“Año de la lucha contra la corrupción y la impunidad”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

“BUENAS PRACTICAS DE ORDEÑO”

CURSO : Tecnologías e Industrias Lácteas

DOCENTE : ING. Cristina Elena Quiñonez Ruiz

INTEGRANTES : ARECHAGA CHUMBE, Paolo Bruno

DIAZ BARDALES, Angie Mercedes
FALCON CASTAGNE, Janeth
GARCIA BENAVIDES, Juan Pedro
SEIJAS QUISPE, Julio Hannower
CICLO : VII
FECHA DE PRESENTACION: 23 de Abril del 2019

PUCALLPA – PERÚ
2019
 1

DEDICACION

A Dios por permitirnos seguir en este proceso de completar nuestra carrera

universitaria, fortaleciéndonos día a día para seguir con nuestro objetivo.

A nuestros padres por brindarnos la fuerza moral y enseñarnos que con esfuerzo
y dedicación; podemos lograr nuestros objetivos. Son ustedes quienes día a día
me brindan su alegría, su amor y jamás menosprecian esfuerzo alguno de mi
parte y sé que juntos nos regocijamos de orgullo y alegría de saber que termino
esta etapa de mi vida a su lado.
 2

INDICE
DEDICACION .................................................................................................................................. 1
I. INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................... 4
II. CONTENIDO TEMÁTICO ...................................................................................................... 5
2.1. BUENAS PRÁCTICAS DEL MANEJO DE LA LECHE ............................................ 5
2.2. IMPORTANCIA DE LA BUENAS PRACTICAS DE ORDEÑO ............................... 5
2.3. SISTEMA DE ORDEÑO MECANICO .......................................................................... 5
2.4. TIPOS DE ORDEÑO MECANICO ................................................................................ 6
2.4.1.Sala de ordeño tándem .................................................................................... 6
2.4.2.Sala de ordeño paralelo ................................................................................... 6
2.4.3.Sala de ordeño espina de pescado .............................................................. 7
2.5. PROCEDIMIENTO .......................................................................................................... 7
2.6. SISTEMA DE VACIO ...................................................................................................... 7
2.7. SISTEMA DE EXTRACCION DE LECHE ................................................................... 7
2.8. SISTEMA DE PULSACIÓN ........................................................................................... 7
2.9. SISTEMA DE CONDUCCION ....................................................................................... 8
2.10.HIGIENE ........................................................................................................................... 8
3.10.1Antes del ordeño .............................................................................................. 8
3.10.1.1Limpieza de sala de ordeño .......................................................... 8
3.10.1.2Higiene del personal........................................................................ 9
3.10.2 Durante el ordeño............................................................................................ 9
3.10.2.1Ropa adecuada ................................................................................. 9
3.10.2.2Asepsia de las ubres ....................................................................... 9
3.10.2.3Ordeñado de la vaca ....................................................................... 9
3.10.2.4Sellado del pezón ........................................................................... 10
3.10.3Después del ordeño....................................................................................... 10
3.10.4 Lavado de los utensilios ............................................................................. 10
3.11 PROCESO DE ORDEÑO ............................................................................................ 11
3.12 PROTOCOLO DE ORDEÑO ...................................................................................... 11
3.13 LIMPIEZA DE LA UNIDAD DE ORDEÑO ............................................................... 11
3.14 MASTITIS ...................................................................................................................... 12
3.14.1Mastitis contagiosa........................................................................................ 12
3.14.2Mastitis ambiental .......................................................................................... 12
3.14.3Fases subclínica ............................................................................................. 13
 3

3.14.4Mastitis clínica ................................................................................................ 13

3.15 VENTAJAS SISTEMA DE ORDEÑO MECANICO .................................................. 14
3.16 MEDICIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE LECHE ...................................................... 14
3.16.1 Lote de alta producción o 1er tercio de lactancia ................................ 14
3.16.2 Lote de media producción o 2do tercio de lactancia .......................... 15
3.16.3 Lote de baja producción o 3er tercio de lactancia ............................... 15
3.16.4 Lote de vacas secas ..................................................................................... 16
 4

I. INTRODUCCIÓN

El presente trabajo monográfico se refiere al tema de Buenas Prácticas de

Ordeño (BPO), que podemos definir como un requisito importante y primordial
para garantizar una leche apta para el consumo humano y la producción de
derivados lácteos, desde su obtención hasta su consumo final.

