República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educación

U.E. Simón Bolívar Libertador

Puerto la cruz, Edo- Anzoátegui

Asignatura: Química

5to año. Sección “A”

ESTUDIO Y OBTENCIÓN
DE LA BIOMOLECULA

LECITINA
QUE FORMA PARTE DE LA YEMA DEL HUEVO

Docente: Alumnos:
Félix Vázquez. Marialejandra Grubert

Cecilia Guzmán

Lureangel Nuñez

Freily Suárez

Maria Sánchez

Puerto la Cruz, 25 de Mayo 2019

 INTRODUCCIÓN

El huevo posee la ventaja de tener mayor porcentaje de ácidos grasos poli y

mono insaturados y, por ende, más grasas insaturadas que saturadas. La
lecitina puede encontrarse en gran concentración en la yema de huevo.
Aunque esta es una sustancia grasa, actúa como agente emulgente,
contribuyendo a la descomposición de las grasas y el colesterol. Hace posible
que las grasas, como el colesterol y otros lípidos, puedan disolverse en el agua
y ser eliminados del organismo. Los órganos vitales y las arterias son
protegidos de las formaciones grasas con la inclusión de lecitina en la dieta.

La lecitina es de gran importancia (para el metabolismo celular tanto en

animales como en vegetales) por su labor fundamental de regular la entrada de
nutrientes a nivel intra y extra molecular. En el cuerpo humano es abundante
en el recubrimiento que protege el cerebro, ya que se compone en un alto
grado de lecitina y se encuentra en los músculos y en las células nerviosas. Se
compone básicamente de colina o vitamina B7, también de ácido linoleico e
inositol. Aunque es un lípido, es parcialmente soluble en agua, de ahí
provienen sus principales propiedades como emulsionante que descompone
las grasas.

Desde un punto de vista químico las lecitinas se consideran un lípido complejo,

en particular dentro de los grupos de los fosfolípidos, que al igual que las
grasas están constituidos por glicéridos, con la diferencia de que en estos solo
sus dos grupos –OH de la glicerina están esterificados, con ácidos grasos y el
tercero con ácidos fosfóricos los cuales a su vez esterifica una molécula de
colina. Siendo la lecitina uno de los lípidos que sirven como reservas de
energía y base de estructuras biótica, estos son un grupo heterogéneo de
sustancias orgánicas que se encuentran en los organismos vivos, son
biomoléculas orgánicas formadas básicamente por carbono e hidrógeno y
generalmente también oxígeno; pero en porcentajes mucho más bajos. Además
pueden contener también fósforo, nitrógeno y azufre

Las lecitinas poseen propiedades físicas-químicas muy notables relacionadas

con su estructura molecular, a las que deben en gran medida su función
biológica. Desde el punto de vista vale la pena señalar que tiene una gran
capacidad de adsorción sobre grandes sustancias insolubles en agua, por lo
cual son capaces de emulsificarlas y controlar la emulsión facilitando de esta
forma la permeabilidad celular. Asimismo son sustancias que pueden oxidarse
fácilmente dependiendo del grado de insaturación de los ácidos grasos
presentes en la molécula
 ÍNDICE GENERAL

INTRODUCCIÓN………………………………………………………………

CAPÍTULOS

I. EL PROBLEMA
Contextualización del problema……………………………………
Objetivos de la Investigación……………………………………….
Justificación de la Investigación……………………………………

II. MARCO REFERENCIAL

Antecedentes de la investigación…………………………………..
Bases Teóricas……………………………………………………….
 CAPÍTULO I

EL PROBLEMA

Contextualización del problema

La bioquímica es una ciencia de este siglo, pues aunque sus raíces se

ubican a finales el siglo XVIII, se constituye como tal y alcanza su mayor auge
en el siglo XX. La bioquímica ha hecho aportes a otras ramas afines y
proporciona conocimientos sobre la composición, estructura química y función
de las biomoléculas.
Muchos descubrimientos han incidido directamente en el desarrollo en la
genética, la inmunología, la microbiología y la farmacología, lo cual ha
permitido numerosas aplicaciones en estas especialidades a la práctica
médica, preparación de vacunas y otros medicamentos.
Los logros alcanzados en los últimos años, han aportado avances a la
ingeniería genética, la biotecnología incluso la gastronomía.

