la concentración de los principales componentes del trigo.
Componentes Mínimo Máximo
Humedad 8,0 18,0
Almidón 60,0 68,0
Proteína 7,0 18,0
Lípidos 1,5 2,0
Fibra cruda 2,0 2,5
Cenizas 1,5 2,0

Fuente: Matz 1999.

2.1.2. Clasificación
De acuerdo a sus características, según el artículo 657 del Código Alimentario Argentino,
los granos de trigo pueden clasificarse en dos grandes grupos:
a) Triticum vulgare o trigo pan: grano de forma elíptica más o menos redondeado, de
color rojizo-amarillento, grisáceo y combinaciones de estos colores; de aspecto opaco;
fractura almidonosa, no quebradizo, de gluten húmedo elástico y extensible, con buen o
muy buen valor panadero, con un eso de 1.000 granos de 30 – 40 g. Este tipo de trigo es el
empleado en este proyecto para la elaboración de harina.
b) Triticum durum (Candeal y Taganrock) o Trigo Fideos: grano de forma elíptica sensible-
mente alargado, de color ámbar claro, aspecto traslúcido, fractura vítrea y gran friabili-
dad, con gluten húmedo, corto y duro, no apto para panificación con un peso de 1.000 gra-
nos de 50 – 60 g. Se utiliza en la elaboración de pastas alimenticias.

21
2.1.3. Productos de la molienda de trigo.
El proceso de molienda separa los diferentes componentes del grano por la distinta elasti-
cidad de sus tejidos.
Los componentes son:
- Salvado
- Harina y sémolas

Los dos subproductos que se obtienen son:

- Afrechillo: Pellets
- Germen: industria aceitera y farmacéutica

GRANO DE TRIGO
Limpieza
Acondicionamiento

MOLIENDA

Primera trituración

Extractor

Sémola bruta Harina Sobrante

Segunda Trituración
Sasores
Extractor

Sémola limpia Sémola Harina Sobrante

Cilindros de compresión
Tercera trituración
Harina
Harina
Extractor

Sémola Harina Sobrante

Harina
Salvado

Figura 9: Molienda del trigo

22
2.2. DENOMINACIONES

2.2.1. Harina Trigo

Según lo establecido por el Código Alimentario Argentino (CAA), Artículo 661 – (Res 167,
26.1.82), se entiende por harina, sin otro calificativo, al producto obtenido de la molienda
del endospermo del grano de trigo que responda a las exigencias de éste.
Su aspecto y color dependen del sistema de extracción, resultando las harinas más oscu-
ras cuanto mayor es el porcentaje en éstas de salvado. El color también depende del tipo
de trigo empleado. Desde el centro del endospermo hacia le pericarpio, la harina se va
haciendo más oscura, y sobre la base de este factor se hallan tipificadas las harinas.
La harina de trigo es la única que tiene la habilidad de formar una masa cohesiva y tenaze-
lástica, capaz de retener gases y dar productos aireados y livianos después de su cocción.
Esta propiedad se debe a su composición química, en especial a las proteínas y su capaci-
dad de formar gluten.
La composición química de las harinas es muy similar a la del trigo (Tabla 2), conteniendo
alrededor de un 68 % de almidón, 15 % como máximo de agua, de 10 a 15 % de sustancias
cuaternarias, entre ellas, el gluten, y de 0,5 a 3 % de cenizas o sales minerales.
El almidón es el hidrato de carbono mayoritario en la harina de trigo. Sus propiedades
funcionales se deben esencialmente a la amilosa y amilopectina, los dos hidratos de
carbono de mayor masa molecular.
Las proteínas de los granos de trigo se pueden dividir en dos grandes grupos: las proteínas
del gluten y aquellas que no forman gluten. Las primeras se denominan proteínas de alma-
cenaje y constituyen alrededor del 75-80% del total. Entre las proteínas no formadoras de
gluten, que representan el 20-25% del contenido total, se encuentran la mayoría de las
enzimas.
Las propiedades de la harina de trigo para formar una masa cohesiva que puede ser hor-
neada para producir pan o para formar pastas, son derivadas de las proteínas presentes
en el gluten. Cuando se trabaja mecánicamente una mezcla de harina y agua forma el glu-
ten, que es una masa viscoelástica –color blanco amarillento- formada por las proteínas
de almacenaje del grano de trigo (gliadinas y gluteninas). Las gliadinas son proteínas
monoméricas responsables de la viscosidad del gluten, constituyendo un tercio de las pro-
teínas de la harina. Las gluteninas se encuentran formando grandes agregados proteicos,
unidos por puentes disulfuro y fuerzas no covalentes intermoleculares, que determinan la
fuerza y la elasticidad del gluten.

23
 Tabla 22: Composición nutricional de la harina de trigo (por 100 g de producto).
Harina Salvado Germen
Calorías (kcal) 361 216 360
Proteína (g) 11,98 15,55 23,15
Grasa (g) 1,66 4,25 9,72
Hidratos de 72,53 64,51 51,80
Carbono (g)
Cenizas (g) 0,47 5,79 4,21
Fibra (g) 2,4 42,8 13,2
Humedad (g) 13,3 6 9,9 11,12
Minerales
Calcio (mg) 15 73 39
Hierro (mg) 0,9 10,57 6,26
Magnesio (mg) 25 611 239
Fósforo (mg) 97 1013 842
Potasio (mg) 100 1182 892
Sodio (mg) 2 2 12
Zinc (mg) 0,85 7,27 12,29
Cobre (mg) 0,18 1 0,8
Manganeso (mg) 0,79 11,5 13,3
Selenio (mcg) 39,7 77,6 79,2
Vitaminas
Tiamina (mg) 0,08 0,52 1,88
Riboflavina (mg) 0,06 0,58 0,37
Fuente: De tales harinas tales panes. 2007.
Para obtener una harina de mejor calidad, es necesaria la utilización de aditivos cuyas ven-
tajas se relacionan con la mejora en el mezclado de los ingredientes durante el amasado y
la interacción positiva entre proteínas y almidón. Una mejor mezcla produce una miga
más pareja y mejor desarrollo de las reacciones que favorecen el aroma y el color.
En nuestro país, además la harina de trigo para consumo interno debe ser enriquecida obli-
gatoriamente con hierro y vitaminas según lo establece la ley No. 25.630, y su decreto
Reglamentario No. 597/2003.

