SecretariadeEducaciónPública Subsecretaria de Educación Media Superior

Dirección General de Educación Tecnológica Industrial

Centro de Estudios Tecnológicos Industrial y de Servicios No. 110
“José Mariano Michelena” Clave: 30DCT0437

LABORATORIO DE Fisicoquímica y microbiología DE ALIMENTOS

JOSÉ DE JESÚS VENTURA CARMONA

Q.I GABRIELA ARRES IXTEPAN

PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

3° C

SAN ANDRES TUXTLA, VERACRUZ

PRACTICAS DE LABORATORIO

14-SEPTIEMBRE -2018

DETERMINACION DE DENSIDAD DE LA LECHE

OBJETIVO:
Mostrar los requerimientos para la toma de muestra en la determinación de
densidad
INTRODUCCION:
En física y química, la densidad (del latín densĭtas, -ātis) es una magnitud escalar
referida a la cantidad de masa en un determinado volumen de una sustancia.
Usualmente se simboliza mediante la letra rho ρ del alfabeto griego. La densidad
media es la relación entre la masa de un cuerpo y el volumen que ocupa:

La densidad es una de las propiedades físicas de la materia, y puede observarse

en sustancias en sus distintos estados: sólido, líquido y gaseoso.
Según el Sistema Internacional de Unidades, las unidades para representar la
densidad son las siguientes:
 Kilogramos por metros cúbicos (kg/m3),
 Gramos por centímetros cúbicos (gr/cm3),
 Kilogramos por decímetros cúbicos (kg/dm3)
 Gramos por decímetros cúbicos (gr/dm3) para los gases.

MATERIALES Y EQUIPO
1 probeta de 1000 ml
1 lactodensímetro
1 termómetro
SUSTANCIAS:
 Muestras de leches:
 1 litro de leche evaporada
 1 litro de leche semidescremada pasteurizada
 1 litro de leche entera pasteurizada
 1 litro de leche fresca de establo (bronca)
 1 litro de producto lácteo
TÉCNICA:
 Tomar la muestra representativa en una probeta de 1000 ml
 Introducir el lactodensímetro en la leche, teniendo cuidado de que este flote
y no toque las paredes
 De la probeta
 Determinar la temperatura en la leche
  Efectuar la lectura en la espiga del lactodensímetro en el punto más alto
que alcanza el menisco
 Si la temperatura se encuentra a 15°c la lectura es exacta y no requiere
ajustes adicionales
 Si la temperatura es superior o inferior a 15°c se procede a corregir el valor
de la densidad
 Agregando o restando por cada grado por encima o debajo de 15°c, el
factor de corrección es de
 0.0002
 Nota: el lactodensímetro en su graduación figura únicamente las 2 últimas
cifras de los valores
 Convencionales de densidad, en un rango de medición comprendido entre
20 y 37 o 40, lo que equivale en
 La práctica una densidad comprendida entre 1.020 y 1.037 el hecho de
figurar las dos últimas cifras
 Permitiría llamar a estos grados de densidad (únicamente por razones
didácticas)
OBSERVACIONES Y RESULTADOS:
De acuerdo a los diferentes tipos de leche se tiene que sus características son
diferentes ya que la leche no es igual por ejemplo el color ya que algunas eran
más amarillentas que otras o más blancas otro factor era la temperatura de la
misma no todas tienen estaban a la misma temperatura en cuanto a la densidad
se obtuvo lo siguiente:

TEMPERATUR
MUESTRA CANTIDAD DENSIDAD
A
LECHE
1L 27º C 57
EVAPORADA
LECHE
SEMIDESCREMA 1L 28ºC 30
DA
LECHE ENTERA 1L 20ºC 31
LECHE FRESCA 1L 20ºC 30
LECHE LIGHT … … …
FORMULA
1L 26ºC 25
LACTEA

