EXTRACCIÓN DE CAROTENOIDES DEL AGUAYMANTO (PHYSALIS

PERUVUANA )
Díaz Benavides Neyli- Jiménez Castañeda Claudia- Idrogo Linares Duvanny-
Sánchez Pérez Jhon- Villanueva León Freidi

Universidad Nacional de Cajamarca-Facultad de Ciencias Agrarias- E.A.P. Ingeniería en

Industrias Alimentarias

RESUMEN
En el trabajo realizado por los estudiantes de la Universidad Nacional de Cajamarca, se
realizó un estudio experimental para la determinación de carotenoides a partir del
aguaymanto (physalis peruvuana) mediante el método espectrofotométrico UV. El objetivo
es conocer los métodos de extracción de carotenoides a partir del aguaymanto (physalis
peruvuana), así como su funcionalidad, composición y lo beneficioso que es para la salud.
Para la extracción de b-carotenos se tuvo en cuenta 24 muestras, los cuales se analizaron en
un laboratorio para determinar la cantidad de carotenos presentes en cada muestra, en los
resultados identificaremos los efectos principales entre los factores (concentración de la
solución osmótica, relación de peso fruto/solución y tiempo) y sus interacciones
(concentración de la solución osmótica-relación de peso fruto/solución, relación de peso
fruto/solución- tiempo, concentración de la solución osmótica-tiempo y concentración de la
solución osmótica-relación de peso fruto/solución-tiempo), para finalmente analizar los
efectos principales y su interacción en la respuesta (cantidad de β-carotenos). Se consideró
también factores que influyen en la presencia de carotenoides, como manejo pre cosecha,
estado de madurez, operaciones de procesado y conservación, temperatura e intensidad de la
luz, todos ellos mencionados influyen en el contenido de carotenoides.
Palabras clave: espectrofotométrico UV, Carotenoides.

