MÉTODO DE CARACTERISTICAS EJEMPLO COCCIÓN TRANSMISIÓN POR Se produce contacto directo entre la fuente Asar un filete a la CONDUCCIÓN de calor y el alimento. plancha La conducción es más rápida en los sólidos, Calentar tortilla en un luego en los líquidos y por último en los comal (sarten o gases. asador) Los metales son los mejores conductores a comparación del vidrio, la madera, el agua o el aire. TRANSMISIÓN POR La convección es la transmisión de calor La transferencia de CONVECCIÓN. basada en el movimiento real de las calor de una estufa. moléculas de una sustancia: aquí interviene un fluido que puede ser gas o líquido. Olla hirviendo
TRANSMISIÓN POR La radiación es el calor emitido por un La transmisión de
RADIACIÓN cuerpo debido a su temperatura, en un ondas proceso que carece de contacto entre los electromagnéticas a cuerpos ni fluidos intermedios que través del horno transporten el calor. microondas. Cuando se cocinan El calor se transmite en forma de ondas alimentos en parrilla. electromagnéticas invisibles al ojo humano. COCCIÓN POR Tiene como objetivo conservar la mayor Asar CONCENTRACIÓN parte de los jugos del alimento, evitando que salgan al exterior. Horno Plancha Cocidos en medio Se consigue mediante una exposición brusca del alimento al calor al inicio de la Brasa – húmedo. cocción. parrilla Este tipo de cocción normalmente utiliza el calor seco, aunque en ocasiones podemos Emparrillar Cocidos en medio utilizar un líquido o vapor como medio para seco. Saltear hacerla posible. Risolar Freír Cocer en un líquido hirviendo: Blanquear Escaldar Escalfar Cocer al horno Cocer al vapor COCCIÓN POR La cocción por expansión tiene como Partiendo de un EXPANSIÓN objetivo que los jugos del alimento que se líquido frio cocina salgan al exterior y se mezclen, en la medida de lo posible, con el medio de Gratinar Cocidos en medio cocción. Glasear graso Este tipo de cocción prioriza el Confitar aprovechamiento del líquido donde se cuecen los alimentos por encima de los Rehogar, sudar o alimentos sólidos que se han introducido. caer blanco
La cocción por expansión se inicia en frío, ya Pochar
que así se favorece la migración de jugos y también el intercambio de nutrientes y de aromas entre el alimento y el medio de cocción.
COCCION MIXTA La cocción mixta consiste en una Bresear
combinación de la cocción por concentración y la cocción por expansión. Estofar Cocer al vacío Al finalizar la cocción, tanto los alimentos sólidos como los líquidos forman parte del Rehogados preparado culinario que se consumirá. Escalfados (ponchés) al horno Sofritos