Para lograr entender el proceso de (BPO) es necesario mencionar las causas,

efectos y objetivo de este. Una de ellas es el de ofrecer a las y los productores
ganaderos de pequeña escala de leche información útil y de fácil manejo sobre
las actividades y requerimientos que comprenden las Buenas Prácticas de
Ordeño (BPO) y manejo de la leche.

La recopilación de información recibida del docente se realizó por el interés de

conocer el porque es importante la aplicación de las Buenas Prácticas de Ordeño,
analizando la información desde un punto de vista académico y profesional,
debido a la importancia económica que genera esta actividad a los productores, y
para nosotros los estudiantes como un manual técnico, desarrollando
conocimientos básicos que garantizaran una materia prima apta para la
elaboración de productos lácteos y de buena calidad.
 5

II. CONTENIDO TEMÁTICO

2.1. BUENAS PRÁCTICAS DEL MANEJO DE LA LECHE

La leche es un alimento importante, siendo esta muy sensible a la

degradación por agentes contaminantes sean microbiológicos y ambientales. Es
por ello que para las buenas prácticas de manejo de la leche se cuenta con tres
documentos; “Buenas prácticas de ordeño”, “Buenas prácticas de manufactura en
la elaboración de productos lácteos” y “Procesos para la elaboración de productos
lácteos”.
Es por ello que ante todo proceso que tenga que ver con el manejo de la
leche siempre se tiene en cuenta la inocuidad que tiene como definición La
garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando el mismo sea
preparado o ingerido de acuerdo con el uso que se destine (FAO, 2010).

2.2. IMPORTANCIA DE LA BUENAS PRACTICAS DE ORDEÑO

Toda la leche que se produce para el consumo humano tiene que ser de
calidad, inocuo para un proceso libre de microorganismos. De los cuales los
ordeñadores tienen que seguir los protocolos paso a paso para no tener ningún
problema con la inocuidad de la leche.
Por ende se les capacita a cada uno de los ordeñadores para que apliquen
las buenas prácticas de ordeño, antes, durante y después del proceso; cuidando
la salud de las vacas lecheras y entregando producto de calidad hacia los
consumidores.
El ordeño es una actividad muy propia de la humanidad hoy en día contamos
con lo que llama el ordeño mecánico.

2.3. SISTEMA DE ORDEÑO MECANICO

El ordeño mecánico permite al hombre facilitar sus procesos y de esta

manera brindar a la comunidad un producto inocuo, un producto de muy buena
calidad donde se privilegie la vida, la salud y la integridad físicas de las personas.
El ordeño mecánico es la extracción de leche de la ubre por medio de
máquinas que funcionan simulando la acción del ternero al mamar mediante la
aplicación de vacío.
 6

En sus comienzos se utilizó simplemente un tubo metálico o cánula, inserte

en el peso para permitir la salida de leche por gravedad.
En 1851 se incorporó el concepto de vacío en el ordeño de las cuales este
fue perfeccionado en 1860 cuando se presentó en el mercado una máquina de
ordeño que consistía en una bomba de diafragma que tenía 4 embudos; en la
actualidad el sistema de ordeño mecánico ayuda a facilitar las condiciones
laborales y económicas de los ganaderos también a lograr que la producción de
leche se ajuste a los criterios de calidad que exige el mercado nacional e
internacional.
El proceso de ordeño es realizado por operarios que están capacidad y
entrenados para tal fin, tienen conocimiento sobre el uso de la máquina de ordeño
y de los protocolos que deben seguirse para realizar esta labor.
El personal relacionado con la recolección de leche debe recibir
capacitaciones de los siguientes aspectos que contribuyen en el buen desempeño
de la actividad de ordeño, esto se verá reflejado para obtener un producto de alta
calidad para el consumo humano.
 Primero; salud y manejo animal
 Segundo; proceso de ordeño
 Tercero; practica de higiene en la manipulación de la leche
 Cuarto; higiene personal

2.4. TIPOS DE ORDEÑO MECANICO

El ordeño mecánico tiene como finalidad obtener leche de buena calidad es

importante tener en cuenta que tipo de sala de ordeño se puede implementar en
su explotación optimizando resultados en la producción de leche, mejorando el
bienestar animal y del personal encargado.

