CONTROL DE CALIDAD DE PAPAS

INTRODUCCIÓN

La semilla es el insumo que en mayor medida determina el éxito o fracaso de la

actividad productiva; una semilla de baja calidad promueve la diseminación
involuntaria de plagas y enfermedades en diversas zonas, y además propicia un
bajo potencial de rendimiento.

Con el actual esquema de certificación la oferta de semilla de calidad cubre

únicamente el 3.4% de la demanda potencial de semilla, de allí la importancia de
mejorar la calidad de la semilla y de incrementa r los volúmenes ofertados.

Además, se presentan deficiencias en la oportunidad de la oferta de semilla lo que

hace que esta no sea utilizada por los pequeños y medianos agricultores; puesto
que la Estación Experimental Santa Catalina produce semilla de ca lidad solamente
en dos épocas del año; sin embargo, las siembras en las diferentes zonas son en
todos los meses del año por lo que no pueden contar con semilla de calidad
proveniente del INIAP. En estas circunstancias se promueve la participación de
agricultores de las diferentes zonas del país para que dediquen sus esfuerzos en la
producción de semilla de papa de calidad, para que oferten a los agricultores de
sus propias zonas.

Siendo INIAP el único proveedor de semillas de categorías iniciales y tomando en

cuenta el retiro por parte del MAG de las actividades de certificación de la misma,
el INIAP centra sus esfuerzos en trabajos de Control Interno de Calidad (CIC) en la
Estación Experimental Santa Catalina.

El Control Interno de Calidad (CIC) comprende u na serie de procedimientos

sistemáticos y continuos que se realizan con el fin de identificar, evaluar y resolver
los problemas para obtener un tubérculo – semilla de alta calidad que satisfaga las
expectativas del comprador de semilla.

La semilla es el insumo que en mayor medida determina el éxito o fracaso de la

actividad productiva; una semilla de baja calidad promueve la diseminación
involuntaria de plagas y enfermedades en diversas zonas, y además propicia un
bajo potencial de rendimiento.

Con el actual esquema de certificación la oferta de semilla de calidad cubre

únicamente el 3.4% de la demanda potencial de semilla, de allí la importancia de
mejorar la calidad de la semilla y de incrementar los volúmenes ofertados.

Además, se presentan deficiencias en la oportunidad de la oferta de semilla lo que

hace que esta no sea utilizada por los pequeños y medianos agricultores; puesto
que la Estación Experimental Santa Catalina produce semilla de calidad solamente
en dos épocas del año; sin embargo, las siembr as en las diferentes zonas son en
todos los meses del año por lo que no pueden contar con semilla de calidad
proveniente del INIAP. En estas circunstancias se promueve la participación de
agricultores de las diferentes zonas del país para que dediquen sus esfuerzos en la
producción de semilla de papa de calidad, para que oferten a los agricultores de
sus propias zonas.
Siendo INIAP el único proveedor de semillas de categorías iniciales y tomando en
cuenta el retiro por parte del MAG de las actividades de ce rtificación de la misma,
el INIAP centra sus esfuerzos en trabajos de Control Interno de Calidad (CIC) en la
Estación Experimental Santa Catalina.

El Control Interno de Calidad (CIC) comprende una serie de procedimientos

sistemáticos y continuos que se rea lizan con el fin de identificar, evaluar y resolver
los problemas para obtener un tubérculo – semilla de alta calidad que satisfaga las
expectativas del comprador de semilla.

OBJETIVOS

Utilizar parámetros físicos y químicos en el control de calidad de la p apa

EQUIPOS Y/O INSTRUMENTOS A UTILIZAR

 1.5 kg de tres tipos de papas

 1 cuchillo

 1 tabla de picar

 350ml de NaCl

 3 tazones bols

 250ml aceite

 1 freidora

 1 espátula

 1 fuente de calor

 5 vasos de precipitación 250ml

 2 vasos de precipitación 500ml

 1 termómetro

 1 balanza

 Papel toalla

 Actividad programada

 Determinación de la calidad de tubérculos

 Exigencias de calidad industrial

PROCEDIMIENTO

Gravedad especifica

Peso en el aire y en el agua: este método es más exacto y consiste en pesar

muestras de papas libres de enfermedades y daños sumergidos en el agua y el
aire.

