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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

MARTÌN
FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
CONTROL DE CALIDAD AGROINDUSTRIAL

TEMA : USO DE LAS 7 HERRAMIENTAS

ESTADISTICAS PARA EL MEJORAMIENTO DE
LA CALIDAD EN PANADERIA´´LA MODERNA
´´

DOCENTE : Ing. Epifanio Martínez Mena.

ALUMNOS : Richard Huaman

Eleodoro Mozombite
Armando Ruiz

FECHA DE PRESENTACION : 08/10/16

JUANJUI – PERU

2016
 USO DE LAS SIETE HERRAMIENTAS ESTADISTICAS PARA EL
MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD EN LA ELABORACION DEL PAN
LABRANZA.

I. INTRODUCCION

La evolución del concepto de calidad en la industria y en los servicios nos

muestra que pasamos de una etapa donde la calidad solamente se refería
al control final. Para separar los productos malos de los productos buenos,
a una etapa de Control de Calidad en el proceso, con el lema: "La Calidad
no se controla, se fabrica".
Finalmente llegamos a una Calidad de Diseño que significa no solo corregir
o reducir defectos sino prevenir que estos sucedan, como se postula en el
enfoque de la Calidad Total.
El camino hacia la Calidad Total además de requerir el establecimiento de
una filosofía de calidad, crear una nueva cultura, mantener un liderazgo,
desarrollar al personal y trabajar un equipo, desarrollar a los proveedores,
tener un enfoque al cliente y planificar la calidad.
Demanda vencer una serie de dificultades en el trabajo que se realiza día a
día. Se requiere resolver las variaciones que van surgiendo en los
diferentes procesos de producción, reducir los defectos y además mejorar
los niveles estándares de actuación.
Para resolver estos problemas o variaciones y mejorar la Calidad, es
necesario basarse en hechos y no dejarse guiar solamente por el sentido
común, la experiencia o la audacia. Basarse en estos tres elementos puede
ocasionar que en caso de fracasar nadie quiera asumir la responsabilidad.
De allí la conveniencia de basarse en hechos reales y objetivos. Además es
necesario aplicar un conjunto de herramientas estadísticas siguiendo un
procedimiento sistemático y estandarizado de solución de problemas.
Actualmente todas las empresas agroindustriales saben que para lograr un
buen nivel de calidad son necesarios mejores instrumentos, maquinarias,
métodos, etc., y lo que es más importante, un mejor aprovechamiento de
los mismos, es decir, obtener mejor calidad con la misma cantidad de
dinero. Para lograr este objetivo debemos recurrir a diferentes instrumentos
como es el control estadístico de calidad, siendo una de las armas más
poderosas para la realización de todas estas ideas.

La calidad del producto fabricado está determinada por sus características

de calidad, es decir, por sus propiedades físicas, químicas, mecánicas,
estéticas, durabilidad, funcionamiento, etc. que en conjunto determinan el
aspecto y el comportamiento del mismo. El cliente quedará satisfecho con
 el producto si esas características se ajustan a lo que esperaba, es decir, a
sus expectativas previas.
Con lo antes mencionado en este trabajo resaltaremos 7 herramientas de
control en una panaderia para el control y análisis de los procesos, con el
único fin de optimizarlos y asegurar la satisfacción del cliente consumidor
en una panadería ubicada en la ciudad de JUANJUI de esta manera
podamos ver de qué manera utilizar estas herramientas y como
interpretaremos con la ayuda de la bibliografía, y poder encontrar
parámetros o los ya designados ver si están en CONDICIONES DE
CONSUMO para el mercado.

II. OBJETIVOS

 Aplicar 7 herramientas de control de calidad con datos proporcionados del

mercado de la panaderia.
 Adiestrar a los estudiantes en la elaboración de las gráficas de control,
como: histogramas, diagramas, etc. e interpretarlas adecuadamente,
contribuyendo en la solución de las dificultades y/o problemas que puedan
presentarse en el mercado de la ciudad de Juanjui a la que está siendo
aplicada, para este caso, Para luego buscar alcanzar mejores niveles de
calidad que no se logra utilizando solamente las herramientas estadísticas,
si no con la participación de todos.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

Según VELSID.

