Procedimiento

Subdirección de
DIRECCIÓN DE INSUMOS AGROPECUARIOS

Inocuidad Agroalimentaria
E INOCUIDAD AGROALIMENTARIA PRO-SIAG-08
PROCEDIMIENTO: TOMA Y ENVÍO DE MUESTRAS
DE ALIMENTOS AGRÍCOLAS DE PRODUCCION Y
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PROCESAMIENTO PRIMARIO DESTINADOS AL
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CONSUMO HUMANO Y DE PIENSOS PARA LA
DETERMINACIÓN DE CONTAMINANTES
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

Oscar Pineda Coronel Carlos Caballero Solís
Director de la SIAG Director General DIAIA
Fecha
TABLA DE CONTENIDO
1. Objetivo.
2. Alcance.
3. Referencias.
4. Definiciones.
5. Responsabilidades.
6. Descripción.
7. Registros.
8. Anexos.
9. Control de Cambios.
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1. OBJETIVO
Asegurar el correcto muestreo en campo, mercados y zonas de empaque y envío de
muestras de alimentos agrícolas de producción y procesamiento primario destinados
al consumo humano y de piensos al laboratorio para la determinación de residuos de
plaguicidas, residuos microbiológicos y contaminantes químicos.
2. ALCANCE
Aplica a todas las Direcciones Ejecutivas del SENASA en cuanto a las actividades
involucradas durante la toma de muestras para la determinación de residuos de
plaguicidas, microbiológicos y contaminantes químicos, así mismo en el empacado y
envío al laboratorio para realizar los análisis respectivos.
3. REFERENCIAS
3.1 DIRECTIVA 2002/63/CE DE LA COMISION DE 11 de Julio de 2002. Por la que se
establecen los métodos comunitarios de muestreo para el control oficial de residuos
de plaguicidas en los productos de origen vegetal y animal y se deroga la Directiva
79/700/CEE.
3.2 REGLAMENTO (CE) Nº 401/2006 DE LA COMISION de 23 de Febrero 2006.Por el
que se establecen los métodos de muestreo y análisis para el control oficial del
contenido de micotoxinas en los productos alimenticios.
3.3 Programa de monitoreo de residuos de plaguicidas en frutas y hortalizas frescas con
destino a la Federación Rusia.
3.4 Real decreto 290/2003, de 7 de Marzo, por el que se establece los métodos de
muestreo para el control de residuos de plaguicidas en los productos de origen
vegetal y animal.
3.5 Apéndice III- Proyecto revisado métodos de muestreos recomendados para la
determinación de residuos de plaguicidas a efectos del cumplimiento de los LMR.
3.6 NMX-F-285-1977. Sampling method and transportación of food sample for
miccrobiological análisis. Normas Mexicanas. Dirección general de normas.
3.7 Requisitos para la recolección de muestras de alimentos y bebidas. Ministerio de
Salud. Dirección General de Salud Ambiental. Anexo Nº 01 cantidad de muestra
necesaria, condiciones de conservación y tipo de transporte.
3.8 Manuales para el control de calidad de los alimentos. 9. Introducción a la toma de
muestras de alimentos. Organizaciones de las Naciones Unidas para la Agricultura y
La Alimentación. Roma, 1989.
4. DEFINICIONES
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Lote: cantidad identificable de un producto alimenticio, entregada en una vez y que

se presenta a juicio del agente responsable, características comunes, como el
origen, la variedad.
Muestra: Una o más unidades seleccionadas entre una población de unidades, o
una porción de material seleccionada entre una cantidad mayor de material
Remesa: Por remesa se entiende la cantidad de un producto entregada en un

momento determinado. Puede ser una parte de un lote o también una serie de lotes
Muestra primaria: una o más unidades tomadas de un solo lugar en un lote; la suma
de todas ellas determina la muestra.
Tamaño de muestra: número de unidades o cantidad de material que constituyen la
muestra.
5. RESPONSABILIDADES
5.1 El Director General de la Dirección de Insumos Agrícolas e Inocuidad
Agroalimentaria, es responsable de aprobar el presente procedimiento.
5.2 El Director de la Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria, es responsable de la
actualización y revisión del presente procedimiento.
5.3 La Dirección Ejecutiva en coordinación con la SIAG supervisan la aplicación del
presente procedimiento.
5.4 El Inspector y muestreadores son responsables de la ejecución del presente del
presente manual.
6. DESCRIPCION
6.1 TIPOS DE MUESTREO:

