ACTIVIDAD CURSO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN

PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS.

SEMANA 4 “APLICACION DEL SISTEMA HACCP”

Actividad - Aplicación sistema HACCP II

Para realizar esta actividad debe ingresar al botón Material del Curso,
luego dirigirse a la semana 4 y dar clic sobre APLICACION DEL SISTEMA
HACCP. A continuación aparecerá el link Virtualplant en la parte inferior
izquierda, tal como se ve en la siguiente imagen.

Luego desarrolle el siguiente trabajo: -Analice cada una de las etapas del
flujograma seleccionado y después proponga los puntos críticos de
control (PCC) teniendo en cuenta el análisis de riesgos y las
características del alimento (pH, temperatura, formulación, posible
contaminación por microorganismos, instalaciones, etc.) -Establezca
medidas a tomar de acuerdo con los principios del sistema HACCP.

PROCESO: JUGO DE MANGO

 Selección

Des aireación

Homogenización

Pasteurización
PCC

Envasado

Estibado

Refrigeración

Producto:

Jugo de mango con azúcar, conservante y agua añadidos. Filtrado a

través de un filtro de 5 m y pasteurizado.

Condiciones de almacenamiento

Se almacena en un un refrigerador

Vida útil
3 a 4 semanas. Una vez abierto el envase, debe mantenerse refrigerado y
consumirse.

Uso previsto

Para su consumo sin calentamiento.

Envasado

En botella de vidrio de 1 litro.

Consumidores previstos

Para el consumo interno y la exportación. Todos los grupos de edad.

ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

PCC
MEDIDA DE
ETAPA PELIGRO
CONTROL

-Físicos: Cuerpos -Capacitar al

extraños personal de
recepción. Retirar
los cuerpos
SELECCIÓN extraños que se
encuentren en la
fruta
PCC
-MO: Presencia de -Aplicar las
 Mohos, levaduras y Buenas Practicas
coliformes de Fabricación

-Químico: exceso -Verificar la

de hipoclorito de concentración de
LAVADO
PCC
sodio hipoclorito de
sodio en el agua
de lavado cada 2
horas.

-MO: Presencia de -Verificar que el

ENJUAGUE
PCC
coliformes agua sea potable

-MO: presencia de -Verificar la

ESCALDADO
PCC
mohos, levaduras y temperatura de la
coliformes. cascara de la fruta

-Físico: Cuerpos
extraños

DESPULPADO

-MO:
Contaminación por
carga microbiana
Establezca medidas a tomar de acuerdo con los principios del sistema
HACCP.
 MO: Temperatura Verificar la Inspección En cada lote Operario
Fermentaci s entre 80 y temperatura y visual de las del proceso de
ón por 95ºC los tiempos de temperatura pasteuriza
Pasteurización
cambios de sostenidos pasteurización s del dor
temperatura de 10 a 20 pasteurizad
segundos. or

-MO: Temperatura Temperatura Inspección Cada hora Operarios

Fermentaci por encima del cuarto de visual del de cuarto
ón por de -10ºc refrigeración termómetro frio
Refrigeración
cambios de del cuarto
temperatura de
refrigeració
n