UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

FACULTAD DE AGRONOMIA

Industria pecuaria

Laboratori 1: parametros fisicoquimicos para determinar la

calidad de la carne.

Autores

 Br. Belén Hernández

 Br. Kenner Paniagua
 Br. Santos Bravo

Docente

Arsenio Sáenz

Managua, Nicaragua

Julio, 2019
INDICE
INTRODUCCION ........................................................................................ 1
OBJETIVOS.................................................................................................. 2
Objetivo general ......................................................................................... 2
Objetivos específicos ................................................................................. 2
DESARROLLO ............................................................................................ 3
MATERIALES Y METODOS ..................................................................... 4
PROCEDIMIENTO PARA ENCONTRAR LA CE ................................. 4
DETERMINACIÓN DEL PH ................................................................ 5
CUESTIONARIO ......................................................................................... 6
CONCLUSIONES ........................................................................................ 8
FUENTES BIBLIOGRAFICAS ................................................................... 9
ANEXOS ..................................................................................................... 10
 INTRODUCCION
Existen diversos tipos de carnes que se utilizan como materia prima
en la industria cárnica entre ellos el pollo, el cerdo, la carne bovina,
la carne conocida como carne deshuesada mecánicamente (CDM
por sus siglas). Cada uno tiene sus propias características físicas
químicas que contribuyen a los rendimientos en la industria de
embutidos.
El consumo de embutidos en Centro América es muy amplio
debido a la variedad de estos productos disponibles en el mercado.
La mayor parte de la producción cárnica se destina al
procesamiento de embutidos, y solo una pequeña parte se exporta
a otros países.
El análisis de la carne y los productos cárnicos es una importante
actividad en la industria cárnica y en particular dentro del dominio
de análisis de alimentos, debido quizás a que es un alimento
importante y relativamente caro dentro de la dieta. La
caracterización de la carne mediante el análisis químico es de
importancia para los compradores de carne en la industria de
procesamiento de alimentos y es igualmente objeto de una extensa
normativa de control en la mayoría de los países. El análisis de los
cárnicos es vital en la industria de procesamiento de alimentos para
el control de calidad, la garantía y la caracterización nutricional.
En este laboratorio se analizó una de las características físico
químicas más importante de la carne en la producción de
embutidos, esta es la capacidad de emulsificante. La capacidad de
emulsificación o CE, la cual se define como la cantidad de grasa
que se puede emulsionar por gramo de carne. Una emulsión está
formada por dos fases que constituyen una matriz: la fase continua,
compuesta de proteínas extraídas de una solución salina que actúan
como agentes emulgentes, y la fase dispersa compuesta de
partículas de grasa. La CE depende en algunos factores como pH,
temperatura y la cantidad de grasa.

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 OBJETIVOS

Objetivo general
Determinar la capacidad de emulcificacion en la carne de cerdo
Objetivos específicos
 Realizar todos los procedimientos indicados en la guía para
determinar la capacidad de emulcificacion.
 Observar los cambios ocurridos en el proceso para definir
los resultados de la capacidad de emulcificacion.
 Adquirir conocimientos sobre las características físicas y
químicas de las carnes y cómo influyen estas en la
producción.