a) Muestreo selectivo.- Generalmente se utiliza cuando se quiere aumentar la
posibilidad de detectar productos defectuosos o que incumplen las normas
vigentes; las muestras que se toman para atender reclamos se suelen seleccionar
y de esta forma hay una mayor probabilidad de confirmar hechos conocidos. Es
selectiva por que se orienta a aumentar la probabilidad de tomar productos
sospechosos.
b) Muestreo objetivo.- El muestreo objetivo implica que el inspector tiene acceso a

todas las unidades que componen el lote para el muestreo y que cada unidad es
identificable y tiene las mismas posibilidades de resultar seleccionada. Se lleva a
cabo extrayendo al azar pequeñas unidades de varios puntos dentro del lote,
combinándolas luego para formar la muestra.
6.1.1 MUESTRA CONCEPTO Y TIPOS:

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a) Muestra.
Una o más unidades seleccionadas entre una población de unidades, o una
porción de material seleccionada entre una cantidad mayor de material.
b) Contramuestra.
Es una porción adicional de la muestra tan parecida a la original como sea
posible, la finalidad de la contra muestra es facilitar al propietario a solicitud suya
una porción en la que pueda realizar su propio examen o análisis; la contra
muestra debe tomarse al mismo tiempo y en la misma forma que la muestra
original para asegurar que las condiciones sean idénticas. La cantidad debe ser
igual a la muestra tomada para el análisis en el laboratorio oficial.
Queda bajo la custodia del administrado para fines específicos que estipule.
c) Muestra Dirimente.
Es una porción adicional de la muestra tan parecida a la original como sea
posible, esta muestra debe tomarse al mismo tiempo y en la misma forma que la
muestra original para asegurar que las condiciones en el momento del muestreo
sean idénticas, así mismo esta muestra debe quedar, debidamente identificada y
sellada, la cual debe mantenerse en condiciones de temperatura y humedad
apropiadas, tomándose las medidas pertinentes que asegure una alteración de la
misma
La finalidad de la contra muestra es que sirva para realizar un nuevo análisis en
caso de presentarse diferencias entre los resultados de la muestra analizada en el
laboratorio oficial y el laboratorio particular. En caso de requerirse nuevo análisis,
la cantidad debe ser igual a la muestra tomada para el primer análisis.
6.1.2 TAMAÑO DE LA MUESTRA Y MÉTODOS DE MUESTREO AL AZAR Y POR

REPOSICIÓN (para lotes de productos embalados en cajas, cajones o javas):
a) Tamaño de la muestra:
Para que el muestreo tenga utilidad estadística, se debe realizar sobre un número
apreciable de unidades de un lote, donde la cantidad de muestras que se tome
debe ser la raíz cuadrada del número de unidades constituyentes del lote. Por
ejemplo, si en un lote de 36 cajas, donde cada una de las cuales contiene 36
paquetes de ½ kilo de un producto alimenticio, al aplicar el principio de la raíz
cuadrada, el inspector debe recoger 6 cajas de las 36 que conforman el lote.
Cuando los lotes provienen de sistemas productivos cuyo control se desconoce,
se debe tomar el 1% del total en el caso de lotes grandes y el 10% en el caso de
lotes pequeños.
No obstante, de tratarse de productos sometidos a un control regular, es decir,
que proceden de sistemas productivos conducidos bajo el sistema de buenas
prácticas agrícolas, será suficiente analizar 5 a 10 muestras de cada lote.
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b) Método de muestreo al azar:

