Manual Alimentos Cata de Vinos PDF

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE HIDALGO
INSTITUTO DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ÁREA ACADÉMICA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
LICENCIATURA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS
MANUAL DE PRÁCTICAS
CATA DE VINOS
ELABORARON: M. en A. José Jesús Espino García

Dra. Rosa Hayde Alfaro Rodríguez
Dra. Lucila del Carmen Hernández Cortes
SEMESTRE: Optativa
FECHA ELABORACIÓN: Octubre 2010
LICENCIATURA EN INGENIERÍA EN ALIMENTOS
ASIGNATURA CATA DE VINOS Semestre: OPTATIVA
11-10-2010
ELABORARON:
NOMBRE FIRMA
M. en A. José Jesús Espino García
Dra. Lucila del Carmen Hernández Cortes
VO. BO. ACADEMIA DE INGENIERÍA APLICADA:
NOMBRE FIRMA
Dra. Norma Güemes Vera
M. en Q. Erick López Vázquez
Dra. Blanca Rosa Rodríguez Pastrana
Dr. Guillermo López Huape
Dra. Adriana Inés Rodríguez Hernández
M. en C. Rodolfo Gómez Ramírez
Dr. Apolonio Vargas Torres
Ing. Javier José Álvarez Gayosso
Ing. Humberto Ortíz Sarabia
Dr. Juan Pablo Hernández Uribe

VO. BO. COORDINACIÓN DE LA LICENCIATURA DE Ingeniería en Alimentos:
Dr. Norberto Chavarría Hernández
FECHA DE PRÓXIMA REVISIÓN:
Junio 2011
ÍNDICE
Pág.
Introducción. 1
Medidas de seguridad en el Laboratorio 2
Lineamientos de uso de Laboratorios 4
Práctica No. 1: DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD EN VINOS Y MOSTOS 7
Práctica No. 2: GRADO ALCOHÓLICO PROBABLE EN MOSTO 12
Práctica No. 3: ACIDEZ TOTAL y pH EN VINOS Y MOSTOS 18
Práctica No. 4: ACIDEZ VOLÁTIL 22
Práctica No. 5: DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO ALCOHÓLICO EN
26
VINOS POR MÉTODOS FÍSICOS
Práctica No. 6: DETERMINACIÓN QUÍMICA DEL CONTENIDO
34
ALCOHÓLICO EN LOS VINOS
Práctica No. 7: DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE DIÓXIDO DE
38
AZUFRE EN VINOS Y MOSTOS
Práctica No. 8: POLIFENOLES TOTALES 43
Práctica No. 9: CATA DE VINO BLANCO 47
Práctica No. 10: CATA DE VINO TINTO 54
LICENCIATURA EN INGENIERIA EN ALIMENTOS_
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MANUAL DE PRÁCTICAS la
ASIGNATURA CATA DE VINOS Semestre Optativa Escuela/I
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INTRODUCCIÓN
Desde el punto de vista químico, el vino es una solución hidroalcohólica que contiene
varias sustancias que forman el extracto y dan sabor, y otras tantas sustancias volátiles que
constituyen el aroma. Contiene un 75 a 90% de agua y etanol en un rango de 9 a 14%, que puede
llegar hasta un 21%. La función principal de esta mezcla es la de ser el solvente del resto de los
componentes; entre ellos, el metanol que es un producto de la hidrólisis de las pectinas con un
contenido promedio de 100 mg/l, mayor en el vino tinto que en el blanco. Su impacto sensorial no
es importante en sí mismo, pero sí el de los “metil ésteres” en el aroma también se encuentran
otros alcoholes en el mosto –jugo de la uva que contiene diversos elementos como piel y
semillas- o como producto de varios mecanismos de la fermentación: son alcoholes alifáticos con
más de dos átomos de carbono, los azúcares que se pueden encontrar en el vino son
principalmente glucosa y fructosa, y en menor proporción galactosa, manosa, celobiosa, rafinosa,
arabinosa, ramnosa, xilosa, ribosa.
La ciencia sensorial es la disciplina que analiza las percepciones resultantes de la
interacción de nuestros sentidos con los alimentos y constituye una herramienta poderosa para
medir las características de las sustancias alimenticias en programas de control de calidad,
desarrollo de nuevos productos y aceptación con consumidores.
El vino es una bebida extremadamente compleja tanto en su composición como en las
respuestas perceptuales que produce. En él se producen interacciones entre las sustancias
químicas que se manifiestan en interacciones que se perciben sensorialmente.
La presencia de estos fenómenos significa que la interpretación de determinado estímulo se halla
frecuentemente influida por estímulos de otros canales sensoriales. Debido a estas interacciones
la percepción de mezclas de múltiples sustancias no puede ser predicha por la suma de las
sensaciones individuales de sus elementos.
Siendo el vino una bebida alcohólica de gran importancia en todo el mundo, se requiere
que el estudiante de Ingeniería en Alimentos conozca de los métodos de control de calidad más
utilizados, tanto en el laboratorio de análisis químicos como en el de análisis sensorial, para poder
evaluar un vino.
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MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO DE LA UAEH

IDENTIFICACIÓN: DLA-008.2, DLA-008.3
III. Para asistir a sesiones de laboratorio, es requisito indispensable presentarse con bata
reglamentaria (blanca y de manga larga), manual de prácticas correspondiente y con los
materiales que no son específicos de los laboratorios.
IV. Todo usuario trabajará con el equipo de seguridad que se requiera, (bata blanca,
cubre boca, cubre pelo, zapato de piso.
V. El usuario tendrá cuidado de no contaminar los reactivos o tomar alguno

directamente con la mano. Manual de Ecología, Seguridad e Higiene.
VI. Por ningún motivo pipetear las soluciones con la boca, no debes “PIPETEAR”
directamente del frasco que contiene al reactivo. Con esto, se evitará que los reactivos se
contaminen y que los resultados de tu práctica (y la de los demás) se vean afectados.
Para ello, toma sólo la cantidad necesaria en un vaso de precipitados y NO
DEVUELVAS EL RESTANTE al frasco de origen. Manual de Higiene, Seguridad y
Ecología.
VII. En caso de que alguna sustancia corrosiva te caiga en la piel o en los ojos, LAVA
INMEDIATAMENTE la parte afectada al chorro del agua durante al menos 5 minutos y
AVISA A TU PROFESOR.
VIII. Cuando peses en la balanza cualquier producto químico hazlo en un pesa filtro o en
un recipiente adecuado, NUNCA en un trozo de papel. Además, procura no tirar el
producto alrededor de la balanza ya que puedes dañarla. Si esto sucede límpialo
inmediatamente con una brocha y/o con un trozo de tela limpio. Manual de Higiene,
Seguridad y Ecología.
IX. Todo frasco, bolsa, caja o contenedor, deberán ser etiquetados. Por lo tanto
cualquier sustancia con recipiente no etiquetado será desechada. Manual de
Procedimientos Departamento Control del Medio Ambiente DLA-MO-7.2-01.6
XIV. Todo usuario de laboratorio, debe conocer la ubicación de los extintores, las puertas
de emergencia, y la circulación del lugar en caso de emergencia.
XVII. Los usuarios deberán revisar el equipo y material que se les proporcione,
verificando que este limpio, ordenado, completo y funcionando, el cual deberá ser
devuelto en las mismas condiciones.
XXI. Si el material adeudado no es repuesto en el plazo fijado, el o los usuarios
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responsables, no podrán continuar con la realización de las prácticas correspondientes.

Control de adeudo Formato DLA-011.
XXV. Los alumnos que por indisciplina o negligencia pongan en peligro su integridad, la
de sus compañeros, la del material o la de las instalaciones, serán sujetos a la sanción
correspondiente prevista en el Reglamento de Laboratorios Artículo 36 y 38. Por la
naturaleza de las cosas que existen en el laboratorio debes mantenerte alerta y sin
distracciones (no corras, no se permiten equipos de sonido personales). TAMPOCO SE
ACEPTAN VISITAS a las horas de laboratorio.
XXVIII. Todo usuario deberá entrar y salir por los accesos autorizados, en orden y
cuidando su integridad y la de sus compañeros. (Manual de Higiene, Seguridad y
Ecología, Capitulo 1).
XXX. Al concluir la práctica, deben dejar limpia el área de trabajo, así como el material
y equipos utilizados. NO TIRES PAPELES Y/O BASURA A LAS TARJAS
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LINEAMIENTOS DE USO DE LABORATORIOS DE LA UAEH
IDENTIFICACIÓN: DLA-008.2, DLA-008.3
DE LOS USUARIOS (ALUMNO):
I. Respetar la Normatividad Universitaria vigente.
II. Los alumnos sólo podrán trabajar y permanecer en el laboratorio bajo la supervisión
directa del profesor, de acuerdo al Artículo 20 del Reglamento de Laboratorios. En ningún
caso el auxiliar o responsable de laboratorio, podrá suplir al maestro en su función.
III. Para asistir a sesiones de laboratorio, es requisito indispensable presentarse con bata
reglamentaria (blanca y de manga larga), manual de prácticas correspondiente y con los
materiales que no son específicos de los laboratorios.
X. La entrada al laboratorio será a la hora exacta de acuerdo a lo Programado.
XI. El laboratorio no proporcionará manuales de prácticas a los usuarios, ya que éstos

serán suministrados por el catedrático de la materia correspondiente.
XII. Todo usuario trabajará con el equipo de seguridad que se requiera, (bata blanca,
cubre boca, cubre pelo, zapato de piso.
XIII. El usuario tendrá cuidado de no contaminar los reactivos o tomar alguno