2.2.1.1. Tipificación de Harinas

Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos: cuatro ceros (0000), tres
ceros (000), dos ceros (00), cero (0), medio cero (medio 0), Harinilla de primera y Harinilla
segunda, corresponderán a los productos que se obtienen de la molienda gradual y metó-
dica del endosperma en cantidad de 70-80% del grano limpio.
Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos anteriormente mencionados
deberán responder a las siguientes características:

Harina tipo Humedad g/100 g Cenizas g/100 g Ab sorción g/100 g Volumen pan
Máximo Máximo Mínimo
0000 15,0 0,492 56-62 550
000 15,0 0,65 57-63 520
00 14,7 0,678 58-65 500
0 14,7 0,873 60-67 475
½0 14,5 1,350

24
 Harinillas tipo Humedad g/100g Cenizas g/100 g Tamizado
Máximo Máximo
Primera 14, 5 1,35 -2,00 50, 60 y 80 XX sin residuo
Segunda 14,5 2,00 -3,00 50 y 60 XX
8 XX hasta 10%
Fuente SENASA

La humedad será determinada en condiciones tipificadas a 130°C durante 1 hora.

Las cenizas serán determinadas a 900-920°C y calculadas sobre producto seco, admitién-
dose una tolerancia de hasta el 3% sobre los valores establecidos.
Por absorción se entiende la cantidad de agua que absorben 100 g de harina.
Por volumen de pan se entiende el volumen de pan que se obtiene con 100 g de harina.
La autoridad sanitaria nacional de acuerdo con el Ministerio de Agricultura y Ganadería
podrán modificar los valores analíticos correspondientes, cuando las circunstancias así lo
aconsejaran.
Estos productos se rotularán:
Harina o Harina de trigo con la tipificación que les corresponda.

2.2.2. Sémola: Artículo 666 - CAA (Dec 2370, 28.3.73): "Se entiende por Sémola de trigo
pan, el producto más o menos grueso que se obtiene por la ruptura del albumen del grano
de Triticum vulgare al pasar a través de los primeros cilindros de molturación libre de sub-
stancias extrañas o impurezas. Para su comercialización debe responder a la siguiente gra-
nulometría:
Malla 22 GG (900 micrones): residuo nulo
Malla 42 GG (450 micrones): residuo 80%
Este producto se rotulará: Sémola de trigo pan".

Semolín: Artículo 667 – CAA (Dec 2370, 28.3.73): "Se entiende por Semolín de trigo pan, el
producto granuloso de tamaño intermedio entre la sémola y harina.
Debe responder a la siguiente granulometría:
Malla 50 GG (355 micrones): residuo nulo
Malla 10 XX (125 micrones): residuo 90%
Este producto se rotulará: “Semolín de trigo pan".

2.2.4. Salvado: Artículo 670- CAA: Se entiende por Afrecho o Salvado, el residuo de la
molienda de las distintas variedades del grano de trigo, integrado por la cáscara (pericar-
pio) del grano, mezclado con parte superficial del albumen (endosperma).
Este producto se rotulará: Afrecho o Salvado.

25
2.2.5. Afrechillo: Artículo 671- CAA: Se entiende por Afrechillo, el producto más fino obte-
nido por la molienda de las capas menos superficiales del pericarpio, con parte del albu-
men (endosperma y perispermo).
Este producto se rotulará: Afrechillo.

2.2.6. Semita: Artículo 672 – CAA: Se entiende por Semita, el subproducto de la moltura
que proviene del último cilindro liso del molino, luego de retirada la harina aprovechable.
Este producto se rotulará: Semita.

2.3. CALIDAD COMERCIAL E INDUSTRIAL DEL TRIGO

Los parámetros de calidad del grano dependen de su constitución genética, del ambiente
en el cual se desarrolló dicho cultivo, del manejo que realice el productor y del manejo del
grano que se haga una vez cosechado. Resolución SAGPyA 1262/04 –Norma XX del año
2004 (Anexo 1) según el cual los granos se clasifican en Grado 1, Grado 2 y Grado 3 de
acuerdo a su peso hectolítrico. La base de comercialización para Grado 2 es de 76 Kg/hl.
Con yuna bonificación del 1.5% para Grado 1 (79 Kg/hl) y un descuento del 1% para Grado
3 (73 Kg/hl).
Contenido de proteínas: por la misma resolución SAGPyA 1262/04 (Anexo 1) se estableció
un aumento gradual de los castigos por debajo de la base de comercialización del 11%,
manteniendo sin cambios las bonificaciones vigentes hasta ese momento. Cuando la pro-
teína supera el 11%, la bonificación es del 2% por cada por ciento o fracción proporcional,
si el peso hectolítrico es de 75 Kg/hl o superior. Para proteínas de 11 a 10% el descuento es
del 2%, 10 a 9% del 3% y menos del 9% del 4%. Esto se debió a que en un trigo con proteí-
nas de 10% o inferior, es prácticamente imposible lograr volumen de pan aceptable debi-
do a la escasa cantidad de gluten por baja proteína presente en la harina (Cuniberti, 2005)

2.3.2. Calidad industrial

2.3.2.1. Calidad molinera: se refiere a la suma de cualidades que presenta el trigo
durante la molienda.
El valor molinero necesario para producir harinas 000 requiere un trigo sano, seco y lim-
pio, con un alto peso hectolitrico, buen rendimiento, facilidad de separación de las envol-
turas o cáscaras que recubren el endosperma y de características uniformes a través del
tiempo.
Para la determinación de la calidad molinera de un trigo se debe tener en cuenta lo
siguiente:
· Peso Hectolitrico (PH): Es el peso de un volumen de cien litros de trigo tal cual lo
expresado en Kg/hl. Se encuentra relacionado con el rendimento de harina. Un menor
peso del grano o PH es un fuere indicador de trigos dañados o brotados. Lo requerido para
obtener buena calidad de harina es 79 Kg/hl o superior.

26
Sobre una muestra de harina se determina:
- Humedad: para una harina 000 la humedad máxima según el CAA es de 15%
- Cenizas: la muestra debe poseer un contenido de cenizas menor al 0.582% sobre `peso
seco si se trata de harina 000.