Este método consiste en separar del lote un número de muestras, calculado
previamente, se puede utilizar la tabla de números al azar o una bolsa con el total
de unidades a muestrear numeradas; el método de la tabla está integrada por
columnas y filas de dígitos obtenidas mediante cálculos estadísticos; o una vez
establecido el número de muestras que se deben tomar del lote, se enumera
ordenadamente cada una de las unidades que integra el lote; con un lápiz se
señala un lugar en la tabla sobre un número, que será el primer dígito. El resto de
los dígitos, dependiendo del número total de unidades que se haya muestreado,
se tomará a la derecha de este número punteado. Se continúa hacia abajo de la
tabla hasta tomar todas las muestras.
Para el método de tiras de papel, considerando el ejemplo de las 36 cajas, para
elegir al azar las seis cajas, colocar tiras de papel numeradas individualmente del
1 al 36 en un recipiente, agitarlo y extraer una tira, anotar el número, volver a
colocar la tira a la caja, agitar de nuevo y repetir la operación hasta que se haya
elegido seis números distintos. Esta selección se considera, que es una elección
al azar ya que cada tira de papel tiene las mismas probabilidades de salir elegida.
Desde el punto de vista práctico, en la mayoría de las situaciones de toma de
muestras no son las adecuadas para ejecutar el procedimiento formales de
muestreo, por lo que será lo mismo, que el inspector seleccione seis cajas al azar
de todo el lote, asegurándose de que todas estén representadas e igualmente
cada una de las hileras o pilas del producto, así como todas las áreas.
c) Método de muestreo por reposición:

Para esto se retiran seis cajas de la pila previamente numeradas y se colocan en
fila, como cada una tiene 36 paquetes individuales, el objetivo es extraer muestras
de 6 paquetes de cada una de las seis cajas. Para ello se retira el contenido de la
primera dejando seis, seguidamente se repone el contenido tomando seis
paquetes de cada una de las cinco cajas restantes; los seis paquetes retirados de
estas cinco se reponen con los extraídos inicialmente de la primera. Se toma
como muestra la primera caja y las cinco restantes se regresan al lote.
6.1.3 TAMAÑO DE LA MUESTRA Y MÈTODO DE MUESTREO AL AZAR (para lotes de

productos embalados en bolsas o sacos):
En el caso de la presencia de unidades y productos que se encuentran en bolsas o
sacos, se debe sacar una muestra de 0.5 a 1.0 Kg. de cada saco. Si el lote es de
uno a diez sacos, se deben de muestrear todos los sacos. Si el lote es mayor a diez
sacos, se deben muestrear 10 sacos o por lo menos el 2% del total del lote, todos
ellos elegidos al azar.
6.1.4 TAMAÑO DE LA MUESTRA Y MÈTODO DE MUESTREO AL AZAR (para

productos a granel en camiones o bodegas):
Cuando los productos alimenticios se presentan a granel en camiones o bodegas. Se
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debe considerar un mínimo de 10 kg de muestra, la cual debe estar integrada por

muestras primarias tomadas en tres niveles diferentes del lote a evaluar.
Capacidad de vagón o Número de puntos a

bodega muestrear
1-15 toneladas 5
15-30 toneladas 9
30-50 toneladas 11
Para la obtención de las muestras primarias se utiliza un recolector o cualquier otro

instrumento de muestreo para sondear distintos lugares del cargamento a granel,
escogiendo un mínimo de 1 Kg por muestra elemental.
Adicionalmente, es muy importante evitar tomar muestras del alimento que se
encuentra pegado a las paredes, ya que puede sufrir algunos cambios que alteren la
muestra y provoque que esta no sea representativa del lote.
Otra forma utilizada para muestrear alimentos a granel es al momento de descargar
el producto, en este caso solamente se coloca un recipiente al momento de la
descarga a intervalos de tiempo proporcionales para así obtener la muestra.
6.1.5 CARACTERÍSTICAS DEL LOTE A MUESTREAR.