directamente con la mano. Manual de Ecología, Seguridad e Higiene.
XIV. Por ningún motivo pipetear las soluciones con la boca, no debes “PIPETEAR”
directamente del frasco que contiene al reactivo. Con esto, se evitará que los reactivos se
contaminen y que los resultados de tu práctica (y la de los demás) se vean afectados.
Para ello, toma sólo la cantidad necesaria en un vaso de precipitados y NO
DEVUELVAS EL RESTANTE al frasco de origen. Manual de Higiene, Seguridad y
Ecología.
XV. No aplica.
XVI. En caso de que alguna sustancia corrosiva te caiga en la piel o en los ojos, LAVA
INMEDIATAMENTE la parte afectada al chorro del agua durante al menos 5 minutos y
AVISA A TU PROFESOR.
XVII. No aplica.
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XVIII. Cuando peses en la balanza cualquier producto químico hazlo en un pesa filtro o
en un recipiente adecuado, NUNCA en un trozo de papel. Además, procura no tirar el
producto alrededor de la balanza ya que puedes dañarla. Si esto sucede límpialo
inmediatamente con una brocha y/o con un trozo de tela limpio. Manual de Higiene,
Seguridad y Ecología.
XIX. No aplica
XX. Todo frasco, bolsa, caja o contenedor, deberán ser etiquetados. Por lo tanto
cualquier sustancia con recipiente no etiquetado será desechada. Manual de
Procedimientos Departamento Control del Medio Ambiente DLA-MO-7.2-01.6
XIV. Todo usuario de laboratorio, debe conocer la ubicación de los extintores, las puertas
de emergencia, y la circulación del lugar en caso de emergencia.
XV. El usuario solicitará el equipo, herramienta, material y reactivos de acuerdo a las

especificaciones del manual de prácticas, mediante el vale de laboratorio, Formato DLA-
009, y su identificación oficial de la U.A.E.H.
XVI. Que el usuario que reciba el material sea el mismo que solicite durante el
desarrollo y el que haga entrega al final de la práctica.
XVII. Los usuarios deberán revisar el equipo y material que se les proporcione,
verificando que este limpio, ordenado, completo y funcionando, el cual deberá ser
devuelto en las mismas condiciones.
XVIII. Al devolver el equipo y material, el usuario deberá solicitar el vale de laboratorio

Formato DLA-009 y su identificación oficial de la U.A.E.H.
XIX. Cuando el material quede bajo la responsabilidad del usuario, el vale de laboratorio
Formato DLA-009 y su identificación oficial de la U.A.E.H., será retenido por el auxiliar
hasta la devolución del material.
XX. En caso de perdida, ruptura o desperfecto del equipo o material de laboratorio, el

usuario solicitará al auxiliar el vale de adeudo Formato DLA-010 el cual debe anotar el
nombre y núm. de cuenta de todos los integrantes del equipo y ser respaldado con su
identificación oficial de la U.A.E.H., se deberá reponer en un plazo no mayor a 15 días
hábiles., para lo cual se retendrá el vale de adeudo y su identificación oficial de la
U.A.E.H.
XXI. Si el material adeudado no es repuesto en el plazo fijado, el o los usuarios
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responsables, no podrán continuar con la realización de las prácticas correspondientes.

Control de adeudo Formato DLA-011.
XXII. En caso de no cumplir con la reposición del material en el plazo establecido, el

integrante del equipo o grupo, según sea el caso, serán dados de alta, en la aplicación
del sistema de control de adeudos en laboratorios implementado en la U.A.E.H.
XXIII. La acreditación de cada una de las prácticas que se realicen, estará sujeta a la
evaluación que aplique el catedrático.
XXIV. El usuario que realice práctica de recuperación deberá cumplir con lo estipulado en
el punto III.
XXV. Los alumnos que por indisciplina o negligencia pongan en peligro su integridad, la
de sus compañeros, la del material o la de las instalaciones, serán sujetos a la sanción
correspondiente prevista en el Reglamento de Laboratorios Artículo 36 y 38. Por la
naturaleza de las cosas que existen en el laboratorio debes mantenerte alerta y sin
distracciones (no corras, no se permiten equipos de sonido personales). TAMPOCO SE
ACEPTAN VISITAS a las horas de laboratorio.
XXVI. El usuario que incurra en alguna falta académica será sancionado de acuerdo a la
Normatividad Universitaria vigente.
XXVII. Queda estrictamente prohibido realizar cualquier tipo de actividad ajena al

desarrollo de las tareas propias del laboratorio.
XXVIII. Todo usuario deberá entrar y salir por los accesos autorizados, en orden y
cuidando su integridad y la de sus compañeros. (Manual de Higiene, Seguridad y
Ecología, Capitulo 1).
XXIX. Los usuarios deben reportar cualquier anomalía o maltrato por parte del catedrático
y del personal de laboratorio, al jefe de los mismos o en su caso a la Dirección de la
escuela.
XXX. Al concluir la práctica, deben dejar limpia el área de trabajo, así como el material
y equipos utilizados. NO TIRES PAPELES Y/O BASURA A LAS TARJAS.
XXXI No aplica.
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DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD EN VINOS Y

NOMBRE DE LA PRÁCTICA:
MOSTOS
No. DE PRÁCTICA: 1 No. DE SESIONES: 1
No. DE INTEGRANTES MÁXIMO POR EQUIPO: 5
INTRODUCCIÓN:
La masa volúmica a 20ºC es el peso de un determinado volumen de vino o mosto a la

temperatura de 20ºC. Su símbolo es _20ºC. La densidad relativa a 20ºC o la densidad 20ºC/20ºC
es la relación entre la masa volúmica de un vino o mosto y la del agua a la temperatura de 20ºC.
20C
Su símbolo es d
20C
La determinación de la densidad en si misma tiene una importancia secundaria en el análisis de

los vinos, pero es importante como punto de comparación y como guía en la determinación del
valor del extracto seco.
OBJETIVO GENERAL:
 Conocer los métodos más utilizados para la medición de la densidad cómo punto de
comparación, en vinos y mostos
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
 Aplicar la técnica del método aerométrico para determinar la densidad en vinos y mostos
 Aplicar la técnica del método de referencia (picnometría) para determinar la densidad
en vinos y mostos
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PARTE EXPERIMENTAL O METODOLOGÍA:
1.1 Método aerométrico

Fundamento
La aerometría se basa en el principio de ARQUÍMEDES para la determinación de la masa
volúmica de líquidos en función de la flotabilidad que presenta en ellos un cuerpo de peso
constante. La determinación se realiza a partir de la lectura de los denominados aerómetros,
graduados en unidades de masa volúmica a 20ºC (densímetro) que se introducen en el vino.
Material y reactivos
 Probeta graduada de 250 o 500 mL.
 Termómetro contrastado de 0-35ºC, con apreciación de 0,5ºC.
 Aerómetros contrastados de clase II, en milésimas y medias milésimas:
 0,983-1,003 g/mL (vino).
 0,990-1,020 g/mL (control de la fermentación alcohólica
 -y tiraje).
 1,000-1,100 y 1,100-1,200 g/mL (mosto natural).
 1,200-1,300 y 1,300-1,400 g/mL (mosto concentrado).
 Etanol 96% v/v
 Potasio Hidróxido lentejas
 Ácido Clorhídrico
 Agua destilada
Procedimiento
Si el vino o el mosto contienen cantidades importantes de dióxido de carbono, se ha de eliminar
por agitación o ultrasonidos. Se colocan en una probeta limpia y seca 200 mL de la muestra a
analizar convenientemente homogeneizada. Se introduce el termómetro, se agita con el mismo
la muestra y se hace la lectura al cabo de 1 min. Se retira el termómetro y se introduce el
densímetro en la probeta (si flota por debajo del tallo introducir uno de mayor graduación y si se
sumerge totalmente introducir uno de menor). Cuando el densímetro se mantenga inmóvil,
efectuar la lectura de la masa volúmica aparente (pt) por la parte superior del menisco. Los
aerómetros se han de limpiar sucesivamente con: solución alcohólica de hidróxido de potasio 50
g/L, solución de ácido clorhídrico diluido 1/10 y agua destilada.
Cálculo
La masa volúmica aparente (pt) a t ºC se ha de corregir para poder expresarla a 20ºC mediante
la fórmula siguiente:
 20C  pt  C
C = factor de corrección de la masa volúmica en función de la temperatura (Tabla 1.1 y 1.2)
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1.2 Método de referencia (picnometría)
Fundamento
La densidad o masa volúmica es la relación entre el peso y el volumen de una sustancia, en este
método se utiliza un picnómetro que es un recipiente especial para efectuar este tipo de
determinaciones. El picnómetro deberá ser de una capacidad de 100 mL aprox y contar con
termómetro graduado en décimas de grado, de 10°C a 30°C. el aparato consta de un tubo lateral
de 25 mm de longitud y 1 mm de diámetro interior, como máximo, terminado en una parte cónica
esmerilada. El tubo lateral puede estar cubierto con un “tapón receptor” constituido por un tubo
cónico esmerilado terminado en una parte afilada. Dicho tapón sirve de cámara de dilatación.
Las dos partes esmeriladas del aparato deben estar realizadas con gran cuidado.
 Picnómetro con termómetro de 50-100 mL de capacidad
 Estufa de secado
 Papel filtro
 Desecador
 Balanza analítica
 Éter
 Etanol 96°GL
Procedimiento
Lavar varias veces el picnómetro con agua destilada, enjuagar con alcohol de 96° GL y por
último con éter. Secar en estufa. Enfriar en desecador y pesar en balanza analítica (peso A).
El picnómetro perfectamente limpio y seco, se llena con agua destilada, se enrasa por el tubo
capilar y se pesa (Peso B). Vaciar el picnómetro y enjuagarlo con la muestra problema, se llena
con la muestra problema y se enrasa, luego se pesa (Peso C). En ambos casos colocar el
termómetro y observar la temperatura, ésta deberá estar cercana a 20°C.
Cálculo
La densidad relativa a 20°C se calcula de la siguiente manera:
20C C  A
d 
20C B  A
Corregir la densidad relativa a 20°C utilizando el factor de corrección C (Tabla 1.1 y 1.2).
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CUESTIONARIO:
1. Por qué es necesario determinar la densidad del mosto
2. De acuerdo al dato obtenido de densidad, qué podemos inferir que está
ocurriendo en el mosto
3. Con el dato obtenido de densidad, qué otro parámetro se puede calcular
II.-
REPORTE DE LA PRÁCTICA:
 Reportar y comentar en forma detallada los resultados obtenidos con las muestras
analizadas.
III.-
BIBLIOGRAFÍA:
1. DIARIO OFICIAL DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS. Reglamento (CEE) Nº 2676/90
de la Comisión de 17 de septiembre de 1990 por el que se determinan los métodos de
análisis comunitarios aplicables en el sector del vino. 3-14 (1990).
2. OFFICE INTERNATIONAL DE LA VIGNE ET DU VIN (OIV). Recueil des méthodes
internacionales d'analyse des vins et des moûts. 41-58 (1990).
3. MINISTERIO AGRICULTURA PESCA Y ALIMENTACIÓN. Métodos Oficiales de Análisis
de Vinos y Mostos. 2, 39-56 (1993).
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NOMBRE DE LA PRÁCTICA: GRADO ALCOHÓLICO PROBABLE EN MOSTO
INTRODUCCIÓN:
El mosto o zumo de uva contiene cantidades variables de glúcidos llamados comúnmente
azúcares. La uva contiene de un 15 a un 25% de glucosa y fructosa. La glucosa es una aldosa
con función aldehído, la fructosa es una cetosa con función cetona. En las uvas perfectamente
maduras estos compuestos se encuentran casi en la misma proporción aunque siempre hay un
poco más de fructosa que de glucosa, siendo la relación glucosa/fructosa aproximadamente de
0,95. Durante la fermentación alcohólica estos azúcares del mosto son transformados por las
levaduras (Saccharomyces cerevisiae) en etanol y CO2, obteniéndose el vino de acuerdo a la
siguiente reacción:
C6 H12O6  2C2 H 6 O  2CO2 
Esto hace que la relación glucosa/fructosa disminuya ya que la mayoría de las levaduras
fermentan preferentemente la glucosa y al final de la fermentación la relación es de 0,3.
La uva contiene además una pequeña cantidad de azúcares no fermentables, principalmente
pentosas, del orden de 1 g/L que por lo tanto pasan al vino. La uva apenas contiene sacarosa y
ésta desaparece en el transcurso de la fermentación. Por lo tanto, el vino no puede contener
este azúcar si no se le ha añadido. Para obtener una buena calidad en los vinos es importante
hacer la recolección de la uva en el momento óptimo, ya que la composición de azúcares de la
uva varía durante la maduración. Para fijar el momento adecuado de la vendimia se utiliza el
índice de maduración (azúcar/acidez total) por lo que es necesario controlar periódicamente el
estado de madurez de la uva por refractometría. Es conveniente comparar los valores de alcohol
probable con los obtenidos en las mejores cosechas de años anteriores.
Se ha considerado interesante establecer las normas básicas para determinar el alcohol
probable en mostos debido a la importancia vitivinícola y comercial de su correcta valoración.
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OBJETIVO GENERAL:
 Conocer el grado alcohólico probable del mosto, utilizando dos métodos analíticos.
 Determinar por refractometría el grado de madurez de la uva para vinificación.
 Determinar el grado alcohólico probable del mosto por refractometría
 Determinar el grado alcohólico probable del mosto por densimetría
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2.1. Evaluación del grado alcohólico probable por refractometría (método de