La panadería se basa en la fermentación. El pan se elabora desde tiempos

remotos por lo que es indispensable en la alimentación humana. Su
elaboración siempre ha sido un arte, antes lo hacían pocas familias (era un
secreto), el amasado mecanizado hace común su procesamiento. Actualmente
el pan, lo hacen muchas familias (en forma universal), pero hasta hoy todavía
existen muchos secretos en su elaboración.
En las últimas décadas se da fundamento científico a la panificación, con el
estudio del trigo y sus componentes, determinando que la acción de la
GLIADINA y la GLUTENINA son los responsables del esponjamiento de la
masa.
El consumo del PAN, cubre un porcentaje significativo en la dieta alimentaria
de los hombres, llegando hasta un 25 a 30% en el caso de Europa y América
del Sur, consumiéndose más en la zona urbana.
PROBLEMAS EN LA ELABORACIÓN DE PAN

Después del horneado del pan, lo que más deseamos es romper o cortar un trozo
para escuchar a la corteza crujir y dejar salir el aroma de un pan casero que nos
reconquista, pero no siempre sale como esperamos, a veces surgen problemas
en la elaboración de pan que nos indican que en algo hemos fallado. En ningún
momento esto debe hacer tirar la toalla a quienes se inician en la elaboración de
pan, conociendo algunos de los problemas más frecuentes que se pueden dar
cuando elaboramos pan, se puede remediar.

Los problemas en la elaboración de pan que vamos a tratar son los que
posiblemente hayan impedido alguna vez que puedas lucir en tu mesa un
suculento servicio de pan por el que los comensales dejan todo.

Hablando de los problemas en la elaboración de pan, uno de los más comunes

es que la corteza ha quedado demasiado blanda, esto puede deberse a la falta de
vapor en el horno. Esto se soluciona fácilmente si se proporciona la humedad
necesaria al horneado, se puede colocar una bandeja con agua en la parte inferior
del horno durante la cocción del pan, también se puede rociar agua con un
pulverizador dos o tres veces durante la cocción, el glaseado del pan y la
pulverización del horno debe realizarse primero antes de introducir el pan en el
horno, y después, tras unos veinte minutos de horneado y una vez más si se
extiende el tiempo de cocción.

El problema contrario puede ser obtener un pan con la corteza demasiado dura,
sucederá si te excedes en la grasa o en la vaporización del horno, este exceso se
remedia pulverizando menos agua en el próximo horneado y el pan ya elaborado
lo podrás disfrutar si lo dejas unas horas dentro de una bolsa de plástico.

A veces los lados del pan, así como la base o fondo, quedan muy blancos, parece
que les falte cocción. Esto puede ocurrir porque la temperatura del horno era más
baja de lo recomendable o porque la masa del pan se encontraba en un molde
que impedía que el calor penetrara. Esto también tiene remedio, retira el pan del
molde y ponlo boca abajo, hornea cinco o diez minutos más.

Una corteza blanda y clara puede indicar, además de que la temperatura del horno
estuviese demasiado baja, que le falta tiempo de horneado. Nos aseguramos de
que el pan está en su punto golpeando con los nudillos en la corteza, sonará
hueco. Si no sucede, deja cocer unos minutos más y si pones el pan directamente
sobre el calor de la placa del horno mejor.
Por varios motivos puede quedar un pan seco, que
se rompe y se desmenuza. Puede deberse a un
exceso de cocción, a una masa con demasiada
harina o a una temperatura del horno demasiado
elevada. Contempla estas tres posibilidades para
tu próxima elaboración de pan. A veces, aunque las
recetas se cumplan al dedillo, pueden variar las
características de la harina utilizada, también cada
horno actúa de una manera, para controlarlo hay
que conocerlo.

Un exceso de líquido en la masa puede proporcionarnos un pan achatado y

denso. Es muy importante trabajar la masa lo suficiente para obtener una textura
adecuada, que la harina se una con el líquido, se desarrolle el gluten, atrapando
aire en su interior. Amasando a mano, dependiendo del pan que se quiera
elaborar, el trabajo debe durar como mínimo diez minutos.