Las muestras deben ser extraídas por el personal de inspección del SENASA
capacitado en esta actividad. Cuando la toma de muestras de productos agrícolas
se efectué en el campo, deberá considerarse la homogeneidad de la población a
muestrear a efectos de minimizarse los errores de muestreo, por lo que este
procedimiento debe efectuarse en lotes definidos por su uniformidad en el manejo
fitosanitario del cultivo, considerando básicamente los plaguicidas aplicados, la dosis
empleada, tipo de equipos utilizados, los momentos y la frecuencia de las
aplicaciones, así como el personal de aplicación.
Para el muestreo en mercados de abastos, se debe tener la referencia del lugar de
origen del lote a muestrear para realizar a posteriori procesos de rastreabilidad
según los resultados obtenidos en laboratorio.
Para tales efectos, es de suma importancia que cada centro de producción agrícola
cuente con registros de todas sus actividades en el manejo del cultivo, que sirvan de
referente para que el laboratorio pueda hacer el análisis de residuos en función a los
grupos químicos de los plaguicidas empleados y si respetaron los respectivos
tiempos de carencia, estipulados por las recomendaciones técnicas de cada
producto comercial.
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6.2 PROCEDIMIENTO PARA LA TOMA Y ENVIO DE CONTAMINANTES QUIMICOS.
6.2.1 TOMA DE MUESTRAS Y ENVIO PARA ANÁLISIS DE RESIDUOS DE

PLAGUICIDAS.
En el lugar (campo, planta de procesamiento primario, mercados) para la toma de
muestras tener en consideración los siguientes materiales:
a) Acta de toma de muestra.
b) Ficha de remisión de muestra.
c) Guantes de goma nuevos
d) Recipientes de plásticos de cierre hermético o bolsas plásticas, para la
recepción de los productos muestreados que permitan su acondicionamiento
en las cajas de transporte al laboratorio de análisis químico; la consideración
de su tamaño va estar en función al producto a muestrear y a la
disponibilidad de los recipientes térmicos a emplear en el traslado.
e) Rafia de color blanco para la sujeción de las bolsas con muestra.
f) Etiquetas de cartulina cansón para su respectiva identificación.
g) Roturador indeleble.
h) Cinta Masking tape.
i) Hielo de agua, hielo seco o geles refrigerantes.
j) Cajas de Tecnoport para el traslado y refrigeración.
6.2.1.1 Hortalizas, frutas frescas y secas
a) En la toma de muestra considerar primero el total de javas, sacos, cajas

cosechadas de un lote, en el campo o en el puesto de mercado.
b) Escoger al azar un número de javas, sacos, cajas en cantidades que
corresponda la raíz cuadrada del total de unidades que conforman el
lote a evaluar.
c) De las javas, sacos, cajas elegidas al azar, extraer de la zona central de
cada una de ellas una fracción en peso, que al sumar el total de
muestras primarias, permita obtener un peso de muestra de 3 a 20
kilos según el tipo de fruta y/o hortaliza a evaluar.
d) La muestra para el laboratorio deberá colocarse en un recipiente limpio
e inerte (bolsas o envases plásticos) que ofrezca protección suficiente
contra la contaminación, daños y pérdidas.
e) Las muestras deberán mantenerse refrigeradas, por lo que se
dispondrán en cajas de Tecno Port con elementos refrigerantes,
constituidos por hielo de agua, hielo seco o geles refrigerantes, con la
finalidad de que las moléculas de los químicos lleguen al laboratorio de
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residuos químicos, tal como se encuentran en el momento del

muestreo.
f) Identificar el producto a través de la rotulación de etiquetas de cartón
con tintas que no sean solubles, la etiqueta colocarla sobre los envases
que contienen la muestra.
g) Se deberá cerrar herméticamente la caja sellándola con cinta de
embalaje para evitar perdida de frío.
h) Colocar sobre la tapa cinta masking Tape donde se registrará los datos
de identificación que fueron colocados en la tarjeta que va en el interior
de la caja.
i) La muestra se enviará al laboratorio lo antes posible entre un rango de
24 horas después del muestreo.
j) Dejar con el interesado o dueño del lote una contramuestra de 1 a 6
kilos para fines que estipule convenientes.
k) Se debe llenar el acta de muestreo donde firmen el dueño del lote y el
inspector.
l) Llenada la guía de remisión de muestra para el análisis de laboratorio,
se enviara conjuntamente con la muestra.
m) Se deberá evitar el deterioro durante el trayecto.
6.2.1.2 Granos y frutos secos
a) Productos como menestras, nueces, café se presentan en los

