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CARTILLA

DE
UTENSILIO
S PARA LA
ELABORACI
ON DE
CHOCOATE
S
CARTILLA UTENSILIOS PARA LA
ELABORACION DE CHOCOLATES

UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS

Existen muchos tipos de moldes para la elaboración de


chocolate. Dependiendo del tipo y la forma que le queramos dar,
va a ser el molde que elijamos. Los moldes para chocolate nos
permiten elaborar una inmensa variedad de chocolates de todas
formas y texturas.

Ilustración 1 MOLDES DE SILICONA

Ilustración 2 MOLDES MAGNETICOS

Ilustración 3 MOLDES PLASTICOS POR SISTEMA DE


TERMOFORMADO
Ilustración 4 CHABLON DE SILICONA

Ilustración 5 MOLDE PARA ROCAS

Ilustración 6 ESPATULAS CHOCOLATERAS

Perfecta para trabajar y atemperar el chocolate. Y muy útil para


rascar y alisar los moldes de bombones.
Ilustración 7 ESPATULA CON TERMOMETRO

La espátula tiene indicadores dibujados a un lado de las


temperaturas óptimas para fundir o templar el chocolate,
dependiendo si es chocolate con leche, oscuro o blanco.

Ilustración 8 BATIDORES DE GLOBO

Utensilio usado para batir, mezclar y dar aire a las


preparaciones.

Ilustración 9 KIT DE TENEDORES

Son pequeños utensilios de pastelería y confitería, se utilizan


para bañar bombones u otros dulces sin dejar marcas por donde
se ha sujetado o sostenido.
Ilustración 10 BROCHAS PARA REPOSTERIA

Se usan en repostería para pintar con agua, melaza, mantequilla


fundida, colorantes o glaseado. Hay una gran variedad de
modelos tanto en diversas formas y tamaños como en
composición, ya que hay cerdas naturales o sintéticas.

Ilustración 11 RAYADOR

Útil para que el chocolate quede en trozos muy pequeños o


también para dejarlo casi en polvo.

Ilustración 12 CUCHARAS
Son ideales para usar en
repostería, puesto que muchas recetas aparecen en cucharadas
y en cucharaditas

Ilustración 13 MEDIDOR

Sirve también para medir líquidos e ingredientes en polvo y está


hecho de materiales como el cristal o el plástico.
Ilustración 14 TAPETE DE SILICON

Los tapetes de silicona son muy utilizados en repostería y


panadería porque son perfectos para ser introducidos en el
horno y hornear diferentes creaciones culinarias. Algunos de
ellos también se pueden introducir en el congelador, ya que
soportan bien las bajas temperaturas. Además, otra gran ventaja
que tienen es que son antiadherentes y protegen también las
bandejas de horno.

Ilustración 15 TABLA DE TEFLON

Útil para colocar el chocolate cuando se esté rallando o picando.

Ilustración 16 MESA DE MARMOL PARA ATEMPERAR

El chocolate es muy sensible a las temperaturas, puede


solidificarse bajo los 20°C y derretirse por sobre los 32°C.
Cuando el chocolatero necesita temperar (o templar) las
coberturas necesita hacerlo rápido y a temperaturas óptimas
que lo permitan lograr. El mármol es un pésimo conductor del
calor, casi siempre esta frío, no así como los mesones de
madera o acero. Un ejemplo: cuando el chocolate a 40°C toca
el mármol a 10°C, el chocolate inmediatamente baja su
temperatura y el mármol se mantiene frío, lo cual nos permite
conseguir un excelente temperado y un muy buen producto
final.
Ilustración 17 RECIPIENTES PLASTICOS

Son muy prácticos para guardar los productos sensibles a la humedad


y al calor como lo es el chocolate así evitamos una alteración de este
contenido y evitamos provocar un cambio no deseado en su textura,
haciéndolos más blandos y/o gomosos.

Ilustración 18 MANGAS Y BOQUILLAS

Las mangas pasteleras son muy importantes en los trabajos de


decoración, tanto en galletas como en pasteles, tartas, cupcakes,
macarons y chocolates. Con ellas podemos hacer dibujos
delicados, como letras o filigranas con glasa real, estrellas y
flores con buttercream, o simplemente utilizarlas para rellenar
chocolates, cupcakes o macarons, las boquillas para decorar
tortas, y chocolates sirven para hacer delineados y también
figuras y letras.

Ilustración 19 TERMOMETRO DIGITAL CON SONDA


Por su precisión es ideal para controlar temperaturas como la
del chocolate.

Ilustración 20 HORNO MICROONDAS

Útil a la hora de atemperar chocolate teniendo mucho cuidado


para no quemar el chocolate haciendo el proceso de 30
segundos en 30 segundos hasta llegar a la temperatura
indicada.

Ilustración 21 EMBUDO PARA RELLENOS LIQUIDOS

Proporciona una excelente precisión. Ideal para verter chocolate


en los moldes de bombones sin derrames.

Ilustración 22 SECADOR
Aplica el aire suavemente sobre el chocolate u otra forma de
cobertura hasta lograr el acabado deseado.

Ilustración 23 BALANZA DIGITAL

Sirve para pesar alimentos y/o ingredientes para la elaboración


de nuestras recetas, dependiendo del modelo de báscula
podremos pesar tanto líquidos como sólidos.

Ilustración 24 BATIDORA ELECTRICA

Maneja fácilmente recetas que requieren un largo tiempo de


mezclado, batido y amasado.
Ilustración 25 ESCABILADERO CON BANDEJAS

Ideal para poner los chocolates cuando ya están listos para


deleitar.