DOCENTE: ING. JOSÉ HUGO PECHÓN

1
BUSTAMANTE
 I. INTRODUCION
La presente investigación está dirigida a
determinar la concentración de
carotenoides a partir del aguaymanto, dada
la importancia que tienen por su carácter
antioxidante el cual previene el
envejecimiento y que también permite
utilizarlas como un aditivo natural en la
industria.
El Aguaymanto (Physalis Peruviana L.) es
una fruta exótica, no tradicional,
alternativa, de sabor agridulce, que hoy
siembran muchos de nuestros campesinos
en la sierra del Perú, en Cusco, Huánuco,
Huancavelica y sobre todo en Cajamarca,
y que momentáneamente este último
departamento ocupa el primer lugar en la
producción de esta fruta. Del aguaymanto
conocemos muchos eco-tipos y por ello
sabemos que se adapta fácilmente a
muchos pisos ecológicos de los que
tenemos en nuestro país, por ello también
puede producirse en parte de la costa y de
la selva.
Los colorantes naturales presentan
demanda considerable en la industria
alimentaria, cosmética y farmacéutica para
reemplazar a los colorantes sintéticos,
debido a su naturaleza química, inocuidad
y funcionalidad. Entre estos colorantes
naturales se encuentran las antocianinas
que se distribuyen ampliamente en el reino
vegetal.
Los carotenoides, conocidos también
como tetraterpenoides, son pigmentos de
cuarenta átomos de carbono derivados
biosintéticamente a partir de dos unidades
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BUSTAMANTE
de geranil-geranil-pirofosfato. Su
estructura de enlaces dobles y simples
determina que funciones biológicas pueda
tener, como absorber excesos de energía
de otras moléculas o dar lugar a un efecto
antioxidante; mientras que la naturaleza de
sus grupos terminales tiene una influencia
en su polaridad, determinando su
interacción con membranas biológicas
(Swaminathan, S. 2008).
II. OBJETIVOS
 Conocer los métodos extracción de
carotenoides del aguaymanto
(physalis peruvuana l)
 Indagar la funcionalidad y
disponilidad de los carotenoides
principales del aguaymanto
III. MARCO TEÓRICO
3.1.Antecedentes de extracción de
carotenoides
(TANIA MILENA GUTIÉRREZ-VALENCIA, 2015)
evalúo el efecto de la temperatura sobre el
contenido de trans-b-caroteno (caroteno),
como factor de calidad, en uchuva (Physalis
peruviana L.). utilizando éter de petróleo
(Fischer ChemAlert), sulfato de sodio anhidro
(Carlo Erba, RPE 99,0%), acetona (grado
analítico, ACS Merck EM Science, 99,5% min).
Para la extracción de la muestra, luego Las
muestras de uchuva fueron almacenadas en
incubadoras a temperaturas entre 4,0 ± 0, 1°C
por espacio de 15 a 18 días, durante los cuales
se realizó el seguimiento del contenido de
caroteno. El modelo aplicado permitió
establecer que, en la uchuva, la degradación
del caroteno, por efecto de la temperatura,
presentó una cinética de primer orden, una
energía de activación de 22,91 ± 1,25 kJ/mol y
2
un tiempo de vida media del caroteno de 57,8
días a 4,0 ± 0,1ºC. El fenómeno del caroteno
génesis fue observado en la uchuva en la
etapa pos-cosecha.
(Corrales-Bernal, Vergara, Rojano, & Elhadi
Yahia, 2015)Se realizó la investigación uchuva
cosechada en tres estados de madurez, Las
muestras de 0,5 g de liofilizado se mezclaron
con 10 mL de hexano /acetona /tolueno
/etanol (10: 7: 7: 6, v / v / v / v), se agitó a 56
° C durante 20 min, se enfrío con agua
corriente, y se añadió 10 mL de 10% Na2SO4,
se agitó y se incubó en oscuridad hasta la
separación de fases (aproximadamente 10
min). La fase superior se separó y se utilizó
para la cuantificación de los carotenoides
totales en espectrofotómetro a 450 nm
(Beckman Coulter, DU-650, California). La
concentración de carotenoides se determinó
por curva de calibración utilizando β-
Caroteno como sustancia patrón. Los
resultados se expresaron como mg β-
Caroteno / 100 g pulpa seca.
Respecto a los carotenoides se encontraron
cambios significativamente diferentes entre
los tres estados de maduración de la uchuva,
con un aumento en la uchuva en estado 3 de
maduración, el cual podría ser atribuido al
aumento en pigmentos carotenoides de la
clase de las Xantófilas (1) como la luteína,
pigmento amarillo encontrado aquí en el
extracto lipofílico de la fruta. Por otra parte,
en el estado maduro el tipo de carotenoide
que puede estar presente es el Beta-caroteno
que confiere el color naranja característico
del estado maduro de la baya, como lo indicó
De Rosso y Mercadante (2), quienes
reportaron que en uchuva madura el principal
carotenoide fue todo trans-beta-caroteno,
correspondiente al 76,8% de los carotenoides
totales, seguido de 9-cis-β-caroteno y todo-
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BUSTAMANTE
trans-α-criptoxantina, contribuyendo
alrededor de 3,6 y 3,4%. Debido a que, en
nuestro estudio, la baya madura utilizada
corresponde a la clasificación cinco de
acuerdo a la NTC-4580 (7), definida como
baya madura de color anaranjado, mientras
que la clasificación seis corresponde al fruto
de color anaranjado intenso, donde podría
encontrarse el mayor contenido de β-
caroteno.
(Anguelo, 2017)se evaluó la pérdida de β-
carotenos en el proceso de
osmodeshidratación de aguaymanto (Physalis
peruviana L) se analizó la cantidad de β-
carotenos iniciales resultando 2,350 mg/100
g. Para la obtención de aguaymanto
osmodeshidratado, se procedió a las
siguientes unidades de proceso: se retiró
cuidadosamente el cáliz del fruto, se
seleccionó los mejores frutos de acuerdo con
(INCOTEC, 1999), los cuales fueron lavados,
seguidamente se escaldaron con una solución
de 1,5% NaOH por 5 segundos a 80° C. A
continuación, se procedió a la
osmodeshidratación, para ello se preparó la
solución de Stevia a distintas
concentraciones, en los cuales se
sumergieron los frutos previamente
escaldados. Finalizado el tiempo de
osmodeshidratación se analizó la cantidad de
β-carotenos de cada experimento, el valor
más alto de β-carotenos que se obtuvo fue
1,2885 mg/100g, y el valor más bajo fue
0,7548 mg/100g.
3.2.Origen del aguaymanto
El aguaymanto (Physalis peruviana L) es
considerada originaria del Perú. En la
época precolombina crecía de manera
silvestre en la zona andina donde era un
alimento tradicional. En la actualidad es
3
cultivada en casi todos los altiplanos de los
trópicos y en algunas de los subtrópicos
entre los 1500 y 3000 msnm., aunque los
mayores productores de aguaymanto son
Colombia y Sudáfrica (Agronet, 2003).
En la Tabla 3 se muestran
detalladamente el contenido nutricional
por 100 g de producto.