Otros problemas los podemos observar antes de hornear el pan, como que la
masa no sube durante el leudado, difícilmente será porque se ha olvidado agregar
la levadura, pero todo puede pasar. Quizá el problema es que la levadura estaba
caducada, por lo tanto no realizará su función. En un momento de urgencia puede
recuperarse, en breve explicaremos como.

Si la masa se seca durante el levado porque no la hemos cubierto y la humedad

se ha perdido, obtendremos un pan con una corteza frágil, que se desprende del
pan. También puede suceder porque la temperatura del horno es más baja de lo
recomendable y la masa no crece de forma regular. Es imprescindible introducir el
pan en el horno cuando éste ha adquirido la temperatura necesaria, es más, el
horno debe precalentarse a una temperatura ligeramente superior a la del
horneado, pues siempre se pierde algo de calor al abrir la puerta. En el momento
de hornear el pan se pone a la temperatura recomendada y lista.

7 HERRAMIENTAS BASICAS PARA EL CONTROL DE CALIDAD

 HOJA DE RECOLECCIÓN DE DATOS:

Lo esencial de los datos es que el propósito esté claro y que los datos reflejen la
verdad. Estas hojas de recopilación tienen muchas funciones, pero la principal es
hacer fácil la recopilación de datos y realizarla de forma que puedan ser usadas
fácilmente y analizarlos automáticamente.

De modo general las hojas de recogida de datos tienen las siguientes funciones:

- De distribución de variaciones de variables.

- De clasificación de artículos defectuosos.
- De localización de defectos en las piezas.
 - De causas de los defectos.
- De verificación de chequeo o tareas de mantenimiento.
Una secuencia de pasos útiles para aplicar esta hoja en un negocio es la
siguiente:
- Identificar el elemento de seguimiento.
- Definir el alcance de los datos a recoger.
- Fijar la periodicidad de los datos a recolectar.
- Diseñar el formato de la hoja de recogida de datos, de acuerdo con la
cantidad de información a recoger, dejando un espacio para totalizar los
datos, que permita conocer: las fechas de inicio y término, las probables
interrupciones, la persona que recoge la información, fuente, etc.

 HISTOGRAMA

El histograma se usa para:

- Obtener una comunicación clara y efectiva de la variabilidad del sistema.
- Mostrar el resultado de un cambio en el sistema.
- Identificar anormalidades examinando la forma.
- Comparar la variabilidad con los límites de especificación.
Procedimientos de elaboración:

1. Reunir datos para localizar por lo menos 50 puntos de referencia.

2. Calcular la variación de los puntos de referencia, restando el dato del
mínimo valor del dato de máximo valor.
3. Calcular el número de barras que se usarán en el histograma (un método
consiste en extraer la raíz cuadrada del número de puntos de referencia).
4. Determinar el ancho de cada barra, dividiendo la variación entre el
número de barras por dibujar.
5. Construir una tabla de frecuencias que organice los puntos de referencia
desde el más bajo hasta el más alto de acuerdo con las fronteras
establecidas por cada barra.
6. Elabore el histograma respectivo.

 DIAGRAMA DE PARETO
 Según este concepto, si se tiene un problema con muchas causas,
podemos decir que el 20% de las causas resuelven el 80% del problema y
el 80% de las causas solo resuelven el 20% del problema.

Basada en el conocido principio de Pareto, ésta es una herramienta que es posible

identificar lo poco vital dentro de lo mucho que podría ser trivial, ejemplo: la
siguiente figura muestra el número de defectos en el producto manufacturado,
clasificado de acuerdo a los tipos de defectos horizontales.
Procedimientos para elaborar el diagrama de Pareto:

- Decidir el problema a analizar.

- Diseñar una tabla para cuenteo o verificación de datos.
- Recoger los datos y efectuar el cálculo de totales.
- Elaborar una tabla de datos para el diagrama de Pareto con la lista de
ítems, los totales individuales, los totales acumulados, la composición
porcentual y los porcentajes acumulados.
- Jerarquizar los ítems por orden de cantidad llenando la tabla respectiva.
- Dibujar dos ejes verticales y un eje horizontal.
- Construya un gráfico de barras en base a las cantidades y porcentajes de
cada ítem.
- Dibuje la curva acumulada. Para lo cual se marcan los valores
acumulados en la parte superior, al lado derecho de los intervalos de cada
ítem, y finalmente una los puntos con una línea continua.
- Escribir cualquier información necesaria sobre el diagrama.
Para determinar las causas de mayor incidencia en un problema se traza una línea
horizontal a partir del eje vertical derecho, desde el punto donde se indica el 80%
hasta su intersección con la curva acumulada. De ese punto trazar una línea
vertical hacia el eje horizontal. Los ítems comprendidos entre esta línea vertical y
el eje izquierdo constituyen las causas cuya eliminación resuelve el 80% del
problema.