referencia)
La refractometría es un método indirecto que determina la concentración de azúcar de un
mosto mediante la medida del índice de refracción (n).
Fundamento
La refracción se basa en la modificación de la trayectoria de un rayo luminoso al atravesar
una superficie que limita dos medios diferentes. Se puede demostrar que el rayo de luz
incidente AO, la normal a la superficie y el rayo de luz refractado OB están en el mismo plano
(Ver Fig.
2.1) y que la relación entre el seno del ángulo de incidencia i1 y el del ángulo de refracción i2
siguen la ley de SNELLIUS
seni1
n
seni2
Cuanto mayor sea la concentración de los azúcares de un mosto, más denso será éste y
menor la velocidad con que la luz lo atraviese, provocando un cambio en el n. Así se puede
establecer una relación entre la concentración de azúcar y el n (Fig. 2.2). Este índice se mide
con el refractómetro de ABBÉ, que puede llevar dos escalas, una graduada en n y la otra en
grados Brix (ºBrix) o porcentaje en masa de sacarosa.
El n y el ºBrix se relacionan por las fórmulas siguientes en el intervalo de 15-25ºBrix.
n = (0.00166 x ºBrix) + 1.33063
ºBrix = (600.90502 x n) – 799.58215
 Refractómetro tipo ABBÉ (Fig. 2.3) provisto de una escala que indique el porcentaje
en masa de sacarosa (ºBrix) con una precisión del 0,1%, o bien el n con 4 decimales.
 Termómetro contrastado de 0-35ºC, con apreciación de 0,5ºC.
 Dispositivo de circulación de agua termostatizado a 20ºC.
 Agua destilada
 Pipetas pasteur de 5 mL de un solo uso.
 Papel de filtro.
 Patrones de sacarosa
Procedimiento
Se debe calibrar siguiendo estrictamente las instrucciones de manejo del instrumento,
usando como reactivos el agua destilada (0 ºBrix) y los patrones de sacarosa.
Filtrar el mosto a través de papel de filtro, eliminando las primeras gotas del filtrado.
Unas gotas del filtrado, mantenido a una temperatura próxima a los 20ºC, se colocan
mediante la pipeta en el prisma inferior del refractómetro procurando que al estar los prismas
en estrecho contacto la superficie de vidrio quede cubierta uniformemente.
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El porcentaje en masa de sacarosa (ºBrix) se ha de medir con una aproximación de 0,1%, o

anotar el n con 4 decimales (Fig. 2.4). Se han de efectuar las determinaciones por triplicado,
anotando la temperatura a que se realiza el ensayo.
Cálculo
Como el ºBrix y el n sufren variaciones con los cambios de temperatura, siempre que sea posible
las determinaciones deben hacerse a 20ºC (ICUMSA: International Commission for Uniform
Methods of Sugar Analysis; y la UE, 1990). En caso contrario es necesario corregir del valor de
la lectura de ºBrix aparente (ºBrix) del refractómetro según la fórmula siguiente:
ºBrix20ºC = ºBrix + C
Temperatura Factor de Correción C
15ºC -0.3
16ºC -0.3
17ºC -0.2
18ºC -0.1
19ºC -0.1
20ºC 0.0
21ºC 0.1
22ºC 0.1
23ºC 0.2
24ºC 0.3
25ºC 0.3
Tabla 2.1. Factores de corrección (c) del ºBrix en función de la temperatura.
Para conocer el grado alcohólico probable del mosto analizado es necesario interpolar el
resultado de la lectura del ºBrix en la siguiente fórmula (válida en el intervalo de 15-25 ºBrix):
Grado alcohólico probable, % vol = (0,6757 x ºBrix) - 2,0839
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2.2. Evaluación del grado alcohólico probable por areometría o picnometría (método
usual)
Fundamento
La areometría se basa en el principio de ARQUÍMEDES como se ha descrito en la práctica
No. 1. La densidad o masa volúmica es la relación entre el peso y el volumen de una
sustancia, en este método se utiliza un picnómetro que es un recipiente especial para
efectuar este tipo de determinaciones.
Procedimiento
Determine la masa volúmica como se describe en la práctica No. 1. La determinación de la
masa volúmica se halla afectada por la temperatura del mosto. Por esta razón las
determinaciones areométricas y picnométricas deben realizarse a 20ºC o bien utilizar un
factor de corrección de la masa volúmica en función de la temperatura (C), según la fórmula
siguiente:
p20ºC = pt + C
C = factor de corrección de la masa volúmica en función de la temperatura (Ver Tabla 1.2,

práctica No.1)
Cálculo
El resultado de la masa volúmica a 20ºC (p20) se expresa con 4 decimales y en g/mL.
Para conocer el grado alcohólico probable del mosto debe interpolarse el resultado de la
lectura de la p20 en la fórmula siguiente (válida para el intervalo de 1,0599-1,1049 g/mL) y se
expresa con dos decimales en % vol.
Grado alcohólico probable, % vol = (150,5537 x p20°C) - 151,4771
CUESTIONARIO:
1. De los métodos utilizados, cuál considera usted que es el mejor
2. Utilizando un vino embotellado, ¿coincide el grado alcohólico de la etiqueta con el que
usted determinó?
3. Por qué se puede utilizar la relación masa-volumen con el contenido alcohólico
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II.-
 Reportar y comentar en forma detallada los resultados obtenidos con las muestras
analizadas. Utilice un cuadro de resultados
III.-
BIBLIOGRAFÍA:
internacionales d'analyse des vins et des moûts. 41-58 (1990).
de Vinos y Mostos. 2, 39-56 (1993).
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NOMBRE DE LA PRÁCTICA: ACIDEZ TOTAL y pH EN VINOS Y MOSTOS
INTRODUCCIÓN:
La determinación del pH en el mosto y el vino es una medida complementaria de la acidez total

porque nos permite medir la fuerza de los ácidos que contienen. Por definición el pH es el
logaritmo negativo de la concentración de iones hidrógeno:
pH = -log [H+]
La estabilidad de un vino, la fermentación maloláctica, el sabor ácido, el color, el potencial redox
y la relación de dióxido de azufre libre y total están estrechamente relacionadas con el pH del
vino.
La acidez total (AT) es la suma de los ácidos valorables del vino y mosto cuando se lleva el pH a
7 añadiendo una solución de hidróxido de sodio, aunque organismos internacionales como la
AOAC aconsejan a 8,2 en lugar de 7, por tratarse de una valoración de ácidos débiles con una
base fuerte. Los ácidos más frecuentes del vino son el tartárico, el málico y el láctico, todos ellos
desempeñan un papel importante en las características sensoriales del vino. Los ácidos tartárico
y málico proceden de la uva, y el láctico proviene de la fermentación maloláctica del vino. Otros
ácidos presentes en el vino, aunque de forma minoritaria son el cítrico, el acético, el glucónico, el
ascórbico, el succínico, etc. Tanto el dióxido de carbono (CO2) como el dióxido de azufre (SO2)
no se incluyen en la AT. La determinación de la acidez total del mosto, conjuntamente con la del
azúcar, permite calcular el índice de maduración de la uva (azúcar/acidez total), necesario para
fijar el momento adecuado de la vendimia. La AT de un vino es más baja que la del mosto del
que procede, ya que el ácido tartárico precipita en forma de bitartrato de potasio y tartrato de
calcio. Esta precipitación es provocada por la disminución de la solubilidad al aumentar el
porcentaje de alcohol y disminuir la temperatura (estabilización por frío).
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OBJETIVO GENERAL:
 Determinar el pH de mosto en fermentación y de vino comercial, utilizando dos métodos
analíticos
 Determinar el pH de mosto y vino por potenciómetro
 Determinar el pH de mosto y vino por el método de valoración volumétrica o titulación
ácido base
3.1 Determinación por potenciometría

