Toque de chef Confraria

Para saborear Açúcar ou adoçante?

Os tradicionais biscoitos caseiros sempre serão uma Para quem deseja aprender a degustar o
excelente escolha de acompanhamentos para o café, mas café, é recomendável que prove a bebida
têm que ter um diferencial: serem crocantes e artesanais, sem adição de açúcar ou adoçante para que
assim realmente farão a diferença • 20-21 suas características sejam percebidas • 08

Distribuição dirigida, especializada e gratuita. Venda proibida. Edição 14 | Ano 1

Suasaúde mundi
Uma grande Pelo mundo
amiga O leite como
Consumo moderado complemento do café é
de produtos fontes usual em quase todos
de cafeína podem os países, com exceção
auxiliar na melhora da Índia, que toma
do desempenho chá quente com leite
físico, rendimento vaporizado, e não com
esportivo, con­ café • 16/17
centração, menor
fadiga, diminuição
da sonolência e
melhora do estado
Reserva
Doce sabor
de ânimo. Confira
na página • 04 Engana-se quem acha
que o licor é apenas
uma bebida colorida
de frutas, de bonita cor
e sabor encantador.
Cada fórmula e cada
receita carrega uma
intensa história onde
não faltam mistérios e
segredos • 18/19

Ainda mais:
Veja várias dicas
para comprar
uma máquina de
O sabor de todo dia
Uma das bebidas mais consumidas no mundo, o café é o ponto
cenário
Do jeito certo
expresso • 10
fraco do brasileiro e tem presença marcante nas refeições A melhor maneira de
servir café é em uma
Descubra como se Atire a primeira pedra quem País em um dos maiores pro- é apaixonado por este grão, xícara de porcelana
prepara o café pelo nunca provou um delicio- dutores do mundo, tanto que então não vai resistir a es-
mundo • 16 esférica, mais estreita
so café, quentinho e sabo- é uma das nossas commodi- sa edição do Jornal Universo
roso. É difícil resistir a essa ties mais valiosas. Sem con- Gastronômico que traz uma na base que na
Saiba como fazer um parte superior, o que
delicioso licor bebida tão saborosa, e olha tar nos benefícios à saúde, matéria especial sobre o ca-
de café • 18 que não é de hoje, pois o ca- pois contém potássio, ferro, fé, com a história da bebida, contribui para manter
fé chegou ao Brasil por volta minerais, proteínas e mui- dicas de preparo, curiosida- a temperatura e
Aprenda a fazer de 1727 e transformou nosso tos outros nutrientes. Se você des e muito mais • 06/15 favorece a percepção
a receita de um dos aromas e os
Amaretto • 20 Gourmet • Editorial • Caixa rápido • 03 sabores do café • 22

UNG14_CAPA.indd 1 20/05/2011 15:52:36

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 UniversoGastronômico EDIÇÃO 14 | ANO 1 • 3

Gourmet
CEREAIS
A Nestlé acaba de lançar a nova linha de barras de
cereais, que tem como diferencial 15% de frutas em sua
composição. O produto é produzido com cereal integral,
rico em fibras e chega com apenas 62 calorias por porção.

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tar a saborear o deli- A californiana Blue Diamond
res, apresentamos inúmeras re-
Universo Gastronômico tem distribuição gratuita
cioso Café Palheta, da lançou no mercado um no-
na Grande São Paulo, estando de acordo com a Lei Mu- portagens especiais com o me- vo sabor de suas amêndoas,
nicipal nº 14.517, de 16 de outubro de 2007 (“Lei Cidade
lhor da gastronomia nacional e Pilão. O produto che-
Limpa”), Lei Municipal nº 14.583, de 6 de novembro de
2007, Lei Federal nº 6.015, de 31 de dezembro de 1973 gará com uma emba- o Habanero com Barbecue:
e que mantém intacta a regulamentação do registro de mundial. Carnes, peixes, mas- amêndoas sabor churras-
jornais e oficinas impressoras da revogada Lei Federal lagem repaginada e
nº 5.250 (Lei de Imprensa), de 9 de fevereiro de 1967. sas, frutos do mar, sobremesas, co com a picância da haba-
Segundo a Lei Municipal nº 14.517, em seu artigo 26, § com novo blend. Feito
2º, “considerando o disposto no inciso IX do artigo 5º entre centenas de outros ingre- nero. O produto vem em em-
da Constituição Federal, executa-se da vedação esta- a partir de uma com-
belecida no “caput” deste artigo, a distribuição de jor- dientes e dicas comporam o me- binação dos melhores balagem prática e hermética
nais e periódicos”. De acordo com a Constituição Fe-
deral, em seu art.220, S6º, “a publicação de veículo nu preparado especialmente pa- grãos de torra médio que mantém a qualidade das
impresso independe de licença de autoridade”.
Todas as matérias e opiniões publicadas são de inteira ra nossos leitores. Nesta edição, escuro que proporcio- amêndoas depois de aberto.
responsabilidade de seus autores, não refletindo a opinião
deste jornal. As informações divulgadas nos anúncios pu- não será diferente, pois escolhe- nam uma bebida for-
blicitários são de responsabilidade dos anunciantes.
mos como nossa estrela aquela te e saborosa.
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bom café, fo- ciosa tentação.

UNG14_GOURMET.indd 3 20/05/2011 15:55:47

 4 • Edição 14 | Ano 1
SuaSaúde
O bom do copo de café
Estudos já dem auxiliar na melhora do
comprovaram que desempenho físico, rendimen-
to esportivo, concentração,
a cafeína pode ser menor fadiga, diminuição da
sim uma amiga do sonolência e a melhora do es-
nosso organismo, tado de ânimo”, conta a nutri-
mas saiba até que cionista do Centro de Diabe-
tes de Belo Horizonte (CDBH),
ponto Camila Cialdine Faria.
Fábio Miranda Ela diz que em termos de
alimentos funcionais, pode-
Durante o dia de trabalho, se citar também a ação an-
nada como apreciar uma boa tioxidante do café que atua
xícara de café para dar “aque- no combate à radicais livres,
le” gás até o final do expedien- consequentemente diminuin-
te. Há quem pense que isso do os riscos das doenças car-
está no fator viciante que a ca- diovasculares, como a ateros-
feína proporciona, no entan- clerose e prevenção de alguns
to, essa teoria já caiu por terra tipos de câncer.
há algum tempo. Está mais do
que provado que essa substân- Cada caso,
cia faz um bem danado, mas é um caso!
como diz o ditado: a diferença O organismo de cada pes-
entre o antídoto e o veneno es- soa está preparado para fun-
tá na dose. cionar de uma determinada
É fácil saber quando se pas- maneira. Para alguns, dor-
sa do ponto, por isso, é preci- mir menos de oito horas é al-
so dar atenção à quantidade go normal e não causa trans-
de café que se ingere duran- torno para o corpo durante o
te o dia e tentar aproveitar o dia, para outros, no entanto,
que esta substância tem de isso é um verdadeiro estopim
melhor. “O consumo modera- para que o dia se transforme
do, ou seja, doses pequenas de em uma via crucis. A quan-
produtos fontes de cafeína po- tidade de café ingerida faz o
FiquedeOlho
Observe a quantidade de cafeína
ingerida, não apenas no café
Tipo de Quantidade
Alimento
Porção
de Cafeína
Café preto
1 xícara de chá – 200 ml 100 mg
comum
Café ex­presso 1 xícara de café – 50 ml 80 mg
Bebida
1 lata – 250 ml 80 mg
energética
Café solúvel 1 xícara de chá – 200 ml 60 mg
Chá Verde 1 xícara de Chá – 200 ml 40 mg
Refrigerante a
1 lata – 355 ml 35 a 45 mg
base de cola
Chá Mate 1 xícara de Chá – 200 ml 30 mg
Chocolate 50 g 20 mg
Café
1 xícara de chá – 200 ml ~ 3 mg
descafeinado
UNG14_SUASAUDE.indd 4
Você sabia?
Além da cafeína, o café contém também vitamina
B, lipídios, aminoácidos, açúcares e uma grande
variedade de minerais, como o potássio e o cálcio.
mesmo efeito.
Cada um suporta de uma
maneira os diversos tipos
de substâncias dos alimen-
tos que entram no organismo
todos os dias, e isso vale es-
pecialmente para a cafeína,
portanto, é importante nun-
ca ultrapassar o limite acei-
tável. “O consumo de 300 mg
de cafeína por dia é conside-
rado prejudicial, sendo con-
siderado de alto risco para a
saúde humana, por apresen-
tar risco de toxicidade. Prin-
cipalmente por este consumo
elevado desencadear sinto-
mas como taquicardia, ner-
vosismo, aumento da frequ-
ência cardíaca, aumento da
pressão arterial e risco de ar-
ritmias cardíacas. O risco é
ainda maior quando o consu-
mo da cafeína está associado
ao álcool, no caso nos energé-
ticos, na qual pode até causar
arritmias graves e morte sú-
bita”, explica a nutricionista.
Camila diz que a overdo-
se por cafeína pode acontecer,
tanto que já foram registra-
dos mais de 200 casos de in-
toxicação por cafeína nos Es-
tados Unidos.
sobre o peso corporal, pode, Efeito
Café e diabetes inclusive, auxiliar no efeito passageiro
Segundo um artigo
publicado em março de 2011
preventivo do consumo de
café no desenvolvimento de
Assim como outros estimu-
lantes, a cafeína tem um breve
no American Journal of diabetes no longo prazo”, efeito e por causa da sensação
Clinical Nutrition, o consumo explica o endocrinologista, de prazer e vigor que ela traz, o
regular do café provou doutor Rodrigo Lamounier. organismo acaba pedindo mais,
também ser um grande aliado Ele diz ainda que outro dado é aí que entra o vício. “Assim co-
na prevenção de Diabete que deve ser lembrado é o fato mo os demais estimulantes quí-
Melitus. O estudo avaliou de que pessoas que consomem micos (drogas, como a cocaína,
mais de 58.000 homens e café estão mais dispostas a rea- dentre outros), a cafeína dei-
mulheres saudáveis por 12 lizar exercícios físicos. “A cafe- xa de fazer efeito se o uso for
anos e ao final da pesquisa, ína parece ter um efeito termo- contínuo, diário e em alta do-
observou a evolução do peso gênico, ou seja, alguns dados se. Neste ponto, a pessoa pas-
corporal dos indivíduos de de pesquisas em animais e em sa a ingerir quantidades cada
acordo com o consumo de humanos sugerem que o con- vez maiores para obter o mes-
café. Foi observado que o sumo de café aumenta o gas- mo resultado. Isso varia mui-
maior consumo de café esteve to energético basal, de manei- to de pessoa a pessoa, mas, em
relacionado a uma tendência ra discreta, fazendo com que o geral, o corpo acostuma e pede
de maior perda de peso no organismo mais gaste energia, cada vez mais. Vira um círculo
longo-prazo. “Essa tendência mesmo quando em repouso”, vicioso grave”, finaliza a nutri-
de efeito positivo da cafeína aponta Lamounier. cionista Camila.
20/05/2011 15:56:45
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CM

