Norma Iso 22000 PDF

NORMA IRAM-NM ISO
ARGENTINA 22000*
22000 Primera edición
2012 2012-07-12
Sistemas de gestión de la inocuidad de

los alimentos
Requisitos para cualquier organización en

la cadena alimentaria
(ISO 22000:2005, IDT)
Food safety management systems

Requirements for any organization in the food chain
* La presente reemplaza a la norma IRAM-ISO 22000:2007.
Referencia Numérica:
IRAM-NM ISO 22000:2012
IRAM 2012
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IR A M- N M I SO 2 2 00 0: 2 01 2
Prefacio
El Instituto Argentino de Normalización y Certificación (IRAM) es
una asociación civil sin fines de lucro cuyas finalidades específicas,
en su carácter de Organismo Argentino de Normalización, son
establecer normas técnicas, sin limitaciones en los ámbitos que
abarquen, además de propender al conocimiento y la aplicación de
la normalización como base de la calidad, promoviendo las
actividades de certificación de productos y de sistemas de la
calidad en las empresas para brindar seguridad al consumidor.
IRAM es el representante de Argentina en la International

Organization for Standardization (ISO), en la Comisión
Panamericana de Normas Técnicas (COPANT) y en la Asociación
MERCOSUR de Normalización (AMN).
Esta norma es el fruto del consenso técnico entre los diversos

sectores involucrados, los que a través de sus representantes han
intervenido en los Organismos de Estudio de Normas
correspondientes.
Corresponde a la adopción idéntica (IDT) de la primera edición

de la norma internacional de la Asociación MERCOSUR de
Normalización NM ISO 22000:2008 - Sistemas de gestión de la
inocuidad de los alimentos. Requisitos para cualquier organización
en la cadena alimentaria. (ISO 22000:2005, IDT).
La presente reemplaza a la norma IRAM-ISO 22000:2007.
NORMA NM ISO 22000:2008
MERCOSUR
Primera edición
2008-02-10
Sistemas de gestión de la inocuidad de los

alimentos - Requisitos para cualquier
organización en la cadena alimentaria
(ISO 22000:2005, IDT)
Sistema de gestão para segurança de

alimentos - Requisitos para qualquer
organização na cadeia produtiva de alimentos
(ISO 22000:2005, IDT)
ASOCIACIÓN
MERCOSUR DE Número de referencia
NORMALIZACIÓN NM ISO 22000:2008
NM ISO 22000:2008
NM ISO 22000:2008
Índice Sumário
1 Objeto y campo de aplicación 1 Escopo
2 Referencias normativas 2 Referências normativas
3 Términos y definiciones 3 Termos e definições
4 Sistema de gestión de la inocuidad de los 4 Sistema de gestão da segurança de alimentos

alimentos
4.1 Requisitos generales 4.1 Requisitos gerais
4.2 Requisitos de documentación 4.2 Requisitos de documentação
5 Responsabilidad de la dirección 5 Responsabilidade da direção
5.1 Compromiso de la dirección 5.1 Comprometimento da direção
5.2 Política de la inocuidad de los alimentos 5.2 Política de segurança de alimentos
5.3 Planificación del sistema de gestión de la inocuidad 5.3 Planejamento do sistema de gestão da segurança
de los alimentos de alimentos
5.4 Responsabilidad y autoridad 5.4 Responsabilidade e autoridade
5.5 Líder del equipo de la inocuidad de los alimentos 5.5 Coordenador da equipe de segurança de alimentos
5.6 Comunicación 5.6 Comunicação
5.7 Preparación y respuesta ante emergencias 5.7 Prontidão e resposta a emergências
5.8 Revisión por la dirección 5.8 Análise crítica pela Direção
6 Gestión de los recursos 6 Gestão de recursos
6.1 Provisión de recursos 6.1 Provisão de recursos
6.2 Recursos humanos 6.2 Recursos humanos
6.3 Infraestructura 6.3 Infra-estrutura
6.4 Ambiente de trabajo 6.4 Ambiente de trabalho
7 Planificación y realización de productos inocuos 7 Planejamento e realização de produtos seguros
7.1 Generalidades 7.1 Geral
7.2 Programas de prerrequisitos (PPR) 7.2 Programa de pré-requisitos (PPR)
NM ISO 22000:2008
7.3 Pasos preliminares para permitir el análisis de 7.3 Etapas preliminares para permitir a análise de
peligros perigos
7.4 Análisis de peligros 7.4 Análise de perigos
7.5 Establecimiento de los programas de 7.5 Estabelecimento dos programas de pré-requisitos

prerrequisitos operativos (PPR operativos) operacionais (PPR)
7.6 Establecimiento del plan HACCP 7.6 Estabelecimento do plano APPCC
7.7 Actualización de la información preliminar y de 7.7 Atualização de informações preliminares e

los documentos que especifican los PPR y el plan documentos especificando os PPR e o plano APPCC
HACCP
7.8 Planificación de la verificación 7.8 Planejamento da verificação
7.9 Sistema de trazabilidad 7.9 Sistema de rastreabilidade
7.10 Control de no conformidades 7.10 Controle de não-conformidades
8 Validación, verificación y mejora del sistema de 8 Validação, verificação e melhoria do sistema de

gestión de la inocuidad de los alimentos gestão da segurança de alimentos
8.2 Validación de las combinaciones de medidas de 8.2 Validação das combinações de medidas de
control controle
8.3 Control del seguimiento y la medición 8.3 Controle de monitoramento e medição
8.4 Verificación del sistema de gestión de la inocuidad 8.4 Verificação do sistema de gestão da segurança
de los alimentos de alimentos
8.5 Mejora 8.5 Melhoria
Anexo A (informativo) Referencias cruzadas Anexo A (informativo) Referências cruzadas entre a

entre la norma NM ISO 22000:2008 y la norma NM ISO 22000:2008 e a NM ISO 9001:2007
NM ISO 9001:2007
Anexo B (informativo) Referencias cruzadas entre Anexo B (informativo) Referências cruzadas entre
HACCP y la norma NM ISO 22000:2008 APPCC e a NM ISO 22000:2008
Anexo C (informativo) Referencias del Codex que Anexo C (informativo) Referência do Codex
proporcionan ejemplos de medidas de control, fornecendo exemplos de medidas de controle
incluyendo programas de prerrequisitos y orientación incluindo programas de pré-requisito e guia para sua
para su selección y uso seleção e utilização
Bibliografía Bibliografía
NM ISO 22000:2008
Prefacio Prefácio
La AMN - Asociación MERCOSUR de Normalización A AMN - Associação MERCOSUL de Normalização

- tiene por objeto promover y adoptar las acciones - tem por objetivo promover e adotar as ações para a
para la armonización y la elaboración de las Normas harmonização e a elaboração das Normas no âmbito
en el ámbito del Mercado Común del Sur - do Mercado Comum do Sul - MERCOSUL, e é
MERCOSUR, y está integrada por los Organismos integrada pelos Organismos Nacionais de
Nacionales de Normalización de los países Normalização dos países membros.
miembros.
La AMN desarrolla su actividad de normalización A AMN desenvolve sua atividade de normalização

por medio de los CSM - Comités Sectoriales por meio dos CSM - Comitês Setoriais MERCOSUL
MERCOSUR - creados para campos de acción - criados para campos de ação claramente definidos.
claramente definidos.
Normas MERCOSUR son elaboradas en acuerdo Normas MERCOSUL são elaboradas de acordo com
con las reglas dadas en las Directivas AMN, Parte 2. as regras dadas nas Diretivas AMN, Parte 2.
Los Proyectos de Norma MERCOSUR, elaborados Os Projetos de Norma MERCOSUL, elaborados

en el ámbito de los CSM, circulan para votación no âmbito dos CSM, circulam para votação nacional
nacional por intermedio de los Organismos por intermédio dos Organismos Nacionais de
Nacionales de Normalización de los países Normalização dos países membros.
miembros.
La homologación como Norma MERCOSUR por A homologação como Norma MERCOSUL por
parte de la Asociación MERCOSUR de parte da Associação MERCOSUL de Normalização
Normalización requiere la aprobación por consenso requer a aprovação por consenso de seus membros.
de sus miembros.
Esta Norma fue elaborada por el CSM 26 - Comité Esta Norma foi elaborada pelo CSM 26 - Comitê
Sectorial MERCOSUR de Seguridad de alimentos. Setorial MERCOSUL de Segurança de alimentos
Esta Norma es la traducción de la ISO 22000:2005, Esta Norma é a tradução da ISO 22000:2005, Food
Food safety management systems - Requirements safety management systems - Requirements for any
for any organization in the food chain. organization in the food chain.
Se solicita atención para la posibilidad de que Solicita-se atenção para a possibilidade de que
algunos elementos de este documento puedan ser alguns elementos deste documento possam ser
objetos de derechos de patente. La AMN no es objetos de direitos de patente. A AMN não é
responsable por la identificación de cualquier o tales responsável pela identificação de qualquer ou tais
derechos de patente. direitos de patente.
NM ISO 22000:2008
Introducción Introdução
La inocuidad de los alimentos se refiere a la existencia A segurança de alimentos está relacionada à

de peligros asociados a los alimentos en el momento presença de perigos veiculados pelos alimentos no
de su consumo (ingestión por los consumidores). momento do consumo (pelo consumidor). Como a
Como la introducción de peligros para la inocuidad introdução de perigos pode ocorrer em qualquer
de los alimentos puede ocurrir en cualquier punto de estágio da cadeia de produção de alimentos, é
la cadena alimentaria, es esencial un control essencial o controle adequado através desta cadeia.
adecuado a través de toda la cadena alimentaria. Assim, a segurança de alimentos é garantida com
Así, la inocuidad de los alimentos está asegurada a esforços combinados de todas as partes participantes
través de la combinación de esfuerzos de todas las da cadeia produtiva de alimentos.
partes que participan en la cadena alimentaria.
Las organizaciones dentro de la cadena alimentaria Organizações para a cadeia produtiva de alimentos
varían desde productores de alimentos para animales se estendem desde os produtores de alimentos para
y productores primarios, hasta fabricantes de animais e produtores primários, até produtores de
alimentos, operadores de transporte y almacenaje y alimentos para consumo humano, operadores de
subcontratistas para la venta al por menor y centros transporte e estocagem, distribuidores varejistas e
de servicios de alimentación (junto con serviços de alimentação (junto com organizações
organizaciones interrelacionadas tales como inter-relacionadas tais como produtores de
productores de equipamiento, material de embalaje, equipamentos, materiais de embalagem, produtos
agentes de limpieza, aditivos e ingredientes). Los de limpeza, aditivos e ingredientes). Os prestadores
proveedores de servicios también están incluidos. de serviços também estão incluídos.
Esta Norma especifica los requisitos para un sistema Esta Norma especifica os requisitos para o sistema
de gestión de la inocuidad de los alimentos que de gestão da segurança de alimentos que combinam
combina los siguientes elementos clave os elementos chave geralmente reconhecidos para
generalmente reconocidos, para asegurar la garantir a segurança ao longo da cadeia até o
inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la consumo final:
cadena alimentaria, hasta el punto de consumo final:
- comunicación interactiva; - comunicação interativa;
- gestión del sistema; - sistema de gestão;
- programas de prerrequisitos; - programa de pré requisitos;
- principios del Hazard Analysis and Critical - princípios de Análise dos Perigos e Pontos
Control Point (HACCP). Críticos de Controle (APPCC).
La comunicación a lo largo de toda la cadena Comunicação é essencial para garantir que todos os
alimentaria es esencial para asegurar que todos los relevantes perigos sejam identificados e
peligros pertinentes a la inocuidad de los alimentos adequadamente controlados em cada etapa durante
sean identificados y controlados adecuadamente en a cadeia dos alimentos. Isto implica na comunicação
cada punto dentro de la cadena alimentaria. Esto entre as organizações do início ao fim da cadeia. A
implica comunicación entre organizaciones, en Comunicação com clientes e fornecedores sobre
ambos sentidos de la cadena alimentaria. La perigos identificados e medidas de controle auxiliará
comunicación con los clientes y proveedores acerca a esclarecer requisitos de clientes e fornecedores
de los peligros identificados y las medidas de control (por exemplo, com relação a viabilidade e necessidade
ayudarán a clarificar los requisitos del cliente y del destes requisitos e seu impacto no produto final).
NM ISO 22000:2008
proveedor (por ejemplo con relación a la viabilidad y
necesidad de esos requisitos y su impacto sobre el
producto terminado).
El reconocimiento de la función y la posición de la Reconhecimento do papel da organização e posição

organización dentro de la cadena alimentaria es na cadeia produtiva de alimentos é essencial para
esencial para asegurar una comunicación interactiva assegurar uma efetiva comunicação interativa através
eficaz a través de la cadena con el objeto de entregar da cadeia a fim de entregar produtos alimentares
productos alimenticios inocuos al consumidor final. seguros ao consumidor final. Um exemplo de canais
En la Figura 1 se muestra un ejemplo de los canales de comunicação envolvendo partes interessadas da
de comunicación entre las partes interesadas de la cadeia dos alimentos é demonstrado na Figura 1.
cadena alimentaria.
Los sistemas más eficaces en materia de inocuidad Os mais efetivos sistemas de segurança de alimentos
de los alimentos están establecidos, ejecutados y são estabelecidos, operados e atualizados dentro
actualizados dentro del marco de trabajo de un da estrutura de um sistema de administração e
sistema de gestión estructurado, y están incorporados ao total de atividades administrativas
incorporados dentro de las actividades globales de da organização. Isto fornece o máximo de benefícios
gestión de la organización. Esto proporciona el para a organização e as partes interessadas. Esta
máximo beneficio para la organización y las partes Norma foi alinhada à NM ISO 9001 a fim de aumentar
interesadas. Esta Norma ha sido alineada con la a compatibilidade entre estas. Comparações entre
Norma NM ISO 9001 con el objeto de aumentar la este padrão e NM ISO 9001 são apresentadas no
compatibilidad de las dos normas. En el Anexo A se Anexo A.
proporcionan referencias cruzadas entre esta Norma
y la Norma NM ISO 9001.
Se puede aplicar esta Norma independientemente Esta Norma pode ser aplicada independentemente
de otras normas de sistemas de gestión. Su de outras normas de sistema de gestão. Sua
implementación se puede alinear o integrar con los implementação pode ser alinhada ou integrada com
requisitos existentes de sistemas de gestión os requisitos do sistema de gestão existentes,
relacionados, mientras que las organizaciones embora organizações possam utilizar o(s) sistema(s)
pueden utilizar los sistemas de gestión existentes existente(s) para estabelecer o sistema de gestão
para establecer un sistema de gestión de la inocuidad da segurança de alimentos de acordo com as
de los alimentos que cumpla los requisitos de esta atividades requeridas por este padrão.
Norma.
Esta Norma integra los principios del sistema de Esta Norma integra os princípios do sistema APPCC
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control e as etapas de aplicação desenvolvidas pela Comissão
(HACCP) y las etapas de aplicación desarrollados do Codex Alimentarius. Os requisitos auditáveis
por la Comisión del Codex Alimentarius. Por medio associam o plano APPCC com Programas de Pré-
de requisitos auditables, combina el plan HACCP requisito (PPR). A análise de perigos é a chave para
con programas de prerrequisitos (PPR). El análisis um sistema de gestão da segurança de alimentos
de peligros es la clave para un sistema de gestión de eficaz, que auxilia na organização do conhecimento
la inocuidad de los alimentos eficaz, ya que llevarlo requerido para estabelecer uma combinação eficaz
a cabo ayuda a organizar los conocimientos de medidas de controle. Esta Norma requer que
requeridos para establecer una combinación eficaz todos os prováveis perigos, considerando toda a
de medidas de control. Esta Norma requiere que se cadeia produtiva de alimentos, sejam identificados e
identifiquen y evalúen todos los peligros que avaliados, incluindo os que podem estar associados
razonablemente se puede esperar que ocurran en la ao tipo de processo e instalações utilizadas. Assim,
cadena alimentaria, incluyendo peligros que pueden é fornecido o sentido para determinar e documentar
estar asociados con el tipo de proceso e instalaciones porque certos perigos precisam ser identificados e
utilizadas. De este modo proporciona los medios controlados por uma organização particular e porque
para determinar y documentar por qué ciertos peligros outros não precisam.
identificados necesitan ser controlados por una
organización en particular y por qué otros no lo
necesitan.
Durante el análisis de peligros, la organización Durante a análise de perigos, a organização determina

determina la estrategia a utilizar para asegurar el a estratégia a ser usada para assegurar o controle de
control de peligros combinando los PPR, los PPR perigos, combinando PPR, PPR Operacional e o
operativos y el plan HACCP. plano APPCC.
NM ISO 22000:2008
Productores de plaguicidas, fertilizantes

y medicamentos veterinarios /
Produtores de pesticidas, fertilizantes e
Productores de cultivos / Agricultores drogas veterinárias
Cadena de alimentos para la producción
de ingredientes y aditivos / Cadeia para
Autoridades legales y reglamentarias / Autoridades estatutárias e regulatórias
produção de ingredientes e aditivos

Operadores de transporte y
Productores de alimentos para animales / almacenamiento / Operações de
Feed Producers transporte e estocagem
Fabricantes de equipos /
Produtores de ...
Fabricantes de agentes de limpieza y
Productores de alimentos primarios / desinfección / Produtores de agentes de
Produtores de Matéria Prima limpeza e sanitizantes
Fabricantes de materiales de embalaje /
Produtores de materiais de embalagens
Proveedores de servicios /
Fornecedores
Procesadores de alimentos /
Manipuladores de Alimentos
Productores de alimentos secundarios /

Manipuladores secundários de alimentos
Mayoristas / Atacadistas
Minoristas, operadores de servicios de

comida y catering / Fracionadores,
operadores de serviços de alimentação e
abastecimento
Consumidores
Figura 1 - Ejemplo de comunicación dentro de la cadena alimentaria /

Exemplo da comunicação durante ao longo cadeia produtiva de alimentos
NM ISO 22000:2008
NOTA La Figura no muestra el tipo de comunicación interactiva NOTA A Figura não mostra o tipo de comunicação interativa
a lo largo y ancho de la cadena alimentaria con los clientes y los ao longo e através da cadeia que permeia fornecedores diretos
proveedores no inmediatos. e consumidores.
En el Anexo B se proporcionan referencias cruzadas Comparações entre princípios e aplicação das etapas
entre los principios y las etapas de aplicación del do APPCC segundo a comissão do Codex
HACCP de la Comisión del Codex Alimentarius Alimentarius (ver referência [11]) e esta Norma são
(véase la referencia [11]) y esta Norma. fornecidos no Anexo B.
Para facilitar la aplicación de esta Norma, la misma Para facilitar sua aplicação, esta Norma foi
ha sido desarrollada como una norma auditable. Sin desenvolvida como norma auditável. No entanto, as
embargo, las organizaciones individuales son libres organizações são livres para escolher os métodos
de elegir los métodos y enfoques necesarios para necessários e apropriados para suprir estes
cumplir los requisitos de esta Norma. Para ayudar a requisitos. Para assistir organizações individuais na
las organizaciones individuales con la implementación implementação desta Norma, diretrizes sobre seu
de esta Norma, se proporciona orientación sobre su uso são fornecidas na ISO/TS 22004.
uso en la Especificación Técnica ISO/TS 22004.
Esta Norma está prevista para tratar sólo los aspectos Esta Norma está direcionada somente aos aspectos
concernientes a la inocuidad de los alimentos. El de segurança de alimentos. A mesma aplicação
enfoque proporcionado por esta Norma puede fornecida por esta Norma pode ser usada para
utilizarse también para organizar y responder a otros organizar e responder a outros aspectos alimentares
aspectos específicos de los alimentos (por ejemplo específicos (assuntos éticos e conhecimento de
temas éticos y de toma de conciencia del clientes).
consumidor).
Esta Norma permite a una organización (tal como Esta Norma permite que uma organização (assim
una organización pequeña y/o poco desarrollada) como uma pequena e/ou menos desenvolvida
implementar una combinación de medidas de control empresa) implemente uma combinação de medidas
desarrollada externamente. de controle desenvolvidas externamente.
El propósito de esta Norma es armonizar a un nivel A intenção desta Norma é harmonizar os requisitos
global los requisitos de la gestión de la inocuidad de de gestão da segurança de alimentos para negócios
los alimentos para toda actividad dentro de la cadena na cadeia produtiva de alimentos. É particularmente
alimentaria. Está particularmente prevista para su direcionada para aplicação por organizações que
aplicación por organizaciones que buscan un sistema procuram um sistema de gestão da segurança de
de gestión de la inocuidad de los alimentos más alimentos mais focado, integrado e coerente que o
enfocado, coherente e integrado de lo requerido normalmente requerido pela Legislação. Isto requer
normalmente por la legislación. Requiere que una que a organização atenda a quaisquer requisitos
organización cumpla todos los requisitos legales y regulamentares e estatutários aplicáveis à segurança
reglamentarios que le sean aplicables y estén dos alimentos através do seu sistema de gestão.
relacionados con la inocuidad de los alimentos, a
través de su sistema de gestión de la inocuidad de
los alimentos.
NM ISO 22000:2008
NM ISO 22000:2008
Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos - Requisitos para cualquier
organización en la cadena alimentaria (ISO 22000:2005, IDT)
Sistema de gestão para segurança de alimentos - Requisitos para qualquer

organização na cadeia produtiva de alimentos (ISO 22000:2005, IDT)
1 Objeto y campo de aplicación 1 Escopo
Esta Norma especifica requisitos para un sistema de Esta Norma especifica requisitos para sistema de
gestión de la inocuidad de los alimentos cuando una gestão da segurança de alimentos, onde uma
organización en la cadena alimentaria necesita organização na cadeia dos alimentos precisa
demostrar su capacidad para controlar los peligros demonstrar sua habilidade em controlar os perigos a
relacionados con la inocuidad de los alimentos, con fim de garantir que o alimento está seguro no
el objeto de asegurarse de que el alimento es inocuo momento do consumo humano.
en el momento del consumo humano.
Es aplicable a todas las organizaciones, sin importar É aplicável a todas as organizações, independente
su tamaño, que estén involucradas en cualquier de tamanho, as quais estão envolvidas em qualquer
aspecto de la cadena alimentaria y deseen etapa da cadeia e pode ser acompanhado através do
implementar sistemas que proporcionen de forma uso de recursos internos e/ou externos. As formas
coherente productos inocuos. Los medios para de atendimento a esta Norma podem ser realizadas
alcanzar cualquier requisito de esta Norma se pueden com o uso de recursos internos e/ou externos.
obtener a través del uso de recursos internos y/o
externos.
Esta Norma especifica requisitos que le permiten a Esta Norma especifica requisitos que permitam a
una organización: uma organização:
a) planificar, implementar, operar, mantener y a) planejar, implementar, operar, manter e