PAPA PERUANA

 Peso en el aire = 407.5

 Peso en el agua = 331.4

PAPA YUNGAY

 Peso en el aire = 391.2

 Peso en el agua = 300.5

PAPA AMARILLA

 Peso en el aire = 342

 Peso en el agua = 372.4

FLOTACIÓN EN SOLUCIÓN SALINA

Consiste en dejar flotar los tubérculos en envases con soluciones de sal (NaCl) a
diferentes concentraciones, según el tubérculo tiene a d eterminada
concentración de sal, tendrá determinada gravedad específica. Los tubérculos se
van pasando en los envases de menos a mayor concentración

Si la papa flota tiene baja cantidad de materia seca

Si flota a medio tiene menos cantidad de materia

PAPA AMARILLA

 No flota al 5%

 No flota al 10%

 No flota al 15%

PAPA PERUANITA

 No flota al 5%

 No flota al 10%

 Flota al 15%

PAPA YUNGAY

 No flota al 5% (solo frituras)

 No flota al 10%

 Flota al 15% (solo sancochados)

En menor concentración tiene baja materia seca es exclusivo para frituras

 Al 15% exclusivamente para purés

 Al 10% exclusivo para frituras y sancochados

OSCURECIMIENTO DE LAS HOJUELAS
caracteristicas P.A. P.Y. P.P.
apariencia externa (apariencia general de toda la muestra)
execelente X
muy bueno
bueno X X X
regular
malo
coloracion extrerna (apariencia general de toda la muestra)
claro blanquecino
dorado claro X X X
dorado
ligeramente marron
oscuro
coloracion interna (parte en dos la papa frita)
brillante, blanco, oscuro
brillante blanco X X X
menos blanco, opaco
grisaceo
gris oscuro
textura (harinosidad) externa de las papas fritas
crocante
moderadamente crocante X X X
ligeramente crocante/blando
moderadamente blando
blando
textura (harinosidad) interna de las papas fritas
harinoso
moderadamente harinoso X X
ligeramente harinoso X
moderadamente compacto

ABSORCIÓN DEL ACEITE

Además de las características fiscas innata de una variedad (gravedad especifica

el contenido de aceites es afectado por varios factores.
YUNGAY

 Inicial 1.6

 Final 2.0

PERUANITA

 Inicial 1.6

 Final 1.8

AMARILLA

 Inicial 1.6

 Final 1.8

EXIGENCIAS DE CALIDAD PARA LAVADO Y EMBOLSADO

Tubérculos sanos sin alteración en la piel producidas por enfermedades.

PERUANITA (PAPA)

Es redondo, mediano poco uniforme, color amarillo carne, color amarillo claro
superficie de ojos profundos, tiene deformación moderada.

AMARILLA

Su forma es redonda y su tamaño es mediano, su carne es de color amarillo claro,

el color de la piel es crema.

YUNGAY (PAPA)

Su forma es ovulada, su tamaño es mediano, el color de la carne es cremoso, su

piel es amarillo claro.

FRITURA INGLESA (CHIPS)

Tubérculos sanos de forma redonda, ojos superficiales, calibre medio.

Fritura chips Método 175° C +/- 5°C (hasta que el aceite no burbujee
Valoración 1-4 no aceptable, color muy oscuro
1-9 5-6 aceptable, color fuerte
7-9 aceptable, color dorado pálido

Se hace el corte delgado y redondo y se le sumerge en el agua y esperar su

fritura
FRITURA FRANCESA

Tienen formar alargadas, ojos superficiales calibre mediano.

Fritura francesa Método 150°C +/- 5°C durante 4 minutos

180°C +/- 5°C durante 2minutos
Valoración aceptable, color muy pálido
000 00,0,1,2,3,4 0+1 aceptable, color dorado
2medianamente aceptable, color algo oscuro
3-4 no aceptable color muy oscuro

PREGUNTAS:

1. ¿qué factores inciden en el incremento de los azucares reductores en los

tubérculos?

La respiración

Es la actividad metabólica que requiere el mayor control para evitar la

descomposición de los tubérculos en almacenamiento. Para reducir la
actividad metabólica en las hortalizas, así como en las papas, es necesario
cambiar el balance normal de gases en la atmósfera. Según la literatura,
aumentos en CO 2 y disminución en O 2 podría provocar cambios en los
tubérculos durante el almacenamiento. Se evaluó la calidad de papas cv.
Ranger Russet (Solanum tuberosum L.), durante un periodo prolongado
de almacenaje

2. ¿Qué productos o tubérculos tienen mayor contenido de solanina y

chacolina?

La papa shiri no es apto para sancochar y tiene un alto contenido de

solanina y chacolina , si es sancochado seria un producto desperdiciado.

CONCLUSIONES

de acuerdo a los análisis e inspecciones realizados se dice. Que los cosechadores

llevan un análisis de buen producto que es apto para nuestro consumo del día a
día que perjudicara nuestro organismo.

RECOMENDACIONES

 Al obtener un producto tener siempre su control de calidad para consumir

 Hacer control de calidad para verificar la calidad del producto

 Abastecernos de productos de mala calidad

BIBLIOGRAFÍA

 Montes Deoca, F, Pumisasho H, Merino F. 2000, síntesis de los logros

obtenidos por el proyecto fortipa pa. Pag 327