Guía de Iniciación A La Elaboración de Quesos en Casa

GUÍA DE INICIACIÓN A LA
ELABORACIÓN DE QUESOS EN CASA
http://www.quesocasero.es
Guía básica para elaborar queso en casa
¡Bienvenido/da al maravilloso mundo del Queso!
Probablemente si estás leyendo este

manual es que eres amante de los
quesos, te gusta apreciar sus sabores
y disfrutar de un auténtico surtido de
quesos.
Si además eres una persona a quién le

gusta aprender cosas nuevas, hacerse
las cosas uno mismo, o sencillamente
tienes entusiasmo en la cocina, este
manual es para ti!
Una de nuestras principales labores es compartir y extender nuestro entusiasmo en hacerse

las cosas uno mismo, particularmente los quesos, así que te invitamos a empezar a leer
nuestro manual de elaboración de quesos caseros para que puedas empezar a hacerlos tu
mismo/a.
Verás que el proceso es sencillo y con muchas posibilidades. Aquí aprenderás los conceptos
básicos del proceso de elaboración del queso, los enseres y utensilios necesarios para su
elaboración, y un buen número de deliciosas recetas de varios tipos de queso que podrás
hacer en tu propia cocina.
¿Estás preparado/a?
¡Vamos allá!
0. Introducción
¿Alguna vez te has preguntado si es posible elaborar queso en casa? Quizás pensaste que era
un proceso complicado, ibas a necesitar alguna maquinaria especial, una gran cantidad de
leche, o ingredientes que no sabrías ni dónde comprar.
¡Pues todo lo contrario!

Elaborar un buen queso en casa es un proceso sencillo y está más que a tu alcance. Además
puedes elaborar muchísimos tipos de quesos distintos de forma rápida y sencilla. Para según
qué tipo de quesos necesitarás tan solo una hora para prepararlo y poder comerlo con los
tuyos.
Nuestra sociedad y nuestras agitadas agendas muchas veces nos impiden poder encontrar
tiempo para destinarlo a la cocina, pero solamente con un poquito de entusiasmo y una pizca
de alegría encontrarás momentos a los que dedicarte a la elaboración de quesos.
En muchas ocasiones tan sólo te llevará una hora para elaborar un delicioso queso, otras veces
el proceso será un poco más duradero y elaborado, sin embargo siempre compaginable con
otras tareas.
A título de ejemplo, algunos quesos como los de untar, o los de pasta blanda, y que necesitan
una maduración de 12 horas, los preparo después de cenar, y los dejo en reposo toda la noche.
A la mañana siguiente ya lo tengo todo listo para continuar con el proceso o bien acabar la
receta en concreto.
Tan solo requiere ponerse manos a la obra.
¡Empecemos!
1. El queso
Originalmente el queso era una manera de
conservar la leche que desde siempre se ha
considerado un alimento muy valioso.
Desde las antiguas civilizaciones el queso se

ha almacenado para las épocas de escasez y
se lo considera un buen alimento para los
viajes por su facilidad de transporte, buena
conservación y alto contenido en grasa,
proteínas, calcio y fósforo.
No está del todo claro cuando empezamos a elaborar queso pero se estima que entre el año
8.000 aC (cuando se domestica la oveja) y el 3.000 aC. Existe una leyenda que dice que fue
descubierto por un mercader árabe que, mientras realizaba un largo viaje por el desierto, puso
leche en un recipiente fabricado a partir del estómago de un cordero. Cuando fue a consumirla
vio que estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estómago del cordero y a la alta
temperatura del desierto); ¡había nacido el queso!
Lo podemos definir como el producto obtenido por maduración de la cuajada de la leche, con
características propias para cada uno de los tipos según su origen o método de fabricación.
Hay cientos de variedades de queso; sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso
de diferentes sistemas para cuajar la leche, de la adición de bacterias y mohos, diferentes
niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su
proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se utilice.
Otros factores incluyen la dieta del ganado o la adición de hierbas o especias. Que la leche esté
o no pasteurizada también afecta al sabor.
2. Enseres e ingredientes
Dependiendo del tipo de queso que quieras elaborar vas a necesitar algunos de los
ingredientes y equipos que a continuación te detallamos.
Moldes
Para darle forma al queso. Hay de dos tipos, los moldes con tapa
para elaborar quesos prensados o los moldes sin tapa para el
resto de quesos. Hay de todas formas y tamaños.
Cloruro cálcico
Se recomienda utilizarlo siempre que se trabaje con leche fresca