actualizar un sistema de gestión de la inocuidad atualizar o sistema de gestão da segurança de
de los alimentos destinado a proporcionar alimentos, demonstrando que os produtos, de
productos que, de acuerdo a su uso previsto, sean acordo com suas finalidades, estão seguros para
inocuos para el consumidor, o consumidor;
b) demostrar conformidad con los requisitos b) demonstrar conformidade com os requisitos

legales y reglamentarios aplicables en materia de estatutários e regulamentares de segurança
inocuidad de los alimentos, aplicáveis;
c) evaluar y valorar los requisitos del cliente y c) avaliar e julgar os requisitos do cliente e
demostrar conformidad con aquellos requisitos demonstrar a conformidade com os requisitos
del cliente mutuamente acordados que se refieren relacionados à segurança dos alimentos,
a la inocuidad de los alimentos, con el objetivo de mutuamente acordados com a necessidade do
aumentar la satisfacción del cliente, cliente e segurança, a fim de aumentar a
satisfação do cliente;
d) comunicar eficazmente los temas referidos a la d) comunicar efetivamente assuntos de

inocuidad de los alimentos a sus proveedores, segurança de alimentos aos seus fornecedores,
clientes y partes interesadas pertinentes en la consumidores e outras partes interessadas;
cadena alimentaria,
e) asegurarse de su conformidad con la política de e) assegurar que a organização está de acordo

la inocuidad de los alimentos declarada, com a política em segurança de alimentos;
f) demostrar tal conformidad a las partes f) demonstrar conformidade às partes

interesadas pertinentes, y interessadas; e
g) buscar la certificación o registro de su sistema g) procurar certificação ou registro deste sistema

de gestión de la inocuidad de los alimentos por un de gestão da segurança de alimentos por
NM ISO 22000:2008
organismo externo, o realizar una autoevaluación organização externa ou fazer auto-avaliação ou
o autodeclaración de conformidad con esta Norma. auto-declaração da conformidade com a presente
Norma.
Todos los requisitos de esta Norma son genéricos y Todos os requisitos desta Norma são genéricos e
pretenden ser aplicables a todas las organizaciones aplicáveis a todas as organizações na cadeia dos
en la cadena alimentaria sin importar su tamaño y alimentos independente de tamanho e complexidade.
complejidad. Esto incluye organizaciones directa o Isto inclui as que estão direta ou indiretamente
indirectamente involucradas en una o más etapas de envolvidas em uma ou mais etapas da cadeia.
la cadena alimentaria. Las organizaciones que están Organizações que estão diretamente envolvidas
directamente vinculadas incluyen, entre otras, incluem, mas não limitadas a produtores de
productores de alimento para animales, alimentação animal, produtores, agricultores,
cosechadores, agricultores, productores de fazendeiros, produtores de ingredientes, fabricantes,
ingredientes, fabricantes de alimentos, minoristas, distribuidores, serviços de alimentação e
operadores de servicios de comida y catering, abastecimento, empresas fornecedoras de serviços
organizaciones que proporcionan servicios de limpieza de limpeza, serviços de transporte, estoque e
y desinfección, transporte, almacenamiento y distribuição. Outras organizações que estão
distribución. Otras organizaciones que están envolvidas indiretamente incluem, mas não se limitam
indirectamente involucradas incluyen, entre otras, a, fornecedores de equipamentos, produtos de
proveedores de equipos, agentes de limpieza y limpeza, embalagens e outros materiais que entram
desinfección, material de embalaje, y otros materiales em contato com os alimentos.
en contacto con los alimentos.
Esta Norma permite a una organización, tal como Esta Norma permite que uma organização, mesmo
una organización pequeña y/o poco desarrollada pequena ou pouco desenvolvida (por exemplo, uma
(por ejemplo una pequeña granja, un pequeño pequena fazenda, um empacotador, um fracionador,
distribuidor de envases, un pequeño vendedor um pequeno varejista ou serviço de alimentação)
minorista o de servicios de comida), implementar implemente uma combinação de medidas de controle
una combinación de medidas de control desarrollada desenvolvidas externamente.
externamente.
NOTA En la Especificación Técnica ISO/TS 22004 se NOTA Diretrizes sobre seu uso são fornecidas na
proporciona orientación sobre la aplicación de esta Norma. ISO/TS 22004.
2 Referencias normativas 2 Referências normativas
Los documentos indicados a continuación son Os documentos relacionados a seguir são

indispensables para la aplicación de este documento. indispensáveis à aplicação deste documento. Para
Para las referencias fechadas, se aplican solamente referências datadas, aplicam-se somente as edições
las ediciones citadas. Para las referencias sin fecha, citadas. Para referências não datadas, aplicam-se
se aplican las ediciones más recientes del documento as edições mais recentes do referido documento
normativo citado (incluyendo cualquier modificación). (incluindo emendas).
ISO 9000:2000, Quality management systems - ISO 9000:2000, Quality management systems -
Fundamentals and vocabulary Fundamentals and vocabulary
NOTA MERCOSUR - Considerando que esta NOTA MERCOSUL - Considerando que esta
Norma fue revisada por la ISO en 2005 y Norma foi revisada pela ISO em 2005 e
adoptada de forma idéntica por la AMN como adotada de forma idêntica pela AMN como
NM ISO 9000:2007, se recomienda la consulta a NM ISO 9000:2007, recomenda-se a consulta à
la Norma MERCOSUR publicada en 2007. Norma MERCOSUL publicada em 2007.
3 Términos y definiciones 3 Termos e definições
Para el propósito de este documento, se aplican los Para os efeitos desta Norma, aplicam-se os termos
términos y definiciones dados en la norma ISO 9000 e definições da ISO 9000 e as seguintes:
y los siguientes.
Para la comodidad de los usuarios de esta Norma, Para conveniência dos usuários desta Norma,
algunas de las definiciones de la norma ISO 9000 se algumas das definições da ISO 9000 são
NM ISO 22000:2008
citan con notas agregadas que sólo son aplicables mencionadas com notas adicionais, as quais são
a este caso particular. aplicáveis somente a esta Norma.
NOTA Los términos que conservan su definición normal de NOTA Termos não definidos mantêm sua definição de dicionário.
diccionario no se definen. Cuando se usa negrita en una O uso de negrito em uma definição indica uma referência
definición esto indica una referencia cruzada a otro término cruzada com outro termo definido nesta seção, e a referência
definido en este Capítulo, y el número de referencia del término para o termo é dada entre parênteses.
se indica entre paréntesis.
3.1 3.1
inocuidad de los alimentos segurança de alimentos
concepto que implica que los alimentos no causarán conceito que indica que o alimento não causará dano
daño al consumidor cuando se preparan y/o ao consumidor quando preparado e/ ou consumido
consumen de acuerdo con el uso previsto de acordo com seu uso intencional
NOTA 1 Adaptado de la referencia [11]. NOTA 1 Adaptado da referência [11].
NOTA 2 La inocuidad de los alimentos es relativa a la NOTA 2 segurança de alimentos é relacionada com a
ocurrencia de peligros relacionados con la inocuidad de ocorrência de perigos à segurança de alimentos (3.3) e não
los alimentos (3.3) y no incluye otros aspectos relativos a la inclui outros aspectos da saúde humana, como por exemplo,
salud humana, por ejemplo, la desnutrición. má nutrição.
3.2 3.2
cadena alimentaria cadeia produtiva de alimentos
secuencia de las etapas y operaciones involucradas seqüência de etapas e operações envolvidas na
en la producción, procesamiento, distribución, produção, processo, distribuição, estocagem e
almacenamiento y manipulación de un alimento y manuseio do alimento e de seus ingredientes, desde
sus ingredientes, desde la producción primaria hasta as matérias primas até o consumidor final
el consumo
NOTA 1 Esto incluye la producción de alimentos para animales NOTA 1 Isto inclui a produção de alimentação animal para
que a su vez producen alimentos, y para animales destinados animais que serão destinados à produção de alimentos para
a la producción de alimentos. humanos.
NOTA 2 La cadena alimentaria también incluye la producción de NOTA 2 Na cadeia produtiva de alimentos também está incluída
materiales destinados a estar en contacto con los alimentos o a produção de materiais destinados a entrar em contato com
con las materias primas. alimentos para humanos ou suas matérias-primas.
3.3 3.3
peligro relacionado con la inocuidad de los perigo à segurança de alimentos
alimentos
agente biológico, químico o físico presente en un agente biológico, químico ou físico, ou condição do
alimento, o la condición en que éste se halla, que alimento, com potencial de causar um efeito adverso
puede ocasionar un efecto adverso para la salud à saúde do consumidor
NOTA 1 Adaptado de la referencia [11]. NOTA 1 Adaptado da referência [11]
NOTA 2 El término “peligro” no se debe confundir con el término NOTA 2 O termo “perigo” não deve ser confundido com o termo
“riesgo” el cual, en el contexto de la inocuidad de los alimentos, “risco”. Risco, no contexto de segurança de alimentos, significa
significa una función de la probabilidad de que se produzca un a função da probabilidade de ocorrência de um efeito adverso
efecto adverso para la salud (por ejemplo enfermar) y la à saúde (por exemplo, : ficar doente) e a severidade deste efeito
gravedad de ese efecto (muerte, hospitalización, baja laboral, (morte, hospitalização, ausência no trabalho etc.) quando há
etc.) cuando estamos expuestos a un peligro especificado. En exposição a este perigo específico. Risco é definido no ISO/IEC
la Guía ISO/IEC 51 “riesgo” está definido como la combinación Guide 51 como a combinação da probabilidade de ocorrência
de la probabilidad de ocurrencia de un daño y de la severidad do dano e a severidade do dano.
de ese daño.
NOTA 3 Los alérgenos forman parte de los peligros relacionados NOTA 3 Perigos relacionados à segurança de alimentos incluem
con la inocuidad de los alimentos. os alergênicos.
NOTA 4 En lo que concierne a los alimentos para animales y sus NOTA 4 No contexto da alimentação animal e de seus ingredientes,
ingredientes, los peligros pertinentes relacionados con la perigos relevantes relacionados à segurança de alimentos são
inocuidad de los alimentos son aquellos que pueden presentarse aqueles que podem estar presentes na alimentação animal ou
en estos, y que posteriormente pueden ser transferidos a los em seus ingredientes, e que podem ser subseqüentemente
alimentos a través de su consumo por los animales, y por lo tanto transferidos para humanos através do consumo deste pelo
pueden tener el potencial para causar un efecto adverso para animal, podendo ter o potencial para causar um efeito adverso
la salud humana. En lo que concierne a otras operaciones à saúde humana. No contexto das operações, exceto aquelas
aparte de las que implican una manipulación directa de los diretamente ligadas à alimentação animal e à alimentação
alimentos para animales y alimentos para consumo humano (por humana (por exemplo, produtores de materiais de embalagem,
NM ISO 22000:2008
ejemplo productores de materiales de embalaje, agentes de de agentes de limpeza etc.), os perigos relevantes relacionados
limpieza, etc.), los peligros pertinentes relacionados con la à segurança de alimentos são aqueles que podem ser
inocuidad de los alimentos son aquellos que pueden transferirse transferidos direta ou indiretamente para o alimento para
directa o indirectamente a los alimentos debido al uso previsto humanos devido à intenção de uso dos produtos e/ ou dos
de los productos y/o servicios proporcionados, y por lo tanto serviços fornecidos, podendo assim causar um efeito adverso
pueden tener el potencial para causar un efecto adverso para à saúde humana.
la salud humana.
3.4 3.4
política de la inocuidad de los alimentos política da segurança de alimentos
intenciones globales y orientación de una as intenções globais e diretrizes de uma organização
organización relativas a la inocuidad de los alimentos relativas à segurança de alimentos (3.1) formalmente
(3.1) tal como se expresan formalmente por la alta expressas pela Alta Direção
dirección
3.5 3.5
producto terminado produto final
producto que no será objeto de ningún tratamiento o produto que não será submetido a qualquer processo
transformación posterior por parte de la organización ou transformação pela organização
NOTA Un producto que será sometido a tratamiento o NOTA Um produto que sofre processamento ou transformação
transformación posterior por otra organización es un producto posterior por outra organização, é um produto final no contexto
final en el contexto de la primera organización y una materia da primeira organização e uma matéria-prima ou um ingrediente
prima o un ingrediente en el contexto de la segunda organización. no contexto da segunda organização.
3.6 3.6
diagrama de flujo fluxograma
presentación esquemática y sistemática de la representação esquemática e sistemática da
secuencia de etapas y de su interacción seqüência das etapas e/ ou operações
3.7 3.7
medida de control medida de controle
<inocuidad de los alimentos> acción o actividad que ação ou atividade que pode ser usada para prevenir
puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro ou eliminar um perigo à segurança de alimentos
relacionado con la inocuidad de los alimentos (3.3) (3.3), ou para reduzi-lo a um nível aceitável
o para reducirlo a un nivel aceptable
NOTA Adaptado de la referencia [11]. NOTA Adaptada da Referência [11].
3.8 3.8
PPR PPR
programa de prerrequisito programa de pré-requisitos
<inocuidad de los alimentos> condiciones y <segurança de alimentos> condições básicas e
actividades básicas que son necesarias para atividades necessárias para manter um ambiente
mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria higiênico ao longo da cadeia produtiva de alimentos
(3.2) un ambiente higiénico apropiado para la (3.2) adequadas para a produção, manipulação e
producción, manipulación y provisión de productos suprimento de produtos finais seguros (3.5) e de
terminados (3.5) inocuos y alimentos inocuos para el alimento seguro para o consumo humano
consumo humano
NOTA Los PPR necesarios dependen del segmento de la NOTA Os PPR necessários dependem do segmento da cadeia
cadena alimentaria en el que opera la organización y del tipo de produtiva de alimentos em que a organização opera e o tipo de
organización (véase el Anexo C). Son ejemplos de términos organização (ver Anexo C). Exemplos de termos equivalentes:
equivalentes: Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), Buenas Boas Práticas de Agricultura (BPA), Boas Práticas Veterinárias
Prácticas Veterinarias (BPV), Buenas Prácticas de Fabricación/ (BPV), Boas Práticas de Fabricação (BPF), Boas Práticas de
Manufactura (BPF, BPM), Buenas Prácticas de Higiene (BPH), Higiene (BPH), Boas Práticas de Produção (BPP), Boas Práticas
Buenas Prácticas de Producción (BPP), Buenas Prácticas de de Distribuição (BPD) e Boas Práticas de Comercialização
Distribución ((BPD), y Buenas Prácticas de Comercialización (BPC).
(BPC).
3.9 3.9
PPR operativo PPR operacional
programa de prerrequisitos de operación programa de pré-requisitos operacionais
PPR (3.8) identificado por el análisis de peligros os PPR (3.8) identificado pelas análises de perigos
como esencial para controlar la probabilidad de como essencial para controlar a probabilidade de
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NM ISO 22000:2008
introducir peligros relacionados con la inocuidad de introduzir perigos à segurança de alimentos (3.3) no
los alimentos (3.3) y/o la contaminación o proliferación ambiente de processo e/ ou a contaminação ou a
de peligros relacionados con la inocuidad de los proliferação dos perigos relacionados à segurança
alimentos en los productos o en el ambiente de de alimentos, nos produtos ou no ambiente de
producción processo
3.10 3.10
PCC PCC
punto crítico de control ponto crítico de controle
<inocuidad de los alimentos> etapa en la que puede <segurança de alimentos> etapa na qual o controle
aplicarse un control y que es esencial para prevenir pode ser aplicado e é essencial para prevenir ou
o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de eliminar um perigo relacionado à segurança de
los alimentos (3.3) o para reducirlo a un nivel aceptable alimentos (3.3) ou reduzi-lo a um nível aceitável
NOTA Adaptado de la referencia [11]. NOTA Adaptada da Referência [11].
3.11 3.11
límite crítico limite crítico
criterio que diferencia la aceptabilidad de la critério que separa a aceitação da rejeição
inaceptabilidad
NOTA 1 Adaptado de la referencia [11]. NOTA 1 Adaptada da Referência [11].
NOTA 2 Los límites críticos se establecen para determinar si un NOTA 2 Limites críticos são estabelecidos para determinar se
PCC (3.10) sigue bajo control. Si se excede o infringe un límite um PCC (3.10) está sob controle. Se um limite crítico é excedido
crítico, a los productos afectados se los considera potencialmente ou violado, os produtos afetados são considerados como
no inocuos. potencialmente inseguros.
3.12 3.12
seguimiento monitoramento
llevar a cabo una secuencia planificada de condução de uma seqüência planejada de
observaciones o mediciones para evaluar si las observações ou de medições para avaliar se as
medidas de control (3.7) están funcionando según lo medidas de controle (3,7) estão operando conforme
previsto planejado
3.13 3.13
corrección correção
acción tomada para eliminar una no conformidad ação para eliminar uma não-conformidade detectada
detectada
[ISO 9000:2000, definición 3.6.6] [ISO 9000:2000, definição 3.6.6]
NOTA 1 Para el propósito de esta Norma, una corrección se NOTA 1 Para o propósito desta Norma, uma correção se refere
refiere a la manipulación de productos potencialmente no ao tratamento de produtos potencialmente inseguros, e pode
inocuos, y por lo tanto puede efectuarse conjuntamente con portanto ser feita em conjunto com uma ação corretiva (3,14).
una acción correctiva (3.14).
NOTA 2 Una corrección puede ser, por ejemplo, reprocesado, NOTA 2 Uma correção pode ser, por exemplo, reprocessamento,
procesado posterior, y/o eliminación de las consecuencias processamento posterior, e/ou eliminação das conseqüências
adversas de la no conformidad (por ejemplo la disposición para adversas de não-conformidade (tais como o destino para outro
otro uso o un etiquetado específico). uso ou rotulagem específica).
3.14 3.14
acción correctiva ação corretiva
acción tomada para eliminar la causa de una no ação para eliminar a causa da não-conformidade
conformidad detectada u otra situación indeseable detectada ou outra situação indesejável
NOTA 1 Puede haber más de una causa para una no conformidad. NOTA 1 Pode existir mais de uma causa para a não-conformidade.
[ISO 9000:2000, definición 3.6.5] [ISO 9000:2000, definição 3.6.5]
NOTA 2 La acción correctiva incluye el análisis de las causas NOTA 2 Ação corretiva inclui análise da causa e é realizada
y se toma para prevenir que vuelva a ocurrir. para evitar a recorrência.
NM ISO 22000:2008
3.15 3.15
validación validação
<inocuidad de los alimentos> obtención de evidencia <segurança de alimentos> obtenção de evidências
de que las medidas de control (3.7) gestionadas por de que as medidas de controle (3,7) gerenciadas
el plan HACCP y por los PPR operativos (3.9) son pelo plano APPCC e pelo PPR operacional (3,9) são
capaces de ser eficaces capazes de ser eficazes
NOTA Esta definición está basada en la Referencia [11] y es NOTA Esta definição está baseada na Referência [11] e é mais
más apropiada para el campo de la inocuidad de los alimentos adequada para a área da segurança de alimentos (3.1) que a
(3.1) que la definición dada en la Norma ISO 9000. definição dada na ISO 9000.
3.16 3.16
verificación verificação
confirmación, mediante la aportación de evidencia confirmação, através do fornecimento de evidências
objetiva, de que se han cumplido los requisitos objetivas, de que as exigências especificadas foram
especificados cumpridas
[ISO 9000:2000, definición 3.8.4] [ISO 9000:2000, definição 3,8,4].
3.17 3.17
actualización atualização
actividad inmediata y/o planificada para asegurar la atividade planejada e/ou imediata que garante a
aplicación de la información más reciente aplicação das informações mais recentes
4 Sistema de gestión de la inocuidad de los 4 Sistema de gestão da segurança de

alimentos alimentos
4.1 Requisitos generales 4.1 Requisitos gerais
La organización debe establecer, documentar, A organização deve estabelecer, documentar,

implementar y mantener un sistema eficaz de gestión implementar e manter um sistema efetivo de gestão
de la inocuidad de los alimentos y actualizarlo da segurança de alimentos e atualiza-lo quando
cuando sea necesario de acuerdo con los requisitos necessário, de acordo com os requisitos desta
de esta Norma. Norma.
La organización debe definir el alcance del sistema A organização deve definir o escopo do sistema de
de gestión de la inocuidad de los alimentos. El gestão da segurança de alimentos. O escopo deve
alcance debe especificar los productos o categorías especificar os produtos ou categorias de produto,
de productos, los procesos y los lugares de processos e locais de produção que são abrangidos
producción cubiertos por el sistema de gestión de la pelo sistema de gestão da segurança de alimentos.
inocuidad de los alimentos.
La organización debe A organização deve:
a) asegurarse de que se identifican, evalúan y a) assegurar que os perigos à segurança de

controlan los peligros relacionados con la alimentos que possam ocorrer em relação aos
inocuidad de los alimentos razonablemente produtos considerados no escopo do sistema,
previsibles para los productos dentro del alcance sejam identificados, avaliados e controlados de
del sistema, de tal manera que los productos de tal modo que os produtos da organização não
la organización no dañen al consumidor directa ni causem dano direto ou indireto ao consumidor;
indirectamente,
b) comunicar la información apropiada, a través de b) comunicar informação apropriada através da

toda la cadena alimentaria, relativa a temas de cadeia dos alimentos, assuntos de segurança
inocuidad relacionados con sus productos, relativos a estes produtos;
c) comunicar la información concerniente al c) comunicar informações relativas ao

desarrollo, la implementación y la actualización desenvolvimento, implementação e atualização
del sistema de gestión de la inocuidad de los do sistema de gestão da segurança de alimentos
alimentos a través de la organización, hasta el através da organização, com a extensão
grado que sea necesario para asegurar la inocuidad necessária, para garantir a segurança de
de los alimentos requerida por esta Norma, y alimentos requerida por esta Norma; e
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NM ISO 22000:2008
d) evaluar periódicamente, y actualizar cuando d) avaliar periodicamente, e atualizar quando

sea necesario, el sistema de gestión de la necessário, o sistema de gestão da segurança
inocuidad de los alimentos para asegurarse de de alimentos para assegurar que o sistema
que el sistema refleja las actividades de la reflete as atividades da organização e incorpora
organización e incorpora la información más a informação mais recente sobre os perigos de
reciente de los peligros sujetos a control segurança de alimentos sujeitos ao controle.
relacionados con la inocuidad de los alimentos
Cuando una organización opta por contratar Quando uma organização optar por adquirir
externamente algún proceso que pueda afectar a la externamente algum processo que possa afetar a
conformidad del producto final, la organización debe conformidade do produto final, a organização deve
asegurarse de controlar tales procesos. El control assegurar o controle sobre tal processo. O controle
sobre tales procesos contratados externamente debe sobre os processos externos deve ser identificado e
estar identificado y documentado dentro del sistema documentado dentro do sistema de gestão da
de gestión de la inocuidad de los alimentos. segurança de alimentos.
4.2 Requisitos de la documentación 4.2 Requisitos de documentação
4.2.1 Generalidades 4.2.1 Geral
La documentación del sistema de gestión de la A documentação do sistema de gestão da segurança

