PRACTICA DE CONSERVACION DE PRODUCTOS LACTEOS

Objetivos

Los alumnos aprendan a realizar panela, requesón y chongos zamoranos

Introducción

La leche es un alimento básico y forma de la alimentación humana en la mayoría de la cultura. Las

propiedades de la leche son muy conocidas tiene calcio que permite fortalecer nuestros huesos,
un porcentaje de grasa necesario para nuestro organismo, sirve para alimentar a los lactantes,
tiene hierro y proteína que ayudan a nuestro metabolismo y posee vitaminas del grupo B, C Y A.
estas propiedades son esenciales y debido a ello la leche se emplea de varios modos. En forma de
yogurt, queso, panela, requesón, chongos zamoranos, etc.
La leche es casi estéril cuando es secretada por una ubre sana. Los inhibidores naturales de la leche (p. ej.,
la lactoferrina y la lactoperoxidasa) impiden un aumento significativo del número de bacterias en las
primeras tres o cuatro horas después del ordeño, a temperatura ambiente. El enfriamiento a 4 °C durante
este período mantiene la calidad original de la leche y es el método preferido para garantizar un producto
de buena calidad para la elaboración y el consumo.

El enfriamiento puede realizarse mediante refrigeración mecánica o tanques refrigerantes. Las instalaciones
de refrigeración tienen un costo elevado para los pequeños productores de los países en desarrollo y por lo
general no se las pueden permitir más que las grandes empresas lecheras. Sin embargo, en zonas con altas
concentraciones de explotaciones lecheras de pequeña escala, las creaciones de centros de enfriamiento de
la leche por cooperativas de pequeños productores pueden representar una solución válida al problema.

Técnicas de conservación de productos lácteos

La Termización: Es un proceso de conservación que consiste en calentar la leche a temperaturas

de 57-68ºC durante 15 segundos, de esta forma se destruyen los microrganismos patógenos
presentes en la leche.

La Pasteurización: Es un proceso tecnológico que consiste en someter a la leche en un tratamiento

térmico suave que permite mantener las características nutritivas, se asegura la destrucción de los
microrganismos patógenos presentes en la leche que puede causar daño a nuestro organismo, sin
embargo no se consigue destruir las esporas de estos microrganismos, que son la forma que
utilizan para soportar altas temperaturas. Este tipo de leche debe mantener siempre su
refrigeración, y debe ser consumida en el plazo de 2 o 3 días.

Hay dos tipos de pasteurización:

Pasteurización HTST, que la leche se somete a temperaturas de 72-78ºC durante al menos 15

segundos.

Pasteurización LTH, en la cual la leche se calienta a menor temperatura 62-65ºC durante

aproximadamente 30 minutos.

Esterilización es el proceso en el que la leche se somete a altas temperaturas durante un tiempo

bastante elevado (de 115-120ºC durante 15-30 minutos.)
 Con este tratamiento se asegura la destrucción total de microorganismos y esporas, dando lugar
aún producto estable y con un largo tiempo de conservación, este proceso y la conservación
posterior provocan una pérdida de vitaminas B1,B2,B3, así como disminución de la disponibilidad
de algunos aminoácidos esenciales. Este tipo de leche se comercializa en basado en botellas
blancas opacas a la luz, y se conserva siempre que no esté abierto el envase durante un periodo de
5 a 6 meses. Una vez abierto se conserva bajo refrigeración de 4 a 6 días.

Esterilización UHT: consiste en calentar la leche a temperaturas elevadas 140-150ºC durante un

tiempo corto de 3 o 4 segundos, este proceso mantiene las cualidades nutritivas y organolépticas
casi intactas. Después de este tratamiento la leche se conserva a temperatura ambiente durante
tres meses si el envase está cerrado, una vez abierto bajo refrigeración por 4 a 6 días.

Ingredientes
 10 L de Leche
 Sal al gusto
 5 ml de cloruro de calcio
 3 ml de cuajo
 100 ml de agua
 ½ kg de azúcar
 1 barra de piloncillo

Procedimiento para hacer Panela

 En un recipiente diluir los 50 ml de agua con los 3 ml de cuajo
 En un recipiente diluir el cloruro de calcio con los 50 ml de agua
 Tibiar la leche a 39 °C
 Agrega el cloruro de calcio y disolver
 Agregar el cuajo y agitar para disolver
 Tapar con una manta de cielo y esperar 45 min.
 Cortar la cuajada en cuadros de 5 cm
 Par la panela colocar la cuajada en un chiquigüite e ir colocándola cada que se haga una
capa y dejar solo que se desuere y meter al refrigerador.
 Procedimiento para hacer Los Chongos Zamoranos

 En un recipiente diluir los 50 ml de agua con los 3 ml de cuajo

 En un recipiente diluir el cloruro de calcio con los 50 ml de agua
 Tibiar la leche a 39 °C
 Agrega el cloruro de calcio y disolver
 Agregar el cuajo y agitar para disolver
 Tapar con una manta de cielo y esperar 45 min.
 Cortar la cuajada en cuadros de 5 cm
 Agregar ½ kg azúcar y 1 barra de piloncillo y ponerlo a fuego lento, hasta que la leche se
haga como chiclosa.

Procedimiento para hacer El Requesón

 En un recipiente diluir los 50 ml de agua con los 3 ml de cuajo
 En un recipiente diluir el cloruro de calcio con los 50 ml de agua
 Tibiar la leche a 39 °C
 Agrega el cloruro de calcio y disolver
 Agregar el cuajo y agitar para disolver
 Tapar con una manta de cielo y esperar 45 min.
 Cortar la cuajada en cuadros de 5 cm
 Desuerar y ponerlo en la lumbre hasta que se forme una capa blanca
 En un bold ponemos la manta de cielo y le apagamos a nuestra olla y la vaciamos al bold
con cuidado y ya de ahí sale el requesón.

Fecha de la practica: 10/Agosto/2019 Firma de revisión______________

Ing. Químico y Chef Antonio Marceleño Magallanes.