establecimientos productivos como en el comercial en sacos; la colecta
para la muestra realizarla con un calador dependiendo su tamaño de
acuerdo al tamaño de grano.
b) El tamaño de muestras primarias por saco sondeado por los lados
laterales serán de 300 g. con un muestreo de 10 sacos elegidos al azar
dé una muestra de 3 kilos de peso.
c) Las muestras colocarlas en bolsa plásticas de capacidad para 3 Kilos.
d) De los tres kilos muestreado separar un kilo y dejar en custodia del
interesado o dueño del lote; los otros dos kilos prepararlos para el envío
al laboratorio de análisis de residuos.
e) Cerrarla herméticamente asegurándolas con rafia con el fin de
impermeabilizar el ingreso de agua de deshielo del refrigerante.
f) Considerar los mismos puntos especificados en e, f, g, h, i, j, k, l, m en
el punto 6.2.1.1para frutas y hortalizas.
6.2.2 TOMA Y ENVIO PARA ANALISIS DE TOXINAS.

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6.2.2.1 Toxinas.
Los contaminantes químicos (toxinas) se pueden encontrar en alimentos
enmohecidos y en aquellos que no evidencian visualmente su
contaminación. Dicha contaminación se puede producir en el campo durante
la recolección del producto o en el almacén.
La distribución de las toxinas en un lote es muy heterogénea, sobre todo en
lotes de productos alimenticios con tamaño grande de partícula como los
maníes, higos secos.
6.2.2.2 Tamaño de Muestra.

a) Lote compuestos por envases individuales; bolsas, sacos para venta al
por menor.
La formula siguiente puede emplearse como guía para el muestreo
b) Peso expresado en Kg.

c) frecuencia de muestreo: cada número de (n) envases individuales de
los que ha de tomarse una muestra primaria.
d) Cuando los volúmenes a muestrear de frutos son mayores a 100 kilos y
menores de 15 toneladas se presentan en el cuadro.
e) En el caso de lotes de frutos secos inferiores a 15 toneladas se tomaran

entre 10 a 100 muestras primarias con un peso de 300 gramos dando
una muestra de 3 a 30 Kilos de peso.
f) Cuando la toma de muestra ese a nivel de minorista se debe considerar
que la muestra debe ser como mínimo de 3 Kilo.
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g) El tamaño de muestra considera el fraccionamiento en tres para la

obtención de la muestra, contramuestra y la dirimente.
h) El método de muestreo es aplicable al control de contenidos máximos
establecidos para:
 Aflatoxina B1 y aflatoxinas totales en frutos secos, con excepción de
higos secos.
 La acrotoxina A en uvas pasas.
6.2.2.3 Toma de Muestras para Detectar Aflatoxinas en Frutos Secos.
a) Materiales.
Para la toma y envío se debe disponer de:
- Acta de toma de muestra.
- Ficha de remisión de muestra.
- Bolsas plásticas de primer uso o estériles con capacidad
de 5 Kg.
- Rafia de color blanco.
- Etiquetas de cartulina canson.
- Roturador indeleble.
- Cajas de cartón corrugado para el transporte.
- Cinta Masking Tape.
b) Frutos, Secos, Granos.

i. La mejor forma de realizar los programas de toma de muestras
para detectar aflatoxinas es a nivel de almacén. Cuando el
inspector se encuentra con existencia en almacén de productos
susceptibles ensacados, debe considerar la posibilidad de tomar
una muestra selectiva si evidencia la presencia de crecimientos de
mohos; de lo contrario realizar un muestreo al azar dentro del lote.
ii. Si los productos están ensacados en pila, siempre que sea posible
debe tomarse la muestra de la parte media de la pila.
iii. Si el producto son granos(almendras, maní, nueces) el método
más apropiado es el de la sonda estéril, que contiene cinco o seis
compartimentos que se abren y cierran haciendo girar el extremo
del mango
iv. Si no se dispone el material estéril, los instrumentos de metal se
pueden esterilizar inmediatamente antes de usarlos, por medio de
un soplete de propano, una lámpara de alcohol o cualquier otro
aparato que produzca llama limpia. Después de pasarlo por el
fuego, dejar enfriar el instrumental al aire evitando que entre en
contacto con superficies contaminadas o dejándolo enfriar dentro
de un recipiente estéril.
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v. Se inserta la sonda dentro de un saco que debe estar tendido, se