inocuidad de los alimentos debe incluir: de alimentos deve incluir:
a) declaraciones documentadas de una política a) declarações documentadas da política de

de la inocuidad de los alimentos y de objetivos segurança de alimentos e dos objetivos
relacionados (véase 5.2), relacionados (ver 5.2);
b) los procedimientos documentados y registros b) procedimentos documentados e registros

requeridos por esta Norma, y requeridos por esta Norma; e
c) documentos que la organización necesita para c) documentos necessários à organização para

asegurarse del eficaz desarrollo, implementación assegurar o efetivo planejamento, implementação
y actualización del sistema de gestión de la e atualização do sistema de gestão da segurança
inocuidad de los alimentos. de alimentos.
4.2.2 Control de los documentos 4.2.2 Controle de documentos
Los documentos requeridos por el sistema de gestión Os documentos requeridos pelo sistema de gestão
de la inocuidad de los alimentos deben controlarse. da segurança de alimentos devem ser controlados.
Los registros son un tipo especial de documento y Registros são um tipo especial de documento e
deben controlarse de acuerdo con los requisitos devem ser controlados de acordo com os requisitos
citados en el Apartado 4.2.3. apresentados em 4.2.3.
Los controles deben asegurar que todos los cambios Os controles devem assegurar que todas as
propuestos se revisan antes de su implementación alterações propostas sejam revisadas antes da
para determinar sus efectos sobre la inocuidad de implementação para determinar seus efeitos na
los alimentos y su impacto sobre el sistema de segurança de alimentos e seus impactos no sistema
gestión de la inocuidad de los alimentos. de gestão da segurança de alimentos.
Se debe establecer un procedimiento documentado Um procedimento documentado deve ser

que defina los controles necesarios para: estabelecido para definir os controles necessários
para:
a) aprobar los documentos en cuanto a su a) aprovar documentos quanto à sua adequação,

adecuación antes de su emisión, antes de sua emissão;
b) revisar y actualizar los documentos cuando sea b) analisar criticamente e atualizar documentos
necesario, y aprobarlos nuevamente, quando necessário e reaprovar documentos;
NM ISO 22000:2008
c) asegurarse de que se identifican los cambios y c) assegurar que alterações e a situação da
el estado de revisión actual de los documentos, revisão atual dos documentos sejam identificadas;
d) asegurarse de que las versiones pertinentes de d) assegurar que as versões pertinentes de

los documentos aplicables se encuentran documentos aplicáveis estejam disponíveis nos
disponibles en los puntos de uso, locais de uso;
e) asegurarse de que los documentos permanecen e) assegurar que os documentos permaneçam

legibles y fácilmente identificables, legíveis e prontamente identificáveis;
f) asegurarse de que se identifican los documentos f) assegurar que documentos pertinentes de

pertinentes de origen externo y se controla su origem externa sejam identificados e que sua
distribución, y distribuição seja controlada; e
g) prevenir el uso no intencionado de documentos g) evitar o uso não intencional de documentos

obsoletos, y asegurarse de que están identificados obsoletos e assegurar que sejam
apropiadamente como tales en el caso de que se apropriadamente identificados nos casos em
mantengan por cualquier razón. que forem retidos por qualquer propósito.
4.2.3 Control de los registros 4.2.3 Controle de registros
Los registros deben establecerse y mantenerse para Registros devem ser estabelecidos e mantidos para
proporcionar evidencia de la conformidad con los prover evidências da conformidade com requisitos e
requisitos así como de la operación eficaz del sistema da operação eficaz do sistema de gestão da
de gestión de la inocuidad de los alimentos. Los segurança de alimentos. Registros devem ser
registros deben permanecer legibles, fácilmente mantidos legíveis, prontamente identificáveis e
identificables y recuperables. Debe establecerse un recuperáveis. Um procedimento documentado deve
procedimiento documentado para definir los controles ser estabelecido para definir os controles necessários
necesarios para la identificación, el almacenamiento, para identificação, armazenamento, proteção,
la protección, la recuperación, el tiempo de retención recuperação, tempo de retenção e descarte dos
y la disposición de los registros. registros.
5 Responsabilidad de la dirección 5 Responsabilidade da direção
5.1 Compromiso de la dirección 5.1 Comprometimento da direção
La alta dirección debe proporcionar evidencia de su A Alta Direção deve fornecer evidências de seu
compromiso con el desarrollo e implementación del comprometimento com o desenvolvimento e com a
sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos, implementação do sistema de gestão da segurança
así como con la mejora continua de su eficacia: de alimentos e com a melhoria contínua de sua
eficácia
a) mostrando que los objetivos de negocio de la a) demonstrando que a segurança de alimentos

organización apoyan la inocuidad de los alimentos, é apoiada pelos objetivos de negócios da
organização;
b) comunicando a la organización la importancia b) comunicando à organização a importância em

de cumplir los requisitos de esta Norma, todos los atender aos requisitos desta Norma, qualquer
requisitos legales y reglamentarios, así como los requisito estatutário e regulamentar, assim como
requisitos del cliente relacionados con la inocuidad solicitações de clientes relacionados com a
de los alimentos, segurança de alimentos;
c) estableciendo la política de la inocuidad de los c) estabelecendo a política de segurança de

alimentos, alimentos;
d) llevando a cabo las revisiones por la dirección, d) conduzindo análises críticas gerenciais, e
y
e) asegurando la disponibilidad de recursos. e) garantindo a disponibilidade dos recursos.
NM ISO 22000:2008
5.2 Política de la inocuidad de los alimentos 5.2 Política de segurança de alimentos
La alta dirección debe definir, documentar y A Alta Direção deve definir, documentar e comunicar
comunicar su política de la inocuidad de los sua política de segurança de alimentos.
alimentos.
La alta dirección debe asegurarse de que la política A Alta Direção deve assegurar que a política de
de la inocuidad de los alimentos: segurança de alimentos:
a) es apropiada para la función que cumple la a) é apropriada ao propósito da organização, na

organización dentro de la cadena alimentaria, cadeia dos alimentos;
b) es conforme con los requisitos legales y b) está conforme aos requisitos estatutários e
reglamentarios y con los requisitos acordados regulamentares e em concordância mútua com
mutuamente con los clientes sobre la inocuidad os requisitos dos clientes quanto à segurança de
de los alimentos, alimentos;
c) se comunica, implementa y mantiene en todos c) é comunicada, implementada e mantida em

los niveles de la organización, todos os níveis da organização;
d) se revisa para su continua adecuación (véase d) é analisada criticamente para adequação

5.8), contínua (ver 5.8);
e) trata la comunicación de manera adecuada e) é adequadamente comunicada (5.6); e

(véase 5.6), y
f) está respaldada por objetivos medibles. f) é apoiada por objetivos mensuráveis.
5.3 Planificación del sistema de gestión de la 5.3 Planejamento do sistema de gestão da

La alta dirección debe asegurarse de que: A Alta Direção deve assegurar que:
a) se lleva a cabo la planificación del sistema de a) o planejamento do sistema de gestão da

gestión de la inocuidad de los alimentos para segurança de alimentos é conduzido para cumprir
cumplir los requisitos citados en el Apartado 4.1, com os requisitos apresentados em 4.1, bem
así como los objetivos de la organización que como com os objetivos da organização que
apoyan la inocuidad de los alimentos, y apóiam a segurança de alimentos; e
b) se mantiene la integridad del sistema de b) a integridade do sistema de gestão da

gestión de la inocuidad de los alimentos cuando segurança de alimentos é mantida quando
se planifican e implementan cambios en este. mudanças neste são planejadas e
implementadas.
5.4 Responsabilidad y autoridad 5.4 Responsabilidade e autoridade
La alta dirección debe asegurarse de que las A Alta Direção deve assegurar que responsabilidades
responsabilidades y autoridades están definidas y e autoridades são definidas e comunicadas dentro
son comunicadas dentro de la organización, para da organização para assegurar a efetiva operação e
asegurarse de la operación y el mantenimiento manutenção do sistema de gestão da segurança de
eficaces del sistema de gestión de la inocuidad de alimentos.
los alimentos.
Todo el personal debe tener la responsabilidad de Todo o pessoal deve ter responsabilidade para reportar
informar a las personas identificadas sobre los problemas relacionados com o sistema de gestão da
problemas con el sistema de gestión de la inocuidad segurança de alimentos à(s) pessoa(s) designada(s).
de los alimentos. El personal designado debe tener O pessoal designado deve ter responsabilidade e
definidas la responsabilidad y autoridad para iniciar autoridade definidas para iniciar e registrar ações.
y registrar acciones.
NM ISO 22000:2008
5.5 Líder del equipo de la inocuidad de los 5.5 Coordenador da equipe de segurança de
alimentos alimentos
La alta dirección debe designar un líder del equipo de A Alta Direção deve indicar um coordenador da
la inocuidad de los alimentos quien, con equipe de segurança de alimentos, o qual,
independencia de otras responsabilidades, debe independentemente de outras responsabilidades,
tener la responsabilidad y autoridad para: deve ter responsabilidade e autoridade para:
a) dirigir el equipo de la inocuidad de los alimentos a) administrar a equipe de segurança de alimentos

(véase 7.3.2) y organizar su trabajo, (ver 7.3.2) e organizar seus trabalhos;
b) asegurar la formación y educación pertinente b) assegurar treinamentos relevantes e educação

de los miembros del equipo de la inocuidad de los dos membros da equipe de segurança de
alimentos (véase 6.2.1), alimentos (ver 6.2.1);
c) asegurar que se establece, implementa, c) assegurar que o sistema de gestão da

mantiene y actualiza el sistema de gestión de la segurança de alimentos está estabelecido,
inocuidad de los alimentos, y implementado, mantido e atualizado, e
d) informar a la alta dirección de la organización d) informar à Alta Direção da organização a

sobre la eficacia y adecuación del sistema de eficácia e adequação do sistema de gestão da
gestión de la inocuidad de los alimentos. segurança de alimentos.
NOTA La responsabilidad del líder del equipo de la inocuidad NOTA A responsabilidade do coordenador da equipe de
de los alimentos puede incluir relaciones con partes externas segurança de alimentos pode incluir o elo com as partes
sobre asuntos referentes al sistema de gestión de la inocuidad externas em temas relacionados ao sistema de gestão da
de los alimentos. segurança de alimentos.
5.6 Comunicación 5.6 Comunicação
5.6.1 Comunicación externa 5.6.1 Comunicação externa
Para asegurarse de que a través de la cadena Para assegurar que a informação adequada em
alimentaria está disponible la suficiente información assuntos a respeito de segurança de alimentos é
sobre los temas que conciernen a la inocuidad de los disponível em toda a cadeia dos alimentos, a
alimentos, la organización debe establecer, organização deve estabelecer, implementar e manter
implementar y mantener disposiciones eficaces para métodos efetivos para comunicação com:
comunicarse con:
a) proveedores y contratistas, a) fornecedores e contratantes;
b) clientes o consumidores, en particular con b) clientes ou consumidores, em particular em

relación a la información sobre el producto relação à informação sobre o produto (incluindo
(incluyendo las instrucciones relativas al uso instruções relativas a intenção de uso, requisitos
previsto, requisitos específicos de específicos de estocagem e, quando apropriado,
almacenamiento y, cuando sea apropiado, a vida de prateleira), informações, contratos ou
caducidad), las consultas, los contratos o la pedidos, incluindo emendas e retorno do cliente,
atención de pedidos, incluyendo las incluindo reclamações;
modificaciones, y la retroalimentación del cliente,
incluyendo sus quejas,
c) autoridades legales y reglamentarias, y c) autoridades estatutárias e regulamentares, e
d) otras organizaciones que afectan a, o serán d) outras organizações que tenham impacto ou
afectadas por, la eficacia o la actualización del serão afetadas pela eficácia ou atualização do
sistema de gestión de la inocuidad de los sistema de gestão da segurança de alimentos.
alimentos.
Dicha comunicación debe proporcionar información Tal comunicação deve prover informação em aspectos
sobre los aspectos relativos a la inocuidad de los de segurança de alimentos, referentes aos produtos
alimentos de los productos de la organización que da organização que devem ser relevantes para outras
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NM ISO 22000:2008
puedan ser pertinentes para otras organizaciones organizações na cadeia dos alimentos. Isto se
dentro de la cadena alimentaria. Esto se aplica aplica especialmente à perigos de segurança de
especialmente a los peligros conocidos para la alimentos conhecidos que necessitam ser
inocuidad de los alimentos que necesitan ser controlados por outras organizações na cadeia dos
controlados por otras organizaciones de la cadena alimentos. Registros da comunicação devem ser
alimentaria. Se deben mantener los registros de las mantidos.
comunicaciones.
Los requisitos de las autoridades legales y Os requisitos de segurança de alimentos das

reglamentarias y de los clientes, relativos a la inocuidad autoridades estatutárias e regulamentares e clientes
de los alimentos, deben estar disponibles. devem estar disponíveis.
El personal designado debe tener definida la O pessoal designado deve ter responsabilidade e
responsabilidad y autoridad para comunicar autoridade definidas, para comunicar externamente
externamente cualquier información concerniente a qualquer informação relacionada à segurança de
la inocuidad de los alimentos. La información obtenida alimentos. A informação obtida através da
a través de comunicación externa debe ser incluida comunicação externa deve ser incluída como dado
como elemento de entrada para la actualización del de entrada para atualização do sistema (ver 8.5.2) e
sistema (véase 8.5.2) y la revisión por la dirección análise crítica pela Alta Direção (ver 5.8.2).
(véase 5.8.2).
5.6.2 Comunicación interna 5.6.2 Comunicação interna
La organización debe establecer, implementar y A organização deve estabelecer, implementar e

mantener pautas eficaces para la comunicación con manter métodos efetivos para comunicação com o
el personal sobre las cuestiones que afectan a la pessoal relacionado com assuntos que tenham
inocuidad de los alimentos. impacto sobre a segurança de alimentos.
Con el fin de mantener la eficacia del sistema de Para manter a eficácia do sistema de gestão da
gestión de la inocuidad de los alimentos, la segurança de alimentos, a organização deve
organización debe asegurarse de que se informa assegurar que a equipe de segurança de alimentos
oportunamente al equipo de la inocuidad de los está sendo informada em tempo real das mudanças,
alimentos de los cambios realizados a, entre otros, incluindo, mas não se limitando ao seguinte:
lo siguiente:
a) productos o nuevos productos; a) produtos ou novos produtos;
b) materias primas, ingredientes y servicios; b) matérias primas, ingredientes e serviços;
c) sistemas y equipos de producción; c) sistemas de produção e equipamentos;
d) locales de producción, ubicación de los equipos, d) Instalações, localização e ambiente que envolve
entorno circundante; a produção;
e) programas de limpieza y desinfección; e) programas de limpeza e sanitização;
f) sistemas de embalaje, almacenamiento y f) sistemas de embalagem, estocagem e

distribución; distribuição;
g) niveles de calificación del personal y/o asignación g) níveis de qualificação de pessoal e/ou definição
de responsabilidades y autorizaciones; de responsabilidades e autoridade;
h) requisitos legales y reglamentarios; h) requisitos estatutários e regulamentares;
i) conocimientos relativos a los peligros para la i) conhecimento relacionado à perigos de

inocuidad de los alimentos y las medidas de segurança de alimentos e medidas de controle;
control;
j) requisitos del cliente, del sector y otros requisitos j) requisitos de clientes, setoriais e outros
que la organización tiene en cuenta; requisitos que a organização observa;
11
NM ISO 22000:2008
k) consultas pertinentes de las partes interesadas k) questões relevantes vindas de partes externas
externas; interessadas;
l) quejas indicando peligros relacionados con la l) reclamações, indicando perigos de segurança

inocuidad de los alimentos, asociados al producto; de alimentos associados ao produto;
m) otras condiciones que tengan un impacto en la m) outras condições que tenham impacto sobre
inocuidad de los alimentos. a segurança de alimentos.
El equipo de la inocuidad de los alimentos debe A equipe de segurança de alimentos deve assegurar
asegurarse de que esta información sea incluida en que esta informação esteja incluída na atualização
la actualización del sistema de gestión de la inocuidad do sistema de gestão da segurança de alimentos
de los alimentos (véase 8.5.2). La alta dirección debe (ver 8.5.2). A Alta Direção deve assegurar que
asegurarse de que la información pertinente sea informações relevantes são incluídas como
incluida como información de entrada para la revisión contribuição para a análise crítica (ver 5.8.2).
por la dirección (véase 5.8.2).
5.7 Preparación y respuesta ante emergencias 5.7 Prontidão e resposta emergenciais
La alta dirección debe establecer, implementar y A Alta Direção deve estabelecer, implementar e
mantener procedimientos para gestionar potenciales manter procedimentos para administrar situações
situaciones de emergencia y accidentes que pueden potencialmente emergenciais e acidentes que
afectar a la inocuidad de los alimentos y que son possam causar impacto na segurança de alimentos
pertinentes a la función de la organización en la e que sejam relevantes ao papel da organização na
cadena alimentaria. cadeia produtiva de alimentos.
5.8 Revisión por la dirección 5.8 Análise crítica pela Direção
La alta dirección debe revisar a intervalos planificados A Alta Direção deve analisar criticamente o sistema
el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos de gestão da segurança de alimentos em intervalos
para asegurarse de su conveniencia, adecuación y planejados para assegurar sua contínua
eficacia continuas. Esta revisión debe incluir la aceitabilidade, adequação e eficácia. Esta análise
evaluación de las oportunidades de mejora y la deve incluir a avaliação das oportunidades para
necesidad de efectuar cambios en el sistema de melhoria e a necessidade de mudanças no sistema
gestión de la inocuidad de los alimentos, incluyendo de gestão da segurança de alimentos, incluindo a
la política de la inocuidad de los alimentos. Se deben política de segurança de alimentos. Registros da
mantener registros de las revisiones por la dirección análise crítica pela Alta Direção devem ser mantidos
(véase 4.2.3). (ver 4.2.3).
5.8.2 Información para la revisión 5.8.2 Entradas para análise crítica
La información de entrada para la revisión por la As entradas para a análise crítica pela direção
dirección debe incluir entre otras, información sobre: devem incluir, mas não está limitada a isto,
informações sobre:
a) las acciones de seguimiento de revisiones por a) acompanhamento das ações oriundas de

la dirección previas, análise críticas anteriores pela direção;
b) el análisis de los resultados de las actividades b) análise dos resultados de atividades de

de verificación (véase 8.4.3), verificação (ver 8.4.3);
c) circunstancias cambiantes que puedan afectar c) mudanças de circunstâncias que possam

a la inocuidad de los alimentos (véase 5.6.2), afetar a segurança de alimentos (ver 5.6.2);
d) situaciones de emergencia, accidentes (véase d) situações emergenciais, acidentes (ver 5.7) e

5.7) y retirada del producto (véase 7.10.4) recolhimentos (ver 7.10.4);
e) la revisión de los resultados de las actividades e) revisão de resultados das atividades de

de actualización del sistema (véase 8.5.2), atualização do sistema (ver 8.5.2);
12
NM ISO 22000:2008
f) la revisión de las actividades de comunicación, f) revisão das atividades de comunicação, incluindo
incluyendo la retroalimentación del cliente (véase a retroalimentação por parte dos clientes (ver
5.6.1), y 5.6.1) e
g) auditorías externas o inspecciones. g) inspeções ou auditorias externas.
NOTA El término “retirada del producto” incluye la recuperación NOTA O termo “recolhimento” inclui recall (chamada pública).
del producto del mercado.
Los datos deben presentarse de manera que permita Os dados devem ser apresentados de modo que
a la alta dirección relacionar la información con los permitam à Alta Direção relacionar a informação para
objetivos establecidos del sistema de gestión de la estabelecer os objetivos do sistema de gestão da
inocuidad de los alimentos. segurança de alimentos.
5.8.3 Resultados de la revisión 5.8.3 Saídas da análise crítica
Los resultados de la revisión por la dirección deben As saídas da análise crítica pela direção devem incluir
incluir las decisiones y acciones relacionadas con: decisões e ações relacionadas a:
a) el aseguramiento de la inocuidad de los a) garantia da segurança de alimentos (ver 4.1);

alimentos (véase 4.1),
b) la mejora de la eficacia del sistema de gestión b) melhoria da eficácia do sistema de gestão da

de la inocuidad de los alimentos (véase 8.5), segurança de alimentos (ver 8.5);
c) las necesidades de recursos (véase 6.1), y c) necessidade de recursos (ver 6.1), e
d) las revisiones de la política de la inocuidad de d) revisões da política de segurança de alimentos

los alimentos de la organización y los objetivos da organização e objetivos relacionados.
relacionados (véase 5.2).
6 Gestión de los recursos 6 Gestão dos recursos
6.1 Provisión de recursos 6.1 Provisão de recursos
La organización debe proporcionar los recursos A organização deve prover recursos adequados para
adecuados para establecer, implementar, mantener o estabelecimento, implementação, manutenção a
y actualizar el sistema de gestión de la inocuidad de atualização do sistema de gestão da segurança de
los alimentos. alimentos.
6.2 Recursos humanos 6.2 Recursos humanos
El equipo de la inocuidad de los alimentos y demás A equipe de segurança de alimentos e o restante do

personal que realice actividades que afecten a la pessoal que realiza atividades que tenham impacto
inocuidad de los alimentos debe ser competente y na segurança de alimentos devem ser competentes
debe tener la educación, formación, habilidades y e ter formação adequada, treinamento, habilidade e
experiencia apropiadas. experiência.
Cuando se requiere la asistencia de expertos Quando a assistência de especialistas externos for

externos para el desarrollo, implementación, necessária para o desenvolvimento, implementação,
operación o evaluación del sistema de gestión de la operação ou avaliação do sistema de gestão da
inocuidad de los alimentos, deben estar disponibles segurança de alimentos, registros de acordos ou
los registros de los acuerdos o contratos definiendo contratos definindo a responsabilidade e autoridade
la responsabilidad y autoridad de dichos expertos. destes especialistas devem estar disponíveis.
6.2.2 Competencia, toma de conciencia y 6.2.2 Competência, conscientização e

formación treinamento
La organización debe: A organização deve:

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NM ISO 22000:2008
a) identificar la competencia necesaria para el a) identificar as competências necessárias do
personal cuyas actividades afectan a la inocuidad pessoal envolvido em atividades que tenham
de los alimentos, impacto para a segurança de alimentos;
b) proporcionar formación o tomar otras acciones b) fornecer treinamento ou tomar ações para
para asegurarse de que el personal tiene la garantir que o pessoal tenha as competências
competencia necesaria, necessárias;
c) asegurarse de que el personal responsable de c) assegurar que o pessoal responsável por

realizar el seguimiento, las correcciones y las monitoramento, correções e ações corretivas do
acciones correctivas del sistema de gestión de la sistema de gestão da segurança de alimentos
inocuidad de los alimentos está formado, esteja treinado;
d) evaluar la implementación y la eficacia de los d) avaliar a implementação e a eficácia dos itens

puntos a), b) y c), a), b) e c);
e) asegurarse de que el personal es consciente de e) assegurar que o pessoal esteja consciente da

la pertinencia e importancia de sus actividades relevância e importância de suas atividades
individuales para contribuir a la inocuidad de los individuais em contribuição à segurança de
alimentos. alimentos;
f) asegurarse de que el requisito de una f) assegurar que os requisitos para comunicação

comunicación eficaz (véase 5.6) sea entendido efetiva (ver 5.6) sejam entendidos por todo o
por todo el personal cuyas actividades afectan a pessoal envolvido em atividades que tenham
la inocuidad de los alimentos, y impacto para a segurança de alimentos;
g) mantener los registros apropiados sobre la g) manter registros apropriados do treinamento e

formación y las acciones descritas en los puntos das ações descritas em b) e c).
b) y c).
6.3 Infraestructura 6.3 Infra-estrutura
La organización debe proporcionar los recursos para A organização deve prover os recursos para o
establecer y mantener la infraestructura necesaria estabelecimento e manutenção da infra-estrutura
para implementar los requisitos de esta Norma. necessária para implementar os requisitos desta
Norma.
6.4 Ambiente de trabajo 6.4 Ambiente de trabalho
La organización debe proporcionar los recursos para A organização deve prover os recursos para o
establecer, gestionar y mantener el ambiente de estabelecimento, gestão e manutenção do ambiente
trabajo necesario para implementar los requisitos de de trabalho necessário para implementar os
esta Norma. requisitos desta Norma.
7 Planificación y realización de productos 7 Planejamento e realização de produtos

inocuos seguros
La organización debe planificar y desarrollar los A organização deve planejar e desenvolver os

procesos necesarios para la realización de productos processos necessários à produção de produtos
inocuos. seguros.
La organización debe implementar, operar y asegurar A organização deve implementar, operar e assegurar
la eficacia de las actividades planificadas y de a eficácia das atividades planejadas e quaisquer
cualquier cambio en las mismas. Esto incluye los mudanças nestas atividades. Isto inclui PPR, PPR
PPR así como también los PPR operativos y/o el operacionais e/ou plano APPCC.
plan HACCP.
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NM ISO 22000:2008
7.2 Programas de prerrequisitos (PPR) 7.2 Programa de pré-requisitos (PPR)
7.2.1 La organización debe establecer, implementar 7.2.1 A organização deve estabelecer, implementar
y mantener uno o más PPR para ayudar a controlar: e manter PPR para avaliar e controlar:
a) la probabilidad de introducir peligros para la a) a probabilidade de introdução de perigos à

inocuidad de los alimentos en el producto a través Segurança dos Alimentos nos produtos, através
del ambiente de trabajo, do ambiente de trabalho,
b) la contaminación biológica, química y física del b) contaminação biológica, química e física dos
producto o los productos, incluyendo la produtos, incluindo contaminação cruzada entre
contaminación cruzada entre productos, y os produtos, e
c) los niveles de peligro relacionado con la c) níveis de perigos à Segurança dos Alimentos
inocuidad de los alimentos en el producto y en el nos produtos e no ambiente de processamento.
ambiente en donde se elabora.
7.2.2 Los PPR deben: 7.2.2 OS PPR devem:
a) ser apropiados a las necesidades de la a) ser apropriados às necessidades

organización en relación a la inocuidad de los organizacionais relacionadas à Segurança dos
alimentos, Alimentos;
b) ser apropiados al tamaño y al tipo de operación, b) ser apropriados ao tamanho e tipo de operação
y a la naturaleza de los productos que se elaboran e à natureza dos produtos que são produzidos e/
y/o manipulan, ou manuseados;
c) implementarse a través del sistema de c) ser implementado ao longo do sistema de

producción en su totalidad, tanto como programas produção, tais como programas aplicáveis em
de aplicación en general o como programas geral ou programas aplicáveis a um produto em
aplicables a un producto o línea de producción en particular ou linha operacional, e
particular, y
d) ser aprobados por el equipo de la inocuidad de d) ser aprovado pela equipe de Segurança dos
los alimentos. Alimentos.
La organización debe identificar los requisitos legales A organização deve identificar requisitos estatutários
y reglamentarios relacionados con lo dicho e regulamentares relacionados com o acima
anteriormente. estabelecido.
7.2.3 Cuando se seleccionan y/o establecen los 7.2.3 Quando selecionar e/ou estabelecer PPR, a
PPR, la organización debe considerar y utilizar la organização deve considerar e utilizar informação
información apropiada (por ejemplo los requisitos apropriada (tais como requisitos estatutários e
legales y reglamentarios, los requisitos del cliente, regulamentares, requisitos de clientes, diretrizes
las directrices reconocidas, los principios y los reconhecidas, princípios e códigos de Boas Práticas
códigos de práctica de la Comisión del Codex da comissão do Codex Alimentarius (Codex), ou
Alimentarius, las normas nacionales, internacionales normas nacionais, internacionais ou do setor).
o del sector).
NOTA El Anexo C proporciona una lista de las publicaciones NOTA o Anexo C apresenta uma listagem de publicações
pertinentes del Codex. relevantes do Codex
La organización debe considerar lo siguiente al A organização deve considerar o seguinte, quando

establecer estos programas: estabelecer estes programas:
a) la construcción y la distribución de los edificios a) construção e leiaute de edifícios e utilidades

y las instalaciones relacionadas; associadas;
b) la distribución de los locales, incluyendo el b) leiaute das instalações, incluindo local de

espacio de trabajo y las instalaciones para los trabalho e facilidades para os empregados;
empleados;
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NM ISO 22000:2008
c) los suministros de aire, agua, energía y otros c) suprimento de ar, água, energia e outras
servicios; utilidades;
d) los servicios de apoyo, incluyendo la eliminación d) serviços de suporte, incluindo descarte de

de los desechos y de las aguas residuales; resíduos e efluentes;
e) la idoneidad de los equipos y su accesibilidad e) a adequação de equipamentos e sua

para la limpieza, el mantenimiento y el acessibilidade para limpeza, manutenção e
mantenimiento preventivo; manutenção corretiva;
f) la gestión de los materiales comprados (por f) gestão de materiais (por exemplo, matérias
ejemplo las materias primas, los ingredientes, los primas, ingredientes, produtos químicos e
productos químicos y el embalaje), los suministros embalagens), suprimentos (por exemplo, água,
(por ejemplo agua, aire, vapor y hielo), la disposición ar, vapor e gelo), descarte (resíduos e efluentes)
(de basura y aguas residuales) y la manipulación e manipulação de produtos (por exemplo,
de los productos (por ejemplo el almacenamiento estocagem e transporte);
y el transporte);
g) las medidas para prevenir la contaminación g) medidas de prevenção da contaminação

cruzada; cruzada;
h) la limpieza y desinfección; h) limpeza e sanitização;
i) el control de plagas; i) controle de pragas;
j) la higiene del personal; j) higiene pessoal;
k) otros aspectos según sea apropiado. k) outros aspectos conforme apropriado.
La verificación de los PPR debe planificarse (véase A verificação dos PPR deve ser planejada (ver 7.8) e
7.8) y los PPR deben ser modificados según sea o(s) PPR deve(m) ser modificado(s) quando
necesario (véase 7.7). Se deben mantener los necessário (ver 7.7). Registros das verificações e
registros de las verificaciones y las modificaciones. modificações devem ser mantidos.
Los documentos deberían especificar de qué manera Convém que os documentos especifiquem como as
se gestionan las actividades incluidas en los PPR. atividades incluídas nos PPR são gerenciadas.
7.3 Pasos preliminares para permitir el 7.3 Etapas preliminares para possibilitar a
análisis de peligros análise de perigos
Toda información pertinente necesaria para llevar a Todas as informações relevantes, necessárias para
cabo el análisis de peligros debe ser recopilada, conduzir a análise de perigos devem ser coletadas,
mantenida, actualizada y documentada. Se deben mantidas, atualizadas e documentadas. Registros
mantener los registros. devem ser mantidos.
7.3.2 Equipo de la inocuidad de los alimentos 7.3.2 Equipe de segurança de alimentos
Se debe designar un equipo de la inocuidad de los A equipe de segurança dos alimentos deve ser
alimentos. indicada.
El equipo de la inocuidad de los alimentos debe tener A equipe de segurança dos alimentos deve ter uma
una combinación de conocimientos de varias combinação de conhecimento multidisciplinar e
disciplinas y experiencia en el desarrollo y la experiência no desenvolvimento e implementação
implementación del sistema de gestión de la inocuidad do sistema de gestão da segurança de alimentos.
de los alimentos. Esto incluye, entre otros, los Isto inclui, mas não está limitado a: produtos e
productos de la organización, los procesos, los processos da organização, equipamentos e perigos
equipos y los peligros relacionados con la inocuidad à segurança de alimentos, conforme o escopo do
de los alimentos dentro del ámbito del sistema de sistema de gestão.
gestión de la inocuidad de los alimentos.
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NM ISO 22000:2008
Se deben mantener registros que demuestren que el Registros devem ser mantidos para demonstrar que
equipo de la inocuidad de los alimentos tiene los a equipe de segurança de alimentos tem o
conocimientos y la experiencia requeridos (véase conhecimento e a experiência requeridos (ver 6.2.2).
6.2.2).
7.3.3 Características del producto 7.3.3 Características dos produtos
7.3.3.1 Materias primas, ingredientes y 7.3.3.1 Matérias primas, ingredientes e

materiales en contacto con el producto materiais de contato com os produtos
Todas las materias primas, los ingredientes y los Todas as matérias primas, os ingredientes e os
materiales en contacto con el producto deben ser materiais de contato com o produto devem ser
descritos en documentos con el detalle que sea descritos em documentos na extensão necessária à
necesario para llevar a cabo el análisis de peligros condução da análise de perigos (ver 7.4), incluindo o
(véase 7.4), incluyendo lo siguiente según sea seguinte, quando apropriado:
apropiado:
a) las características biológicas, químicas y a) características biológicas, químicas e físicas;

físicas;
b) la composición de los ingredientes formulados, b) composição de ingredientes formulados,

incluyendo los aditivos y coadyuvantes del proceso; incluindo aditivos;
c) el origen; c) origem;
d) el método de producción; d) método de produção;
e) los métodos de embalaje y distribución; e) métodos de embalagem e entrega;
f) las condiciones de almacenamiento y la f) condições de estocagem e vida de prateleira;

caducidad;
g) la preparación y/o el tratamiento previo a su uso g) preparação/manipulação antes do uso ou

o procesamiento; processamento;
h) los criterios de aceptación relacionados con la h) critérios de aceitação relacionados à Segurança

inocuidad de los alimentos o las especificaciones dos Alimentos ou especificações de materiais e
de los materiales comprados y de los ingredientes ingredientes adquiridos, apropriados ao uso
apropiados para sus usos previstos. pretendido.
La organización debe identificar los requisitos legales A organização deve identificar os requisitos
y reglamentarios de inocuidad de los alimentos estatutários e regulamentares de Segurança dos
relacionados con lo anterior. Alimentos relacionados acima.
Las descripciones deben mantenerse actualizadas, As descrições devem ser mantidas atualizadas,
incluyendo estar de acuerdo con el Apartado 7.7 incluindo quando requerido, conformidade com 7.7.
cuando se requiera.
7.3.3.2 Características de los productos finales 7.3.3.2 Características dos produtos finais
Las características de los productos finales deben As características dos produtos finais devem ser
describirse en documentos hasta el grado que sea descritas em documentos na extensão necessária à
necesario para llevar a cabo el análisis de peligros condução da análise de perigos (ver 7.4), incluindo
(véase 7.4), incluyendo información sobre los as informações seguintes, como apropriado:
siguientes aspectos, según sea apropiado:
a) el nombre del producto o identificación similar; a) nome do produto ou identificação similar;
b) la composición; b) composição;
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NM ISO 22000:2008
c) las características biológicas, químicas y físicas c) características biológicas, físicas e químicas
pertinentes para la inocuidad de los alimentos; importantes à Segurança dos Alimentos;
d) la vida útil prevista y las condiciones de d) vida de prateleira pretendida e condições de

almacenamiento; estocagem;
e) el embalaje; e) embalagem;
f) el etiquetado en relación con la inocuidad de los f) rotulagem relacionada à Segurança dos

alimentos y/o instrucciones para su manipulación, Alimentos e/ou instruções de manipulação,
preparación y uso; preparação e uso;
g) los métodos de distribución. g) método(s) de distribuição.
La organización debe identificar los requisitos legales A organização deve identificar os requisitos
y reglamentarios de inocuidad de los alimentos estatutários e regulamentares de Segurança dos
relacionados con lo anterior. Alimentos relacionados ao acima, estabelecido.
incluyendo estar de acuerdo con el Apartado 7.7, incluindo, quando requerido, conformidade com 7.7.
cuando se requiera.
7.3.4 Uso previsto 7.3.4 Intenção de uso
El uso previsto, la manipulación razonablemente A intenção de uso, manuseio razoavelmente esperado

esperada del producto final, y cualquier manipulación do produto final, e qualquer uso não intencional,
inapropiada no intencionada, pero razonablemente porém razoavelmente esperado de ocorrer para
esperada, del producto final deben ser considerados produto final, deve ser considerada e descrita em
y descritos en documentos en la medida que sea documentos na extensão necessária à condução da
necesaria para llevar a cabo el análisis de peligros análise de perigos (ver 7.4).
(véase 7.4).
Para cada producto se deben identificar los grupos Grupos de usuários e, quando apropriado, grupos de
de usuarios y, cuando sea apropiado, los grupos de consumidores devem ser identificados para cada
consumidores, y también se deben considerar produto e grupos de consumidores conhecidos que
aquellos grupos de consumidores conocidos por ser sejam especialmente vulneráveis a certos perigos de
especialmente vulnerables a peligros específicos Segurança dos Alimentos devem ser considerados.
relacionados con la inocuidad de los alimentos.
incluyendo estar de acuerdo con el Apartado 7.7 incluindo quando requerido, conformidade com 7.7.
cuando se requiera.
7.3.5 Diagramas de flujo, etapas del proceso y 7.3.5 Fluxogramas, etapas do processo e
medidas de control medidas de controle
7.3.5.1 Diagramas de flujo 7.3.5.1 Fluxogramas
Se deben preparar los diagramas de flujo para los Os fluxogramas devem ser preparados para
productos o las categorías de proceso abarcados categorias de produtos ou de processos cobertos
por el sistema de gestión de la inocuidad de los pelo Sistema de Gestão da segurança dos Alimentos.
alimentos. Los diagramas de flujo deben proporcionar Os fluxogramas devem fornecer a base para avaliar
la base para evaluar la posible presencia, incremento a possibilidade de ocorrência, aumento ou introdução
o introducción de peligros relacionados con la de perigos à Segurança dos Alimentos.
inocuidad de los alimentos.
Los diagramas de flujo deben ser claros, precisos y Os fluxogramas devem ser claros, precisos e
suficientemente detallados. Los diagramas de flujo suficientemente detalhados, Os fluxogramas devem,
deben incluir, según sea apropiado, lo siguiente: conforme apropriado, incluir o seguinte:
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NM ISO 22000:2008
a) la secuencia e interacción de todas las etapas a) seqüência e interação de todos os passos do
de la operación; processo;
b) los procesos contratados externamente y el b) processos externos e trabalhos

trabajo subcontratado; subcontratados;
c) dónde se incorporan al flujo las materias primas, c) onde matérias primas, ingredientes e produtos
los ingredientes y los productos intermedios; intermediários entram no fluxo;
d) dónde se reprocesa y se hace el reciclado; d) onde retrabalho e recirculação podem ocorrer;
e) dónde salen o se eliminan los productos finales, e) onde os produtos finais, produtos
los productos intermedios, los subproductos y los intermediários, subprodutos e resíduos são
desechos. liberados ou removidos.
De acuerdo con el Apartado 7.8, el equipo de la De acordo com 7.8, a equipe de Segurança dos
inocuidad de los alimentos debe verificar la precisión Alimentos deve verificar a precisão dos fluxogramas
de los diagramas de flujo a través de una através de uma verificação in loco. Os fluxogramas
comprobación in situ. Los diagramas de flujo verificados devem ser mantidos como registros.
verificados se deben mantener como registros.
7.3.5.2 Descripción de las etapas del proceso y 7.3.5.2 Descrição das etapas do processo e
de las medidas de control medidas de controle
Las medidas de control existentes, los parámetros As medidas de controle existentes, parâmetros dos
del proceso y/o la rigurosidad con que se aplican, o processos e/ou a rigor com o qual cada um é
los procedimientos que puedan influir en la inocuidad aplicado, ou procedimentos que podem influenciar a
de los alimentos deben ser descritos en la medida segurança dos alimentos, devem ser descritos na
que sea necesaria para llevar a cabo el análisis de extensão necessária à condução da análise de
peligros (véase 7.4). perigos (ver 7.4).
También se deben describir los requisitos externos Requisitos externos (por exemplo, de autoridades
(por ejemplo de las autoridades reglamentarias o de regulamentares ou de consumidores) que podem
los clientes) que pueden afectar a la elección y la causar impacto na escolha e a rigor das medidas de
rigurosidad de las medidas de control. controle também devem ser descritas.
Las descripciones se deben actualizar de acuerdo As descrições devem ser atualizadas de acordo com
con el Apartado 7.7. 7.7.
7.4 Análisis de peligros 7.4 Análise de perigos
El equipo de la inocuidad de los alimentos debe llevar A equipe de Segurança dos Alimentos deve conduzir
a cabo un análisis de peligros para determinar cuáles a análise de perigos para determinar quais perigos
son los peligros que necesitan ser controlados, el necessitam ser controlados, o grau de controle
nivel de control requerido para asegurar la inocuidad requerido para garantir a Segurança dos Alimentos
de los alimentos y qué combinación de medidas de e qual combinação de medidas de controle é
control se requiere. requerida.
7.4.2 Identificación de peligros y determinación 7.4.2 Identificação de perigos e determinação

de los niveles aceptables de níveis aceitáveis
7.4.2.1 Todos los peligros relacionados con la 7.4.2.1 Todos os perigos de Segurança dos Alimentos
inocuidad de los alimentos razonablemente que podem ocorrer em relação ao tipo de produto,
previsibles en relación con el tipo de producto, el tipo tipo de processo e instalações de processamento
de proceso y las instalaciones de elaboración devem ser identificados e registrados. A identificação
utilizadas deben ser identificados y registrados. La deve ser baseada em:
identificación debe realizarse en base a:
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NM ISO 22000:2008
a) la información preliminar y los datos recopilados a) informações preliminares e dados coletados,
de acuerdo con el Apartado 7.3, de acordo com 7.3;
b) la experiencia, b) experiência;
c) la información externa que incluya, en la c) informações externas, incluindo, na extensão

medida de lo posible, los datos epidemiológicos possível, dados epidemiológicos e outros
y otros antecedentes históricos, y históricos, e
d) la información de la cadena alimentaria sobre d) informações da cadeia de produção dos

los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos relativas à Segurança dos Alimentos
alimentos que puede ser importante para la que podem ser de importância para a segurança
inocuidad de los productos finales, los productos dos produtos finais, produto intermediários e do
intermedios y los alimentos para consumo. alimento no momento de consumo.
Debe indicarse la etapa o las etapas (desde las A(s) etapa(s) (desde matérias-primas,
materias primas, procesamiento y distribución) en processamento e distribuição) na(s) qual(is) cada
las cuales se puede introducir cada peligro relacionado perigo à segurança de alimentos pode ser introduzido
con la inocuidad de los alimentos. deve(m) ser indicada(s).
7.4.2.2 Cuando se identifican los peligros se deben 7.4.2.2. Quando da identificação de perigos, devem
considerar: ser considerados:
a) las etapas precedentes y siguientes a la a) os passos precedentes e os passos seguintes

operación especificada, às operações especificadas;
b) los equipos del proceso, servicios asociados b) os equipamentos de processo, utilidades/

y el entorno, y serviços e arredores, e
c) los eslabones precedentes y siguientes en la c) os elos precedentes e seguintes na cadeia

cadena alimentaria. produtiva de alimentos.
7.4.2.3 Para cada peligro relacionado con la inocuidad 7.4.2.3 Para cada perigo identificado que influencie
de los alimentos identificado, se debe determinar, a segurança de alimentos, deve ser determinado o
cuando sea posible, el nivel aceptable del peligro nível aceitável deste no produto final, sempre que
para la inocuidad de los alimentos en el producto possível. O nível determinado deve levar em conta os
final. El nivel determinado debe tener en cuenta los requisitos estatutários e regulamentares
requisitos legales y reglamentarios establecidos, estabelecidos, requisitos dos clientes, intenção de
los requisitos del cliente en materia de inocuidad de uso do consumidor e outros dados relevantes. A
los alimentos, el uso previsto por el cliente y otros justificativa para, e o resultado da determinação,
datos pertinentes. Se debe registrar la justificación devem ser registrados.
y el resultado de la determinación.
7.4.3 Evaluación de peligros 7.4.3 Avaliação de perigo
Para cada peligro relacionado con la inocuidad de los A avaliação de perigos deve ser conduzida para
alimentos identificado (véase 7.4.2) se debe llevar a determinar, para cada perigo à segurança de alimentos
cabo una evaluación de los peligros, para determinar identificado (ver 7.4.2), se sua eliminação ou redução
si su eliminación o reducción a niveles aceptables es a níveis aceitáveis é essencial à produção de alimento
esencial para la producción de un alimento inocuo, seguro, e se seu controle é necessário para
si es necesario su control para permitir que se possibilitar que os níveis aceitáveis definidos sejam
cumplan los niveles aceptables definidos. respeitados.
Cada peligro relacionado con la inocuidad de los Cada perigo à segurança dos Alimentos deve ser
alimentos debe evaluarse de acuerdo con la posible avaliado conforme a possível severidade de efeito
severidad de los efectos adversos para la salud y la adverso à saúde e a probabilidade de sua ocorrência.
probabilidad de su ocurrencia. Se debe describir la A metodologia usada deve ser descrita e os resultados
metodología utilizada, y se deben registrar los da avaliação dos perigos à segurança de alimentos
resultados de la evaluación de los peligros devem ser registrados.
relacionados con la inocuidad de los alimentos.
20
NM ISO 22000:2008
7.4.4 Selección y evaluación de las medidas de 7.4.4 Seleção e avaliação das medidas de
control controle
Con base en la evaluación de peligros del Apartado Com base na avaliação de perigo de 7.4.3, uma
7.4.3, se debe seleccionar una apropiada combinação apropriada de medidas de controle deve
combinación de medidas de control, que sea capaz ser selecionada. Esta combinação de medidas de
de prevenir, eliminar o reducir estos peligros controle deve ter a capacidade de prevenir, eliminar
relacionados con la inocuidad de los alimentos a los ou reduzir estes perigos à segurança de alimentos
niveles aceptables definidos. aos níveis aceitáveis definidos.
En esta selección, cada una de las medidas de Nesta seleção, cada medida de controle, conforme
control descritas en el Apartado 7.3.5.2 debe revisarse descrito na Subseção 7.3.5.2, deve ser avaliada
con respecto a su eficacia frente a los peligros com relação à sua eficácia contra os perigos
relacionados con la inocuidad de los alimentos identificados.
identificados.
Las medidas de control seleccionadas deben As medidas de controle selecionadas devem ser
clasificarse según necesiten ser gestionadas a través classificadas de acordo com a necessidade de
de PPR operativo o mediante el plan HACCP. serem gerenciadas através de PPR operacional ou
pelo plano APPCC.
La selección y clasificación debe llevarse a cabo A seleção e classificação devem ser conduzidas
utilizando un enfoque lógico que incluya la evaluación usando uma abordagem lógica, que inclui avaliações
con respecto a lo siguiente: com relação ao seguinte:
a) su efecto sobre los peligros relacionados con la a) seu efeito nos perigos à segurança de alimentos
inocuidad de los alimentos identificados según el identificados, relativos à exatidão requerida;
rigor aplicado;
b) su viabilidad para el seguimiento (por ejemplo, b) sua viabilidade de monitoramento (por exemplo,
la capacidad para realizar su seguimiento en el habilidade de ser monitorado em tempo adequado
momento oportuno para permitir correcciones para permitir correções imediatas);
inmediatamente);
c) su lugar dentro del sistema con respecto a c) sua posição dentro do sistema relativo a outras
otras medidas de control; medidas de controle;
d) la probabilidad de que falle el funcionamiento de d) a probabilidade de falhas no funcionamento

