Taller de Panadería Artesanal

MÉTODOS PARA LA ELABORACIÓN: PRE-FERMENTOS

Pre-fermento puede definirse como una masa o batido preparado antes de mezclar
masa, la cual está compuesta de una porción del agua de la fórmula total, levadura
(natural o comercial), y a veces sal. La masa se permite fermentar para un período
controlado de tiempo, y después es agregada a la masa final. Dependiendo del tipo
de producto a ser horneado, de la programación de la producción, y el equipo
disponible, el panadero tiene varias opciones a considerar para determinar qué tipo
de pre-fermento debe usar.
Los tipos de Pre-Fermentación
La masa Pre-fermentada (o la masa vieja) es un método muy simple y bastante
nuevo. El proceso es bastante simple. Un pedazo de masa regular (hecho con
harina blanca, agua, levadura, y sal) se permite fermentar para un período de tiempo
antes de incorporarlo en la mezcla final. Para que el panadero consiga el mayor
beneficio de este proceso, la pre-fermentación debe durar tres horas por lo menos
a la temperatura ambiente. La masa Pre-fermentada puede fermentar hasta seis
horas a temperatura ambiente. Para los períodos más largos de tiempo antes del
uso, es preferible permitir la masa fermentar una o dos horas a la temperatura del
cuarto y luego mantener el pre-fermento refrigerado hasta su incorporación en la
masa final. El almacenamiento de la masa pre-fermentada a temperatura baja (1,5–
4,5ºC) puede durar hasta 48 horas.
Fermento líquido
El fermento líquido es uno de los primeros pre-fermentos elaborado con levadura
comercial. Panaderos, El fermento líquido puede usarse en muchos panes
diferentes o productos dulces pero generalmente, el fermento líquido es la opción
de pre-fermento para la masa del baguette.
El proceso de esponja es similar al proceso del fermento líquido; ellos difieren
principalmente en la hidratación de masa. Mientras el fermento líquido tiene una
consistencia líquida, la absorción del método esponja está alrededor de 60 – 63%
(masa tiesa). El método esponja normalmente no contiene la sal, y la cantidad de
levadura es calculada dependiendo de la longitud de la fermentación. Las mismas
pautas de levadura para un fermento líquido (cuadro A) pueden ser aplicables para
un proceso de esponja.
Ventajas
La ventaja principal del pre fermentación es traer todos los beneficios de la
fermentación a la masa final. El proceso de fermentación corresponde a la
transformación de los azucares en gas carbónico, alcohol y acidez en la masa.
El gas, en la etapa actual del proceso de panadería, no tiene la misma importancia
que adquiere después de mezclarse en la masa final. La masa en la etapa del pre
fermentación no se utiliza para hacer el producto final. Se utiliza para hacer el
amasado final utilizado para hacer los panes.
Durante el pre fermentación ocurren una serie de reacciones bioquímicas que
conducen a la formación de etanol y dióxido de carbono; se desencadenan también
fermentaciones secundarias que a su ve producen ésteres, responsables por el
aroma y el sabor del pan, siendo muy importantes en las propiedades
organolépticas del producto final.
El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina y este
gluten es el que otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas
carbónico producido por la levadura. El ambiente ácido favorece la formación del
gluten, haciéndolo también más extensible y además da al producto final un grado
de acidez que retrasa el desarrollo de mohos. La producción de alcohol va
acompañado de ácidos, los cuales se fijan en el gluten y le dan mayor elasticidad.
La adición del pre fermentó a la masa final disminuye su pH, lo que causa el segundo
efecto de la acidez: Un pH más bajo aumenta la vida útil del pan retardando el
proceso de crecimiento del moho. Una cantidad idónea de ácido es fundamental, ya
que las levaduras requieren un ambiente ácido que sólo puede proporcionarlo una
masa que posea un pH comprendido entre 5,8 y 6,2.
Cuando la calidad de la harina no es óptima, los pre fermentos pueden ser una gran
ayuda para los panaderos.
Una ventaja adicional e importante del uso de prefermentos está en que facilita una
mejor organización del trabajo. Jugando con la cantidad de pre fermento implicado
en la fórmula, los panaderos pueden aumentar o disminuir la longitud de la primera
fermentación sin alterar la calidad del producto final. Por ejemplo, una primera
fermentación más larga requiere una cantidad más baja de pre fermentó mientras
que una primera fermentación más corta (que es generalmente más común en
panaderías) exige una cantidad más grande de pre fermento.
El uso de pre fermentó en la producción es justificado definitivamente por la vida útil
más larga del producto, el mejor sabor, las características mejoradas de la masa y
una organización más eficiente del trabajo. Sin embargo, esta preparación también
presenta ciertos inconvenientes.
Desventajas
La desventaja principal al usar prefermentos es el trabajo adicional requerido antes
de mezclar la masa final. Para preparar el pre fermentó, se necesita una mezcla
adicional el día antes o por lo menos tres horas antes de mezclar la masa final.
El espacio adicional en condiciones ideales (temperatura ambiente o a veces en el
refrigerador) es necesario para que la pre fermentación ocurra. Para la producción
industrial, esto puede representar un problema importante, especialmente si el área
de la producción es pequeña o el espacio de refrigeración está limitado.
En el diseño de una nueva panadería, es buena idea planear un cuarto reservado
específicamente para el pre fermentó. Un sistema adicional de control de
temperatura sería ciertamente aún más beneficioso para mantener la actividad de
la fermentación tan constante como sea posible.
Ahora bien debemos tener en cuenta la importancia en el cálculo de porcentaje para
la preparación de la masa final y pesada de los ingredientes
Es como obtener la cantidad base (100% de harina) respecto al total de masa que
queremos hacer. Es decir, si queremos hacer 1 kg. De pan, necesito saber cuál es
la cantidad base de harina para a partir de ella, calcular el resto de ingredientes.
Centrándonos en nuestro ejemplo, para un pan de 815 gr. ¿cómo sabemos que la
harina a usar son 500 gr? Bien, tenemos que sumar los porcentajes de todos los
ingredientes, menos el de la harina, es decir:
60% (agua) + 1% (levadura) + 2% (sal) = 63 %
Ahora hacemos “1. (Numero obtenido)”, es decir, “1.63” y dividimos la masa total
por esta cantidad:
815 gr/1,63 = 500 gr.