MY

CY

CMY

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 6 • Edição 14 | Ano 1
Confraria
Uma paixão que
vem da terra
Não é futebol e
nem as delícias
exóticas da
gastronomia
regional
nacional.
A saborosa
bebida que
atinge em cheio
o ponto fraco
do brasileiro
é também o
ponto forte do
Brasil: o café
Jacqueline Ferreira
O fruto nativo da África
nasceu de um arbusto selva-
gem que possui mais de seis
mil espécies. Essa “cerejinha”
conhecida como café, come-
çou ser consumida macerada,
depois em infusão e posterior-
mente torrada, hoje, é a segun-
da bebida mais consumida no
mundo, perdendo apenas para
a água, e movimenta um mer-
cado de milhões de dólares.
No Brasil, a relação com o
fruto vai muito além do prazer
de desfrutar da bebida. A pro-
dução do produto foi iniciada
ainda no período da coloniza-
ção, com a chegada das primei-
ras sementes. Sua comerciali-
zação foi o grande combustível
para o desenvolvimento eco-
nômico do País. O que pare-
cia um simples hábito cotidia-
no ou mera oportunidade de
negócio, fez do Brasil hoje o
maior produtor mundial de ca-
fé, com 48,1 milhões de sacas
(ABIC/2010) e o maior expor-
tador de grão verde.
De acordo com a barista e
UNG14_CONFRARIA.indd 6
“Nas cafe­te­
rias, aproveite
a vasta carta
de receitas e
combinações
que elas
oferecem, de
cappuccinos
a frapes que
combinam café
com sorvete ”.
Mônica Pinto, coordenado-
ra de projetos da ABIC.
consultora da Sara Lee, Már-
cia Matta, uma pesquisa reali-
zada pela Associação Brasilei-
ra da Indústria de Café (ABIC)
mostra como o consumo da be-
bida no nosso País vem cres-
cendo acima da média mun-
dial, em parte, devido ao maior
poder de compra dos brasilei-
ros. “Totalizamos um consu-
mo de mais de 19,13 milhões
Saúde
O café não é remédio, mas a comunidade médico-científica já
considera a planta como funcional (previne doenças mantendo
a saúde) ou mesmo nutracêutica (nutricional e farmacêutico).
de sacas, 81 litros/hab. Isto sig-
nifica que, mantendo-se a taxa
de crescimento em torno de 5%
ao ano, o Brasil poderá atingir
21 milhões de sacas de 60 kg de
café em 2012”.
Segundo ela, a marca seria
o suficiente para tornar o País
o maior mercado consumidor
do mundo, alavancando tam-
bém o crescimento nas vendas
de máquinas, saches e todos os
utensílios utilizados por baris-
tas ou por quem deseja servir
uma bebida diferenciada.
Cada caso
é um caso
Ácido, encorpado ou mais su-
ave, a escolha do café varia de
acordo com o gosto pessoal. E
Márcia diz que uma recen-
te pesquisa realizada pela TNS
InterScience, conseguiu identi-
ficar o consumo destacado de
algumas formas de preparo do
café, em períodos específicos:
• Café coado/filtrado e Ins-
tantâneo – É comumente
preparado no ambiente do-
méstico e possui presença
maior no café da manhã e
lanche da tarde.
• Cappuccino – É consumido,
na maioria das vezes, fora
de casa, em estabelecimen-
tos comerciais e durante o
lanche da tarde.
• Expresso - É consumido fora
de casa, em estabelecimen-
tos comerciais e, frequente-
mente, após o almoço.
A barista ensina ainda que
cada consumidor tem suas
expectativas e preferências.
“Consumidores que apreciam
um café com acidez acentua-
da devem optar por cafés do
Sul de Minas, os que gostam de
cafés com acidez média e aro-
ma marcante podem optar por
cafés da região do Cerrado Mi-
neiro. Já os que preferem ca-
fés de bebida suave e encorpa-
dos, devem optar por cafés da
região da Alta Paulista (Mo-
giana)”, sugere Márcia. Alguns
consumidores, além das carac-
terísticas mencionada, apre-
ciam também um pouco de
amargor e cafés mais fortes.
para escolher o que mais agra- Neste caso, ela indica optarem
da ao seu paladar, não há co- por cafés blendados com coni-
mo fugir de provar as diversas lon, normalmente categoria su-
opções disponíveis. Quanto à perior ou tradicional.
ocasião mais adequada ao seu Na opinião da coordenado-
consumo, a mesma versatilida- ra de projetos da ABIC, Môni-
de é permitida. ca Pinto, grande parte do con-
SaibaMais Fonte: Giuliana Bastos, autora do Dicionário
Gastronômico do Café (Editora Boccato)
O que é desequilíbrio. Grandes em-
presas de torrefadoras, co-
Blend? mo a Illy e a Nespresso,
costumam misturar cafés
Blend é a mistura que de diversas origens para
compõe o café, como obter bebidas com caracte-
acontece em alguns uís- rísticas que se complemen-
ques e vinhos. Também tam (acidez, doçura, tor-
chamado de liga, é deter- ra, corpo) e que valorizam
minante na qualidade da suas qualidades. Os blends
bebida, podendo conferir podem ser feitos com grãos
a ela grande equilíbrio ou crus ou torrados.
20/05/2011 16:11:26
 www.universogastronomico.com.br EDIÇÃO 14 | ANO 1 • 7
CONSUMO
Segundo a Associação Brasileira da Indústria do Café (Abic), em 2009
foi registrado o consumo de 19,13 milhões de sacas de café, ou seja,
um acréscimo de 4,03% em relação ao ano anterior, de 18,39 milhões.

sumo ocorre no desjejum, com

a escolha do café coado ou fil-
trado, puro ou com leite. Pa-
ra quem está fora de casa e
tem opção de desfrutar de al-
go além dos expressos após o
almoço, fica a dica: “Nas cafe-
terias, aproveite a vasta carta
de receitas e combinações que
elas oferecem, de cappuccinos
a frapes que combinam café
com sorvete, sucos, etc. Exis-
tem inúmeras formas de se
consumir café ao longo do dia.
No verão, peça drinques gela-
dos, como os que combinam
café com laranja. No inver-
no, não abra mão de drinques
que aquecem o corpo, como o
Irish Coffee, bebida de origem
irlandesa que combina whisky
e café”, revela.
O CAFÉ IDEAL
Seja Gourmet, Superior ou
Tradicional, alguns cuidados
são recomendados na hora
de realizar a compra do café
ideal. Sinônimo de qualidade,
SeLigue!
forte e encorpado, o Café Pilão
ficou conhecido como o “ca-
fé forte do Brasil” por ter o sa-
bor e o aroma que mais agrada
ao paladar do brasileiro. Fun-
dada em 1978 e adquirida pela
Sara Lee em 2000, a marca li-
dera o mercado de café no Bra-
sil, com 13,6% de market sha-
re, com destaque nos estados
de São Paulo e Rio de Janeiro,
OS PRINCIPAIS TIPOS DE CAFÉ
A planta café pertence à
família das rubiáceas, que
compreende cerca de 7
mil espécies. Das cem es-
pécies descritas no gêne-
ro Coffeea, duas produ-
zem frutos de importância
econômica: Coffea arábica
e Coffea canephora (varie-
dade robusta).
Arábica – Nativo da
África, nos altiplanos da
Robusta – Nome popu-
lar da espécie Coffea ca-
nephora, cujas principais
variedades são robus-
ta e conillon. Este, planta-
do principalmente no Bra-
sil. A espécie tem grande
importância econômica,
sendo usada para compor
blend de café e como aditi-
vo flavorizante. Originá-
ria de regiões de baixa al-

