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Se puede hacer pan sin emulgentes, pero el resultado suele ser seco y con poco
volumen, y dura menos. Con sólo añadir un 0,5 % de emulgente a la masa, se
logra un volumen mayor, una estructura más suave de la miga y una mayor
duración. En la producción de pan, se emplean dos tipos de emulgentes: los
agentes que dan cuerpo a la masa (por ejemplo, ésteres monoacetil y diacetil
tartárico (E 472e) y estearoil-2-lactilato sódico y cálcico (E 481 y E 482)) y
los agentes que suavizan la masa (por ejemplo, mono- y diglicéridos de ácidos
grasos (E 471)). Los agentes que dan cuerpo a la masa hacen que ésta sea más
firme y dan un pan con mejor textura y más volumen. Los agentes suavizantes
de la masa permiten obtener una miga más suave y una mayor duración del
pan.




Todos los productos de chocolate contienen un 0,5 % de lecitinas (E 322) o

fosfátidos de amonio (E 442). Estos emulgentes se añaden para lograr la
consistencia adecuada del chocolate a fin de que pueda modelarse en tabletas
de chocolate, etc.
Si el chocolate se guarda a temperaturas demasiado elevadas, su superficie
puede aparecer mate o blanquecina. Esto se llama ³velo´ y reduce el atractivo
del producto para el cliente. El triestearato de sorbitano (E 492) puede retrasar
la aparición del velo.




En el helado se añaden emulgentes durante el proceso de congelación para

obtener una textura más suave y garantizar que el helado no se derrita
rápidamente después de servirlo. También mejoran la estabilidad congelación-
descongelación. Los mono- y diglicéridos de ácidos grasos (E 471), las
lecitinas (E 322) y los polisorbatos (E 432 y E 436) se utilizan habitualmente
en la producción de helados. Este método también se aplica a otros postres
como sorbetes, batidos, mousses heladas y yogur helado.

 

Los emulgentes dan a la margarina la estabilidad, la textura y el sabor

apropiados. Para garantizar que las gotas de agua se dispersen completamente
en la fase oleosa, suelen emplearse mono- y diglicéridos de ácidos grasos (E
471) y lecitinas (E 322). Los ésteres cítricos de los mono- y diglicéridos (E
472c) evitan que la margarina salpique, mientras que los ésteres poliglicéridos
(E 477) y los ésteres lácticos contribuyen a la buena calidad de la margarina
empleada, por ejemplo, para hacer pasteles.

 

Los emulgentes estabilizan esta masa de los embutidos y distribuyen la grasa

por todo el producto por igual. En el caso de los productos cárnicos bajos en
calorías, los aditivos alimentarios se emplean para hacerlos tan apetitosos
como sus equivalentes ricos en grasa. La industria alimentaria utiliza mono- y
diglicéridos de ácidos grasos y ésteres cítricos (E 472c) en la producción de
carne procesada