2.3.2.2. Calidad panadera: referida a la aptitud de la harina por dar un pan de buen
aspecto, permitiendo obtener los mejores rendimientos en una panificación normal.
Mediciones a realizarse para determinar la calidad panadera
a) Contenido de Gluten: La determinación de la cantidad y la calidad del gluten de una hari-
na es una de las mejores herramientas para conocer sus potencialidades. Esta medición
se puede llevar a cabo mediante equipos que realizan el lavado de la harina automática-
mente brindando el valor de gluten húmedo. Éste para la harina 000 ronda entre 24 -26
%.
b) Número de caída o Falling Number (FN): determina la actividad enzimática que se desa-
rrolla en el grano de trigo. Alteraciones por un germinado en espiga, acondicionamien-
to defectuoso y/o condiciones de acondicionamientos deficientes ocasionan un exceso
de concentración de la enzima alfa- amilasa que en panificación provoca una textura
interna pegajosa.
Valores normales: entre 200 -300 segundos.
Valores inferiores indican que ya se han desencadenado reacciones químicas en el gra-
no y no pueden corregirse con el agregado de aditivos.
Valores superiores a los normales (implica una baja concentración de alfa amilasa) y
pueden mejorarse con el agregado de aditivos (enzimas).
En general los trigos argentinos tienen baja actividad enzimática (alto FN por encima de
350 seg) debido a que el clima es seco a cosecha. Sólo el FN es relevante en años o zonas
con problemas de brotado del grano en planta por exceso de lluvias a cosecha. Para la
molinería es un parámetro importante para corregir a lo largo del año la actividad enzi-
mática de las harinas, que suele ser baja y cae aún más con el pasar de los meses, de
manera de llevarla a 300 seg. valor ideal para lograr una buena respuesta a la fermenta-
ción y un buen volumen de pan en la panificación. (Cuniberti, 1997 y 2001).
c) Propiedades reológicas
Las propiedades reológicas de la masa son un importante factor en la calidad de los dife-
rentes productos. La reología es el estudio de cómo se deforma y fluye un material cuan-
do es sometido a una fuerza. En la química de cereales se utilizan, para analizar la masa,
una serie de determinaciones que simulan las operaciones necesarias para la elabora-
ción del pan, tales como el amasado, la manipulación de las masas o la fermentación.
Estos equipos proporcionan información de cómo se comportan las harinas en este
tipo de procesos. Entre los más comunes se destacan los siguientes:
i) Comportamiento en el amasado
El equipo más utilizado para evaluar el comportamiento de las masas durante la fase de
27
 amasado es el Farinógrafo Brabender (Método 54-21, AACC 2000).
En estos equipos se determina la fuerza necesaria para mezclar una masa a una veloci-
dad constante, brindando información de la cantidad de agua absorbida (conocida
como capacidad de absorción) para alcanzar una determinada consistencia. Estos
equipos también proveen información sobre el tiempo de desarrollo, o tiempo ópti-
mo de amasado, que es el tiempo que transcurre desde el comienzo del amasado
hasta que se alcanza el máximo de consistencia. A su vez permite conocer la estabili-
dad de la masa o su tolerancia a la fermentación, la más importante de las variables,
que es el tiempo que media entre el punto máximo del farinograma y el momento en
que pasa por debajo de la línea de 500 unidades Brabender:
Tiempos mayores a 15 minutos corresponden a harinas de buena calidad. Mientras que
tiempos entre 10 y 15 minutos implican harina de calidad intermedia. Inferiores a
10 minutos indica harina de calidad panadera floja
ii).Comportamiento en el laminado y armado:
El equipo más utilizado para estudiar la manejabilidad de las masas es el alveógrafo de
Chopin.
El alveógrafo permite conocer las características mecánicas (viscoelásticas) de las
masas. El equipo se basa en el inflado de una masa, mediante una presión de aire
constante, para simular la deformación de la masa (alvéolos) ocasionada por el gas
producido durante la fermentación. La curva resultante, o alveograma, registra la
presión en el interior de la burbuja (Método 54-30, AACC 2000). En la figura 3 se
muestra un alveograma típico. Los parámetros más utilizados son la tenacidad, o
altura máxima de la curva (P), la extensibilidad o longitud de la curva (L) y la fuerza
panadera, relacionada con el área bajo la curva (W).

Para variedades de trigo pan:

W mayores a los 300 joules son trigos de fuerza ya que se suelen utilizar en mezclas para
corregir trigos de W inferior.
W entre 250 y 300 son considerados trigos adecuados para la panificación tradicional
argentina.
W menores a 250 corresponden a trigos de calidad inferiores para pan o débiles.
Presión

W P

L
Figura 10: Alveograma. Fuente: De tales harinas tales panes. 2007

28
2.3.3- Calidad de Variedades
Las variedades de trigo argentinas se clasifican en tres Grupos de Calidad (GC) (Anexo III)
en base un Índice de Calidad (IC) panadera diseñado por el Comité de Cereales de Invierno
de la Comisión Nacional de Semillas (CONASE) en el año 1998. En el IC se tienen en cuenta
siete parámetros: PH, Proteínas, relación Rendimiento Harina/Cenizas, Gluten, W, Estabi-
lidad Farinográfica y Volumen de Pan, cada uno de ellos ponderados de acuerdo a la
importancia que revisten en la definición de la calidad de un trigo (Miranda y Salomón,
2001). De esta manera, sin ser un experto en calidad, cualquier persona puede conocer la
calidad genéticas de las variedades en difusión, simplemente consultando a que GC perte-
necen. Esta información se actualiza anualmente en base a información de calidad de la
RET de cultivares de trigo de todo el área triguera argentina. Las variedades de Grupo 1
son consideradas las de mejor calidad panadera, adecuadas para panificación industrial.
Toleran amasados enérgicos y largos tiempos de fermentación y que pueden servir como
correctoras de otras de inferior calidad. Las de Grupo 2 son de muy buena calidad panade-
ra, indicadas para panificación tradicional que requiere más de 8 horas de fermentación.
Las de Grupo 3 suelen ser algo más flojas en calidad panadera y adecuadas para panifica-
ción directa, que no requiere tiempos de fermentación muy largo. Para mejorar su calidad
se puede recurrir a mezclas con variedades de Grupo 1 y 2. (Cuniberti, 2005).

3. Estudio técnico de un molino harinero de trigo en la región Centro-Sur

de la provincia de Santa Fe.

3.1. Localización de la planta

3.1.1. Disponibilidad de Materia Prima para la Producción de Harina de Trigo en la
región centro sur de la Provincia de Santa Fe.
Para analizar la disponibilidad de grano de trigo para abastecer la operatividad del molino,
se consideraron cinco departamentos de la Provincia de Santa Fe: San Martín, San Jeróni-
mo, Belgrano, Caseros e Iriondo, departamento en el cual tendría asiento la planta proce-
sadora.
La selección de la región se fundamentó en:
1-. Potencialidad de la región para la producción de trigo: Si bien el cultivo de trigo no es el
principal del área, sin dudas, es un cultivo emblemático para la región en dónde el produc-
tor agrícola tiene desarrollada una cultura en todos los procesos de su producción. Los
niveles de rendimiento alcanzados por este cultivo, si bien no son los óptimos que se
logran en otras regiones de nuestro país, no son para nada despreciables (2,85 ton/ha).
2-. Inserción del cultivo en el sistema agrícola: Desde el punto de vista de la sustentabili-
dad del sistema agrícola, el cultivo de trigo juega un papel de suma importancia en cuanto
al aporte de rastrojos al sistema.

29
3-. Ubicación geográfica del emprendimiento: Se consideró la zona norte del Departa-
mento Iriondo como una región potencialmente apta para su instalación Esto responde,
entre otros aspectos, a las vías de comunicación existentes (ruta nacional 34, ruta provin-
cial 65, cercanía a la autopista Rosario – Santa Fe, cercanía a la autopista Rosario – Córdo-
ba) y a la proximidad a un gran centro de consumo y zona de puertos (Rosario).
4-. Disponibilidad de mano de obra
En la figura 11 se muestra la ubicación geográfica de la región descripta

Figura 11: Ubicación de la región bajo estudio.