2.4.1. Sala de ordeño tándem

Tiene cubículos a cada lado, las vacas se ordeñan individualmente.

2.4.2. Sala de ordeño paralelo

Las vacas se ubican contiguas lateralmente unas con otras, de las
cuales son ordeñadas por detrás.
 7

Las vacas van montadas sobre una plataforma que giran mientras se
ordeñan.
2.4.3. Sala de ordeño espina de pescado
Las vacas entran en tandas se ubican en ambos lados de un foso
uno junta a otra en una Angulo de 35°.

2.5. PROCEDIMIENTO

El proceso de ordeño es mediante un sistema de pulsación, un sistema para

extracción de leche y un sistema para conducción de leche como tal.

2.6. SISTEMA DE VACIO

El sistema de vacío cuenta con un conjunto de elementos integrados que

ayudan a extraer de manera controlada el aire para realizar el ordeño; de esta
manera se colecciona la leche realizando alternadamente las fases de succión y
masaje de los pezones de la vaca, facilitando la conducción de la leche a las
tuberías.
2.7. SISTEMA DE EXTRACCION DE LECHE

El sistema de extracción de leche nos permite obtener el producto lácteo de

la mejor manera. Consta con 4 conjuntos de pezoneras que a su vez están
formadas por un casquillo, un tubo corto de leche, un tuvo corto de pulsación, un
colector, un tubo largo de pulsación y un tubo largo de leche.

2.8. SISTEMA DE PULSACIÓN

El sistema de pulsación consta de un pulsador, un tubo largo de pulsador, un

tubo corto de pulsación; y lo que genera realmente es que entre el casquillo y la
pezonera, existe una cámara que sufre diferencia de presiones para la liberación
de la leche a esto se le llama fase de ordeño, seguido a ello hay una fase de
masaje que lo que busca es realmente disminuir el estrés que se genera por el
efecto de ordeño como tal.
 8

2.9. SISTEMA DE CONDUCCION

Una vez contenida cierta cantidad de leche entre la unidad final, es

transportada al tanque de frio, allí la leche debe tomar una temperatura de 4°C
con el fin de evitar la proliferación bacteriana y brindar así leche de alta calidad a
la sociedad.

2.10. HIGIENE

Cuando se habla de higiene se hace referencia a todas las medidas que se

deben adoptar con el fin de garantizar la integridad física tanto el animal como el
operario, por ello en cada sesión el operario debe lavar muy bien con abundante
agua y jabón sus manos para eliminar de esta manera las bacterias que puedan
contener. Aparte de los protocolos de sanidad que se presentan en el área de
ordeño es esencial el cuidado y la asepsia que se tienen con los animales en la
limpieza de los corrales, y la desinfección de las camas de arena; garantizando el
bienestar del animal, lo que representa una leche de buena calidad.
Es muy importante el uso de guantes porque es una medida preventiva con
el fin de evitar la transmisión de enfermedades zoonóticas, de esta manera
garantizar la salud y la integridad físicas de los operarios.
En la actualidad de los mercados nacionales e internacionales exigen
alimentos que no causen un daño a la salud del consumidor ya que existen
diversos factores que pueden contaminarlos, hay que realizar una adecuada
higiene de los equipos, los sitios de trabajo, los operadores y las ubres; esto es
importantísimo para lograr una leche de calidad y poder apostar a mercados más
competitivos.