penetra con la sonda desde el extremo a otro del saco, en sentido
transversal y se abren los compartimentos esto permite que el
producto caiga en los compartimientos, se cierran los
compartimentos y se retira la sonda vaciando su contenido en la
bolsa para el envío; se repite el procedimiento introduciendo la
sonda en el saco por el lado opuesto.
vi. El peso de la muestra primaria será de aproximadamente 300g; se
tendrá en consideración un numero de 10 muestreos dentro del lote
(bolsas, sacos, envases pequeños) conformando una muestra de 3
kilos para laboratorio. En caso que los lotes que se presentan
envases para la venta al por menor, el peso de la muestra primaria
dependerá del peso del envase.
vii. Una vez que se haya realizado los sondeos suficientes para
obtener la muestra, generalmente se cosen los orificios del saco.
viii. Obtenida la muestra, esta se debe Identificar a través de la
rotulación de etiquetas de cartón con tintas que no sean solubles, la
etiqueta colocarla sobre los envases que contienen la muestra.
ix. colocar la muestra en cajas de cartón limpias para su embalaje y
envío al laboratorio; previamente registrar los datos de
identificación que fueron colocados igualmente en la tarjeta interna.
x. La muestra se enviará al laboratorio lo antes posible entre un rango
de 24 horas después del muestreo.
xi. Dejar con el interesado o dueño del lote una contramuestra de 1 a
10 Kilos para los fines que estipule convenientes.
xii. Remitirse a los pasos k, l, m del 6.2.1.1 frutas y hortalizas fresca y
secas.
c) Muestras de Polvos Desecados (Páprika).

i. Cuando se presenta en bolsas y forros de plástico cosidos juntos
en la costura superior, antes de muestrearlo, si hay presencia de
polvo retirar la mayor cantidad posible del extremo de la costura
cepillándolo y humedeciéndolo con isopropanol.
ii. Quitar cuidadosamente las puntas y la cubierta antipolvo, se separa
las paredes de la bolsa o saco y el forro de plástico, lo bastante
para permitir la toma de muestras, poniendo cuidado para que
ninguna materia extraña caiga sobre el producto.
iii. Raspar cuidadosamente la superficie del producto con un
instrumento esterilizado y tomar la muestra asépticamente del
material situado debajo de la zona raspada.
iv. Proceder los pasos del numeral 5 al 11 referente a frutos secos,
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granos.
6.3 PROCEDIMIENTO PARA LA TOMA Y ENVIO DE CONTAMINANTES BIOLOGICOS
6.3.1 CONDICIONES PARA EL MUESTREO:

6.3.1.1 La persona destinada a hacer el muestreo debe conocer perfectamente su
finalidad e importancia, por lo que estará bien entrenada para actuar como
corresponde en cada caso. Asimismo, dicha persona deberá estar
debidamente autorizada para ejercer su labor.
6.3.1.2 Evaluar el tamaño de la muestra, con el objetivo de evitar el sesgo que
supone la distribución heterogénea de los microorganismos en los
alimentos, tanto en la superficie como en el interior de los mismos.
6.3.1.3 Elegir las unidades que van a constituir la muestra de tal manera que sean
representativas de todo el lote. La elección se hace en forma aleatoria,
aplicando la tabla de números al azar, sobre un número de muestras
preestablecido. Si se trata de cajas grandes que contienen paquetes
pequeños, se escogen al azar dichas cajas; y por el mismo procedimiento se
separan los paquetes pequeños.
6.3.1.4 Evitar la contaminación ambiental durante el proceso de análisis
microbiológico. Así cuando los envases son muy grandes y difíciles de
transportar, se toman asépticamente muestras representativas y se pasan a
envases estériles más pequeños. Los alimentos a granel se muestrean
tomando porciones de distintas zonas con material estéril y pasándolas
asépticamente a envases esterilizados.
6.3.2 MATERIALES
Para la toma y envío se debe disponer de:
- Acta de toma de muestra.
- Ficha de remisión de muestra.
- Guantes de goma nuevos esterilizados.
- Bolsas plásticas estéril para la recepción del producto muestreado
- Rafia de color blanco.
- Etiquetas de cartulina canson.
- Roturador indeleble.
- Hielo de agua, hielo seco, geles refrigerantes.
- Cajas de tecno Port para la conservación en frío.
- Cinta masking tape y de embalaje.
- Alcohol al 70%.
- Paños o papel toalla blancos.
- Tapa bocas para inspectores.
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6.3.3 FRUTAS, HORTALIZAS, GRANOS SECOS Y NUEZ.

6.3.3.1 La colección de las muestras se realizarán a partir del muestreo para el
análisis de residuos de plaguicidas ya que estas se obtuvieron bajo en
principio de aleatoriedad dentro del lote a evaluar; el peso de muestra
comprenderá de 2 a 4 kilos de acuerdo al tipo alimento a evaluar.
6.3.3.2 Previo a la colección el inspector beberá colocarse los guantes y el tapa
boca para no contaminar la muestra en la operación de muestreo; ara el
proceso de colección se debe de utilizar bolsas plásticas, en el caso de
granos secos y nuez emplear la sonda muestreadora previamente
esterilizada; el material previamente esterilizado se debe cubrir con papel de
aluminio o papel de estraza resistente, para protegerlo de contaminación
ulterior durante su manejo; en el campo se puede emplear un soplete de
propano para esterilizar.
6.3.3.2 Al colectar la muestra evitar contaminaciones del ambiente tales como
polvo, tierra, saliva, descargas nasofaríngeas o de cualquier otra naturaleza.
El recipiente o bolsa se debe abrir justamente lo necesario para introducir la
muestra, y hecho esto volver a cubrirse o cerrarse, tanto con su tapa como
con el papel que la protege.
6.3.3.3 Es esencial que el recipiente y los dispositivos empleados para extraer la
muestra no sólo se encuentren estériles, sino además limpios, libres de
substancias que pudieran afectar la viabilidad de los microorganismos.
6.3.3.4 Es recomendable identificar claramente mediante rótulo o etiqueta
(indelebles) el recipiente, antes de colocar en él la muestra, a fin de evitar
confusiones si se ha de obtener más de una.
6.3.3.5 Si se trata de alimentos a granel, o de recipientes o piezas grandes de las
que hay que retirar una porción, obtenerla de diferentes lugares del lote a
muestrear considerando el criterio de aleatoriedad.
6.3.3.6 Transportar las muestras en refrigeración utilizando para el efecto hielo de
agua, hielo seco o geles refrigerantes respectivamente.
6.3.3.7 Si se usa hielo de agua o seco evitar que el agua de deshielo alcance la
tapa de los envases o que de alguna manera contamine a los alimentos
muestreados. Es recomendable el empleo de hielo contenido en bolsas de
plástico impermeables para evitar estos inconvenientes, lo que además,
facilita el acomodamiento de los diferentes envases dentro de la caja de
transporte que se desinfectara con el alcohol al 70 por ciento con ayuda del
papel toalla.
6.3.3.8 Si los envases son de plástico y se emplea hielo seco evitar el contacto
directo para evitar el deterioro del envase y contamine las muestras, se
debe aislar el hielo de los envases con papel; colocar dentro de la caja
sobre la muestra una etiqueta de identificación con todos los datos de la
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muestra; igualmente rotular por fuera la caja con los datos para su
identificación.
6.3.3.9 Toda medida que se tome para acortar el tiempo comprendido entre la
recolección de las muestras y su entrega al laboratorio, contribuirá
notoriamente a evitar falseamientos en la imagen microbiológica de un
alimento al análisis; según recomendaciones de la Dirección General de
Salud Ambiental del Ministerio de Salud, para ensayos microbiológicos,
estipula que las frutas y hortalizas, deben transportarse a una temperatura
de 0 a 4 ºC y llevadas a laboratorio dentro de las 24 horas después del
muestreo; los cambios que puede sufrir durante su transporte son tanto
cualitativos como cuantitativos ya que pueden encontrarse cifras mayores a
las originalmente presentes como resultado de la proliferación de un grupo
particular de microorganismo, o menores si hay un efecto antagónico de otro
grupo de gérmenes. Las bacterias patógenas pueden incluso morir, o llegar
a encontrarse en tal desventaja con el resto de la flora, que no sea posible
ponerlos de manifiesto con las técnicas de análisis utilizadas.
7. REGISTRO.
REG-SIAG-15: Toma y envío de muestras
REG-SIAG-13: Acta de muestreo
8. ANEXO
No aplica
9. CONTROL DE CAMBIOS
PÁRRAFO: DICE: DEBE DECIR:

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REG-SIAG-13
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MANUAL DE TOMA Y ENVÍO DE MUESTRAS DE
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ALIMENTOS AGRÍCOLAS PARA LA
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REG-SIAG-15: FICHA DE TOMA Y ENVÍO DE MUESTRAS

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Lote: cantidad identificable de un producto alimenticio, entregada en una vez y que

Remesa: Por remesa se entiende la cantidad de un producto entregada en un

6.1 TIPOS DE MUESTREO:

b) Muestreo objetivo.- El muestreo objetivo implica que el inspector tiene acceso a

6.1.1 MUESTRA CONCEPTO Y TIPOS:

6.1.2 TAMAÑO DE LA MUESTRA Y MÉTODOS DE MUESTREO AL AZAR Y POR

b) Método de muestreo al azar:

c) Método de muestreo por reposición:

6.1.3 TAMAÑO DE LA MUESTRA Y MÈTODO DE MUESTREO AL AZAR (para lotes de

6.1.4 TAMAÑO DE LA MUESTRA Y MÈTODO DE MUESTREO AL AZAR (para

debe considerar un mínimo de 10 kg de muestra, la cual debe estar integrada por

Capacidad de vagón o Número de puntos a

Para la obtención de las muestras primarias se utiliza un recolector o cualquier otro

6.1.5 CARACTERÍSTICAS DEL LOTE A MUESTREAR.

6.2 PROCEDIMIENTO PARA LA TOMA Y ENVIO DE CONTAMINANTES QUIMICOS.

6.2.1 TOMA DE MUESTRAS Y ENVIO PARA ANÁLISIS DE RESIDUOS DE

6.2.1.1 Hortalizas, frutas frescas y secas

a) En la toma de muestra considerar primero el total de javas, sacos, cajas

residuos químicos, tal como se encuentran en el momento del

6.2.1.2 Granos y frutos secos

a) Productos como menestras, nueces, café se presentan en los

6.2.2 TOMA Y ENVIO PARA ANALISIS DE TOXINAS.

6.2.2.2 Tamaño de Muestra.

b) Peso expresado en Kg.

e) En el caso de lotes de frutos secos inferiores a 15 toneladas se tomaran

g) El tamaño de muestra considera el fraccionamiento en tres para la

6.2.2.3 Toma de Muestras para Detectar Aflatoxinas en Frutos Secos.

b) Frutos, Secos, Granos.

v. Se inserta la sonda dentro de un saco que debe estar tendido, se

c) Muestras de Polvos Desecados (Páprika).

6.3 PROCEDIMIENTO PARA LA TOMA Y ENVIO DE CONTAMINANTES BIOLOGICOS

6.3.1 CONDICIONES PARA EL MUESTREO:

6.3.3 FRUTAS, HORTALIZAS, GRANOS SECOS Y NUEZ.

PÁRRAFO: DICE: DEBE DECIR:

REG-SIAG-15: FICHA DE TOMA Y ENVÍO DE MUESTRAS

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