BoaReceita
onde tem 40% de participação.
Fonte: Dinho”s A família Pilão atualmen-
te conta com 14 produtos, en-
STROGONOFF DE FILET tre os quais: Pilão Tradicional,
Pilão Sabor&Leveza, Pilão In-
INGREDIENTES de trigo tenso, Pilão Reserva Espe-
200 g de filet cortado em 150 g de champignon cial, Descafeinado e Orgânico,
tirinha laminado
além das linhas de Solúveis,
½ cebola média picada ½ colher (sopa) de mostarda
Cappuccinos, Filtros e Grãos
½ colher (sopa) de manteiga 3 colheres (sopa) de catchup
150 ml de conhaque 300 ml de creme de leite para café expresso. Mas além
1 colher (sopa) de farinha Sal a gosto de optar por produtos de mar-
cas reconhecidas no mercado,
MODO DE FAZER outros aspectos devem ser ob-
Em uma panela, doure a cebola na manteiga. Polvilhe a servados pelo consumidor fi-
farinha sobre o filet. Acrescente o filet e deixe refogar. Co-
nal para assegurar a qualida-
loque o conhaque para flambar. Acrescente em seguida o
champignon, a mostarda, o catchup e por último o creme de do produto.
de leite. Tempere com sal a gosto. Deixe refogar por apro- Ilustrando a máxima, Mô-
ximadamente 5 minutos e retire do fogo. Servir acompa- nica Pinto explica que quan-
nhado de arroz branco e batata palha. to mais recente, mais saboroso
Rendimento: 2 porções
e aromático é o café. Por isso,
Sugestão de Harmonização: Para harmonização, o
restaurante Dinho’s indica um Vinho tinto Catrala vale considerar o tamanho da
Pinot Noir família para evitar que a qua-
lidade do produto seja perdida
com a demora do consumo. “Se
a família for pequena, o ideal
é comprar pacotes de 250 gra-
mas, pois assim o café é consu-
mido mais rapidamente e não
perde suas propriedades. Para
famílias maiores, a embalagem
de 500 gramas é a ideal”. De-
pois de aberto, ela recomenda
que o pacote seja guardado em
recipiente bem fechado, de pre-
ferência na geladeira.
A coordenadora de proje-
tos da Abic ressalta ainda que
é importante verificar se o ca-
fé no mercado está distante de
prateleiras de produtos de hi-
giene e limpeza, pois o café ab-
sorve esses cheiros. O mesmo
cuidado se faz necessário no
ambiente doméstico.
Para a barista da Sara Lee,
Márcia Matta, é essencial
que o produto seja consumi-
Etiópia, é utilizada como
bebida ou ativo flavori-
zante em alimentos. A es-
pécie é cultivada somente
em regiões acima de 800
metros de altitude. De aro-
ma intenso, possui sabo-
res, corpo e acidez varia-
dos. Segundo especialistas,
os cafés de qualidade são
resultado das melhores
combinações (blend) de
grãos arábicas. O Brasil é
o maior produtor mundial
da espécie, seguido de Co-
lômbia e Índia.
Outra variedade com im-
portância comercial é a
Maragogipe, identifi-
cada na região de Mara-
gogipe, em Alagoas. Mui-
to grandes - de tamanho
um terço maior que o de
outros grãos - também
não conhecidos interna-
cionalmente como “ele-
phant bens”.
do dentro do prazo de valida-
de e que a embalagem esteja
em perfeito estado de con-
servação. “No caso do produ-
to embalado à vácuo, este não
pode ceder à pressão do de-
do polegar. No caso dos nos-
sos produtos existe uma mar-
ca em baixo relevo na parte
de trás do produto, o que ga-
rante que a embalagem está
bem conservada. É necessá-
rio também estar atento pa-
ra as informações contidas na
embalagem no que se referem
à recomendação de prepa-
ro e tipo de preparo (coador,
expresso, cafeteira italiana,
francesa ou Ibriq) para que
tenha um bom rendimento
do produto e possa garantir a
qualidade”, acrescenta.
titude, esta espécie possui
duas vezes mais cafeína
que a espécie arábica. De
trato mais rude, a acidez é
menos acentuada, nesta es-
pécie o nível de cafeína é,
geralmente, o dobro da dos
cafés arábica. O Robusta
ou Conilon é bastante uti-
lizado em indústrias de ca-
fé solúvel e nos cafés mais
tradicionais, encontrados
nos supermercados. Não há
diferença no preparo.
Fontes: Giuliana Bastos, autora do Dicionário
Gastronômico do Café (Editora Boccato) e Mônica
Pinto, nutricionista e coordenadora de projetos da
ABIC – Associação Brasileira da Indústria de Café
CAFÉ GOURMET
Foi na inovação que a be-
bida milenar encontrou uma
maneira de manter-se atual e
moderna. Márcia ensina que
a diferença entre o café tra-
dicional e o café gourmet, é
a categoria de qualidade em
que estão relacionados os ti-
pos de grãos utilizados. “Pa-
ra o café Gourmet temos
100% dos grãos do tipo ará-
bica e para o Tradicional te-
mos um blend dos tipos ará-
bica e conilon respeitando-se
a norma que estipula 70% de
arábica no mínimo e 30% de
conilon no máximo”, comple-
ta. O preparo destas bebidas
está relacionado à forma de
preparo escolhida pelo con-
sumidor.