En función de la ubicación geográfica del emprendimiento, se proyectó la oferta de mate-

ria prima de los departamento ubicados en un radio que oscila en 80 – 100 km de distan-
cia, aspecto de suma importancia al considerar los fletes.
La producción de trigo en estos 5 departamentos osciló, en los últimos 9 años entre
134.350 y 859.210 toneladas por campaña. La superficie cosechada de este cultivo, para
el mismo periodo fue entre 366.250 y 96.980 ha.
En la tabla 23 se presenta la superficie cosechada y la producción total de trigo para el
período 2001/02 – 2010/2011.

30
Tabla 23: Superficie cosechada y producción total de trigo para el período 2001/02 – 2010/2011 en la
región Centro-Sur de Santa Fe.
Campaña Superficie Cosechada Producción Total de Rendimiento
(ha) Trigo (ton/Campaña) (ton/ha)
2001/02 366 .250 744 .200 2.03
2002/03 261 .500 582 .500 2.23
2003/04 221 .500 663 .250 2.99
2004/05 208 .460 642 .260 3.08
2005/06 184 .100 637 .810 3.46
2006/07 236 .100 660 .310 2.80
2007/08 240 .000 859 .210 3.60
2008/09 96 .980 134 .350 1.38
2009/10 108 .690 338 .270 3.11
2010/11 142 .680 647 .420 4.54
Promedio 229 .584 656 .620 2.86

Fuente: MAGyP

3.2. Capacidad de la planta

La demanda de materia prima para la producción de harina que se plantea en este estudio
es de 40 ton/día, lo cual demandaría aproximadamente 12.000 toneladas de grano por
año.
La oferta de trigo en la región analizada satisface ampliamente la demanda de la planta
que se plantea en el estudio, representando el 1,8% de la oferta total de trigo. Si conside-
ramos la campaña 2008/09 que resultó, por diversos motivos, la de menor producción de
trigo (134.350 ton.), la demanda ascendería al 8%, lo cual puede implicar captar materia
prima de regiones más distantes (departamentos Castellanos, Las Colonias, San Lorenzo,
General López, etc.)
Ahora bien, si consideramos que la empresa bajo estudio está formada por la asociación
de un grupo de productores agrícolas que en principio estarían asegurando una provisión
del 20 al 25% de la materia prima demandada por la empresa, desde la región se tendría
que abastecer no más de 10.000 ton de trigo por año, lo cual representa el 1,53% de la pro-
ducción promedio de trigo de los últimos 9 años.

31
3.3. Descripción del proceso de obtención de harina de trigo
3.3.1. Diagrama de Flujo:

Recepción e inspección de la materia prima

Extracción de las impurezas

Acondicionamiento

Segunda limpieza

Molienda

Tamizado

Incorporación de aditivos

Embolsado

Harina de Trigo

1 Silo de materia prima 6 Despuntadora 13 Bancos d e cilindros 19 Embolsadora

2 Silos de descanso 9 Humectador 15 Sasor 21 Cernidor cónico
3 Zaranda 10 Mojador 16 Cepilladoras 22 Filtro de mangas
4 Despedradora 11 Molino a martillos 17 Disgrega dores 23 Camión
5 Separador a discos 12 Plansichter 18 Silos de almacenaje 24 Camión tolva
25 Balanza automática

Figura 12: Diagrama de flujo molienda de trigo.

Fuente: Prillwitz y CIA SRL.
(Disponible en http://prillwitz.com.ar/_molinos_harineros_de_trigo_y_maiz.htm)

32
La limpieza de los granos de trigo se realiza con el fin de alcanzar los siguientes objeti-
vos:
- Asegurar que sólo los granos deseados lleguen al primer rollo de molienda.
- Lograr óptima maleabilidad de cada grano.
- Mejorar la higiene de los productos terminados.
- Mejorar la extracción de harina.
- Proteger la maquinaria.
- Reducir el desgaste.
- Alargar el tiempo de vida de los rollos del molino.
- Prevenir atoramientos en salidas de silos y máquinas, tuberías de bajada y ele-
mentos de transporte.

Para lograr dichos objetivos se deben realizar las siguientes operaciones:

- Extracción de las impurezas (primera limpieza).
- Acondicionamiento del trigo.
- Limpieza de la superficie del grano (segunda limpieza).

3.3.1.1 Extracción de las impurezas (Primera limpieza): Para asegurar que sólo los gra-
nos deseados lleguen hasta el primer rollo de molienda en el molino, deben ser extraídas
las siguientes impurezas:
- Partes ferrosas
- Granos extraños
- Semillas de malezas
- Granos chuzos
- Arena, piedritas, terrones de tierra
- Granos vestidos, chalas, palillos, pajas.
Los equipos empleados para llevar a cabo esta operación se describen a continuación en
el orden en el que se emplean.

Separador magnético: Para prevenir daños en la maquinaria y tuberías, un separador mag-

nético, debe ser la primera máquina instalada en el sistema. Separa trozos de hierro torni-
llos, clavos. El diseño del equipo puede ser:
1) Imán común. Se coloca en los caños de descarga.
2) Tambor electromagnético: Consiste en un tambor giratorio en cuyo interior hay
una sección magnética que permanece fija. Al girar el tambor arrastra el trigo quedando
partículas metálicas adheridas al mismo como consecuencia del campo magnético creado
por la succión interna fija. A llegar a una posición determinada el campo deja de tener
influencia y las partículas caen a un depósito.
Control del equipo: Limpiarlo frecuentemente

33
Zaranda:
La máquina está equipada por dos tamices superpuestos, de los cuales se utiliza el
superior para separar cuerpos gruesos y el inferior para eliminar partículas finas. A la
salida el producto pasa por un canal de aire (tarara) y por una cámara de decantación
(optativa), con lo que se separan las partículas más livianas.

Figura 13: Zaranda

Despedradora: al llegar al tamiz superior la vibración y el aire circulante producen una

separación del grano ligero que pasa a la descarga y la fracción pesada que cae al tamiz
inferior junto con las piedras. Aquí se repite el mismo proceso separando las piedras del
producto que pasa a la tolva de grano pesado.

Figura 14: Despedradora. Referencias: 1- Entrada, 2 -Tamizado grueso, 3 - Arena, 4 - Piedra, 5- Productos
pesados, 6 - Productos mixtos, 7 - Productos ligeros

34
Separadora a discos: El equipo consiste en una serie de discos fabricados de acero que
están colocados próximos uno del otro en posición horizontal y encerrados en un caja
metálica. Las superficies de los discos son dentadas con centenares de alvéolos, los cuales
pueden tener diferentes formas dependiendo de la separación deseada. Cada disco está
equipado de tres paletas en la parte central, operan de la misma forma que una rosca
transportando el cereal de disco a disco hasta el fin de la máquina.

Figura 15: Separadora a discos

Despuntadora: el producto entra tangencialmente y es tratado por rozamiento provoca-

do por acción centrífuga de los bastidores del rotor contra la camisa. De esta forma las par-
tículas finas pasan a través de la camisa.

