IMPORTANCIA DE LOS
HOMOGENIZADORES EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
Los homogeneizadores han tomado
mucha importancia a medida que pasa el
tiempo, debido a que presentan una
alternativa innovadora la cuales brindan
soluciones en la industria de los
alimentos, unas de las ventajas ya
conocidas son : estabilizan emulsiones y
evitan la separaciones de fase, aumentan
la viscosidad y la vida útil del producto
,mejora el sabor , entre otras ventajas . A
continuación conoceremos algunos
estudios que revelan la gran importancia
y las aplicaciones de los
homogeneizadores en la industria
alimentaria.
BEBIDAS GINKGON TURBIAS
Las nueces de Ginkgo son frutas con una
pulpa de color verde amarillento que
rodea una cáscara dura y blanca del árbol
de Ginkgo biloba [1].En este estudio se
observó el efecto de la homogenización a
altas presiones (HPH) sobre las
propiedades físicas y la estabilidad de las
bebidas turbias de ginkgo, Las presiones
utilizadas fueron de 0 a 110 MPa.
Los resultaron mostraron que El tamaño
de partícula y el potencial zeta
disminuyeron gradualmente cuando la
presión de homogeneización aumentó
debido a la interrupción de las partículas,
las estabilidad de las bebida mostraron
una mejora significativa a rangos de
presiones de 0-70 MPa. Las bebidas
tratadas a 70 MPa tuvieron la mejor
estabilidad en comparación con las
bebidas tratadas a 30 y 110 MPa durante
4 meses de almacenamiento. El estudio
concluyo que los homogeneizadores de
altas presiones pueden ser aplicados en
bebidas como una técnica prometedora
para mejorar su estabilidad. [2]
PROTEINA
Las propiedades funcionales de las
proteínas alimentarias determinan su
efectividad en aplicaciones industriales,
Para ampliar la aplicación en la industria,
las tecnologías de procesamiento físico
generalmente se realizan para modificar
las propiedades funcionales de las
proteínas alimentarias. Los
homogeneizadores de alta presión es una
herramienta para mejorar la funcionalidad
de la proteína [3].
 Proteína de la leche.
Estudios han demostrado el efecto de los
homogeneizadores de alta presión en la
mejora de la estabilidad de hidroxipropil
celulosa (HPC) y la caseína que es la
proteína de la leche. En este estudio, se
utilizó la homogeneización a alta presión
para mejorar la estabilidad de los sistemas
acuosos que contienen HPC y caseína.
Los resultados indicaron que la
homogenización alta presión puede
bloquear la separación de las fases de los
complejos caseína-HPC cuando las
estructuras cuaternarias de la proteína
caseína se disocian a la presión de
homogeneización a aprox. 300 MPa. En
conclusión la homogenización a alta
presión es una tecnología que mejora o
modifica las interacciones proteína –
polisacáridos, también mejora la
estabilidad del sistema acuoso
poliméricos. [4].
 Proteína microfibrilar
La proteína miofibrilar es el componente
principal de la proteína muscular total. Se
informó que la proteína miofibrilar
contribuyen a las características de las
proteínas musculares, especialmente las
propiedades gelificantes y emulsionantes
en el procesamiento de carne [5]. En este
estudio se investigo los efectos de la
presión de homogeneización a alta presión
(HPH) (0, 40, 80 y 120 MPa) sobre las
propiedades fisicoquímicas, funcionales y
reológicas de la proteína miofibrilar de
almeja (CMP).los resultados mostraron un
cambio en la estructura primaria y
secundaria, El potencial zeta absoluto y la
solubilidad de la proteína aumentaron,
pero el tamaño de partícula y la turbidez
de CMP disminuyeron después del
tratamiento con HPH. Tanto las
propiedades emulsionantes como las
propiedades espumantes mejoraron
significativamente. El esfuerzo cortante, la
viscosidad aparente y los coeficientes de
viscosidad se redujeron, pero el índice de
flujo aumentó. El estudio concluyo que los
homogenizadores de alta presión
mejoraron las propiedades fisicoquímicas,
funcionales y reológicas de almeja (CMP)
y 120 MPa fue la presión óptima para la
modificación. [6].