para restaurar el calcio que se ha perdido durante la
pasteurización y dar la consistencia deseada a la cuajada.
Cuajo
Para cuajar la leche. Puede ser de origen animal, vegetal o

microbiano (Fromase). Este último es el más utilizado en
elaboraciones caseras por su facilidad de uso, buena
conservación y excelentes resultados.
Para una buena conservación el cuajo debe guardarse en la

nevera.
Fermentos iniciadores
Son bacterias productoras de ácido láctico y se utilizan en

multitud de recetas. Sirven para acidificar la leche y mejorar el
sabor y la textura del queso. Según las temperaturas que
soportan se clasifican en fermentos mesófilos o fermentos
termófilos (dependiendo del queso que estemos elaborando
calentaremos la leche a una temperatura u otra con lo que
tendremos que utilizar un tipo de fermento u otro).
Al igual que el cuajo, los fermentos deben guardarse en la

nevera.
Telas de quesería
Ideal para forrar los moldes al elaborar queso o también como

colador para hacer un desuerado previo antes de amoldar. Estas
telas tienen un entramado especial que permite la salida del
suero pero no de la cuajada evitando así que la cuajada tapone
los orificios de los moldes.
Termómetro
Debe ser apto para uso alimentario y lo utilizaremos para

controlar la temperatura de la leche durante todo el proceso de
elaboración.
Pipetas
Muy útil para medir las cantidades de cloruro cálcico a utilizar

en cada receta. Si utilizamos cuajo líquido también nos servirá
para medir la cantidad exacta.
Cucharita dosificadora
Muy útil para medir las cantidades de fermentos iniciadores a

utilizar en cada receta.
Jarra de medición
Para medir la cantidad de leche a utilizar.
A parte de la leche y estos utensilios, también vas a necesitar otros enseres que habitualmente
ya se encuentran en cualquier cocina como una cacerola, un colador, un cucharón o sal.
3. El proceso de elaboración
El proceso de elaboración consta de varias etapas, y cada etapa se puede realizar de varias
maneras dando lugar a la multitud de quesos que podemos encontrar hoy en día. Los pasos
generales para elaborar cualquier tipo de queso son los siguientes:
Preparación de la leche
Escurrido o prensado
Coagulación
Oreo
Tratamiento de la cuajada
Maduración
Amoldamiento
3.1 Preparación de la leche
Los mejores resultados los obtendremos usando leche
cruda, es decir, leche que no haya sufrido ningún
tratamiento térmico, o bien leche fresca pasteurizada, la
que encontramos en las neveras de los supermercados y
que tiene una caducidad de una semana
aproximadamente.
En caso de trabajar con leche cruda se debe controlar muy

bien la procedencia de la leche y extremar la higiene.
Para evitar posibles infecciones de bacterias patógenas se

debe pasteurizar la leche, sobre todo si estamos
elaborando queso fresco.
En el caso de quesos madurados, después de 2 meses de

maduración ya no hay peligro de que ninguna bacteria
patógena sobreviva.
El proceso de pasteurización es el primer tratamiento que se realiza a la leche cruda, y se hace

para eliminar todo tipo de bacterias patógenas que podemos encontrar en la leche. Este
proceso consiste en calentar la leche y seguidamente enfriar. Hay distintas formas de
pasteurización; la más habitual consiste en calentar la leche hasta llegar a los 72 grados y a
continuación enfriarla lo más rápidamente posible, por ejemplo, introduciendo la cacerola con
la leche en un baño de agua con hielo.
Si la calentamos a 136ºC durante 2 segundos, obtendremos la leche de alta pasteurización, las