Ilustración 26 ATEMPERADO DE CHOCOLATE

Esta es útil cuando se necesita atemperar gran cantidad de


chocolate.

Ilustración 27 MOCROMETRO

Para medir las micras del chocolate y así saber si está en el


punto ideal.

Ilustración 28 CAJAS DECORATIVAS PARA CHOCOLATES Y


BOMBONERAS
Son ideales para dar un toque especial a los chocolates ya sea
para un regalo o para diferentes ocasiones.

Ilustración 29 SERIGRAFIAS

El modelo de la serigrafía quedará pegado a las figuras


proporcionando un toque especial a los chocolates según la
ocasión o según el gusto de cada persona.

Ilustración 30 VITRINA REFRIGERADORA Y EXHIBIDORA


Como su nombre lo indica es ideal para exhibir nuestros
chocolates permitiendo así que conserven la temperatura ideal y
así evitar que pierdan su forma.

MAQUINARIAS Y EQUIPOS

Ilustración 31 DESCASCARILLADORA

Máquina que separa la cascarilla del cacao tostado, este


proceso tiene el objetivo de triturar la almendra del cacao en
diferentes tamaños separables entre sí por medios mecánicos.

Ilustración 32 TAMBOR ROTATORIO

Muy importante esta máquina para la buena fermentación del


cacao, ya que a ser rotatoria ayuda a que cada grano de cacao
se fermente por completo, este proceso consiste en eliminar por
completo la pulpa que recubre las habas del cacao, duración de
5 a 6 días.
Ilustración 33 LIMPIADORA Y CLASIFICADORA

Esta etapa es muy importante pues evita los daños en las


maquinas posteriores ya que se eliminan piedras, cuerdas,
granos dobles, vidrios, pedazos de madera etc.

Ilustración 34 TOSTADORA

Mediante esta máquina se logra un óptimo aroma, se disminuye


la humedad del grano y se reduce la dureza de la almendra del
cacao para facilitar la trituración y separación de la cascarilla.

PARA LA MOLIENDA DE LOS NIPS ( PARTE INTERNA DEL GRANO


DE CACAO) NECESITAREMOS DIFERENTES HERRAMIENTAS.

FASE 1

Ilustración 35 MOLINO
Máquina que muele los granos secos de cacao. Muele granos
de cacao y otros en forma homogénea, para así poder pasar al
proceso en el cual se obtiene el licor y polvo de cacao.

FASE 2

Ilustración 36 CONCHADORA

Mediante este proceso reduciremos la humedad de las materias


primas como la leche, también se mezclan los ingredientes para
desarrollar el sabor deseado, también mejora la viscosidad y
textura de la masa.

Ilustración 37 TRATAMIENTO PARA LA LECHE

La leche fresca que recogemos a diario se mezcla con azúcar y


se concentra antes de mezclarla con la pasta de cacao.

Ilustración 38 MEZCLADO
Para elaborar el chocolate se vierten en una mezcladora
diferentes ingredientes en función del tipo de chocolate:

Chocolate negro: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar


Chocolate con leche: pasta de cacao, manteca de cacao,
azúcar y leche
Chocolate blanco: manteca de cacao, azúcar y leche.

Ilustración 39 MOLINO REFINADOR

Esta máquina nos ayuda a moler la masa del cacao hasta llegar
a una contextura de partículas muy finas que tengan un tamaño
aproximado de 20 micras así garantizamos que no tenga
ninguna aspereza.

Ilustración 40 CONCHADORA

Mediante este proceso reduciremos la humedad de las materias


primas como la leche, también se mezclan los ingredientes para
desarrollar el sabor deseado, también mejora la viscosidad y
textura de la masa.
Ilustración 41 MAQUINA PARA ATEMPERAR

Esta máquina nos ayuda a mejorar el aspecto visual y sensación


del paladar, enfriando las coberturas, buscando lograr la dureza
final adecuada para el chocolate.

Ilustración 42 MEZCLA CON INGREDIENTES

En el caso de querer fabricar chocolate con otros ingredientes:


avellanas, almendras, galleta…es ahora el momento de
incorporarlos.

Ilustración 43 MOLDEO Y EMBALAJE


Por último es hora de dar al chocolate la forma deseada
vertiéndolo en moldes (tabletas, bombones, chocolatinas…) que
después se hacen pasar por un túnel de enfriado. A la salida
nuestros chocolates están listos para ser envasados y
distribuidos, siempre a una temperatura controlada (entre 15 y
17 grados) para garantizar que llegan a ti en perfecto estado.

MATERIAS PRIMAS

Ilustración 44 AZUCAR

Necesaria para la elaboración de chocolate en el momento del


mezclado.

Ilustración 45 PASTA O LICOR DE CACAO

La pasta o el licor del cacao se comprime para dar origen a la pasta y


manteca de cacao, estas son materias primas para fabricar distintos
tipos de chocolate como negro, blanco, y chocolate con leche.
Ilustración 46 MANTECA DE CACAO

Grasa producida apartir del cacao en grano. La manteca de


cacao es la semilla de cacao natural comestible grasa, extraído
durante el proceso de hacer chocolate en polvo y el cacao .
Durante el procesamiento , el grano de cacao y cacao en polvo
se separan en una etapa temprana y luego vuelven a combinar
en la fabricación de barras diagonales ( marrón ) de chocolate.

Ilustración 47 COCOA EN POLVO

Producto parcialmente desgrasado que se obtiene por la


molienda y pulverización del cacao.

Ilustración 48 LECHE EN POLVO


La leche en polvo es un ingrediente fundamental para la
producción de chocolate. No sólo determina el sabor del
chocolate, sino que también influye en el proceso de producción
y tiene un gran impacto económico.