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UNIMINUTO

FACULTAD DE ESTUDIOS EN AMBIENTES VIRTUALES

ADMINISTRACION DE EMPRESAS TURISTICAS Y HOTELERAS

TÉCNICAS DE COCINA

AUTOR

SILVIA ROCIO RODRIGUEZ OLAYA

TUTOR

CAARLOS FELIPE PEREZ RIVERA

BOGOTA, D.C, 05 DE AGOSTO DE 2019


MÉTODO DE CARACTERISTICAS EJEMPLO
COCCIÓN
TRANSMISIÓN POR Se produce contacto directo entre la fuente  Asar un filete a la
CONDUCCIÓN de calor y el alimento. plancha
La conducción es más rápida en los sólidos,  Calentar tortilla en un
luego en los líquidos y por último en los comal (sarten o
gases. asador)
Los metales son los mejores conductores a
comparación del vidrio, la madera, el agua o
el aire.
TRANSMISIÓN POR La convección es la transmisión de calor  La transferencia de
CONVECCIÓN. basada en el movimiento real de las calor de una estufa.
moléculas de una sustancia: aquí interviene
un fluido que puede ser gas o líquido.  Olla hirviendo

TRANSMISIÓN POR La radiación es el calor emitido por un  La transmisión de


RADIACIÓN cuerpo debido a su temperatura, en un ondas
proceso que carece de contacto entre los electromagnéticas a
cuerpos ni fluidos intermedios que través del horno
transporten el calor. microondas.
 Cuando se cocinan
El calor se transmite en forma de ondas alimentos en parrilla.
electromagnéticas invisibles al ojo humano.
COCCIÓN POR Tiene como objetivo conservar la mayor  Asar
CONCENTRACIÓN parte de los jugos del alimento, evitando que
salgan al exterior.  Horno
 Plancha
Cocidos en medio Se consigue mediante una exposición
brusca del alimento al calor al inicio de la  Brasa –
húmedo.
cocción. parrilla
Este tipo de cocción normalmente utiliza el
calor seco, aunque en ocasiones podemos  Emparrillar
Cocidos en medio utilizar un líquido o vapor como medio para
seco.  Saltear
hacerla posible.
 Risolar
 Freír
 Cocer en un líquido
hirviendo:
 Blanquear
 Escaldar
 Escalfar
 Cocer al horno
 Cocer al vapor
COCCIÓN POR La cocción por expansión tiene como  Partiendo de un
EXPANSIÓN objetivo que los jugos del alimento que se líquido frio
cocina salgan al exterior y se mezclen, en la
medida de lo posible, con el medio de  Gratinar
Cocidos en medio cocción.  Glasear
graso
Este tipo de cocción prioriza el  Confitar
aprovechamiento del líquido donde se
cuecen los alimentos por encima de los  Rehogar, sudar o
alimentos sólidos que se han introducido. caer blanco

La cocción por expansión se inicia en frío, ya  Pochar


que así se favorece la migración de jugos y
también el intercambio de nutrientes y de
aromas entre el alimento y el medio de
cocción.

COCCION MIXTA La cocción mixta consiste en una  Bresear


combinación de la cocción por concentración
y la cocción por expansión.  Estofar
 Cocer al vacío
Al finalizar la cocción, tanto los alimentos
sólidos como los líquidos forman parte del  Rehogados
preparado culinario que se consumirá.
 Escalfados (ponchés)
al horno
 Sofritos