que conocemos como leches UHT, que normalmente se presentan embotelladas en tetra-brik.
Este tipo de leche no es apropiada para elaborar queso; está muy desnaturalizada debido a las
altas temperaturas a las que ha sido sometida, y los quesos obtenidos pueden no tener ni el
sabor ni la textura esperada. Seguramente no consigamos ni cuajar la leche.
Si usamos leche en polvo o leche evaporada nos podemos encontrar con los mismos
problemas que con la leche UHT.
En el caso de trabajar con una leche fresca pasteurizada, tendremos que añadir una pequeña
dosis de cloruro de calcio para restaurar el calcio perdido durante el proceso de
pasteurización. La dosificación recomendada es de 0'25 mililitros por cada litro de leche. Para
favorecer su dispersión en la leche puedes diluir el cloruro de calcio en una cuchara de sopa
llena de agua o de la misma leche.
Si estamos elaborando quesos para madurar, también añadiremos en este punto unas
bacterias lácticas, los fermentos iniciadores, para que comiencen el proceso de acidificación.
Estas bacterias convierten la lactosa, el azúcar de la leche, en ácido láctico haciendo así
disminuir el pH de la leche. Este efecto es muy importante para la elaboración del queso ya
que ayuda a la coagulación de la leche creando un ambiente ligeramente ácido en el cual las
enzimas del cuajo trabajan mejor. También ayudará a la posterior maduración y contribuirá en
el sabor y el aroma del futuro queso. De esta práctica se le llama maduración de la leche y las
bacterias también se les llama fermentos iniciadores.
Estos fermentos los podemos clasificar en dos grandes categorías, los fermentos mesófilos y
los fermentos termófilos. Los primeros trabajan a una temperatura de entre 25 ºC y 35 ºC y los
segundos entre 35 ºC y 45 ºC. Esta característica es importante tenerla en cuenta según el tipo
de queso que estemos elaborando. La cantidad a añadir dependerá del tipo de queso que
estemos elaborando pero en general es de tan sólo 0’05g por cada litro de leche.
Para elaborar quesos frescos no es necesario utilizar fermentos iniciadores, así

conservaremos el gusto dulce de la leche en el queso. Al hacer quesos frescos hemos de tener
en cuenta que un queso fresco no va a madurar, a los 7-10 días se va a volver agrio, con lo que
hemos de consumirlo antes.
3.2 La coagulación
La coagulación es la transformación de un líquido-leche en un sólido-cuajada. Sólido que se
convertirá, después de las manipulaciones correspondientes, en una pieza de queso para ser
consumida inmediatamente o a punto para madurar.
El aspecto fundamental de esta transformación es la acción de la caseína (es una de las

proteínas más significativas de la leche) con el calcio que contiene la misma leche. La
explicación teórica de esta transformación es que la compleja estructura coloidal de la caseína
hace que cuando su sal precipita lleva consigo gran parte de los componentes de la leche que
estaban en estado de emulsión, y extrae el suero restante.
La leche se puede coagular básicamente de tres maneras: por la acción del cuajo (coagulación
enzimática), por acidificación (coagulación ácida o láctica), o bien por precipitación (se añade
directamente un elemento ácido en la leche). Hay una cuarta forma, la llamada coagulación
mixta, que consiste en combinar las dos primeras. La manera como se haya coagulado la leche
condicionará el tipo de queso a elaborar.
El resultado es una masa gelatinosa y que su fase

líquida se podrá separar con la ayuda de un cucharón o
un escurridor.
En la coagulación con enzimas o enzimática se utiliza el

