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a. Definición
Tipo de chocolate que contiene manteca de cacao en proporción de 32 - 39%. De
sabor amargo, de textura fina, suave al paladar y de color marrón oscuro. Posee
una textura muy rígida al romperse. Tiene una aplicación y uso en productos
moldeados como también en productos bañados.
Tabla 4.1. Características: físicas, microbiológicas, condiciones de almacenamiento,
controles de expedición y su vida útil.
CONTROLES
CARACTERÍSTICAS CARACTERÍSTICAS CONDICIÓN DE
EN LA VIDA
FISICOQUÍMICAS MICROBIOLÓGICAS ALMACENAMIENTO
EXPEDICIÓN ÚTIL
El rango de temperatura de
Manteca de Mínimo Coliformes Ausencia almacenamiento debe estar Lote
cacao 31% en 0.1 g entre 18 a 22°C
9
Azúcar Máximo meses
50% E. coli Ausencia Cantidad