PROPUESTA DE ESTANDARIZACIÓN Y DOCUMENTACIÓN DEL PROCESO

DE RECEPCIÓN DE FRUTA EN LA BODEGA GRAJALES S.A DEL MUNICIPIO

DE LA UNIÓN VALLE DEL CAUCA

ÁLVARO JOSÉ HERNÁNDEZ RAMÍREZ

UNIVERSIDAD DEL VALLE

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA ADMINISTRACIÓN

ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS

SEDE ZARZAL

2019
PROPUESTA DE ESTANDARIZACIÓN Y DOCUMENTACIÓN DEL PROCESO
DE RECEPCIÓN DE FRUTA EN LA BODEGA GRAJALES S.A DEL MUNICIPIO
DE LA UNIÓN VALLE DEL CAUCA

ÁLVARO JOSÉ HERNÁNDEZ RAMÍREZ

Trabajo escrito presentado como prerrequisito para optar al título de:

ADMINISTRADOR DE EMPRESAS

Director trabajo de grado:

Carlos Alberto Rojas Trejos

Ingeniero industrial

UNIVERSIDAD DEL VALLE

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA ADMINISTRACIÓN

ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS

SEDE ZARZAL

2019

DEDICATORIA
 El presente trabajo investigativo lo dedicamos principalmente a Dios, por ser
el inspirador y darnos fuerza para continuar en este proceso de obtener uno
de los anhelos más deseados.

A nuestros padres, por su amor, trabajo y sacrificio en todos estos años,

gracias a ustedes hemos logrado llegar hasta aquí y convertirnos en lo que
somos. Ha sido el orgullo y el privilegio de ser sus hijas, son los mejores
padres.

A nuestros hermanas (os) por estar siempre presentes, acompañandonos y por

el apoyo moral, que nos brindaron a lo largo de esta etapa de nuestras vidas.

A todas las personas que nos han apoyado y han hecho que el trabajo se
realice con éxito en especial a aquellos que nos abrieron las puertas y
compartieron sus conocimientos.
 AGRADECIMIENTOS

Agradecemos a Dios por bendecirnos la vida, por guiarnos a lo largo de

nuestra existencia, ser el apoyo y fortaleza en aquellos momentos de dificultad
y de debilidad.

Gracias a mis padres: GILLERMO MONTOYA Y NIDIA RAMIREZ , por ser

los principales promotores de nuestros sueños, por confiar y creer en nuestras
expectativas, por los consejos, valores y principios que nos han inculcado.

Agradecemos a nuestros docentes de la Universidad del valle zarzal , por

haber compartido sus conocimientos a lo largo de la preparación de nuestra
profesión, de manera especial al ing. Carlos Alberto Rojas tutor de proyecto
de investigación quien ha guiado con su paciencia, y su rectitud como
docente, y a los habitantes de la comunidad
 Nota de Aceptación:

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Firma del Presidente del Jurado

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Firma del Jurado

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Firma del Jurado

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Firma del Jurado
 CONTENIDO

Pág.

INTRODUCCIÓN 10

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. 12

1.1. MERCADOS OBJETIVOS 15

1.2. SISTEMATIZACIÓN 15

2. JUSTIFICACIÓN 16

3. OBJETIVOS. 17

3.1. OBJETIVO GENERAL. 17

3.2. OBJETIVO ESPECÍFICOS. 17

4. MARCO REFERENCIAL 18

4.1. MARCO TEÓRICO 18

4.2. ESTADO DEL ARTE 27

4.3. MARCO ESPACIAL 32

4.4. MARCO CONCEPTUAL 34

4.5. MARCO LEGAL 36

5. DISEÑO METODOLÓGICO 38

5.1. TRATAMIENTO DE LA INFORMACIÓN 41

6. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ACTUAL DE RECEPCIÓN DE FRUTAS EN LA

BODEGA GRAJALES SA 45

6.1. DESARROLLO DEL PROCEDIMIENTO 46

6.2. DIAGRAMA DE FLUJO PROCESO ACTUAL GRAJALES.SA 47

6.3. CURSOGRAMA ANALÍTICO 48

6.4. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO ACTUAL DE LA EMPRESA 50

6.5. TIPOS DE EMPAQUES COMERCIALIZADOS: 51

7. IDENTIFICAR LOS FACTORES CRÍTICOS QUE AFECTAN EL PROCESO DE

RECEPCIÓN DE FRUTA EN LA EMPRESA CASO DE ESTUDIO. 55
7.1. IDENTIFICACIÓN DE LAS POSIBLES CAUSAS DE GENERACIÓN DE LAS
PROBLEMÁTICAS. 55

7.2. DIAGRAMA DE CAUSA EFECTO 57

8. DEFINIR UN PLAN DE ACCIÓN O MEJORAMIENTO DEL PROCESO DE RECEPCIÓN

DE FRUTA EN LA EMPRESA OBJETO DE ESTUDIO 61

8.1. DESARROLLO DE LA PROPUESTA DE REDISEÑO: ¡Error! Marcador no definido.

8.2. DESCRIPCIÓN DE LA PROPUESTA DE REDISEÑO. 61

8.3. CURSOGRAMA ANALÍTICO (PROPUESTA) 66

8.4. CAPACITACIÓN DEL PERSONAL DEL PROCESO DE DESPACHO DE PEDIDOS

DE PEDIDOS. 69

9. ANÁLISIS COMPARATIVO DE LOS RESULTADOS DE LA PROPUESTA DE

MEJORAMIENTO CON RESPECTO A LAS CARACTERÍSTICAS DE LA SITUACIÓN
ACTUAL. 70

9.1. ANÁLISIS BENEFICIO – COSTO. 71

10. DOCUMENTAR EL PROCESO DE RECEPCIÓN 77

11. CONCLUSIONES 86

12. RECOMENDACIONES 89

BIBLIOGRAFÍA 90
 LISTA DE ILUSTRACIONES

Ilustración 1. Modelo de un proceso 19

Ilustración 2. Mejora continua del sistema de gestión de calidad 19

Ilustración 3. Diagrama causa y efecto 22

Ilustración 4. Kaizen 25

Ilustración 5. Mapa geográfico de Colombia ¡Error! Marcador no definido.

Ilustración 6. Símbolos y ubicación del departamento del Valle del Cauca.¡Error! Marcador
no definido.

Ilustración 7. Ubicación geográfica del municipio de La Unión Valle del Cauca. 33

Ilustración 8. Diagrama de flujo Grajales. 47

Ilustración 9. Guacal de madera 53

Ilustración 10. Caja de Carton 54

Ilustración 11. Apilamiento 54

Ilustración 12. Empaque 54

Ilustración 13. Diagrama Causa Efecto Pre-procesamiento de papaya Grajales S.A. 58

Ilustración 14. Diagrama 5w+1h 62

Ilustración 15. Cursograma sinóptico 67

Ilustración 16. Diagrama de proceso 78

 LISTA DE TABLAS

Tabla 1. Área de producción y rendimiento de las cinco principales especies frutales del
Valle. 13

Tabla 2. Perdida de Frutas 14

Tabla 3. Diseño Metodológico 43

Tabla 4. Desarrollo del procedimiento. 46

Tabla 5. Símbolos cursograma analítico 48

Tabla 6. Cursograma analítico 49

Tabla 7. Descripción del proceso actual de la empresa 50

Tabla 8. 5W+1H 63

Tabla 9. Curso grama analítico (Propuesta) 66

Tabla 10 Descripción de actividades del cursograma (propuesta) 68

Tabla 11. Comparativo 70

Tabla 12. Información económica 71

Tabla 13 presupuesto de costos y gastos. 72

Tabla 14. Estado de resultados 76

 INTRODUCCIÓN

El Valle del Cauca es el primer productor de frutas en Colombia con 548.901 hectáreas de
producción para el 2012 y 31.234.924 toneladas de fruta fresca que facturaron 153 millones
de dólares para los productores. El mercado mundial de 8 de las 10 frutas que produce el
Valle del Cauca, aumentó en promedio 5,5% anual entre 2010 y 2012, destacandose el
aumento en el consumo de otros frutos frescos (15,7%), aguacate (14,2%) y uva (5,6%).
(clustercolombia, 2012).

Por su parte, la demanda nacional de frutas aumentó en promedio 11,2% anual entre 2008
y 2012, y se estima que siga creciendo a tasas superiores al 15% en los próximos años ,Los
cinco frutales con mayor representación en producción han sido naranja, piña, guayaba,
banano y papaya (clustercolombia , 2012), en ese orden de participación productiva, los
cuales, con ayuda e implementación de investigaciones de varias universidades de la región,
evidenciaron los mejores rendimientos en toneladas por área en el territorio nacional.

Estos daños físicos a la fruta se deben principalmente a la falta de soluciones tangibles para
dos procesos: en el acondicionamiento se debe a falencias del puesto de trabajo pues en el
mercado no existen diseños que suplan las necesidades de los frutos grandes y en la
distribución se debe a la falta de implementación de adecuados elementos de empaque y
embalaje (Grajales S.A) 2013). En total las perdidas por heridas causadas en el
acondicionamiento que se ven evidenciadas cuando los compradores abren los elementos
de contención son de un 30% a un 40% de la producción (FAO, 2012).

En el área de acondicionamiento se presentan las siguientes falencias que pueden ser

resueltas a partir de un diseño adecuado para la fisonomía de la papaya:

1. Lavado y retiro de tallos

 Mal acopio de la fruta para el acondicionamiento

 Desperdicio de agua
 Tiempo excesivo de inmersión
 Malas posturas del operario al cambiar la papaya a la siguiente etapa.
 Corte arbitrario de tallos
 Salpicadura excesiva de agua

10
 2. Encerado

 Tendencia del síndrome del túnel del Carpio debido al peso de la fruta y los
movimientos de encerado

 No hay drenado del agua el puesto de trabajo

 Malas posturas del operario al cambiar la papaya a la siguiente etapa.

3. Secado y empacado.

 Inexistencia de la etapa de secado

 Mala disposición de los insumos de empaque.

En el caso de estudio de Grajales S.A, por ejemplo, los suministros e insumos de

post- cosecha suman $136.269.517 representados en el 48.9% del valor mensual
de los costos totales del área agroindustrial, (Grajales S.A., 2013) y no cumplen Comentado [MBR1]: Parece que es un problema en el
con los requerimientos técnicos, ergonómicos y económicos, desfavoreciendo la año 2013, todavia persiste?
productividad de la empresa.

En conclusión, es evidente que, para solucionar estas deficiencias, es necesaria

una respuesta de diseño industrial que desarrolle un puesto de trabajo que mejore
las condiciones físicas de la fruta y reduzca su porcentaje de pérdida estando al
tanto de una adecuada ergonomía de los operarios de la empresa.

11
 1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

El Valle del Cauca es el primer productor de frutas en Colombia, con 28.192

hectáreas en producción para el 2016 y 669.184 toneladas de fruta fresca que
representaron 153 millones de dólares para el productor. En el ámbito nacional el
área en cosecha representó el 12.7% del área cultivada con frutales en Colombia
en el mismo año (MADR, 2012)

Son muchas las características que promueven el liderazgo frutícola del

departamento; una excelente calidad de suelos, numerosas fuentes hídricas y
diversidad de especies, que, sumadas a una tradición cultural y a una inversión
constante en tecnología e investigación, han constituido también una importante
fuente de empleo con aproximadamente “2.054 empleos directos y 4.700
indirectos, para un total de 64.000 empleos” (MADR, 2012) a lo largo de la última
década.

Las anteriores razones llevaron a que el sector frutícola fuera priorizado en la

Agenda Interna de Competitividad del Valle del Cauca y el Plan Frutícola nacional
también del departamento, en cuyos objetivos para los siguientes 20 años se
planificó promover la siembra, la cosecha, la transformación y la comercialización
de los frutales de mayor proyección en los mercados interno y externo (MADR,
2012).

Los cinco frutales con mayor representación en producción para el año 2012
fueron naranja, piña, guayaba, banano y papaya (MADR, 2012), los cuales con
ayuda e implementación de tecnología y aplicación de resultados de investigación
de universidades de la región hicieron parte de los mejores rendimientos
productivos nacionales.

12
Tabla 1. Área de producción y rendimiento de las cinco principales especies frutales del
Valle.

Especie Área (ha) Producción (t) Rendimiento (t/ha)

Banano 5.976 65.972 11,0
Guayaba 1.855 70.499 38,0
Naranja 3.027 145.277 48,0
Papaya 642 51.368 80,0
Piña 1.167 80.317 68,8
Fuente: MADR, 2016

La empresa “GRAJALES S.A” es una organización que funciona con distintos

productos. Sin embargo, de todo el tiempo de operación que lleva esta empresa,
su forma de dirección y administración de sus recursos y capacidades se sigue
haciendo de una manera empírica y sin la implementación de herramientas que le
ayuden a realizar una mejora constante ya que su toma de decisiones va ligada a
la administración de la bodega que se encuentre en el momento y no sea plasmado
ningún tipo de estándares o alguna documentación de procesos de las actividad
allí realizadas lo que ocasiona que se comentas muchos errores por los empleados
ya que en muchas situaciones no saben cómo reaccionar en ciertas circunstancias
lo cual aumentas los costos y los tiempos improductivos.

En esta empresa en al área de bodega nunca se ha realizado una labor de diseño

y aplicación de estándares de procesos y muchos menos una documentación.
Cabe aclarar que sus administrativos se encargan de aplicar de una forma
empírica distribución de funciones para realizar los procesos que se conlleva para
la realización de la actividad económica, pero para realizar esto no se pusieronla
tarea de realizar los estándares para poder desarrollar los procesos necesarios
para cumplir su función adecuadamente.

En la actualidad Grajales S.A sigue presentando problemas en la falta de

organización en los procesos y procedimientos, además del mal diligenciamiento
de los pedidos presentando equivocaciones y malos datos de perdida por lote de
producto lo que genera un volumen de ventas bajo y descuentos de la comisión
de la venta y consumo del cliente.

13
Papaya:

A continuación, se muestran las entradas de materia prima y perdida en toneladas

tomada de la base de datos de la bodega Grajales.

Gráfica 1. Perdida de frutas

500

400

300

200

100

0
noviembre diciembre enero febrero marzo abril

entrada perdidas Columna1

Fuente: Elaboración propia 2016

Tabla 2. Perdida de Frutas

ENTRADA EN TONELADA PERDIDAS EN TONELADA

123 70
200 90
400 100
400 200
300 120
350 100

Fuente Elaboración propia 2016

Como se muestra la gráfica anterior la empresa Grajales tuvo pérdidas de un

promedio mensual del 20 % y en ocasiones rosando la pérdida de un 50 % de la
mercancía por la mala manipulación del producto en las fincas como por ejemplo
el mal aprovechamiento del producto en las fincas, un empaque deficiente en los
cultivos, y por ultimo una mal acomodo de las canastillas dentro de los camiones
lo que hace que en la papaya sea tediosa descargarla y pesarla en la bodega por
ende se presentan perdidas incalculables y lo que hace es que la compañía deje
de recibir el rubro tan importante que tanto necesita para su mejora constante.

14
1.1. MERCADOS OBJETIVOS

Alrededor de un 90% de la producción frutícola del valle se comercializa en el

mercado nacional, ya que a pesar de la fruta posee una muy buena calidad y
contamos con recientes acuerdos comerciales internacionales muy promisorios,
está aún no se encuentra preparada para afrontar todos los retos tecnológicos y
comerciales que conlleven a una importante participación en el mercado a
mediano plazo.

En la industria frutícola existen varias categorías que permiten establecer una

oferta a partir de las características físicas de la fruta. Estas son de nivel inferior a
nivel superior, la categoría “Industrial”, la categoría “A” y la categoría “Premium”
(Sánchez, 2013)

La categoría “Industrial” se adquiere cuando no es posible venderla a otro nivel

comercial y es solamente adquirida por empresas procesadoras que no requieren
de la superficie de la fruta.

Las otras dos categorías son diferenciadas por su peso y aspecto superficial que
dependiendo de la demanda y su posible precio de venta al consumidor final
pueden ser comercializadas en centros mayoristas o almacenes de venta al detal,
siendo aquí de vital importancia un excelente proceso de post-cosecha que no
genere perdidas y permita diferenciarse en el mercado para ser competitivo.

1.2. SISTEMATIZACIÓN

1. ¿Cómo se encuentra la empresa actualmente en su proceso actual de

recepción de fruta en la bodega GRAJALES S.A.?
2. ¿Qué factores críticos afectan el proceso de recepción de fruta?
3. ¿Cuáles serían las actividades del plan de acción o mejoramiento del
proceso de recepción de fruta en la empresa objeto de estudio?
4. ¿Cuál sería el proceso de Documentar el proceso de recepción de fruta
mejorado en la empresa caso de estudio?

15
 2. JUSTIFICACIÓN

Una organización es una unidad social o agrupación de personas constituidas

esencialmente para alcanzar objetivos específicos, lo que significa que las
organizaciones se proponen y construyen con planeación para conseguir
determinados objetivos. (Velasquez Tataje, s.f.)

Actualmente las empresas viven en un mundo cambiante y muy competitivo,

donde su objetivo principal es procesar y diseñar nuevas formas de organización
y estandarización de sus procesos para que el ambiente donde las personas
trabajan alcance la eficiencia y efectividad en cada una de sus actividades.

Durante estos últimos años las empresas han venido implementando nuevos
sistemas de gestión de la calidad, definidos como las formas cómo las
organizaciones realizan una gestión empresarial.

El aporte de este trabajo contribuye a eliminar los tiempos muertos de trabajo,

reducir el estrés de los responsables de generar el control de perdida de frutas,
para obtener dentro de la empresa GRAJALES S.A la estandarización de sus
procesos y procedimientos, se debe dar un diagnóstico de la situación actual,
como punto de partida para detectar los inconvenientes que haya.

Lo anteriormente expuesto pretende ser el inicio para desarrollar manuales de

procesos y procedimientos que serán una valiosa herramienta para lograr
estandarizar, las funciones y alcanzar un mejoramiento en la labor de cada uno de
los empleados, debido a que éste, les permitirá hacer su trabajo de una manera
más oportuna y ordenada.

16
 3. OBJETIVOS.

3.1. OBJETIVO GENERAL.

Realizar una propuesta de estandarización y documentación del proceso de

recepción de fruta en la bodega Grajales S.A del municipio de la Unión Valle del
Cauca que contribuya a la minimización de pérdida de fruta.

3.2. OBJETIVO ESPECÍFICOS.

 Realizar un diagnóstico del proceso actual de recepción de fruta en la

bodega GRAJALES S.A.
 Identificar los factores críticos que afectan el proceso de recepción de
fruta en la empresa caso de estudio.
 Definir un plan de acción o mejoramiento del proceso de recepción de
fruta en la empresa objeto de estudio
 Documentar el proceso de recepción de fruta mejorado en la empresa
caso de estudio.

17
 4. MARCO REFERENCIAL

4.1. MARCO TEÓRICO

En este capítulo se expone el marco de referencia el cual describe conceptos,

teorías, trabajos de grado y artículos relacionados; para el desarrollo del problema
de investigación.

4.1.1. Mejoramiento de procesos.

La mejora de procesos es de vital importancia para las empresas en el ambiente

de negocios altamente competitivo y al entorno globalizado al que se enfrentan en
la actualidad. Por esta razón es de suma importancia identificar los procesos
administrativos y producticos a los que se les pueda implementar una mejora que
permita a la organización obtener una ventaja competitiva.

Para entender mejor el concepto se descompone en dos palabras proceso y

mejora. (Gutierrez, Calidad y productividad, 2014, p. 56), define ‘‘Un proceso se
entiende como un conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que
interactúan, las cuales transforman elementos de entrada en resultados".

18
Ilustración 1. Modelo de un proceso

De acuerdo con lo anterior se define que es una mejora. Hay cinco formas básicas:

 reducir los recursos,

 reducir los errores
 cumplir o superar las expectativas de los clientes posteriores,
 hacer más seguro el proceso
 hacer que el proceso sea más satisfactorio para la persona que lo efectúa

Al mejorar un proceso se obtienen mejores salidas que conllevan a agregar valor

a la organización y por ende crear o mejorar la satisfacción percibida por parte de
los clientes. Este es un aspecto muy importante ya que los clientes son parte
fundamental para las empresas ya que estos son los que generan los ingresos.

Ilustración 2. Mejora continua del sistema de gestión de calidad

Fuente: Recuperado de :
https://sites.google.com/site/portafolioingcalidad/home/conclusiones?overridemobile=true

19
Para mejorar un proceso existe una serie de herramientas o metodologías que
facilitan el estudio del proceso, su posterior diagnóstico; con base en esté
diagnostico poner en marcha una posible mejora, de esta forma poder evaluar y
estandarizar su correcto funcionamiento. El mejoramiento continuo posibilita a las
empresas crezcan o en su defecto que pierdan la competitividad. Por esta razón
es necesario realizar un estudio riguroso que suministre información suficiente
para que las organizaciones tomen la decisión más adecuada a sus
requerimientos y por ende logren crecer y ser más competitivas.

4.1.2. Ciclo PHVA.

El ciclo PHVA (planear, hacer, verificar y actuar) es de gran utilidad para

estructurar y ejecutar proyectos de mejora de la calidad y la productividad en
cualquier nivel jerárquico en una organización (Gutierrez, 2014) Afirma: “que este
ciclo, también conocido como el ciclo de Shewhart, Deming o ciclo de la calidad,
se desarrolla un plan (planear), este se aplica en pequeña escala o sobre una base
de ensayo (hacer), se evalúa si se obtuvieron los resultados esperados (verificar)
y se actúa en consecuencia (actuar); ya sea generalizando el plan si dio resultado
o reestructurándolo si los resultados no fueron satisfactorios. En la literatura
existen diversos procedimientos, pero cabe resaltar que todos se basan en el
proceso anteriormente descrito”.

4.1.3. Herramientas de calidad.

Las herramientas de calidad son métodos o técnicas que facilitan la recolección e

interpretación de datos, para su posterior análisis y de esta forma tomar decisiones
encaminadas a resolver problemáticas o potenciar los procesos en donde se aplicó
o se pone en marcha la técnica.

Según (Cardenas, 2006), las define como ‘‘técnica en lugar de herramienta,

porque este término refleja mejor la idea de procedimiento. En cambio, la palabra
herramienta se utiliza para designar algo con lo cual se hace un trabajo físico’’
(p.198).

20
Este grupo de técnicas son conocidas como las más útiles en la solución de
problemas vinculados con calidad. Respecto a lo anterior las herramientas básicas
de calidad (James, 1997), afirma que:

Fueron recopiladas y divulgadas en Japón por Kaoru Ishikawa, profesor de

ingeniería en la Universidad de Tokio y padre de los 'círculos de calidad'.

Estas herramientas son:

 Diagrama Causa - Efecto (también llamado gráfico de Ishikawa o espina de

pescado).
 Diagrama de flujo (Puede sustituirse por estratificación o por gráfico de
ejecución).
 Hojas de verificación o de chequeo.
 Diagrama de Pareto.
 Histogramas.
 Diagramas o gráfico de control.
 Diagramas de dispersión.

4.1.4. Diagrama causa y efecto.

Este diagrama recibe también el nombre de su creador, Ishikawa; también es

denominado espina de pescado por la forma gráfica que refleja. ‘‘Son una manera
gráfica de representar el conjunto de causas que podrían provocar el problema
estudiado o influir en determinada característica de calidad. Se utiliza para ordenar
las ideas que resultan de un proceso de lluvia de ideas al responder a alguna
pregunta planteada. Ishikawa recomienda que las causas potenciales se
clasifiquen en seis categorías, de ordinario conocidas como las seis M: materiales,
maquinaria, métodos de trabajo, medición, mano de obras y medio ambiente.
Cada causa principal se subdivide en numerosas causas menores. Por ejemplo,
bajo métodos de trabajo se podría tener entrenamiento, conocimientos, capacidad,
características físicas, entre otros’’. (P. Cantú, 2011, p. 181)

21
Ilustración 3. Diagrama causa y efecto

4.1.5. Diagrama de Pareto.

Es imposible y poco práctico pretender resolver todos los problemas de un proceso

o atacar todas las causas al mismo tiempo. En este sentido el diagrama de Pareto
es un gráfico especial de barras cuyo campo de análisis o aplicación son las
variables o datos categóricos, con el objetivo de localizar el o los problemas vitales,
así como sus causas más importantes (Gutierrez, Humberto Pulido, 2014). La idea
es seleccionar un proyecto que pueda alcanzar la mejora más significativa con
poca dificultad.

El diagrama se sustenta en el llamado principio de Pareto; conocido como ‘‘Ley

80-20’’ o ‘‘Pocos vitales, muchos triviales’’, el cual reconoce que solo unos pocos
elementos (20%) generan la mayor parte del efecto (80%); el resto genera muy

22
poco del efecto total. De la totalidad de problemas de una organización, solo unos
cuantos son realmente importantes. (Gutierrez, Humberto Pulido, 2014).

4.1.6. Lluvia de ideas.

Es frecuente que en las diferentes etapas de un proyecto los equipos de mejora

hagan necesario un análisis grupal ya que requieren generar muchas ideas con el
fin de encontrar causas y proponer soluciones. (Gutierrez, Humberto Pulido, 2014)
define ‘‘Esta técnica es conocida como sesión de lluvia o tormenta de ideas, que
es una forma de pensamiento creativo encaminado a que todos los miembros de
un grupo participen libremente y aporten ideas sobre un determinado tema o
problema’’. (p.212).

4.1.7. Diagrama de afinidad.

Después de realizar una lluvia de ideas se obtienen una gran cantidad de

opiniones, es aquí donde el diagrama de afinidad se emplea, (Gutierrez, Humberto
Pulido, 2014) detalla:

Este permite sintetizarlas y agruparlas conforme a las relaciones que se

encuentren entre ellas. El proceso para realizar un diagrama de afinidad es: (1)
definir el propósito con una pregunta enfoque, (2) generar ideas, (3) organizar las
ideas en grupos relacionados, (4) asignar un nombre distinto a cada grupo, (5)
análisis y (6) dibujar el diagrama final. (p.216)

4.1.8. Las 5 s

Es una metodología que por medio de los participantes permite organizar los
lugares de trabajo con el objetivo de mantenerlos limpios, ordenados, funcionales,
seguros y agradables. La orientación primaria de este enfoque o metodología
creada en Japón es que antes que haya calidad debe percibirse orden, limpieza y

23
un factor muy importante la disciplina. Con este pensamiento se pretende
solucionar problemas en oficinas, lugares de trabajo e incluso en la vida cotidiana;
en donde los desperdicios generados por el desorden se quedan en lugares
incorrectos mezclados con útiles, herramientas de trabajo, documentos, equipos
entre otros.

Según (Gutiérrez, Humberto Pulido, 2014, p. 110), el nombre de la metodología

proviene de:

Seiri (seleccionar). Seleccionar lo necesario y eliminar del espacio de trabajo lo

que sea inútil. Implica aprender y desarrollar el arte de librarse de las cosas, para
ello abra que tomar riesgos.

Seiton (ordenar). Cada cosa en su sitio y un sitio para cada cosa. Organizar el
espacio de trabajo.

Seiso (limpiar). Esmerarse en la limpieza del lugar y de las cosas.

Seiketsu (estandarizar). Como mantener y controlar las tres primeras S. prevenir

la aparición de desorden.

Shitsuke (autodisciplinarse). Convertir las 4 S en una forma natural de actuar.

4.1.9. Kaizen.

La cultura japonesa de la posguerra ayudo a crear gigantescas organizaciones

gracias a los aportes en herramientas que les permitiera obtener siempre un
avance positivo. Kaizen abarca diferentes métodos de mejora bajo su filosofía.

El concepto Kaizen significa mejoramiento. Más aun, Kaizen significa

mejoramiento progresivo que involucra a todos, incluyendo tanto a gerentes como
a trabajadores. La filosofía Kaizen supone que nuestra forma de vida sea nuestra
vida de trabajo, vida social o vida familiar merece ser mejorada de manera
constante.

24
Donde afirman que las prácticas de calidad y mejora continua son:

La esencia de las prácticas administrativas ya sean de mejoramiento de la

productividad, actividades para el CTC (control total de la calidad), círculos de CC
(control de calidad) pueden reducirse a una palabra, Kaizen. (Imai, 1992, p .39).

La sombrilla de Kaizen

Ilustración 4. Kaizen

Fuente: Obtenido de : https://robertotexis.weebly.com/kaizen-conceptos-alcance-y-su-

proceso.html

4.1.10. Estudio de métodos y tiempos.

Para identificar o realizar un buen diagnóstico sobre un proceso es necesario

realizar un estudio de métodos y tiempos. El estudio de métodos de una tarea es
la investigación sistemática de las operaciones que la componen, su tipología,
materiales y herramientas utilizadas. El estudio de métodos divide y desglosa la
tarea en una parte razonable de operaciones. De esta manera se entiende mejor
como se ejecuta la tarea, y de esto modo sirve para unificar un método operatorio

25
para todos los implicados en su ejecución. El estudio de tiempos es una técnica de
medición del trabajo empleado para registrar los tiempos de trabajo y actividades
correspondientes a las operaciones de una tarea definida, efectuada en condiciones
determinadas, con el fin de analizar los datos para establecer medidas o normas de
rendimiento. (Cruelles, José Agustín, 2012, P 22 )

4.1.11. Lean manufacturing.

La traducción de la palabra lea manufacturing es manufactura esbelta. Para darle

una mejor comprensión se expone la definición que da Toyota: ‘‘Todo lo que no sea
la cantidad mínima de equipo, materiales, piezas, espacio y tiempo del operario que
resultan totalmente esenciales para añadir valor al producto’’ (Cruelles, José
Agustín, 2012) .Esto hace referencia a las empresas que se han vuelto gigantes en
todos los sentidos y el error que comenten es creer que entre más grande mejor.

Las acciones del lean son: (1) reducir los materiales y piezas, es decir, minimizar el
nivel de inventario, (2) reducir el espacio necesario, (3) reducir tiempo de las
operaciones, (4) reducir equipos; todo esto para una misma cantidad de producción.
(Cruelles, José Agustín, 2013, P. 342).

4.1.12. Metodología SMED.

Según Cruelles (2012) define (SMED) Single Minute Exchange Of. Die como:

Es un acrónimo de los términos en lengua inglesa ‘‘Single Minute Exchange Of.

Die’’, cuya traducción es ‘‘cambio de útiles en pocos minutos’’. Este concepto
introduce la idea que en general cualquier cambio de maquina o inicialización de
proceso debería durar no más de 10 minutos, de ahí la frase single minute (expresar
los minutos en un solo dígito). Las técnicas de SMED tienen como meta reducir
drásticamente los tiempos de cambio de útiles, las preparaciones de máquinas y
líneas de producción, posibilitando hacer lotes más pequeños de tamaño. (p.218)

26
4.1.13. Justo a tiempo.

Es una filosofía de producción nueva, que pretende que los clientes sean servidos
justo en el momento en que es preciso, exactamente en la cantidad requerida, con
productos de la máxima calidad y mediante un proceso de producción que utilice
el mínimo inventario posible y que se encuentre libre de cualquier tipo de
despilfarro o coste innecesario (Cruelles, José Agustín, 2013). El justo a tiempo
puede interpretarse como una filosofía de producción elaborada descartar todo el
desperdicio en el medio de la fabricación de un producto.

4.2. ESTADO DEL ARTE

Se recopilaron varias investigaciones con finalidades similares y se resaltara

algunos fragmentos que permitieron el logro de sus objetivos. Entre dichas
investigaciones están: tesis, artículos de investigación, entre otros. Entre los
documentos están mejora de procesos mediante herramientas de calidad.

Dentro de la recopilación de la información se encuentra el trabajo elaborado por

(Arevalo & Gast Villareal, 2004) titulado “ diseño de una propuesta de
mejoramiento de los procesos del área de mercadeo de una franquicia de tarjetas”,
el proyecto de investigación propuso mejorar los macro procesos que desarrollan
en la organización con el fin de minimizar los costos de operación en la misma, la
área de mercadeo de dicha organización incurre en costos excesivos en la
aplicación del día a día del proceso de fidelización de clientes, afiliación de
comercios, atención de reclamos, promociones, desarrollo de productos,
comunicación corporativas, el objetivo del proyecto se basó en la propuesta de
restructuración de todos los subprocesos que estaban generando retrasos y por
ende pedida en términos de tiempos y costos, por lo cual se diseñó la
reestructuración organizacional mediante la descripción de cargos, análisis de la
segmentación, análisis de mercadeo y análisis del negocio, se definió la
interrelación entre dependencias, para finalmente desarrollar los costos de
implementación de la propuesta pero dejando en evidencia el beneficio que se
obtendrá si este de implementa. La conclusión obtenida del proyecto de
investigación fue que en la reestructuración organizacional optimiza procesos ya

27
que reduce los tiempos muertos y realiza una repartición de cargas de trabajo
creando nuevos lineamientos, cada cliente contara con una comunicación
personalizada mediante la nueva segmentación de clientes solucionando así las
necesidades específicas de cada cliente.

La investigación desarrollada por (Elkin Javier Pacheco, 2007) titulado “estudio de

métodos y tiempos en la planta de producción de la empresa metales y derivados
S.A”, el cual se basó en un estudio para el aprovechamiento de los recursos
existentes de mano de obra, equipos, materia prima y material, partiendo de un
estudio de métodos y tiempos hasta el análisis de la distribución física de la planta
de la empresa C.I Metales y Derivados S.A, el objetivo de la investigación radico
en diseñar el manual y diagramas de procesos, con los cuales se pueden describir
cómo opera internamente el área y visualizar distintas formas de operación entre
procesos, también permite un fácil y ágil entrenamiento de las personas que
ingresan a la empresa sobre los diferentes procesos necesarios para la fabricación
de una joya, por lo cual se llegó a la conclusión que se pudo lograr obtener una
mejor experiencia para realizar la toma de tiempos y para trabajar y asignar
calificaciones a los operarios según su ritmo de trabajo, además de una mejor
distribución de la planta en sentido lineal y fluido, se creó una mejor eficiencia de
la planta y por ende aumento la productividad de ésta, ya que se reducen los
tiempos de transportes del personal.

Dentro de la construcción del estado del arte se halla el trabajo de grado

desarrollado por (Cardona Londoño & Sanz, 2007) titulado “proyecto propuesta de
mejora de métodos y determinación de tiempos estándar de la producción de la
empresa G&L ingenieros LTDA”, cuyo propósito consistió en determinar los
errores estándar de la producción para proponer las mejoras a los métodos
existentes, el objetivo de la investigación fue determinar los parámetros que
satisficieran los errores hallados mediante la formulación de una correcta
estandarización de los procesos que se llevaban a cabo en la organización, por lo
cual se llegó a la conclusión que los tiempos muertos que existían eran las
causales de los retrasos en el proceso, se estableció un proceso de capacitación
a los empleados para desarrollar las actividades de la manera correcta.

28
El trabajo de grado elaborado por (Lina Rocio Martinez, 2009) con el título de:
propuesta de mejoramiento de un centro de distribución de retail, a través de la
distribución en planta y el rediseño de los procesos operativos de recepción,
almacenamiento, alistamiento y despacho. La autora expresa que el proceso de
alistamiento en la empresa objeto de estudio inicia cuando el cliente genera las
transferencias en el sistema y le informa por escrito al supervisor y director de
CEDIS aquellas que deben ser despachadas con urgencia por ser ventas
puntuales. El auxiliar administrativo revisa las transferencias con el objetivo de
conocer los requerimientos de los clientes; esté mismo define que transferencias
van para el día siguiente para programar los viajes ya sea a nivel local o nacional
determinando prioridades. A continuación, el auxiliar administrativo entrega el
listado de picking al auxiliar operativo zona picking el cual se desplaza a cada
ubicación, busca el producto y verifica las cantidades necesarias, coloca el
producto en una estiba y lo traslada hasta la zona de alistamiento; le entrega la
estiba al auxiliar operativo zona alistamiento con los listados de picking para su
identificación y su verificación. Si es correcto procede a rotular con base en el
almacén de destino al terminar le informa verbalmente al auxiliar administrativo
que ha terminado de alistar, para que dé inicio al despacho. Las tiendas reportaron
novedades de faltantes y sobrantes en el 15% de los despachos realizados, lo que
quiere decir que el alistamiento es incorrecto; la autora propone que para
minimizar y agilizar el alistamiento de pedidos a cada auxiliar zona picking se le
asigne una zona en particular de la bodega, donde realice la recolección de un
producto en simultaneo para varias órdenes de pedido y se realice en un solo
recorrido por la bodega, también plantea que la rotulación de la mercancía se haga
de forma automática por medio del sistema; de esta forma el operario se enfocara
en las actividades que realmente dan valor al cliente.

(Guarin Penagos & Palomino Banguero, 2012) desarrollaron el proyecto titulado

“aplicación de los modelos de mejoramiento de procesos, tiempos y movimientos
en las áreas de urgencias y hospitalización de la clínica belén de Fusagasugá para
garantizar la prestación del servicio en salud con calidad”, Para el presente trabajo
se desarrolló una metodología en la cual a partir del mejoramiento de los procesos
existentes dentro de la organización gracias a la gestión de procesos, la medición
de tiempos y movimientos que permitió la determinación del personal necesario y
la aplicación de acciones de contingencia en las unidades funcionales de
Urgencias y Hospitalización, se logró que la organización por medio de indicadores
de alerta responda inmediatamente a las necesidades de los clientes conservando
la calidad de la prestación del servicio sin aumentar el gasto y mejorando la

29
rentabilidad, lo que permite que cualquier organización del sector salud por medio
de la metodología expuesta, pueda resolver inmediatamente los impactos
negativos en la prestación de servicios debido al exceso de volumen que
sobrepasa la capacidad instalada, por lo cual se llegó a la conclusión que
calculados los tiempos y movimientos de las diferentes partes del proceso en
estudio se debe aplicar una herramienta de medición diaria que permita la
recopilación confiable de la información, la información se debe cruzar con los
resultados obtenidos en la medición de tiempos y movimientos para finalmente
determinar la capacidad instalada necesaria para prestar los servicios sin que sea
afectado por el volumen de pacientes, ni un aumento en el costo del personal.

En el trabajo de grado presentado por (Prada Rey & Rios Rincon, 2013) con el
título: propuesta de mejoramiento para la operación de picking en la empresa
cintas & botones. En este trabajo de grado los autores enuncian que la empresa
es rudimentaria ya que nunca realizaron un estudio de la operación de picking ya
que consideran que la forma como la desempeñan es eficiente, este supuesto no
es cierto debido a que el proceso de picking presenta fallas constantemente en las
entregas lo que genera: sobrecostos por pago de flete en cuestión de
devoluciones, mala imagen de la empresa, pérdida de clientes y demora en el
pago de facturas entre otros. Por errores en logística en el año 2011 fueron
devueltos 405 pedidos, los cuales representan el 15,64% del total de pedidos; en
el año 2012 el número de pedidos devueltos correspondió a 378, los cuales
representan el 18,54%. Una de las causas que ocasionan este problema es que
la bodega maneja gran cantidad de referencias, existen alrededor de 28.449
referencias, cuya frecuencia de pedido no tiene una periodicidad definida; no
existe una asignación de referencias en las estanterías, por esta razón el
alistamiento de pedidos presenta una gran variabilidad en sus tiempos ya que no
hay un mecanismo de estandarización. Otra causa del problema es que solo una
persona realiza la inspección visual de los pedidos, el jefe de bodega y este debe
realizar diferentes labores por la cual mantiene llena la agenda de trabajo; la labor
de inspección la realiza con rapidez que conlleva a posibles errores. Los autores
plantean el método Cube Per Orden Index (COI) y la clasificación ABC buscando
asignar de manera eficiente los espacios físicos de la bodega, esta asignación
busca que los productos con mayor volumen se tengan que desplazar lo menor
posible generando una minimización de costos de manejo de producto (distancia,
tiempo) y una maximización de utilización de espacio en la bodega.

30
Otro estado interesante del arte es el presentado por (Nestor Daniel Guevara
Lasso, 2013) titulado “Diagnostico y propuesta de mejoramiento para la empresa
plásticos Jami y cia LTDA que servirá como base para la implementación de un
sistema de gestión de calidad”. La propuesta se basó en el diagnostico
pormenorizado sobre el estado actual de la empresa basado en Sistemas de
Gestión de Calidad, en este, se detecta que la empresa presenta un
estancamiento en cuanto al crecimiento de las ventas se refiere. Dicho
estancamiento se produce principalmente por su desorden administrativo, su falta
de controles y en términos generales por su falta de metas, originado igualmente
por el hecho que al ser una empresa de tipo familiar sus socios no han conseguido
unificar criterios, presentándose una sobrecarga laboral en algunos casos y en
otra poca carga, el objetivo de la investigación propuesta resulto al desarrollar el
mapa de procesos en donde se refleja, en forma estructurada las actividades
desarrolladas por la empresa se caracterizaron los procesos de compras de
materia prima y Fabricación de producto, estableciendo sus objetivos, actividades
y responsabilidades. Una vez realizado esto se estableció la matriz de
vulnerabilidades para determinar la situación de la empresa frente a las amenazas
presentadas. De allí se procedió a establecer las estrategias y objetivos tendientes
a contrarrestar las amenazas, para finalmente dejar planteados los
correspondientes planes de acción, como conclusión se obtuvo que la aplicación
de algunos fundamentos de las normas ISO 9001:2008, permitió a la gerencia y a
los socios visualizar de otra forma la empresa, donde prima el factor calidad, pero
no solo del producto, sino también del proceso, mejorando el ambiente laboral.
Esto se evidenció cuando la gerencia implementó como una medida a corto plazo
e inmediata la instalación de ventiladores en el área de producción. Esto hizo que
se mejoraran los rendimientos de los operarios. En este momento la empresa está
buscando la forma de darle una solución definitiva, o por lo menos más formal al
problema del calor.

El proyecto de investigación desarrollado por (Alzate Guzman & Sanchez Castaño,

2013) titulado “Estudio de métodos y tiempos de la línea de producción de calzado
tipo “clásico de dama” en la empresa de calzado caprichosa se realizado para
definir un nuevo método de producción y determinar el tiempo estándar de
fabricación”, este proyecto muestra los resultados del estudio de métodos y
tiempos de la línea de producción de calzado tipo “clásico de dama” referencia
912, implementando el método Tiempos Predeterminados (MTM – 2) para
determinar el estándar de producción actual, y a partir de ella definir un nuevo
método de producción más práctico, económico y eficaz, el objetivo de la
investigación fue La realización de un estudio de métodos y tiempos para la

31
empresa de calzado ya que este estudio le permitió a la empresa conocer su ritmo
de producción y la manera como se encuentra distribuido el trabajo, la información
facilito la programación de la producción, el control de los costos de producción e
identifico los posibles problemas que se presenten en la línea de producción, por
lo cual se llegó a la conclusión que la definición de un nuevo método de fabricación
evidencia la disminución en los costos laborales e incremento en la productividad
además que se realizó una comparación del método actual y la propuesta de
mejora mediante una simulación en el programa Promodel.

4.3. MARCO ESPACIAL

El propósito del marco espacial es definir la ubicación tanto macro como micro en
donde se realizará la investigación del proyecto.

La micro localización del proyecto de investigación, se encuentra en la Unión Valle,

ubicado en la finca la rivera k1 vía La Unión – la victoria. La Unión es uno de los
42 municipios que conforman el departamento del Valle del Cauca en Colombia,
localizado en la región norte del departamento a 163 km de la ciudad de Cali y a
396 km de la ciudad de Bogotá. El municipio se encuentra ubicado en la ribera
occidental del Río Cauca, entre la Cordillera Occidental y la Cordillera Central.
Catalogada como "La Capital Vitivinícola de Colombia" este municipio a diferencia
de la mayoría de las demás ciudades del Valle, cuenta con una agricultura
altamente diversa, pues se cultiva en gran cantidad toda clase de frutas tropicales
como la papaya, la uva, el maracuyá, el melón, la mora, el lulo, el cacao, el café,
la guayaba, entre otros, teniendo una capacidad diferente a las otras localidades
vallecaucanas pues su eje hortofrutícola no se centra en la caña de azúcar,
cultivada en un 80% en todo el departamento. (La Unión Valle del Cauca, s.f.)

32
Ilustración 5. Ubicación geográfica del municipio de La Unión Valle del Cauca.

Fuente: Obtenido de: https://s3.amazonaws.com/aviento-datastore/cities/launion.jpg

33
4.4. MARCO CONCEPTUAL

El marco conceptual muestra los términos principales que están resaltados en todo
el proyecto, es decir los términos más relevantes o más importantes, teniendo
encuentra definiciones de algunos autores como, (Cantú, Humberto Delgado,
2011) y (Rojas, Miguel; Guisao, Erica; Cano, José, 2011)

Calidad: Cantú (2011) dice que ‘‘la calidad abarca todas las cualidades con que
cuenta un producto o un servicio para ser de utilidad a quien lo emplea, es decir
un producto o servicio es de calidad cuando sus características, tangibles e
intangibles, satisfacen las necesidades de los usuarios’’

Mejora continua: para Cantú (2011) la mejora continua es ‘‘consecuencia de una

forma ordenada de administrar y mejorar los procesos, identificando causas o
restricciones, estableciendo nuevas ideas y proyectos de mejora, llevando a cabo
planes, estudiando y aprendiendo de los resultados obtenidos y estandarizando
los efectos positivos para proyectar y controlar el nuevo nivel de desempeño’’

Logística: según Rojas, Guisao, Cano (2011) define la logística como ‘‘el proceso
de planificación, implementación y control eficiente del flujo efectivo de costos y
almacenaje de materiales, inventarios en curso y productos terminados
relacionada desde el punto de origen al punto de consumo con el fin de atender
las necesidades del cliente’’ (p.16).

Logística de entrada: Rojas, Guisao, Cano (2011) afirma que la logística de

entrada ‘‘contempla las actividades necesarias para cumplir con el abastecimiento
de los productos, garantizando los recursos disponibles para su transformación o
venta. Esto implica actividades de: pronostico de la demanda, aprovisionamiento
y compras, gestión de inventarios y gestión de almacenamiento de materias
primas’’

Logística interna. para Rojas, Guisao, Cano (2011) la logística interna ‘‘abarca
las actividades involucradas en la transformación de materias primas en productos
terminados, y en las actividades de adición de valor a bienes o servicios durante
su fabricación, involucra procesos como son la estandarización de métodos y
tiempos de procesos (ingeniería básica), la programación de producción, el
mantenimiento productivo total, sistemas de planeación y ejecución de producción

34
como los sistemas justo a tiempo (JIT) entre otros’’

Logística de salida: Rojas, Guisao, Cano (2011) la define como ‘‘el momento de
verdad para la operación logística de una organización, donde se evalúa la
eficiencia y efectividad de los procesos integrados en la cadena de suministro.
Incluye todas las actividades inherentes a la administración del producto terminado
(recibo, almacenamiento y despacho), esta operación se ejecuta a través de
herramientas y procedimientos específicos como el picking, el crossdocking, la
valoración y elección del modo de transporte adecuado según el tipo de mercancía
que se manipula, además de la implementación de tecnologías de la información
(TIC) que permita contar con datos en tiempo real’’ (p.17).

Cadena de suministro: según Chopra, Meindl (2013) una cadena de suministro

se compone de todas las partes involucradas, directa o indirectamente, para
satisfacer la petición de un cliente. La cadena de suministro incluye no solo al
fabricante y los proveedores, sino también a los transportistas, almacenistas,
vendedores e incluso a los mismos clientes. Dentro de cada organización
supongamos un fabricante, la cadena de suministro incluye todas las funciones
implicadas en la recepción y satisfacción de un pedido de un cliente (p.1).

Picking: Rojas, Guisao, Cano (2011) especifica que el picking representa todo el
proceso inherente a la localización física del artículo y selección de la cantidad
requerida. La preparación del pedido comprende todas las actividades
relacionadas con las siguientes operaciones: clasificación de artículos por pedido,
empaquetado de productos, etiquetado, paletización y la expedición implica;
asignación de vehículos y contratación, preparación de hojas de ruta, carga de
vehículos entre otros’’ (p.114).

35
4.5. MARCO LEGAL

Se agrega el respectivo marco legal para la correcta ejecución de la ruta

investigativa planteada de direccionamiento estratégico con los debidos soportes
legales que garantizan y permiten el desarrollo empresarial de la organización
“Frutos de La Unión”

Certificado de BPA (Buenas prácticas agrícolas) NTC 5400

RESOLUCIÓN 14712 de octubre de 1984.

ARTICULO 1. EI control sanitario de los vegetales, como frutas y hortalizas

elaboradas, destinadas al consumo humano, deberá efectuarse por el Ministerio
de Salud y los Servicios Seccionales de Salud, de acuerdo con las normas
vigentes y con el objeto de evitar enfermedades.

ARTICULO 2. Para log efectos de la presente resolución en la fabricas de

alimentos donde se elaboran frutas, hortalizas y otros vegetales deberán cumplirse
los requisitos establecidos en el Decreto No. 2333 de 1982 y disposiciones
complementarias.

ALIMENTO NATURAL: Todo alimento de origen animal 0 vegetal que para

consumo inmediato solo requiera la remoción de la parte no comestible y los
tratamientos indicados para su perfecta higienización y conservación.

ARTICULO 4. Las disposiciones de la presente resolución estarán relacionadas

con las frutas, vegetales y hortalizas, tanto en su estado natural como en su estado
de productos elaborados, debiendo en Cada caso estar en buen estado de higiene
y conservación, libres de defectos y materias extrañas.

RESOLUCIÓN 2674 DE 2013

36
En el artículo 1 establece su objetivo el cual consiste en establecer los requisitos
sanitarios que deben cumplir las personas naturales y/o jurídicas que ejercen
actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte, distribución y comercialización de alimentos y materias primas de
alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o registro sanitario de los
alimentos, según el riesgo en salud pública, con el fin de proteger la vida y la salud
de las personas.

37
 5. DISEÑO METODOLÓGICO

5.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN

El tipo de investigación a utilizar es descritivo explicativo porque se realizaran las

actividades de campo correspondientes para obtener la información necesaria la
cual se desconoce tales como: retraso en las entregas y las características del
manejo actual de las líneas de producción, además se contara con la opinión de
las personas encargadas del manejo del área que dé respuesta a los interrogantes
que se plantearan, además por medio de revisión bibliográfica especializada,
entrevistas y cuestionarios se pretenderá obtener información de primera mano,
cabe resaltar que también se tendrá en cuenta la investigación de tipo descriptivo
porque se realiza una caracterización de las alternativas de mejora para el
problema de investigación, para obtener el descubrimiento de las situaciones de
estas alternativas en relación con el problema de estudio, con base en un análisis
estadístico de las diferentes factores relevantes que conciernen a los elementos
de las mejoras en los procesos críticos.

5.1.1. Método de investigación

En el método de investigación empleado es deductivo, porque la investigación se

enmarca en primera media en un diagnostico o caracterización del problema en
los pre-alistamientos del producto, por lo cual de esta manera se parte de
conclusiones generales para obtener un resulto específico, la cual será como
resultado establecer la propuesta de mejora.

38
 5.1.2. Fuentes y técnicas para la recolección de la información

5.1.2.1. Fuentes primarias

Para recolección de la información se utilizará una técnica mixta; la entrevista y la

encuesta, las cuales se enfocarán para la recolección de información de los
errores en los pre-alistamientos, en primera instancia se desarrollará el diagnóstico
del estado actual que se podrá obtener por medio de observación directa,
encuestas, indagación en entidades a los involucrados; lo cual permitirá recopilar
información pertinente para así cumplir con la investigación propuesta.

5.1.2.2. Fuentes secundarias

Se tendrá en cuenta las fuentes secundarias la recolección de la información

pertinente por medio de referencias bibliográficas en términos relaciones con
metodología de investigación, estrategias, cuellos de botellas, retrasos en
tiempos, además de tesis, artículos que se encuentran en la base de datos de la
universidad.

39
ENCUESTA INFORMATIVA PROCESO INDIVIDUAL DE MANIPULACIÓN DE
LA FRUTA POR PARTE DE LOS OPERARIOS DE LA BODEGA GRAJALES
S.A

ENCUESTA INFORMATIVA GRAJALES S.A

1. ¿De uno a 5 como cree ud que se le está dando el manejo a la fruta dentro de la
bodega, siendo 5 excelente y 1 pésimo?

(1) (2) (3) (4) (5)

2. Proceso administrativo es el flujo continuo e interrelacionado de las actividades de

planeación, organización, dirección y control, desarrolladas para lograr un objetivo
común: aprovechar los recursos humanos, técnicos, materiales y de cualquier otro
tipo, con los que cuenta la organización para hacerla efectiva
Teniendo en cuenta el concepto organice el proceso actual de descargue y
procesamiento de la línea de papaya usando numero para referirse donde se
encuentra cada siclo dentro del mismo

( ) descargue de la fruta
( ) lavado y desinfección
( ) encerado y empaque
( ) cuartos de maduración
( ) traslado cendis
( ) pesado de la fruta

3. Describa en un máximo de 3 renglones que mejoras aplicables cree ud que se

podrían aplicar al proceso actual

Anexo encuesta satisfacción ( elaboración propia)

40
5.2. TRATAMIENTO DE LA INFORMACIÓN

La información se analizará de manera mixta porque se recolectará información

de ambos tipos; cualitativo y cuantitativo, las cuales servirán de entrada para la
aplicación final. Las encuestas serán estructuradas a nivel cualitativo y cuantitativo
para lograr identificar los temas relevantes que aporten a la investigación, estando
enmarcadas en forma de análisis para lograr obtener el resultado deseado, el
tratamiento de la información será confidencial, personal y presentado de acuerdo
con lo necesario en informes y graficas necesitadas.

La entrevista se desarrollará de manera semiestructurada, logrando así obtener

información de toda clase sobre el tema de estudio, se analizará de forma
confidencial para obtener las conclusiones pertinentes.

Con base en lo anterior la metodología para el cumplimiento de los objetivos

consta de lo siguiente; en la primera parte del proyecto que involucra el
cumplimiento del primer objetivo específico, se realizará en primera instancia el
diagnóstico del proceso actual de pre-alistamiento, en aspectos tales como:
causas de las demoras, disponibilidad de personal para realizar un pre-
alistamiento efectivo, capacitación del personal, seguridad y salud en el trabajo,
verificación de la jaula donde se almacena el pedido este vacía, las herramientas
necesarias estén en óptimas condiciones, pasillos despejados, auxiliares con los
documentos que contienen la información sobre el pedido, entre otros aspectos
relevantes. La información necesaria en el departamento de producción, se
obtendrán por medio de observación directa, base de datos, encuestas, internet,
el esquema de pre-alistamiento existentes proporcionado por la parte encargada
del área además de entrevistas a los involucrados; lo cual permitirá recopilar
información pertinente para así cumplir con el objetivo propuesto.

Seguidamente para el cumplimiento del segundo objetivo específico se pretende

determinar los factores claves que inciden en los errores en los retrasos de la
entrega, los factores pertinentes de retraso en el pre-alistamiento se determinaran
teniendo en cuenta la relevancia de los insumo en el proceso (mano de obra,
material, elementos, supervisión, cronograma con el tiempo estipulado de entrega)
además del aporte proporcionado por el jefe del área, así como la opinión de los
grupos interés en el proceso, apoyados también de referencias bibliográficas.

41
Para el tercer objetivo específico se consolidará toda la información de entrada
para la aplicación de la propuesta de mejoramiento para minimizar los tiempos de
pre-alistamiento, donde teniendo en cuenta los factores críticos identificados en el
proceso anteriormente mencionados y la participación de los grupos de interés
(jefe de área y operarios), permitirá obtener una solución al problema de interés.

De igual manera se realizará el análisis comparativo de los resultados de la

propuesta de mejoramiento con respecto a las características de la situación
actual, se analizará los resultados garantizando una consistencia en los mismos.
Finalmente se desarrolla unas recomendaciones para los responsables del
proceso de la empresa caso de estudio.

42
Tabla 3. Diseño Metodológico

OBJETIVO ESPECIFICO ACTIVIDADES TÉCNICAS Y HERRAMIENTAS

 Técnica de las 8d
 Identificación del proceso,
 Diagrama de flujo
actual en la bodega Grajales
REALIZAR UN DIAGNÓSTICO describiendo el proceso
S.A
DEL PROCESO ACTUAL DE  Descripción de los empaque
1  Realización lluvia de ideas
RECEPCIÓN DE FRUTA EN LA comercializados
de los procesos actuales
BODEGA GRAJALES S.A
 Diagrama de afinidad para
unir las ideas semejantes

IDENTIFICAR LOS FACTORES  Observación en el área de  Diagrama causa y efecto

CRÍTICOS QUE AFECTAN EL trabajo, Toma de promedios
PROCESO DE RECEPCIÓN DE de tiempos ya
2 FRUTA EN LA EMPRESA CASO implementados por la
DE ESTUDIO. empresa.
 Observación procesos a los
cuales se le va a hacer
intervención.

43
 DEFINIR UN PLAN DE ACCIÓN O
MEJORAMIENTO DEL PROCESO
3 DE RECEPCIÓN DE FRUTA EN
LA EMPRESA OBJETO DE
ESTUDIO
DOCUMENTAR EL PROCESO DE
RECEPCIÓN DE FRUTA
3 MEJORADO EN LA EMPRESA
CASO DE ESTUDIO.
 Implementación de formas  Se utilizara la técnica de las
de aprendizaje para que 5w+2h
recuerden como se realiza el
proceso en estudio
 Detallar las estrategias a
alcanzar
 Lluvia de idea encargado de  Diagrama de flujo
la plata
 Diagrama de afinidad
 EL PROCEDIMIENTO DEL
PROCESO puntos críticos
del proceso
44
6. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ACTUAL DE RECEPCIÓN DE FRUTAS
EN LA BODEGA GRAJALES S.A

Una organización funciona como un sistema, o, mejor dicho, un conjunto de

procesos interrelacionados que interactúan para alcanzar sus objetivos comunes.
Estos procesos son realizados continuamente por las personas que conforman su
equipo de trabajo. Los bienes o servicios provenientes de un proceso de negocios
son la entrada a otro o a otros procesos hasta su llegada al consumidor final.

Los procesos empresariales, cuando están bien pensados, pueden reducir el

costo de las operaciones, haciendo un mejor uso de los recursos y previniendo
acciones adicionales superfluas o innecesarias. También son fundamentales para
aumentar la productividad y la calidad de los servicios dejando a los clientes más
satisfechos y, por lo tanto, aumentando las ventas.

Flujos claros y posibilidades de gestión ofrecen a las empresas la posibilidad de

crecer de forma productiva y estar mejor preparadas para atender a sus clientes y
enfrentar a la gran competitividad impuesta por el mercado.

Acompañar todo lo que se hace en una organización grande, mediana o pequeña,

permite un mejor uso de los recursos e invertir en herramientas para acelerar y
facilitar los objetivos de negocios. (Heflo, s.f.)

A continuación se describe el proceso que conlleva el almacenamiento de la fruta

(papaya) desde que entra al área de ingreso hasta que es comercializada, cabe
mostrar que esta es una de las líneas que se manejan en la bodega Grajales S.A

45
6.1. DESARROLLO DEL PROCEDIMIENTO

Tabla 4. Desarrollo del procedimiento.

DOCUMENTO
RESPONSABLE ACTIVIDAD
DE TRABAJO

Coordinador
1. Planifica los despachos del día por HOJA DE
Administrativo
rutas y destinos RUTA
de despacho

Carpeta
Jefe de 2. Solicita los vehículos de acuerdo a la Virtual/
despacho programación del día Programación
Despachos Nal

Tablero
Transportador 3. Informa hora de llegada del vehículo
Acrílico

4. Lidera y certifica la separación de la

Líder de HOJA DE
mercancía a manera que esta
Alistamiento RUTA
corresponda en cantidad y

Auxiliar de 5. Realiza la separación de los productos HOJA DE

Bodega cuartos de maduración RUTA

Asistente de
6. Audita la mercancía luego del lavado y HOJA DE
Producto
empacado RUTA
Terminado

Coordinador de 7. Audita la mercancía en jaula para HOJA DE

Despacho entregar a cendis RUTA

46
6.2. DIAGRAMA DE FLUJO PROCESO ACTUAL GRAJALES.SA

Ilustración 6. Diagrama de flujo Grajales.

BODEGA GRAJALES.SA

DESPACHO
CUARTOS DE PROCESAMIENTO
FINCA Y PEDIDOS
MADURACION
DESCARGUE

INICI O

DESPACHO DE LA
FINCA EN
CAMIONES

DESCARGUE DE
LA FRUTA EN
CANASTILLAS

SELECCIÓN SEGÚN
TIP O DE
MADURACION

CLASIFICAION
SEGÚN EMPAQUE
 SELECTO
 INDUSTRIAL
 REGULAR

CLASIFICACION
PEDIDO SEGÚN
AVASTO

PEDIDO
DESPACHADO AL
AREA (CENDIS)

FIN

Fuente: Casa Grajales

47
6.3. CURSOGRAMA ANALÍTICO

Con la finalidad de integrar los procesos se realiza el cursograma analítico.De

acuerdo con las problemáticas identificadas en el proceso de pre-alistamiento de
pedidos, se realizará el diseño actual del proceso que busca dejar los flujos de
proceso. Con el objetivo de tener una mejor visualización del panorama real de
pre-Alistamiento de Pedidos de GRAJALES S.A, es necesario hacer una
documentación a partir de Diagramas de Flujos de Procesos y Recorridos que
permitirán el análisis completo de la situación.

Para este fin, es fundamental tener el tiempo transcurrido entre unidades alistadas
de tal forma que se pueda demostrar el alto índice de unidades mal alistadas y su
impacto en procesos y actividades adicionales e innecesarias que generan
reprocesos en todo el procedimiento de recolección.

A continuación, se presentan diferentes diagramas dentro de los cuales se

encuentra la cuantificación en desplazamiento y tiempo de todo el proceso de
alistamiento de pedidos.
Tabla 5. Símbolos cursograma analítico

OPERACIÓN: Indica un cambio o

efecto sobre el producto que se
desarrolla en Rimax S.A.S.

INSPECCIÓN: consiste en la revisión

de los criterios, es decir que este la
cantidad de productos requeridos en la
caja.

DEMORA: Es el tiempo de inactividad

entre eventos del proceso.

TRANSPORTE: Es el traslado físico de

un punto hacia otro del producto.

ALMACENAMIENTO: Es el depósito
del producto en almacén para ser
inventariado.

48
Tabla 6. Cursograma analítico
CURSOGRAMA ANALÍTICO Operario / Material / Equipo
Diagrama Hoja: de Resumen
no.
Producto: papaya Actividad Actual Propuesto Economía
Operación 4
Inspección
Espera
Transporte 4
Actividad: operación bodega Grajales S.A Almacenamiento
Método: Actual / propuesto

Distancia (mts.) 810 M

Lugar: la unión valle Tiempo (hrs.-hom.) 50:00
Operario (s): Ficha no. Costo
Mano de obra
Compuesto por: Fecha: Material
Aprobado por: Fecha: TOTAL 8

Actividad
DESCRIPCIÓN Cantidad Distancia Tiempo OBSERVACIONES

tipo de fruta N/A

descargue de la >4 100m 20:00
fruta
pesado de la >4 200m 15:00
tonelada totales
cuartos de N/A 500m 5:00
maduración
lavado de la fruta >12
tipo de empaque N/A
de plaza o
mercado
tipo de empaque N/A
especial ( si el
cliente lo
requiere)
traslado área de >2 10m 10:00
comercialización
TOTAL 810M 50:00

49
6.4. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO ACTUAL DE LA EMPRESA

Tabla 7. Descripción del proceso actual de la empresa

ETAPA DE PROCESO DESCRIPCIÓN

Recibo de Materia Prima Se pesa la cantidad recibida que concuerde con

el peso despachado de la finca y se verifica el
grado de maduración y estado de la fruta, la cual
debe encontrarse sana y sin algún tipo de
contaminación.

Descargue mercancía en La mercancía es trasladada a canastillas limpias

canastillas y esterilizadas antes de ser pesadas

Selección Se elimina todo elemento que no presente

condiciones aceptables para los propósitos a los
cuales serán destinados, se eliminan unidades
partidas, rotas, maquilladas, podridas, quemadas
por frío y deformadas. Se selecciona por:
 Peso
 Tamaño
 Forma
 Color
 Madurez

Separación pedido según se ordena la mercancía previamente pedida

abastó según tipo de empaque y tipo de abastó o grande
superficies de cada ciudad con representación en
ventas se ordenas estivas así:
 Caja
 Guacal
 Guacal encerada

área de comercialización Área encargada de la comercialización de la

despacho ( cendis) mercancía de Grajales S.A.
Fuente: Elaboración propia

50
6.5. TIPOS DE EMPAQUES COMERCIALIZADOS:

El manejo apropiado y el empaque correctos ha demostrado que reduce las

pérdidas de fruta por golpes. Las diferentes formas de empaque como los
primarios (materiales para acolchonamiento y envoltura) y los empaques
segundarios (cajas) pueden impactar la calidad general de la fruta durante la
cadena de suministro.

6.5.1. Efecto en el empaque en productos frescos

El principal objetivo del empaque de alimentos es proteger los productos del daño
mecánico y de la contaminación química y microbiana y del oxígeno, el vapor de
agua y la luz, en algunos casos. El tipo de empaque utilizado para este fin juega
un papel importante en la vida del producto, brindando una barrera simple a la
influencia de factores, tanto internos como externos.

La vida en estante de los alimentos procesados es también influenciada por la

atmósfera que rodea al producto. Para algunos el contenido bajo de oxígeno es
benéfico, haciendo más lento, por ejemplo, el proceso de decoloración de la carne
curada y la leche en polvo; además, previene el sabor rancio de las nueces y otros
productos con altos contenidos de grasas. Altos niveles de dióxido de carbono y
bajos de oxígeno, pueden ocasionar problemas en productos frescos,
conduciendo a un metabolismo anaeróbico y pudriciones rápidas del producto. Sin
embargo, en carnes, quesos y otros productos procesados y en algunas frutas y
hortalizas, la presencia de dióxido de carbono puede presentar efectos benéficos,
eliminando posibles contaminaciones con microbios.

Empacar vegetales y frutas frescas es uno de los pasos más importantes en el

recorrido hasta el consumidor. Las bolsas, embalajes, canastas y cajas son
recipientes convenientes para manejar, transportar y comerciar con producto
fresco. Existen innumerables tipos de empaque y el número continúa creciendo
debido a nuevos conceptos y materiales de empaque. Aunque la industria acuerde
que la estandarización de dicho empaque es una manera de reducir costo, la

51
tendencia en años recientes nos ha llevado hacia toda una amplia gama de
tamaños de paquetes para acomodar las diversas necesidades de mayoristas,
consumidores, compradores y operaciones procesadoras.

Los materiales del empaque representan un costo importante para la

comercialización e industrialización del producto, por lo tanto es importante que
los empacadores, embarcadores, compradores y los consumidores comprendan
las opciones que presenta el empaque disponible. (Industria Alimenticia, 2016)

6.5.2. Empaque tipo guacal:

En Colombia, las cajas fabricadas con madera son conocidas como cajas
gasolineras y guacales Presentan el inconveniente de no manejar tamaños
estándar (además de los ya mencionados daños mecánicos) y generalmente, en
el país, no se desechan después de su uso, por lo que se pueden considerar una
posible fuente de transmisión de enfermedades Pos cosecha. Por lo demás, el uso
de un tamaño único de caja podría reducir considerablemente el almacenamiento
e inventariado, conjuntamente con los costos de eliminación y reparación de estos
empaques.

Es común que estos empaques se apilen, lo cual se realiza difícilmente (debido a

su tamaño variable), después de lo cual deben asegurarse para impedir
movimientos causando daños mecánicos mayores en los productos que
sobresalen del empaque. Para evitar esta situación puede ser viable (por su bajo
costo), la aplicación de una cantidad pequeña de goma en la parte superior de
cada caja, para que cuando se apilen, se mantengan estables y además, la
ubicación de mayor peso sobre cada caja mejorará su estabilidad, debido a la
fuerza de fricción de los empaques juntos. (Angelfire.com, 2002)

52
Ilustración 7. Guacal de madera

Fuente: Obtenido de :
http://www.angelfire.com/ia2/ingenieriaagricola/empaques.htm

6.5.3. Empaque Tipo Cartón:

Las láminas para construcción de cajas (erróneamente denominadas cartón

corrugado) se fabricar en muchos pesos y estilos diferentes y debido a su relativa
versatilidad y bajo costo, son el material dominante para la fabricación de
empaques y creemos que permanecerán en el futuro próximo, ya que su fortaleza
y funcionalidad ha ido mejorando en años recientes.

La mayoría de estas láminas se fabrican con tres o más capas de cartón, producto
de un proceso de pulpa de madera o papel sin blanquear (a lo cual debe su color
tostado), obteniendo un producto excepcionalmente fuerte. Además de fibras
vírgenes de madera, se puede añadir alguna porción de fibras sintéticas buscando
fortaleza adicional

Además, se añade pegamento y otros materiales para aumentar la fortaleza y

calidad de impresión; algunos contienen cartón reciclado en las cantidades
especificadas por la ley y en algunas pruebas que se han realizado, han mostrado
que cartones de pulpa totalmente reciclada, son 75% más fuertes que los de fibra
virgen.

53
En la generalidad de los casos, se emplean láminas dobles de este tipo de
material, en donde la capa exterior se trabaja de un modo especial, para hacer los
trabajos de impresión en ella, mientras que la capa interior puede ser tratada para
que resista la humedad. Los empaques que van a ser empleados en trabajos
pesados, como empaques de gran volumen que requieren una fuerza extra para
alto apilamiento, requieren capas dobles de este material. (Angelfire.com, 2002)

Ilustración 8. Caja de Cartón Ilustración 10. Empaque Ilustración 9. Apilamiento

Fuente: Obtenido de :
http://www.angelfire.com/ia2/ingenieriaagricola/empaques.htm

54
 7. IDENTIFICACIÓN FACTORES CRÍTICOS QUE AFECTAN EL PROCESO
DE RECEPCIÓN DE FRUTA EN LA EMPRESA CASO DE ESTUDIO.

La empresa GRAJALES S.A es una gran empresa del municipio de la unión valle
la cual por su tamaño se espera que tenga uno desarrollo de su actividad de la
manera más eficiente y eficaz posible, pero ese no es el caso y en una de sus
áreas más importantes que la recepción de la fruta sea evidencia una falta de
organización, lo cual está afectando su desarrollo y creando sobre costos y
perdidas que no se tiene encuentra en el presupuesto de la empresa.

Por ellos es indispensable encontrar lo que se denomina cuellos de botella en los

procesos que se tiene contemplados en el área como tal, para lograr identificar los
factores críticos del proceso se utilizaran herramientas metodológicas de análisis
como el diagrama de causa y efecto con el cual se buscara poder sacar unas
varias que serán analistas para poder encontrar en donde esta las falencias de los
procesos y se pueden mejorar o eliminar para que se pueda cumplir las
expectativas de la organización.

Se eligió la herramienta metodología de análisis diagrama de causa y efecto

(Ishikawa) por su potencial a la hora de identificar las posibles causas de un
problema específico. La naturaleza gráfica del Diagrama permite que los grupos
organicen grandes cantidades de información sobre el problema y determinar
exactamente las posibles causas. Finalmente, aumenta la probabilidad de
identificar las causas principales o factores críticos de un proceso como tal.

7.1. IDENTIFICACIÓN DE LAS POSIBLES CAUSAS DE GENERACIÓN DE

LAS PROBLEMÁTICAS.

Con el fin de establecer las causas raíz que anteceden las problemáticas
identificadas y descritas anteriormente, se realizó la integración de algunos
métodos como, lluvia de ideas que es el incentivo para el diagrama de espina de
pescado y el 5W + 1H, para identificar los principales problemas del proceso de
pre-alistamiento que afectan su desempeño.

55
7.1.1. ¿Que genera una demora en el pre-procesamiento?

El pre-procesamiento tarda desde las fincas el cual se refleja en el despacho del

vehículo, Porque el conductor llega a las 6 a.m. y por errores en el pre-
procesamiento, el despacho de este se realiza en malas condiciones de la fruta la
cual tuvo que ser cosechada desde el día anterior, es decir que la mercancía está
legando en malas condiciones a la bodega la cual se trata de hacer una separación
adecuada para minimizar

7.1.2. Lluvia de ideas

Se realizó una reunión con los asistentes de lluvia de ideas grupal, en esta
actividad se entregó a cada uno hojas con la finalidad de plasmar posibles causas
del problema analizado, estas ideas se recolectaron y plasmaron en un tablero
hasta ir dejando las más consientes según las experiencias de los integrantes.

Así se obtuvieron las posibles causas que demoren el despacho de pedidos, las
cuales serán el sustento para la realización del diagrama causa- efecto, teniendo
como base la información suministrada del os integrantes del proceso.

 Los auxiliares de alistamiento y auxiliares de bodega no estén cerca del

asistente administrativo para efectuar la entrega del documento que
contiene el pedido.
 Los auxiliares de alistamiento y auxiliares de bodega no estén disponibles
ya que pueden estar alistando otro pedido.
 El montacarguista no esté disponible para atender al auxiliar de alistamiento
y auxiliares de bodega sobre las referencias de producto que necesita de
los pisos elevados de las estanterías.
 No encontrar disponible las herramientas necesarias para realizar el
alistamiento de pedidos (carretas, carros, gatos hidráulicos y calculadoras).
En el caso de la calculadora por general ninguno del personal la posee.
 Maquinaria en reparación (montacargas, gatos hidráulicos o carretas), y no
se establecen los días para realizarlas. Realizar reparaciones a las

56
 herramientas por razones de avería en el momento del pre-alistamiento.
 Ausentismo de auxiliares y líderes de alistamiento.
 Pedidos con muchas referencias diferentes (variedad de productos y
retraso en búsqueda).
 Carencia de supervención en el proceso.
 Sobrecarga laboral

7.2. DIAGRAMA DE CAUSA EFECTO

Para realizar la identificación de los factores críticos del proceso de recepción de

fruta Mediante estas ideas se realiza el diagrama causas y efecto, donde se
analiza causas primarias y secundarias del problema objeto de estudio, en este
caso se realizado una clasificación de colores con la finalidad de identificarla de
manera eficiente, donde el color verde sugiere las causas principales y de color
rojo las secundarias.

Las cuáles serán apoyadas por los efectos ocasionados por estas causas, con la
finalidad de esclarecer las posibles razones del problema en cuestión retraso
recepción de fruta

57
Ilustración 11. Diagrama Causa Efecto Pre-procesamiento de papaya Grajales S.A.

Retraso Recepción
de Fruta

Figura 14 diagrama causa efecto

En el diagrama mostrado anteriormente se colocaron las variables más

representativas que se encontraron en el proceso de la recepción de frutas en la
empresa GRAJALES S.A en las cuales se encontraron los siguientes factores
críticos:

1. El personal no se encuentra capacitado para realizar las funciones.

2. No existen modelos de pronósticos que permitan realizar la programación
de la producción.
3. No están establecidos los modelos para la planeación de la
producción y almacenamiento.
4. Horas extras exageradas e inventarios innecesarios por poca utilización de
la capacidad disponible.
5. Mala distribución de los costos, la mayoría se le atribuyen a producción.
6. No se tiene presente cual es el número del personal adecuado para poder
abastecer a demanda.

58
Como se mostró anteriormente se encontraron 6 factores críticos en el proceso de
recepción de fruta los cuales están ocasionan que la organización tenga retrasos
en sus pedidos, poco aprovechamiento de su maquinaria y perdidas en inventarios
entre otros, el proceso de planeación de la producción que se lleva a cabo
actualmente no contempla el uso de pronósticos, inventarios, cantidad óptima de
pedido, distribución de costos de producción y logística (inventarios) entre otras.
Haciendo del modelo actual un plan bastante básico y a la vez costoso, ya que la
manera en que opera está basada en los pedidos instantáneos de los clientes y
no contempla los ciclos ni las tendencias del mercado, dejando de aprovechar las
diversas ventajas que se puede obtener si se tiene en cuenta que los costos de
las materias primas varían de acuerdo a las temporadas al igual que las
necesidades de los clientes.

7.3 5W + 1H

5W 1H (quién, qué, dónde, cuándo, por qué, cómo) es un método de hacer

preguntas acerca de un proceso o un problema asumido para mejorar. Cuatro de
los de W (quién, qué, dónde, cuándo) y la H se emplea para comprender los
detalles, analizar las inferencias y el juicio para llegar a los hechos fundamentales
y las declaraciones de guía para llegar a la abstracción. La última W (por qué) se
pregunta con frecuencia cinco veces lo que uno puede profundizar para llegar a la
esencia de un problema. (Castillo Serrano, s.f.)

59
5W + 1H

WHAT QUE Se presentan tiempos tardíos en el pre- alistamiento, causando

demoras en los pedidos
WHY PORQUE  Los auxiliares de alistamiento y auxiliares de bodega no
estén cerca del asistente de bodega para efectuar la
entrega del documento que contiene el pedido.
 Los auxiliares de alistamiento y auxiliares de bodega no
estén disponibles ya que pueden estar alistando otro
pedido.
 No encontrar disponible las herramientas necesarias
para realizar el alistamiento de pedidos (carretas,
carros, gatos hidráulicos y calculadoras). En el caso de
la calculadora por general ninguno del personal la
posee.
 Maquinaria en reparación (montacargas, gatos
hidráulicos o carretas), y no se establecen los días para
realizarlas. Realizar reparaciones a las herramientas
por razones de avería en el momento del pre-
alistamiento.
 Ausentismo de auxiliares y líderes de alistamiento.
 Carencia de supervención en el proceso.
 Sobrecarga laboral

WHEN CUANDO Esta situación ocurre en el momento que se genera un pedido

de mercancía y este se direcciona a la auxiliar administrativa,
para que lo alisten, lo cual es más recurrente en los últimos días
del mes (cierre).
WHO QUIEN En este proceso participan:
1. Coordinador administrativo.
2. Líderes de alistamiento
3. Auxiliares de bodega
4. Asistentes de producto terminado
WHERE DONDE Este proceso se realiza en la bodega Grajales S.A

HOW COMO El pre-alistamiento de pedidos da inicio en el momento que el

asistente administrativo divide el pedido en los líderes
alistamiento y auxiliares de bodega que sean necesarios,
cuando a cada uno de éstos se les entrega el documento que
contiene la información referente al pedido deben buscar las
herramientas (carretas, carros, gatos hidráulicos, calculadora)
que se necesitan para alistar el pedido.

Fuente: Elaboración propia

60
 8. DEFINICIÓN PLAN DE ACCIÓN O MEJORAMIENTO DEL PROCESO DE
RECEPCIÓN DE FRUTA EN LA EMPRESA OBJETO DE ESTUDIO

Partiendo de las causas descritas se lograron identificar numerosas oportunidades

de rediseño en el proceso de pre-alistamiento de pedidos dentro de las cuales se
enfocará la propuesta del presente capitulo.

La propuesta tratará factores clave que impactarán el funcionamiento de la

operación de pre-alistamiento de pedidos del método actual con el objetivo de
presentar la cuantificación de los indicadores al igual que describir cuáles son los
cambios sugeridos y definir las medidas de control necesarias para que
GRAJALES S.A cuente con un proceso de pre-alistamiento estandarizado, eficaz
y efectivo.

8.1. DESCRIPCIÓN DE LA PROPUESTA DE REDISEÑO.

A partir de la situación actual del proceso de alistamiento de pedidos se han

identificado diferentes oportunidades dentro de las cuales se propone impactar la
efectividad del proceso, evitar re-procesos por mal pre-procesamiento de los
productos y reducir desplazamientos innecesarios dentro del recorrido total por
pedido.

La propuesta estará basada en los siguientes factores:

 Ordenamiento lógico secuencial de la OT (orden de trabajo) de acuerdo con la

ubicación de la mercancía y señalización de las referencias por la línea de
producto.
 Modificación del método de pre-procesamiento de pedidos.
 Capacitación del personal del proceso de pre-alistamiento de pedidos.

Para presentar la propuesta de rediseño a los faltantes hallados en el proceso de

61
pre-procesamiento de la empresa GRAJALES S.A, se procede a definir la
propuesta de la herramienta de análisis que nos permita identificar los factores que
generen las soluciones al problema en los procesos de GRAJALES S.A, se usara
el método de las 5W + 1H que vienen de las palabras en inglés: What, Why, When,
Where, Who y How (qué, por qué, quién, dónde, cuándo, cómo).

es una herramienta para simplificar la planificación de actividades. Puede

ser utilizado en diversos contextos de la gestión empresarial normalmente, en la
transformación de los resultados de una la planificación estratégica en acción o en
la gestión de proyectos, principalmente en el caso de empresas de consultoría y
servicios.

Para una empresa que anhela crecer de forma sana, es decir, a través de una
buena planificación, la utilización de planes de acción 5W+1H se hace necesaria,
además de traer practicidad y organización al proceso de toma de decisión. Para
entender mejor estas ventajas, en el artículo de hoy presentaremos esta
herramienta para el control de los planes de acción de una empresa.
Ilustración 12. Diagrama 5w+1h

A continuación, se describe las falencias de la empresa utilizando la herramienta

62
5W+1H

Tabla 8. 5W+1H

La empresa Grajales S.A tendrá solución momento de

decepcionar la fruta por mala manipulación de la misma por ende
¿Qué? se propone un mejor manejo de la fruta, mejor almacenamiento
y un procesamiento mejor

La mala manipulación de la fruta desde el momento del

descargue está haciendo que tenga unas pérdidas significativas,
¿Por qué? se espera que con la mejora se resuelva la manera de como
manipular la fruta y su almacenamiento

¿Cuándo? Se mejorara la problemática desde la manipulación de la

cosecha, la manera de descargue de la misma y la mejor manera
de almacenamiento y proceso de la fruta

¿Dónde?

La problemática se resolverá en la bodega de Grajales s.a para

minimizar perdidas de la fruta y una buena manipulación de los
pedios

¿Quién? Se le dará solución a la problemática problema que se está

presentando el área de cargue y descargue de la bodega
Grajales s.a

¿Cómo? Se dará una solución al problema que surge desde el campo

hasta la bodega por no saber cómo cosechar bien la fruta y
almacenarla en los guacales de trasporte, hasta el momento que
llega a la plata y se observa los malos arrumes que realizan esto
hace que se dificulte en el momento del descargue haciendo
que se derrumbé varios de estos dentro del camión y haciendo
que la fruta tenga laceraciones y morados lo que hace que la

63
 fruta pierda valor y teniendo bajas en las ganancias por que se
deja de vender la mercancía proyectada por el área de ventas
de la compañía, de igual manera se solucionara la manera de
almacenar la misma y un mejor proceso de pre- procesamiento
de la fruta

¿Cuánto? En términos económicos, se está teniendo en cuenta un gran

volumen de materia prima para la empresa ya que se está
dejando de comercializar un gran cantidad de fruta que gracias
a la mejora del proceso será más productivo y minimizara las
pérdidas de frutas

Fuente: Elaboración propia

Según el resultado observado anteriormente se puede dar a entender que 5w+1h

de la bodega Grajales S.A nos dice que la bodega está teniendo falencias desde
el momento de cosecha hasta el despacho final a plaza , ya que en la actualidad
no hay una estadística que nos confirme la producción total del mes y mucho
menos la cantidad de frutas despachadas por finca, ya que sabemos que la
empresa depende en un 80% en su misma producción de frutas, aparte de eso no
se tiene registro de una trazabilidad esto para dar a conocer la procedencia del
lote y finca del producto haciendo más difícil su identificación para hacer
correctivos en campo y bodega, en la actualidad la bodega es teniendo perdidas
en frutas por un total del 30% esta estadística tomada del total de quilos entrados
a la bodega y la cantidad aprovechada, con este 5w+1h se da a plantear una
mejora continua del proceso minimizando perdidas y reduciendo costo en personal
mal involucrado en el mismo, una mejor manipulación de la fruta y de los empaque
y desinfección de la fruta

64
 Modificación del método de pre-procesamiento de pedidos.

Como se viene describiendo anteriormente el método de pre procesamiento de la

fruta debe de ser desde el momento que ingresa en las horas de la mañana para
ser pesada en el área de descargue asistente administrativo divide el pedido en
los líderes alistamiento y auxiliares de bodega que sean necesarios, cuando a
cada uno de éstos se les entrega el documento que contiene la información
referente al pedido deben buscar las herramientas (carretas, carros, gatos
hidráulicos, calculadora) que se necesitan para alistar el pedido. Después se
dirigen a las jaulas para verificar cual está sin ocupación y poder utilizarla Debido
a que esta metodología no garantiza un recorrido estándar, sino que el recorrido
se establece de acuerdo al ordenamiento, los operarios generan retrasos por la no
recordación de la ubicación de las referencias, y estados de fatiga por los
desplazamientos repetitivos, a además los auxiliares deben hacer recorridos para
obtener información (jaulas, montacargas, entre otros) que retrase el proceso
principal además de la falta de información en tiempo real sobre disponibilidad de
herramientas y personal.

 Beneficios Esperados

Es por esto que la propuesta de modificación del método de pre-alistamiento de

pedidos consta de la localización de un encargado, en este caso (el coordinador
administrativo o el que estimen conveniente) para recepcionar toda la información
necesaria (cantidad de producto, estantería, ubicación, disponibilidad de personal,
herramientas, entre otras), para lograr en un principio disminuir la mercancía
perdida. Es decir, se imprimirá una OT (orden de trabajo) desglosada por la línea
de producto y entregada al operario especializado correspondiente. En conjunto
con esta nueva metodología de trabajo, es necesario asignar un operario
encargado de recibir todos los pedidos alistados por área, para consolidarlos y
enviarlos al área de lectura, con la finalidad de disminuir recorridos y esperas
innecesarias, para esto se requiere también una clasificación y demarcado de las
estanterías que permitan mayor visibilidad por referencia que por medio de la
curva de aprendizaje los auxiliares de bodega podrán aprenderse los recorridos e
identificar fácilmente los productos

A continuación, se presenta los siguientes diagramas con las propuestas:

65
8.2. CURSOGRAMA ANALÍTICO (PROPUESTA)

Tabla 9. Curso grama analítico (Propuesta)

CURSOGRAMA ANALÍTICO Operario / Material / Equipo

Diagrama Hoja: 1 de Resumen
no. 1
Producto: Actividad Actual Propuesto Economía
Alistamiento de pedidos Operación 4 3 1
Inspección 1
Espera
4
Transporte 4
Almacenamiento
Actividad:
Pre-alistamiento

Método: actual / propuesto

Distancia (mts.) 810 M 22 mt 788mts

Lugar: Bodega GRAJALES SA Tiempo (hrs.- 50:00 40 mtos 10mtos
hom.)
Operario (s):
ÁLVARO Ficha no. 01
HERNÁNDEZ
Compuesto por:
Fecha:
ÁLVARO
HERNÁNDEZ 8
Actividad
DESCRIPCIÓN Cantidad Distancia Tiempo OBSERVACIONES

tipo de fruta N/A

clasificación tipo >4
de maduración
descargue de la 10M 10:00
fruta, pesado de >4
la tonelada
totales, clasificar
trazabilidad
cuartos de 3M 10:00
maduración >4
lavado de la >6
fruta
procesamiento >6
tipo de calidad, 6M
tipo de empaque 15:00
de plaza o
mercado
tipo de empaque N/A
especial ( si el
cliente lo
requiere)
traslado área de >2 3M 5:00
comercialización
TOTAL 26 22M 40:00

66
Ilustración 13. Cursograma sinóptico

Elaboración de pedios

1
1

1
1

Fuente: Elaboración propia.

1

67
Tabla 10 Descripción de actividades del cursograma (propuesta)
TIPO DE ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN
1. El asistente administrativo divide el
pedido a los auxiliares de alistamiento y
auxiliares de bodega que sean
necesarios.
2. Alistar por parte de los auxiliares con
referencia a las herramientas (carretas,
carros, gatos hidráulicos, calculadora)
1 que se necesitan para despachar el
pedido.
1
3 Identificación de variedad y maduración
en bodega, el auxiliar traslada la papaya
en canastillas desde los cuartos de
maduración,
es lavada , encerada y empacada según
pedido y ciudad, luego es trasladada al
área cendis
. El líder o auxiliar de bodega Verifica que
los cuartos de maduración estén
disponible para llevar a cabo un
almacenamiento a través de los formatos
obtenidos por el encargo (coordinador
administrativo).

Fuente. Elaboración propia.

Teniendo en cuenta lo anterior, se puede observar un cambio en la perdida de

producto mediante un ahorro en perdida significativas , lo que significa disminución
a la hora del pre- alistamiento en especial para las auxiliares o líderes de bodega,
los cuales evitarían el desplazamiento hasta las fincas , debido que, al llegar de
nuevo a la bodega , la información estaría en tiempo real en la orden de trabajo
detallada que realizo el coordinador logístico y previamente entrego al encargo de
bodega.

Donde se tiene como pilar la orden de trabajo la cual deberá ser detallada, en esta
se deberá contener:

1. Características del producto

2. Cantidad requerida vs cantidad en inventario
3. Herramientas disponibles
4. Personal disponible

68
El objetivo es que se tenga la información requerida de forma efectiva, es decir
que si existe alguna falencia bien se en carencia de personal, herramientas o
productos estos sean reportados de manera oportuna y poder encontrar la
solución desde el comienzo, no durante el proceso.

8.3. CAPACITACIÓN DEL PERSONAL DEL PROCESO DE DESPACHO DE

PEDIDOS DE PEDIDOS.

Finalmente, el último factor, pero no menos importante a tener en cuenta para la

propuesta de rediseño es la capacitación del personal de alistamiento de pedidos

El objetivo de esta iniciativa consiste en sensibilizar a los operarios del proceso de

pedidos de Grajales S.A, de tal forma que entiendan su rol como participantes de
la cultura de cambio y el enfoque que deben tener hacia la mejora continua. Para
esto se dispondrán de talleres de participación y de jornadas de capacitación que
busquen el involucramiento de los operarios en el proceso de implementación,
garantizando que tengan total entendimiento de las nuevas metodologías de
trabajo y una actitud positiva frente al cambio.

Las jornadas de capacitación consistirán en espacios de discusión con los

operarios en donde se les explique los cambios del proceso, y se puedan recibir
sus percepciones al respecto, de tal forma que se brinde un espacio en donde sus
opiniones pueden ser consideradas dentro de la propuesta de rediseño. Por otra
parte, se realizarán talleres para la utilización y práctica del nuevo método de pre-
alistamiento con la reordenación de las referencias descrita anteriormente.

Estas jornadas de capacitación se realizarán los lunes con una periodicidad

quincenal, de 6:00 am a 7:00 am para el turno, en donde participarán los
respectivos jefes propiciando estas actividades. Para cada operario se prepararán
4 sesiones: 2 de capacitación con la descripción de las iniciativas y cómo estas
afectan las funciones de sus cargos, y 2 jornadas de talleres de participación en
donde se genera la etapa práctica de lo aprendido.

69
 9. ANÁLISIS COMPARATIVO DE LOS RESULTADOS DE LA PROPUESTA
DE MEJORAMIENTO CON RESPECTO A LAS CARACTERÍSTICAS DE LA
SITUACIÓN ACTUAL.

Tabla 11. Comparativo

DESCRIPCIÓN DESCRIPCIÓN
PROCESO Cantidad Distancia Tiempo PROCESO Cantidad Distancia Tiempo
ACTUAL PLANTEADO

DESCRIPCIÓN Cantidad Distancia Tiempo tipo de fruta N/A

clasificación tipo >4
tipo de fruta N/A de maduración
descargue de la >4 100m 20:00 descargue de la 10M 10:00
fruta fruta, pesado de la >4
pesado de la >4 200m 15:00 tonelada totales,
tonelada totales clasificar
cuartos de N/A 500m 5:00 trazabilidad
maduración cuartos de 3M 10:00
lavado de la fruta >12 maduración N/A
lavado de la fruta >6
tipo de empaque N/A procesamiento >6
de plaza o tipo de calidad, 6M 15:00
mercado tipo de empaque
tipo de empaque N/A de plaza o
especial ( si el mercado
cliente lo tipo de empaque N/A
requiere) especial ( si el
traslado área de >2 10m 10:00 cliente lo requiere)
comercialización traslado área de >2 3M 5:00
TOTAL 22 810M 50:00 comercialización
TOTAL 22 22M 40:00

Fuente. Elaboración propia.

Como se puede evidenciar en el cuadro anterior no hay horro de tiempo

significativo, ya que como se puede operar se aumentaron procesos que eran
necesarios para un mejor funcionamiento de la línea y los cuartos de maduración,
de igual manera si hay un ahorro significativo en distancia , ya que se loco
centralizar el proceso en una sola bodega, y como políticas de la organización se
logró conservar los empleos, se ve marcado desde el inicio teniendo en cuenta la
orden trabajo (OT) alimentada por el software que permite tener información de
los pedidos y disponibilidad evitando recorrido repetitivos además de facilitar la
búsqueda de las referencias de productos, es por esto que la propuesta de
modificación del método de pre-procesamiento de pedidos consta de la
localización de un encargado, en este caso (el coordinador administrativo o el que
estimen conveniente) para recepcionar toda la información necesaria (cantidad

70
de producto, estantería, ubicación, disponibilidad de personal), para lograr en un
principio disminuir los tiempos muertos en espera de disponibilidad de personal o
herramientas y por ende recorridos de los auxiliares en cuanto a la verificación de
los cuartos de maduración y posterior a ello de los pedidos y su ubicación. Es
decir, se imprimirá una OT desglosada por la línea de producto y entregada al
operario especializado correspondiente. En conjunto con esta nueva metodología
de trabajo, es necesario asignar un operario encargado de recibir todos los
pedidos alistados por área, para consolidarlos y enviarlos al área de lectura, con
la finalidad de disminuir recorridos innecesarios, para esto se requiere también una
clasificación y demarcado de los espacios de almacenamiento en los cuartos de
maduración

De igual manera con las apreciaciones anteriores se realiza el análisis beneficio-.

Costo para determinar la viabilidad del proyecto:

9.1. ANÁLISIS BENEFICIO – COSTO.

Para complementar el proyecto de investigación efectuado para la empresa

GRAJALES S.A, se procedió a diseñar un modelo de planificación financiera de la
organización con un horizonte de evaluación de 5 años (de 2018 a 2023). Para las
proyecciones financieras fue tomado como bases algunas variables económicas,
tasas y beta proyectadas desde el Banco de la República y demás variables del
entorno económico para el horizonte de evaluación en cuestión:
Tabla 12. Información económica
2018 2019 2020 2021 2022
Inflación 4,35% 4,85% 5,20% 5,15% 4,80%
PIB 3,00% 3,50% 4,20% 4,50% 4,40%
Tasa Impositiva 25,00% 25,00% 25,00% 25,00% 25,00%
Tasa libre de riesgo 4,00% 3,90% 4,20% 4,50% 4,70%
Tasa del mercado 18,00% 18,50% 17,90% 18,30% 18,00%
Beta 1,2 1,1 1 1,3 1,5

Fuente: banco de la república.

71
La inflación, como pérdida del poder adquisitivo, se utilizó para el cálculo de
algunos precios a través del tiempo; el PIB como fuente de crecimiento de los
productos elaborados en los años futuros; la tasa de impuestos como un estándar
establecido por el estatuto tributario colombiano; y las tasas libres de riesgo y del
mercado junto con la beta como fuente para hacer más precisa la evaluación
financiera del proyecto.

Como políticas especiales de la empresa y para el desarrollo de la planeación

financiera, se estableció la repartición anual del 50% de las utilidades como política
de dividendos, porcentaje establecido para reducir el impacto de la utilidad en el
aumento del capital de trabajo y mitigar así el castigo de los flujos de caja. Así
mismo se definió una estructura de capital compuesta por un 80% de deuda,
financiado bajo un préstamo bancario, y un 20% de capital y aportes propios de la
organización.

Un dato importante a tener en cuenta es que se determina una producción anual

de 20.000 unidades al año de papaya larga en guacal como producto estrella. De
igual forma se estableció, bajo un proceso de referenciación un precio de venta
estándar de cada unidad en $15.000 pesos colombianos. Bajo estos datos y con
el fin de construir un presupuesto de costos y gastos se registran a continuación
los rubros considerados para el funcionamiento de la empresa en el año 2018:

Tabla 13 presupuesto de costos y gastos

Costos
Honorarios Asesor de implementación $ 250.000 Hora
Viáticos $ 60.000 Hora/Sesión
Servicios Públicos $ 3.000.000 Mensuales
Gastos de administración y ventas
auxiliar administrativa $ 828.116 Mensuales
Publicidad $ - Mensuales
Inversión
Equipo de Cómputo $ 3.000.000
Muebles y enseres $ 2.000.000
Equipo de comunicación $ 200.000
inversión mensual plan de acción $ 13.500.000

$ 22.838.116
Total Inversión

Fuente: Elaboración propia.

72
73
Con estos datos se determinó el alcance del presupuesto (25.000) unidades, cuyo porcentaje para el 2018 es del
54% y se incrementa al ritmo del Producto Interno Bruto (PIB). Con esto se determinan el número de unidades a
producir en los siguientes años, el precio de venta, los honorarios del asesor y el valor de los viáticos proyectados
con la inflación. Finalmente se construyó el presupuesto de costos y gastos que se muestra a continuación:
PRESUPUESTO GASTOS Y COSTOS

AÑOS
COSTO DE VENTAS
UNITARIOS 2019 2020 2021 2022 2023
Honorarios Asesor de implementación
$310.000 $ 324.900 $342.200 $359.600 $376.900
Viáticos
250000 250000 262000 276000 290000 304000
COSTOS INDIRECTOS
60000 60000 62900 66200 69600 72900
Servicios Públicos
$36.000.000 $37.746.000 $39.708.792 $41.753.795 $43.757.977
GASTOS ADMÓN & VENTAS
$36.000.000 $ 37.746.000 $39.708.792 $41.753.795 $43.757.977
auxiliar administrativa
$13.914.904 $14.369.587 $ 14.880.725 $ 15.413.273 $ 15.935.190
Prestaciones
$ 9.374.904 $ 9.829.587 $ 10.340.725 $ 10.873.273 $ 11.395.190
Publicidad
0,524 $ $ $ $ - $
Depreciación
$ - $ $ $ $
Amortización
$ 1.840.000 $ 1.840.000 $ 1.840.000 $ 1.840.000 $ 1.840.000
TOTAL COSTOS Y GASTOS
$ 13.500.000 $ 2.700.000 $ 2.700.000 $ 2.700.000 $ 2.700.000 $ 2.700.000
RUBROS
$ 50.224.904 $ 52.440.487 $ 54.931.717 $ 57.526.668 $ 60.070.067

Fuente: Elaboración propia

74
LIQUIDACIÓN CRÉDITO

Monto $16.720.000

Plazo 5

Tasa 24,28%

Cuota $6.125.710,96

Periodo Cuota Interés Abono Saldo

2018 $16.720.000,00

2019 $6.125.710,96 $4.059.616,00 $2.066.094,96 $14.653.905,04

2020 $6.125.710,96 $3.557.968,14 $2.567.742,81 $12.086.162,23

2021 $6.125.710,96 $2.934.520,19 $3.191.190,77 $8.894.971,46

2022 $6.125.710,96 $2.159.699,07 $3.966.011,89 $4.928.959,57

2023 $6.125.710,96 $1.196.751,38 $4.928.959,57 $-

Fuente: Elaboración propia

75
Tabla 14. Estado de resultados
ESTADO DE RESULTADOS
AÑOS
RUBROS
2019 2020 2021 2022 2023
$60.000.000
Ingresos $66.400.000 $73.950.000 $81.900.000 $91.200.000
$36.310.000
Costos $38.070.900 $40.050.992 $42.113.395 $44.134.877
$23.690.000
Utilidad Bruta $28.329.100 $33.899.008 $39.786.605 $47.065.123
$13.677.392
Gastos de Admon y ventas $14.159.356 $14.701.162 $15.265.662 $15.818.894
$10.012.608
Utilidad Operativa $14.169.744 $19.197.846 $24.520.943 $31.246.229
Intereses $4.059.616 $3.557.968 $2.934.520 $2.159.699 $1.196.751
Utilidad antes de $5.952.992
Impuestos $10.611.776 $16.263.326 $22.361.244 $30.049.478
Impuesto $1.488.248 $2.652.944 $4.065.831 $5.590.311 $7.512.370
$4.464.744 $7.958.832
UTILIDAD NETA $12.197.494 $16.770.933 $22.537.109
$ 11.360.778 $892.949 $1.591.766 $2.439.499 $3.354.187

Fuente: Elaboración propia.

76
 10. DOCUMENTAR EL PROCESO DE RECEPCIÓN

Se realiza una documentación del proceso para así tener definido el modelo
propuesto a la empresa Grajales s.a donde se espera que:

 bajen las pérdidas de materia prima

 se tenga una trazabilidad de tiempo real de la producción por si es
necesario
 Una buena manipulación de la materia dentro de la bodega
 Un buen procesamiento de la misma para optimizar eficiencia y minimizar
devoluciones

77
 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE RECEPCIÓN Y EMPAQUE DE PAPAYA
GRAJALES S.A

1. OBJETIVO

Recibir y procesar eficientemente el proceso de recepción y preparación de

pedidos en la línea de papaya de la empresa Grajales S.A.

2. ALCANCE
Bodega Grajales S.A

3. DIAGRAMA DEL PROCESO

Ilustración 14. Diagrama de proceso

78
 Elaboró Revisó Autorizó
Puesto Jefe de Almacén Sub-director de Recursos Director de Administración y
Materiales y Servicios Finanzas
Generales
Fecha
Nombre

Firma

4. NORMATIVIDAD
• Certificado de BPA (Buenas prácticas agrícolas) NTC 5400
• RESOLUCIÓN 14712 de octubre de 1984.
5. RESPONSABILIDADES
RESPONSABLE ACTIVIDADES
Dar indicaciones de acomodar la mercancía recibida
ENCARGADO 1. Informar al Auxiliar de Almacén el rack donde se acomodará la mercancía
DE ALMACÉN que
se está recibiendo, de tal manera que quede organizado , es decir, lo primero
que se recibió es lo primero que debe salir.
Capturar en el sistema la mercancía recibida
ENCARGADO 1. Realizar la captura en el sistema del almacén diariamente de todos los
DE ALMACÉN artículos recibidos

Auxiliar de proceso
AUXILIAR DE 1. Descargue de mercancía de los camiones
BODEGA 2. Traslado a los cuartos de maduración, lavado de la fruta
3. Empacado de la fruta
Realizar toma física de inventario
1. Revisar diariamente la existencia de mercancía en el archivo
ENCARGADO electrónico.
DE ALMACÉN 2. Revisar semanalmente la existencia física vs la existencia en el archivo
electrónico.
3. Realizar inventario físico diariamente y cotejarlo vs el inventario en el
sistema, aclarando las diferencias en su caso.
Recibir el camión con la mercancía
ENCARGADO 1. Recibir las mercancías revisando las especificaciones de empaque
DE ALMACÉN acordadas en el contrato.

Tomar muestra de mercancía recibida

1. Tomar una muestra de la mercancía recibida, verificando el contenido.
ENCARGADO 2. Verificar que el pedido esté completo y en el caso de Ausencia de
DE ALMACÉN producto, revisar que tenga impresa las trazabilidades decir que venga
con la fecha de cosecha y lote.
3. Revisar que la fruta entre en perfecto estado de maduración

79
6 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE RECEPCIÓN Y PROCESAMIENTO DE
PAPAYA

DESCRIPCIÓN DEL ENCARGADOS

PROCESO

PROCESO
La fruta debe de ser descargada  Digitador área de
RECEPCIÓN DE LA FRUTA dentro de canastillas y descargue
apilonadas en una escala de  Auxiliar bodega
máximo 6 por pila

La fruta debe de ser pesada  Digitador área de

máximo en pilas de a 4 ( por descargue
PESADO auxiliar), y al final verificar si  Auxiliar bodega
coincide con el dato enviado
desde la finca

la mercancía luego de haber  Auxiliar bodega

sido pesada, es seleccionada  Administrador bodega
según la variedad, tipo de Grajales.sa
SELECCIÓN Y maduración, y calidad del
CLASIFICACIÓN producto, si es necesario una
maduración más rápida del
producto se debe trasladar a los
cuartos de maduración

LAVADO Y DESINFECCIÓN el producto luego del proceso de  Auxiliar bodega

selección y maduración es  Administrador bodega
trasladado a los tanques de
lavado y desinfección en pilas
de canastillas de máximo 6 por
operador

ENJUAGUE Luego de haber lavado y  Auxiliar bodega

desinfectado es depositado a  Administrador bodega
las camas de enserado (solo si
se requiere )

Se debe separar la variedad de  Auxiliar bodega

la papaya según pedido, según  Administrador bodega
CLASIFICACIÓN TIPO DE tipo de empaque y si requiere
EMPAQUE encerar o no y por último la
maduración por cada ciudad

SEPARACIÓN SEGÚN la mercancía es estibada según  Administrador bodega

ABASTO pedido y empaque por ciudad o
tienda

TRASLADO ÁREA CENDIS La mercancía luego de haber  Auxiliar bodega

sido estibada es trasladada al  Administrador bodega
área de comercialización del
producto

80
81
6. PROCEDIMIENTOS CORRELACIONADOS

Código Documentos

LG-OD-001 DESPACHO MERCANCÍA DESDE FINCA GRAJALES S.A

LG-OD-002 INGRESO MERCANCÍA ÁREA DESCARGUE GRAJALES S.A

LG-OD-003 TRASLADO MERCANCÍA DE DESCARGUE A MADURACIÓN GRAJALES

S.A
LG-OD-004 TRASLADO MERCANCÍA DESDE MADURACIÓN A EMPACADO Y
DESPACHO GRAJALES S.A

7. DOCUMENTOS RELACIONADOS
Página: 1
Código: LG-OD-001
de 1
“DESPACHO MERCANCÍA DESDE FINCA Versión:
GRAJALES S.A ” 001
CARACTERIZACIÓN Área: ADMINISTRATIVA Fecha:

DESCRIPCIÓN PRODUCTO:

TOTAL TONELADAS DESPACHADAS

VARIEDAD Y TIPO

TRAZABILIDAD

FORMA DE DESPACHO

FIRMA ENCARGADO:_______________________

82
 Código: LG-OD-002 Página: 1
de 1
“INGRESO MERCANCÍA ÁREA Versión:
DESCARGUE GRAJALES S.A ” 001

TRAZABILIDAD Área: ADMINISTRATIVA Fecha:

DESCRIPCIÓN PRODUCTO:

TOTAL TONELADAS INGRESADAS

VARIEDAD Y TIPO

PROCEDENCIA DEL PRODUCTO

FORMA DE ALMACENAJE

TIPO DE MADURACIÓN

TRAZABILIDAD

FIRMA ENCARGADO:
_________________________________

83
 Código: LG-OD-003 Página: 1
de 1

“TRASLADO MERCANCÍA DE DESCARGUE A Versión:

MADURACIÓN GRAJALES S.A ” 001

TRAZABILIDAD Área: ADMINISTRATIVA Fecha:

TIPO DE PRODUCTO:

CANTIDAD TRASLADADA:

TIPO DE MADURACIÓN

TIPO DE CUARTO DE MADURACIÓN

TRAZABILIDAD

FIRMA ENCARGADO:
_______________________________________________

84
 Página: 1
Código: LG-OD-004
de 1
“TRASLADO MERCANCÍA DESDE
Versión:
MADURACIÓN A EMPACADO Y
001
DESPACHO GRAJALES S.A ”
TRAZABILIDAD Área: ADMINISTRATIVA Fecha:

CIUDAD:

PLAZA / ALMACÉN

TIPO DE EMPAQUE Y CALIDAD

CANTIDAD DE PEDIDO

ESTADO DE MADURACIÓN

TOTAL, QUILOS DESPACHADOS

TRAZABILIDAD

FIRMA ENCARGADO
___________________________

85
 11. CONCLUSIONES

La empresa Grajales S.A, cuenta con una trayectoria empresarial de más de 60

años lo que la ha posicionado como referente en el sector, esto ha hecho que la
ofertas aumente y por ende la capacidad de respuesta al cliente se vea afectada
en especial en el proceso que integra la entrega final al cliente, de esta manera se
hizo evidente la necesidad de analizar el proceso de pre-alistamiento con la
finalidad de sugerir la mejor solución.

Así el cuerpo del estudio tuvo como primer objetivo la realización del diagnóstico
del proceso actual de pre-procesamiento de pedidos donde se halló que el proceso
tiene como tiempo promedio 41:00 minutos desde que el asistente administrativo
reparte los pedidos a los auxiliares, los cuales se dirigen a la búsqueda de
herramienta y dependiendo la disponibilidad se desplazan a los cuartos de
maduración seleccionando la fruta según el pedido y previamente procesarla y
pasar al área cendis.

Igualmente en el segundo objetivo se identificó los factores clave que inciden en

la demora del proceso de pre-procesamiento de pedidos, donde se puede concluir
que entre las principales causas es la falta de buena capacitación de la
manipulación de la fruta y poco disponible a la hora de realizar el proceso, lo que
genera demora por despeluzamientos repetitivos y por ende tiempos muertes en
espera de la respuesta o simplemente la paralización parcial del procedimiento y
posterior a ello debido a la gran variedad de referencias de productos se genera
una demora en la búsqueda de estos.

En el tercer objetivo se desarrolló el plan de acción que permite mejorar el proceso

y los tiempos de pre-procesamiento de la fruta

se planteó con base en las falencias detectadas a través del previo análisis, la cual
fue enfocada como primera medida en la mejora del proceso actual donde se logró
aumentar solamente 2 minutos en los cuales se modifica el proceso totalmente ,
por medio de la eliminación del recorrido de los auxiliares y una mejor
manipulación de la fruta ,contraste se dirigen directamente a los cuartos de
maduración y como previamente se tiene una orden de almacenamiento se

86
disminuye el tiempo en ser bajada la mercancía a la línea de procesamiento se
tendrá en tiempo real la orden OT ( arden de trabajo) la información necesaria
suministrada por el coordinador o asistente administrativo, el cual la recepción a
través del software de control, así los encargados puedan trasladarse a buscar las
referencias previamente demarcadas por nombre y sitio de almacenaje , teniendo
en cuenta para la estructuración los siguientes puntos clave: ordenamiento lógico
secuencial de la OT (orden de trabajo) de acuerdo con la ubicación de la
mercancía y señalización de las referencias por la línea de producto, modificación
del método de pre-procesamientos de pedidos, adaptación de la infraestructura
del CENDI al método propuesto, capacitación del personal del proceso de pre-
alistamiento de pedidos.

De igual manera se llevó a cabo dentro de este objetivo donde el análisis

comparativo de los resultados de la propuesta de mejoramiento con respecto a las
características de la situación actual, donde se deja como evidencia que
implementando la propuesta se logra una reducción sustancial en el proceso y que
a medida que se obtenga curva aprendizaje la disminución será notable en
especial en los recorridos en busca de las referencias demarcadas y notadas en
la OT y así mismo se llevara el control necesario por medio del software y el
coordinador del proceso.

Además dentro de la integración del tercer objetivo se realizó la evaluación

beneficio- costo que consistió en determinar el coste total de la implementación
del plan, se establecieron rubros tales como presupuestos de la venta, costos de
la venta, coste del plan de acción, todo esto con el fin de determinar el balance
general, estado de resultado, flujos de caja, simulación de un crédito, los
anteriores rubros proyectados a 5 años, los resultados obtenidos de este objetivos
se plasmaron en los valores, por lo cual con base en las apreciaciones
mencionadas anteriormente se concluye que el plan de acción propuesto para la
empresa Grajales s.a es viable desde la perspectiva financiera arrojando valores
positivos y estableciendo en un horizonte de 5 años una estabilidad en el entorno
logrando solucionar el problema detectado, el diseño del plan se configuro con
base en las necesidad de la organización y bajo la premisa de reducir los tiempos
de pre-procesamiento, este valor se determinó con base en la capacidad
estructural que tiene la empresa para enfrentarse al entorno.

87
 se documento el proceso a plantar donde se realiza quienes son los encargados Comentado [MBR2]: Redaccion
de cada proceso, como se debe realizar el procedimiento, tipo de almacenaje y
maduración si es necesario la utilización de los cuartos de maduración, el cómo
debe de ser trasladada la fruta a los tanques de lavado y su procesamiento final.

88
 12. RECOMENDACIONES

Para Grajales S.A se recomienda como primera medida la divulgación a los

integrantes del proceso de cambios además de la debida capacitación para evitar
error o al menos minimizar los riesgos.

De igual manera dar continuidad al plan de mejoramiento PHVA para lograr tener
control y supervisión del proceso para lograr control y aseguramiento de la calidad
para lograr detectar falencias

Regularmente realizar estudios de tiempos para determinar la eficiencia del

proceso en especial para medir las disminuciones de tiempo o si por el contrario
se han presentado aumentos.

Se recomienda a la empresa objeto de estudio dar continuidad a la investigación

fortaleciendo otros aspectos que estén a la vanguardia y exigencias del mercado
nacional e internacional, además para futuras investigaciones tener en cuenta
variedad de métodos de recolección de datos.

89
 BIBLIOGRAFÍA

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