INFORME: PREPARACIÓN DE QUESADILLOS

NOMBRES DE APRENDICES: Vanesa Marín Quitian

Karen Mateus
Gisela Vargas
Carolina Téllez
Pilar Martínez
Hania Cerro
Andrés Mateus
Alexander Ariza
FICHA: 1620216
PROGRAMA DE FORMACIÓN: Tecnólogo en Procesamiento de Alimentos

 PRUEBA DE TITULACIÓN

 Materiales: Bureta
Pera succionadora
Pipeta
Vaso de precipitado
Fenolftaleína (3 gotas)
Hidróxido de sodio
Leche (9 ml)
 Procedimiento:
1. En la bureta se tomó una gran cantidad de sodio.
2. Con ayuda de la pera y la pipeta se midieron 9 ml de leche y se
vertieron en el vaso precipitado.
3. La leche la cual vertimos en el vaso precipitado le añadimos 3
gotas de fenolftaleína.
4. Añadidas las tres gotas de fenolftaleína a la leche, abrimos la
llave de la bureta dejando caer gota por gota en el vaso, hasta
que la leche quedara de un color rosado permanente
5. Luego realizamos la lectura la cual fue de 18°D, esto quiere
decir que la leche estaba fresca.
 DENSIDAD
La densidad se hayo con la ayuda del lactodensímetro la cual fue de 36 g/L.

 ACIDIFICACIÓN DE LA LECHE
Según lo sobreestimado para 10 lts de leche de 18°D se le agregan 22 g de ácido
cítrico para obtener una leche de 42 a 45 °D, la cantidad de leche que nosotros
utilizamos fueron 9.25 lts para saber la cantidad de ácido cítrico que se utilizaría
hicimos regla de tres:

10 lts de leche ------------ 22 g de ácido cítrico

9.25 lts de leche -------------- X
La cantidad de ácido cítrico que se utilizo fue 20,3 g.
 CUAJO
Para hallar la cantidad de cuajo que le añadiremos se realizó una regla de tres:

100 lts de leche ------------10 ml de cuajo

9.25 lts de leche ------------ X
La cantidad de cuajo a utilizar fue de 0,925 ml

Llevamos la leche a una temperatura de 34°C, luego ya estando la leche a la

temperatura deseada se le añadió el cuajo, revolvimos lentamente para que la
mezcla quedara homogénea y luego dejamos reposar por 15 minutos.

 SALMUERA
Con la ayuda de la regla de tres hallamos cuanta sal se necesitaba:
10 lts de leche -----------200g de sal
9.25 lts de leche ------------ X
La sal que se necesitó fueron 185 g.
En una olla con 5 lts de agua añadimos los 185 g de sal y la llevamos a 70°C,
alcanzada esta temperatura se llevó a un choque térmico buscando que la salmuera
quedara lo más fría posible.
Esta salmuera se utilizó para echar los quesadillos con el objetivo de que se
enfriaran.
 PROCESO DE ELABORACIÓN DE LOS QUESADILLOS

 Después de pasar los 15 minutos con ayuda de un cuchillo cortamos

la leche ya cuajada en cuadros pequeños para que suelte el suero.
 Le quitamos el suero dejando solo la cuajada.
 Cogimos la cuajada y la cortamos en pedazos de 75 g.
 En agua caliente añadíamos uno a uno cada 75 g de cuajada hasta
que diera el punto para poder armar el quesadillo.
 ya logrado el punto de la cuajada le añadimos un trozo de bocadillo lo
envolvemos y lo colocamos en un molde para que quede con forma.
 Cuando el quesadillo tomaba la forma, se cogió y se echó en la
salmuera fría y se dejó por 1 minuto.
 Pasado este tiempo se sacaban los quesadillos del agua y con una
servilleta se secaban.
 En papel binipel se envolvían los quesadillo.
 Se pesó la cantidad del producto final que fue 1,453 g
 Se llevaron a refrigeración.
 CONCLUSIONES

 Al momento de acidificar la leche obtuvimos la acides deseada, aunque

nos tocó hacer dos pruebas de titulación para estar más seguros de la
acides.
 La leche cuajada quedo bien tanto así que se dejó cortar perfectamente.
 Al momento de comenzar a armar los quesadillos fue algo rápido y no
hubieron inconvenientes ya que la cuajada daba su punto rápido.
 Todos colaborarnos y las cosas salieron bien hechas.