Fundamento
Medida de la diferencia de potencial con el electrodo de lectura de pH sumergido en el vino.
 Potenciómetro.
 Pipeta de 10 mL.
 Solución tampón pH 7,00 ± 0,02
 Agua destilada
 Pizeta
Procedimiento
Primero se ha de calibrar el potenciómetro con las soluciones tampón de pH 7 y 4 según el
manual del instrumento. Una vez calibrado se puede realizar la medida del pH sumergiendo el
electrodo en el vino durante unos 15 s a una temperatura lo más cercana a 20ºC porque el pH
está muy influenciado por la temperatura. Entre lectura y lectura se lava el electrodo con agua
destilada y se seca con cuidado para no dañar la membrana del electrodo. El electrodo se ha de
rellenar periódicamente con solución de cloruro de potasio 3M.
Cálculo
La lectura de pH es directa y se expresa con dos decimales. El pH usual de un vino puede variar
entre 2.7 y 3.8 dependiendo si es blanco o tinto. Tanto el vino base para la elaboración de
espumoso como el espumoso propiamente dicho ha de tener un pH entre 2,8 y 3,4.
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3.2 Acidez Total

Fundamento
Valoración potenciométrica o en presencia de azul de bromotimol como indicador del punto
final de la valoración ácido-base.
 Potenciómetro.
 Erlenmeyer de 200 mL.
 Pipeta de 10 mL.
 Bureta de 25 mL.
 Agua destilada
 Azul de Bromotimol solución 0.4%
 Sodio Hidróxido 0.1332 mol/L (0,1332N)
 Pizeta
Procedimiento
Si el vino o el mosto contiene cantidades importantes de dióxido de carbono y dióxido de
azufre, se han de eliminar por agitación o haciendo el vacío. El potenciómetro se ha de
calibrar mediante las soluciones tampón de pH 7 y 4.
10 mL de muestra se colocan en un erlenmeyer, se añade 10 mL de agua destilada y se
valora lentamente con hidróxido de sodio 0.1332M, agitando constantemente hasta pH = 7
o color verdeazulado en el caso de haber añadido unas gotas de azul de bromotimol.
Puede prepararse un patrón de coloración verde-azulado sustituyendo los 10 mL de
muestra por la solución tampón de pH = 7.
Cálculo
La AT en vino y mosto se expresa en g/L de ácido tartárico y con un decimal.
(V ) / 0  1332)(75)
AcidezTota l 
10
V = mL de hidróxido de sodio 0.1332M consumidos en la valoración

Pm ácido tartárico = 150 g/mol
1 mL = 1 g/L
En la Tabla 3.1 se muestran los límites de la acidez total.
MUESTRA ACIDEZ TOTAL
Bebida con vino (wine coolers) 4-8
Vino base para espumoso 5,5
Jugo de uva 3,5-10
Vino tranquilo 4,5
Vino espumoso 5,5
Tabla 3.1. Límites legales de acidez total, expresada en g/L de ácido tartárico.
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CUESTIONARIO:
1. Por qué razón se requiere conocer el pH del jugo de uva antes de fermentar
2. En el mosto en fermentación, por qué es necesario medir el pH
3. En el mosto en fermentación, el contenido de acidez, qué puede estar indicando
4. Por qué es importante conocer el pH y acidez de un vino en maduración
II.-
 Hacer un cuadro de resultados de cada medición en cada muestra utilizada, hacer una
discusión de resultados.
III.-
BIBLIOGRAFÍA:
2. ORDEN 28079 de 14 de noviembre de 1991 por la que se aprueba el Reglamento de la
Denominación "Cava" y de su Consejo Regulador.
internationales d'analyse des vins et des moûts. 153-154 (1990).
de Vinos y Mostos. 2, 194-196 (1993).
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NOMBRE DE LA PRÁCTICA: ACIDEZ VOLÁTIL
INTRODUCCIÓN:
La acidez volátil (AV) es el conjunto de ácidos grasos de la serie acética que se encuentran en el
vino, ya sea, en forma libre o combinados formando sales. El más importante es el ácido acético.
El olor desagradable a "picado" o avinagrado de algunos vinos es debido principalmente al ácido
acético y al acetato de etilo. Estos compuestos pueden detectarse sensorialmente en
concentraciones del orden de 0.6 g/L para el ácido acético y 0.1 g/L para el acetato de etilo.
OBJETIVO GENERAL:
 Determinación de la acidez volátil por el método GARCÍA-TENA
 Obtener un destilado de vino para su valoración
 Determinar la acidez volátil de las muestras analizadas expresada en g/L
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Fundamento
Se basa en una destilación fraccionada del vino una vez que se ha eliminado el dióxido de
carbono y una posterior valoración ácido-base de la segunda porción del destilado.
 Microdestilador o volatímetro (Fig. 4.1) compuesto por:
 Matraz de Kjeldahl
 Puente de unión fabricado con tubo de vidrio y tapones monoradados.
 Refrigerante de serpentin con mangueras.
 Parrilla eléctrica o mechero.
 Probetas de 5.1 mL y 3.2 mL.
 Erlenmeyer de 50 mL.
 Pipeta volumétrica de 11 mL.
 Bureta de 25 mL.
 Agua destilada.
 Fenolftaleína solución 1% .
 Solución valorada de Hidróxido de sodio 0.01 mol/L (0.01N).
Procedimiento
En el matraz de destilación se colocan 11 mL de vino desprovisto de dióxido de carbono y se
conecta al aparato de destilación. A la salida del refrigerante se coloca la probeta de 5.1 mL y se
procede a la destilación con calor suave. Cuando el destilado alcanza el trazo superior de la
probeta (Volumen = 5.1 mL) se sustituye por la de 3.2 mL, dándose por terminada la destilación
cuando se alcanza este volumen. El destilado recogido en la probeta de 3.2 mL se vierte
cuantitativamente en un erlenmeyer y se valora con la solución de hidróxido de sodio 0.01M, en
presencia de unas gotas de fenolftaleína, hasta obtener un color ligeramente rosado.
Sea G el volumen de hidróxido de sodio consumido en la titulación.
Cálculo
La acidez volátil se expresa en g/L de ácido acético y con dos decimales.
Acidez volátil g/L = (G) (N) (18.75)
G = mL de hidróxido de sodio 0.01M consumidos en la valoración

N = normalidad de la solución de NaOH
Pm ácido acético = 60 g/mol
La acidez volátil de los vinos puede variar entre 0.20 y 0.60 según el tipo de vino y del proceso
de elaboración seguido.
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Figura 4.1. Aparato de destilación para la determinación de la acidez volátil (volatímetro).
Legislación
En la Tabla 4.1 se muestran los límites legales de la acidez volátil.
Tipo de muestra Acidez volátil g/L
mostos ≤0.12
vino tinto ≤ 1.2
vino espumoso ≤ 0.65
bebida con vino (wine coolers) <0.3
vino blanco y rosado <1.08
vino base para espumoso <0.60
vino gasificado ≤0.9
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CUESTIONARIO:
1. Por qué es necesario determinar la acidez volátil en el mosto y el vino
2. De qué otra manera se puede determinar la acidez volátil
3. Indique qué dificultad percibió para hacer su determinación
II.-
 Construir un cuadro con los resultados de las muestras analizadas, discuta sus resultados
III.-
BIBLIOGRAFÍA:
1. García J. Metodología de análisis de vinos y derivados. 92 (1976).
2. García J. Técnicas analíticas para vinos. 1.20-1.21 (1990).
3. Ribéreau-Gayon J, E. Peynaund, P. Suadraud I P. Ribéreau-gayon. Tratado de enología.
4. Ciencias y técnicas del vino. Análisis y control de los vinos. 2, 113-116 (1972).
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DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO ALCOHÓLICO EN