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 8 • Edição 14 | Ano 1
Confraria
Adoçar ou não adoçar, Boapedida
eis a questão
Um dos principais receios
dos apreciadores brasileiros de
cafés está em promover mistu-
ras que interfiram na qualidade
de sua bebida. Mesmo a mais
simples, como a adição de doce.
Seja com mel, melados, ra-
padura, açúcar, aspartame ou
sucralose, adoçar ou não o café
VocêSabia?
O mistério da água com gás
Atualmente no Brasil,
quem pede inocentemente
um café expresso no bal-
cão corre o risco de ga-
nhar mais que biscoi-
tos amanteigados como
acompanhamento. Aos de-
savisados, não se assus-
tem caso recebam também
uma copinho de água com
gás. De acordo com o Chef
e editor de Café Gour-
UNG14_CONFRARIA.indd 8
é uma decisão pessoal. A auto-
ra do Dicionário Gastronômi-
co do Café, da Editora Boccato,
Giuliana Bastos, aponta que o
importante é que a experiência
de tomar a xícara seja prazero-
sa. “Sugiro tomar o primeiro
gole antes de adoçar para ver se
o açúcar é realmente necessá-
mand, da Editora Boccato,
André Boccato, o recurso ser-
ve para limpar as papilas
gustativas e capturar melhor
o sabor e aromas do café. “A
água com gás funciona como
uma espécie de adstringen-
te. Mas caso deguste diferen-
tes cafés, o ideal é optar por
pedaço de pão, sem recheio
ou cobertura, para limpar as
papilas”, completa.
Conservação
O café moído se deteriora facilmente em função do ar, da umidade e do calor,
por isso, deve ficar acondicionado distante desses riscos. O ideal é guardar o
café não utilizado em um recipiente com boa vedação e na geladeira.
rio. Especialmente no caso dos
cafés de qualidade superior, os
chamados gourmets ou espe-
ciais, onde a necessidade é bem
menor, dada a doçura já conti-
da nessas bebidas”, aconselha.
Para a barista da Sara Lee,
Márcia Matta, o ideal é que to-
do café seja adoçado somen-
te na hora em que for servido.
“No caso de pessoas que dese-
jam aprender a degustar ca-
fé, é recomendável que provem
a bebida sem adição de açúcar
ou qualquer outro adoçante pa-
ra que possam perceber as ca-
racterísticas da bebida, como
sabor, aroma, acidez, doçura,
amargor e corpo”, acrescenta.
De acordo com Márcia, o
açúcar mascavo ou queimado,
mel, melados e rapadura alte-
ram o sabor da bebida. Já o
aspartame e a sucralose, além
de alterar o sabor da bebida,
deixam um sabor amargo no
final devido à sua composição
química.
No caso do açúcar, o consu-
midor não percebe a alteração
no paladar possivelmente pela
qualidade do gosto doce já es-
tabelecida como padrão sen-
sorial. Portanto, para os con-
sumidores que não tenham
problema de saúde (obesida-
de, diabetes, etc.), ele é o mais
indicado. ­
SaibaMais
www.universogastronomico.com.br
Natural da terra
O Café Orgânico
é produzido sem a
utilização de fertilizantes
químicos altamente
solúveis (industriais) e de
agrotóxicos (fungicidas,
herbicidas, inseticidas ou
outros tipos de produtos
químicos). No lugar de
fertilizantes químicos se
utiliza alternativas como
fertilizantes orgânicos,
adubos verdes e um bom
manejo do solo.
Segundo a barista
Márcia Mata, a
produção orgânica
também propicia
elementos valorizados
pelo consumidor
nacional e mundial
para diferenciação. “O
selo correspondente à
certificação e não apenas
valoriza o produto, mas
o protege de eventual
Por gentileza,
a conta e o café
Encerrar as refeições com
uma xícara de café já
virou um hábito nacional.
Alguns chegam a
considerar a possibilidade
de dispensar a sobremesa,
mas nunca o café. Outros
já não sabem se o fazem
por prazer, hábito ou
obrigação.
O chef André Boccato
fraude que possa vir a ser
praticada no mercado.
Essa certificação estende-
se a processadores
e distribuidores,
beneficiando toda cadeia
produtiva e permitindo
a rastreabilidade do
produto, evitando
práticas que possam
burlar as regras
envolvidas nessa
qualificação”, explica.
A versão orgânica
dos produtos pode
ser encontrada em
supermercados e sua
preparação é igual a
todos os outros cafés,
a única diferença para
os demais da mesma
categoria de qualidade é
a forma de cultivo. Pilão
conta com Pilão Orgânico
em seu portfólio de
produtos.
explica que a prática
não é regra ou, sequer,
uma recomendação. “A
questão é muito mais
profunda. Trata-se de
uma questão cultural; um
traço de comportamento
assimilado, compartilhado
e aceito como gosto coletivo
que, em determinado
momento da história, foi
uma inovação e virou
tradição” explica.
20/05/2011 16:12:03
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 10 • Edição 14 | Ano 1
Confraria
Cafeteria em casa opção
O ritmo frenético das gran-
des cidades faz com que tenha-
mos também menos tempo pa-
ra o preparo do café. Buscando
acompanhar as mudanças so-
ciais, as indústrias de café en-
tão investindo cada vez mais
em praticidade. Essa é uma
das principais razões pela qual
o segmento da monodose está
fazendo tanto sucesso.
É possível encontrar no
mercado hoje, de cafeteiras
elétricas a uma máquina de ex-
presso compactas, de uso do-
méstico, que são verdadeiras
peças decorativas. No entan-
to, deve-se ter em mente qual o
uso que se fará delas. Segundo
a coordenadora de projetos da
ABIC, Mônica Pinto, por exem-
plo, as máquinas como as da
Nespresso e Illy só funcionam
com suas próprias cápsulas.
Antes de escolher a máqui-
na ou sache é necessário defi-
nir qual o tipo de bebida final
Favorita
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www.universogastronomico.com.br
Dica
Se você for utilizar coador de pano no preparo do café,
ele deve ser lavado somente com água, jamais com
detergentes, alvejantes ou mesmo com café que sobrou.
que desejamos: coado ou ex-
Sempreuma
presso? De acordo com Már-
cia Matta, o único sistema Dicas para
monodose disponível no mer- comprar
cado que oferece café coado
é o Senseo®: um sistema pa-
máquinas
tenteado pela Philips e Sara de expresso
Lee, que utiliza saches de Ca-
• Prefira as máquinas
fé Pilão. No caso do café ex- compostas por peças
presso, devemos ter uma má- de metal.
quina com no mínimo 15 bar • Atente para o ruído
de pressão. “É somente após que a máquina gera.
a definição do tipo de bebi- • Dê preferência para
as que possuem
da almejado que escolhemos
redutor de ruído.
entre máquinas ou os saches • Não dê importância
que mais agradam ao paladar, para a pressão da
dentro das características de bomba da máquina.
cada café (sabor, aroma, aci- Muitas destacam
essa informação
dez, doçura, corpo, amargor,
como se fosse um
aftertaste) e avaliamos os dife- diferencial, mas o
rentes blends (gourmet 100% fato de a pressão da
arábica, superior 100% arábi- bomba ser maior
ca ou blendado com conilon não significa que
ou o tradicional blend de ará- o expresso ficará
mais cremoso. São
bica e conilon)”, ensina. ro da bebida o café na forma sache. Definido isto, estare-
necessárias apenas
Caso escolha o expresso, de grão, pó ou sache. No tipo mos aptos a comprar a máqui- nove atmosferas
poderá utilizar para o prepa- coado, é possível utilizar pó ou na adequada. de pressão para se
extrair um expresso
corretamente. Sem
Fonte: Lindt contar que a maioria
das máquinas utiliza
Tiramisu Lindt a mesma bomba, da
marca italiana Ulka,
Ingredientes Pitada de sal ou rum que atinge 15 bars.
Bolo de chocolate 3 ovos (gemas Creme • Algumas máquinas
65g de Chocolate separadas das claras) 3 ovos (gemas domésticas têm
Lindt Excellence dark 90 g de açúcar separadas das claras) sistema equivalente
70% cacau, picado e 65 g de farinha 1/3 xícara (65 g) de ao da moka
derretido Café para açúcar (cafeteira italiana),
¾ xícara (60 g) de molhar o bolo 226 g de mascarpone no qual a água
manteiga, amolecida à 1 xícara (chá ou 125 1 xícara (125 ml) de ferve e passa
temperatura ambiente ml) de café bem forte creme de leite superaquecida pelo
¼ xícara (20 g) de 2 colheres (sopa ou 1 colher (sopa ou 15ml)
café, queimando-o.
açúcar peneirado 30 ml) de licor de café de licor de café ou rum
Esse café pode até
ficar bom, mas
Modo de fazer ras em neve e o açúcar. Adicio-
não será um café
Bolo de chocolate: Préaqueça ne o mascarpone e o licor. Bata
expresso.
o forno a 180°C. Derreta o choco- a mistura até ficar macia. Bata o
• No caso das
late em banho-maria e reserve. creme de leite e coloque na mistu-
máquinas manuais,
Bata a manteiga, o açúcar penei- ra de mascarpone. Montagem:
prefira as que
rado e o sal. Adicione as gemas, Para um recipiente quadrado de
apresentam relógios
uma a uma à mistura de mantei- 23 cm: Corte o bolo pela metade
de controle de
ga. Adicione o chocolate derreti- horizontalmente e molhe em me-
temperatura e
doBata as claras em neve, gra- tade da mistura de café. Espalhe
pressão.
dualmente adicionando o açúcar. metade da mistura de mascar-
• É muito importante
Cuidadosamente coloque 1/3 pone sobre o bolo. Repita a ope-
testar a máquina
das claras na mistura de choco- ração na segunda metade com o
que será comprada.
late. Coloque o restante das cla- restante da mistura de mascar-
Só assim será
ras e a farinha. Coloque a mas- pone. Cubra e refrigere por 6h.
possível saber se
sa em uma forma untada de 23 Para servir: Cubra o topo do
você se adaptará ao
cm e asse por aproximadamente Tiramisu com o chocolate picado
equipamento.
40 minutos. Creme: Bata as cla- e o cacau em pó.
Fonte: Giuliana Bastos
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 12 • Edição 14 | Ano 1
Confraria
Os segredos da
borra de café
Veja os benefícios e os usos alternativos
1
Combate à Den-
gue: Duas colhe-
res de sopa cheias de
borra de café para cada 100
ml de água acumulada são
o suficiente para inibir o de-
senvolvimento das larvas
do Aedes Aegypt, o famige-
2 Elimine o mau
cheiro de enca-
namentos: Fer-
va 5 xícaras de água
em um bule ou pane-
la e traga-a para a pia.
Despeje cerca de meia
xícara de borra de café
no ralo, seguida ime-
diatamente pela água
quente. A água quen-
te empurra os grãos,
evitando que entupam
o ralo. O encanamen-
to deverá permanecer
sem odores por pelo
menos uma semana.
BoaReceita
Shake de
Avelã
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Dica
Para fazer um bom café, utilize aproximadamente de 5 a 6 colheres de
sopa para 1 litro de água. Se a bebida resultar sem sabor, aumente a
quantidade de café. Se ela ficar amarga, diminua a quantidade do pó.
rado mosquito transmissor
da Dengue. Pode ser aplica-
da nos pratos sob vasos de
plantas, dentro de bromélias
e até sobre terra de vasos e
jardins. A troca da borra de
café deve ser feita semanal-
mente para garantir o efeito.
3 Tingimento: A bor-
ra de café pode servir
como um excelente
corante marrom para qual-
quer coisa, desde tecidos até
papel ou até mesmo ovos
de Páscoa. Pegue a bor-
ra de café e feche-a dentro
de um filtro ou nylon . Mer-
gulhe em duas xícaras de
água quente por cinco a dez
minutos. Depois de ter fei-
to isso, você tem um coran-
te pronto para uso. Se você
tem mobília marrom, tam-
bém pode usá-lo para enco-
brir manchas indesejadas.
Ingredientes
½ xícara (chá) de Café
4 Limpador: Se vo-
cê tem uma pane-
la que simplesmente
tagem quando se trata de
limpeza difícil. Simples-
mente a misture com um
Pilão frio
½ xícara (chá) de leite não limpa, ou um cinzei- pouco de água e em se-
6 bolas de sorvete de creme ro cheio de manchas, a guida esfregue com uma
4 colheres (sopa) de creme de borra de café pode ser a escova firme. Certifique-
chocolate e avelã
sua solução. Ela é extre- se de que os objetos que
Calda de chocolate
para sorvete mamente abrasiva e áci- você vai limpar são resis-
da, o que lhe dá uma van- tentes a manchas.
Modo de fazer
Bata no liquidificador o café,
o leite, o sorvete e o creme de
chocolate com avelã. Decore
a lateral dos copos altos
com a calda de chocolate e
preencha com o milkshake.
Sirva a seguir.
20/05/2011 16:13:10
 www.universogastronomico.com.br EDIÇÃO 14 | ANO 1 • 13
EXPRESSO
A primeira providência para o expresso perfeito é encontrar a moagem ideal
do pó. A moagem aconselhada é a média. Se ela for muito grossa, a água
passa mais rápido pelo filtro e a bebida fica fraca, sem a formação do creme.

5 Repelente para
gatos e pragas:
Gatos que vivem ao
ar livre muitas vezes têm
dificuldade para distinguir
entre uma caixa de areia
e o seu jardim. A borra de
café pode ajudá-los nes-
sa! Basta misturar um pou-
co de borra de café com um
pouco de casca de laranja,
e em seguida espalhar pe-
lo jardim. Uma vez que os
gatos não gostam do chei-
ro do café, bem como de
quaisquer cheiros cítricos,
esta mistura vai conduzi-
los para longe rapidamen-
te! Formigas também não
gostam deste cheiro, e mui-
to provavelmente, da aci-
dez do café. Se você está
tendo problemas com for-
migas e tem algum tempo
livre, espalhe borra de ca-
fé sobre cada formigueiro.
Após cerca de uma semana
espalhando a borra persis-
tentemente, a maioria des-
tas formigas inconvenien-
tes vai encontrar um novo
lugar para morar!
6 Adubo: Todos nós
já ouvimos dizer que
a borra de café é um
excelente fertilizante pa-
ra o solo do jardim. Tal-
vez você também saiba que
ela enriquece considera-
velmente o adubo que pre-
paramos em casa para o
jardim. O que você prova-
velmente não ouviu é que
a borra pode melhorar o
crescimento de cenouras e
rabanetes, em particular.
Antes de plantar, mistu-
re suas sementes de cenou-
ra e de rabanete com bor-
ra de café. Depois, plante.
Não só a borra aumenta-
rá o tamanho e a quantida-
de de cenouras e rabanetes
que vão brotar, como tam-
bém ela afugenta as pragas
atraídas por seus vegetais.
8 Limpar lareiras:
Truque para quem
tem uma em casa.
A limpeza de uma larei-
ra é um grande incômo-
do, uma vez que as cin-

Destaque zas que se formam são

leves e arejadas, muitas
vezes voando por toda a
sua casa enquanto você

7
Intensifique a
cor do seu cabe-
lo: A borra de ca-
fé pode fazer bem ao seu
cabelo, especialmente se
você é moreno. Em nível
cosmético, ela intensifica
a cor do cabelo marrom
ou preto. O café também
dá um brilho extra ao seu
cabelo. Esfregando a bor-
ra no couro cabeludo, vo-
cê pode melhorar a saúde
da pele, ajudando a evitar
caspa. Então como é que
isto funciona? Quando vo-
cê estiver no chuveiro e já
lavou o cabelo, pegue um
pouco de borra - não im-
porta se ainda está mo-
lhada e esfregue-a em to-
do o cabelo. Depois de ter
espalhado e friccionado
bem em seu cabelo, enxá-
gue. É uma boa ideia fa-
zer isto depois de usar o
shampoo e antes do con-
dicionador, para ter cer-
teza que você realmente
removeu a borra, evitan-
do que deixe algum chei-
ro no cabelo.
tenta limpar. Mais uma
vez, a solução para es-
te problema comum está
na sua cafeteira - borra
de café molhada. An-
tes de limpar a sua larei-
ra, tome uma boa quan-
tidade de borra molhada
e coloque suavemente
sobre as cinzas e a fuli-
gem. Ela rapidamente
vai começar a absorver
a poeira, o que lhe per-
mitirá limpar sua larei-
ra sem bagunça nem dor
de cabeça.