3.3.1.2 Acondicionamiento
Dosificador de agua: el mojado de trigo consiste en la adición de agua en un porcentaje
que está en relación directa con la humedad con que cuenta el grano de trigo y la que debe
tener el producto terminado.
Luego del mojado del trigo se deposita el mismo en silos de descanso donde el grano per-
manece 40 horas, dicha operación tiene como fin uniformar el porcentaje de agua agrega-
da dentro del grano. Las horas de descanso estarán dadas en función del tipo de trigo.
Este período de descanso como así también la dosificación de humedad, es fundamental
para lograr posteriormente en la molienda una mejor separación del endosperma del res-
to de los componentes del grano y facilitar el cernido de los productos sólidos.

3.3.1.3. Segunda Limpieza

Para obtener la máxima higiene posible de la superficie de los granos se utilizan despunta-
doras. Estas desprenden materiales tales como cáscara, polvo, arena, fragmentos de
insectos, excremento de roedores, impurezas adheridas al grano de trigo.

35
3.3.1.4. Molturación
Bancos de cilindros
La obtención de la harina se efectúa paso a paso, permitiendo la separación de los diver-
sos subproductos: luego de cada etapa de reducción de tamaño, le sigue una de clasifica-
ción. Los pasajes son susceptibles de ser clasificados en dos grupos: roturas y reducciones.
Las roturas o triturados consisten en pasajes a través de cilindros rayados diagonalmente,
llamados trituradores, mientras que las reducciones consisten en pasajes a través de cilin-
dros lisos, llamados moledores.
El proceso comienza cuando el trigo preparado y acondicionado, se envía a los primeros
cilindros donde se tritura. Esta primera rotura tiene por objeto deshacer el grano en pro-
ductos granulares intermedios, de los cuales pueden separarse fácilmente las partes del
germen y de la cáscara (sémola).
Los productos obtenidos en este primer cilindro triturador pasan a zarandas clasificadoras
o plansifters, que imitando el movimiento de un cedazo a mano, permiten la separación
de los diversos productos:
- Productos de grano muy fino (harinas).
- Productos de grano grueso (sémolas, semitas y cáscaras vestidas –que son trozos de peri-
carpio que conservan adherido parte del núcleo-).
- Productos residuales celulósicos, constituidos por trozos de pericarpio que aún conser-
van adheridas partes del albumen (afrecho y afrechillo).
- Germen de trigo
Las partículas mayores separadas por la extracción del producto de la primera trituración,
van a la segunda. Luego, las partículas de mayor tamaño de esta extracción, van a los ter-
ceros cilindros de trituración que provocan una tercera extracción. Finalmente las partícu-
las obtenidas (casi menores que el salvado), se someten a un último raspado en el cuarto
cilindro de trituración y se extraen de nuevo, quedando como cola, el afrechillo.

En cada una de estas fases se produce una reducción progresiva del cereal, de forma que
se obtiene un producto intermedio compuesto por una mezcla de partículas de diversos
tamaños, que pasan a un juego de tamices mediante el cual las partículas se separan en
fracciones, según su diámetro. De este modo, se obtienen fracciones de diferente compo-
sición.
Una vez efectuada la trituración, la mayor parte de la harina pasa por una fase intermedia
de sémola, obtenida al extraer el producto de los distintos cilindros de trituración. En este
estado la sémola impura es susceptible de ser purificada; para ello, se utilizan sasores, que
separan las mismas de partículas de cáscara (sémolas y semitas sucias) y las clasifican
según su tamaño y pureza, preparándola para la molienda en los cilindros de compresión.
Posteriormente ocurre la compresión y el cernido. El objeto del sistema de compresión es
moler las sémolas y semolines purificadas, para transformarlas en harina.
La acción de los cilindros de compresión consiste en pulverizar la sémola hasta convertirla
36
en harina y tiende a aplastar y, por consiguiente, a separar por un posterior cernido las par-
tículas de salvado del producto que no ha sido eliminado en los sasores.

3.3.1.5. Tamizado
Plansifters: El cernedor consiste de un cuerpo de zarandas superpuestas. Este tipo de
superposición de tamices permite obtener una gran superficie de cernido con gran preci-
sión en un equipo de poco volumen.

Sasores: Este equipo está compuesto por dos conjuntos de tamices de tres niveles que
permite la limpieza y separación de sémolas.

Cepilladora: El producto es centrifugado contra el tamiz por medio de un rotor compuesto

de batidores. Los mismos son ajustables para determinar la permanencia del producto en
el interior y la intensidad del trabajo, optimizando así el rendimiento de la cepilladora. La
harina separada de esta forma de la cáscara pasa por las perforaciones de la camisa, recu-
perándose para no ser descartada.

3.3.1.6 Incorporación de aditivos

De acuerdo a la ley 25.630 (ver Anexo II) la harina de trigo destinada al consumo que se
comercializa en el mercado nacional, deberá ser adicionada con hierro, ácido fólico, tia-
mina, riboflavina y niacina.

4. Estructura Jurídica y Organizativa

La Federación Argentina de la Industria Molinera (FAIM) es una asociación empresaria
que reúne a los molinos de trigo que desarrollan su actividad en todo el ámbito de la Repú-
blica Argentina, produciendo harinas con destino a las industrias elaboradoras de pan arte-
sanal y de molde, fideos, galletitas fraccionadas en envases para consumo hogareño y
otros productos alimenticios. Representa y brinda asistencia a sus asociados sobre las nor-
mas legales y técnicas que regulan o influyen en el desarrollo de la actividad molinera.
(más información disponible en www.faim.org.ar)

4.1 Habilitaciones
- La habilitación municipal constituye un requisito previo para obtener habilitaciones espe-
cíficas.
- Los requisitos referidos al establecimiento elaborador están descriptos en el Código Ali-
mentario Argentino (Ley 18.284/69, Decreto Reglamentario 2126/71 y todas sus actuali-
zaciones), en su Capítulo II “Condiciones Generales de las fábricas y comercios de alimen-
tos” y particularmente para el caso de un molino harinero, el artículo 107 especifica lo
siguiente: “Los molinos harineros, además de satisfacer a las normas de carácter general,
37
deberán cumplir las siguientes:
1. Contar con locales adecuados para depósito de primeras materias, productos elabora-
dos, para molienda, envasamiento, etc.
2. Cuando empleen envases usados devueltos, están obligados a tener una instalación
adecuada para la limpieza e higienización de los mismos.”
- El Registro Nacional de Establecimiento es el primer trámite que debe realizarse antes
del registro de productos. Registro Nacional de establecimientos (RNE) es otorgado por
la ASSAL (Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria).
El interesado en obtener el RNE deberá solicitar una auditoria del establecimiento a regis-
trar. Al momento de realización de la auditoria por parte de la Agencia se deberá pre-
sentar:
· Habilitación municipal
· Plano y diagrama de flujo de la planta.
· Manual de buenas Prácticas de Manufactura.
En el ámbito nacional se tramita el Registro Nacional de Producto Alimenticios
(RNPA) para comercializar el producto en todo el territorio nacional. Se otorga un número
de registro por cada producto/presentación. Se obtiene luego de sacar el RNE. El trámi-
te se realiza en ASSAL.

