Requisitos mínimos indispensables para realizar el control de calidad de alimentos en una

empresa

Tomando en cuenta la información obtenida de la guía de aprendizaje y sintetizando la resolución

16078 del ministerio de salud, identifico los requisitos mínimos para realizar el control de calidad de
alimentos en una empresa.

Para esto se tomaron en cuenta diversos aspectos de acuerdo con las BPL (Buenas prácticas de
laboratorio)

El personal: Debe ser capacitado y entrenado para llevar a cabo los procedimientos establecidos

La unidad de garantía de calidad: responsable del monitoreo que garantice el cumplimiento de las
BPL

Instalaciones físicas: Aquellas características que garanticen salubridad, buena iluminación,

separación física entre las distintas áreas que permitan la reproductibilidad y condiciones necesarias
para los estudios.

Equipos e instrumentos: Aquellos dispositivos que cumplan los requisitos técnicos para realizar las
mediciones, deben estar correctamente calibrados, con su respectiva asistencia técnica y de
mantenimiento.

Materiales y reactivos: Es un agente químico empleado para llevar a cabo un proceso analítico, se
debe tener MUY en cuenta su correcta identificación para prevenir contaminaciones o resultados
indeseados o incorrectos.

Materiales de referencia: Sustancias químicas cuya principal característica es su homogeneidad y

su estabilidad que permiten ser empleadas para procesos de estandarización o calibración. Tener
en cuenta la correcta identificación

Muestras: Porción de lote a ser estudiado.

Documentación: Aquellos escritos que dan constancia de algunos procedimientos e informes, entre
ellos:

Los SOP (Standard Operating Procedures): Descripciones detalladas de los correctos

procedimientos en el laboratorio

Los POES (Procedimientos operativos estándar de saneamiento): Protocolos relacionados con el

saneamiento y la limpieza

Reglas y medidas: Después de haber identificado los potenciales peligros se realizan una serie de
medidas para evitarlos, por ejemplo, para evitar el contacto de material peligroso con los pies y la
boca, se prohíbe el consumo de alimentos, bebidas o cigarrillo en las instalaciones, para evitar la
contaminación de material ajeno al laboratorio, se prohíbe la permanencia de cualquier objeto no
relacionado con los ensayos, etc.
Norma para el funcionamiento del laboratorio de control de calidad Resolución número 16078
“Por la cual se reglamentan los requisitos de funcionamiento de los laboratorios de control de
calidad de alimentos”

Establecen los requisitos mínimos para la operación y certificación de los laboratorios, entre ellos
tenemos:

En el artículo 5 se presentan los aspectos sanitarios:

 Establecimientos aislados de cualquier foco de insalubridad, con su respectiva separación

física, con correcta higiene.
 Las secciones dentro del laboratorio no serán usadas como dormitorios y estarán aisladas
de cualquier vivienda.
 Contarán con suficiente abastecimiento de agua potable e instalaciones adecuadas y
convenientemente distribuidas de acuerdo con las necesidades de las diferentes áreas.
 Tanto los pisos, paredes y techos se mantendrán limpios y serán de materiales
impermeables y lavables pintandos de color claro.
 Adecuada ventilación e iluminación.
 El área de microbiología deberá tener un espacio exclusivo a la siembra.
 Correcta disposición de basuras y materiales.
 Un sitio independiente para la recepción de materias.

Artículo 7: Dotación mínima

Homogeneizador de muestras, balanza analítica, estufa de circulación forzada con rango de

temperaturas comprendida entre 0°C y 250°C, potenciómetro, digestor, destilador para
determinación de proteínas, equipo para determinación de grasa, viscosímetro, centrífuga, mufla
para determinación de cenizas, plato de calentamiento, baño de maría, refractómetro, nevera,
centrifuga de Gerber, con sus respectivos reactivos y patrones, materiales de vidrio y accesorios.
Articulo 8: Laboratorio para análisis microbiológico

Baño maría, baño serológico, esterilizador por calor seco, autoclave (con instrumentos de control,
medición y prevención: equipo para anaerobiosis, balanza granataria sensibilidad 0.1g, incubadoras,
homogeneizador para muestras sólidas, cuenta colonias, microscopio, neveras, con sus respectivos
reactivos y medios de cultivo, materiales de vidrio y accesorios.

Articulo 9: Laboratorio para análisis organoléptico

Debe contar con una zona independiente con:

A. Menaje propio de cocina experimental como: Estufa, nevera, horno, extractor de olores,
licuadora, ollas, cubiertos, vajillas, blanca de porcelana de cristal o desechable.
B. Equipo y material de laboratorio necesario como: Termómetro reloj cronómetro
potenciómetro. refractómetro balanzas y todos aquellos instrumentos de medida y control
que el alimento a analizar lo requiera.
C. Material de vidrio

Zonas para degustación, deben ser de color claro y ser independientes de la cocina, para garantizar
ausencia de olores, pueden ser de dos tipos:

Panel cerrado: Cabinas individuales, iluminación artificial

Panel abierto: Mesa y sillas suficientes para los degustadores

También se debe contar con su respectiva licencia, en la resolución en los artículos 11 al 17 se

especifican las condiciones, requisitos y demás información relacionada con la obtención de la
licencia, así como los entes de control. Se requiere también un director técnico que es responsable
de las decisiones y procedimientos realizados al interior del laboratorio, así como de los posibles
accidentes y reportar peligros a la salud pública. (Colombia, 1985)

Bibliografía

Colombia, M. d. (1985). Resolucion 16078 de 1985.