Y a partir de aquí calculamos los demás porcentajes. Aclarado esto, seguimos
adelante.
Si para hacer este mismo pan queremos usar masa madre en lugar de levadura,
hay que tener en cuenta varios factores. La masa madre se compone de harina y
agua, con lo cual, al introducirla en la ecuación, las cantidades totales de agua y
harina se ven afectadas. Tendremos que adaptar la fórmula, ya que en este caso
no basta con sustituir los gramos de levadura prensada por la misma cantidad de
masa madre, ni existe una proporción similar a las que podríamos usar entre
levadura seca, prensada e instantánea.
ecuacion1476_0El primer paso a tener en cuenta es qué cantidad de masa madre
vamos a usar para hacer nuestro pan.
Balanza Si decidimos usar un 30% de masa madre por ejemplo, tendríamos que
usar 150 gr. (el 30% de 500 gr.). Nosotros usamos la masa madre al 100% de
hidratación, luego la mitad de los 150 gr. será agua (75 gr.) y la otra mitad será
harina (75 gr.). (Con una masa madre al 80% por ejemplo, tendríamos 83 gr. de
harina y 67 gr. de agua. Esto lo podemos obtener con una simple regla de tres.)
En este caso, para nuestra masa madre al 100%, tendríamos:
Harina (575 gr. = 500 gr. + 75 gr.)
Agua (375 gr. = 300 gr. + 75 gr.)
Sal 2% (10 gr.)
Podemos observar que el volumen final de nuestra masa (960 gr.) es mayor que lo
estimado en principio (815 gr.) y además el porcentaje de sal ya no valdría para esta
cantidad. Hay que rehacer el porcentaje.
Si queremos hacer nuestra masa de 815 gr. tenemos que tener en cuenta que ahora
hay un 15% más de harina y un 15% más de agua, con lo que habría que pensar
en estos términos:
Harina 100% (500 gr.)
De los 500 gr. de base, el 15% será para la harina de la masa madre (75 gr.)
Agua 60 % (300 gr.)
De los 500 gr. de base, el 15% será para el agua de la masa madre (75 gr.)
Sal 2% (10 gr.)
De esta forma para hacer nuestra receta, reservamos 75 gr. de harina y 75 gr. de
agua para hacer la masa madre (esto lo añadiremos a la pequeña porción de masa
madre que tenemos reservada, para hacer nuestro fermento). Para la masa final
nos quedarían 425 gr. de harina y 225 gr. de agua:

Harina (425 gr.)

Agua (225 gr.)
Masa Madre (150 gr.)
Harina (75 gr.)
Agua (75 gr.)
Sal 2% (10 gr.)
¿Es el 30% la cantidad ideal de masa madre a usar? Pues depende del caso, yo
generalmente en verano uso entorno al 15-20% y en invierno entorno al 30-40% ya
que como vimos, con el calor, las masas fermentan más fácilmente. También
depende del tipo de pan que vayamos a hacer. No es lo mismo hacer un pan blanco
que un integral de centeno, etc. La experiencia ayuda mucho a hacerse con estos
números. Yo lo que hago es hacer una tabla de Excel en la que puedo, modificando
los parámetros a mi gusto, hacer los cálculos de manera automática. Hacemos un
resumen de todo: Imaginemos que queremos hacer una hogaza de 1 kg. Con una
hidratación al 65% y un 20% de masa madre.
65% de agua + 2% de sal = 67%
1000 gr. / 1,67 = 600 gr. de harina (redondeando)
El 65% de 600 gr. serían 390 gr. de agua y el 2%, 12 gr. de sal. Ya tenemos la
harina, el agua y la sal. Como sabemos que hay un 20% de masa madre, tenemos
que calcular, que cantidad de agua y harina habría que restar a estos números. El
20% de 600 gr. son 120 gr. de masa madre (60 gr. de harina y 60 gr. de agua),
restamos y quedaría así:
540 gr. de harina base
330 gr. de agua base
120 gr. de masa madre
60 gr. de harina
60 gr. de agua
12 gr. de sal
En total 1.002 gr. de pan. Tras el horneado las masas por evaporación pueden
perder entorno al 10-15% de su masa, con lo que finalmente obtendríamos una
hogaza de unos 900 gr.
1785786_640pxAl principio, lo ideal es intentar usar unos porcentajes fijos hasta
familiarizarnos con ellos, hacer pan con estas cantidades muchas veces hasta que
detectemos la evolución de parámetros como la acidez, tiempos de fermentación,
sabor, etc. La experiencia nos irá diciendo cómo modificar los parámetros para
terminar haciendo nuestro pan ideal.
 Recetas de pan básico salado:

Masa Básica para pan (campesino)

500 gr harina de trigo común.
25 grs grasa de cerdo derretido y frío.
10 grs de sal gruesa.
50 gr levadura fresca.
200 ml de agua tibia
2 unidades de huevos
Preparación:
En un bol colocar la harina mezclada con la sal en forma de corona.
En el centro incorporar la grasa derretida, el huevo batido (1 huevo) y la levadura
disuelta en 1/2 vaso de agua tibia.
Mezclar todos estos ingredientes añadiendo poco a poco la harina de los costados
y el resto de agua hasta que se forme una masa suave y blanda que no se pegue
en los dedos.
Amasar muy bien la masa y dejarla reposar hasta que duplique su volumen, tapada
y en lugar tibio, durante 30 minutos aprox.
Cortar la masa en dos partes iguales y hacer dos rollos para armar una trenza simple
que se debe dejar leudar nuevamente durante 30 minutos más.
Pincelar el pan con huevo batido y hornear en horno precalentado, durante 30
Minutos
Pan de queso y vegetales:
1 kg de harina de trigo (más 200 gr por si acaso)
200 gr de mantequilla o margarina.
100 gr de azúcar.
1 cucharada grande de sal.
2 cucharadas grandes de levadura.