9
Cultive seus pró- de um pote de vidro ou bal- ra no balde e acrescente mais
prios cogumelos: de. Em seguida, você precisa- planta. Assegure-se de man-
CAFÉ DE INVERNO COM PASSAS Este é de longe um rá obter pedaços e partes de ter a borra úmida. Dentro de
dos usos mais interessantes plantas onde já estejam cres- alguns dias você deve come-
INGREDIENTES MODO DE FAZER para a borra de café, bem co- cendo cogumelos, disponí- çar a ver o cogumelo crescen-
2 colheres (chá) de Dissolva o amido no leite
mo uma técnica que você po- veis para compra em muitos do. Continue acrescentando
amido de milho de soja, misture o achoco-
2 xícaras (chá) de latado, o cardamomo e as de desfrutar em ambientes fe- locais. Após desfrutar de três mais borra e pedaços de plan-
leite de soja frutas cristalizadas. Leve chados o ano todo. Se você é ou quatro chávenas de café, tas, até ocupar todo o espaço
1 colher (sopa) de ao fogo, mexendo sempre fã de cogumelos e café, vai fi- coloque a borra molhada no de seu recipiente.
achocolatado em pó até ferver e misture o ca- car surpreso em saber como é pote ou balde, e então empur-
1 colher (chá) de fé. Desligue e acrescente
cardamomo em pó fácil combinar seus dois amo- re um dos pedaços de plan-
o creme de leite. Sirva em
½ xícara (chá) de canecas e adoce a gosto.
res, e ter seus próprios cogu- ta com cogumelos para dentro
frutas cristalizadas melos crescendo dentro de da borra. A cada vez que vo-
2 xícaras (chá) de pó dias. Primeiro você precisa cê beber café, coloque a bor-
de Café Pilão Intenso
1 caixinha de creme
de leite light (200 g)
Açúcar a gosto

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 www.universogastronomico.com.br Edição 14 | Ano 1 • 15
Água
A água utilizada na preparação do café deve ser bem quente, o ideal
é escaldar o bule ou garrafa térmica pouco antes de fazer, além disso,
utilizar água pura e limpa, preferencialmente filtrada ou mineral.

Especias Fonte: André Boccato, autor de Café Gourmand, Editora CookLovers.

DicadoChef
quimia e as combinações,
Mousse de café e coulis de laranja Grand evidentemente, alteram
as propriedades originais
Ingredientes
Coulis de laranja
Finale de forma a compor novos
e inusitados sabores. “A
1 colher (sopa) de maisena A paixão do brasileiro por utilização do café produz
30 g de açúcar café é tão grande que ele efeitos muito legais e que
2 fatias de laranja cristalizada já não se contenta em ape- as pessoas nem imaginam.
Mousse de café nas finalizar a refeição O sabor não remete à be-
1 colher (sopa) de
com a bebida. Para esten- bida, mas faz referência à
café solúvel
der o deleite, além do for- ela, da mesma forma que
3 gemas
mato gourmet, outras ocorre com a presença do
40 g de açúcar
formas de preparo são de- vinho e uísque em outras
250 ml de creme de
leite fresco
senvolvidas e o café che- composições como salga-
gou até mesmo às sobre- dos e sobremesas” , finali-
Modo de fazer mesas. De acordo com o za. Por falar em doce, que
Prepare o coulis de laran- chef Andre Boccato, o uso tal tentar preparar o fa-
ja. Em uma vasilha, mis- de ingredientes é uma al- moso Tiramissú?
ture a maisena e incorpore
o suco de laranja, pouco a
pouco, usando o fuet. Des-
peje em uma panela peque-
na e deixe engrossar du-
Especias Fonte: André Boccato, autor de Café Gourmand, Editora CookLovers.

rante 5 minutos em fogo

baixo. Deixe esfriar. Panacotta de café com
Prepare a mousse de café.
Em uma tigela, dissolva o
biscoitos de canela
café com uma colher de so- Ingredientes Em uma panela peque-
pa de água quente. Adicio- 100 g de biscoitos de canela na, aqueça, sem deixar fer-
ne as gemas e o açúcar e 2 folhas de gelatina ver, o creme de leite fresco,
bata até obter consistência 600 ml de creme de o café e os biscoitos tritu-
de mousse. Bata o creme leite fresco rados por 5 minutos (uma
de leite fresco até ponto de 1 colher (sopa) de vez que os biscoitos já são
chantily e incorpore à mis- café solúvel
adocicados, não é neces-
tura. Despeje a mousse de Modo de fazer sária a adição de açúcar).
café em copinhos e cubra Triture grosseiramente Acrescente a gelatina com
com o coulis de laranja. os biscoitos de canela. Hi- o fuet até dissolver. Despe-
Decore com uma fatia de drate a gelatina em uma je em copinhos e leve a ge-
laranja cristalizada. vasilha com água fria. ladeira durante 4 horas.

Destaque Fonte: Petit Larousse do Chocolate, editora Larousse

Creme gelado de chocolate uma espátula de madeira, até

o creme engrossar e cobrir a
fiquem bem firmes. Acrescen-
te as gemas e depois a farinha
com zabaione quente de café espátula (cuidado para não de trigo. Despeje essa massa
deixar o creme ferver). Despe- no saco de confeitar com bi-
Ingredientes 8 g de café solúvel je o creme sobre o chocolate e co liso e modele sobre a assa-
Creme gelado 100 ml de água misture bem. Passe tudo por deira 4 discos de massa, for-
120 g de chocolate amargo 1 colher (café) de licor de café
uma peneira cônica apoiada mando uma espiral a partir
(com 70% de cacau) 100 ml de chantili
sobre uma tigela. Coloque a do centro nos círculos previa-
30 g de massa de cacau Cacau em pó sem açúcar
tigela dentro de uma vasilha mente traçados. Asse por 8
6 gemas
Modo de fazer maior, cheia de gelo e deixe minutos e reserve. Calda de
100 g de açúcar
Creme gelado: Pique fina- o creme esfriar. Depois, bata café: Em uma panela, ferva a
500 ml de leite
mente o chocolate e a massa na sorveteira por 30 minu- água e o açúcar. Deixe esfriar,
Pão de ló
3 claras de cacau e coloque-os em uma tos e leve para congelar até o em seguida, acrescente o rum
75 g de açúcar tigela grande. Em outra tige- momento de servir. Pão de ló: e o licor de café. Zabaione de
3 gemas la, bata as gemas com metade Preaqueça o forno a 180ºC. café: Bata as gemas com açú-
75 g de farinha de trigo do açúcar até que a misture fi- Forre uma assadeira com pa- car em banho-maria até ob-
Calda de café que esbranquiçada e espessa. pel-manteiga. Trace sobre ele ter uma mistura aveludada.
50 ml de água Em uma panela, ferva o leite quatro círculos de 8 cm de di- Adicione o café dissolvido na Coloque dentro dele 1 dis-
50 g de açúcar e o restante do açúcar, depois âmetro. Bata as claras até água e continue a bater até co de pão de ló embebido
2 colheres (sopa) rum despeje um terço dessa mistu- que fiquem ligeiramente espu- que a mistura fique esbran- na calda de café e complete
1 colher (sopa) de licor ra sobre as gemas com açúcar mosas. Acrescente aos poucos quiçada e atinja o ponto de fi- com o creme gelado. Retire
de café e bata vigorosamente. Des- um terço de açúcar, batendo ta: ela deve escorrer do bate- o círculo de metal, decore
Zabaione de café peje essa mistura na panela e sem parar. A seguir, adicio- dor sem quebrar, formando com chantili e despeje sobre
4 gemas deixe cozinhar em fogo bran- ne o restante do açúcar e con- uma fita. Em cada prato, co- ele o zabaione quente. Sal-
100 g de açúcar do, mexendo sem parar com tinue a bater até que as claras loque o aro de torta de 10 cm. pique cacau e sirva.

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 16 • Edição 14 | Ano 1 www.universogastronomico.com.br

Mundi
Você sabia?
Na África e no Oriente Médio é comum acentuar o sabor
do café com algumas especiarias, tais como canela e
cardomomo, alho ou gengibre.

Café: uma bebida

“pingado”, o famoso café com
leite, em outros pontos do pla-
neta, esta prática também pode
ser vista. “O leite como comple-

sem fronteira
Conheça as
diferentes formas
de preparar o café
em várias partes
do mundo
Fábio Miranda
Ele pode ser chamado as-
sim como o petróleo, de ou-
ro negro, dada a importância
que o café tem para o mun-
do. E não é para menos, hoje
em dia, apenas a água é mais
consumida do que o café em
todo o planeta.
A bebida já mostrou que é
sem fronteiras. Só no Brasil,
a quantidade de pessoas que
consomem café está em 97%
entre pessoas com mais de 15
anos, segundo pesquisa da As-
sociação Brasileira da Indús-
tria do Café (Abic). No entan-
to, na América do Norte e na
Europa a bebida tem cliente-
la garantida. “Os EUA são os
maiores consumidores de ca-
fé em números absolutos. Já
no consumo per capita, os pa-
íses nórdicos, como Noruega
e Finlândia são imbatíveis”,
explica o barista e responsá-
vel pelo Centro de Prepara-
ção de Café do Museu do Ca-
fé, André Almeida.
Preparo
Segundo Almeida, os euro-
peus consomem uma pequena
porção de café brasileiro e um
pouco do café colombiano, de-
vido à acidez. “Os demais po-
vos acabam tendo uma mescla
de cafés arábica com Conilon,
que resulta em uma bebida
cremosa, se preparada em má-
quina de expresso”, comenta.
Os brasileiros têm o cos-
tume de tomar pela manhã o
mento do café é usual em qua-
se todos os países, com ex-
ceção da Índia que toma chá
quente com leite vaporizado e
não com café”, explica a dire-
tora de marketing da Associa-
ção Brasileira de Cafés e Ba-
ristas (ACBB), coordenadora
Nacional do Centro de estu-
do de Cafés de Paris e pales-
trante sobre Cafés e Empre-
endedorismo (Le Cafeoteque)
e proprietária do IL Barista,
Gelma Franco.
Ela diz, contudo, que ape-
sar de os indianos preferirem
o chá com leite em detrimento
do café, os nórdicos preferem
o café misturado com algum
tipo de prato. “Parece estra-
nho para nós, de formação la-
tina, mas nos países nórdicos
como a Noruega, é natural pe-
dir um prato de saladas assa-
das tomando café feito numa
prensa francesa. Ou um Steak
a Poivre com um machiatto”,
finaliza Gelma.