 DIAGRAMA DE CAUSA Y EFECTO

Los diagramas causa-efecto (o diagramas de espina de pescado o diagramas de

Ishikawa) muestran la relación entre un problema de calidad de importancia clave
y las posibles causas que lo originan. Primero se determinan las categorías de
causas y luego causas específicas en los niveles en que sea necesario.
En un primer paso, lo importante es generar el máximo de causas posibles,
aunque a priori puedan parecer absurdas. Esto puede hacerse mediante
procedimientos de ‘lluvia de ideas’ entre los encargados de aplicar la técnica. En
segundo paso consistirá en ir eliminando las menos probables y quedarse con las
que se consideran causas verdaderas del problemas.

ESTRATIFICACIÓN
Es lo que clasifica la información recopilada sobre una característica de calidad.
Toda la información debe ser estratificada de acuerdo a departamentos y a
acciones específicas con el objeto de asegurarse de los factores asumidos.
Los criterios efectivos para la estratificación son:
- Tipo de defecto.
- Causa y efecto.
 - Localización del efecto.

 DIAGRAMA DE CORRELACIÓN

 Proporciona la posibilidad de reconocer relaciones

 Causa/Efecto.

 Hace fácil el reconocimiento de correlaciones.

 Ayuda a determinar relaciones dinámicas o estáticas (de mediciones).

 Indica si dos variables (factores o características de calidad) están

relacionados.

¿Cuándo implantarlo?
Esta técnica explora la relación entre una variable y una respuesta para probar la
teoría de que una variable puede influir en la forma en que una respuesta cambia.
 GRAFICOS DE CONTROL

Los gráficos de control especifican las variaciones de una cierta dimensión de la

calidad en torno al valor deseado conforme pasa el tiempo y si éstas permanecen
dentro de unos límites de control (o límites de tolerancia) permitidos.
Tipos:
Para las variables:
X-R Promedios y rangos
X-S Promedios y desviación estándar
X-R Medianas y rangos
X-R Lecturas individuales

Para los atributos:

p Porcentaje de unidades, trabajos defectuosos
np Número de unidades, trabajos defectuosos
c Número de defectos por unidad
u Proporción de defectos por unidad
IV. MATERIALES Y METODOS

 Materiales:

 Cuaderno de apuntes

 Materiales de estudio(Bibliografía)

 Calculadora

 Herramientas tecnológicas para graficar los diagramas de procesos.

(computadora)

 Métodos:

 Método inductivo; mediante observación, recolección de datos,

análisis y clasificación de los datos y su contrastación.

 Hojas de verificación

 Entrevistas y/o encuestas

 Lluvia de ideas.

V. RESULTADOS

Visitamos las instalaciones de la panadería LA MODERNA el día martes 27 de

setiembre con la finalidad de recopilar datos y posteriormente analizarlos
aplicando el método inductivo directo acogiéndonos de las herramientas
estadísticas básicas de control para determinar cuáles son las posibles causas o
factores que podrían estar afectando las características de calidad en todo el
proceso de producción para esta planta.
 Se aplicaron solo 5 herramientas estadísticas:
1.-HOJA DE RECOLECCION DE DATOS
“Análisis en el proceso de mezclado del pan labranza”

FECHA: 27/09/2016 PRODUCTO: Pan labranza

PERIODO: 01/04/2016
– 21/04/2016 OPERARIOS: grupo Nº 01

PROCEDENCIA:
Panaderia la moderna

1ª SEMANA 2ª SEMANA 3ª SEMANA 4ª SEMANA TOTAL

FALLAS EN EL
PROCESO L M M J V L M M J V L M M J V L M M J V
Escasez de insumos
   3
básicos
Demasiada levadura   2
Escasez de esencia   2
Masa con mucha sal    3
Exceso de agua en la
 1
masa
Instrucciones mal
  2
comprendidas
Procedimientos mal
  2
respetados
Otros  1
 TOTAL 1 1 3 0 2 0 0 0 0 1 2 2 0 0 2 1 0 0 0 1 16