3.3.Composición fisicoquímica y
nutricional del aguaymanto.
En la composición química de la baya se
reconoce principalmente el contenido de
minerales, vitamina C (46 mg / 100 g), y
vitaminas del complejo B; whitanólidos
(esteroide unido a una lactina),
flavonoides, poli fenoles, carotenoides y
ácidos grasos esenciales (Montoya, 2017).

Numerosas investigaciones reportan la

caracterización fisicoquímica del
aguaymanto (Physalis peruviana L) (ver
Tabla 2), las cuales coinciden en valores
aproximados para parámetros como
sólidos solubles expresados en la tabla 2
(Puente et al., 2011).
Tabla 2. Reportes de la composición
fisicoquímica de Physalis peruviana L
Adaptado de (Erkaya, Dağdemir, &
Şengül, 2012).
a. Proteínas
Las proteínas que se denominas de alto
valor biológico son las que contienen
todos los aminoácidos esenciales, por lo
que se hace necesario no solo cuantificar
el contenido de proteína en los alimentos,
sino identificar el tipo de aminoácidos, si
hay presencia de esenciales y en qué
proporción (Latham, 2002).

Los reportes de proteína en Physalis

peruviana L. muestran valores y reportan
contenidos de aminoácidos esenciales;
isoleucina 42,97 mg, valina 39,92 mg y
triptófano 39,83 mg en 100 ml de jugo de

