Plan HACCP para elaboración de salchichas enlatadas

Definición de producto: son un embutido escaldado realizado a partir de una emulsión entre
trozos de carne de res y cerdo tierna, grasa animal, sangre, emulsificante, estabilizante entre otros
ingredientes. Pueden ser sometidos a curación o ahumado y finalmente empacados al vacío, o con
atmosferas modificadas.

Parámetros del producto:

Parámetro Valor de referencia
pH 5.5 a 5.8
Proteína 10%
Humedad 50 a 55 %
Grasa 9%
Almidón 10%
AW(actividad de agua) 0.96 a 0.98

Características Organolépticas:
Color: rosado característico por las carnes homogénea.

Olor: propio del producto, libre de aroma pútrida y olores extrañas, agradable.

Sabor: característicos del producto.

Consistencia: masa compacta, semiblanda.

Plan de Acción

En la industria de alimentos diversos factores juegan un papel fundamental para la inocuidad de

un alimento, por lo tanto se tienen que definir ciertos criterios en la elaboración de cualquier
producto teniendo en cuenta las características del producto y el proceso para definir un
parámetro y tener seguimiento de estos.

Como medida de detección de materiales extraños se implementa unos filtros de tamiz en la salida
de la masa para capturar cualquier materia extraño que pueda comprometer la inocuidad del
producto. Se le hará seguimiento con una lista de chequeo de los tamices donde se consignara el
estado de cada tamiz y si contiene materia extraño para darle seguimiento.
 Registro PCC de filtro de tamiz

Numero de tamiz Estado Material encontrado Observaciones

Tamiz n°1
Tamiz n°2
Tamiz n°3
Firma de calidad Firma de líder Firma de supervisor Observaciones:

Identificamos como riesgo biológico la proliferación de microrganismos patógenos y degradantes

en el producto por su actividad de agua y su cantidad de proteína siendo esto un factor
fundamental para atacar siendo nuestro primer PCC una temperatura estándar en el momento de
la cocción.

Tipo de temperatura (°C) °C Tiempo

Temperatura de cocción > 80 °C 40 min.
Temperatura interna del producto > 75 °C 26 min. Y 40 min.

Cualquier desviación en el proceso debe ser reportada al supervisor, líderes del proceso y calidad
para generar la retención del producto seguimiento y volver a llevar a cocción a un tiempo
adecuado para no sobre cocinar el producto y dañarlo.

Se llena registro de temperatura:

Registro PCC de temperatura de cocción

Tipo de Orden de Temperatura Tiempo Temperatura Temperatura Observación
producto producción de cocción de interna a interna a
cocción min. 26 min. 40
Salchicha 0000001 82 °C 41 min 74 °C 78 °C El producto no alcanza la
enlatada temperatura deseada en
los primeros 26 minutos
pero al terminar el minuto
40 tenemos la temperatura
deseada

Firma de calidad Firma de líder Firma de supervisor Observaciones:

Al final para garantizar que no va haber una proliferación a futuro y asegurar la vida útil de nuestro
producto se debe tener una certeza que el producto empacado al vacío en nuestras latas debe ser
totalmente hermético
Por lo cual se toma la decisión de verificar la hermeticidad de el envasado de estos productos y
determinar por pruebas de cámara de vacío para corroborar el sellado y el vacío en estos
empaques.