200 ml de leche.
100 ml de agua.
2 huevos (uno para la masa y otro para pintar
Para el fermento
50 g de levadura fresca
1 cda. De azúcar
Agua, c/n
Para la masa
850 g de harina
100 g de manteca
1 huevo
1 cdita. De sal
1 cdita. De pimienta negra
1 taza de leche
Para el relleno
1 cebolla
1 berenjena
2 zanahorias
1/2 morrón rojo
1/2 morrón verde
1/2 morrón amarillo
100 g de queso en hebras
100 g de aceitunas verdes y negras
1 huevo
Sal y pimienta, a gusto
PREPARACIÓN DE LA MASA PARA EL PAN RELLENO
Lo primero que haremos será entibiar los 100 ml de agua y agregaremos apenas
una cucharada del azúcar, las dos cucharadas de levadura y mezclamos La
dejamos reposar de 3 a 5 minutos en un sitio oscuro y sin corrientes de aire hasta
que fermente. Vertemos el contenido en un bowl grande junto con la leche, el azúcar
restante, el huevo, la mantequilla, la harina y por último la sal. Procuremos siempre
que la sal no entre en contacto directo con la levadura porque la destruye y la masa
no crece.
Amasamos dentro del mismo bowl y ya cuando estén los ingredientes estén unidos.
Aquí es el punto donde tenemos más harina a la mano ¿por qué? porque siempre
es necesario agregar un poco más hasta conseguir una masa suave pero que se
desprenda de las manos.
Luego del amasado, la hacemos bolita y la volvemos a meter en el bowl dentro de
un sitio cerrado y cálido. (Puede ser dentro del horno sin prender, con una ollita al
lado de agua hirviendo para añadir humedad y calor). La dejamos reposar 1 hora o
hasta que duplique su tamaño... lo que ocurra primero.
Un espesor de 1 cm. No menos, porque si no, como el queso se funde con el calor
y es como lava que rompe la masa y se saldrá por todos lados! así que la masa
gruesa. La otra opción para que no se salga, es colocar el queso solo en un lateral
de la masa y empezamos a enrollar por ese lado, cosa que al quedar envuelto con
la otra mitad que no tiene queso, éste quedará en el centro y hay menos
probabilidades de que se escurra por ahí.
Pan de Molde:
1000 g. harina de trigo todo uso
90 ml. de agua.
90 ml. de leche entera.
30 g. mantequilla.
15 g de azúcar.
6 g de sal.
6 g de levadura fresca de panadero (o 2 g de levadura seca)
Aceite para engrasar el molde.
Preparación de la masa para el pan de molde
Mezclamos todos los ingredientes (la harina, mantequilla en pomada, agua, leche,
sal, azúcar y levadura) en un bol grande. Los podemos mezclar con las manos o
con una cuchara. No debe de quedar grumos y los ingredientes se hayan integrados
todos entre sí hasta conseguir una masa homogénea.
Dejamos que repose durante 10 o 15 minutos. Siempre tapada con un paño o papel
film, para que después sea más fácil de manipular.
Colocamos la masa sobre una superficie de trabajo y comenzamos a trabajar la
masa doblándola y girándola, durante 10 minutos.
No debemos enharina la superficie, no es necesario. No se debe añadir harina para
que la masa sea más sencilla de trabajar, porque ese exceso de harina afecta a la
masa y el resultado final no será tan esponjoso y ligero.
Al principio la masa tenderá a pegarse ligeramente, pero al cabo de 1 o 2 minutos
de trabajo será completamente manejable. Colocamos la masa en un bol y dejamos
que fermente durante 1 hora 30 minutos. La masa no crecerá demasiado.
Sabremos que está lista cuando al presionarla ligeramente con un dedo, queda la
huella durante un tiempo.
Amasado del pan de molde
Vamos a poner la masa sobre la superficie de trabajo y procedemos a desgasarla.
Es la forma para eliminar las burbujas de gas que se habrán formado en su interior.
Para ello la aplastamos de forma contundente, sin miedo. Nos quedará una especie
de torta plana.
A la hora de amasar, si la masa está demasiado pegajosa, dejamos que repose 5
minutos y después volvemos a amasar. Se puede repetir las veces que sean
necesarias.
Con molde ya desgasada procedemos a plegarla doblando los laterales izquierdo y
derecho hacia el interior.
Enrollamos la masa de forma que tensemos el cierre en cada vuelta que demos. Se
trata de tensar ligeramente la masa al girarla, sellándola en cada giro.
Ponemos el cilindro de masa en un molde alargado engrasado con aceite o
mantequilla. Lo dejamos fermentar durante 2 horas tapado con un paño, en un lugar
cálido. Al cabo de este tiempo la masa habrá doblado su volumen.
Horneado y presentación final del pan de molde
Precalentamos el horno a 250° C unos 15 minutos antes de que acabe este último
levado. En este caso con calor arriba y abajo con la bandeja en la parte inferior para
que también se caliente con el horno.
Pintamos la superficie de la masa con leche.
Bajamos la temperatura a 220° C. Horneamos con calor arriba y abajo y la bandeja
en la parte inferior durante 25 o 30 minutos con un poco de papel de aluminio.
Cuando queden 10 minutos antes de que se acabe el tiempo de horneado quitamos
el papel de aluminio y doramos.
Vigilamos muy bien el pan en el horno, que no se queme la corteza ni se haga en
exceso, porque perdería esponjosidad.
Tras estos 25-30 minutos de horneado, tienes que dejar que se escape el vapor del
horno entreabriendo ligeramente la puerta usando el mango de una cuchara de
madera. De esta forma la corteza no quedará gomosa. Déjalo así 10 minutos más.
En total habrán pasado 35-40 minutos.
Desmoldamos y si lo ves que no está muy dorado por la parte que queda dentro del
molde, metemos en horno otros 10 minutos en el horno sin molde solo con calor por
abajo.
Una receta muy sencilla de pan de molde, hecho en casa, suave al paladar, y como
cualquier otro pan de este estilo, tierno y esponjoso.
Pan integral:
1¼ tazas de harina regular.
2½ tazas de harina integral.