El huevo a su vez es un alimento conformado por tres partes

principales; cáscara, clara y yema. La cascara constituye entre el nueve y el
doce por ciento del peso total del huevo, posee un gran porcentaje de carbono
y calcio, como componente estructural, con pequeñas cantidades de carbono
de magnesio, fosforo de calcio y demás materiales orgánicos, incluyendo
proteínas. Es rico en acido linoleico y omega 3.

Es así entonces, que los huevos tienen lípidos en su grasa natural. En

particular la lecitina. Este es un fosfolípido, en la cocina es indispensable como
emulsionante biológico, sin la lecitina no podríamos mezclar agua y aceite. La
venta de margarina, salsas, mayonesa y licores de huevo sería imposible sin la
lecitina como ayudante. Actúa como conservante y permite que las tortas sean
más húmedas. Es por ello que queremos obtenerla, observar sus aspectos
físicos, aspectos químicos, y calentarla y enfriarla para analizar a cuales
fenómenos se expondría.

Considerando lo antes expuesto surgen las siguientes interrogantes:

¿Cuáles son los reactivos necesarios para extraer la lecitina? Y ¿Disponemos
de esos materiales en casa?
 Objetivos de la Investigación

Objetivo General

 Definir el estudio y la obtención de la biomolécula lecitina que forma

parte de la yema del huevo

Objetivos Específicos

 Ubicar los materiales a utilizar

 Ejecutar los procedimientos para la extracción de la lecitina en la yema
del huevo con reactivos caseros
 Comprobar la existencia de lecitina en la yema del huevo

Materiales Utilizados

Material Cantidad

Embudo 1

Papel filtro 1

Jeringa 1

Huevo 1 (Solo yema)

Vasos de plástico 3

Agua Lo necesario

Alcohol 10ml

Envase 1

Aceite de Oliva Lo necesario

Acetona 20ml

Éter etílico o cloro 15ml

 Procedimiento

Dentro de un envase se debe agregar los 15ml de éter etílico en la

yema del huevo y mezclarlo

Sin parar de mezclar se le agregan 20ml de acetona

Dejamos reposar unos minutos hasta ver un precipitado, donde

observamos la separación de la lecitina

En el embudo filtramos la muestra para separar el precipitado

(lecitina)

Después de filtrar parte de la muestra, le agregamos 10ml de

alcohol y esperamos a que la muestra se filtre por completo

Para eliminar el alcohol y sustancias volátiles, sometemos el filtrado

a baño María durante 10 minutos

Resultado

Se obtuvo un líquido viscoso amarillo ámbar el cual es la lecitina

Después de 4 o 5 días miraríamos el ranciamiento que esta podría

obtener, pues es un proceso por el que pasan las grasas y adquieren olores
desagradables.
 Justificación e Importancia

Las extracción de las biomoléculas (constituidos por los seres vivos) en

el caso de la yema del huevo nos proporciona lípidos como la lecitina y el
colesterol que contiene minerales como el hierro y fósforo, vitaminas
liposolubles como la A, D, E, K.

Podemos encontrar que la leticina es una fuente de grasa en la

repostería utilizada mayormente como sustito de aceite y mantequilla.

La lecitina también es conocida por proteger la salud de las arterias,

favorece la circulación de la sangre y previene la formación de coágulos y otros
problemas cardiovasculares graves.

En el caso de obtener la lecitina de la forma antes expuesta, calentarla y

dejarla reposar o enfriar esta pasara por un proceso de hidrogenación, que es
un proceso químico mediante el cual los aceites se transforman en grasas
sólidas mediante la adición de hidrogeno a altas temperaturas o presiones y en
presencia de un catalizador.

Para comprobar si extrajimos la parte liposa de la yema del huevo

debemos comprar su insolubilidad al agua. Debemos mezclar una parte del
extracto con agua y otra parte con aceite de oliva. Observaremos que con el
agua no se mezclará y con aceite sí.