CUESTINARIO:
¿Cuáles son las densidades normales de las diferentes muestras de leche, de
acuerdo a la normativa vigente?
Evaporada: 1,039min
Semidescremada: 1,029min
Entera: 1.021min
Light: no Se lerealizo
Cruda o “bronca”1,030min
2.- ¿Qué factores afectan la densidad? Haga una lista de ellos y anote si suben o
bajan la densidad
Es muy fácil alterar la densidad de un gas, simplemente, aumentando la presión,
(reduciendo el volumen) a la que estén sometidos, pero es complicado cambiar la
densidad de un sólido.
En un material líquido la viscosidad, la presión, la carga hidrostática son factores
que pueden afectar la densidad.
En un sólido es complicado, pero se podría considerar como factor, el flujo de
calor al dilatarse o contraerse
• Agua: Esta hace que la densidad baje y pierda tanto su sabor y la calidad
de la leche, a veces con el "Agua" se rebaja la leche para que rinda más, este
método lo usan unos ganaderos...
• Azúcar: Este suplemento alimenticio tiene la función de endulzar por lo
tanto eso es lo que hace con la leche además de esto, la hace más espesa.
• Raza: La raza constituye hoy uno de los factores más relevantes a
considerar en la composición de la leche, puesto que la grasa y proteína lácteas
son caracteres genéticos con alta heredabilidad
• Edad: La cantidad de leche que produce una vaca aumenta con la edad
(baja la densidad pero tiene mas producción)
• Periodo de lactación: Es el tiempo comprendido entre un parto y los
siguientes (305 días)  El curso de la lactancia, no solo afecta la producción de
leche, sino también la composición. (Baja)
3.- ¿Por qué la densidad no es un factor determinante en la calidad de la leche?
Por qué su función no es una de las más importantes en la lista de factores de
calidad de la leche

CONCLUSIONES:
Se puede concluir que la densidad es una propiedad física que nos
permite saber la ligereza o pesadez de una sustancia, la cual puede ser
determinada por una relación de masa volumen. Hoy en día existen diferentes
métodos para hallar la densidad de todo tipo de sustancia, siendo unos más
precisos que otros, con este laboratorio se determinó que el método más
usual es el principio Arquímedes ya que mientras un cuerpo desaloje
volumen puede determinarse su densidad. Además esta es afectada por cierto
cambio ya sea temperatura o presión lo que provoca que el cuerpo pueda ser
más ligero o pesado, con la instrumentación del laboratorio
(picnómetro) se pudo ser más preciso en la medición de masa de
ciertos líquidos disminuyendo considerablemente los posibles errores de
precisión.
BIBLIOGRAFÍAS:
 https://www.coursehero.com/file/p3qk189/CONCLUSION-Se-puede-
concluir-que-la-densidad-es-una-propiedad-f%C3%ADsica-que-nos/
 https://www.ecured.cu/Densidad
 https://www.google.com.mx/search?
q=densidad&oq=densidad&aqs=chrome..69i57j69i60j69i61j69i60j0l2.3142j0
j7&sourceid=chrome&ie=UTF-8
 PRÁCTICA No. 2
DETERMINACIÓN DE pH
OBJETIVO
En una muestra de leche líquida y/o producto lácteo (bronca o procesada),
determinar el pH

INTRODUCCION:
pH. Medida de la acidez o de la alcalinidad de una sustancia. Es el logaritmo
negativo de la concentración de iones de hidrógeno. Una escala numérica utilizada
para medir la acidez y basicidad de una sustancia. Valor absoluto del logaritmo
decimal de la concentración de ion hidrógeno (actividad). Usado como indicador
de acidez (pH < 7) o de alcalinidad (pH > 7)
.
MATERIALES Y EQUIPO
 1 probeta
 1 Vaso de precipitado de 250ml
 1 pHmetro
 1 Pipeta volumétrica de 10ml
 1 Agitador de vidrio

SUSTANCIAS:
Muestra de leche líquida y/o producto lácteo (bronca o procesada)
Agua destilada
Solución buffer pH 4

TÉCNICA:
 Tomar 10 mL de la muestra
 Añadir 100 mL de agua destilada
 Homogeneizar la muestra con el agua destilada
 Estandarizar el pHmetro con una solución buffer con pH 4
 Leer con el pHmetro
 Enjuagar el electrodo del pHmetro con agua destilada

OBSERVACIONES Y RESULTADOS:
Se tomó cada una de las muestras de leche en una cantidad de 10ml en un
matraz Erlenmeyer luego se le agrego 100 ml de agua destilada y se mezclaron
después se agregó en ella el phmetro y se observó que las leches contenían los
siguientes pH:
 Bronca: 5.47 entera: 5.8
 Evaporada: 5.46
 Semidescremada: 5.47
 p. lácteo: 5.35
 Conclusión:
Se utiliza como indicador sustancias químicas que cambia su color al cambiar el
pH de la disolución. El cambio de color se debe a un cambio estructural inducido
por la protonación o desprotonación de la especie.
Características de los ácidos:
* Tienen un sabor picante.
* Dan un color característico a los indicadores.
* Reaccionan con los metales liberando hidrógeno.
* Reaccionan con las bases en un proceso denominado neutralización en el que
ambos pierden sus características.
Características de las bases:
* Tienen un sabor amargo.
* Dan un color característico a los indicadores (distinto al de los ácidos).
* Se sienten jabonosas al tacto.
*Nunca se deben de probar esta clase de sustancias
El pH (potencial de Hidrógeno) es una medida de la cantidad de iones hidrogeno
positivos, o hidronios (H+) en una solución determinada.
La escala de pH se maneja desde 1 hasta el 14, en donde los valores 1 a 6
indican acidez, el valor de 7 es un punto neutro, y los valores desde 8 a 14 se
consideran indicadores de basicidad.
Bibliografía:
https://www.monografias.com