una medida de control o la variabilidad significativa das medidas de controle ou variações significantes
del procesamiento; no processo;
e) la gravedad de la/s consecuencia/s en el caso e) a severidade das conseqüências em caso de

de que falle su funcionamiento; falhas no seu funcionamento;
f) si la medida de control se establece y aplica f) se a medida de controle é especificamente

específicamente para eliminar o reducir estabelecida e aplicada para eliminar ou reduzir
significativamente el nivel de peligros; significantemente o nível de perigo(s);
g) los efectos sinérgicos (es decir, la interacción g) efeitos sinérgicos (interações que ocorrem
que ocurre entre dos o más medidas da como entre duas ou mais medidas, sendo o resultado
resultado un efecto combinado que es mayor que de seus efeitos combinados, maior que a soma
la suma de sus efectos individuales). de seus efeitos individuais).
Las medidas de control clasificadas como Medidas de controle classificadas pertencentes ao

pertenecientes al plan HACCP deben implementarse plano APPCC devem ser implementadas de acordo
de acuerdo con el Apartado 7.6. Otras medidas de com a Subseção 7.6. Outras medidas de controle
control deben implementarse como PPR operativos devem ser implementadas como PPR operacional,
de acuerdo con el Apartado 7.5. de acordo com a Subseção 7.5.
La metodología y los parámetros utilizados para esta A metodologia e os parâmetros utilizados para esta
clasificación deben describirse en documentos, y se classificação devem ser descritos em documentos e
21
NM ISO 22000:2008
deben registrar los resultados de la evaluación. os resultados da avaliação devem ser registrados.
7.5 Establecimiento de los programas de 7.5 Estabelecimento do programa de pré-

prerrequisitos operativos (PPR operativos) requisitos operacional (PPR)
Los PPR operativos deben documentarse y deben O PPR operacional deve ser documentado e deve
incluir la siguiente información para cada programa: incluir as seguintes informações para cada programa:
a) peligro(s) de inocuidad de los alimentos a a) perigo(s) à segurança de alimentos a ser (em)

controlar mediante el programa (véase 7.4.4); controlado(s) pelo programa (ver 7.4.4);
b) medida(s) de control (véase 7.4.4); b) medida(s) de controle (ver 7.4.4);
c) procedimientos de seguimiento que demuestren c) procedimentos de monitoramento que

que los PPR operativos están implementados; demonstrem que os PPR operacionais estão
implementados;
d) correcciones y acciones correctivas a tomar si d) correções e ações corretivas a serem tomadas

el seguimiento muestra que los PPR operativos se os monitoramentos mostrarem que os PPR
no están bajo control (véase 7.10.1 y 7.10.2, operacionais não estão sob controle (ver 7.10.1
respectivamente); e 7.10.2, respectivamente);
e) responsabilidades y autoridades; e) responsabilidades e autoridades;
f) registro(s) del seguimiento. f) registros de monitoramentos.
7.6 Establecimiento del plan HACCP 7.6 Estabelecimento do plano APPCC
7.6.1 Plan HACCP 7.6.1 Plano APPCC
El plan HACCP debe estar documentado y debe O plano APPCC deve ser documentado e deve incluir
incluir la siguiente información para cada punto as seguintes informações para cada ponto crítico de
crítico de control (PCC): controle (PCC) identificado:
a) peligro(s) relacionado(s) con la inocuidad de los a) perigos a segurança de alimentos a serem

alimentos a controlar en los PCC (véase 7.4.4); controlados no PCC (ver 7.4.4);
b) medida(s) de control (véase 7.4.4); b) medidas de controle (ver 7.4.4);
c) límite(s) crítico(s) (véase 7.6.3); c) limites críticos (ver 7.6.3);
d) procedimiento(s) de seguimiento (véase 7.6.4); d) procedimentos de monitoramentos (ver 7.6.4);
e) correcciones y acción(es) correctiva(s) a tomar e) correções e ações corretivas a serem tomadas

si se superan los límites críticos (véase 7.6.5); se os limites críticos forem excedidos (ver 7.6.5);
f) responsabilidades y autoridades; f) responsabilidades e autoridades;
g) registro(s) del seguimiento. g) registros dos monitoramentos.
7.6.2 Identificación de los puntos críticos de 7.6.2 Identificação dos pontos críticos de controle
control (PCC) (PCC)
Para cada peligro que tiene que ser controlado Para cada perigo que é controlado pelo plano APPCC,
mediante el plan HACCP, se deben identificar los PCC devem ser identificados para as medidas de
PCC para las medidas de control identificadas (véase controle estabelecidas (ver 7.4.4).
7.4.4).
7.6.3 Determinación de los límites críticos para 7.6.3 Determinação dos limites críticos para os
los puntos críticos de control pontos críticos de controle
22
NM ISO 22000:2008
Deben determinarse los límites críticos para el Limites críticos devem ser determinados para o
seguimiento establecido para cada PCC. monitoramento estabelecido para cada PCC.
Deben establecerse los límites críticos para Limites críticos devem ser estabelecidos para
asegurarse de que en el producto final (véase 7.4.2) assegurar que o nível aceitável identificado do perigo
no se supera el nivel aceptable de los peligros à Segurança de alimentos no produto final (ver 7.4.2)
relacionados con la inocuidad de los alimentos não é excedido.
identificados.
Los límites críticos deben ser medibles. Os limites críticos devem ser mensuráveis.
Deben documentarse los motivos para la elección de A razão na escolha dos limites críticos deve ser
los límites críticos. documentada.
Los límites críticos basados en datos subjetivos Limites críticos baseados em dados subjetivos (assim
(tales como la inspección visual del producto, como inspeção visual do produto, processo,
procesos, manipulación, etc.) deben apoyarse manipulação, etc.) devem ser apoiados por instruções
mediante instrucciones o especificaciones y/o ou especificações e/ou educação e treinamento.
educación y formación.
7.6.4 Sistema para el seguimiento de los puntos 7.6.4 Sistema de monitoramento dos pontos
críticos de control críticos de controle
Un sistema de seguimiento debe establecerse para Um sistema de monitoramento deve ser estabelecido
cada PCC, para demostrar que el PCC está bajo para cada PCC para demonstrar que o mesmo está
control. El sistema debe incluir todas las mediciones sob controle. O sistema deve incluir todas as medições
u observaciones programadas relativas al límite o los programadas ou as observações relativas aos limites
límites críticos. críticos.
El sistema de seguimiento debe constar de los O sistema de monitoramento deve consistir de

procedimientos, instrucciones y registros pertinentes procedimentos relevantes, instruções e registros
que incluyan lo siguiente: que cubram o seguinte:
a) mediciones u observaciones que proporcionan a) medições ou observações que forneçam

resultados dentro de un plazo adecuado; resultados dentro de um tempo adequado;
b) equipos de seguimiento utilizados; b) equipamentos de monitoramento usados;
c) métodos de calibración aplicables (véase 8.3); c) métodos de calibração aplicáveis (ver 8.3);
d) frecuencia del seguimiento; d) freqüência de monitoramento;
e) responsabilidad y autoridad relativa al e) responsabilidade e autoridade relacionadas ao

seguimiento y evaluación de los resultados del monitoramento e a avaliação dos resultados;
seguimiento;
f) los requisitos y métodos en materia de registro. f) registros requeridos e métodos.
Los métodos y la frecuencia del seguimiento deben Os métodos de monitoramento e a freqüência devem
permitir determinar cuándo se han superado los ser capazes de determinar quando os limites críticos
límites críticos, a tiempo para que el producto sea forem excedidos em tempo de o produto ser isolado
aislado antes de que se utilice o consuma. antes de ser usado ou consumido.
7.6.5 Acciones efectuadas cuando los resultados 7.6.5 Ações quando os resultados do
del seguimiento superan los límites críticos monitoramento excedem os limites críticos
Las correccines planificadas y las acciones correctivas Correções planejadas e ações corretivas a serem
a tomar cuando se superan los límites críticos se tomadas quando limites críticos forem excedidos
deben especificar en el plan HACCP. Las acciones devem ser especificadas no plano APPCC. As ações
deben asegurar que se identifica la causa de la no devem assegurar que a causa da não-conformidade
conformidad, que el parámetro o los parámetros é identificada, que os parâmetros controlados no
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NM ISO 22000:2008
controlados en el PCC se ponen de nuevo bajo PCC são retornados ao controle e que reincidência
control y que se previene que vuelva a ocurrir (véase é prevenida (ver 7.10.2).
7.10.2).
Deben establecerse y mantenerse procedimientos Procedimentos documentados devem ser

documentados para la correcta manipulación de los estabelecidos e mantidos para tratamento apropriado
productos potencialmente no inocuos para como produtos potencialmente inseguros, para
asegurarse de que estos no sean liberados hasta garantir que não são liberados antes de serem
que hayan sido evaluados (véase 7.10.3). avaliados (ver 7.10.3).
7.7 Actualización de la información preliminar 7.7 Atualização de informação preliminar e

y de los documentos que especifican los PPR y documentos especificando os PPR e o plano
el plan HACCP APPCC
Después de haber establecido los PPR operativos A partir do estabelecimento de PPR operacional(s)
(véase 7.5) y/o el plan HACCP (véase 7.6), la (ver 7.5) e/ou o plano APPCC (ver 7.6), a organização
organización debe actualizar, si es necesario, la deverá atualizar as seguintes informações, se
siguiente información: necessário:
a) características del producto (véase 7.3.3); a) características do produto (ver 7.3.3);
b) uso previsto (véase 7.3.4); b) intenção de uso do produto (ver 7.3.4);
c) diagramas de flujo (véase 7.3.5.1); c) fluxogramas (ver 7.3.5.1);
d) etapas del proceso (véase 7.3.5.2); d) etapas de processo (ver 7.3.5.2);
e) medidas de control (véase 7.3.5.2). e) medidas de controle (7.3.5.2).
Si es necesario, el plan HACCP (véase 7.6.1) y los Se necessário, o plano APPCC (ver 7.6.1) e os
procedimientos e instrucciones que especifican los procedimentos e instruções especificando os PPR
PPR (véase 7.2) deben modificarse. (ver 7.2) devem ser alterados/ revisados.
7.8 Planificación de la verificación 7.8 Plano de verificação
La planificación de la verificación debe definir el O plano de verificação deve definir o propósito, os

propósito, método, frecuencia y responsabilidades métodos, a freqüência e as responsabilidades das
para las actividades de verificación. Las actividades atividades de verificação. As atividades de verificação
de verificación deben confirmar que: devem confirmar que:
a) los PPR se han implementado (véase 7.2), a) os PPR estão implementados (ver 7.2);
b) se actualiza continuamente la información de b) a entrada para a análise de perigos (ver 7.3) é

entrada al análisis de peligros (véase 7.3), atualizada continuamente;
c) los PPR operativos (véase 7.5) y los elementos c) o(s) PPR operacional(s) (ver 7.5) e os elementos
dentro del plan HACCP (véase 7.6.1) están do plano APPCC (ver 7.6.1) estão implementados
implementados y son eficaces, e são efetivos;
d) los niveles de peligro están dentro de los niveles d) os níveis de perigo estão dentro dos níveis
aceptables identificados (véase 7.4.2), y identificados como aceitáveis (ver 7.4.2); e
e) los otros procedimientos requeridos por la e) outros procedimentos requeridos pela

organización están implementados y son eficaces. organização estão implementados e são efetivos.
El resultado de esta planificación debe estar en un As saídas deste planejamento devem ser em uma
formato adecuado para los métodos de operación de forma apropriada aos métodos operacionais da
la organización. organização.
Los resultados de la verificación deben registrarse y Os resultados da verificação devem ser registrados
deben comunicarse al equipo de la inocuidad de los e comunicados à equipe de segurança de alimentos.
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NM ISO 22000:2008
alimentos. Deben proporcionarse los resultados de Estes devem possibilitar a análise dos resultados
la verificación para permitir el análisis de los resultados das atividades de verificação (ver 8.4.3).
de las actividades de verificación (véase 8.4.3).
Si el sistema de verificación está basado en el Se o sistema de verificação for baseado em análise

ensayo de muestras del producto final, y cuando de amostras do produto final e onde tais amostras
tales muestras de ensayo presentan no conformidad analisadas mostrarem não-conformidade com o nível
con el nivel aceptable de peligros para la inocuidad aceitável do perigo de segurança de alimentos (ver
de los alimentos (véase 7.4.2), los lotes de productos 7.4.2), os lotes afetados do produto devem ser
afectados deben manipularse como potencialmente tratados como produto potencialmente inseguro, de
no inocuos de acuerdo con el Apartado 7.10.3. acordo com 7.10.3.
7.9 Sistema de trazabilidad 7.9 Sistema de rastreabilidade
La organización debe establecer y aplicar un sistema A organização deve estabelecer e aplicar um sistema
de trazabilidad que permita la identificación de los de rastreabilidade que permita a identificação de
lotes de productos y su relación con los lotes de lotes de produtos e sua relação com lotes de
materias primas, registros de procesamiento y matérias primas, processamento e registros de
entrega. liberação.
El sistema de trazabilidad debe permitir identificar el O sistema de rastreabilidade deve ser capaz de
material que llega de los proveedores inmediatos y la identificar o material recebido de fornecedores mais
ruta inicial de distribución del producto final. imediatos e a rota inicial de distribuição do produto
final.
Se deben mantener registros de trazabilidad durante Os registros de rastreabilidade devem ser mantidos
un período definido para la evaluación del sistema, por um período definido pelo sistema de avaliação,
para permitir la manipulación de los productos para permitir tratamento adequado de produtos
potencialmente no inocuos y en el caso de retirada potencialmente inseguros e em alguns casos
de productos. Los registros deben estar de acuerdo promover o recolhimento do produto. Registros devem
con los requisitos legales y reglamentarios y los del estar de acordo com os requerimentos estatutários
cliente y pueden, por ejemplo, basarse en la e exigências de clientes e podem, por exemplo, ser
identificación del lote del producto final. baseados na identificação do lote do produto final.
7.10 Control de no conformidades 7.10 Controle de não-conformidades
7.10.1 Correcciones 7.10.1 Correções
La organización debe asegurarse de que cuando se A organização deve assegurar que quando limites
superan los límites críticos para los PCC (véase críticos para PCC(s) forem excedidos (ver 7.6.5) ou
7.6.5), o hay una pérdida en el control de los PPR houver uma perda de controle de PPR (s) operacional,
operativos, los productos afectados se identifican y os produtos afetados sejam identificados e
controlan en lo que concierne a su uso y liberación. controlados com respeito ao seu uso e sua liberação.
Debe establecerse y mantenerse un procedimiento Um procedimento documentado deve ser

documentado que defina: estabelecido e mantido, definindo:
a) la identificación y la evaluación de los productos a) a identificação e avaliação dos produtos finais

finales afectados para determinar su apropiada afetados para determinar seu tratamento adequado
manipulación (véase 7.10.3), y (ver 7.10.3); e
b) una revisión de las correcciones que se han b) uma revisão das correções realizadas.
llevado a cabo.
Los productos fabricados bajo condiciones donde Produtos produzidos sob condições onde os limites
han sido superados los límites críticos son productos críticos tenham sido excedidos são produtos
potencialmente no inocuos y deben ser manipulados potencialmente inseguros e devem ser tratados de
de acuerdo con 7.10.3. Los productos fabricados acordo com 7.10.3. Produtos produzidos sob
bajo condiciones donde no se han cumplido los PPR condições onde PPR operacional não esteja
operativos se deben evaluar con respecto a la causa conforme, devem ser avaliados em relação com a(s)
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NM ISO 22000:2008
o causas de la no conformidad y a las consecuencias causa(s) da não-conformidade e suas conseqüências
derivadas en términos de inocuidad de los alimentos em termos de segurança de alimentos e, quando
y deben, cuando sea necesario, manipularse de necessário, devem ser manipulados de acordo com
acuerdo con el Apartado 7.10.3. La evaluación debe 7.10.3. A avaliação deve ser registrada.
registrarse.
Todas las correcciones deben ser aprobadas por las Todas as correções devem ser aprovadas pela(s)
personas responsables, y deben registrarse junto pessoa(s) responsável(s), e devem ser registradas
con la información sobre la naturaleza de la no juntamente com informações sobre a natureza da
conformidad, sus causas y consecuencias, não-conformidade, sua(s) causa(s) e
incluyendo la información necesaria para propósitos conseqüência(s), incluindo informação necessária
de trazabilidad relacionados con los lotes no para fins de rastreabilidade relacionada aos lotes
conformes. não-conformes.
7.10.2 Acciones correctivas 7.10.2 Ações corretivas
Los datos derivados del seguimiento de los PPR Dados derivados do monitoramento do(s) PPR
operativos y los PCC deben evaluarse por personas operacional e PCC devem ser avaliados por pessoa(s)
designadas con los conocimientos suficientes (véase designada com conhecimento suficiente (ver 6.2) e
6.2) y la autoridad (véase 5.4) para iniciar acciones autoridade (ver 5.4) para iniciar as ações corretivas.
correctivas.
Las acciones correctivas deben iniciarse cuando se As ações corretivas devem ser iniciadas quando
superan los límites críticos (véase 7.6.5) o cuando limites críticos forem excedidos (ver 7.6.5) ou quando
hay una pérdida de conformidad con los PPR houver uma não-conformidade relativa ao(s) PPR
operativos. operacional(s).
La organización debe establecer y mantener A organização deve estabelecer e manter

procedimientos documentados que especifiquen las procedimentos documentados que especifiquem
acciones apropiadas para identificar y eliminar la ações apropriadas para identificar e eliminar a causa
causa de las no conformidades detectadas, para das não conformidades detectadas, para prevenir a
prevenir que vuelvan a ocurrir, y para tener nuevamente recorrência, e para trazer o processo ou o sistema de
bajo control al proceso o al sistema después de volta ao controle depois da detecção da não-
encontrar la no conformidad. Estas acciones incluyen: conformidade. Estas ações incluem:
a) revisar las no conformidades (incluyendo las a) analisar criticamente as não-conformidades

quejas de los clientes), (incluindo reclamações do consumidor);
b) revisar las tendencias en los resultados del b) analisar criticamente tendências dos resultados
seguimiento que pueden indicar una evolución do monitoramento que possam indicar a
hacia la pérdida de control, possibilidade de perda do controle;
c) determinar las causas de las no conformidades, c) determinar a(s) causa(s) da não-conformidade;
d) evaluar la necesidad de adoptar acciones para d) avaliar a necessidade de uma ação que
asegurarse de que la no conformidad no vuelve a assegure a não-recorrência da não conformidade,
ocurrir,
e) determinar e implementar las acciones e) determinar e implementar as ações

necesarias, necessárias;
f) registrar los resultados de las acciones f) registrar os resultados das ações corretivas
correctivas tomadas, y tomadas; e
g) revisar las acciones correctivas tomadas para g) analisar criticamente as ações corretivas
asegurarse de que son eficaces. tomadas para garantir que estas sejam efetivas.
Las acciones correctivas deben registrarse. As ações corretivas devem ser registradas.
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NM ISO 22000:2008
7.10.3 Manipulación de productos 7.10.3 Tratamento de produtos potencialmente
potencialmente no inocuos inseguros
7.10.3.1 Generalidades 7.10.3.1 Geral
La organización debe manipular los productos no A organização deve tratar produtos não-conformes
conformes tomando acciones para prevenir el ingreso tomando ações para prevenir que este(s) produto(s)
del producto no conforme en la cadena alimentaria, entre(m) na cadeia de produção dos alimentos, a não
a menos que sea posible asegurarse de que: ser que seja possível assegurar que:
a) los peligros relacionados con la inocuidad de a) o(s) perigo(s) à segurança de Alimentos

los alimentos en cuestión han sido reducidos a tenha(m) sido reduzido(s) a níveis definidos como
los niveles aceptables definidos, aceitáveis;
b) los peligros relacionados con la inocuidad de b) o(s) perigo(s) à segurança de Alimentos

los alimentos en cuestión serán reducidos a los tenha(m) sido reduzido(s) a níveis definidos como
niveles aceptables (véase 7.4.2) identificados aceitáveis (ver 7.4.2) antes de entrar na cadeia
antes de su ingreso en la cadena alimentaria, o produtiva de alimentos; ou
c) a pesar de la no conformidad, el producto c) este(s) ainda atende (atendam) níveis aceitáveis

todavía cumple los niveles aceptables definidos de perigo(s) à segurança de Alimentos no que diz
en lo concerniente a los peligros relacionados con respeito à não-conformidade.
la inocuidad de los alimentos.
Todos los lotes de productos que puedan haber sido Todos os lotes do produto que possam ter sido
afectados por una situación no conforme deben afetados por uma situação de não-conformidade
mantenerse bajo control de la organización hasta devem ser mantidos sob controle da organização até
que hayan sido evaluados. que tenham sido avaliados.
Si a los productos que ya no están bajo el control de Caso os produtos que já não estejam mais sob
la organización se les determina subsecuentemente controle da organização sejam subseqüentemente
como no inocuos, la organización debe notificarlo a determinados como inseguros, a organização deve
las partes interesadas pertinentes e iniciar una notificar as partes interessadas relevantes e iniciar a
retirada de producto (véase 7.10.4). retirada (ver 7.10.4).
NOTA El término “retirada del producto” incluye la recuperación NOTA O termo “recolhimento” inclui recall.
del producto del mercado.
Deben documentarse los controles y las respuestas Os controles e respostas relacionados e a