3.10.1 Antes del ordeño

3.10.1.1 Limpieza de sala de ordeño

La limpieza de la sala de ordeño se efectúa haciendo

una solución de detergente y lejía con el cual se va baldear todo el lugar
desinfectando. Luego se enjuaga con agua fría, se eliminara todo el agua
posible y se deja secar el piso del local.
 9

3.10.1.2 Higiene del personal

El personal debe lavarse las manos y los codos con
abundante agua y jabón para así evitar que los microrganismos (salmonella, etc)
presentes en ellos contaminen la leche que va ser procesada.

3.10.2 Durante el ordeño

3.10.2.1 Ropa adecuada

 Utilizar ropa de preferencia color blanco

 Botas blancas.
 Mandil
 Cofia y tapaboca.

3.10.2.2 Asepsia de las ubres

 Enjuagamos los pezones con abundante agua

tibia evitando humedecer la ubre.
 Dejar secar entre 5 a 7 minutos y secar con papel
secante.
 Hacemos el pre sellado para desinfectar los
pezones
 Secamos con papel secante y dejamos reposar 5
minutos

3.10.2.3 Ordeñado de la vaca

 Amarrar las patas y cola de la vaca.

 El ordeño debe ser suave y segura
 Agarrar todo el pezón realizando movimientos
suaves y continuos.
 10

 Eliminar los primeros chorros de leche ya que

este contiene carga microbiana y evitar este
contamine la leche.
 Realizar las pruebas de mastitis y si es positivo
ordeñar a ultimo a la vaca infectada
 Colar la leche para eliminar cualquier residuo que
haya caído en la leche.

3.10.2.4 Sellado del pezón

Luego del ordeño sellamos los pezones de la vaca con una

solución de yodo al 45% y dejar secar durante 15 minutos y luego soltar a la vaca.

3.10.3 Después del ordeño

 Se desata las patas y cola de la vaca

 Limpiamos los utensilios utilizados durante el ordeño siguiendo
los pasos anteriores de limpieza.

3.10.4 Lavado de los utensilios

 Se remoja con abundante agua los utensilios como baldes, etc

 Realizamos una solución de detergente (ayudin líquido) para
despegar la grasa.
 Hervimos agua y luego la entibiamos para echar a los utensilios
esto ayuda a despegar la grasa y eliminar el residuos de
detergente de los baldes evitando malos olores y contaminación
de la leche.
 Enjuagamos los baldes con abundante agua fría y dejar secar.
 En caso de la tela de tocuyo lavar, enjuagar, hacer hervir, volver
a lavar, enjuagar nuevamente y solear.
 11

3.11 PROCESO DE ORDEÑO

El proceso de ordeño comienza cuando los trabajadores sacan los animales

del establo, estos son traslados a una sala de espera para que estén relajas,
donde esperan su turno para después ser llevadas a la sala de ordeño ya que
aquí se desarrolla la extracción de leche.

También se le llama arreado de las vacas: Que consiste en llevar al ganado

a la sala de ordeño, en esta fase se debe tratar al ganado con cuidado. Dentro del
corral abastecer de alimento concentrado y agua.

3.12 PROTOCOLO DE ORDEÑO

El protocolo de ordeño inicia cuando ingresa el animal al cubículo para tal

fin, bajo estas circunstancias se inicia amarrando las patas y cola, evitando que
esta patee y vote pelo de la cola a la leche.

Seguidamente se lava los pezones con el fin de remover cualquier material

que pueda ser una ofensa para la glándula mamaria.
Después de ello se realiza un proceso con el presellado para eliminar
bacterias también que nos puedan afectar. Adicional a ello se hace un despunte
de cada pezón para poder observar la presencia de grumos dentro de la leche.
Luego secamos muy bien cada pezón y se coloca la unidad de ordeño o
también puede ser manual.
Una vez realizado el proceso como tal finalizamos aplicando el sellador en
cada pezón para que el animal se dirija de nuevo a su corral.
El ordeño mecánico es una de las etapas de mayor importancia dentro del
sistema de producción de la leche, por lo tanto si se realiza una buena rutina de
ordeño esto representara al ganadero obtener buena calidad de leche de forma
rápida, completa e higiénica, con un buen manejo de los animales bovinos y un
óptimo desempeño de los operadores.