cuajo animal, que es un extracto del cuarto estómago
de los rumiantes lactantes; este extracto contiene la
enzima específica para digerir la leche: la quimosina.
También se puede usar otros tipos de coagulantes de
origen vegetal como la hierba de cuajo (la flor del
cardo), o el cuajo microbiano (cuajo no animal en
tabletas).
La cuajada obtenida de una coagulación enzimática es firme y dará quesos consistentes como
el Mahón, el Manchego, el Roncal o la Tetilla. Para favorecer su dispersión en la leche puede
diluir el cuajo en una cuchara de sopa llena de agua. No utilizar leche para diluir el cuajo ya
que esta pequeña cantidad de leche cuajaría de inmediato y justamente conseguiríamos lo
contrario que estamos buscando, que es que el cuajo se reparta de forma uniforme por toda la
leche.
En la coagulación ácida o láctica se le añade los fermentos iniciadores, se deja reposar en un
sitio templado, a temperatura de unos 22ºC durante varias horas. En este período de tiempo
los fermentos actúan como agentes acidificantes de modo que utilizan la lactosa de la leche
para obtener energía y la transforman en ácido láctico. Ejemplos de quesos de coagulación
ácida son los de untar (tipo quark o "philadelphia") o el rulo de cabra. Quesos catalanes
emblemáticos madurados de coagulación ácida son el Serrat Gros de Ossera o el Baridà de Bar,
ambos hechos con leche de cabra.
En la coagulación por precipitación se le añade unos agentes externos que acidifican la leche,
estos agentes pueden ser jugo de limón, vinagre, o cloruro cálcico. La coagulación en este caso
se produce porque la mayor acidez provoca que las micelas de caseína se desmineralizan,
pierden su estructura y las caseínas dispersas y desmineralizadas se agrupan formando una red
de disposición laminar. El coágulo será más frágil, no tendrá ni rigidez ni compacidad, poco
contráctil, pero el proceso de elaboración es sencillo y rápido, ideal para realizarlo con niños.
3.3 Tratamiento de la cuajada

En este punto el objetivo es retirar la parte del agua (lactosuero) del gel formado. Para ello se
corta el coagulo en proporciones pequeñas (proporción que variará en función del tipo de
queso que vamos a realizar). Estas proporciones se denominan “granos de cuajada”.
Si estamos usando la técnica de coagulación ácida o por precipitación, obtendremos una

cuajada porosa, que desuera espontáneamente, y, como es muy frágil, se pone directamente
en los moldes o en un escurridor con cuidado y se deja escurrir.
En el caso de las cuajadas de coagulación enzimática

hay que cortarla en cubos regulares de tamaño
variable en función de si queremos desuerar poco
(tamaño de grano de haba para quesos frescos o
requesón) o mucho (tamaño de grano de arroz para
quesos tipo manchego), de esta manera
aumentaremos la superficie y facilitaremos la
exudación del líquido.
Para cortar la cuajada tendremos que utilizar un cuchillo bastante largo e ir haciendo cortes de
un lado al otro de la olla primero de forma horizontal, luego de forma vertical y al final en
diagonal.
También tendremos que remover con cuidado los dados de cuajada y suero que va saliendo
para ayudar a la salida del líquido.
Durante todo el proceso es muy importante mantener la temperatura de coagulación

(alrededor de los 32-35 º C) para favorecer su desuerado.
Para hacer quesos de pasta cocida como por ejemplo el Emmental o el Gruyère deberemos
calentar el conjunto de dados y suero unos 10ºC o 15ºC por encima de la temperatura de
coagulación. Esto conllevará un desuerado más intenso y un cambio en la textura del queso.
Hay que tener presente la resistencia de los fermentos iniciadores a la temperatura de modo
que si queremos hacer quesos de pasta cocida tendremos que usar fermentos termófilos.
Y si queremos un queso menos ácido y de sabor más suave podemos lavar la cuajada, que
consiste en eliminar parte del suero cuando ya se ha cortado la cuajada y sustituirlo por agua:
el objetivo es eliminar lactosa de forma que las bacterias se desarrollen más lentamente.
3.4 Amoldamiento
Cada queso tiene su forma característica

y por eso una vez ya hemos desuerado la
cuajada hay que ponerla en moldes.
Actualmente son de plástico