VINOS POR MÉTODOS FÍSICOS
INTRODUCCIÓN:
Después del agua, el alcohol es el principal constituyente del vino. Su concentración es de gran
importancia desde el punto de vista técnico, comercial y legal. El contenido alcohólico de los
vinos está íntimamente ligado al estado de madurez de las uvas y a la adición de alcohol que se
realiza en la elaboración de vinos especiales. La concentración alcohólica volumétrica (CAV) o
grado alcohólico Gay Loussac (°GL), es el porcentaje de alcohol etílico en volumen que contiene
el vino. Dicha concentración es variable en los distintos tipos de vinos y puede ser de 9-14.5 °GL
para los llamados vinos tranquilos, hasta de 15-23 °GL para los llamados vinos generosos.
OBJETIVO GENERAL:
 Determinar el contenido alcohólico de vino tinto y blanco utilizando métodos analíticos
físicos
 Determinar contenido alcohólico del vino, con alcoholímetro después de destilar el vino
 Determinar el contenido alcohólico del vino por medio de densimetría
 Determinar el contenido alcohólico del vino por refractometría
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Fundamento
A presión atmosférica, el agua y el etanol forman una mezcla azeotrópica que tiene
aproximadamente un 95.6% en volumen de etanol y un 4.4% de agua, entendiéndose como
azeótropo a la mezcla líquida cuyo vapor tiene exactamente la misma composición que la mezcla
líquida y que ebulle por eso a una temperatura constante. La mezcla azeotrópica formada por el
agua y el etanol tiene un punto de ebullición de 78.2°C, inferior al punto de ebullición del agua
(100°C) y al del alcohol (78.3 °C) recibiendo el nombre de mezcla de punto de ebullición mínimo.
La destilación simple es la operación mediante la cual separamos una mezcla en sus
componentes mediante un proceso de evaporación seguido de condensación sobre la base de
sus diferentes puntos de ebullición. Sucesivos procesos de evaporación-condensación dan lugar
a una destilación fraccionada.
El punto de ebullición de un líquido es la temperatura a la cual hierve el líquido dado que su
presión de vapor es igual a la presión atmosférica. Cuando la presión atmosférica es de una
atmósfera, se le llama punto de ebullición normal.
El etanol del vino se separa de los demás componentes junto con una cantidad de agua
mediante una destilación simple, a la mezcla hidroalcohólica se le determina el contenido de
alcohol directamente mediante aerometría por medio de un alcohómetro, mediante densimetría,
basándose en la diferencia de densidad que existe entre el agua y el alcohol o por refractometría
determinando el índice de refracción.
Microdestilador o volatímetro (Fig. 4.1) compuesto por:
 Matraz de Kjeldahl
 Puente de unión fabricado con tubo de vidrio y tapones monoradados.
 Refrigerante de serpentin con mangueras.
 Parrilla eléctrica o mechero.
 Matraz aforado de 200 mL
 Picnómetro con termómetro de 50-100 mL de capacidad Alcoholómetro
 Refractómetro de Abbe
 Estufa de secado
 Probeta de 250 mL
 Probeta de 36 mm de diámetro y 320 mm de altura
 Perlas de ebullición
 Desecador
 Éter
 Etanol 96°GL
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Procedimiento
Si el vino contiene más de 1 g/L de acidez expresada en ácido acético o si el contenido de
dióxido de azufre sobrepasa los 250 mg/L, es conveniente neutralizar con solución de NaOH 2N.
Deberá eliminarse previamente el CO2 en el caso de los vinos espumosos o de vinos que no
hayan cumplido su fermentación alcohólica.
Dejar que el vino tome la temperatura ambiente, medir en matraz aforado 200 mL de vino y
depositarlos en el matraz de destilación Kjeldalh, medir su temperatura y anotarla. Enjuagar el
matraz aforado dos o tres veces con 50 mL de agua destilada en total, con el objeto de
recuperar todo el vino que queda en él y pasar cuantitativamente estas porciones al matraz
Kjeldalh junto con tres o cuatro perlas de ebullición. La destilación debe llevarse a cabo con
llama suave, tratando de que el proceso dure unos 45 minutos. Recibir el destilado en el mismo
matraz aforado de 200 mL donde se midió el vino y destilar hasta tener un volumen aproximado
a las 2/3 partes de dicho matraz. Verificar que la temperatura del destilado sea la misma que la
del vino antes de destilar y aforar con agua destilada, homogenizar la mezcla perfectamente.
5.1 Aerometría
El alcohómetro debe ajustarse a las especificaciones de los aparatos definidas en las
recomendaciones internacionales para “Alcoholómetros y aerómetros para alcohol”. Verter el
destilado en la probeta de 36 x 320 mm. Mantener la probeta en posición vertical e introducir el
termómetro y el alcohómetro. Tomar las lecturas y determinar el grado alcohólico efectuando la
corrección por temperatura mediante la Tabla 5.1
5.2 Densimetría
Determinar la masa volúmica y densidad relativa como se describe en la Práctica 1 y determinar
el contenido de alcohol mediante la Tabla 5.2.
5.3 Refractometría
La medida del índice de refracción se efectúa en el destilado de vino siguiendo el procedimiento
descrito para el aparato utilizado. Determinar el contenido alcohólico mediante la lectura del
índice de refracción a 20°C utilizando la Tabla 5.3
En la Tabla 5.3 figura la correspondencia entre los índices de refracción de las mezclas
hidroalcohólicas puras y de los destilados de vino. En el caso de los destilados de vino, se toman
en cuenta las impurezas del destilado (principalmente alcoholes superiores). La presencia de
metanol se traduce en la disminución del índice de refracción y, por lo tanto, del grado
alcohólico.
Cálculo
Efectuar la determinación por los distintos métodos y comparar.
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CUESTIONARIO:
1. A qué se debe que el alcohol y el agua no puedan separarse con facilidad
2. A qué se le llama mezcla azeotrópica
3. En qué principio se basa la separación por destilación
II.-
 Hacer un cuadro de resultados con los tres métodos en cada una de las muestras
analizadas, compararlos y discutir los resultados.
III.-
BIBLIOGRAFÍA:
2. Larena, A., Pinto, G. 1989. Química de laboratorio. Servicio de Publicaciones ETSII.
Madrid.
3. Madrid, C.J., Madrid, V.A., Moreno, T. G. 2003. Análisis de vinos, mostos y alcoholes.
Mundi-Prensa. Madrid.
Ciencias y técnicas del vino. Análisis y control de los vinos. 2, 113-116 (1972).
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DETERMINACIÓN QUÍMICA DEL CONTENIDO

ALCOHÓLICO EN LOS VINOS
INTRODUCCIÓN:
Después del agua, el alcohol es el principal constituyente del vino. Su concentración es de gran
importancia desde el punto de vista técnico, comercial y legal. El contenido alcohólico de los
vinos está íntimamente ligado al estado de madurez de las uvas y a la adición de alcohol que se
realiza en la elaboración de vinos especiales. La concentración alcohólica volumétrica (CAV) o
grado alcohólico Gay Loussac (°GL), es el porcentaje de alcohol etílico en volumen que contiene
el vino. Dicha concentración es variable en los distintos tipos de vinos y puede ser de 9-14.5 °GL
para los llamados vinos tranquilos, hasta de 15-23 °GL para los llamados vinos generosos
OBJETIVO GENERAL:
 Determinar el contenido alcohólico en un vino utilizando la técnica de Semichon- Flanzy-
Jaulmes, mediante la oxidación del etanol.
 Obtener el alcohol del vino por medio de destilación del mismo
 Oxidar el alcohol haciéndolo reaccionar con dicromato de potasio
 Realizar una valoración volumétrica para determinar el grado alcohólico mediante el
cálculo adecuado
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Fundamento
Se utilizará la técnica de Semichon- Flanzy-Jaulmes basada en la oxidación del etanol con una
cantidad conocida de dicromato de potasio en presencia de ácido sulfúrico y la posterior
reducción del exceso de dicromato con sulfato ferroso amoniacal.
La reacción de oxidación que ocurre es la siguiente:
2 -Cr2O7 + 3 C2H5OH + 16 H+ 4Cr+3 + 3CH3COOH + 11 H2O
El exceso de dicromato de potasio que no se utiliza en la reacción se valora mediante una

reducción titulando con sulfato ferroso amoniacal mediante la siguiente reacción:
-
Cr2O7 + 6 Fe + 14 H+ 2 Cr+3 + 6 Fe+3 + 7 H2O
 Aparato de destilación con matraz de 250 mL
 Matraz de destilación 250 mL
 Refrigerante recto con mangueras
 Tapones monoradados
 Termómetro
 Parrilla eléctrica o mechero
 Matraz aforado de 200 mL
 Matraz Erlenmeyer 250 mL con tapón esmerilado
 3 Pipeta graduada de 10 mL
 Pipeta graduada de 20 mL
 Bureta de 50 mL
 Probeta de 50 mL
 Perlas de ebullición
 Solución de dicromato de potasio. Disolver 33.79 g de dicromato en agua destilada y
aforar a 1000 mL
 Solución de sulfato ferroso amónico. Disolver 135.1 g en 20 mL de ácido sulfúrico
concentrado y aforar a 1000 mL con agua destilada.
 Solución de ácido sulfúrico diluido. A 50 mL de agua destilada, añadir poco a poco y
agitando 50 mL de ácido sulfúrico en baño de hielo. ¡¡¡Precaución, esta reacción es
extremadamente exotérmica!!!
 Reactivo de ortofenantrolina ferrosa. Disolver 0.695 g de Fe SO4-7H2O en 100 mL de
agua destilada. Añadir 1.485 g de ortofenentrolina monohidratada. Calentar para disolver.
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Procedimiento
6.1 Destilación
1. Agregar 20 mL de vino y 50 mL de agua destilada al matraz de destilación 2. Si el vino
contiene más de 1 g/L de acidez expresada en ácido acético o si el contenido de dióxido de
azufre sobrepasa los 250 mg/L, es conveniente neutralizar con solución de NaOH 2N. Deberá
eliminarse previamente el CO2 en el caso de los vinos espumosos o de vinos que no hayan
cumplido su fermentación alcohólica.
3. Se efectúa la destilación con llama suave y se recogen aproximadamente 50 mL de destilado
en matraz aforado de 200 mL en el que previamente se colocaron unos 50 mL de agua
destilada.
4. Aforar el matraz a 200 mL con agua destilada. La temperatura deberá ser la misma que la del
vino. Homogenizar agitando cuidadosamente.
6.2 Oxidación
En matraz Erlenmeyer con tapón esmerilado colocar 20 mL de la solución de ácido sulfúrico, 20
mL de la solución de dicromato de potasio y 10 mL del destilado. Se agita con cuidado y se tapa
rápidamente mojando previamente el tapón con una gota de la solución de ácido sulfúrico.
Esperar a que se lleve a cabo la oxidación del etanol un mínimo de 30 minutos agitando el
matraz de vez en cuando.
6.3 Valoración
Añadir al matraz Erlenmeyer unos 100 a 150 mL de agua destilada, 3 gotas de la solución de
ortofenantrolina ferrosa y valorar el exceso de dicromato titulando con solución de sulfato ferroso
amónico desde una bureta graduada. El punto final de la valoración se determina cuando la
coloración del líquido pasa del verde azulado al café. Valorar a la vez un blanco testigo
conteniendo 20 mL de dicromato de potasio, 20 mL de ácido sulfúrico al 50% y 100- 150 mL de
agua destilada.
Cálculo
El grado alcohólico se calcula mediante la siguiente relación:
20n'n 
Gradoalcohólico 
n'
Donde:
n = mL de la sal ferrosa consumidos en la valoración
n’ = mL de la sal ferrosa consumidos en la valoración testigo
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CUESTIONARIO:
1. Explique con sus palabras el fundamento teórico de la determinación que realizó en la
presente práctica.
2. Anote las reacciones que se efectuaron en cada paso
3. Comparando a las prácticas anteriores y la presente, ¿Qué método para determinar el
grado alcohólico arroja los resultados más confiables?
II.-
 Reportar los resultados obtenidos y compararlos con la determinación de alcohol por

métodos
físicos
III.-
BIBLIOGRAFÍA:
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DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE DIÓXIDO DE

AZUFRE EN VINOS Y MOSTOS
INTRODUCCIÓN:
Desde hace mucho tiempo, el dióxido de azufre (SO2) ha sido usado como antiséptico de vinos y
mostos y en la desinfección de toneles y barricas de madera. Antiguamente el SO2 se obtenía
por combustión del azufre; aunque este método todavía es usado en la actualidad para la
desinfección de toneles y barricas, no se practica para dosificar el agregado de este antiséptico
en vinos y mostos por la dificultad que presenta la aplicación de la dosis correcta del mismo.
La manera de agregar el SO2 actualmente es en forma de metabisulfito de potasio o sodio,
como gas comprimido o en soluciones del gas en agua.
Cuando se disuelve el dióxido de azufre en agua se establecen las siguientes reacciones:
SO2 (g) SO2 (sol)

