UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA, PESQUERIA, CIENCIAS ALIMENTARIAS Y

ACUICULTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA ALIMENTARIA

CONGELACION DE ALIMENTOS

CURSO : TECNOLOGIA DEL EMPLEO DEL FRIO

TEMA : DETERMINACION DEL TIEMPO DE VIDA UTIL DE FILETES DE

PESCADO BAJO LOS EFECTOS DE LA CONGELACION”

DOCENTE : ING. ALEJANDRO RAMÍREZ SALDAÑA.

INTEGRANTES :
 ATASI SANCHEZ, CARLO 2015016566
 HERRERA VILLACORTA, VANESSA 2015016388
 LLERENA CUEVA, NATALY 2015016147
 LOPEZ BUITRON, MICHELLE 2015233539

LIMA – PERÚ

2018
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 I. NOMBRE Y UBICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO PRODUCTOR

La planta de producción de vino de fruta arazá, “El Gran Chaparral” se encuentra ubicado en el
distrito de Chosica, Calle los Canarios.

II. POLITICA SANITARIA, OBJETIVOS DE LA EMPRESA Y COMPROMISO

GERENCIAL
i. Politica Sanitaria

La elaboración de nuestro vino de arazá se hará bajo las Normas Técnicas Peruanas relacionadas a la
producción de vino, estar sujeto a las leyes y decretos que rigen sobre el Perú para la elaboración del
producto así tener un producto apto para el consumo y su agrado.

ii. Objetivos de la empresa

Crear una productora y comercializadora de vino hecho a base de arazá, aprovechando la novedad de
este tipo de vino así como su calidad por el cuidadoso proceso de elaboración

iii. Compromiso Empresarial

La planta de producción “El Gran Chaparral” se compromete a la integra elaboración de su vino de

arazá teniendo en cuenta cada punto del proceso para dar al público una bebida alcohólica de segura
al consumo y de buena calidad que permita satisfacer su paladar y sea de buena compañía en sus
momentos más importantes.

III. DISEÑO DE LA PLANTA

El diseño de las instalaciones de la Planta de elaboración de Vino de Fruta de Arazá estará sujeto al
termino distribución en planta que se entiende por: “El orden físico de los elementos industriales.
Esta orden, incluye, tanto los espacios necesarios para el movimiento de materias primas y auxiliares,
almacenamiento, trabajadores indirectos y todas las otras actividades o servicios, así como el equipo
de trabajo y el personal de taller”
El objetivo primordial que persigue la distribución en planta es hallar un orden de las áreas de trabajo
y del equipo, que sea la más económica para el trabajo, al mismo tiempo que la más segura y
satisfactoria para los empleados.
Distribución de la planta

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 IV. INTEGRANTES Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

El equipo HACCP de la planta de vino arazá está conformado por personas de diferentes áreas los
cuales poseen experiencia, conocimiento y responsabilidad en el puesto de trabajo que ocupan, sobre
el proceso y sobre las características finales que el producto debe poseer.

a. Gerente General
 Ejerce la representación, dirige, controla las actividades de la empresa, delega funciones al
líder del Equipo HACCP, y a los jefes de cada área o departamento, evalúa el
cumplimiento de la gestión de todas las áreas de la empresa
 Provee los recursos necesarios para la implantación del Sistema Plan HACCP
 Asegura que el plan HACCP marche y mantenga su validez
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  Participa de las reuniones periódicas del equipo HACCP y es auditor interno del
cumplimiento sobre la aplicación del BPM, PHS y la aplicación del Plan HACCP.
b. Jefe de aseguramiento de la calidad
 Dirigir el diseño y la implementación del sistema HACCP.
 Responsable de coordinar y acompañar al personal en las evaluaciones higiénico
sanitarias del establecimiento y visitas.
 Es responsable de convocar el equipo HACCP para revisar y programar actividades de
mantenimiento y mejora del establecimiento.
 Determinar si el sistema cumple con los lineamientos del Codex Alimentarios, las
regulaciones nacionales y si es efectivo.
 Es el responsable de programar y hacer cumplir la capacitación del personal con la
finalidad de mejorar la eficiencia y productividad de la empresa.
 Gestiona las auditorias higiénico-sanitarias a proveedores como parte del control y
evaluación, participando de la selección de los mismos desde el punto de vista de
inocuidad.
 Monitorea los servicios a terceros (Calibración, análisis microbiológicos, control de
plagas)
 Mantener registros de toda la documentación.
 Mantener / implementar un programa de auditoria interna.
 Verificar y controlar la calidad de la materia prima, producto en proceso y producto
terminado.
 Supervisar la ejecución de las tareas programadas en el Programa de Higiene y
Saneamiento según los procedimientos establecidos.
 Velar por el cumplimiento de las Buenas prácticas de Manufactura del personal durante
las actividades de procesamiento.
 Responsable de verificar constantemente el llenado correcto de los formatos de calidad.

