SELECCIÓN, CLASIFICACION Y CALIFICACION DE LA CALIDAD EN

VEGETALES
Rivero Márquez Carolina,
Facultad de Ingeniería, Ingeniería Agroindustrial – UNISUCRE
RESUMEN
Durante esta práctica en el laboratorio se estuvieron trabajando algunos aspectos
importantes reconocidos por abarcar las operaciones unitarias preliminares de un proceso
productivo, más específicamente se está haciendo referencia a la selección, clasificación y
calificación de la calidad de vegetales en este caso de la …. A través de los cuales fue
posible hacer un análisis primario acertado sobre los parámetros básicos y las condiciones
estándares necesaria para decir que un vegetal posee una calidad aceptable, de esta forma
podemos decir que esta práctica nos permito conocer, estudiar, identificar y reconocer los
factores que inciden en la calidad de un producto y/o materia prima y estos conocimientos
serán de gran ayuda para futuras materias y en particular para nuestro desarrollo integral
como ingenieros agroindustriales.

Palabras claves: parámetros, calidad, selección, clasificación, calificación, vegetales.

ABSTRACT
(Es la traducción a ingles del resumen y las palabras claves)
 INTRODUCCIÓN
Un fruto maduro es la suma de los cambios bioquímicos y fisiológicos que ocurren en la
etapa final de desarrollo del fruto y que producen un órgano comestible y atractivo tanto a
los dispersores de semillas (animales) como a los consumidores. Estos cambios, aunque son
muy variables entre las especies, generalmente incluyen la modificación de la ultra
estructura y textura de la pared celular, su turgencia, jugosidad, la conversión de almidones
a azúcares, incremento en la susceptibilidad a patógenos en la postcosecha y alteraciones en
la biosíntesis de pigmentos, así como biosíntesis y degradación de compuestos responsables
del sabor ,varios factores precosecha, entre los que se pueden mencionar el genotipo, las
condiciones climáticas, las condiciones edáficas (referentes al suelo) y las prácticas
agrícolas en el manejo del cultivo, afectan la calidad de la fruta. Igualmente, la cosecha y la
postcosecha pueden acelerar procesos de senescencia, afectando sensiblemente la calidad y
limitando el período de comercialización de la fruta; para guayaba el punto de cosecha está
basado en evaluaciones subjetivas de tamaño del fruto, color de la epidermis y la firmeza,
características que pueden variar en una misma localidad, de acuerdo con el cultivar, la
época del año, la edad de la planta, los procedimientos de manejo y/o la interacción entre
estos factores u otros, No hay una estandarización o un consenso respecto al estado ideal de
madurez de esta fruta, cuando la pulpa está firme e inicia el cambio de verde oscuro a
amarillento . Las consecuencias de ello son decisivas en el mercado, con menor calidad
global de la esperada (menor sabor, apariencia poco atractiva) por desarrollar daños por frío
y pudriciones asociadas en mercados de destino tras su exportación refrigerada.
Las técnicas empleadas para la evaluación de propiedades fisicoquímicas en frutas y
hortalizas, son de gran importancia pues permiten conocer el contenido de solido solubles,
el grado de acidez, el pH etc.
El objetivo de esta práctica, es determinar el pH de la guayaba en los diferentes estados,
utilizando el potenciómetro, al igual que medir los sólidos solubles totales, la materia seca
y relacionarlos con el estado de madurez.
.
MATERIALES Y EQUIPOS
 Muestras: frutas y hortalizas que no hayan sido expuestas a ningún proceso de
acondicionamiento previo.
 Bisturí.
 Balanza analítica.
 Calibrador.
Cabe destacar que para las pruebas realizadas y el análisis de calidad correspondiente se
utilizaron …. en tres estados
Crecimiento, cosecha y consumo (el estado correspondiente a nuestro grupo es el 3 o de
consumo) y se realizaron las siguientes pruebas:
(aquí va la tabla del anexo 2 con los datos que obtuvieron)

METODOLOGIA
 Lo primero fue escoger 10 ejemplares sanos de nuestro producto ().
 Realizar la calificación de los aspectos de calidad en cada uno de ellos, siguiendo
los estándares establecidos por la tabla guía.
 clasificar el resto de productos traídos para la práctica dependiendo de las
condiciones físicas visibles (productos buenos y productos malos)
 procedimos a separar todos aquellos productos malos con el objetivo de cuantificar
el porcentaje de defectos ya fueran físicos, fisiológicos, biológicos y daños
mecánicos.
 Por otro lado hicimos el mismo procedimiento para los productos buenos teniendo
en cuenta esta vez el tamaño y estado de madurez.
RESULTADOS
Las guayabas del primer y segundo estado tenían una coloración amarillenta o Marrón claro
y la textura era firme y rígida, mientras que el tercer estado correspondiente a nuestro
grupo tenía un color rosa y una textura blanda y poco firme.
 Tabla para productos buenos:
producto Tamaño Estado de
maduración
1 mediano verde
2 mediano Pintón
3 mediano Maduro
 4 mediano verde
5 mediano Pintón
6 mediano Pintón
7 mediano Pintón
8 mediano Pintón
9 mediano Verde
10 pequeño verde

ANALISIS DE RESULTADOS
“SELECCIÓN”
 Calificación promedio ( )
 % de producto bueno en función del % de producto malo del total de
productos

 Del producto seleccionado como malo, ¿qué porcentaje se presentó con

defectos físicos, fisiológicos, biológicos, daños mecánicos?
“CLASIFICACIÓN”
 Calcular el porcentaje de producto bueno clasificado por tamaño y por estado
de maduración.

CONCLUSIÓN
El análisis paramétrico de los aspectos evaluativos de calidad en vegetales y frutas es muy
importante ya que por medio de este es posible conocer las diferentes variables que
influyen en la calidad final de un producto y de lo necesario que es llevar a cabo unas
buenas operaciones unitarias preliminares, especialmente hablando de la selección,
clasificación y calificación de la materia prima con la cual se harán los procesos de
elaboración de productos derivados de las frutas como las mermeladas, bocadillos, jaleas; y
de vegetales frescos, procesados o enlatados.
Según los parámetros físicos y químicos evaluados, se establece como momento óptimo de
consumo y procesado el estado 3 (maduro), el cual corresponde a un fruto con un peso
óptimo, donde se alcanzan el mayor contenido de sólidos solubles totales y, además,
comienza a aumentar el pH, y a disminuir la acidez total titulable, pero hay que tener en
cuenta que en este estado es más sensible a contaminación externa que debe ser controlada
por buenas prácticas de manufactura.
Debido a las características genéticas del fruto en algunos casos se pueden presentar
variabilidad con respecto a lo anterior planteado.