+ -
SO2 (sol) H + HSO 3
HSO-3 =
SO 3 + H +
De acuerdo a estas reacciones, pueden tenerse tres formas: anión bisulfito, anión sulfito y
dióxido. El SO2 agregado al vino o mosto ya sea bajo la forma de gas o bajo la forma de sal, no
se conserva en estas formas ya que rápidamente se combina con gran parte de los azúcares,
acetaldehído; con los ácidos pirúvico, galacturónico, con compuestos fenólicos como el ácido
cafeico y el p- cumárico.
La determinación del dióxido de azufre se realiza de acuerdo a las siguientes denominaciones:
1. SO2 libre. Es el que permanece libre en las formas de anión sulfito y bisulfito.
2. SO2 combinado. Es el que se encuentra en combinación con los compuestos del vino o
mosto, como azúcares, acetaldehído, etc.
3. SO2 total. Es la suma del dióxido de azufre libre y combinado.
El conocimiento de la cantidad de SO2 en lo vinos es importante desde el punto de vista legal, ya
que cada país establece un límite máximo permitido, y al mismo tiempo un indicador de control
en cuanto a su función antiséptica y antioxidante para la estabilidad y buena conservación del
producto.
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OBJETIVO GENERAL:
 Determinar y cuantificar el SO2 presente en vinos comerciales
 Determinar SO2 libre en vino comercial
 Determinar SO2 total en vino comercial
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Fundamento
Para la determinación del SO2 libre se utilizará el Método de Rippert basado en la siguiente
reacción de oxido-reducción en presencia de ácido sulfúrico y en su valoración con Iodo:
SO2 + 2H2O + I2 H2SO4 + 2HI
La determinación del SO2 total se basa en la liberación del SO2 combinado en presencia de
KOH y en su posterior valoración con Iodo.
 Matraz Erlenmeyer 250 mL con tapón esmerilado
 Pipeta aforada 25 mL
 Bureta de 25 mL con soporte y pinza
 Solución de Iodo 0.02 N
 Solución de almidón al 2%
 Solución de ácido sulfúrico 1:3
 Solución de KOH 1N
Procedimiento
7.1 Determinación de SO2 libre

1. Medir 50 mL de muestra problema con pipeta aforada y colocarlos en el matraz Erlenmeyer
dejándolos caer lentamente y manteniendo la punta de la pipeta en el fondo del maraz.
2. Agregar 5 mL de H2SO4 1:3 y agitar suavemente para homogenizar.
3. Agregar inmediatamente 3 mL de la solución de almidón al 2% y agitar suavemente.
4. Titular con solución de Iodo 0.02 N hasta coloración azul permanente durante 15 segundos.
Precaución. La titulación deberá realizarse sobre fondo blanco para apreciar la nitidez del vire.
En los vinos tintos, la apreciación del vire es difícil, en este caso, es conveniente utilizar una
lámpara de luz amarilla colocada de tal manera que los rayos iluminen el erlenmeyer desde el
fondo hacia arriba.
7.2 Determinación de SO2 total

1. En un Erlenmeyer de 250 mL colocar 25 mL de KOH 1N y posteriormente 50 mL de muestra
problema. Durante la introducción de esta última, la punta de la pipeta debe estar sumergida en
la solución alcalina para evitar pérdidas de SO2.
2. Tapar el erlenmeyer con su tapón esmerilado y agitar suavemente. Dejar actuar la solución
alcalina sobre el vino durante 15 minutos.
3. Agregar inmediatamente 10 mL de solución de H2SO4 1:3 y 3 mL de solución de almidón al
2% y titular con solución de yodo 0.02 N en la misma forma que la indicada para la
determinación de SO2 libre, hasta coloración azul permanente durante 15 segundos.
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Cálculo
El SO2, tanto libre como total se expresa en miligramos por litro.
SO2 (mg/L) = N * 12.8
N= mL de Iodo 0.02 N gastados en la titulación

Determinar el SO2 libre, total y combinado siendo este último la diferencia entre el total y el libre.
Legislación
En la Tabla 7.1 se muestran los límites legales para el SO2 libre y total de algunos países.
Tabla 7.1 Límites legales para SO2 en algunos países de tradición vinícola
País SO2 total (mg/L) SO2 libre (mg/L)
Australia 400 100
California 350
Italia 200
Alemania 300 50
Argentina 350
Austria 250 80
Chile 200 50
Portugal 200 20
Brasil 350 50
Francia 450 100
CUESTIONARIO:
1. Qué función realiza la sal metabisulfito de sodio que se agregó en su práctica de
Elaboración de vino, después del prensado de la uva
2. Porqué es necesario determinar el SO2 libre
3. De qué manera puede afectar que el vino listo para envasar presente cantidades
mayores de SO2 de las permitidas
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II.-
 Construir un cuadro comparativo con sus resultados para cada tipo de vino analizado.
Discuta sus resultados
III.-
BIBLIOGRAFÍA:
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NOMBRE DE LA PRÁCTICA: POLIFENOLES TOTALES
INTRODUCCIÓN:
Los polifenoles están formados por una o más moléculas de fenol y contribuyen de forma
notable en las características organolépticas del vino (color, astringencia, etc.). Los vinos
blancos contienen menos polifenoles que los tintos, porque en su proceso de elaboración no se
incluye la maceración del mosto con el hollejo y partes sólidas de la uva, principal origen de los
polifenoles. Los principales métodos de medida de los polifenoles son el índice de Folin-
Ciocalteu (IFC) y el índice de polifenoles totales (IPT).
OBJETIVO GENERAL:
 Determinar el contenido de compuestos fenólicos en vino tinto y blanco
 Determinar el contenido de fenoles por el método Folin-Ciocalteu en vino blanco y tinto
 Determinar el contenido de polifenoles totales por el método del Indice de Polifenoles
Totales en vino blanco y tinto
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7.1. Índice de Folin-Ciocalteu (IFC)
Fundamento
El conjunto de los compuestos polifenólicos del vino se oxida por el reactivo Folin-Ciocalteu
(mezcla de ácido fosfotúngstico y fosfomolíbdico), dando una coloración azul directamente
proporcional al contenido de polifenoles y medible a 750 nm.
 Espectrofotómetro UV-VIS.
 Celda para espectrofotómetro.
 Pipetas de 1, 5, 20 y 50 mL.
 Matraz aforado de 100 mL.
 Agua destilada.
 Reactivo de Folin-Ciocalteu.
 Sodio Carbonato anhidro.
 Solución al 20% (p/v) de carbonato de sodio.
Procedimiento
a) Vino blanco
En un matraz aforado de 100 mL, se introducen respetando el orden, 1 mL de vino, 50 mL de
agua destilada, 5 mL de reactivo de Folin-Ciocalteu, 20 mL de la solución de carbonato de sodio
y se enrasa a 100 mL con agua destilada. Se agita el matraz para homogeneizar, se espera 30
min para estabilizar la reacción y se mide la absorbancia a 750 nm (A750) frente a un blanco
preparado con agua destilada.
b) Vino tinto
Se debe trabajar igual que en el caso del vino blanco, pero diluyendo la muestra 5 veces con
agua destilada.
Cálculo
a) Vino blanco
Índice de Folin-Ciocalteu = A750 x 20
b) Vino tinto
Índice de Folin-Ciocalteu = A750 x 100
Los valores más habituales del índice Folin-Ciocalteu para vino blanco son 3-5, 5-10 para
rosados y de 20-50 para tintos.
44
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7.2 Índice de polifenoles totales (IPT)
Fundamento
Es un índice que se obtiene por la medida de la absorbancia del vino a 280 nm (UV), porque el
núcleo bencénico característico de los compuestos polifenólicos tiene su máximo de absorbancia
a esta longitud de onda.
 Espectrofotómetro UV-VIS.
 Celda para espectrofotómetro.
 Pipeta de 1 mL.
 Matraces aforados de 20 y 100 mL.
 Agua destilada.
Procedimiento
El vino diluido 20 (vino blanco) o 100 veces (vino tinto) con agua destilada se introduce en la
cubeta del espectrofotómetro y se realiza la lectura de la absorbancia a 280 nm (A280), utilizando
como blanco agua destilada.
Cálculo
a) Vino blanco
IPT = A280 x 20
b) Vino tinto
IPT = A280 x 100
Los valores más habituales del IPT son 4-10 para vino blanco, 20-25 para rosados, 35-60 para
tintos y 50-100 para crianza y reserva.
45
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CUESTIONARIO:
1. Qué tipo de compuestos químicos son los fenoles y que características presentan
2. Cuál es la estructura fundamental de los fenoles
3. En que productos es posible encontrar fenoles y polifenoles
4. Qué propiedades se atribuyen a los compuestos fenólicos
II.-
 Hacer un cuadro comparativo de sus resultados para las dos determinaciones en vinos
tintos y blancos y discuta sus resultados
III.-
BIBLIOGRAFÍA:
1. Diario oficial de las comunidades europeas. Reglamento (CEE) Nº 2676/90 de la
Comisión de 17 de septiembre de 1990 por el que se determinan los métodos de análisis
comunitarios aplicables en el sector del vino. 178-179 (1990).
3. Office International de la vigne et du vin (OIV). Recueil des méthodes internacionales
d'analyse des vins et des moûts. 155-158 (1990).
4. Ministerio agricultura pesca y alimentación. Métodos Oficiales de Análisis de Vinos y
Mostos. 2, 148-151 y 387-388 (1993).
5. M. Ruiz. Crianza y envejecimiento del vino tinto. 40-42 (1994).
46
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NOMBRE DE LA PRÁCTICA: CATA DE VINO BLANCO
INTRODUCCIÓN:
La cata de un vino es más un arte que una ciencia, puesto que exige una sensibilidad y
sutilidad en el lenguaje que transmita de manera excitante una impresión fugaz.
Actualmente existen maquinas que confirman las apreciaciones poéticas que realizan los
buenos catadores. Estas maquinas pueden encontrarse en las mejores bodegas y
permiten o ayudan a detectar gran cantidad de compuestos presentes en los vinos. Pero
no hay nada comparado con el hombre.
Existen diferentes formas de catar un vino
 Comparativa (relacionando entre si, varios vinos)
 A ciegas (ocultando la marca o cualquier otro dato de las etiquetas)
 Vertical (cata de un mismo vino de diferentes añadas)
 Varietal (compara solo vinos de la misma variedad de uva)
Figura 2. Cata de vino blanco
47
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OBJETIVO GENERAL:
 Utilizar eficazmente los sentidos para poder interpretar las sensaciones visuales,
olfativas, táctiles y gustativas que forman parte del análisis sensorial, además de
poseer el vocabulario que permita describir estas sensaciones.
 Conocer los criterios de evaluación sensorial los vinos Blancos.
Figura 3. Cata ciega de vino blanco
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Se requiere de tres tipos de vino blanco, y el método de cata que se utilizara será
A ciegas (ocultando la marca o cualquier otro dato de las etiquetas)
PASOS A SEGUIR PARA UNA CATA DE VINOS

