ENVASADO

ENVASADO DE CONSERVAS

ACONDICIONAMIENTO
DE LOS ENVASES

PREPARACIÓN DEL
LIQUIDO DE ENVASADO
GOBIERNO
1. ACONDICIONAMIENTO DE ENVASE

A. INSPECCIÓN VISUAL DEL ENVASE

Material Envases rotos

extraño

Envases
defectuosos
1. ACONDICIONAMIENTO DE ENVASE

B. LAVADO Y DESINFECCIÓN DEL ENVASE

Detergente Desinfectante

Concentración Tiempo
ENVASADO
A. Llenado de envases

MANUAL MECANICO

 Menor precisión.  Mas preciso

 Mayor mano de obra.  Rápido
 Llenado por numero de  Versátil
piezas, especies,  higiénico
acomodo especial
LLENADO MECANICO- Llenadoras

 Necesitan de
Mantenimiento
preventivo.
 Calibración por
producto.
LLENADO DE ENVASES: FUNCION U OBJETIVO

 Facilitar el mezclado:
1. Influye sobre la efectividad del proceso de expulsión de aire en el
interior del envase./ Mantener el vacío uniforme/ .
2. Aumentar la transferencia de calor en alimentos ácidos donde hay
corrosión este espacio de cabeza es ocupado por el hidrogeno
evitando explosiones violentas.

 Garantizar un peso contante.

 Permitir la expansión de alimentos y el burbujeo de líquidos conservación
de aromas, sabores.
 LLENADO DE ENVASES: FUNCION U OBJETIVO

ESPACIO DE CABEZA:
El espacio de cabeza es la distancia vertical entre el nivel del producto
(generalmente la superficie del líquido) y la superficie interior de la tapa en un
recipiente rígido vertical (la parte superior de la doble costura de una lata o el
borde superior de un frasco de vidrio).
LLENADO DE ENVASES: FUNCION U OBJETIVO

ESPACIO DE CABEZA:
LLENADO DE ENVASES: FUNCION U OBJETIVO

ESPACIO DE CABEZA:

Volumen del Espacio de Cabeza:

La FDA indica que no debe ser mayor al 10% de la capacidad del envase
Este volumen afecta el proceso térmico:

 Si el espacio de cabeza es pequeño la velocidad de calentamiento

decrece y el tiempo requerido para destruir a un determinado
numero de microorganismos aumenta.
 Si el espacio de cabeza es muy grande el envase se ve vacío y
favorece a la corrosión de la tapa.
 LLENADO DE ENVASES: FUNCION U OBJETIVO

ESPACIO DE CABEZA:

1 Pulg = 25.4mm
½ Pulg= 12.7 mm
¼ Pulg= 6.35 mm
¡RECORDAR!
 ¿ QUE SUCEDE SI EL MANEJO DEL
ESPACIO DE CABEZA NO ES EL
APROPIADO
 Los alimentos se pueden dañar y si no están bien cerrado entra más aire
del debido y los alimentos pueden ponerse oscuros.
 Un llenado insuficiente favorece la corrosión.
 El sobrellenado afecta la eficiencia de las operaciones posteriores y
produce deformación del envase.
 La presión interna es un criterio muy importante durante la esterilización,
especialmente critica en los envases de vidrio sellados: Presiones
excesivas (poco vacio) por lo tanto aflojan el cerrado.
CONTROLES:
Condiciones higiénicas del área, equipos y los materiales a
usar.
Peso del producto.
Volumen del liquido de gobierno.
Espacio de cabeza
Temperatura del producto al momento de envasar
B. Pesado:
 Posterior al llenado del producto en el envase se procede a
pesar el producto:
 Verificar que la balanza este en optimas condiciones para el
proceso.
 Tarar el envase en la balanza.
 Pesar el producto dependiendo del producto y formato del
envase.
 TECNICAS DE ENVASADO
1. Envasado tradicional.
2. Envasado al vacío.
3. Envasado en atmósferas controladas (EAC).
4. Envasado en atmósferas modificadas (EAM).
ENVASADO AL VACIO
El envasado al vacío es una técnica que se basa en la eliminación de oxígeno,
con el fin de reducir la proliferación de microorganismos aerobios que producen
la degeneración del producto.

