Sistema HACCP

“Sistema base para reducir, controlar

o eliminar los peligros que puedan
impactar la inocuidad de los
alimentos.”
Sistema de análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control; (Hazard Analysis and Critical
Control Points; por sus sigla en inglés).
HACCP es un sistema de administración en el que se aborda la seguridad alimentaria a
través de la identificación, análisis y control de los peligros físicos, químicos, biológicos y
últimamente peligros radiológicos, desde las materias primas, las etapas de proceso de
elaboración hasta la distribución y consumo del producto terminado.
El sistema HACCP está diseñado para ser implementado en cualquier segmento de la
industria de alimentos desde el cultivo, la cosecha, transformación y/o elaboración y
distribución de alimentos para el consumo. Los programas de pre-requisitos, tales como las
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM´s) son la base fundamental para el desarrollo e
implementación exitosa de los sistemas HACCP. El sistema de seguridad alimentaria
basado en los principios de HACCP han sido exitosamente implementados en procesadoras
de alimentos, tiendas al por menor de alimentos, en operaciones relacionadas con el
servicio de alimentos y procesos de la industria farmacéutica.
Referencia: www.fao.org

Principios del sistema HACCP

 Principio 1: Realizar un análisis de peligros.

 Principio 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).

 Principio 3: Establecer un límite o límites críticos.

 Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

 Principio 5: Medidas correctivas cuando la vigilancia indica que un determinado
PCC no está controlado.

 Principio 6: Procedimientos de comprobación para confirmar que el sistema

HACCP funciona eficazmente.

 Principio 7: Sistema de documentos, procedimientos y registros para la aplicación

de estos principios.