1 cucharada de levadura
1¼ de taza de leche tibia.
¼ de taza miel de abeja opcional
1 cucharadita de sal.
¼ de taza de mantequilla sin sal.
Preparación
DERRITE en una cacerola la mantequilla y mézclala con la leche tibia y la miel.
COLOCA la levadura en un bowl y añade la mezcla con la leche. Revuelve bien y
deja reposar por 15 minutos o cuando se empiecen a notar pequeñas burbujas.
AÑADE las harinas y la sal. Bate con la ayuda de una batidora durante 10 minutos.
Agrega las semillas y bate por un minuto más.
AGREGA más harina si notas que está pegajosa. Retira de la batidora y cubre con
papel film. Mete al refrigerador por lo menos 2 horas o hasta que se duplique el
volumen.
ENGRASA un molde rectangular y vierte la masa por el ancho del molde. Aplana un
poco la mezcla con tus manos y cubre con un trapo, deja reposar en un lugar tibio
de la cocina por 45 minutos.
HORNEA a 200 grados centígrados entre 30 y 40 minutos
Pan Andino:
600 grs Harina todo uso
250 ml Leche
30 grs Levadura en pasta o 10gr instantánea
120 grs Azúcar
2 Huevos
30 grs Papelón (panela)
40 grs Mantequilla
1 cda Canela en polvo
1 Cdta Anís en granos
1 pzca de Pimienta Gorda en polvo
1 Cdta Clavo en polvo
1 pzca de Sal
Pasos:
En una olla temple la leche.
Retire del fuego y agregue el Papelón, Azúcar y Levadura. Tape y espere que
reaccione.
En un bol coloque la harina, haciendo un volcán agregando el resto de los
ingredientes secos y los huevos, esparciendo la sal por los lados.
Vierta la leche sobre la harina y con una cuchara de madera mezcle hasta integrar
todo.
Amase durante 10 minutos agregando harina según sea requerido hasta obtener
una masa tersa y suave, es recomendable abatir la masa contra la mesada para
activar el gluten y tener resultados más óptimos.
Haga un bollo y deje reposar en un bol tapado en un lugar cálido durante 45 min.
Una vez transcurrido el tiempo el bollo debió doblar su tamaño
Des gasificar la masa y amasar unos 5 min
Divida el bollo en dos partes iguales y con un rodillo amase y extienda dando forma
rectangular hasta obtener un espesor de 5 mm, pincele la superficie con leche y
azúcar, luego enrolle y coloque sobre una bandeja enharinada, con una hojilla haga
unos pequeños cortes al pan.
Pincele con leche y azúcar, deje reposar hasta que doble su tamaño.
Lleve al horno precalentado 160°C hasta que dore.
Pan de maíz
1kilo de harina de trigo
200 gramos de harina de maíz amarillo molido
10 gramos de levadura
60 gramos de levadura
80 gramos de azúcar
Un huevo
80 gramos de manteca o mantequilla
500 gramos de agua
Opcional 100 gramos
Preparación colocamos todos los ingredientes pesados, colocamos las dos tipos de
harina para integrarla, luego colocamos las harinas en la mesa abrimos un hoyo en
el centro ojo se puede colocar la levadura directa a la harina o pre fermentó vamos
colocando el azúcar en el centro, la mantequilla derretida, el huevo batido, poco
apoco de acuerdo la cantidad necesaria tomando en cuenta la pre fermentación
hasta lograr una masa suave que no se pegue a la mesa o manos estará lista para
dejarla reposar mínimo 30 minuto luego armar dejar levar por una hora llevar al
horno x 30 a 45 dependiendo al calor del horno.

Pan de Avena:
Pre fermento: 1 taza de agua tibia
10grs de levadura fresca o instantánea
10grs de azúcar
10grs de harina
Masa
500grs de harina
1taza de leche tibia
2tazas de avena
50grs de mantequilla
2 unidades de huevo
1 taza de azúcar
Preparación: listo el pre fermentó, colocar la harina en forma volcán e ir integrando
todo hasta formar una masa lisa dejar reposar y hornear.
Pan de chocolate Pan de chocolate
500 gr harina todo uso
120 ml de leche
3 Huevos
80 gr mantequilla
120 gr azúcar
15 gr de cacao puro en polvo
5 gr de sal
25 gr levadura fresca o 1 sobre de levadura seca
Preparación comenzamos preparando el pre fermentó colocamos la leche tibia ,2
cucharaditas de harina, añadimos el azúcar y la levadura dejamos reposar mínimo
20 minutos ponemos la harina, añadimos la mantequilla, los huevos unimos e
incorporamos el pre fermentó luego amasar colocando un poco de aceite en la mesa
de trabajo para dividir la masa en dos porciones una blanca y la otra le colocamos
el cacao en polvo amasando si es necesario le agregamos un poco de leche tibia
en caso de que endurezca estirar en un rectángulo para unirla enrollarla para forma
el pan antes de colocarlo a hornear y luego del mismo colocamos mantequilla
Pan relleno con mermelada o bocadillo
5 taza de harina todo uso
1/4 taza de azúcar
1/4 taza de panela de caña (azúcar refinada)
4 cdas de mantequilla o margarina
7 gr de levadura seca de panadería
1 taza de leche
1/2 taza de agua
Relleno:
400 gr de bocadillo de guayaba (aproximadamente)
3 cdas de agua (más o menos depende del bocadillo) o mermelada
180 gr de queso fresco opcional
Preparación:
Colocar en un recipiente la leche templada (no muy caliente) junto con la levadura
y el azúcar. Dejar reposar unos 10 minutos
Mientras tanto, mezcla la harina, sal. Haz un agujero en medio como un volcán y
añade la mantequilla, junto con la mezcla anterior de leche y levadura.
Hidrata la harina con ayuda de las manos o con amasadora, y añade poco la 1/2
taza de agua, puede que necesites menos, o más.
Amasar hasta que la masa se despegue fácilmente de las manos. Pero la masa
debe ser suave al tacto, más no pegajosa.
Deja reposar la masa en forma de bola en un recipiente tapado con un paño durante
unas 2 horas o hasta que doble su tamaño.