3.13 LIMPIEZA DE LA UNIDAD DE ORDEÑO

Después de finalizar la actividad de ordeño se realiza la limpieza de los

equipos, se inicia con un pre lavado donde se usa agua para remover los residuos
de la leche, luego se utiliza un detergente alcalino clorado para emulsificar la
 12

grasas y dividir las proteínas, se finaliza enjuagando con ácido para eliminar los
residuos que se genera la piedra de leche.
Para lograr buenos resultados de la producción de leche en el ato es
necesario contar con la asistencia de un veterinario, el que deberá realizar una
serie de funciones que ayuden a optimizar los procesos en la explotación
ejecutando el diagnóstico y tratamientos de enfermedades de los animales; a la
vez tiene la labor de supervisar los trabajos del personal de la finca y asegurarse
que los procesos realizados en esta sea los correctos.

3.14 MASTITIS

Las mastitis es una respuesta inflamatoria de la glándula mamaria ante el

ataque o injuria de gérmenes patógenos que afectan su anatomía y fisiología
normal.
La falta de limpieza, mantenimiento y uso excesivo de pezoneras producirá
un elevado riesgo para la presentación de mastitis y propiciara en la producción
de leche de mala calidad. La persona encargado del ordeño debe estar pendiente
de que este proceso se realice completamente y que no queden residuos de leche
en los pezones que puedan ocasionar problemas en la ubres.
Por otro lado el medio ambiente también juega un factor importante en la
creación de esta enfermedad, es necesario estar atentos para evidenciar los
síntomas que las mastitis ocasionan en los animales. Identificación de la mastitis:

3.14.1 Mastitis contagiosa

La mastitis contagiosa es aquella que por malas prácticas de
ordeños de higiene, de las cuales contagiamos la glándula sanas con fluidos de
leche de la glándula contaminada.

3.14.2 Mastitis ambiental

La mastitis ambiental es la que se presenta en el establo
directamente en la cama en la que el animal descansa, por el contacto de la ubre
 13

con la materia fecales en la que se encuentra el germen patógeno e-coli al entrar

directamente en el conducto del pezón.
Es importante tener en cuenta la sintomatología que ocasiona la
mastitis en la vacas, ya que dependiendo de la rapidez con que se detecte se
podrá aplicar el tratamiento adecuado para su eliminación.
Fases en el proceso de las mastitis:

3.14.3 Fases subclínica

La fase subclínica no se observa ningún tipo de sintomatología que
nos indique, por eso se realiza el test de california, de las cuales nos indica que el
animal está afectado.
La prueba del test de california nos permite determinar la mastitis
subclínica en un ato, para realizar la prueba se necesita tener una paleta de fondo
negro con 4 compartimentos, en cada uno de ellos se colocara un poco de leche
de cada uno de los pezones del animal, además es necesario contar con las
sustancias reactiva que se adiciona a la leche de los compartimentos para evaluar
los posteriores resultados.

3.14.4 Mastitis clínica

En la fase clínica se observa sintomatología específica de la
enfermedad como inflamación de la ubre, cambios en la leche como leche
grumosa, también se puede observar que el animal baja la producción, baja el
consumo de alimento, en una fase aguda de la enfermedad el animal se muestra
triste, aislado y su comportamiento es diferente a lo normal.

Por eso es fundamental recordar las medidas de control que se

deben aplicar en el ato, para prevenir la propagación de esta enfermedad en
nuestros animales.
 Ordeñar vacas con pezones limpios y secos.
 Prevenir el contagio de la mastitis durante el ordeño.
 Prevenir el daño de los pezones durante el ordeño.
 Mantener limpia la sala de ordeño y descanso.
 14