Bibliografía
· Castellarín, J. 2011. Curso de capacitación: “Calidad comercial e industrial de los pro-
ductos agrícolas con énfasis en agronegocios”. Universidad del Centro Educativo Lati-
noamericano. Rosario.
· Cuniberti, M. 1997. Trigos Brotados. Su influencia sobre la calidad comercial e indus-
trial. Información para Extensión Nº 41. INTA Marcos Juárez.
· Cuniberti, M. 2001. Factores que influyen en la expresión de la calidad. Información
Técnica INTA Rafaela. Public. Miscelánea Nº4 pág. 1-6.
· Cuniberti, M. 2005. Nuevo estándar de comercialización. Impacto de su aplicación. 1ª
Jornada de la Región Centro 30-31/3/05-pág. 49-51; Información para Extensión Nº92, pág.
B6-B7, INTA Ms. Juárez; Rev. Aapresid Trigo en SD, pág. 153-154.
· Cuniberti, M. 2005. Clasificación como valor agregado. 1ª Jornada de Trigo de la
Región Centro. Pág. 45-50. Córdoba.
· Bragachini, Mario y col. “Producción Agropecuaria con Valor Agregado en Origen”.
INTA PRECOP. Septiembre 2011.
· Ferraris, A., Cortabarria, G., Schiavetta, F. 2008. “Molino Harinero de Trigo”. Universi-
dad de la Pampa
· Hack A. 2010. Curso de capacitación: “Molienda de cereales: Trigo y Maíz”. Universi-
dad del Centro Educativo Latinoamericano. Rosario.

38
· León, E. A., ed., Rosell, C. ed. 2007. “De tales harinas, tales panes. Granos, harinas y
productos de panificación en Iberoamérica” Córdoba.
· Matz S. 1999. Bakery Technology and Engineering, 3º Edition. Editado por Matz, S.
Pan- Tech Internarional, USA.
· MinAgri. Alimentos Argentinos. Cadena de la Harina de Trigo – segunda parte. Evolu-
ción de los principales indicadores sectoriales en el período 2002-2011 Autora: Ing. En
Alim. Elizabeth P. Lezcano. Noviembre, 2011.
· Miranda, R. y Salomón, N. 2001. Índice de Calidad como herramienta para determinar
la aptitud de los materiales genéticos. En: Estrategias y metodologías utilizadas en el
mejoramiento de trigo. EDITORES: M. Kohli, M.D. de Ackerman y M. Castro.
EDITORIAL: Hemisferio Sur. ISBN: 9974-7586-2-9.
· Registro Nacional de establecimiento. Ordenes ASSAL: DISPOSICION Nº002 /08

Sitios Web Consultados

· Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria: www.assal.gov.ar
· Bolsa de Comercio de Rosario: www.bcr.com.ar
· Bolsa de Comercio de Santa Fe: www.bcsf.com.ar
· Bühler: Fabricación de molinos harineros: www.buhlergroup.com
· Instituto Nacional de Estadística y Censo: www.indec.gov.ar
· Instituto Nacional de Tecnología agropecuaria: www.inta.gov.ar
· Federación Argentina de la Industria Molinera: www.faim.org.ar
· Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca: www.minagri.gob.ar
· Ministerio de Relaciones Exteriores, Comercio Internacional y Culto de la República
Argentina: www.argentinatradenet.gov.ar
· Prillwitz y CIA SRL: Fabricación de molinos harineros: www.prillwitz.com.ar
· Proyecto Agregado de Valor en Origen. www.cosechaypostcosecha.org
· Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria: www.senasa.gov.ar
· United Nations Commodity Trade Statistics: http://comtrade.un.org

Visitas a los Molinos Harineros

· Molino Cabanellas. Maciel. Santa Fe
· Molino Maro. Bombal. Santa Fe

39
ANEXO I
 ANEXO II
Ley 25.630
Incorporación de nutrientes a la harina de trigo para prevención de las anemias y las mal-
formaciones del tubo neural.
Sancionada: Julio 31 de 2002. - Promulgada: Agosto 22 de 2002.
El Senado y Cámara de Diputados de la Nación Argentina reunidos en Congreso, etc. san-
cionan con fuerza de Ley:
Artículo 1º - La presente ley tiene como objeto la prevención de las anemias y las malfor-
maciones del tubo neural, tales como la anencefalia y la espina bífida.
Artículo 2º - El Ministerio de Salud, a través del Instituto Nacional de Alimentos, será el
organismo de control del cumplimiento de la presente ley.
Artículo 3º - La harina de trigo destinada al consumo que se comercializa en el mercado
nacional, será adicionada con hierro, ácido fólico, tiamina, riboflavina y niacina en las pro-
porciones que a continuación se indican:

Nutrientes Forma del Compuesto Nivel de Adición (mg/kg)

Hierro (como Fe elemental) Sulfato fer roso 30
Ácido fólico Ácido fólico 2,2
Tiamina (B1) Mononitrato de tiamina 6,3
Riboflavina (B2) Riboflavina 1,3
Niacina Nicotinamida 13,0

Artículo 4º - Exceptúase de lo dispuesto en el artículo anterior la harina de trigo destinada

a la elaboración de productos dietéticos que requieran una proporción mayor o menor de
esos nutrientes.
Artículo 5º - Cuando los productos elaborados con harina de trigo adicionada se expendan
en envases, éstos deberán llevar leyendas con indicación de las proporciones de los
nutrientes a que se refiere la presente ley.
Artículo 6º -Las infracciones a la presente ley y a su reglamentación serán pasibles de las
penalidades contempladas en el artículo 9º de la Ley 18.284 y sus modificatorias.
Artículo 7º - Para la aplicación de la presente ley, el Ministerio de Salud ejercerá sus funcio-
nes por sí o en colaboración con otros organismos nacionales, provinciales y municipales,
organizaciones no gubernamentales e instituciones internacionales.
Artículo 8º - El Ministerio de Salud, en el ámbito del Consejo Federal de Salud (COFESA),
coordinará acciones con las autoridades sanitarias de las provincias y de la ciudad de Bue-
nos Aires, para asegurar la implementación de la presente ley.
Artículo 9º - El Ministerio de Salud difundirá entre la población y, en particular, entre los
trabajadores de la salud información sobre los alcances de la presente ley.
Artículo 10. - El Poder Ejecutivo reglamentará la presente dentro de los sesenta (60) días
de su promulgación, introduciendo, en ese mismo plazo, las modificaciones al Código Ali-
mentario Argentino necesarias para el cumplimiento de la ley.