Masa para pizza

500 gramos de harina
10 gramos de levadura
250 ml de agua tibia
3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
1 cucharadita de sal (con estas cantidades saldrá masa suficiente para cuatro
pizzas individuales).
Disuelve la levadura con un poco de agua tibia.
En un bol, mezclar la harina y la sal; haz un hueco en el centro y pon la levadura y
el aceite de oliva virgen.
Con una cuchara de madera ve mezclando y añadiendo el resto del agua hasta
formar una masa blanda.
Amasa durante unos 5 minutos sobre la mesa, usando más harina para facilitar el
amasado.
Pon la masa en un cuenco tapado con film de cocina y dejar reposar una hora.
Corta la masa en cuatro bolas y deja fermentar una hora más cubierto con un
pañuelo húmedo.
Una vez esté lista la masa, lo habitual es cubrirla con una capa de tomate, mucho
mejor si es casero, añadir los ingredientes de nuestro gusto y hornear. En cuanto al
tiempo de cocción, según algunos expertos pizzeros, 18 minutos es lo ideal para
que la pizza se haga, desde que pone a precalentar el horno hasta que finaliza la
cocción de la misma (para este último punto sólo necesitas entre cinco y ocho
minutos). La clave es que luzca un aspecto dorado, esté crujiente por fuera y
Esponjosa por dentro.
Masa para pasta artesanal
Ingredientes para 1/2 kilo de pasta
500kg de harina todo uso
3 huevos grandes
Hacemos un volcán con la harina y cascamos los huevos dentro. Amasamos poco
a poco mezclando primero con la punta de los dedos y después con toda la mano.
Hay que hacerlo con energía, que quede bien ligado todo. Obtendremos una masa
ligeramente dura y se tiene que despegar de las manos. Si nos queda muy seca
añadimos un poco de agua y si esta húmeda un poco de harina.
Dejamos reposar la masa para que la proteína se desarrolle y coja cuerpo. El tiempo
es de una media hora tapada con un paño
Después dividimos en varias bolas la masa y con un rodillo la alisamos ligeramente,
lo suficiente para pasarla por los rodillos de la máquina de hacer pasta.
Al pasarla por los rodillos al principio notaremos como se puede arrugar un poco o
que pueda estar un poco blanda. No pasa nada, ira cogiendo cuerpo al pasarla más
veces, 5 o 6 por número del rodillo. Del más ancho al más fino, o hasta el grosor
que queramos darle.
Paledonias:
1 kilo de harina de trigo
1 taza de agua
1 panela bien morena
10 clavos de olor
250 gramos de mantequilla
4 huevos
1 cucharadita de polvo de hornear
5 gramos de bicarbonato
1 cucharadita de canela
1 cucharadita de ralladura de cáscara de limón
Preparación:
Se baten bien los huevos y se mezclan con la mantequilla. Se van agregando poco
a poco la harina, el polvo de hornear, el bicarbonato y la cáscara de limón rallada.
Con anticipación, aparte se hace un melado con el agua, la canela, la panela rallada
y los clavos. Este melado debe quedar bien espeso y cuando esté hirviendo se le
agrega una rama de hinojo. Se deja enfriar el melado y se le agrega la mezcla de la
harina, removiendo bien para que quede una masa oscura y compacta. Se enharina
la masa o mesón sobre la que se va a estirar la masa, y se procede a extender más
la masa con un rodillo o botella enharinada. Se estira, cuidando que no quede muy
delgada - debe tener el grosor de una arepa -, y se cortan galletas redondas, con
un plato o taza boca abajo, que tenga un diámetro de 8 a 10 centímetros. Se engrasa
una bandeja de hornear y se llevan al horno a 350 grados hasta que doren y al
introducirles la punta de un cuchillo, salga limpia.
ACEMA CARACHERA
1 kilo de harina de trigo sin leudante
3 huevos
3 tazas de panela rallada
½ cucharada de bicarbonato de sodio
2 cucharadas de anís
2 cucharadas de manteca
1 cucharada de levadura
½ cucharadita de sal
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de nuez moscada
1 cucharada de canela en polvo
1 taza de leche
Preparación:
Se disuelve la levadura en la taza de leche y luego se agrega una cucharada de
azúcar y se deja fermentar por 15 minutos. En un recipiente aparte se mezclan los
demás ingredientes, sumándole la levadura fermentada. Después se agrega la
harina poco a poco hasta formar 1 hora, luego se hacen las acemas, dejándolas
reposar otra hora, después se hornean hasta dorar.
Golfeados:
Ingredientes
20 grs. de levadura fresca
1/4 Lt. de leche tibia
1 cdta. De sal
½ taza de azúcar
350 grs. de harina
2 huevos
50 grs. de mantequilla derretida
Relleno
50 grs. de mantequilla
300 grs. de Papelón rallado
250 grs. de Queso blanco suave rallado
Anís al gusto
Papelón derretido en agua al gusto
Preparación
Coloque en un recipiente la levadura, sal y azúcar, añada la leche tibia y la
mantequilla, remueva y agregue poco a poco la harina, mezcle formando una masa
y agregue los huevos, amase en una superficie lisa hasta que la masa esté muy
suave. Con un rodillo extiéndala hasta quedar fina, enharine la superficie para que
no se pegue. Luego unte la masa con mantequilla y esparza el papelón y el queso
rallado, añada anís en especie. Comience a enrollar horizontalmente formando un
rollo, apriételo y corte círculos de 4 cm aproximadamente, colóquelos en una
bandeja enmantequillada y déjelos levar por espacio de una hora en un lugar cálido
y preferiblemente oscuro, lleve la horno a 350º hasta que doren, retire y báñelos con
el papelón derretido.
Besos de coco:
1 kg harina todo uso.
2 cocos secos.
1 panela de papelón.
1 cdts clavo especia.
3 tazas agua.
1 cda bicarbonato (soda)
1 cda ralladura de limón.
1 cda canela en polvo.