agujereado, fáciles de limpiar y
manipular, pero siguen imitando los
materiales antiguos como la trenza de
esparto (manchego) o la cazoleta de
madera (tronchón).
La altura es de dos a tres veces superior a la del queso terminado ya que la eliminación de
suero reduce el volumen de la masa. Se pueden llenar el molde hasta el borde pero no se debe
ejercer presión sobre la pasta.
Aparte de darle la forma al queso, con esta operación también le daremos el tamaño deseado
y facilitaremos la soldadura de los granos. La forma también influirá en el proceso de
maduración.
Durante el proceso de llenado del molde y del subsiguiente escurrido del suero, el molde se ha
de colocar de tal forma que el suero se vaya escurriendo evitando así que el líquido se acumule
en la base de los moldes.
Los quesos que posteriormente se deban prensar se recubren con una tela para dejar salir el
suero pero evitando la salida de la pasta y que esta bloquee los agujeros del molde. Hay que
remojar los paños con el suero caliente antes de utilizarse para evitar que la pasta se adhiera a
la tela.
La decisión de hacer quesos más o menos grandes depende principalmente de su solidez; los
quesos de pasta blanda tendrán un formato menor para desuerar con facilidad y que maduren
correctamente. En el caso de los quesos de pasta dura pueden tener un tamaño superior ya
que si no podrían secarse con demasiada facilidad y tener una maduración deficiente.
3.5 Escurrido o prensado
Para la elaboración de quesos duros y semiduros no es suficiente con introducir la cuajada en
los moldes y dejar que se elimine el suero. Estos quesos necesitan ser prensados para alcanzar
el grado de firmeza y consistencia que se espera de ellos.
Una vez puestos los quesos en los moldes, o bien se escurren,

caso de los quesos frescos o cuajadas ácidas, o bien se
prensan, caso de los quesos madurados de coagulación
enzimática, más o menos intensamente en función del tipo de
queso que estemos elaborando.
En el prensado la presión debe ser suave al inicio y aumentarla

gradualmente ya que en caso contrario se cerraría la corteza e
impediría la salida del suero contenido en el interior del queso.
El prensado influye sobre la maduración y las cualidades futuras del queso. Si se prensa mucho
tiempo se elimina mucho suero, la pasta se hace más dura y seca, y la fermentación es más
lenta. Así pues la fuerza y duración del prensado varía según el tipo de queso, el tamaño, el
peso y la forma.
La mayoría de quesos son salados, ya que la sal, además de dar gusto, en los quesos
madurados regula la actividad enzimática y microbiana. El salado se hace a mano con sal seca
(quesos frescos muy blandos o cuajadas ácidas) o bien cubriendo los mismos en salmuera
durante unas horas (quesos madurados de coagulación enzimática). En este punto los quesos
frescos ya están listos para el consumo.
3.6 Secado
Una vez salados, los quesos que se maduran se dejan secando en un lugar ventilado, para que
se empiece a formar la costra. El oreo puede durar unas horas o unos días en función del tipo
de queso. Entonces ya está listo para entrar en la cámara de maduración.
3.7 Maduración
La maduración corresponde a la fase de digestión enzimática de la cuajada. Se realiza a
temperaturas de entre 8ºC y 14ºC y con una humedad relativa de entre el 85% y el 95%. Estas
son las condiciones necesarias para el trabajo de los agentes de la maduración, que son las
enzimas y los microorganismos.
Una manera fácil de conseguir este
nivel de humedad es construyendo una
caja de maduración. Consiste
básicamente en una caja de plástico
donde dentro ponemos un poco de
agua dentro de un plato de café. Dentro
de la caja de maduración, el agua se irá
evaporando lentamente y así
impediremos que se seque el queso. El
agua debe renovarse cada semana.
Para conseguir la temperatura deseada lo ideal es poner el queso en la parte superior de la

nevera, en donde la temperatura es más alta.
El queso se ha de controlar minuciosamente durante su maduración. Las dos primeras

semanas se ha de voltear cada 2 días; y al menor indicio de presencia de mohos hay que raspar
la corteza con un paño empapado en salmuera concentrada.
Es importantísimo evitar que se desarrollen en la superficie del queso mohos grises, negros o
rojizos. A partir de la tercera semana será suficiente con voltear los quesos 1 ó 2 veces a la
semana (y por supuesto eliminar los mohos si apareciesen). La temperatura ideal es de 10º a
15ºC.
Si estás empezando en el mundo de la elaboración de quesos es mejor empezar por los quesos
frescos, después seguir por los madurados y cuando ya tengas suficiente experiencia probar
los quesos de corteza enmohecida y la mozzarella que son los que tienen mayor complicación.
4. RECETAS
4.1 Queso fresco
Queso fresco de fermentación enzimática elaborado utilizando cuajo microbiano para la
coagulación de la cuajada.
Este queso se puede comer de muchas maneras diferentes. Por ejemplo, es ideal para
acompañar ensaladas, o bien con fruta, con tostadas, con tomates o como sustituto de la
mayonesa en ensaladas de pasta.
INGREDIENTES
- 5 litros de leche fresca