SeLigue! SaibaMais Fonte: Gelma Franco

Como se Grécia: o café é acompa-

bebe o
café pelo
mundo
França: o produto, mui-
tas vezes, é bebido junta-
mente com chicória.
Áustria: pode-se beber o
produto juntamente com
figos secos, sendo que em
Viena, a capital do Pa-
ís, é uma tradição o ofere-
cimento de bolos e doces
para acompanhar o café
com chantilly.
Bélgica: o produto é servi-
do com um pequeno peda-
ço de chocolate, colocado
no interior da xícara, que
se derrete quando entra
em contato com o café.
Itália: a preferência é pe-
lo café expresso servido
em xícaras pequenas.
nhado por um copo de
água gelada.
Cuba: o café é consumido
forte e adoçado, e em um
só gole.
Sul da Índia: o café é mis-
turado com açúcar e leite
e servido com doces.
Alemanha: em algumas
regiões é servido com leite
condensado ou chantilly
Suíça: adiciona-se ao café
um licor, o “kirsch”.
México: em muitos lu-
gares, o café é oferecido
gratuitamente e pode ser
consumido em grandes
quantidades. O chama-
do café americano, como
é conhecido no México, é o
mais consumido e é uma
cópia do que se bebia até
poucos anos nos Estados
Unidos: aguado e com
pouco sabor.
Fonte: Associação Brasileira da
Indústria do Café (Abic)
Método de preparo
do café pelo mundo
Mocha: É uma cafeteira
comum na Itália, também
conhecida como cafeteira
italiana. Feita de inox ou
de alumínio, ela é dividida
em três partes, na parte
inferior se coloca a água
filtrada ou mineral, na
parte central, que é uma
espécie de funil, se coloca
o pó e na parte superior a
bebida sai pronta.
Êmbolo de vidro: Ou mais
conhecida como French
Press, reina soberana na
França. Mistura-se água
fervente com pó de café
neste recipiente e deixa-se
imerso por 4 minutos. Em
seguida, usa-se a peneira,
que vem acoplada na tam-
pa, para, manualmente,
separar a borra do liqui-
do. O resultado é uma
bebida intensa, aromáti-
ca, mas, suave.
Ibriks: Método turco, sen-
do a forma mais antiga de se
fazer café no mundo. O reci-
piente é de latão, que lembra
um pequeno bule. Nele, colo-
ca-se a água, o café e o açú-
car. Leva-se ao fogo baixo e
quando começar a ferver é re- ma filtrado, mas de for-
tirado. Após dois minutos, re- ma industrial (o café,
toma-se o processo por mais geralmente, é muito ra-
três vezes. Depois é só aguar- lo, quase um chá. Tu-
dar mais uns dois minutos pa- do por causa da coloni-
ra o pó assentar, remover a zação inglesa). Mas, no
grossa espuma que se forma conforto dos lares, os
na superfície e servir a seguir. americanos fazem ca-
fé na cafeteria elétrica.
Americano: Nas grandes ci- Aquelas de vidro com
dades, tomam-se café na for- coador de papel.