Interpretación:

Los datos proporcionados corresponden a 20 días hábiles, considerando un mes

de trabajo, de acuerdo a la distribución de datos recopilados podemos interpretar
que en la primera semana se observa que el proceso presenta mayores
deficiencias, lo cual nos puede indicar limitadas faltas en el trabajo, sin embargo
no significa que el proceso de panificación se encuentre con elevados puntos
críticos, ya que en las semanas siguientes las fallas son mínimas.

a) DIAGRAMA DE CAUSA - EFECTO

MATERIALES
MEDIO AMBIENTE MÉTODOS

Clima Acondicionado Insumos de alta calidad Criterios uniformes

Distancia del Eficiente coordinación
Esencia
almacén hasta
Buena gestión financiera
el lugar de Insumos Elaboración por pedidos
mezclado Escasez de
azúcar y sal Supervisión PANES SIN COLOR Y
Levadura
SABOR ADECUADO

Personal calificado
Vida útil
Asesoramiento
Incentivos
Equipo de medición
Seguimiento diario
Efectiva tasa salarial Calibración Balanza
Rotación de personal

MANO DE OBRA MEDICIÓN

Interpretación:
El efecto que consideramos en el proceso de mezclado para obtener una masa
uniforme, sin sabor y color que no son características propias del mismo en la
calidad de la masa, como producto final, para lo cual se parte de una secuencia de
causas descritas en el grafico anterior; como se aprecia están clasificadas de
acuerdo a las 5 “M”.

Este diagrama nos muestra mediante una lluvia de ideas las causas particulares
que probablemente estén originando las condiciones no aceptables y por ende el
efecto estudiado en la práctica que coloca al producto en niveles no esperados por
los estándares de calidad.

b) DIAGRAMA DE PARETO

De acuerdo a los datos de la hoja de verificación tenemos:

 CATEGORIA #
FALLAS
Escasez de insumos básicos 3
Escasez de esencia 3
Masa con mucha sal 2
Demasiada levadura 2
Exceso de agua en la masa 2
Instrucciones mal 2
comprendidas
Procedimientos mal respetados 1
Otros 1

Frecuencia Frecuencia Frecuencia

Frecuencia
Nº Categoría absoluta relativa acumulada
absoluta
acumulada unitaria % %
1 Escasez de insumos 3 3 18.75 18.75
básicos
2 Escasez de esencia 3 6 18.75 37.5
3 Masa con mucha sal 2 8 12.5 50.0

4 Demasiada levadura 2 10 12.5 62.5

5 Exceso de agua en la 2 12 12.5 75.0

masa
6 Instrucciones mal 2 14 12.5 87.5
comprendidas
7 Procedimientos mal 1 15 6.25 93.75
respetados
8 Otros 1 16 6.25 100.0

Imperfecciones que afectan la calidad en masa

 Diagrama de Pareto
3.5 120

3 100
2.5
80

Frecuencia acumulada
2
Frecuencia relativa

60
1.5
37.5 40
1
0.5 20

0 0
s ia l a a s s
co nc sa ur as da do tr os
si e a d m di ta
bá es uc
h va la en e O
os
le pr sp
de m a en re
u m ez co
n
i ad a om al
i ns as a as a gu a lc m
c as em os
de Es M D de s
m
nt
ez es
o ne ie
as c ci
o
d im Frecuencia absoluta
Es
c Ex c e
st
ru oc Frecuencia acumulada %
In Pr

Interpretación

Según la gráfica se observa que las dos primeras categorías, las cuales
representan 37.5% están ocasionando limitaciones al momento de elaborar la
masa de pan. Lo que indica que se debe planificar las fechas de abastecimiento
en el pedido de materia prima.

c) HISTROGRAMA
*Tabla de datos de panes defectuosos
obtenidos durante un periodo de 60 días.