Pasos
El día anterior se prepara el melado. Colocando en una cazuela la panela (Aquí en
Venezuela normalmente las venden de aproximadamente 1/2kgr), se cubre con
agua (2 1/2 tazas) y se aromatiza con los clavitos dulces, la canela y la pimienta
dulce, y se dejar cocinar hasta que la panela se disuelva.
Al día siguiente con el melado a temperatura ambiente (reservar 1/2 taza para bañar
los besitos), se coloca en un bowl grande, 1/2 taza del mismo donde se va a disolver
el bicarbonato de sodio hasta que no quede grumos.
A continuación se va agregando harina y se mezcla bien, se alterna con melado,
luego el coco y así sucesivamente hasta acabar todos los ingredientes (melado,
harina y coco) debe quedar una masa lo suficientemente densa.
Se enciende el horno a temperatura media, mientras se enmantequilla y enharina
una bandeja de aluminio, donde se van colocando cucharadas de la mezcla con
suficiente separación y sin moverlas.
Pincelar cada besito con el melado reservado y meterlo al horno como por 3/4 a 1
hora aprox. depende de su horno. Son muy ricos para desayunar o para una
merienda.
Donas:
400 gramos de harina tamizada
20 gramos de levadura de panadería
150 gramos de azúcar
1/2 vaso de leche
30 gramos de mantequilla
3 huevos
1 paquete de azúcar con vainilla
1 pizca de sal
Aceite para freír
Azúcar para empanizar
Preparación
En un bowl agregar la harina y hacer un hoyo en el centro, agregar la levadura, la
leche y una pizca de azúcar.
Amasar hasta que se empiece a formar una masa, agregar el azúcar restante, la
sal, mantequilla a temperatura ambiente y los huevos.
Amasar bien y dejar reposar la masa por una hora en un lugar caliente.
En una superficie enharinada extender la masa con un rodillo hasta obtener 8mm
de espesor, con un cortador redondo de 4 cm de diámetro cortar la masa, en cada
circulo cortar en el centro un círculo de 1 cm de diámetro.
Tapar y dejar reposar en un lugar caliente por 2 horas. Freír en un sartén con 3 cm
de aceite caliente. Dorar por ambos lados, sacar y dejar escurrir sobre papel de
cocina para quitar el exceso de grasa.
Empanizar las donas en azúcar.
Biscochos:
3 tazas de harina todo uso
5 grs de polvo royal
10 a 12 huevos
Opcional un onza de licor
2 tazas de leche (agua)
2 tazas de azúcar
Preparación: colocar las claras aparte en una tazas batir hasta formar picos aparte
poner las amarillas con el azúcar, batir luego unir las mezclas en forma envolvente
poco a poco la harina colocar en un molde enharinado horneado.
Torta de chocolate:
3 Tazas de Harina (420 Gramos)
3 Tazas de Azúcar (600 Gramos)
2½ Cucharaditas de Bicarbonato.
1 Cucharadita de Polvos de hornear o levadura tipo Royal.
1 Pizca de Sal.
1 Pizca de Canela en polvo.
1½ Tazas de Cacao en polvo 1½ Tazas de Aceite
Pasos a seguir para hacer esta receta:
Para hacer esta torta húmeda de chocolate decorada, cogemos un recipiente
grande y tamizamos la harina junto con el cacao, el bicarbonato y el polvo de
hornear. Añadimos dos tazas de azúcar, la sal y la canela y mezclamos bien.
Truco: Para que nos salga una torta de chocolate bien esponjosa es mejor tamizar
todos los ingredientes secos.
Separamos las claras de las yemas de huevo. Introducimos a la mezcla anterior el
aceite y la leche y mezclamos bien. Luego, para seguir con la preparación de la torta
de chocolate húmeda, añadimos el vinagre y seguimos batiendo.
Agregamos ahora las yemas de huevo y la esencia de vainilla y continuamos
mezclando. Aparte, batimos las claras a punto de nieve con el azúcar restante y las
incorporamos a la mezcla con la ayuda de una espátula, haciendo movimientos
envolventes suaves.
Truco: Las claras a punto de nieve aportarán aún más aire a esta torta de chocolate
húmeda y esponjosa
Vertemos la masa del bizcocho húmedo de chocolate en un molde para horno
previamente enharinado y en mantecado y lo horneamos a 180 ºC (con el horno
previamente precalentado) durante 50 minutos.
Para comprobar que la torta de chocolate casera está lista, la pincharemos con un
palillo de madera, y si sale limpio, es que ya está bien hecha. En caso contrario, te
recomendamos que revises este artículo nuestro para saber por qué te ha quedado
crudo el bizcocho.
Retiramos la torta de chocolate esponjosa del horno, la dejamos enfriar sobre una
rejilla a temperatura ambiente y después la desmoldamos.

Si queremos, podemos cortar el bizcocho húmedo de chocolate por la mitad y

rellenarlo con de chocolate (o de otro sabor que queramos). Después cubrimos la
tarta de chocolate con una ganache casera ya podremos disfrutar con toda la familia
y amigos de nuestra torta húmeda de chocolate decorada.
Para obtener una torta de chocolate más húmeda y esponjosa aún, mezclamos al
baño María una taza de crema de leche con chocolate de cobertura, cacao y azúcar
al gusto, y pinchamos varias zonas del pastel de chocolate con ayuda de unas
jeringuillas pasteleras (o similar) y lo cubrimos también con esta mezcla si lo preferís
en lugar de la ganache.
Torta de auyama;
500 gr de harina de trigo todo uso
2 tazas de auyama sancochada
1 taza y media de aceite
2 cucharaditas de bicarbonato
2 tazas de azúcar
1 taza de uvas pasas
4 huevos
1 cucharada de canela
1 cucharada de vainilla
Azúcar glas (azúcar impalpable) para decorar
Precalentamos el horno a 190ºC. Le quitamos la concha a la auyama y la hacemos
puré con un tenedor. (Es importante sancocharla en pedazos grandes, ya que si son
pequeñitos se llena de agua y la torta no sabe a nada) ya me pasó una vez:
Mezclamos la auyama con los 4 huevos, el aceite, el azúcar y la vainilla.