c. Jefe de Producción y almacén.

 Se encarga de planear, organizar, dirigir, coordinar y supervisar las actividades de la
producción de conformidad con la política de producción y los objetivos establecidos por
la empresa con el fin de atender los requerimientos de los clientes en condiciones de
cantidad y calidad en forma oportuna y dentro de los niveles de costo predeterminados o
fijados.

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  Responsable de la aplicación del HACCP en las etapas de recepción, almacenamiento y
conservación de la materia prima, insumos, envases y del producto final.

d. Técnico de mantenimiento mecánico

 Coordina con el Jefe de Producción el estado de los equipos y maquinarias de la planta.
 Coordina y programa con el Jefe Producción el montaje y desmontaje de las maquinarias
para su limpieza y corrección.
 Responsable de cumplir con el programa de mantenimiento preventivo y correctivo de las
maquinarias y establece métodos y procedimientos que aseguren la realización eficiente
de los trabajos de mantenimiento.

e. Técnico electricista y de servicio técnico

 Debe cumplir con el programa de la calibración de los instrumentos de medición
utilizados en las diferentes etapas de Producción y Laboratorio con el Jefe de Control de
calidad.
 Responsable de solicitar los certificados técnicos de los servicios de calibración y de los
trabajos que realiza terceros

V. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

El vino es por definición el producto obtenido de la fermentación alcohólica de la uva. Cuando se

emplea otro tipo de fruta, el producto siempre se denomina vino, pero seguido del nombre de la fruta,
por ejemplo: vino de naranja, vino de marañón, etc. La vinificación se produce por la fermentación
(oxidación) de los azúcares contenidos en las frutas, acción que es realizada por levaduras del género
Saccharomyces. El proceso se realiza en ausencia de oxígeno (proceso anaerobio), luego el vino se
envejece en toneles de madera por varios meses para mejorar sus propiedades organolépticas. Según
la concentración de alcohol en el producto final el vino de frutas se puede clasificar como seco o
dulce.

VI. DETERMINACION DEL USO PREVISTO DEL PRODUCTO

El producto está destinado al consumo recreacional y responsable de personas mayores de edad ya

que contiene alcohol.

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VII. DIAGRAMA DE FLUJO

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 VIII. ANALISIS DE PELIGROS

Se analizan 11 etapas que son descritas a continuación:

a Recepción y Almacenamiento

 Riesgo Físico: Un posible aplastamiento de la fruta por un inadecuado transporte.

b Lavado y Selección

 Riesgo Físico: Por contaminación con materia orgánica, basuras procedentes del campo.

 Riesgo Físico: Tierra adherida a la fruta.

 Riesgo Químico: Una posible contaminación con residuos de pesticidas debido a un

inadecuado lavado.

 Riesgo Biológico: Una posible contaminación con bacterias procedentes de un mal

lavado.

c Preparación de la Fruta
 Riesgo Químico: Posibles trazas de detergente procedentes de un mal lavado del equipo
(peladora)

d Extracción de la Pulpa

 Riesgo Físico: Un posible desprendimiento de objetos por parte de los operarios durante
la operación, incluidos cabellos etc.

 Riesgo Químico: Posible contaminación de residuos alcalinos de los detergentes

procedentes de un mal lavado.

e Preparación del mosto

 Riesgo de Origen Físico: Posible contaminación con residuos procedentes del azúcar que
se incorporan al mosto.

 Riesgo Químico: Posibles trazas de detergentes en los tanques, provenientes de un mal

lavado de los tanques.

f Fermentación Alcohólica

 Riesgo Físico: Por un inadecuado control de la temperatura en las cubas de fermentación.

 Riesgo Físico: Trazas de detergente utilizado para la limpieza de las cubas.