derivadas, así como la autorización para tratar los autorização para lidar com produtos potencialmente
productos potencialmente no inocuos. inseguros devem ser documentados.
7.10.3.2 Evaluación para la liberación 7.10.3.2 Avaliação para liberação
Cada lote de productos afectados por la no Cada lote do produto afetado pela não-conformidade
conformidad sólo debe ser liberado como inocuo deve somente ser liberado como seguro quando se
cuando aplique cualquiera de las condiciones aplicar uma das condições abaixo:
siguientes:
a) otra evidencia aparte del sistema de seguimiento a) Outra evidência, além do sistema de
demuestra que las medidas de control han sido monitoramento, que demonstre que as medidas
eficaces; de controle tenham sido eficazes;
b) la evidencia muestra que el efecto combinado b) evidência que mostre que o efeito combinado
de las medidas de control para ese producto en das medidas de controle para o produto em
particular cumple con el desempeño previsto (es questão atende a performance pretendida (i.e.
decir, niveles aceptables identificados de acuerdo níveis aceitáveis conforme identificado de acordo
con el Apartado 7.4.2); com 7.4.2);
c) los resultados del muestreo, análisis y/o de c) os resultados de amostragem, análises e/ou
otras actividades de verificación demuestran que outras atividades de verificação demonstrem que
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NM ISO 22000:2008
el lote de productos afectado cumple con los o lote do produto afetado atende os níveis
niveles aceptables identificados para los peligros aceitáveis identificados em relação ao perigo de
relacionados con la inocuidad de los alimentos en segurança de alimentos.
cuestión.
7.10.3.3 Disposición de productos no conformes 7.10.3.3 Disposição de produtos não-conformes
Después de la evaluación, si el lote de producto no Depois da avaliação, se o lote do produto não é

es aceptable para su liberación, debe someterse a aceitável para liberação, este deve ser tratado
una de las actividades siguientes: segundo uma das seguintes atividades:
a) reproceso o posterior proceso dentro o fuera de a) reprocessamento ou processamento

la organización para asegurarse de que el peligro posteriormente dentro ou fora da organização,
relacionado con la inocuidad de los alimentos se para garantir que o perigo à segurança de alimentos
elimina o reduce a niveles aceptables; seja eliminado ou reduzido a níveis aceitáveis;
b) destrucción y/o disposición como desecho. b) destruição e/ou disposição como descarte.
7.10.4 Retirada de productos 7.10.4 Recolhimento
Para permitir y facilitar que se retiren de manera Para possibilitar e facilitar o recolhimento de lotes de
completa y a tiempo los lotes de productos finales produtos finais identificados como inseguros de
que han sido identificados como no inocuos: modo completo e em tempo o mais prontamente
possível:
a) la alta dirección debe designar al personal que a) a Alta Direção deve apontar pessoal que tenha
tenga la autoridad para iniciar una retirada del autoridade para iniciar um recolhimento ou pessoal
producto y el personal responsable de llevarla a responsável para executar o recolhimento; e
cabo, y
b) la organización debe establecer y mantener un b) a organização deve estabelecer e manter um

procedimiento documentado para: procedimento documentado para:
1) notificar a las partes interesadas 1) notificar as partes interessadas

pertinentes (por ejemplo autoridades legales relevantes (ex: autoridades legais e
y reglamentarias, clientes y/o regulamentares, consumidores);
consumidores),
2) la manipulación de productos retirados, 2) manipulação de produtos de descarte

así como los lotes de productos afectados bem como lotes afetados ainda em estoque;
aún en stock, y e
3) la secuencia de acciones a tomar. 3) a seqüência de ações a serem tomadas.
Los productos retirados deben salvaguardarse o Os produtos recolhidos devem ser mantidos em
mantenerse bajo supervisión hasta que se hayan segurança ou ser tratados sob supervisão até que
destruido, se utilicen para otros propósitos que no sejam destruídos, usados para propósitos outros
sean los pretendidos originalmente, se determine que aqueles previstos originalmente, determinados
que son inocuos para el mismo (u otro) uso previsto, seguros para a mesma (ou outra) intenção de uso, ou
o sean reprocesados de tal manera que se asegure reprocessados, de modo a assegurar que tenham se
que se vuelven inocuos. tornado seguros.
La causa, alcance y resultado de una retirada de A causa, extensão ou resultado do recolhimento

productos se debe registrar e informar a la alta deve ser registrado e relatado à Alta Direção como
dirección, como información de entrada para la entrada (input) para a análise crítica pela direção
revisión por la dirección (véase 5.8.2). informar à gestão de revisão (ver 5.8.2).
La organización debe verificar y registrar la eficacia A organização deve verificar e registrar a eficácia do
del programa de retirada de productos a través del programa de recolhimento através do uso de técnicas
uso de técnicas apropiadas (por ejemplo simulación apropriadas (ex: simulação de recolhimento ou
o práctica de retirada de productos). recolhimento na prática).
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NM ISO 22000:2008
8 Validación, verificación y mejora del 8 Validação, verificação e melhoria do
sistema de gestión de la inocuidad de los sistema de gestão da segurança de
alimentos alimentos
El equipo de la inocuidad de los alimentos debe A equipe de segurança de alimentos deve planejar e
planificar e implementar los procesos necesarios implementar os processos necessários para validar
para validar las medidas de control y/o las medidas de controle e/ou combinações dessas
combinaciones de medidas de control, y para verificar medidas de controle, e verificar e melhorar o sistema
y mejorar el sistema de gestión de la inocuidad de los da gestão da segurança de alimentos.
alimentos.
8.2 Validación de las combinaciones de medidas 8.2 Validação da combinação de medidas de

de control controle
Con anterioridad a la implementación de las medidas Antes da implementação de medidas de controle a

de control a ser incluidas en los PPR operativos y el serem incluídas no(s) PPR e no plano de APPCC e
plan HACCP, y después de cualquier cambio en depois de qualquer modificação nestes (ver 8.5.2), a
ellos (véase 8.5.2), la organización debe validar organização deve validar (ver 3.15) que:
(véase 3.15) que:
a) las medidas de control seleccionadas son a) as medidas de controle selecionadas são

capaces de alcanzar el control pretendido de los capazes de alcançar o controle necessário para
peligros relacionados con la inocuidad de los o perigo, para o qual elas foram designadas;
alimentos para las que han sido designadas, y
b) las medidas de control son eficaces y permiten, b) as medidas de controle são efetivas e capazes
cuando se combinan, asegurar el control de los de, em combinação, assegurar o controle do(s)
peligros relacionados con la inocuidad de los perigo(s) identificado para obter produtos finais
alimentos identificados para obtener productos que satisfaçam os níveis aceitáveis definidos.
terminados que cumplan los niveles de aceptación
definidos.
Si el resultado de la validación muestra que uno o Se o resultado da validação mostrar que um ou

ambos de los elementos anteriores no puede ser ambos elementos não podem ser confirmados, a
confirmado, la medida de control y/o sus medida de controle e/ou suas combinações devem
combinaciones deben ser modificadas y evaluadas ser modificadas e reavaliadas (ver 7.4.4).
de nuevo (véase 7.4.4).
Las modificaciones pueden incluir cambios en las As modificações podem incluir alterações nas
medidas de control (es decir en los parámetros de medidas de controle (i.e. parâmetros de processo,
proceso, rigurosidad y/o su combinación) y/o uno o rigor e/ou sua combinação) e/ou alteração(ções) nas
varios cambios en las materias primas, tecnologías matérias-primas, tecnologias de fabricação,
de fabricación, características del producto características do produto final, métodos de
terminado, métodos de distribución y/o uso previsto distribuição e/ou intenção de uso do produto final.
del producto terminado.
8.3 Control del seguimiento y la medición 8.3 Controle de monitoramento e medição
La organización debe proporcionar evidencia de que A organização deve fornecer evidências de que
los métodos y los equipos de seguimiento y medición métodos e equipamentos de monitoramento e
especificados son adecuados para asegurar el medição são adequados para assegurar o
desempeño de los procedimientos de seguimiento y desempenho dos procedimentos de monitoramento
medición. e medição.
Cuando sea necesario asegurar resultados válidos, Quando necessário assegurar resultados válidos, os
los equipos y los métodos de medición utilizados dispositivos e métodos de medição adotados devem
deben: ser:
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NM ISO 22000:2008
a) calibrarse o verificarse a intervalos a) calibrados ou verificados em intervalos
especificados, o antes de su utilización, especificados, ou antes do uso, diante de padrões
comparados con patrones de medición trazables de medidas rastreáveis a padrões nacionais ou
a patrones de medición nacionales o internacionais; quando tais não existirem, os
internacionales; cuando no existan tales patrones, princípios utilizados para a calibração ou
debe registrarse la base utilizada para la calibración verificação devem ser registrados;
o la verificación,
b) ajustarse o reajustarse según sea necesario, b) ajustados e reajustados sempre que

necessário;
c) identificarse para poder determinar el estado de c) identificados para possibilitar que a situação
calibración, de calibração seja determinada;
d) protegerse contra ajustes que pudieran invalidar d) protegidos de ajustes que possam invalidar os
el resultado de la medición, y resultados da medição, e
e) protegerse contra los daños y el deterioro. e) protegidos de dano e deterioração.
Se deben mantener registros de los resultados de la Os registros dos resultados de calibração e

calibración y la verificación. verificação devem ser mantidos.
Además, la organización debe evaluar la validez de Além disso, a organização deve avaliar a validade
los resultados de las mediciones anteriores cuando dos resultados das medições prévias quando for
se detecte que los equipos o el proceso no están verificado que o equipamento ou processo não esteja
conformes con los requisitos. Si los equipos de conforme os requisitos. Se o equipamento de medida
medición no son conformes, la organización debe não está conforme, a organização deve tomar ação
tomar las acciones apropiadas para los equipos y el apropriada no equipamento e em qualquer produto
producto afectado. Deben mantenerse registros de afetado. Os registros de tais avaliações e as ações
tales evaluaciones y acciones resultantes. resultantes devem ser mantidos.
Debe confirmarse la capacidad de los programas A capacidade de um software, quando utilizado na

informáticos para el uso especificado cuando se monitoração e medição dos requisitos especificados,
utilicen en el seguimiento y medición de los requisitos deve ser confirmada para satisfazer a aplicação
especificados. Esto debe llevarse a cabo antes de desejada. Isto deve ser realizado antes do uso inicial
iniciar su utilización y confirmarse de nuevo cuando e deve ser reconfirmado sempre que necessário.
sea necesario.
8.4 Verificación del sistema de gestión de la 8.4 Verificação do sistema de gestão da

8.4.1 Auditoría interna 8.4.1 Auditorias Internas
La organización debe llevar a cabo a intervalos A organização deve conduzir auditorias internas a
planificados auditorías internas para determinar si el intervalos planejados para determinar se o sistema
sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos: de gestão da segurança de alimentos:
a) es conforme con las disposiciones planificadas, a) está conforme com as disposições planejadas,
con los requisitos del sistema de gestión de la aos requisitos do sistema de gestão da segurança
inocuidad de los alimentos establecidos por la de alimentos estabelecidos pela organização, e
organización, y con los requisitos de esta Norma, aos requisitos desta norma, e
y
b) se implementa y actualiza eficazmente. b) está eficazmente implementado e atualizado.
Se debe planificar un programa de auditorías Um programa de auditoria deve ser planejado, levando
considerando la importancia de los procesos y las em consideração a importância dos processos e
áreas a auditar, además de cualquier acción de áreas a serem auditadas, assim como qualquer
actualización resultado de auditorías previas (véase ação de atualização resultante de auditoria anterior
8.5.2 y 5.8.2). Se deben definir los criterios de (ver 8.5.2 e 5.8.2). Os critérios de auditoria, escopo,
30
NM ISO 22000:2008
auditoría, el alcance, la frecuencia y la metodología. freqüência e métodos devem ser definidos. A seleção
La selección de los auditores y la realización de las de auditores e a condução da auditoria devem
auditorías deben asegurar la objetividad e assegurar a objetividade e imparcialidade do processo
imparcialidad del proceso de auditoría. Los auditores de auditoria. Os auditores não devem auditar seu
no deben auditar su propio trabajo. próprio trabalho.
Deben definirse, en un procedimiento documentado, As responsabilidades e requisitos para planejar e

las responsabilidades y requisitos para la planificación conduzir auditorias, e reportar resultados e manter
y la realización de auditorías, para informar de los os registros, devem ser definidos em um procedimento
resultados y para mantener los registros. documentado.
La dirección responsable del área que esté siendo O responsável pela área a ser auditada deve assegurar
auditada debe asegurarse de que se toman acciones que as ações são executadas, sem demora indevida,
sin demora injustificada para eliminar las no para eliminar não-conformidades detectadas e suas
conformidades detectadas y sus causas. Las causas. As atividades de acompanhamento devem
actividades de seguimiento deben incluir la verificación incluir a verificação das ações executadas e o
de las acciones tomadas y el informe de los resultados registro dos resultados da verificação.
de la verificación.
8.4.2 Evaluación de los resultados individuales 8.4.2 Avaliação dos resultados de verificações
de verificación individuais
El equipo de la inocuidad de los alimentos debe A equipe de segurança de alimentos deve

evaluar sistemáticamente los resultados individuales sistematicamente avaliar os resultados individuais
de la verificación planificada (véase 7.8). da verificação planejada (ver 7.8).
Si la verificación no demuestra conformidad con lo Quando a verificação não demonstra conformidade

planificado, la organización debe tomar acciones com o planejamento organizado, a organização deve
para alcanzar la conformidad requerida. Tales adotar ações para alcançar a conformidade requerida.
acciones deben incluir, entre otros, la revisión de: Tais ações devem incluir, mas não são limitadas, à
revisão:
a) los procedimientos existentes y los canales de a) de procedimentos existentes e canais de

comunicación (véase 5.6 y 7.7), comunicação (ver 5.6 e 7.7),
b) las conclusiones del análisis de peligros (véase b) das conclusões da análise de perigo (ver 7.4),
7.4), los PPR operativos establecidos (véase 7.5) o estabelecimento do(s) PPR Operacional(is)
y el plan HACCP (véase 7.6.1), (ver 7,5) e o plano APPCC (ver 7.6.1);
c) los PPR (véase 7.2), y c) o(s) PPR (ver 7.2), e
d) la eficacia de la gestión de los recursos humanos d) a eficácia da gestão de recursos humanos e

y de las actividades de formación (véase 6.2). das atividades de treinamento (ver 6.2).
8.4.3 Análisis de los resultados de las actividades 8.4.3 Análise de resultados de atividades de
de verificación verificação
El equipo de la inocuidad de los alimentos debe A equipe de segurança de alimentos deve analisar os
analizar los resultados de las actividades de resultados de atividades de verificação, incluindo os
verificación, incluyendo los resultados de las resultados das auditorias internas (ver 8.4.1) e
auditorías internas (véase 8.4.1) y de las auditorías auditorias externas. A análise deve ser realizada
externas. El análisis debe llevarse a cabo para: para:
a) confirmar que el desempeño global del sistema a) confirmar que o desempenho geral do sistema
cumple con lo planificado y los requisitos del está conforme ao planejamento organizado e aos
sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos requisitos do sistema de gestão da segurança de
establecidos por la organización, alimentos estabelecido pela organização,
b) identificar la necesidad de actualización o b) identificar a necessidade de atualização e

mejora del sistema de gestión de la inocuidad de melhoria do sistema de gestão da segurança de
los alimentos, alimentos,
31
NM ISO 22000:2008
c) identificar tendencias que indiquen una mayor c) identificar tendência que indiquem uma maior
incidencia de productos potencialmente no incidência de produtos potencialmente inseguros;
inocuos,
d) establecer información concerniente al nivel e d) estabelecer informação para planejamento do

importancia de las áreas a ser auditadas para programa de auditorias internas em relação à
planificar el programa de auditoría interna, y condição e à importância das áreas a serem
auditadas, e
e) proporcionar evidencia de la eficacia de las e) fornecer evidencias que quaisquer ações

correcciones y las acciones correctivas tomadas. corretivas e de correção que foram tomadas são
efetivas.
Los resultados de los análisis y de las actividades Os resultados das análises e as atividades resultantes
resultantes se deben registrar e informar, de manera devem ser registrados e devem ser relatados de
apropiada, a la alta dirección como información de modo adequado para a Alta Direção como entradas
entrada para la revisión por la dirección (véase 5.8.2). para a análise crítica (ver 5.8.2). Deve também ser
Esto también debe utilizarse como elemento de utilizado como um dado para atualização do sistema
entrada para actualizar el sistema de gestión de la de gestão da segurança de alimentos (ver 8.5.2).
inocuidad de los alimentos (véase 8.5.2).
8.5 Mejora 8.5 Melhoria
8.5.1 Mejora continua 8.5.1 Melhoria contínua
La alta dirección debe asegurarse de que la A Alta Direção deve assegurar que a organização
organización mejora continuamente la eficacia del melhore continuamente a efetividade do sistema de
sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos gestão da segurança de alimentos através do uso de
mediante el uso de la comunicación (véase 5.6), la comunicação (ver 5.6), análise crítica (ver 5.8),
revisión por la dirección (véase 5.8), la auditoría auditoria interna (ver 8.4.1), avaliação dos resultados
interna (véase 8.4.1), la evaluación de los resultados de verificações individuais (ver 8.4.2), análise dos
individuales de la verificación (véase 8.4.2), el análisis resultados de atividades de verificação (ver 8.4.3),
de los resultados de las actividades de verificación validação de combinações de medidas de controle
(véase 8.4.3), la validación de las combinaciones de (ver 8.2), ações corretivas (ver 7.10.2) e a atualizações
las medidas de control (véase 8.2), las acciones do sistema de gestão da segurança de alimentos
correctivas (véase 7.10.2) y la actualización del (ver 8.5.2).
sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
(véase 8.5.2).
NOTA La Norma NM ISO 9001 trata la mejora continua de la NOTA A NM ISO 9001direciona à melhoria contínua da eficácia
eficacia de los sistemas de gestión de calidad. La Norma NM ISO do sistema de gestão da qualidade. A NM ISO 9004 fornece
9004 proporciona orientación sobre la mejora continua de la orientação em melhoria contínua da eficácia e eficiência de
eficacia y eficiencia de los sistemas de gestión de calidad más sistemas de gestão da qualidade além do que é direcionado na
allá de lo establecido en la Norma NM ISO 9001. NM ISO 9001.
8.5.2 Actualización del sistema de gestión de la 8.5.2 Atualização do sistema de gestão da

La alta dirección debe asegurarse de que el sistema A Alta Direção deve assegurar que o sistema de
de gestión de la inocuidad de los alimentos se gestão da segurança de alimentos seja
actualiza continuamente. continuamente atualizado.
Para lograr esto, el equipo de la inocuidad de los Para isso, a equipe de segurança de alimentos deve
alimentos debe evaluar a intervalos planificados el avaliar o sistema de gestão da segurança dos
sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. alimentos em intervalos planejados. A equipe deve,
El equipo debe entonces considerar si es necesario então, ponderar se é necessário revisar a análise de
revisar el análisis de peligros (véase 7.4), los PPR perigos (ver 7.4), o(s) PPR operacional(is)
operativos establecidos (véase 7.5) y el plan HACCP estabelecido(s) (ver 7.5) e o plano APPCC (ver
(véase 7.6.1). 7.6.1).
Las actividades de evaluación y actualización se A avaliação e as atualizações devem ser baseadas:

deben basar en:
32
NM ISO 22000:2008
a) los elementos de entrada de la comunicación, a) na comunicação, externa e interna, como
tanto externa como interna, según lo establecido indicado em 5.6;
en el Apartado 5.6,
b) los elementos de entrada de cualquier otra b) em outras informações a respeito da coerência,

información relativa a la idoneidad, adecuación y adequação e da eficácia do sistema de gestão da
eficacia del sistema de gestión de la inocuidad de segurança de alimentos,
los alimentos,
c) las conclusiones de los análisis de los c) na saída da análise dos resultados de atividades
resultados de las actividades de verificación (véase da verificação (veja 8.4.3), e
8.4.3), y
d) los resultados de la revisión por la dirección d) na saída da análise critica da Alta Direção (veja
(véase 5.8.3). 5.8.3).
Las actividades de actualización del sistema se As atividades de atualização devem ser registradas
deben registrar e informar, de manera apropiada, e relatadas, de modo adequado, como entrada para
como información de entrada para la revisión por la a análise crítica da Alta Direção (veja 5.8.2).
dirección (véase 5.8.2).
33
NM ISO 22000:2008
Anexo A
(informativo)
Referencias cruzadas entre la Norma NM ISO 22000:2008 y la Norma NM ISO 9001:2007
Referências cruzadas entre NM ISO 22000:2008 e NM ISO 9001:2007
Tabla A.1 / Tabela A.1

Referencias cruzadas entre los Capítulos de la norma NM ISO 22000:2008 y los de la norma
NM ISO 9001:2007 / Referências cruzadas entre as Seções da NM ISO 22000:2008 e Seções da
NM ISO 9001:2007
NM ISO 22000: 2008 NM ISO 9001: 2007

Introducción / Introdução Introducción / Introdução
01 Generalidades
02 Enfoque basado en procesos / Abordagem de processo
03 Relación con la Norma NM ISO 9004 / Relação com NM
ISO 9004
04 Compatibilidad con otros sistemas de gestión /
Compatibilidade com outros sistemas de gestão
Objeto y campo de aplicación / Escopo 1 1 Objeto y campo de aplicación / Objetivo e campo de
aplicação
1.1 Generalidades
1.2 Aplicación / Aplicação
Referencias normativas / Referências normativas 2 2 Referencias normativas / Referência normativa
Términos y definiciones / Termos e definições 3 3 Términos y definiciones / Termos e definições
Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos / 4 4 Sistema de gestión de calidad / Sistema de gestão
Sistema da gestão da segurança de alimentos qualidade
Requisitos generales / Requisitos gerais 4.1 4.1 Requisitos generales / Requisitos gerais
Requisitos de la documentación / Requisitos de 4.2 4.2 Requisitos de la documentación / Requisitos de
documentação documentação
Generalidades / Geral 4.2.1 4.2.1 Generalidades
Control de los documentos / Controle de documentos 4.2.2 4.2.3 Control de los documentos / Controle de documentos
Control de los registros / Controle de registros 4.2.3 4.2.4 Control de los registros / Controle de registros
Responsabilidad de la dirección / 5 5 Responsabilidad de la dirección /
Responsabilidade da direção Responsabilidade da direção
Compromiso de la dirección / Comprometimento da 5.1 5.1 Compromiso de la dirección / Comprometimento da
direção direção
Política de la inocuidad de los alimentos / Política de 5.2 5.3 Política de la calidad / Política de Qualidade
segurança de alimentos
Planificación del sistema de gestión de la inocuidad de 5.3 5.4.2 Planificación del sistema de gestión de la calidad /
los alimentos / Planejamento do sistema de gestão Planejamento do sistema de gestão de qualidade
Responsabilidad y autoridad / Responsabilidade e 5.4 5.5.1 Responsabilidad y autoridad
autoridade
Líder del equipo de la inocuidad de los alimentos / 5.5 5.5.2 Representante de la dirección / Representante da direção
Coordenador da equipe da segurança de alimentos
Comunicación / Comunicação 5.6 5.5 Responsabilidad, autoridad y comunicación /
Responsabilidade, autoridade e comunicação
Comunicación externa / Comunicação externa 5.6.1 7.2.1 Determinación de los requisitos relacionados con el
producto / Determinação de requisitos relacionados ao
produto
7.2.3 Comunicación con el cliente / Comunicação com o cliente
Comunicación interna / Comunicação interna 5.6.2 5.5.3 Comunicación interna / Comunicação interna
7.3.7 Control de los cambios del diseño y desarrollo / Controle
de alterações de projeto e desenvolvimento
34
NM ISO 22000:2008
Tabla A.1 (continuación) / Tabela A.1 (continuação)
NM ISO 22000: 2008 NM ISO 9001: 2007