- ¼ de pastilla de cuajo
- 1'25ml Cloruro cálcico (0'25m por cada litro de leche)
- 37'5g de sal (7'5g por cada litro de leche)
UTENSILIOS
- Olla con una capacidad superior a 5 litros
- Tela quesería
- Termómetro
- Pipeta
- Espátula
- Cuchillo
- Moldes
PROCESO DE ELABORACIÓN
1. Calentar la leche hasta alcanzar una temperatura de 37ºC y apagar el fuego.
2. Añadir el cloruro cálcico a la leche.
3. Disolver el cuajo con un poco de agua y añadirlo a la leche.
4. Remover la leche haciendo un movimiento circular durante un minuto para que el cuajo
quede bien disuelto con la leche. Una vez pasado el minuto detener el movimiento de la leche.
5. Cubrir la olla con la tela y dejarla en reposo durante 60 minutos. Es muy importante
mantener la olla en completo reposo y alejado de cualquier movimiento o vibración.
6. Pasado este tiempo comprobar si la cuajada está lista para desuerar. En caso contrario
dejarla 15 minutos más y volver a comprobar.
7. Cortar la cuajada en cubos de 1 centímetro y dejar reposar durante 5 minutos.
8. Remover los dados con cuidado y dejar reposar durante 5 minutos.
9. Remover los dados durante 10 minutos. Comprobar la temperatura y si está por debajo de
los 33ºC calentar hasta los 35ºC.
9. Añadir la sal y remover para que quede bien disuelta.
10. Introducir la cuajada en los moldes. Dejar que vaya desuerando durante 15 minutos.
11. Pasado el tiempo darle la vuelta al queso y volverlo a colocar dentro del molde durante 15
minutos más. Repetir la operación varias veces hasta conseguir la forma deseada.
12. Quitar el queso del molde y guardarlo en el frigorífico dentro de un recipiente cerrado para
que no se seque. Se recomienda consumirlo en los siguientes 7-9 días.
4.2 Mató
Queso fresco sin sal típico de Cataluña. Se elabora utilizando cuajo microbiano para la
coagulación de la cuajada, y se suele utilizar leche de cabra aunque puede utilizarse también
leche de vaca u oveja.
A diferencia del queso fresco, el mató contiene un porcentaje superior de humedad. También
es más suave y cremoso. Se puede acompañar con miel y es un queso ideal como postre.
INGREDIENTES

- 1'25ml Cloruro cálcico (0'25m/litro de leche)
UTENSILIOS

- Tela quesería
- Termómetro
- Pipeta
- Espátula
- Cuchillo
- Moldes de queso
7. Cortar la cuajada en cubos de 2 centímetros y dejar reposar durante 5 minutos.
9. Cubrir el escurridor con la tela quesea e introducir la cuajada con cuidado.
10. Introducir la cuajada des del escurridor a los moldes. Dejar que vaya desuerando durante
15 minutos.
11. Pasado el tiempo darle la vuelta al queso y volverlo a colocar dentro del molde durante 15
minutos más. Repetir la operación varias veces hasta conseguir la forma deseada.
12. Quitar el queso del molde y guardarlo en el frigorífico dentro de un recipiente cerrado para
que no se seque. Se recomienda consumirlo en los siguientes 7-9 días.
4.3 Queso fresco por precipitación

Queso fresco elaborado utilizando cloruro cálcico para provocar la coagulación de la leche. Es
un queso cremoso y suave, perfecto para tenerlo siempre disponible en el frigorífico.
Es una receta fácil de hacer; la coagulación es rápida y visualmente espectacular , por eso es
una receta ideal para hacer con niños o para preparar rápidamente como aperitivo si vienen
invitados.
INGREDIENTES