 Riesgo Biológico: Una posible fermentación acética.

g Descube y Trasiego

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  Riesgo Biológico: Posible contaminación con levaduras muertas procedentes de la
fermentación.

h Clarificado y Filtrado

 Riesgo Físico: Posible contaminación de partículas en suspensión.

i Estandarizado

 Riesgo Físico: Inadecuado control de la temperatura en el tanque.

j Envasado y Sellado
 Riesgo Físico: Botellas con desperfectos
 Riesgo Físico: Manchas en las botellas.
 Riesgo Físico: Restos de corcho en el vino.
 Riesgo Físico: Un corcho mal colocado.
 Riesgo Físico un mal llenado.

IX. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL – PCC

a Recepción y Almacenamiento

Al analizar el riesgo físico por un posible aplastamiento de la fruta, se determinó que no es un PCC,
pues una fase posterior del proceso eliminara la probabilidad de su presentación hasta un nivel
aceptable.

b Lavado y Selección

Al analizar el riesgo físico por contaminación con tierra adherida a la fruta, se determinó que es un
PCC, debido a que la fase esta específicamente diseñada para reducir el peligro hasta un nivel
aceptable.

Al analizar el riesgo biológico por una posible contaminación con bacterias procedentes de un mal
lavado, se determinó que no es un PCC, pues al estar identificado el riesgo, con tan solo considerar la
medida preventiva se eliminara el riesgo.

c Preparación de la Fruta

Al analizar el riesgo químico por una posible contaminación con trazas de detergente en la peladora,
se determinó que no es un PCC, pues al estar identificado el riesgo, con tan solo considerar la medida
preventiva se eliminara.

d Extracción de la Pulpa
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Al analizar el riesgo físico de un posible desprendimiento de objetos por parte de los operarios, se
determinó que no es un PCC, pues al estar identificado el riesgo, con tan solo aplicar las medidas
preventivas se controlara.

Al analizar el riesgo químico por una posible contaminación con trazas de detergentes se determinó
que no es un PCC, pues con tan solo considerar las medidas preventivas se eliminara la posibilidad
de presentación del riesgo.

e Preparación del Mosto

Al analizar el riesgo físico por una posible contaminación del producto procedente de los residuos
que lleva el azúcar se determinó que no es un PPC, pues al aplicar las medidas preventivas se elimina
la posibilidad de una contaminación.
Al analizar riesgo químico por una posible contaminación con trazas de detergente, se determinó que
no es un PCC, pues con tan solo aplicar las medidas preventivas se elimina la presentación del riesgo.

f Fermentación Alcohólica
Al analizar el riesgo físico procedente de un inadecuado control de la temperatura, se determina que
no es un PCC, pues al aplicar las medidas preventivas se elimina la posibilidad de la presentación del
riesgo.
Al analizar el riesgo químico por una posible contaminación procedente de trazas de detergente se
determinó que no es un PCC, pues al aplicar las medidas preventivas se elimina toda posibilidad de
presentación de riesgo.
Al analizar el riesgo biológico por una posible fermentación acética se determinó que no es un PCC,
pues al aplicar las medidas preventivas se elimina la posibilidad de presentación de riesgo.
g Descube y Trasiego
Al analizar el riesgo biológico por una posible contaminación con levaduras muertas se determinó
que es un PCC, pues la fase esta diseñada para eliminar o reducir la presentación de este riesgo.
h Clarificado y Filtrado
Al analizar el riesgo físico provocado por una posible contaminación con partículas en suspensión se
determinó que es un PCC, pues la fase esta diseñada para eliminar o reducir la presentación del
riesgo.
i Estandarizado
Al analizar el riesgo físico provocado por un inadecuado control de la temperatura se determinó que
no es un PCC, pues al aplicar las medidas preventivas se eliminara toda posibilidad de riesgo.
j Envasado y Sellado

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Al analizar el riesgo físico provocado por desperfectos en las botellas se determinó que no es un
PCC, pues al aplicar las medidas preventivas se elimina toda posibilidad de riesgo.
Al analizar el riesgo físico provocado por manchas en las botellas se determinó que no es un PCC,
pues al aplicar las medidas preventivas se elimina toda posibilidad de riesgo.
Al analizar el riesgo físico provocado por la presencia de restos de corcho en el vino se determinó
que no es un PCC, pues al aplicar las medidas preventivas se elimina toda posibilidad de riesgo.
Al analizar el riesgo físico provocado por un corcho mal colocado se determinó que no es un PCC,
pues al aplicar las medidas preventivas se elimina toda posibilidad de riesgo.
Al analizar el riesgo físico provocado por un mal llenado se determinó que, no es un PCC, pues al
aplicar las medidas preventivas se elimina toda posibilidad de riesgo.

X. LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC

a. Recepción y Almacenamiento
El nivel de objetivo o Tolerancia establecido para esta medida preventiva, (evitar el riesgo físico de
un posible aplastamiento de la fruta, por un inadecuado transporte), es la ausencia de frutos
magullados.
b. Lavado y Selección
El nivel de objetivo o Tolerancia establecido para estas medidas preventivas, (evitar los riesgos
físicos de una contaminación con basura procedente del campo; y un mal desprendimiento de la tierra
que se encuentra adherida), es la ausencia total de las mismas.
El nivel objetivo o Tolerancia establecido para esta medida preventiva, (evitar el riesgo biológico de
una contaminación con bacterias procedentes del agua de lavado), está dado hacia mantener los
parámetros vigentes en la legislación sobre el agua potable.
c. Preparación de la Fruta
El nivel de objetivo o Tolerancia establecido para esta media preventiva, (evitar trazas de detergente
procedente de un mal lavado de la peladora), está dado hacia la eliminación total de los residuos
procedentes de detergente.
d. Extracción de la Pulpa
El nivel de objetivo o Tolerancia establecido para esta medida preventiva, (evitar el riesgo físico de
un posible desprendimiento de objetos por parte de los operarios), está dado hacia la eliminación de
dicho riesgo, es decir ausencia de objetos extraños.
El nivel de objetivo o Tolerancia establecido para esta medida preventiva, (riesgo químico por una
posible contaminación con residuos alcalinos provenientes de los detergentes), está dado hacia la
eliminación total de los residuos procedentes de detergente.
e. Preparación de Mosto
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El nivel de objetivo o Tolerancia establecido para esta medida preventiva, (evitar una contaminacion
del producto procedente de los residuos del azúcar), está dado hacia la eliminación total de dichos
residuos.
El nivel de objetivo o Tolerancia establecido para esta medida preventiva, (trazas de detergente en los
tanques), está dada hacia la eliminación total de dichas trazas.
f. Fermentación Alcohólica
El nivel de objetivo o Tolerancia establecido para esta medida preventiva, (evitar un exceso de
temperatura durante el proceso de fermentación), está dado hacia mantener una temperatura no
mayor a los 22 °C y no menor de los 18°C.
El nivel objetivo o Tolerancia establecido para esta medida preventiva, (evitar una contaminación
con detergentes), está dado hacia la eliminación total de dichos residuos.
El nivel objetivo o Tolerancia establecido para esta medida preventiva, (evitar una posible
contaminación acética), está dado hacia la prohibición de permitir la transformación del etanol en
ácido acético.
g. Descube y Trasiego
El nivel objetivo o Tolerancia establecido para esta medida preventiva, (evitar una contaminación
producida por levaduras muertas que quedan en los tanques, y filtros después del trasiego), está dada
hacia la eliminación total de dichos residuos.
h. Clarificado y Filtrado
El nivel objetivo o Tolerancia establecido para esta medida preventiva, (evitar una contaminación
provocada por partículas en suspensión), está dado hacia la eliminación total de dichas partículas.
i. Estandarizado
El nivel objetivo o Tolerancia establecido para esta medida preventiva, (evitar temperaturas que no
correspondan a los rangos establecidos), está dado hacia mantener una temperatura de -1°C.
j. Envasado y Sellado
El nivel objetivo o Tolerancia establecido para esta medida preventiva, (eliminar el riesgo físico
provocado por los desperfectos en las botellas), está dado hacia la eliminación total de este riesgo, no
se admiten desperfectos en las botellas.
El nivel objetivo o Tolerancia establecido para esta medida preventiva, (evitar el riesgo físico
producido por manchas en las botellas), está dado hacia la eliminación total de este riesgo.
El nivel objetivo o Tolerancia establecido para esta medida preventiva, (evitar el riesgo físico de
presencia de restos de corcho en el vino), esta dado hacia la eliminación total de este riesgo.
El nivel objetivo o Tolerancia establecido para esta medida preventiva, (evitar el riesgo fisico de un
corcho mal colocado), esta dado a la no admision de fallas de este tipo.