. Una vez esté todo mezclado añadimos la harina, el bicarbonato y la canela y por
ultimo añadimos las pasitas previamente pasadas por harina (esto se hace para que
no queden en el fondo.)
Enmantequillamos y enharinamos un molde redondo (desmontable,
preferiblemente) y agregamos la mezcla horneamos y decoramos con azúcar glas.
Torta de pan;
2 tazas de pan duro molido
2 tazas de leche líquida
4 huevos
1 taza de azúcar
1/2 taza de leche condensada
6 cucharaditas de margarina
1 cucharada de vainilla
Pasas al gusto
Ron y canela al gusto
Hidratar el pan en la leche líquida.
Preparar un caramelo con 1/2 taza de azúcar y 1/4 de taza de agua, en una olla a
fuego medio. Una vez que el caramelo esté listo, verter en el molde donde se
horneará la torta.
En un bol, mezclar la margarina con el azúcar restante hasta lograr una crema
blanca. Agregar uno por uno los huevos y batir bien. Añadir la vainilla, la leche
condensada y, si gusta, un poco de ron y canela. Remover.
Incorporar, poco a poco, el pan remojado junto con las pasas.
Verter todo en el molde y llevar al horno precalentado a 150 grados centígrados.
Hornear por 45 minutos.
Cuando esté listo, retirar del horno y enfriar por aproximadamente 15 minutos en la
nevera.
Sacar del molde cuando esté tibio, para evitar que se seque el caramelo.
Torta de jojoto:
Ingredientes
10 raciones
1/2 Kg granos de jojoto tiernos
600 gr azúcar
200 gr margarina con sal
6 huevos
1/4 kg queso blanco duro rallado
1 taza harina de trigo leudante
1 cdts polvo de hornear
1/2 Lt leche
Al gusto vainilla
Separar las claras de las yemas de los huevos
Batir los granos de jojotos con la leche y reservar
Batir las claras a punto de suspiro y reservar
Cremar la margarina, e ir agregando poco a poco la azúcar, luego agregar las
yemas, luego los jojotos previamente licuados con la leche, batir un poco y agregar
la harina alternándola con las claras, y por último el queso.
Colocar el molde previamente enmantequillado y enharinado, y hornear por
aproximadamente 1 hora.
Torta de piña:
4 tazas de Harina de Trigo todo uso
200 gr de mantequilla o margarina
1 y 1/2 taza de azúcar moreno
1 lata de rodajas de piña en almíbar
1/2 taza de jugo de piña
4 huevos
1 taza de azúcar blanca (para el caramelo)
Cerezas marrasquino (cerezas en almíbar)
1 cucharada de polvo para hornear
Molde de 24 cm (10″) Lo primero que vamos a hacer es el caramelo: Agregamos la
azúcar blanca en una olla junto con una taza de almíbar de la lata de piña cocinamos
a fuego lento hasta que se caramelice todo. Luego agregamos el caramelo en el
molde de la torta, movemos para que cubra bien los lados y todo el fondo (yo usé
un molde de 24 cm) y dejaremos enfriar para que se endurezca el caramelo.
Ahora haremos la masa de la torta. Separamos las claras de las yemas y batimos
las claras a punto de nieve y reservamos. Batimos ahora la mantequilla con el
azúcar moreno mientras agregamos las yemas una a una. Agregamos la harina y el
polvo para hornear tamizados y volvemos a batir mientras agregamos la 1/2 taza de
jugo de piña. Una vez que esté integrado todo, agregamos las claras a punto de
nieve y mezclamos nuevamente.
Precalentamos el horno a 200ºC. Vamos a armar la torta. El truco para que las
rodajas de piña no se peguen al molde es untarlas con mantequilla antes de
colocarlas. Las ponemos en el fondo, y dentro de cada rodajita colocamos las
cerezas.
Vaciamos la mezcla en el molde (usa un molde desmontable preferiblemente así
será más fácil sacarla) y hornearemos 45 minutos entre 200ºC y 220ºC colócala en
la rejilla del centro del horno y pendientes porque no todos los hornos calientan igual
y hay que mirarla de vez en cuando pendientes que no se les queme. Cuando
introduzcan un palito y salga seco torta estará lista. Si ves que no sale seco, déjala
más tiempo y vuelve a chequear. No la saquen si el palito sale húmedo porque
quiere decir que aun esta cruda y se va a desmoronar.
Llegó la hora de desmoldar. La dejaremos reposar 20 minutos en el molde para que
se asiente y enfríe un poco. No debemos desmoldarla demasiado caliente porque
se puede romper, pero tampoco cuando esté ya fría porque si no se pega el
caramelo en el molde. Con mucho cuidado, mano firme y pulso de cirujano porque
aún está un poco tibia colocamos un plato más grande que el molde sobre ésta, y
rápidamente la volteamos. Si tienen el molde que es desmontable mejor porque es
más fácil. Esta torta es delicada por lo deben tener cuidado para que no se rompa.
El molde que usé es de 24 cm (10″)
Ponquesitos
Ingredientes:
400 gr. de margarina
500 gr. de harina leudante
500 gr. de azúcar
1 taza de leche
8 huevos
1 cucharada de vainilla
Preparación:
En una batidora se bate la margarina y el azúcar hasta que la mezcla se torne de
color blanca. Se agregan los huevos de uno en uno.
Se baten bien hasta homogenizar, se agrega la mitad de la harina y la mitad de la
leche y se sigue batiendo muy bien y se agrega el resto de la harina y la leche, se
bate bien hasta lograr una masa fina y uniforme, al final se agrega la vainilla.
Se colocan 12 capacillos en el molde y se agrega la mezcla hasta 1/4 parte de su
capacidad.
Se precalienta el horno a unos 200 grados centígrados y se cocina durante 30
minutos.
Recetas para donas caseras:
110 gr. de harina de fuerza “El amasadero”
3 gr de levadura liofilizada o 9 gr. de levadura fresca.
110 gr. de leche aromatizada con naranja.
PARA LA MASA FINAL:
280 gr de harina de fuerza “El amasadero”
140 ml de leche.
La piel de una naranja.
1 huevo (L)
50 gr. de azúcar.