- 25ml Cloruro cálcico
- 37'5g de sal (7'5g/litro de leche)
UTENSILIOS
- Tela quesería
- Termómetro
- Pipeta
- Espátula
- Cuchillo
- Moldes de queso
2. Añadir el cloruro cálcico y remover hasta que cuaje la leche. La coagulación será casi
instantánea.
3. Una vez haya coagulado dejar reposar hasta que la temperatura haya bajado a 25ºC. Para
disminuir la temperatura de forma rápida se recomienda poner la olla dentro del fregadero
con agua fría.
4. Introducir la cuajada en los moldes. Dejar que vaya desuerando durante 15 minutos.
6. Pasado el tiempo darle la vuelta al queso y volverlo a colocar dentro de los moldes durante
30 minutos más. Repetir la operación.
7. Quitar el queso de los moldes y guardarlo en el frigorífico dentro de un recipiente cerrado

para que no se seque. Se recomienda consumirlo en los siguientes 7 días.
4.4 Queso de untar

Delicioso queso para untar, fácil de realizar y listo en 24 horas. Se puede condimentar con finas
hierbas, ajo y perejil, pimienta, nueces, etc. Este queso es más versátil que el yogur, y es
menos agrio; se puede comer en el desayuno con unas tostadas, como aperitivo o como
postre.
INGREDIENTES

- 1'25ml Cloruro cálcico
- 0'15g de fermento mesófilo
UTENSILIOS
- Tela quesería
- Termómetro
- Pipeta
- Espátula
- Cucharón
- Escurridor
3. Diluir el fermento iniciador en una cuchara con un poco de leche y añadirlo a la leche
removiendo suavemente. Es importante remover bien para que el fermento quede bien
disuelto con la leche.
4. Cubrir la olla con una tela quesera y dejar reposar la mezcla a una temperatura de unos 22º
durante 12 horas.
5. Pasado este tiempo comprobar si la cuajada está lista para desuerar.
6. Humedecer con agua la tela de quesería y ponerla encima del colador. Éste se puede poner
encima de un recipiente para recoger el suero.
7. Con el cucharón sacar con cuidado la cuajada y depositarla sobre la tela.
8. El tiempo de desuerado es muy variable y depende de cómo de consistente queramos dejar

el queso y la temperatura ambiente, como orientación entre 6 y 12 horas.
9. Cuando el queso tenga la consistencia deseada es el momento de añadirle sal al gusto y

otros condimentos como pimienta, nueces molidas, ajo, perejil, orégano, finas hierbas, etc.
10. Al enfriarse su consistencia se endurece. Almacenar en un recipiente hermético y en la

nevera donde se conservará hasta 10 días.
4.5 Queso de pasta prensada

Este queso se elabora utilizando la técnica de coagulación mixta, es decir combinando la
fermentación ácido-láctica y la fermentación enzimática en dos fases. La teoría del cuajado de la leche
en este tipo de proceso se basa en que los enzimas contenidos en el cuajo actúan de una forma más
eficaz en una ambiente ácido. La cuajada resultante será más firme y consistente, además de un sabor y
una textura completamente distinta que los quesos anteriores.
También aplicaremos un prensado progresivo seguido de una maduración posterior. Estos

quesos se pueden madurar durante días, semanas o incluso meses.
INGREDIENTES
- 5 litros de leche entera

- 1'25ml Cloruro cálcico (0'25m por cada litro de leche)
- 0’15g de fermento mesófilo (MA4001L)
UTENSILIOS

- Tela quesería
- Termómetro
- Pipeta
- Espátula
- Cuchillo
- Moldes de queso con tapa de 500g
3. Diluir el fermento iniciador en una cuchara de leche y añadirlo a la leche removiendo