41
Artículo 11. - Comuníquese al Poder Ejecutivo.
Dada en la Sala de Sesiones del Congreso Argentino, en Buenos Aires, el treinta y uno de
julio de dos mil dos.
Eduardo O. Camaño. - Juan C. Maqueda. - Juan Estrada. - Juan C. Oyarzún.
Promulgada por Decreto N° 1563 de fecha 22/8/02, publicado en el Boletín Oficial del
23/8/02.

42
 ANEXO III
Grupos de Calidad de las variedades de trigo pan argentinas
CALIDAD INDUSTRIAL DE VARIEDADADES DE TRIGO PAN
Categorización realizada por el Comité de Cereales de Invierno de la
Comisión Nacional de Semillas - INASE - JUNIO 2011

Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3

Trigos Correctores Trigos para Panificación Trigos para Panificación

Panificación Industrial Tradicional Directa
(+8 horas de fermentación) (-8 horas de fermentación)

VARIEDADES CICLO VARIEDADES CICLO VARIEDADES CICLO

ACA 302 IL ACA 201(07) L ACA 303 IL
ACA 315 IL ACA 901 C ACIENDA LI
ACA304 IL ACA202(09) IL ADM AREX(2010) C
BAGUETTE PREMIUM 13 IC ACA320(09) IL AGP127(2011) IL
BIOINTA 1004 C ACA903B(08) C AGPFAST(09) C
BUCK 75 ANIVERSARIO C ACA905PA(08) C BAGUETTE 10 IL
BUCK BRASIL C ACA906 C BAGUETTE 19 LI
BUCK GLUTINO (07) C ADM CRONOX IC BAGUETTE17(08) I
BUCK METEORO(08) I ADM ONIX IC BAGUETTE18(08) I
BUCK NORTEÑO L ATLAX(09) C BIOINTA 1002 C
BUCK SUREÑO IL BAG. PREMIUM 701(2011) IL BIOINTA 1006(09) C
BUCK YATASTO I BAGUETTE 560 CL(2011) C BIOINTA 3004(06) L
KLEIN PROTEO IC BAGUETTE 9(07) IC BIOINTA 3005(09) L
KLEIN RAYO(2010) C BAGUETTE PREMIUM 11 IL BIOINTA1005(08) C
KLEIN YARARA (2009) L BAGUETTE30(08) L BUCK BAQUEANO(07) L
KLEIN ZORRO C BAGUETTE31(08) LI BUCK PUELCHE(07) C
RMO 2330(08) IL BIOINTA 1001 C KLEIN CARPINCHO(07) L
SRM2357(2010) C BIOINTA 2005 I KLEIN CHAJÁ C
BIOINTA 2006 (2011) I KLEIN GLADIADOR L
BIOINTA2004(08) I KLEIN GUERRERO(07) L
BIOINTA3000 L KLEIN LEON(09) C

BUCK 55 CL(08) C KLEIN NUTRIA(09) C

BUCK GUATIMOZIN L KLEIN TIGRE(08) C

BUCK MALEVO L LENOX(2011) L
BUCK MANGRULLO(09) L THEMIX L(07) L
BUCK TAITA(08) L TUC ELITTE 17(2011) C
CH12576(08) C TUC ELITTE 43(2011) C
KLEIN ESCORPION I
KLEIN PANTERA(08) I
KLEIN TAURO C
Mega 8(2010) L
BAGEUTTE 601(2011) I
PROINTA GAUCHO C
RELMÓ SIRIRI C
SRM 2331(08) C
SRM 2341(09) IL
SRM 2338(09) L
SRM23 33(08) IC
SURSEM NOGAL I
SY 110(2011) I
SY100(2010) I
SY200(2010) I
SY300(2010) IC

