ELABORACIÓN DE AREQUIPE EN LA PLANTA DE

PROCESOS DEL CENTRO BIOTECNOLOGICO DEL CARIBE

CBC

INSTRUCTOR:

LUIS FERNANDO SIERRA

CENTRO BIOTECNOLÓGICO DEL CARIBE (CBC)

LACTEOS Y CONTROLAR LA FORMULACION

CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTO 851830

VALLEDUPAR – CESAR

2016
INTRODUCCION

INTEGRANTES: JUAN CARLOS RUMBO; ARINDA MONTERO PREN; KATHERINE MOLINA MARTINEZ
El dulce de leche también conocido como manjar, manjar blanco,
arequipe o cajeta es un dulce tradicional latinoamericano que
corresponde a una variante caramelizada de la leche. Su consumo se
extiende a todos los países de América Latina, a Francia donde se lo
llama confiture de lait y a aquellos lugares con minorías de esas
nacionalidades, como España o los Estados Unidos. Este producto recibe
diferentes nombres según el país en el que se consume y también
presenta algunas variedades regionales. Es ampliamente utilizado en
postres como alfajores, cuchuflíes, panqueques, tortitas, wafles, helados,
pasteles o tortas.

El arequipe se define como el producto higienizado obtenido por la con

contracción térmica de una mezcla de leche y azúcares. Este producto
derivado de la leche se caracteriza por presentar una consistencia
cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente, de color
ámbar brillante, sabor dulce y olor lácteo.

En su elaboración participan diferentes materias primas como la leche

de vaca, bicarbonato de sodio, citrato y azúcar.

OBJETIVO GENERAL:

INTEGRANTES: JUAN CARLOS RUMBO; ARINDA MONTERO PREN; KATHERINE MOLINA MARTINEZ
Elaboración del arequipe en la planta de procesos del centro
biotecnológico del caribe CBC.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

•Seleccionar la materia prima e insumos para la elaboración del

arequipe.

•Aprender a formular y estandarizar la cantidad de materia prima e

insumos.

•Identificar puntos críticos de control para garantizar la calidad del

producto final.

•Aprender a manejar el refractómetro para controlar los ºBrix.

•Reconocer la funcionalidad del citrato y bicarbonato en la elaboración

del arequipe.

PROCEDIMIENTO DEL AREQUIPE

R.M.P
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  Filtración
 Análisis
 Densidad
 pH
9 litros de leche cruda ADICIÓN DE LECHE CRUDA AL CALDERO  Volumen

ADICCIÓN DEL BICARBONATO Y EL CITRATO EN FRIO HASTA HOMOGENIZAR

LLEVAR A 50 °C

ADICCIÓN DE AZÚCAR Y MEZCLAR HASTA HOMOGENIZAR

Concentrar hasta una
temperatura de 70 – 80°C

LLAVAR HASTA 60°C BRIX

ADICCIÓN DE GLUCOSA

LLEVAR HASTA 65 ° BRIX

ENVASADO Y REFRIGERADO

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En el proceso durante la producción del Arequipe se requirió de unos
procesos básicos para garantizar la calidad del producto final entre los
que se encontraron:

La recepción correcta de la materia prima leche cruda de vaca, La

filtración de la leche es el primer paso y es fundamental realizarlo al
inicio del proceso, con el objeto de retirar las partículas extrañas
presentes en la leche y que puedan causar defectos en el arequipe, la
hidrólisis de la lactosa se realizó mediante la adición bicarbonato de
sodio y citrato en el proceso realizado del arequipe en planta que se
adicionaron al mismo tiempo, donde la lactasa se degrada en los
monosacáridos glucosa y galactosa, permitiendo disminuir el efecto
nocivo de la cristalización excesiva de la lactosa sobre la calidad
organoléptica del producto. La leche pudo ser hidrolizada en frio o
caliente.

La concentración con agitación continua se realizó con el objeto de

disminuir la humedad y aumentar la proporción de sólidos, hasta el
punto que de la textura deseada, Inmediatamente después de concluido
el proceso de concentración tuvo lugar el enfriamiento para su
envasado.

El envasado se realizó con el producto a una temperatura de 50 a 55°C

para permitir su fácil flujo, envasar a mayor temperatura tendría el
inconveniente que se continuarían produciendo vapores dentro del
envase, que condensado en la superficie interior de empaque
favorecería el desarrollo de hongos.

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 CALCULOS:

Densidad:

La densidad de la leche de terminada fue de 1.027

Titulación de la acidez:

Volumen gastado de NaOH fue 1.6 ml

=1.6 ml X10 Dornic

= 16 de acidez ; indicando que la acides de la leche está dentro de los

rangos de 14 a 16.

Por cada mililitro gastado de NaOH se multiplica por 10 en el caso de

grados en la escala de Dornic.

Estandarización o cálculos:

Cantidad de leche 9 litros

Azúcar 16 %

Bicarbonato 0.1 %

Citrato 0.14 %

Glucosa 0.3 %

Cantidad de azúcar

9 Kg leche ------------ 100%

X ---------- 16 % X= 1.44 Kg----- 1440 Gr

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Cantidad de Bicarbonato

9 Kg leche ------------ 100%

X ---------- 0.1 % X= 0,009 Kg----- 9 Gr

Cantidad de citrato

9 Kg leche ------------ 100%

X ---------- 0.14 % X= 0,012 Kg----- 12.6 Gr

Cantidad de Glucosa

9 Kg leche ------------ 100%

X ---------- 0.3 % X= 0,027 Kg----- 27 Gr

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ANÁLISIS DE RESULTADOS:

De acuerdo a las características organolépticas encontradas en el

producto terminado AREQUIPE se pudo observar:

Textura:

El proceso de homogenización en la producción del arequipe permitió

mejorar notablemente el cuerpo y la textura del producto final teniendo
un arequipe ligeramente blando, en la prueba del vaso con agua al
adición la gota se pudo observar como gran parte de la gota se dispersó
antes de tocar el fondo, esto pudo ser por los grados Brix tomados como
referencia 65 ° Brix estando en el rango sin embargo al ser ligero en su
viscosidad pudo mejorar al estar en contacto con el fuego hasta llegar a
lo 68% Brix con una correcta homogenización.

Nota: La determinación del punto final de evaporación se realizó con un

refractómetro siendo el parámetro de verificación el rango comprendido
entre 65 – 68% de sólidos totales. Si la determinación del punto final de
evaporación se hace con la escala de ºBrix el parámetro es de 68 a
72ºBrix.

Color:

El color obtenido en el producto final fue un marrón claro frente al que

normal mente tenemos como referencia en el mercado que es el color
caramelo oscuro, este color es aceptado como un producto acto para el
mercadeo con un brillo que permite una frescura visual, mas sin
embargo si deseáramos un color más intenso solo se adicionaría un poco
más de bicarbonato sin salirnos de la normatividad en su adición en el
producto.

Sabor:

Se logró un sabor agradable al paladar considerándose un sabor ideal

No se evidencio sinéresis y tampoco creación de grumos.

ANEXOS

INTEGRANTES: JUAN CARLOS RUMBO; ARINDA MONTERO PREN; KATHERINE MOLINA MARTINEZ
INTEGRANTES: JUAN CARLOS RUMBO; ARINDA MONTERO PREN; KATHERINE MOLINA MARTINEZ