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BUSTAMANTE
fruta (El Sheikha, Zaki, Bakr, El Habashy,
& Montet, 2010).
b. carbohidratos
En las frutas el carbohidrato dominante es
la sacarosa. Las concentraciones de
glucosa y fructosa varían notablemente de
una especie a otra. A su vez estas pueden
contener polisacáridos como el almidón,
aunque en pequeñas cantidades ya que en
el proceso de maduración en la mayoría de
las frutas va disminuyendo hasta casi
desaparecer. La pectina es otro compuesto
de gran importancia en las frutas al
conferirles consistencia y textura, este
polisacárido también varía a lo largo del
proceso de maduración (Astiasaran A &
Martinez, 2000).
Comportamiento de los azúcares en frutos
de aguaymanto, cosechados con grado de
madures, con dos temperaturas de secado
del cáliz (18 y 24 ºC) y almacenados a 12
ºC, Permitió caracterizar los azúcares del
aguaymanto compuestos por sacarosa en
mayor proporción después la glucosa y un
bajo contenido de fructosa, con valores
para contenidos de sacarosa de 1.100,03
mg, glucosa 941,43 mg y fructosa 767,70
mg (Novoa, Bojacá, Galvis, & Fischer,
2006).
c. Lípidos
Los lípidos se definen como pequeñas
moléculas hidrofóbicas que se originan
completamente o en parte por la
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BUSTAMANTE
condensación de tioésteres o unidades de
isopreno. De acuerdo al enfoque biológico
que estos presentan en los tejidos se
clasifican en ocho categorías; ácidos
grasos, glicerolípidos, glicerofosfolípidos,
esfingolípidos, esteroles, isoprenoides,
glucolípidos y policetido, los cuales a su
vez presentan tipos y subtipos de
moléculas (FAO Organización de las
Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura, 2012).
d. Minerales
Los minerales desempeñan funciones muy
importantes en nuestro organismo, aunque
son necesarios en pequeñas cantidades sus
presencias son vitales en los procesos
metabólicos, como el crecimiento,
reproducción, formación de células,
tejidos y órganos. Para los frutos de
Physalis peruviana L se han reportado
contenidos de fosforo, hierro, potasio y
zinc, valores reportados en la tabla 3. El
contenido de fosforo es considerado alto,
mientras que los contenidos de calcio son
muy bajos en la fruta (Puente et al., 2011),
razón por la cual (Botero, 2009) diseñó
una solución isotónica de sacarosa con
calcio, vitamina C y E para la fortificación
de uchuvas mínimamente procesadas
aplicando la Ingeniería de Matrices con el
objetivo de obtener un producto con valor
agregado.
e. Vitaminas
Las vitaminas son sustancias orgánicas
presentes en los alimentos en pequeñas
cantidades y necesarias en funciones
metabólicas.
5
El aguaymanto es considerado nutritivo carbono, los cuales contienen el esqueleto
por el alto contenido de vitamina A, B y C. base del ergostano, y en el cual los
La vitamina A esta asociada al crecimiento carbonos 22 y 26 se encuentran oxidados
y desarrollo, juega un papel importante en formando una δ-lactona (Medina, 2012).
la diferenciación celular y tiene efecto El gráfico 4 muestra la estructura de los
inmunoestimulante. witanólidos aislados de Physalis peruviana
L.
La vitamina C es una vitamina
hidrosoluble abundante en las frutas y Gráfico 2. Estructura de los witanólidos
verduras, cumple funciones que van desde aislados de Physalis peruviana L.
el mantenimiento y crecimiento de 19
tejidos, hasta respuestas del sistema
inmune y actividad antioxidante. En los
aceites de la uchuva se han encontrado
altos niveles de vitamina K, en pulpa y piel
de 2,12 g por kg de lípidos totales y en las
semillas 0,12 g por kg de lípidos totales.
(Puente et al., 2011). La cantidad de
vitamina E presente en la fruta es 86,30 g
por kg de lípidos totales, mayor contenido
comparado con las semillas que alcanzan
29,70 g por kg de lípidos, la cual tiene
funciones antioxidantes, como el α-
tocoferol que elimina las especies
reactivas de oxígeno (Puente et al., 2011).

f. Witanolidos
Los compuestos tipo witaesteroides más
Varios estudios realizados recientemente,
reportados han sido para la especie
reportan que se han aislado y caracterizado
Physalis peruviana L, estos provienen de
diez nuevos witanólidos del aguaymanto
metabolitos secundarios específicos de
Physalis peruviana L, especialmente de la
algunos taxones de las solanáceas, pero
parte superficial (Fang, Liu, & Li, 2012).
son sin duda los más abundantes y más
De esta gran variedad de compuestos, el
reconocidos en esta familia y el género
Fiperunolido A, 4-β- hidroxiwitanólido E,
Physalis, es el que contiene mayor
cantidad de witanólidos. Witanólido E y Witanólido C presentan
citotoxicidad frente a diferentes tipos de
Se denominaron originalmente cáncer como pulmón, mama e hígado (Lan
witanólidos a un conjunto de esteroides et al., 2009).
naturales de veintiocho átomos de

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BUSTAMANTE
El contenido de 4-β-hidroxiwitanólido E
en las plantas de Physalis peruviana se ha
encontrado en las raíces, hojas, cáliz y
frutos y en diferentes etapas del desarrollo.
Hallando una 22 concentración más alta en
las hojas que en la raíz, siendo al contrario
en las plantas maduras, en cambio los
cálices presentan una mayor concentración
que los frutos (Fang et al., 2012).
en la determinación el principal
carotenoide encontrado es el alltrans-β-
caroteno con un 76,8%, seguido del 9-cis-
β-caroteno con un 3,6% y la all-trans-α-
criptoxantina con un 3,4% (Ramadan,
2011).
Gráfico 3. Estructura química del β-
caroteno

g. Carotenoides
Los carotenoides son tetraterpenoides que
se caracterizan por tener una cadena larga
poliisoprénica. En esta familia de
hidrocarburos están los carotenos cuya
fórmula estructural es C40H56, con Gráfico 4. Estructura química del α-
algunas modificaciones como enlaces caroteno
dobles u oxigenados. (Vitale, Bernatene,
& Pomillo, 2010).