ES NECESARIO:
Un recinto que pueda cerrarse de forma estanca.
Una bomba de vacío.
 TECNICAS DE ENVASADO
EL ENVASADO EN ATMÓSFERA CONTROLADA (EAC)
 La tecnología de envasado en atmósfera controlada (EAC), emplea
películas semipermeables en asociación con una composición conocida de
gas introducido en el envase que proporciona una atmósfera interna con la
composición deseada durante la vida útil del producto.
 En el envase cerrado descenderá el nivel de oxígeno y aumentará el nivel
de CO2, debido a los efectos de la respiración natural del vegetal crudo.
 TECNICAS DE ENVASADO
EL ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA (EAM)
 El envasado en atmósfera modificada (EAM) para ampliar la vida útil de
productos vegetales sometidos a tratamiento térmico marginal es una técnica
algo más moderna que la aplicación del EAC de productos crudos preparados.
La técnica se basa en el empleo de nitrógeno solo o mezclado con dióxido de
carbono, y en la reducción del contenido en oxígeno hasta niveles
normalmente inferiores al 1 %.
 La atmósfera modificada se consigue realizando vacío y posterior reinyección
de la mezcla adecuada de gases, de tal manera que la atmósfera que se
consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en función de las
necesidades y respuesta del producto
 3. PREPARACIÓN DEL LIQUIDO DE GOBIERNO

El líquido de gobierno, también llamado líquido de cobertura, es

el fluido que se añade en la elaboración de conservas y
semiconservas. ... El líquido de gobierno de una conserva o
semiconserva puede ser un almíbar, jugos de fruta, agua con sal,
vinagre o limón, aceites, jarabes.
En algunos casos puede ser consumido igual que el producto que
ha conservado.
El liquido de gobierno debe oscilar entre el 35 y 10% de la capacidad
del envase, según el producto, forma de presentación, dimensiones del
envase y lo indicado en la etiqueta.
 ENVASADO DE CONSERVA
PREPARACIÓN DEL LIQUIDO DE GOBIERNO:
 exhusting
El túnel exhaustor deberá mantenerse a una temperatura de 95-98 °C, el mismo
que permitirá medir la temperatura del punto frío de la conserva, la cual no debe
ser menor de 55 – 60 °C.

La formación de vacío se fundamenta en la eliminación parcial del aire por medio

del vapor de agua; esto ocurre por dos motivos, cuando la lata al ser calentada por
el líquido de gobierno y el vapor del exhusting, hace que el aire sea más ligero y
pueda reemplazarse con el vapor inyectado a cierta presión en el túnel agotador, y
que este vapor atrapado luego del esterilizado al enfriarse se condensa y queda en
forma de agua que pasa a formar parte del contenido.
 Exhusting
El vacío se efectúa para:
 Soportar tensiones o presiones capaces de ocasionar dilataciones y eventuales
desperfectos del cierre debido a diferentes condiciones de presión en el
esterilizado, y por las distintas condiciones de presión atmosférica en diferentes
lugares de almacenamiento o expendio.
 Reducir la cantidad de oxígeno contenido en el aire del medio ambiente que
queda atrapado en el interior del producto.
 Proteger y conservar el valor nutritivo y las propiedades físico-organolépticas de
los productos enlatados.
 Exhusting
El vacío se efectúa para:
 Para efectos de comercialización el vacío permite que la lata mantenga su forma
normal en cualquier altitud, pues es conocida que existe una disminución de
vacío a medida que aumenta la altitud.

Cuando las latas carecen de vacío y cuando se comercializan a altitudes

mayores que la del lugar de producción, la lata tiende a hincharse por efecto
de las diferencias presiones en el interior de la lata, esto por lo tanto es una
característica desfavorable para su venta, ya que normalmente una lata en
estas condiciones está asociada como un producto no apto para consumo.
 TALLER
1. Cual es la tendencia en el envasado de alimentos.
2. Indicar en que procesos Industriales se usa cada uno de las
técnicas de envasado.
3. Observa las fotos y explica que pudo haber sucedido en cada
caso, fundamenta tu respuesta