UNG14_MUNDI.indd 16 20/05/2011 16:15:28


O sabor do Café
Conheça mais sobre a
história da bebida
O café, uma das bebidas
mais populares do Brasil, é
extraído da matéria-prima de
mesmo nome, obtida de uma
árvore da família das Rubiá-
ceas. As espécies comercia-
lizadas são conhecidas como
Robusta e Arábica, sendo que
esta última possui mais aro-
ma, sabor e menos cafeína,
sendo cultivada acima de 800
metros de altitude.
As regiões brasileiras pro-
dutoras dos cafés de alta qua-
lidade concentram-se em Mi-
nas Gerais, Espírito Santo e
São Paulo.
O café é muito parecido
UNG14_MUNDI.indd 17
com o vinho nos aspectos que
influenciam a qualidade, como
variação por safras, influência
do terroir, variedade/espécie
etc. Contudo, está condiciona-
do à mão do barista, profissio-
nal responsável pelo serviço
do café e que pode extraí-lo de
maneira adequada ou, ainda,
arruinar uma excelente maté-
ria-prima.
Por ser uma infusão, méto-
do em que se extrai para um
meio líquido toda a riqueza de
aromas e sabores de um ele-
mento aromático, é muito im-
portante ter atenção com a
qualidade da água e sua tem-
peratura, com o tempo de in-
fusão, a quantidade de café, o
utensílio para extração, etc.
Edição 14 | Ano 1
Serviço de café
Seja qual for a espécie ou
classificação do café, o mo-
do de preparo é o mesmo, po-
dendo variar apenas o grau de
moagem do grão.
Os diferentes métodos pa-
ra extrair o café como bebi-
da quente estão associados ao
utensílio utilizado e, em todos
eles, a água deve ser mineral ou
filtrada sem cloro.
Por filtração: os filtros mais
utilizado são os de papel, mas
ainda existem os de pano, ca-
lorosamente defendidos por
alguns consumidores. Podem
ser utilizados o porta-filtro
manual ou a cafeteira elétrica
automática. No geral, a tempe-
ratura da água deve estar por
volta de 90ºC e a quantidade
de café pode ser de 2 colheres
de sopa para 250ml de água.
• 17
Turco: este método utiliza
o Ibrik, pequeno bule de cobre
em que se coloca café, açúcar e
água para ferver. A mistura per-
manece em descanso até que o
pó decante e o café seja servido.
Cafeteira napolitana: conhe-
cido no Brasil como italiano, o
utensílio extrai o café pela per-
colação. Dividido em duas par-
tes por um filtro metálico, o pó
é colocado na parte superior e a
água na inferior. Quando entra
em ebulição e devido à pressão,
a água passa pelo filtro e se une
ao pó do café.
Cafeteira com êmbolo: tam-
bém chamada de cafeteira fran-
cesa. O pó de café é posto em
um recipiente cilíndrico, geral-
mente de vidro, junto à água
quente. A infusão permanece
por alguns minutos e depois é
colocado um êmbolo, que em-
purrará o pó do café para o fun-
do, separando o líquido, que po-
derá ser facilmente servido.
Máquina expresso: criada
na Itália, a máquina é compos-
ta por um filtro com braço en-
caixado na saída de água, em
que se coloca o pó de café. De-
vido à pressão, a água quente
atravessa o filtro, extraindo-se
o café. É o método mais com-
plexo e o profissional deve ter
cuidados como grau de moa-
gem do grão, quantidade de pó,
compactação do pó no filtro, o
tempo de extração e o volume
de água.
Fonte: Universidade Anhembi
Morumbi Docentes: Profª. Susana
Jhun e Profª. Paula Cabral
20/05/2011 16:15:47
 18 • Edição 14 | Ano 1
Reserva
O aroma e o sabor
dos licores
A bebida tem
presença marcante
na história da
gastronomia e
pode ser apreciada
antes, durante
e depois, para
complementar as
experiências do
paladar
Fabiane Abel
Os licores são bebidas espi-
rituosas que originam da mis-
tura de álcool, ou aguardente,
com água, açúcar e aromati-
zantes. Em muitas composi-
ções o açúcar é substituído por
mel e sumo de uvas concentra-
do. Já os aromatizantes, res-
ponsáveis pela delicadeza e
sofisticação, podem ser tan-
to plantas (alecrim e hortelã),
flores (camomila, rosa e flor
de laranjeira), frutos (banana,
morango e limão), casca de ár-
vore (quina e canela) e semen-
tes (anis e damasco).
Para o coordenador de pro-
dutos do restaurante La Mole,
Tulio Colonese, assim como o
café, os licores conseguem en-
cerrar grandes experiências
gastronômicas. “Ambas são be-
bidas digestivas e suas quali-
dades são imprescindíveis para
o fechamento da refeição com
chave de ouro”, ressalta.
Engana-se quem acha que o
licor é apenas uma bebida co-
lorida de frutas, de bonita cor
e sabor encantador. Cada fór-
mula e cada receita carregam
uma intensa história onde
não faltam mistérios e segre-
dos. Resultado de uma alqui-
mia tradicional, os mais finos
UNG14_RESERVA.indd 18
e famosos licores têm suas re-
ceitas preservadas por gera-
ções. Existem registros histó-
ricos que demonstram que os
povos antigos consumiam um
tipo de bebida semelhante ao
licor. “Entre os licores mais
conceituados destacam-se o
Drambuie, Frangelico, Sambu-
ca, Amarula e o Tia Maria”, co-
menta Colonese.
De onde veio?
Uma grande variedade de li-
cores foi produzida em todos
os cantos do mundo. Os chine-
ses, há mais de 800 anos a.C.,
tinham o hábito de tomar uma
bebida preparada a partir da
fermentação do arroz e depois
destilada. Em algumas regiões
da Índia também se produzia,
desde a antiguidade, uma bebi-
da aromatizada obtida através
da cana-de-açúcar com arroz.
História
Você sabia que os italianos sofisticaram a produção de licores? A rainha Catarina de
Medicis em visita à Itália levou algumas receitas para a França. Luís XIV, apreciador
da bebida, deliciava-se com um licor de âmbar e grais de anis, canela e almíscar.
Por volta do século X, os
árabes descobriram aquilo
que vinham tentando há tem-
pos: desenvolveram o pro-
cesso de obtenção de álcool
através da destilação de um
fermentado. Eles constataram
que essa substância, além de
anti-séptica, poderia ter ou-
tras finalidades. Depois os al-
quimistas árabes e europeus
passaram a usar o álcool em
seus medicamentos mistura-
dos a ervas medicinais.
TopReceita
Licor de Café
Ingredientes
4 xícaras de café moído
2 litros de aguardente
4 xícaras de água (não pode
ser tratada)
8 xícaras de açúcar
Os árabes, além de prepararem 2 colheres de chá de
alguns tipos de bebidas seme- baunilha
lhantes ao licor, buscavam mé-
Modo de fazer
todos mais eficazes para obten- O primeiro passo é arru-
ção de uma destilação perfeita mar um recipiente de vi-
para melhorar a qualidade de dro para colocar o café, a
suas bebidas. água e a pinga em infu-
são por oito dias. Não ser-
Já na Grã-Bretanha, o há-
ve embalagem de plástico.
bito de tomar licor já estava Depois de jogar o café, co-
arraigado no povo muito an- locar a aguardente e me-
tes de os romanos a conquis- xer um pouco. Em segui-
tarem. A França, Espanha, da, adicionar dois copos de
Itália e outros países do Oeste água filtrada. Mas aten-
ção, para fazer o licor, a
Europeu já produziam alguns
água não pode ser tratada
tipos de bebidas semelhantes
ao licor. Os Monges Cartuzia-
nos preservam algumas de
suas receitas de licor mais fi-
nas desde 1600.
Produzidos pelos povos an-
tigos, eram na verdade uma
mistura de vinho com ervas a
qual era adoçado com mel ou
melado, ou uma fermentação
de várias frutas combinadas.
O licor que conhecemos
hoje só foi possível depois que
o alquimista catalão Aunaud
Villeneuve, em 1250, conse-
guiu extrair os princípios aro-
máticos das ervas deixando-
as em maceração no álcool
puro. “Aunaud registrou to-
das as suas experiências em
um tratado sobre o álcool e
sua utilização, recomendando
acrescentar à garrafa uma pe-
pita de ouro. Dessa forma, ao
oferecer, quem o tomar tam-
bém está sendo oferecido ou-
ro. O autor foi considerado
bruxo, e quase sacrificado nu-
ma fogueira durante a San-
ta Inquisição, o que o salvou
foi uma de suas poções que
foi atribuída à cura do Papa”,
conta a especialista em histó-
ria da gastronomia, Ana Pau-
la Magna.
e com cloro. Misturar nova-
mente até não ficar nenhuma
bolinha. Tampar bem o reci-
piente e deixar oito dias em
infusão, em temperatura am-
biente. Passados oito dias, a
mistura está pronta para ser
coada. O melhor é usar um
coador de pano para facili-
tar a passagem do líquido.
Em seguida, faça a calda
para misturar na infusão.
Ela é feita com 8 xícaras de
açúcar e 2 xícaras de água.
Misturar bem e deixar fer-
ver. Não deixar ficar muito
grosso, do contrário açuca-
rá. Desligar o fogo e mistu-
rar a infusão. Colocar duas
colheres de baunilha e me-
xer bastante. Coar o líqui-
do ainda quente. Depois de
frio é só engarrafar.
20/05/2011 16:17:07
 www.universogastronomico.com.br
SIGNIFICADO
Para os franceses, o licor é simplesmente um digestivo. Entre os ingleses, é
um drinque específico, feito à base de um destilado ao qual se adicionou, por
infusão, maceração de raízes, cascas de árvores, flores, frutas ou sementes.
BoaPedida
PARA TODOS OS PALADARES
Anisete: Licor elabora-
do com sementes de anis,
em geral é um licor sua-
ve. Seu teor alcoólico é de
24% vol.
Apricot Brandy: Li-
cor feito a partir de bran-
dy misturado com damas-
co. Seu teor alcoólico é de
28% vol.
Benedictine: Licor de
origem francesa famoso,
criado pelos monges be-
neditinos a partir de co-
nhaque e misturado com
plantas aromáticas. É
um licor seco e seu teor
alcoólico é de 43% vol.
Chartreuse: Licor mui-
to famoso, criado em 1607
na cidade de Grenoble, na
CHEGOU O ADOÇANTE COM
A MELHOR STEVIA DO MUNDO.
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UNG14_RESERVA.indd 19
França. Sua fórmula é um se-
gredo, e contém mais de 130
tipos de plantas. Existem três
variações que possuem teores
alcoólicos distintos. Amarelo
(43% vol.), Verde (55% vol.) e
Elixir Vegetal (68% vol.).
Cherry Brandy: Licor ela-
borado a partir de brandy,
misturado com cerejas do
condado de Kent, na Ingla-
terra. Seu teor alcoólico é de
24% vol.
Cointreau:
Licor de ori-
gem france-
sa aromati-
zado com flor
de laranjei-
ra. Seu teor
alcoólico é de
40% vol.
www.docemenor.com.br
Curaçau: Licor feito com la-
ranja, encontrado em diferen-
tes cores como branco, azul,
laranja, verde e violeta. Ape-
sar de a coloração ser dife-
rente, apresenta o mesmo sa-
bor. Seu teor alcoólico é de
24% vol.
Drambuie:
Licor de ori-
gem france-
sa feito com
whisky mistu-
rado com mel
e ervas aro-
máticas. Seu
teor alcoólico
é de 40 % vol.
Galliano: Licor Italiano que
consiste na mistura de ervas
e condimentos nativos. Seu
nome é em homenagem ao
Major Galliano, herói italia-
EDIÇÃO 14 | ANO 1 • 19
no do século 19. Seu teor alco- Parfait Amour: Licor
ólico é de 31% vol. feito a partir da flor amor
perfeito, sua cor é lilás e
Grand Marnier: Licor tem sabor de canela. Seu
francês elaborado a partir teor alcoólico é de 34% vol.
de cascas de laranja.
Existem dois tipos, o Peppermint: Licor de
cordão amarelo, e o menta. Seu teor alcoólico é
cordão vermelho, que é de 24% vol.
adicionado conhaque na
Tia Maria: Licor
sua composição. Seu teor
feito a base de ca-
alcoólico é de 40% vol.
fé, de origem ja-
maicana. Seu teor
Kümmel: Licor holandês ela-
alcoólico é de
borado a partir de sementes
26,5% vol.
de cominho. Seu teor alcoólico
é de 23% vol.
Marasquino: Licor obtido
através da destilação da ce-
reja marasquino, cultivada
geralmente na Croácia, é um
dos poucos licores que são
destilados. Seu teor alcoólico
é de 31% vol.
20/05/2011 16:17:29
 20 • Edição 14 | Ano 1 www.universogastronomico.com.br

ToqueDeChef Esoterismo
Segundo a tradição, a borra formada pelo
café pode ter o poder de revelar fatos sobre
o futuro de quem saboreou esta bebida.

Um café bem acompanhado

gourmet, uma combinação do
café expresso com uma degus-
tação de várias pequenas por-
ções de sobremesas, que com-
binam perfeitamente com o
sabor do selecionado grão.
A sommelier e proprietá-
ria do Le Tire-Bouchon, Ni-
na Bastos, passou um mês
na França visitando cozinhas
de grandes chefs e ficou sim-
plesmente apaixonada pe-
lo menu diferenciado para fe-
char os trabalhos da refeição.
“Em cada lugar que visitei era
uma seleção diferente de do-
ces, mas que variavam de três
a cinco pequenas sobremesas
acompanhando o café. Era um
momento especial da refeição
e uma verdadeira descober-
ta de sabores. Fiquei simples-
mente maravilhada com as
novidades e os caprichos nos
detalhes das louças e apresen-
tação dos doces”, conta Nina.
A iniciativa inovadora con-
quistou a sommelier que resol-
veu trazer a ideia para o pró-
prio negócio, oferecendo aos
clientes o tradicional expres-
so que vem acompanhado de
três sobremesas de degusta-
ção: brownie, creme brulee e
panacota. O pacote agradou os
clientes e os casais que apro-
veitam para pedir um café ex-
presso e dividir o café espe-
cial, assim provam juntos os
doces que são servidos delica-

NoForno
Amaretto
Ingredientes
2 unidade(s) de clara de ovo
200 g de amêndoas sem
casca(s) e picada(s)
4 colheres (sopa) de
óleo de amêndoas
200 g de açúcar
3 colheres (sopa) de
açúcar de confeiteiro
Papel manteiga a gosto
Modo de fazer
Bata as claras em neve.
Numa vasilha, misture as
amêndoas, o óleo e o açú-
car. Acrescente as claras.
Coloque bolinhas da mas-
sa sobre uma assadeira
coberta com o papel man-
teiga (deixe um espaço
entre elas). Leve ao forno
por 35 minutos pré-aque-
cido à 150ºC, se for elétri-
co, ou um pouco mais bai-
xo, se for a gás. Depois
de assado, polvilhe com o
açúcar de confeiteiro.