Preparación y respuesta ante emergencias / Prontidão e 5.7 5.2 Enfoque al cliente / Foco no cliente
respostas emergenciais
8.5.3 Acción preventiva / Ação preventiva
Revisión por la dirección / Análise crítica pela direção 5.8 5.6 Revisión por la dirección / Análise crítica pela direção
Información para la revisión / Entradas para análise crítica 5.8.2 5.6.2 Información para la revisión / Entradas para análise
crítica
Resultados de la revisión / Saídas da análise crítica 5.8.3 5.6.3 Resultados de la revisión / Saídas da análise crítica
Gestión de los recursos / Gestão dos recursos 6 6 Gestión de los recursos / Gestão dos recursos
Provisión de recursos / Provisão de recursos 6.1 6.1 Provisión de recursos / Provisão de recursos
Recursos humanos 6.2 6.2 Recursos humanos
Competencia, toma de conciencia y formación / 6.2.2 6.2.2 Competencia, toma de conciencia y formación /
Competência, conscientização e treinamento Competência, conscientização e treinamento
Infraestructura / Infra-estrutura 6.3 6.3 Infraestructura / Infra-estrutura
Ambiente de trabajo / Ambiente de trabalho 6.4 6.4 Ambiente de trabajo / Ambiente de trabalho
Planificación y realización de productos inocuos / 7 7 Realización del producto / Realização de produtos
Planejamento e realização de produtos seguros
Generalidades / Geral 7.1 7.1 Planificación de la realización del producto /
Planejamento da realização de produtos
Programas de prerrequisitos (PPR) / Programas de pré- 7.2 6.3 Infraestructura / Infra-estrutura
requisito (PPR)
7.2.1 6.4 Ambiente de trabajo / Ambiente de Trabalho
7.2.2 7.5.1 Control de la producción y de la prestación del
servicio / Controle de produção e fornecimento de
serviço
7.2.3 8.5.3 Acción preventiva / Ação Preventiva
7.5.5 Preservación del producto / Preservação do produto
Pasos preliminares para permitir el análisis de peligros / 7.3 7.3 Diseño y desarrollo / Projeto e desenvolvimento
Etapas preliminares para possibilitar análise de perigos
Generalidades / Geral 7.3.1
Equipo de la inocuidad de los alimentos / Equipe de 7.3.2
Características del producto / Características do produto 7.3.3 7.4.2 Información de las compras / Informações de
aquisição
Uso previsto / Intenção de uso 7.3.4 7.2.1 Determinación de los requisitos relacionados con el
producto / Determinação de requisitos relacionados
ao produto
Diagramas de flujo, etapas del proceso y medidas de 7.3.5 7.2.1 Determinación de los requisitos relacionados con el
control / Fluxogramas, etapas do processo e medidas de producto / Determinação de requisitos relacionados
controle ao produto
Análisis de peligros / Análise de perigos 7.4 7.3.1 Planificación del diseño y desarrollo / Planejamento
do projeto e desenvolvimento
Generalidades / Geral 7.4.1
Identificación de peligros y determinación de los niveles 7.4.2
aceptables / Identificação de perigos e determinação de
níveis aceitáveis
Evaluación de peligros / Avaliação do perigo 7.4.3
Selección y evaluación de las medidas de control / 7.4.4
Seleção e avaliação de medidas de controle
35
NM ISO 22000:2008
NM ISO 22000: 2008 NM ISO 9001: 2007

Establecimiento de los programas de prerrequisitos 7.5 7.3.2 Elementos de entrada para el diseño y desarrollo /
operativos (PPR operativos) / Estabelecimento de Entrada de projeto e desenvolvimento
programas operacionais de pré-requisitos (PPR)
Establecimiento del plan HACCP / Estabelecimento do 7.6 7.3.3 Resultados del diseño y desarrollo / Saídas de
plano APPCC projeto e desenvolvimento
Plan HACCP / Plano APPCC 7.6.1 7.5.1 Control de la producción y de la prestación del
servicio / Controle de produção e fornecimento de
serviço
Identificación de los puntos críticos de control (PCC) / 7.6.2
Identificação de pontos críticos de controle (PCC)
Determinación de los límites críticos para los puntos 7.6.3
críticos de control / Determinação de limites críticos de
pontos críticos de controle
Sistema para el seguimiento de los puntos críticos de 7.6.4 8.2.3 Seguimiento y medición de los procesos / Medição e
control / Sistema de monitoramento de pontos críticos de monitoramento e de processos
controle
Acciones efectuadas cuando los resultados del 7.6.5 8.3 Control del producto no conforme / Controle de
seguimiento superan los límites críticos / Ações quando os produto não-conforme
resultados de monitoramento excedem os limites críticos
Actualización de la información preliminar y de los 7.7 4.2.3 Control de los documentos / Controle de documentos
documentos que especifican los PPR y el plan HACCP /
Atualização de informação preliminar e documentos
especificando os PPR e o plano APPCC
Planificación de la verificación / Plano de verificação 7.8 7.3.5 Verificación del diseño y desarrollo / Verificação de
projeto e desenvolvimento
Sistema de trazabilidad / Sistema de rastreabilbidade 7.9 7.5.3 Identificación y trazabilidad / Identificação e
rastreabilidade
Control de no conformidades / Controle de não- 7.10 8.3 Control del producto no conforme / Controle de
conformidade produto não-conforme
Correcciones / Correções 7.10.1 8.3 Control del producto no conforme / Controle de
produto não-conforme
Acciones correctivas / Ações corretivas 7.10.2 8.5.2 Acción correctiva / Ação corretiva
Manipulación de productos potencialmente no inocuos / 7.10.3 8.3 Control del producto no conforme / Controle de
Tratamento de produtos potencialmente inseguros produto não-conforme
Retirada de productos / Recolhimento 7.10.4 8.3 Control del producto no conforme / Controle de
produto não-conforme
Validación, verificación y mejora del sistema de 8 8 Medición, análisis y mejora / Medição, análise e
gestión de la inocuidad de los alimentos / Validação, melhoria
verificação e melhoria do sistema de gestão da
Generalidades / Geral 8.1 8.1 Generalidades
Validación de las combinaciones de medidas de control / 8.2 8.4 Análisis de datos / Análise de dados
Validação da combinação de medidas de controle
7.3.6 Validación del diseño y desarrollo / Validação de
7.5.2 Validación de los procesos de la producción y de la
prestación del servicio / Validação dos processos de
produção e fornecimento de serviço
Control del seguimiento y la medición / Controle de 8.3 7.6 Control de los dispositivos de seguimiento y de
monitoramento e medição medición / Controle de dispositivos de medição e
monitoramento
36
NM ISO 22000:2008
NM ISO 22000: 2008 NM ISO 9001: 2007

Verificación del sistema de gestión de la inocuidad de 8.4 8.2 Seguimiento y medición / Monitoramento e medição
los alimentos / Verificação do sistema de gestão da
Auditoría interna / Auditorias internas 8.4.1 8.2.2 Auditoría interna / Auditoria interna
Evaluación de los resultados individuales de 8.4.2 7.3.4 Revisión del diseño y desarrollo / Análise crítica de
verificación / Avaliação dos resultados de verificações projeto e desenvolvimento
individuais
8.2.3 Seguimiento y medición de los procesos / Medição e
monitoramento e de processos
Análisis de los resultados de las actividades de 8.4.3 8.4 Análisis de datos / Análise de dados
verificación / Análises de resultados de atividades de
verificação
Mejora/ Melhoria 8.5 8.5 Mejora / Melhorias
Mejora continua / Melhoria contínua 8.5.1 8.5.1 Mejora continua / Melhoria contínua
Actualización del sistema de gestión de la inocuidad de 8.5.2 7.3.4 Revisión del diseño y desarrollo / Análise crítica de
los alimentos / Atualização do sistema de gestão da projeto e desenvolvimento
37
NM ISO 22000:2008
Tabla A.2 / Tabela A.2
Referencias cruzadas entre los Capítulos de la norma NM ISO 9001:2007 y los de la norma
NM ISO 22000:2008 / Referências cruzadas entre cláusulas da NM ISO 9001:2007 e cláusulas da
NM ISO 22000:2008
NM ISO 9001:2007 NM ISO 22000:2008

Introducción / Introdução Introducción / Introdução
Generalidades 01
Enfoque basado en procesos / Abordagem de processo 02
Relación con la Norma NM ISO 9004/ Relação com NM 03
ISO 9004
Compatibilidad con otros sistemas de gestión / 04
Compatibilidade com outros sistemas de gestão
Objeto y campo de aplicación / Objetivo e campo 1 1 Objeto y campo de aplicación / Escopo
de aplicação
Generalidades 1.1
Aplicación / Aplicação 1.2
Referencias normativas / Referência normativa 2 2 Referencias normativas / Referências normativas
Términos y definiciones / Termos e definições 3 3 Términos y definiciones / Termos e definições
Sistema de gestión de calidad / Sistema de gestão 4 4 Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos /
de qualidade Sistema de gestão da segurança de alimentos
Requisitos generales / Requisitos gerais 4.1 4.1 Requisitos generales / Requisitos gerais
Requisitos de la documentación / Requisitos de 4.2 4.2 Requisitos de la documentación / Requisitos de
documentação documentação
Generalidades 4.2.1 4.2.1 Generalidades / Geral
Manual de la calidad / Manual de Qualidade 4.2.2
Control de los documentos / Controle de documentos 4.2.3 4.2.2 Control de los documentos / Controle de documentos
7.7 Actualización de la información preliminar y de los
documentos que especifican los PPR y el plan HACCP /
Atualização de informação preliminar e documentos
especificando os PPR e o plano APPCC
Control de los registros / Controle de registros 4.2.4 4.2.3 Control de los registros / Controle de registros
Responsabilidad de la dirección / Responsabilidade 5 5 Responsabilidad de la dirección / Responsabilidade
da direção da direção
Compromiso de la dirección / Comprometimento da 5.1 5.1 Compromiso de la dirección / Comprometimento da
direção direção
Enfoque al cliente / Foco no cliente 5.2 5.7 Preparación y respuesta ante emergencias / Prontidão e
Política de la calidad / Política de qualidade 5.3 5.2 Política de la inocuidad de los alimentos / Política de
Planificación / Planejamento 5.4
Objetivos de la calidad / Objetivos da qualidade 5.4.1
Planificación del sistema de gestión de la calidad / 5.4.2 5.3 Planificación del sistema de gestión de la inocuidad de
Planejamento do sistema de gestão da qualidade los alimentos / Planejamento do sistema de gestão da
8.5.2 Actualización del sistema de gestión de la inocuidad de
los alimentos / Atualização do sistema de gestão da
Responsabilidad, autoridad y comunicación / 5.5 5.6 Comunicación / Comunicação
Responsabilidade, autoridade e comunicação
Responsabilidad y autoridad / Responsabilidade e 5.5.1 5.4 Responsabilidad y autoridad / Responsabilidade e
autoridade autoridade
Representante de la dirección / Representante da 5.5.2 5.5 Líder del equipo de la inocuidad de los alimentos /
direção Coordenação da equipe de segurança de alimentos
Comunicación interna / Comunicação interna 5.5.3 5.6.2 Comunicación interna / Comunicação interna
Revisión por la dirección / Análise crítica pela direção 5.6 5.8 Revisión por la dirección / Análise crítica pela direção
Información para la revisión / Entradas para análise 5.6.2 5.8.2 Información para la revisión / Entradas para análise
crítica crítica
Resultados de la revisión / Saídas da análise crítica 5.6.3 5.8.3 Resultados de la revisión / Saídas da análise crítica
38
NM ISO 22000:2008
NM ISO 9001:2007 NM ISO 22000:2008

Gestión de los recursos / Gestão de recursos 6 6 Gestión de los recursos / Gestão de recursos
Provisión de recursos / Provisão de recursos 6.1 6.1 Provisión de recursos / Provisão de recursos
Recursos humanos 6.2 6.2 Recursos humanos
Competencia, toma de conciencia y formación / 6.2.2 6.2.2 Competencia, toma de conciencia y formación /
Competência, conscientização e treinamento Competência, conscientização e treinamento
Infraestructura / Infraestrutura 6.3 6.3 Infraestructura / Infra-estrutura
7.2 Programa de prerrequisitos (PPR) / Programas de pré-
requisitos (PPR)
Ambiente de trabajo / Ambiente de trabalho 6.4 6.4 Ambiente de trabajo / Ambiente de trabalho
7.2 Programas de prerrequisitos (PPR) / Planejamento e
realização de produtos seguros
Realización del producto 7 7 Planificación y realización de productos inocuos
Planificación de la realización del producto / 7.1 7.1 Generalidades / Geral
Planejamento da realização do produto
Procesos relacionados con el cliente / Processos 7.2
relacionados a clientes
Determinación de los requisitos relacionados con el 7.2.1 7.3.4 Uso previsto / Intenção de uso
producto / Determinação de requisitos relacionados ao
produto
7.3.5 Diagramas de flujo, etapas del proceso y medidas de
control / Fluxogramas, etapas do processo e medidas de
controle
5.6.1 Comunicación externa / Comunicação externa
Revisión de los requisitos relacionados con el producto / 7.2.2
Análise crítica dos requisitos relacionados ao produto
Comunicación con el cliente / Comunicação com o 7.2.3 5.6.1 Comunicación externa / Comunicação externa
cliente
Diseño y desarrollo / Projeto e desenvolvimento 7.3 7.3 Pasos preliminares para permitir el análisis de peligros /
Etapas preliminares para possibilitar análise de perigos
Planificación del diseño y desarrollo / Planejamento do 7.3.1 7.4 Análisis de peligros / Análise de perigos
Elementos de entrada para el diseño y desarrollo / 7.3.2 7.5 Establecimiento de los programas de prerrequisitos
Entradas de projeto e desenvolvimento operativos (PPR operativos) / Estabelecimento de
programas operacionais de pré-requisitos (PPR)
Resultados del diseño y desarrollo / Saídas de projeto 7.3.3 7.6 Establecimiento del plan HACCP / Estabelecimento do
e desenvolvimento plano APPCC
Revisión del diseño y desarrollo / Análise crítica de 7.3.4 8.4.2 Evaluación de los resultados individuales de verificación /
projeto e desenvolvimento Avaliação dos resultados de verificaçoes individuais
8.5.2 Actualización del sistema de gestión de la inocuidad de
los alimentos / Atualização do sistema de gestão da
Verificación del diseño y desarrollo / Verificação de 7.3.5 7.8 Planificación de la verificación / Plano de verificação
Validación del diseño y desarrollo / Validação projeto e 7.3.6 8.2 Validación de las combinaciones de medidas de control /
desenvolvimento Validação da combinação de medidas de controle
Control de los cambios del diseño y desarrollo / 7.3.7 5.6.2 Comunicación interna / Comunicação interna
Controle de alterações de projeto e desenvolvimento
Compras / Aquisição 7.4
Proceso de compras / Processo de aquisição 7.4.1
Información de las compras / Informações de aquisição 7.4.2 7.3.3 Características del producto / Características do produto
Verificación de los productos comprados / Verificação 7.4.3
do produto adquirido
39
NM ISO 22000:2008
NM ISO 9001:2007 NM ISO 22000:2008

Producción y prestación del servicio / Produção e 7.5
fornecimento de serviço
Control de la producción y de la prestación del servicio / 7.5.1 7.2 Programas de prerrequisitos (PPR) / Programas de pré-
Controle de produção e fornecimento de serviço requisito (PPR)
7.6.1 Plan HACCP / Plano APPCC
Validación de los procesos de la producción y de la 7.5.2 8.2 Validación de las combinaciones de medidas de control /
prestación del servicio / Validação dos processos de Validação da combinação de medidas de controle
produção e fornecimento de serviço
Identificación y trazabilidad / Identificação e 7.5.3 7.9 Sistema de trazabilidad / Sistema de rastreabilidade
rastreabilidade
Propiedad del cliente / Propriedade do cliente 7.5.4
Preservación del producto / Preservação do produto 7.5.5 7.2 Programas de prerrequisitos (PPR) / Programas de pré-
requisito (PPR)
Control de los dispositivos de seguimiento y de 7.6 8.3 Control del seguimiento y la medición / Controle de
medición / Controle de dispositivos de medição e monitoramento e medição
monitoramento
Medición, análisis y mejora / Medição, análise e 8 8 Validación, verificación y mejora del sistema de
melhoria gestión de la inocuidad de los alimentos / Validação,
verificação e melhoria do sistema de gestão da
Generalidades 8.1 8.1 Generalidades
Seguimiento y medición / Medição e monitoramento 8.2 8.4 Verificación del sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos / Verificação do sistema de gestão da
Satisfacción del cliente / Satisfação dos clientes 8.2.1
Auditoría interna / Auditoria interna 8.2.2 8.4.1 Auditoría interna / Auditoria interna
Seguimiento y medición de los procesos / Medição e 8.2.3 7.6.4 Sistema para el seguimiento de los puntos críticos de
monitoramento de processos control / Sistema de monitoramento de pontos críticos de
controle
8.4.2 Evaluación de los resultados individuales de verificación /
Avaliação dos resultados de verificações individuais
Seguimiento y medición del producto / Medição e 8.2.4
monitoramentode produto
Control del producto no conforme / Controle de produto 8.3 7.6.5 Acciones efectuadas cuando los resultados del
não-conforme seguimiento superan los límites críticos / Ações quando
os resultados de monitoramento excedem os limites
críticos
7.10 Control de no conformidades / Controle de não-
conformidade
Análisis de datos / Análise de dados 8.4 8.2 Validación de las combinaciones de las medidas de
control / Validação da combinação de medidas de
controle
8.4.3 Análisis de los resultados de las actividades de
verificación / Análises de resultados de atividades de
verificação
Mejora / Melhorias 8.5 8.5 Mejora / Melhoria
Mejora continua / Melhoria contínua 8.5.1 8.5.1 Mejora continua / Melhoria contínua
Acción correctiva / Ação corretiva 8.5.2 7.10.2 Acciones correctivas / Ação corretiva
Acción preventiva / Ação preventiva 8.5.3 5.7 Preparación y respuesta ante emergencias / Prontidão e
7.2 Programas de prerrequisitos (PPR) / Programas de pré-
requisito (PPR)
40
NM ISO 22000:2008
Anexo B
(informativo)
Referencias cruzadas entre HACCP y la norma NM ISO 22000:2008
Referências cruzadas entre APPCC e NM ISO 22000:2008
Tabla B.1 / Tabela B.1

Referencias cruzadas entre los principios y las etapas de aplicación del HACCP
y los Capítulos de la norma NM ISO 22000:2008 / Referências cruzadas entre princípios e etapas
para aplicação do APPCC e as Seções da NM ISO 22000:2008
Principios del HACCP / Etapas de aplicación del HACCPa /

a NM ISO 22000:2008
Princípios do APPCC Etapas de aplicação do APPCC
Formación del equipo de HACCP / Etapa 1 7.3.2 Equipo de la inocuidad de los
Estruturação da equipe APPCC alimentos / Equipe de segurança de
alimentos
Descripción del producto / Descrição Etapa 2 7.3.3 Características del producto /
do produto Características do produto
7.3.5.2 Descripción de las etapas del
proceso y medidas de control /
Descrição das etapas do processo e
medidas de controle
Determinación del uso al que ha de Etapa 3 7.3.4 Uso previsto / Intenção de uso
destinarse / Identificar intenção de
uso
Elaboración de un diagrama de flujo Etapa 4 7.3.5.1 Diagramas de flujo / Fluxogramas
/ Construir fluxograma
Confirmación in situ del diagrama de Etapa 5
flujo / Confirmar fluxograma in loco
Principio 1 / Princípio 1 Enumerar todos los peligros Etapa 6 7.4 Análisis de peligros / Análise de
potenciales / Listar de todos os perigos
Realizar un análisis de perigos potenciais
peligros / Conduzir uma Llevar a cabo un análisis de peligros 7.4.2 Identificación de peligros y
análise de perigos / Conduzir uma análise de perigos determinación de los niveles
aceptables / Identificação de perigos
e determinação de níveis aceitáveis
Considerar las medidas de control / Evaluación de peligros / Avaliação do
Considerar medidas de controle 7.4.3 perigo
Selección y evaluación de las
7.4.4 medidas de control / Seleção e
avaliação de medidas de controle
Principio 2 / Princípio 2 Determinación de los PCC / Etapa 7 7.6.2 Identificación de los puntos críticos
Determinar los puntos Determinar PCC de control / Identificação de pontos
críticos de control (PCC) / críticos de controle (PCC)
Determinar os pontos
críticos de controle (PCC)
Principio 3 / Princípio 3 Establecimiento de los límites Etapa 8 7.6.3 Determinación de los límites críticos
Establecer un límite o críticos para cada PCC / para los puntos críticos de control /
límites críticos / Estabelecer Estabelecer limites críticos para Determinação de limites críticos de
limites críticos cada PCC pontos críticos de controle
Principio 4 / Princípio 4 Establecimiento de un sistema de Etapa 9 7.6.4 Sistema para el seguimiento de los
Establecer un sistema de vigilancia para cada PCC / puntos críticos de control / Sistema
vigilancia del control de los Estabelecer sistema de de monitoramento de pontos críticos
PCC / Estabelecer um monitoramento para cada PCC de controle
sistema para monitorar
controle do PCC
a
Publicado en la Referencia [11] / a Publicado em Referência [11]
41
NM ISO 22000:2008
Tabla B.1 (continuación) / Tabela B.1 (continuação)
Principios del HACCP / Etapas de aplicación del HACCPa /