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El nivel objetivo o Tolerancia establecido para esta medida preventiva, (evitar el riesgo fisico de un
mal llenado), esta dado hacia establecer y mantener un espacio de cabeza de un 10%.
XI. SISTEMA DE VIGILANCIA DE LOS PCC
a. En la fase de lavado y Selección, se determinó que una contaminación con material,
procedente del campo, debe ser controlado como un PCC, la medida de vigilancia para este
PPC es: Un muestreo representativo en intervalos cortos de tiempo, para aceptar o reprocesar
el lote tratado.
b. Se determinó también, que una contaminación con tierra adherida a la fruta, debe ser
controlada como un PCC, la medida de vigilancia para este PPC es: Un exhaustivo control
visual mediante muestras tomadas en muy cortos intervalos de tiempo.
c. En la fase de descube y trasiego, se determinó que una posible contaminación con levaduras
muertas debe ser controlado como un PCC, la medida de vigilancia para este PCC es: Una
inspección minuciosa tanto del tanque como de los filtros utilizados para realizar esta operación,
una vez que fueron lavados con agua a presión, verificando la no existencia de residuo alguno en
esto lugares, para así proceder con el nuevo llenado del mosto.
d. En la fase de clarificado y filtrado, se determinó que una posible contaminación con partículas en
suspensión debe ser controlado como un PCC, la medida de vigilancia para este PCC es:
Verificar que la relación bentonita – mosto, cumpla el siguiente parámetro: 75g por cada Hl de
mosto.

XII. MEDIDAS CORRECTORAS

a. Para el PPC de una contaminación con material del campo en la fase de lavado y selección,
cuyo límite de tolerancia es la ausencia total; se tendrán las siguientes medidas correctivas
cuando llegue a estar fuera de los límites establecidos:
 Repetir la operación hasta obtención de los objetivos deseados.
 Durante esta etapa se procederá a mantener la fruta en reposo, sumergida en el agua
durante 5 minutos.
b. Para el PCC, de una contaminación con tierra adherida a la fruta, en la fase de lavado y
selección, cuyo límite de tolerancia es la ausencia total de tierra adherida al fruto; se tendrá
las siguientes medidas correctivas cuando llegue a estar fuera de los límites establecidos:
 Repetición de la operación hasta obtención de los objetivos deseados.
 Control visual mediante un muestreo representativo.

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 c. Para el PCC, de una contaminación con levaduras muertas, en la fase de descube y trasiego,
cuyo límite de tolerancia es la eliminación total de dichos residuos, se tendrán las siguientes
medidas correctivas cuando llegue a estar fuera de los límites establecidos:
 Reenviar nuevamente el mosto, previa verificación en cuanto a condiciones de asepsia,
tanto en el tanque como en el filtro.
d. Para el PCC, de una contaminación con partículas en suspensión, en la fase de clarificado y
filtrado, cuyo límite de tolerancia esta dado hacia la eliminación total de dichas partículas, se
tendrán las siguientes medidas correctivas cuando llegue a estar fuera de los límites establecidos:

 Aumentar la concentración de bentonita en el mosto.

XIII. SISTEMA DE VERIFICACION

Elaborar un cuadro o registro que lleve los siguientes puntos para cada procedimiento:

 Procedimientos: definir qué (el objeto de la comprobación), cómo (con qué método) y
dónde (lugar o punto del proceso)
 Frecuencia: definir cada cuándo se comprueba (frecuencia anual, mensual, semanal,
diaria)
 Responsable: establecer quien comprueba; debe ser un miembro cualificado del equipo de
PCC que no audite actividades sobre las que tiene responsabilidades o bien un auditor
experto externo
 Registros: enumerar las medidas de comprobación y los resultados (modelos de registros)
XIV. FORMATOS DE LOS REGISTROS

ETAPA

TIPO DE PELIGRO

MEDIDAS
PREVENTIVAS

VALORES LIMITES

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PROCEDIMIENTOS
DE VIGILANCIA

MEDIDAS
CORRECTORAS

PROCEDIMIENTO DE
VERIFICACION

REGISTROS

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