Faça do momento Cristiane Moraes rinho que vem com um cafezi-

de apreciar a
Quem aprecia o café nunca
bebida uma abre mão de um pequeno do-
verdadeira ce para acompanhar a bebida.
degustação e saiba Nesse momento pesa muito a
preferência, que vão dos cho-
como caprichar
cólatras aos loucos pelo tradi-
nos detalhes cional biscoito de polvilho. Não
para garantir importa o tipo, preço ou sabor,
um aroma e um mas sim a apresentação que
deve mostrar o cuidado e o ca-
cheirinho caseiro
nho bem passado ou expresso
bem tirado.
No quesito apresentação, os
franceses são verdadeiros mes-
tres e nós brasileiros temos que
estar antenados para as ten-
dências do mundo gastronô-
mico, principalmente quando
se trata de café, a grande prefe-
rência nacional. A novidade na
Europa fica por conta do café

UNG14_TOQUEDECHEF.indd 20 20/05/2011 16:19:54


CURIOSIDADE
Um pé de café começa a produzir plenamente cinco anos depois de ter sido
plantado. Ele produz em média 2,5 Kg de frutos por ano. Esses 2,5 Kg renderão
0,5 Kg de café verde (grãos), o que corresponde a cerca de 0,4 Kg de café torrado.
damente em louças especiais.
“O próprio acompanhamen-
to neste caso é a sobremesa e
além de experimentar diferen-
tes aromas e paladares, ainda
pesa menos na consciência da
balança”, brinca Nina. A ma-
nia tem tudo para conquistar
os brasileiros, principalmen-
te porque temos o hábito de
escolher algum doce ao bebe-
ricar o cafezinho. Com essa es-
colha ninguém corre o risco de
comer todo o doce até chegar o
café quentinho.
QUANTO MAIS
CASEIRO MELHOR
Nina acha que a tendên-
cia pode pegar no Brasil, mas,
diz que o tradicional biscoito,
bem caseiro mesmo, sempre
será uma excelente escolha de
acompanhamento para o ca-
fé. Entretanto, ele tem que ter
BoaPedida
INFINIDADE DE OPÇÕES
Do tradicional bolo de fu-
bá aos mais diferentes ti-
pos de biscoitos e bolachas
que combinam com o cafe-
zinho, o mineiro não abre
mão de comer uma fatia de
bolo quando bebe o café re-
cém passado no fogão a le-
nha. Mesmo que os mais
antigos digam que bolo
UNG14_TOQUEDECHEF.indd 21
um diferencial importante.
“Serem muito crocantes e ar-
tesanais, assim realmente fa-
rão a diferença no final de um
almoço, jantar ou até mesmo
em um momento descontraí-
do”, sugere.
Agora se você optar pelo
chocolate, a sommelier diz que
é bom sempre ficar próximo do
meio amargo para combinar
com o paladar do café. “Evite
servir com biscoitos industria-
lizados, prefira os com cara da
vovó”, acrescenta Nina.
Outra dica dela é investir
nas louças gourmet e aprovei-
tar para fazer doces de sua es-
pecialidade. Afinal, se pintar a
dúvida em que servir de sobre-
mesa essa pode ser uma boa
opção para todos darem sua
opinião e o dono da casa não fi-
car com a geladeira lotada de
doces o resto da semana.
quente faz mal, quem nun-
ca roubou um pedaço de ci-
ma do fogão logo depois de
tirado do forno? A respos-
ta já mostra o quanto um
bolo caseiro combina com
o café. Quanto mais sim-
ples, fofo e fresco, melhor,
seja de fubá, de cenoura, de
côco ou de chocolate.
SempreumaOpção
BISCOITO OU BOLACHA?
Você já deve ter ouvido
as duas opções e pode até
achar que se trata da mes-
ma coisa, de expressões di-
ferentes para cada região
do Brasil, mas não é. A bo-
lacha, tradicionalmente
Amanteigados: Fáceis
de preparar, suaves e
derretem na boca
Salgados: Podem com-
binar bem com geleias e
cremes
BoaReceita
SEQUILHOS
INGREDIENTES:
1 pacote de manteiga (200 g)
1 ½ xícara (chá) de açúcar
50 g de coco ralado
1 embalagem de Amido de
Milho Fleischmann (500 g)
Raspas de casca de ½ limão
2 ovos
MODO DE PREPARO:
Misture todos os ingre-
dientes até formar uma
massa homogênea. Cubra
e leve para a geladei-
ra para descansar por
mais caseira, é assada ape-
nas uma vez. Já o biscoito,
mais crocante, é assado du-
as vezes. O importante é sa-
ber aproveitar a grande va-
riedade dos dois e saborear
com um belo café.
Pão de Mel: Sabor mais
peculiar, mas marcante
Polvilho: Não são
muito doces e neutros
para todos os gostos
15 minutos. Com as mãos, pe-
gue pequenas porções da mas-
sa e modele bolinhas e coloque
em uma forma untada e enfari-
nhada. Leve ao forno pré-aque-
cido (180° C) e asse por cerca de
15 minutos. Deixe esfriar e sirva
em seguida ou guarde em po-
te com tampa, para que não fi-
quem moles.
Dicas: - A massa de sequilho é
bastante maleável. Com ela, vo-
cê pode moldar outros formatos
como cobrinhas, bichinhos e até
EDIÇÃO 14 | ANO 1 • 21
Recheados: de goia-
ba, chocolate, cocô,
entre outros
Cockies: dos mais tra-
dicionais de chocolate
aos naturais com ce-
reais e integrais
Fonte: Fleischmann
abrir com rolo e cortar com
cortador de biscoito.
- Se você quiser, conge-
le os sequilhos embalados
em plástico bem fechado.
Para descongelar, distri-
bua na assadeira e leve-os
diretamente ao forno pré-
aquecido (180° C) por cer-
ca de 2 minutos, apenas
para tirar o gelo.
Rendimento: 100 unidades
Tempo de preparo: 20 min.
20/05/2011 16:20:42
 22 • Edição 14 | Ano 1

Cenário
Rápido, mas sem perder qualidade
Segundo a barista Maria Carolina Oliveira, com formato esférico e base
mais estreita que na parte superior, o modelo de xícara italiana é perfeito
para saborear o café expresso.

O jeito certo de servir café

Não basta acertar
no preparo, é
preciso também
escolher o
acompanhamento
e os utensílios
corretos para
garantir a
qualidade do
café à mesa
Jacqueline Ferreira
Ao consumir café é comum
atentar-se aos detalhes como
data de validade, produtor,
mistura de grãos, processo de
moagem e torrefação. Mas vo-
cê já parou para pensar que a
escolha dos acessórios possa
ser igualmente importante?
O simples pedido de uma
“xícara de café” esconde, de
forma inocente, o mais óbvio e
importante dos utensílios: a xí-
cara. Antes, escolhida de acor-
do com referências estéticas
que atendessem ao gosto está-
tico e individual de quem ser-
viria a bebida, hoje, o modelo a
ser utilizado leva em conside-
ração a sua influência na quali-
dade do café degustado.
Para a nutricionista e coor-
denadora de projetos da Asso-
ciação Brasileira da Indústria
de Café (Abic), Mônica Pinto,
a xícara é um elemento impor-
tante na busca pelo bom café.
“A melhor maneira de servir
café é em uma xícara de por-
celana esférica, mais estreita
na base que na parte superior,
o que contribui para manter a
temperatura e favorecer a per-
cepção dos aromas e os sabo-
res do café. Caso o formato da
xícara seja cilíndrico e sem di-
ferença entre os diâmetros da
base e borda, será mais difícil
a formação do creme no caso
do café expresso”, ensina.
Mônica ressalta ainda que o
ideal é que seja de dupla espes-
sura da porcelana, pois o sabor

VocêSabia?
Sempre quentinho
Os amantes de café que
preferem degustar len-
tamente a sua bebida já
contam com o auxílio da
tecnologia para conser-
var a temperatura da be-
bida sem tem que recorrer
a copos e garrafas térmi-
cas. Os Coffee Joulies são
grãos de café brilhantes,
projetados especialmen-
te para conservar a bebi-
da na temperatura exata:
nem muito quente, nem
muito frio.
A invenção absorve a
energia térmica em ex-
cesso quando está mui-
to quente. Graças a faça-
nha da termodinâmica, a
energia absorvida é ar-
mazenada dentro da peça
e, quando a bebida atinge
a temperatura certa, ele
começa liberar lentamen-
te essa energia armaze-
nada, mantendo o seu ca-
fé na temperatura certa.
As engenhocas podem ser
utilizadas em qualquer
bebida quente – chá, lei-
te, café, chimarrão - e são
produzidas com um ma-
terial especial não tóxi-
co selado no interior do
reservatório em aço ino-
xidável polido. Este ma-
terial derrete quando
atinge 60ºC e, desta for-
ma, começa a absorver
muita energia. É assim
que os Coffee Joulies es-
friam seu café três vezes
mais rápido que o nor-
mal. Depois de atingir a
temperatura ideal, o ma-
terial especial começa a
solidificar novamente, li-
berando a energia arma-
zenada quando derreteu.
fica destacado e a temperatura
constante, enquanto que a bor-
da superior um pouco mais fi-
na proporcionando um agradá-
vel contato para os lábios.
Detalhes
Segundo a especialista Mô-
nica, vale dar atenção também
à alça e ao formato da borda.
“O formato da alça possibilita
a melhor sustentação da xíca-
ra e evita o contato direto dos
dedos com a parte quente. Já o
amplo diâmetro da borda favo-
rece a apreciação dos aromas
do café servido”, acrescenta.
De acordo com o produtor
e especialista em café, Arthur
Moscofian, além do formato da
xícara, outro detalhe deve ser
levado em consideração: “De-
ve-se aquecer a xícara antes de
servir o café para que a porce-
lana não roube o calor da bebi-
da e sua temperatura ideal se-
ja mantida”, revela. Ele diz que
em caso de recipientes térmi-
cos, esse recurso é dispensável.
Para a barista com espe-
cialização em Cafés Especiais,
Maria Carolina Oliveira, além
do material, formato adequa-
dos e xícara já aquecida, uma
outra maneira de prezar pe-
la qualidade do café está na
quantidade ideal servida: 30
ml, aproximadamente.
Em boa
companhia
Um café de qualidade e
bem preparado pode ser o su-
ficiente para saciar o paladar
de seus apreciadores. No en-
tanto, há recursos que podem
acentuar qualidades e escon-
der pequenos defeitos da sua
bebida favorita.
Para Arthur Moscofian, há
um recurso simples que pode
ser utilizados por aqueles que
não resistem ao cheiro dessa
delícia. “Após degustar o café,
coma um pedaço de chocolate
com 70% de cacau. Ele vai acen-
tuar ainda mais o aroma do ca-
fé recém-consumido”, destaca.
Na opinião da barista Ma-
ria Carolina Oliveira, o acom-
panhamento deve variar de
acordo com o tipo de café ser-
vido. “Para café expresso, a
combinação com chocola-
te amargo é muito bem vin-
da. Já com o tradicional cafe-
zinho de coador, biscoitinhos
amanteigados são uma ótima
opção”, finaliza.

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