43
 Unidades de INTA
participantes del Proyecto Nacional
de Eficiencia de Cosecha, Postcosecha y Agregado de Valor en Origen
INTA EEA Manfredi (03572) 493039 / 53 / 58
Ruta 9 Km. 636 (5988) Manfredi / Pcia. de Córdoba
precop@correo.inta.gov.ar
Ing. Agr. M.Sc. Mario Bragachini (precop@correo.inta.gov.ar)
Ing. Agr. Ph.D. Cristiano Casini (ccassini@correo.inta.gov.ar)
Ing. Agr. José Peiretti (jpeiretti@correo.inta.gov.ar)
Ing. Agr. Diego M. Santa Juliana (poscosecha@correo.inta.gov.ar)
Ing. Agr. Fernando Ustarroz (fustarroz@manfredi.inta.gov.ar)
Ing. Agr. Federico Sánchez (fsanchez@correo.inta.gov.ar)
Ing. Agr. Marcos Bragachini (marcosbragachini@gmail.com)
Ing. Agr. Gastón Urrets Zavalía (gaston_urrets@hotmail.com)
Mauro Bianco Gaido (biancogaido@correo.inta.gov.ar)
INTA AER Villa Dolores (03544) 420092
San Martín 903 (5870) Villa Dolores. Pcia. de Córdoba
Ing. Agr. Patricio Paez Morón (paezmoron@hotmail.com)
INTA EEA Balcarce (02266) 439100
Ruta 226 Km. 73,5 C.C. 276 (7620) Balcarce. Pcia. de Bs. Aires
Ing. Agr. Ph.D. Ricardo Bartosik (rbartosik@balcarce.inta.gov.ar)
Ing. Agr. Leandro Cardoso (lcardoso@balcarce.inta.gov.ar)
Ing. Agr. Diego de la Torre (ddelatorre@balcarce.inta.gov.ar)
Ing. Agr. Bernadette Abadía (abadia.mariab@balcarce.inta.gov.ar)
Tec. Pedro Ibañez (pibanez@balcarce.inta.gov.ar)
INTA EEA Barrow (02983) 431081 / 431083
Ruta Nac. 3 Km 488 C.C. 50 (7500) Tres Arroyos. Pcia. de Bs. As.
Ing. Agr. José Massigoge (jmassigoge@correo.inta.gov.ar)
INTA EEA Marcos Juárez (03472-42001 – Int. 121)
Ruta Pcial. Nº 12 o CC 21 (2580) Marcos Juárez. Pcia de Córdoba.
Ing. Qca. Ph.D. Martha Cuniberti (mcuniberti@mjuarez.inta.gov.ar)
INTA AER Justiniano Posse (EEA Marcos Juárez)
(03534) 471331- Av. Libertador 1100 (2553)
Justiniano Posse. Pcia. de Córdoba.
Ing. Agr. Alejandro Saavedra (intaposse@mjuarez.inta.gov.ar)
Ing. Agr. Lisandro Errasquin (precopjposs@mjuarez.inta.gov.ar)
INTA AER Adelia María (03584) 15497482
Hipólito Yrigoyen 30 (5843) Adelia María. Pcia. de Córdoba
Lic. Jorge Alegre (jorgealegre@huanchilla.com.ar)
INTA AER Río Cuarto (0358) 4640329
Mitre 656 (5800) Río Cuarto. Pcia. de Córdoba
Ing. Agr. M.Sc. José Marcellino (intariocuarto@fibertel.com.ar)
INTA AER Arias (03468) 440311
Neuquén 1108 (2624) Arias. Pcia. de Córdoba
Ing. Agr. Enrique Yanacón (intaarias@mjuarez.inta.gov.ar
INTA EEA Pergamino (02477) 439069
Ruta 32 Km. 4,5 (2700) Pergamino. Pcia. de Buenos Aires
Ing. Agr. Néstor González (ngonzalez@pergamino.inta.gov.ar)
Ing. Agr. Javier Elisei (jelisei@pergamino.inta.gov.ar)
Ing. Agr. Alejandro Courettot (acourettot@pergamino.inta.gov.ar)
Ing. Agr. María Cecilia Paolilli (cpaolilli@pergamino.inta.gov.ar)
INTA Castelar (011) 46211289
De los Reseros y N. Repetto s/n (1712) Castelar. Pcia. de Bs. As.
Ing. Agr. Miriam Gallardo (mgallardo@cnia.inta.gov.ar)
Ing. Agr. Horacio Castro (hcastro@cnia.inta.gov.ar)
INTA AER Rojas (02475) 466012
Avda. San Martín e Iribarne. Rojas. Pcia. de Buenos Aires
Lic. en Coop. Juan Carlos Lisa (jclisa@pergamino.inta.gov.ar)
INTA EEA Rafaela (03492) 440121
Ruta 34 Km. 227 (2300) Rafaela. Pcia. de Santa Fe
Ing. Agr. Juan Giordano (jgiordano@rafaela.inta.gov.ar)
Ing. Agr. Nicolás Sosa (nsosa@rafaela.inta.gov.ar)
INTA EEA Las Breñas (03731) 460033 / 460260
Ruta Nac. 94 (3722) Las Breñas. Pcia. de Chaco.
Ing. Agr. Marcelo Pamies (mepamies@correo.inta.gov.ar)
INTA EEA Sáenz Peña (03732) 438101-05
Ruta 95 Km. 1108 (3700) Sáenz Peña. Pcia. de Chaco
Ing. Agr. Vicente Rister (vrister@chaco.inta.gov.ar)
Ing. Agroind. Carlos Derka (cderka@chaco.inta.gov.ar)
Ing. Agr. Vanina Margonari (vmargonari@hotmail.com)
INTA AER Tres Isletas (03732) 461168
Bolivia 115 (3703) Tres Isletas. Pcia. de Chaco.
Ing. Agr. Héctor Rojo Guiñazú (hguinazu@correo.inta.gov.ar)
INTA AER Pampa del Infierno (03732) 497499
9 de Julio 558 (3708) Pampa del Infierno. Pcia. de Chaco.
Ing. Agr. Edgardo Leonhardt (javileonhardt7@hotmail.com)
INTA EEA Famaillá (03863) 461048
Ruta Prov. 301 Km. 32 - C.C. 9 - (4132) Famaillá. Pcia. de Tucumán
Ing. Agr. Luis Vicini (lvicini@correo.inta.gov.ar)
Ing. Agr. Pablo Saleme (psaleme@correo.inta.gov.ar)
Ing. Agr. Ricardo Rodríguez (rirodriguez@correo.inta.gov.ar)
INTA EEA Oliveros (03476) 498010 / 498011
Ruta Nacional 11 Km. 353 (2206) Oliveros. Pcia. de Santa Fe
Ing. Agr. Roque Craviotto (rcraviotto@arnet.com.ar)
INTA AER Totoras (03476) 460208
Av. Maipú 1138 - C.C. 48 - (2144) Totoras. Pcia. de Santa Fe
Ing. Agr. José Méndez (atotoras@correo.inta.gov.ar)
Ing. Agr. Alicia Condori (acondori@correo.inta.gov.ar)
INTA AER Cañada de Gómez (03471) 422074
Lavalle 1466 (2500) Cañada de Gomez. Pcia. de Santa Fe
Ing. Agr. Erica Casasola (ericacasasola@yahoo.com.ar)
INTA EEA Reconquista (03482) 420117
Ruta 11 Km. 773 (3567) Reconquista. Pcia. de Santa Fe
Ing. Agr. Lucas Gallo Mendoza (lgallo@correo.inta.gov.ar)
INTA AER Reconquista (03482) 420310
Ludueña 765 (3560) Reconquista. Pcia. de Santa Fe
Ing. Agr. Arturo Regonat (aregonat@correo.inta.gov.ar)
INTA AER Crespo (0343) 4951170
Calle Nicolás Avellaneda s/n - Acceso Norte - Predio Ferial del Lago (3116)
Crespo. Pcia. de Entre Ríos
Ing. Agr. Ricardo De Carli (rdecarli@parana.inta.gov.ar)
Ing. Agr. Enrique Behr (e_behr@parana.inta.gov.ar)
Ing. Agr. Mirta Kahl (mkahl@parana.inta.gov.ar)
INTA EEA Concepción del Uruguay (03442) 425561
Ruta Provincial 39 Km 143,5 (3260). Concepción del Uruguay
Pcia. de Entre Ríos
Ing. Agr. Hernán Ferrari (hferrari@concepcion.inta.gov.ar)
INTA EEA Anguil (02954) 495057
Jomaita@oncativo.net.ar - jorgeomar.maita@gmail.com
Ruta Nac. Nº 5 Km 580 - C.C. 11 - (6326) Anguil. Pcia. de La Pampa
Editorial: Maita Jorge - (03572- 461031) Oncativo
Ing. Agr. Mauricio Farrell (mfarrell@anguil.inta.gov.ar)
Ing. Agr. Néstor Juan (njuan@anguil.inta.gov.ar)
INTA EEA Salta (0387) 4902224 / 4902087
Ruta Nac. 68 Km. 172 (4403) Cerrillos. Pcia. de Salta
Ing. Agr. Ph.D. Mario De Simone (mdesimone@correo.inta.gov.ar)
Ing. Agr. Adriana Godoy (aigodoy@correo.inta.gov.ar)
INTA EEA San Luis (02657) 433250
Rutas Nac. 7 y 8 (5730) Villa Mercedes. Pcia. de San Luis
Ing. Agr. Benito Coen (abcoen@sanluis.inta.gov.ar)
Universidad Centro Educativo Latinoamericano - UCEL
Pellegrini 1332 Rosario. Pcia. Santa Fe
Tel: (0341) 4499292
Dr. Daniel Coria (dcoria@ucel.edu.ar)
Dra. Nora Aimaretti (naimaretti@hotmail.com)
Lic. Emilce Llopart
Ing. Adriana Clementz (adriclementz@yahoo.com.ar)
Consulte en la web www.cosechaypostcosecha.org