1.- Indique que NOM se utiliza para determinar la acidez en leche fluida.
La nom 155
2.- ¿Qué origina la acidez de la leche y en qué proporción cada una?
La leche fresca, en estado normal, no contiene prácticamente ácido láctico. Al
determinarse la acidez total, el gasto de álcali es debido al CO 2 disuelto, fosfatos
ácidos, proteínas (principalmente caseína) y citratos ácidos contenidos en la leche.
El ácido láctico producido durante el "agriado", se debe fundamentalmente a la
acción de microorganismos del tipo de los estreptococos lácticos, sobre la lactosa.
3.- ¿Cuál es el intervalo considerado para la acidez de la leche?
6.6-6.8
4.- ¿Cómo influye el factor pH en la leche?
Para saber si es acida o no
5.- ¿Qué factores modifican el pH en la leche?
Si fue alterada con algún otro factor como agua

ESQUEMAS:
 PRÁCTICA No. 3
DETERMINACIÓN DE ACIDEZ
OBJETIVO
En una muestra de leche líquida y/o producto lácteo (bronca o procesada),
determinar el índice de
Acidez expresada en ácido láctico
FUNDAMENTO:
Investigar
MATERIALES Y EQUIPO:
 1 bureta
 1 matraz Erlenmeyer
 1 soporte para aparato de titulación o bureta
 1 pipeta volumetría de 10ml
 1 probeta
SUSTANCIAS:
 Muestra de leche líquida y/o producto lácteo (bronca o procesada)
 Hidróxido de sodio a 0.1M
 Fenolftaleína
TÉCNICA:
Para leche bronca y entera:
 Medir 10 mL de la muestra
 Colocar 3 gotas de fenolftaleína como indicador en la muestra
 Titular la muestra utilizando solución de hidróxido de sodio 0.1 M
 Mover vigorosamente durante la titulación hasta la aparición de un color
rosado
OBSERVACIONES Y RESULTADOS:
1. ¿Qué cambios observo durante la practica? Cambio de color en la muestra
2. ¿Qué resultados obtuvo en la muestra? Se obtuvo los siguientes resultados:
 Bronca: 50-47.8 =0.0198 entera: 9-6.9=0.089
 Evaporada: 7.4-6.4=0.0045
 Semidescremada: 12.4-12.1=0.0021
 p. lácteo: 15.5-15=0.005
CUESTIONARIO:
1.- ¿A qué se debe la acidez de la leche? A la cantidad de aditivos que se le puso
a la leche
2.- Para expresar la acidez de la leche existen varias escalas, entre ellas la Dornic
(°D) y la Soxlet-Henkel
(S.H.).
a) ¿Que es la escala Dornic (°D)? La determinación de la acidez de la leche se
realiza por el método de volumetría y consiste en titular un volumen determinado
de la muestra (leche líquida ya pasteurizada y esterilizada) con hidróxido de sodio
NaOH a una concentración de 0, 1 N en presencia fenolftaleína como indicador,
con esto se cuantifica la cantidad de ácido láctico presente en la muestra.
b) Describa la escala Soxlet-Henkel (°SH). ), No tiene al ácido láctico como
referencia. Equivale a 1 ml
De hidróxido de sodio N/4 utilizado para titular 100 ml de leche; se comprueba que
1ºSH =
2,25ºD. Este concepto es más lógico que el anterior ya que la leche fresca no
contiene
Ácido láctico
3.- ¿Qué imprecisiones pueden darse durante la medición de la acidez de la
leche? Que ocurra algún error al momento de titular y agregues demasiado
hidróxido de sodio
CONCLUSIONES
La acidez es la cualidad de un ácido. Pueden presentar características tales como
sabor agrio, liberación de hidrógeno, o pH menor que 7 (a 25ºC).

La escala más común para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que solo
es aplicable para disolución acuosa.1 Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas
también es posible determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias. Se
puede comparar, por ejemplo, la acidez de los gases dióxido de carbono (CO2,
ácido), trióxido de azufre (SO3, ácido más fuerte) y dinitrógeno (N2, neutro).
BIBLIOGRAFÍA
https://es.wikipedia.org/wiki/Acidez
ENTRE OTROS

ESQUEMAS