2 1 0 2 1 0
1 2 0 3 0 2
0 3 2 2 1 1
2 1 1 0 1 0
0 0 1 1 0 2
2 1 0 1 1 2
0 0 3 2 1 1
1 3 1 1 2 0
2 3 1 3 1 2
2 1 1 0 0 1

*Pasos:
a) Rango: c) Amplitud o tamaño de clase
(A)
R = Vmax – Vmin  3 – 0 = 3
R/ K = 3/ 8 = 0.37 ≅
b) Encontramos valor “k”
0.4
K = √60 = 7.7 ≅ 8.0

Valores Frecuencia Frecuencia Frecuencia

Nº que Frecuenci Relativa Absoluta Relativa
Clase toma la a (hi) Acumulada Acumulada hix100 Hix100
variable Absoluta fi/n (Fi) (Hi) Fi/n
(fi)
1 0 16 0.3 16 0.3 30 30
2 1 23 0.4 39 0.7 40 70
3 2 15 0.24 54 0.9 24 90
4 3 6 0.1 60 1 10 100
60 100
 Gráfica de Histograma
45
40
35
# de días 30
25
20
15
10
5
0
1 2 3 4

# de panes defectuosos

Interpretación

 Como fin del estudio al recopilar todos los datos es buscar minimizar el
número de panes defectuosos en la frecuencia de días en que estos se
presenten. Como se muestra en el gráfico estos errores alcanzan a reducir
a cero en cuanto con una tolerancia de hasta 3 como máximo en la
producción promedio de una semana.

 Podemos observar que de los 60 días considerados en los datos para el

histograma existe una frecuencia de 16 días en los cuales no hubo ningún
pan defectuoso por lo que podemos decir que en el periodo de esos días
no hubo ningún factor que dificulte el proceso de elaboración.

 Observamos también que existe un frecuencia de 6 días en los cuales

hubo 3 panes defectuosos lo que indica que en estos días se presentaron
cuellos de botella o diferentes problemas que dificultaron o entorpecieron el
proceso productivo ya sea la adquisición de insumos o materia prima que
no cumplen con alguna medida mínima o que exceden una medida
máxima, problemas con el equipo de medición y errores en la inspección.
Para lo cual se recomienda hacer una evaluación minuciosa del proceso de
elaboración.
 d) DIAGRAMA DE DISPERCIÓN

Se analizaran datos con respecto a 522 muestras (unidades de pan labranza) y

sus respectivos pesos (en gr.)

# panes Peso en
gramos
x y
12 20.5
18 20.9
23 21.3
30 23.2
38 24.0
45 23.5
50 25.5
52 25.7
57 26.3
60 24.1
65 23.4
72 25.3
∑ 522 ∑ 283.7

GRAFICO DE DISPERSION
30
PESO EN GRAMOS

25 f(x) = 0.08x + 20.1

R² = 0.67
20

15

10

0
0 10 20 30 40 50 60 70 80
# DE PANES

Interpretación:
Los datos que se controlan en este grafico corresponden a dos características de
calidad, el peso en gr y la cantidad de panes con estos pesos; se puede apreciar
que los puntos ubicados obtenidos de los datos están cerca a la recta, la cual tiene
una tendencia positiva con una grado de correlación de +0.67 y como este valor
fluctúa entre +0.60 a +0.95 nos indica que la correlación es directamente alta, ya
que la cantidad de panes llamándolos defectuosos por tener un bajo o alto peso
con respecto al estándar que es de 25 gr./pan corresponden a la respuesta de las
imperfecciones que se pueden producir en el proceso de mezclado , fermentación
y horneado.
e) GRAFICO DE ESTRATIFICACIÓN

Escasez de 18.75%
insumos básicos
Escasez de 18.75%
esencia
Masa con mucha 12.50%
sal
Demasiada 12.50%
levadura
Exceso de agua en 12.50%
la masa
Instrucciones mal 12.50%
comprendidas
Procedimientos 6.25%
mal respetados
Otros 6.25%
 GRAFICO DE TORTA

18.75%
12.50% 6.25%
6.25%

18.75%
12.50%

12.50%
Escasez de insumos básicos
Masa con mucha sal
Exceso de agua en la masa
Procedimientos mal respetados
12.50%
Escasez de esencia
Demasiada levadura
Instrucciones mal comprendidas
Otros