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 DESARROLLO
CAPACIDAD DE EMULSIFICACIÓN (CE)
Esta propiedad funcional se define como la cantidad de grasa que puede
emulsionar por gramo de carne. El sistema de una emulsión de carne es
bastante complejo, ya que la matriz de la emulsión está fundamentalmente
compuesta de agua y proteínas solubilizadas por el efecto de la adición de
sal, formando una solución salina de baja fuerza iónica que extrae fácil mente
alas proteínas miofibrilares que a la vez sirven como emulsificante y a las
proteínas sarcoplasmáticas.
Las proteínas cárnicas son el agente emulsor en una emulsión cárnica. A fin
de formar una emulsión cárnica estable, dichas proteínas deben recubrir
completamente las partículas de grasa finamente picada, antes de la cocción.
Las proteínas cárnicas actúan de manera diferente con las fases acuosas y
lípida debido a las diferencias en la composición básica de las cadenas
laterales compuestas por aminoácidos. Dichas cadenas laterales de
aminoácidos consisten de grupos cuya carga es positiva o negativa, y que
pueden ser polares (como el agua), o apolares como la grasa (Knipe, Lynn.
2002).
La Miosina no sólo es el componente estructural más importante de la
proteína cárnica, sino que también es la proteína más importante necesaria
para la emulsión de las grasas, y para la capacidad de retención de humedad
en carnes procesadas. El pH tiene una influencia definitiva sobre la
capacidad de retención de humedad y la capacidad de emulsión de la carne
La viscosidad de la emulsión cárnica bien puede influir en la estabilización
de la misma, impidiendo físicamente que la fase dispersa se aglutine. De esta
manera, se explica por qué aquellas emulsiones que se someten a un largo
reposo pueden resultar en productos inestables.
El tipo de grasa utilizada puede también influir en la estabilidad de los
productos emulsionados. La grasa vacuna y la grasa interna del cerdo no son
fáciles de emulsionar. En contrapartida, a partir de la grasa del jamón, de la
panceta y de la paleta, es posible producir emulsiones estables.
Las temperaturas de picado y emulsión pueden también afectar la
estabilidad, especialmente cuando se usan diferentes tipos de grasa.
Por otra parte, la grasa de cerdo debe emulsionarse a temperaturas de 13 a
16 C.

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 MATERIALES Y METODOS
MATERIALES
 Carne de cerdo 500 g
 Cuchillo
 Licuadora
 Aceite de maíz
 Tabla de picar
 Cloruro de sodio ( NaCl 1M)
 Bureta
 Charolas para pesar
 Espátula
 Agua destilada

1. Homogeneizar 25 g de carne con 100 ml de solución fría de cloruro

de sodio ( Nacl 1M)
2. Tomar 12.5 g del homogeneizador y añadir 37.5 ml de solución fría
de NaCl 1M, mezclar por 3 minutos a baja velocidad
3. Sin apagar la licuadora o el homogeneizador añadir 50 ml de aceite
de maíz y esperar a que se forme la emulsión
4. Con ayuda de una bureta y sin detener el mezclado adicionar en
forma continua más aceite de maíz hasta la ruptura de la emulsión.
5. Realizar esta determinación por triplicado y repetir la cantidad de
aceite emulsionado (Hasta la ruptura de la emulsión) por g de
muestra.

PROCEDIMIENTO PARA ENCONTRAR LA CE

En primera instancia se procedió a cortar y pesar 25gr de carne, al terminar
se introdujo la carne con 100 ml de solución fría cloruro de sodio Nacl 1 M
en la licuadora hasta lograr una homogenización, luego se extrajo todo el
contenido de la licuadora y se colocó en un beaker, de esta homogenización
se tomaron 12.5 g y se introdujeron en la licuadora añadiendo 37.5 ml de
solución NaCl 1M mezclándolas por 3 minutos a una velocidad moderada,
después transcurridos los 3 minutos sin apagar la licuadora se añadieron 50
ml de aceite de maíz hasta esperar que se formará la emulsión, con ayuda de

4
 una bureta y sin detener la mezcla de forma continua se añadió poco a poco
más aceite de maíz hasta la ruptura de la emulsión.
Se realizaron dos muestras las cuales dieron diferentes resultados, a
continuación los resultados:
Muestra número uno
 12.5 g de carne de cerdo
 16 ml de aceite de maíz.
Se aplicaron 16 ml de aceite de maiz a la muestra de 12.5 gr de carne de
cerdo hasta alcanzar la ruptura de la emulsión.
Muestra número dos
 12.5 de carne de cerdo
 24 ml de aceite de maíz
Se aplicaron 24 ml de aceite de maíz a la muestra de 12.5 gr de carne de
cerdo hasta alcanzar la ruptura de la emulsion.