Incline la copa mientras la aleja, hasta que esté casi horizontal. Esto le
permitirá examinar el color, así como la anchura y los matices del borde.
Sostenga la copa por el fuste o por el pie, entre el pulgar y el índice, a fin de ver
claramente el vino. Haga una primera tentativa de olerlo antes de hacerlo girar.
Haga girar el vino en la copa. Para imprimir un movimiento de rotación, la

mayor parte de los expertos giran suavemente la copa en el sentido inverso a las
agujas del reloj.
Examine las “lágrimas” o “piernas”: ¿son espesas o delgadas?; ¿descienden

lenta o rápidamente por las paredes interiores? Aspire el vino alternando
inhalaciones cortas y profundas, suaves e insistentes. Concentre su atención en
los olores y en lo que le evocan.
Pruebe el vino reteniendo en la boca un sorbo razonable; “mastíquelo”

durante algunos segundos y, después, entreabra los labios y aspire levemente
para airear el vino.
El aspecto del vino dice mucho de él. Primero, coloque la copa sobre una superficie
blanca, delante de un muro blanco o sobre una hoja de papel blanca. La limpieza del
vino, la brillantez, la intensidad del color y las eventuales burbujas de gas carbónico
se observan mejor mirándolo desde arriba, con la copa sobre la mesa.
Temperaturas ideales para la cata °C

Blancos jóvenes y ligeros 8º a 10º
Blancos con cuerpo 10º a 12º
49
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El análisis visual sirve para obtener algunos datos esenciales sobre su concentración
y madurez.
EL ASPECTO Y EL COLOR DEL VINO

El aspecto Es importante observar el vino sobre un fondo blanco.
La limpieza Verifique que el vino esté perfectamente limpio y brillante, ni

velado ni turbio. Si su capa está apagada, tiene todas las
probabilidades de resultar igualmente apagado en boca.
El color. Con sus matices y su densidad. El color de un blanco, ¿es
pálido o dorado?
El gas Producido naturalmente en el curso de la fermentación, el CO2
carbónico está presente en todos los vinos. Sin embargo, las cantidades
de gas son tan pequeñas en la mayoría de los vinos tranquilos
que es raramente perceptible, ni con la vista ni en boca. A veces
se ven algunas burbujas en las paredes de los vasos que
contienen blancos jóvenes.
El color del La parte superior del vino vertido en una copa se denomina
borde del disco “disco”. El borde de este disco revela el estado de evolución del
vino.
Los vinos Van adquiriendo color en el curso de su envejecimiento,
blancos evolucionando del tono amarillo pálido de su juventud hasta el
color amarillo pajizo, dorado o ambarino
La fluidez Haga girar el vino en la copa, después de examinarlo delante de
una fuente luminosa. Una pequeña cantidad de vino se adhiere
a la copa antes de formar las “lágrimas”, “piernas” o “perlas”.
Cuanto más rico sea el vino en contenido tánico y graduación
alcohólica, más marcadas serán estas lágrimas, lo que da una
idea sobre su concentración.
El olfato es el sentido más importante en la apreciación y el placer del vino, ya que

buena parte de lo que saboreamos simplemente se huele. Se recomienda oler el vino
con moderación, para evitar el efecto anestésico, y dejar algunos instantes de reposo
entre cada inhalación porque los bulbos olfativos se fatigan rápidamente; es decir; se
acostumbran en pocos instantes a lo que sienten y la impresión dejada por un olor
disminuye con el tiempo.
50
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Olor u aroma del vino

La “nariz”. En un sentido general se denomina “nariz” al conjunto de los
olores de un vino. También se usan “aroma” y. “buqué” aunque,
desde un punto de vista técnico, se refieren a características
diferentes.
El aroma Este término designa los olores que provienen de la transfor-
mación de las uvas por la fermentación (olores frescos y
afrutados que se encuentran principalmente en los vinos
jóvenes).
El buqué. La nariz varía en intensidad y en calidad según la edad, la
variedad el origen del vino y su calidad, pero deberá ser
siempre limpia; es decir; sin olores desagradables. “Cerrado” y
“poco expresivo” son términos utilizados para describir vinos
que no desprenden todavía demasiado aroma, pero que en
opinión del catador se irán haciendo más expresivos con la
edad.
Cómo oler el Hay que oler el vino antes de hacerlo girar en la copa, a
continuación imprimir un movimiento giratorio y aspirar de
vino nuevo justo después, mientras el líquido se detiene.
Generalmente se advertirá una notable diferencia entre ambos
“golpes de nariz”.
Cuando los catadores inhalan un vino, alternan aspiraciones
rápidas y profundas, vigorosas y suaves.
Material Cantidad
Vino Blanco 2 de 750 mL
Copas para vino tinto 2 por juez
Probeta de 50 ml 2
Vertedores para vino 2
Tapón para botella 2
Termómetros 2
Vasos de vidrio 1por juez
Servilletas 10
Lápiz 1
Etiquetas 1hoja
Agua destilada
Galletas habaneras 3 piezas por juez
51
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Procedimiento:
1. Se codifican las copas (con cifras de tres dígitos) Figura 4.
2. Se depositan 250 mL. (3/4 de copa).
3. Se prepara el área para la prueba:
No debe de faltar el lápiz, las servilletas y la hoja de respuesta; se muestra un
ejemplo del formato a utilizar Figura 5.
4. Registrar los resultados de la evaluación en la hoja de respuesta.
Figura 4. Copa codificada.
Figura 5. Hoja de respuesta para cata de vino blanco.
52
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CUESTIONARIO:
1. ¿Qué es la evaluación sensorial?

2. Describe el proceso del vino blanco.
3. ¿Describe las características de dos tipos de vid que se utilizan para producir
vino blanco?
4. ¿Cual es la característica principal para determinar que es un vino joven?
5. ¿Explica tres terminologías utilizadas para evaluar el vino blanco?
II.-
 Entrega del cuestionario por escrito

 Análisis del proceso de evaluación
III.-
BIBLIOGRAFÍA:
1. Baesa C. 2005. Disfrutando el vino. Editorial Libsa. ISBN. 84-662-1178-0

2. Croft N. 2002. La cata del vino. Cataluña, España.
3. La enciclopedia del vino. 2004. Editorial Demi. ISBN84-662-0137-8
4. Zamora F. 2003 Elaboración y crianza del vino. Aspectos científicos y prácticos.
Editorial Mundi-prensa. Madrid, España.
5. Bujan J. 2006. Cuaderno de la nueva cultura del vino. Análisis sensorial.
Frinxenet, México.
6. Barba L.M. 2007. El ritual del vino. Barcelona, España.
7. Dominé A. 2008. El Vino. Editorial Ullma. Barcelona España. ISBN.978-38331-
4612-1
53
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NOMBRE DE LA PRÁCTICA: CATA DE VINO TINTO
INTRODUCCIÓN:
La cata de un vino es mas un arte que una ciencia, puesto que exige una sensibilidad y
sutilidad en el lenguaje que transmita de manera excitante una impresión fugaz.
Actualmente existen maquinas que confirman las apreciaciones poéticas que realizan los
buenos catadores. Estas maquinas pueden encontrarse en las mejores bodegas y
permiten o ayudan a detectar gran cantidad de compuestos presentes en los vinos. Pero
no hay nada comparado con el hombre.
Existen diferentes formas de catar un vino
 Comparativa (relacionando entre si varios vinos)
 A ciegas (ocultando la marca o cualquier otro dato de las etiquetas)
 Vertical (cata de un mismo vino de diferentes añadas)
 Varietal (compara solo vinos de la misma variedad de uva)
Figura 6. Cata de vino Tinto
54
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OBJETIVO GENERAL:
 Utilizar eficazmente los sentidos para poder interpretar las sensaciones visuales,
olfativas, táctiles y gustativas que forman parte del análisis sensorial, además de
poseer el vocabulario que permita describir estas sensaciones.
 Conocer los criterios de evaluación sensorial los vinos TINTOS.
Figura 7. Evaluación de vino tinto
55
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Se requiere de tres tipos de vino tinto, y el método de cata que se utilizara será
Vertical (cata de un mismo vino de diferentes añadas) o Varietal (compara solo
vinos de la misma variedad de uva).
PASOS A SEGUIR PARA UNA CATA DE VINOS

Incline la copa mientras la aleja, hasta que esté casi horizontal. Esto le
permitirá examinar el color, así como la anchura y los matices del borde.
Sostenga la copa por el fuste o por el pie, entre el pulgar y el índice, a fin de ver
claramente el vino. Haga una primera tentativa de olerlo antes de hacerlo girar.
Haga girar el vino en la copa. Para imprimir un movimiento de rotación, la

mayor parte de los expertos giran suavemente la copa en el sentido inverso a las
agujas del reloj.
Examine las “lágrimas” o “piernas”: ¿son espesas o delgadas?; ¿descienden

lenta o rápidamente por las paredes interiores? Aspire el vino alternando
inhalaciones cortas y profundas, suaves e insistentes. Concentre su atención en
los olores y en lo que le evocan.
Pruebe el vino reteniendo en la boca un sorbo razonable; “mastíquelo”

durante algunos segundos y, después, entreabra los labios y aspire levemente
para airear el vino.
El aspecto del vino dice mucho de él. Primero, coloque la copa sobre una superficie
blanca, delante de un muro blanco o sobre una hoja de papel blanca. La limpieza del
vino, la brillantez, la intensidad del color y las eventuales burbujas de gas carbónico
se observan mejor mirándolo desde arriba, con la copa sobre la mesa.
Temperaturas ideales para la cata °C