NM ISO 22000:2008
Princípios do APPCC Etapas de aplicação do APPCCa
Principio 5 / Princípio 5 Establecimiento de medidas Etapa 10 7.6.5 Acciones cuando el resultado del
Establecer las medidas correctivas / Estabelecer ações seguimiento supera los límites
correctivas que han de corretivas críticos / Ações quando os resultados
adoptarse cuando la de monitoramento excedem os
vigilancia indica que un limites críticos
determinado PCC no está
controlado / Estabelecer a
ação corretiva a ser tomada
quando o monitoramento
indicar que um PCC
particular não está sob
controle
Principio 6 / Princípio 6 Establecimiento de procedimientos Etapa 11 7.8 Planificación de la verificación / Plano
Establecer procedimientos de comprobación / Estabelecer de verificação
de comprobación para procedimentos de verificação
confirmar que el sistema
de HACCP funciona
eficazmente / Estabelecer
procedimentos de
verificação para
confirmar que o sistema
APPCC é efetivamente
funcional
Principio 7 / Princípio 7 Establecimiento de un sistema de Etapa 12 4.2 Requisitos de la documentación /
Establecer un sistema de documentación y registro / Requisitos de documentação
documentación sobre todos Estabelecer documentação e manter 7.7 Actualización de la información
los procedimientos y los registros preliminar y los documentos que
registros apropiados para especifican los PPR y el plan HACCP
estos principios y su / Atualização de informação
aplicación / Estabelecer preliminar e documentos
documentação concernente especificando os PPR e o plano
a todos os procedimentos e APPCC
registros apropriados a
esses princípios e sua
aplicação
a
Publicado en la Referencia [11] / a Publicado em Referência [11]
42
NM ISO 22000:2008
Anexo C
(informativo)
Referencias del Codex que proporcionan ejemplos de medidas de control, incluyendo

programas de prerrequisitos y orientación para su selección y uso
Referência do Codex fornecendo exemplos de medidas de controle, incluindo

programas de pré-requisito e guia para sua seleção e utilização
C.1 Códigos y directrices1) C.1 Códigos e Instruções1)
C.1.1 Generalidades C.1.1 Geral
CAC/RCP 1-1969 (Rev.4-2003), Código Internacional CAC/RCP 1-1969 (Rev.4-2003), Código de Prática
de Prácticas Recomendado para Principios Internacional Recomendada - Princípios Gerais de
Generales de Higiene de los Alimentos; incorpora el Higiene Alimentar; incorpora sistema de Análise de
sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e
Control (HACCP) y directrices para su aplicación instruções para sua aplicação
Directrices para la Validación de los Medidas de Instruções para a Validação de Medidas de Controle
Control de Higiene de los Alimentos2) de Higiene de Alimentos2)
Principios para la Aplicación de Trazabilidad/ Princípios para a Aplicação de Rastreabilidade/

Seguimiento del producto respecto a la Inspección y Produto Rastreável com respeito a Inspeção de
Certificación de Alimentos2) Alimentos e Certificação2)
Códigos y Directrices específicos para los productos Códigos Específicos para Mercadorias e Instruções
alimenticios
C.1.2 Alimentos para animales C.1.2 Alimentação
CAC/RCP 45-1997, Código de Prácticas para Reducir CAC/RCP 45-1997, Código de Prática para Redução
la Aflatoxina B1 presente en las Materias Primas y de Aflatoxina B1 em Matérias-primas e Suplementos
los Piensos Suplementarios para Animales para Rações para Animais Produtores de Leite
Productores de Leche
CAC/RCP 54-2004, Código de Prácticas sobre Buena CAC/RCP 54-2004, Código de Prática para Boas
Alimentación Animal Alimentação Animal
C.1.3 Alimentos para usos previstos especiales C.1.3 Alimentos para usos especiais
CAC/RCP 21-1979, Código Internacional de Prácticas CAC/RCP 21-1979, Código de Prática de Higiene
Recomendado de Higiene para Alimentos para Alimentos Infantis3)
Lactantes y Niños3)
CAC/GL 08-1991, Directrices sobre Preparados CAC/GL 08-1991, Instruções para Alimentação
Alimenticios Complementarios para Niños de Pecho Suplementar Formulada para Crianças
de Más Edad y Niños de Corta Edad
1) 1)
Estos documentos, así como su actualización, Esses documentos, bem como suas atualizações,
pueden ser descargados desde la página web del podem ser capturados do site do Codex Alimentarius:
Codex Alimentarius: http://www.codexalimentarius.net
http://www.codexalimentarius.net
2) 2)
En desarrollo. Em desenvolvimento.
3) 3)
En revisión. En revisão.
43
NM ISO 22000:2008
C.1.4 Alimentos elaborados específicamente C.1.4 Alimentos especificamente processados
CAC/RCP 8-1976 (Rev. 2-1983), Código Internacional CAC/RCP 8-1976 (Rev. 2-1983), Código de Prática
de Prácticas Recomendado para la Elaboración y de Higiene para Processamento e Manipulação de
Manipulación de los Alimentos Congelados Alimentos Rapidamente Congelados
Rápidamente
CAC/RCP 23-1979 (Rev.2-1993), Código Internacional CAC/RCP 23-1979 (Rev. 2-1993), Código
de Prácticas Recomendado de Higiene para Internacional Recomendado de Prática de Higiene
Alimentos poco Ácidos y Alimentos poco Ácidos para Alimentos em Conserva de Baixa Acidez
Acidificados Envasados
CAC/RCP 46-1999, Código de Prácticas de Higiene CAC/RCP 46-1999, Código de Prática de Higiene
para los Alimentos envasados Refrigerados de Larga para Alimentos Embalados Rerigerados com Vida
Duración en Almacén de Prateleira Extendida
C.1.5 Ingredientes para alimentos C.1.5 Ingredientes para Alimentos
para Especias y Plantas Aromáticas Desecadas para Especiarias e Plantas Secas Aromáticas
C.1.6 Frutas y hortalizas C.1.6 Frutas e Vegetais
Recomendado de Higiene para el Maní (cacahuete) para Amendoins
CAC/RCP 2-1969, Código Internacional de Prácticas CAC/RCP 2-1969, Código de Prática de Higiene para
Recomendado de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frutas e Vegetais em Conserva
en Conserva
Recomendado de Higiene para las Frutas Desecadas Frutas Secas
Recomendado de Higiene para el Coco Desecado Coco Dissecado
Recomendado de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frutas e Vegetais Desidratados, incluindo Fungos
Deshidratadas Incluidos los Hongos Comestibles Comestíveis
Recomendado de Higiene para las Nueces Nozes / Amêndoas
Producidas por Árboles
Recomendado de Higiene para Frutas y Hortalizas para Frutas e Vegetais Frescos
Frescas
C.1.7 Carne y productos cárnicos C.1.7 Carne e derivados
CAC/RCP 41-1993, Código Internacional CAC/RCP 41-1993, Código para Inspeção Ante-
Recomendado para la Inspección Ante-mortem y mortem e Post-mortem para Animais de Abate e
Post-mortem de Animales de Matanza y para el para Julgamento Ante-mortem e Post-mortem para
Dictamen Ante-mortem y Post-mortem sobre Animais de Abate e Carne
Animales de Matanza y Carnes
CAC/RCP 32-1983, Código Internacional de Prácticas CAC/RCP 32-1983, Código de Prática para a
Recomendado para la Producción, el Produção, Armazenamento e Composição de Carne
Almacenamiento y la Composición de Carne de Mecanicamente Separada e Frangos para
Reses y Aves Separada Mecánicamente Destinada Processamento Adicional
a Ulterior Elaboración
44
NM ISO 22000:2008
CAC/RCP 29-1983, Rev. 1 (1993), Código CAC/RCP 29-1983, Rev. 1 (1993), Código de Prática
Internacional de Prácticas Recomendado de Higiene de Higiene para Caça
para la Caza
Recomendado de Higiene para la Elaboración de para Processamento de Pernas de Rã
Ancas de Rana
Internacional de Prácticas Recomendado de Higiene de Higiene para Carne Fresca
para la Carne fresca
Internacional de Prácticas Recomendado de Higiene de Higiene para Carne Processada e Produtos de
para los Productos Cárnicos Elaborados Frango
Recomendado de Higiene para la Elaboración de la para Frango Processado
Carne de Aves de Corral
CAC/GL 52-2003, Principios Generales sobre Higiene CAC/GL 52-2003, Princípios Gerais do Código de
de la Carne Higiene de Carne
Código Internacional de Prácticas Recomendado de Código de Prática Higiênica de Carne1)

Higiene para Carne1)
C.1.8 Leche y productos lácteos C.1.8 Leite e derivados
para la Leche y los Productos Lácteos para Leite e Laticínios
Revisión de las Directrices para el Establecimiento Revisão das Instruções para o Programa
de un Programa Reglamentario para el Control de Regulamentar para o Controle de Resíduos de Drogas
Residuos de Medicamentos Veterinarios en los Veterinárias em Alimentos, Prevenção e Controle de
Alimentos. Prevención y Control de Residuos de Resíduos de Drogas em Leite e Laticínios 1)
Medicamentos en Leche y Productos Lácteos
(incluyendo leche y productos lácteos) 1)
C.1.9 Huevos y productos de huevo C.1.9 Ovos e derivados
Recomendado de Higiene para Productos de Huevo para Produtos de Ovos (1978 alterada, 1985)
(actualizado en 1978, 1985)
Revisión del Código Internacional de Prácticas Revisão do Código de Prática de Higiene para
Recomendado de Higiene para Productos de Huevo1) Produtos de Ovos1)
C.1.10 Pescado y productos pesqueros C.1.10 Peixe e derivados
CAC/RCP 37-1989, Código Internacional de Prácticas CAC/RCP 37-1989, Código de Prática para
Recomendado para los Cefalópodos Cefalópodes
CAC/RCP 35-1985, Código Internacional de Prácticas CAC/RCP 35-1985, Código de Prática para Pescado
Recomendado para los Productos Pesqueros Congelado e/ou Farinha de Peixe
Rebozados y/o Empanados Congelados
1) 1)
45
NM ISO 22000:2008
CAC/RCP 28-1983, Código Internacional de Prácticas CAC/RCP 28-1983, Código de Prática para Siri /
Recomendado para los Cangrejos Caranguejo
CAC/RCP 24-1979, Código Internacional de Prácticas CAC/RCP 24-1979, Código de Prática para Lagostas
Recomendado para las Langostas y Especies Afines
CAC/RCP 25-1979, Código Internacional de Prácticas CAC/RCP 25-1979, Código de Prática para Peixe
Recomendado para el Pescado Ahumado Defumado
CAC/RCP 26-1979, Código Internacional de Prácticas CAC/RCP 26-1979, Código de Prática para Peixe
Recomendado para el Pescado Salado Salgado
CAC/RCP 17-1978, Código Internacional de Prácticas CAC/RCP 17-1978, Código de Prática para Camarões
Recomendado para los Camarones
Recomendado de Higiene para Mariscos para Moluscos
Moluscoides
Recomendado para Pescados y Productos para Peixes e Derivados
Pesqueros
Código Internacional de Prácticas Recomendado Código de Prática de Higiene para Peixes e Derivados
para Pescados y Productos Pesqueros1) (aquacultura)1)
C.1.11 Aguas C.1.11 Águas
Recomendado de Higiene para La Captación, para a Coleta, Processamento e Venda de Água
Elaboración y Comercialización de las Aguas Mineral Natural
Minerales Naturales
para las Aguas Potables Embotelladas/Envasadas para Água de Beber Engarrafada / Embalada (Outra
(Distintas de las Aguas Minerales Naturales) além de Água Mineral Natural)
C.1.12 Transporte C.1.12 Transporte
para el Transporte de Alimentos a Granel y Alimentos para o Transporte de Alimento a Granel e Varejo
Semienvasados
CAC/RCP 36-1987 (Rev.1-1999), Código Internacional CAC/RCP 36-1987 (Rev. 1-1999), Código de Prática
de Prácticas Recomendado para el Almacenamiento, para Armazenamento e Transporte de Óleos
la Manipulación y el Transporte de Aceites y Grasas Comestíveis e Gorduras a Granel
Comestibles a Granel
CAC/RCP 44-1995, Código Internacional de Prácticas CAC/RCP 44-1995, Código de Prática para
Recomendado para el Envasado y Transporte de Embalagem e Transporte de Frutas Frescas Tropicais
Frutas y Hortalizas Frescas e Vegetais
C.1.13 Venta minorista C.1.13 Venda
CAC/RCP 43-1995 (1997) (Rev.1-2001), Código de CAC/RCP 43-1997 (Rev. 1-2001), Código de Prática
Prácticas de Higiene para la Elaboración y Expendio de Higiene para Preparação e Venda de Alimentos
de Alimentos vendidos en la Vía Pública (Norma de Rua (Código Regional - América Latina e Caribe)
Regional para la América Latina y el Caribe)
1) 1)
46
NM ISO 22000:2008
para los Alimentos Precocinados y Cocinados para Alimentos Pré-cozidos e Cozidos em
utilizados en los Servicios de Comidas para Abastecimento em Massa
Colectividades
CAC/GL 22-1997 (Rev. 1-1999), Directrices para el CAC/GL 22-1997 (Rev. 1-1999), Instruções para
diseño de Medidas de Control de los Alimentos Design de Medidas de Controle Alimentos Vendidos
Vendidos en la Vía Pública en África (Norma Regional em Rua na África
para el África)
C.2 Códigos y directrices específicos sobre C.2 Códigos específicos para perigos de
peligros relacionados con la inocuidad de segurança de alimentos e instruções1)
los alimentos1)
CAC/RCP 38-1993, Código para el Control y la CAC/RCP 38-1993, Código de Prática para Controle
Utilización de los Medicamentos Veterinarios do uso de Drogas Veterinárias
CAC/RCP 50-2003, Prevención y Reducción de la CAC/RCP 50-2003, Código de Prática para a

Contaminación por Patulina del Zumo (jugo) de Prevenção de Contaminação por Patulina em Suco
Manzana e Ingredientes de Zumo (jugo) de Manzana de Maçã e Ingredientes de Suco de Maçã em Outras
en otras Bebidas Bebidas
CAC/RCP 51-2003, Prevención y Reducción de la CAC/RCP 51-2003, Código de Prática para a

Contaminación de los Cereales por Micotoxinas, Prevenção da Contaminação por Micotoxinas em
con Anexos sobre la Ocratoxina A, la Zearalenona, Cereais, includindo Anexos em Ocratoxina A,
las Fumonisinas y los Tricotecenos Zearalenona, Fumonidina e Tricotecenos
CAC/RCP 55-2004, Código de Prácticas para la CAC/RCP 55-2004, Código de Prática para a
Prevención y Reducción de la Contaminación del Prevenção e Redução da Contaminação por
Maní (Cacahuetes) por Aflatoxinas Aflatoxina em Amendoins
CAC/RCP 56-2004, Código de Prácticas para la CAC/RCP 56-2004, Código de Prática para a
Prevención y Reducción de la Presencia de Plomo Prevenção e Redução da Contaminação por Chumbo
en los Alimentos em Alimentos
Directrices para el Control de Listeria monocytogenes Instruções para o Controle de Listeria monocytogenes
en Alimentos2) em Alimentos2)
Código de Prácticas para la Prevención y Reducción Código de Prática para a Prevenção e Redução da
de la Contaminación de Alimentos Envasados por Contaminação por estanho Inorgânico em Alimentos
Estaño Inorgánico 2) Enlatados2)
Código de Prácticas para Contener y Reducir al Código de Prática para Minimizar e Conter
Mínimo la Resistencia a los Agentes Resistência Antimicrobiana2)
Antimicrobianos2)
Código de Prácticas para la Prevención y Reducción Código de Prática para a Prevenção e Redução da
de la Contaminación de Nueces por Aflatoxinas2) Contaminação por Aflatoxina em Nozes2)
C.3 Códigos y directrices para medidas de C.3 Códigos específicos para medidas de
control específicas1) controle e instruções1)
CAC/RCP 19/1979 (Rev.1-1993), Código de Prácticas CAC/RCP 19-1979 (Rev. 1-1983), Código de Prática
para las Instalaciones Usadas en la Operación de para a Operação de Facilidades de Irradiação Usadas
Irradiación para el Tratamiento de los Alimentos para o Tratamento de Alimentos
1) 1)
Estos documentos, así como su actualización, Esses documentos, bem como suas atualizações,
pueden ser descargados desde la página web del podem ser capturados do site do Codex Alimentarius:
Codex Alimentarius: http://www.codexalimentarius.net
http://www.codexalimentarius.net
2) 2)
47
NM ISO 22000:2008
para Alimentos Poco Ácidos Elaborados y Envasados para Alimentos de Baixa Acidez Assepticamente
Asépticamente Processados e Embalados
CAC/RCP 49-2001, Código de Prácticas sobre CAC/RCP 49-2001, Código de Prática para Medidas
Medidas Aplicables en el Origen para Reducir la de Fonte Direta para Reduzir a Contaminação Química
Contaminación de los Alimentos por Productos de Alimentos
Químicos
CAC/GL 13-1991, Directrices para la Conservación CAC/GL 13-1991, Instrução para a Preservação de
de la Leche Cruda Mediante la Aplicación del Sistema Leite Cru pelo Uso do Sistema da Lactoperoxidase
de la Lactoperoxidasa
CAC/STAN 106-1983 (Rev.1-2003), Norma General CAC/STAN 106-1983 (Rev. 1-2003), Padrão Geral
para Alimentos Irradiados para Alimentos Irradiados
48
NM ISO 22000:2008
Bibliografía / Bibliografia
[1] ISO 9001:2000, Quality management systems - Requirements
[2] ISO 9004:2000, Quality management systems - Guidelines for performance improvements
[3] ISO 10012:2003, Measurement management systems - Requirements for measurement processes and
measuring equipment
[4] ISO 14159:2002, Safety of machinery - Hygiene requirements for the design of machinery
[5] ISO 15161:2001, Guidelines on the application of ISO 9001:2000 for the food and drink industry
[6] ISO 19011:2002, Guidelines for quality and/or environmental management systems auditing
[7] ISO/TS 22004:-1), Food safety management systems - Guidance on the application of ISO 22000:2005
[8] ISO 22005:-1), Traceability in the feed and food chain - General principles and guidance for system design
and development
[9] ISO/IEC Guide 51:1999, Safety aspects - Guidelines for their inclusion in standards
[10] ISO/IEC Guide 62:1996, General requirements for bodies operating assessment and certification/
registration of quality systems
[11] Codex Alimentarius Food Hygiene Basic Texts. Food and Agricultural Organization of the United Nations,
World Health Organization, Rome, 2001
[12] Páginas web de referencia / Websites de referência: http://www.iso.org; http://www.codexalimentarius.net
1) 1)
De próxima publicación. A ser publicada.
49
NM ISO 22000:2008
ICS 67.020
Descriptores: inocuidad; alimento
Palavras chave: segurança; alimento
Número de Páginas: 49
IR A M- N M I SO 2 2 00 0: 2 01 2
Anexo IRAM
(Informativo)
Integrantes de los organismos de estudio
El estudio de esta norma ha estado a cargo de los organismos respectivos, integrados en la forma
siguiente:
Subcomité Inocuidad alimentaria - Grupo de trabajo Análisis de Peligros y Puntos

Críticos de Control e ISO 22000
Integrante Representa a:
Ing. Norberto ESARTE GATECH S.R.L.

Lic. Silvina GUISANDE HOSPITAL NACIONAL A. POSADAS
Lic. Mónica OKSENGENDLER ADEIA - CONSULTORES
Lic. Alicia OROQUIETA FUNDACIÓN ARGENINTA
Vet. Silvana VERRATTI WAL-MART ARGENTINA
Lic. María del Carmen FERNÁNDEZ IRAM
Ing. Verónica VISCOVICH IRAM
Comité General de Normas (C.G.N.)
Integrante Integrante
Dr. José M. CARACUEL Ing. Samuel MARDYKS

Lic. Alberto CERINI Lic. Héctor MUGICA
Ing. Ramiro FERNÁNDEZ Ing. Tulio PALACIOS
Ing. Jorge KOSTIC Tco. Ángel TESTORELLI
Ing. Jorge MANGOSIO Ing. Raúl DELLA PORTA
Tco. Hugo D. MARCH
IR A M- N M I SO 2 2 00 0: 2 01 2
ICS 67.020
* CNA 8900
* Corresponde a la Clasificación Nacional de Abastecimiento asignada por el Servicio Nacional de Catalogación del Ministerio de Defensa.

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NORMA IRAM-NM ISO

Sistemas de gestión de la inocuidad de

Requisitos para cualquier organización en

Food safety management systems

* La presente reemplaza a la norma IRAM-ISO 22000:2007.

IRAM es el representante de Argentina en la International

Esta norma es el fruto del consenso técnico entre los diversos

Corresponde a la adopción idéntica (IDT) de la primera edición

La presente reemplaza a la norma IRAM-ISO 22000:2007.

Sistemas de gestión de la inocuidad de los

Sistema de gestão para segurança de

1 Objeto y campo de aplicación 1 Escopo

2 Referencias normativas 2 Referências normativas

3 Términos y definiciones 3 Termos e definições

4 Sistema de gestión de la inocuidad de los 4 Sistema de gestão da segurança de alimentos

4.1 Requisitos generales 4.1 Requisitos gerais

4.2 Requisitos de documentación 4.2 Requisitos de documentação

5 Responsabilidad de la dirección 5 Responsabilidade da direção

5.1 Compromiso de la dirección 5.1 Comprometimento da direção

5.2 Política de la inocuidad de los alimentos 5.2 Política de segurança de alimentos

5.4 Responsabilidad y autoridad 5.4 Responsabilidade e autoridade

5.6 Comunicación 5.6 Comunicação

5.7 Preparación y respuesta ante emergencias 5.7 Prontidão e resposta a emergências

5.8 Revisión por la dirección 5.8 Análise crítica pela Direção

6 Gestión de los recursos 6 Gestão de recursos

6.1 Provisión de recursos 6.1 Provisão de recursos

6.2 Recursos humanos 6.2 Recursos humanos

6.3 Infraestructura 6.3 Infra-estrutura

6.4 Ambiente de trabajo 6.4 Ambiente de trabalho

7 Planificación y realización de productos inocuos 7 Planejamento e realização de produtos seguros

7.1 Generalidades 7.1 Geral

7.2 Programas de prerrequisitos (PPR) 7.2 Programa de pré-requisitos (PPR)

7.4 Análisis de peligros 7.4 Análise de perigos

7.5 Establecimiento de los programas de 7.5 Estabelecimento dos programas de pré-requisitos

7.6 Establecimiento del plan HACCP 7.6 Estabelecimento do plano APPCC

7.7 Actualización de la información preliminar y de 7.7 Atualização de informações preliminares e

7.8 Planificación de la verificación 7.8 Planejamento da verificação

7.9 Sistema de trazabilidad 7.9 Sistema de rastreabilidade

7.10 Control de no conformidades 7.10 Controle de não-conformidades

8 Validación, verificación y mejora del sistema de 8 Validação, verificação e melhoria do sistema de

8.1 Generalidades 8.1 Geral

8.3 Control del seguimiento y la medición 8.3 Controle de monitoramento e medição

8.5 Mejora 8.5 Melhoria

Anexo A (informativo) Referencias cruzadas Anexo A (informativo) Referências cruzadas entre a

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