Son pigmentos liposolubles ampliamente

dispersos en la naturaleza, con cerca de
700 especies diferentes identificadas hasta
el momento (Goltz, Sapper, Failla,
Campbell, & Ferruzzi, 2013). Estos compuestos en su estructura
Aproximadamente unos 20 de ellos presentan enlaces dobles conjugados los
pueden ser determinados en sangre tras la cuales tienen un papel principal en la
ingesta de frutas y verduras (Blasa et al., determinación de las propiedades
2010). antioxidantes (Vicente et al., 2009).
Dichas propiedades están asociadas a la
Para el aguaymanto mediante el empleo de
capacidad para depurar radicales y
una técnica analítica de cromatografía
bloquear el oxígeno singlete (El-Agamey
líquida de alta resolución, con detector con
et al., 2004).
arreglo de fotodiodos y espectrometría de
masas para la determinación estructural de
compuestos, al determinar la relación
3.4.Los β-caroteno.
masa/carga de iones en fase gaseosa
sometidos a un campo eléctrico y El β-caroteno es un miembro de la familia
magnético (HPLC-PDA-MS/MS) se logró de los carotenoides, que son compuestos
identificar 22 compuestos carotenoides y liposolubles con una gran pigmentación

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BUSTAMANTE
(roja, naranja o amarilla) presentes de
forma natural en muchas frutas, cereales,
aceites y verduras. (Goltz, Sapper, Failla,
Campbell, & Ferruzi, 2013)
En general en las frutas los principales
componentes activos de la vitamina A son
los carotenoides, específicamente los α-
caroteno, β-caroteno y β- 18 criptoxantina,
siendo el más común el β-caroteno.
(Puente, Pinto-Muñoz, Castro, & Cortés,
2011)
3.5.Funciones para la salud
El β-caroteno es la principal fuente de
vitamina A asimilable, esencial para el
crecimiento y desarrollo normales, el
funcionamiento de sistema inmunitario y
la vista (Institute of Medicine, 2000)
El β-caroteno tiene propiedades
antioxidantes que pueden ayudar a
neutralizar los radicales libres, moléculas
reactivas del oxígeno que pueden dañar los
lípidos de las membranas celulares y el
material genético, lo cual puede conducir
al desarrollo de enfermedades
cardiovasculares y cáncer (Pavia &
Russell, 1999)
El β-caroteno y otros carotenoides pueden
facilitar la comunicación entre células
colindantes al estimular la síntesis de
proteínas que forman poros en las
membranas celulares y permiten así la
comunicación mediante el intercambio de
pequeñas moléculas (Bertram, 1999)
3.6.Recomendaciones para el
consumo
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Las autoridades sanitarias europeas y
estadounidenses han decidido que las
pruebas existentes son insuficientes para
establecer recomendaciones de ingesta de
β-caroteno. Hasta ahora, el aporte de β-
caroteno a través de la dieta, que puede ser
convertido en vitamina A, se ha expresado
como parte de las recomendaciones de
ingesta de vitamina A. Aparte de su
‘función de provitamina A’ se están
acumulando datos que apoyan la tesis de
que el β-caroteno es un importante
micronutriente por derecho propio.
Organizaciones científicas y
gubernamentales de Europa y EE.UU.
recomiendan el consumo de alimentos
ricos en β-caroteno. El aporte
recomendado varía de 2 mg a 6 mg de β-
caroteno al día para los adultos. (Institute
of Medicine, 2000)
3.7.Extracción y aislamiento.
Los carotenoides debido a la alta
conjugación de enlaces dobles presentes
en sus moléculas se descomponen por
efecto de la luz, la temperatura y el aire. La
luz favorece reacciones fotoquímicas que
cambian la estructura original del
carotenoide (por ejemplo, isomerismo cis
y trans) es un factor a considerar al
momento de realizar su extracción.
El calor también favorece reacciones
térmicas de degradación. El aire debido al
oxígeno favorece la oxigenación de los
enlaces dobles a funciones epóxido,
hidroxilos y peróxidos, entre otros. Por
estas razones la extracción de carotenoides
se debe preferiblemente realizar en
8
condiciones de ausencia de luz, a 5.3.2. Materiales de laboratorio
temperatura ambiente o menor, y en
 2 peras de decantación de
ausencia de oxígeno (por ejemplo, con una
250 ml.
atmósfera artificial de nitrógeno).  2 soportes universal.
Además, se debe realizar lo más rápido  2 fiolas de 25 ml.
posible, y a partir de tejidos frescos, para  2 pipetas de 10 ml.
evitar la degradación por la acción  2 vasos de precipitación de
conjunta de estos factores adversos. 150 ml.
(Goltz, Sapper, Failla, Campbell, &  2 vasos de precipitación de
Ferruzi, 2013) 500 ml.
 Pisetas de 250 ml. 39
Debido a que los carotenoides en su  Guantes
mayoría son solubles en solventes apolares  Mascarillas.
como éter etílico, benceno, cloroformo,  Bolsas negras. 2.2.4.
acetona, acetato de etilo, entre otros; y a 5.3.3. Reactivos
que se deben extraer de tejidos frescos, los
cuales presentan un alto contenido de agua  n – propanol químicamente
la cual dificulta un proceso de extracción puro.
eficiente, es conveniente eliminar dicha  n – Hexano químicamente
agua. (Institute of Medicine, 2000) puro.