3.15 VENTAJAS SISTEMA DE ORDEÑO MECANICO

 Mayor eficiencia en la mano de obra

 Condiciones favorables para los ordeñadores

 El riesgo de descomposición de la leche es menor

 Se ordeñan un mayor número de animales en menor tiempo

 Se reducen los requerimientos de uso de personal

 El esfuerzo físico es menor

 La leche no tiene contacto en el exterior

 Estandarización del proceso de ordeño

3.16 MEDICIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE LECHE

3.16.1 Lote de alta producción o 1er tercio de lactancia

 Las vacas llegan a este lote faltándoles 30 días de la fecha de

parte.
 Tiene como fin de mantenerlos en observación continua.
 Esto para el acostumbramiento a la rutina de ordeño y al inicio
de su nuevo periodo de lactancia.
 Promedio de producción de 20L – 40L.
 Son vacas recién paridas, periodo de lactancia desde el día 1
al 100.
 Después del parto empieza la curva de producción, dando todo
a la producción de leche, y su recuperación hasta su nuevo
periodo reproductivo.
 Alimentación: pasto a voluntad, agua al paso, concentrado de
acorde a la producción del leche semanal y quincenal.
 15

 Al momento del ordeño en la mañana y en la tarde, se les

suministra bicarbonato, harina de pescado y sal a voluntad a
8%.
 Enfermedades comunes; mastitis, timpanismo, cetosis, laminitis
crónica.

3.16.2 Lote de media producción o 2do tercio de lactancia

 Promedio de producción de 12L – 20L.

 Su periodo de lactancia esta entre los 100 a 200 días.
 También se encuentran vacas inseminadas artificialmente.
 Enfermedades comunes: mastitis, timpanismo, cetosis, laminitis
crónica, pero con menor frecuencia en comparación al del 1er
tercio.
 Por lo tanto, a medida que disminuya el periodo de lactancia,
disminuye la probabilidad de que el animal contraiga estas
enfermedades.
 Las enfermedades en bovinos de leche se asocian con el
impacto que tiene en su metabolismo sobre el animal para que
pueda sostener la producción de leche.

3.16.3 Lote de baja producción o 3er tercio de lactancia

 Las vacas están con 200 días de lactancia y eso significa la

disminución de la producción de leche.
 Promedio de producción menor a 12L al día.
 Al pasar a este lote deben estar con 5 meses de gestación por
lo menos.
 Alimentación: concentrado 3kg, sal 100g, pasto y agua a
voluntad.
 En este lote inicia su preparación para el periodo seco.
 Las enfermedades que se encuentran en este grupo son
locomotoras y mastitis.
 16

 Se da el inicio para la producción corporal para el siguiente

periodo de lactancia debido a que la producción de leche exige
menos nutrientes así que, estos nutrientes están para la
producción de leche y a regenerar el tejido graso.
 Tipo de manejo: se ordeña en la mañana y aplicación de
antibióticos, flameado de las ubres para evitar exceso de pelo.
 Se utilizan antibióticos para evitar que el animal presente
mastitis.
 El flameo de las ubres se realiza para evitar complicaciones
como contaminación fecal y/o pantanosa.
 Como dato final se realizan todos estos cuidados en los
animales se realizan para no tener complicación durante el
parto y su periodo de lactancia.

3.16.4 Lote de vacas secas

 Pastan en potreros de gras de baja calidad.

 Las vacas antes de llegar a este lote están en su último periodo
de lactancia.
 Periodo de 200 a 305 días de lactancia.
 Con 220 días de gestación (7 meses), ocurre el momento de
secado.
 Se retienen en este loto por el tiempo de 30 días.
 A un mes de la fecha de parto pasan al lote de preparación,
que es el lote de alta producción.
 Cuando están den a luz, inician su periodo de lactancia en el
lote de alta producción que esta desde el día 1 a 100 días.
 También se tiene con finalidad primordial la restauración
corporal, regenerar tejido graso.
 Control de peso.
 En las vacas lecheras de alto mestizaje (FU), estas tienen
mayor resistencia, pero la producción de leche en mucho
menor.
17
 18

LOTE DE ALTA PRODUCCIÓN O 1er LOTE DE MEDIA PRODUCCIÓN O 2do

TERCIO DE LACTANCIA TERCIO DE LACTANCIA

LOTE DE BAJA PRODUCCIÓN O

3er TERCIO DE LACTANCIA

LOTE DE VACAS SECAS