Interpretación
Podemos interpretar que el proceso presenta mayores deficiencias, lo cual nos
puede indicar limitadas faltas en el trabajo, sin embargo no significa que el
proceso de panificación se encuentre con elevados puntos críticos, ya que en las
semanas siguientes las fallas son mínimas, esto se da debido a errores en el
equipo y la responsabilidad del personal, también puede producirse en el proceso
de horneado, debido a que no existe un control de temperatura
 f) GRÁFICOS DE CONTROL

Días Numero de PROMEDIO LSC LIC

defectos
1 3 2.2 6.649719 2.2
2 1 2.2 6.649719 2.2
3 4 2.2 6.649719 2.2
4 2 2.2 6.649719 2.2
5 1 2.2 6.649719 2.2
6 3 2.2 6.649719 2.2
7 4 2.2 6.649719 2.2
8 1 2.2 6.649719 2.2
9 2 2.2 6.649719 2.2
10 1 2.2 6.649719 2.2

c= Σ c/K = 22= 2.2

10
LSC = c + 3 √c
LSC = 2.2 + 3 √2.2 = 6.6
LIC= 2.2 - 3 √2.2 = - 2.2

gráfico DE CONTROL
6.65 6.65 6.65 6.65 6.65 6.65 6.65 6.65 6.65 6.65

4 4

3 3
2.2 2.2 2.2 2.2
2 2.2 2.2 2.2 2.2 2.2
2 2.2

1 1 1 1

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Numero de defectos PROMEDIO
Linear (PROMEDIO) LSC
LIC

Interpretación:
Los datos obtenidos están dentro de los rangos de límite superior e inferior, donde
la curva muestra que el proceso se encuentra en óptimas condiciones.
A pesar de los inconvenientes o dificultades que suele presentarse durante la
producción, la cantidad de panes defectuosos no sobrepasan los límites
aceptables. Cumpliendo así con lo que se espera producir en condiciones
normales.

VI. DISCUSIONES

 Los procesos analizados en cada una de las 7 herramientas han sido

realizados con datos reales obtenidos mediante la entrevista al personal de
la panadería mencionada anteriormente, cada etapa del proceso está
monitoreada por personal específico, con la finalidad de llevar un adecuado
control y corrección inmediata si fuera el caso. Respecto a la calidad del
pan, mediante la aplicación de las herramientas estudiadas se puede
realizar una ligera comparación con nuestra referencia bibliográfica
encontrada por el hecho de que en la actualidad dicho proceso es realizado
en forma mecánica y controlada digitalmente.

 Por otro lado el abastecimiento de insumos que se requiere para el

proceso de mezclado cumple satisfactoriamente con la demanda de los
pedidos, ya que en el trascurso de la semana se presentan días en las
cuales dichos pedidos pueden incrementarse.

VII. CONCLUSIONES

 Concluimos que mediante el trabajo de investigación realizado en cuanto a

la aplicación y desarrollo de las 7 herramientas estadísticas para el
mejoramiento de la calidad, se logró llevar un mejor control en el proceso
productivo de dicha panificadora, evaluando los parámetros de trabajo del
personal para la obtención de un producto final y la calidad de la masa en
cuestión.

 El lugar donde se elabora el pan cumple con los requerimientos de

salubridad, además la distribución de planta presenta las condiciones
indispensables para el cumplimiento adecuado en una empresa seria y
responsable.
  La panadería cuenta con el personal calificado para poder identificar y
resolver ciertas dificultades que pueden presentarse en el desarrollo del
proceso.

VIII. RECOMENDACIONES

 Es indispensable la capacitación permanente de personal, aun así no

fuera requerido.
 Adquisición constante de nuevos equipos de acuerdo a las
exigencias de calidad.

IX. BIBLIOGRAFÍA

 CÓRDOVA, Jorge Herramientas estadísticas para la gestión en salud. 3ra

edición. JC ediciones. Versión electrónica (formato CD). Mayo 2003. Perú.
 LIND, Douglas y MARCHAL, William y MASON, Robert. Estadística para
administración y economía. Alfaomega. Colombia. 11a edición. 2004.
 Manual de Control de Calidad de J.M: Juran y F.M. Gryna
 Tratado de la Calidad Total de Vincent Laboucheix