Aunque es muy poco conocida la estructura de la lecitina, existen

múltiples usos de esta dentro de la química. En este trabajo destacamos la
extracción de esta biomolécula dando como resultado el lípido (leticina) nos
ayuda en condiciones cotidianas.
 BASES TEORICAS

 Ácidos poli saturados: los ácidos grasos saturados son ácidos

carboxílicos de cadena larga sin dobles enlaces entre sus átomos
de carbono. Se encuentran presentes en los lípidos.
 Ácidos mono saturados: son aquellos ácidos grasos de cadena
carbonada porque poseen una sola insaturación en su estructura, es
decir, poseen un solo doble enlace carbono-carbono (C=C).
 Emulgente: un emulsionante, emulsificante o emulgente es una
sustancia que ayuda en la mezcla de dos sustancias que normalmente
son poco miscibles o difíciles de mezclar. De esta manera, al añadir este
emulsionante, se consigue formar una emulsión.
 Nivel intra molecular: es un proceso o característica limitado al interior
de la estructura de una única molécula; una propiedad o fenónemo
limitado a la extensión de una sola molécula, dentro de la propia
molécula.
 Colina: es un nutriente esencial soluble en agua. Se suele agrupar con
las vitaminas del grupo B (vitamina B). El nombre colina hace referencia
generalmente a una serie de sales cuaternarias de amonio que
contienen el catión N,N,N- trimetiletanolamina.
 Ácido linoleico: el ácido linoleico es un ácido graso esencial de la serie
omega 6, es decir, el organismo no puede crearlo y tiene que ser
adquirido a través de la dieta. Es un ácido graso poliinsaturado, con dos
dobles enlaces: COOH–(CH₂)₇–CH=CH–CH₂–CH=CH–(CH₂)₄–CH₃.
 Inositol: el inositol es un compuesto orgánico de la familia de los
polioles o polialcoholes presente en las membranas plasmáticas y en
otras estructuras de productos naturales. Es relativamente escaso, pero
tiene una gran importancia funcional cuando se asocia a otras
estructuras
 Fosfolipidos: los fosfolípidos son un tipo de lípidos que componen las
membranas compuestos por una molécula de alcohol (glicerol o de
esfingosina), a la que se unen dos ácidos grasos (1,2-diacilglicerol) y un
grupo fosfato.
 Gliceridos: los glicéridos, pertenecientes a la clase de lípidos, son
materiales consistentes en ésteres de ácidos grasos y glicerol.
 Esterificar: se denomina esterificación al proceso por el cual se sintetiza
un éster. Un éster es un compuesto derivado formalmente de la reacción
química entre un ácido carboxílico y un alcohol.
 Catalizador: Que acelera o retarda una reacción química sin participar
en ella.
 CAPÍTULO II
MARCO REFERENCIAL

ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN

Alberto, Carlos (2013) En su trabajo sobre la “Extracción de lecitina a

partir de la yema del huevo”

Las lecitinas puras son sustancias blancas de aspecto grasoso, que cuando se
exponen a la luz y al aire toman una coloración café, debido a la autooxidacion
y descomposición

Son solubles en los solventes ordinarios de las grasas, excepto en Acetona.

Esta propiedad se emplea para su aislamiento. Son higroscópicas y se mezclan
bien con el agua formando coloidales nebulosas

De La Ossa, José. Sánchez, José. De la Hoz, Angelica. Garavito,

Freddy. (2011) “Extracción y separación de lípidos de la yema del huevo”

Los lípidos obtenidos se disolvieron en 5 mL de éter, y seguidamente se le

adicionó a esta solución 12 mL de acetona; formándose un precipitado el cual
se separó de la solución y que corresponde a la lecitina. Con la solución
restante, se evaporó el solvente y el residuo obtenido propio a los triglicéridos y
el colesterol, se tomó para el análisis y cuantificación de este último.

Según el Departamento de Química Facultad de Ciencias Exactas y

Naturales, Universidad de Caldas. (2012) - la Extracción de lípidos de la yema
de huevo.

Obtuvieron los siguientes resultados, extracción de Lecitina:

Peso del beaker= 42,499g

Peso del beaker + lecitina= 44.471g

Peso de la lecitina= 1,972g

Extracción del Colesterol (triglicéridos + colesterol)}