suavemente. Dejar reposar durante una hora.
7. Cortar la cuajada en cubos de un centímetro y dejar reposar durante 5 minutos.
9. Cortar la cuajada utilizando un batidor hasta que los trozos de cuajada tengan el tamaño de
un grano de guisante.
10. Remover con la mano durante 15 minutos hasta que la cuajada tenga la firmeza adecuada.
11. Humedecer con agua la gasa de quesería y ponerla encima del colador. Éste se puede
poner encima del recipiente de plástico para recoger el suero.
12. Con el cucharón sacar con cuidado la cuajada y depositarla sobre la tela. Dejar que vaya
escurriendo el suero durante una hora.
13. Forrar con la tela de quesería humedecida el molde para quesos de pasta prensada,
rellenar con la cuajada. Como la pasta seguirá exudando suero, se pueden llenar el molde
hasta el borde pero no se debe ejercer presión sobre la pasta. Una vez llenado el molde se
dobla el paño sobre la pasta y se coloca la tapa del molde. Durante el proceso de llenado del
molde y del subsiguiente escurrido del suero, el molde se ha de colocar de tal forma que el
suero se vaya escurriendo evitando así que el líquido se acumule en la base de los moldes.
14. Para la elaboración de quesos duros y semiduros no es suficiente con introducir la cuajada
en los moldes y dejar que se elimine el suero. Estos quesos necesitan ser prensados para
alcanzar el grado de firmeza y consistencia que se espera de ellos. Para ello poner un peso de
1kg sobre la tapa del molde durante 30 minutos.
15. Sacar el queso del molde, quitarle la tela, darle la vuelta, poner otra vez la tela y poner 1kg
de presión durante 30 minutos más.
16. Repetir la operación pero ahora poniendo un peso de 2kg durante 6 horas; a continuación
darle la vuelta y aplicar el mismo peso de 2kg durante 6 horas más.
17. Cuando se ha acabado de prensar el queso, introducirlo durante 5 horas en una salmuera
al 20 % (en un vaso de medida se echan 200 gramos de sal y después se introduce agua fría
hasta alcanzar la marca de 1 litro). La temperatura de la salmuera debe rondar los 15 °C.
18. Sacar el queso de la salmuera y poner a secar sobre una superficie limpia que permita
también la aireación de la cara inferior del queso (una parrilla por ej.). El queso tarda, a
temperatura de interior, aproximadamente 2 horas en secarse (la duración exacta depende del
grado de humedad del aire).
19. Dejar madurar en la nevera durante al menos una semana antes de consumir. Se
recomienda utilizar una caja de maduración o una quesera para la maduración en nevera.
Si necesitas información adicional no dudes en contactar con nosotros:
info@quesocasero.es
@ Sant Cugat Business Park
Av. Via Augusta 15-25
08174 Sant Cugat del Vallès (Barcelona)
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Guía de Iniciación A La Elaboración de Quesos en Casa

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GUÍA DE INICIACIÓN A LA

ELABORACIÓN DE QUESOS EN CASA

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¡Pues todo lo contrario!

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- 5 litros de leche fresca

1. Calentar la leche hasta alcanzar una temperatura de 37ºC y apagar el fuego.

2. Añadir el cloruro cálcico a la leche.

3. Disolver el cuajo con un poco de agua y añadirlo a la leche.

7. Cortar la cuajada en cubos de 1 centímetro y dejar reposar durante 5 minutos.

9. Añadir la sal y remover para que quede bien disuelta.

- 5 litros de leche fresca

- Olla con una capacidad superior a 5 litros

1. Calentar la leche hasta alcanzar una temperatura de 37ºC y apagar el fuego.

3. Disolver el cuajo con un poco de agua y añadirlo a la leche.

7. Cortar la cuajada en cubos de 2 centímetros y dejar reposar durante 5 minutos.

8. Remover los dados con cuidado y dejar reposar durante 10 minutos.

9. Cubrir el escurridor con la tela quesea e introducir la cuajada con cuidado.

4.3 Queso fresco por precipitación

- 5 litros de leche fresca

1. Calentar la leche hasta alcanzar una temperatura de 83ºC y apagar el fuego.

7. Quitar el queso de los moldes y guardarlo en el frigorífico dentro de un recipiente cerrado

4.4 Queso de untar

- 5 litros de leche fresca

1. Calentar la leche hasta alcanzar una temperatura de 30ºC y apagar el fuego.

2. Añadir el cloruro cálcico a la leche.

5. Pasado este tiempo comprobar si la cuajada está lista para desuerar.

7. Con el cucharón sacar con cuidado la cuajada y depositarla sobre la tela.

8. El tiempo de desuerado es muy variable y depende de cómo de consistente queramos dejar

9. Cuando el queso tenga la consistencia deseada es el momento de añadirle sal al gusto y

10. Al enfriarse su consistencia se endurece. Almacenar en un recipiente hermético y en la