IV. MÉTODOLOGIA DE EXTRACCIÓN
DE CAROTENOIDES DEL
AGUAYMANTO
5.2. Lugar de ejecución
El estudio e investigación del presente
trabajo se llevaron a cabo en los
Laboratorios de Análisis de Agua de la
Universidad Nacional de Cajamarca y en
el Laboratorio de Control de Calidad de la
Facultad de Ingeniería en Industrias
Alimentarias.
5.3. materiales y equipos
5.3.1. Materia Prima
La materia prima utilizada fue el
Aguaymanto (Physalis peruviana
L).
5.3.4. Equipos
 Espectrofotómetro UV – visible,
modelo UV – 1601, marca
SHIMADSU.
 Campana de extracción de gases.
 Refrigeradora marca
SAMSUNG.
 Equipo de decantación.
5.4. Metodología de extracción
β-carotenos
- Método espectrofotométrico UV,
propuesto por A.O.A.C (2000)
- Método potencio-métrico propuesto
por Norma Técnica Peruana N°
203.010

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BUSTAMANTE
 - Sólidos solubles se determinará precipitación con ayuda de coladores, el
mediante la medida del °Brix en un producto se pesa y se llena en un frasco
refractómetro calibrado. con tapa rosca para su análisis de
concentración de carotenoides.
Descripción del proceso
i. Pelado: Se utilizará aguaymanto
(Physalis peruviana L.) procedente del
departamento de Cajamarca, el cual
será separado solo de su “capullo” para
dejar libre el fruto y ser procesado.
ii. Selección: El fruto libre del cáliz será
seleccionado a través de una inspección
visual y táctil, eliminando aquellas que
presenten signos de mal estado. Se
escogerán las frutas que presenten una
textura y turgencia adecuadas, teniendo
en cuenta criterios de uniformidad con
un peso de 4 gramos, diámetro de 1.5cm
y con un grado de madurez de cinco
según lo establecido por INCONTEC
(1999).
iii. Lavado: El lavado del fruto se realizará
manualmente en un caño, con
abundante agua potable a fin de
Entonces se evaluarán 8 experimentos en
eliminar la suciedad y otras sustancias
el orden que lo muestra la tabla 6, de las
extrañas, para luego colar y ponerlas a
cuales se realizarán tres réplicas, teniendo
secar a temperatura ambiente.
un total de 24 experimentos.
iv. Escaldado: Se realizará con el objetivo
de permeabilizar las membranas de las
células que conforman el tejido exterior
(piel). El escaldado se realizará con
NaOH 1.5% p/p durante 5 segundos a
una temperatura de 80°C, según lo
concluido por Ronceros (2007).
v. Luego el fruto se enjuagará con
abundante agua potable para remover
los restos de NaOH.
vi. Extracción: Terminado el proceso los
frutos se sacarán de los vasos de