 Proteína vegetal
La harina de soya es un ingrediente
alimenticio de soya versátil debido a su
funcionalidad, calidad nutricional y bajo
costo. La harina de soja fue modificada
por UHPH en un homogeneizador en
modo de válvula durante dos o tres ciclos
a dos presiones diferentes (100 y 150
MPa) para la fabricación de tofu sin el
proceso de calentamiento típico. Se obtuvo
una textura favorable mejor que el tofu
tratado térmicamente con éxito, l objetivo
de este estudio fue investigar el efecto de
UHPH sobre las características
funcionales y la distribución de proteínas
de la subunidad en la harina de soja. Los
resultaron mostraron que los
homogeneizadores a alta presión pueden
desnaturalizarlas proteínas, disociar y
reorganizar las proteínas de harina de
soya. En conclusión La aplicación de
presión del homogeneizador tuvo un
efecto crítico sobre las características
funcionales de la proteína [7].
EMULSIONES
La homogeneización de alta presión
(HPH) es un procesamiento físico, que se
aplica para disminuir el tamaño de
partícula, estabilizar la emulsión y
mejorar la textura y las propiedades
reológicas de las proteínas derivadas de
alimentos, como las lentejas aislado de
proteína [8]. En este estudio, se
investigaron los efectos de la
homogeneización de alta presión (HPH)
(0, 20, 40, 60, 80 y 100 MPa) sobre las
propiedades fisicoquímicas y
emulsionantes de las soluciones de
proteína (CFP) de vieira (Chlamys
farreri). La vieira (Chlamys farreri) es uno
de los bivalvos marinos más importantes.
El homogeneizador a alta presión causó
un cambio en la estructura de la proteína
lo que altera la funcionalidad. Los
cambios en la estructura secundaria de la
proteína mostraron una exposición de
residuos de aminoácidos hidrofóbicos y
Cys que se desarrollan en la superficie.
Este estudio concluyó que los
Homogeneizadores de alta presión tienen
un efecto positivo en las propiedades
fisicoquímicas y emulsionantes. [9]
COMPUESTOS BIOCATIVOS
 La homogeneización a alta presión
(HPH) tiene el potencial de mejorar el
rendimiento exacto del compuesto
bioactivo de los alimentos y el
desperdicio de alimentos. El objetivo
de este estudio fue investigar el uso
de los homogeneizadores de alta
presión como un método alternativo
asistido para la extracción de
compuestos (sulforafano) en semillas
de brócoli crudas. El sulforafano (SF)
ha atraído una atención considerable
gracias a sus propiedades
antioxidantes, antiinflamatorias y
anticancerígenas [10]. La
homogeneización a alta presión
combinada con el cizallamiento a alta
velocidad proporcionó una mejor
manera de pre tratar las semillas de
brócoli a un tamaño de partícula más
pequeño que el método convencional.
Los resultados mostraron un aumento
en el rendimiento del compuesto
(sulforafano), en este estudio se
concluyó que el tratamiento de
homogeneización de alta presión
muestra diversas aplicaciones en la
extracción de sulforafano de semillas
de brócoli.[11]
 Los subproductos de procesamiento
de tomate generalmente se usan como
alimento para animales o compost, a
pesar de que todavía son ricos en
compuestos de alto valor agregado,
por lo tanto, proyectan beneficios
económicos y ambientales
significativos de su explotación como
ingredientes alimentarios funcionales
y nutracéuticos[12].es por ello que el
objetivo de este estudio es recuperar
compuestos bioactivos de la cascara
de tomate ,para ello se utilizó como
herramienta principal la
homogeneización a alta presión
(HPH) para el tratamiento de
subproductos agroindustriales que
puede causar la interrupción completa
de las células vegetales y la liberación
de material intracelular. Los
resultados revelaron que el
tratamiento de Homogenizadores de
alta presión (HPH) permite la
liberación de licopeno desde la
estructura rígida de las células de la
cáscara de tomate a la fase acuosa, sin
la necesidad de ningún disolvente
orgánico, mejorando
significativamente su recuperación a
través de un proceso verde, sostenible
y puramente físico, para preparar un
producto para humanos consumo. [13]

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