1,5 Cucharada de azúcar invertido o miel suave.
1 pizca de sal.
50 gr. de mantequilla a punto pomada.
PARA EL GLASEADO DE AZÚCAR:
150 gr de azúcar glas.
2-4 cucharadas de agua o leche.
2 cucharillas de extracto de vainilla.
PARA EL GLASEADO DE MANTEQUILLA:
120 gr de mantequilla.
200 gr. de azúcar glas.
4 cucharadas de agua.
PREPARACIÓN:
COMENZAMOS PREPARANDO LA LECHE AROMATIZADA.
Ponemos los 260 ml de leche (10 ml más de los necesarios por el tema de la
evaporación) en un caso con la piel de la naranja (sin parte blanca). Llevamos a
ebullición, apagamos el fuego, cubrimos para dejar que se inficione y se entibie.

En un bowl mediano mezclamos bien la harina con la levadura seca, y añadimos

poco a poco la leche hasta que obtengamos una masa homogénea. Cubrimos y
mantenemos a temperatura ambiente hasta que esté llena de burbujas y bien activa.
Dependiendo de la temperatura nos podrá llevar 1 hora más o menos.
Este pre fermentó después de dejarlo fermentar 1 hora a temperatura ambiente,
puede llevarse al frigorífico toda la noche, teniendo solo la precaución de sacarlo al
menos 45 minutos antes de usarlo para que se atempere. En mi caso he optado por
dejarlo solo fermentando 1 hora en el mismo día.
Con nuestro pre fermentó bien activo, vamos entonces con la masa final de donut.
En un bowl grande o en el bowl de la amasadora, mezclamos la harina, el azúcar y
la sal. Mezclamos la leche restante con el pre fermentó y el azúcar invertido Con la
amasadora a velocidad mínima y provista del accesorio de pala, añadimos esta
mezcla a la de harina. A continuación añadimos el huevo. Mezclamos bien durante
1 minuto hasta obtener una masa lo más homogénea posible. El pre fermentó debe
quedar bien incorporado. Ahora de nuevo con el motor de la amasadora en marcha,
vamos añadiendo pedacito a pedacito la mantequilla, y mezclamos durante otro
minuto.
Cambiamos el accesorio de pala por el gancho amasador y amasamos a velocidad
2-4 hasta obtener una masa brillante y lisa que se despegue totalmente del vaso
amasador. Unos 8-10 minutos. En este momento la masa debe pasar la prueba de
la membrana. Sino amasar un par de minutos más.
Si optamos por la preparación tradicional mezclamos bien la harina, el azúcar y la
sal. Hacemos un hueco en el centro y añadimos la leche, el huevo y el pre fermentó.
Mezclamos bien primero estos ingredientes, y luego vamos añadiendo poco a poco
harina de los lados, del centro hacia fuera, hasta obtener una masa homogénea.
Pasamos entonces la masa a la encimera, y amasamos durante unos10 minutos,
añadimos a mitad del amasado la mantequilla en pedacitos y seguimos amasando
hasta que la masa haya absorbido la mantequilla y hasta obtener una masa lisa y
sedosa, ligeramente blanda, pero que no se nos peque a las manos (foto de la
izquierda).
Cubrimos y llevamos toda la noche a la nevera. Ojo nos mas de 8-10 horas, u
obtendremos una masa demasiado blanda y poco manejable a la hora de cortar los
donuts. También podemos dejarla reposando a temperatura ambiente bien cubierta.
En este caso entre 3 y 4 horas serán suficientes para duplicar y casi triplicar su
volumen.
Galletas caseras:
3 Unidades de Huevos
500kg Margarina
1 Cucharada sopera de Polvo de hornear
1 Taza de Azúcar (200 Gramos)
2½ Tazas de Harina (350 Gramos)
1 Cucharada sopera de Esencia de Vainilla
Batir los huevos con el azúcar, la margarina, el polvo de hornear y la vainilla.
Precalienta el horno a 170ºC.Una vez integrados todos los ingredientes, añade poco
a poco la harina y sigue batiendo hasta que la mezcla esté cremosa y sin grumos,
Ahora, coge la bandeja de horno, engrásala y espolvorea un poco de harina para
que las galletas no se peguen.
Con una cuchara coloca sobre la bandeja montoncitos de la masa, separados unos
de otros, y aplástalos. Y si quieres darle alguna forma concreta, solo tienes que
extender la masa y cortar las galletas. Hornéalas durante 15 minutos, o hasta que
se doren. Cuando estén listas, saca las galletas de la bandeja mientras estén
calientes. Para no quemarte, utiliza una espátula.
Para conservar tus galletas caseras fáciles y rápidas, utiliza una caja de latón bien
cerrada. Puedes decorarlas espolvoreando un poco de azúcar glas o con fondant.
Galletas de avena
1½ Tazas de Harina (210 Gramos)
1¾ Tazas de Azúcar (350 Gramos)
1 Cucharadita de Polvos de hornear
½ Cucharadita de Bicarbonato
1 Cucharadita de Sal
1 Cucharadita de Canela en polvo
3 Tazas de Hojuelas de Avena
1 Taza de Cerezas cubiertas picadas
½ Taza de Nueces picadas
1 Taza de Mantequilla o margarina
2 Unidades de Huevos
½ Taza de Leche (120 Mililitros)
Pasos a seguir para hacer esta receta: Tamiza al mismo tiempo la harina, el azúcar,
los polvos de hornear, el bicarbonato, la sal y la canela. Añade la avena, las cerezas
y las nueces, revolviendo todo muy bien. Hacemos un hueco en el centro y ponemos
la mantequilla o margarina derretida, después los huevos y por último la leche.
Mezclamos todo bien y formamos las galletas vertiendo la pasta a cucharadas en
una lámina de hornear, sin engrasar (deja un espacio de unos 3 o 4 centímetros
entre ellas) Horneamos las galletas de avena con el horno previamente calentado a
200°C (400°F) durante 10 a 12 minutos Dejamos que se enfríen en una parrilla y las
guardamos en una caja herméticamente cerrada. Salen 65 galletas de tamaño
pequeño.