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BUSTAMANTE
se obtendrán las 24 muestras de
aguaymanto, que serán llevados al
Laboratorio de Control de Calidad de la
Facultad de Ingeniería en Industrias
Alimentarias, en donde se realizará el
análisis de β-carotenos de cada muestra,
con el método espectrofotométrico UV,
propuesto por A.O.A.C (2000).
Los pesos iniciales y finales de las
muestras de aguaymanto nos brindarán
datos de pérdida de agua (en gramos). El
análisis en el espectrofotómetro UV nos
brindará datos de la cantidad de β-
carotenos (en mg) que existe en cada una
de las 24 muestras. Estos datos serán
procesados en el paquete estadístico
Minitab 17.1.0.0 para evaluar la cantidad
de β-carotenos.
En primer lugar, sistematizaremos los
datos obtenidos, copiaremos a la base de
datos de Minitab y graficaremos. Luego
con los diagramas identificaremos los
efectos principales entre los factores
(concentración de la solución osmótica,
relación de peso fruto/solución y tiempo) y
sus interacciones (concentración de la
solución osmótica-relación de peso
fruto/solución, relación de peso
fruto/solución- tiempo, concentración de
la solución osmótica-tiempo
concentración de la solución osmótica-
relación de peso fruto/solución-tiempo),
para finalmente analizar los efectos
principales y su interacción en la respuesta
(cantidad de β-carotenos). Concluido el
análisis, identificaremos el nivel óptimo de
cada factor que ayude a una mayor
retención de β-carotenos.
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V. RESULTADOS
El espectrofotómetro UV nos dio como
resultado 2,350 mg de β-carotenos por
cada 100 gramos de muestra de
aguaymanto natural. Los factores que
influyen en la presencia de carotenoides
son el manejo pre cosecha, estado de
madurez, así como las operaciones de
procesado y conservación.
Entre éstos la temperatura e intensidad de
la luz tienen una gran influencia en el
contenido de los carotenoides. Durante el
procesamiento y almacenamiento la
oxidación y los cambios estructurales al
aplicar calor son los principales factores
que los alteran según lo manifiesta
(Sanchez & FloresCotera, 1999). Por ende,
la cantidad de β-carotenos es muy
importante y es necesario resaltar que
(Aparcana Ataurima & Villarreal Inca,
2014) obtuvo un valor cercano a este
análisis, siendo este 2,34 mg de β-
carotenos por cada 100 g aguaymanto
natural. También observamos que nuestro
resultado es menor a lo reportado por
(Repo de Carrasco & Encina Zelada, 2008)
y (Guevara Pérez & Málaga Barreda,
2013) que obtuvieron 2,64 y 2,94 mg de β-
y
carotenos por cada 100 g de aguaymanto
natural.
VI. CONCLUSIONES
Luego de los resultados obtenidos se
puede afirmar que existe una relación
directamente proporcional entre la pérdida
11
de agua en la osmodeshidratación y la
cantidad de β-carotenos finales.
Se evaluó la pérdida de β-carotenos en la
osmodeshidratación de aguaymanto, y se
obtuvo como resultado una pérdida de
45.19 % en peso. Se obtuvo cantidad
inicial 2.350 mg/100g de muestra y 1.288
mg/100 g de muestra luego del proceso de
osmodeshidratación, debido a la
desnaturalización de la misma por factores
como la temperatura y el tiempo del
proceso.
La cantidad de β-carotenos se ve afectado
por procesos relacionados a la pre-cosecha
y post-cosecha, a la intensidad de luz, al
estado de madures, a los procesos de
conservación y producción.
VII. BIBLIOGRAFÍA
Anguelo, H. M.-N. (2017). EVALUACIÓN DE
LA PÉRDIDA DE β-CAROTENOS EN LA
OSMODESHIDRATACIÓN DE
AGUAYMANTO (Physalis. Obtenido
de
http://repositorio.uncp.edu.pe/bitstr
eam/handle/UNCP/3796/Huaman%2
0Maravi-
Nincahuanca.pdf?sequence=1&isAllo
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Corrales-Bernal, A., Vergara, A. I., Rojano, B.,
& Elhadi Yahia, M. E. (2015).
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