MOSTOS NATURALES,

CONCENTRADOS Y
RECTIFICADOS
Tipos-Elaboración
Juan Carlos Hidalgo Gárate
Enólogo
Tipos de Mosto
• El jugo de uva (mosto) es “el producto de la molienda, o prensado de la uva fresca, filtrado y
estabilizado con productos aprobados antes de iniciarse el proceso de fermentación”.
• El mosto virgen de uva es “el proveniente luego de molienda , prensado de uva, en tanto no haya
empezado a fermentar”
• Mosto de uva en fermentación es “aquel en proceso de fermentar...”
• El mosto sulfitado es “el mosto estabilizado con el agregado de anhídrido sulfuroso en dosis que
establezca la reglamentación”
• El mosto concentrado es “El obtenido de del mosto de la uva en sus diversos grados de
concentración, mediante procesos técnicos al vacío o al aire libre sin haber sufrido caramelización
sensible.”
• Arrope de uva: “resultante de la concentración avanzada de mostos de uvas , a fuego directo o al
vapor , sensiblemente caramelizado con un contenido mínimo de 500 g de azúcar por litro.”
• Caramelo de uva: “un arrope de uva con mayor grado de caramelización y un contenido de azúcar
no mayor de 200 g por litro”
Tipos de Mosto
Tipos de Mosto
Mosto Concentrado
• Se generan a través de un proceso de evaporación de agua vegetal, que permite
concentrar los azúcares.
• Rendimiento: Por cada 5 kg de uva se obtiene aprox. 1 kg de jugo concentrado a
68 grados brix, 841 g/l de azúcar.
• Dicha medida se emplea en esta industria, ya que los productos se transan por
peso y no por litro o unidad de volumen, debido a la densidad que tienen los jugos
concentrados.
• De las ventas de mosto concentrado de uva, más del 80% proviene del descarte
de uva de mesa y el resto corresponde a uvas varietales, que se utilizan como
componente de color y perfiles fermentables.
 Producción mundial de productos de la uva

Fuente OIV, 2001

EXPORTACIONES DE MOSTO
CONCENTRADO
• El negocio mundial del mosto concentrado de uva viene siendo
muy dinámico y posee distintas variables, entre ellas las de
mayor importancia son: costos, oferta de uva, demanda,
precios, valor de productos sustitutos.
• A lo largo de los últimos años la venta de jugo de uva ha ido en
aumento. En el año 2010 se tienen como principales
exportadores mundiales a Italia, España, Argentina, Chile y
Estados Unidos..
Mostos: ¿Para qué concentramos?

CONSERVACIÓN aw
para uso posterior
USOS:
Vinos Edulcoración
Aspectos Vinícolas y Enológicos
¿Concentración?
Es deshidración del mosto para concentrarlo, disminuyendo la actividad del agua.
Se da la destrucción de microorganismos patógenos y sus esporas, así como
la inactivación de los enzimas.
 Métodos de Concentración
• Concentración por evaporación. Consiste en
la eliminación del agua del alimento por ebullición. Se lleva a cabo suministrando un flujo de
calor (generalmente por medio de vapor de agua) para vaporizar el disolvente y obtener
una solución final con el grado de concentración
• Concentración por membranas. Solo dejan pasar ciertas moléculas, presentan un gran interés
en la industria alimentaria. Algunas de las membranas disponibles separan
las moléculas de agua de otros constituyentes de los alimentos líquidos, con lo cual se consigue
una concentración de los mismos. Otras membranas pueden separar moléculas por tamaño,
obteniéndose simultáneamente concentración y fraccionamiento. Las técnicas utilizadas son:
• Ósmosis inversa.
• Nanofiltración.
• Ultrafiltración.
• Microfiltración.

• Crioconcentración. Es la concentración del alimento por congelación. Consiste en

la cristalización fraccionada del agua en hielo y eliminación posterior
por separación mecánica. Por este método se consigue eliminar agua del mosto sin dañar
sus propiedades nutritivas y organolépticas, pero como contrapartida el coste de la operación
es superior a otros métodos y la capacidad de producción es inferior.
MOSTO CONCENTRADO:
• MCR:
• Solo quedan los azúcares.
• No hay otros componentes.
• Aumento o disminución de la acidez
- Color y limpidez
- Aromas

- Concentración
de HMF
MOSTO CONCENTRADO
• COMPOSICIÓN y CARACTERÍSTICAS
• El Mosto Concentrado Standard es un producto líquido
de alta concentración de azúcar y otros compuestos
naturales de la uva; cuyas características principales
son:
• Transparencia
• Color ámbar
• Estabilidad Físico-Química
• Aromas característicos
• Elevada viscosidad
• Libre de Sacarosa
Proceso de Obtención
• El Mosto Concentrado Stándard es un producto obtenido de la uva, mediante la
molienda y prensado de la misma se obtiene mosto simple al que se le agrega
anhídrido sulfuroso y luego se lo expone a diferentes procesos de separación con
el fin de obtener un líquido libre de sólidos. A este se lo somete a las operaciones
de intercambio iónico, desulfitación y concentración. Obteniendo así un producto
constituido principalmente por glucosa, fructosa, y otros compuestos presentes
en la materia prima.
Aplicaciones
• El Mosto Concentrado Stándart es utilizado principalmente como endulzante de
productos tales como mermeladas, jugos, vinos, enriquecimiento de mostos y
también para la elaboración de vinos en aquellos países donde se encuentra
permitido, etc.
Especificaciones
MOSTO CONCENTRADO RECTIFICADO
• COMPOSICION y CARACTERISTICAS
• El Mosto Concentrado Rectificado es un producto líquido de alta concentración de
azúcares naturales de la uva (Glucosa-Fructosa); cuyas características principales
son:
• Transparencia
• Incoloro
• Elevada Pureza
• Estabilidad Físico-Química
• Elevada viscosidad
• Libre de Sacarosa
 • El MCR es un producto obtenido de la uva, mediante la
molienda y prensado de la misma se obtiene mosto simple al
que se le agrega anhídrido sulfuroso y luego se lo expone a
diferentes procesos de separación con el fin de obtener un
líquido libre de sólidos. A este se lo somete a las operaciones de
intercambio iónico y concentración. Obteniendo así un
producto constituido por glucosa y fructosa, completamente
Proceso incoloro y libre de otros compuestos presentes en la materia
prima.
de
Obtención
Especificaciones
Aplicaciones
• El MCR es utilizado principalmente como endulzante de productos tales como,
comida para bebé, mermeladas, jugos, vinos, helados, etc.
• Se diferencia de otros jugos concentrados de uva por ser más rico en azúcar, más
estable y no aportar color, sabor ni aromas.
Propiedades del mosto