DETERMINACIÓN DEL PH
El pH se basa en la medición electrométrica de la actividad de los iones
hidrógeno presentes en una muestra del producto mediante un medidor de
pH.
La determinación de la capacidad de emulsión tiene un pH de 6,4, lo cual
está cercano al neutro, lo cual está capacidad aumenta dado al resultado que
nos da en su pH.
Especie Color Olor PH Acidez BNVT CRA CE

cerdo rosa-grisáceo Desagradable 6.4 0.10

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 CUESTIONARIO
1. Discuta la importancia de la determinación del pH para
evaluar la calidad de carne?
R= Es importante por qué controla la velocidad de las reacciones
bioquímicas. También saber a qué escala se encuentra para mejores
resultados.
2. Cuál es el efecto de la especie animal en los valores de pH?
R= Dependerá del tipo de carne, ya que todos tienen diferentes pH, y el nivel
en que se encuentre.
3. Indique los factores que promueven el incremento en el
contenido de bases volátiles y como se relacionan con la
cantidad de carne?
R= Los cerdos son los más susceptibles al desarrollo de características
anormales en el músculo después del sacrificio, lo que puede deberse a
factores vinculados al manejo previos al procesamiento, estrés, dieta,
alimentación etc. Su relación es que de esto depende que tan buena puede
ser la carne, en qué estado se encuentra, tomando en cuenta su color, olor,
jugosidad, etc.
4. Cuál es el fundamento de la CRA y como varía este parámetro
con el pH de la carne?
R= La CRA es particularmente importante en productos picados o molidos,
en los cuales se ha perdido la integridad de la fibra muscular y por lo tanto
no existe una retención física del agua libre. El PH en el cual la CRA está en
su mínimo valor (PH: 5.5) corresponde al punto isoeléctrico de la
actiomisina, que constituye el mayor porcentaje de las proteínas estructurales
del musculo. La CRA es un factor importante, ya que las ganancias o
pérdidas de agua afectan el peso y el valor económico de la carne, por esto,
cuando la carne presenta poca CRA, las pérdidas de humedad durante el
almacenamiento son grandes, consecuentemente se pierde peso muscular
durante esta etapa.

5. Investigue un método alternativo para la determinación de la

CE.
R= Las emulsiones cárnicas se elaboran picando la carne y el agua con
adición de sal hasta alcanzar una textura de homogenizado fino. Otro de los

6
 modos más frecuentes de elaborar emulsiones es alcanzar la ligazón del agua
y la grasa por medio de un tratamiento térmico.

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 CONCLUSIONES
Antes del rigor mortis, la capacidad emulsificante de la carne es mayor
debido a que la cantidad de proteína soluble en solución salina y de grasa
emulsificada por unidad de proteínas es mayor, esto se atribuye a un PH
elevado y a la presencia de actina y miosina libre
La determinación de la capacidad de emulsión está relacionada con la
cantidad de grasa además del pH. La estabilidad de esta emulsión está
determinada por una serie de factores, que condicionan a su vez la cantidad
de grasa que haya que aportar para conseguirla.
En la realización de este experimento para ver la capacidad de emulsión en
la carne de cerdo se pudo observar que esta capacidad tuvo un aumento, dado
que la solución que se homogenizo tuvo un PH de 6,4 cercano al PH neutro,
La viscosidad de la emulsión aumento con la aplicación NaCl, también se
pudo observar que la ruptura de la emulsión utilizando 12.5 gr de carne se
logró 16 ml de aceite de maíz en la primer prueba y en la segunda se logró
utilizando 12.5 gr de carne con 24 ml de aceite.

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 FUENTES BIBLIOGRAFICAS
(MIÑANO, 2011). Venegas Fornias, O., Pérez Dubé, D. Pastas Finas
Cárnicas, 2006. (MEDINA, 2009).
https://www.monografias.com/docs/Determinaci%C3%B3n-de-la-
capacidad-de-emulsificaci%C3%B3n-en-F3JW3ZFZBZ.

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 ANEXOS

Compra de la carne de cerdo Utensilios usados en el laboratorio

Calculo de PH Emulsión de la carne de cerdo

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