Blancos jóvenes y ligeros 8º a 10º
Blancos con cuerpo 10º a 12º
56
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nstituto
El análisis visual sirve para obtener algunos datos esenciales sobre su concentración
y madurez.
EL ASPECTO Y EL COLOR DEL VINO

El aspecto Es importante observar el vino sobre un fondo blanco.
La limpieza Verifique que el vino esté perfectamente limpio y brillante, ni

velado ni turbio. Si su capa está apagada, tiene todas las
probabilidades de resultar igualmente apagado en boca.
El color. Con sus matices y su densidad. El color de un blanco, ¿es
pálido o dorado?
El gas Producido naturalmente en el curso de la fermentación, el CO 2

carbónico está presente en todos los vinos. Sin embargo, las cantidades
de gas son tan pequeñas en la mayoría de los vinos tranquilos
que es raramente perceptible, ni con la vista ni en boca. A veces
se ven algunas burbujas en las paredes de los vasos que
contienen blancos jóvenes.
El color del La parte superior del vino vertido en una copa se denomina
borde del disco “disco”. El borde de este disco revela el estado de evolución del
vino.
Los vinos Van perdiendo su color “rojo” a medida que envejecen. De
tintos jóvenes, ofrecen con frecuencia una capa rojo púrpura; en el
curso de su evolución, adquieren tonos rubí y granate, hasta
llegar a los matices de caoba característicos de los vinos añejos.
La fluidez Haga girar el vino en la copa, después de examinarlo delante de
una fuente luminosa. Una pequeña cantidad de vino se adhiere
a la copa antes de formar las “lágrimas”, “piernas” o “perlas”.
Cuanto más rico sea el vino en contenido tánico y graduación
alcohólica, más marcadas serán estas lágrimas, lo que da una
idea sobre su concentración.
El olfato es el sentido más importante en la apreciación y el placer del vino, ya que
buena parte de lo que saboreamos simplemente se huele. Se recomienda oler el vino
con moderación, para evitar el efecto anestésico, y dejar algunos instantes de reposo
entre cada inhalación porque los bulbos olfativos se fatigan rápidamente; es decir; se
acostumbran en pocos instantes a lo que sienten y la impresión dejada por un olor
disminuye con el tiempo.
57
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nstituto
Olor u aroma del vino

La En un sentido general se denomina “nariz” al conjunto de los olores de
“nariz”. un vino. También se usan “aroma” y. “buqué” aunque, desde un punto
de vista técnico, se refieren a características diferentes.
El aroma Este término designa los olores que provienen de la transformación de

las uvas por la fermentación (olores frescos y afrutados que se
encuentran principalmente en los vinos jóvenes).
El buqué. La nariz varía en intensidad y en calidad según la edad, la variedad el
origen del vino y su calidad, pero deberá ser siempre limpia; es decir;
sin olores desagradables. “Cerrado” y “poco expresivo” son términos
utilizados para describir vinos que no desprenden todavía demasiado
aroma, pero que en opinión del catador se irán haciendo más
expresivos con la edad.
Cómo Hay que oler el vino antes de hacerlo girar en la copa, a continuación
oler el imprimir un movimiento giratorio y aspirar de nuevo justo después,
mientras el líquido se detiene. Generalmente se advertirá una notable
vino
diferencia entre ambos “golpes de nariz”. Cuando los catadores
inhalan un vino, alternan aspiraciones rápidas y profundas, vigorosas y
suaves. Los vinos elaborados a partir de variedades nobles poseen
olores característicos: la Cabernet Sauvignon, por ejemplo, recuerda a
la mayoría de los catadores el aroma de la grosella, y la
gewürztraminer, al litchi.
Material Cantidad
Vino tinto (misma variedad) 2 de 750 mL
Copas para vino tinto 2 por juez
Probeta de 50 ml 2
Vertedores para vino 2
Tapón para botella 2
Termómetros 2
Vasos de vidrio 1por juez
Servilletas 10
Lápiz 1
Etiquetas 1hoja
Agua destilada
Galletas habaneras 3 piezas por juez
58
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Procedimiento:
1. Se codifican las copas (con cifras de tres dígitos) Figura 8.
2. Se depositan 250 mL. (3/4 de copa).
3. Se prepara el área para la prueba:
4. No debe de faltar el lápiz, las servilletas y la hoja de respuesta; se muestra un ejemplo
del formato a utilizar Figura 9.
5. Registrar los resultados de la evaluación en la hoja de respuesta.
Figura 8. Copa codificada.
Figura 9. Hoja de respuesta para cata de vino tinto.
59
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nstituto
I.-
CUESTIONARIO:
1. ¿Qué es la evaluación sensorial?

2. Describe el proceso del vino tinto.
3. ¿Describe las características de dos tipos de vid que se utilizan para producir
vino tinto?
4. ¿Cuál es la característica principal para determinar que es un vino añejo?
5. ¿Explica tres terminologías utilizadas para evaluar el vino tinto?
II.-
 Entrega del cuestionario por escrito

 Análisis del proceso de evaluación
III.-
BIBLIOGRAFÍA:
1. Baesa C. 2005. Disfrutando el vino. Editorial Libsa. ISBN. 84-662-1178-0

2. Croft N. 2002. La cata del vino. Cataluña, España.
3. La enciclopedia del vino. 2004. Editorial Demi. ISBN84-662-0137-8
4. Zamora F. 2003Elaboración y crianza del vino. Aspectos científicos y prácticos.
Editorial Mundi-prensa. Madrid, España.
5. Bujan J. 2006. Cuaderno de la nueva cultura del vino. Análisis sensorial.
Frinxenet, México.
6. Barba L.M. 2007. El ritual del vino. Barcelona, España.
7. Dominé A. 2008. El Vino. Editorial Ullma. Barcelona España. ISBN.978-38331-
4612-1
60

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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE HIDALGO

INSTITUTO DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

LICENCIATURA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

ELABORARON: M. en A. José Jesús Espino García

M. en A. José Jesús Espino García

Dra. Rosa Hayde Alfaro Rodríguez

Dra. Lucila del Carmen Hernández Cortes

VO. BO. ACADEMIA DE INGENIERÍA APLICADA:

Dra. Norma Güemes Vera

M. en Q. Erick López Vázquez

Dra. Blanca Rosa Rodríguez Pastrana

Dr. Guillermo López Huape

Dra. Adriana Inés Rodríguez Hernández

Dra. Rosa Hayde Alfaro Rodríguez

M. en C. Rodolfo Gómez Ramírez

Dr. Apolonio Vargas Torres

Ing. Javier José Álvarez Gayosso

Ing. Humberto Ortíz Sarabia

Dr. Juan Pablo Hernández Uribe

VO. BO. COORDINACIÓN DE LA LICENCIATURA DE Ingeniería en Alimentos:

Dr. Norberto Chavarría Hernández

FECHA DE PRÓXIMA REVISIÓN:

MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO DE LA UAEH

V. El usuario tendrá cuidado de no contaminar los reactivos o tomar alguno

responsables, no podrán continuar con la realización de las prácticas correspondientes.

LINEAMIENTOS DE USO DE LABORATORIOS DE LA UAEH

IDENTIFICACIÓN: DLA-008.2, DLA-008.3

DE LOS USUARIOS (ALUMNO):

I. Respetar la Normatividad Universitaria vigente.

X. La entrada al laboratorio será a la hora exacta de acuerdo a lo Programado.

XI. El laboratorio no proporcionará manuales de prácticas a los usuarios, ya que éstos

XIII. El usuario tendrá cuidado de no contaminar los reactivos o tomar alguno

XV. El usuario solicitará el equipo, herramienta, material y reactivos de acuerdo a las

XVIII. Al devolver el equipo y material, el usuario deberá solicitar el vale de laboratorio

XX. En caso de perdida, ruptura o desperfecto del equipo o material de laboratorio, el

XXI. Si el material adeudado no es repuesto en el plazo fijado, el o los usuarios

responsables, no podrán continuar con la realización de las prácticas correspondientes.

XXII. En caso de no cumplir con la reposición del material en el plazo establecido, el

XXVII. Queda estrictamente prohibido realizar cualquier tipo de actividad ajena al

DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD EN VINOS Y

No. DE PRÁCTICA: 1 No. DE SESIONES: 1

No. DE INTEGRANTES MÁXIMO POR EQUIPO: 5

La masa volúmica a 20ºC es el peso de un determinado volumen de vino o mosto a la

La determinación de la densidad en si misma tiene una importancia secundaria en el análisis de

PARTE EXPERIMENTAL O METODOLOGÍA:

1.1 Método aerométrico

C = factor de corrección de la masa volúmica en función de la temperatura (Tabla 1.1 y 1.2)

PARTE EXPERIMENTAL O METODOLOGÍA:

1.2 Método de referencia (picnometría)

NOMBRE DE LA PRÁCTICA: GRADO ALCOHÓLICO PROBABLE EN MOSTO

No. DE PRÁCTICA: 2 No. DE SESIONES: 1

No. DE INTEGRANTES MÁXIMO POR EQUIPO: 5

PARTE EXPERIMENTAL O METODOLOGÍA:

2.1. Evaluación del grado alcohólico probable por refractometría (método de

El porcentaje en masa de sacarosa (ºBrix) se ha de medir con una aproximación de 0,1%, o

PARTE EXPERIMENTAL O METODOLOGÍA:

C = factor de corrección de la masa volúmica en función de la temperatura (Ver Tabla 1.2,

Grado alcohólico probable, % vol = (150,5537 x p20°C) - 151,4771

NOMBRE DE LA PRÁCTICA: ACIDEZ TOTAL y pH EN VINOS Y MOSTOS

No. DE PRÁCTICA: 3 No. DE SESIONES: 1

No. DE INTEGRANTES MÁXIMO POR EQUIPO: 5

La determinación del pH en el mosto y el vino es una medida complementaria de la acidez total

PARTE EXPERIMENTAL O METODOLOGÍA: