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Qué es el IQF?

IQF son las siglas que en inglés significan Individual Quick Freezing, o
congelación rápida de manera individual.

Este proceso de congelamiento rápido permite que los cristales de hielo


que se forman dentro de las células de los tejidos sean de tamaño muy
pequeño. De esta manera se evita que las paredes celulares que
conforman los tejidos vegetales se rompan. Por lo tanto al descongelar el
producto no hay derrame de fluidos celulares, lo cual garantiza una
textura, valor nutritivo y sabor igual al de un producto recién cosechado.

La diferencia sustancial entre una congelación IQF y una congelación


lenta es el tamaño del cristal que se forma. En la segunda el cristal es tan
grande que rompe las paredes celulares, permitiendo el derrame de
fluidos internos y por ende un deterioro en textura, sabor y valor nutritivo.

Adicionalmente, el uso de este proceso garantiza que los productos no


necesiten de ningún tipo de químicos o preservantes para su
preservación. Además es importante recalcar que gracias a los cambios
dramáticos de temperatura se reduce de forma importante la presencia
de microorganismos.

Beneficios del sistema congelado IQF


 Fácil y rápida preparación
 El trabajo con productos congelados permite tener una
disponibilidad de los mismos durante todas las épocas del año.
 Los vegetales congelados conservan todos sus minerales,
vitaminas y nutrientes necesarios en la dieta diaria.
 Debido a que pasan por un proceso de pre-cocción al vapor, los
productos son rápida y fácil preparación.
 100% de utilización del producto, en el uso de congelados existe
cero desperdicios, importante para el mercado institucional porque
permite la estandarización de costos.
 Una de las ventajas en el uso de productos congelados IQF es que
para su uso no es necesario descongelar todo el producto, sino
solamente la cantidad deseada.
 Los precios son lineales, sin importar las variaciones del mercado
en fresco.
Recomendaciones generales para el manejo de
productos congelados.
1. Durante la distribución, es importante mantener la red de frio a -
18°C
2. Las variaciones de temperatura deterioran el producto, y en caso
de descongelamiento el producto no debe volverse a congelar -el
uso debe ser inmediato.
3. Asegúrese que el empaque está en buenas condiciones
4. Rotar los inventarios adecuadamente (FIFO o PEPS)
5. Cargue, descargue y transporte el producto cuidadosamente para
que las cajas no se deformen o el producto se rompa.
6. Asegúrese de que las cajas se encuentran en buen estado.
7. No apile más de siete cajas de producto de manera vertical.
8. El producto no debe descongelarse para la cocción o preparación,
se debe colocar el producto congelado directamente en cocción.
9. si el producto está en refrigeración solamente utilícelo antes de 24
horas.

IQF Y SUS VENTAJAS

IQF proviene del inglés Individual Quick Freezing y significa congelación rápida
individual, es un proceso industrial en el que todo son ventajas tanto para el
fabricante como para el consumidor.

Al ser un proceso de congelación rápida, los alimentos congelados por este


sistema, sufren un crecimiento de cristales de hielo de tamaño microscópico. Estos
micro cristales se forman en el interior de los tejidos celulares, y no dañan las
paredes celulares de los alimentos congelados por lo que al descongelar el
producto no se produce una pérdida o derrame de fluidos procedentes del interior,
es importante recalcar que en este líquido están gran parte de los micronutrientes
de alimento, también conservan su textura sabor y olor de forma intacta igual que
un producto fresco.
A diferencia de un producto congelado de forma lenta donde la formación de
cristales es de mayor tamaño dañando la estructura celular, cuando este es
descongelado se produce una pérdida de líquido, olor, sabor, pero sobre todo de
textura, notando el consumidor que ese producto no es fresco.

EL sistema iqf permite alargar la vida de productos usados frecuentemente en


hostelería pero que su degradación natural es muy rápida, como queso, pescados,
pollo, y sobre todo en verduras las cuales empiezan a perder sus vitaminas horas
después de su recolección.

Con el sistema de congelación iqf ofreceremos a nuestros clientes productos para


hostelería más sanos y nutritivos, con una textura, sabor y olor igual que un
producto fresco.

Ventajas de usar productos congelados para hostelería IQF.

La principal ventaja es la dosificación de los alimentos ya que los alimentos


congelados por esta técnica están totalmente suelto permitiendo usar y
descongelar solo la cantidad que deseemos y no el bloque entero, con el
consiguiente ahorro en materias primas.

Al ser un proceso de bajas temperaturas cercanas a -60 ºC se reduce la cantidad de


microorganismo y bacterias que contienen los alimentos congelados aumentando
así su fecha de caducidad.

Al no usar o reducirse drásticamente conservantes para su conservación los


productos congelados son más sanos y naturales que los envasados y que muchos
frescos.

Mejora la presentación de sus recetas.

El proceso de iqf se aplica a una gran variedad de productos alimentarios.


Frutas congeladas.

Verduras congeladas.

Mariscos congelados.

Carnes congeladas.

Pescados congelados.

Toppings o ingredientes para pizzas y bocadillos.

Kebab congelado.

Requerimientos de calidad de nuestros productos congelados por IQF para horeca


hostelería y tiendas de congelados.

Se preparara la materia prima, procesado, envasado y manipulado bajos estrictos


contrólales de seguridad e higiene

La materia prima debe estar libre de elementos o sustancias extrañas

El embalaje será lo suficientemente robusto e higiénico para garantizar la vida útil


declarada del producto, asegurándonos de que mantener un control sobre las
condiciones de almacenamiento y distribución del producto congelado.

Comparación entre túneles continuos y estáticos.

Diferencias entre túneles continuos y estáticos.

Existen diferentes tipos de túneles. Pero quizás la diferencia básica es si el proceso


es continuo o por lotes o, lo que es casi sinónimo, si se trata de congelado rápido o
congelado lento. Inicialmente, el IQF, la sigla inglesa para Individual Quick
Freezing significaba el congelado rápido individual y puede lograrse por lo
general solamente en túneles continuos. Pero en Chile donde hubo muy pocos
túneles continuos, cada planta con pretensiones de exportar y vender y que tenía
comprado algún túnel de congelado estático o por lotes llamaba su producto IQF
(como puede ser de otra forma, ya que no hay ningún otro estándar en el mundo
hoy en día, ningún cliente compraría un producto SF (slow frozen), de congelado
lento.)

Túnel estático de congelación o batch freezer en inglés consiste de un cuarto


pequeño con un potente equipo de refrigeración. El tamaño del cuarto por lo
general debe acomodar entre 2 y 4 pallets y un peso de entre 500 y 2500 kg. y la
potencia del equipo de refrigeración se elige de tal forma que el proceso de
congelación no sea demasiado largo, es decir idealmente entre 1 y 3 horas. El
producto se dispone sobre las bandejas de tal forma que el viento frío puede
penetrar bien entre las bandejas y las piezas individuales del producto a congelar
(frutas, como frambuesa, mora, arándano, o hongos) se disponen en las bandejas
de tal forma que hay espacios entre las frutas para que el aire frío tenga mayor
superficie de contacto con la fruta. Mientras mas larga la duración del ciclo de
congelado, habrá más pérdidas de calidad en el producto congelado. Los tiempos
máximos permitidos dependen del tipo de producto a congelar. Sin embargo, no se
puede reducir los tiempos debajo de un cierto mínimo, aumentando por ejemplo la
potencia el túnel debido al hecho que el frío se demora en penetrar en las bandejas
y el producto.

En caso de un túnel continuo el producto se dispone sobre una cinta


transportadora que entra al túnel de congelado y avanza lentamente, dependiendo
del túnel continuo concreto, a veces solamente derecho, a veces cambiando la
dirección una vez, a veces bajando por una espiral. La fruta, las bayas individuales
están dispuestas en una capa, de tal forma que el proceso de congelado puede ser
muy rápido, muchas veces tomando unos pocos minutos para completarse.

Ventajas y desventajas de los túneles continuos y estáticos.

La polémica que es lo mejor, un túnel continuo o túnel estático, es larga y no hay


una respuesta clara. Por lo general, un túnel continuo tiene mejor calidad debido a
su corto tiempo de congelación, pero igual tiene varios inconvenientes:

Primero, un túnel estático es mucho más barato en la compra, costando entre 3 y 5


veces menos que un túnel continuo de la misma potencia.

Segundo, un túnel continuo requiere mano de obra permanente, trabajo por turnos.
Esto también aumenta los costos y puede hacer su uso poco económico. Uno no
puede dejar un túnel continuo funcionar solo en la noche, se requiere varias
personas para manejarlo, en concreto en la entrada a unas dos – tres personas
quienes descargan la fruta sobre la cinta transportadora y en el otro lado deben
haber unas tres – cinco personas que la envasan, más un bodeguero más un
supervisor. Entonces, es un equipo mínimo de 10 personas y en el turno de noche
el rendimiento de las personas siempre es bajo, cuesta conseguir trabajadores, etc..
En cambio, las cargas para el túnel estático se preparan durante el día y un equipo
de dos personas pueden congelar estas cargas durante la noche.

Tercero, es mucho más fácil aprovechar al máximo la potencia instalada de un


túnel estático que uno continuo. Si hay algún problema, como atraso en la entrega
de la materia prima en la cinta de entrada de un túnel continuo, se pierde la
producción. Como el costo de un túnel, sin importar si es continuo o estático, es
estrechamente ligando a su potencia, es obvio que para tener la misma
productividad se requerirá un túnel continuo con mayor potencia que en caso de
un túnel estático.

Cuarto, si bien el proceso de congelado es mucho mejor por su rapidez, un túnel


continuo tiene un eslabón débil: hay que descargar producto de las bandejas a la
cinta transportadora, una operación adicional. Si se trata de una fruta débil, como
por ejemplo frambuesa, mora cultivada, mora silvestre, esto resulta en
aplastamiento y rompimiento de las bayas y pérdida de calidad. En caso de frutas
duras, como por ejemplo el arándano, la frutilla, etc., esto obviamente no ocurre.

¿Porque el producto congelado en un túnel de congelados estático es inferior al


congelado en un túnel continuo?

La diferencia principal es el tiempo de ciclo de congelamiento. En un túnel


continuo el congelamiento del producto puede empezar a los pocos minutos y por
lo general se termina dentro de 10 a 15 minutos. En un túnel estático el proceso de
congelamiento se inicia a 30 - 60 minutos y se termina a 60 – 180 minutos. Esta
brecha de tiempo implica dos cosas: en primer lugar, durante la fase que el
alimento está a una temperatura sobre el punto de congelamiento, la humedad es
activamente extraída del producto, reduciendo el peso y cambiando la apariencia
superficial del producto. Obviamente, en caso de túnel continuo este tiempo es
mínimo y por lo tanto los cambios también. En segundo lugar, uno puede aplicar
tratamientos uniformes en la entrada al túnel continuo. Por ejemplo, se puede
darle una ducha de agua. Esto se usa por ejemplo en caso de hongos boletus luteus
para aumentar el peso del producto y dar una superficie brillante. También se
puede soplar el producto con aire comprimido. Con esto se logra eliminar las
gotas superficiales en el producto, por ejemplo en caso de se haya cosechado el
producto con neblina o después de una lluvia.

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