Ingenieria de La Industria Alimentaria Operaciones De-Conservacion de Alimentos PDF

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P r o y e c t o E d it o r ia l
CIEN CIA S Q U ÍM IC A S
Director:
Guillermo Calleja Pardo
C o l e c c ió n :
Tecnología Bioquímica y de los A lim entos

Director: Jasé Agitado A lo n so
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INGENIERÍA DE LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
Volumen III
OPERACIONES DE CONSERVACIÓN
DE ALIMENTOS
Francisco Rodríguez Somolinos (editor)

José Aguado Alonso
José Antonio Calles Martín
Pablo Cañizares Cañizares
Baldomero López Pérez
Aurora Santos López
David Pedro Serrano Granados
EDITORIAL
SINTESIS
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En ella encontrará el catálogo completo y comentado
___________________________________________________________ 3
© F Rodríguez (editor)
L Aguado, J. A. Calles,, P, Cañizares, S. López,
A. Santos v D. R Serrano
© EDITORIAL SÍNTESIS, S, A.
VaJlchcrmoso, 34 - 2S0I5 M adrid
Teléf,: 91 593 20 9S
hUp://www,sÍntesis.com
Depósito Legal: M. 1.534-2002

ISBN: 84-7738-939-X
Impreso en España - Prinled in Spain

ÍNDICE
P R Ó L O G O ................................................................................................................................................. 9
1. CONSERVACIÓN D E ALIM ENTOS POR EL C A L O R ....................................................... II
1.1. Destrucción térmica de los microorganismos .......................................................................... 13

1.1.1. Tipos de microorganismos ................ 13
1.1.2. Cinética .......................................... 16
1.1.3. Tiempo de reducción d e c im a l ............................................................................... 17
1.1.4. O rden de proceso ............................... IB
1.1.5. Tiempo de m uerte térmica ....... 19
1.1.6. Termorresistencia ...................... 19
1.1.7. Relaciones entre parám etros cinéticos ................................... 20
1.1.8. Degradación térmica de los alim entos........................................................................... 22
1.2. Esterilización de alimentos envasados...................................................................................... 22
1.2.1. Transmisión de calor en el proceso ................................................................................ 23
1.2.2. Cálculo del tiempo de operación .................................................................................... 25
1.2.3. Operaciones previas .............................................................................................. 31
1.2.4. Procedim iento operativo ................................................................ 32
1.2.5. Equipos ..................................................................................................... 33
1.3. Esterilización de alimentos sin envasar .................................................................................... 40
1.3.1. Procesado aséptico ............................................................................................................ 41
1.3.2. Sistemas de intercambio de calor ................................................................................... 43
1.3.3. Esterilización de envases ......................................................................... 48
1.3.4. Esterilización de e q u ip o s .................................................................................................. 49
1.4. Pasteurización .................................................................................................... 49
1.4.1. Fundam ento ............................................................................................ 50
1.4.2. E quipos ..................................................................................................... 50
1.5. E scald ad o ........................................................................................................................................ 52
1.5.1. Fundam ento ........................................................................................................................ 53
1.5.2. E quipos ............................................ 54
1.6. Tecnologías avanzadas en la esterilización de alimentos ...................................................... 57
1.7. Efectos del calor sobre los alim entos........................................................................................ 61
1.7.1. Esterilización ...................................................................................................................... 61
1.7.2. Pasteurización ..................................................................................................................... 63
1.7.3. E sc a ld a d o ............................................................................................................................. 64
2. L A IR R A D IA C IÓ N D E A L IM E N T O S ........................................................................................... 67
2.1. Tipos de radiación ........................................................................................................................... 69

2.2. Interacciones de la radiación ionizante con la m ateria .......................................................... 71
2.3. Concepto de d o s is ............................................................................................................................ 72
2.4. A plicaciones en la industria de alim en to s................ 73
2.4.1. D estrucción de microorganismos .................................................................................... 73
2.4.2. Interrupción de procesos biológicos....................................................................... 75
2.5. E stado actual de la tecnología ........................................................................................... 76
2.6. In sta la c io n e s........................................................ 77
2.6.1. lrradiadores con fuentes isotópicas ............................................................................. 78
2.6.2. A celeradores de electrones ............................................................................................... 83
2.6.3. Capacidad de producción .................................................................................................. 84
2.7. D o s im e tría .......................................................................................................................... 85
2.7.1. D osím etros líq u id o s..................................... 85
2.7.2. D osím etros sólidos ................... 85
2.7.3. D osím etros c a lo rim é tric o s................................ 85
2.8. Calidad de los alim entos irra d ia d o s ............................................................................................ 85
3. CO N SER V A C IÓ N D E A L IM EN T O S POR EL FR ÍO . C O N G E L A C IÓ N ........................... 89
3.1. A plicaciones del frío ............................... 91

3.2. Producción de frío m e c á n ic o ........................................................................................... 92
3.2.1. E l diagram a entálpico ..................................................................... 93
3.2.2. R e frig e ra n te s...................................... :................................................................................. 93
3.2.3. Estudio del frío m ecánico en el diagrama entálpico .................................................... 94
3.3. Frío criogénico ..................................... 100
3.4. Congelación ..................................... 101
3.4.1. Form ación de cristales ..................... 101
3.4.2. Curvas de congelación ..................... 104
3.4.3. L a cadena del frío ................................................................................................................ 105
3.4.4. Recristalización ...................... 105
3.5. Cálculo de la carga de refrigeración ................................................................................... 107
3.6. Tiem po de congelación .............................................................................. 109
3.7. D escongelación .................................................................................................................. 111
3.8. M étodos e instalaciones de congelación .................................................................................... 112
3.8.1. M étodos de contacto con superficie fría ................................................................ 114
3.8.2. M étodos de contacto directo conaire frío ............................................................. 115
3.8.3. M étodos por in m e rs ió n ...................................................................................... 123
4. R E F R IG E R A C IÓ N Y A TM Ó SFERA S P R O T E C T O R A S ........................................................ 129
4.1. R efrigeración ................................................................................................................................. 131

4.1.1. Efectos del descenso de temperaturas ......................................................................... 131
4.1.2. Factores que determinan la vida útil de losalimentos refrigerados ........................ 132
4.1.3. Cálculos frigoríficos en la refrigeración ........................................................................ 134
4.2. Atmósferas protectoras ................................. 139
4.2.1. Tipos de atmósferas p ro tec to ras ........................................................................... 139
4.2.2. Envasado a vacío ................................... 140
4.23. Envasado en atmósferas modificadas ........................................................................... 140
4.2.4. Almacenamiento en atmósferas controladas ............................................................... 149
5. CONSERVACIÓN D E ALIM ENTOS PO R R E D U C C IÓ N D E SU ACTIVID A D

D E A G U A . S E C A D O ........................................................................................................................ 151
5.1. Psicrom etría................................................................................................................................... 155

5.1.1. Propiedades del aire seco ................................................................................ 155
5.1.2. Propiedades del vapor de a g u a .............................................................. 155
5.1.3. Propiedades de las mezclas aire-vapor de a g u a .......................................... 155
5.1.4. Diagrama psicr orné tric o ................................................................................................... 158
5.1.5. Procesos psicrom étricos.............................................................. 159
5.2. Actividad de a g u a ......................................................................................................................... 164
5.2.1. Contenido de humedad en equilibrio ............................................................................ 165
5.2.2. Isotermas de so rció n ......................................................................................................... 165
5.2.3. Modclización de isotermas de sorción........................................................................... 166
5.2.4. Efecto de la tem peratura sób rela a w ............................................................................. 167
5.2.5. Efecto de la «Msobre los alim e n to s................................................................................ 168
5.3. Secado con aire caliente .............................................................................................................. 169
5.3.1. Cálculo del tiempo de secado ......................................................................................... 171
5.3.2. Consideraciones energéticas ........................................................................................... 176
5.4. Secado por contacto con una superficie caliente .................................................................... 177
5.4.1. Cálculo del tiempo de operació n ................................................. 178
5.4.2. Consideraciones energéticas ........................................................................................... 180
5.5. Equipos de secado convencionales ........................................................................................... 180
5.5.1. Secaderos convectivos...................................................................................................... 181
5.5.2. Secaderos conductivos .......... 192
6. CONSERVACIÓN D E ALIM ENTOS POR R E D U C C IÓ N D E SU A CTIVID A D

D E A G UA . OTRAS TÉCNICAS D E H ID R A T A C IÓ N ........................................................... 199
6.1. L iofilización......................................................... 202

6.1.1. Fundam ento teórico ............................... 202
6.1.2. Cálculo del tiempo de o p era ció n .......................................................................... 205
6.1.3. Liofilizadores............................................ 206
6.2. Concentración por congelación..................... 208
6.2.1. Fundam ento teórico ............................... 209
6.2.2. Concentradores por congelación .................................................................................... 210
6.3. Evaporación ............................................... 213
6.3.1. Energía n e c e sa ria ......... 213

6.3.2. Velocidad de intercam bio de calor .............................................................................. 214
6.3.3. E vaporador de sim ple efecto .......................................................................................... 217
6.3.4. E vaporador de múltiple efecto ........ 220
6.3.5. Tipos de evaporadores ......................................................... 226
6.4. Técnicas a v a n za d as............... 231
6.5. Calidad de los alimentos deshidratados .................................................................................. 232
6.5.1. Posibles alteraciones ..................... 232
6.5.2. Liofilización frente a secado convencional .................................................................. 235
6.5.3. Evaporación ...................................... 236
6.5.4. R chidratabilidad ................................................................................................................ 237
A P É N D IC E ................................................................................................................................................ 241
A .l. D iagram a presión-entalpia del refrigerante R-134a: zona del vapor s a tu ra d o ............. 243
A.2. Diagram a presión-entalpia del refrigerante R-134a: zona del vapor rec ale n tad o 244
A .3. D iagram a presión-entalpia del refrigerante R-12: zona del vapor saturado .................. 245
A.4. D iagram a presión-entalpia del refrigerante R-12: zona del vapor rec ale n tad o 246
A.5. D iagram a presión-entalpia del refrigerante R-717: zona del vapor s a tu ra d o ................ 247
A.6. D iagram a presión-entalpia del refrigerante R-7172: zona del vapor rec ale n tad o 248
A .7. D iagram a psucom étrico del sistemaaire-vapor de agua .................................................... 249
B IB L IO G R A FÍA 251
PROLOGO
D u ran te siglos, la producción de alimentos mayores segm entos de la población. Ello signi
se ha llevado a cabo de form a totalm ente arte fica un elevado grado de desarrollo tecnológico
sanal y empírica, con nulo o escaso conocimien de los procesos de fabricación de los alim entos,
to de la composición real de ios mismos y de los con sistemas de control muy avanzados, de
cam bios que en ellos se producían durante su diseño similar al de las m odernas plantas d e la
elaboración. También existían procedimientos Industria Química. Así, los métodos y operacio
para su conservación (salazón, desecación, ele.) nes típicos de la Ingeniería Química se aplican
desarrollados sin conocim iento de su mecanis en la m oderna Industria A lim entaria, como es
mo de actuación, que eran aplicables a determi el caso d e pretraíam íentos de las materias píti
nados tipos de alimentos. P or ello, en la mayo mas, separación de determ inados com ponentes
ría de los casos, el consumo era de tem porada y p o r filtración, centrifugación y ad so rció n ,
en zonas geográficam ente próximas al lugar de manejo de corrientes de gases y líquidos, tran s
producción. misión de calor, optimización, etc.
L a concentración de la población en grandes Por o tra parte, las aportaciones d e la In g e
núcleos urbanos y las exigencias de la calidad niería Q uím ica al desarrollo de los m odernos
obligaron a la Industria A lim entaria a revisar sistemas de conservación de alimentos (esterili
sus m étodos de producción en profundidad zación U H T, irradiación, congelación, refrige
incorporando sistemas de trabajo más moder ración, secado, atm ósferas modificadas) perm i
nos y los avances surgidos en otras ram as de la ten m antener los alimentos, prácticam ente inal
ciencia y la tecnología. terados, d u ran te períodos de tiem po más o
E n la actualidad, la producción y transfor m enos largos según los casos.
mación de los alimentos se lleva a cabo, mayo- Sin embargo, el hecho de manejar m ateriales
ritariam eníe, en grandes fábricas, con procesos complejos, tanto desde el punto de vista de su
continuos de producción en los que la economía composición química como de su com portam ien
de escala juega un papel im portante en el pre to, ya que son sustancias degradables por dete
cio de los productos, haciéndolos asequibles a rioro microbiano, por reacción química y enzima-
tica, y por la acción del oxígeno (oxidación, La obra está dirigida tanto a aquellos pro fe
maduración), hace que la Ingeniería de la Indus sionales que desarrollan su labor en la Industria
tria Alimentaria presente determ inadas caracte A lim entaria com o a estudiantes de aquellas
rísticas específicas que la diferencian como rama titulaciones en las q ue se im parten m aterias
bien definida de la Ingeniería Química. relacionadas con la producción y transform a
L a presente obra aborda la aplicación de las ción de los alimentos, como Ingenieros A gró
O peraciones básicas de la Ingeniería Química a nomos, Ingenieros Químicos, Veterinaria, Far
la In d u stria de los A lim entos. Se ha dividido en macia, Química, Bioquímica y especialm ente
tres volúmenes: el prim ero se ha diseñado como de la Licenciatura en Ciencia y Tecnología de
una introducción a los principios básicos de la los A lim entos. Asimismo consideram os que el
Ingeniería de los Procesos Químicos, el segun prim er volumen ha d e resultar un m anual de
do se dedica al estudio de las principales opera gran utilidad para aquellos alumnos que hayan
ciones de procesado y e ste tercer volumen a la de cursar com plem entos de formación en Inge
conservación de alim entos propiam ente dicha, niería Química previam ente a su acceso a la
to d o ello con una orientación a! diseño de pro titulación de Licenciado en Ciencia y Tecnolo
cesos para la Industria A lim entaria. gía de los Alimentos.
1
1 .1 . D estrucción térm ica
de los m icroorganism os
1.2. Esterilización de alim entos envasados
1.3. Esterilización de alim entos sin envasar
1.4. Pasteurización
1.5. Escaldado
1.6. Tecnologías avanzadas
en la esterilización de alim entos
CONSERVACION 1.7. Efectos del calor so b re los alim entos
DE ALIMENTOS
POR EL CALOR
n este c a p ítu lo se a b o rd a el p ro c e s a d o té rm ico to. A d e m á s, se ha d e c o n s id e ra r la v e lo c id a d con
E de los a lim e n to s
n ú m e ro de
co m o m e d io
m ic ro o rg a n is m o s
de re d u c ir el
presentes en el
p ro d u c to o b je to d e tra ta m ie n to y, en ciertos casos,
ta m b ié n la a c tiv id a d e n z im á íic a . El c a le n ta m ie n to
qu e se tran sm ite el c a lo r al a lim e n to según el p ro c e
so se g u id o . A s í, el c o n ta c to e n tre eí fo c o ca lie n te y
el p ro d u c to a tra ta r p u e d e ser d ire c to , caso d e un
p ro ce so UHT, o in d ire c to , a través d e un in te rca m
d e los a lim e n to s p e rs ig u e , pues, p ro lo n g a r su c o n b ia d o r d e c a la r. Si el p ro d u cto se e s te riliz a e n va sa
s e rv a c ió n , Las c o n d ic io n e s d e o p e ra c ió n del p ro c e d o , d ic h a v e lo c id a d d is m in u irá co n s id e ra b le m e n te .
so se fija n d e ta l m o d o q u e se a se g ure un d e te rm i En suma, el e stu d io de la c o n s e rv a c ió n d e a lim entos
n a d o g ra d o d e e s te riliz a c ió n , re s p e ta n d o en lo p o s i p o r el c a lo r d e b e c o m p re n d e r la in flu e n c ia d e l c a la r
b le la c a lid a d o rig in a l del p ro d u c to . Esta p rá c tic a so b re su c a lid a d , la tran sm isió n d e c a lo r desde el
im p lic a el c o n o c im ie n to d e - la in flu e n c ia d e l c a lo r fo c o ca lie n te hasta el p ro d u c to y la d e te rm in a c ió n
ta n to s o b re la p o b la c ió n m ic ro b ia n a c o m o s o b re las d e la c in é tic a d e la d e stru cció n té rm ic o d e los m ic ro
p ro p ie d a d e s n u tritiv a s y o rg a n o lé p tic a s d e l a lim e n o rg a n ism o s.
N o m en cla tu ra
A Superficie del alim enta (m !) L Espesor del producto (m)

B Tiempo total de esterilización según el método Factor de letalidad a la tem peratura T
de Ball (s) l Tiempo preciso para que el hom o adquiera la
B' T iem po efectivo de esterilización según el tem peratura de operación (s)
m étodo de Ball (s) m Cantidad de producto (kg)
B" Tiempo de esterilización a la tem peratura TR N Número de microorganismos en un momento
según el m étodo de Ball (s) dado del tratam iento
Cp Calor específico del alim ento a presión cons N 0 Número de microorganismos al comienzo del
tante (kJ kg-1 K-1) tratam iento
I) Tiempo de reducción decimal (s) n O rden de proceso o exponente de reducción
D0 Tiempo de reducción decimal a la tem peratura <2m Cociente en tre las velocidades de las reaccio
de referencia (s) nes bioquím icas a una tem peratura dada y a
Dr Tiempo de reducción decimal a La tem peratura otra diez grados centígrados m enor
T (s) R Constante universal de los gases (kJ kg-1 K-1)
Ea Energía de activación (T mol ') T T em peratura en general (°C) o tem peratura
F Tiem po de m uerte térm ica (s) absoluta (IC)
Fa Tiem po de m uerte térmica a ta tem peratura de Y", T em peratura en el p u n to frío del alim ento
referencia (s) (aC)'
F., Tiempo de m uerte térmica a la temperatura 7’(s) T- Tem peratura inicial del producto (°C)
f. Tiempo de esterilización preciso para comple T- T em peratura inicial de] producto en la fase de
ta r un ciclo logarítmico según d método de enfriam iento (°C)
Ball (s) Tn Tem peratura pseudoinicial del producto (HC)
g D iferencia entre TR y 7y111-1 (°C) T Tem peratura pseudoinicial del producto en la
I D iferencia entre TR y T¡ ("C) fase de enfriam iento (°C)
Jc Coeficiente de enfriam iento T r T em peratura de esterilización en ei horno o
./, Coeficiente de calefacción autoclave (UC)
k Constante cinética de la destrucción térmica de T w T em pertatura del agua de refrigeración (“C)
microorganismos (s-1) t Tiempo de esterilización (s)
k0 Factor de frecuencia o coeficiente cinético de U Tiempo de m uerte térmica a la tem peratura TR
la ecuación de A rrhenius (s_l) 0)
kT Constante cinética de la destrucción térmica de V Volumen del alimento (m 3)
microorganismos a la tem peratura T (s-1) Z P arám etro do resistencia térm ica (°C)
Capítulo ?; Conservación de alimentos por el color 13
GLOSARIO
curva de penetración del calor: Hace referencia a la de tratamiento (combinación temperatura-tiem

representación en el método de Ball del perfil de po). Se conoce también por grado de esteriliza
temperaturas a lo largo del proceso en el punto ción, expórtente de reducción o probabilidad de
crítico o frío del alimento, aquel que tarda más en supervivencia de los microorganismos inicial-
alcanzar una determinada temperatura. mente presentes en el alimento.
envasado o procesado aséptico: Comprende el con tiempo de muerte térmica: Tiempo necesario para
junto de operaciones destinadas a garantizar la alcanzar un orden de proceso preestablecido a
esterilidad de un alimento, a saber: tratamiento una temperatura dada. De este modo se asegura
térmico del alimento a granel, esterilización del una esterilidad efectiva o comercial del alimento
envase y de sus tapas por separado, esterilización tratado. La esterilidad absoluta, que supone la
de las instalaciones en contacto con el alimente, ausencia de microorganismos viables en el pro
incluyendo las etapas de llenado, evacuación y ducto tratado, no se puede alcanzar, requeriría
cierre del envase. Se suele operar en un recinto un tiempo de procesado infinito.
estéril.
tiempo de reducción decimal: Tiempo necesario para
orden de proceso: Indica la reducción de microorga reducir a la décima parte la población de micro
nismos viables para una determinada intensidad organismos viables a una temperatura dada.
1.1. Destrucción térmica operación preciso para alcanzar un determ ina

de los microorganismos do nivel de esterilidad. Obviamente, dicho
tiem po es m enor para la acción m icrocida. En
El tratam iento térm ico constituye una parte realidad, la inhibición de la reproducción de
de la conservación de los alimentos, que se los m icroorganism os es también una acción
completa con procesos tales como la reducción germ icida, aunque m ás lenta. Si se analiza el
de ía actividad de agua, la disminución delpH , ciclo vital de u n microorganismo, representa
la adición de sal o de conservantes, el envasado d o en la figura 1.1, se desprende qu e la caren
en determinadas condiciones o el almacena cia de una fase reproductora supone alcanzar
miento a bajas tem peraturas. con m ayor prontitud la fase de declive, donde
predom ina la m ortandad de las bacterias sobre
su desarrollo.
Í . J , /. 77po5 de microorganismos E n cualquier caso, la inactivación bacteriana
se puede potenciar m ediante la adición de uo
La inactivación de los microorganismos conservante. E l efecto se traduce en la reduc
presentes en un alim ento se puede llevar a ción del tiem po de esterilización. Si el aditivo es
cabo p o r inhibición de su reproducción o por un desinfectante, dicha reducción será m ucho
letalidad de los mismos. L a prim era vía es una más acusada. D e una forma general, se puede
acción m icroslática, m ientras que la segunda establecer que el tiempo de esterilización viene
es de carácter microcida. I-a diferencia entre dado p o r la siguiente expresión (su deducción
ambas m odalidades se centra en el tiempo de se detalla en el apartado 1.1.3):
14 Ingeniería de la Industria Alimentaría lili)
a) Principales formas bj Principales agrupaciones

bacterianas bacterianas
FIGURA 1. ] . Curva de crecimiento de un cultivo microbiano.
2,303 , [1 .1 ]
k N
donde A^0 es el núm ero de microorganismos al c¡ Bacterias saprófitas d) Bacterias esporuladas

comienzo del tratam iento, N el número de
microorganismos transcurrido el tiempo í y k la FIGURA 1.2. Morfología b acteriana: a) 1: Goccus, 2: Bocfe-
constante cinética de destrucción de microorga ríum, 3; Clostridium, 4: Meningococcvs, 5: Vibrión, ó: Spb
rílbj 7: Corynebacterium, 8: Streptomyces; b) l: Dipiococ*
nismos, que depende básicam ente de la tempe cus, 2: Staphybcoccus, 3: Diplobacterium, 4: Sarcine, 5:
ratura, dosis y tipo de conservante y pH y acti Tetrococcus, ó: Slreptobacterium, 7: Streptococeus; c) 1:
vidad de agua del alimento. Badilas subtilís, 2: Proteos vulgaris, 3: Proptonibacterium,
Por supuesto, el tiempo de tratam iento preci 4: Bacihs mycoides, 5: Pseudonomas aeruginosa.
so para alcanzar una esterilización dada depen
de, también, del tipo de microorganismo presen
te en el alimento. En el cuadro 1.1 se clasifican Salm onella o de Stafilococos debido a la mani
algunas bacterias atendiendo a diversos criterios. pulación del alimento o a su contacto con otro
Existen, además, otras posibles clasificaciones. alimento ya contaminado. Las condiciones de
En la figura 1.2 se muestra la morfología de algu almacenamiento tam bién condicionan el tipo
nas de las bacterias más representativas. de microorganismo susceptible de contaminar e)
Los microorganismos se desarrollarán o no alimento. A continuación se indican algunas
según las características del alimento (contenido situaciones típicas:
eu sales, pH, actividad de agua, composición,
etc.), del entorno ambiental en que se encuen * Tem peratura ambiente: bacterias mesófi-
tren o de los procedimientos de manipulación y las, en su mayor parle patógenas,
conservación seguidos. El medio ambiente del • Refrigeración: microorganismos psicro
alimento determina su contaminación inicial. trofos, cuyo crecimiento da lugar a una
Por ejemplo, en los peces de aguas templadas serie de metaboíitos de carácter alterati
predominan los mesófilos, en los de aguas frías vo respecto al alimento.
los psicrotrofos, en los vegetales se pueden * A vacío: microorganismos aerobios como
desarrollar esporas del C lostridium botulinum el C lostridium botulinum .
procedentes de la tierra. Dicha contaminación • Atmósferas modificadas: bacterias micro-
puede verse incrementada p o r la presencia de aerófilas como el Lactobacillus.
Capítulo 1: Conser/ación de alimentos por el color
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* A lim entos deshidratados: puede darse la donde N representa el núm ero de m icroorga
aparición de mohos. nismos vivos, t el tiem po de tratam ien to y k la
constante cinética. La integración de esta ecua
El efecto del calor sobre los alim entos se ción entre los límites t = ü; A; = N 0 y t - t; N = N
cen tra en la desnaturalización de las proteínas, conduce a la siguiente expresión:
lo que inhibe las reacciones enzim áticas y la
actividad m etabólica de los microorganismos.
La resistencia térm ica de los m icroorganism os l n ^ = fa [1 -3 ]
está supeditada a una serie de factores, de N
m ayor o m enor influencia según el caso, entre
los que destacan los siguientes: Se establece así una relación logarítmica
entre la tasa de reducción de microorganism os
— Tipo de microorganismos. L as bacterias y el tiem po de tratam iento. L a representación
esporuladas son las form as m ás resisten del ln (N¡N0) frente a t da lugar, por tanto, a una
tes a la tem peratura, seguidas de las bac función lineal de pendiente - k y de ordenada en
terias vegetativas o en fase de crecimien el origen In N 0> tal como se m uestra en la figura
to. En un segundo plano se encuentran 1.3. Si bien esta recta corresponde a un com
las levaduras, m ohos y virus, m ucho portam iento ideal, en la práctica durante los
m enos term orresistentes. prim eros m om entos de la operación puede
— Condiciones de la incubación en e! creci haber:
m iento y esponüación. La tem peratura
favorece la resistencia al calor de las • U n aum ento del núm ero de m icroorga
esporas. L a edad del cultivo incide favo nismos por efecto del calor (figura 1.3a).
rablem ente sobre la resistencia térmica • U na disminución del núm ero de microor-
de las bacterias vegetativas. E l m edio de ganism ospor m uerte térm ica no com pen
cultivo influye, asimismo, sobre Ja term o sada por el crecim iento y desarrollo de
rresistencia de las form as esporuladas. los mismos durante la etapa inicial de la
— Características del alimento. L a resisten operación (figura 1.3b).
cia térm ica de los m icroorganism os se • U na constancia en el núm ero de m icroor
resiente a pH ácidos (<4,6). L a reducción ganismos, situación en la que se com pen
de la actividad de agua llega a inhibir el san los dos efectos anteriores (figura
crecim iento bacteriano. La composición L3c).
de) alim ento tiene tam bién su peso sobre
la term orresistencia de los m icroorganis
mos.
1. 1. 2 . Cinética
L a velocidad de la destrucción térm ica de

m icroorganism os se ajusta, en general, a una
cinética de prim er o rden respecto a la pobla
ción m icrobiana. Es decir:
= ¡W [1.2] Fig u r a 1 .3 . R e la c ió n e n tre la c o n c e n tr a c ió n d e m ic r o o r g a

dt n is m o s y eí tie m p o de tra ta m ie n to .
El análisis de la cinética de la destrucción

térmica de microorganismos se ha centrado 42io ~ [1.51
hasta ahora para una temperatura dada. Esta
variable determina el valor de la constante ciné
tica, es decir, la pendiente de la recta que rela E l empleo de este parámetro se centra,
ciona el número de microorganismos supervi sobre todo, en el almacenamiento de alimentos,
vientes con el tiempo de tratamiento. E n con los cuales se pueden alterar por la presencia de
creto, dicha dependencia viene dada por la microorganismos, por su actividad bioquímica o
ecuación de Arrhenius: por fenómenos puramente físicos. Por lo gene
ral, se ha verificado que las reacciones bioquí
k ~ k ae-V -'* T' [1-4] micas tienen un Qw en torno a 2, esto es: su
velocidad se reduce a la mitad cuando se dismi
donde es el coeficiente cinético o factor de nuye la tem peratura ambiente en 10 °C. Esta
frecuencia, E a la energía de activación, R la relación justifica el almacenamiento de produc
constante universal de los gases y T ía tempera tos a bajas temperaturas, que se fijan atendien
tura, do, entre otros factores, al valor de Q10.
Como se puede apreciar, el valor de k
aumenta con la temperatura. En la figura 1.4 se
representa la evolución de un proceso térmico 1.1.3. Tiempo de reducción decimal
de destrucción de microorganismos a tres tem
peraturas (T3 > T2 > T ^ . Lógicamente, cuanto E l tiempo de reducción decimal (D ) se defi
mayor sea la temperatura antes se completa el ne como el tiempo necesario para reducir la
tratamiento para un número final dado de concentración microbiana a la décima parte (N 0
microorganismos viables. = 10 A) a una temperatura dada. Si se despeja r
de la ecuación [1.3], surge la expresión [1.1], ya
conocida:
lo g íÜ L
k 6 N
Sabiendo que el cálculo de D implica que N 0

= 10 TV, su valor vendrá dado por la siguiente
expresión:
Fig ura 1.4, Efecto de la temperatura sobre el tiempo

,303 [1.6]
D =
d e tratam iento.
Así pues, el tiempo de tratamiento térmico

El efecto de la tem peratura sobre la veloci está relacionado con D a través de la siguiente
dad de las reacciones bioquímicas se cuantifica ecuación:
mediante el parámetro Q m, que se define como
el cociente entre las velocidades a una tempera
tura 7\ y a otra 7 p diez grados por debajo de la t = D l og— [l-?]
anterior ( J 2 = T, + 10 °C). N
FIGURA 1 . 5 . V a r ia c ió n d e l tie m p o d e r e d u c c ió n d e c im a l c o n la t e m p e r a tu r a .
L a re p rese n tac ió n deí log (A'-./tV) fre n te a t misma información. El D obtenido analítica
da lu g ar a u n a re c ta de p e n d ie n te 11D (figura mente (5,06 min) coincide con el valor deter
1,5). A l ser D in v e rsa m e n te p ro p o rc io n al a k, minado gráficamente.
cu a n to m ayor sea la te m p e ra tu ra de operación c) La aplicación de la ecuación [1.6] conduce a la
siguiente espresión:
m e n o r será el valor de D . E n la fig u ra 1.5 se
p u e d e ap re cia r que, al ser 7) su p erio r a T2, D x es k = 2,303ID = 2,303/5,06 = 0,45 mim1
m e n o r que D ?. L os v a lo re s de D e stá n ta b u la
dos p a ra los d istin to s m icroorganism os a una
te m p e ra tu ra d e re feren c ia: 250 °F < > 121,1 ÜC.
1.1.4. Orden de proceso
Ejemplo 1.1. Cálculo del tiempo de reducción C om o q u ie ra q u e la d estru cció n de m ic ro o r

decimal. ganism os está rela cio n a d a con el tiem p o a tr a
En el procesado térmico de un alimento se ha
vés de u n a función logarítm ica, la c o n c e n tra
efectuado el seguimiento experimental del núme
ción m icrobiana final tien d e a cero cu a n d o el
ro de microorganismos a lo largo del tratamiento,
que se llevó a cabo a 1.20 nC. Los datos obtenidos tiem po de tra ta m ie n to tien d e a infinito. U n a
para los pares tiempo en minutos-número de sencilla tra n sfo rm a c ió n d e la ecuación [1.6]
microorganismos viables (í-N) son los siguientes: p o n e de m an ifiesto dich a d ependencia.
0:10fi(/V0); 5:1,2 ■W f 10:1,1 ■104; 15:1,3 ■103; 20:1,1
■10L Establezca Los valores de D y de la constan N = A'0 l o 1'"™1 [1.8]
te cinética del tratam iento para esa temperatura.
E s decir, en la p rá c tic a no se p u ed e alcan zar
un a esterilidad absoluta. Se trata, p o r ta n to , d e
Solución
red u c ir el n ú m e ro d e m icroorganism os h asta un
valor p reestab lecid o . Se asegura así u n a esterili
a) La representación semilogarítínica de N fN
(en ordenadas) frente al tiempo da lugar a dad efectiva o com ercial. La tasa de red u cció n ,
una recta (véase la figura 1.5), cuya pendiente que varía según la te rm o rresisten c ia d el m ic ro
es ÍÍD .A . partir del valor de la pendiente se organism o co n sid erad o , se fija a través d el lla
obtiene que D es igual a 5 min. m ad o orden de p ro ceso o exponente de red u c
b) El ajuste de las parejas de datos x-y (t-Iog ción (n), q u e se d e fin e m ed ian te la sig u ien te
N¡JN) a una regresión lineal proporciona ia expresión:
p o r el o rd e n de p ro ceso en ca d a caso. A sí, D

tie n e p o r definición u n n u n id ad , m ien tras q u e
F se re fie re a un n m ayor. D e cu a lq u ie r form a,
D e stá rela cio n a d o con F a través, p re c isa m e n
P or ejem plo, la esterilización de conservas, te, d el n. P o r co m b in ació n d e las ecuacio n es
en las que se p u e d e d ar el d esarro llo del Clos- [1.1], [1.6] y [1.9], d o n d e rp a sa a d en o m in arse F,
tridiiim b o tu lin u m , esp o ra p ató g en a de gran te r se o b tie n e que:
m o rresisten cia, req u ie re un o rd e n de proceso
de 12. E sto significa q ue la p robabilidad de F = Dn [1.10]
supervivencia del m icroorganism o en cuestión
es d e 1 frente a 1012 (N 0 = 1012 N ), lo que, ju n to S ig u ien d o con el ejem plo del C lostridium
a las m edidas com plem en tarias al tratam ie n to b o tu lin u m , el cual p o see un D (¡ = 0,21 m in y un
térm ico , g arantiza la esterilid ad com ercial del n = 12, su F a esa te m p e ra tu ra será de: 0,21 x 12
p ro d u cto . = 2,52 m in.
Ejem plo 1.2. Cálculo del orden de proceso. l .1 .6 . T erm orre sisten cia
La esterilización de un alimento requiere 1.1.5
"C durante 1 h. Sabiendo que la población inicial
L a sen sib ilid ad d e los m icroorganism os a la
del microrganismo patógeno que se desea inacti-
var asciende a 1,5 *104 esporas y que su D U5 es de te m p e ra tu ra se m id e p o r m e d io del p a rá m e tro
5 m in,determ ine el orden de proceso alcanzado y Z , q u e se d efin e com o el in c rem en to de te m p e
et número final de esporas viables. ra tu ra p re c iso p a ra red u cir el v alo r d e I ) a la
d éc im a p arte . E l p a rá m e tro Z está rela cio n a d o
c o n D a tra v é s de la expresión:
Solución
a) A partir de las ecuaciones [1.7] y [1.9] se esta

blece que n = t¡D = 60/5 = 12; esta misma rela
ción surge al aplicar la ecuación [1.10], donde
r (tiempo de tratamiento) pasa a designarse V
A te n o r de la definición an terio r, según la
(tiempo de muerte térmica).
b) Aplicando la definición de n (ecuación [ 1 . 9 ] ) , cu al D T = 10 D f , Z = 1 \ - T r L a r e p re s e n ta
se puede plantear que: ción d el log D fre n te a T (figura i . 6) d a lu g ar a
u n a fu n ció n lineal d e p e n d ie n te 1/Z.
N = N J W 1= 1,5 ■104/1012 = 1,5 ■10-8 esporas H a b id a c u e n ta q u e D y F e s tá n re la c io n a
das e n tre sí (ecu ació n [1.10]). re su lta e v id e n te
q u e F e s ta r á ta m b ié n afe cta d a p o r la te m p e r a
tu r a en los m ism os té rm in o s q u e D. Es d ecir, F
J. 1.5. Tiempo de muerte térmica se re la c io n a con Z m e d ia n te la sig u ien te e c u a
ción:
E l tiem po de m u e rte térm ica (F) se define
com o el tiem po necesario p ara re d u c ir I a p o b la
ción m icrobiana h asta un valor p reestablecido, [1-12]
qu e se fija m e d ian te el o rd en de proceso a un a Fp z
te m p e ra tu ra dada. E n realidad, e ste p a rá m e tro
es c o n c e p tu a lm e n te an á lo g o al tiem p o de an á lo g a a la p la n te a d a p a ra D (ecuación [1.11]).
red u c ció n decim al. L a d iferencia viene d ad a A sí p ues, p a ra d efin ir F se p recisa co n o cer ta n to
20 In g e n ie r ía d e h In d u stria A lim e n ta r ía (III)
cam ente, se trata de unos valores aproximados,

toda vez que las características del alimento
modifican en un sentido u otro la cinética de
dicha destrucción.
CUADRO 1.2
Parámetros de Ja destrucción térmica de algunos
microorganismos
^121.1 ^121.1 z
pH Especie n
(min) (min) pq
> 4 ,5 B. stearolermófilo 4 ,5 _ 9 ,5
t*
C . fermosocorolífico 3 ,5 5 17,5 10
0
FIGURA 1.6. Relación entre la temperatura y el tiempo de C . mgrificans 2 ,5 — —
a
reducción decimal. C . botulinum 0,21 12 2,52 10
a
C. sporogenes 1 5 5 10
4-4,5 B. coogufons 0 ,0 5 — — —
tanto la tem peratura de tratam iento como Z 2,5-4 Levaduras y mohos 5 10-8 20 10* 6 ,5
(Ff ) . Lo mismo se puede decir para D ( Df ) .
J. / .7 . Relaciones entre parámetros cinéticos

Ejemplo 1.3. Determinación del parámetro Z.
Se dispone de los valores de D correspon Con anterioridad ya se han puesto de m ani
dientes a un microorganismo para distintas tem fiesto determinadas relaciones entre distintos
peraturas; a saber: Dm = 35 min; DiQ5 = 25 min; parám etros cinéticos. En esta ocasión se van a
D nú =■10 min; P n5 = 4 min; Dm = 1 min, Se pide establecer las relaciones existentes entre Q iq y
el valor del parámetro Z. Z, E ny Z y Q w y Ea.
Solución
A) Relación entre O 10 y Z
a) De acuerdo con ia ecuación [1.11], la repre
sentación semilogarítmica de D (en ordena En realidad, estos dos parám etros cumplen
das) frente a la temperatura (T) da lugar a una misma función: miden el efecto de la tem
una recta de pendiente 1/Z, tal como se pone peratura sobre la cinética de las reacciones que
de manifiesto en la figura 1.6. El Z obtenido tienen lugar en el alimento, ya sean debido a la
gráficamente tiene un valor de 12,9 °C, actividad cnzimática ( f i1[}) o a la destrucción tér
b ) Se puede llegar a este mismo resultado ajus mica de microorganismos (Z), La combinación
tando los pares de valores log D-T a una de las ecuaciones [1,5] y [1,6] para T Z = T 1 + 10
regresión lineal. °C conduce a Iíl siguiente expresión:
a . ■ g - [U 3 ]
E n el cuadro 1.2 se recogen unos valores
prom edios de los parám etros más significativos
de la destrucción térmica de algunos microor que sustituida en la ecuación [1.1. .1], establece la
ganismos a la tem peratura de referencia. Lúgi- relación entre Z y Oitr Si Z = 10 °C, £>l0 = 10. Es
decir, una disminución de 10 °C supondría redu- La igualación de las ecuaciones {1.15} y

dr la velocidad de la reacción en 1/10. [1.17] permite expresar la energía de activación
en función de Z y de y Tr
Z= 10 n 14]
!üg Ea * 2,303 * (7¡ x T2) f*18J
Ejemplo 1A. Relación entre Qw y Z.

Establezca el valor de Qw a partir de los datos Ejemplo 1.5. Relación entre la energía de activa
del ejemplo 1.3. ción y la temperatura.
Determine la energía de activación del trata
miento térmico atendiendo a los datos deí ejem
Solución plo 13.
Sabiendo la relación que existe entre Qt0 y Z

(ecuación (1.14)) basta sustituir el valor de Z er. Solución
la siguiente expresión:
a) Considerando una temperatura media de 110
(210 = 101WZ= 10'®12,9 = 5,96 °C para el tratamiento térmico, la aplicación
de la ecuación [1.18] proporciona el valor de
£„• Así,
B) Relación entra Eay Z
í \ = (2,303 • 8314 kJ/kg K) -
La Ea determina la influencia de la tempera 383* K2/ (12,9 K) = 2,18 • 105kJ/kg
tura sobre la constante cinética. Supuesto que la
temperatura pasa de a Tv la diferencia entre b) Otra posibilidad consiste en calcular los valo
la nueva y la anterior constante cinética vendrá res de la constante cinética k para distintas
temperaturas (ecuación |1.6J) y representar
dada, en términos logarítmicos y segün la ecua
sus logaritmos neperianos (en ordenadas)
ción de Arrhenius [1.4], por: frente a la inversa de la temperatura en gra
dos Kclvin. La representación de esta rela
ción, conocida por ley de Arrhenius (ecuación
1Wg^ = 2,303 " 77) t1151 [1.4]), conduce a una recta de pendiente
EJR, de donde se obtiene que Ea es igual a
2,17 • 10* kJ/kg.
Sabiendo que D - k!2£03 (ecuación [1.6]) se
puede decir que:
C) Relación entre Eay (210
1° 8Iki\
ÍL==,og^D t'2 [116] Es evidente que sí existe una relación entre
£ y Z (ecuación [1.18]), dada la analogía con
ecuación, que sustituida en la expresión [l.llL ceptual que presentan Z y Q w, relacionadas
se transforma en: entre sí a su vez (ecuación [1.14]), Eg también
estará relacionada con Q]0. Así, teniendo en
cuenta la definición de Q10 (ecuación [1.5]) y
1°g— = ^ r ^ [L173 que, en este caso, T, = ’i \ + 10 °C, la ecuación
[1.15] se transforma en la siguiente expresión:
10
lo g 0 lo = [1.19]
f+ 1 0 Ty
1.1.8. Degradación térmica de los alimentos
E l procesado térm ico d e los alimentos

puede dar lugar a su degradación. L a cinética
de su alteración es similar a la expuesta para los
microorganismos. E n el cuadro 1.3 se reflejan
los parámetros cinéticos de algunos factores de
calidad de ciertos alimentos. A l igual que los
datos recogidos en el cuadro anterior, estos FIGURA ] . 7 . Selección de la intensidad de helamiento
en los métodos HTST.
valores son de carácter orientalivo.
C U A D R O 1 .3 térmica de alimentos (Z'). Como 7! es mayor

Resistencia té rm ica de a lg u n o s factores de calidad
que Z , se h a de buscar una combinación F-T
de d e te rm in a d o s alimentos
que asegure un determinado orden de proceso
Factor Alim ento zrc ) para la destrucción de microorganismos respe
Dm.i lm¡nl
tando la calidad original del producto. Esta con
Vitamina 81 Espinacas 25 140 dición se alcanza para cualquier punto de la
Clorofila a Espinacas 51 12,8
recta correspondiente a la termodestmcción de
Clorofila b Espinacas 8 1 ,5 14,5
Antocianina Zumo de uva 2 3 ,1 17,9
microorganismos que esté situado a la derecha
Calolasa Espinacas 8 ,3 2 ,3 • 10-7 de la intersección de arabas rectas. A la izquier
Peróxido sa Judias verdes 35 1,2 da de dicha intersección, si bien se alcanzaría el
mismo grado de esterilización (todas las parejas
de valores que contiene la recta en cuestión dan
Por comparación entre los valores que se lugar al mismo orden de proceso), las intensida
muestran en los cuadros 1.2 y 1.3 se desprende des de tratamiento darían lugar al deterioro tér
que los componentes de calidad de los alimen mico del alimento.
tos son más resistentes al tratamiento térmico
que los microorganismos. A un así, como los fac
tores de calidad presentan un Z muy elevado 1.2. Esterilización de alimentos
respecto al Z de los microorganismos y enzi envasados
mas, se prefiere trabajar a altas temperaturas y
tiempos cortos. Con ello se preservan las pro La aplicación de la teoría expuesta sobre la
piedades nutritivas y organolépticas de (os ali destrucción térmica de microorganismos a la
mentos para un determ inado orden de proceso. esterilización industrial de productos envasados
Ésta es la esencia de los métodos HTST (“High exigiría una fase de calentamiento instantáneo
Tempera ture Sbort Time”) y U H T (“Ultra- hasta alcanzar la temperatura de operación,
High Temperature”). seguida del mantenimiento de esta temperatura
E n la figura 1.7 se ha representado la ecua durante el tiempo de muerte térmica preesta
ción [1.12] aplicada tanto a la tennodestrucción blecido, para term inar con el enfriamiento súbi
de microorganismos (Z) como a la degradación to del sistema. Este comportamiento ideal no es
el que en la práctica se da en la esterilización de diferencia de densidades, que perm ite ace

productos envasados, a diferencia d e ciertos lerar el ñujo de calor. La agitación del pro
procesos HTST y U H T de contacto directo con ducto durante su procesado favorece la
vapor de agua, en los que sí se cum plen estos velocidad de transmisión del calor (con
requisitos. vección forzada). En estas condiciones se
El procesado térm ico de productos envasa obtiene una distribución de tem peraturas
dos o appertización se rige por la velocidad con uniforme. El punto frío, cuya localización
que se transm ite el calor desde el foco caliente requiere una experimentación, se sitúa en
al alimento. Para calcular el tiem po de esterili el eje axial, por debajo del centro geomé
zación a una d eterm inada te m p eratu ra se trico del producto, en tom o a 1/3 del fondo.
requiere conocer el perfil de tem peraturas en el 3. Mixtos. Se trata de alimentos sólido/líqui
p u n to crítico o frío del alimento (aquel que do en los que la transmisión de calor tiene
ta rd a más en calentarse) a lo largo del proceso. lugar tanto por convección como por con
A sí pues, se precisa, en prim er lugar, determ i ducción. Por lo general, inicialm ente
nar experim entalm ente la localización del cita prim a la convección. Transcurrido un cier
do punto frío para, posteriorm ente, establecer to tiempo se produce la gelatinización de
su evolución térm ica conforme se desarrolla el los almidones o cualquier otro proceso de
proceso. La representación de los pares de espesamiento con lo que la conducción
valores tiem po-tem peratura en el punto frío se pasa a ser el mecanismo responsable de la
conoce, en el ám bito alimentario, como curva transmisión de calor. El cambio de meca
ele penetración del calor. nismo se puede apreciar en la curva de
penetración del calor; supone un punto de
inflexión durante la fase de calentam iento.
1.2. I . Transmisión de calor en el proceso La velocidad media de transmisión del
calor está com prendida entre las debidas a
L a variable de mayor influencia sobre la la convección y a la conducción. El punto
velocidad de transm isión del calor en la esterili frío, situado en el eje axial, ha de determ i
zación de alimentos envasados corresponde al narse experimentalm ente.
tipo de producto objeto de tratam iento. Básica
m ente, se distinguen tres posibilidades: E l flujo de calor tam bién está supeditado a
una serie de factores adicionales. Así, es eviden
1. Sólidos compactos. Predom ina la trans te que cuanto m enores sean el tam año y espesor
misión de calor por conducción. Su calen del envase menos resistencia ofrece éste al paso
tam iento, debido a su reducida conducti del calor. La agitación agiliza el procesado té r
vidad térmica, es muy lento. M uestran mico deí producto. La tem peratura de opera
una distribución de tem peraturas hetero ción determ ina el gradiente térm ico, fuerza
génea como consecuencia del gradiente im pulsora de la transmisión de calor. Se ha de
de tem peraturas (radial) existente entre tener presente que, aun cuando interesen altas
las paredes del recipiente y el eje axial. El tem peraturas, su valor se establece atendiendo
punto frío se sitúa en el centro geom étri al tipo de esterilización que se plantea. L a geo
co del producto. m etría del envase tiene tam bién su importancia.
2. Líquidos. En este caso prevalece el meca Los envases alargados están contraindicados si
nismo de transmisión de calor por convec la transm isión de calor se desarrolla p o r con
ción. El gradiente de temperaturas entre ducción. E l gradiente térmico axial sería tam
las zonas próximas a las paredes del reci bién considerable. No sucede así cuando el
piente y el centro del producto origina una m ecanism o predom inante es la convección. Por
último, reseñar que el m aterial del envase con simplificación. Su elevada conductividad térm i
diciona, a través de su conductividad térmica, la ca así lo permite. E n suma, sólo se considera la
velocidad del proceso global de transmisión del resistencia debida al propio producto, cuya con
calor. Se trata de una resistencia en serie, cuya ductividad térmica es, presum iblem ente, muy
incidencia será tanto m enor cuanto mayor sea baja. E l balance entálpico entre el calor tom ado
esta conductividad; a estos efectos es preferible por el producto y el calor transm itido por el
por ejemplo u n envase metálico a uno de vidrio. vapor de agua se puede expresar mediante la
E n la figura 1.8 se ha representado la evolu siguiente ecuación:
ción de las temperaturas del punto frío del ali
mento (7]) y del hom o o autoclave (TR) a lo largo dTf dTf k
del proceso. Lógicamente, la respuesta de la tem m C p —¡ ~ = P L A C r = J A(? * ■Tf )
peratura del punto frío a la tem peratura del
[1203
vapor utilizado está regida por el tipo d e transmi
sión de calor reinante durante el proceso. Es
donde m representa la cantidad de producto,
decir, dicha respuesta se puede expresar matemá
Cp su calor específico a presión constante, p su
ticamente a través del balance entálpico corres
densidad, A y L la superficie y espesor, respec
pondiente. A continuación, se detalla el desarro
tivam ente, de un elem ento de volum en del ali
llo analítico para ios dos casos extremos: transmi
mento (V), Tr la tem peratura del vapor de
sión de calor por conducción y por convección.
agua y la tem peratura en el punto frío del
producto.
Reagrupando términos, la anterior ecuación
se transform a en la siguiente:
dT,
f _ dt [1.21 ]
TK - T f PCPL
La integración de esta ecuación entre los

límites Tj = 7'0; í = 0 y T^~ T p t = t conduce a la
siguiente expresión:
ln X * ^ I a = _ L _
[1.22 ]
T r ^Tj p CP i c
t {m in. El cociente entre las diferencias de tem pera

turas se designa por 0 en tanto que la difusidad
FIGURA 1 ,8 , Perfiles d e te m p e ra tu ra s d e l p u n to frío
d e l a lim e n to [TJ y d e l h o rn o (Tf ).
térmica conductiva (c¡COHd) corresponde a la
expresión: k/(pC ). Efectuando las sustitucio
nes pertinentes se tiene que:
Conducción, Se ha considerado despreciable
la resistencia que opone a la transmisión del Inf? = í ™ - í [1.23]
calor el vapor que condensa sobre la superficie L
exterior del recipiente, ya que su coeficiente
individual es elevado. E n relación a la pared Convección, M anteniendo las simplificacio
m etálica del envase se ha efectuado la misma nes realizadas para el caso anterior, el balance
entálpico en esta ocasión viene dado por la Unidad de esterilización. Se traía de una
siguiente ecuación, en la que k designa el coefi combinación tiempo-temperatura, arbitraria
ciente individual de transmisión de calor del mente fijada, a la que se refieren la mayoría de
producto, líquido esta vez; los cálculos. En el caso de la esterilización de
productos envasados esta unidad toma el valor
de 1 min a 121,1 °C (la pasteurización de líqui
d Tf dTf
m CP = pL A C p ^ = hA(T„ - 7 » [1.24] dos impone una unidad de 1 min a 60 °C). Se
trata, pues, de un tiempo de muerte térmica de
1 min a la tem peratura de referencia usual.
Reagrupando términos e integrando entre Valor de esterilización. Se define como el
los límites ya establecidos se tiene que: número de unidades de esterilización precisas
para completar un tratamiento a 121,1 °C. No es
más que el tiempo de m uerte térmica necesario
[1.25] a la temperatura de referencia.
T r —T / pC pL Factor de letalidad. Si se desea efectuar un
tratam iento térmico que equivalga a una uni
Obrando de la misma forma que en el caso dad de esterilización, pero a otra tem peratura T,
anterior, se obtiene que; el tiempo de muerte térmica requerido vendrá
dado, según la ecuación [1.12], p ar la siguiente
expresión;
ln0 = ■ [1.26]
t T = F010(X*-TVZ = 10 * - ™ [1.27]
en la que la difusidad térmica convectiva ( 0 ^ )
viene dada por la expresión: hf(pCp). Si por el contrario se prefiere someter al ali
E n conclusión, cualquiera que sea el meca m ento a u n tratamiento a temperatura T duran
nismo de transmisión de calor predominante te 1 min (F t = 1 min), el valor de esterilización
existe una relación logarítmica entre el tiempo alcanzado se ajusta a la siguiente expresión:
de tratamiento y la variación de temperatura en
el punto frío del alimento. Este tipo de función
F0 = Ft 10(T-ro)/* =10(T' 7°)/¿ [1.28]
es la base del método de Ball para el cálculo dei
tiempo efectivo de esterilización a una tempe
ratura dada. Este valor, llamado de destrucción biológica,
se conoce también p o r factor de letalidad, y se
representa por L r
1.2.2. Cálculo del tiempo de operación
Para conseguir un mismo grado de esterili L r = Ü = 10(r- Ii,)''z [1.29]

zación de un producto existen numerosas com F,
binaciones posibles entre la temperatura y el
tiem pode tratamiento. Para establecer el tiem
po de tratamiento a una tem peratura dada se Ejemplo 1.6. Determinación del valor de esteri
definen una serie de parámetros, basados en los lización y del factor de letalidad.
ya vistos para la cinética de la destrucción tér Partiendo del tiempo de muerte térmica de
mica de microorganismos. Los más habituales un microorganismo a 141 °C, que está en 5 s, y
son los siguientes: sabido que tiene un 2 de 10 °C, establezca su
valor de esterilización y su factor de letalidad a E! m éto d o general se basa precisam ente en

esa temperatura. esta ecuación. R equiere, p o r tanto, la rep resen
tació n de la curva L T fre n te a FT, p ara lo cual se
ha de p artir del perfil de tem p eratu ras cu el
Solución
p u n to frío d el alim ento (figura 1.8). S ustituyen
do los valores de T en la ecuación [1.29] se
a) Atendiendo a su definición, el valor de esteri
lización se puede obtener a partir de la o btien e un L Tp ara cada tiem po (FT).
siguiente, expresión: L a integración del área debajo de la curva de
la figura 1.9, que constituye la resolución gráfi
F0 ~ Ft •1 0 E - = 5 . 10,;i4i - i2i)/io = 500 s ca d e la ecuación [1.32], p erm ite calcular el
valor real d e FQ. Si éste es su p erio r al teórico
b) El factor de letalidad, por su parte, viene (tab u lad o ), se está sobreesterilizando el p ro
dado por la ecuación [1.30]. Así, ducto: hay que red u cir tiem po y/o tem p eratu ra.
Si el Fü experim ental es m enor al teórico se da
h T = 10<7' - To>'Z = 10(i4¡ -nivio = 1O0
la situación contraria: se está an te una esterili
zación deficiente, hay que au m en tar el tiem po
de tratam ie n to y/o la tem peratura.
A ) M étodo general o de Bigelow
U n a vez rep rese n tad o el perfil de tem p era

turas-tiem po corresp o n d ien te al punto frío del
alim ento procesado, com o p uede ser el caso de
la curva en form a de cam pana de la figura 1.8,
su v alo r de esteriliza ció n re sp o n d e rá a la
siguiente expresión, que es otra form a de des
cribir la ecuación [1.28]:
Fq = L t Ft = 10<t - 7¡>>'z [1.30]
Fr (min]
C onsiderando que el valor de esterilización
FIGURA 1 , 9 . F cictor d e le ta lid a d fre n te a tie m p o
es la sum a de las contribuciones de cada m inu d e tr a ta m ie n to .
to de tiem po de tratam ien to , la ecuación ante
rior pasaría a describirse com o sigue:
Ejemplo 1.7. Aplicación del método de Bigelow.

Fo = I L t, & F t ,= 'L 10(T' - r<>)/z [1-31] Para comprobar si el tratamiento térmico de
i= ¡ i =1 un alimento es adecuado -se pretende un orden
de proceso de 12-, se ha determinado la evolu
que, en otros térm inos, se p u ed e asim ilar a la ción de la temperatura en su punto frío a lo largo
siguiente expresión: del proceso. En la tabla siguiente se muestran los
datos obtenidos, junto con et factor de letalidad
correspondiente, calculado medíante la ecuación
[1.29]. L a temperatura de mantenimiento se fija
F0 = ¡* TL T(T )d F T [1.32]
en 1.30 UC y se dispone del valor teórico de los
parámetros de termorresistencia del microorga gar el tratamiento a 140 °C en 3,7 s, tal como
nismo objeto de inactivación, a saber; D0 = 0,9 se expone a continuación;
min y Z = 10 “C,
Fm 58^«í ‘ 101131“1,W>/10' 60 s/mín = 3’7 s
FT(s) 7’(UC) LT
El método en cuestión puede ser útil para
ponderar la contribución de las fases de calenta
1 100 0,0079
2 105 0.0251 m iento y enfriamiento al proceso térmico glo
3 110 0,0794 bal. También se puede usar para reajustar inten
4 115 0,2512 sidades de tratamiento. Si bien el método está
5 120 0,7943 basado en datos experimentales y, por tanto, sus
ó 125 2,5119 resultados son irrefutables, presenta el inconve
7 127 3,9811 niente de que cualquier modificación de las con
8 128 5,0119 diciones de operación, aspecto sobre el que se
9 129 6,3096 abundará en relación al método de Ball, supone
10 130 7,9433 em prender una nueva experimentación.
11 140 7,9433
12 140 7,9433
13 140 7,9433
14 140 7,9433 B) M étodos basados en el empleo
15 130 7,9433 de indicadores biológicos
16 125 2,5119 tiempo-temperatura
17 115 0,2512
18 100 0,0079 Son unos métodos indirectos que se susten
tan en el em pleo de microorganismos, los cua
les se sitúan en el interior de un capilar u otro
dispositivo en la zona fría del alimento y en un
Establezca mediante la aplicación del método núm ero preestablecido. Una vez se completa el
de Bigelow si el tratamiento permite o no alcan
tratam iento se extrae el capilar y se procede al
zar el grado de esterilización deseado. A la vista
de esta valoración previa, indique cuánto tiempo recuento de especies supervivientes. Como se
se ha de disminuir o aumentar el tiempo de tra p arte de un microorganismo perfectam ente
tamiento a 140 °C. caracterizado en cuanto a su tiempo de reduc
ción decimal estándar (¿>u) y se dispone de la
inform ación precisa para establecer el orden de
Solución proceso (n ) alcanzado, resulta sencillo (ecua
ción [1.10]) determ inar el valor de esterilización
a) El primer paso consiste en representar L T conseguido (F0).
frente a FT El área resultante debajo de la A unque se han ensayado numerosos micro
curva corresponde, de acuerdo con la ecua organismos a tai fin, destaca el empleo del baci
ción [1.32], al F0 experimental. Integrando,
lo stereatermofilo, que presenta un D 0 —4,5 y un
pues, debajo de la curva se obtiene un F„
experimental igual a 353,3 s (5,92 min). Este Z - 9,5 (cuadro 1.2). Además, este microorga
valor es inferior al F0 teórico, que viene dado nismo no es tóxico ni patógeno y se conserva
por el producto de D0por n (ecuación [1.10]): aceptablemente bien en agua en torno a los 6°C.
0,9 ■12 = 10,8 min. Los datos recogidos durante el procesado
b) Se necesita, por tanto, aumentar el tiempo a del microorganismo patrón informan, p o r com
121 °C en 4,88 min, lo que equivale a prolon paración con los resultados teóricam ente previ
sibles, sobre las características del sistem a y del po preciso p ara com pletar un ciclo logarítmico.
alim ento en relación a la velocidad con que se E l factor latente de la curva de calentam iento o
transm ite el calor. E sta inform ación se aplica al coeficiente de calefacción ( J J viene dado por la
microorganism o patógeno o alterativo que se siguiente expresión:
desea destruir.
Los métodos basados en este tipo de indica
dores, si bien están exentos de com plicaciones j = I r z I s> [1 .3 3 ]
técnico-m atem áticas, req u ieren u n gran num e Tr-T í

ro de análisis m icrobiológicos, no muy precisos
en general. P erm iten com probar si, para una donde T0 (tem peratura pseudoim cial) corres
intensidad de tratam ien to dada, se alcanza o no ponde a la tem peratura resultante de prolongar
la esterilidad deseada. E l problem a es que de el tram o recto h asta su intersección con el eje
darse el segundo caso, el m étodo no indica en de ordenadas (ordenada en el origen) y T¿(tem
qué sentido ni en qué m edida se han de modifi p eratu ra inicial) a la tem peratura real del p ro
car las condiciones del tratam iento térm ico ducto al com ienzo de la operación. La diferen
para asegurar un cierto factor de letalidad. E sta cia entre la tem peratura del horno y la tem pe
situación explica el que por el m om ento su ratura inicial del producto, que se designa como
em pleo se limite a ensayos de control y no a ¡h, se conoce por déficit inicial de tem peratura.
d eterm inar las condiciones de operación más
favorables. A pesar de lo anterior, tn la actuali
dad hay num erosos laboratorios trabajando en
este campo; en principio, estos m étodos ofrecen
buenas expectativas.
C) M étodo matemático o de Ball
A la vista de las ecuaciones [1.23] y [1.26], la

representación sem ilogarítínica de (TR - Tf)
frente al tiempo conduce a una recta cuya p e n
diente está relacionada con la difusidad térm ica
del producto y con las dim ensiones del envase
(figura 1.10). D ado que la diferencia TR - 7hdis
m inuye conforme se caliente el alim ento, resul
ta preciso invertir la escala scmi-logarítmica.
Como quiera que la tem p eratu ra en el punto
frío del alimento nunca llegará a adquirir el FIGURA 1 . 1 0 . C u r v a d e p e n e tr a c ió n d e l c a l o r p a r a eí
c á lc u lo d e l tie m p o de p ro c e s a d o según el m é to d o de Ball.
valor de la tem peratura del h o rn o (su aproxi
m ación es asintótica), la recta se puede p rolon
gar hasta el tiem po de tra ta m ie n to deseado.
El m étodo de Ball p ara el cálculo del tiem po La pendiente del tram o recto de la figura
de esterilización se fundam enta en la ecuación 1.10 responde a la siguiente ecuación:
del tram o recto de la curva d e penetración del
calor que se rep resen ta en la figura 1.10, E n
i i o g £ - i o g ( r * - : r 0) f ,
concreto, la pendiente de este tram o correspon
de a la inversa de f h, que se define com o el. tiem 7T 5 [U41
donde el parám etro g representa la diferencia determ in a a partir del perfil d e tem p era
entre la tem peratura del horno y la tem peratu turas durante esta fase.
ra máxima alcanzada en el punto frío.
Si se despeja B de la anterior ecuación,
teniendo en cuenta la inversión de la escala j [1.36]
logarítmica, se llega a la siguiente expresión: Tic~Tw
B = f h[log{TR _ T a) - lo g g ] = donde T oí es la tem p eratu ra pseudoinicial de

enfriam iento, que se determ ina prolongando
el tram o recto de esta fase hasta s u in tersec
ción con la o rd en ad a, T¡c es la te m p eratu ra
B , que es el tiem po de esterilización busca inicial d e en friam ien to , ordenada e n el origen
do, corresponde a la mínima diferencia posible de la curva, y Tw es la tem peratura d el agua de
entre TR y 7 y es decir, a g. Todos los parám etros refrigeración, la cual perm ite, a trav és de su
indicados hasta el m om ento, excepción hecha circulación p o r el interior del serp en tín alo ja
de g y de B, se pueden determ inar a partir de la do en el horno, forzar el enfriam iento del p ro
curva de penetración del calor. ducto.
Si se iguala la ecuación anterior con las P or lo general, especialm ente en los ali
ecuaciones [1.23] y [1.26] se puede establecer m entos sólidos, en los que p rev alece la con
con facilidad q u e 1¡fh corresponde a ducción térm ica, existe un p e rio d o de in d u c
“ conciA2’303 ¿ 2 ) ° 11 < W (2 ,S 0 3 L ), según el ción hasta que el producto com ienza a en friar
m ecanismo de transm isión del calor transcu se. D e no darse esta inercia térm ica, T¡c coin
rra, respectivam ente, por conducción o por cidiría con el valor de la tem p eratu ra utilizada
convección. El que prevalezca un mecanismo en la definición de g, es decir, la m áxim a te m
u otro se denota a través del valor de la pen p e ra tu ra alcanzada en el punto frío del ali
diente, tanto más pronunciada cuanto mayor m ento. Pues bien, todavía hay un leve incre
sea el peso relativo de la convección. m ento de esta tem peratura, que se tiene cu
Dado que no se conoce el punto de la curva cuenta al in tro d u cir el coeficiente de refrig e
de penetración identificado p o r las coordena ración.
das B y g, que es el que asegura un determ ina C onociendo los valores de U/fh , J í y Z la
do grado de esterilización para una tem peratu determ inación de g es inmediata, ta l como se
ra del hom o dado, el valor de g se establece a puede apreciar en el cuadro 1.4.
partir de toda una serie de parám etros cinéti En los sistem as de calefacción discontinuos
cos. Así, g depende de: sólo el 40% dei tiem po necesario p ara que el
horno ad q u iera su tem peratura d e operación
• U, que en realidad es el tiempo de m uer (tram o curvado de la gráfica de p en etració n
te térm ica a la tem peratura del horno del calor, que se designa por /) contribuye a la
esterilización del producto. D e ac u erd o con
• Z se requiere para el cálculo de U, una esta n o rm a se pu ed en distinguir tr e s tipos de
vez se dispone del valor de este último a tiem po:
la tem peratura de referencia (F0).
• Jci este parám etro se corresponde con Jh • B = tiem po de esterilización total.
pero en la fase de enfriam iento. Es el fac • B ' = B - 0,6 1 = tiempo de esterilización
tor latente de la curva de enfriamiento o efectivo.
coeficiente de enfriam iento. Su valor se • B " = B -1 = tiem po de esterilización a T R.
CUADRO 1.4
Determinación de g en función de U/fhy J e para un Z - 1 0 °C
Vu 0.4 0,8 1,0 1,4 1.9 2,0
0,5 0,041 0,0474 0,0506 0.057 0,062 0,0665

0,6 0,087 0,102 0,109 0,123 0,138 0,145
0,7 0,15 0,176 0,189 0,215 0,241 0,255
0,8 0,226 0,267 0,287 0,328 0,369 0,39
0,9 0,313 0,371 0,4 0,458 0,516 0,545
1 0,408 0,485 0,523 0,6 0,676 0,715
2 1,53 1.8 ,93 2,21 2,48 2,61
3 2,ó3 3,05 3,26 3,68 4,1 4,31
4 3,<51 4,14 4,41 4,94 5.48 57 5
5 4,44 5,08 5,4 6,03 6.67 6,99
10 7,17 8,24 8,78 9,86 10,93 11,47
20 9,83 11,55 12,4 14,11 14,97 16,68
30 11,5 13,6 14,6 16,8 18,9 19,9
40 12,8 15,1 16,3 18,7 21,1 22,3
50 13,8 16,4 17,7 20.3 22,8 24.1
100 17,ó 20,8 22,3 25.4 28,5 30.1
500 26 30,6 32,9 37,5 42,1 44,4
Fuente; Tomada de Shjmbo, C . R. (1973); Thermobacfcriobgytn k o d p ro cetsm g (2.9 ed.). Acódeme Pr*»t. Nuevo Ye»lu
Conociendo los valores de fJ U (1,0), d e /,

Ejemplo 1.8. Aplicación del método de Ball. y de 2 , según el cuadro 1.4,gtoma el valor de
En el procesado térmico de un alimento se . 0,6 °C. Esto es. la máxima temperatura que
obtienen los siguientes datos a partir de su curva alcanza el punto frío es: 123 - 0,6 = 122,4 °C
de penetración del calor: T¡ - 70 °C; Jh = 2; J( - b) El cálculo de B. tiempo de esterilización total
i A yf k - 9 min. El /■’„ del microorganismo que se según la ecuación [1.35], exige conocer el
desea destruir es de 14 min y su 2 de 10 °C El déficit inicial de temperatura (/,,), que es de
homo necesita 3 minutos para alcanzar su tem 123 - 70 = 53 °C. Sustituyendo,
peratura de operación (7^): 123 *C Se pretende
conocer la máxima temperatura que soporta el B = / a [log ( / , / „ ) -lo g g ) =
punto frío del alimento y el tiempo de esteriliza = 9 • (log 74,2 - log 0,6) = 18,83 min
ción.
El tiempo de esterilización efectivo, Brf
será: 18,83 - (3 • 0,4) = 17,63 min, mientras que
Solución el tiempo de esterilización a la temperatura
TR1B", ascenderá a: 18,83 - 3 «15,83 min.
a) A partir del cuadro 1.4 se establece el valor de
g, que corresponde a la mínima diferencia
entre la temperatura del horno y la del punto
Aunque el m étodo de Ball no se basa en la
frío del alimento. En primer lugar se precisa
conocer el valor de U, tiempo de muerte tér aplicación rigurosa de la ecuación general de
mica a la temperatura Tn. En consecuencia: conservación de la energía al caso concreto,
constituye una buena aproximación analítica al
U = Fr = - 1 0 < = 14 • = problema de transmisión de calor que se plan
* « tea. Entre sus simplificaciones destaca el des-
cartc de la fase d e e n fria m ie n to a efectos d e su so m e tid o a u n a so b rep resió n excesiva. E ste

co n trib u ció n en el tra ta m ie n to térm ico. E s to p o sib le in co n v en ien te se so lu cio n a d e ja n d o un
explica, quizás, e l q u e los resu ltad o s o b te n id o s espacio libre en cab eza d e envase, q u e oscila
m ed ian te este m é to d o d en lugar, p o r lo g e n e e n tre eí 5 y el 10% de su v o lu m en to tal, según
ral, a u n a so b re e ste riliz a c ió n del p ro d u c to a el tip o de recip ien te y de alim en to . D ich o e s p a
m odo de m a rg e n de se g u rid a d . A un sin descri cio, ad em ás de p e rm itir la ex p an sió n de los
bir c o rre c ta m e n te el co m p o rta m ie n to del siste gases y d el aire, h ace p o sib le la ag itació n del
m a, e ste m é to d o , así com o sus derivados, a d e p ro d u c to en el seno del en v ase d u ra n te su p ro
m ás de o fre ce r g a ra n tía s co n tra sta d as, p re s e n ce sad o térm ico, lo qu e m ejo ra la velo cid ad de
ta la v en taja de q u e su aplicación es v ersátil: tran sm isió n del calor.
ad m ite cam bios en lo s valores de T. y T R, así P o r o tra p arte , se tie n d e a red u c ir la e x p a n
com o d istin ta s fo rm a s y ta m añ o s de envases, a sión d el aire “e n v a sa d o ” . P ara ello, se p u ed e
d iferen cia del m é to d o g en eral, en el que cu a l actu ar, bien d eso rb ie n d o los gases y el aire
quier m odificación im plica p a rtir de n u ev o ocluidos antes del cierre del envase, so m e tie n
desde el principio. do al alim en to a u n escald ad o o a un vacío p re
vio, b ien evacuando el aire del espacio de cab e
za, ta m b ié n antes d el cierre, p o r aplicación de
1.2.3. O peraciones previas vacío. E sta doble p ráctica p re se n ta un a serie de
ven tajas adicionales, ya qu e lim ita:
L a esterilización d e alim entos envasados
está p reced id a, al m a rg e n del tipo de envase • la posible co rro sió n d el envase,
em p lead o , p o r las o p era cio n e s de lavado (n o ■ la posible oxidación d el alim en to ,
siem pre p ro ced e), lle n ad o , evacuación y cierre • el p o sib le crecim ien to d e m icro o rg an is
del m ism o. L a m ás re le v a n te a efectos del p ro m os aerobios.
cesado térm ico del alim e n to es la de e v a c u a
ción, d ado q u e las re sta n te s, aun siendo ta m L a ev acu ació n se p u e d e llev ar a c a b o de
bién im prescindibles p a ra asegurar u n a b u e n a d istin ta s fo rm as, seg ú n las c a ra c te rístic a s d el
conservación del p ro d u c to , son prin cip alm en te e n v a se y d el tip o de alim en to . A co n tin u ac ió n ,
de o rd en m ecánico. P o r ello, ú nicam ente se va se d escrib en los asp ec to s m ás d estac ad o s de
a tra ta r con cierto d etalle la evacuación de! a ire ca d a u n a d e las m o d a lid a d e s de ev acu ació n
de los envases a n te s de su cierre. E l ca le n ta ex isten tes.
m iento de un alim e n to envasad o da lugar a: E n vasado en caliente. Si el p ro d u cto , acuoso,
es te rm o rresisten te se p u e d e efectu ar su llen ad o
• la expansión d e su contenido, a u n a te m p eratu ra p ró x im a a la de ebullición,
• el au m en to de la p resió n de vap o r d el con lo que los vap o res d esp ren d id o s desplazan
agua p rese n te, el aire del espacio de cabeza. E ste m o d o d e eva
• la desorción de gases y aire del alim ento, cuació n se contabiliza a efectos d e estab lecer eí
con su consiguiente expansión, tie m p o de o p era ció n d u ran te la esterilización.
• la expansión del aire que pudiera c o n te E s decir, con trib u y e a la destrucción térm ica de
n e r el envase a n te s de su cierre. m icroorganism os. E l m éto d o exige el calen ta
m ie n to previo del envase y de sus tapas, q u e de
L a presión que se g enera en el in te rio r d el lo co n trario reducirían el vacío que se alcanza.
envase se c o n tra rre sta m e d ian te su expansión, Se h a de sincronizar, asim ism o, el tiem po tran s
ta n to rad ial com o axial, a través del a b o m b a cu rrid o en tre el llen ad o y el cierre del rec ip ien
m iento con tro lad o d e sus tapas. N o obstan te, si te, ya q u e a p artir d e un m o m en to dado co m ien
el envase se llena p o r com pleto, éste se vería za la p érd id a del vacío conseguido.
Envasado en frío. U na vez llenado el produc m edio del vapor de agua. E sta práctica se justi
to en frío, el envase se som ete a un calentam ien fica p o r tres razones; la presencia de aire:
to m ediante agua caliente o vapor d e agua. El
transporte del envase a través del sistema de cale 8 R educiría la velocidad de transm isión del
facción se efectúa con sus tapas encima, dejando calor desde el exterior hasta el interior
un pequeño espacio para la liberación de los del envase. El coeficiente individual de
gases y el aire. A veces, el calentam iento del transm isión de calor del aire es bastante
envase, abierto o semiabierto, está precedido de m oderado.
un envasado en caliente. El cierre se realiza 8 D aría lugar a la sobrecsterilización del
inm ediatam ente después de que el envase aban contenido de ios envases situados en la
done la cámara de calentam iento. Si el producto zona superior, ya que dicho aire, más
es sólido (transmisión de calor p o r conducción) denso que el vapor de agua, tiende a loca
se puede disparar el tiem po de evacuación. lizarse en el fondo del autoclave.
Evacuación mecánica. Su em pleo se dirige a 8 Implicaría una sobrepresión respecto a la
alim entos sólidos o a productos m uy sensibles a de saturación del vapor, lo que puede,
la tem peratura. Si el alim ento es líquido, el lle por una parte, originar el reventam iento
nado se ha de efectuar a vacío. E l dispositivo de del envase y, por otra, conducir a la
cierre incorpora una línea de vacío para eva sobrevaloración de la tem peratura a la
cuar el aíre del espacio de cabeza. que realm ente se está operando. Es decir,
Cierre al vapor. Se utiliza con alim entos de de darse esta circunstancia, se estaría
baja conductividad térm ica. Se desplazan los ante una esterilización deficiente.
gases del espacio de cabeza por inyección de
una corriente de vapor sobre la superficie del U na vez se purga el aire, se regula la veloci
alim en to envasado. T ra n sc u rrid o un cierto dad de calefacción a través del flujo de vapor de
tiem po se procede a cerrar el envase con la entrada al autoclave. La tem peratura de opera
tapa, previam ente calentada. E l sistem a no p e r ción se m antiene durante el tiem po previsto. El
mite la desorción de los gases ocluidos en el ali control de esta variable se efectúa a través de la
m ento, de allí que si se quiere cubrir este extre válvula de entrada del vapor.
mo se haya de som eter previam ente al produc R esulta de la máxima im portancia conocer
to a un envasado en caliente o a un envasado en la evolución de la presión en el interior del
frío con calentam iento posterior. envase a lo largo del proceso respecto a la rei
nante en el exterior, es decir, en el autoclave. A
tenor del perfil de tem peraturas a uno y otro
].2.4. Procedimiento operativo lado del envase (figura 1.8), se puede establecer
el siguiente gradiente de presiones entre ambos
El ciclo de esterilización en autoclave consta medios:
de las siguientes etapas:
8 fase de calentam iento: P ¡nt P ext
operación.
8 M an ten im ien to de esta te m p e ra tu ra
durante el tiem po preestablecido.
D u ran te la fase de calentam iento el envase
• Enfriam iento.
se encuentra som etido a u na com presión, cir
La prim era etapa consiste en el desplaza cunstancia que se ha de ten er en cuenta a la
m iento del aire presente en el autoclave por hora de su diseño: requiere u na cierta resisten-
cía mecánica a este respecto. Posteriorm ente * C ontrol de presión, independiente del de
hay un progresivo aum ento de ia presión inter tem peratura,
na, que perm ite casi equilibrar el gradiente de * Intercam biador de calor para la recu p e
presiones. La situación m ás conflictiva a efectos ración de la entalpia del condensado y
prácticos se produce durante la fase de enfria del ag u a de enfriam iento de salida.
m iento con agua, en la que la presión interna
supera a la externa, lo que implica un claro ries
go de reventam iento del envase. Para equilibrar 1.2.5. Equipos
en lo posible esta diferencia de presiones se
actúa sobre las velocidades de calentam iento y Las principales diferencias entre los distin
enfriam iento. Los equipos incorporan, además, tos autoclaves disponibles en el m ercado se cen
un dispositivo que perm ite presurizar el auto tran en su m o d o de operación (continuo o dis
clave (n orm alm ente con aire com prim ido) continuo), e n la incorporación o no d e algún
durante la fase de enfriam iento. E sta práctica sistema de agitación del envase (rotatorios o
se conoce por enfriamiento a presión. estáticos), en su disposición (vertical u h o rizo n
E n este caso, el control de la presión es tal), en el tipo de fluido calefactor utilizado
independiente del de la tem peratura. La p re (vapor de agua, agua caliente, aire caliente o
sión se aum enta actuando sobre la válvula de gases de com bustión) y en la presión de trabajo
adm isión del aire com prim ido y se dism inuye (sólo en contadas excepciones operan a presión
m ediante la apertu ra de la válvula d e purga o atm osférica). La capacidad de producción
de otra válvula de alivio al efecto. L a hom oge determ ina, p o r lo general, el tipo de operación.
neidad del tratam iento, que se podría ver afec A partir de cierto valor interesa la operación en
tada por la presencia de aire, tal como se ha continuo, cuya principal característica es su
expuesto con anterioridad, se asegura a través reducido coste unitario de fabricación. Este
de una buena m ezcla aire-vapor, bien por hecho obedece a un elevado grado de a u to m a
m edio de la agitación del recipiente, bien con tización del equipo, que implica unas escasas
ayuda de ventiladores internos. En suma, un necesidades de m ano de obra directa, y a l buen
autoclave debe d isp o n e r de los siguientes aprovecham iento energético, que se traduce en
accesorios: un m enor consumo.
L a operación en discontinuo presen ta, sin
• Cámara de esterilización. em bargo, o tra serie de ventajas. Así, el equipo
• Línea de adm isión de fluido calefactor ofrece una gran versatilidad y una m ayor fiabi
(vapor de agua). lidad. Sus costes de m antenim iento son, por
• Regulación de tem peratura. otra parte, inferiores. La tendencia actual se
• Medida de presión, centra, siem pre que la capacidad de procesado
• Entrada y salida de agua de enfriamiento. lo perm ita, en el em pleo de autoclaves disconti
• Válvula de purga del aire. nuos autom atizados. E sta posibilidad adem ás
• Válvula de purga de) condensado. de beneficiarse de las ventajas antes apuntadas,
• Válvula de seguridad. perm ite aten d e r a una mayor variedad d e p ro
ductos.
A dicionalm ente, el autoclave puede necesi E n cuan to al resto de características reseña
tar alguno de los siguientes elementos: das, destaca la disposición horizontal d el auto
clave, de más fácil acceso y m antenim iento que
• Línea de entrada de aire comprimido. la vertical, el predom inio de los equipos estáti
s Válvula de alivio (la de purga del aire cos fren te a los rotatorios, quizás por que la agi
podría servir tam bién). tación con productos sólidos está muy lim itada,
CUADRO 1.5
Tipos de autoclave
Autoclave Discontinuo O Continuo Vertical u Horizontal Estático o Rotatorio Ait^oGases^de^Com bustión
Convencional D V /H E V /A C
Qrbítort D H R V
Steriflow D H R/E AC
Sterisfeam D H E V /A
Lagarde D H E V
Sin castillos D /C V E V
Hydrolock C* H R V /A
Slerilmotíc C H R V /A C
Flash 18 c H E V
H ¡dramático c V E V
Hydroflow c H E AC
Universal c H E AC
Ekelund c V E A
Steriflamme c H R GC
y la operación con vapor de agua como fluido utilizando autoclaves verticales convencionales.
calefactor, es decir, a presión. P ara ello, se dispone de hasta más d e 100 uni
£1 vapor dú agua ofrece una velocidad de dades, distribuidas por lincas de producto.
calefacción superior a la que se podría alcanzar Cada línea incorpora un sistema automatizado
con agua caliente, así como un m enor consumo de carga y descarga de los envases, que permite
energético; de hecho, el agua se calienta en gene equiparar la producción a la de un sistema de
ral por inyección de vapor de agua. El agua operación en continuo.
caliente, sin embargo, presenta también venta Por razones de espacio, la disposición más
jas: facilita el control de la tem peratura y limita habitual del autoclave es la vertical. Sin embar
el choque térmico durante la calefacción y el go, la disposición horizontal presenta unos cos
enfriamiento. Seguidamente, se pasa a describir tes inferiores de m antenim iento y de carga y
los distintos tipos de autoclave utilizados; en el descarga y ofrece mayor facilidad para dotar al
cuadro 1.5 se recogen sus características básicas. equipo de algún sistema de agitación. La princi
Convencional. La simplicidad de diseño y de pal diferencia estriba en el transporte de las ces
operación justifica el que, en la actualidad, sea tas durante las operaciones de carga y descarga.
todavía el autoclavo m ás utilizado. Además, E n el primer caso es por grúa, m ientras que en
admite una gran variedad de tamaños y formas c) segundo se lleva a cabo m ediante vagonetas
de envases. Es, en suma, el precursor de los que circulan sobre raíles.
autoclaves más evolucionados. Su diámetro Orbitort. Se trata de un autoclave disconti
está en torno a l m , m ientras que su altura nuo horizontal provisto de agitación mecánica
puede alcanzar los 2,5 m. Para facilitar la carga del envase. El producto a esterilizar se sitúa
y descarga de los envases, éstos se depositan sobre la superficie exterior del rotor. Se aloja,
sobre cestas. E n la figura 1.11 se representa un pues, en un espado anular, entre la referida
autoclave discontinuo vertical con sus principa superfide y la carcasa deJ esterilizador. E l movi
les accesorios. m iento del ro to r da lugar, merced a la evacua
En no pocas ocasiones se recurre a la esteri ción previa del aire del espacio de cabeza del
lización de productos envasados a gran escala recipiente, a la agitación axial del envase. E l
cio n ad a de los equipos de esterilización por

inm ersión en agua caliente. E l calentam iento
del agua se efectúa, en este caso, m ediante un
intercam b iad o r de placas con vapor de agua, y
no p o r inyección de vapor, sistema tradicional.
E l agua se enfría durante la últim a fase del pro
ceso de esterilización; basta con hacer circular
el agua de refrigeración en lugar del vapor de
agua. L a distribución del agua en el seno del
autoclave, por rociado, ha supuesto, junto a su
em pleo en circuito cerrado, una reducción con
sid erab le de su consum o. A sí, los equipos
actuales presentan unas necesidades en torno a
los 0,3 I de agua por kg de producto. En la figu
ra 1.12 se puede apreciar un esquem a del au to
clave en cuestión.
FIGURA 1.1 1. A u to c la v e v e rtic a l c o n v e n c io n a l. 1: v á lv u la
d e s e g u rid a d , 2 : v á lv u la d e p u rg a , 3 : m a n ó m e tro , 4: te r
Los autoclaves tipo Sterifíow admiten la
m ó m e tro , 5 : e n t r a d a d e a ire , y 6 : d is tr ib u id o r d e l v a p o r. posibilidad de agitar m ecánicam ente el envase.
E llo requ iere encastrar la cesta en el interior de
un tam bo r giratorio perforado, de tal form a que
equipo se encuentra autom atizado. La carga y el agua caliente pueda acceder a ia superficie de
descarga e stá n sincronizadas. E l cierre en los envases.
ambos lados del cilindro es por accionam iento La tem p eratu ra del agua se controla a la sali
neumático. Se utiliza con alimentos líquidos, d a del autoclave, en el circuito de recirculación.
especialm ente si son viscosos. L a hom ogeneidad térm ica del agua se ve favo
Sterifíow. El auge actual por el que atraviesa recida por la propia recirculacion y por su dis
este tipo de autoclaves se debe, entre otros fac tribución forzada por m edio de tabiques al efec
tores, a su versatilidad. Son una versión evolu to. L a velocidad con que se recircula el agua
E n tr a d a d e v a p o r
In te r c a m b ía d c r
d e c a lo r
“ t X H *----
P u e rta
E n tr a d a d e a g u a
D is tr ib u id o r d e a g u a
d e r e f r ig e r a c ió n
J ffr^ , ¡ X b ~ *—
S a lid a d e a g u a
d e r e fr ig e r a c ió n
¡"""Cxl —►
- S a lid a d e
i condensado
E n tr a d a d e a ir e > 3 —►
c o m p r im id o
A g u a d e r e p o s ic ió n
—8 tx l-¡
p a r a a ju s ta r n iv e l
ixh-r"j -!X b _ *—
E s c a p e d e a ir e
■¡GURA 1 .1 2 . A u to c la v e p o r r o c ia d o c o n a g u a c a lie n te (S te rifío w ).

está determ inada por su velocidad de paso o m ediante aire refrigerado. E n otros casos, el
sobre ia superficie de los envases, lo que a su enfriamiento se acomete por inmersión en agua
vez condiciona el valor del coeficiente indivi fría. El alimento envasado se distribuye en ces
dual de transmisión de calor, es decir, el flujo de tos dentro del autoclave. La presión se controla
calor. durante la operación por m edio de una válvula
Además de la versatilidad, ventaja que se de alivio al efecto,
puede considerar característica de los autocla Lagarde. Consiste en un autoclave estático,
ves discontinuos, los sistemas Stcriflow desta horizontal y discontinuo, provisto de uno o más
can por su buen control de la tem peratura de ventiladores para aum entar la velocidad de
procesado, por sus reducidas necesidades de entrada del vapor de agua. E sta variante de
agua y por la velocidad con que ésta se puede autoclave mejora la velocidad de transmisión
calentar o enfrian El em pleo de agua permite del calor entre el vapor y el contenido del enva
prescindir de la purga de vapor. La presión se se. El enfriamiento se efectúa con lluvia de
regula mediante las líneas de admisión y des agua fría en circuito cerrado, intercalando en la
carga de aire. El condensado procedente del línea de recirculación una máquina frigorífica.
intercam bio del vapor se recircula a la caldera Los envases, como en todos estos sistemas dis
de generación de vapor, m ientras que el agua de continuos, se agrupan en cestas para facilitar su
salida de refrigeración es de directa reutiliza carga y descarga.
ción. Sin cestas. Aunque este autoclave opera por
Steristeam. Se trata de un tipo de autoclave cargas, se puede considerar, dado su elevado
pensado para esterilizar productos envasados grado de automatización, como un sistema con
en recipientes de cristal u plásticos tennoesta- tinuo. La capacidad de tratam iento depende,
bles, materiales ambos susceptibles de reventar por tanto, del núm ero de unidades instaladas.
por sobrepresión. Para equilibrar la presión Su principal característica es la ausencia de ces
entre el interior y el exterior del envase, se uti tas y su gran versatilidad, aun con producciones
liza en todo momento una mezcla vapor de considerables. Consiste en un recipiente con
agua-aíre comprimido, cuya proporción se esta carga por la parte superitar y descarga por el
blece atendiendo a la tem peratura y presión fondo, dolado de líneas de entrada y salida de
deseadas a lo largo del proceso. vapor de agua, agua y, si procede, aire.
El autoclave Steristeam presenta la entrada El ciclo de esterilización, representado en la
de la mencionada mezcla por su p arte superior. figura 1.13, está constituido por una serie de
La corriente gaseosa se dispersa en tre los enva etapas. Se inicia con la carga de los envases, que
ses con ayuda de unos ventiladores centrífugos. se transportan hasta la boca correspondiente
Esta práctica resulta imprescindible para asegu mediante una cinta sinfín. La caída de Jcjs enva
rar tanto una buena distribución de la corriente ses en el interior del recipiente se ve am orti
como la uniformidad de la mezcla aire-vapor en guada por la presencia del agua caliente utiliza
el seno del autoclave. D e lo contrario, el aire, da en la etapa de enfriamiento del anterior
frío respecto al vapor y más denso, tendería a ciclo.
acumularse en el fondo del recipiente, favore Una vez se llena y se cierra el autoclave,
ciendo la heterogeneidad del tratam iento tér comienza a alimentarse eí vapor de agua, pri
mico. m ero como fluido de desplazamiento del agua y,
Una vez se completa ci tiempo de esteriliza después, como agente de calefacción. Comple
ción, se evacúa el vapor de agua y se procede a tado el tiempo de tratam iento dispuesto, se
enfriar la carga. El enfriam iento en el autoclave introduce agua y, si es el caso, tam bién aire a
Steristeam se efectúa por inyección de agua fría presión, a fin de proceder al enfriamiento de los
(pulverización), con recircuíación de la misma, envases* Transcurrido un tiempo, se abre la boca
Vapor
Etapa 1 Elapa 2 FIGURA 1 . 1 4 . E s t e r iliz a d o r H y d ro lo c k . 1: c a r g a , 2 : c ie rr e

h id r á u lic o , 3 : s e c c ió n d e e s te r iliz a c ió n c o n v a p o r, 4 : s ec
Agua Aire
c ió n d e r e fr ig e r a c ió n c o n a g u a a p r e s ió n , 5 : s e c c ió n de
r e fr ig e r a c ió n c o r a g u a , y ó : d e s c a rg a .
A g u a d e _ _ fp tran sp o rtad o res, lo q ue les confiere u n giro

r e f r ig e r a c ió n
axial a lo largo de su recorrido. Los eq u ip o s
Etapa 4 in c o rp o ran la p o sib ilid ad de e m p le a r aire
caliente ju n to con el vapor de agua. La m ezcla
FIGURA 1 . 1 3 . E ta p a s d e l c ic lo d e e s te r iliz a c ió n
de fluidos térm ico s se m ejora con ayuda de un
d e un a u to c la v e s in ce sta s.
ventilador. D estacan p o r el b uen ap ro v ech a
m iento del espacio, vapor de agua, m ano de
inferior, si tunda p o r debajo del nivel del canal o b ra y agua. Sin em bargo, cabe citar como
de refrigeración, de tal form a que los envases se inconv en ien te que el envase se ve som etido a
descargan al m encionado canal, m anteniéndose un gran esfu erzo d urante las operaciones de
en el interior del autoclave el agua, ya caliente y carga y d escarga en su paso a través de la vál
lista para recibir una nueva carga. Los envases vula ro tato ria.
se depositan sobre una cinta sinfín sum ergida en Sterilmatic. Se trata de un esterilizador co n
el canal, que se encarga de transportarlos, al tinuo ro ta to rio constituido p o r al m enos tres
tiem po que se enfrían, a la zona de escurrido. cilindros en serie, en los que se procede al tr a
H ydrolock. L a esterilización del producto tam iento térm ico del envase y a su en friam ien
envasado tie n e lugar en una cám ara cilindrica to, ta n to a p resió n com o a presión atm osférica.
dispuesta horizontalm ente. Los envases, que C uando la evacuación del aíre se efectúa p or
circulan p o r el sistem a m erced a una cadena envasado d e l p ro d u cto en frío, se req u iere dos
tran sp o rtadora, se introducen, en la cám ara a etapas p rev ias de precaíefacción, la p rim era a
través de un a válvula ro ta to ria sum ergida en presión atm osférica y la segunda ya a p resión.
agua, cierre hidráulico que perm ite m an ten er la E s decir, el sistem a en su conjunto p u ed e cons
presión en el interior de la misma. Los sucesi ta r de h asta cinco cilindros, conectados e n tre sí
vos pasos del envase en sentido longitudinal por m edio d e unas válvulas ro tato rias q u e ase
descendente a través de la zona sup erio r de la guran la ausen cia de fugas de v a p o r de ag u a y el
cám ara aseguran la esterilización del producto, m an ten im ien to de la presión adecuada en cada
el cual se p ree n fría haciéndolo circular por caso. E xisten ciertas variantes de estos esterili
d ebajo del nivel del agua. E n la figura 1.14 zadores, en las que se utiliza agua so b rec ale n ta
puede apreciarse un esquem a del equipo. El da en lugar de vapor de agua.
enfriam iento del envase se com pleta eo el exte Las latas se sitú an sobre un rotor, qu e en su
rior del esterilizador p o r inm ersión en agua a giro p erm ite la circulación de las mismas. La
presión atm osférica. traslación helicoidal de los envases se fu erza a
E l dispositivo de rotación de los envases través de u n o s canales existentes en la p arte
consiste en unas ranuras practicadas bajo los inferior de las p ared es internas de las carcasas,
q ue es la zona donde tiene lugar la rotación de que por su destino final requieren un tam año de
la la ta sobre su eje axial. Sólo el 30% del reco envase considerable y que de tratarse por otros
rrido del envase en un giro com pleto contribu m edios los tiem pos de esterilización precisos,
ye a la rotación axial del mismo. D urante el muy elevados, alterarían su calidad original,
resto del recorrido el envase descansa sobre la Hidrostático o de Carvallo. E n este esterili
p ared externa del ro to r sin que se produzca zador, cuyo nom bre alude al principio en que se
contacto con la carcasa. fundam enta, los envases circulan p o r una cám a
Este tipo de esterilizadores continúa utili ra en la que el vapor de agua se confina m edian
zándose profusam ente, sobre todo en el sector te un cierre hidráulico. Com o se puede apreciar
conservero. E s simple y consistente y da lugar a en la figura 1.15, la altura de las columnas de
un tratam iento térm ico hom ogéneo. Ocupa, sin agua a ambos lados de la cám ara (presión
em bargo, un cierto espacio (nótese que las latas hidrostática) determ ina la presión del vapor en
se sitúan en la periferia de las cámaras) y su su interior, es decir, la tem peratura del trata
capacidad de procesado puede considerarse miento. Las columnas cum plen, adem ás, una
baja: sobre las 5001atas/min. Resulta imprescin segunda función: regulan la presión exterior
dible una inspección previa de los envases; si un sobre el envase. L a presión externa al envase
envase defectuoso desequilibra el sistema, con aum enta progresivam ente según éste avanza
el consiguiente atasco, la instalación incorpora hacia la cám ara y viceversa conforme se aleja
un autom atism o de parad a que preserva al de la misma hasta alcanzar la presión atm osfé
m o to r de posibles daños. El funcionamiento del rica. La refrigeración del envase se efectúa en
equipo implica bruscos cambios de presión y línea por medio de una pulverización con agua,
tem peraturas, cuestión que restringe su campo seguida de una inm ersión en un baño, tam bién
de aplicación. D ado el principio cu que se basa de agua.
la rotación del envase, el diseño de estos equi E l nivel del cierre hidráulico se controla
p o s parte del tam año d e los mismos. Es decir, m ediante un flotador, m ientras q ue los niveles
ofrecen poca versatilidad en cuanto a tamaños de las columnas se regulan por rebose. El agua,
de envase. que circula p o r las columnas en contracorriente
Flash 18. E ste equipo está precedido de un respecto al sentido del envase, abandona el sis
llenado del producto en caliente. Así, el pro tem a por encima de los 80 °C. Se reutiliza para
ducto a granel calentado por inyección de vapor otros fines y se recupera su entalpia por inter
de agua se bom bea a 130 ”C, tem peratura supe cambio con el agua de alimentación. Sus venta
rio r a la de esterilización, hasta la cámara de lle jas más sobresalientes son:
nado, donde reina una presión inferior, lo que
se traduce en un “flash” que perm ite su desga • Presentar saltos térmicos y ' de presión
sificación y la evacuación del aire del envase. moderados.
U na vez se cierra el envase, éste se conduce a • Los consumos de agua y de vapor son
un túnel de calentam iento, en el que se mantie más que aceptables: 1 T y 50 kg, respecti
n e a 124° C, tem p eratu ra resultante de la des vamente, p o r T de producto tratado.
com presión en la etapa anterior, hasta alcanzar ■ Son polivalentes en cuanto al tipo de
el grado de esterilización deseado. E l producto envase. A dm iten latas y recipientes de
envasado y estéril se transporta a un segundo vidrio o de plástico, aunque en estos dos
túnel, esta ve 2 de enfriam iento, para posterior últimos casos la sección de refrigeración
m ente abandonar el recinto ptesurizado a tra debe operar a sobrepresión para evitar
vés de una esclusa al efecto, y com pletar la ope riesgos de reventam icnto de los envases,
ración a presión atm osférica p o r rociado con • Da lugar a productos con un tratam iento
agua. El sistema descrito se aplica a alimentos uniforme.
C ám ara
de va p o r
Zona de
precaienfam iento
A lim enta dor

de latas
Colum na de
refrigeración
po r pulverización
F ig u r a 1 . 1 5 . A u to c la v o h id r o s tá tr c o .
• Perm ite un elevado nivel de autom atis te de una a otra a lo largo de su circula
mo. E l control, además de fácil, es sum a ción.
m ente eficaz, especialm ente en lo que se • V ibración perm anente de la cadena.
refiere a la tem peratura de esterilización. • M ovim iento de los envases, m erced a
• O frece cierta versatilidad en cuanto al unos im anes situados alternativam ente a
tam año de los envases. uno y otro lado de la cadena.
• Son robustos y ocupan poca superficie.
Ciertos equipos adm iten más de una linca de
Las to rres de esterilización precisan, sin carga y descarga. Otros, como eí Hunister,
em bargo, una fuerte inversión. La altura de incluso están provistos de más de una cám ara
estos equipos determ ina una com ponente de de esterilización con vapor de agua. El tiem po
ingeniería civil considerable. O tro inconvenien d e esterilización se establece atendiendo a la
te viene dado por el bajo nivel de agitación del velocidad de transporte del producto. En suma,
envase. Sí se quiere potenciar este aspecto, hay los autoclaves hidrosláticos están indicados
que dotar a la instalación de alguno de los p ara grandes capacidades de tratam iento (en
siguientes dispositivos: to m o a las 1.000 latas/min) y para productos
con tiem pos de procesado análogos. Se utilizan
• D oble cadena tran sp o rtad o ra, de tal en la industria conservera y en las centrales lác
form a que el envase pase alternativam en teas p ara la producción de derivados en b o te-
lias, como es el caso de los batidos o de la pro Salida

pia leche esterilizada. P rec a le n ta d o rd e vepor )
H ydroflow. E n este autoclave horizontal Llama
continuo los envases se transportan p o r el inte 1 W vV W
rior de los tubos m ediante agua. Consta de eta Mantenimiento
---------
►
pas de precalentam iento, esterilización, prerre-
figeración y refrigeración. Cada sección incor
pora su propia línea de agua, cuya tem peratura Refrigeración
es, obviamente, distinta en cada caso. La zona

de esterilización se encuentra presurizada a fin
de poder utilizar agua sobrecalentada. FlCURA 1 . l ó . Esterilizador de llama o Sferiffomme.
Universal. E m plea tam bién agua como agen
te esterilizante. L a disposición del equipo es,
asimismo, horizontal con transporte de los pro Las condiciones del tratam iento se asemejan
ductos en sucesivos pasos a lo largo de ambos a un proceso HTST, lo que en principio asegura
sentidos. El calentam iento se efectúa por rocia la calidad del producto procesado. E l equipo,
do de agua en la zona presurizada. La refrige por otra parte, no requiere una excesiva inver
ración tiene lugar en dos etapas: a presión y a sión y su funcionamiento es sencillo. Sin embar
presión atmosférica. Los envases, agrupados en go, la gran diferencia de presiones que se gene
cestillos, se transportan mediante un tornillo ra entre el interior y el exterior del envase deter
sinfín de desplazam iento positivo. Todo el agua mina el empleo de latas de pequeño tamaño,
de salida se rcutiliza. más resistentes, y justifica uu llenado bajo alto
Ekelund. Se trata de un autoclave que parte vacío. A un con todo, el principal inconveniente
de un envasado del producto en caliente. El tra de este sistema viene dado por la imposibilidad
tamiento consiste en una calefacción del envase de alcanzar el mismo grado de esterilización en
con corriente de aire a 145 nC durante unos 15 todas las latas, razón por la que su uso se
min. El enfriamiento es con agua. Se ha utilizado encuentra en claro retroceso frente a otros equi
para esterilizar leche enlatada. Su uso está muy pos de esterilización. E ste proceso comenzó a
restringido por el considerable salto de presión ensayarse sobre 1960 con champiñones. Se ha
que lleva consigo, lo que limita el tamaño del utilizado tam bién con guisantes, alubias, zana
envase. Se ha utilizado con frutas y legumbres. horias, judías verdes, setas y tomates. Incluso se
Steriflamme. E n este caso la esterilización se llegó a esterilizar por este medio leche enlatada
efectúa por contacto directo de la lata con gases y carne de vacuno troceada en cubitos.
de combustión procedentes de un quemador.
L a operación comienza con el preca lenta mien
to del producto a 100 "C con vapor de agua. A 1.3. Esterilización de alimentos
continuación, un dispositivo perm ite girar los sin envasar
envases a gran velocidad (100 rpm ) mientras
entTan en contacto con el gas a presión atm os E l auge de la esterilización de alimentos
férica. La esterilización a cerca de 1-700 °C se fuera de los envases obedece a los inconvenien
completa en m enos de 1 minuto, lo que perm i tes que plantea el tratam iento térm ico de p ro
te alcanzar una tem peratura de 130 °C en el ductos envasados. E l envase supone una resis
interior del envase. La últim a etapa consiste en tencia adicional a la transmisión de calor, que se
una refrigeración por pulverización con agua traduce en tiem pos de operación mayores,
fría. En la figura 1.16 se esquem atiza el proceso cuestión que redunda en una perdida de calidad
de esterilización a la llama. del producto. La esterilización de alimentos
envasados origina, además, un gradiente térm i perm ite disponer de envases de mayor tam año.
co en tre el centro del producto y su periferia, lo El procesado aséptico de alimentos no d a lugar
que da lugar a la postre a un producto de carac a desequilibrios entre la presión interior y la
terísticas heterogéneas. E n el caso de los ali exterior al envase ni a choques térmicos. La
m entos bifásicos, la fracción líquida estaría desgasificación a alta tem peratura ev ita el
som etida a una esterilización muy superior a la escaldado previo a la appertización que requie
de la fracción sólida, con la consiguiente altera ren ciertas verduras. Las instalaciones al efecto
ción térm ica. La m ejora de la transm isión de ofrecen un m ayor grado de autom atización, así
calor se limita a introducir o a forzar una agita como un m enor consum o energético.
ción del envase. El m aterial del mismo y su L a técnica descrita tiene su campo de aplica
espesor, aspectos cruciales a efectos del paso ción en los alimentos líquidos y en suspensión,
del calor, están determ inados por su resistencia y más recientem ente en los llamados particula
m ecánica a la diferencia de presiones entre el dos, productos en los que las fracciones sólidas
interior y el exterior del recipienle, función a su de la suspensión acuosa son de un cierto tam a
vez del perfil térm ico de la operación. Es decir, ño. Como contrapartida a las ventajas expues
no se puede operar a altas tem peraturas sin tas, el envasado aséptico requiere una inversión
modificar la resistencia m ecánica del envase inicial considerable. E sta tecnología en su con
(mayor espesor para un mismo material), lo junto exige:
que reduciría la velocidad de transmisión del
calor (tiempos más largos). * La esterilización de envases, tanques y
A n te esta situación, surge la necesidad de conducciones.
p ro ced er a la esterilización del alim ento antes * La esterilización del producto.
de su envasado. E sta práctica tiene como p rin « La esterilización d e los equipos d e llena
cipal ventaja la posibilidad de o perar a altas do y envasado.
tem p eraturas o, lo que es lo mismo, en tiem * U na atm ósfera de aire estéril.
pos cortos, circunstancia que proporciona un
producto de calidad muy superior. Estas co n Si el p roducto es heterogéneo la instalación
diciones de tie m p o -te m p e ra tu ra (m étodos resulta más compleja. D e cualquier form a, la
H T ST ), tal como se ha p u esto de m anifiesto mano de obra es más cualificada en el envasado
en el ap artado 1.1.8, aseguran un o rden de aséptico q ue en la appertización. El cam po de
proceso determ inado sin que se active la des aplicación de la esterilización de productos a
trucción de n utrientes y o tro s parám etros de granel incluye el tratam iento de leche, zum os y
calidad. Se consiguen alim entos con una cali concentrados de frutas, yogurt, nata, sopas,
dad equiparable a los irradiados o refrig era vino y helados. Tam bién se tratan por esta vía
dos, con la particularidad de que su período suspensiones más o m enos viscosas de alim en
de conservación es superior a seis meses, y tos para bebés, derivados del tomate, frutas y
ello sin refrigeración alguna. D e lo dicho se verduras. L a fragilidad d e la fracción sólida de
d esp ren d e que al no necesitar un transporte determ inados alim entos restringe su aplicación
frigorífico su área potencial de distribución a otros productos.
sea mayor.
E l envasado o procesado aséptico, nom bre
del conjunto de operaciones que requiere la 1.3.1. Procesada aséptico
esterilización de alim entos no envasados, tiene
un a ventaja añadida: las condiciones del trata Las principales etapas de una instalación de
m iento térm ico no dependen del tam año del procesado aséptico, representada en la figura
envase. E l tiempo de operación no varía. Esto 1.17, son:
FIGURA 1.17. Instalación de procesado aséptico.
Esterilización previa de la instalación. flujo p ara facilitar la evacuación de

Desaireación. E l producto se somete a bolsas d e aire y el escurrido du ran te
vacío en continuo p a ra desorber el aire las operaciones de limpieza.
De no llevarse a cabo esta operación, las 2. Su superficie interna deb e estar m uy
reacciones de oxidación podrían afectar lisa, pulim entada.
a! producto tanto durante su procesado 3. N o se deb e sobrecalentar el producto
como en el alm acenam iento. a lo largo de su recorrido.
Calentamiento y enfriamiento. Se precisa 4. D eb e ser desm ontable p o r secciones.
calentar el producto hasta la temperatura 5. Se debe preservar de condensados y
de esterilización para, una vez tratado en de contactos con aire frío.
el tubo de m antenim iento el tiempo 6. Com o to d a la instalación, debe m an
requerido para alcanzar el orden de pro ten er u n a cierta sobrepresión p ara
ceso dado, enfriarlo hasta una tem peratu evitar la desorción de volátiles o la
ra de llenado aceptable. Los dispositivos ebullición del producto. La sob rep re
de intercam bio de calor al respecto y los sión impide, además, la recontam ina
problemas asociados a la fluidodinárnica ción del producto por contacto con el
del alim ento se estudiarán en el siguiente aire am biente del recinto, que a su vez
epígrafe. tam bién tiene una ligera sobrepresión
Mantenimiento. Es la etapa clave de la respecto ai atmosférico.
esterilización. L a longitud del tubo de 7. Incorpora un sistema de m edida y
mantenimiento, que se establece aten control de la tem peratura.
diendo a las propiedades fluid o dinámicas
del alimento, determ ina el tiempo de resi • Alm acenam iento. La instalación posee un
dencia necesario p ara alcanzar el grado tanque de alm acenam iento del producto
de esterilización previsto. Su diseño plan ya estéril, a fin de prevenir posibles con
tea ciertas consideraciones, a saber: tingencias en las secciones de llenado y
envasado.
1. Se dispone con un a cierta inclinación « Derivación del producto. Si p o r cualquier
vertical (> 2 % ) respecto al sentido de circunstancia se detecta que el producto
110 cumple la esterilidad comercial previs nárnicas y superficiales del alimento, que d eter
ta, el sistema cuenta con la posibilidad de m inan el régim en de flujo y la acum ulación de
desviar el flujo antes de que contam ine depósitos sobre las paredes dei intercam bíador,
las secciones de llenado y envasado. se suelen distinguir tres tipos de alimentos
• Llenado y envasado aséptico. I,a o b te n según su consistencia: líquidos, suspensiones de
ción de un producto estéril en recipientes sólidos en líquidos, de mayor o m enor viscosi
herm éticam ente cerrados pasa por cum dad, y fluidos con sólidos particulados, en los
plir una serie de requisitos durante las que el tam año de estas partículas es relativa
etapas de llenado y envasado, los cuales m ente grande. La sensibilidad térm ica del p ro
son: ducto y su resistencia mecánica condicionan,
asimism o, la selección del sistema de intercam
1. Esterilización de los equipos. bio de calor. E n general, han de reunir los
2. Esterilización de la superficie interna siguientes requisitos:
del envase.
3. Dosificación aséptica del producto en • Capacidad p ara operar po r encima de los
el envase. 120 °C.
4. Cierre herm ético de los envases, • E lev ad a superficie de intercam bio por
5. M antenim iento de la esterilidad u n id ad de volumen.
d urante el tiem po de producción, • O peración en régimen turbulento con
incluyendo la del aire am biente cir control del flujo.
cundante a l a operación. • S istem a de lim pieza que asegure la
ausencia de depósitos superficiales.
P o r último, conviene resaltar la im portancia
que presenta en este tipo de procesos alcanzar Las instalaciones de intercam bio de calor se
un buen control del flujo. El tiempo de esterili clasifican atendiendo al tipo de contacto q u e se
zación en el tubo de m antenim iento es función, establece entre el alim ento y el fluido calefac
para u na longitud dada del mismo, de la veloci tor. Si el alim ento tiene una consistencia apta
dad de paso del alim ento. Por lo general, se para su bom beo, se distinguen dos m odalida
recurre al em pleo de bombas dosifícadoras de des, a saber:
precisión.
• C ontacto directo. Se lleva a cabo por
inyección o p o r infusión de vapor de
1.3,2. Sistemas de intercambio de calor agua, según éste se pone en contacto con
el producto o viceversa, respectivam ente.
U na instalación de intercam bio de calor en • C ontacto indirecto. Se agrupan bajo esta
un procesado aséptico debería, en teoría, calen denom inación los intercam biadores de
tar el producto hasta la tem peratura de esterili placas, de tubos (concéntricos), de carcasa
zación de form a súbita, y una vez se alcanza la y tubo y de superficie rascada o barrida.
esterilidad deseada a esa tem peratura en su
recorrido a través de la sección de m anteni Los sistemas de intercam bio directo están
m iento, enfriarlo tam bién súbitam ente hasta la especialm ente indicados cuando se desea un
tem p eratura adecuada para el llenado. La ap ro calentam iento extrem adam ente rápido y a alta
ximación a este caso ideal depende del grado de tem p eratu ra. Son los equipos utilizados en los
autom atización y control de la instalación y de tratam ien to s U H T (U ltra H igh T em perature).
las propiedades y com posición del alim ento a E l enfriam iento se aborda por evaporación
tratar. Al m argen de las características fluidodi- súbita (flash) a vacío del agua procedente de la
condensación del vapo r utilizado durante la

fase d e calentam iento del alim ento. E sta prácLi- Ejemplo 1.9. Regulación del contenido de
ca p uede dar lugar a la desorción sim ultánea de agua del producto en el tratamiento por inyec
los com ponentes más volátiles, lo que en algu ción de vapor.
nas ocasiones resulta conveniente (desodoriza- Se pretende regular el contenido de agua de
la leche aprovechando que se ha de someter a un
ción de la leche). Las consideraciones ingeníen
proceso UHT. En la unidad de uperización la
les relativas a los intercam biadores d e contacto
leche pasa de 85 a 160 °C, temperatura de trata
indirecto ya se han expuesto en el volumen I de miento, merced a la inyección de vapor de agua.
esta obra. L a discusión siguiente se limita a Supuesto que los calores específicos del agua y de
establecer la com paración entre los dos tipos de la leche son iguales: 1 kcal/(kg °C), determine la
contacto posibles. Se com pleta esta exposición temperatura de saturación del vapor de agua que
con la descripción de los sistemas propuestos abandona la cámara de expansión en los siguien
para el envasado aséptico de alim entos particu tes casos;
lados.
Inyección de Vapor de A gua. E n este caso el — Reducción del contenido de agua (concen
vapor de agua, de 5-6 kg/cin2, presión suficiente tración) desde el 85 al 84% en peso.
— Aumento del contenido de agua (dilución)
para alim entarlo a la cám ara de esterilización
desde el 85 al 86 % en peso.
por sobrepresión, se proyecta sobre el producto
Dato: X (kcaf/kg) = 598,8 - 0,588 T (°C).
m ediante un inyector. La condensación del
vapor perm ite elevar muy rápidam ente la te m
p eratura del alim ento. T ranscurrido el tiem po Solución
de residencia necesario para alcanzar Ja esterili
zación, unos pocos segundos, se pasa el alim en Base de cálculo: 1 kg de leche a la entrada de
to aguado a una cám ara a vacío, donde, adem ás la unidad.
de producirse un enfriam iento súbito, se regula Vapor de inyección necesario por kg de leche
su contenido final de agua por evaporación de (r): 1 kg • 1 kcal/(kg - °C) - (160 - 85) °C = x •
la misma. Si se desea m antener el contenido (598.8 - 0,588 • 160); x --- 0,1485 kg vapor/kg leche
original de agua del producto, la cám ara a vacío
opera so b re los 0,4 kg/cm2, lo que supone una a) Concentración
tem p eratura de saturación del vapor de agua en
torno a los 76 aC La inyección de vapor es uno Cantidad de agua que sale con la leche: 1 •
de los m edios de calentam iento m ás rápidos y 0,15 • (0,84/0,16) = 0,7875 kg.
ofrece un enfriam iento instantáneo. Puede, p o r Cantidad de vapor que abandona la cámara
de expansión: 0,1485 + (0,85 - 0,7875) = QR11 kg.
tanto, ser muy eficaz p ara alim entos term oseri
Cantidad de leche que se enfría: I - (0,85 -
sibles. E n tre sus inconvenientes cabe citar:
0,7875) = 0,9375 kg.
Balance entálpico: 0,9375 (160 - T) = 0,211
• La aplicación queda limitada a fluidos no (598,8 - 0,588 T)\ T = 29,1 "C.
muy viscosos.
• R equieren un vapor d e calidad, es decir,
b) Dilución
hay que p artir d e un agua tratada.
• E l aprovecham iento energético es muy Cantidad de agua que sale con la leche: 1 •
deficiente, com o la m itad del de un con 0,15 • (0,86/0,14) --=0,9214 kg.
tacto indirecto. Cantidad de vapor que abandona la cámara
• E l sistem a no es versátil en Jo q u e se de expansión: 0,1485 - (0,9214 - 0,85) = 0,077 kg.
refiere al tratam iento de productos dife Cantidad de leche que se eDÍría: 1 - (0,9214 -
rentes. 0,85) = 1,0714 kg.
Balance entálpico: 1,0714 (160 - 7) = 0,077 • Control más eficaz del sistema.
(598,8 - 0,588 7); T= 122,1 °C. • Bajo riesgo de sobrecalentamiento del
En este último caso la cámara de expansión producto.
opera por encima de la presión atmosférica.
Los equipos de contacto directo ofrecen la
posibilidad d e trabajar a temperaturas muy ele
Infusión de vapor de agua. En estos sistemas vadas. Su propia concepción evita puntos de
se ncbuliza el alimento sobre el vapor, tal como sobrecalentamiento en el producto, así como la
se pone de manifiesto en la figura 1.18. Tras aparición d e depósitos, circunstancia que sí se
unos segundos en la fase de mantenimiento, el da en equipos de contacto indirecto. Además,
alim ento aguado se difunde a la cámara de son capaces de tratar fluidos relativamente vis
vacío, donde se enfría. La entalpia del vapor cosos a diferencia de los sistemas indirectos.
separado en la evaporación súbita del conden- Por el contrario, presentan algunos inconve
sado se aprovecha p ara precalentar la corriente nientes, entre los que destacan: la necesidad de
de entrada al difusor, procedimiento también disponer d e un vapor de calidad y la escasa
utilizado en los sistemas de inyección. E l tama recuperación de energía. La inversión requeri
ño del poro del difusor se establece atendiendo da al efecto resulta superior a la de las instala
a la reología del producto y al diám etro de gota ciones de contacto indirecto.
deseado. Ciertos diseños de difusores son capa Inter cam biador de placas. Es e l intercambia
ces de pulverizar alimentos particulados, aun dor más extendido en la industria alimentaria.
que en principio éste no sea el sistema más A dm ite una gran variedad de productos con
apropiado al caso, Sus principales ventajas son: distintos grados de calefacción; basta modificar
el número de placas. Su compacidad determina
• C alen tam ien to sum am ente rápido y unas necesidades de espacio reducidas. Requie
enfriam iento tam bién muy rápido. Pre re poca inversión y su rendimiento energético
serva, pues, la calidad del producto. es muy bueno. Su accesibilidad permite una
• A dm ite productos más viscosos que los fácil limpieza y un buen mantenimiento.
tratados p o r inyección. La principal limitación del iniercambiador
de placas viene dada por las presiones y tempe
raturas de operación. En condiciones exigentes,
sus juntas de estanqueidad se deterioran con
Producto
rapidez. Su diseño determina una velocidad de
flujo moderada, lo que favorece el calentamien
to heterogéneo y su ensuciamiento. Requiere,
pues, una lim pieza frecuente, sin utilizar disolu
ciones cáusticas, que podrían dañar la s juntas.
Vapor
Presentan una sección de paso muy reducida, lo
a+- que les hace propensos a las obstrucciones; su
aplicación se restringe a fluidos poco viscosos.
Sus características determinan, asimismo, una
notable pérdida de carga.
V r L_J Producto
Intercam biadores de tubos (concéntricos) y
de carcasa y tubo. Los de tubos son lo s precur
^ tratado sores de lo s intercambiadores de carcasa y tubo.
Los equipos constan de dos o tres tubos con
FlOURA 1.18. Calentamiento directo por infusión de vapor. céntricos. E l alimento circula, respectivamente.
p o r el conducto central o por d espacio anular como un simple m edio de calentar o enfriar,
interm edio. Su principal inconveniente reside tam bién se aplican a la pasteurización, a la este
en su lim itada superficie de intercam bio por rilización de platos prccocinados, a la cristaliza
unidad de volumen; esto es, se precisan equipos ción previa a la concentración por congelación
m uy voluminosos. Para solventar esta cuestión, y a la evaporación de productos muy viscosos.
surgen los intercam biadores de carcasa y tubo E l fluido térm ico circula por el espacio anu
en sus distintas configuraciones en cuanto a lar externo, en tanto que el alim ento fluye por
núm ero de pasos de am bos fluidos. el conducto central, donde axialm ente se aloja
Su diseño m ecánico, con pocas juntas de un ro to r provisto de unas rasquetas. Este dispo
estanqueidad, ofrece la posibilidad de operar sitivo mejora la transm isión de calor al pro p o r
con presiones más elevadas, es decir, con mayo cionar una significativa agitación. Por otra
res velocidades de flujo. Se alcanza, por tanto, parte, el desprendim iento de los com ponentes
un régim en de circulación más turbulento, lo adheridos a la superficie hacia zonas menos
que favorece una transm isión de calor más uni calientes o más frías, según se caliente o enfríe,
forme, una menor form ación de incrustaciones respectivam ente, reduce el gradiente radial de
p o r acumulación de depósitos y su aplicación a tem peraturas. Se obtiene, pues, un producto
alim entos más viscosos. térm icam en te más h o m ogéneo. E l b arrid o
Como contrapartida, los intercam biadores superficial efectuado por las rasquetas palia
de carcasa y tubo ofrecen una difícil valoración adem ás la formación d e incrustaciones.
de su grado de ensuciam iento con el tiempo. Los costes de operación asociados a un
Son muy poco flexibles en cuanto a su capaci intercam biador de superficie rascada son eleva
dad de intercam bio. P or último, constituyen un dos. A los costes habituales se ha de sum ar la
elem ento crítico de la producción. El deterioro partid a relativa al consumo de energía debida al
de un sólo tubo supone la parada de la insta m otor del rotor. El sistem a imposibilita, por
lación. otro lado, la recuperación del calor. Su fiabili
Los intercam biadores de tubos concéntricos dad es m enor que la del resto de intercanibia-
participan de las ventajas enum eradas con ante dores. A pesar de todo, estos sistemas resultan
rioridad. especialm ente de las relativas a la flui- imprescindibles en m uchas ocasiones.
dodinám ica, toda vez que los flujos no presen Sistemas de intercambio para alimentos p a r
tan cambios de dirección a lo largo de la opera ticulados. Los alim entos con sólidos de cierto
ción. Esta circunstancia perm ite, además, tratar tam año, pero que contienen tam bién fase líqui
fluidos más viscosos. Su limpieza y m anteni da, son aquellos que presentan mayores dificul
m iento es, por otra parte, más sencilla y eficaz. tades para su procesado aséptico. Por lo gene
Sin em bargo, su baja superficie d e intercambio ral, el sólido circula a m enor velocidad que el
p o r unidad de volum en limita en exceso su líquido. Sin em bargo, como quiera que la tran s
capacidad de tratam iento. misión de calor en el seno del sólido tiene lugar
Intercambiador de superficie rascada. En por conducción, más lerda que por convección,
realidad, son una variante de los intercambia- mecanismo predom inante en el líquido, si se
dores de tubos concéntricos, cuya aplicación, desea alcanzar la esterilización en el punto frío
habida cuenta de la fuerte inversión que requie de la partícula, se ha de disponer de un tiem po
re n y de su lim itada capacidad de tratamiento, de residencia tal, que sin duda conduce a la
sólo se justifica cuando el alim ento es muy vis sobreesterilización del líquido, cuando no a su
coso o incluso particulado (adm ite sólidos de term odegradación.
h asta de 1 cm). E jem plos al respecto son los La transm isión de calor en estos sistemas
purés, los concentrados de zumo de tomate o resulta compleja. El calor se transfiere en serie
los helados. A unque norm alm ente se utilizan a través de ios siguientes medios: líquido, ínter-
fase líquido-sólido, sólido. La notable resisten Proceso Rota-Hold. P ropuesto por Síork, el
cia que opone la ínterfase al paso del calor se tu b o de m antenim iento incorpora una cámara
puede cuantificar conociendo el valor de su circular con paletas giratorias que retard a el
coeficiente convectivo, el cual es tanto menor paso del sólido. Se consigue así que el sólido
cuanto m ayor es la velocidad relativa entre las reciba un tratam iento correcto sin llegar a
dos fases. E ste coeficiente se determ ina a partir sobrccstcrilizar el líquido.
de las curvas de penetración del calor en el cen Proceso Júpiter A P V (“A septic Processing
tro de un sólido de geom etría y conductividad Vessel”). Es sin duda el sistema más desarrolla
conocidas. Las simplicaciones vienen por la vis do de los expuestos. Las fracciones sólida y
cosidad del fluido si éste es no new toniano —su líquida se tratan por separado. E l líquido se
valor es función de la velocidad de flujo-, para som ete a un ciclo de esterilización convencional,
la cual se toma un vaLor ponderado, y por la m ientras que el sólido se introduce en una
dificultad de establecer la velocidad relativa cám ara de doble cono (D C A PV ), tal como la
entre las fases, que se considera nula a efectos que se representa en la figura 1.19, provista de
de asegurar la esterilidad deseada. calefacción directa c indirecta con vapor de
Las instalaciones para el tratam iento de agua. La prim era etapa consiste en el precalen-
este tipo de alim entos se diseñan atendiendo a tam íento deí sólido hasta 90° C, favorecido por
las consideraciones anteriores y a las caracte la rotación controlada del doble cono. L a este
rísticas del sólido. Si éste es de naturaleza frá rilización se efectúa potenciando la acción del
gil, los cambios térm icos, las fuerzas de cizalla vapor directo con agua de cocción estéril a 130
e incluso la turbulencia debida al régimen de °C. El conjunto condensado-agua-sólido se
flujo pu eden dar lugar a su deterioro. A con enfría sustituyendo el vapor de agua indirecto
tinuación, se pasa revista a los sistem as ensa que circula por la camisa de la cám ara p o r agua
yados. fría. La presión en el interior se controla
Procedimiento de Kafedshiev y Koiev. Se m ediante la entrada de aire com prim ido estéril.
calientan por separado las dos fases del ali U na vez se h a enfriado el contenido en cues-
mento, la sólida a 100 UC y la líquida., una vez se
ajusta su pH a 3,5, a 90 °C, Posteriorm ente, se
procede a llenar y cerrar el envase, el cual se
8
hace ro ta r m ientras se enfría con lluvia de
agua. E ste m étodo se ha aplicado a m elocoto
nes, peras y m anzanas envasadas en recipientes
de gran volumen. No es en sí un sistema de
envasado aséptico, toda vez que el enfriam ien
to transcurre una vez se ha llenado y cerrado el
recipiente.
Proceso IA T A (Instituto de Agroquímica y
Tecnología de A lim entos, Valencia). Consiste
en calentar y enfriar la fracción sólida del ali
mento con el líquido, el cual se m antiene a una
tem peratura dada haciéndolo circular en circui F IG U R A 1 .1 9 . Intercam biadcr de doble cono p ara el proce
to cerrado a través de un cam biador de calor sado aséptico de alimentos particulados: 1 : d is trib u id o r de
que opera según el caso con vapor o con agua e n tra da p ara vapor, aíre y líquidos de cocción, 2 : entrada
de va p o r directo, 3: termómetro díp o lo , 4: tubo d e produc
fría. Se ha aplicado a la preconservación de to, 5: d istrib u id o r de salida, ó : solida de producto, 7: línea
m elocotones y albaricoques en recipientes g ira to ria de evacuación do aire y / o de purga de condensa-
metálicos grandes. dos y de líquidos de cocción, y 8: boca de llenado.
tión, se d etiene la rotación y se introduce el ter convencional, y que sus propias limitaciones
líquido estéril. La cám ara pasará ahora, a actuar se extienden al conjunto del sistem a. P o r lo
como m ezcladora. L a operación culm ina con el demás, el procesado óhmico proporciona un
trasvase de la mezcla esterilizada a la llenadora. calentam iento rápido y uniform e de los produc
E l sistema Júpiter pu ed e aplicarse a gran parte tos bifásicos, con un equipo exento de com pli
de los productos vegetales y cárnicos. caciones mecánicas. Su control y m antenim ien
Calentamiento óhm ico. E sta técnica, recien to es sencillo y eficaz y el ensuciam iento leve,
te, abre grandes expectativas al tratam iento L a instalación es de gran seguridad y presenta
H T ST de alim entos particulados. E l producto unos períodos de puesta en m archa y parada
se bom bea p o r u n dispositivo provisto de elec muy breves. E l aprovecham iento energético es
trodos. que inducen el paso de la corriente a muy bueno; alrededor del 90% de la energía
trav és del alim ento, gen erán d o se así calor eléctrica se transform a en calor.
(efecto Joule), tal como se representa en la Su campo de aplicación no se restringe a la
figura 1.20. E l producto se transfiere posterior etapa de calentam iento del procesado aséptico,
m ente al sistem a de m antenim iento para, por que se ha ensayado con frutas troceadas, salsas
último, p roceder a su enfriam iento. E l proceso y alim entos precocinados. Se utiliza tam bién en
no origina gradientes térm icos e n tre las fases, lo la pasteurización de frutas y de productos vege
que da lugar a un producto final de alta calidad. tales ácidos, así como en la precalefacción en
FJ sistema tiene serias lim itaciones. Sólo general de productos bom beables. Los equipos
adm ite alim entos bom beables y que sean capa com erciales o peran con co rrien te alterna, lo
ces de conducir la corriente eléctrica. Por otra que evita el em pleo de rectificadores y Ja apari
parte, se ha de te n er en cuenta que las secciones ción de fenóm enos electroquímicos incontrola
de m antenim iento y enfriam iento son de carác bles. Sus potencias oscilan entre 75 y 300 kW y
las capacidades de procesado están entre los
750 y los 3.000 kg/h.
Salida
de producto
í.3 .3 . Esterilización de envases
En general, la esterilización de los equipos y

elem entos que conform an la instalación de un
procesado aséptico depende, en gran medida,
de la acidez del producto tratado. Las técnicas
utilizadas en la esterilización de productos áci
dos o acidulados no ofrecen dificultad alguna.
No sucede así con los alim entos de baja acidez,
que requieren muchas veces la com binación de
distintos sistemas de esterilización y cuyo coste
es bastante superior. A ntes de pasar a exponer
la esterilización de envases, se da cuenta de ios
agentes esterilizantes em pleados en el procesa
do aséptico en su conjunto.
Calor. Surge como una prolongación al p ro
E n tra d a d e
pio tratam iento térmico, Se distingue entre
p ro d u c to
calor húm edo, agua caliente o vapor saturado, y
FIGURA 1.20. Sistema de ca le n ta m ien to óhmico. calor seco, vapor sobrecalentado o aire caliente.
Es más eficaz el em pleo del primero, ya que la Envases preform ados de plástico rígido. Se
resistencia de los microorganismos esporulados esterilizan con peróxido de hidrógeno y calor.
al calor seco es mayor. Cuando se aplica a p ar O tros sistemas, todavía en fase experim ental,
tes m etálicas voluminosas, la tem peratura pre em plean luz U V o vapor saturado.
cisa con calor húm edo es del orden de 1 2 0 °C, Envases de plástico flexible. Se ha impuesto
m ientras que con calor seco puede estar en la esterilización por irradiación de rayos X. L a
tom o a los 200 "C. cám ara de llenado para estos envases se puede
Productos químicos. A unque su uso plantea esterilizar con peróxido de hidrógeno y calor o
controversias, parece que hay una amplia acep con vapor saturado. Se tiende a esterilizar el
tación en cuanto a la bondad que ofrece el plástico com o etapa final de su fabricación, con
empleo del peróxido de hidrógeno. O tros aditi peróxido de hidrógeno y calor, antes de la fo r
vos ensayados, principalm ente con envases que m ación de las bolsas.
contienen alimentos ácidos, son el etanol, óxido
de etileno, ácido peracético y otros ácidos orgá
nicos. E n Estados Unidos se autorizó el em pleo 1.3.4. Esterilización de equipos
de peróxido de hidrógeno en 1981, pero restrin
gido a envases de polielileno. A ctualm ente, la Los equipos y conducciones pertenecientes
legislación estad o u n id en se ha am pliado su al tratam iento térmico del producto se som eten
campo de aplicación a otros m ateriales, así durante 30 m inutos a una tem peratura de 1 2 1 °C
como su concentración máxima perm isible una (alimentos d e b aja acidez) o de 104 °C (alim en
vez se llena con agua el envase estéril, que ha tos ácidos). Se entiende que se puede operar con
pasado de 0,1 a 0,5 ppm. Como este aditivo no otras condiciones distintas siempre que la esteri
es m uy eficaz a tem peratura am biente, se usa lización alcanzada sea equivalente. Los agentes
en combinación con calor. E sta sinergia propor esterilizantes al uso son agua caliente, como
ciona una esterilización rápida de los equipos o medio de precalefacción, y vapor saturado, los
de los envases. cuales se hacen circular por la instalación.
Radiación /}, Se viene utilizando desde hace La esterilización de la m aquinaria y equipos
años en la esterilización d e envases de produc de las secciones de llenado y envasado se efec
tos ácidos. Estos recipientes se tratan con dosis tú a creando una zona aséptica en su entorno.
en torno a los 1,5 Mrad. Más recientem ente, su E sto implica, además de la esterilización de los
uso se ha extendido a algunos pocos envases de equipos, la necesidad de operar en un am biente
productos de baja acidez. Se entiende que las estéril. L a esterilidad del aire y sus conduccio
dosis em pleadas al respecto son bastante supe nes se p u ed e conseguir por calefacción del
riores. L a esterilización d el envase es función, mismo o p o r filtración. E n este último caso, en
además del m aterial del mismo, de la acidez del el que se precisa la esterilización previa d el pro
alimento que va a contener y de su integración pio filtro, el control de la esterilidad en el
en la línea de procesado aséptico. am biente resu lta dificultoso. El recinto opera
Envases metálicos. Son los más indicados co n un a ligera sobrepresión resp e cto a la
para alim entos de baja acidez. Su esterilización atm osférica, a fin de evitar posibles recontam i
por el proceso D ole se lleva a cabo con calor naciones.
sobrecalentado a 225 °C. E l enfriam iento es por
rociado con agua estéril.
Envases preform ados de cartón. Los envases 1.4. Pasteurización
de cartón m ulticapa se esterilizan, antes o des
pués de su preform ado, co n peróxido de hidró La pasteurización consiste en u n tratam ien
geno y calor. to térm ico m oderado, cuyo objetivo es asegurar
la conservación de los alim entos respetando al trario, alimentos de baja acidez, el proceso se
máximo sus características nutritivas y organo concibe com o un medio de garantizar la esteri
lépticas. Sacrifica el tiem po de conservación del lidad comercial del producto, es decir, se asegu
producto, breve en relación a una esterilización ra la ausencia d e patógenos.
convencional, aun en ambiente refrigerado, en Las condiciones en que opera un pasteuriza-
beneficio de su calidad. D esd e el punto de vista dor se establecen atendiendo a la destrucción
técnico-económico, este procedimiento, habida d e los microorganismos más tennorresistentes,
cuenta que las temperaturas de operación no a la inactivación de enzimas y a la degradación
suelen superar los 100 °C, permite el empleo d e d e los factores de calidad del alimento. Se han
agua como agente de calefacción, con las venta d e conocer, pues, lo s respectivos tiempos de
jas que ello supone. reducción decimal ( / ) ) y, una vez fijado el orden
d e proceso requerido (n), asignar una intensi
dad de tratamiento tal que n o altere la calidad
1.4.1. Fundamento original del producto. Se llega así, como ya se
ha expuesto con anterioridad, a la conveniencia
La pasteurización se centra en la inactiva d e operar a altas temperaturas y tiempos cor
ción enzima tica y en la destrucción de los tos, fundamento de lo s procesos IÍIST.
m icroorganismos más sensibles a la temperatu
ra. A sí pues, el tratam iento es capaz de neutra
lizar la presencia de bacterias vegetativas, leva 1.4.2. Equipos
duras y mohos, sin que su intensidad permita la
destrucción de formas esporulada». Su aplica La pasteurización de los alimentos, ya sean
ción queda, por tanto, restringida a aquellos ali envasados o a granel, se puede llevar a cabo en
mentos que no contengan esporas patógenas. continuo o en discontinuo. La selección del
La severidad del tratam iento depende, funda equipo más adecuado para ello depende, entre
m entalm ente, del pT-T del producto. Si el ali otros fautores, de las características del alimen
mento es ácido, situación en la que no cabe to, de la capacidad de producción deseada y del
esperar gérmenes patógenos, la pasteurización modo de presentación elegido. En el cuadro 1.6
incide sobre los microorganism os alterativos y se recogen los equipos de pasteurización al uso
sobre la actividad enzim ática. F.n el caso con y algunas de sus aplicaciones.
CUADRO 1 .6
Instalaciones de pasteurización
Operación Envasado A/mentos A granel
Discontinua Baño de agua Cerveza, zumos de frutos Leche, zumos de frutas. Recipientes encamisadas.
Huevo líquido y productos 1. de sup. rascada
viscosos
Continua Túnel Cerveza Leche, deriv. lácteos, 1. de placas

Estéril Batidos Zumos de frutas, huevo
Storilmatie Conservas liquido, cervezas y vinos.
Infrarrojos Pan y pastelería P, lácteos, mayonesa, 1. de tubos concéntricos
Microondas Zumos de frutos ketchup, alímenlos
en bidones depropileno para bebés
cartón
A lim entos envasados. El material del envase ción se efectúa por nebulización de] producto
condiciona el agente de calefacción. A sá los en u n a cám ara som etida a vacío. E n tre los pas-
envases de vidrio siem pre se pasteurizan con teurizadores discontinuos el más extendido y
agua caliente, m ientras que cuando son m etáli sencillo es aquel en el que el líquido se trata en
cos o de plástico se suelen tratar con mezclas de un recipiente por cuya camisa circula agua
aire caliente y vapor de agua. E sta norm a obe caliente o vapor de agua. Si la viscosidad del ali
dece a que el vidrio no puede soportar choques m ento es elevada, la pasteurización se efectúa
térm icos entre su superficie y el foco caliente en un cam biador de superficie rascada.
superiores a los 20 °C, cuestión que no tiene P o r lo general, el tratam iento de un alim en
trascendencia en los otros m ateriales citados. to a granel equivale a operar con grandes p ro
Los equipos discontinuos de pasteurización ducciones, esto es, en continuo. El equipo más
de alimentos envasados se basan en un baño de difundido al respecto es el intercam biador de
agua caliente, en el que se sumerge una jaula calor de placas, que puede llegar a tratar cerca
que soporta los envases. Transcurrido el tiempo de 100.000 1/h. Se integra dentro de una instala
necesario, éstos se enfrían sustituyendo el agua ción constituida por distintas etapas dispuestas
caliente por agua fría o se transportan a un en serie. El alim ento parte del tanque de regu
segundo baño, de agua fría. E l sistema es dis lación a la sección de regeneración, en la que se
continuo respecto a los envases, que se proce precalienta con el producto ya pasteurízado;
san p o r cargas, y continuo en relación al agua, luego, se prosigue el calentam iento con el obje
que se recircula a través de un cam biador de tivo de alcanzar la tem peratura de pasteuriza
calor. ción. U na vez alcanzada, su recorrido hasta la
Los equipos continuas con agua calicnLe sección de regeneración le proporciona el tiem
constan de una cinta sinfín que transporta los po de residencia necesario para com pletar su
envases por las zonas de calentam iento y enfria pasteurización. El enfriam iento se culmina en
miento dispuestas en serie, de tal form a que se dos etapas consecutivas, una con agua fría y la
pueda som eter al producto a un perfil de tem otra con agua refrigerada. La instalación, que
peraturas preestablecido. El agua de estos túne opera con agua caliente, incorpora u na válvula
les se dispersa entre los envases por rociado (se de desviación de flujo que perm ite devolver el
conoce como ducha). E l agua se recircula entre producto al tanque de regulación, antes de su
la zona de precalef acción, donde se enfría m er enfriam iento, si éste no ha sido pasteurízado.
ced ai calor sensible que cede al producto, y la E n la figura 1.21 se sintetiza el proceso de pas
zona de enfriam iento, donde se calienta debido teurización. Las ventajas más significativas de
al calor que tom a del alim ento envasado. Se estas instalaciones respecto a las de pasteuriza
consigue así un buen aprovecham iento de la ción de alimeuLos envasados son:
energía puesta en juego y un m enor consumo
de agua. La sustitución del agua por mezclas • Pasteurización más hom ogénea (produc
vapor de agua-aire redunda en un calentam ien to de m ayor calidad).
to más rápido, es decir, se necesita un túnel de • M ecánicam ente m ás sim ples (m enor
m enor longitud (menos espacio). La tem pera coste de m antenim iento).
tura en las distintas zonas de calefacción se • Tam año m enor (ocupan m enos espacio).
aum enta disminuyendo la proporción de aire en • Menos m ano de obra (reducción de cos
la mezcla. El enfriam iento se lleva a cabo con tes de fabricación).
agua, bien por ducha, bien por inmersión. • Son más polivalentes en cuanto a diversi
Alim entos a granel. A lgunos de estos ali dad de productos.
m entos requieren, antes de la pasteurización, a Control más eficaz (producto de mayor
una dcsodorizacíón/desaereación. E sta o pera calidad).
Si el alimento no se puede bombear con cier ratura (56 °C) en un túnel convencional de
ta facilidad, se recurre por lo general a un inter- ducha ascendería a 54 min.
eambiador de tubos concéntricos. Las grandes
producciones que se pretenden a lc a fa r en la
pasteurización de producios a grane) no justifi 1.5. Escaldado
can la fuerte inversión que supondría un inter
cambiador de superficie rascada, aun cuando en Este tratamiento térmico, también conocido
principio éste es el equipo más indicado para com o blanqueo, persigue la inhibición de la acti
fluidos viscosos. vidad cnzimálica residual de ciertas frutas y ver
Queda, por último, reseñar algunas técnicas duras, que podría dar lugar a la alteración nutri
de pasteurización muy particulares, como son la tiva u organolética del producto. El escaldado
radiación infrarroja y los microondas. La pri cumple una serie de objetivos secundarios, que
mera comienza a im ponerse lentamente con varían según qué proceso se plantee con poste
determinados productos de panadería y paste rioridad para asegurar la conservación del ali
lería. Los microondas presentan un claro condi mento. El tratamiento es moderado, enríe 70 y
ciónam e económico, que limita su aplicación a 100 °C, con agua o con vapor de agua. F.l ali
aquellos productos que no puedan ser tratados mento puede verse afectado, más por la pérdida
por otros medios. Éste es el caso de los zumos de componentes solubles en agua que por su ter-
cítricos envasados en bidones de 2001 de cartón modegradación. Se ha de indicar, por otra parte,
multicapa preformados, cuyo tiempo de calen que el escaldado constituye uno de los principa
tamiento en un túnel de microondas de 12 kW les focos de contaminación de la industria ali
es de 3,4 min, cuando alcanzar la misma tempe mentaría, especialmente en el sector conservero.
1.5.1. Fundamento escaldado d el alimento impide el enfriamiento

del líquido de gobierno (cuadro 1.8).
Ei escaldado puede llevarse a cabo como
operación previa a la dcshidratación, a la este
rilización de productos envasados o a la conge CUADRO 1.8
Comparación entre el og vayel vapor de agua
lación, y simultáneamente o no a procesos de como agentes de escaldado
preparación de la materia prima tales como el
pelado o el lavado. La temperatura de escalda Fscotdodcr Ventajo* inconvenientes
do y el tipo d e instalación al efecto se estable
Aguo * Instalación** sencilas • Extracción
cen atendiendo al tamaño y características del y económicas. significativa de
alimento a tratar, así com o al posterior proceso • Rendimiento energético componentes
de conservación seleccionado. En el cuadro 1.7 aceptable. solubles.
se da cuenta de los distintos objetivos que se • Ofrece uno gton • Da lugar a
versatilidad. Permite vertidas
persiguen durante el escaldado. operar a distintas cuantiosos
temperaturas. y muy
♦ El lavado de la contaminantes.
CUADRO 1.7 irtstaloción es • Contraindicarlo
El escaldado como operación previa a la conservación simultáneo al paro
de alimentos proceso de conservaciones
escaldado. por congelación.
Conservación El aguo de
Objetivos
escaldada
Duihldratacinn Mnntflnimienici del aroma y color puede dañar los
tejidos par
Preservación del contenido vitamínico
«¿sioliración.
Reducción da la carga microbiana
superficial
Mejora de la rehidratabilidad Vapor * Extracción «ninima * los equipas se
de componentes esterilizan con
Apperlización Eliminación de gases ocluidos solubles. facilidod.
Uenodo en caliente * Mucho menos • Instalaciones
Eliminación de sabores indeseables contaminante en costosas
cuanto a volumen * Rendimiento
Congelación Inhibición de la actividad enzirtática de vertido y energético muy
Eliminación de gases ocluidos concentración bajo.
de materia orgánica. • Equipes poco
versátiles. Están
diseñados pora
operara una
La elim inación de gases ocluidos puede
determinado
estar dirigida a limitar posibles reacciones de temperatura.
oxidación durante la congelación o a evitar que • No lava el
se desarrollen elevadas sobrepresiones internas producto.
• Hay qte parar
durante la esterilización de) alimento envasado.
lo producción para
En es le segundo caso, la desorción de gases proceder a l lavado
palia la corrosión interna del envase y facilita la de la instalación.
obtención de vacío en su espacio d e cabeza. El
escaldado, por Otra parte, da lugar al reblande
cimiento y contracción del producto, homoge- El vapor de agua está recomendado para ali
ncizando su densidad, lo que favorece su llena m entos de gran superficie por unidad de volu
do. Si esta operación se efectúa bajo atmósfera men, en lo s que e l agua daría lugar a una consi
de vapor para expulsar el aire d el envase, el derable extracción de componentes solubles.
L a elección, pues, del agente de escaldado más agua de escaldado a través de un tubo metálico.
adecuado al caso depende tanto del tamaño y En este caso, el tiem po de residencia se contro
form a del alimento como de su naturaleza y ter- la p o r m edio de la velocidad de circulación de la
mosensibilidad, especialm ente a nivel super suspensión y de la longitud del tubo. E stas ins
ficial, donde pueden darse fenóm enos de dese talaciones, que ofrecen una mayor capacidad de
cación. tratam iento y ocupan menos espacio, pueden
em plearse como m edio de transporte.
El escaldado p o r inm ersión en agua tiene,
1,5.2. Equipos en las dos m odalidades expuestas, un deficien
te aprovecham iento energético y una alta tasa
En general, el desarrollo de las instalaciones contam inante. L a solución m ás inm ediata para
de escaldado tiende a m ejorar el aprovecha afrontar estos dos inconvenientes consiste en
miento energético y a reducir los consumos de la recirculación parcial del agua, intercalando
agua o de vapor de agua, que en los sistemas en el circuito un intercam biador de calor con
convencionales están en torno a 1 y 0,5 tonela vapor de agua. D e este m odo to d o el vapor
das por tonelada de producto, respectivamente. condensa, m e jo ran d o el ap ro v e ch am ien to
O tra línea de interés se centra en disminuir la energético. P o r o tra parte, la nueva disposi
elevada D Q O de los vertidos asociados a esta ción perm ite lim itar la extracción de com po
operación potenciando la retención de sus com nentes hidrosolubles, lo q u e su p o n e un m enor
ponentes hidrosolubles, lo que redunda en una contenido de m ateria orgánica (D Q O ) en el
m ayor calidad del producto escaldado. vertido, cuyo caudal pasa a se r m uy inferior:
queda restringido a la p u rg a del circuito de
re circulación.
A ) Escaldado p o r inmersión en agua caliente La recirculación del agua de escaldado p re
senta, sin em bargo, un inconveniente añadido,
Cilindro rotatorio. El alim ento se transporta cual es, como en to d o circuito de estas caracte
a través de un tam bor perforado y coaxial a la rísticas, la posible proliferación de flora bacte
cuba, parcialm ente sum ergido en la misma, riana termófila. P o r ello, se ha de ten er previs
merced aí movim iento que le confiere el rebaje to la cloración de las aguas como m edida ger
helicoidal interno de sus paredes, que actúa micida. Asimismo, conviene reseñar la im por
como un tornillo sinfín (o de Arquímedcs). El tancia que presenta la influencia del p H del
tiempo de residencia del producto se controla agua. La extracción de ácidos orgánicos d uran
m ediante la velocidad de giro del cilindro m etá te el escaldado con agua puede originar, si no se
lico. Las restantes variables del proceso son: la tam pona el m edio, su acidulación, ló qu e a su
tem peratura del agua, que se regula por inyec vez favorece la lixiviación de ia clorofila. E n
ción de vapor, el flujo de producto y el volumen otros casos, se p uede aprovechar esta circuns
de agua, cuyo nivel en la cuba se controla por tancia para m o d erar la intensidad del trata
rebose. La reposición del agua que arrastra el miento, toda vez q ue la term o destrucción enzi-
producto se efectúa en continuo. Es im portante mática es tanto m ayor cuanto m enor es el pH
operar con una relación producto/agua deter del medio. Estos inconvenientes se han solucio
minada. Si esta relación aum enta, se resiente el nado en gran m edida con la aparición de un
rendim iento energético. P or el contrario, si la escaidador-enfriador integrado, que perm ite
relación disminuye, se favorece la extracción de m ejorar el aprovecham iento energético y redu
sustancias hidrosolubles. cir el potencial contam inante de estas instala
De tubo. Es el sistem a tradicional. Consiste ciones. Además, el proceso integrado p ro p o r
en bom bear una suspensión del alimento en eí ciona un enfriam iento-escurrido muy rápido,
cuestión crítica si se quiere abordar inm ediata m iento -se trata de un circuito abierto-, se dis
m ente después la congelación del alimento. para eí consum o de agua y el caudal del vertido.
Proceso integrado l.Q .B . (Individual Quick
Bleaching). Consta de cuatro etapas en serie:
precalentam iento con agua a 70 °C escaldado B) Escaldado con vapor de agua
con agua/vapor a 90 °C, prcenfri am iento con
agua a 30 °C y enfriam iento con aire. E l p ro De túnel. Consiste en un túnel por el que se
ducto se transporta m ediante una cinta sinfín a transporta el alimento sobre una cinta sinfín
través de las secciones, donde el agua se distri bajo atm ósfera de vapor. E l control del tiem po
buye por aspersión y se recoge por la p arte infe de residencia se efectúa actuando sobre la velo
rior; el aire frío incide perpendicularm ente cidad de paso del producto. En cualquier caso,
sobre e] producto en un sentido u otro, según la el rendim iento energético es muy bajo ( 7] =
densidad de éste, de tal forma que el alim ento 10%). P ara m ejorar este aspecto se han desa
acaba por alcanzar una tem peratura de unos rrollado distintas soluciones. Se pueden em
pocos grados centígrados. plear duchas de agua a la entrada y salida del
El elem ento crucial de la instalación es el túnel para condensar el vapor residual (rj =
intercam biador de calor, en e). que se cruza la 20% ) o reducir sus perdidas con ayuda de unas
corriente de agua de salida del preealentador, válvulas rotatorias para la carga y descarga del
que llega a 25 “C, con la corriente de agua pro producto (77 = 30% ).
cedente del preenfriador, a 80 °C. De este modo, Escaldado terrnodclico. E n estos equipos, el
tal como se puede apreciar en la figura 1.22, se vapor residual de baja presión se recircula de
consigue sim ultáneam ente la calefacción del arriba a abajo, m erced a la succión proporcio
agua de precalentam ienío y cí enfriamiento del nada p or la entrada del vapor de alta presión
agua de preenfriam icnto. El rendimiento entáí- (m ayor energía) a través de un sistema Vcnturi.
pico del sistema llega así al 70%. El efluente pro La entrada y salida del producto se efectúa con
ducido es, por otra parte, muy reducido. El con ayuda de un cierre hidráulico para evitar p érd i
sumo de agua baja hasta el metro cubico por das de vapor.
cada diez toneladas de producto. Escaldado de cierre hidrostático. El agua, en
U na modificación del proceso integrado des esta ocasión, además de destinarse a cerrar la
crito consiste en prescindir del intercam biador cám ara de vapor, se hace circular en contraco
de calor. Así. el agua de salida de la sección de rriente respecto al sentido de flujo del produc
preenfr¿amiento se recircula directam ente y en to, de tal m odo que contribuye a su enfriam ien
contracorriente a la unidad de prccalentam ien- to, lavado y precalefacción.
to. Si bien la inversión requerida es menor, al no Proceso l.Q .B . Surge como una solución al
aprovecharse el agua de salida del precalenta gradiente térm ico que se establece entre la
Figura 1.22. Circuito de intercambio de calor de las aguas de precalefacción y de preenfriamiento de un proceso
integrado de escaldado.
superficie del producto y su centro, que puede del producto, dispuesto en una sola capa (como
dar lugar, si se quiere asegurar la inactivación en la fase de calentam iento), se efectúa con aire
enzim ática en las zonas interiores, a la deseca saturado.
ción periférica del alim ento, con La consiguien Lecho fluidizado. H asta ahora, los escalda-
te alteración de su textura y calidad. El proceso dores descritos se justifican por un m ejo r ren
se lleva a cabo en dos etapas: una prim era, en la dim iento energético respecto al convencional o
que se calienta el producto dispuesto e n mono- d e túnel. El dispositivo analizado en este caso
capa, seguida de una segunda, que discurre en se centra en un tipo de contacto, el in h eren te a
una cám ara adiabática, donde se procede a su la fíuidización de un sólido, q u e p erm ite
m antenim iento en m ulticapa a una determ ina aum entar la velocidad de transm isión del calor,
da te m p eratu ra . C on este proced im ien to , con la consiguiente reducción del tiem po de
esquem atizado en la figura 1.23, se consigue: escaldado.
E n las instalaciones de lecho fluidizado, el
• un m ás que significativo ahorro energé alim ento se pone en contacto con una mezcla
tico, aire/vapor de agua a 95 °C que circula a través
• un producto m ás uniform e y de m ayor del lecho con u na velocidad de 4-5 m/s. Ea m ez
calidad, cla cumple, pues, una doble función: actúa
• un tiem po de operación m ás corto (sobre com o gas fluidizantc y fluido calefactor. Su apli
tres veces m enor), cación queda restringida a aquellos sólidos que
• un efluente de m enor caudal y carga con por su tam año y forma sean susceptibles d e flui-
taminante. dización. Las principales ventajas asociadas a
esta técnica son:
E l producto se tran sp o rta m ediante una
cinta sinfín que atraviesa las láminas que sepa • C ontacto fluido/sólido muy b u en o y
ran entre sí las distintas secciones a fin de limi homogéneo.
tar las perdidas de vapor, E n ocasiones, antes • Tratam iento uniform e.
del escaldado del producto se procede a su ° Tiem pos de escaldado breves.
secado con aire, lo que origina cierta reabsor * Extracción lim itada de nutrientes y otros
ción de vapor durante la fase térm ica. E sta com ponentes hidrosolubles.
práctica m ejora la retención de nutrientes y * E fluentes no excesivam ente co n tam i
volátiles, redundando en un tratam iento del nados.
efluente final más económ ico. El enfriam iento
E m pleo de vapor sobrecalentado. E s un
m edio de reducir el tiem po de escaldado y de
evitar prácticam ente efluentes de vertido. Sin
em bargo, la ausencia de condensados requiere
una gran velocidad de paso (con riesgos de
arrastre del producto) y u n a considerable te m
peratura de sobrecalcfacción (con riesgos de
term odegradación superficial del producto).
E stas dos condiciones encarecen notablem ente
el em pleo de vapor sobrecalentado. A dem ás, se
Homogenoización
ha de tener en cuenta que, si bien la fase de
térmica escaldado no origina vertido alguno, el enfria
m iento con agua supondría un efluente final
F ig u ra 1.23. Escaldado I.Q.B. con vapor. muy contaminado.
Empleo de microondas. Esta técnica, aun 1.6. Tecnologías avanzadas

siendo prom etedora, plantea una serie de cues en la esterilización de alimentos
tiones por resolver, a saber:
Tal como se aprecia en el cuadro 1.9, las téc
« No es aplicable a piezas grandes. Su pro nicas avanzadas en la esterilización de alim en
fundidad de penetración es escasa. tos se pueden clasificar atendiendo a la p resen
• No es aplicable a alim entos con cierto cia o no de un foco de calor. Algunos procesos
contenido de agua. La evaporación dcí térm icos reseñados no se tratan en esta obra.
agua supone un enfriam iento que puede L a calefacción óhmica se ha abordado en este
dar lugar a un escaldado deficiente. mismo capítulo (apartado 1.3.2) como u n siste
• E n principio, el escaldado no genera ver ma de intercam bio de calor dirigido al trata
tido alguno. A hora bien, al igual que en m iento H TST de alimentos particulados. Otros
el caso de utilizar vapor sobrecalentado, sistemas al respecto son el A PV Júpiter y el
si se enfría el alim ento con agua se pro R ola-H old.
duce el efluente correspondiente, muy
contaminado.
• Origina, por lo general, cierta desecación CUADRO 1.9
Tecnologías a v a n z a d o s en lo esterilización de alimentos
superficial.
• Su coste es por el m om ento prohibitivo, Procesos térmicos Procesos a baja temperatura
especialm ente en las industrias de ali
mentos estacionales. ■ Colefaeción por • Aplicación de elevadas
microondas y radio presiones hidrostáticas.
frecuencia. • Empleo de campos
• C alefacción óhmica. eléctricos pulsantes.
C) Sistemas de enfriamiento • Métodos HTST para • Estéril ¡zac ¡ón por pulsos
alimentos particulados. de luz.
* C ocinado por extrusión. • Radiaciones ionizantes.
El procedim iento más sencillo consiste en la
• Mano-termo-sonicacióri.
inmersión del producto en agua. Supone un
consumo adicional de agua y un foco de conta
minación. La aspersión o pulverización de agua
es un modo de reducir este consum o, aun cuan E n síntesis, se pude concluir que los m éto
do la carga contam inante se m antenga práctica dos d e calefacción eléctrica, ya sea ésta dieléc
m ente constante. trica u óhmica, dan lugar a un tratam iento tér
E l enfriam iento con aire, que es la técnica mico más hom ogéneo con un flujo de calor más
utilizada para evitar la contam inación, depen elevado. E n su contra, cabe citar su coste, que
de básicam ente de su contenido de humedad. por el m om ento no es competitivo respecto a
A sí, cuanto más seco sea éste, m ayor capaci los procesos térm icos convencionales de esteri
dad de evaporación (o de enfriam iento) ofre lización basados en la transm isión de calor por
cerá. Sin em bargo, esta práctica puede dar convección-conducción. A co n tinuación, se
lugar a la desecación del producto. En casos exponen los principios en los que se fundam en
extrem os caben dos soluciones: pulverizar tan los distintos procesos a baja tem peratura, a
agua sobre el producto o saturar el aire. La excepción del em pleo de radiaciones ionizan
p rim era alternativa tien e la ventaja de ser un tes, m ateria del próxim o capítulo.
procedim iento más rápido, ya que el enfria A plicación de elevadas presiones hidrostáti-
m iento continúa siendo por evaporación y no cas. A unque el efecto de la presión so b re los
por intercam bio de calor sensible, fundam ento m icroorganism os se conoce desde finales del
de la segunda. siglo XIX, h asta 1995 no se desarrolló la tecno-
logia que perm itió instalar las prim eras plantas CUADRO 1.10
com erciales de esterilización de zumos de frutas Sensibilidad de los microorganismos I.rente a la presión
y m erm eladas basadas e n la aplicación de una Microorganismo Género Presión (fcbarj
alta presión hidrostática. E l efecto de la presión
sobre un alim ento se traduce en: Bacterias Gram Pseudomonas 3
neg ativas Sa/monella
Campylobacter
• una dism inución d e la síntesis del A D N
celular, Levaduras Candida 4
• un aum ento de la permeabilidad de la Saccharomyces
m em brana celular, con pérdida de líqui
Bacterias Gram Micrococcus ó
dos, Siaphylococcüs
positivas
• la desnaturalización de proteínas, Streptomyces
• la destrucción de bacterias vegetativas y,
según el caso, de form as esporuladas, Esporas Bacittus ó + ÓQ °C + 40 min.
bacterianas
• la inactivación enzim ática por cambios en
la estructura intram olecular. Toxinas de C/osfrídíum ó [Destrucción parcial)
bacterias botulinum
El proceso no altera, sin em bargo, las m olé
culas asociadas a los arom as y vitaminas. La
presión sí afecta en cam bio a la textura de cier
tos tejidos. A um enta, asimismo, la digestibili- ducción hasta eí recipiente (sistema externo). A
dad de la carne y de los alm idones. La sensibili partir de cierta escala, se prefiere la segunda
dad de los microorganism os frente a la presión alternativa, que ofrece menos problemas m ecá
depende de num erosos factores (composición nicos. La operación se puede considerar isoter
del medio, actividad de agua, tem peratura, ma. A unque la compresión adiabática del agua
etc,). En el cuadro 1.10 se establecen cinco gru supone un aumento de la temperatura (sobre
pos de m icroorganism os según la resistencia
que presentan frente a la presión.
Las instalaciones com erciales operan a 40Ó
MPa y están constituidas por un recipiente de
acero de 50-1.500 1 de volum en. Cuentan, ade
más, con un dispositivo p ara aum entar la p re
sión, con un sistem a de despresurización y con
sendos controles de presión y tem peratura. El
m étodo de operación es p o r cargas, bien del ali
m ento envasado en varios recipientes flexibles,
capaces de transm itir la presión, bien en un
recipiente único (en bloque o “bul.k”) o, incluso,
a granel. Como se puede apreciar en la figura
1.24, la presurización se efectúa m ediarle una
bom ba de baja presión q u e actúa sobre un sis a tratar
tem a hidráulico para elevar ésta hasta el valor Cierre
deseado (principio de Pascal). E l dispositivo inferior
puede hacer incidir directam ente el pistón de
presión sobre el alim ento (sistema interno) o Figura 1.24. Esquema de funcionamiento de una unidad
sobre agua, que se envía a través de una con- de esterilización por presión por el sistema interno.
2 °C/MPa), ésta se reduce de nuevo con rapidez de cam pos eléctricos, uniform es. El circuito
en el posterior proceso de expansión. eléctrico perm ite controlar, entre otras varia
La aplicación del principio de Pascal en bles eléctricas del proceso, la intensidad del
estos equipos transm ite la presión instantánea y cam po eléctrico (20-80 kWfcm), la duración del
uniform em ente a todo el volumen de la carga, pulso (1-10 jtis), la capacitancia (80 nF-9,6 pF) o
independientem ente de su forma y tam año. la frecuencia pulsante. El cam po eléctrico p u l
A un cuando el tiem po de residencia está en tre sante que se genera en torno al alimento da
1 y 5 min, la duración de un ciclo (apertura, lugar a una acumulación de calor, que se mide a
descarga, lim pieza, carga, prcsurización, m ante través de la tem peratura adquirida por los elec
nim iento y despresurización) asciende a 12-15 trodos, y que se controla regulando la velocidad
min, según el envasado sea en bloque o indivi del agua de refrigeración que circula por un cir
dual, Lo idcai es operar alternativam ente con cuito alojado en el electrodo central.
dos unidades en paralelo. Los principales E l cam po eléctrico pulsante induce la ro tu ra
inconvenientes de este tipo de procesado son: irreversible de las m em branas celulares de los
microorganism os, la cual es función de sus p ro
* La elevada inversión requerida. piedades víscoclásticas. Parece ser que el fen ó
* Sus costes de operación, considerables. m eno com ienza con la dilatación de la superfi
* Las condiciones de seguridad inherentes cie de las m em branas por fluctuaciones sucesi
a una tecnología que opera a altas presio vas, seguida del ordenam iento m olecular de la
nes. misma, lo que da lugar a la aparición de discon
tinuidades superficiales y a la expansión de sus
Em pleo de campos eléctricos pulsantes. E sta poros, que conduce a la ro tu ra mecánica de la
tecnología representa una de las alternativas célula. El fenóm eno en su conjunto se conoce
más prom etedoras a los métodos convenciona com o electroporacLÓn.
les de pasteurización. La pasteurización fría, L a em presa “P uré Pulse T echnologies'’ ha
sobrenom bre con eí que se conoce a este proce desarrollado una planta piloto (proceso “Cool
so, perm ite asegurar la conservación de ciertos P u ré ”) capaz de procesar en continuo 200 1/h.
alim entos (leche, huevos líquidos, sopas y La instalación incluye los depósitos de alim en
zumos y concentrados de fruta) respetando en tación y del producto tratado, así como el inter
grado sumo su calidad original. Su aplicación cam biador de calor para el posterior proceso de
queda limitada a productos bom beables, capa enfriam iento. Los costes de tratam iento, am or
ces de conducir la electricidad y exentos de tización y m antenim iento incluidos, se estiman
patógenos esporulados. L a operación se puede equivalentes al consum o de 100 k.T por litro de
llevar a cabo en continuo o en discontinuo. producto tratado.
E l equipo de generación de pulsos consta de Esterilización p o r pulsos de lu z ■ En reali
una fuente de alim entación de alto voltaje, dad se tra ta de u na variante del proceso an te
desde donde se conduce la corriente eléctrica a rio rm en te descrito, que goza, en lo que al ali
un condensador, que actúa como sistema de m ento se refiere, de las ventajas ya expuestas.
alm acenam iento eléctrico, elem ento desde el A m bas m odalidades de tratam ientos pulsantes
que se regula la frecuencia y tipo de descarga se agrupan bajo la denom inación de procesos
sobre la cám ara de tratam iento. La cámara, de energía pulsante. E l circuito eléctrico es
cilindrica, está constituida por dos electrodos tam bién sem ejante, aunque en esta ocasión la
de carbono, uno central y otro de contorno, generació n de los pulsos de luz blanca de
entre los que circula coaxialm entc el fluido a am plio espectro es por ionización eléctrica de
tratar. E sta configuración perm ite la transfor una lám para de xenón. La em isión de luz tiene
mación de los pulsos de alto voltaje en pulsos una longitud de onda que va desde el U V leja
no (200 nm) hasta el infrarrojo (1.100 nm). La do previo que requiere la esterilización térm ica
duración de cada pulso de luz es de 200 a 300 convencional de ciertos alimentos.
jL
ís y su frecuencia de 1 a 10 s-1. L a intensidad La propagación de las ondas de ultrasonido
lum ínica de los pulsos es unas 20.000 veces a través del líquido a tratar genera, altern ati
superior a la de la radiación solar sobre la vam ente, zonas de com prensión y de expan
superficie terrestre. sión. E n las prim eras, las moléculas del líquido
L a luz no es ionizante, de ahí que no se tienden a aproxim arse entre sí, m ientras que
difunda a través de m ateriales opacos. Sin en las segundas, las ondas perm iten reducir la
em bargo, se transm ite a través de muchos presión absoluta del líquido por debajo de su
m ateriales de envasado, lo que perm ite el tra ta presión de vapor, fenóm eno conocido como
miento de productos envasados sin riesgos de cavitación, que da lugar a la aparición de
recontam inación. E l efecto de la luz sobre ios m ieroburbujas de vapor. Los sucesivos ciclos
microorganismos se desarrolla en la misma de com presión-expansión originan el aum ento
línea ya expuesta, pero con m ucha m ás intensi del volum en de las burbujas hasta un d eterm i
dad; es capaz de asegurar la esterilidad com er nado tam año crítico, a p artir del cual la en er
cial de alimentos poco ácidos, envasados o no, gía proporcionada por las ondas no es capaz de
incluso si éstos contienen esporas bacterianas. m antener la fase vapor en el interior de las
Su cam po poten cial de aplicación es muy mismas. Se produce entonces la condensación
amplio: frutas y verduras frescas, carne, pesca súbita del vapor, con la liberación p aralela de
do, huevos y ciertos líquidos y suspensiones. gran cantidad de energía en forma de calor, y
L a e m p re s a a n te s c ita d a p o s e e u n a p la n ta ondas de choque, producto de las colisiones
p ilo to d e 200 1/h ( p r o c e s o “ P u r é B r i g h t ”) y u n a entre las m oléculas del líquido de las burbujas
u n id a d ya c o m e rc ia l, d e 8 .0 0 0 1/h d e h u e v o s ya rotas. L a cavitación del líquido origina así la
líq u id o s. L o s c o s te s de o p e r a c ió n se e s tim a n ro tu ra m ecánica de las estructuras celulares de
e q u iv a le n te s al c o n s u m o d e 45 J p o r c m 2 d e los m icroorganism os.
s u p e rfic ie tr a ta d a , c ifra a c e p ta b le . N o s u c e d e ■ La presión cum ple un doble objetivo: por
a sí c o n la in v e rs ió n r e q u e r id a , to d a v ía r e la tiv a una parte contribuye a la destrucción de m icro
m e n te e le v a d a p a r a la in d u s tr ia a lim e n ta ria . organismos y, por otra, regula la intensidad de
M ano-termo-sonicación. E ste método, que la cavitación en función de la tem peratura de
se plantea como una alternativa a los trata operación. D ado q ue el aum ento de la tem pe
mientos térmicos, es capaz de conseguir un ali ratura supone un aum ento de la presión de
m ento m enos term odegradado, de m ayor cali vapor del líquido, con la consiguiente dism inu
dad. Se basa en la com binación sim ultánea de ción de la energía liberada al am ortiguar el
calor (<150 CC) y ondas de ultrasonido (<145 vapor las colisiones m oleculares, un increm ento
/mi) bajo presión (<1.000 kPa), que p o r separa de la presión com pensará el efecto de la tem pe
do tienen una eficacia contrastada. En este ratura, m anteniendo así la intensidad del fenó
caso, la sinergia que se desarrolla garantiza una m eno en el nivel deseado.
esterilidad adecuada, sin forzar el nivel de ope La letalidad del tratam iento es directam ente
ración de ninguna de las tres variables implica proporcional al tiem po y tem peratura estableci
das, lo que podría perjudicar la calidad final del dos y a la presión y am plitud de las ondas de
alim ento, especialm ente la tem peratura. Su ultrasonidos. La en erg ía que p ro p o rcio n an
aplicación es factible desde el punto de vísta dichas ondas, que es función del cuadrado de su
microbio!ógico: el proceso destruye con eficacia am plitud, determ ina la intensidad de la cavita
las bacterias, excepto algunas form as esporula- ción. E ste proceso, contrastado a escala de
das, e inhibe con facilidad la actividad enzimá laboratorio, plantea serías dificultades técnico-
tica residual, aspecto este que evita el escalda económicas para su desarrollo industrial.
1.7. Efectos del color tiles a considerar. El calor, p or otra parte, puede
sobre los alimentos provocar la p érd id a de com ponentes volátiles
naturales, m odificando así la calidad sensorial
E l tratam iento térm ico de los alimentos, al del alim ento.
igual que el resto de métodos d e conservación, Los efectos del tratam iento térm ico, aun
puede considerarse un “mal m en o r”. P resenta siendo de m enor im portancia que el enrancia
una serie de efectos secundarios que alteran la miento, pueden originar cambios significativos
calidad nutritiva y sensorial deí producto final. en cuanto al olor y sabor del producto. E l calor
A unque las condiciones de operación se esta propicia una serie de transformaciones en los
blecen atendiendo a la diferencia existente constituyentes de los alimentos. A sí pues, la
entre los valores d e D y Z de ios m icroorganis composición del producto determ ina el tipo de
mos y los de los parám etros de calidad, de tai cambio que éste experimenta. Las carnes, por
form a que estos efectos se den en la m enor ejemplo, se ven sometidas a reacciones d e p iró
medida posible, siempre se producirá una a lte lisis, desanim ación, descarboxilación de am ino
ración del alim ento. ácidos, degradación d e carbohidratos, etc. En
L a intensidad de tratam iento determ ina el las frutas y verduras prima la pérdida de voláti
grado de alteración experim entado por el ali les originales p or degradación térmica, ya sea
m ento. Se com prende, pues, que la esteriliza por re com binación o por volatilización. E n la
ción del producto envasado lleva consigo una leche destacan la desnaturalización de las p ro
pérdida de calidad superior a la asociada a una teínas del suero y la degradación de los lípidos,
pasteurización o a un escaldado. Los métodos que da lugar, entre otros compuestos, a la apa
H TST y U H T originan tam bién una alteración rición de lactonas.
del alim ento, m o derada en relación a una Color. El color de un alimento som etido a
apperttzación, aunque superior a la de una p as una esterilización depende de la estabilidad de
teurización. sus pigmentos, naturales- o añadidos. E n el cua
dro 1.11 se han resum ido las alteraciones cro
máticas que experim entan ciertos pigmentos
1.7.1. Esterilización durante la esterilización de algunos alimentos
envasados. L a decoloración del producto puede
Los principales cambios en el alim ento se deberse a la descom posición térm ica o a la oxi
centran en la modificación de su textura o vis dación del pigm ento, así como a su interacción
cosidad, según sea este sólido o líquido, en la con determ inados com ponentes del m aterial
aparición de sabores u olores extraños o desa del envase.
gradables, en la alteración del color o en su A dem ás, se h a de considerar que las carnes
decoloración y en la pérdida de valor nutritivo esterilizadas p ueden ser objeto de em parda-
por la inestabilidad térm ica de alguno de sus m iento o caram elización debido a las reaccio
constituyentes. nes de Maillarcl. L a extensión de estas reaccio
O lor y sabor. E n relación a este aspecto, nes depende de la composición del alim ento.
resulta más crítico el alm acenam iento del p ro E n la leche apenas se dan. Los aditivos tam bién
ducto que su procesado térm ico. La presencia pueden jugar un papel relevante en la colora
de oxígeno puede dar lugar a la oxidación y des- ción de los alim entos. Así, el nitrito o e l nitrato
carboxilación de los lípidos, enranciam iento del sódico, que se utilizan para p aliar e l efecto
alim ento, con la consiguiente aparición de com potencial que pu d iera tener la presencia de
puestos volátiles (aldehidos, cetonas, alcoho Clostridium botulinum , originan que las carnes
les...) con olor y sabor. Las reacciones de Mai- adquieran u n a tonalidad entre el rojo y el rosa
llard son tam bién una fuente de sustancias volá como consecuencia de la formación d e óxido
CUADRO 1.11
Evolución del color de algunos pigmentos durante el procesado tirm ica de alimentos
Pigmento (color) Proceso de transformación Pigmento final (color) Alimento
Oxiomloglobínei Descomposición Meta miog lobina Cornes

M ol térmica morrón
Mloglobino Descomposición Miohemicromógeno Carnes

(púrpura] térmica (rojo-marrón]
Clorofila Descomposición Feofitina Frutas y verduras

(verde] térmica (Decoloración)
Caroteno» Oxidación y /o epox! o ds-trans (Decoloración) Frutas y verduras

(amarillo, naranja, rojo] Isomerización
Betalina» Oxidación (Castaño] Remolacha

(rolo]
Leucoanlocia ninas Descomposición Anlocianinos Habas, grosellas

[Incoloras] térmica (oscurecimiento)
Anlodaninas Interacción con Complejos metálicos Atmentos envasados

Fe o Sn (púrpura)
Leucoantodaninos Interacción con Complejo* metálicos Guisantes y membriKos

(Incoloras] Fe o Sn fosadas) envasodos
Flavonoldorutlna Interracción con Fe Complejo fénico Espárragos envasados

(oscurecimiento)
Antoeicenlco» Interacción con Sn Complejo estanioso Frutas rojas envasadas

(color azulado)
Antodonlnoí Interacción con Sn Complejo eskmioso Peras envasadas

{rasado)
nítrico-mioglobitia. El ácido ascórbico, antioxi teínas que modifican sus propiedades origina
dante por antonomasia, si bien puede favorecer les. E l reblandecimiento superficial es una con
la coloración de ciertos alimentos, sus produc secuencia de la hidrólisis del colágeno, que da
tos de descomposición pueden también condu lugar a una gelatina soluble, así com o a la dis
cir a la formación de pigm entos de color persión de la grasa, líquida a las temperaturas
marrón. de operación.
Textura. E l tratamiento térmico de las car La materia vegetal, frutas y verduras, expe
nes envasadas conduce tanto al endurecimiento rimenta ante el calor un reblandecimiento. Por
de su tejido muscular com o al reblandecimien una parte tiene lugar la hidrólisis de las sustan
to de su superficie. E l primer efecto obedece z cias péctidas y la gelatinización de los alm ido
la desnaturalización de la materia proteica por nes, con. solubilización significativa de carbohi
coagulación y pérdida de capacidad de reten dratos. Por otra, el calor destruye o altera las
ción del agua. Se dan una serie d e cambios en la membranas celulares semipermeables y degra
solubilidad, elasticidad y flexibilidad de las pro da las estructuras tntracelulares. Todo ello con
duce a una pérdida de turgencia y cohesión geno en el envase y por la incorporación de los
celular, que se trad u c e en el m encionado antioxidantes más adecuados al caso.
reblandecim iento. Las vitaminas más sensibles al calor son el
Valor nutritivo. E l valor nutritivo de un ali ácido ascórbico y la tiamina. A dem ás, el carác
mento puede verse afectado p o r el calor, si ter hidrosoluble de ambas puede ocasionar su
bien se ha de considerar que las pérdidas o lixiviación durante el lavado, escaldado o p ro
alteraciones que pueda experim entar se deben cesado ju n to a un líquido de gobierno, especial
al conjunto de operaciones que conform an su m ente en el caso de la prim era de ellas. Las
procesado. Así, se ha com probado que el lava vitam inas liposolubles son, por lo general, más
do, alm acenam iento, preparación, escaldado, estables an te el calor que las hidrosolubles,
presencia o no de un líquido de gobierno aunque se encuentran supeditadas a la oxida
durante el tratam ien to térm ico del producto ción de las grasas. O tras vitaminas susceptibles
envasado y cocinado o recalentado pueden de degradarse por acción del calor son la piri-
contribuir, según el alim ento y Jas condiciones doxina, el ácido fólico y la riboflavina, ésta en
establecidas en cada caso, a la pérdida de presencia de luz.
nutrientes. Los minerales m uestran, en térm inos gene
Las proteínas de un alimento pueden verse rales, una apreciable estabilidad frente al calor.
alteradas durante el tratam iento térm ico al coa Su procesado térm ico junto a un líquido de
gularse. Las pérdidas de aminoácidos se deben gobierno puede originar su lixiviación, aunque
a la reacción de M aillard y, en menor medida, a tam bién se puede dar el proceso inverso: es
su lixiviación por el líquido de gobierno. A sí decir, el alimento es capaz de captar oligoele-
pues, si no se retira este líquido a efectos de m entos procedentes del líquido de cocción, tal
consumo, no hay pérdidas significativas por como se h a com probado a través de su conteni
este concepto. Los am inoácidos más suscepti do final en cenizas.
bles de degradarse son los que contienen azufre
en su estructura y la lisina.
Los carbohidratos son los constituyentes } .7.2. Pasteurización
nutritivos más estables ante el calor. La posible
gelatinización del almidón durante el trata L a principal ventaja de esta operación reside
miento favorece su digestibilidad. D e darse la en que, al llevarse a cabo a tem peraturas m ode
rotura de m em branas celulares, aspecto ya tra radas, se respetan en grado sumo las p ropieda
tado en relación a la modificación de la textura des y la calidad del producto. Como contrapar
del alimento, es probable la pérdida de pcctí- tida se resiente su período de conservación, que
nas, ¡unto con otros nutrientes hidrosolubles no pasa de dos o tres semanas frente a los meses
(vitaminas, minerales, etc.), por lixiviación a que puede perdurar en buenas condiciones de
cargo del líquido de gobierno. consum o un alim ento esterilizado.
Los lípidos, sobre todo los insaturados, son L a principal precaución a tom ar en la pas
proclives a la oxidación, fenómeno que se favo teurización consiste en realizar una eficaz desai
rece a altas tem peraturas. A unque su principal reación del producto. La presencia de aire
consecuencia se centra en la alteración del olor potencia, por ejemplo, el em pardam iento enzi-
y sabor del alim ento, la oxidación de las grasas m ático y las pérdidas de caroteno y vitamina C
se asocia tam bién a la pérdida de calidad que de los zum os de frutas. Las pérdidas de com po
experim entan las proteínas y a la inhibición de nentes volátiles debidas a la pasteurización, en
la actividad de las vitaminas liposolubles. La todo caso mínimas, pueden ser beneficiosas o
solución a esta posible pérdida de nutrientes no según el producto tratado. Así, si se trata de
pasa por el control de la concentración de oxí zum os, la ausencia de estos com ponentes no
perm ite enm ascarar el sabor a “cocido” resul En principio, si la operación está bien plan
tante del procesado. P or el contrario, la pérdida teada, las pérdidas de propiedades organolépti
de estos volátiles en la leche origina u n produc cas y de valor nutritivo no han de ser significati
to de sabor más agradable al desorberse las sus vas. Para ello, se puede actuar sobre un gran
tancias responsables de su arom a a establo, a núm ero de variables: superficie por unidad de
heno. volumen del alimento, intensidad del tratam ien
to, sistema de enfriam iento y relación alim en
to/agua entre otras. El principio en que se basan
1.7.3. Escaldado los métodos HTST, expuestos para el procesado
de alimentos a granel, se cumple tam bién para el
La intensidad de este tratam iento térm ico es escaldado. Es decir, esta práctica preserva nota
interm edia entre la de una esterilización y la de blemente las características originales del ali
una pasteurización. Las condiciones se fijan mento, En cualquier caso, la principal variable
atendiendo a los siguientes criterios, antagóni respecto a la calidad del producto escaldado es
cos entre sí: inactivación de enzimas hasta un el agente de calefacción utilizado. El vapor de
nivel dado y m ínimas pérdidas de volátiles y de agua tiene una capacidad extractiva de constitu
valor nutritivo, todo ello sin reblandecer dem a yentes del alimento muy inferior a la del agua.
siado el alimento.
Los nutrientes hidrosolubles se pierden por
lixiviación en las aguas de escaldado. Las vita Resumen
minas, hidrosolubles o no, pueden asimismo
degradarse por acción del c a l o r , y en el caso de 1. Se plantean Ion parám etros de la destrucción
las liposolubles se ha de co n tar con la posible térm ica de m icroorganism os, su significado
oxidación de las grasas. La vitam ina C se tom a físico y la inteiTclación existente entre los
como referencia p ara establecer el nivel de p ér mismos. La evaluación del tratam ien to térm i
didas asociado a la operación. co se extiende tam bién a los factores de cali
dad del alim ento a través de sus correspon
Los pigm entos son tam bién capaces de
dientes parám etros de term orresistencia. A la
experim entar cambios. C uando se escaldan ali
vista de los valores resultantes en am bos
mentos vegetales se suele alcalinizar el m edio,
casos, muy diferentes, se justifica el em pleo,
con carbonato sódico o cal, para preservar la en lo posible, de los tratam ientos térm icos
clorofila, es decir, el color. E l em pardam icnlo H T ST por contacto directo en tre el agente de
enzimático se lim ita por inm ersión del p roduc calefacción y el p ropio alim ento.
to (patatas, peras, etc.) en una disolución de sal 2. Se analiza la transm isión de calo r en la este
m uera al 2% antes de pro ced er a su escaldado. rilización de p ro d u c to s envasados en función
Cuando el escaldado se concibe com o una de las variables del proceso y los inconve
operación previa a la esterilización del alim en nientes que p la n te a en la práctica. Se aboga
to, su reblandecim iento resulta conveniente: se por el m étodo de Ball, en d e trim e n to del de
facilita el llenado. Si el alim ento escaldado se va Bigelow, para el cálculo del tiem po de e steri
lización, Se d e ta lla n las o p eracio n es previas
a som eter después a una deshidratación o a una
precisas en cada caso y los equ ip o s de e steri
congelación, es probable que la pérdida de tex
lización utilizados en la in d u stria alim en ta
tura en este caso sea excesiva. Se contrarresta
ria.
esta posibilidad incorporando al agua de escal 3. Se tra ta la esterilización de ios alim entos sin
dado cloruro calcico, que p o r com binación con envasar o a granel como una p a rte de su p ro
las pectinas da lugar a com piejos de pectato cal cesado aséptico, que se com pleta con ía des
cico, que actúan como m edio de cohesión in ter cripción de la esterilización de los envases,
no del alimento. equipos c instalaciones en general.
4. E l tratam iento térm ico de los alim entos no se m inutos de tratam iento a e sa tem peratura
reduce a la destrucción de los m icroorganis q u e d an todavía 4 ■104 supervivientes, calcule
mos presentes en el mismo p o r esterilización la población inicial. ¿Cuál será el o rd e n de
convencional. E x iste n o tras m odalidades, pro ceso alcanzado en 10 y 20 m inutos?
com o ía pasteurización, tra ta m ie n to m ás
m oderado que asegura la ausencia de b a cte 3. E n la esterilización de un a lim en to se han
rias de vida vegetativa en el producto, o el e sta b le c id o dos posibilidades para alcanzar
escaldado, cuyo objetivo prim ordial se centra un o rd e n de pro ceso de 12, a sab er: 106 °C
en la inactivación enzim ática residual de cier d u ra n te 100 min o 118 °C d u ra n te 6 min.
tos alim entos p a ra preservar sus cualidades C alcu le los valores de / '95 y de F .l5 para el
organolépticas. Se citan tam bién algunas tec m ism o g rad o de esterilización, así com o el
nologías de carácter térm ico, en fase de desa v alo r de D 0.
rrollo pero m uy p rom etedoras e n el cam po de
la esterilización de alim entos. 4. E stablezca el valor de Q m a p artir de los datos
5. A unque el proceso de esterilización se diseña facilitados en el problem a anterior.
atendiendo a la naturaleza y cuantía de los
m icroorganism os presentes en el alim ento, 5. U n alim ento p re sen ta un m icroorganism o
paralelam ente se ha de evaluar su incidencia espo ru lad o (71 = 10) y un factor de calidad (Z
sobre el pro d u cto para, si es posible, respetar = 40) que se desea preservar, cuyos T7,^ son,
en grado m áxim o sus propiedades originales. respectivam ente, 8 y 4 min. A provechando
que sus term orresistencias son m uy diferen
tes, estim e la tem peratura a partir de la cual el
P ro b lem as p ro p u e sto s tratam ien to no supone alteración alguna de la
calid ad del producto.
1. Calcule el valor de D a partir de los siguientes
pares cíe valores tiem po en m inutos-núm ero 6. Ea curva de penetración del calor d e un ali
de m icroorganism os viables: 0 (N Q):8 ■105; 10: m e n to arroja los siguientes datos: T(: = 45 "C,
4 ■1CP; 20:105; 30:7 ■1.0'*; 40:3 - lO1*; 50:9 -101 T .-■=75 °C, f h = 1.5 min y / . = 1,6. El horno se
ha pro g ram ad o para operar a 125 °C y el ali
2. Sabiendo que un m icroorganism o presenta un m en to , cuyo Z es do 10 °C, tiene u n II de 3
Z3ll5 igual a 8 m inutos y que al cabo de 12 min. C alcule el tiem po de esterilización.
2
2.1. Tipos de radiación
2.2. Interacciones de la radiación
ionizante con la materia
2.3. Concepto de dosis
2.4. Aplicaciones en la industria
de alimentos
2.5. Estado actual de la tecnología
2.6. Instalaciones
LA IRRADIACION 2.7. Dosim etría

2.8. Calidad de los alimentos irradiados
DE ALIMENTOS
a radiación electrom agnética tiene diversas a p li 198 4 esta técnica está in co rporada al C ó d ig o A li
L caciones en el proceso y conservación de los

alimentos. En la zona de las altas energías la
radiación es ionizante y rodiolizante. Por eso ¡a ra
d iación (gamma), penetrante, se utiliza en la con
m entario Internacional.
En este capítulo se estudian las propiedades de
las ra d ia cio n e s ionizantes, su in te ra cció n con la
materia viva, el concepto de dosis de radiación y
servación de alimentos por su p o d er de destrucción las aplicaciones industriales en la conservación de
de ios microorganism os en el seno de los mismos. alimentos por destrucción de microorganism os con
En 1981 un C om ité m ixto de expertos taminantes y parásitos y por interrupción de diver
F A O /O IE A /O M S llegó a la conclusión de que los sos procesos biológicos. Se describen los irradiado-
alim entos irra d ia d o s con una dosis de hasta 10 res industriales, su ca p a c id a d de p ro d u cció n , la
kG y no tienen ningún riesgo to xico ló g íco y desde dosimetría y la calidad de los alim entos irradiados.
N om enclatura
A A ctividad (B q o Ci) m M asa de alim ento irradiada (kg)

c Coeficiente de ajuste en la ecuación [2.3] M ev M egaeíeetrovoltin
d D istancia (m) N N úm ero de m icroorganism os que queda des
D dosis de irradiación (kG y) pués de una irradiación con u n a dosis D
»10
D osis de radiación que se re q u ie re p a ra des N a N úm ero inicial de m icroorganism os presentes
tru ir el 90% de la población m icrobiana P P otencia de ia fuente (kW )
ta s a de radiación (ü y h " 1 o R A D .h -1) t T iem po de exposición (h)
E E n erg ía de la radiación (M ev) T Tasa de radiación teórica m áxim a debida a la
AE E n erg ía absorbida por la m ateria y gastada en fuente
p ro d u cir los efectos estudiados X E spesor
Fp E ficacia del irrad iad o r d C oeficiente de absorción
GLOSARIO
blindaje: M aterial o conjunto de m ateriales que por de electrones en la que tiene lu g ar la irradiación
absorción de la energía ra d ia n te red u ce n hasta de la m ateria con fines industriales.
los lím ites d e se ad o s las ra d ia c io n e s io nizan tes
producidas en un irrad iad o r industrial. laberinto: Disposición del blindaje en un irradiador in
dustrial de form a que la radiación no pueda sobre
energía de la radiación: E n el caso de la radiación a pasar los límites del recinto m ientras que el p ro
y ¡i es la energía cinética de que están anim ados ducto a irradiar entra y sale en operación continua.
los núcleos de H elio (radiación a ) o los electro
nes (radiación p) que p u e d e n em itir los nuclei- protección radiológica: R am a del sab er que estudia
dos-radiactivos al desintegrarse. E n el caso de la los m ecanism os técnicos y adm inistrativos para
radiación y es la energía electrom agnética em iti prev en ir que las dosis de ra d ia ció n re sa lla n te s
da en cada desintegración. de la utilización de irrad iad o res industriales es
tén d en tro de ios lím ites establecidos, tanto en el
irradiador industrial: In sta la c ió n d o ta d a con una caso de las personas profesionalm ente expuestas
fuente radiactiva isotópica o con un acelerador com o en el público en general.
radiación ionizante: R ad iació n cuya energía es c a ra d io n u d e id o s (n a tu ra le s o artificiales): D e n o m i

paz de originar cam bios químicos e n la m ateria nados tam b ié n isótopos radiactivos, son á to m o s
irrad iad a p udiendo llegar incluso a la radiolisis in e s ta b le s que e m ite n ra d ia c io n e s a m e d id a
de las m oléculas produciendo radicales libres. que se d e sin te g ran h asta alcanzar un e sta d o es
table.
radiactividad: P ro p ied ad que presentan algunos nu-
clcidos al desin teg rarse e sp o n tán e am e n te em i vida media: E s el tiem po que tarda unradionucleido
tiendo radiación. en desintegrarse hasta que su radiactividad dismi
nuye a la m itad del nivel que tenía inicialmente.
radiobiología: E studio de los efectos de las radiacio
nes ionizantes en los organism os vivos.
2.1. Tipos de radiación dades indiciarías d e radiactividad, lo que signi

fica que esta can tid ad indiciaría (unos 150 a
La irradiación se utiliza como un m étodo de 200 bequerelios) de radiactividad natu ral, p ro
conservación de los alim entos en que se proce cedente de elem entos tales como el potasio-40
de a la destrucción de los microorganismos m e o el carbono-14, e.s inevitable en nuestra dieta
diante k energía de las radiaciones ionizantes. diaria.
Se la conoce tam bién com o esterilización en Los tipos de radiación que inLeresan en la
frío, porque a los niveles de energía que se tra irradiación de alim entos son las llamadas radia
baja no hay aum ento de tem peratura. ciones ionizantes porque son capaces d e con
A p arte de destruir los m icroorganism os en v ertir átom os y m oléculas en iones. Tam bién
alim entos envasados o a granel, altera el sis pueden producir radicales libres por ro tu ra de
tem a enzím ático que g o b iern a la evolución los enlaces en tre los átomos. Estas acciones de
biológica del alim ento, im pidiendo la germ i ionización y radiolisis se deben a la interacción
nación de brotes o tubérculos en el alm acena de la radiación con los electrones de la co rteza
m iento de patatas, cebollas y ajos, o reta rd a n de los áto m o s. S olam ente son fenóm enos de
do la m aduración de las frutas y, p o r ejemplo, superficie y no afectan a los núcleos.
previene de perdidas im portantes de alim en No to d o s los tipos de radiación io n izan te
tos elim inando insectos y otras pestes en sem i son apropiados p ara la irradiación de alim e n
llas, cereales, etc. tos. Es necesario adem ás que i a radiación p e
E l proceso de irradiación no altera física n etre en el alim ento lo suficiente p ara llevar su
m en te la apariencia, fo rm a ni te m p eratu ra y acción al p u n to deseado.
sólo produce cambios químicos equiparables a R u th crfo rd (1903) descubrió que la ra d ia
los de cualquier otro m étodo de conservación ción em itida por los isótopos radiactivos al d es
de alimentos. integrarse podía ser de tres clases: alfa, b eta y
L a irradiación en condiciones controladas gamma.
tam poco hace que los alim entos se vuelvan L a radiación alfa (ct) está form ada p o r n ú
más radiactivos de lo que naturalm ente son. Se cleos de helio, es decir, está constituida p o r una
debe señalar que todo en nuestro m edio am radiación corpuscular, en la que cada corpúscu
biente, incluidos los alim entos, contiene canti lo está form ado por dos protones y dos n e u tro
nes. Ello significa que tiene una m asa atómica núcleo, sino que es energía que se em ite como
de 4 unidades y una carga eléctrica de 2 unida consecuencia de un reajuste energético en el
des positivas. E stos protones y neutrones for mismo.
m aban antes p a rte del núcleo que, al desinte Las radiaciones a y j3 de los isótopos radiac
grarse, eyecta el ion H e " . tivos o radionucleidos tienen m uy poco poder
La radiación b eta (/J) está constituida por de penetración en la m ateria por ser de natura
electrones, lo q u e significa que es también de leza corpuscular, lo cual motiva q ue la acción
n a tu ra le z a co rp u scu lar, en la que cada c o r ionizante de estas radiaciones sólo tenga signi
pú scu lo tie n e u n a m a sa atóm ica de 171.800 ficación en la superficie de la m ateria irradiada.
ap ro x im a d a m e n te y u n a carga de 1 unidad Sin em bargo la radiación /3 es más penetrante
n eg ativ a. A d ife re n c ia del caso anterior, el que la a por su m enor tamaño. Los electrones
electró n em erg en te no existía anteriorm ente pueden llegar a p e n e tra r unos centím etros en
en el núcleo sin o que procede de la transfor la m ateria si se consigue aum entar su energía
m ación de un n e u tró n e n un pro tó n , que q u e cinética.
d a d en tro del n ú cleo , y nn elec tró n , que es Por el contrario, la radiación electrom agné
eyeclado. tica y que em iten los radioculeidos es muy pe
T.os fotones gam ma (y) son paquetes de o n netrante en la m ateria. La penetración depen
das electrom agnéticas que se m ueven a la velo de de la energía de la radiación incidente y de
cidad de la luz. En el espectro de radiación la propia naturaleza del m aterial irradiado, p u
electrom agnética se sitúan en la zona de altas diéndose llegar a atravesar cuerpos de densi
frecuencias y energías. L a radiación y es p o r dad alta y muchos centím etros de espesor.
ta n to de n a tu ra le z a o n d u lato ria, carente de Com o se ve en el espectro d e radiación
m asa y de carga, sem ejante a la luz ordinaria electrom agnética de la figura 2.1, la banda de
pero con m enos longitud de onda. La energía frecuencias de la radiación y coincide con parte
del fotón es proporcional a la frecuencia de la de la banda correspondiente a los Rayos X, por
o n d a y la rela ció n de proporcionalidad es la lo que éstos tie n en p ropiedades irrad ian tes
co n stante de P lan k (h - 6,62 • 10~27 ergios ■ iguales a las de los Rayos y Los R ayos X fue
seg). Esta radiación tam poco existía antes en el ron descubiertos p o r Roentgen (1S95) y se pro-
Á Radiación ionizante
O n ° ^ Q ^>
W
I 0 4 103 l t f 10' 0 10 ' ÍO 'C O '3 10"4 ÍO 'M O
MA) j L j- ^ - u i. i. I I J L
1 T
•u (Hz) Ultravioleta 10,! 10“
Radiación cósmica
------------------f.
V is ib le Royos y
Rayos X
E (Mev)
i— i—‘n—‘t— i---- 1— r—i— i— r~
10 ^ 10 4 10 - 4 10 - 3 10 " ? 10 - ' 0 1 0 ' 102 10 3 104
Figura 2 .1 . Región ionizante del espectro de radiación electromagnética.

ducen p o r el bom bardeo de electrones anim a toria, do n d e descarga toda su energía, pudiendo
dos de alta energía cinética sobre un m etal co utilizarse com o agente de acción superficial. La
mo el tugsteno, radiación cósmica nos llega del U niverso con
Así pues, los tipos de radiación apropiados fotones y de energías superiores a 14 Mev, aun
para la irradiación de alimentos son: que con dosis bajas, y es una de las causas de la
radiactividad natural q u e tienen los alim entos
1, La radiación gam m a, p ro ce d en te de la al convertir el N itrógeno-14 en Carbono-14 y el
desintegración de radionucleidos, com o H idrógeno-Í en Hidrógcno-3 (Tritio).
pueden ser el Cobaltc-60 y el Cesio-137.
2, Los Rayos X, que se generan en los lla
m ados “tubos de Rayos X ”. 2.2 . Interacciones de la radiación
3, Los electrones acelerados. C uando se ionizante con la materia
tra ta de irrad iar alim entos de peq u eñ o
espesor (máximo de 5 cin) pueden utili L as rad iacio n es ionizantes son capaces de
zarse haces de electrones cuya energía originar una am plia serie de cambios quím icos
cinética se aum enta en un acelerador de en la m a te ria irrad iad a. R efiriéndose sólo al
electrones. Esto equivale a increm entar agua, que constituye p o r sí sola el 80% de la
el p equeño p o d er de penetración de la m a teria celular, y por ta n to es p arte d e los ali
radiación /J, m entos, es de gran im portancia su ionización
y su radiolisis, q ue d an lugar a iones y rad ica
C uando la energía de la radiación electro les lib res, q ue a su vez p u ed en ser causa de
m ag n ética o de los electro n es acelerados es m últiples reacciones en tre sí o con el sustrato,
muy alta, la irradiación puede alcanzar al n ú cuyo e s tu d io fo rm a p a rte d e la d en o m in ad a
cleo de los átom os, dejando de ser solam ente quím ica bajo irradiación, que es u na disciplina
un fenóm eno superficial en la corteza electró com pleja.
nica p ara ser un fenóm eno que afecta al n ú E n el caso d el agua p u ra los m ecanism os
cleo. E n este caso, un p ro tó n o u n n e u tró n son los siguientes:
puede ser expulsado del núcleo, induciéndose
así la form ación de isótopos radiactivos, con
H 20 rad >(H 20 ) + +e~ -a H + + O H ♦ + e~
lo que po d ría aparecer radiactividad en el ali
m ento irradiado. E sto ocurre cuando la e n e r
gía de los R ayos X alcanza 14 M ev (1 eV = A q u í hace su aparición el radical hidroxilo
1,602 ■10 12 ergios) y la de los electrones ace (el p u n to indica el electrón desapareado) el hi-
lerados 20 Mev. E n consecuencia, com o n o r drogenión y los electrones secundarios, análo
m a de seguridad, la energía m áxim a que p e r gos a la radiación J3:
mite el Código A lim entario es de 5 Mev p a ra
la irradiación con Rayos X y de 1.0 Mev p ara
los e lec tro n e s acelerados. E n el caso de la e _ + H 20 - > H 20 " - > H . + OH
irrad iació n con isótopos radiactivos, la e n e r
gía de la radiación que em iten al desintegrarse A q u í h ace su aparición el radical hidrógeno
los isótopos artificiales que se utilizan es siem naciente, d e gran p o d er reductor, y el ion hidro-
pre inferior a 5 Mev. xilo.
L a radiación ultravioleta es ionizante, p ero A dem ás:
es muy poco penetrante en la m ateria por razo
nes estéricas, y sólo actúa sobre las prim eras
mallas moleculares que encuentra en su trayec H j O - ^ - K H j O)* -> H + O H
E! asterisco indica excitación disociativa, o que la atraviesa va interaccionando con átomos

sea, electrones de valencia excitados que pue y m oléculas y la energía se va atenuando, de
den acabar produciendo disociación del enlace: forma que después de atravesar un espesor x la
energía inicial va dism inuyendo a un valor E
OH» + O H * - > H , 0 2 según la ecuación exponencial:
A qu í aparece e l agua oxigenada d e fuerte

poder oxidante:
h 2o 2 + o h - - > h zq +ho2-
siendo u un coeficiente de absorción que de
pende de la frecuencia d e la radiación y de la
A quí se forma el radical hidroperoxilo,
naturaleza de la materia irradiada, siendo en la
H 0 2* de naturaleza oxidante m ás enérgica que
mayoría de los casos directamente proporcio
el agua oxigenada.
nal a la densidad de dicha materia.
Los radicales y moléculas formadas en la irra
diación del agua son muy reactivos, aunque su
vida es muy corta. En el caso d e la irradiación de
alimentos, los radicales libres y moléculas forma
das por la acción de la radiación sobre el agua
tienen tiempo suficiente para combinarse con los
otros com ponentes de los alim entos mediante
reacciones de oxidación, adición y reducción, ini
ciando una carrera de reacciones competitivas y
dando lugar a cambios profundos en los com
puestos existentes y a la aparición d e nuevos
Figura 2 .2 . Atenuación de la radiación.
compuestos por recombinación de radicales.
El cuadro se completa si se tiene en cuenta
que la radiación en cierta m edida actúa tam
La redacción de la intensidad del haz de
bién directamente sobre los nutrientes de los
energía guarda relación con el espesor y la
alimentos ionizándolos y rompiendo las m olé
densidad del material atravesado.
culas, dando lugar a radicales que se pueden
La diferencia E Q- E = A E corresponde a la
combinar en forma distinta a la original. Prote
energía AE absorbida por la materia y gastada
ínas, carbohidratos, lípidos, vitaminas, enzimas,
en producir los efectos estudiados. D e acuerdo
etc., experimentan cambios significativos por
con la ecuación [2.1] la energía absorbida será
efecto de la radiación ionizante, aunque no ha
tanto mayor cuanto mayor sea la densidad y el
ya agua presente.
espesor del cuerpo atravesado por la radiación.
Los efectos de la radiación dependen de la
Esa energía absorbida referida a la unidad
cantidad de energía radiante que interacciona
de masa de materia se define com o dosis de
can la materia y, para su estudio cuantitativo,
irradiación:
se introduce el concepto de dosis de radiación.
Dosis = [2-2]
2 .3. Concepto d e dosis m
Sea un haz de energía electromagnética E ü D esd e 1988, en el Sistema Internacional

que incide en la materia (figura 2.2). A medida (SI) la unidad de dosis es el Gray (ü y ). Se dice
que un cuerpo ha recibido la dosis de 1 Gy depende de! isótopo, de la forma de la fuente,

cuando ha absorbido un julio de energía ra de la naturaleza del cuerpo expuesto a la radia
diante por kilo. Anteriormente se utilizaba el ción y de las unidades empleadas.
R A D (Radiation Absorbed D ose) que equiva
lía a 100 ergios absorbidos por gramo, luego
2.4. Aplicaciones en la industria
detrim entos
1 Gy = = 100 R A D
kg 103g La radiación ionizante es potencialrnente le
tal tanto para los microorganismos contami
En la práctica, aunque el Cray es la unidad nantes de los alimentos como para el resto de
oficial del SI, todavía se utiliza indistintamente los seres vivos. La dosis requerida para la ac
el RAD en el ejercicio profesional. ción letal depende de la complejidad del orga
La dosis está relacionada con la actividad de nismo expuesto a la radiación: cuanto más
la fuente radiactiva que la origina. La unidad complejo es, más sensible se muestra a ta irra
de radiactividad desde 1988 es el Becquerclto diación. En la figura 2 3 se expone una compa
(Bq) y equivale a una desintegración por se ración de dicha sensibilidad.
gundo: La irradiación es uno de los dos métodos
que existen de conservación de alimentos por
destrucción de la población microbiana. El
otro es la destrucción por el calor. La irradia
(3 ción se utiliza además para inhibir la germina
ción de brotes y para evitar pérdidas mediante
Anteriorm ente se utilizaba e l Curio (C i). la desinsectación.
que e quivate a:
2 .4 .1. Destrucción tic microorganismos

3 ,7 -1 0 10j ^ J
Cuando la radiación ionizante es absorbida
en un material biológico, actúa directamente
y corresponde a la radiactivdiad de 1 g de radio ionizando las moléculas del ácido dexosi(ribo
puro. nucleico (A D N ) y del ácido ribonucleico del
Existe una relación entre la actividad de la □údeo celular, dando lugar a cambios que con
fuente radiactiva y la dosis que recibe un cuer ducen a la muerte de la célula. Ta radiación tie
po que se expone a la radiación a una determi ne así un efecto diretío de destrucción de los
nada distancia. Esta relación se puede expresar microorganismos. Éste es el efecto que predo
mediante la ecuación siguiente para e l caso de mina cuando se irradian microrganístnos espo-
la dosis recibida durante la exposición de una rulados, con muy bajo contenido en agua.
hora Además, la radiación intcracciona con
otros átomos y moléculas de la célula, entre
[23] ellos el agua, dando lugar a las reacciones
d2 complejas de la “química bajo irradiación”, y
los radicales libres que se generan se difunden
siendo Dlk la tasa de radiación, A la radiactivi y alcanzan y dañan el ADN. Esto se conoce
dad de la fuente, E la energía de la radiación y como efecto indirecto de la radiación y es im
emitida, d la distancia y C un coeficiente que portante en microorganismos en forma vege-
microorganismos
Letal para
parásitos
Letal para
insectos
Se inhibe la germinación
de brotes
400RAD:Dosis letal
media para los seres
humanos Y
i — 1— r
10' 10? 10* ÍCT 105 10a Kí
Dosis [RAD)
FtGUEA 2 .3 . C o m p a ra ció n de las dosis letales p a ra distintos organism os [1 G y = i 0 0 RAD).
tativa, cuyo citoplasm a contiene alrededor de El valor de D 10 se p u ed e determ inar gráfica

un 80% de agua. m ente com o se indica en la figura 2.4. Las lí
A dicionalm ente, se p u ed en considerar los neas de destrucción no son siempre rectas, en
daños a la m em brana celular y el deterioro de ocasiones aparece una zona curva en la zona
las actividades enzim áticas y metabólicas, pero de dosis más bajas antes de em p ezarla recta de
el punto más sensible de las células ante la irra pendiente:
diación ionizante es el A D N . U na dosis de 0,1
kG y dañaría el 2,8% del A D N en células bac
-1
terianas, m ientras que sólo afectaría al 0,14%
de las enzimas y al 0,005% de los aminoácidos, Ao
E sto es lo que explica que la radiación ionizan
te tenga un efecto letal so b re los microorganis Esta zona curva se excluye p ara el cálculo
m os sin causar apenas cam bios en la composi de D 10
ción química de los alim entos. La dosis de radiación que se requiere para
Al igual que para la destrucción térmica de un determ in ad o p ro ceso de conservación de
los microorganismos, se pu ed e definir una mag alim entos depende de la especie de m icroorga
nitud, en este caso la dosis de radiación ,Din, que nism os presentes en d alim ento y de los fines
se requiere para destruir el 90% de ía población con que se realiza el tratam iento.
microbiana, o sea, para reducir la población mi Respecto a los fines, los expertos identifican
crobiana al 10% de la original. Si A/,-, es el núme tres tipos de tratam iento:
ro inicial de microorganismos presentes y N el
núm ero que queda después de una irradiación a) Radapertización. Irrad iació n con dosis
con una dosis D, la relación entre ellos es de or de radiación io n izan te suficientes p ara
den logarítmico según la ecuación inactivar esporas y reducir el núm ero de
los m icroorganism os (exceptuando los
virus) viables en el alimento hasta un ni
vel no detectable. Equivale a una esteri-
ces. P or el contrario, la irradiación sobre ali

m entos congelados exige dosis superiores para
conseguir el nivel de reducción m icrobiana re
querido.
C uan to se ha dicho an terio rm en te pu ed e
aplicarse a la destrucción de todos los m icroor
ganism os, sean bacterias, levaduras, m ohos o
virus. Sin em bargo la sensibilidad ante la rad ia
ción ionizante varía según sea una d a se u otra,
y dentro de una clase, cada especie presenta un
¿ )10 diferente. A sí, las levaduras y ios m ohos
exigen en general dosis de radiación m enores
q ue las bacterias p ara ser destruidos, y dentro
Dosis (kGy)
de esto, las levaduras son más resistentes que
FlGSJRA 2 .4 . Efecto de la irradiación sobre Sa/mone//a los mohos. Los virus son muy resistentes a la
typhimuríum en c o m e de buey. radiación. La dosis límite actual de 10 kG y su
pone tan sólo dos reducciones decimales en la
ecuación logarítmica de destrucción, o sea una
lízación com ercial del producto. Las do reducción del 99% del total de virus presentes.
sis que se requieren son m uy elevadas, E sto significa que en los alim entos radicidados
en tre 25 y 50 kGy, p o rq u e las bacterias y radurizados se puede esperar encontrar virus
más resistentes a la radiación son las es infecciosos. El hecho de que los virus sean fá
pecies Hormadoras de esporas, por ej,, el cilm ente destruibles por el calor aconseja un
clostñdium botulinwn. P ara lograr 12 re p ro ceso com binado irradiación-calefacción
ducciones decimales en un cultivo de C. suave p ara asegurar la ausencia d e los virus
botulinurn hacen falta cerca de 50 kGy. viables.
Como la dosis perm itida actualm ente es
de 10 kGy la radapertización no es toda
vía un proceso industrial. 2 .4 .2 . Interrupción de procesos biológicos
b) Radicidaúón. Irradiación con dosis sufi
cientes para reducir el núm ero de bacte La radiación ionizante interfiere fundam en
rias patógenas no esporuladas específicas talm ente con las funciones m ctabólicas de los
viables en el alim ento, p o r ejem plo las tejidos vivos, al incidir sobre enzimas, horm o
salm oncllas, hasta un nivel no detecta- nas, vitaminas, etc. En el cuadro 2.1 se inserta la
ble. Las dosis que se req u ieren oscilan utilización de la radiación para inhibir la germ i
entre 2 y 8 kGy. nación de brotes en ios tubérculos y bulbos de
c) Raditr 17,ación. Irradiación con dosis sufi p atatas, cebollas y ajos d u ran te su alm acena
cientes para causar una destrucción sus miento, que se debe a una reacción enzimática
tancial de m icroorganism os contam inan residual, y, asimismo, para inhibir la maduración
tes específicos de form a que se m antenga de la fruta y verdura, causada por acciones de
la calidad del alimento. Las dosis varían naturaleza hormonal. En estos tratam ientos las
entre 0,4 y 10 kGy. dosis necesarias son bastante más reducidas que
p ara la destrucción de los microorganismos.
L a te m p eratu ra aum enta la capacidad mi- La radiación tiene efectos letales a dosis re
crobicida de la irradiación. Los procesos com lativam ente bajas sobre huevos, larvas, crisáli
binados de calor e irradiación son más efica das e insectos adultos que infectan las cosechas
que se alm acenan en los g ran e ro s y que son gar en S tuttgart (A lem ania) en 1957, donde un
causa de pérd id as im p o rta n te s de alim entos. com erciante de especias com enzó a irradiar sus
Las dosis depen d en de la especie, del estado productos a fin de asegurar su calidad higiéni
m ctam óríico y de la edad. ca. La operación de la instalación no duró mu
La irradiación es tam bién un m étodo que cho, fue clausurada dos años más tard e al igual
perm ite inactivai: a) algunos parásitos que pue que algunas otras p la n tas de irradiación con
den vivir en el cuerpo de los anim ales y se pue Cobalto-60 que habían com enzado a funcionar
den transm itir al hom bre enquistados en los ali por aquel entonces.
mentos, por ejem plo, la triquina del cerdo y las L a razón de estas clausuras fue la alerta de
tenias de los cerdos y el buey, b) el protozoo to- la P D A de E stados U n id o s (Food and D rug
xoplasma gondii, productor de la toxoplasm o- A d m in istratio n ) contra la irrad iació n de ali
sis, grave enferm edad de origen parasitario que m entos en 1958, basándose en que cuando se
al menos en un 50% de los casos se atribuye al induce un conjunto de cam bios quím icos tan
consumo de carne de cerdo infectada, pudiento complejos, en un producto de composición asi
tam bién estar presente en las verduras. mismo muy compleja, la recom binación de ra
dicales y m oléculas g en erales podría originar
com puestos cancerígenos en los alim entos, que
2 .5 . Estado actual de la tecn ología sería necesario identificar y d em o strar su au
sencia. Con las técnicas dei análisis químico de
No existe ningún otro proceso tecnológico la época era imposible.
de conservación de alim entos que haya sido L a alerta de la F D A supuso para esta tecno
más controvertido, ni se haya som etido a estu logía un fre n a z o de más de veinte años, y una
dios tan exhaustivos, ni se h ay a cuestionado alarm a que, no por infundada, dejó m enos hue
tanto su seguridad. Sin em bargo, tras la eviden lla. M uchos países, en tre los que se encuentra
cia de los ensayos q u e se h a n ido realizando, E spaña, que habían au to rizad o esta técnica y
los m ás prestigiosos organism os de la Salud com enzado experiencias a nivel de investiga
han ido au to rizan d o su uso y reconocen esta ción, dieron carpetazo a este proyecto.
tecnología com o un m étodo eficaz y seguro pa P ero no todos los científicos estab a n de
ra conservar los alim entos. Se puede asegurar acuerdo con la FD A y prim eram ente de forma
que la irradiación de alim entos va p au latin a aislada y posteriorm ente en reuniones interna
m ente ganando más y más adeptos e n todo el cionales se lúe llegando a la conclusión que es
m undo a pesar de la controversia q u e ha sufri ta tecnología ofrecía unas enorm es ventajas y
do en los últimos años. cjue no p o d ía ser d esech ad a p o r unos experi
Los prim eros estudios se inician en 1954 en m entos a los que, por o tra p arte, no concedían
Estados U nidos en un program a de investiga rigor científico.
ción donde se busca la posibilidad de la utiliza L a prim era reunión internacional para estu
ción de los isótopos radiactivos para esterilizar diar de nuevo este tem a tuvo lugar en '1961 en la
y conservar alim entos. En 1958, cuando se reú ciudad de Bruselas, convocada p o r tres organis
ne en G inebra la “11 C onferencia Internacional mos de la O N U, el O rganismo para la Agricul
sobre la U tilización de la E nergía A tóm ica con tura y la Alimentación (FA O ), la Organización
fines p acífico s”, los re p re se n ta n te s rusos so r M undial de la Salud (OMS) y el O rganism o In
prenden al m undo com unicando que e n su país ternacional de Energía A tóm ica (O IE A ).
se ha autorizado ya el consum o de p atata s irra E n esta reunión a la q u e asistieron re p re
diadas. sentantes de 28 países, se decidió form ar un co
E n el m undo occidental, el p rim e r uso co mité de trabajo con los m ás prestigiosos exper
m ercial de la irradiación de alim entos tuvo lu tos en el tem a p a ra e stu d ia r a fondo la
inocuidad de la irradiación de los alimentos. correctamente etiquetados”. En dicha normati

Nació así el Com ité de Expertos en Irradiación va se propone el logotipo para los alimentos
de A lim entos (JE C F I) que coordinó ios resul irradiados, que se muestra en la figura 2.5. y se
tados de la investigación internacional en este regula la concesión de plantas de irradiación y
tema, que se fue aprovechando de los grandes dosis para lo s distintos alimentos.
avances en la Química Analítica.
En 1970, el JE C F I, en colaboración con la
O C D E . planea un proyecto de evaluación de
alimentos irradiados, con estudios que se pro
longaron a lo largo de diez años, al final de los
cuales se pudo dem o strar que en ningún ali
# • 4
m ento irradiado de los estudiados se habían
encontrado residuos tóxicos o carcinogenéti-
cos. Como colofón a este trabajo, el JECFI se
reúne en G inebra en octubre de 1980 donde, FIGURA 2 .5 . Logotipo propuesto por la UE para
basándose en la evaluación de los estudios rea las etiquetas de alimentos irradiados.
lizados hace público un com unicado en el que
concluye textualm ente que “L a irradiación de
cualquier alim ento con una dosis inferior a 10 En 40 países, las autoridades de salud y se
kGy no presenta ningún peligro toxieológico y guridad han aprobado colectivamente la irra
los estudios realizados son tan evidentes que diación de más de 40 alimentos diferentes, tan
nn son necesarias más pruebas”. to de origen animal como vegetal. Treinta y dos
Todavía tarda tres años más el Código A li de estos países, entre los que se encuentran
mentario en admitir la irradiación de alimentos Francia, Holanda, Bélgica, Dinamarca, Estados
como una tecnología segura y efectiva, pero fi Unidos, Rusia, Japón, Argentina, Brasil, Méxi
nalmente, basándose en el consenso interna co, Sudáfrica, etc. están aplicando actualmente
cional y en Jas conclusiones de la JECFI, publi el proceso a escala industrial y otros ocho están
ca unas normas generales para la práctica de en vías de ponerlo también en explotación.
esta tecnología que están recogidas en el “Co- Francia ha rechazado el logotipo y se comercia
dex Alimentanus 1984”. lizan con el nombre genérico de alimentos ioni
En 1986 la F D A se desdice por ñn de sus zados y en Holanda con el de tram radkidos.
observaciones anteriores y legaliza en Estados Existen más de 150 instalaciones de irradiación
U nidos la irradiación de alimentos, principal de alimentos con fines industriales en eL mundo.
m ente frutas, vegetales, carne de cerdo para
control de triquina, pollos y huevos para con
trol de salmonelosis. 2.6. Instalaciones
La U E todavía busca nuevas pruebas con
un Comité E u ro p e o de expertos que estudia E n el caso de la irradiación de alimentos,
las conclusiones de la JECFI, antes de dar luz como en cualquier instalación industrial, es re
verde a la irradiación de alimentos, pero tras quisito esencial que el proceso sea viable eco
años de estudios no sólo da el consenso a la nóm icam ente, perm itiendo la com petí tividad
irradiación de alimentos, sino que aconseja en del producto en el mercado.
una directiva del 30 de noviembre de 1988 a las Las fuentes de irradiación de que se dispone
legislaciones nacionales de los estados miem se pueden dividir en dos grandes grupos: los
bros que “autoricen y no obstruyan )a libre cir isótopos radiactivos y los aparatos generadores
culación de alimentos legalmente irradiados y de Rayos X o de electrones acelerados. Los
isótopos radiactivos em iten radiación gamma Co-59, que es un m etal ab undante en la n a tu ra

como consecuencia de su desintegración, por lo le za , al b o m b ard eo de n eu tro n e s (activación
tanto su acción irradiante no puede detenerse a n eutrónica) en un reactor nuclear especialm en
voluntad. Los otros aparato s pueden desconec te diseñado para la producción de isótopos r a
tarse y conectarse a la re d eléctrica según se diactivos. U na vez activado el cobalto, que si
considere oportuno, y cu ando se desconectan g u e en form a m etálica insoluble, se m ete en
dejan de ser radiactivos, lo cual representa una cáp su la s de. acero in oxidable q ue se cierran
ventaja operativa. h erm éticam en te p or soldadura. Se las conoce
Hoy día sólo hay dos fuen tes de irradiación c o n el no m b re de agujas d e co b alto y las d i
que cum plen el requisito de perm itir una pro m ensiones estándar de la aguja son 45 mm de
d ucción económ ica: los isó to p o s radiactivos largo y 12,5 mm de diám etro. E sta form a lim ita
artificiales y los aparato s generadores de elec la autoabsorción de la radiación gamma p o r el
trones acelerados. Sin em barg o , ya se ha m en m a teria l de la propia fuente al 5% . La ra d ia
cionado que éstos tie n en una penetración li ción beta queda detenida.
m itada, Los aparato s de R ayos X que podrían E l Cs-137 tiene una vida m edia de trein ta
obviar esta lim itación tie n en el inconveniente años. D ecae en el B ario-137, isótopo estable y
de que son muy caros, p o rq u e la conversión de en cada desintegración em ite un fotón gam ma
la electricidad en Rayos X es un proceso de es de 0,66 M ev y radiación beta. El Cs-137 es un
caso re n d im ien to , al m e n o s en los m odelos p rodu cto de la fisión nuclear, p o r lo que su o b
que se han p retendido u tilizar hasta ahora pa tención está ligada al reproceso de los com bus
ra irradiar alim entos, qu e son una adaptación tibles nucleares gastados, que es una operación
de los trad icio n alm en tc em pleados en la ra m uy laboriosa. El Cs-137 se puede separar tle
diografía m édica. P or ello, se están diseñando la m ezcla de productos de fisión en form a de
y p ro b a n d o n u evos tip o s de generadores de CICs m uy soluble. E sta sal tam bién se encapsir
Rayos X p ara ver si se consigue que sean ca la, com o en el caso del Co-60 p ero por su so lu
paces de sum inistrar la en erg ía que se requie bilidad y facilidad de dispersión se exige u na
re en un tratam ien to industrial a precios acep encapsulación doble o triple y el espesor resu l
tables. ta n te da lugar a una autoabsorción de la rad ia
ción gam m a del 30%. Esto, unido a la m enor
energía de la radiación que em ite, ha llevado a
2.6. I. Irradiadores con fuentes Isotópicas q ue la mayoría de las instalaciones de irrad ia
ción de alimentos utilicen fuentes d e Co-60, a
Los dos radi o nuc leídos artificiales con que p esar de la m ayor vida m edia del C's-137. L a
se fabrican las fuentes isotópicas radiactivas form a de las fuentes radiactivas se ha-resumido
son el cobalto-60 (Co-60) y el Ccsio-137 (Cs- en la figura 2.6. En el caso de la fuente lam inar
137). Los isótopos radiactivos se caracterizan las agujas de Co-60 se sujetan al bastidor por
por su vida m edia y la energía de los fotones un m ecanism o que p erm ite el recam bia, Las
gamma que emiten. Se conoce por vida media agujas pueden estar más o m enos separadas se
el tiempo que tarda la radiactividad de un isó gún se requiera m ayor o m enor intensidad de
topo en reducirse a la m itad. radiación. Pueden llegar a juntarse form ando a
E l Co-60 tiene una vida media de 5,27 años. uiodo de lám ina continua. C ada aguja tiene
D ecae en el Níquel-60, isótopo estable, y en ca una radiactividad de 5.000 Ci. E n la fuente ci
da desintegración emite 2 fotones gamma, uno lindrica para irradiación de granos, el grano se
de 1,17 Mev y otro de 1,33 Mev, y radiación b e hace descender por la zona an ular a la veloci
ta (0,31 Mev). El Co-60 se obtiene exponiendo d ad adecuada para recibir la dosis requerida.
cilindros delgados del isótopo natural estable L as agujas se acoplan una sobre otra.
cables de blindaje tiene que ser inferior a la dosis máxima

elevación admisible para el personal que, de acuerdo con
la directiva de protección radiológica de la U E ,
es de 50mSv/año. [Para seres humanos se utiliza
agujas de el Sievert (Sv) en vez de el Gray, siendo 1 Sv = 1
Gy en la irradiación gamma.]. Con esta restric
ción el espesor suele estar entre 1,5 y 2 m. La
___
dosis de 50 mSv/año está en vías de revisión a 30
b a s tid c
mSv/año.
Cuando la fuente radiactiva es un radionu-
clcido, la radiación se produce continuam ente,
por lo que es necesario tener otro recinto blin
FIGURA 2 .6 . Forma d e las Fuentes ra dia ctiva s: a) fuente la dado donde guardar la fuente cuando se haga
m inar, b¡ fuente c ilin d ric a para irra d ia c ió n d e g ra n o s o
necesaria la entrada del personal para labores
productos granulados.
de m antenim iento. E n la mayoría de irradiado
res se construye un pozo profundo, que se co
En la figura 2.7 se presenta el diseño concep noce como “piscina", donde se sum erge la
tual de una p lanta de irradiación o irradiado!'. fuente radiactiva. E l blindaje a la radiación lo
La tasa de radiación necesaria en la cámara de proporciona el agua (densidad 1), y dado que
irradiación para destruir microorganismos, p a el esp esar necesario es aproxim adam ente in
rásitos, etc, en los alimentos es alta, luego para versam ente proporcional a la densidad, la pis
impedir la exposición del personal de operación cina deberá tener suficiente profundidad p ara
debe disponerse de un recinto blindado. G ene que queden varios m etros sobre la fuente su
ralm ente se utiliza el horm igón (densidad 2,5- mergida. Tam bién se puede construir un siste
0,3) como blindaje radiobiológico. La utilización m a en seco de profundidad igual a la altura de
del hormigón tiene la ventaja de proveer solidez la fuen te utilizando p a ra el aislam iento u n a
al conjunto. P ara calcular el espesor del blindaje com puerta corred era de plom o (densidad 12).
se utiliza la ecuación [21.1] teniendo en cuenta Los alim entos en tran y salen de la cám ara
que la tasa de radiación en la pared externa del de irradiación a través de un laberinto (figura
FIGURA 2.7. Diseño conceptual de una planta de irradiación isotópica (sección vertical): 1: nave. 2: recinto blindado, 3:
cámara de irradiación, 4: laberinto, 5: acceso de intervención, ó: piscina, 7: fuente radiactiva, 8: elevador de la fuente
radiactiva, 9: ventana de vidrio denso, 10: tren de arrastre de los contenedores, 1 1: contenedores, 12: consola de con
trol, 13: puertas de acceso a la nave a través de la esclusa, 14: esclusa, 15: entrada del sistema de ventilación, ló : ex
tractores, 17: filtros, 18: salida del sistema de ventilación en cascada de depresiones: P> P, > P2.
2.S). El m ecanism o de tra n sp o rte p u ed e ser a voluntad del operador. Por o tro lado, la dis
una cinta sinfín o un m onocarril con platafor tancia del producto a la fuente se fija en el di
mas o sistemas de cam bio de dirección. Los ac seño y sería muy com plicado v ariarla, p o r lo
cesos auxiliares, m irillas, tubos de ventilación y que la única variable que queda p ara controlar
cableado que atraviesan el horm igón tienen un la dosis es la velocidad del m ecanism o ele arras
perfil en escalera p a ra evitar que la radiación tre de los contenedores.
encuentre caminos sin blindaje. La figura 2.9 representa un m odelo de irra
La rad iación electro m ag n ética se propaga diador industrial de Co-60 que trab aja en o p e
en línea recta. Con el laberinto la radiación en ración discontinua. L a planta está dividida en
cu en tra el blindaje adecuado en cualquier di el centro por una valla longitudinal que no p er
rección. mite el paso ni de alim entos ni de personas de
Las o p eraciones en el in te rio r del recinto uno a otro lado. E n la zona de carg a los ali
blindado se dirigen por control rem oto. D esde mentos se colocan en los contenedores con la
una consola e x terio r se hace su b ir o bajar la ayuda de un carro con grúa elevadora, ya que
fu en te, se accionan los m ecanism os de tran s la altura de cada contenedor es d e 5 m etros y
p o rte y se regula su velocidad. El sistem a de tienen una cabida de dos toneladas d e carga.
control se diseña co n un a serie de red u n d a n Cuando están cargados, el o p erad o r responsa
cias que im piden el acceso del personal al inte ble acciona un dispositivo unido a un o rd en a
rio r del recinto blindado si la fuente radiactiva dor donde introduce una clave, q ue sólo el co
110 está sumergida. Todo el equipam iento des noce, con la señal para que se ponga en m archa
crito está contenido en una nave, a la que se el tren de arrastre en q ue van colgados los con
accede por esclusas para m antener operativo el tenedores q ue van lentam ente desplazándose
sistema de ventilación en cascada de depresio hacía la cám ara de irradiación. L a p u e rta se
nes. E n ia nave entran los alim entos a la zona abre autom áticam ente y los co n ten ed o res van
de carga, donde se colocan en el sistem a de penetrando en el laberinto. La estru ctu ra es de
transporte, y una vez irradiados salen a la zona horm igón arm ado con paredes de dos m etros
de descarga, desde donde se distribuyen para de ancho.
su consumo. C uando han llegado ya los contenedores al
La radiación que em iten las fuentes isotópi borde de la piscina y las puertas están h erm éti
cas está regulada p o r las leyes de la desintegra cam ente cerrad as, m ed ian te co n tro l rem o to ,
ción radiactiva y no es susceptible de variación desde la consola situada fuera de la cám ara, se
eleva la fuente y los contenedores van despla
zándose lentam ente a su alrededor a un ritmo
controlado con precisión para que absorban la
Fuente radiactiva cantidad de radiación precisa. O p erad o res ca
pacitados controlan y vigilan este tratam ien to
dando a la fuente la orden de inm ersión en la
piscina cuando la operación está term in ad a.
Los co n ten ed o res con los alim en to s tra ta d o s
salen a la zona de descarga. L a o p era ció n es
p or tandas. M ientras una tanda de co ntenedo
res está en irradiación, otra tan d a se está car
gando y o tra descargando.
It
L os ir rad iad ores están clasificados com o
FlG'JRA 2.8. Tipos de laberinto de acceso o la cámara instalaciones radiactivas y sujetos a la au to ri
de irradiación (sección horizontal). zación de los organism os reg u lad o res corres-
FIGURA 2.9. Irradiador industrial de C o-60 JNORDION International Inc, Ontario, Canadá).
pondientes en cada país, que en España es el Teniendo en cuenta que un Gy = 6,24 - 10 {2

Consejo de Seguridad Nuclear. Estos organis M ev/kg, la tasa de radiación teórica máxima
mos son los que imponen las medidas de segu debida a la fuente, expresada en Gy/b sería:
ridad y protección radiológica para im pedir la
irradiación accidental del personal de la planta ,T, 9 ,2 5 .lO,ÉMev/s „ ^ , n3 s
0 la liberación de radiactividad al medio am 1 ------------—--------- j . 6 1 0 — -
6 ,2 4 .1 0 12 Mev h
biente, y se encargan de realizar inspecciones
tanto periódicas como por sorpresa para ase = 5,33 10 7 % = 5,33 • 10“' kGy
gurarse de que las plantas funcionan de acuer h
do con lo preceptuado en sus autorizaciones.
La exposición de los alimentos en la cámara E sta energía equivale a la necesaria para
de irradiación tiene que garantizar que reciben irradiar 5.330 K de producto por hora con una
la dosis adecuada para el objetivo del trata dosis de 10 kGy.
miento (cuadro 2.1). Las fuentes de los ir radia En ia práctica no se consigue una eficacia
dores comerciales tienen radiactividades entre del 100%. La energía de la radiación que resta
uno y varios millones de curios. E l Co-60 emite después de atravesado el alim ento ecuación
en cada desintegración dos fotones, uno de [2 .1], se absorbe en el blindaje y otra parte se
1,17 M ev de energía y otro de 1,33 Mev. En to absorbe en el propio bastidor de la fuente y en
tal 2,5 Mev por desintegración. U na fuente de los materiales de las estructuras cincundantes,
1 millón de curios (3,5 • 10 16 Bq) emitiría: tales com o los mecanismos y contenedores del
sistema de transporte, aparatos d e control, etc.
En general, la eficacia en los jrradiadores con
10s Ci .3 ,7 .1 o 10- ^ . 2 , 5 — = fuente isotópica es inferior al 35% de la teórica.
sCi d
La radiactividad de la fuente disminuye pau
= 9 ,2 5 ' 10 16 Mev
latinamente. En el caso del Co-60 se reduce a la
s mitad en 5,27 años. Esto significa una pérdida
de radiactividad del 15,2% anual. Si se quiere
lo que significa una potencia de 14,82 kW. mantener la capacidad productiva del irradiador
CUADRO 2.1
Dosis necesarias en distintas aplicaciones de ta irradiación de alimentos
Propósito Dosis (kGy) Productos
I. En dosis reducidas (hasta 1 kGy)

a¡ Para inhibir la germinación 0,05-0,15 (patatas, cebollas, .ajos)
N Eliminar insectos 0,15-0,5 (cereales, harinas, frutos secos]
<=} Retrasar procesos de maduración 0,5-1,0 (frutas, verduras)
2. En dosis medias (de 1 a 10 kG y]

a ] Prolongar el tiempo de conservación 1,5-3,0 (fresas, setas, pan molde)
b j Eliminar microorganismos patógenos 2,0-9,0 (especias, tisanas)
5a/morie//o, C am p yio b a de r (carnes, huevos y ovoproductos)
ListerÍQ (aves, leche y lácteos)
Vibrio (pescados y mariscos)
cj [nactivar parásitos
Toxoplasma, Tenia, 1,0-3,0 (carnes crudas y verdura)
Jrichinelta (carnes crudas]
d} M ejorar propiedades tecnológicas 2,0-7,0 (reducir tiempo de cocinado de verduras,
aumentar la cantidad de zum o en uvas, etc.)
3. En dosis elevadas [> 10 kGy). Esta dosis se esa sólo con fines especiales, la Comisión FA O /O M S del C ó d ig o Alimentario no
ha respaldado aún las aplicaciones de dosis elevadas con carácter general.
&I Esterilizar dietas especiales para hospitales.
Esterilizar envases.
es necesario re p o n e r esta p é rd id a m ediante una E l tr a n s p o rte se h ac e e n c o n te n e d o re s ci

sustitución escalonada de las agujas. É stas su e lin d rico s d e plo m o de 30 cni d e e sp e so r (d e n
len ten erse en el irra d ia d o r d u ra n te un tiem po sid ad 1 2 ), d ise ñ a d o s seg ú n esp ecificacio n es in
equivalente a 3 vidas m ed ias, o sea, unos quince te rn a c io n a le s y su je to s a rig u ro so s c o n tro le s
años, y después se retira n y envían al p roductor q u e a se g u ra n su h e rm e tic id a d , a u n en el caso
para que las reactive, ya q u e tienen una canti d el a c cid e n te m ás severo. M ás de 25.000 a g u
dad g ran d e d e C o-59 su sc e p tib le de activarse jas de p lo m o se h a n e x p e d id o así e n los ú lti
neutrónicam en te, siendo sustituidas en la fuente m o s tr e in ta añ o s d e n tro de la s re g u la c io n e s
del irra d ia d o r p o r agujas “frescas". in te rn a c io n a le s p a ra el tr a n s p o rte de las s u s
L a sustitución escalo n a d a p erm ite m a n ten er ta n c ia s rad iactiv as.
la capacidad de irrad ia ció n d e n tro de un m ar L a O M S y la F A O c o n sid e ra n q u e, au n q u e
gen de v ariació n ace p ta b le , y en to d o caso, la la m ay o ría de las p lantas d e irrad ia ció n de a li
variación p osible se c o rrig e a ctu a n d o so b re la m en to s fu n cio n an en un lugar fijo, sin em bargo
velocidad del m ecan ism o d e tra n sp o rte de los hay casos e n los qu e resu lta ú til un irra d ia d o r
alim entos a fin de que la dosis sea la adecuada. m óvil. P o r ejem p lo , los a lim e n to s de te m p o ra
El principal su m in istrad o r d e C o-60 es C anadá, da p u e d e n estar d isponibles p a ra el tra ta m ie n
de] que p ro c e d e n m ás d e l 80% de las agujas to e n una región d ete rm in a d a sólo d u ra n te un
que se in stalan en los irra d ia d o re s y a él reto r tiem p o lim itado. E n esos casos, p u e d e ser p r e
nan p ara su reactivación. C u a n d o alguna razón fe rib le lle v a r el irra d ia d o r h a s ta el p ro d u c to
aconseja no re a c tiv a rla s, las ag u jas p a san a qu e el p ro d u c to r h asta La p lan ta. A d em ás, p u e
co n sid erarse com o un re s id u o rad ia c tiv a y el de h a b e r casos en los que un irra d ia d o r móvil
su m in istrad o r se hace carg o de ellas tam bién. sirva p a ra m e jo ra r la eficacia d e la irrad iació n .
C o n c ie rto s m arisco s, p o r e je m p lo , la ir r a d ia L o s c a m b io s d e d ire c c ió n p e rm ite n h o m o -

ció n d e b e llev arse a cab o ta n p ro n to c o m o sea g e n e iz a r la dosis. L os lad o s A -B y C -D se e x
p o sib le d e sp u é s d e la c a p tu ra . L o s g ra n o s de p o n e n p o r ig u al a la fu e n te rad iactiv a.
los c e re a le s se d e sin se c ta n c o lo c a n d o nn ir ra
d ia d o r p o rtá til p o r el q u e se h a c e flu ir el g ran o
se g ú n va e n tra n d o en el silo. E n la fig u ra 2.10 2 ,6 .2 . Aceleradores de electrones
se m u e s tra el c a m in o re c o rrid o p o r el p ro d u c to
en la cá m a ra de irra d ia c ió n . L o s a c e le ra d o re s de e le c tro n e s so n m á q u i
n a s q u e s e c o n e c ta n a la c o rrie n te e lé c tric a . U n
e s q u e m a d e la in sta la c ió n se m u e s tra e n la fig u
r a 2 . 1 1 y b á sic a m e n te c o n sta de:
Blindaje
1. U n a fu e n te d e e le c tro n e s, q u e p u e d e s e r
Fuente u n a re siste n c ia e lé c tric a en la q u e e l c a
ra d ia c tiv a
lo r a p o rta la e n e rg ía p a ra ro m p e r la lig a
d u ra d e los e le c tro n e s o u n a c á m a ra d e
C á m a ra de u n gas d o n d e u n a rc o e lé c tric o p ro v o c a
irra d ia c ió n
la lib e ra c ió n d e los m ism o s (c a ñ ó n d e
Contenedora e le c tro n e s ).
2. U n g e n e ra d o r d e a lto v o ltaje q u e p r o d u
F ig u r a 2.1 0, Itin e ra rio del p ro d u cto en la c á m a ra ce la a c e le ra c ió n d e los e le c tro n e s e n u n
de ¡rro d ia c ió n . tu b o d e v acío a cu y o s e x tre m o s se a p lic a
Cañón de electrones
Tubo de vacío
Generador de voltaje
Caja aislante
Chorro de electrones acelerados
Electroimán expansor
Campana
Electrones expandidos
en cbanico
Ventana
j y +f T T ^ ^
I %5ct I— ~Alimento
Cinta transportadora
Movimiento perpendicular
al abanico de electrones
FíGURa 2.1 1. Esquema de un a ce le ra d o r de electrones.

la diferencia d e p o te n c ial que c ie a el ge cinta tran sp o rtad o ra, que no p o d rá so b rep asar
n e ra d o r, a u m e n ta n d o p ro g re siv a m e n te los 5 cm si el tratam ien to se b asa en irrad ia r só
su v elo c id a d y c o n s e c u e n te m e n te su lo p o r un lado. Si se irrad ia consecutivam ente
energía cinética. A m a y o r voltaje aplica p o r un lado y luego p o r el o p u esto el espesor
do m ayor velocidad final. p uede llegar a 1 0 cm.
3. U n electroim án que c rea fuerzas p erp e n L o s a c e le ra d o re s d e e le c tro n e s tie n e n la
diculares (cam po m ag n ético ) a la d irec ven taja so b re las fu e n te s con isó to p o s ra d ia c
ción del m o v im ie n to d e los elec tro n es. tivos de q u e cuando se d esco n ectan de la re d
L as fuerzas resu ltan te s ex p a n d en el haz eléc trica d e ja n de e m itir ra d iació n . T am b ién
de electrones, que es un c h o rro con sólo la e ficacia es m ayor, h a s ta un 55% fre n te al
uno o dos cen tím etro s' de d iá m e tro , en 35% de las fu en tes de Co-60. Sin em b arg o , el
un abanico de m ás longitud. p recio de la en erg ía eléc trica suele re su lta r en
4. U n a cam p a n a tro n co p ira m id aL m uy es un coste m ás alto.
trecha (uno o dos cen tím etro s) por cuya H ay varios diseños de acelerad o res de elec
v en tan a sale el haz de e lec tro n es expan tro n es a p arte del descrito, com o son los acele
dido d irectam en te so b re el pro d u cto . rad o re s lin eales y el R h o d o tró n . A u n q u e ac
5. U n a cin ta tra n s p o rta d o ra del p ro d u cto tu a lm e n te el n ú m e ro de esto s a p a ra to s
que se m ueve en dirección p erp en d icu lar tra b a ja n d o en la co n servación de alim entos a
al lado largo de la base d e .la cam p an a. escala ind u strial no llega a la d ecen a, p u e d e n
ten er gran fu tu ro , p o rq u e al n o utilizar fuente
E l haz de e lec tro n es se c a ra c teriz a p o r los con isó to p o s radiactivos artificiales la opinión
siguientes p a rá m e tro s: in te n sid a d , e n e rg ía y pública los sep ara de la p rob lem ática nuclear.
potencia.
L a in ten sid ad es e l n ú m e ro de e le c tro n e s
p or se g u n d o q u e in cid en e n e l p ro d u c to . La 2.6.3. Capacidad de producción
unidad de m edida es el a m p e rio y en esta ope
ración lo u su a l es tr a b a ja r c o n m iliam p erio s In te re sa co n o cer la c a p a c id a d de p ro d u c
(m A). L a in tensidad del haz d e term in a la tasa ción de un irrad ia d o r e n función de los p a rá
de radiación. m etro s que se han ido describiendo a lo largo
L a en erg ía se re fie re a la e n e rg ía cin ética d e este c a p ítu lo . P ara su cálcu lo se u tiliza la
con q u e in cid e el e le c tró n . L a u n id a d es el ecuación
electron-voltio (ev). L a en e rg ía d el h a z d ete r
m ina la p en e tra c ió n en ei p ro d u c to y p o r tanto
la dosis. .m i. [2.5]
La potencia re su lta de m ultiplicar La intensi 3.600 i Fp
dad p o r la energía. P o r ejem plo, un h az de 10
Mev y .5 m A significa 50 Kw (10 ■10s x 5 ■10-3) do n d e P es Ja potencia de la fuente, m es la m a
de potencia. M ultiplicado p o r el tiem p o de ex sa de alim en to irradiado, t es el tiem po de e x
posición daría la en erg ía teó rica a b so rb id a por posición en h, D es la dosis de tratam ien to en
el producto. • K G y y Fp es la eficacia d el irradiador.
L a p en etració n en la m ay o ría de lo s alim en L a p o ten cia de u n a fu e n te d e C o-60 es de
tos, con densidades q u e no se alejan d e 1 g/cm3, 14,82 kW /M Ci. L a de un a celerad o r de e lectro
es aprox im adam ente d e 0,5 em p o r M ev. Cóm o nes se calcula corno en el a p a rta d o 2 .6 .2 .
el lím ite de energía p a ra la irra d ia ció n d e ali Los valores de Fp oscilan en tre 0,25 y 0,35 p a
m entos es 10 M ev hay u n a lim itación en el es ra los irradiadores con fuentes isotópicas y entre
pesor del p ro d u cto q u e p o d em o s p o n e r en la 0,30 y 0,55 p ara los equipados con aceleradores
de electrones. L a diferencia se justifica porque 2 .7 .2 . Dosímetros sólidos

las fuentes isotópicas emiten radiación en todas
direcciones, m ientras que el haz de electrones se E sto s son los m ás usados. Se p re p a ra n en
enfoca directam ente sobre el producto, form a de varillas flexibles o de fina película que
p u e d e c o rta rse de la fo rm a m ás conveniente.
Existen finas películas de m etacrilato de polime-
2.7. Dosimetría tilm etacrilato (PM M A), triacetato de celulosa y
alan in a (esta últim a tam b ién existe disponible
E l co ntrol y la m edida de la dosis de radia en form a de varilla). E n estas sustancias la ra
ción absorbida p o r un alim ento es im portante diación in d u ce la form ación de radicales libres
p ara a se g u ra r la calid ad de é ste y el cum pli estables qu e p u e d en ser cuantificados p o r E s
m iento de las regulaciones legislativas. A l in pectroscopia d e R esonancia M agnética.
d u strial q u e irra d ia ios a lim en to s se le exige Se p re p a ra n tam bién películas de m ateriales
que disponga de co n tro les qu e aseg u ren que radiocróm icos (se llama así a las sustancias que
los alim en to s no h a n recib id o m ás radiación cam bian d esd e incoloras h asta coloraciones cu
que la autorizada. ya in ten sid ad depende de la dosis de radiación
Los d o sím e tro s de c o n tro l son pequeños a b so rb id a ). S u stan cias q uím icas d e e s te tipo
dispositivos que se colocan a diversas profundi son las q u e im p re g n an tam b ién las e tiq u e ta s
dades d e n tro del alim ento, o bien entre las ca “ eligarn” , q u e con un e rro r del 5% indican la
jas, si se trata de alim entos em paquetados. Los dosis recib id a, y tienen la v en taja d e que se p e
dosím etros pueden ser de 3 tipos. Ninguno de gan sobre el en v ase del alim ento y p erm iten al
ellos vale para todos los casos. Su elección de co nsum idor co n tro la r esta dosis, ya q u e el cam
pende de los tipos de radiación, producto irra bio de co lo r es fácilm ente visible.
diado y diseño del irradiador,
2.7.3. Dosímetros calorimétricos

2.7. I. Dosímetros líquidos
Son c a lo rím etro s de agua o grafito q u e con
E ste tipo se usa fu n d a m e n ta lm e n te para tien en sustancias químicas cuya te m p e ra tu ra se
irra d ia d o re s isotópicos, ya q u e p o r su m ayor eleva sen sib lem en te con la radiación. L a dosis
tam año no resultan adecu ad o s para acelerado de rad iació n absorbida p u ed e calcularse m ulti
res de electrones. C onsisten en líquidos, sella plicando su calor específico p o r el increm ento
dos en am pollas de vidrio, a los que la rad ia de te m p e ra tu ra .
ción in d u ce cam bios en su estru c tu ra química
que resu ltan fácilm ente detectables.
EJ m ás usado es el dosím etro de Fríekc, ba 2.8. Calidad de los alimentos irradiados
sado en que la radiación transform a el hierro de
las form as ferrosas (F e2+) en form as férricas El ta m añ o del A D N y su com plejidad le h a
(Fe3+). P osteriorm ente se m ide p o r espectrofo- cen esp ecialm en te sensible a la rad iació n y, por
tom etría a una X 305 nm el increm ento de la con otro lado, co n tien e los d ato s g en ético s que le
centración de F e3+, que estará en función de la hacen esencial p ara la vida, Por ello, la irradia
intensidad de radiación recibida. Para radiación ción de alim entos es un proceso selectivo que
yse producen 15,6 iones cieFe3+ por cada 100 ev. tiene u n e fecto letal para los co n tam in an tes sin
O tros dosím etros de este tip o son los de di ten er un im p a c to significativo en el p ro d u cto ,
cro m ato de p la ta , cerio y etan o l-m o n o clo ro - ni en su v alo r nutrícíonal, ni en su apariencia,
benceno. form a o te m p eratu ra .
L os a lim en to s s o m e tid o s al p r o c e so de irra v io s a fin d e alargar al m á x im o e l p e r ío d o d e

diación so n e q u iv a le n te s, d esd e el p u n to de vis laten cia .
ta n utritivo, a lo s so m e tid o s a o tros procesos de
c o n serv a ció n p ara alca n za r lo s m ism o s objeti
v os. La e steriliza ció n p o r e l calor causa perdi
Resumen
das de n u tr ie n te s a m e n u d o m a y o r e s que la
irradiación. P or o tro la d o , la irrad iación es el
1. L a co n serv ació n de alim en to s p o r irra d ia
ú n ico p r o c e so q u e p e r m it e la e ste riliz a c ió n de ción es una técnica em ergente. Junto con los
algunos p ro d u c to s , p o r e je m p lo las tisanas. tratam ientos térm icos es la única que condu
E n e l caso d e los m a c r o n u tr ie n te s , sólo los ce a la destrucción de los m icroorganism os
a lim e n to s m u y g r a s o s p u e d e n r e s u l t a r p o co contam inantes de los alim entos. La irra d ia
a d e c u a d o s p a r a este p ro c e s o d e co n se rv ac ió n . ción no sube la tem p eratu ra de los alim en
L a p ro d u c c ió n d e r a d ic a le s lib re s p u e d e c o la tos, p o r lo que pueden seguir m anteniendo
b o r a r a la ra n c id e z o x id a tív a de lo s líp id o s. la categoría de frescos.
P r o te ín a s y c a r b o h i d r a t o s p e r m a n e c e n p rá c ti 2. L a rad iac ió n io n izan te in te ra c cio n a con la
c a m e n te e s ta b le s a d o sis d e 10 kG y. m ateria. E n el caso de los seres vivos radioli-
za slls com ponentes, e n tre ellos el agua, p ro
E n e l caso d e los m ic r o n u tr ie n te s , a sí com o
duciendo radicales libres que pueden recorrí-
la s e n s ib ilid a d al c a lo r d e las v ita m in a s es v a
binarse, tiene un efecto d ire c to so b re el
ria b le , ta m b ié n lo es su s e n s ib ilid a d a la ra d ia A D N del núcleo celular y radio liza las m o lé
ció n , y d e p e n d e d e l ti p o d e a lim e n to , d e la v ita culas responsables del m etabolism o celular.
m in a e n c u e s tió n y d e la d o sis. E n g e n e ra l las E stas acciones son causa d e la destrucción
v ita m in a s D , K y vi fu m in a s d e l c o m p le jo B c o de los m icroorganism os q u e so n m o nocelu
m o la rib o fla v in a s o n e s ta b le s y la s A , E y B j lares sin afectar apenas a tos alim entos. La
(tia m in a ) son m á s láb ile s. irrad iació n n o au m e n ta la rad iactiv id ad de
L a s e n s ib ilid a d d e la s ca ra cterística s orga los alim entos.
n o lé p tic a s es ta m b ié n im p o r ta n te . C o lo res, 3. Los tipos d e radiación utilizados en la co n
a ro m a s y sab ores p u e d e n ser a fecta d o s. A sí, la serv ació n de alim en to s so n la rad ia c ió n 7
(gam m a) p rocedente de la desintegración de
irra d ia c ió n n o es a co n se ja b le co n la s carnes ro
los rad io n u cleid o s, q u e es m uy p e n e tra n te
ja s p o r q u e las b la n q u e a , m ien tra s se usa cre
en la m ate ria , y los ele c tro n e s acelerad o s,
c ie n te m e n te con carn es blancas c o m o el p ollo y
que alcanzan sólo u n a p enetración de ó cm.
el c e rd o . C on la irra d ia c ió n o cu rre co m o con 4. E l Co-60 es el isótopo radiactivo más g en e
cualquier otro m é to d o d e co n serv a ció n , que va raliza d o en los irra d ia d o re s de alim entos.
m e jo r c o n u n os a lim e n to s q u e con otros. T ie n e u n a rad iactiv id ad específica de 1,3 •
C u a n d o lo s a li m e n t o s se i r r a d ia n en v a sa 10 13 B q g-1, u n a vida m edia d e 5,3'años y una
d o s d e b e n te n e r s e e n c u e n ta lo s e f e c t o s d e la energía de em isión y de 2,5 Mev.
r a d ia c ió n e n lo s m a t e r i a l e s e m p le a d o s en e l 5. L a in te n sid a d cíe la em isión d e en e rg ía es
e n v a se q u e , p o r un la d o , p u e d e n dar lu g a r a m ay o r cu an to m ay o r es el n ú m e ro d e á to
p r o d u c t o s r a d i o lí ti c o s c o n ta m in a n t e s y, p o r mos q u e se desintegran p or unidad de tiem
o t r o , p u e d e n p e r d e r c o n s i s te n c i a , h a c e rs e p o (radiactividad de la fuente). Los irrad ia
dores de Co-60 suelen ten e r radiactividades
q u e b ra d iz o s y e x p e r i m e n t a r c a m b io s d e co lo r
entre 3,6 ■ 1016 y 1,08 ■10 !7 Bcp La radiación
o d e tr a n s p a re n c ia .
7 del Co-60 atraviesa grandes espesores de
P o r ú ltim o , c o n v ie n e re c o r d a r q u e la ra d ia
alim entos, dependiendo de su densidad y se
ció n in a c tiv a los m ic ro o rg a n is m o s , p e r o no e li pueden irradiar alim entos a granel en g ran
m in a las to x in a s q u e é s to s p u e d a n h a b e r p ro des contenedores.
d u c id o a n te s d e l tr a ta m ie n to , p o r lo q ue es de 6 . E n los irradiadores isotópicos los alim entos
g ra n im p o rta n c ia la h ig ie n e e n los m a n e jo s p re se hacen pasar m ediante un sistema transpor-
ta d o r (c in ta s sinfín, m o n o carriles en el techo, 9. E n la c o n se rv a ció n p o r irra d ia c ió n los c o m

etc.) a u n a d istan cia m ínim a de la fu e n te r a p o n e n te s d e los alim e n to s se a lte ra n m en o s
diactiva. E l tiem p o d e exposición p a ra recib ir q u e c o n ios tra ta m ie n to s té rm ic o s a ig u al n i
la dosis prescrita se regola v a ria n d o la v eloci v el d e e ste riliz a c ió n . C o n d o sis d e 10 k G y
dad d el sistem a tran sp o rtad o r. los c a m b io s q u ím ic o s no son sig n ific a tiv o s,
7. L o s a c e le ra d o re s d e e le c tro n e s se c o n s tr u no se a lte ra n la fo rm a ni la te m p e ra tu ra , no
yen con en erg ías cinéticas e n el haz d e h asta se a fe c ta n las p ro te ín a s ni los c a rb o h id ra to s,
10 M ev, q u e es el lím ite p e rm itid o . C o n ello ni se in d u ce la fo rm a c ió n d e p ro d u c to s tó x i
sólo p u e d e n p e n e tr a r 5 cm en el a lim e n to , cos. N o se d e b e n irra d ia r los a lim e n to s m uy
p o r lo q u e se su e le e m p le a r p a ra p ro d u c to s g raso s p o rq u e la irra d ia c ió n g e n e ra o x íg en o
e n v a sa d o s e n cajas d e ese esp eso r. p o r rad io lisis d el a g u a y hay p é rd id a de cali
8 . L as d osis m áxim as p erm itid as a los a lim e n d a d p o r o x id ació n , y lo m ism o p a sa con. al
to s en el c ó d ig o a lim e n ta rio in te rn a c io n a l g u n o s colores.
son de 10 kGy. C o n este lim ite la irra d ia c ió n 10. E n el. m u n d o se ir ra d ia n m ás d e un m illó n
p u e d e ap lic a rse a in h ib ir la g erm in a ció n de de to n e la d a s d e a lim e n to s al a ñ o , c o n u n
b ro tes e n el alm a c e n a m ie n to d e p a ta ta s, c e to t a l d e 40 p a ís e s u tiliz a n d o e s ta o p e r a
b ollas y ajos, a re tra s a r p ro c eso s d e m a d u ra ció n , e n tr e e llo s E s ta d o s U n id o s , F ra n c ia ,
ció n d e fru ta s, a e lim in a r m ic ro o rg a n ism o s B é lg ic a , C a n a d á , D in a m a r c a , J a p ó n , H o
p a tó g e n o s en esp ecias, tisan as, c arn e s, ovo- la n d a , N o ru e g a , S u d á fric a y R u sia . E x iste n
p ro d u c to s , lácte o s, p escad o s y m arisco s, y a m ás d e 150 ir ra d ia d o re s in d u s tria le s d e a li
in a ctiv ar p a rá sito s. m e n to s en el m u n d o .
3
3.1. Aplicaciones del frío
3.2. Producción de frío m ecánico
3.3. Frío criogénico
3.4. C ongelación
3.5. C álcu lo de )a carga de refrigeración
3.6. Tiem po de congelación
3.7. Descongelación
3.Í1. Métodos e instalaciones de congelación
CONSERVACIÓN
DE ALIMENTOS
POR EL FRÍO.
CONGELACIÓN
l frío in hib e el crecim iento de ios microorganis ser siempre la consecución de una ve lo c id a d de
E mos tanto po r la dism inución de las velocida

des de reacción d e l m etabolism o com o por lo
dism inución de la a ctivid a d de agua resultante de
la co n g e la c ió n .
congelación suficientemente ráp ida .
Desde su in icio com o o p era ción industrial y des
de lo im plantación de la cadena del frío la con ge la
ción ha ido incorpo ran do nuevos conceptos y técni
C om o en la m ayoría de las operaciones de con cas novedosas en el diseño de los aparatos. H oy
servación de los alimentos, los logros en la congela hay toda una Industria de bienes de equipo al servi
ción se han conseguido p o r la ap lica ción combina cio de la congelación y la producción de alimentos
da de diversos saberes. En el caso de la congelados se ha m ultiplicado por un factor de 100
congelación, la te rm o d in á m ica , la q u ím ica física, en los últimos 15 años.
los fenómenos de transporte de calor y materia, la En este c a p ítu lo se d e sa rro lla n los p rin c ip io s
cristalografía y la ingeniería m ecánica se unen a la que rigen la co n ge lación tan to po r frío m ecá nico
m icro bio log ía y al estudio d e la com posición y es com o crio g é n ico , se in tro du ce al cálculo del tiem
tructura de los alim entos p a ra de finir tratamientos, p o de co n g e la ció n , se e xp lica la casuística de la
donde el papel p rin cip a l lo juega la conservación de scon ge lació n y se c la s ific a n y de ta lla n los mé
de la textura o rig in a l del alim ento en el producto todos de c o n g e la c ió n y los distintos m odelos de
descongelado. Para e llo, el o b je tivo técnico suele a p a ra to s.
N om enclatura
A Superficie d e contacto p a ra el in tercam b io de 9c E nergía que devuelve el refrig eran te com o

calor (m 2) c a lo re n el co n d e n sa d o r (kJ s _1 o kW )
Cp C alor específico d e t alim en to (kJ kgp1 X " ') E nergía a elim inar del alim en to para co n g elar
CP c C alor específico del alim en to congelado (kJ lo (kJ s -1 0 kW )
kg-1-c-1) E nergía que in tro d u ce el com presor (kJ s _I o
E E nergía de las m oléculas (k.J) kW )
tí E n talp ia (k J kg-1) R C oeficiente de form a
K C oeficiente de tran sm isió n de c a lo r en tre la T T e m p eratu ra ab so lu ta (K )
superficie del alim en to y el foco frío (kcai n r 2 C T em p eratu ra am b ien te (“C)
h“l ÜC-'1) lc Punto d e congelación (ÜC)
k C onductividad térm ica d e l alim en to congelado tc T e m p eratu ra def foco calien te (°C)
(kca! n r 1 h _1 r’C~l) h- T e m p eratu ra del foco frío o te m p e ra tu ra final
K C o n stan te d e B oltzm an de congelación (°C)
k’ C onductividad del m a te ria l de em b alaje h T em p era tu ra inicial del alim ento (UC)
L E sp eso r dei alim ento (m ) u C oeficiente global de tran sm isió n de c alo r (kJ
m F lujo m ásico del re frig e ra n te (kg s_1) n r 2 s- 1 X - 1)
M ■ M asa de alim ento a c o n g ela r (kg) V V elocidad de congelación (°C niin-1)
P C oeficiente de form a X E sp eso r del em balaje (m )
0 C alor rem o v id o en la c o n g ela ció n del alim ento 6 T iem po efectivo d e congelación
(kJ) P D ensidad del alim ento (kg n r 3)
? C alor transm itido p o r u n id ad de tie m p o (kJ s_1
K C alor la te n te de cristalización (kcai k g -1)
o kW )
G LOSARIO
carga de refrigeración: Se denom ina así tanto p ara punto de congelación: T em peratura a la cual em pie
la refrigeración (capítulo 4) como p ara la conge za a congelarse el agua del alimento. D ebido a la
lación y representa las necesidades energéticas p resencia de solutos es siem pre inferior a 0 °C.
de la m áquina frigorífica para o b ten e r el alim en
to congelado en un determ in ad o tiem po, punto crítico: También se llama así al centro térmico.
centro térmico; Punto d el alim ento que m ás tard a temperatura final de congelación: E s la tem p eratu ra
en enfriarse. del p u n to crítico d el alim en to cuando se in te
rru m p e la operación de congelación. Como m í
convección forzada: M ecanism o de desplazam iento nim o d e b e ser de -1 8 °C. A ía tem p eratu ra de
del aire po r aporte de energía m ediante una m á -1 8 °C p rá c tic a m e n te to d a el agua coagulable
quina. del alim ento ha pasado al estado de hielo, P o r
razones de seguridad en el alm acenam iento esta
convección natura): M ecanism o de desplazam iento tem p eratu ra final suele ser más baja de -1 8 “C.
de aire debido a las diferencias de densidad p ro
vocadas por diferencia de tem peraturas entre las tiempo de congelación: Tiem po que m edia entre el
distintas zonas. inicio de la operación de congelación de un ali
m ento y el m om ento en que su punto crítico al
evaporador: Es la p arte de la m áq u in a frigorífica canza la te m p e ra tu ra final de congelación (-18
d o n d e el refrigerante líquido tom a calor y pasa a °C). T am bién se define com o el tiem po req u eri
v ap o r (hierve). do p ara que se forme una determ inada cantidad
de hielo.
3 .1 . Aplicaciones del frío fo c o c a l i e n t e y su e n f r ia m ie n to te n d r á lu g a r

p o r la c e sió n d e c a lo r q u e o rig in a el g ra d ie n te
E l e m p le o de las b a ja s te m p e r a tu r a s p a r a d e te m p e r a tu r a s e n tr e a m b o s focos.
re f re s c a r o r e ta r d a r e l d e te r io r o d e los a lim e n E n el c o n ta c to , la te m p e r a t u r a in ic ia l d e l
to s v ie n e d e an tig u o . C o n o c id o es el u so en si a lim e n to ir á d is m in u y e n d o a lo la rg o d e la o p e
glos p a s a d o s de lo s n eve ro s, o p o z o s p ro f u n d o s ra c ió n h a s ta a lc a n z a r el v a lo r d e s e a d o , q u e se rá
q u e s e e x c a v a b a n e n z o n a s m o n ta ñ o s a s c o m o m a y o r e n c u a lq u ie r c a so q u e la t e m p e r a t u r a
la A lp u ja r r a ( G r a n a d a ) y la S ie r ra d e G u a d a c o n s ta n te , tp d e l fo c o frío p a r a q u e e x is ta u n
r r a m a (M a d rid ), q u e se lle n a b a n d e n iev e e n el g r a d ie n te té rm ic o .
in v ie rn o y a c tu a b a n d e n e v e ra d u ra n te el e stío , E l f r ío se a p lic a a los a lim e n to s en d o s m o
o d e la s fresq u e ra s d o m é s tic a s, q u e e ra n a la c e d a lid a d e s , la re frig e r a c ió n y la c o n g e la c ió n . E n
n a s c o n u n a c ara e x te r n a d e rejilla o rie n ta d a al la r e f r ig e r a c ió n el a lim e n to d e b e m a n te n e r s e
n o r t e . S in e m b a r g o la a p lic a c ió n te c n o ló g ic a e n tr e - 1 ° y 8 °C. E n la c o n g e la c ió n , la te m p e r a
d el frío a lo s a lim e n to s e x ig e d is p o n e r de u n f o tu r a d e l a lim e n to d e b e d e s c e n d e r b a s ta -1 8 °C .
co f r ío d e te m p e r a tu r a c o n s ta n te y re p r o d u c i E s ta te m p e r a t u r a e s tá a c e p ta d a in te rn a c io n a l-
d le f á c ilm e n te . E l a lim e n to es e n e s te caso el m e n te p o r la s sig u ie n te s ra z o n e s:
D e sd e el p u n to d e v ista m icro b io ló g ico , el d o r (3) y la válvula d e ex p an sió n (4). E n el e v a

c recim iento d e los m icro o rg a n ism o s p a tó g e n o s p o ra d o r ( 1 ) e n tra el re frig e ra n te en e stad o lí
se in h ib e a - 4 °C y el c recim ie n to de los a lte ra q u id o y a b aja p resió n y se e v a p o ra a te m p e ra
tivos se in h ib e a - 1 0 °C. tu ra y p re s ió n c o n sta n te s, to m a n d o el c alo r
D esde el p u n to de vista de las alteraciones por la te n te d e v ap o riz a ció n d el c u e rp o q u e se d e
reacción quím ica, a -1 8 °C se anula la velocidad se a enfriar. E l re frig era n te en e sta d o de v ap o r
de las reacciones posibles en los alim entos, com o p asa a u n co m p re so r ( 2 ) m o v id o p o r un m o to r
las de M aillard (pardeo quím ico). P o r últim o, si (5) d o n d e se c o m p rim e h a sta u n a p resió n m ás
se sigue b ajan d o la tem p eratu ra , a -7 2 °C se an u alta, su ficien te p a ra que su p u n to de ebullición
lan las velocidades de las reacciones cnzim áticas. au m e n te d e fo rm a q u e sea p o sib le su c o n d e n
T eó ricam ente, -7 2 °C sería la te m p e ra tu ra de sació n en el c o n d e n sa d o r (3). E l re frig e ra n te
congelación ideal d e los alim entos, p e ro es tec n u e v a m e n te en e sta d o líquido y a p resió n alta
nológicam ente inasequible a precios aceptables, se dirige d e sd e el c o n d e n sa d o r a una válvula d e
difícil de m a n te n e r en las e ta p a s de distribución ex p an sió n q u e re g u la el flujo y re d u c e la p r e
del alim en to (ca d e n a del frío ) y sólo n ecesaria sión del re frig e ra n te , e n tra n d o éste e n el e v a
c u ando se esp e ra n reaccio n es enzim átícas resi p o ra d o r de n uevo p a ra re p e tir el ciclo.
duales. P o r todo ello se ha elegido -1 8 UC com o
tem p eratu ra d e congelación d e los alim entos. C ondensador:
C u an d o son posibles rea c c io n e s cn zim áticas el refrigerante cede ca lo r
re sid u ale s se d e stru y e n las en zim as p o r e scal
d ado a n te s d e la c o n g e la c ió n y, si n o p u d iera
h acerse, el alim en to no se ría a p ro p ia d o p a ra su
co nservación p o r co n gelació n .
Si la tem p eratu ra de congelación es de -18 °C,
p a ra llevar a cab o la o peració n se d e b e rá dispo
n er de un foco frío a te m p e ra tu ra inferior. L a
generación del foco frío tie n e lugar en las in sta
laciones frigoríficas que, seg ú n los m éto d o s que
u tilizan p a ra la cesión y e lim in a c ió n de calor,
p u eden ser de frío m ecánico o criogénicas. Evaporador:
el refrigerante tom a ca lo r
FIGURA 3 d . D ia g ra m a de funcio n am ien to de una instala

3.2. Producción de frío mecánico ción de frío m ecánico.
L a p ro d u c c ió n de frío m e cá n ic o se basa en E n la p ro d u c c ió n d e frío m ecá n ico el refri

la utilización d e Quid os re frig e ra n te s, qu e son g e ra n te re c o rre rá co n tin u a m e n te e ste circu ito
fluidos c o n d en sab les cuyo p u n to d e eb u llició n c errad o . M ie n tra s el sistem a fu n cio n e h a b rá un
a la presión d e u n a a tm ó sfera está p o r deb ajo p u n to frío e sta b le y p e rm a n e n te . Si el sistem a
de 0 °C y, en el caso p a rtic u la r de la c o n g ela se p a ra b a sta p o n e rlo en fu n c io n a m ie n to p a ra
ción de alim en to s, p o r d e b a jo de -1 8 °C. E n lo re p ro d u c ir el p u n to frío.
qu e sigue el flu id o re frig e ra n te se d e n o m in a rá E n la in stalació n hay u n a zo n a de baja p r e
sim p lem en te re frig e ra n te . sión y o tra d e alta presió n . E l e le m e n to p rin ci
L o s p rin c ip a le s e le m e n to s d e q u e c o n sta p a l del siste m a es el e v a p o ra d o r (o se rp e n tín
una in stalació n o sistem a d e p ro d u c c ió n de frío de re frig eració n ) q u e es el e le m e n to d o n d e tie
m e c á n ic o se in d ican en la fig u ra 3.1.. S o n el n e lugar la ab so rció n de calo r q e q u e q u erem o s
e v a p o ra d o r ( 1 ), el c o m p re so r ( 2 ), el c o n d e n sa e lim in a r d e l a lim e n to p a ra c o n g e la rlo . E s ta
energía qe¡ juntam ente con la energía q w que de fluido que va pasando a la fase vapor hasta
introduce el compresor, la devuelve el refrige llegar al punto “c ” en el cual todo el fluido se
rante en forma de calor qci en el condensador. encuentra en estado de vapor.
Ein el tramo “be” , por tanto, el sistema está
<?c = <7e + 9 lv t3 -1] constituido por una mezcla de fase líquida y fa
se vapor. En esta región se cumple la llamada
Con este sistema se consigue tomar calor a “ley de la palanca”, de forma que en un punto
baja temperatura y cederlo a una temperatura b' se cumpliría:
superior. E sto no es lo normal en la naturaleza
Porcentaje en estado líquido ■x l =
y se consigue pagando un precio: el trabajo del
= Porcentaje en estado de vapor ■x ,
compresor, es decir, aportando un trabajo q w.
Por razones am bientales y de econom ía Siendo el porcentaje en estado líquido más
energética puede ser im portante la recupera el porcentaje en estado de vapor igual a 100 .
ción del calor q c en otro punto de la factoría. A partir del punto “c ” todo el sistema está
Este procedimiento se conoce desde el siglo en forma d e vapor y cualquier nuevo aporte de
XIX; la s ideas básicas apenas han cambiado, si energía sirve para recalentar (aumentar la tem
bien, como es lógico, las máquinas para llevar peratura) del vapor.
lo a la práctica han evolucionado.
El ciclo de producción de frío mecánico se
puede seguir en detalle con ayuda del diagra
ma cntálpico. Conviene recordar que en el caso
de Huidos en m o v im ie n t o , la entalpia represen
ta la energía total del fluido y las variaciones
de entalpia constituyen una medida de la canti
dad de calor que se ha puesto en juego.
3.2. í, El diagrama entálpico
En los fluidos condensables la representa

ción más utilizada para definir su estado es el xi Entalpia, H (kj kg'1]
diagrama entálpico que relaciona su contenido
FIGURA 3.2, Diagrama entálpico de un fluido condensa
energético con la presión y recoge el estado fí ble: L: región de fase liquida; V: región de fase vapor; L +
sico en que se encuentra, como se muestra en V; región donde coexisten las dos lases, a: punto en la
la figura 3.2. Cada fluido condensable tiene su zona de liquida subenfriado, b: punto do ¡a curva de ebu
llición, c: punto de la curva d e vapor saturado, d: punto
diagrama entálpico propio.
en la zona de vapor recalentada,
En el punto “a” el fluido se encuentra en es
tado líquido. Si se le aporta energía (calor) a
presión constante se calienta, aum entando su
3 .2 .2 . Refrigerantes
entalpia, hasta que llega al punto “b ” en cuyo
m om ento em pieza a hervir, encontrándose el
Las características que hay que considerar
sistema en una situación en que de estar en es
usualmente a la hora de seleccionar un refrige
tado líquido pasa a estar parte en dicho estado
rante son:
y parte en estado de vapor.
A medida que se sigue aportando energía a — Punto de ebullición bajo.
presión constante va aum entando la cantidad — Calor latente de vaporización alto.
— Punto de congelación bajo. 1 atm, su temperatura será de -33,3 °C (punto

— Temperatura crítica alta. de ebullición del NH 3 a esa presión). A partir
— Baja toxicidad. de estas condiciones podemos estudiar el ciclo
— Baja inflamabilidad. de refrigeración en las distintas etapas del sis
— Baja corrosividad. tema de producción de frío.
— Estable químicamente.
— Bajo coste.
— Bajo im pacto ambienta]. A ) E va po m d o r
Los refrigerantes más usados han sido el En la figura 3.3 se utiliza el diagrama entál
amoníaco y los compuestos dorofluocarbona- pico del amoníaco. Se supone que en el m o
dos (CFCS). Sin embargo, éstos últimos pueden mento de entrar el amoníaco en el evaporador
emigrar a las capas altas de la atmósfera, y su está en forma líquida a la temperatura de ebu
molécula puede liberar cloro por efecto de la llición. Tendrá una entalpia H 0 y el punto que
alta tasa de radiación electromagnética existen lo define en el diagrama será el punto 0 .
te y el cloro daña a la capa de ozono. Per esta Si se pone en contacto el evaporador de un
razón se urgen medidas para la sustitución de sistema de frío mecánico con un medio más ca
los CFCs después del Protocolo de Monlreal liente (sea el alimento directamente o un fluido
(1987). Entre los com puestos más prometedo intermedio) se va produciendo un paso de ener
res están los HFCS, donde el hidrógeno sustitu gía (calor) desde esc medio al N H V que lo utili
ye al cloro. En el cuadro 3.1 se indican algunas zará como calor latente e irá cambiando de fase
propiedades de los refrigerantes. basta evaporarse totalmente y llegar al punto B,
sin que haya variado la presión ni la temperatu
ra. Así pues, en el evaporador se tiene un foco
3.2.3. Estudio del frío mecánico frío permanente de -33,3 °C. La entalpia del
en el diagrama entálpico NH 3 aumenta hasta 1/,.
En el evaporador el refrigerante circula por
Si se tiene un fluido refrigerante, por ejem el interior de serpentines, placas huecas, circui
plo el N H 3, en estado líquido y a la presión de tos impresos o tubos de aletas construidos con
CUADRO 3.1
Algunas característicos de los refrigerantes más usados
Color latente
Punto de ebullición Punto de congelación
Refrigerante fkj kg~' a T crítica (°C) Fórmula
a 1 aim (°C] rq
kcal kg_l
Amoniaco -3 3 ,3 1.328 -7 8 138

317
Freón 12 -2 9 ,8 163 -1 5 8 112 CCIj Fj

39
Freón 22 -4 0 ,8 221 -1 6 0 96 CHClFj

53
H FC 134a -2 6 200 -1 01 111 CF.CHjF

48
B ) C om presor
En forma de vapor el amoníaco ha perdido

su capacidad de “producir frío”, por lo que el
resto del circuito debe servir para devolverle a
sus condiciones iniciales.
Para ello se comprime a una presión lo sufi
cientem ente alta com o para que su temperatura
de ebullición-condensación sea bastante supe
rior a la del agua corriente. Por ejem plo, a 15
atm, la temperatura de condensación es 39 °C.
Esta compresión no se realiza sin el consiguien
N H j líquido NHj vapor te aumento de entalpia, ya que debido a los ro 1
Entalpia, H0 Entalpia, H2 zam ientos y fricciones con las paredes y partes
m óviles del compresor el N H 3 recibe calor, au
B m entando su entalpia a H v Se alcanza el punto
Q P7 = I atm
T, = -33 °c C q ue corresponde al refrigerante comprimido y
r , - - 33 ° c
en estado de vapor recalentado (figura 3.4).
FIGURA 3.3. La etapa de evaporación en ei diagrama E l com presor realiza un trabajo sobre el re
entálpico. frigerante que se puede calcular a partir del au
m ento de entalpia l l y - / / , y conociendo el flu
materiales buenos conductores. La transmisión jo m ásico m del refrigerante, por la ecuación
del calor a través de las paredes tiene lugar se
gún la ecuación general: q w = m ( H 3 - H 2) [3.3]
q = U A ( te - t f) [3.2]
donde q es la cantidad de calor transmitida por C) C ondensador
unidad de tiem po, U el coeficien te global de
transmisión de calor, A la superficie de contac Si en las condiciones de C el refrigerante se
to , f . la tem peratura del fo co caliente y tj. la p o n e en contacto a presión constante con otro
temperatura del foco frío. fluido mas frío, perderá calor, se eníriará y dis-
P, = 15 atm
Tj > 39 °C
N H j vapor
Entalpia, H3
"F *
P2 - 1 atm
Tj = -33 °C
N H , vapor
Entalpia, Hj
Figura 3 .4 . La etapa de com p_esión en el diagrama entálpico.

se el NHj por debajo de 39 °C, que es suficien

te para que a 15 atm condense y vuelva al esta
do líquido.
En el condensador, el flujo de calor qc desde
el refrigerante al agua, siendo m el flujo másico
del refrigerante y II la entalpia, será igual a:
[3-4]
D ) Válvula de expansión
NHj líquido I
12 °C 16°ct NHi vapor La válvula de expansión permite el flujo del
Entalpia, H, Entalpia, H3 refrigerante líquido desde la zona de alta pre
sión a la de baja y lo regula. La expansión CS
D c
P¿ = 15 atm Q, P, 1 5 otan iscntálpica (figura 3.6). A l expansionarse el lí
T. = 18 °C r' > 39 °c quido se encuentra a una temperatura superior
a la que le corresponde en tal estado y se enfría
FIGURA 3.5. La etapa do condensación en el diagrama liberando un calor que es utilizado por el pro
entálpico. pio líquido en evaporarse parcialmente. En el
caso del amoníaco se enfría a -33,3 °C alcan
zando el punto A del diagrama isoentálpico,
minuirá su entalpia alcanzando la curva de sa que corresponde a un punto en la zona L + V y
turación (figura 3.5). Si esta pérdida de calor es al ser un proceso isoentálpico H l - H 4.
suficiente, c] NH 3 comenzará a condensar e in Se puede observar que nunca se llegará a
cluso pasará todo a fase líquida cuando se al las condiciones del punto O, en el cual todo el
cancen las condiciones del punto D. fluido estaba en forma líquida. Ahora se obtie
Esto se puede conseguir, por ejemplo, pa ne una mezcla de liquido y vapor cuyas propor
sando el NTH , p o r un serpentín enfriado con ciones quedan bien definidas por las distancias
agua o aire a temperatura ambiente, enfriándo entre el punto A y las dos ramas de la curva de
Pt «« 1 5 ahn
TJ = 18 cC
N K líquido
Entalpia, H,
Kl
Pi = 1 atm
T, » -33 CC
N H j líquido + vapor
Entalpia, H, = H4
FIGURA 3.ó. La etapa de expansión en el diagrama entálpico.

c a m p a n a y d e a c u e rd o c o n la le y d e la p a la n c a . La carga d e refrigeración es de 25 to n elad as de

E n c o n se c u e n c ia , e x c e p to e n la p u e s ta e n m a r frío (1 tonelada de frío = 80.000 kcal). Supuesto
cha d el sis te m a , e l ciclo d e p ro d u c c ió n de frío que la u n id ad opera en condiciones saturadas y
m e c á n ic o c o rr e s p o n d e al lim ita d o p o r los p u n q ue el re n d im ie n to d el co m p reso r es d e l 85% ,
calcúlese:
to s A B C D .
T e n ie n d o e n c u e n ta e s to s lím ite s, el flu jo d e
a) El flujo másico de refrigerante.
c a lo r e n e l e v a p o r a d o r s e rá
b) L a potencia consum ida por d com presor.
c) E l coeficiente de funcionam iento.
qe = m (H 2 - H ,) [3.5]
sie n d o , c o m o se h a in d ic a d o a n te r io r m e n te , m Solución
el flu jo m á s ic o y H la e n ta lp ia .
L as, d im e n s io n e s d e q so n de p o te n c ia , y se R e p resen ta ció n d el ciclo de co m p re sió n en
p u e d e n a c e p ta r c o m o la m e d id a d e la p o te n c ia un dia g ra m a p resión-entalpia. E l p rim e r paso
e n fr ia d o ra d e la m á q u in a . consiste en trazar dos isóbaras (p aralelas al eje-
de abeisas) que pasen por las te m p e ra tu ra s de
A la d if e re n c ia d e e n ta lp ia s d el r e f rig e r a n te
ev ap o ració n (-5 °C) y condensación (40 °C). La
e n tr e la s a lid a y la e n tr a d a del e v a p o r a d o r (H 2
in tersec ció n de am bas lincas con el eje d e o rd e
- se le llam a e fe c to d e re frig e ra c ió n o c a r
nadas p e rm ite estab lecer las presiones d e ope
ga de re frig e ra c ió n . C a rg a de frío o c a rg a d e r e ración co rresp o n d ien tes a estas dos etap a s: en
frig e ra c ió n q es la c a n tid a d to ta l d e c a lo r q u e el este caso 260 y 950 k P a, re sp e c tiv a m e n te . La
r e f r ig e r a n te tie n e q u e r e m o v e r p o r u n id a d d e salida del c o n d e n sad o r se identifica p o r la in
tie m p o e n e l e v a p o r a d o r p a r a c o n s e g u ir u n tersección d e la línea deb id a a esta fase (isó b a
e fe c to d e s e a d o . E l flu jo n e c e s a r io d e re f r ig e ra su p erio r) con la curva del líquido satu rad o .
r a n te v e n d r á d a d o p o r D e sd e e ste p u n to se traza una p e rp e n d ic u la r
(etap a de expansión) al eje de abeisas h a sta la
línea de ev ap o ració n (isóbara in ferio r). L a in
te rse c ció n e stab lece la e n tra d a al ev ap o rad o r,
que cu este caso está constituida por u n a m ez
cla liq u id o -v a p o r. C om o q u iera que la e x p a n
sión es iso e n tá lp ica , la en talp ia a la sa lid a del
P o r ú ltim o h a y un c o e fic ie n te d e f u n c io n a
ex pan sor es igual a la de la en trad a at e v a p o ra
m ie n to de la m á q u in a q u e se m id e p o r la r e l a d o r (H j). Su valor se determ in a p ro lo n g a n d o la
ció n línea de expansión hasta el eje d e abeisas. Para
c e rra r el ciclo basta con trazar el tram o d e com
C F - W p resió n , q u e p arte de ia salida d el e v a p o ra d o r
H 3-1 I2 (EL), intersección e n tre la línea de evaporación
y la curva d e vapor saturado, p a ra llegar, a tra
o s e a c a lo r re m o v id o e n el e v a p o r a d o r en r e l a vés de la cu rv a de c o m p resió n is o e n tró p ic a ,
ció n c o n el tr a b a jo d el c o m p re so r. hasta la lin c a de condensación (//-), ya e n la zo
na de v a p o r so brecalentado.
A p a r tir del d iag ram a se o b tie n e n los si
guientes valores de entalpias en kd/kg: H l = 238,
E jem p lo 3.1. U so del diagram a del ciclo de com H 1 = 350 y = 375. Se entiende, asim ism o, que
presión en condiciones de saturación. estos v a lo re s se pueden o btener con m a y o r p re
Un alm acén se m a n tie n e a 3 °C usando un cisión a p a rtir de la tabla que recoge las p ropie
sistem a de refrigeración por com presión con un dades del v ap o r y líquido saturados del R -1 2 (H í
freón R-12. Las tem peratu ras de evaporación y y H ,) y de la gráfica o tabla del vapor so b reca
condensación son, respectivam ente, -5 y 40 “C. len tad o d el R-12 (Hj¡.
a) E l flujo másico de refrig eran te (m ) se puede la de evaporación, hasta su corte con la isoterm a
o b ten er a p a rtir de la siguiente expresión: de 5 "C. D esde este p u n to se asciende p o r la iso-
e n tró p ic a que lo c o n tien e h asta in tc rse c ta r la
m = q /(H 2 - 71j) isóbara superior, la de condensación. Se llega así
ai p u n to 3 (entrada del condensador o salida del
donde q rep resen ta la carga de frío o de refri co m p reso r). E l p u n to 1 co rresp o n d e a la inter
geración, cantidad to ta l de calor que el refri sección e n tre la isó b ara de con d en sació n y la
g eran te elim ina p o r unidad de tiempo en ei p e rp en d icu lar al eje de abeisas que pasa p o r la
evaporador, y H 2 - H x la variación de ental isoterm a de 25 “C del líquido saturado.
pia e n tre la salida y la e n trad a del evapora A p a rtir del ciclo rep resen tad o se tiene que;
dor po r unidad de m asa de refrigerante, tam // , = 225, H 2 = 355 y = 380 kJ/kg. A plicando
b ié n conocida por' efecto refrigerante. las m ism as expresiones que en el caso anterior,
Sustituyendo,
M = 0,775 kg/s; c¡w = 22,8 kW; C.F. = 5,2
m = [(80.000 k ca l/T ) ■(4,187 kJ/kcal) ■
■(25 77día)]/[(24 h/dia) - (3.600 s/h) ■
■(350 - 238) kJ/kg] = 0,865 kg/s
E je m p lo 3.3. Interrelación e n tre parám etros del
b) La po ten cia consu m id a p o r el com presor vie ciclo d e compresión.
ne dada po r la siguiente expresión: U n a m áquina frigorífica que desarrolla 10 to
n eladas de frío y en la que el finido refrigerante
CIM= m '( ^ - ¡ _ = [0,685 kg/s ■ ab andona el evaporador y el condensador como
■(375 - 350) kJ/kg]/0 ,8 5 =■■'25,4 kW vapor y líquido saturados, respectivam ente, p re
senta las siguientes características:
cj E l coeficiente de fu n cio n a m ie n to se define
como: — P o te n c ia consum ida p o r el com presor:
8,05 kW.
C.F. = (H 2 - /-/L) / ( / / 3 - H 2) — R endim iento del com presor: 0,85.
— C alo r específico del vapor so b recalen ta
A sí pues, su stitu y e n d o las entalpias p o r do: 0,667 k.T/(kg ■('C).
sus respectivos valores se obtiene que dicho — T e m p e ra tu ra del v ap o r so b recalen tad o :
coeficiente asciende a 4,48. 36 "C.
— C a lo r laten te de co n d en sació n a 30 °C:
136 kJ/kg.
E je m p lo 3.2. U so del ciclo del diagram a en la Calcúlese:

zona de vapor sobrecalentado.
R ep etir el problem a an terio r suponiendo que a) L a carga de refrigeración.
el v ap o r ab andona el ev ap o rad o r sobrecalentado b) E l coeficiente de funcionam iento.
en 10 °C y el líquido el co ndensador subenfriado c) E l salto entálpico del refrigerante debido
en 15 QC. a la condensación.
d) E l salto entálpico del. refrigerante debido
a la evaporación.
Solución e) E l flujo másico de refrigerante.
/) El salto entálpico del refrigerante debido
El vap o r sobrecalentado aban d o n a el evapo a la com presión.
rad o r a -5 + 10 °C, es decir, a 5 °C. E l líquido su g) E l increm en to de te m p e ra tu ra del agua
benfriado, p o r su p arte , d eja el condensador a 40 de refrigeración em pleada en la conden
-1 5 °C, esto es, a 25 °C. H 2 corresponde al punto sación del vapor sobrecalentado supuesto
q u e se obtiene p rolo n g an d o la isó b a ra inferior, q u e su consum o es de 1 kg/s.
S o lu ció n C o n sid é re se u n siste m a de re frig e ra c ió n q u e

e lim in a 300 k J/s de c a lo r y o p e ra según un ciclo
a) C arg a de refrig eració n : id e a l d e v a p o r con el re f rig e r a n te R -1 3 4 a. T e
n ie n d o en c u e n ta q u e el r e f r ig e r a n te e n tr a ai
q = [(80.000 k ca lÍTf ) - (4,187 k J/k c a l) - c o m p re so r com o v a p o r sa tu ra d o a 140 k P a y se
• (10 7 y d ía)]/[(2 4 h /d ía ) ■(3.600 s/h )] = 38,8 k l/s co m p rim e h a sta 800 k P a , calcular:
b ) D e la c o m b in a c ió n d e Las sig u ie n te s e x p re s io a) C a n tid a d d e re frig e ra n te liq u id o a la sali

nes: d a d e la válvula d e ex p an sió n .
b ) C o e fic ie n te d e o p e ra c ió n d el ciclo.
c) C o n su m o de e n e rg ía del co m p reso r.
q „ ■ tj = m - (H , - H 2)
se o b tie n e que: D a to s
7 /(7 ,, ■V) = [ H ,~ - H C = C.F. = T ablas d el re frig e ra n te 134a sa tu ra d o y re c a

= 38,8/ (8,05 ■0,85) = 5,67 le n ta d o .
c) L a en ta lp ia a la e n tra d a del c o n d e n s a d o r v ie
ne d ad a p o r la su m a d e la e n ta lp ia a la e n tr a S o lu c ió n
da del e v a p o ra d o r, el calor se n sib le d el v ap o r
s o b re c a le n ta d o y el calo r la te n te d e c o n d e n E n p rim e r lu g a r se calc u lan las p ro p ie d a d e s
sación d el v a p o r sa tu ra d o y c o m p rim id o . A sí, te rm o d in á m ic a s d e in te ré s en ios p u n to s c a ra c te
rístic o s del ciclo:
H , = H^ + \cp - ( T - T 0) + A] =
= //, + [0,667 k J/(k g °C) ■(36 - 30) °C] + 1. Salida d e l ev ap o ra d o r = e n tra d a al com presor.
+ 136 k.T/kg = H, + 140 A la salida del e v a p o ra d o r se tien e un v a
p o r sa tu ra d o y se c o a 1.40 k P a, co n lo cu al la
H j - H ^ 140 k.T/kg
e n ta lp ia y e n tro p ía se rá n las c o rre s p o n d ie n
tes a un v a p o r s a tu r a d o y seco. E n la tabla,
d) l/C .F. = (Tí. - H 2) / ( H2- H í) -
del v a p o r s a tu ra d o , no hay v alo res p a ra 140
= [(H 3 - / / l) - ( / Jr2 : / / , ) ] / ( / Jr2 - f - v
k P a, p o r lo cual h a y q u e in te rp o la r e n tr e los
( h 2~h;) = ( r 3-e /1)/(i r i/c.F) - v alo res m ás c e rc a n o s a 140 kPa:
- 1 4 0 /( 1 + 1/5,67) = 119 k J/k g
e) m = q!(H.? - T ij) = 38,8 / I I 9 = 0,326 kg/s P (k P a ) F ("C ) /7 ,,s(k J/k g ) A,,s(k J/k g K)
f) ( H ^ I I I) = ( H J - H j - Í M 2 - H 1} = 132,99 -2 0 235,31 0,9332

= (H 2 - H J í C.F. = (q !v ■T í) / m = 21 kJ/kg 144,83 -1 8 236,53 0,9315
g) m - (//3 - f / j ) = m a ■cp *AT

e in te rp o la n d o p a ra 140 kPa:
0,326 kg/s ■1.40 k J/k g =
= 1 kg/s ■4,187 k J/(k g ■°C ) ■& T nC
Tj - -1 8 ,8 °C; ! i \ - 236,03 kJ/kg;
A T = 10,9 °C
S , = 0,9322 k J/k g K.
2. S a lid a d e l c o m p r e s o r = e n tr a d a al c o n d e n
sador.
E je m p lo 3.4. U so d el ciclo d e las ta b la s t e r C o m o en un ciclo id eal la c o m p re sió n se
m o d in á m ic a s del e sta d o sa tu ra d o y re c a le n ta d o . s u p o n e iso en tró p ica:
SX= SZ = 0,9322; y P2 = 800 k?a. Los valores del líquido y vapor saturados
se obtienen de la tabla correspondiente, por
Con lo cual para calcular la entalpia del interpolación, para una presión de 140 kPa:
vapor a la salida del compresor hay que
buscar en la tabla del vapor recalentado, los H u = 25,74 kJ/kg; 236,03 kJ/kg
valores más próximos a 800 kPa y 0.9322
kJ/kg K: con lo cual, despejando de la ecuación ante
rior:
7'(°C) í f ra(kJ/kg) J re(kJ/kgK) x 4 = (H4 -l-{ lJ I( H y S - H LS) =

= 0,322 (kg de vapor / kg de refrigerante)
31,33 264,15 0,9066
40 273,66 0,9374 y la cantidad de refrigerante líquido;
m ( l - . t 4) = 1,424 kg/s
c interpolando , para S, = 0,9322, se obtiene
una entalpia H 2 = 272,05 kJ/kg. El coeficiente de funcionamiento se cal
3. Salida del condensador = entrada al expan- cula como la relación entre el frío producido
sor. y el trabajo de compresión necesario:
En el ciclo ideal, el líquido que abandona
el condensador está como un líquido satura C.F. = [m ( / /, - H 4)]l[m ( / /, - = 3,96
do a su temperatura de ebullición. Por ello, la
entalpia será la correspondiente de satura y el trabajo necesario en el compresor:
ción para el líquido, que so obtiene por inter
polación en la tabla del vapor saturado para W = m{í12- / / , ) = 75,64 kJ/s
una presión de 800 kPa: H 3 a 93,41. kJ/kg.
4. Salida del expansor = entrada al evaporador.
El proceso en el expansor es isoentáípico,
con lo cual la entalpia es igual a la anterior; 3.3. Frío criogénico
H a = H 2 = 93,4:1. kJ/kg
E l frío criogénico se produce por e l contac
to directo del producto a congelar con un líqui
A partir del dato del caudal de calor de
refrigeración, q F = 300 kJ/s, se puede deter do cuya tem peratura de ebullición es m uy baja.
minar el caudal másico de refrigerante: El efecto refrigerante lo proporciona e l líquido
criogénico com o con secu en cia d el cam b io de
qE = m {H x - H 4)\ fase al tomar el calor latente de vaporización a
muy baja tem peratura y pasar a gas, que por su
m = 300/(236,03 - 93,41) = 2,1 kg/s baja tem peratura p u ed e absorber tam bién una
cantidad relativam en te sign ificativa de calor
y para determinar la cantidad de refrigerante sensible hasta alcanzar la conducción de salida
líquido a la salida de la válvula de expansión, que lo manda a la atm ósfera.
x v se utiliza la ecuación:
Los refrigerantes criogénicos p u eden ser en
principio tod os los líquidos refrigerantes, pero
los utilizados so n el nitrógeno y el d ióxid o de
que relaciona la entalpia de la mezcla líquido carbono líquidos, en particular el nitrógeno lí
- vapor, H 4, con la entalpia del líquido, HLS y quido. L os gases N 2 y C O , resultantes n o se re
vapor, f í vs>saturados y la cantidad de líqui cuperan. Las propiedades d e am bos refrigeran
do, (1 - x4), y vapor, x4. de la mezcla. tes criogénicos se dan en el cuadro 3.2.
CUADRO 3 .2
Principales propiedades criogénicas del nitrógeno y del dióxido de carbono
CO,
Propiedodes criogénicas
Liquido Sólido
Punto de ebullición a la \presión de 1 afm -1 9 5 ,8 ’ C —7 8 ,5 “C -7 8 ,5 *C

Calor latente de vaporiz ación o sublimación 6 9 ,4 kcai kg'1 8 3 ,3 kcai kg*1 1 4 7,6 kcai kg"'
Calor específico del gas 0,251 kcd (kg "CJ ■ 0 ,19 1 kcai (kg aq - '
‘ El C 0 2 en Forma de nieve carbónica se utiliza en algunos casos.
3.4. Congelación donde K es la constante de Boltzman y T la

temperatura absoluta. A medida que disminu
La congelación es una operación de conser ye T, disminuye la energía de movimiento, y
vación de alimentos en que se inhibe el creci cuando se liega a T = 273 K (0 °C) la velocidad
miento de los microorganismos. Al bajar ía de las moléculas se ha moderado lo suficiente
temperatura del alimento a -18 °C una elevada para poder incorporarse a una red cristalina, li
proporción del agua que contiene el alimento berando el calor latente de congelación a la
cambia de es lado y se convierte en cristales de temperatura constante de 0 °C.
hielo. Esto reduce la cantidad de agua en esta El fenómeno de cristalización tiene dos fa
do líquido y aum enta la concentración de los ses: nucleación y crecimiento de lo s a íslales.
solutos. La conservación por congelación se En un líquido puro a 0 *C puedeo empezar a
basa en la acción conjunta de la baja tempera formarse uno o más mídeos de cristalización.
tura y la reducción de la actividad de agua. En la figura 3.7 la curva 1 representa la veloci
En la congelación comercial, a -18 °C de dad de formación de núcleos en función de la
temperatura, lo que ha congelado fundamen temperatura en el caso de agua pura. Una vez
talmente en el alimento es una gran parle del que varias moléculas se han reunido para cons
agua que contiene. tituir un núcleo, el resto de las moléculas se de
También congelan algunas grasas pero en posita sobre él preferentemente y lo hace cre
mucha menos proporción. Además, el agua po cer. La velocidad de crecimiento del cristal
ne en juego un calor específico y un calor la aumenta al disminuir la temperatura hasta un
tente de congelación considerablemente más punto en que se estabiliza como puede verse
altos que los otros componentes del alimento. en la curva II.
Por estas razones los estudios sobre la forma En condiciones especiales de reposo y dis
ción de cristales en el alimento y los cálculos minución muy lenta de la temperatura se pue
caloríficos suelen hacerse refiriéndose al agua. de llegar a temperaturas muy por debajo del
punto de congelación sin que se produzca la
cristalización. El fenómeno se conoce como so
3 .4 .1. Form ación de cristales breenfriamiento.
En los alimentos el agua no está como liqui
En estado de líquido puro, las moléculas de do puro, sino como solvente de distintas solu
agua están an im ad as de libre movimiento con ciones o formando parte de emulsiones, por lo
una energía que la temperatura de congelación es siempre
inferior a 0 “C, variando según los alimentos y
E C= - K T P-7] según el contenido de agua o de solutos de un
c 2 mismo alimento, que puede variar de una cose
n°c)
FIGURA 3 .7 . N ud e cció n y crecimienlci de cristales.
cha a o tra o incluso de u n a pieza a o tra. E n ge m uy g ra n d e en lo q u e fue u n p e q u e ñ o espacio

n e ra l los alim entos e m p ie z a n a congelar entre e x trac c lu lar a co sta del agua cito p lasm ática, y
-0,8 °C y -2,8 °G las células a p a re c e n a su a lre d e d o r escurridas.
S i estudiam os la co n g e la ció n a nivel celular, L as avistas del cristal p u e d e n d a ñ a r o ro m p e r
la co n cen tració n de las diso lu cio n es es siem pre las m e m b ra n a s y p u e d e d e rra m a rs e p a rte d e l
m ay o r en el citoplasm a q u e en los líquidos ex- c o n te n id o cito p la sm á tic o . A d em ás, c u a n d o se
tracelulares, p o r lo que el p u n to de congelación pro ced e a la d esco n g elació n , hay u n a h istéresis
será m ás alto en éstos. Si se va dism inuyendo d e las m e m b ra n a s q u e las im p id e a b so rb e r el
le n ta m e n te la te m p e ra tu ra se alcanzará el p u n líquido p e rd id o p a ra re c u p e ra r su a n tig u a te x
to d e congelación d e los líq u id o s en tre las célu tu ra.
las y a p arecerá u n o o u n o s pocos núcleos en los Si la v elo cid ad de congelación es ráp id a, lo
intersticios en tre células. cual significa com o m ín im o co n seg u ir una b a ja
D e a c u e rd o co n la fig u ra 3.7, si seguim os d a de te m p e ra tu ra d e 5 °C p o r m in u to en el
b a jan d o la te m p e ra tu ra le n ta m e n te los cristales c e n tro del alim ento, se e n tra ráp id a m e n te en la
c re c e rá n p re f e re n te m e n te so b re los núcleos z o n a de v e lo c id a d de n u clea ció n a lia , y a n te s
fo rm ad o s d ism in u y en d o e l c o n te n id o de agua d e que p u e d a n crecer los n ú cleo s e n el líq u id o
líq u id a de la disolución c x trac e lu lar y, para re c x tra c e lu la r se alcanza el p u n to de co n g ela ció n
cu p e ra r eí equilibrio o sm ó tico , p a sa rá agua del e n el cito p lasm a, con velo cid ad de n u clea ció n
citoplasm a al ex terio r de la célula, lo cual servi g ra n d e , c o n lo q u e a p a re c e n m illo n e s de n ú
rá p a r a au m en tar el ta m a ñ o de los pocos crista cleos que se re p a rte n e n el agua d a n d o lugar a
les existentes. Por o tro la d o la co n cen tració n en m icrocristales in ofensivos e n to d o e l conjunto.
el c ito p lasm a h a b rá a u m e n ta d o y el p u n to d e L a situación se h a re p re se n ta d o tam b ién en la
congelación será cad a vez m ás b ajo, alejándose figura 3.8, Las células n o han sido dañ ad as, el
la posibilidad de fo rm a c ió n de n ú cleo s de cris ag u a en fo rm a de m icro cristales de hielo p e r
talizació n en el c ito p lasm a. La congelación se m an ec e d o n d e an te s e s ta b a en fo rm a líq u id a,
sig u e d e sa rro lla n d o a sí h a s ta lle g a r a los -1 8 com o si h u b ie ra sido in m o v ilizad a y, al d e sco n
°C. L a secuencia se h a re p re se n ta d o en la figu gelarse, la te x tu ra d el a lim e n to p e rm a n ec e in a l
ra 3.8. A l final se h a fo rm a d o u n m ono cristal tera d a.
□ □ □ □
□ □ □ □
C O N G F I A C IO N CONGE ACIÓN
LENTA RAPIDA
Desciende más
0 O de 5 " C /m ir
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CO N G E LA D O S ULTRACONGELADOS
FIGURA 3 .3 . Efectos de la velo cid a d d e c o n g e la c ió n en la textura.
P a ra algunos alim entos la congelación ráp id a tra n sm isió n de calo r e n tre el ce n tro té rm ico del
o u ltracongelación es la única q u e p u ed e u tili a lim e n to y el foco frío. A -1 8 UC no co n g ela to
zarse p a ra g arantizar q u e la te x tu ra no e x p e ri d a el ag u a c o n te n id a en el alim en to y sólo en
m e n ta daños significativos y p a ra m uchos su p o a q u e llo s casos en q u e el p o rc en taje de cristali
ne u n a m ejo ra n o ta b le d e la calid ad . E x iste n z a c ió n es m u y a lto p u e d e e n tr a r en ju e g o la
o tros alim entos q u e tien en una estru c tu ra q u e tra n sfe re n c ia de m asa, d eb id o a tas dificultades
se afecta poco por la velocidad d e congelación y de m o v im ie n to de las m o lécu las de agua hacia
no se justifica el in crem en to de coste asociado a ios cristales, al e sta r los solutos m uy c o n c e n tra
la congelación rápida. F in alm e n te, hay p ro d u c dos al final de la o p eració n .
tos que p o r su tam año o su configuración geo E n g en eral los so lu to s n o cristalizan con el
m étrica no perm iten la ultracongelación. h ielo p o rq u e las te m p e ra tu ra s de sus eu téc tico s
C ongelación rá p id a o congelación le n ta son e stá n p o r d eb ajo de -1 8 °C, p e ro hay casos en
p ro c e so s d o n d e el fa c to r c o n tro la n te es la q u e sí cristalizan. O tra s veces, m o lécu las de so
FIGURA 3 . 9 , Z o n a s en ;a c u rv a d e c o n g e la c ió n .
lu t o s q u e d a n o c l u i d a s e n lo s c r i s ta l e s . E n la b le d e l a lim e n to (7 4 % e n e l v a c u n o , 8 2 % e n e l
m a y o r ía d e lo s a li m e n t o s , a l r e d e d o r d e l 2 0 % p e s c a d o , e tc .) .
d e l a g u a q u e c o n ti e n e n p e r m a n e c e e n fo r m a lí S e g ú n s e a la v e lo c id a d d e la tr a n s m is ió n d e
q u id a p o r d e b a jo d e - 1 8 °C . c a lo r las c u rv a s te n d r á n d is tin ta p e n d ie n te (f i
g u r a 3 .Í 0 ) . A lg u n o s a u t o r e s t r a z a n u n a lín e a
p o r e n c im a d e B y o tr a p o r d e b a jo d e C y d e li
3 .4 .2 . C urvas d e co n g e la ció n m ita n u n a z o n a (fig u ra 3 ,1 1 ) q u e ll a m a n c rític a .
E n e s a z o n a es d o n d e s e f o r m a t o d o el h ie lo
S e c o n o c e c o m o c e n t r o té r m i c o d e l a li m e n q u e v a a c r is ta liz a r e n la o p e r a c ió n , c u a lq u ie r a
t o el p u n to d e l m is m o q u e c o n g e la m á s ta r d e . q u e s e a la p e n d i e n t e d e la c u r v a d e c o n g e l a
S i se h a c e u n a r e p r e s e n t a c i ó n g r á f ic a d e la c ió n . E l p u n t o d o n d e la c u rv a c o r t a a ía z o n a
te m p e r a t u r a d e l c e n t r o té r m i c o e n f u n c i ó n d e l c rític a m a r c a el tie m p o q u e h a n t a r d a d o e n f o r
ti e m p o d u r a n t e la c o n g e l a c i ó n s e o b t i e n e n m a r s e to d o s los c ris ta le s p o s ib le s , g r a n d e s e n la
c u r v a s c a r a c te r ís tic a s d e c a d a a lim e n to q u e se c u r v a I y m ic ro c r is ta le s e n la III.
ll a m a n c u rv a s d e c o n g e la c ió n . E n e lla s p o d e
m o s d is tin g u ir tr e s z o n a s ( f ig u r a 3 .9 ). L a p r i
m e r a es la z o n a d e p r e c o n g c l a c ió n , l a s e g u n d a
e s la z o n a d e c o n g e la c ió n y la te r c e r a la z o n a
d e e n f r ia m ie n to a la t e m p e r a t u r a f i n a l d e a l
m a c e n a m ie n t o . E n la p r i m e r a z o n a A B se e li
m in a el c a lo r s e n s ib le d e l a li m e n t o y g e n e r a l
m e n t e e x is te u n s o b r e e n f r i a m i e n t o S a n te s d e
q u e c o m ie n c e la c o n g e la c ió n e n tr e - 0 .8 ° y - 2 , 8
°C . A p a r t i r d e B c o m i e n z a n a f o r m a r s e lo s
c ris ta le s . S e g ú n v a d e s c e n d i e n d o la t e m p e r a t u
r a v a .c o n g e l a n d o e l a g u a c o n g e l a b l e d e l a li
m e n to . A s í, p o r e je m p lo , a - 1 0 °C h a b r í a c ris
ta liz a d o u n 7 5 % , a - 1 2 °C u n 8 5 % , a -1.6 ° C u n
9 2 % y a - 1 8 °C u n 9 8 % . B C se c o n o c e c o m o la
p la ta f o r m a d e c o n g e la c ió n . A l lle g a r a C h a FiGUKA 3 .1 0 . C urvas de c o n g e la ció n : (I) v e lo c id a d lenta,
c o n g e la d o p r á c t ic a m e n te t o d a el a g u a c o n g e la - (II) v e lo c id a d inferm ed ía, ¡III) v e lo c id a d rá p id a .
• T a m b ié n d e b e ría c o n sid e ra rse el tr a n s

p o rte y el frío dom éstico co m o eslabones
de la c ad e n a .
• L a c a d e n a d el frío d eb e asegurar q u e la
te m p e ra tu ra del alim en to co n g e la d o no
sube p o r encim a d e -1 8 °C. Si e sto o cu
rre se p u e d e d añ ar la tex tu ra del a lim e n
to p o r recristalizació n .
3.4.4. Recrisfalización
0
F IG U R A 3 .1 1 . Zona critica. E l agua cristaliza en el sistem a hex ag o n al y
los cristales e stá n sujetos a una evolución con
el tie m p o en su fo rm a y tam añ o g e n e ra lm en te
en rela ció n c o n su energía libre superficial. E n
3.4.3 . La cadena de! frío la n a tu r a le z a to d o s los sistem as e v o lu c io n a n
con d ism in u ció n d e en erg ía libre.
L a c a d e n a del frío es u n a e x p re s ió n que H a y v a rio s tip o s d e r e c r is ta liz a c ió n s u s
co m p ren d e la se c u e n c ia d e in sta la c io n e s, v e c e p tib le de d a rse en los alim entos. L a m ás im
hículos y ap arato s desd e la producción d el ali p o rta n te es la recristalización em ig ra to ria , que
m ento congelado h a sta el consum idor. E s ta ca tien e la g a r c u a n d o hay oscilaciones en l a te m
d e n a se e sta b le c e en fu n c ió n d e q u e el p e ra tu ra d e co n g ela ció n a lo largo de la c a d e n a
p ro d u c to co n g ela d o d eb e m a n te n e r un a te m del frío.
p e ra tu ra < - 1 8 °C a lo largo de to d o c] proceso
de distribución com ercial.
L o s p rin c ip a le s e s la b o n e s d e la c a d e n a A ) R ecristalización em igratoria
son;
Si p o r u n a e n tra d a de calo r en alg ú n e sla
• L a instalación frigorífica p ro d u c to ra del bón de la c a d e n a d el frío, o en tre e slab o n e s, su
a lim e n to c o n g e la d o a un a te m p e ra tu ra be la te m p e ra tu ra del congelado, u n a p a rte del
de 18 °C. h ie lo v o lv erá al e stad o líquido, según ia curva
• El alm acén frigorífico hasta la expedición de c o n g e la ció n c o rresp o n d ie n te . E l ta m a ñ o d e
del p ro d u cto con g ela d o , qu e se efectú a a ios c rista le s es lig e ra m e n te d ife re n te a u n q u e
te m p eratu ras e n tre -25 y -3 0 °C. to d o s se a n m ic ro c ris ta le s y c u a n d o se r e c u
• L o s vehículos frigorífico s p a ra el tra n s p e re n los - 1 8 °C , el ag u a fu n d id a v o lv e rá a
p o rte a los d epósitos de d istrib u ció n . E l congelar, p e ro lo hace d ep o sitá n d o se p re f e re n
tra n sp o rte se efectú a a -2 5 °C. te m e n te en los m icro cristales m ás g ra n d e s f a
• L o s d e p ó s ito s de d is trib u c ió n (te m p . v o re c ie n d o u n a re c o m p o sic ió n m a sa -v o lu m e n
-2 0 °C ). te n d e n te a la d ism inución de en erg ía lib re su
• L os v eh ícu lo s d is trib u id o re s a los c e n p erficial. Si la ro tu ra de la cad en a del frío se r e
tro s de v e n ta . E l tr a n s p o r te se h a c e a pite se p u e d e lle g a r a una situación de m ono-
-2 0 ÜC c rista le s g ra n d e s p o r d e sa p a ric ió n d e lo s
• L os cen tro s d e venta. Las vitrinas tien en m icro cristales m ás peq u eñ o s, con p é rd id a d e la
q u e a s e g u ra r te m p e ra tu ra s e n tr e -1 8 y tex tu ra. La secu en cia se ha re p re se n ta d o en la
-2 0 °C. fig u ra 3,'12.
□ □ □ □
□
□ >h > h > h
□ □
F. > F, > F,
- 1 8 0C -1 2 °C - 1 8 °C
FIGURA 3.1 3. Secuencia de recrista liza ció n ¡sam ásica.
□ C u a n d o e ste m o v im ie n to o cu rre e n tr e los

in te rstic io s c e lu la re s el c a m b io p u e d e d a ñ a r
o c a sio n a lm e n te un a m e m b ra n a celular.
-1 8 °C ” T 2 “C
FIGURA 3 .1 2 . Secuencia d e re crista liza ció n em igratoria.

C) R ecrista I l z í i ción p o r p resió n
Si se aplica un a fuerza a u n co n ju n to d e cris

B ) R ecristalización tsornáisica tales, el cristal cuyo p lan o b asal está p e rp e n d i
cu lar a la d ire cc ió n de la fu e rza tiende a cre c er
Se d a cu an d o un c rista l tien e u n a form a en a expensas d e los otros.
q u e p resen ta una re la c ió n superficie-m asa muy E n la fig u ra 3,14 la fu e rz a F ila ría c re c e r al
g ran d e y se establece un fe n ó m e n o natural que cristal 1 a co sta de las m o lécu las de los cristales
tien d e a dism inuirla, co n serv a n d o la m asa ini 2y3.
cial. E n la figura 3.13 se h a rep re se n ta d o la se E ste tip o de recristalizació n se p u e d e ev itar
cuencia con d ism in u ció n de e n erg ía libre (F). no a m o n to n a n d o los p ro d u c to s c o n g e la d o s
L as m oléculas d e ag u a s e d ifu n d en dentro dei unos en c im a de o tro s p a ra su alm acen am ien to
m ism o cristal y éste p a sa a un a fo rm a con relie sino d isp o n ié n d o lo s en b an d e ja s, vasares o b a s
ves m enos p ro n u n ciad o s. tid o res.
FIGURA 3 .1 4 . CrecírnientQ de cristales por presión.

D ) R ecristalización p o r c o n ta d o q u e hay qu e re m o v e r del alim en to p o r u n id ad

d e tie m p o p a ra conseguirlo.
O cu rre cu an d o se form a u n a g lo m e ra d o de E n lo qu e sigue M es la m asa d el alim ento,
cristales q u e tie n e n en tre ellos p u n to s o su p e r M a la m asa d el ag u a qu e c o n tie n e , M s la m asa
ficies de c o n ta c to . T am b ién en e ste caso b u s d e l re s to seco , Cp el c a lo r esp ecífico del a li
cando la d ism in u c ió n de e n e rg ía libre, las s u m e n to y Xc el c alo r late n te de co n g elació n del
perficies lib res se van fusionando p a ra te rm in ar a g u a (o de fusión d el hielo).
en un cristal único y m ás re d o n d e a d o , p u d íen - D e a c u e rd o c o n la cu rv a de congelación ca
do incluso q u e d a r huecos en el cristal único r e ra c te rístic a del alim en to , la o p erac ió n se p u e d e
sultante. d iv id ir en tre s p a rte s a efectos de cálculo.
L os m icro c rista le s se c o n v ertiría n así en un 17 E n fria m ie n to del alim en to d esd e la te m
m o n o cristal p elig ro so . E ste tip o de re c rista li p e r a tu r a a m b ie n te ta a la te m p e ra tu ra d e c o n
zación se d a en algunos alim e n to s sin q u e se g ela c ió n - í . T ra m o A B e n la c u rv a de c o n g e la
p u e d a evitar, si bien su v e lo cid ad es m u y p e c ió n . E n el c ó m p u to caló rico n o es n e c e sario
q ueña. te n e r en c u e n ta el so b reen friam ie n to . La c a n ti
d a d d e calo r Q a re m o v e r será
E ) Variaciones de volum en <2, - M C p [ía - ( - g j = M C p (ta +• te) [3.8]
C u a n d o el a g u a p u ra c o n g ela hay un a u E l c a lo r esp e c ífic o d el a lim e n to se p u e d e

m ento de volum en del 9% , sin e m b arg o en los e n c o n tr a r en m a n u a le s especializados o d e te r
a lu n em o s co n g ela d o s el a u m e n to d e volum en m in a rlo en el la b o ra to rio . E n p rim e ra a p ro x i
no es n o ta b le d eb id o a q u e hay u n a co m p en sa m a c ió n se p u e d e u sa r el del a g u a, d ad o el alto
ción p o r los sig u ien tes factores: c o n te n id o d e é sta e n los alim entos.
2.° F o rm ació n de los cristales de hielo, q u e
a) N o co n g e la to d a el agua p re s e n te en el e m p ie z a a la te m p e ra tu ra - í y se co m p leta a lo
alim en to . la rg o d el tra m o B C e n la zona crítica. C o m o en
b) L os tejid o s p u ed en te n e r un cierto c o n te e l caso d e la co n g e la c ió n los c a lo re s la te n te s
nido en aire q u e ejerce un efecto de col v a ría n m uy p o co c o n la te m p e ra tu ra , p o d em o s
chón . s u p o n e r a efecto s de cálculo q u e todo el hielo
c) T o d as las su stan cias se c o n tra e n con el se fo rm a e n B a la te m p e ra tu ra -í.. La c a n tid a d
fr ío , la s g ra sa s, lo s te jid o s , in c lu so el d e c alo r Q 2 a re m o v e r será
h ie lo q u e se fo rm a in icialm en te se c o n
tr a e a m e d id a que d esc ien d e la te m p e 0 2 - M n ( % ) c -T [3.9]
ra tu ra .
s ie n d o (% ) el p o rc e n ta je d el a g u a to ta l q u e
El c o n te n id o de agua, aire, g ra s a , tejid o s, c o n g e la h asta -1 8 °C y A, el c a lo r la te n te a la
etc. es d is tin to d e un a lim en to a o tro , p o r lo te m p e ra tu ra de congelació n .
que la d ilatació n es m uy variable. 37 E n fria m ie n to del alim en to desde la te m
p e r a tu r a de c o n g e la c ió n - t c h a s ta -1 8 °C, s u
p u e s ta ésta la te m p e ra tu ra de alm acen am ien to .
3.5. Cálculo de la carga de refrigeración E l c a lo r e sp e c ífic o d el a lim e n to c o n g e la d o ,
C p c, q u e se p u e d e b u scar e n m an u ales e sp e c ia
Sea u n a m a s a d e a lim e n to q u e se q u ie re lizados, varía m u y poco co n la te m p e ra tu ra . E n
congelar en u n tiem p o dado. La carg a de frío o e l caso de que n o se h a lla ra m se p u d ie ra d e te r
carga de re frig eració n será la can tid a d de calor m in a r e x p e rim e n ta lm e n te se reco m ie n d a utilí-
zar el del hielo, 0,5 kcal/kg °C, por las mismas a pérdidas de efectivid ad n o deseadas, por
razones expuestas para el cálculo de £), Tanto ejem plo, entradas de calor incontroladas. El
en uno com o en otro caso, la extrapolación sig valor
nifica ponerse en el caso peor. La cantidad de
calor Q-. a quitar será Ql
9
a = M C pc\-tc - (-18)] = M C p ¿ 18 - Íe) (3.10]
representa la potencia de frío de la máquina,
La suma del calor removido en las tres eta como se ha señalado en el apartado 3.2.3.
pas será En algunos catálogos y manuales esta po
tencia de refrigeración se refiere a toneladas de
Q = Q X+ Qz + Qs (3.11] frío, expresión que también se escucha en la
jerga profesional de los (rigoristas aunque cada
y refiriéndolo al tiempo 9 de operación se ten vez con menos frecuencia. La tonelada de frío
drá la carga de frío que debe proporcionar la se define como la cantidad de calor que hay
máquina frigorífica, que quitar a 1 m3 de agua a 0 °C para que se
congele.
Como el calor latente de congelación del
agua son 80 kcal/kg, una tonelada de frío equi
vale a 80.000 kcal.
En el cuadro 3.3 se incluyen los valores de
Es le cului es el que debe ser removido en las propiedades frigoríficas de diversos alimen
el evaporador. En la práctica el calor a rem o tos que pueden ayudar en los cálculos d e la
ver puede ser mayor que el calculado debido carga de refrigeración.
C U A D R O 3 .3
Propiedades frigoríficas de algunos alimentos
Calor especifico
Contenido Punto Por encima Par debajo Color loti

Producto en aguo de congelación dei p.c. del p.c. de fusii
[% en peso) ÍP-c. X ] kJ |kg X ) - ' t í (kg "C )-' tí M -
Pollo 74 -2 ,8 3 ,5 3 1,77 248

Pavo 64 -2 ,8 3 ,2 8 1,65 214
Carne buey (magro 60% ) 49 -1 ,7 2 ,9 0 1,46 16 4
M erluza 78 -2 ,2 3 ,6 3 1,82 261
Salmón 64 -2 ,2 3 ,2 8 1,65 214
Bonito 70 -2 ,2 3 ,4 3 1,72 235
Gambas 83 -2 ,2 3 ,7 5 1,89 278
Espinacas 93 -0 ,3 4 ,0 0 2,01 312
Guisantes 74 -0 ,6 3 ,5 3 1,77 248
Coles de Bruselas 85 -0 ,8 3 ,8 0 1,91 285
Brocoli 90 -0 ,6 3 ,9 3 1,97 302
Zanahorias 88 -1 ,4 3 ,8 8 1,95 295
Patatas nuevas 78 -0 .6 3 ,6 3 1,82 261
fuente: Dtiíos lomados de C. P Mollel, 1993.

3.6. Tiempo de congelación mento y el foco frío, k la conductividad térmica

del alimento congelado y L el espesor del ali
En muchos alimentos la congelación rápida mento. Si éste tiene forma cilindrica o esférica
es un objetivo tecnológico para asegurar la ca se utiliza el diámetro. P y R son unos coeficien
lidad. Por ello se han buscado métodos que tes de forma que corresponden a:
permitan predecir el tiempo de congelación de
un sistema dado.
En la práctica son muchos los factores que
influyen en el tiempo de congelación. Entre los
más importantes figuran las dimensiones y for p -K
2
mas del producto, la temperatura inicial y la fi
nal, la temperatura del foco frío, el coeficiente
superficial de transmisión de calor del produc — Para cilindros
to al medio refrigerante y la conductividad del
producto. Si se quiere afinar se requiere asimis
mo la variación de las propiedades físicas del
4 16
producto en función de la temperatura: calor
específico, calor latente, conductividad, densi
dad, etc. La importancia del tamaño es grande, — Para esferas y cubos
ya que a pequeños tamaños del producto el
factor controlante del proceso es el coeficiente
superficial do transmisión de calor, mientras
que en grandes tamaños el control lo ejerce la 6’ 24
conductividad.
Para predecir el tiempo de congelación con La ecuación de Planck-Ende no tiene en
exactitud es necesario recurrir a modelos, cuya cuenta la temperatura inicial del alimento ni la
complejidad y sofisticación varían según los fac temperatura final de congelado». Pero incluso
tores que se hayan tenido en cuenta. Hay un con estas limitaciones representa un modelo
modelo sencillo establecido por Flanck en 1913, muy utilizado en los cálculos predictivos por su
que fue adaptado por Ende a los alimentos en sencillez y por lo cercano de sus resultados a la
1949. La ecuación de Planck-Ende permite cal realidad. Esto no es de extrañar si se considera
cular el tiempo efectivo de congelación, que es que lo que no tiene en cuenta esta ecuación
el tiempo necesario para que la temperatura del son los calores sensibles de enfriamiento del
centro térmico (punto crítico) del alimento des alimento hasta la temperatura de congelación y
cienda hasta la temperatura final de congela de enfriamiento del producto coogelado una
ción. La ecuación es como signe: vez que abandona la zona crítica, que son muy
pequeños comparados con el calor latente que
LP \ hay que remover para formar los cristales de
_ KP ü r
hielo en la zona crítica. Por cDo, en la utiliza-
[3.12]
t f— t t
“ J don de este modelo se da por sentado que la
temperatura final del alimento congelado al
siendo O el tiempo efectivo de congelación, Xc canza como mínimo los —18 “C de la cadena del
el calor latente de cristalización, tc el punto de frío.
congelación, Lia temperatura del foco frío, p la Si se desean resaltados más exactos pueden
densidad del alimento, hc el coeficiente de utilizaTse otros métodos analíticos, que suelea
transmisión de calor entre la superficie del ali ser modificaciones de la ccuadón de Planck-
E n d e a fin d e su p e ra r su s lim itacio n es y que,

e v id e n te m e n te , son e x p re s io n e s m ás co m p le
jas, com o es el caso de las reseñ ad as p o r Sing y
D erm is (1993).
E n el caso de que el a lim e n to esté envasado
la ecuación de P la n c k -E n d e to m a la form a:
o)
[3.13]
/$ * l \ / t * |i \u T
Q
-33 aC Q, Q2 Q ’ - 3 3 °C
d o n d e x y k ' son, re sp ectiv a m e n te , el espesor y
Refrigerante
la co n d u ctiv id ad del m a te ria l del envase.
O b s e rv a n d o la e c u a c ió n de P la n c k -E n d e , bl
resalta la in fluencia de tr e s facto res e n el tiem FIGURA 3 .1 5 . C o n g e la c ió n sobre placas: a) p rod u cto ente
po activo de con g elació n y, p o r tan to , en la ca ro sobre la placa, b] p roducto en rajas p re s io n a d o sobre
ia placa.
pacidad de conseguir u n a con g elació n rápida.
E sto s tres factores son:
L a situ ació n p u e d e cam biar si se co n g ela el
a) El salto térm ico (í_ —í^) e n tre alim ento y b o n ito p artié n d o lo en rajas p re v ia m e n te y p re
foco frío. C u an to m ás b a ja sea la te m p e sio n an d o las rajas so b re la placa. Se h a b rá h e
ratu ra del foco frío, m ás p e q u e ñ o será 6. cho m ás p e q u e ñ a la d i s t a n c i a x , ha a u m e n ta d o
b) El co eficien te de tran sm isió n d e calor h la su p e rfic ie d e c o n ta c to d el p e sc a d o c o n la
en tre el alim en to y el foco frío. C u an to p laca y han d e sap a re c id o las bolsas de a íre de
inás g ran d e sea h m ás p eq u eñ o será 9. conductiv id ad b a ja al a p reta r las rajas so b re la
c) El ta m a ñ o L del alim e n to . C u a n to m ás placa.
p eq u eñ o sea L m á s p e q u e ñ o se rá 6. La velo cid ad d e congelación h ab rá a u m e n
tad o n o ta b le m e n te , p o rq u e se ha a u m e n ta d o el
E sto s tre s facto res so n variab les tecn o ló g i co eficiente de tran sm isió n de calo r e n tre la su
cas d e los p ro ceso s de co n g e la ció n d e los ali p erficie del alim en to y el foco frío, h , y p o rq u e
m entos y se p u e d e n tr a ta r de m o d ificar favora se h a d ism in u id o el e sp eso r d el a lim e n to , L,
b lem ente al d iseñ ar u n siste m a de congelación, con la c o rre sp o n d ie n te dism inución de 9 en la
de fo rm a que la v e lo c id a d de congelación re ecuación de P lan ck -E n d e .
sulte la m ás a p ro p ia d a p a ra la b u e n a calidad E l c o n c e p to m ás utilizado de v elh cid ad de
del p ro d u cto congelado. congelación v ien e ex p re sa d o en la ecu ació n
A m odo de ejem plo se p u e d e n h acer algu
nas re fle x io n e s en el s u p u e s to d e la co n g ela
ción de un b o n ito en u n c o n g e la d o r de placa V = * !^ f- [3.14]
(figura 3.15). E l líquido re frig e ra n te circula p o r 6
el in te rio r de la placa h u e c a rem o v ie n d o el ca-
lor.del b o n ito h a sta congelarlo . E l p escad o d es d o n d e tj significa la te m p e ra tu ra inicial del ali
cansa sobre la superficie d e la placa. L a super m en to , ¡y la te m p e ra tu ra final de co n g ela ció n y
ficie de co n tac to es p e q u e ñ a , el calor tien e que 0 el tiem p o q u e se ta rd a en que el c e n tro té rm i
transm itirse d esd e una d ista n c ia x g ra n d e y hay co de a lim en to pase d e la p rim era a la seg u n d a.
bolsas de aire e n tre la p la c a y el pescado. La Se su ele e x p re s a r e n g rad o s p o r m in u to (ÜC
velocidad de congelación se rá m uy len ta. m in-1). R e la c io n a n d o esta velo cid ad con la ra-
pidez o lentitud de la operación podría en prin Peso específico del vacuno congelado: p -
cipio anotarse que valores de la velocidad su 1000 kg m-3.
periores a 5 °C min-1 suponen una congelación Ecuación de Planck para un alimento en for
rápida, valores inferiores a 1 °C min-1 una con ma de placa:
gelación lenta y entre ambos valores se dan si
tuaciones intermedias, siendo todas aprovecha
bles según los alimentos y los fines de la
congelación, tanto técnicos como económicos.
Otros libros se refieren a la velocidad con
que avanza el frente de congelación y lo expre Solución
san en centímetros por hora (cm Ir1).
a) Variación de entalpia o carga de congelación
(Ac) y calores específicos del producto des
congelado (C+) y congelado (Cp )
Ejemplo 3.5. Cálculo de la carga de congelación
y aplicación de la ecuación de Planck. Jc = C -M 1 0 -(-l)] + (y-W -an) +
Una carne de vacuno cortada en bloques de + c ~ • [-1 - (-1S)]
30 cm x 10 cm x 10 cm se congela desde +10 °C C ' = 4,18 • [0,74 + 0,3 • (1 - 0,74)| =
hasta -18 °C en un congelador de aire forzado a - 3,42 kJíkgXJr1
-25 °C. Calcúlese:
C - = 4,18 ■[(1 - 0,95) - 0,74 + (0,5 • 0,95
a) La variación de entalpia música del vacu 0,74) + 03 ■(1-0.74)] = 1.95 kJ^gX)-*
no durante la congelación. Xc - (3,42-11) + (035 0,74-335)♦
b) El tiempo de duración de la congelación. +(1,95 • 17) = 306 Id kg'1
c) ¿Cuál debe ser la potencia frigorífica mí
nima del congelador para tratar 1 1 de va b)
cuno, de modo que la velocidad de conge t = {(1.000 306 - 10¡*)/[(-1 - (-25)]] •
lación no se vea limitada por dicha {[0,1 / (2 • 30)) + [0,12/ (8 • 135)]} =31.702s
potencia frigorífica? r = 8£ h
d) ¿Qué capacidad de producción por día
tendrá la instalación? c)
q = (m- Xc)it = (1.000 - 306,8^31.702=
- 9,68 kW
Datos
d)
Calor latente de fusión del agua: A. =■335 IcJ m = (1 1 ■24 h día_1)/S,8 h = 2,7 ídiV1
kg-1.
Calor específico del agua: Ct = 4,18 kJ (kg
°C)-‘, 3.7. Descongelación
Calor específico del liieto: Ch = 0.5 CB.
Calor específico de la materia seca: Ct = 0,3 El proceso de descongelación no es exacta
mente el inverso del proceso de congelación
Humedad: W = 74% (b.h.). debido a las diferentes propiedades físicas del
Proporción de agua congelada a -18 °C: y = hielo y el agua: la conductividad térmica del
95%.
hielo es aproximadamente cuatro veces mayor
Temperatura .inicio congelación: tc = -1 UC.
que la del agua, la difusividad térmica ocho ve
Coeficiente de convección, del aire: h = 30 W
tar1 eC_1,
ces mayor y el calor específico la mitad.
Conductividad del vacuno congelado: k = En la congelación, la capa ele hielo crece
1,55 Wm1'1"C-1, desde el exterior del alimento hacia el centro
té rm ic o y a m e d id a q u e se v a h a c ie n d o m ás d escongelación p o r la h istéresis y p é rd id a de
gruesa la velocidad de transm isió n d e calor a u p e rm e a b ilid a d de las m e m b ra n a s celu lares
m en ta. P o r el co n trario , en la d escongelación la aunque no se h ayan ro to .
capa de hielo se v a fun d ien d o desde el exterior E n la descongelación a escala in d u strial los
h acia d en tro , y a m e d id a q u e va crecien d o el p roductos congelados n o se llevan a desconge
g rosor de la capa de agua la v elo cid ad d e tran s lación c o m p leta en aquellas ocasio n es en que
m isión de calor se reduce. P o r ello, a igualdad sólo se p ersig u e p re p a ra rlo s p a ra o p eracio n es
de salto térm ico la descongelación es m ás lenta. com erciales subsiguientes. E n to n ces se hace un
E n la figura 3.16 se h a re p re s e n ta d o la v a atem p e ra d o , que es u n a d escongelación hasta
riación de la te m p eratu ra del c e n tro térm ico en que el p ro d u cto se ab lan d a y se p u e d e co rta r o
un proceso típico de descongelación c o n ap o rte tro cear con los equipos apropiados, lo cual se
de c alo r desde un foco calien te convencional. p u e d e h a c e r au n q u e todavía haya h ielo en el
E n una prim era fase sube la te m p e ra tu ra hasta, congelado, p o r ejem plo en un pu n to A',
un valor cercano al p u n to de c o n g ela ció n en un E n la descongelación no se p u ed en utilizar
tiem p o re la tiv a m e n te c o rto d e b id o a que la focos ca lie n te s con te m p e ra tu ra s m uy altas
transferencia de calo r se hace a trav és de la e n pues, au n q u e se fav o re c e ría el sa lto térm ico ,
te ra cap a co n g ela d a. A l fu n d irse e l hielo la los alim entos p o d rían precocinarse.
transm isión de calor se ralen tiza, y el alim ento E ste inconveniente existe tam b ién en el em
se m an tien e d u ran te un tiem p o p ro lo n g ad o en pleo de los m icroondas para estos fines, p o rq u e
esa te m p eratu ra próxim a al p.c., h a s ta que fi el hielo es p rácticam en te tra n sp a re n te a la r a
n alm en te alcanza la te m p e ra tu ra am biente. diación electrom agnética de b aja frecuencia, y
E n la fase B C, con te m p e ra tu ra s e n tre -5 y si se fu n d e es p o r la acción d el c a lo r q u e gene
-3 UC pueden aparecer efectos de d eg ra d a c io ran las m icroondas e n el m aterial n o congela
nes m icrobiana o quím ica, ta n to en la descon do, que se tra n sm ite al hielo. E l m a te ria l no
gelación dom éstica com o en la in d u strial. T am congelado p uede sobrecalentarse y p a ra evitar
bién, en el caso d e que la co ng elació n h ubiera lo la d e sc o n g elació n con m ic ro o n d a s se h ace
sido lenta o se hubiese dado lu g a r a recristali con descargas in term iten tes en la b a n d a de fre
zación con ro tu ra celular, e n esta fase aparece cuencia m ás baja del ap arato .
un exudado fo rm ad o de líq u id o s celulares, que C u alqu ier sistem a d e descongelación d e b e
co n tien e n u trien tes y agua n o re a b so rb id a en la rá e v ita r so b re c a le n ta m ie n to s, p rc c o c in a d o y
d eshidratación. R esp ecto a la velocidad de des
co n g ela ció n d e b e a te n d e rse a la c a lid a d d el
p ro d u cto congelado. C uando es u n ultraconge-
la d o co n v ie n e u n a d e sc o n g elació n rá p id a y
cuan d o es u n congelado norm al u n a desco n g e
lación m ás len ta, q u e p erm ita u n a cierta ab so r
ción d el agua citoplasm ática p e rd id a p a ra re s
ta u ra r parcialm en te la textura,
3.8. Métodos e instalaciones

de congelación
a
L as instalaciones de producción de frío m e
FIGURA 3 .1 6 , V ariación de la tem peratura en la desconge
la ció n : ¡: Curva de co ng e la ció n , II: curva d e desconge cánico se fu ero n desarro llan d o en p arale lo con
lación. el despegue in dustrial de la p rim e ra m itad d el
siglo XIX. Hacia 1860 comienza a comerciali En el cuadro 3.4 se expone una clasificación
zarse la congelación como un método de con general de los m étodos de congelación. A la
servación de alimentos y en 1890 existió un co hora de decidirse por alguna de las opciones
m ercio importante de venta de carne plausibles habrá que tener en cuenta el tipo de
congelada en Europa, que era traída en barcos alimento, la calidad requerida, la producción
frigoríficos desde Sudamérica y Australia. A horaria, la operación continua o por cargas y el
principios del siglo XX se sumaron el pescado y coste final del producto congelado. También
la mantequilla. hay que considerar la congelación del producto
Fue en Estados Unidos donde se introdujo antes o después de ser envasado.
la noción de cadena del frío en 1928, y donde
por primera vez se utilizaron métodos comer
ciales de congelación rápida, primero con frío CUADRO 3.4
Métodos de congelación
m ecánico en lechos fluidizados e inm ediata
mente con frío criogénico. Con tocto Congelador de una placa
Las instalaciones de congelación de alimen con superficie Frió Congelador de dos placas
tos se clasifican o agrupan según el método de Congelador con dos placas
a presión
contacto del alimento con el foco frío: Congelador de escarcha
Túnel de congelación
1. M étodos de contacto del producto (en de superficies
vasado o sin e n v a s a r) con la superficie
Contacto directo M étodo de cómoras:
del evaporador de 1.a m á q u i n a frigorífi
con oiré frío • convección natural
ca. La superficie actúa de foco frío. El • convección forzada
r e f r i g e r a n t e circula por el interior de M étodo d e túnel
placas huecas, circuitos impresos o ser M étodo de cinta sinfín
Métodos de lechos Fluidizados
pentines que constituyen ci evaporador
de la máquina frigorífica, sobre los cua Inmersión En gases licuodos
les se colocan los alimentos y la transmi En mezclas frigoríficas
sión del calor se hace a través de las pa
redes de la placa, circuitos o tubos. Se
conocen también como métodos de con
tacto indirecto. Conviene recordar que la transmisión de ca
2 Métodos de contacto directo del produc lor desde el alimento hasta llegar a temperatu
to (envasado o sin envasar) con aire que ras de congelación tiene lugar generalm ente
se ha enfriado previamente por contacto mediante la ecuación general [3.2], En esta si
con el evaporador de una máquina frigo tuación, para llegar a un producto ultraconge-
rífica. El aire actúa de foco frío y se re- lado es necesario que la cantidad de calor que
circula a través del evaporador. se transfiere por unidad de tiempo (<7 ) tenga
3. M étodos de inm ersión. Éstos pueden valores elevados para alcanzar velocidades de
ser en m ezclas frigoríficas (enfriadas congelación de cinco grados por minuto como
por frío m ecánico) o en gases licuados mínimo, por lo que al m enos dos de .los tres
(frío criogénico), que actúan de foco factores del segundo term ino de la ecuación
frío y entran en contacto directo con el [3.2j deben ser especialmente favorables, bien
producto. Las mezclas frigoríficas líqui e l coeficiente global de transmisión d e calor
das se mantienen fría s por recirculación (U ) y la superficie específica (A), bien U y el
a través del evaporador de una máquina salto térmico (tc - rj, o bien A y (tc — t¡). U n
frigorífica. objetivo tecnológico de la ingeniería alimenta
ria en este te m a es c o n ce b ir sistem as c o n estas lo r re q u e rid o seg ú n el p ro d u c to . E n la figura

características. 3.17 se da u n e sq u em a del ap a ra to .
S o lam en te c o n d u cen a p ro d u cto s u ltraco a- E l co n g e la d o r de placas de la figura tra b a ja
gelados los m é to d o s d e co n g elació n con lechos ría e n fo rm a d isco n tinu a. L a carg a y descarga
fluidizados, c o n g ases licu ad o s (líquidos criogé del p ro d u c to se hace p o r unas p u e rta s q u e tie
nicos) o alg u n a v a ria n te d e los m é to d o s de cin ne e l arm ario en su p a rte d e lan tera. L a co n g e
ta sinfín en casos especiales. la c ió n es le n ta y p u e d e ta r d a r h o ra s , d e p e n
d ie n d o del e sp e so r y n a tu ra le z a del p ro d u c to .
L a s p la c a s p u e d e n d isp o n e rse e n s e n tid o h o
3.8. J . M éto dos d e contacto con superficie fría riz o n ta l o v ertical. E sto s c o n g e la d o re s se e m
p le a n u su a lm en te p a ra p ro d u c to s e n v asad o s e n
A ) C ongeladores de placas cajas rectan g u lares.
Se b asa e n e l s iste m a d e sc rito d e n tr o del

ap artad o 3.6 y que se ilu stra en la fig u ra 3.15. B ) C ongelador d e escarcha
El m ás utilizado es el d e d o s placas a presión.
Las placas van alo ja d a s en un arm ario y el Hui S e utilizan p a ra la congelación d e alim en to s
do re frig e ra n te fluye en p a ra le lo y p o r el inte líq u id o s, p o r e je m p lo en la p re p a ra c ió n d e h e
rior d e ías placas. E l c o n ju n to de placas consti la d o s. G e n e ra lm e n te el p ro d u c to se c o n g e la
tuye e l e v a p o ra d o r d e la m á q u in a frigorífica. h a s ta q u e a d q u ie re u n a c o n siste n c ia p a sto sa
L a s p laca s se p re s io n a n so b re el p ro d u cto p e ro q u e aú n p e rm ite un tra n sp o rte p o r b o m
para m e jo ra r el c o n ta c to m e d ia n te un tornillo beo. E n el caso d e los helados el p ro d u c to p as
accionado m e c á n ic a m e n te o un ém b o lo . Unos to so se m ezcla con aire d u ran te el tra n sp o rte y
espaciadores aju stab lcs lim itan la p resió n al va se llev a a u n a c á m a ra frigorífica d e alm acen a-
FIGURA3.17. C o n g e la d o r de placas: 1: m áquina Frigorífica, 2: conducciones del flu id o refrigerante, 3: p lacas huecas,
4 : p aq u e te ; de p ro d u cto , 5 : m ecanism o de presión, ó: espaciadores, 7: c a rcasa provista de aislam iento c a lo rífic o .
miento o a un congelador de túnel donde se profundidad de 1 rom en 1 inmuto. El producto

llega a la congelación necesaria para su endu conformado con la base endurecida conserva la
recimiento. forma y puede pasar a una segunda etapa para
En la figura 3.18 se representa un esquema la congelación total en un congelador conven
de un evaporador de escarcha. La congelación cional con cinta de malla metálica sin ningún
tiene lugar en contacto con la superficie inter riesgo de marca o deformación por adherencia.
na del cilindro exterior hueco por el que circu Se construyen en módulos de 3 m de longitud y
la el refrigerante, constituyendo el evaporador anchura variable con capacidades de congela
de la máquina frigorífica. El congelado va au ción superficial desde 50 a 2.500 kg h l.
mentando de espesor hasta que es barrido por
las cuchillas rascadores que lo conducen a la
salida del producto congelado. El proceso de 3.8,2. Métodos de contado directo con oiré frío
congelación es lento y el rotor gira a pocas re
voluciones por minuto. La congelación por contacto con aire frío se
practicó desde el principio de la introducción
industrial de la congelación en la conservación
C) Túnel de congelación de superficies de los alimentos. En este método se encuadran
las cámaras de congelación, los túneles, los sis
Es un congelador en el que se usa 1.a técnica temas de cinta sinfín y los lechos fluidizados.
de congelación por contacto directo con lina Todas estas instalaciones trabajan generalmen
superficie fría. te en forma continua.
El producto, blando, húmedo o pogajoso se
transporta sobre una delgada película que circu
la continuamente en contacto sobre una placa A ) Cámaras de congelación
hueca fija por cuyo interior circula un refrige
rante a -40 °C en circuito cerrado. La película El representante genuino de convección na
circulante alcanza una temperatura muy baja tural son las cámaras de congelación, que con
que congela rápidamente la base del producto, sisten en un recinto construido y equipado para
consolidándose así su forma y reduciendo a cero evitar la entrada de calor del exterior. Las pa
la pérdida de humedad por goleo. En este túnel redes interiores están protegidas con aislante
de congelación, patentado por FRTGOSCAN- que se coloca entre el material estructural y el
DIA, se congela la base del producto basta una recubrimiento interior de la cámara, que suele
FIGURA 3.18. Congelador de escorcha: 1: rotor, 2: cuchilla rascadora, 3 : camisa de refrigerante, 4: entrado de producto
líquido, 5: salido del producto congelado, 6: entrada del refrigerante, 7: salida del refrigerante.
se r u n a lám in a c o n tin u a d e m a te ria l fácilm en te u n v e n tila d o r c o n v e n ie n te m e n te d irig id o , el

d esco n tam in ab lc, c o m o los e sm a lta d o s, e l a c e e fe c to d e c o n v ec c ió n fo rz a d a d ism in u y e el
ro in o x id a b le o a lg u n o s p lá s tic o s ríg id o s. E l tie m p o d e c o n g elació n , p a sa n d o la v e lo c id a d
su elo d eb e ta m b ién s e r aisla d o y la p u e rta tie d e le n ta a in term ed ia.
n e q u e te n e r cierre h e rm é tic o (fig u ra 3.19). S e p u e d e con clu ir q u e las c ám a ras d e c o n
E n el in te rio r de la c á m a ra d e b e ir el ev ap o - g e lac ió n no son b u e n o s c o n g e la d o re s p o r su
ra d o r de un a m áq u in a frigorífica (M F ). L a c o n b a ja velocidad d e co n g elació n p e ro so n útiles
vección n atu ral d e l aire e sta b lec e u n a c o rrien te co m o c ám a ras frig o ríficas p a ra a lm a c e n a r los
tra n sp o rta n d o el calo r del a lim e n to al evapora- p ro d u c to s p re v ia m e n te cong elad o s p o r técnicas
dor, com o se señ ala en la figura 3.1.9 m e d ia n te m o d e rn a s, ya q u e su te m p e ra tu ra d e tra b a jo
flechas. está e n tre -2 0 y -3 0 °C.
E l m é to d o de c o n g e la c ió n en c á m a ra s d e
convección n a tu ra l es el m ás an tig u o en la co n
g elación in d u strial y ya se u tilizab a e n 1860. E l B ) T úneles de congelación
v alo r de V en la co n vecció n n a tu ra l es m uy b a
jo y tam b ién lo es el salto té rm ic o q u e p u e d e L os tú n eles de congelación co m ien zan a in s
o fre c e r e ste tip o d e in s ta la c io n e s, q u e su e le n talarse en la in d u stria a lim en taria a lre d e d o r de
o p e ra r a te m p e ra tu ra s e n tre - 2 0 y -3 0 "C. E n 1950, c u a n d o e m p ez ó a Lomar c u e rp o el c o n
c o n se c u e n c ia , la v e lo c id a d d e c o n g e la c ió n es ce p to de la c ad en a del frío.
len ta y se favorece la form ació n de m o n o crista R e sp o n d e n a lo s d ise ñ o s b ásico s re p r e s e n
les, con ia consiguiente p e rd id a d e calid ad del ta d o s e n la fig u ra 3.20 o c o m b in a c io n e s d e los
p ro d u cto . A sí y to d o , to d av ía se usan en la ac m ism os. E l a ire in c id e so b re los a lim e n to s a
tu a lid a d p a ra c a n a le s d e v a c u n o , a u n q u e los te m p e ra tu ra s p o r d e b a jo d e -3 0 ÜC y v e lo c i
tiem p o s de congelación son m u y largos, d el o r d a d e s d e h a sta 600 m p o r m in u to y se g ú n un
d en cíe 1 - 2 días. siste m a d e o p e ra c ió n e n c o m e n te s c ru za d as.
Si se instala u n sistem a de circ u la ció n de a i A e sta v e lo c id a d del a ire d ism in u y e la c a p a o
re en el in terio r de la cám a ra, corno p u e d e ser p e líc u la de co n v ecció n , co n lo q u e a u m e n ta el
Figura 3 .1 9 . Cámara de congelación: 1: recubrimiento interno, 2: aislante, 3: material estructural, 4: solera, 5: acceso
de cierre hermético, á: evaporador de la máquina Frigorífica, 7: ¡aula móvil para colocar los alimentos.
FIGURA 3,20. Sección vertical de túneles de congelación: I: Flujo descendente, una fila de corrillos. II: Flujo ascendente,
dos filas de corrillos: 1. carrillos con bandejas. 2. evaporcdor de lo máquina frigorífica. 3.ventilador. 4. bastidor para el
retomo del aire.
coeficien te superficial de transmisión de ca carga. Tanto una como otra son manuales pero
lor, U. se pueden hacer automáticas cuando interesa
Varios evaporadores y ventiladores ubica que la instalación opere en línea con to d a la ca
dos a lo largo del túnel mantienen las condicio dena de producción. E l aire frío por contacto
nes de operación en cualquier sector del mismo con la superficie del evaporador pasa a través
(figura 3.21). de las bandejas, disminuyendo la temperatura
Trabajan en operación continua. Los carri del producto y calentándose él y es dirigido a!
llos entran por un extrem o del túnel portando evaporador donde se enfría nuevam ente, repi
el producto y salen po r el o tro extrem o con el tiéndose la operación durante Lodo e l proceso.
producto congelado y a la tem p eratu ra de al Conviene que la carga de las bandejas no deje
macenam iento. Los carrillos llevan bandejas huecos qu e sean cam inos p re fe re n te s p a ra el
co.n la base de rejilla metálica donde se colocan aire.
los productos de forma que la separación entre Cuando los alimentos no están envasados
bandejas permita la circulación del aire. Cuan pueden experimentar una pequeña pérdida de
do los carrillos salen con el producto congelado peso por deshidratacíún en el contacto con el
se descargan y vuelven a llevarse a la zona de aire frío y seco que, al aumentar su lemperatu-
ra a costa d e l alim en to , tie n e u n a m a y o r capa L a ca p acid ad de p ro d u cc ió n de estas in sta

cidad de hu m id ificarse. E l aire cede e s ta agua la c io n e s es v aria b le , p u d ie n d o lle g a r a v arias
en el e v a p o ra d o r al e n fria rse n u e v a m e n te y se to n e la d a s d e p ro d u c to /h o ra . E n la e c u a c ió n
va fo rm a n d o u n a capa de n iev e o de escarcha [3.2] el v alo r de O es m ay o r q u e e n las cám a ras
sobre la su p e rfic ie deí e v a p o ra d o r q u e dism i y e l salto térm ico tam b ién p e ro la v elo cid ad d e
nuye e l c o e fic ie n te su p erfic ia l de transm isión c o n g e la c ió n d e p e n d e m u c h o de la su p e rfic ie
de calor, re s ta n d o p o te n c ia frigorífica a la ins específica. A títu lo d e ejem p lo p a ra p ro d u c to s
talación. P a ra evitarlo, los m o d e rn o s tú n eles de co m o filetes d e carn e o p escad o so b re b andejas
congelación e s tá n d o ta d o s d e u n sistem a que el tie m p o de co n g e la ció n es de 2 h o ra s, p a ra
d esp ren d e la capa d e n iev e c u a n d o es n ecesa can ales d e v acu n o p u e d e alca n zar 2 días o m ás,
rio p o r p ro y ecció n d el aire seco a 30 °C sobre y p a r a g u is a n te s a g ra n e l (co n aire a 500
la su p e rfic ie del e v a p o ra d o r. L a n iev e cae al m /m ín ) se re d u ce a 20 min. L a v elo cid ad de p a
suelo dc.1 re c e p tá c u lo , de d o n d e se re tira . Esta so d e los ca rrillo s es re g u la b le , d e p e n d ie n d o
o peración se llam a d esescarch e. T am bién se ha d e l tiem p o de congelación del p ro d u cto ,
u sado el ro ciad o d e un a n tic o n g e lan te so b re los
e v a p o ra d o re s, q u e es reco g id o so b re u n a b an
deja q u e se v a c ía a u to m á tic a m e n te p e ro este C) T úneles de congelación de cinta sinfín
p ro c e d im ie n to p u e d e in tro d u c ir o lores y sabo
re s en los p ro d u c to s sin en v asar. Son un a m o d alid ad de los túneles de co n g e
E l sistem a es m uy flexib le y se p u ed e utili la c ió n d e sc rito s a n te r io r m e n te en los q u e en
zar p a ra c o n g ela r una am p lia g am a d e alim en vez de u tilizarse carrillos se utilizan cintas sin
tos d e o rig en v eg eta l o an im a l, en v a sa d o s en fín de rejillas m etálicas. A fio de e v ita r u n a ex
p eq u e ñ o s p a q u e te s o en g ra n d e s cajas de car cesiv a lo n g itu d d e los tú n eles se utilizan d ise
tón y ta m b ié n sin envasar, e n te ro s o en form a ño s qu e p e rm ite n qu e la instalación ten g a u n a
tro cead a o re b a n a d a . Inclu so se p u e d e n conge o cu p a c ió n su perficial p e q u eñ a en la p la n ta de
lar canales de v acuno, y e n to n c e s se sustituyen fab ricació n . Los m o d elo s m ás utilizados son los
los ca rrillo s p o r u n m o n o rra íi en el tech o del de b a n d a s su p e rp u e sta s y los c o n g ela d o res en
que se suspenden ganchos. esp iral.
Figura 3 .2 1. Túnel de congelador (cortesía de FRIGOSCAND1A)

FIGURA 3 .2 2 . Túneles d e co ng e la ció n de cinta sinfín. I: Sección lo n g itu d in a l. II: Sección transversal.
D ) T úneles de congelación de bandas c a íd a lib re d el p ro d u c to de un a b a n d a a la in

superpuestas fe r io r y así ev itar q u e el p ro d u c to p u e d a d a
ñ a rs e .
E n la figura 3.22 se p resen ta n las secciones L o d ich o p a ra la velo cid ad de c o n g ela ció n
lo n g itu d in al y tran sv ersal de u n tú n el de c o n g e e n tú n e le s con carrillos sirve tam b ién p a ra los
lación d e este tipo. de b an d a s su p e rp u e stas y d e p e n d e m u c h o del
E l aire a tem p eratu ras inferiores a -3 0 °C y ta m a ñ o y esp eso r d el p ro d u c to a co n g ela r y d e
gran velocidad incide en corrientes cruzadas so la v elo cid ad del aire, que dism inuye la c a p a d e
bre la b an d a superior y consigue fo rm ar una p ri c o n v ecció n au m e n ta n d o el c o eficien te su p e rfi
m era cap a de congelación que p ro te g e al p ro c ia l d e tra n sm isió n d e calo r. B u sc a n d o e ste
ducto d e la d e sh id rata c ió n en las b a n d a s e fe c to e n algunos d iseños se h a c o n d u c id o el
inferiores, donde el aire llega a tem p eratu ra s su a ire p o r to b e ra s qu e lanzan el aire so b re el ali
periores y con m ás capacidad de deshidratación m e n to d ire c ta m en te desde en cim a y d e b ajo la
por ende. C onviene record ar que la producción b a n d a , lo cual dism inuye el tiem p o de c o n g e la
de canales preferentes para el paso del aire p u e c ió n p e ro in tro d u c e u n a cie rta c o m p lic a c ió n
d e ag u d iza rse en esto s m o d elo s d o n d e el aire m ecán ica.
atraviesa m enos capas que en el caso de los ca
rrillos con bandejas múltiples. P ara evitarlo co n
viene distribuir la carga de form a h o m o g én ea y
cubriendo el m áxim o porcentaje de rejilla de las
cintas. T am bién p u ed e ayudar un flujo parcial de
aire lateral com o en el diseño de la figura 3.23.
L a velocidad de las ban d as p u ed e regularse
d e fo rm a independiente. G e n eralm en te la b a n
d a in ferio r se m ueve m ás len tam en te que las dos
su p erio res, acum ulando u n a m ay o r can tid ad de
p ro d u cto , una vez que éste se ha co n fo rm ad o y
e n d u re c id o en las o tras b an d as. E s to p e rm ite
m ay o r p roducción h o raria co n m ejo r calidad del
p roducto.
A l fin a l del re c o rrid o de las b a n d a s se s u e Figu ra 3 .2 3 . Túnel de c o n g e la ció n de cinta sinfín
le n c o lo c a r d is p o sitiv o s p a ra a m o r tig u a r la con flujo lateral de aire.
E ) Túnel de congelación de cinta sinfín en espiral la c in ta y la a ltu ra de las b a ran d illa s p e rm ite
congelar cu a lq u ie r tipo de p ro d u cto y co n d icio
Se tra ta d e un m o d elo de tú n e l de congela n a la cap acid ad m áxim a de producción.
ción d e c in ta sinfín q u e tien e m en o s o cu p ació n E n cad a m o m e n to , un a sección de la cin ta
en p la n ta q u e cu a lq u ie r o tro tú n e l d e co n g ela llega a la base del c u e rp o central, y su b e te m
ción de igual capacidad. p o ra lm e n te a la c a d en a del sistem a tra c to r que
E l h ech o d ife re n c ia l es q u e la c in ta se apila la em p u ja y la eleva de fo rm a qu e se va ju n ta n
e n ro llá n d o se sobre sí m ism a e n e s p ira l com o do a la espira su p e rio r p o r contacto d el b o rd e
se m u e stra e n el e sq u e m a d e la fig u ra 3.24. E n de sus b a ra n d illa s con la b a se de la s u p e r io r
los p rim e ro s m o d elo s el c u e rp o c e n tr a l, c ilin d o n d e hay un p e q u e ñ o resalte. El e m p u je del
drico, n e c e s ita b a guías y ra íle s c o m o so p o rte sistem a tra c to r a la cin ta qu e va e n tra n d o p ro
d e las e sp ira s, p e ro a c tu a lm e n te el s o p o rte ha duce el m o v im ien to circu lar del cuerpo c en tral
sido su s titu id o p o r el em p le o de c in ta a u to a p i- de fo rm a co m p ac ta, sin que las espiras q u e van
lable. a sc e n d ie n d o se m u e v a n un as resp ecto a o tra s
E l c u e rp o central tien e d o s c o m p o n en te s: el b a sta q u e lleg a a la p a r te su p e rio r y la cin ta
sistem a de ac c io n a m ie n to y tra c c ió n y el c o n a b a n d o n a el c u e rp o c e n tra l p o rta n d o el p ro
ju n to d e esp iras fo rm ad o p o r la cinta sinfín au- d u c to co n g e la d o . F in a lm e n te la cin ta re to rn a
toapilable. hacía la e n tra d a c e rra n d o el lazo.
E i sistem a tra c to r es circu la r y e stá situ ad o L as b aran d illas la te ra le s y la m alla d e la b a
en la base del cu erp o cen tral. E stá fo rm a d o p o r se de la c in ta se c o n stru y e n de fo rm a q u e se
una cad en a q u e se desliza so b re u n so p o rte de aju stan al traz a d o d el re co rrid o sin p e rd e r c o n
b o las de acero, accionada por ü iia iu e d a d e n ta tinuidad, c u rv án d o se p a ra fo rm a r el espiral.
da aco p lad a a un m o to r d e baja ten sió n . A l aco p la rse la cin ta con la esp ira s u p e rio r
La cinta es de m alla de ace ro in o x id a b le y se d elim ita u n a zona de congelación, de sección
lleva b aran d illas en sus do s lados. Ed a n ch o ele rectan g u lar, c e rra d a y lib re de atascos, q u e sólo
F ig u r a 3 .2 4 . Esquema de túnel de c o n g e la c ió n de cinta sinfín en espira l: 1 : cin ta con b a ra n d illa , 2: cuerpo ce ntra l (espi
ras), 3 : sistema tractor, 4 : e va p o ra d o r, 5 : ve n tila d o r, ó: b astid o r d ire cto r del a ire , 7 : tensor d e la cin ta , 8: desescarche
neum ático a u to m á tico , 9 : e n tra da del producto, 1 0: prod u cto co n g e la d o .
deja pasar el aire frío a través de rejillas y ba tipo, alim entos envasados a vacío y ag u a en
randillas. bolsas de plástico. A títu lo com parativo, se
E l aire circula en contracorriente respecto pueden congelar ham burguesas en 12-15 min.
al m ovim iento ascendente del cuerpo central y
en corrientes cruzadas respecto al movimiento
circular de la espira, consiguiéndose una turbu CUADRO 3.5 .
Características de un túnel de congelación de cinta sinfín
lencia que aum enta U, dism inuyendo el tiem po en espiral
de congelación resp ecto a o tro s equipos de
congelación. E sto acelera tam bién la formación Anchura de la cinta 1.000 mm
de u n a prim era capa de congelación al entrar el Superficie útil por espira 15,5 m5
Altura de la barandilla 80-220 mm
alim ento que lo protege de la deshidratación, Velocidad de la cinto:
con lo que las pérdidas de hum edad son míni — alta 3,5-30 m min-1
mas. Se construyen de diversos tam años y ca — baja 2,0-20 m min-1
pacidades. En el cuadro 3.5 se incluyen carac Número máximo de espiras:
— de 80 mm 40
terísticas de un m odelo de gran capacidad de — de 220 mm 25
producción patentado por FR IO O S CA N D IA . Altura máxima 7,7 m
Los túneles de congelación en espiral, como Ocupación en planta <7A m1
el q u e se m uestra en la figura 3.25, son muy Capacidad de producción máxima 8 th - '
versátiles respecto a los productos a congelar, Fuente; Datos de PRIGOSCANDIA: Girccompact M I 06.
pudiendo utilizarse para alim entos muy diver
sos, de los que son ejemplos verduras, frutas,
filetes de pescadn, gam bas, chipirones, ham C) Túnel de congelación de lecho fluidizado
burguesas, albóndigas fritas, pollo (filetes, pe
chugas muslos, frescos o cocinados), pan y bo Es un m éto d o de contacto con aire en que
llería sin hornear comidas preparadas, de todo éste entra p o r la cara inferior de la cinta sinfín
F ig u ra 3 . 2 5 . M o d e lo a v a n z a d o d e túnel de congelación de cinta sinfín en e spiral (cortesía de FR IG O SC A N D IA ).

con suficiente velocidad p ara suspender los ali La velocidad del aire tiene que ser suficien
m entos y hacerlos flo tar form ando un lecho te para m an ten er el alimento en suspensión y
íluidizado e n tre 10 y 20 cm de espesor que depende de la densidad de éste, el tam año y la
avanza en la dirección de la cinta. forma. Suele estar alrededor de los 300-400 m
Los lechos fluidízados se caracterizan por su min-1. D e las características del sistema se d e
gran tu rb u len cia, que p erm ite o b te n er coefi duce que se debe utilizar con alimentos de p e
cientes superficiales de tran sm isió n de calor queño tam añ o o troceados, com o guisantes,
muy elevados, lo cual se traduce en una veloci maíz, coles de Bruselas, judías verdes, fresas,
dad de congelación mayor. A dem ás, se pone en granos de arroz cocidos, gam bas y com ponen
juego toda la superficie del alim ento, puesto tes para las m enestras, etc.
que éste se separa del conjunto y flota indivi E n la figura 3.26 se incluye un esquema de
dualmente en el aire, que le hace subir, bajar y un túnel de congelación de lecho íluidizado
tropezar continuam ente con ¡os elem entos ve que responde básicam ente a un modelo avan
cinos. Por eso se h a bautizado a esta técnica co zado de F R IG O S C A N D IA . Se construyen con
mo IQ F (Individual Q uick Freezíng) y es el capacidades entre 3.000 y 12.000 kg h-1.
procedimiento más rápido de congelar después La cinta está dividida en dos zonas. El ali
de los congeladores criogénicos. m ento pasa de la prim era a la segunda zona ca
L a velocidad de congelación es muy rápida yendo lib rem en te p ara im pedir el apelm aza
{U y A elevados) y d ep en d e del tipo de pro m iento de los productos húm edos o pegajosos.
ducto. Para congelar guisantes bastan 3 min. P ara im pedir este posible apelm azam iento en
R \ R n R \ R \
z / \ R v> ^ ■
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r f W M M l K f t M E n
FtGURA 3.26. Esquema de un túne! de congelación de lecho íluidizado (basado en e! FLOFREZEM IQF Freezer de FR1-
GOSCANDIA). I: Sección longitudinal. II: Sección transversal: 1. cinta, 2. ventilador, 3. evaporador, 4. panel divisor pa
ra conducir el flujo de aire, 5. compuerta.
el caso de los granos de arroz cocidos se ponen del producto en el líquido. En la figura 3.27 se
en accionamiento pulsadores especiales. Una presenta un diseño común de túnel de congela
compuerta situada al final de la primera zona ción criogénico de N , líquido. El nitrógeno lí
regula el tiempo de residencia, que es distinto quido procedente de un tanque de almacena
según los alimentos. La altura de los laterales miento o de una batería de botellas se rocía
de la cinta evita la caída del producto. sobre el producto, que entra en el túnel trans
En modelos anteriores la circulación del ai portado por una cinta de malla. En el contacto
re era independiente en las dos zonas de con con el producto hierve a -196 °C tomando el ca
gelación. En el modelo del esquema la circula lor latente necesario del alimento que se conge
ción es interactiva. El caudal de aire de la zona la a una gran velocidad, y convirtiéndose en ni
de congelación inicial se dirige hacia la zona fi trógeno gas a -196 °C, que constituye un foco
nal más fría, creando una turbulencia que ace frío excelente para seguir robando calor al ali
lera la transferencia de calor y asegura una rá mento de acuerdo con la fórmula general [3.2].
pida y suave congelación de la superficie desde Aproximadamente un 50% de la capacidad
el comienzo de la operación de congelación. cougeladora del nitrógeno líquido viene de su
La congelación superficial conseguida por ebullición en contacto con el producto y el res
este flujo de aire aísla rápidamente la superfi to viene del calor sensible potencialmente en
cie del producto antes de la congelación final, juego en el paso de N , gas a -196 “C a N2 gas a
preservando peso y apariencia del producto y temperatura ambiente. Por esa razón el N, gas
aportando mayor calidad, ya que se impide la se rccircula sobre el alimento en la zona de en
posible deshidratación (<1%). trada, donde sube su temperatura a costa de
Está provisto de un descscarclvador neumá disminuir la del alimento, que se enfría y es así,
tico automático. Toda la operación está infor preenfriado, como pasa a la zona de congela
matizada en un panel desde donde se seleccio ción. El N2 gas a temperaturas ya más cercanas
nan las variables adecuadas al tratamiento de a las del medio ambiente se vehicula a la at
cada producto. mósfera ya que no se recupera.
La recirculación del N2 gas se hace median
te un ventilador que lo proyecta encima del ali
3 .8 .3 . Métodos por inmersión mento a gran velocidad, con lo que se aumenta
el valor del coeficiente superficial en esa zona
A ) Túneles de congelación criogénicos del túnel criogénico.
Una parte del nitrógeno líquido rociado res
El nitrógeno (N,) líquido y el anhídrido car bala a una bandeja desde donde se rccircula
bónico ( C 0 2) tienen puntos de ebullición muy nuevamente a los rociadores.
bajos como puede apreciarse en el cuadro 3.2. El alimento llega a la zona de congelación
Por esta razón se ha pensado en utilizarlos co enfriado a temperaturas cercanas a la de con
mo líquidos refrigerantes, que proporcionan un gelación pero, a pesar de ello, en el contacto
foco frío de temperatura muy baja, inferior a la con el nitrógeno líquido puede experimentar
de los freones. Además, sus calores latentes de un choque térmico, capaz de producir tensio
ebullición son altos, son inodoros, insípidos y nes internas derivadas de contracciones o ex
químicamente inertes y su disponibilidad y dis pansiones rápidas y desiguales en los alimentos
tribución industrial está asegurada a precios ra con distribución zonal muy heterogénea, pu-
zonables, por lo que son aceptables para un díendo llegarse a cuartear.
método de congelación por contacto directo. A ntes de su salida el producto recorre una
El contacto puede ser por rociado del gas li última zona donde se equilibra en parte la di
cuado sobre el producto o por inmersión total ferencia de temperaturas entre la capa exter
Figma 3.27. Túnel de congelación de nitrógeno líquido: 1 entrada del producto, 2: rociador de N? líquido, 3: recircula
ción de N2 líquido, 4: recirculadón de N j gas, 5 : solida del producto congelado, ó: depósito de N2 líquido, 7: chime
nea de salido do N2 gas.
na y el interior del alimento. La velocidad de de menor consumo energético que las de frío
la cinta sinfín puede regularse asegurando que mecánico, pero el refrigerante no se recupera,
la temperatura de salida sea siempre la misma y esto tiene influencia negativa. En la figura
independientemente de la temperatura de en 3.28 se comparan los costes de congelación pa
trada. La capacidad de producción llega hasta ra instalaciones de frío mecánico y criogénico
los 3.000 kg h'1. La velocidad de congelación de la misma capacidad (3.000 kg Ir1) en fun
es i a más alta que puede lograrse, superando ción de la ocupación o factor de carga anual. A
los 10 flC min-1, por lo que es uno de los méto partir del 20% de ocupación los costes son fa
dos que produce ultracongelados. Esto se de vorables al frío mecánico. Es obvio que la com
be a que el cambio de estado del nitrógeno lí paración debe hacerse obteniendo productos
quido a gas produce una turbulencia que de igual calidad.
disminuye considerablemente la película o ca La inmersión directa en nitrógeno líquido
pa de convección y los valores de U alcanzan se ha utilizado como etapa inicial de conscrva-
un valor excepcional, y además el salto térmi
co es unas 4 veces superior al que se consigue
con el frío mecánico. Conviene recordar lo
que se indicó en el apartado 3.8 respecto a la
ecuación general [3.2]. En este caso O y (tc-ty
son altamente favorables y se pueden obtener
productos 1QF de la mejor calidad, en espe
cial cuando la relación superficie-volumen es
grande. Por ejemplo, se pueden congelar ham
burguesas en 3 min.
La capacidad de humidificarse del nitróge
no líquido es menor que la del aire. Las perdi
das de peso del producto por deshidratación
son menores que en los sistemas de contacto
directo con aire frío. Algunos autores las seña
lan como del 0,5%.
Figura 3.28. Comparación de costes para Frío mecái
Respecto a los costes, las instalaciones son y criogénico en función de la carga anual (datos de
más sencillas, necesitan ¡menos inversión y son Mallet, 1993).
ción para algunos productos. Prim ero se obtie fresas, fram buesas, pasteles, panes, h a m b u r
ne una congelación rápida de la superficie pa guesas, taquitos de pescado, verduras y otros
sando el producto transportado por una cinta productos.
sinfín a través de un depósito de nitrógeno lí
quido de nivel constante, formándose una cor
teza de unos milím etros que conform a el pro B) Túneles de congelación p o r inmersión
ducto y lo protege, y se sigue después la en mezclas frigoríficas
operación por m étodos de frío mecánico hasta
la congelación total. Con el nom bre de mezclas frigoríficas se co
El nitrógeno gas que se origina se evacúa al nocen líquidos como la salmuera (23% de cloru
exterior. La calidad aum enta, pues en nitróge ro sódico en agua), propilenglicol, disolución de
no líquido no hay deshidratación y la corteza sacarosa (60% en agua), que tienen un p u n to de
congelada form ada m itigaría una hipotética congelación por debajo de 0 °C, la salm uera -21
deshidratación en Ja operación posterior. ÜC, el propilenglicol -45 °C y la disolución de sa
U n sistema de inm ersión directa parecido al carosa -15 °C, y que pueden servir de vehículo
anterior utiliza freón con buen resultado desde de transporte del calor del producto al evapora
el p u n to de vista de ía velocidad de congela do: de una m áquina frigorífica. El m étodo supe
ción. A dem ás el freón se recupera en un 97%, ra al de placas p o r el contacto íntimo en tre el
por lo que el coste es menor. Sin em bargo, el producto y la mezcla frigorífica, que favorece la
freón no goza de la falta de sabor y olor del ni transmisión de calor, y porque mantiene la cali
trógeno o del anhídrido carbónico y puede co dad en alimentos sensibles a la oxidación y a la
m unicárselo a los alim entos, por lo que sólo se deshidratación. Salvo el empleo fie la salmuera
recom ienda para productos envasados, para congelar pescado y la sacarosa para conge
E l an h ídrido carbónico licuado tiene un lar frutas, no tiene aplicación pata productos a
punto de ebullición de -7 8 °C a la presión at granel por el sabor que comunica, y si los p ro
mosférica, más alto que el del nitrógeno líqui ductos se envasan se pierden parcialm ente las
do, y esta circunstancia le hace preferible cuan ventajas del sistem a respecto a los alim entos
do el alim ento es lábil al choque térm ico. sensibles a la congelación con aire frío.
C uando el C 0 2 liega a los rociadores un 50% Se construyen m odelos variados p e ro fu n
forma una nieve carbónica y el otro 50% pasa d am en ta lm e n te consisten en una cinta sinfín
a gas. El gas se utiliza para el preenfriam iento que tran sp o rta el alim ento en contracorriente
y la nieve carbónica que cae sobre el producto con la mezcla frigorífica en un depósito longi
lo congela sublim ándose. En estos congelado tudinal, como se m uestra en la figura 3.29.
res la zona de congelación debe ser algo más
larga porque la nieve carbónica no cambia de
estado tan deprisa como el N2 líquido. E n la su
blimación se pone en juego el 85% de la capa
cidad congelante total del C 0 7 licuado. El an
h ídrido carbónico gaseoso tam poco se
recupera y es conducido a la chim enea para su
liberación a la atm ósfera.
Los túneles de congelación criogénicos pue
den congelar tanto productos a granel como
Figura 3.29. Esquema de un túnel de congelación por in
envasados y pueden acoplarse a otros congela mersión en salmuera: I : artesa cerrada con aberturas de en
dores como etapa previa. Se utilizan para con trada y salida, 2: evaporador, 3: salmuera, 4: cinta sinfín,
gelar gambas, langostinos, mariscos en general, 5: bomba.
Resumen cuando el alim ento se descongele no recupe

rará la tex tu ra original.
1. La congelación es u n a operación de conser 6. C uanto más rápida es ía congelación m ás se
vación de los alim entos que se basa en redu asegura la form ación de m icrocristaics y m e
cir su te m p eratu ra p o r debajo de -1 8 “C. A nor es la pérdida de hum edad. L a velocidad
esta te m p eratu ra se inhibe el crecimiento de de transm isión de calor en tre el foco frío y el
los m icroorganism os ta n to pató g en o s como alim ento se rige globalm ente por fa ecuación
alterativos y se anula la velocidad, de las reac q = UAAt. La congelación rápida exige que al
ciones de pardeo quím ico (M aillard). La ve menos dos de los factores del segundo m iem
locidad de las reacciones enzim átícas se redu bro sean aítos. E l objetivo tecnológico en el
ce p e ro n o se a n u la , sie n d o éste el caso diseño y la fabricación de bienes de equipo
tam bién de los procesos oxidativos. p ara la congelación de alim entos es conseguir
2. In ternacionalm ente se ha fijado en -18 °C la altos valores de q.
te m p e ra tu ra m áx im a de la cad en a del frío. 7. P ara calcular una operación de congelación
E sta es una expresión que com prende la se es necesario conocer en prim er lugar la carga
cuencia de instalaciones, vehículos y apara de refrigeración, que es la cantidad de calor
tos, desde la producción del alim ento conge que hay que rem o v er del alimento p o r u n i
lado hasta las vitrinas de los centros de venta. dad de tiem po y que nos d ará la potencia n e
La cadena del frío d eb e asegurar que la tem cesaria de ía m áquina frigorífica y, en segun
p eratu ra d e l alim ento no sube por encima de do lugar el tiem po de congelación. La
-1.8 °C, pues p o d ría d añ a rse su textura por prim era se determ ina a p artir de la cantidad
recristalización. h o raria de alim ento a congelar y de alguna
3. La congelación in d u stria l supone la capaci de sus características com o co n ten id o en
dad de disponer de u n foco frío de tem pera agua, p orcentaje de agua qu e congela, punto
tura in ferio r a -18 °C fácil de o b te n er y re- de congelación, calores específicos y calor la
producible. Esto se ha conseguido con el frío ten te d el cam bio de estad o . El tiem po de
m ecánico, que se b asa en los ciclos termodi- congelación se puede calcular por la ecuación
námicos de refrigeración, y con el frío criogé de P lanck-E ndc, que da resultados satisfacto
nico, que se basa en la utilización de gases li rios tanto para productos a granel com o para
cuados. envasados.
4. En la producción de frío m ecánico el refrige 8. Los ap a rato s p ara la congelación ev o lu cio
ra n te re c o rre rá c o n tin u a m ente un circuito nan al ritm o de las n uevas tecnologías y los
cerrado. M ientras el sistem a funcione habrá nuevos m ateriales y su e len tener un elevado
un foco frío estable y perm anente. Si el siste grado de tecnificación inform ática. Se p u e
m a se p ara basta p o n erlo en m archa para re den clasificar en tres grandes grupos en re la
p ro d u cir el foco frío . E n la producción de ción con e! tipo de co n tacto entre el alim en
frío criogénico el efecto refrigerante lo pro to y el foco frío. A sí, h a y con g elad o res de
porciona u n líquido con tem p eratu ra de ebu contacto d irecto del alim ento con la su p erfi
llición muy baja (el Ni, hierve a -195,8 °C, el cie fría del e vapor ad o r de la m áquina frigo
C O , a -78,5 °C) que en el contacto con los rífica, congeladores de contacto d irecto con
alim entos cam bia al estado de gas. aire frío qu e hace de flu id o in term ed iario en
5. Ln principio, sólo el agua presente en el ali el tran sp o rte de calor d el alim ento al ev ap o
m ento congela a te m p eratu ra de -18 °C. To rado!' y congeladores de inm ersión. Los p ri
dos los conocim ientos químico-físicos y cris m eros son los congeladores de placas, de es
talográficos de la co ngelación d e l agua son carcha y de tú n el de congelación superficial,
aplicables. L a velocidad de congelación con los segundos son los túneles de congelación,
diciona la form ación de m icrocristaics en el de cin ta sinfín, bien en bandas su p erp u estas
conjunto del tejido alim entario o macrocris- o en esp ira l, y de lechos íluidizados, y los
tales en los intersticios celulares. En este se terceros co rresp o n d en a túneles de con g ela
gundo caso pelig ra la in te g rid ad celular y ción criogénicos o a tú n e les que utilizan finí-
dos distintos a! aire p ara tra n sp o rta r el c a ción) y 30 °C (condensación) un au m en to de

lor, tales com o la salm uera, soluciones de s a 5 "C en el evap o rad o r en relación a la p o te n
carosa o el p ro p ile n g lico l E n algunos casos cia de refrigeración, el coeficiente de funcio
d e alim entos p rep arad o s se em plean com bi n a m ien to , el consum o de p o te n cia p o r el
n acio n es de dos tún eles de congelación en co m p re so r y el ca lo r elim inado d u ra n te la
serie, el p rim ero para h acer un conform ado condensación.
superficial y el segundo p ara congelar to d a
la m asa. 4. Se dispone de una unid ad de frío que precisa
9. H ay que e n ten d e r la descongelación como la ex tra er 140 k J para q ue tenga lugar la co n
fase final del proceso congelador. En condi densación de 1 kg de fluido refrigerante. La
ciones equiparables el tiem po requerido en la p o te n c ia consum ida p o r el com presor, que
descongelación es m ayor que en la congela tien e un rendim iento del 85% , es de 8,05 kW
ción, porque el calor específico del agua que y el coeficiente de funcionam iento vale 5,67.
se va form ando en la fusión del hielo es do Calcúlese:
ble que el del hielo y su conductividad es la
cu arta p arte. La descongelación p uede acele a) E l salto entáípicn del refrigerante debido
rarse utilizando un foco caliente de tem p era a Ja evaporación.
tu ra alta, siem pre que no im porte, o incluso b) El salto entálpico del refrigerante debido
q ue se busque, el cocinado del alim ento. a la compresión.
T am bién se p u ed e n utilizar los m icroondas c) Flujo másico de refrigerante,
en su frecuencia m ás baja y por impulsos in d) Potencia de refrigeración en kW.
term itentes. En general, cuando la congela e) Carga de refrigeración en toneladas de frío.
ción ha sido rápida conviene una descongela
ción rápida y cuando ha sido lenta conviene 5. U n sistem a de refrig eració n b asad o en el
u na descongelación lenta. E n la industria freó n R-12 op era con un evaporador a -2 0 °C
transform adora se descongela en algunos ca y un co n d en sad o r a 40 °C. Las necesidades
sos sólo hasta -3 “C (alem perardo), frigoríficas ascienden a 15 toneladas de frío.
Calcúlese:
Problemas propuestos a) El caudal másico de refrigerante,

b) La potencia consum ida por el com presor,
1, D eterm in e el coeficiente de funcionam iento el cual presenta un rendim iento del 80% .
de un ciclo de refrigeración por com presión c) El co eficien te de fu n cio n am ien to o e fi
que em plea am oníaco en condiciones de sa ciencia.
turación. L a tem p eratu ra de evaporación es
de -1 0 UC y la de condensación 20 °C. Si se m odifica el sistem a introduciendo en
el ciclo una segunda expansión a 400 kP a e n
2. U n a cám ara de refrig eració n de alim entos tre la salida del conden sad o r y la expansión
precisa 10 toneladas de frío, p a ra lo cual la p revia al evaporador, establezca:
m áquina frigorífica opera con un evaporador
a -5 °C y un condensador a 20 UC em pleando d) Los caudales músicos de refrigerante para
am oníaco saturado. Calcúlese: los dos com presores de este nuevo ciclo.
e) ¿Q ué sistema (el convencional o el m o d i
a) El coeficiente de funcionam iento. ficado) es m ás conveniente aten d ien d o a
h) El flujo másico de refrigerante. la potencia consum ida en cada caso, s u
c) El flujo de calor retirado po r el condensa puesto que todos los com presores tienen
dor. el m ism o rendim iento?
3. E stablezca cóm o afecta a un sistem a de refri 6. Repita los ejemplos 3.1 y 3.2 utilizando am onia
geración con R-12 que opera a -1 0 (evapora- co como refrigerante en lugar del freón R-12.
7. Se congelan fresas mediante un congelador de ambas etapas trabajan en condiciones de satu

lecho fluidizado de potencia frigorífica 200 k\V ración, que el sistema de refrigeración se com
basado en el freón R-12. La humedad de las porta adiabáticamente, que el producto alcan
fresas es del 85% (b.h.), entrando al congela za el equilibrio térmico con la sal muera y que
dor a 15 °C y saliendo a -25 °C. Las temperatu el rendimiento del compresor es del 90%;
ras de operación del refrigerante durante la
evaporación y condensación son, respectiva a) D ibujar el ciclo de refrigeración sobre el
mente, -30 °C y 40 <JC. Ambas unidades ope gráfico P-H y un diagrama de bloques con
ran en condiciones de saturación. Asumiendo, las distintas corrientes y etapas del siste
1) que todo el agua congelase, 2) que las pro ma, así como las condiciones (P,T,H) a la
piedades térmicas de las fresas descongeladas entrada y salida de cada operación.
y congeladas coinciden, respectivamente, con b) Calcular la potencia de refrigeración.
las del agua y el hielo y 3) que la temperatura c) Determ inar el flujo másico de refrigeran
de congelación coincide con la del agua y no te, el coeficiente de funcionam iento y la
varía a lo largo del proceso, calcúlese: potencia consumida por el compresor,
d) Si quisiéramos reducir en 2/3 la fracción
a) La variación de la entalpia música de las de refrigerante vapor que entra en el eva
fresas durante la congelación. porador m ediante una segunda expan
b) Las condiciones de presión, tem peratura sión, ¿cuáles serían las condiciones
y entalpia de las corrientes de entrada-sa (P,T,H) del refrigerante en esta unidad y
lida a cada una de las unidades del siste qué caudales másicos de freón llegarían a
ma de refrigeración, así como la fracción los compresores primario y secundario?
de vapor a la entrada del e vapor ador. Di
buje un esquema que represente el siste D atos
ma de refrigeración.
c) El caudal másico de refrigerante que cir Calor latente de fusión del agua: A. = 80
cula por el sistema. kcal/kg.
d) La potencia del com presor si su rendi CaloT específico del producto descongelado:
miento es del 85%. Cf; = 4,1.8 (0,7W + 0,3) kJ/(kg °C).
e) El coeficiente de eficacia del sistema de Calor específico del producto congelado: C ~
refrigeración. = 4,18 (E -f 0,5G + 0,3S) kJ/kg °C), siendo fe
f) La capacidad de congelación diaria del el agua sin congelar, G el hielo y S la materia
congelador. seca.
Humedad: W = 75% (b.h.).
Datos Proporción de agua congelada a -21 UC: y =
95%.
— Calor latente de congelación del agua: Temperatura inicial de congelación: T ■= —1 nC.
A. = 80 kcal/kg.
— Calor específico del agua: C p+ = 1 9. Una cámara frigorífica opera con 0,05 kg/s
kcal/(kg°C). del refrigerante R-l 34a entre las presiones de
— Calor específico del hielo: Cp" = 0,5 0,12 y 0,7 MPa en evaporador y condensador,
kcal/(kg °C). respectivamente. Calcular:
8. Se pretende congelar 600 kg/li de carne de va a) Los caudales de calor intercambiados en
cuno, cuya temperatura es de -18 °C, por in el evaporador y condensador.
mersión en una sal muera a —21 °C. Ksta tem- b) FA coeficiente de operación del sistema.
pieratura se alcanza m ediante un sistema de c) Consumo de energía en el compresor.
refrigeración primario, basado en el freón
R-12, que opera en el evaporador a -24 nC y Repetir los cálculos suponiendo que el
en el condensador a 40 °C. Suponiendo que rendimiento en el compresor es del 90%.
4 .1 . R e frig e rac ió n
4.2. Atmósferas protectoras
R EFR IG ER A C IÓ N
Y ATM ÓSFERAS
PRO TECTO R A S
l alm acenam iento da los productos frescos has donde se mantiene un bajo nivel de oxígen o y etile-
E ta su consumo si éste es rá p id o o hasta su paso

a la etapa de conservación puede hacerse me
d ia n te re frig e ra c ió n en cá m a ra s frig o rífic a s con
temperaturas entre -1 y 8 °C, cuya técnica general
no. Los conocim ientos obtenidos en esta técnica se
han transvasado a un moderno m étodo de conser
vación in d iv id u a liz a d a por envasado en atmósferas
protectoras que retrasan el deterioro m icrobiológico
se ha descrito en el ca p ítu lo 3, Los productos vege y m etabólico de los alimentos. Finalmente, la refri
tales se han venido alm acenando para retrasar su geración com binada con el envasado en atmósfe
m aduración en cám aras con atmósfera controlada ras protectoras conduce a los mejores resultados.
N om enclatura
Cf Energía necesaria p ara condensar '1 g de agua 21 Pérdidas por transmisión de calor/día en p are
= 2,55 kj g-1 des y techo (k.T día-1)
Cp Calor específico del producto (kJ kg-1 °C '!) 24 Pérdidas totales por transmisión de calor (kJ
c p«h Calor específico m edio del aire húmedo (k.T día-1)
n r 3 X M) 25 Pérdidas de calor operacionales (kJ día-1)
C, Calor desprendido en la cám ara de refrigera Qr Necesidades energéticas totales de una cámara
ción (kJ t"1 día-1) de refrigeración (kJ día-1)
M Masa del alim ento (kg) S' Superficie de paredes y techo (rrv2)
M, Contenido de producto de la cámara de refri S" Superficie del suelo (m2)
geración (l.) h Tem peratura inicial ( X )
Qi Cantidad de calor a rem over en la cámara fri h Tem peratura final (°C)
gorífica (k j día-1) A t‘ D iferencia de tem peraturas exterior-inLerior
2, Calor de respiración y maduración (kJ día-1) (°C)
0, Necesidades energéticas por renovación (kJ . Al" D iferencia de tem peraturas interior-suelo (°C)
día-1) U‘ Coeficiente global de transmisión de calor para
o■—.'s»: Necesidades energéticas por enfriamiento cleí paredes y techo (kJ h-1 m-2 “C"1)
aire (kJ d í a 1) U" Coeficiente global de transmisión de calor para
¡23 Necesidades energéticas por variación de la el suelo (kJ h-1 n r 2 °C-1)
humedad absoluta del aire (kJ día"1) V Volumen de aire renovado (m3día-i)
2 4 Pérdidas por transm isión de calor/día a través 7 ir
5
Masa de agua a eliminar por volumen de aire
del suelo (k j día-1) (g n r 5)
GLOSARIO
acumulador de frío: Sistema en que se almacena en atmósfera controlada (MAS): A tm ósfera cuya com
forma de hielo el frío que producen equipos que posición es regulada dentro de ciertos límites du
funcionan de form a continua a potencia baja y rante la operación del alm acenam iento y m adu
que pueden atender una dem anda punta de re ración de productos vegetales en cámaras
frigeración p o r fusión del hielo acumulado. frigoríficas.
alimentos refrigerados: A lim entos frescos perecede atmósfera modificada (MAP): Gas o mezcla de ga
ros conservados a tem peraturas entre -1 y 8 °C. ses, generalm ente teniendo una cierta cantidad
de oxígeno, que sustituye al aire en el envasado cámaras frigoríficas: Recintos térm icamente ais
hermético de un alimento fresco. lados en cuyo interior se mantiene una tem pe
ratura entre -20 “C y -30 °C en el caso de con
atmósfera protectora: Mezcla de gases o condicio gelación y entre -1 y 8 °C en el caso de la
nes de vacío que constituyen mejores oportuni refrigeración.
dades que el aire para el m antenim iento de la
calidad de los alimentos frescos envasados.
4 .1 . Refrigeración a lm a c e n a d o s a esa te m p e ra tu ra sin q u e n in g ú n

p u n to del alim e n to haya lleg ad o a co n g elació n
L os a lim e n to s c o n g e la d o s (c a p ítu lo 3) se e n n in g ú n m o m en to . L a co n serv ació n se h a c e
co n serv an y m a n ip u la n a la te m p e ra tu ra m íni ta m b ié n en cám aras frigoríficas q ue en este ca
m a estab lecid a in te rn acio n alm en te , de - 1 8 °C, so m a n tie n e n la te m p e ra tu ra del p ro d u cto e n
p a ra la cad en a del frío. E n lincas g en erales to tr e -1 y 8 °C. T am bién p a ra los alim en to s r e fri
d a in sta la c ió n d e c o n se rv a c ió n d e a lim e n to s g e ra d o s e x iste u na c a d e n a d el frío d e s d e la
p o r c o n g e la c ió n d e b e in c lu ir un s is te m a de p ro d u c c ió n h a s ta el co n su m id o r co n un a te m
co n g elación p ro p ia m e n te dicho, que d e b e lle p e r a tu ra de referen cia cercan a aO “C (alm acén
v ar el a lim e n to a -1 8 GC lo m ás rá p id a m e n te frig o rífic o , tr a n s p o r te , d e p ó sito s de d is trib u
p o sib le, y un sistem a d e a lm a c e n a m ie n to d el c ió n , c e n tro s de v en ta, v itrin as y n ev e ras d o
p ro d u cto congelado q u e lo m a n ten g a a la te m m ésticas).
p e ra tu ra d e referen cia de fo rm a co n stan te. E s T a m b ié n so n cám aras refrig erad as las salas
te alm ac en a m ie n to p u ed e p ro lo n g arse d u ra n te d e e la b o r a c ió n m a n te n id a s a 12 °C d o n d e se
m eses, p o r lo q u e hay q u e d isp o n er d e cám aras p ro c e d e al desp iezad o , tro ce ad o y file te a d o de
frigoríficas adecuadas. aves, v a c u n o y porcino y a la salm o rizació n y
Sin em b arg o existen p ro d u cto s que sólo a d e n v a sa d o . E n g en eral, las o p era cio n e s en que.
m iten te m p e ra tu ra s de en friam ien to p o r enci in te r v e n g a n m a n ip u la d o re s de a lim e n to s d e
m a del p u n to de congelación, com o es el caso b e n se r rea liza d as en cám aras refrigeradas.
d e las fru ta s, alg u n as h o rta liz a s, la le ch e , el L a ac ció n co n se rv a d o ra del frío en las c á
q u eso , alg u n o s e m b u tid o s, efe. E l em p leo del m a ra s frig o rífic as se p u e d e p o te n c ia r con la
frío, au n q u e sea con esta lim itación, constituye su stitu c ió n d e l aíre de la cá m a ra por gases p r o
u n m edio im p o rta n te d e co n serv ació n de este te c to re s co m o el n itró g en o o el an h íd rid o c a r
tip o de alim e n to s p o r unos días o sem anas. b ó n ic o , con lo que se p ro lo n g a aún más el p e
Se define así la refrigeración com o una o p e río d o d e conservación, m a n ten ien d o la calidad.
ración q u e se aplica a los alim entos p ereced ero s
p ara prolongar el tiem po q u e perm an ecen higié
n icam en te seguros y o rg an o lép ticam en te acep 4 .1 .1 . Efectos del descenso de temperaturas
tables m ediante su conservación a tem p eratu ras
su p erio res a -1 °C e inferiores a 8 GC. L os ali L o s efe cto s son los siguientes:
m entos así conservados se llam an refrigerados.
Los alim e n to s refrig erad o s se han en friad o a) E v ita r el cre cim ien to de los m ic ro o rg a
h a sta u n a te m p e ra tu ra ó p tim a y p e rm a n e c e n n ism o s te rin ó filo s y de m u ch o s m esófi-
los. E n tre estos últim os se en cu en tran CUADRO 4.1

los patógenos más caracterísitcos (géne Clasificación de los microorganismos en función
de sus temperaturas óptimas
ros salm ón ella, s taphilococits aureus, es-
cherichia culi) en los alim entos. Termófilos 4 5 /5 5 °C
b ) A largar el período de íatencia d e los m i Mesófilos1 10 /45 °C
croorganism os p sicrótrofos (género Psicrótrofos2 2 5 /3 5 °C (puede descender a 5 °C]
Psicrófilos3 - 5 /+ 1 5 °C
pseudom onas fla v o b a cteriu m ), q u e son
los principales causantes de alteración en 1 Enfre ellos se encuentran los patógenos im p ortu n es en los alim entos.
los alim entos refrigerados (flora banal). A lgu no s de ellos pueden actuar com o psicrótro fos entre 3 y 7 °C.
2 Principales alterativos. N o patógenos.
La m ayoría de los m ohos y levaduras son J Alterativos. N o patógenos.
psicrótrofos asimismo.
c) D ism inuir logarítm icam ente la velocidad
de las reacciones bioquím icas (tiansfor-,
m aciones enzim áticas, respiración de los 4.1.2. Factores que determinan la vida útil
alim entos frescos). de los alimentos refrigerados
d) Disminuir logarítm icam ente la velocidad
de las reacciones quím icas que pueden Para el diseño de una instalación de conser
tener lugar en los alim entos (oxidación vación por refrig eració n conviene identificar
de lípidos, desnatu ralizació n de pro Ler los factores que pueden condicionar ía calidad
nas, degradación de pigm entos). y la vida útil del producto, A continuación se
reseñan los más im portantes:
T o d o e llo conduce a m a n te n e r la sa lu b ri
dad, las cu alid ad es o rg an o lé p tic as, e l p o d er 1. El tipo de alim ento de q u e se trate.
nutritivo, la te x tu ra y la ap a rien c ia de los ali 2. El alm acenam iento previo a la refrigera
m entos, dando una b u e n a im agen de p roduc ción.
tos frescos y n atu ra les, p o r lo que la conser 3. Que el alim ento sea fresco o procesado.
vación p o r refrigeración es una operación en 4. Que sea sólido o líquido.
auge. 5. La hum edad relativa de la atm ósfera del
Sin em bargo, la refrigeración no destruye alm acenam iento en refrigeración.
ios m icroorganism os, cuya clasificación en
función de la te m p eratu ra se da en el cuadro Se pasa a glosar cada uno de los apartados
4.1, ni anula las velocidades de reacción bio anteriores.
químicas y quím icas, por lo que los alim entos 1. Respecto al tipo de alim ento conviene se
refrig erados no se conservan in d e fin id am e n ñalar que cada alim ento tiene un a tem peratura
te y tienen una vida útil rela tiv a m en te co rta de refrigeración óptim a. G en eralizan d o , se
(días o sem anas), si bien su p e rio r a la que al pueden contem plar dos grandes grupos:
canzarían alm acen án d o lo s a la te m p e ra tu ra
am biente. D esde el p unto de vista sanitario es — Tejidos animales, huevos y leche req u ie
im p o rta n te aseg u rarse de que los signos de ren tem peraturas bajas e n tre -1 y 1 °C
d e te rio ro o alte ra c ió n del p ro d u c to p u e d a n — Verduras y frutas tienen un intervalo de
ser percibidos por el consum idor antes de que variabilidad más amplio, q u e puede ir de
ningún organism o p a tó g e n o alcance niveles -1 a 5 °C.
de 10ú m icroorganism os o anidados form ado-
res de colonias ( u fe ) p o r gram o, siendo conve E n el cuadro 4.2 se incluyen algunos valores
n iente m antener la te m p eratu ra cercana a los óptim os de tem p eratu ra. E stos valores se de
0 °C. ben conservar en todas las etapas de la cadena
de refrigeración, incluida la doméstica, con una tanto más cu an to mayor es el retraso en proce
variación m áxim a de ±1 °C. der a la refrigeración.
A lgunas fru ta s y v erduras procedentes de 3, R especto a los alimentos frescos verduras
regiones tro p ic ale s su fren alteracio n es si se y frutas, hay q ue ten er en cuenta su actividad
refrigeran a las tem peraturas habituales de su m etabólica después de ía recolección. La refri
grupo. E l frío las “dañ a” p o r alteración meta- geración ralentiza la respiración aerobia, pero
bólica y e s tru c tu ra l, com o es el caso de ios no la elim ina, p o r lo que hay q ue ten er en
plátanos, cuya piel se po n e negra y se pudren cuenta la generación de CO , y el calor d e las
interiorm ente cuando se alm acenan a tem pe reacciones de oxidación de los carbohidratos y
raturas inferiores a los 12 °C. ácidos orgánicos. E l calor generado en la respi
Finalm ente, si se quiere tener un producto ración debe ten erse en cuenta en los cálculos
refrigerado de calidad hay que p artir de una de refrigeración.
m ateria prima d e calidad. L a refrigeración no Cuando las verduras y frutas han sido pro
se plantea p ara introducir m ejoras en la cali cesadas o fo rm an p arte de alim entos prepara
dad, sólo trata de conservarla. dos la actividad respiratoria ha desaparecido.
2. L a operació n de refrigeración debería 4, En el caso de alimentos sólidos o líquidos
realizarse inm ediatam ente tras el sacrificio de envasados el alm acenam iento refrig erad o se
los animales, la pesca, la recolección o el proce hace en cám aras frigoríficas. E n ei caso de lí
sado de los alimentos. El transporte lejano y el quidos a g ran el la refrigeración se hace p or
alm acenam iento a te m p eratu ra am biente au cam biadores d e calor, siendo necesario en oca
mentan la probabilidad de deterioro químico y siones la utilización do un acum ulador d e frío
enzim ático y d e contam inación m icrobiana, (agua helada).
CUADRO 4.2
Datos pora los cálculos frigoríficos de alimentos refrigerados
Calor Temperatura
Punto de especifico de Humedad Tiempo Calor de co2
Producto congelación por encimo almacena relativo de respiración desprendida
p.c. r e ) del p.c. miento IV almaceno- |kj hg"1 día’ 1) (mg kg_1 día-1)
(kl kg“ T "C-') ro miento
Aves Frescas -2 ,7 3,40 0 85-90 1 semana

Carne buey (magra) -1 ,7 2,90 -5 /+ 1 90-95 5-10 días
Carne cerdo fresca 2,13 -1 /+ 1 85-90 3-7 días
Jamón fresco -2 ,0 2,50 0 /-I 85-90 7-12 días
Queso en maduración -1 ,7 2,09 - 1 /- 2 65-70 0,75
Pescados frescos -2 ,2 3,40 +0,ó/+2 90-95 5-1 0 días
Pescados ahumados -2 ,2 2,92 + 4/+ 1 0 50-00 ó-8 meses
Leche pasteurízada -0 ,6 3,76 +0,ó — 7 días
Huevos frescos -2 ,2 0 — 1 año
Espinacas -0 ,3 4,00 0 90-95 10-14 días 1 1,07
Guisantes -0 ,0 3,53 0 90-95 1-3 semanas 9,61
Coles de Bruselas -0 ,8 3,80 0 90-95 3-5 semanas Ó,Ó8
Alubias verdes -0 ,7 3,80 + 4 /+ 7 90-95 7-10 días 1 1,57
Patatas nuevas -0 ,0 3,63 + 10/+13 90 2-4 semans 3,00 to o
Tomatas -0 ,5 3,97 + 7/+ 1 0 85-90 4-7 días 7,18
Manzanas -1 ,5 3,59 - 1 /- 3 90 1-6 meses 1,88 84
Naranjas -0 ,8 3,7ó 0/+ 9 85-90 3-12 semanas 1,67 48-120
Fresas -0 ,8 3,84 -0,5 90-95 5-7 días 5,43 384
5. L a hum edad relativa en las cámaras tiene líquidos en arm arios o túneles, regulando la in
tam bién valores óptim os para cada alim ento y yección del gas licuado de form a que no se lle
debe m a n ten erse entre m árgenes m uy estre gue a la tem peratura de congelación en el ali
chos d u rante to d o el p erío d o de alm acena m ento.
miento. Si la hum edad relativa es alta se pue La segunda fase es el almacenamiento frigo
den producir condensaciones en las superficies rífico de los alimentos refrigerados. Se entiende
frías de los alim entos con Jo que puede aum en com o tal su permanencia en cámaras frigoríficas
tar el crecim iento de los m icroorganism os en en las condiciones de tem peratura, humedad re
los productos no envasados. Por el contrario, si lativa, circulación de aire y, eventualm ente,
baja la hum ed ad relativa, el alim ento pierde com posición de la mezcla gases-am biente más
agua p ara resta b le ce r el equilibrio, deshidra adecuada para el m antenim iento durante el m a
tándose y perdiendo peso y calidad. yor tiempo posible de las características de los
E n el cuadro 4.2 se adjuntan datos relativos alimentos en el momento de ser introducidos en
a los factores que determ inan ía calidad y la vi las mismas. Para esta segunda fase se utiliza el
da útil de los alim entos refrigerados. Se han ex m étodo de cám ara frigorífica con aire en movi
tractado de M allet (1993) y G arcía-Vaquero y m iento a una tem peratura de 0 °C.
Ayuga (1993). C uando no se requiere u na velocidad rápida
de refrigeración am bas fases pueden realizarse
en una cám ara frigorífica. E n lo que sigue se
4.1.3. Cálculos frigoríficos en la refrigeración dan las pautas p ara el cálculo de la carga de
frío total en este caso.
Como en el casó de la congelación hay una
carga de frío asociada a la operación, que tiene
dos fases. La prim era es la disminución de la Enfriam iento del producto
tem peratura del alim ento hasta su valor ópti
mo de refrigeración. La segunda es el traslado E n la refrigeración sólo interviene el calor
inm ediato del producto a una cám ara frigorífi sensible del alimento, que se pone en juego al
ca donde se va a alm acenar refrigerado. descen d er su te m p eratu ra h asta el valor de
La prim era fase puede realizarse m ediante conservación en el interior de la cám ara. La
alguno de los m étodos descritos para la con cantidad de calor a rem over será:
gelación, Con este fin se utilizan m étodos de
contacto directo en túneles de refrigeración de
Q\ ~ M Cp [q - q j [4.1]
corrientes cruzadas con aire a 0 °C, para garan
tizar que el producto no va a alcanzar en nin
gún caso el p unto de congelación. Tam bién se siendo M la masa del alim ento, Cp el calor es
utilizan m étodos de inm ersión em pleando co pecífico del producto, q ía tem peratura inicial
mo refrigerante agua fría a 0 "C o cercana a ü o de entrada del producto y q la tem peratura
c0 y mezclas de hielo y agua, así como mez final (tem peratura interior de la cámara).
clando el producto con hielo picado como es el Como se ha indicado anteriorm ente es con
caso del pescado. Cuando se requiere una velo veniente m an ten er la tem p eratu ra interior de
cidad de refrigeración ráp id a el m éto d o más la cám ara cercana a los 0 °C, por lo que por r e
adecuado es el de túnel. gla general q - 0 °C, salvo en casos especiales
T am bién se p u ed e o b te n e r una refrig era de daño por frío.
ción rápida utilizando los m étodos de inm er L a velocidad de enfriam iento depende del
sión en gases licuados p o r rociado de los ali tipo producto. Los alimentos perecederos con
m entos con nitrógeno o an hídrido carbónico viene enfriarlos rápidam ente p ara disminuir el
riesgo de alteración, p o r lo que será necesario

una m ayor p otencia del equipo de frío que en
&_ h \CPah [4 5 ]
el caso de alim entos que p erm iten un e n fria sie n d o V el v o lu m en de aire ren o v ad o , q la
m iento más lento. Si los alim entos están en v a te m p e ra tu ra del aire de entrada, q la te m p era
sados o colocados en cajas u otros recipientes tu ra in te rio r de la cám ara y Cpah el calor esp e
h ay q u e te n e r tam bién en cu en ta su e n fria cífico m edio del aire húm edo referido a m 3.
m iento. S egún algunos au to res esto au m en ta Las n ecesid ad es energéticas p o r v aria ció n
Q t e n tre un 5 y un 10% . L a e ta p a de e n fria de la h u m ed ad absoluta del aire serán:
m ie n to de p ro d u cto es la q u e co n su m e m ás
energía en el proceso total.
Q > C cYs [4 -4]
d o n d e C'c es la energía necesaria p ara co n d en

Calor de respiración y m aduración sar un g de agua y V es la m asa de agua a eli
m in a r p o r volum en de aire renovado.
C om o se ha indicado, algunos productos al Las necesidades energéticas por renovación
m a ce n ad o s en refrig eració n co n tin ú a n d e s serán:
p ren d ie n d o calor por su actividad m etabólica
(fru tas, v erd u ras, queso s). E l cálculo en este 0 3 = o ; + Q" [4.5]
caso se establece en función del contenido en
toneladas de producto de la cám ara de refrige E l agua de condensación fo rm ará escarcha
ración (M () y el calor desprendido p o r tonelada en los ev ap o rad o res, por lo que h ab rá q ue in s
y día (Cr). A efectos de simplificar los cálculos talar un sistem a p ara su eliminación.
se co n sidera que la actividad re sp ira to ria del
alim ento se m antiene constante. A sí se llega a:
A p ara to s auxiliares
Q 2- M £ r [4.2]
E n el interior de la cám ara funcionan ap a ra
tos cuyo desprendim iento de calor tiene que ser
Renovación del aire de la cámara tenido en cuenta en el balance total de necesida
des energéticas. Tales son los ventiladores de la
E n las reacciones de respiración y m a d u ra convección forzada del aire entre los ev ap o ra
ción se p roduce C 0 2 y se desprenden algunos dores y los sistem as de iluminación y control. Si
otros gases volátiles y asimism o los productos se conocen las potencias y tiempo de funciona
en refrigeración pueden desprender arom as ca m iento de estos equipos se puede hacer el cálcu
racterísticos, p o r lo que es necesario la ren o v a lo de calor disipado, que tiene que ser elim inado
ción de la atm ó sfera de la cá m a ra p erió d ica de la cám ara. Las necesidades por este concepto
m en te. L a frecuencia de las ren o v a cio n e s es son m uy bajas respecto al total de necesidades
variable según el alim ento de que se trate. energéticas y algunos autores estim an que basta
El aire entra en la cám ara a la te m p eratu ra una cifra aproxim ada, que suele estar entre -400
y hum edad relativa exterior y hay q u e llevarlo y 200 k j n r 3 de cám ara d ía '1.
a la te m p eratu ra y hum edad relativ a que rige
en el in te rio r de la cám ara, p ara lo cual hay
que enfriarlo y variar su contenido e n agua, g e Pérdidas p o r transmisión de calor
n e ra lm e n te dism inuyéndolo. Las necesid ad es
en erg éticas p o r enfriam iento del aire se p u e Sabido es que la eficacia de los aislantes n u n
den calcular a partir de la ecuación: ca es del 100% , p o r lo que h ay paso de calor
desde el exterior de la cámara al interior a través El máximo valor de necesidades frigoríficas

de las paredes, el techo y el suelo. Para calcularlo corresponde a la etapa de llenado de la cámara
se puede utilizar la fórmula clásica de transmi que corresponde al enfriamiento del producto.
sión de calor, en la que los coeficientes de trans Q x puede ser el 80% de Q T: Una vez enfriado
misión y la diferencia de temperaturas serán dis el producto, Q r disminuye en Q v pero el cálcu
tintos para paredes y techo y para el suelo lo de los equipos frigoríficos tiene que hacerse
para la máxima demanda de frío 0 T Por ello
Q¡ = 2 4 (horas/día"1) U'S'At' [4.6] se instalan varias unidades en cada cámara,
aunque sólo funcionan todas en la etapa de lle
donde Q' son las pérdidas por transmisión de nado. En los cálculos hay que tener en cuenta
calor/día en paredes y techo, f/'el coeficiente las posibles variaciones estacionales de la tem
global de transmisión de calor para paredes y peratura y humedad del aire exterior.
techo, S ' la superficie de paredes y techo y Af
la diferencia de temperaturas exterior-interior.
Por otra parte, las pérdidas por transmisión Ejemplo 4.1. Cálculo de las necesidades frigorí
de caior/día a través del suelo (Q'f) serán: ficas de una cámara.
Calcular las necesidades frigoríficas de una
cámara de 20 x 10 x 7 m que almacena manzanas
Q l~ 24(horas/día-1) U "S"At" [4.7]
desde octubre hasta julio con un período de lle
nado de 7 días.
donde U" es el coeficiente global de transmi
sión de calor para el suelo, 5" la superficie del — Condiciones de conservación de las man
suelo y At" la diferencia de temperaturas inte zanas: T - 2 ° C y H k = 80%.
rior-suelo. — Datos climatológicos:
Las necesidades energéticas totales por este Octubre: T - 22 °C y HR= 70%.
concepto serán: Julio: T = 32 °C y H{( ~ 50%.
— Densidad del producto: 250 kg/m3.
— Calor específico del producto: 0,9 kcal (kg
Q<=Q¡+Q'a (4.8]
cC)-h
— Calor específico del aire: 0,307 kcal (m3
Pérdidas operacioncdes cc ) - 1.
— Tiempo de enfriamiento de 22 a 2 °C: 24 b.
Se refiere a la apertura d e puertas para la — Pérdidas frigoríficas en las condiciones
entrada y salida de producto, circulación de más desfavorables: 10 kcal (m2 h ) 1.
personas, arreglo de averías, etc. Las pérdidas — Renovación del aire: una al día.
— Calor de respiración de la fruta: 200 kcal
deben minimizarse con la construcción de es
(t día)-1.
clusas y la Instalación de cortinas automáticas
— Pérdidas por servicio: 15% de las totales.
de aire frío alabrir las puertas. Se valoran en — Calor desprendido por los ventiladores:
un máximo de un 25% de las pérdidas por 15 kcal (m3 día)"1.
transmisión de calor: — Resistencia del embalaje al enfriamiento:
10% de las necesidades de enfriamiento.
G; <O ,2504 [4.9] — Capacidad de refrigeración de los equipos
estándar: 0,6 Tf h_1.
Necesidades energéticas totales de una cámara
de refrigeración Solución
Qt = Q\ + Q2 + 0 3 + 0 4 + Q5 [4.10] Cálculos previos;

Volupien de la cámara: 20 x 10 x 7 = 1.400 w »< ( ^ = 80% y 'i' = 2 °C) =

m3. = 3 g HjO kg.;1; 3,864 kg agua mís"3
Superficie de la cámara: (20 x 10) x 2 (20 X
WfVt (H}{ = 7°% y T = 22 °C) =
7) x 2 + (lOx 7)x 2 = 820 m2, =13,234 kg H20 mas3
Capacidad de almacenamiento: 1.400 m3 x
250 kg/m3 = 350,000 kg.
Entrada diaria: 350.000 kg/7 días = 50.000 kg Calor cedido por la deshunridificación del aire:
día-1. Como el vapor de agua del aire condensa,
hay que tener en cuenta el calor latente co
rrespondiente a 2 °C, a saber: 500 kcal kg-1.
OCTUBRE (semana de recepción):
1.400 m3aire día"1 (13,234 - 3,864)
— El aislamiento en las condiciones más desfa (kg H20 m'3 aire) (500 kcal kg"1) =
vorables (ju lio ) arroja unas pérdidas de 10 = 6.559.000 kcal día'1
kcal ( i t í 2 ■h)_1, En octubre las pérdidas (fun
ción del AT) ascenderán a: El calor sensible del enfriamiento del aire
(húmedo) asciende a:
(10)(22-2)/(32-2) = 6,66 kcal/(m2 ■h)
(1.400 m3aire día-1) (0,307 kcal (m3- “C)'1)
Pérdidas por aislamiento: Q l = [6,66 kcal (m2-
(2 2 -2 ) °C= 8.596 kcal día"1
h)-1] (820 m:) (24 b día-1) = 131.069 kcal
día-1.
Calor por renovación: Q4 = 6.559.000 + 8.596
— Necesidades de enfriamiento desde 22 a 2 “C:
= 6.567.596 kcal día-1.
E nfriam iento: Q 2 = [1,1 (10% em balaje.)]
— Servicio: Qs ~ (0,15)(Q,) - (0,15)(131.069) =
(50.000 kg ■día'1) [0,9 kcal (kg ■día)-1] (22-2)
19.660 kcal día-1
°C = 990.000 kcal día-1.
— Ventiladores: Q6 = 15 kcal (m3-día)"1(1.400
— Conservación:
m-3) = 21.000 kcal día-1
Carga media de llenado: (50 + 100 + 150 +
200 4- 250 -i- 300 + 350) /7 = 200 1.
TOTAL (semana recepción octubre) =
Calor por conservación: Q3 = 200 x 200 kcal
= 7.769.325 kcal día-1
(í • día)-1 = 40.000 kcal día-1.
— Renovación del aire:
El volumen húmedo o específico del aire vie
JULIO:
ne dado por la siguiente expresión:
Oj = (131.069) (32 - 2)/(22 - 2) = 196.603
v n = [VnJ { W M K ■I atm)] • kcal día-1.
• (273,15 + Ta "C) K ■[(1//W kg¡E
0 2 = 0 (El producto ya está a 2 °C).
(mol-kgM) 3))]
0 3 = (350 t) [200 (kcal(T día)-1] = 700.000
+ W/PMwkgv (mol-kgv ■kg^)-1]
kcal día-1.
VH= [(22,4 m3 (mol-kg^.)-1)/(273,15 K • 1 Q a = (6.567.596)(32 -2)1(22 - 2) = 9.851.394
atm)] • (273,15 + 2 °C) K • [(1/28,84 kgas kcal día-1.
(m ol-kgj-1) i 0,003/18 kgv (mol-kgv • kgas)-1] Qs = (0,15) Qj = 29.535 kcal día-1.
= 0,786
9 m3 kAS1 Q 6 = 21.000 kcal día"1.
TOTAL (julio) = 10.798.532 kcal día"1.
Aunque la densidad del aire es la inversa de OCTUBRE (una vez está lleno el almacén).
su volumen específico, es más sencillo pres TOTAL = 7.769.325 - Q2 = 6.779.325 (kcal
cindir del cálculo de VR. Así, directamente: día-1).
Recepción octubre:
p = (P ■PM)I(R ■T) = 1,288 kg. nr3;
pT- (1,288) (273/275) = 1,279 kg nr3 (7.769.325 (kcal día)-1)(80.000 kcal tf v) = 99 tf
9 9 1/[(7 unidades) (0,6 tf (unidad-h)*1) = en u n plazo m uy co rto , co m o o cu rre en las in

- 23,6 horas d u strias lácteas, d o n d e es n ecesario en friar to
d a la lecb e qu e llega en el p e río d o d e recep ció n
Resto octubre: (3-4 h o ra s ). E sto p u e d e h a c e rse d isp o n ie n d o
de m á q u in as frigoríficas d e p o te n cia su p e rio r a
6.779.325/80.000 = 84,7 tf las q u e h a b ría qu e in stala r si la refrig eració n se
84,7/(6 x 0,6) = 23,5 horas
r e p a rtie r a a lo largo de la jo rn a d a (18-20 h o
ras/día). T am bién es p o sib le utilizar u n acu m u
Julio:
la d o r de frío p ara el m o m e n to de la recepción,
1 0 .7 9 8 .5 3 2 /8 0 .0 0 0 = 135 t. en el q ue se ha ido g u a rd a n d o el frío qu e p ro
1 3 5 / ( 1 0 x 0 ,6 ) = 22, 5 h o r a s d u c e n eq u ip o s que fu n c io n a n de fo rm a co n ti
n u a a p o te n c ia más baja.
E n el caso más desfavoable (julio) se preci E n la fig u ra 4.1 se r e p r e s e n ta u n a in s ta la
san 10 unidades de frío funcionando 22,5 horas c ió n p a r a re frig e ra c ió n d e líq u id o s a g ra n e l
al día. En octubre bastan 6 unidades, excepto en c o n u n s is te m a de a c u m u la c ió n f rig o rífic a .
el período de carga de ese mismo mes, en el que Se tra ta d e un d e p ó s ito d e ag u a en e l q u e e s
se necesitan 7. tá s u m e rg id o el e v a p o r a d o r d e la m á q u in a
frig o rífic a , d o n d e d u r a n te e l fu n c io n a m ie n to
a lo la rg o de la jo r n a d a se p r o d u c ir á n b lo
q u e s de h ie lo q ue p e r m a n e c e r á n m e zc lad o s
R efrigeración de líquidos co n a g u a líq u id a de re frig e ra c ió n a 0 °C, q u e
r e c ib e e l n o m b re d e a g u a h e la d a . E sto s b lo
L a re frig e ra c ió n d e líq u id o s se hace con q u e s c o n s titu y e n la r e s e r v a f rig o rífic a q u e
agua fría a 0 °C circ u lan d o en u n in te rcam b ia c e d e r á el c a lo r la te n te a c u m u la d o a n te u n a
dor d e ca lo r q u e p u e d e se r ex terio r o estar su d e m a n d a p u n ta y c u a n to m a y o r s e a la p r o
m ergido en el in te rio r del d ep ó sito iso term o de p o rc ió n d e l h ie lo m a y o r se rá la d is p o n ib ili
alm acen am ien to . L a c a rg a de refrig eració n se d a d d e frío .
calcula com o en el caso de refrigeración de só D a d a la im p o sib ilid a d d e q u e en u n in te r
lidos (E [4.11]) y p a ra el b alan c e en ergético fi c a m b ia d o r de c a lo r el fo co c a lie n te alc a n c e
nal h a b r á q u e te n e r en cu e n ta las pérdidas por la te m p e r a tu r a del fo co frío , el a g u a h e la d a
tran sm isión de ca lo r del depósito. n o p o d ría a c tu a r d e r e f rig e r a n te se c u n d a rio
E n algunos casos es n ec esario e s ta r p re p a si se n e c e s ita ra r e frig e ra r el a lim e n to líq u id o
rado p a ra d isp o n er de la carga d e refrigeración a 0 °C.
FlGL'RA 4.1 . R efrigeración de líq uidos a granel. 1: máquina frigo rífica , 2: evaporador de la m áquina frig o rífica , 3: depó
sito acu m ulado r de frío, 4: c a m biador de placas, 5: entrada del producto líquido, 6: solida del producto líq u id o refrige
rado, 7: depósito isotermo de alm acenam iento.
4.2. Atmósferas protectoras co n serv ació n o envasado de fru ta y verdura,

q u e , una vez envasadas continúan teniendo un
La tecnología de la conservación de alim en m e tab o lism o y necesitan oxígeno p ara evitar
tos con gases protectores consiste en sustituir q u e m ad u ren rápidam ente y se pudran. T am
el aire que rodea al producto p o r un gas o una b ié n es necesario el oxígeno para m antener el
mezcla de gases que ofrecen m ejores condicio c o lo r de las carnes rojas, que se deb e al pig
nes para el m antenim iento de la calidad quím i m e n to mioglobina, que en presencia de oxíge
ca, m icrobiológica y estructural del alim ento. n o e stá en form a de oxim ioglobina que tiene
Tam bién puede eliminarse el aire haciendo el n n color rojo brillante, que es ci que quiere el
vacío en la cám ara o en el envase que m antiene consum idor. C uando la presión de oxígeno dis
el alim ento. m in u y e, la oxim ioglobina pasa a la m etam io-
Nace así la conservación en atm ósferas pro g lobin a que tiene un color pardo m arrón, que
tectoras, bace unos treinta años, que tiene dos e s reversible, y cuando aum enta la presión de
vertientes de aplicación im portantes: la conser 0 2 vuelve el color rojo. Sin em bargo, al estar
vación de alim entos a granel en cámaras acon d e n tro de un envase, el consumidor, que no sa
dicionadas y la conservación individual de los b e d e la reversibilidad, no lo coge, ya que la
alim entos envasados. E ste últim o m étodo está m e tam io g lo b in a tam bién se form a cuando la
encontrando num erosas aplicaciones. ca rn e envejece y el consum idor asocia ese co
lo r m arró n con carne pasada. Por último, tam
b ié n es necesario utilizar atm ósferas con una
4.2. ?. Tipos de atmósferas protectoras cie rta proporción de oxígeno en el caso de la
conservación de productos en que pueda haber
La definición an terio r conduce a cuatro ti m icroorganism os patógenos anaerobios como
pos de técnicas basadas en la utilización de e l Costridium. Botulinum . Por estas razones se
p ro tec to res: envasado a vacío, en vasado en h a n im plem entado los o tro s tres tipos de a t
atmósferas modificadas, almacenamiento en at m ósferas protectoras.
m ósferas co n tro lad as y alm acen am ien to en E l envasado en atm ósferas m odificadas
atm ósferas hipo bóricas. (M A P ) es una técnica en que se sustituye el ai
E l envasado a vacío consiste en la elim ina r e d e l recipiente por un gas o u na mezcla de
ción de la atmósfera de aire en el recipiente que gases conteniendo cierta cantidad de oxígeno.
contiene al alimento. Las paredes del envase se Ibas modificaciones en la com posición de la a t
coiapsan sobre el alimento y la presión en el in m ó sfera del envase que se puedan producir d u
terior del recipiente es inferior a la atmosférica. r a n te el alm acenam iento debido al m etabolis
Con ello se consigue fundam entalm ente evitar m o del alim ento o de los microorganismos que
que haya oxígeno en contacto con el alimento, crezcan en el no se corrigen, por eilo la concen
porque el oxígeno es uno de los principales fa trac ió n de C 0 2 aum enta durante el tiem po has
vorecedores de la alteración. Con el oxígeno ta su consumición. Tam bién se pueden alm ace
crecen las bacterias aerobias, que en el caso de n a r los productos a g ranel en atm ósferas
la refrigeración son fundam entalm ente las alte m odificadas (MAS).
rantes, y asociados a la presencia de oxígeno es E l alm acenam iento en atmósfera controlada
tán los problem as de oxidación de las grasas y se hace de form a que se pueda corregir la com
tam bién diversas alteraciones enzim áticas, así posición de los gases m anteniéndola continua
como el ataque de parásitos e insectos. m e n te en tre unos valores prefijados. E sto se
Existen sin em bargo determ inados produc h ace en cámaras.
tos en que es necesario m antener concentracio E l alm acenam iento en atmósferas hipobári-
nes de oxígeno, p o r ejem plo en el caso de la cas es un tipo de alm acenam iento en cámaras
controladas en que se mantiene no sólo la com evitar el colapso del envase sobre el alimento
posición de la atmósfera sino también la hume que se da en el envasado a vacío, aunque con
dad y la presión, que es generalmente inferior algunos gases sigue existiendo un colapso
a la atmosférica. parcial. Esto se debe a que algunos gases se
En el cuadro 4.3 se dan varios ejemplos de solubilizan en la fracción líquida del alimen
aumento de la duración de conservación por ei to, reduciendo el tamaño del envase al dismi
empleo de atmósferas protectoras. nuir el volumen del gas libre. También a que
el envasado se hace generalmente a tempera
turas superiores a la de refrigeración e inclu
CUADRO 4.3 so superiores a la temperatura ambiente nor
Aumento de la duración de la conservación
mal, debido al calor de fricción de las
Temperatura Duración de b vida máquinas envasadoras, y al recuperar la tem
(°q (días} peratura de almacenamiento disminuye el vo
lumen del gas con el consiguiente colapso
Producios Bajo
Al oiré atmósfera
parcial. En el estudio del envasado en atmós
protectora feras modificadas hay que tener en cuenta los
siguientes factores:
Buey 4 4 10-12
Cerdo 4 4 8-9
Carne picada 4 2 4
1. El gas o la mezcla de gases que se va a
Despojos (hígado) 4 2 ó emplear.
Pescados 4 4 8-10 2. Los envases.
Pizzas 4 ó 21 3. La forma de introducir el gas.
4. El equipo de envasado.
5. La temperatura de almacenamiento.
4.2.2. Envasado a vacío 6. La calidad del producto a envasar.
Consiste simplemente en extraer el aire del

envase para evitar que haya oxígeno alrededor A ) Mezcla de gases
del producto. Las particularidades de este tipc
de envasado se pueden equiparar a las del en Es uno de los factores más importantes. Se
vasado en atmósferas modificadas porque las gún su concentración en la mezcla los gases se
transformaciones que puedan darse en la mi clasifican en gases componentes o gases traza.
crobio ta del alimento son iguales que las que Se utilizan como gases componentes el nitróge
ocurren cuando estamos envasando con con no, el oxígeno y el dióxido de carbono, y como
centraciones muy bajas de oxígeno (el vacíe gases traza el monóxido de carbono y el monó-
nunca es absoluto) en atmósfera de dióxido de xido de nitrógeno. Los tres primeros son com
carbono, ya que a vacío empiezan a trabajar ponentes normales del aire en proporciones
microorganismos que producen dióxido de car respectivamente de 78% ,21% y 0,03.
bono y ellos mismos van creando una atmósfe El nitrógeno (N2) se utiliza como atmósfera
ra modificada en el espacio vacío. para desplazar el oxígeno evitando así las alte
raciones que puede producir este gas descritas
anteriormente. El nitrógeno es incoloro, inodo
4.2.3. Envasado en atmósferas modificadas ro, insípido, químicamente inerte y práctica
mente insoluble en la fracción líquida de los
La presencia de un gas o de una mezcla de alimentos, por lo que no contribuye al colapso
gases en este tipo de envasado comienza por del envase.
El oxígeno ( 0 2) es tam bién incoloro, inodo ración, p o r ejem plo las pseudom onas. E stas
ro e insípido pero no es químicamente inerte. condiciones no son buenas para el desarrollo
Sus ventajas e inconvenientes se han discutido de los microorganismos anaerobios o m icroae-
en el apartado 4.2.1. rófilos, com o son los lactobacilos. P o r consi
El dióxido de carbono ( C 0 2) es el más utili guiente la flora m ayoritaria serán las pseudo-
zado. Es incoloro, inodoro y de sabor ácido. Es m onas y éstas serían las responsables de la
soluble en agua y grasas, originando un ligero alteración final del alimento. Si este mismo ali
sabor ácido, aum entando su solubilidad a bajas m ento se envasa en atmósfera modificada con
tem p eratu ras. Es bacterostático, aunque no CO ,, anaerobia o microaerófila, se produce un
con to d o s los m icroorganism os, y fungicida, cam bio drástico en la flora mayoritaria ya que
con acción m ayor a m edida que desciende la las pseudom onas no crecen tan rápidam ente en
tem peratura. Estos efectos se deben a la suma concentraciones bajas de 0 2 y en cambio crece
de varias acciones. U na de ellas es su carácter rían los lactobacilos, que además necesitan más
ácido, que unido a su solubilidad en el agua y tiem po p ara llegar al um bral d e alteración.
las grasas produce una dism inución en el pH Am bos pseudom onas y lactobacilos son m icro
del alimento. Los m icroorganism os crecen peor organism os alterativos no patógenos.
en los pH extremos, por lo que al aum entar la Si se representa la curva de desarrollo en un
acidez se impide su crecim iento. Tam bién in diagram a de unidades form adoras de colonias
fluye el posible paso del ácido carbónico a bi frente al tiem po se obtiene la típica curva de la
carbonato, que es capaz de producir daños en figura 4.2 con la fase de latcncia en que el m i
la m em brana celular de los microorganismos. croorganism o se acostum bra al nuevo m edio,
E n cualquier caso la acción inhibidora del CO,2 la fase exponencial de crecimiento, la fase p la
es mayor que la del N, aunque las razones no na de estabilidad y la fase de decrecim iento o
sean totalm ente conocidas. declive. Se llam a um bral de alteración d e u n
E l m onóxido de carbono (CO ) inhibe el alim ento al tiem po transcurrido cuando se p e r
crecim iento de algunos microorganismos pató ciben los signos de alteración (olor repugnante,
genos y estabiliza los pigm entos, por ejemplo, limo superficial) debidos a los diversos m eta-
en el caso de la m ioglobina da lugar a carboxi- bolitos (trim etilam in a, am oníaco, sulfuro de
m ioglobina que tam bién tie n e un color rojo
atractivo. Es altam ente tóxico por lo que su
concen tración está lim itada y hay países que
tien en prohibido su aplicación a la conserva
ción de alimentos.
E l m onóxido de dinitrógeno u óxido nitroso
(N z0 ) previene oxidaciones y suprime la activi
dad enzim ática evitando alteraciones por esta
causa.
P ara com prender en to d a su extensión la
conservación con atm ósferas modificadas con
viene explicar los efectos de los gases de la at
m ósfera m odificada en térm inos de su acción
m icrobiológica. C uando se tiene un alim ento
conserv ado en refrigeración y aerobiosis (at
m ó sfera de aire) crece fundam en talm en te la FIGURA 4 .2 . Curvo d e desarrollo d e un microorganismo
flora aerobia psicrótrofa G ram negativa, que en un cultivo. I Fase de latericia. II Fase de crecimiento,
crece a las tem peraturas propias de la refrige III Fase de estabilidad. IV Fase de declive.
c a rb o n o , e s te re s d e á c id o s grasos d e cad en a
12 -
c o rta ) re su lta n te s d e la m e tab o liza ció n de los
n u trie n tes p o r los m ic ro o rg an ism o s. E l um bral 10-
de alte ra c ió n su ele c o in c id ir con cargas en tre
10e y 107 ufe cm -2. u
E n la figura 4.3 se r e p re s e n ta el crecim iento 3 Ó“
U)
de la m icro b io ta de un a lim e n to d u ra n te su al ■2 4 -
m acen am ien to y el re tra s o dei u m b ral de alte
rac ió n al u tiliz a r a tm ó s fe ra s m o d ific ad a s, así 2 -
com o el in c re m e n to del tie m p o d e latericia. O-

0 3 ó 9 12 15 18 21 24 27
Tiempo de alm acena miento [días)
FlGU.RA 4.4 Crecimiento de microorganismos en refrigeración.

Ata, microbiota en aerobiosis; Ale, microbiota en atmósfera
CCq-aíre; P]t el género Jt, alcanza el umbral de alteración
(107 ufe cm-2) en aerobiosis; A,, el género P2 alcanza el um
bral de alteración (107 ufo cm-2) en atmósfera C O 2-0 ¡re.
Fuente: López G ólvez, D y col. para filetes de salmón [J.
Agrie. Food Chem iilry 4ó, 1 143-1 149, 1 998],
p ro d u c iría u n re tra s o en alca n za r la carga de

107 ufe cm -2, y un alarg am ien to de la láse de 1a-
tcneia.
T iem po de a lm a c e n a m ie n to (días)
La refrig eració n n o d estru y e los m ic ro o rg a
FIGURA 4 ,3 . C recim iento d e la m icro bio ta en almacena nism os y con las atm ó sferas m odificadas no se
miento en refrigeración. A, en ae robiosis; B, en atmósfera
está ap lican d o ta m p o co u n tra ta m ie n to fu erte
20% C 0 2 - 80% aire; C, en atm ósfera 4 0 % C O , - 60%
aire; P, umbrales de alteración. Fuente: López G álvez, 0.
de d e s tru c c ió n , sin o q ue se e stá p e rm itie n d o
y col. p a ra filetes de atún {A g rie . Food C hem isfry 43, q u e c re z c a n u n o s m ic ro o rg a n ism o s e n d e tr i
4 8 3 - 4 9 0 , 1 9 9 5 ). m e n to de otros, de form a q ue la sustitución sea
fa v o ra b le a a la rg a r la co n serv ació n . E n estas
condiciones u na situación q u e p o d ría p la n te a r
Se p u e d e su p o n e r u n a situ ació n en que un se es la de un alim ento en refrig eració n con pFT
alim ento esté c o n ta m in a d o con dos géneros de m ay o r de 4,5, cuya c o rresp o n d ien te ac id ez p e r
m icroorganism os a lte ra tiv o s R ¡ y R 2 en que el m ite el d esarro llo de m icroorganism os p a tó g e
p rim ero crece en aero b io sis y el seg u n d o es ini- nos en coexistencia con los alterativ o s R L y R T
croaeróíilo. L a situación se h a p lasm ad o en la E n au sen cia de 0 2 (atm ó sferas de C 0 2 o N 2) se
figura 4.4. El g én ero R l s u p e ra el u m b ral de al fav o rece el crecim ien to d e los a n a e ro b io s, de
teració n (107 u fe cm -2) en a e ro b io sis y en at form a qu e u n g én ero p a tó g e n o an a ero b io , R v
m ósfera de C O , n o lo alca n za n u n ca, m ientras p u e d e alca n za r u n a carg a in fectiv a sin h a b e r
que e l R , no lo alcanza n u n c a en aerobiosis y sí p o r ello a lte ra d o el a lim e n to o rg a n o lé p tic a
lo alcanza en a tm ó sfera d e C O , p e ro llega a él m e n te y n i R l ni R 2 h an p ro v o cad o a ú n los sín
más ta rd e que el R 1 en aero b io sis. N o se está tom as del um bral de alterac ió n , tal com o se re
im pidiendo q u e crezcan m icroorganism os, pero p re se n ta en la fig u ra 4.5, y p o d ría in g erirse un
se e s tá n cam b ian d o lo s g é n e ro s que crecen al alim en to tóxico. C onviene in d icar q ue la carga
m odificar las condiciones d e la atm ósfera. Esto in fec tiv a de un m ic ro o rg a n ism o p a tó g e n o se
corresponde con valores altos de ufe cm-2, p o r m ostrado que a valores inferiores a esa te m p e
que el estómago destruye gran parte de los mi r a tu r a el microorganismo no crece. P a r a el
croorganismos, el intestino tam bién y son los Clostridium Botulinum este valor es 3,3 °C.
que quedan los posibles productores de una in El envasado en atmósferas modificadas está
fección. Puede así ocurrir que si la carga alcan relacionado generalm ente con el crecim iento
zada por R 3 es alta convierte al alimento en tó microbiano. Sin embargo hay casos en que se
xico aunque no esté alterado. persiguen otros fines, como puede ser evitar el
En el caso de los patógenos susceptibles de enranciam iento de productos grasos en v asán
esporular puede ocurrir también que si alcanza dolos en atmósferas de N,. Como ejemplo p u e
una carga elevada la form a vegetativa de los de ponerse el cacahuete, que tiene una activi
m icroorganismos se agoten los nutrientes y dad d e agua tan baja que no p re o c u p a -el
procedan a esporular liberando una toxina que crecimiento microbiano, pero por su gran con
sea tóxica para el hombre. Este es el caso del tenido en grasa se llega a enranciar en presen
C lostridium B o tulinum que libera una toxina cia de 0 2, por lo que se conservará enlatado en
exógena. cuya dosis letal es 10"7 g, sin que apa atm ó sfera de N 2, sin ser necesario re frig e ra
rezcan síntomas de alteración. ción. Con productos frescos o con actividades
Por estas razones es peligroso utilizar el va de agua suficientes para que crezcan los m icro
cío, o atmósferas modificadas con ausencia to organismos, la conservación en atmósferas m o
tal de O z cuando puede haber presencia de pa dificadas se hace en refrigeración. Así la carne,
tógenos anaero bio s y por ello se utilizan fruta, verdura y productos com o pastelería y
atmósferas con cierta concentración de O r Si bollería. Hay mucha variedad de alimentos y
esto no conviniera a las características del ali cada producto exige un estudio de la atmósfera
mento o de la operación, hay que tener un gran que necesita, como se deriva del exa m e n del
rigor en el m antenim iento de la refrigeración cuadro 4.4 tom ado de Gilbranel Salazar (A li
durante to d o el alm acenam iento siempre po r m entación, E quipos y Tecnología, 4, 137-140,
debajo de una tem peratu ra determ inada, dis 1986).
tinta para cada microorganismo, habiendo de
C U A D R O 4 .4
M e z c la d e gases con n itró g e n o c orno ga s d e b a s e
Producto %o2 %co2 % Gas fraza
C arne ro¡a 5 0,0 15-25 _

Pescado b lan co — 40,0 --
Pescado azul (graso) — 20,0 --
Pescado pigm enta do 5,0 30,0 f,Ü C O
Aves — 25,0 —
Vegetales verdes >ó,0 2,0 1,0 c o

C oliflo r, etc. 7 ,0 10,0 —
C ham piñones 7 ,0 — 5 ,0 N 20
Frutos cítricos 25,0 10,0 1,0 c o
Fresas 2,5 15,0 —
Tomates 4,0 4,0 —
Tiempo de almacenamiento (días) M a n za n a s 1,5-2,5 0,1 —
Peras 2,0 10 —
FlGUSA 4 .5 . C re c im ie n to d e m ic ro o rg a n is m o s en re frig e ra Q uesos frescos — 20 20 N 2G

c ió n : M e , m ic ra b io ta en atm ósfera a n a e ro b ia ; C, c a rg a
in fe ctiva d e b id a al c re c im ie n to del p a tó g e n o R3; P, um Fuen/e: Tomado de Gibrcne? Solo zar (198Ó): Alimentación, Equipos y
b ra l de a lte ra c ió n d e b id o al c re c im ie n to d e i a lte ra tiv o R?. Tecnología 4, 137-140.
C onviene reco rd ar que la buena práctica a ducto. P ara contener se utilizan plásticos que
seguir es envasar productos de buena calidad, tengan buenas características de resistencia co
id ealm en te sin contam inación, o con ésta al mo copolímeros de cloruro de vinilideno o de
principio del período de latencia. etileno y alcohol vimlico y si se busca rigidez se
usan copolímeros de etileno y acetato de vinilo.
Para pro teg er o preservar se buscan plásticos
B) Tipos de envases que sean barrera para el 0 2, como el policster,
el cloruro de polivinilideno o el poliacrilonitri-
Se utilizan tres tipos de envases construidos lo. Para identificar el contenido y estim ular el
de m ateriales plásticos, adem ás de latas m etáli deseo de com pra se em plean plásticos transpa
cas p a ra casos especiales. A continuación se rentes, como la poliam ida o el cloruro de poli-
describen los de plástico y se representan en la vinilídeno, e imprim ibles, como el mismo clo
figura 4.6. ruro de polivinilideno o el p o lip ro p ilen o , y
adem ás antiem p añ ab les en cierta m edida, ya
que tratándose de productos frescos su hum e
dad puede producir condensaciones. Los m ate
riales em pleados deben ser adem ás inocuos, es
ta b le s,'re la tiv a m e n te reciclables, perm itidos
por la lesgilación y fáciles de trab a jar en las
máquinas p ara la soldadura, el term oform ado y
el sellado. Como es im posible reunir en un sólo
a) Envase tipo N Fnvnsf! tipo
polím ero to d as estas p ro p ied ad es se utilizan
alm o hada ba ndeja
plásticos obtenidos por lam inación o coex tru
sión de varios polím eros.
En el cuadro 4.5 se especifican las ventajas e
inconvenientes de los tres tipos de envases des
critos y los productos p ara que se usan. El vo
lumen de la mezcla de gases que constituyen la
atm ósfera m odificada debe ser como mínim o
igual al volum en neto del alim ento. Se suele
c) Envase tip o sobre o saco llamar espacio de cabeza a la diferencia entre
el volumen del alim ento y el volumen del enva
FIGURA 4.6. Diversos tipos de envases de plástico se. El vacío p uede hacer colapsar los envases y
utilizados.
esto se notaría especialm ente con el envase ti
po bandeja.
Envases tipo alm ohada o con cabezal, que
tienen un sellado de solapa o de rebaba longi
tudinalm ente en la base y dos transversales a C) Introducción de la m ezcla de gases
ambos lados. Envases tipo sobre o saco, con un en el envase
sellado de reb ab a por cuatro lados o p o r tres
dependiendo de que se doble por un lado. E n H ay cuatro m étodos de crear la atm ósfera
vases tipo bandeja o barqueta, que tienen una modificada; barrido gaseoso o purga con gas, va
bandeja inferior rígida term oform ada y se cie cío compensado, modificadores de atmósfera y a
rra con una lám ina flexible. partir del metabolismo del producto envasado.
Las funciones del envase son fundam ental E n el barrido gaseoso o purga con gas se in
m ente contener, p ro teg er e identificar el p ro troduce el gas o la mezcla de gases deseados en
CUADRO 4.5
Ventajas e inconvenientes de ¡os diversos tipos de envases
Ventaje Inconvenientes Productos
Trpo almohada o con cabezo/
Máquinas relativamente si mpías y costes Llenado y sellado del paquete por Aperitivos: patatas chips, cacahuetes, etc.
da envasado relativamente bajos. el mismo lugar, de marera que los polvos Productos de pastelería y panadería.
finos pueden interferir en el sellado.
Bueno relación volumen de producto Productos a granel para distribución
(VP) tamaño de envaso [TE|. La lámina especial constituye al por mayor, verduras para ensaladas,
Permite velocidades elevadas la totalidad del envase: mozza relia para pizzas, etc.
de producción. - Mayor gasto en plásticos especiales.
-Aumenta el riesgo de ruptura. Cornos, calé, mejillones, etc., envasados
Ajuste Fácil para amplia gama al vado (Productos "sous vide").
de tamaños de producto. No recomendado para productos
Ideal para el envasado a vado en polvo.
de productos voluminosos.
Difícil llenado de multicomponenfes.
Tipo saquilo o sobre
Buena contención de productos Sólo adecuado para envases planos. Productos en polvo o copo
en polvo fino, Generalmente Se excluyen los productos voluminosos. "instantáneos': leche, sopas, postres,
los más populares paro la vento Relación VP/TE pobre.. puré de patata, etc.
de pequeñas cantidades
de productos de este tipo. Llenado y sellado del paquete por Salchichas y embutidos en lonchos.
el mismo lugar.
La rigidez del paquete es superior
a la del envase almohada. El llenado de multicomoonentes
usualmenle tío es posible.
Máquinas simples. Velocidades
elevados de producción.
Tipo bandeja o barqueta
Llenado y sellado del paquete Maquinarlo y costes de envasado elevados. Carne y pescados crudos.
por lugares distintos. Menor riesgo Velocidades bajos de producción.
de sellado defectuoso. Platos preparados. Frutas.
Relación VP/TE muy pobre, inadecuado
Sólo la tapa del envase es plástico para productos muy grandes.
especial:
- Menor gasto en plásticos especiales. Inviable para el envasado a vacío
- Disminuye el riesgo de ruptura. por colapso fácil.
Fácil sellado de muIticomponentes. El producto puede desplazarse en el interior

del envase.
Permite compartimentación,
Horqueta concede gran rigidez al envase.
Permite la utilización de materiales

que absorban lo exudación del
producto.
FIGURA 4 .7 . Envasado por barrido gaseoso en una máquina í.f.s. horizontal automática concepto L'AIR LIQUIDE: 1: ali
mento, 2 : rollo de lámina de plástico flexible, 3: envase formateado, 4: tubo inyector de la mezcla de gases, 5: mandí
bula lermoselladora, ó: corte para salido de envases individuales, 7: salida de aire y gas excedente.
el in terio r del envase m ediante un flujo conti de C 0 2 y absorbentes de hum edad. Se presen
nuo de gas que arrastra el aire que contenía el tan en s aquí tos de m aterial perm eable a los ga
envase hasta conseguir la atm ósfera deseada. ses que generan o absorben. Los absorbedores
Las m áquinas pueden se r d e flujo horizontal de O , son p roductos quím icos de n atu raleza
(figura 4.7) o vertical. Esas m áquinas perm iten oxidable. El más usado es polvo de hierro, que
altas velocidades de producción (1.20 envases en presencia de h um edad utiliza el O., que hay
por m inuto) y sólo pueden em picarse con en en el interior del envase p ara oxidarse, consi
vases flexibles tipo alm ohada, tipo sobre o tipo guiendo niveles de 0 2 m uy bajos (< 0,01% )
saco. E l form ateado y corte del envase se hace que no se consiguen con el envasado p o r barri
por calor, Se las conoce com o m áquinas f.f.s. do o por vacío com pensado. Los generadores
(form, fill, seal). de etanol contienen alcohol m icroencapsulado
En el m étodo de vacío com pensado se hace con dióxido de cinc en cápsulas de dióxido de
prim ero una evacuación to tal de la atmósfera silicona, con contenidos entre 1 y 3 g por saqui-
inicial del aire y después se rom pe el vacío me to. Con la hum edad del alimento las cápsulas li
diante la introducción del gas o mezcla de ga beran etanol en el espacio de cabeza que es
ses deseados. A l hacerse la operación dentro de efectivo para inhibir el crecimiento de mohos y
una cám ara de vacío se pierde menos gas que bacterias com o estafilococos, salmone.Ua y es-
con el m étodo de barrido. E ste sistem a es el cherichia coli. Los m odificadores descritos se
más id ó n eo para envasar productos no unifor em plean am pliam ente en Japón en la conserva
mes o muy grandes, por ejem plo jam ones coci ción de productos de la pesca. C om o ab so r
dos estilo Sajonia. Se usa con envases tipo bar bedores de CO z y hum edad se pueden utilizar
queta o tipo sobre o saco, tanto flexibles como hidróxido calcico y cloruro cálcico respectiva
rígidos. Las máquinas se llam an envasadoras de mente.
cam pana o envasadoras “ch am b erí’ (cám ara) La cuarta form a d e modificar la atm ósfera
(figuras 4.8 y 4.9). en el espacio de cabeza del envase es a partir
O tra form a de in tro d u c ir la atm ósfera es del metabolismo del producto envasado. Se em
utilizar productos capaces d e absorber o gene plea con frutas y verduras en países en que tar
rar gases, que se colocan en el interior del en da en llegar la fruta im portada y el precio que
vase y u na vez cerrado éste van modificando se paga por ellas es alto y perm ite un envasado
activam ente la com posición del espacio de ca en atm ósfera m odificada, com o es el caso de
beza d el envase. Se denom inan modificadores Inglaterra. Las frutas y verduras después de co
de atm ósferas y los más usados son absorben sechadas siguen te n ien d o un m etabolism o y
tes de 0 7, generadores de etanol, absorbentes respiran tom ando 0 2 y desprendiendo C 0 2.
CapítuJo 4 : Refrigeración y atmósferas protectoras )4 7
(II ( 2)
( 3) [4 ]
r i f -
jd l
( 5) (6|
FIGURA 4 ,8 , Envasado p o r v a c io com p en sado . Secuencia d e o p e ra c ió n en una envasadora de ca m p a n a sem iautom átíca:
1: co lo ca ció n def alim ento envasado, 2 : cie rre de cam p an a. E vacu ación del aire por va cío , 3: rotura del v a c ío p o r in tro
ducción de la atmósfera deseada, 4 : actuación de la m an díb ula sellad ora, 5: com unicación con el exterior, ó : a p e r
tura de la c á m a ra .
Vacio A Atm ósfera

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FIGURA 4,9 . Envasado por vacío compensado. Envasadora continua de cámara automática con termoformado concepto
LAIR LIQUIDE: 1: calentado, 2: formado, 3: enfriado, 4: llenado, 5 : colocado de lámina superior, ó: evacuación de aire,
introducción de la atmósfera deseada y sellado, 7: corte.
Dióxido de
FIGURA 4.1 0. Modificación de la atmósfera a partir del metabolismo del producto envasado.
El alimento se envasa en un plástico semi 0,03% y la del 0 2 21%. Según va respirando el

permeable con una permeabilidad selectiva a vegetal va aumentando la concentración del
favor del C 0 2, soliendo también ser permeable C 0 2, y parte se difunde al exterior, mientras
al vapor de agua. Al respirar iría aumentando que la del 0 2 va disminuyendo. No interesa
mucho la concentración del C 0 2 en detrimento que el 0 2 desaparezca totalmente porque el
de la del O, que disminuiría, pero gracias a la alimento debe seguir respirando, ya que si se
perm eabilidad selectiva del envase se difunde llegara a la situación de un metabolismo anae
C 0 2 del interior al exterior y entra O,, aunque robio se produciría etileno, con lo que el vege
más lentamente porque la permeabilidad es tal madura más rápidamente y se estropea. In
menor (figura 4.1.0). teresa mantener el metabolismo aerobio, pero
En la gráfica de la figura 4.11 se presenta la ralentizado. Por consiguiente, la permeabilidad
variación de las concentraciones de C 0 2 y 0 2 del envase para el oxígeno debe ser tal que éste
después de sellado el envase. A l principio la se mantenga a niveles bajos pero llegando a un
concentración del C 0 2 es la normal en el aire equilibrio en que el O z que entra en el envase
sea el necesario para mantener una respiración
ralentizada del vegetal retrasando la madura
ción y consiguiendo además una concentración
elevada de C 0 2 que impide el crecimiento mi
crobiano.
Conviene recordar finalmente que las at
mósferas modificadas se suelen utilizar para
alargar la vida de los alimentos en almacena
miento por refrigeración, y que las tempera
turas de trabajo son las convenientes para es
te fin, según se ha tabulado en el cuadro 4.2.
Asimismo, las atmósferas modificadas no me
joran la calidad original del alimento envasa
FIGURA 4.11. Variación de lo composición dol espacio de
do, sólo tratan de conservar esa calidad du
cabeza con el tiempo" en el caso en que el producto crea
su propia atmósfera. En el equilibrio la permeabilidad del rante más tiem po. En el cuadro 4.6 se han
envase al oxigeno equivale al oxígeno consumido en la recopilado las ventajas e inconvenientes de
respiración. este método.
CUADRO 4.6
Ventajas e inconvenientes de las atmósferas modificadas
Vento/cu inconvenientes
- Previene lo alteración de - Puede promover el creci

alimento: miento de bacterias pató
* M icrobiana genas
• Química - El dióxido de carbono es
* Snzimátka soluble en agua y grasa:
• Biológica • Cambios en e! sabor y
• Física aroma i 1 1 r----- 1----- 1— " i — i------- ]----e—
- Mantiene calidad de! ali * Colapso del envase 4 8 12 16 20
mento sin necesidad de: - Necesita un espacio de
días d e m a dura ció n
• Tratamiento fuerte cabeza grande
• Aditivos - Genera cambios en el co
FIGURA 4 .1 2 . Variaciones de la intensided respiratoria du
• Pesticidas lar de lo 5 carnes rojas
rante la m a dura ció n: i: Frutos clim atéricos. II: Frutas na
- Aumenta la vida útil: - Genera un valar añadido:
climatéricos.
• M ayor radio de distribu • Equipamiento
ción • Films de envasado
* Más tíompo en el mer - Problemas de intoxicación
cado por mal uso de modifica tim u lan la m a d u ra c ió n , y tam b ién p ie rd e n h u
• M ejora ¡a presentación dores m ed ad .
del alimento P ara r e ta rd a r la m aduración de los fruLos se
dism inuye la concen tració n de 0 2 y se a u m e n ta
la de C O , seg ú n prop o rcio n es ad ecu ad as a cada
p ro d u c to . P a r a acelerarla se a u m e n ta la c o n
4 .2 .4 . Almacenamiento en atmósferas cen tració n de 0 .2 y se introduce etilen o (h asta
controladas 10% ) m ezclado con N 2 para evitar la in flam ab i
lidad del p rim ero . En cualquier caso se m a n tie
Se hace en cá m aras frigoríficas con p ro d u c ne u na h u m e d a d alta en las cám aras (90-98% )
tos a granel co n tro lan d o la a tm ó sfera para que para ev itar la p érd id a d e hum edad de ios frutos.
su com posición se m an ten g a d e n tro de lím ites E l co n tro l d e las cám aras es au to m á tic o y E l
p refija d o s. C o n las atm ó sferas co n tro la d a s se a tm ó sfera se p u ed e rccircu lar a través d e la v a
tr a ta de re g u la r el proceso de m ad u ració n para d o res o ab so rb e d o re s de 0 2 o de C 0 2 según, los
q u e el p ro d u c to p u e d a ir salien d o al m ercado casos.
p a u la tin a m e n te y de acuerdo con la capacidad
d e ab s o rc ió n d e d ic h o m e rc a d o . U n a s veces
conviene re tra s a r la m ad u ració n y o tras acele R esum en
ra rla . A lgunos fru to s tienen un p ro ceso de m a
1. Para conservar un producto fresco, tal como
d u ra ció n m u y rá p id o tra s ser cosechados.
sale después del. faenado de su pesca, o de
O tro s siguen un p ro ceso a la m ism a velocidad
su cap tara, o después de su cosechado se
qu e si se m a n tu v ie ra n en el árb o l (figura 4.12).
dispone de pocas técnicas de conservación
Los prim eros se llam an frutos clim atéricos (pe porque se necesita mantener las caracterís
ras, alb arico q u es, m elo co to n es, ciruelas, m a n ticas del producto fresco y la mayoría de las
zanas, p látan o s) y los segundos no clim atéricos técnicas no lo hacen. Sólo, en principio, po
(cítricos, cerezas). drían usarse tres, la radiación ionizante, la
E n el p ro c e s o d e m a d u ra c ió n lo s fru to s aplicación del frío, que se denomina refrige
re sp ira n to m a n d o 0 2 del aire y d esp re n d ien d o ración y la utilización de atmósferas protec
C 0 2 y p e q u e ñ a s ca n tid a d e s de etile n o que es- toras alrededor del alimento.
2. L a refrigeración es la m ás conocida y acep alim ento tiene un valor óptim o de hum edad
ta d a socialm ente, p ero da al producto una relativ a en la cám ara y se d eb en te n e r en
v ida útil y una vida com ercial bastante cor cuenta los datos climatológicos.
ta, m áxim o 2 sem anas d ependiendo de las 7. En el cálculo de las necesidades energéticas
características del p ro d u cto , de su composi de u n a cám ara de refrig eració n hay que
ción química y de la flora m icrobiana inicial considerar ei calor de respiración y m ad u ra
(m icrobiota) de ese p ro d u cto . A sí pues, se ción y la renovación del aire, que se en ra re
b uscan tratam ie n to s coadyuvantes de esta ce con los productos del m etabolism o de los
refrigeración, in te n ta n d o au m e n ta re ! incre productos refrigerados vegetales o con los
m e n to de la vida ú til q u e se produce con olores típicos de cada producto.
tratam ientos añadidos, q u e condujeron a la 8. El envasado a vacío consiste en la elim ina
entronización de las atm ósferas protectoras, ción del aire en el recipiente que contiene el
3. La conservación en atm ósferas protectoras alim ento. Las paredes del envase se colap-
consiste en controlar las reacciones quími san so b re e) alim ento y la presión en el inte
cas, enzimáticas y m icrobianas que pueden rior es inferior a la atm osférica. C on ello se
suceder en un alim ento m inim izando o evi consigue dism inuir la concentración de oxí
ta n d o las principales alteraciones que p u e geno qu e es un factor de deterioro.
den ocurrir durante su alm acenam iento. Se 9. El env asad o en atm ó sferas m odificadas
hace m ediante la elim inación de la atm ósfe (M A P) sustituye el aíre del envase p o r un
ra de aire que ro d ea al producto, haciendo gas o un a mezcla de gases. Se utilizan nitró
el vacío, o m ediante su sustitución por otra geno, dióxido de carbono, m onóxido de car
constituida por un gas o por una mezcla de bono y óxido nitroso. L a concentración va
gases adecuados p a ra cada p ro d u cto . E sto ría según los casos, y tam bién puede llevar
prolonga la vida útil del alim ento fresco por p arte de oxígeno, d ependiendo de los ali
un tiem po m ayor que la refrigeración. m entos y de la flora microbiana,
4. L a refrigeración prolo n g a el tiem po que los 10. Para crear la atm ósfera p ro tecto ra se utili
alim entos pereced ero s perm anecen higiéni zan m áquinas de purga con gas o de vacío
cam en te seguros y o rg an o lép ticam en te com pensado, o se colocan en el in terio r del
aceptables m ediante su conservación a tem envase p ro d u cto s quím icos m odificadores
p eraturas en tre -í. C'C y 8 °C. Los alimentos de atm ósferas. En ciertos casos los gases del
refrigerados se lian enfriad o sin que en nin m etabolism o del p ro d u cto crean después de
guna zona del alim ento se haya alcanzado el sellado el envase la atm ósfera conveniente
punto de congelación. en relación con la p erm eabilidad selectiva
5. T am bién p a ra los alim e n to s refrigerados del film del envase.
existe una cadena del frío, que en este caso 11. El alm acenam iento en atm ósferas controla
tiene una tem p eratu ra de referencia de 0 CC das se refiere al cuso de cámaras frigoríficas
y d ebe m antenerse en todas las instalacio con productos a granel e n las que se contro
nes y vehículos de la cadena, incluyendo las la la com posición de la atm ósfera para que
vitrinas de los centros de venta al consumi se m antenga d en tro de unos límites prefija
dor. dos p a ra la conservación del p ro d u cto d u
ó. La hum edad relativa en la atm ósfera de la rante un tiem po determ inado. E n este caso
cám ara de refrigeración juega un papel im se com binan la refrigeración y el control de
portante en la calidad del alim ento refrige la atm ósfera en el recinto interior de la cá
ra d o cuando este no e s tá envasado. Cada mara.
5
5.1. Psicrometría
5.2. Actividad de agua
5.3. Secado con aire caliente
5.4. Secado por contacto con una superficie
caliente
5.5. Equipos de secado convencionales
CONSERVACIÓN
DE ALIMENTOS
POR R ED U CCIÓ N
DE SU A CTIVID AD
DE A GU A . SECADO
l o b je tiv o de las o p e ra c io n e s que conducen a e n e rg é tic o es in te rm e d io entre los d e b id o s a los
E la d e sh id ra ta cíó n de los alim e n ta s consiste en

re d u cir su c o n te n id o de o g u a hasta un v a lo r tal
que in h ib a to d a a c tiv id a d m ic ro b ia n a o e n zim á tica .
Estas técnicas perm iten, pues, p ro lo n g a r la v id a útil
pro cedim ientos m ecánicos y los correspondientes a
los procesos térm icos, y p o r la e v a p o ra c ió n , sin du
d a la más costosa al respecto.
El secado del a lim e n to , p re c o n c e n tra d o o no, se
de los alim entos, lo q ue supone en el caso d e cien ultim a m e d ia n te un proceso té rm ica , el cual se justi
tos p rod uctos a liv ia r su c a rá c te r e sta cio n a !. En ge fic a p o r o fre ce r una m a yo r selectividad respecto al
ne ral, la d e s h id ra ta cíó n d e un a lim e n to lle va consi ag u a e lim in a d a . La o p e ra c ió n presenta, pues, c o
g o , ade m ás, una n o ta b le re d u c c ió n de su peso y m o p rin c ip o I in c o n v e n ie n te , un e le v a d o consum o
volum en, ve ntaja n ad a d e s d e ñ a b le a efectos de a l e n e rg é tic o . Eí s e c a d o té rm ic o es m uy v e rs á til en
m a c é n a le y tra n sp o rte . Los p rin c ip a le s p ro b le m a s cuanto a p o s ib ilid a d e s de a p lic a c ió n se refiere, to
a s o cia d o s a este tipo d e o p e ra c io n e s de conserva d a vez q ue su ca m p o d e a ctu a ció n co m prende des
ción son la a lte ra ció n del va lo r n u tritivo y d e las ca de alim entos m a y o riía rla m e n te sólidas hasta a lim e n
racterísticas o rg a n o lé p tic a s d e l alim ento, a si como tos líq u id o s , p a sa n d o p o r p a p illa s y suspensiones
el co n sig u ie n te consum o e n e rg é tico . en general.
Si el alim e n to es fun d a m e n ta lm e n te líq u id o , éste Las técnicas de sa rro lla d a s al efecto son, según
puede ser o b je to de una co n c e n tra c ió n p re v ia al se el caso, el secado con a ire o p o r co n ta cto con una
c a d o fin a l. Las o p e ra c io n e s d e p re c o n c e n tra c íó n p la ca ca lie n te , la d e s h id ra ta c íó n p o r c o n g e la c ió n y
más exte n d id a s son la e v a p o ra c ió n , c e n trifu g a ció n , subsiguiente sub lim a ció n [lio filiz a c ió n ) y la con ce n
filtra c ió n , u ítra filtra d ó n , osmosis inversa, escurrido tración p o r c o n g e la c ió n . Si el alim ento es de natu
p o r g ra v e d a d y prensa d o . La d e s h id ra ta c íó n poten ra le za líq u id a , la e lim in a ció n de a g u o puede [levar
cial del a lim e n to se encuentra re s trin g id a a su frac se a cabo ta m b ié n por c o n c e n tra c ió n por
ción d e agu a libre. Por otra p a rte , se ha d e tener e v a p o ra c ió n , bien com o p ro ce so d e preconcentra-
presente la b a ja selectivid a d d e estas o p eraciones c ió n , bien co m o o p e ra c ió n Final de secado.
d e p re c o n c e n tra c íó n , que c o m p o rta la lix iv ia c ió n Antes de p a s a r a e x p o n e r las p rin cip a le s c a ra c
p a rc ia l del sustrato seca d e l a lim e n to , e xce p ció n he terísticas de los distintos procesos térm icos de seca
cha de la osmosis inversa, sum am ente selectiva res d o de alim entos, se d a cuenta d e dos aspectos re la
p e cto al a g u a . Desde el punto de vista del consum o c io n a d o s con los mismos, a saber: la p sicrom etría
e n e rg é tico , éstos son p o r [o g e n e ra l m o d e ra d o s , ya. d e las m ezclas v a p o r de a g u a -a ire , ag e n te de seca
que el agu a que se lib e ra del a lim e n to no se en d o por a n to n o m a sia , y la a c tiv id a d de a g u a , p ro
cuentra lig a d a aí mism o p o r fu e rza s de co n s id e ra p ie d a d intrínseca del alim ento q ue in fo rm a sobre el
ció n . La e xce p ció n vie n e d a d o , en este c a s o tam g ra d o d e fija c ió n deí a g u a y, p a r ende, so b re su
b ié n , por la osm osis in v e rs a , cuyo co n su m o a p titu d h a cia el secado.
N o m en cla tu ra
A Á re n (m 2) cPc0 C a lo r esp ecífico a p re s ió n c o n s ta n te del aire

A' Á re n p o r u n id a d d e m asa d e sólid o se c o (m 2 seco a la e n tra d a (k J k g -1 K-3)
k - 1) cyv C a lo r esp ec ífico a p re sió n c o n s ta n te del v a p o r
aw A c tiv id a d d e ag u a d e ag u a (k J kg-1 K -1)
C E U C o n s u m o e n e rg é tic o u n ita rio (k J k g '1) D ifu sív id a d efectiv a in te rn a (m 2/ s _))
cH C a lo r h ú m e d o o e s p e c ífic o d e la m e zc la D D iá m e tr o m e d io d e g o ta (|im )
ai.re/vapor d e a g u a (k J k g a-1 K -1) D q P a r á m e tr o e s tru c tu ra l d et a lim e n to re la c io n a
cpa C a lo r esp ec ífico a p re sió n c o n s ta n te d e i aire d o c o n su d ifu sív id ad (n i2 s"f)
seco (k J kg-1 K~E) E n e rg ía d e ac tiv ació n (k J m o l-1)
c/)(7l C a lo r específico a p re sió n c o n s ta n te d e l aíre E b E n e rg ía d e en lac e d el ag u a (kJ m o l-1)
seco a la salid a (k J kg-1 K-1) f C o e fic ie n te d efin id o p o r la e c u a c ió n [5.63J
G Velocidad másica del aire (kg m 2 s'1) r Radio del disco de un atomizador centrífugo
f ía Entalpia del aire seco (kJ kg-1) (m)
HoX Entalpia del aire seco a la salida (kJ kg'1) T Temperatura (°C o K)
Ha. Entalpia del aire seco a la entrada {kJ kg-1) T Tempemtura del aire seco (°C)
Hw Entalpia del vapor de agua saturado (kJ kg-1) T! Temperatura del aire seco a la salida (°C)
h Coeficiente individual de transmisión de calor Ta, Temperatura del aire seco a la entrada (°C)
(W nr2 K-1) Ta. Temperatura del aire húmedo (”C)
hr Coeficiente superficial de radiación (W m"2 K_l) Thh Temperatura de bulbo húmedo (°C)
K Constante de equilibrio Tb¡ Temperatura de bulbo seco (°C)
k Conductividad térmica (W ■m 1 • K”1) Ta Temperatura de referencia (°C)
ka Conductividad térmica del alimento (W m"1 T0 Temperatura de la pared o del producto (°C)
K’1) Tpl Temperatura del producto a la entrada (°C)
kp Conductividad térmica de la pared (W n r 1K_1) T2 Temperatura del producto a la salida (°C)
k Coeficiente global de transferencia de materia T Punto de rocío o temperatura de saturación de
(kg s"1o tu s-1) la mezcla aire vapor de agua o temperatura
kc Coeficiente de transferencia de materia de relativa a una superficie (°C)
difusión externa (kg s_1 o m s_l) Tv Temperatura de ebullición (”C)
L Perímetro del disco de un atomizador centrifu T_ Temperatura de saturación adiabática de la
go o espesor de pieza (m) mezcla aire/vapor de agua (°C)
la Espesor de la película de alimento (m) T, Temperatura de saturación del vapor de agua
lp Espesor de pared (ni) (DC)
Ms Peso molecular del aire seco í Tiempo total de secado
Mw Peso molecular del vapor de agua t Tiempo de secado para el período de velocidad
m Pendiente de una recta o caudal másico (kg/s-1) constante (s)
ma Peso de aire seco (kg) o flujo másico de aire íF Tiempo de secado para el período de velocidad
seco (kg s_1) decreciente (s)
m Flujo másico de producto (kg s"'); referido al U Coeficiente global de transmisión de calor (W
perímetro del disco de un atomizador centrífu nr2 K J)
go (kg n r1 s-1) V Volumen de la mezcla aire/vapor de agua (m3)
m. t Flujo másico de producto a la entrada (kg s_1) o velocidad de paso del aire (m s- -)
m2 Flujo másico de producto a la salida (kg s_1) V Volumen de aire seco (m3)
mw Peso de vapor de agua (kg) Vw Volumen de vapor de agua (m3)
N Velocidad de giro del disco de un atomizador V}1 Volumen húmedo o específico de la mezcla
centrífugo (rpm) aire/vapor de agua (m3 hg^)
O Cantidad de calor (kcal o kJ) W Humedad absoluta o específica del aire (kg de
F Presión total de la mezcla aire/vapor de agua vapor de agua/kg de aire seco) o contenido do
(atm) agua de un alimento referido al peso de su frac
pa Presión parcial del aíre seco en la mezcla ción seca (kg de agua/kg de alimento seco)
aire/vapor (atm) Wbh Humedad absoluta o específica del aire a la
p vv Presión de vapor del agua a la temperatura de temperatura Tbh (kg de vapor de agua/kg de
la mezcla aire/vapor de agua (atm) aire seco)
Presión de vapor del agua en un alimento We Contenido de humedad en equilibrio de un ali
(atm) mento (kg de agua/kg de alimente seco)
Pto Presión de vapor del agua superficial de un ali W. Contenido critico de agua de un alimento (kg
mento (atm) de agua/kg de alimento seco)
pw Presión parcial del vapor de agua en la mezcla W0 Contenido inicial de agua de un alimento (kg
aire/vapor (atm) de agua/kg de alimento seco)
R Constante universal de los gases (Id kg-1 K_1) \VR Humedad relativa del aire (%)
Rc Velocidad de secado (kg de agua kg-1 alimento Wp Humedad absoluta porcentual del aire (%)
seco s'1) W, Humedad de saturación de la mezcla aire/
v apor de agua (kg de v a p o r de agua/kg de aire AP C aída de presión {Fá)

seco) U R endim iento térm ico (% )
w C antidad de agua del alim ento (kg), que puede X C alor latente de evaporación (kJ kg-1)
estar referid a o no a su ex tracto seco P Viscosidad (kg m-1 mi i r 1)
x Fracción m olar del aire seco en ia mezcla P D ensidad (kg n r 3)
aíre/vapor de agua r Tensión superficial (kg m in -2)
x,v Fracción m olar del v ap o r de agua en la mezcla
aire/vapor de agua
GLOSARIO
actividad de agua: Es la ca n tid a d de agua disponible queda, por su p arte, con u n a h u m ed ad d eterm i
p ara la actividad m icrobiana, bioquím ica o enzi- nada, la denom inada hum edad relativa en equili
m ática. La reducción del co n ten id o de agua del brio. L a diferencia en tre ia hum edad inicial del
alim ento, que implica una dism inución paralela p ro d u cto y so contenido de hum edad en equili
de su actividad de agua, justifica el desarrollo y b rio se conoce p o r hum edad Ubre o en exceso, a
em pleo de procesos de deshidratación tales co no confundir con el term ino agita Ubre, que hace
rno el secado, la evaporación, la liofilizaclón o la referencia a la fracción de agua m ás débilm ente
concentración por congelación. La actividad de ligada al alim ento.
agua se define como el cociente entre la presión
de vapor del agua en el alim ento y la presión de proceso adiabático de secado: E l secado de alim en
vapor del agua pura a la m ism a tem peratura. tos con aire se p u ed e c o n s id e ra r un pro ceso
ad iab ático , au n q u e en realid ad este co m p o rta
consumo energético unitario: Se define como la m ien to se circunscribe ai p erío d o de velocidad
energía consum ida por unidad de masa de agua de secado constante. E l aire cede calor sensible
elim inada. Se pone de m anifiesto la necesidad de al alim ento recuperándolo como calor laten te a
aprovechar en lo posible la entalpia de salida del través de la incorporación, como vapor, del agua
fluido calefactor. U n ejem plo al respecto podría elim inada, D u ra n te este proceso, la tem peratura
ser la re circuí ación de p a rte del aire de salida de de bulbo seco del aire dism inuye, perm anecien
un secadero. do constantes su entalpia y tem p eratu ra de b u l
b o húmedo.
contenido de humedad en equilibrio: Si se pone en
contacto un alim ento con aire de una humedad rendimiento térmico: Se define com o la relación e n
relativa y u n a te m p eratu ra dadas acaba po r al tre la cantidad de energía teórica necesaria para
canzarse un equilibrio e n tre la presión de vapor elim inar el agua y la cantidad de energía consu
del agua en el alim ento y la presión parcial del m ida en la práctica. In teresa que la tem peratura
vapor de agua en el aire, F,n estas condiciones, el a la salida del secadero sea io más baja posible,
alim ento adquiere una determ in ad a cantidad de lo que se opone a la conveniencia de que esta co
agua, que se define como e l contenido de hum e rrie n te no se sature en hum edad, qu e se evita au
dad en equilibrio, m ientras que el aire am biente m en tan d o su tem peratura.
5.1. Psicrom etría m edo, que define una n ueva te m p eratu ra , la

cual se tratará más adelante en relación con las
La psicrom etría, en su sentido más amplio, propiedad es de las mezclas aire-vapor de agua.
se encarga de ia determ inación de las propie
dades term odinám icas de las mezclas entre ga
ses y vapores. Su aplicación más frecuente se 5 . ] .2. Propiedades del vapor de agua
centra en el sistema aire-vapor de agua. L a in
dustria alim entaria no es una excepción. Así, el a) Calor específico. L a variación del calor
com portam iento de estas mezclas bajo distintas específico del vapor de agua (saturado o so b re
condiciones determ ina, entre otras cuestiones, calentado) con la tem peratura puede conside
el diseño de los secaderos de alimentos y de los ra rse nula en el intervalo -71/124 ÜC. Se suele
equipos para su alm acenam iento frigorífico. Se to m a r el valor de 1,88 kJ/(kg K).
com ienza con la exposición de las principales b) Entalpia. La entalpia de un vapor satura
p ropiedades de cada uno de los com ponentes d o es la sum a de dos contribuciones: el calor
de la m ezcla para, p o steriorm ente, proseguir sensible necesario para llevar el agua desde la
con el análisis y características del conjunto ai- tem p eratu ra de referencia a la tem peratura de
re-vapor de agua. saturación de! vapor y el calor latente de vapori
zación (2t ), función de esta última tem peratura.
H w = cPw( T „ - T f¡) + XT [5.2]

5. /. 1. Propiedades del aire seco
a) Calor específico. E l calor específico del

5 .1 .3 . Propiedades de las mezclas aire-vapor
aire seco a 1 atm de presión varía, en ei inter
de agua
valo de tem peraturas -40/60 °C, entre 0.997 y
1,022 kd/(kg K). P ara cálculos rápidos se suele
Las mezclas aíre-v ap o r de agua p resentan
ad o p tar un valor prom edio de 1,005 kJ/(kg K).
u n com portam iento asimilable al de los gases
b) Entalpia. D ado el carácter relativo de es
p e rfe c to s, siem pre que el sistem a no supere
ta p ropiedad se han de fijar unas condiciones
u n a presión to tal de 3 atm . P o r o tra p arte ,
de referencia que, para cí caso del aire seco,
cum plen la ley de G ib b s-D aito n , a saber: la
coinciden con las normales: ü "C y 1 atm. Cajo
presión total de la mezcla (P) es igual a la suma
esta prem isa, la entalpia del aíre seco viene da
d e Jas presiones parciales del aire seco (p ) y
da por la siguiente expresión:
d el vapor de agua (p w)-
a) Humedad. Para definir el estado de un aire
H a = cPJ T bs~ T Q) ^ l , m 5 T bs [5.1]
húm edo se requiere conocer su contenido en va
p o r de agua. Se introduce así el concepto de h u
donde H representa la entalpia en cuestión, en
m edad, que puede adquirir distintos valores se
kJ/kg, T bs su tem peratura de bulbo seco (se ex
gún la designación que se adopte en cada caso.
plicará seguidam ente) y TQ la tem peratura de
referencia, ambas en °C. — La hum edad absoluta o específica (W) es
■
c) Temperatura del aire. Tam bién llam ada el peso del vapor d e agua (m w) presente
de bulbo seco (7) = T ), nom bre que tom a del en la mezcla p o r unidad de peso de aire
sistem a de m edida em pleado. Se trata de la seco (m ). Se expresa en kg de agua p or
tem peratura m edida por un sensor al efecto sin kg de aire seco.
m odificar (en el caso de un term óm etro con
vencional dicho sensor sería su bulbo). Se em W = [5.3]
plea el térm ino seco en contraposición al h ú ma
A plicando la ley de los gases perfec — La hum edad relativa (Wjj) se expresa co
tos a los dos com ponentes de la mezcla mo la relación p o rcen tu al entre la p re
considerada, sión parcial del v ap o r de agua en el aire
húm edo y la presión de vapor del agua a
P„VM„ la tem peratura de dicho aire.
[5.4]
RT
■x 100 [5.10]
= [5.5]
RT
El valor de W p es m enor que el de
donde M w y M a representan, respectiva WR, excepto p ara el 0 y 100% de h u m e
m ente, los pesos m oleculares d el vapor dad, que coinciden. Para estab lecer el
de agua y de! aire seco. L a com binación contenido de vapor de agua de un aire
de las ecuaciones [5.3], [5.4] y [5.5] con respecto al que ten d ría en estado sa tu ra
duce a las siguientes expresiones: do a la misma tem peratura se suele em
plear la WR.
Mwpw _________
M wP, [5.6]
KPc M J P - p w) b) E l punto de rocío o temperatura de satu
ración (T.) es la tem peratura a la cual se satura
M w x ÍV Mw $
W = [5.7] la mezcla aíre-vapor de agua conforme se en
fría a presión y hum edad constantes. E n este
punto se iguala la presión parcial del vapor de
siendo y x las fracciones m olares del agua en el aire (que perm anece constante du
vapor de agua y del aire seco, respectiva rante el enfriam iento) con la presión de vapor
m ente. del agua (que h a ido dism inuyendo al d escen
La hum edad de saturación (14^) corres der la tem peratura). Si se fuerza el enfriam ien
p o nde al m áxim o co n ten id o posible de to por debajo de dicho punto, como la presión
vapor de agua en la m ezcla p a ra una de v ap o r del agua co n tin ú a reduciéndose, la
tem peratura dada. E n estas condiciones igualdad se m antiene a expensas de la conden
se dice que el aire se encuentra saturado, sación de p arte del vapor (m enor presión p a r
siendo la presión p arcial del v ap o r de cial del vapor de agua en el aire).
agua (p w) igual a la presión de vapor del c) E l calor húm edo o específico (cH) se defi
agua a la tem peratura del aire (p )■ Por ne com o la cantidad de calor necesaria p a ra
tanto, de la ecuación [5.6]: elevar la tem peratura de la mezcla, referida a
la unidad de m asa de aire seco, en un g rado
M. Pv» M. x Kelvin. cH se puede expresar, pues, en función
Wr= [5i81
K ( P ~ P VJ M.a xü L J de los calores específicos de los dos com ponen
tes de la mezcla,
La hum edad absoluta porcentual (W ) es
el cociente entre la hum edad absoluta de
la mezcla a una tem p eratu ra dada y la de c« = cp ., + c ^ lV = l , 005+1,88 [5.11]
saturación a esa m ism a tem peratura.
donde c.H está en k J/(k g a; K), cp y cp en
kJ/(kg K ) y W en kg de agua/kgas.
W p (R -A™)
1L = X 100 = ^ 4 LTtLL x 1 0 0 [5.9] d) E l volumen húm edo o específico (V H) d e
P Ws P „ „ (P -p J nota el volumen que ocupa la mezcla aire-vapor
de agua, referido a la unidad de m asa de aire

seco, a una atm ósfera de presión y a una tem pe A ire seco E vaporación Aíre húmedo
ratura dada. Su cálculo se efectúa com o la suma Tbs'W 7b Tb. vy
de las contribuciones de los volúmenes específi
cos de los dos constituyentes de la mezcla. Así,
aplicando la ecuación de los gases perfectos, A gua
L,
1 (Tb l+ 273) [5.12] Aislam iento
^ ,.= 2 2 ,4
29 273
FIGURA 5 .1 . C á m a ra para la determ inación de la tempe
JL (Tfa + 273) w [5.13] ra tu ra de saturación a d ia b á tic a .
Vw - 22,4
18 273
22 4 f 1 W'
V H = Vas. + V» = + 273) 29
-~ + l& f) L a temperatura de bulbo húm edo (T hh) se
[5.14] determ ina m ed ian te un term óm etro cuyo bul
bo está recu b ierto por un trapo p erm a n en te
siendo 29 y '18 los pesos m oleculares del aire m ente saturado con agua, A l circular el aire in-
seco y del vapor de agua, respectivam ente. satu rad o a trav és del term ó m etro húm edo
e) Temperatura de saturación adiabática tiende a ganar hum edad, con lo que la tem p e
(T w). Supóngase una cám ara adiabática como ra tu ra m ed id a dism inuye. Esta situación se
la que se m uestra en la figura 5.1, donde se po com pensa p o r la cesión de calor sensible por
ne en contacto una c o r r i e n t e de aire que entra p arte del aire. Se alcanza el estado estacionario
a Tbs ( Tbs = 7 'J con una gran cantidad de agua cuando el calo r sensible cedido por el aire es
a T w. U n a vez alcanzado el equilibrio, la co igual al que to m a como latente. L a tem peratu
rriente de aire abandona la cám ara a una tem ra correspondiente a este equilibrio es la deno
p eratura T w (tem peratura de saturación adia m inada tem peratura de bulbo húmedo. D icho
bática), como resultado de que la p érdida de equilibrio se puede representar tam bién como
calor sensible p o r p arte del aire húm edo se el punto en el que la velocidad de transm isión
com pensa con la ganancia de calor latente pro de calor desde el aire a la sonda se iguala a la
cedente de la vaporización parcial del agua. Se velocidad con que se transfiere el vapor desde
trata, pues, de un proceso isocntálpico, repre la sonda h a s ta el aire. Surge así la siguiente
sentado por la siguiente ecuación. ecuación:
cu (Tbs Tw) ~ X jw (Wj W) [5.15] h (T bs- T b/:) - k l TJ W bh- W ) [5.17]
que expresada de form a análoga a la deducida

donde XT es el calor latente a la tem peratura
para la línea de enfriamiento queda como:
de saturación adiabática.
U n a simple transform ación de la ecuación
anterior perm ite establecer una relación lineal
entre la hum edad y tem p eratu ra del aire du (Wbh- W) = - ! LT ( r t¡- T bk) [ 5 . 18 ]
rante su enfriam iento adiabático, conocida co

mo línea de enfriamiento adiabático.
siendo h y k, respectivam ente, los coeficientes
individuales de transm isión de calor a través
(W s- W) = j i L (T a - T j [5.16] del aire y do transferencia de m ateria referido
Á,J" en este caso al vapor de agua.
Se ha d em ostrado experim entalm ente que (tanto el punto de rocío como la de saturación
las mezclas aire-vapor de agua presentan unos adiabática, coincidente en este caso con la de
valores de T w y Tbh muy próxim os entre sí, pu bulbo húm edo). A m bas tem p eratu ras se leen
d iéndose utilizar in d istin ta m en te. No sucede en abeisas. L a de bulbo húm edo se determ ina
así con otros sistem as gas-vapor, donde las di prolongando la linca de enfriam iento adiabáti
ferencias pueden ser m ás que apreciables. co que pasa por el punto considerado hasta al
canzar la hum edad de saturación, m ientras que
el punto de rocío surge de enfriar la mezcla a
5.1.4. Diagrama psicroméifico hum edad específica constante hasta saturación.
Existen dos familias de rectas que cruzan el
A la vista de lo expuesto, queda patente que diagrama. Las de m ayor pendiente correspon
las pro p iedades de las m ezclas aire-vapor de den al volumen especifico del aire seco, en tan
agua están interrelacionadas entre sí, pudiéndo to que las otras representan procesos adiabáti
se determ inar aplicando la expresión matemáti cos de en friam ien to o calentam iento. La
ca al efecto. Sin em bargo, p ara determ inar las prolongación de estas líneas hacia la izquierda,
distintas propiedades se suele recurrir al empleo habida cuenta que estos procesos son isoentál-
del diagrama psicrom étrico a la presión baromé pieos, conduce a una escala de entalpias.
trica correspondiente (figura 5.2). A partir del
conocim iento de dos de las propiedades de la
mezcla, el diagrama perm ite, merced a la inte- Ejemplo 5.1. Manejo del diagrama psicromé
rrelación existente, la determ inación casi inme trico.
diata del resto de propiedades psicrométricas. Se tiene l i l i aire c u y as te m p e r a tu ra s de b u lb o
Las coordenadas del diagram a son tem pera seco y h ú m e d o son, re sp e c tiv a m e n te , 60 y 35 “C .
tura, ya sea seca, húm eda o de saturación (abei- D e te rm in e , con a y u d a del d ia g ra m a p sic ro m é lri-
co, su h u m e d a d a b s o lu ta , h u m e d a d relativ a, e n
sa) y la hum edad absoluta o específica (ordena
talpia, v o lu m en esp ecífico y p u n to d e rocío.
da), La familia de curvas de tipo exponencial
representa la variación de la hum edad relativa,
la cual aum enta de derecha a izquierda hasta Solución
alcanzar su valor de saturación (W R = 100%).
Es en esta última curva, por tanto, donde se po L a in te rse c c ió n d e la lín e a d e e n f ria m ie n to
drán establecer las tem peraturas de saturación ad ia b á tic o q u e p a sa p o r 35 °C ( T bh) con la p e r-
Llnea de enfriamiento
Temperatura seca/húm eda

Figura 5.2. Diagrama psicrométrico simplificado.
pendicnlar al eje de abolsas que parte de 60 °C una perpendicular al eje de abeisas. El va
(Th'í) determina las coordenadas del aire proble lor determinado es de 29 °C.
ma en el diagrama psícrométrico.
a) H um edad absoluta. Desde estas coorde

nadas se traza una paralela al eje de abei-
sas hasta alcanzar la ordenada de la dere 5 . 1.5. Procesos psicroméiricos
cha, donde se encuentra la escala de la
humedad absoluta. Su lectura arroja un E l d iag ram a p sicro m étrico , adem ás d e p e r
valor de 26 g de vapor por kg de aire seco. m itir la caracterizació n de u n aire h ú m e d o , fa
b) H um edad relativa. El punto correspon c ilita el seg u im ien to de los cam bios q u e se p ro
diente a las coordenadas del aire está d u c e n en d e te rm in a d o s procesos. E l análisis d e
contenido en la curva de humedad relati la ev o lu ció n de las condiciones de) aire a lo lar
va del 20%.
g o de la o p era ció n con stitu y e una h e rra m ie n ta
c) Entalpia. La prolongación de la línea de
b á s ic a p a r a el d ise ñ o d e e q u ip o s en los q u e
enfriamiento adiabático que pasa por 35
°C hasta la escala de entalpias permite es a q u é l ju e g a u n p ap e l relev an te, tai es el caso d e
tablecer el valor de la misma en práctica su a c o n d ic io n a m ie n to , c a le n ta m ie n to , se ca d o ,
mente 30 kJ/kg de aire seco. e n fria m ie n to p o r v ap o rizació n , hum idificación
d) Volumen específico. Hay que interpolar y deshum idificación. E n relació n a los a lim e n
entre las dos rectas de volúmenes especí to s, las o p era cio n e s d o n d e el aire tie n e u n a m a
ficos adyacentes al punto de identifica y o r p articip a ció n son ei secad o convectivo y el
ción del aire problema, esto es, entre 0,95 a lm a c e n a m ie n to frigorífico.
y 1 ,110 m3/kg de aire seco. El valor resul a) C alentam iento o enfriam iento de aire (figu
tante es de 0,98 que, como se aprecia en r a 5.3). El pro ceso tran scu rre en condiciones de
el diagrama, está más próximo al volu h u m e d a d a b s o lu ta c o n stan te. P o r ello, la d e s
men especifico unidad.
crip ció n de dicho proceso a través d el d iag ram a
e) Punto de rocío o tem peratura de satu
p sic ro m étric o v en d rá dada p o r u na línea p a ra le
ración. .Desde las coordenadas del aire
problema se traza una paralela al eje de la al eje de abeisas que u na las co o rd e n ad as del
abeisas hasta alcanzar la curva correspon a ire d e p artid a con las del aire final, cuyo sen ti
diente a las condiciones de saturación d o se rá de izq u ierd a a derecha, si h ay a p o rte de
- 100%), La lectura se puede reali calor, o viceversa p a ra el enfriam iento. E l cálcu
zar “in situ” o trazando desde ese punto lo del caudal calorífico n ecesario p a ra p asar el
X
/
X
X
, 0 ,| \* /
1
< \B V
T e m pe ratu ra s e s a /h ú m e d a
FIGURA 5 .3 . C alentam iento o enfriam iento de aire.

Figura 5 .4 . Mezcla de dos corrientes de aire al 50%.
aiie desde su estado inicial (A ) al final (B) se rediagrama los dos puntos de las corrientes de
alizará a partir de la siguiente ecuación: partida, se unen por medio de una recta. La
mezcla de aire estará contenida en esta recta
Q= t519] en un punto determinado por la regla de la pa
donde m a es el caudal másico de aire y H n y HA lanca. Lógicamente, el aire problema estará
las entalpias de] aíre a la salida y entrada del tanto más cerca de uno de los puntos cuanto
proceso, las cuales se pueden obtener a partir mayor sea la contribución del aire de partida
del propio diagrama prolongando las respecti representado por ese punto.
vas lincas de enfriamiento adiabático hasta al c) Secada de sólidos con aire (figura 5.5). Se
canzar la escala en cuestión. trata de un proceso de saturación adiabático en
b) Mezclas de aire (figura 5.4). E n algunas el que el aire ccdc calor sensible al sólido recu
ocasiones es preciso mezclar dos corrientes de perándolo como calor latente a través del vapor
aire de propiedades diferentes. En tal caso, el de agua captado. Como se aprecia en la figura
diagrama psicrométrico perm ite establecer las 5.5, la tem peratura del aire (Th¡) disminuye,
características del aire resultante. El procedi permaneciendo constantes su entalpia y tempe
miento es sencillo: una vez identificados en el ratura de bulbo húmedo.
FIGURA 5 .5 . Proceso odiabático de secado.

b) Las hum ed ad es absolutas del aire a la e n tra

E je m p lo 5.2, A plicación del diagram a psicrorné- da (W?) y salida (W t) del secadero son, res
trico al secado de alim entos con aire. p ectivam ente, 0,008 y 0,035 kgv/kg .
Se procede a secar un alim ento sólido con on c) El volum en húm edo o específico del aire de
contenido de hum edad del 70% (b.h.). E l aire de en trad a es, gráficam ente, de 1,092 m3/k g aí Su
secado, que se tom a del am biente a 30 °C y W R = c o m p ro b a ció n an alítica exige aplicar la si
30% y se precalienta hasta reducir su hum edad guiente expresión (ecuación 5.14):
relativa al 1% , entra al secadero con un caudal
d e 800 m3/h. El alim ento se obtiene con una hu V V = (7 ^ /(2 7 3 ,1 5 K - l atm) l '
m ed ad final del 157o (b.h.), m ientras que el aire ■(273,15 + T& °C) K ■[(1/A4 k g j m o l - k g j +
d e salida p rese n ta u n a h um edad relativ a del + W 2/M w kgv/(m ol-kgT *kgas)]
607o. D eterm ine:
V m = [(22,4 m 7m ol-kg¡iJ/(2 7 3 ;15 K ■1 atm )]
a) La tem p eratu ra del aire a la entrada y sa • (273,15 + 107 ° C )K ■
lida del secadero. ■[(1/28,84 k g Jm o I-k g H) +
b) La hum edad absoluta del aíre a la en tra + 0,008/18 kgv/(moI-kgv - k g J J =
da y salida del secadero. =1,094 m :’/kgas
cj E l volum en h ú m ed o del aire de entrad a
al secadero; com pruebe su valor analítica d) El flujo músico de aire seco a la en tra d a del
m ente. secadero viene dad o p o r el cociente e n tre su
d) El flujo músico de aire a la entrada del se caudal volum étrico (800 in7h) y su volum en
cadero. específico (1,092 m-Vkg ). Su valor asciende a
e) El caudal volum étrico de aire a la salida 732,6 k g as/h. Com o en realidad se pide el flu
del secadero. jo músico de aire, a esta cifra hay que su m a r
f ) La ganancia entúlpica del aire debida a su le la contribución del vapor de agua q ne lleva
calefacción. consigo; se req u iere la operación siguiente:
g) L a capacidad de tratam iento del secade
ro. = 732,6 (1 + W 2) = 732,6 (1 4- 0,008) =
= 738,5 kg /h
Solución e) E n p rim e r lugar, hay que establecer el volu

m en específico del aire a la salida del secade-
L os c o n te n id o s d e h u m e d ad del alim ento r ° (V ^j): 0,946 m3/kgas. A continuación basta
en kg referidos a la u n id a d de m asa de su fra c con m ultiplicar este d ato p o r el flujo m úsico
ción seca (kg) son: wq ~ 0,7/0,3 = 2,33 para la d e aire seco, 732,6 kg /h, determ inado en el
e n tra d a y vu, = 0,15/0,85 = 0,1765 p ara la sali ap artad o anterior. El caudal volum étrico pe
da. E l aire de p a rtid a , q n e se identifica en el dido resu lta ser de 693,04 m 3/h.
d ia g ra m a p o r su te m p e r a tu ra de b u lb o seco f) E l aire tie n e una ganancia entálpica deb id a a
(30 °C) y p o r su h u m e d a d rela tiv a (3 0 % ), se su p rec a le n ta m ie n to , o p eració n p re v ia a su
calien ta a h um edad ab so lu ta co n stan te (p ara em pleo en el secadero, que se calcula com o
lela al eje de abeisas) h asta alca n za r una hu la d iferen cia de entalpias entre el aire d e sali
m e d ad relativ a del 17o . D esde este p u n to se si da y de en trad a en esta etapa: 135 - 50 - 85
gue la línea de e n fria m ie n to ad iabático que lo k.í/kgas.
co rttieu e h a s ta q u e su h u m e d a d re la tiv a sea g) Se p arte de un balance de agua a lre d e d o r del
del 60% . sistem a, es decir, la cantidad de ag u a q u e
p ierde e l alim en to es igual a la ca n tid a d de
a) A te n d ie n d o al d ia g ra m a p sícro m étrico , las vapor d e agua que tom a el aire:
tem peraturas del aire a la entrada (T aJ) y sa
lida (7’nl) del secad ero son, respectivam ente, (W , - W 2) k g /k g as ■(m a) k g ,/h = (w, - w 2) kg
44 y 107 °C. agua/kg al. seco ■(m ) kg al. seco/h
Despejando mp y sustituyendo, tima) hasta alcanzar de nuevo los 52 °C. Supo

niendo que el aire abandona las bandejas con
mp = 732,fi ■(0,035 - 0,008)/(2,33 - 0,1765) = una HR = 60% y que las pérdidas de calor son
9,18 kg fracción seca del alimento/h despreciables, calcúlese:
Corno quieta que falta por contabilizar el a) La temperatura de bulbo húmedo del aire
agua del alimento, a la salida de cada bandeja.
b) Los caudales másicos de aire húmedo de
m'p = mp ■(1 + wL) = 9,18 ■(1 + 2,33) = salida y de agua eliminada del alimento, si
= 30,6 kg de alimento/h del secadero salen 5 mJ de aire/s.
c) ¿A qué temperatura sería preciso calen
tar el aire de entrada para efectuar el se
cado en una sola etapa, es decir, sin reca
Si el equipo de secado d el sólido con aire es lefacción entre bandejas?
en cascada, intercalándose entre las bandejas
que lo soportan los sistem as de recalefacción
Solución
precisos para el aire, la representación del pro
ceso en el diagrama psicromctrico se ajustará a Una vez identificado el aire de entrada al se
una función escalón , d el tipo de la que se cadero, se toma la línea de enfriamiento adiabá
muestra en la figura 5.6. tico hasta alcanzar la función de la humedad re
lativa del 60%. Este punto corresponde al aire
de salida de la primera bandeja. Seguidamente el
aire se rccalienta hasta los 52 °C antes de pasar a
Ejemplo S.3. Secado de alimentos con recalefac- través de la segunda bandeja. Este proceso está
ción del aire entre bandejas. representado por una línea paralela al eje de ab-
En un secadero de alimentos constituido por cisas, que se interrumpe cuando se alcanza la ci
cuatro bandejas dispuestas en serie se introduce tada temperatura A partir de aquí se repi
aire a 52 °C con una humedad absoluta de 0,005 ten sucesivamente estos pasos hasta que el aire
kg de vapor de agua por kg de aire seco. Para abandona la cuarta bandeja.
evitar una p recalefacción excesiva del aire de en
trada, éste se calienta después de cada paso a a) A partir del trazado efectuado en el diagra
través de las distintas bandejas (excepto en la úl ma psicrométrico se determinan las propíe-
F igura 5.6. Secado en cascado con recaleFacción del aire.

dad es del aire a ía salida de las sucesivas ban E n o tras ocasiones se recircu la p a rte del ai
dejas: re d e salida d el se ca d ero a fin d e ap ro v e ch ar la
1.a bandeja: T bh = 22,5 UC; Ths = 28 °0; e n ta lp ia d e esta c o rrie n te , la cual se m ezcla con
Wl = 14,5 g vapor/kgsJ. a ire am b ien te an tes d e p a s a r el co n ju n to al p rc -
2." bandeja: TWr = 28 °C; Tbs = 35 °C; c a le n ta d o r. E n la fig u ra 5.7 se p o n e de m a n i
W¡ —21,5 gvapor/kgB5.
fiesto cóm o la m ezcla tie n e u na h u m ed ad s u p e
3.a bandeja: 7,, « 31,5 °C; 7. = 39 °C;
r io r a la q u e te n d r ía el a ire e n au sen c ia d e
W l = 21 g vapor/kg1¡3.
4.a bandeja: 7 W, = 34 °C; 7 ^ = 42 “C; rec irc u la ció n , lo q u e su p o n e u n m en o r p o te n
^ = 31 gvapor/kgas; cial d e d esecació n , p rin cip al in co n v en ien te d el
b) El volumen específico del aire de salida del sistem a. L a iden tificació n d e los p u n to s es la si
secadero es, a tenor de la interpolación efec g u ie n te: B y B ' c o rre sp o n d e n a la e n tra d a del
tuada en el diagrama psicrométrico, de 0,938 se c a d e ro e n a m b o s caso s (p ro c e so n o rm a l y
m3/kgas. Así pues, co n recircu lació n , resp e ctiv am e n te), C y C a lu
Caudal de aire seco a la salida; 5 m5/s - d e n a la salida d el se ca d ero , y A y A" a la e n tr a
0,938 m3/kgas = 5,33 kgas/s. da d e l p rec ale n tad o r.
Caudal de aire húmedo a la salida: 5,33
k i j s ■(1 + 0,031 kg¥/ k g j = 5,5 k g j s .
Agua eliminada del alimento en forma de
vapor: 0,031. - 0,005 - 0,026 kgv/kgas.
C audal másico de vapor de agua: 0,026
E jem plo 5.4. Diferencias entre la recirculación o
kgv/kga? ■5,33 k g j s = 0,139 kgv/s.
no del aire de salida de un secadero.
cj A la vista del diagrama psicrométrico, si se
E n un secadero con recirculación de aire éste
desean alcanzar Jas condiciones del aire de
sale del mismo a 60 °C y con una tem peratura de
salida del secadero en una sola etapa, es pre
bulbo húmedo de 50 °C. El 75% de esta corrien
ciso calentar el aire de partida hasta una cier
te se mezcla con aire am biente, el cual se en
ta tem peratura (105 °C), la cual está definida
cuentra a 20 °C y tiene una W¡{ = 30% y una H =
por la intersección entre la línea de calenta
miento del aire de entrada y la línea de en 30 kJVkg.ls. La mezcla resultante se conduce a u n
precalentador, desde donde se envía al secadero,
friamiento adiabático que contiene las coor
que opera sin intercambio de calor con el exte
denadas del aire de salida.
rior.
FIGURA 5.7. C om p ara ción entre un proceso convencional de secado y un proceso con recirculación parcial
del aire de salida.
a) Determine gráficamente las tem peraturas Esto sucede para una Tc de 43 °C. W c tiene
del aire a la entrada y salida del precalen un valor de 0,0282 kgv/kg,s y H B (igual a i/.-.)
tador. de 117 kJ/kgas.
Si se suprime la recirculación, supues b) Consumo de calor por kilogram o de agua
to que la tem peratura del aire a la entra evaporada en el secadero:
da del secadero es la misma que en el ca
so anterior y que su tem peratura de salida QA, B^ ( l l li. - H A)l(Wc - W B) ^
es 10 °C superior a la de bulbo húmedo, = (275 - 214) kJ/kgas / (0,01945) kgv/kgaa =
establezca a partir del diagram a psícro- = 3136 kJ/kgv
métrico cuál de los dos sistemas d e seca
do, con y sin recirculación, es el que: Qa _b = (H b - H a )!(W c - W b) =
b) Consume m enos calor p o r kilogram o de = (117 - 30) kJ/kg* / (0,024) kgii/kgas =
agua evaporada en el secadero. = 3625 kJ/kgv
c) Presenta m ayor potencial de secado por
kilogramo de aire seco. c) Potencial de secado por kilogramo de aire
seco
Solución W' r, = -- V' = 0,082 - 0,06255 =

= 0,01945 kgv/kgas
Con los datos de partida se pueden localizar
en el diagrama psicrométrico los puntos corres WB-c = w c ~ w b = 0,0282-0,0042 =
pondientes al aire de entrada (A ) y al aire de sa = 0,024 kg„/kg.íS
lida (O') del secadero con recirculación. Así, en
el primer caso se conoce su Tbs (20 °C) y su El sistema sin recirculación es capaz de
(30%), mientras que en el segundo se posee su eliminar un 23,4% más de agua (0,024/
Tbs (60 "C) y su Tbh (50 °C). Las humedades es 0,01945 = 1,234), supuesto que la cantidad de
pecíficas respectivas son: WA = 0,0042 kgp'lcg^ y aire introducida sea la misma en ambos ca
Wc = ü,082 kg/kg^. sos. En contrapartida, este secadero consume
un 15,6% más de energía (3.625/3.136
a) El aire de entrada al precalentador (A '), re 1,156).
sultante de la mezcla de A y C7, se localiza en
la linca A -C ' a una distancia de C' tres veces
menor (25%) de la existente hasta A (75%).
El aire de salida del precalentador (B ') se si
túa en la intersección entre la línea de hum e 5 .2 . Actividad de a g u a
dad específica de A ' y la línea de entalpia (o
de enfriamiento adiabático) de C . Las tem E l p rincipal fac to r q ue co n d icio n a el grad o
peraturas de bulbo seco determ inadas gráfi de alterac ió n d e u n a lim e n to es su co n te n id o
camente son: T/V = 50 °C y TB. = 100,2 °C. de agua. D ich a alterac ió n p u e d e se r d eb id a a la
WA, = WB, tom a un valor de 0,06255 kgv/kg8¡¡ y p re se n c ia de m ic ro o rg an ism o s, p ro c e so r e la ti
H a. y H fr son iguales a 214 y 275 kJ/kgas, res v am en te ráp id o , o m erced a las rea ccio n es b io
pectivamente. quím icas y en zim áticas q ue tien en lu g ar d u ra n
El aire de entrada al secadero sin recircu
te su alm acen am ien to , c o n sid erab lem e n te m ás
lación (5) se identifica en la línea de hum e
lentas. L a e stab ilid ad de u n a lim e n to n o está
dad específica de A para una Tg (igual a TB)
de 100,2 UC. H1 aíre de salida del secadero aseg u rad a , sin e m b a rg o , p a ra un d e te rm in a d o
(C) se establece en la línea de enfriam iento co n ten id o m ínim o de agua. E x iste n n u m e ro so s
adiabático (o de entalpia) de B en un punto ejem plos al resp ecto . A sí, el café es su scep tib le
tal que su tem peratura de bulbo seco ( T c) de a lte ra rse cu an d o su co n ten id o en agua so b re
sea igual a la de bulbo húm edo más 10 °C. b ase seca su p era el 3 % , m ien tras q u e el to m a te
se muestra estable para un contenido de agua significado se expone en el siguiente subapar-

del 30% tado.
La variable que realmente determina la vi De la igualdad entre y p w en el equili
da útil de un alimento, conocida por actividad brio y teniendo en cuenta la definición de la
de agua, es la cantidad de agua disponible para WR del aire (ecuación [5.10]), surge una nueva
la actividad microbiana, bioquímica o enzimáti- expresión para definir la actividad de agua, a
ca. La reducción del contenido de agua del ali saber:
mento, que implica una disminución paralela
de su actividad de agua, justifica el desarrollo y
Pw _ W* (%)
empleo de procesos de deshidratación tales co [5.21]
mo el secado, la evaporación, la liofilización o Pvw 100
la concentración por congelación. La actividad
de agua (au) se define mediante la siguiente ex
presión: 5.2.2. Isotermas de sorción
Si se representan distintos valores de la hu

—P viva
aw------- [5.20] medad relativa en equilibrio del aire frente al
Pvw correspondiente contenido de humedad en
equilibrio del producto a una temperatura da
donde p vwa representa la presión de vapor del da, se obtiene una función sigmoide (figura
agua en el alimento y p vw la presión de vapor 5.8), denominada isoterma de sorción, la cual
del agua pura a la misma temperatura. varía según el alimento considerado. Se trata,
por tanto, de una característica propia de cada
alimento, consecuencia básicamente de cómo
5.2.1. Contenido de humedad en equilibrio se encuentre ligada el agoa al mismo y de su es
tructura y composición.
La transferencia de agua desde el alimento El análisis de la figura 5.8, donde se repre
al aire en forma de vapor de agua es función, senta un comportamiento isotérmico típico,
por una parte, del contenido de agua y de la es permite distinguir dos clases de isotermas, se-
tructura y composición del producto y, por otra
parto, de la temperatura y humedad relativa
del enlomo ambiental. Si se ponen en contacto
ambos medios a una temperatura dada acaba
por alcanzarse un equilibrio entre la presión de
vapor del agua en el alimento (pvwa) y la pre
sión parcial del vapor de agua en el aire (pw).
En estas condiciones, el alimento adquiere una
determinada cantidad de agua, que se define
como el contenido de humedad en equilibrio,
mientras que el aire ambiente queda, por su
parte, con una humedad dada, la denominada
humedad relativa en equilibrio.
La diferencia entre la humedad inicial del
producto y su contenido de humedad eu equili
brio se conoce por humedad libre o en exceso, a
no confundir con el término agua libre, cuyo FIGURA 5.8. Isoterma de sorción típica de un alimento.
gún el equilibrio se alcance a través de un pro grandes posibilidades de que experim ente al
ceso d e hum idificación del alim ento (adsor guna alteración.
ción) o mediante el proceso contrario, de seca E l co n o cim ien to de las isoterm as de so r
do (desorción). Se conform a así un ciclo de ción de los alim en to s es fu n d a m e n ta l p ara
histéresis, característico de cada alim ento. En plan tear su conservación. A sí, si se tra ta del
la figura se diferencian, asimismo, tres tramos, secado de un alim ento con aire de u na h u m e
que se corresponden con o tro s tantos estados dad dada, su contenido de hum ed ad en equi
del agua. librio es el co n te n id o de h u m ed ad m ínim o
Tramo A. En esta zona el agua se encuentra que se puede alcanzar para u na d eterm in ad a
fuertem ente ligada al alim ento por fuerzas de tem peratu ra. Si la operación es un alm acena
Van d er Waals. cuando no form ando parte de m iento frig o rífico d el alim en to , h a b rá que
la propia estructura m olecular del producto. El buscar a través d el estudio de su iso term a de
agua puede estar asociada a, en tre otros gru sorción unas condiciones para el aire am b ien
pos, los hidróxidos de los polisacáridos, así co te tales que aseguren una actividad d e agua
mo a los carbonilo y am ínico de las proteínas. del producto capaz de preservarlo de posibles
La totalidad del agua unida a estos puntos se alteraciones.
conoce como agua m unocapa (capa monomo- Los métodos utilizados para determ inar las
lecular de agua). Se trata de un agua con una isotermas de sorción pueden ser gravimétricos,
entalpia de vaporización m uy superior a la del basados en el seguim iento de las variaciones de
agua pura, sum am en te e stab le y difícilm ente peso del alim ento, m anom etricos, donde la va-
congelable o d esh id ra ta b le. Se habla en este riabie a m edir es la presión parcial dei vapor de
caso, tam bién, de agua rígida. agua en el entorno (igual a la presión de vapor
Tramo B. C orresponde esta fase al agua re del agua en el alim ento cuando se alcanza el
ten id a en diversas capas (agua m uíticapa), la equilibrio) o, higrométricos, en los que se mide
cual ejerce como disolvente de solutos de bajo la hum edad relativa en equilibrio del aire en
peso molecular. Las fuerzas de unión a la es contacto con ci alimento.
tru ctu ra del alim ento o sustrato seco son bas
ta n te menos intensas que en el caso anterior.
P resen ta una entalpia de vaporización todavía 5.2 .3. M o d e l i z a d ó n d e isoterm as d e s o r c ió n
superior a la del agua pura. Constituye un me
dio d o n d e en ciertos alim entos pueden tener U na vez se determ inan experim entalm ente
lugar algunas reacciones bioquím icas. Se dice las isoterm as de sorción, el siguiente paso con
que el agua en esta zona se encuentra en esta siste en ajustar los datos a un m odelo teórico
do pseu d o-líquida. (empírico en la m ayoría de los casos) que des
Tramo C. El agua en este tram o está reteni criba el com portam iento del sistem a bajo dis
da p o r capilaridad o en las células del alimento. tintas condiciones. En el cuadro 5.1 se recopi
Su grado de fijación al alim ento es en todo ca lan los diferentes modelos al uso, así como sus
so débil, de ahí el térm ino agua libre, Sus ca particularid ad es e intervalos de validez. Los
racterísticas están muy próxim as a las del agua parám etro s reseñ ad o s son: aw, actividad de
pura. Se deshidrata o congela con facilidad. Es agua; W, contenido de hum edad en el equili
el m edio donde se desarrolla el crecim iento mi brio (base seca); W v hum edad absoluta en la
crobiano, así com o donde se dan las reacciones monocapa, W Q hum edad absoluta para una aw
enzimáticas y bioquím icas. P o r ello, a veces, re = 0,5, ¿?(1) y Í3(2), constantes determ inadas es
cibe el nom bre de agua biológica. Parece claro, tadísticam ente; CG, constante de G A B , y K y C
p o r tanto, que si el alim ento presenta una a sendas constantes propias del modelo conside
d en tro del intervalo del tra m o C, existirán rado.
C U A D R O 5.1
M odelos d e isotermas d e sorc/ón
Modelo Ecuación Observación
Langmmr (191 8] W = W| _ C W t¡_

1 + CVVfi
Bradley (1936) in—— = B(2J 8/1J Teoría de ¡a polarización S 0 ,7

aw
1
Bruna uer-Emmett-Teller.
BET (1938]
(1- a j w IV¡C W,C M ono capa de agua > 0 ,4 5
r sBfl
Oswin (1946] W = B(2]! -SüA- Curvas sigmoides —
Smilh (1947] W - [6(2)-8(1 ]] in (1 -AJ Biopolímeros y alimentos en general > 0 ,3
6 (2 ) 1
Halsay (1948) M ulticapa de agua 0 ,1 -0 ,8
W'BIHJ
Henderson (1952] 1 ■aiv, = exp Proteínas y alimentos en general —
________
Guggenhemr-Anderson-De Boer.
GAB (I9ÓÓ)
W] |1 - k a w ) [ l t (C g - 1 k o w ] Multicapa de agu a ¿ 0 ,9 4
Kuhn (1972] W = 311] - + 6(2] Alimentos con azúcares < 0,5

iff a.
Iglesíos-Chirífe (1978) ln [W + (VV5 + W y 0'3] - 6(1) + 6(2)
Iglesias-Chmfe (1981) W=6(1) L f ^ - | + 6|2)
5 .2 .4 . Efecto de la temperatura sobre la a w peratura sobre las isotermas de sorción se ajus

ta a una ecuación análoga a la de Clausius-
E n general, la cantidad de agua adsorbida Clayperon:
por el alimento disminuye conforme aum enta
la tem peratura. Dicho de otro modo, si se de
d (la g,v) .Mk
sea que el alimento m antenga un determinado [ 5 .2 2 ]
d (1 I T ) ^ R
contenido de agua en equilibrio a una nueva
tem peratura, superior a la anterior, aum entará
su actividad de agua. E n suma, un incremento donde E b es la energía de enlace del agua en
de tem peratura tiende a desplazar la isoterma cal/mol y R la constante universal de los gases
de referencia hacia abajo. El efecto de la tem perfectos, cuyo valor es de 1,987 cal/(mol K).
D icha energía se puede expresar como la dife da m ovilidad de los sustratos p otencialm ente
rencia entre el calor de absorción del agua y su reactivos, que dificulta su acceso a los centros
calor laten te de vaporización. Si se integra la activos de la enzima.
ecuación [5.22] p ara un nivel de hum edad d a Las reacciones bioquím icas que se producen
do, resulta una nueva expresión: a valores de a bajos son el pard eam ien to de
M aillard y la oxidación de lípidos. A estos ni
veles de aw, al igual que en el caso anterior, se
limitan los movim ientos de las sustancias sus
ceptibles de reaccionar, red u cién d o se así el
pardeam iento. Si ia a w aum enta, se pasa por un
siendo rq y a2 las actividades del agua a T j T2, máximo en el pardeam iento, cuya explicación
respectivam ente. radica en que, p o r una parte, el agua de reac
La representación del in a w frente a 1!T d e ción llega a disolver los sustratos sujetos a una
term ina un a recta de p e n d ie n te - E b/R . A sí posible alteración y, por otra, se acum ula, res
pues, a partir de los datos experim entales de tringiendo la extensión de ia p ro p ia reacción
las diferentes isoterm as de sorción de distintos principal (ley de acción de masas).
alim entos se pueden establecer las correspon La oxidación de lípidos a bajos valores de la
dientes energías de enlace. E l conocim iento de aw transcurre m erced a la actuación de los radi
las energías de enlace de los alim entos, la m a cales libres. Si aum enta la a , los secuestrantes
yoría de las cuales se e n c u e n tra n tabuladas, (coloides y quelatos) de los cationes metálicos
perm ite predecir o extrapolar las isoterm as de responsables de la catálisis de la oxidación se
soi d o n a otras tem peraturas. solubilizan, reducién d o se ésta. S u p erad o un
cierto nivel de los catalizadores se hidratan,
llegando a precipitar como hidróxidos si cl pH
5.2.5. Efecto de la a sobre los alimentos del m edio lo perm ite, lo que supone un a pérdi
da-de actividad. Si el contenido de agua libre
Como norm a general se pued e indicar que sigue au m en tan d o , el alim en to se expande,
por debajo de una actividad de agua de 0,6 se p rese n tan d o los lípidos un m ayor riesgo a la
inhibe toda actividad m icrobiana. Los mohos oxidación.
se inhiben cuando a,v < 0,7, valor que se sitúa Las alteraciones de Ja textura en un alim en
en 0,8 para las levaduras y en 0,9 para la m ayor to se pueden dar, más que en el secado convec
parte de las bacterias. H abítualm ente se juega tivo, durante el alm acenam iento de productos
con el efecto sínérgíco que su pone ia conjun liofiíizados. U na baja actividad de agua puede
ción de factores tales como n PH- tem p eratu tam bién ayudar a desorber las sustancias volá
ra, concentración de 0 2 o C 0 2 y adición de tiles responsables del aroma. E ste extrem o re
conservantes en general. E sto perm ite que no sulta especialm ente relevante durante el alm a
sea necesario reducir en exceso la a , lo que re cenam iento conjunto de diferentes alim entos.
dunda en una conservación del alim ento sin É stos d eb en ser com patibles en tre sí, de tal
perdidas significativas de su valor nutritivo ni m odo que no se produzcan intercam b io s de
de sus características organolépticas. aromas. La selección se basa en el conocim ien
En ciertos alim entos las enzim as n o se d e to de las respectivas isoterm as de sorción, así
sactivan d u ran te su p rocesado térm ico. P o r como en la determ inación de la aw por debajo
ello, las reacciones enzim áticas pued en ten er de la cual com ienzan a resentirse las p ropieda
lugar incluso cuando la aw es reducida. E n estas des arom áticas de cada uno de los productos.
condiciones, no obstante, este tipo de reaccio En la actualidad, uno de los cam pos de investi
nes se encuentran desfavorecidas por la lim ita gación de m ayor auge en la industria alim enta
ria es aquel que se ocupa de establecer la in

fluencia de la aw sobre las propiedades del ali
m ento; se tra ta de relacionar las posibles alte
raciones de alim entos de características parejas
en función de su composición, procesado y al
m acenam iento.
5.3. Secado con aire caliente
Cuando un alim ento se pone en contacto

con aire de una tem peratura y hum edad dadas,
este último proporciona el calor latente necesa
rio para que el agua del producto pase a vapor.
F,1 vapor de agua abandona el alimento por di
fusión, a través de la película de aire en reposo
que rodea a la superficie del prpducto, hasta al
canzar la corriente de aire en movimiento, que
se encarga de arrastrarlo. La velocidad de eli
minación de agua está supeditada tanto por la
transferencia de m ateria (vapor de agua) entre
el alimento y el aire, como por la transmisión
de calor, de signo contrario. La transferencia de
m ateria tiene lugar merced al gradiente existen
te entre la presión de vapor del agua del ali
m ento y la presión parcial del vapor de agua en
el aíre, fuerza impulsora de este movimiento.
La representación de la hum edad del pro
ducto frente al tiem po de secado es el punto de FIGURA 5 . 9 . E ta p a s d e l s e c a d o de un a lim e n to c o n a ire .
p artida para establecer la evolución de ía velo
cidad de secado a lo largo de la operación. En
la figura 5.9 se m uestran las variaciones típicas m anifiesta en form a de un aum ento de su te m
de la hum edad de un alimento y de su veloci peratura. E sta fase term ina cuando la tem p era
dad de secado fre n te al tiem po. U n a tercera tura del alim ento se iguala a la de bulbo h ú m e
gráfica inform a sobre cómo varía la velocidad do del aire. D u ra n te este período, dado que el
de secado conform e se reduce la hum edad del alim ento se encuentra frío respecto al aire, p re
sólido. Com o pued e apreciarse, se distinguen valece la transm isión de calor frente a la tran s
tres periodos para la velocidad de secado según ferencia de m ateria, la cual se encuentra lim ita
ésta aum ente (tram o A -B ), perm anezca cons d a p o r la red u cid a presión de v ap o r del agua
tante (tram o B-C) o dism inuya (tram o C-E). del alim ento a baja tem peratura.
El prim er período, llamado de estabilización En el segundo período, de velocidad de seca
o de inducción, no es significativo fren te al do constante, el agua migra desde el interior del
tiem po total de secado. Corresponde al tiempo alim ento hasta su superficie con la m ism a velo
que necesita el sistem a p ara alcanzar el régi cidad con que se evapora desde la referida su
m en estacionario y se caracteriza por la cesión perficie h asta el aire. E ste com portam iento se
de calor sensible del aire al alim ento, que se explica debido al equilibrio existente entre el
flujo de calor y el flujo de materia, que permite película de aire interpuesto entre la superficie
que la superficie del alimento permanezca en del sólido y la corriente de arrastre. La variable
todo momento saturada de agua. El gradiente humedad relativa del aire, de menor influencia
de temperaturas permanece, pues, constante a sobre la velocidad del proceso que su tempera
lo largo de este período; de lo contrario afecta tura y velocidad de paso, determina, eso sí, el
ría a la transferencia de materia. La temperatu contenido de humedad en equilibrio del pro
ra del producto se corresponde con la de bulbo ducto secado, aspecto decisivo en ío que atañe
húmedo del aire, en tanto que la de este último a la conservación del alimento deshidratado.
es la de bulbo seco. La diferencia viene dada El período de velocidad de secado constan
por el hecho de que la evaporación implica una te finaliza cuando se alcanza fa denominada
pérdida de calor latente que enfría la superficie “humedad crítica” del producto, punto de par
del producto. Esta diferencia tenderá a cero tida del siguiente y último tramo. En la prácti
conforme el aire se satura de humedad, siendo, ca, esta división no es tan tajante, ya que hacia
así, tanto más acusada cuanto más seco sea és el final del tramo en cuestión comienza a apre
te. Este período está regido por condiciones ciarse una disminución de la velocidad de seca
ajenas al alimento, como son la temperatura, do, que enlaza gradualmente con el período de
humedad relativa y velocidad del aire. En con velocidad de secado decreciente. La razón de
creto, el aire debe reunir los siguientes requisi que la humedad crítica no esté claramente defi
tos: nida hay que buscarla en su dependencia res
pecto a la temperatura y velocidad de paso del
• Temperatura de bulbo seco relativamen aire, así como en relación al espesor, estructura
te elevada. y morfología interna del .sólido objeto de seca
• Reducida humedad relativa. do. Si la humedad de partida del alimento es
• Velocidad de paso elevada. inferior a su humedad crítica, parece claro que
el período de velocidad de secado constante no
Es evidente que si disminuye la temperatu tendrá lugar; la difusión interna del agua hasta
ra del aire se resiente la velocidad de evapora la superficie del producto no es capaz de repo
ción del agua y, por ende, se prolonga el proce ner todo el líquido que se evapora, por lo que
so de secado. Lo mismo se puede afirmar si se difícilmente ésta se saturará. En realidad, el
aumenta la humedad relativa del aire, aunque periodo de velocidad de secado constante se
en este caso la prolongación del tiempo de se centra en la dcshidratación del agua libre del
cado vendría dado por la reducción de la fuer alimento, de ahí la importancia de conocer la
za impulsora responsable de la transferencia de aw del alimento para unas condiciones de ope
materia. En relación a la velocidad de paso del ración dadas (isotermas de sorción).
aire, si ésta disminuye, aumenta el espesor de El período de velocidad de secado decre
la película de aire en reposo, adyacente a la su ciente comienza cuando la velocidad de migra
perficie del alimento, lo que supone una mayor ción del agua desde el interior del producto
resistencia al flujo de calor y de materia. hasta su superficie decae respecto a la veloci
Por lo general, si se parte de un aire relativa dad de evaporación del agua, lo que conduce a
mente seco, como sucede en un proceso de se una desecación progresiva de la superficie del
cado, resulta más crítico el valor de su tempera alimento. Paralelamente, tiene lugar un au
tura que e) de su humedad relativa. Durante mento de la temperatura superficial como con
esta fase, el control del proceso corre a cargo secuencia del desequilibrio existente entre el
de la transmisión de calor, que regula la veLoci- calor suministrado por el aire y la cantidad de
dad de evaporación del agua, en detrimento de agua evaporada. En suma, predomina en estas
la difusión externa de este vapor a través de la condiciones la transmisión de calor sobre la
transferencia de m ateria. E l tram o considerado riesgo de alteración de las propiedades del ali
p resen ta nn p unto de inflexión cuando la su- m ento por sobrecalefacción. O tra posibilidad es
perficic se seca p o r com pleto, m om ento en el llevar a cabo el proceso en su conjunto de una
que alcanza la tem peratura de bulbo seco del m a n era escalonada, en etapas, dism inuyendo
aire. Se com pleta así el prim er subtrarno del gradualm ente la tem peratura del aire.
p erío d o de velocidad de secado decreciente,
controlado por la difusión interna del agua, a
diferencia de lo que sucedía en el período an te 5 . 3 . f . C á l c u l o d e l ti e m p o d e s e c a d o
rior, donde el control corría a cargo del g ra
diente de tem peraturas, a expensas de la difu A ) Período de velocidad de secado constante
sión externa del vapor de agua.
U na vez se seca la superficie del sólido, se El cálculo para este período se basa en el
inicia el segundo subtrarno de este p eríodo, equilibrio existente entre la velocidad de tran s
que se caracteriza p o r el progresivo desplaza ferencia de m ateria y la de transm isión de ca
m iento del frente o plano de evaporación del lor. Así, la prim era puede expresarse por m e
agua desde la superficie hacia el centro de p ro dio de la siguiente ecuación:
ducto conforme avanza el secado. En este caso,
la operación está controlada por la difusión in dw , ,
tern a del v apor de agua. El secado se da por Pv, r b a [5 -2 4 ]
tr í =- k - A
term inado cuando la hum edad del alim ento se
aproxim a a su contenido de hum edad en equi
librio, m ínim o valor posible para unas condi d onde w se refiere a la cantidad de agua del ali
ciones dadas del aire. No todos los alim entos m ento, kg es el coeficiente global de transferen
dan lugar a los dos subperíodos mencionados. cia de m ateria, A el área de la superficie de se
Así, los no higroscópicos sólo manifiestan uno, cad o , p la presión de v ap o r del agua
con una definición muy nítida de su hum edad superficial a )a tem peratura T (igual a la tem
crítica, en tanto los higroscópicos se ajustan a p e ra tu ra de bulbo húm edo del aire) y p a la p re
los dos sub tramos expuestos para el período de sión parcial del vapor de agua en el aire a la
velocidad de secado decreciente, con las pecu tem p eratu ra de bulbo seco (Ta).
liaridades propias de cada caso. La velocidad de transm isión de calor viene
En térm inos globales, se puede afirmar que dada, p o r su parte, p o r la siguiente expresión:
la principal variable a controlar en el período
de velocidad de secado decreciente es, al m ar
= h A ( T a - T s) ¡5 .2 5 ]
gen del espesor de la pieza, la tem peratura del
aire. H abida cuenta que la difusión es interna,
la influencia de la velocidad de circulación del
en la que h es el coeficiente individual de tran s
aire pasa a un segundo plano. Por otra parte,
m isión de calo r por convección y A el área
durante este período desciende la transferencia
afectada p o r dicha transm isión.
de m ateria debido a la m enor presión de vapor
En el equilibrio, el caudal de calor sum inis
del agua rem anente (< aw) y a la resistencia que
trad o al alim ento debe asegurar la evaporación
opone el propio alim ento a la difusión interna.
(transferencia de m ateria) del agua superficial,
Si a esto se añade que se trata del período de
esto es:
mayor duración y en el que menos cantidad de
agua se elimina, parece obvia la conveniencia
dQ j Jdw
de no operar con tem peraturas excesivamente [5 .2 6 ]
elevadas; esta fase es la que presenta un mayor dt dt
siendo X el calor la ten te de evaporación del

agua a la tem peratura Tt . S ustituyendo en la = (W o -W c ) p s* L _ (W g -W c ) [5 31i
anterior ecuación la expresión del flujo de ca íc h{Ta - T t ) Rc
lor:
La expresión establece la influencia de las
hA principales variables del proceso sobre el tiem
( T a- T ¡ ) {5.27] po de secado. Por lo general, se prefiere recu
rrir a térm inos de transm isión de calor, cuya
determ inación experim ental es más sencilla y
Si se refiere la cantidad de agua del alimen fiable, que al empleo de coeficientes de trans
to (w) al peso de la fracción seca del mismo, la ferencia de materia.
velocidad de secado pasará a expresarse como E l coeficiente global de transferencia de
la variación del contenido de hum edad (W) por materia, k , está relacionado con el coeficiente
unidad de tiempo. de difusión externa (/cc) y con la difusividad
efectiva interna a través de esta expre
sión:
dW
[5.28]
dt
L
=- +— [5.32]
ke D ,f
en la que A ' representa el área de secado por
unidad de masa de sólido seco.
k se puede determ inar experim entalm ente a
Particularizando para ei caso de una pieza
partir de los datos del proceso de secado. La
de producto húmedo de espesor L , en la que la
estimación de k c se realiza m ediante el empico
evaporación se lim ita a su cara superior, sin
de correlaciones al cfeclo. De la expresión an
que el proceso de secado dé lugar a retraccio
terior se deduce que para el período considera
nes significativas, A ‘ se puede relacionar con la
do, en el que controla la difusión externa, 1Ik
densidad de la fracción seca del alim ento (ps)
debe tener un valor muy próximo al de l//q .
según se m uestra a continuación:
El coeficiente individual de transm isión de
calor se puede establecer bien experim ental
m ente, bien a través de la aplicación de corre
a ' = -L -1 [5.29] laciones empíricas apropiadas al caso. Así, si el
P s L
flujo de aire es paralelo a la superficie dei ali
mento,
L a velocidad de secado. R c, v en d rá dada
por: h = 0,0204 G 0,8 [5.33]
donde h viene dado en W m~2 K_1 y G, la velo

cidad música del aire, en kg m~2 s_1. Si el flujo
,5 '301 es perpendicular a dicha superficie,
La integración de la ecuación [5.30] entre h = 0,0345 C7°'37 [5.34]

t = 0; W = WQ y i = fc; W = Wc perm ite estable
cer el tiempo de secado para el período de ve C uando el calor que recibe el alim ento se
locidad constante (/c), cuya hum edad varía en transm ite también por radiación y conducción,
tre la inicial ( W0) y la final o crítica (Wc). como puede ser el caso de un secadero de ban-
dejas, hay que sustituir el coeficiente individual

dW
h por el global, U, que considera los distintos [5.35]
dt
medios y m ecanism os a través de los cuales se
propaga el calor. E sta vez, la tem peratura su
perficial del sólido estará com prendida en tre cuya in te g ració n en tre los lím ites indicados
las tem peraturas de bulbo húm edo y de bulbo conduce a:
seco del aire.
f t= [5.36]
B) Período de velocidad de secado decreciente Re W! W
D u ran te esta fase del proceso la velocidad (/ = ' - V = | r í " ( ^ r } [5.37]

de secado pasa a estar controlada por la difu
sión in te rn a del agua a través del sólido. Los
m ecanism os por los cuales pued e transcurrir siendo tf el tiem po de secado correspondiente a
dicha difusión son: este perío d o . E l tiem p o de secado to ta l del
proceso, a te n o r de las ecuaciones [5.31] y
• D ifusión del líquido p o r gradientes de [5.37], sería:
concentración de solutos.
• D ifusión del líquido por capilaridad.
• D ifusión superficial del agua adsorbida , = < E o Z j U ) + HV,n [5.38]
por las capas superiores a la monocapa. Rr Rr
• D ifusión del vapor de agua por gradien
tes de presión de vapor.
que expresad a en función de los térm inos que
definen a ü r (ecuación [5.30]) quedaría como:
E n los sólidos granulares y porosos predomi
na el m ovim iento del agua p o r capilaridad,
mientras que en aquellos que presentan una es pX L Wc_
tructura más continua prevalece la difusión del (Wa - W c) + Wc ln [5-39]
¿(X -n ) w
líquido p o r gradientes de concentración. Estos
dos mecanismos se pueden dar en serie, según el
orden citado. Tam bién puede darse en serie una P ara la deducción del tiem po de secado a
doble difusión por gradientes de concentración, velocidad d ec recien te se ha supuesto que la
diferenciadas entre sí por el valor de la difusrvi- velocidad de secado durante el prim er subpe-
dad efectiva, función del contenido de hum e río d o de e s ta fase v aría lin ealm en te con la
dad. A sim ism o, pued en coexistir una prim era hum edad, tal como se rep resen ta en la figura
etapa de difusión del líquido con una segunda 5.9, D ich a variación, ex presada m ed ian te la
de difusión del v apor desde un plano interior ecuación [5.35], se establece a través de una
del alimento. La difusión del vapor puede darse, constan te de proporcionalidad, R / W c, d e te r
a su vez, según toda una gama de modelos pro m inada, a su vez, por el valor de la velocidad
puestos al efecto. En suma, resulta complejo dis en el p e río d o de secado constante. En ios ali
cernir los mecanismos de difusión interna que m entos en los q ue p rev alece la difusión por
tienen lugar en este período y su participación. fuerzas capilares se suele p artir de o tra rela
De un a m anera genérica, la velocidad de se ción, ta m b ié n lineal, en tre la velocidad de se
cado d u ran te este período puede representarse cado p ara este p erío d o y el contenido de h u
m ediante la siguiente expresión: m edad, a saber:
ecuación que desarrollada para los dos prime-

dW Rc
(W —We) [5.4Ü] ros térm inos de la serie conduce a:
dt ( W c - W e)
W-W.
función, asimismo, del valor de la velocidad de
secado d urante el a n te rio r período, así como Wc - W e
del contenido de hum edad en equilibrio, W . ^ -9Dcf tf (jrJZL)2 [5.46]
Siguiendo los mismos pasos que en el anterior ’ + 9 C
cálculo de í ,
E sta ecuación se simplifica despreciando to
(W í-W jfw dW [5.41 j dos los térm inos de la serie, excepto el prime
f' dt = — VJ, ( W - W c)
J IV
Rc ro: la aproxim ación es tanto m ejor cuanto ma
yor sea el tiem po de secado.
t [5.42]
1 Rc ( W c - W t)
íf = . (P¡XL — (W c ~ w j l n ^ [5.43] W c -W , e K
(W c - W t)
D espejando de la ecuación anterior, se ob
E n los sólidos de geom etría plana en los
que la deshidraíación se en c u en tra lim itada a tiene:
una sola de sus caras de m ayor superficie y en
los que la difusión interna controla la velocidad 4 L2 í, W -W r , 8
t f = ---- ;------ |l n —— — - l n — | [5 48j
del proceso, el tiem po de secado para este pe 'W c - W e K~
x 2D e
ríodo se puede establecer aplicando la ecua
ción de Fíele.
Si se diferencia esta ecuación, se llega a la
dW d w [5.44]
siguiente expresión;
^ ‘ D" l x r
donde W es el contenido de humedad sobre ba ‘«ó »-rd<w-w,) [5.49]

dt ) 4 L2
se seca, f el tiem po y x la coordenada espacial.
La resolución de esta ecuación para un alimento
pasa por suponer que la difusión interna es uni análoga a la ecuación [5.40]. La integración de la
direccional (eje x) y que el contenido de hume ecuación [5.49] conduciría, obviamente, a aque
dad inicial es uniforme. Para una rodaja de es lla a partir de la cual se ha deducido (ecuación
pesor L, relativam ente pequeña fre n te a las [5.48]). Sin embargo, si se desprecia la constante
dimensiones de la superficie de secado, se tiene: de integración, que vendría dada p o r el término
In 8/tc2, se llega a la siguiente ecuación:
W - Wf
41 W -W .
W c ~ W, -ln- [5.50]
tf ~ z D
r ~efx
Zi (W c - W e)
= — Y .— exp - ( 2 « +
n o (2n + 1)
similar a la deducida para el tiem po de veloci
dad de secado decreciente cuando controla la
difusión p o r capilaridad (ecuación [5,43]). N ó las características del sólido tratado, lo que no
tese que si el secado es por ambas caras, L co sucede en el período previo, condicionado so
rre sp o n d e ría al sem iespesor de la lám ina de bre to d o por las condiciones del aire de secado.
alim ento. El tiem po de secado para el período considera
El estudio experimental del período de velo do pu ed e ser directam ente proporcional al es
cidad de secado decreciente se lleva a cabo r e pesor del alim ento, cuando controla la capilari
presentado en papel semilogarítmico el valor de dad, c e n tra d a p referen te m e n te en el prim er
(W - W J /(W { - W J en ordenadas frente a t¡. E s subperíodo, o al cuadrado del espesor si con
ta representación perm ite conocer o descartar el trola la difusión interna, situación que se puede
m ecanism o de difusión que controla el secado, dar p ara cualquiera de los dos subperíodos.
según se ajusten o no los resultados experim en
tales a las ecuaciones anteriorm ente deducidas,
así como relacionar estos resultados con los que C) D eterm inación de la difusividad efectiva
cabe esperar para el secado del mismo alimento
bajo otras condiciones de operación. L a difusividad efectiva del agua en el inte
Si los datos se ajustan a una línea recta, por rior d e un alim ento depende tanto de las carac
com p aración en tre el significado físico de su terísticas estructurales del mismo, com o de la
pendiente y las ecuaciones [5.42J y [5.43], dicha variación de su contenido de hum edad y tem
pendiente ha de ser proporcional al espesor de p era tu ra a lo largo del proceso de secado. Su
la pieza. Se confirmaría, así, que en el período valor se p u ed e establecer para determ inados
de secado estudiado controla la difusión p o r alim entos aplicando la correlación apropiada al
capilaridad. caso. Sin em bargo, norm alm ente se ha de recu
Si el m ecanism o de secado está regido por rrir a una experim entación q ue p erm ita esta
la difusión interna del líquido, situación que se blecer u n a correlación específica p ara el ali
p uede dar para cualquiera de los dos subperío- m en to y sistem a de secado en cuestión. La
dos del tram o analizado, la representación de influencia de la tem peratura sobre la diíusivi-
los puntos experim entales dará lugar a una rec dad se cuan tífica por m edio de la ecuación de
ta después de un corto período inicial de leve A rrhenius:
curvatura. E n este caso, por com paración con
la ecuación [5.50], la pendiente será in v e rsa D ef = A¡ exp ( - E J R T) [5.52]
m ente proporcional al cuadrado del espesor y
d irec tam en te proporcional a la difusividad donde E a es la energía de activación y T la tem
efectiva del líquido, sin que dependa, a diferen p eratu ra. D 0 depende de la estructura del ali
cia de la situación anterior, de la velocidad de m ento, en tanto que E a de los contenidos de
secado antecrítica. E sta representación perm i solutos en el agua.
te, asimismo, deducir el valor de la difusividad E n lo q ue concierne a la hum edad del ali
efectiva. E a p endiente del tram o recto de la m ento, se aprecia que la difusividad aum enta
función, teniendo en cuenta el cambio de base conform e aquélla es mayor, estabilizándose su
logarítm ica, será igual a: valor a p artir de un determ inado grado de hu
m edad, distinto según el alimento considerado.
Se trata, pues, de una función de tipo saturante,
cuya asíntota corresponde ai valor de la difusivi
dad para altos contenidos de humedad. Un mo
delo general, que se ajusta al tipo de función an
E n síntesis, el período de velocidad de seca tes d escrita y que considera las dos variables
do decreciente depende fundam entalm ente de citadas, es el representado por la ecuación:
Aire
To,.W,
A ¡f _ -E JR T jC g
[5.53]
A 1 + K e '£‘/Rr mo/dfcVV*
Producto
La aplicación de esta ecuación para predecir TP2 ,W 7 mp/ 7"pi

la variación de D^ con la humedad y temperatu
ra exige la determinación experimental do D 0, F ig u ra 5 .1 0 . Balance d e en e rg ía en un p rocejo
Ea, Eb y K. Como se ha indicado antes, Def se de secado con aire.
puede establecer a partir de la representación

de (W - We)/(W e- WJ frente ai tiempo deseca donde el producto de los factores entre parén
do. La energía de activación se obtiene también tesis corresponde al calor húmedo de la mezcla
gráficamente representando ln frente a 1/7. (<*)■
La energía de enlace del agua Eb se calcula, tal Considerando que la entalpia del producto
como se apuntó en su momento (ecuación carece de peso frente a otros términos del balan-
[5.23]), representando ln nH >, lo que implica la oe energético y teniendo en cuenta la expresión
determinación de las isotermas de sorción a dis anterior, la ecuación [5.54] quedaría como sigue:
tintas temperaturas, frente a 1/7. Por último, la
constante K se establece ajustando los datos ex
perimentales de Def ala ecuación [5.53] para dis tñaCj>mj T a2 r t la C p ^ T al + W lC p „. T o l
tintas humedades y temperaturas. ~ W z c F„ T a2 + W i X Tal - W i X r , t t5 -5 6 ]
5.3.2. Consideraciones energéticas El rendimiento térmico de un secadero se

define como la relación entre la cantidad de
Si el aire entra a temperatura 7 a2 y sale a energía teórica necesaria para eliminar el agua
7fll, con un caudal másico sobre base seca ma, y lá cantidad de energía consumida en la prác
mientras que el producto se introduce a la tem tica. Así pues, la aplicación al caso conduce a
peratura Tpl y se retira a 7 2, con un caudal una expresión en función de las temperaturas
másico sobre base seca el balance energéti de entrada y salida del aire, en la que se ha
co para un sistema adiabático, representado en considerado que el calor específico del aire no
la figura 5.10, quedaría como sigue: varía con la temperatura, lo cual no deja de ser
una simplificación:
maH + mp H pi = r r t n H m ¡ , H pi [5.54]
_ m nH a i - m a H a i
La entalpia Hta corresponde a la suma del
calor sensible de la mezcla aire-vapor de agua y m a lí ai
del calor latente del vapor de agua. E l calor muCpa1Ta i - ma Cp ^Taj 7 at [5.57]
sensible se calcula como el producto del calor ntaCp^T al Tal
húmedo de la mezcla (ecuación [5.11]) por la
diferencia de temperaturas entre la de satura
ción del vapor y la de referencia (70 = 0 °C). El El análisis de esta expresión es inmediato:
valor del calor latente se toma de las tablas de interesa que la temperatura del aire a la salida
vapor de agua saturado. A sí pues, Ha2 se expre de la instalación (7al) sea lo más baja posible,
sa mediante la siguiente ecuación: lo que se opone a la conveniencia de que esta
corriente no se sature en humedad, que se evi
f l -2 = (cM + c» W 2){T* - 7 0) + W2Xm [5.55] ta aumentando su temperatura.
E l consumo energético unitario, por su p ar la corriente depu rad a por intercambio con el
te, se define como la energía consum ida por aire seco de entrada al secadero, que resulta así
unidad de masa de agua eliminada. precalentado.
CEU = [5.58] 5.4. Secado por contacto

(W 2 - W i ) con una superficie caliente
En definitiva, se pone de manifiesto la nece Esta técnica de secado se aplica preferente

sidad de optimar el aprovechamiento de la en m ente a alim entos de consistencia fluida, depo
talpia de salida del fluido calefactor, limitándo sitándose u n a fina película de! mismo sobre
se así el coste energético. U n ejemplo al un a superficie metálica caliente. E l equipo más
respecto podría ser la recirculación de parte habitual consiste en un tam bor p o r cuyo inte
del aíre de salida de un secadero convectivo, rio r circula vapor de agua. L a transmisión de
aun cuando esta alternativa se encuentre supe calor al producto se efectúa, pues, fundamen
ditada a la pérdida de capacidad de secado por talm ente p o r conducción. H abida cuenta de
parte de la corriente de aire de enriada, m er que su superficie externa se encuentra e n con
ced al consiguiente incremento de su humedad tacto con el aire ambiente, se ha de considerar
relativa (véase el ejemplo 5.4). también la contribución adicional que supone
La recuperación de la entalpia del aire de el secado p o r arrastre, convectivo. Las etapas
salida resulta deficiente por diversas razones. de que consta el proceso de secado son las si
El aire presenta un calor específico moderado, guientes:
sobre 1 k f kg-1 K-1. Su entalpia se debe en gran
parte al calor latente del vapor de agua, muy • Calentam iento de la película de produc
diluido en la corriente. Por otra parte, su coefi to hasta alcanzar su temperatura d e ebu
ciente individual de transm isión de calor es llición. Se trata de un período muy corto.
muy bajo. Por tanto, la recuperación de su en • Ebullición del producto. Su fracción lí
talpia pasa por la impulsión de un considerable quida pasa gradualmente a estado vapor.
caudal, con el consiguiente consumo eléctrico. La superficie externa del cilindro se en
El intercambio de calor se ve dificultado tam fría como consecuencia del calor latente
bién por este caudal, así como por el bajo coe de vaporización que se consume. E sta fa
ficiente convectivo, factores que determ inan se de secado, rápida, se puede asimilar al
una gran superficie para la transmisión de calor período de velocidad de secado constan
y, por ende, un equipo voluminoso. Por último, te con aire caliente.
esta corriente de aire arrastra contaminantes, • A um ento de la tem peratura de! produc
sólidos y vapores, que pueden dar lugar a la to hasta alcanzar un valor próximo al de
formación de depósitos sobre la superficie del la te m p eratu ra de la superficie externa
intercambiad or. del cilindro calefactor. Es una fase de se
A pesar de lo expuesto, el futuro de las téc cado lenta, donde sobrevienen los mayo
nicas de secado con aire pasa por el desarrollo res riesgos de alteración del producto
de procedim ientos de recuperación del calor por sobrecalefacción, que guarda cierto
del aire húmedo. Además de lo apuntado acer parecido con el período de velocidad de
ca de una posible recirculación, algunas instala secado convectivo decreciente.
ciones ya incorporan un lavador o absorbedor
húmedo para la depuración del aire de salida. En realidad, en este tipo de secado no se
Seguidamente, se recupera el calor sensible de da un cam bio de mecanismo durante la deshi-
dratación com o en el caso convectivo. Las resa el menor espesor posible y un mate
etapas dependen fundam entalm ente de las rial con una elevada conductividad tér
condiciones de operación y del equipo, y me mica.
nos de las características del producto a secar. * Características del alimento. Las más in
Por ello, se suele considerar la velocidad de teresantes desde el punto de vista del
secado desde el punto de vista de la transmi proceso de secado son aquellas relacio
sión de calor. Las principales variables que ri nadas con su adherencia a la superficie
gen el proceso son: del cilindro, a saber: viscosidad, tensión
.superficial y poder humectante. Lógica
•Presión del vapor. Determina la tempera mente, cuanto mejor se adhiera, menor
tura de la superficie de calentamiento. es el espesor de la capa lím ite de aire
Nótese que si se emplea un vapor de alta que se interpone entre el alimento y la
presión, al margen de los posibles riesgos superficie externa del cilindro.
de alteración del producto, habrá que au
mentar el espesor de la pared del cilin Para salvaguardar las propiedades nutritivas
dro, lo que lleva consigo, además de una y organolépticas del alimento frecuentem ente
mayor inversión, una disminución del se opera a vacío, lo que permite reducir la tem
rendimiento térmico del proceso. El lími peratura de ebullición del líquido, al tiempo
te para la temperatura del vapor satura que se aumenta el gradiente de temperaturas
do se establece en torno a los 130-150 °C. entre la superficie calefactora y el producto
• Velocidad de giro del cilindro, Pija el tratado.
tiempo de secado del producto. Por otra
parte, está relacionada con el coeficiente
global de transmisión de calor; en con 5 .4 . J. Cálculo del tiempo de operación
creto, conforme aum enta la velocidad de
giro disminuye el coeficiente individual La velocidad de secado de un alimento en
de transm isión de calor entre la pared este tipo de equipos está gobernada, como ya
externa y el alim ento en contacto con se ha dicho, por la velocidad de transmisión de
ella a través de la capa límite de aire in calor desde el cilindro hasta c.l producto. Su
terpuesta. puesto que existe un equilibrio entre el calor
6 Espesor de la película de producto. Al que se transfiere y la cantidad de agua que se
igual que en el caso anterior, esta varia evapora, representado por la ecuación [5.26], la
ble influye sobre la transmisión de calor. velocidad de secado vendrá dada, en este caso,
Así, si se reduce su espesor, disminuye la por la siguiente ecuación, análoga a la [5.27]:
resistencia que ofrece el alimento a la
transmisión de calor. A hora bien, si la dw UA(Jp ~ T S)
película adherida al cilindro es excesiva [5.59]
mente delgada, se resiente el tamaño de dt X
partícula del sólido obtenido, aspecto
que puede ser im portante a efectos de donde dw/dt representa la cantidad de agua eli
presentación o, si es el caso, de su poste minada por unidad de tiempo, U el coeficiente
rior rehidratación. global de transmisión de calor, A la superficie
• Espesor y tipo ¿le material sobre el que se disponible para el intercambio de calor (área
deposita el producto. D eterm inan el flujo externa del cilindro). Tp la tem peratura super
de calor por conducción a través de la ficial del cilindro, Ts la tem peratura de la su
pared del cilindro. Es evidente que inte perficie del alimento donde se produce la eva-
p o ta ció n y A el calor laten te de vaporización

del agua a la tem peratura T A = nL+ A V [5.61]
El coeficiente global de transm isión de ca u K k.
\ ht>)
lo r tiene en cuenta las resistencias en serie que
se oponen al flujo térm ico a través de los coefi Si la operación de secado se com plem enta
cientes individuales de los medios convectivos con el paso de aire a una cierta velocidad y tem
y de las conductividades térmicas de los m ate peratu ra, el coeficiente he debe considerarse en
riales sólidos existentes. Así, se tiene; el cálculo de U. A continuación se expone una
expresión empírica para establecer el valor de he.
• C oeficiente individual de transm isión de
calor del vapor condensado sobre la pa 3 ,0 5 1 0 V ^ ( p ^ - p J A
red interna del cilindro (hc). h< = [5.62]
* Conductividad térm ica del m aterial de la T,~Ta
pared del cilindro ( k ) .
• C oeficiente individual de transm isión de donde h r viene en J/(h m J °C), V es la veloci
calor entre la superficie externa del cilin dad de paso del aire (m/s), la presión de
dro y la superficie del alim ento en con v apor del agua en la superficie de evaporación
tacto con ella a través de la capa de aire (atm ), p la presión parcial del vapor de agua
in terpuesta (ha). en el aire (Pa), A el calor latente de vaporiza
* Conductividad térmica del alim ento (/cj ción (J/kg), 7\ la tem peratura reinante en la su
o coeficiente individual de transm isión perficie de evaporación (°C) y A la tem peratu
de calor si éste es líquido (h ). ra del aire ( nC).
* C oeficiente superficial de radiación (hr). O tra cuestión a te n er en cuenta es la varia
• C oeficiente individual de transm isión de ción de las distintas tem peraturas a lo largo del
calor correspondiente a la evaporación proceso. D e partida, se ha considerado que la
del agua (he). te m p eratu ra de la p ared (T ) es igual a la tem
p e ra tu ra de saturación del vapor de calefacción
Si se considera que los cocientes entre las y que la tem peratura de la superficie donde se
áreas de los distintos medios y el área de refe pro d u ce la ev ap o ració n (T s) se corresponde
rencia está próximo a la unidad, el coeficiente con la tem p eratu ra d e ebullición (2 'J. P o r lo
global de transm isión de calor se ajustará a la general, tam poco se considera el posible incre
siguiente expresión: m ento de Tv según aum en ta la concentración
de solutos en la disolución. A hora bien, dado
que hacia el final d el secado Ts tiende a au
i
— + — + — [5.60] m en tar p o r encima de Tv, aproxim ándose al va
hp) h2 K lor de T , se ha de introducir un coeficiente (f)
que tenga en cuenta esta posibilidad,
en la que / y lp representan, respectivam ente,
los espesores de la pared del cilindro y de la
Tp-Ts
película de alimento. / = [5.63]
Los factores de mayor peso en el valor de U Tn~Tv
son los térm in o s debidos a la transm isión de
calor a través de la película de aíre y a las pro cuyo valor siem pre será próxim o (inferior) a la
piedades térm icas del alim ento. P or tanto. U unidad.
puede expresarse de una m anera simplificada P o r com binación de las ecuaciones [5.59] y
sesún la ecuación: [5.63], se concluye que la velocidad de secado
de an alimento por contacto con una superficie En tercer lugar, citar las facilidades que
caliente está representada, de una manera ofrece la recuperación del condensado del va
aproximada, por la siguiente ecuación: por de calefacción. Se puede aprovechar su ca
lor sensible por intercambio con otro fluido o,
simplemente, reutilizarlo como agua de ali
mentación de la caldera de producción del va
por de agua de calefacción. En principio, pare
ce más lógica esta última opción, ya que se está
ante un agua ya tratada, de cierto valor, apta
5.4,2. Consideraciones energéticas para su empleo como materia prima en la ge
neración de vapor. E n resumen, los procesos
El agente de calefacción en este caso suele de eliminación de agua por contacto con una
ser vapor de agua. Dado que el calor latente de superficie caliente resultan más favorables,
condensación de este vapor se destina casi ex desde el punto de vista energético, que los pro
clusivamente a evaporar el agua del producto cesos puramente convectivos.
secado, el rendimiento térmico del proceso es
muy elevado. Así, si se parte de un vapor de
calefacción de 100 °C (// = 2676,1 kJflcg), su 5.5. Equipos de secado convencionales
condensado a la misma temperatura (H =
419,04 kJ/kg) asegura un excelente rendimien La selección de un secadero viene dada,
to térmico (ecuación [5 .5 7 ]) : r j = 1 - fundamentalmente, por un compromiso entre
(419,040676,1) - 0,844 Ja inversión precisa, los costes de operación, la
En segundo lugar, el vapor procedente del calidad del producto obtenido, la seguridad
alimento tiene una entalpia considerable, pró asociada al proceso y la repercusión medioam
xima a la del vapor de calefacción. Por otra biental. El emplazamiento se considera implíci
parte, no existe el problema de su dilución por tamente a través de su influencia sobre los as
parte del aire, aun cuando la economía de la pectos anteriormente atados. En el cuadro 5.2
recuperación de la entalpia se vea condiciona se establece una clasificación de secaderos
da por su gran volumen específico: un vapor atendiendo a su modo de operación, continuo
saturado a 90 °C ocupa 236 m3/kg. Esta afra se o discontinuo, y al mecanismo predominante
dispara conforme desciende su temperatura de de transmisión del calor, convección o conduc
saturación: a 40 “C la misma cantidad ocuparía ción. El cuadro 53 recoge, por su parte, ciertos
casi 20 m3. aspectos económicos de algunos secaderos.
CUADRO 5.2
Clasificación ríe secoríetos
Convección Conducción
Discontinuos Continuos Discontinuos Confínaos
Dedos plantas De lecho Owduodo De bandejas a vacio D» tambores

De bandejas De túnel k) vacio o no)
De tolva De cinta sinfín De placas a vacío
Solar Decenal (ovado)
De lecho Ruidizado Rotatorio De dnta sinfín
Neumático {avado)
Por atomización
CUADRO 5.3 menor consumo de electricidad del sistema de

Costes de operación y consumos energéticos
impulsión. La operación presenta, sin embar
de algunos secaderos
go, un inconveniente: el vapor de agua genera
Costes Consumos do por la combustión del gas se incorpora a la
de energéticos corriente de aire, aumentando así su humedad.
Secadera operoáóo (kW h/kg agua Un segundo m étodo de calefacción directa
relativos eliminada)
del aire lo constituye el basado en el em pleo de
De lecho fluidizado 1,59 3,50 resistencias eléctricas. Com o inconveniente
Convectivo convencional 1,00 _ principal reseñar su carestía, consecuencia del
Neumático — 1,80 bajo rendimiento de la producción de la elec
Por atomización — 2,50
De tambor 1,65 1,25
tricidad, sobre el 40% en los procesos conven
En continuo a vacio 9,29 _ cionales. N o obstante, el uso de electricidad
Liofilizador 17,82 — puede llegar a resultar interesante según las
fuentes de producción de energía primaria del
país donde se radica la actividad industrial. Sus
Hay una serie de casos en los que la selec ventajas vienen dadas por su elevado rendi
ción es prácticam ente inm ediata. Así, si la ca miento térmico y por su disponibilidad, accesi
pacid ad de tratam ien to prevista es de poca bilidad, flexibilidad y fácil control. Su em pleo
consideración, la m ayoría de los alimentos se asegura, además, una operación con bajos ni
pueden secar m edíante un equipo de bandejas veles de riesgos de incendio y explosión y con
(discontinuo), ya sea a presión atm osférica una higiene y limpieza más que aceptables.
(por convección) o a vacío (por conducción). La calefacción indirecta, es decir, a través de
Cuando el alimento es muy sensible a la tem un intercam bio de calor, se puede llevar a cabo
peratu ra y su valor añadido lo perm ite, se justi m ediante gases de com bustión, vapor de agua o
fica su liofilización. Los calentam ientos por ra fluidos térmicos. Los gases se pueden o b ten er a
diación tam bién se circunscriben a casos muy partir de una amplia variedad de combustibles.
específicos. El vapor de agua es el agente de calefacción
por antonom asia. Posee un calor latente eleva
do, así com o una aceptable conductividad té r
5.5. /. Secaderos convectivos mica. D esde el punto de vista del alim ento, ca
rece de toxicidad, no p resenta riesgos de
Calentamiento del aire. E l aire se puede ca incendio o explosión y no da lugar a olores. Su
lentar p o r métodos directos o indirectos. Et ca em pleo se restringe a tem peraturas por debajo
lentam iento directo consiste en mezclar el aire de los 200 °C, valor para el cual ya precisaría
con los gases de una com bustión, sin que medie una presión de saturación en torno a las 15 atm,
en tre am bos fluidos resistencia alguna a la para evitar el sobredíinensionam icnto de equi
transm isión de calor, como es el caso de un in- pos en general. Cuando se sobrecalienta, se re
tercam biador de calor. L a exigencia de un flui duce su conductividad térm ica, de ahí q u e su
do térm ico no tóxico limita el tipo de combusti campo de aplicación se circunscriba a unos po
ble a ciertos gases com o, por ejem plo, el cos casos. El vapor de agua, a pesar de lo ex
butano. E l equipo no requiere una gran inver pu esto , se en c u e n tra en retroceso resp ecto a
sión y su rendim iento térm ico es excelente: to otro s sistem as de calefacción. Esto se explica
do c! calor de com bustión del gas se transfiere debido al bajo rendim iento térmico global (ge
al aire. L a ausencia de intercam biador de calor neración + aplicación) que presenta respecto a
reduce, asimismo, la perdida de carga debida a otros posibles m edios calefactores. P o r ejem
la circulación del aíre, lo que se traduce en un plo, los fluidos térm icos, aceites m inerales de
alto punto de ebullición, cuyo calentam iento se Secadero de tolva. En estos equipos el ali
efectúa por intercam bio con los productos de m ento descansa sobre una malla, a través de la
com bustión de un com bustible, perm iten calen cual se distribuye el flujo ascendente de aire ca
ta r aire por encima d e los 300 CC con un rendi liente (0,5 m/s). Si la instalación es de gran ca
m iento térmico del orden del 85%. pacidad, caso habitual, incorpora un sistema de
Secadero de dos plantas. C onsta, como su im pulsión y calefacción de aire. D e lo contrario,
nom bre indica, de dos plantas: la baja, donde el equipo posee una toma para acoplar el servi
se aloja el horno en el que se calienta el aire cio de aire caliente. Esta operación se justifica
m ed ian te los gases d e com bustión, y la supe com o com plem ento al secado previo del ali
rior, sobre la que se esparce el alim ento a secar m ento en otro equipo. Su em pleo en serie supo
sin exceder los 20 cm de espesor. Las plantas ne un ahorro del tiem po de secado total, aun
se encuentran sep arad as entre sí p o r una reji cuando su velocidad de deshidratación resulte
lla que, adem ás de so p o rtar el alim ento, distri m oderada/baja. El alim ento a tratar debe reu
buye la corriente de aíre que asciende por con nir, habida cuenta de su disposición en la tolva,
vección. Son de difícil control, los tiem pos de una gran resistencia m ecánica a la compresión.
secado p ro lo n g ad o s y el coste d e m ano de La hum edad del producto “acabado” está sobre
obra considerable; la carga, volteo y descarga eí 3-5% sobre base seca. A l igual que en el caso
del alim ento se efectú an m anualm ente. A un anterior, la inversión requerida es razonable y
cuando dan lugar a un producto poco unifor su funcionamiento sencillo. Aplicaciones', seca
me, resultan todavía interesantes p o r su eleva do final de productos vegetales.
da capacidad de tratam ien to y sencilla utiliza Desecación solar. Se trata de un proceso na
c ió n. Aplicaciones', lúpulo, m alta y rodajas de tural, que no requiere instalación, en el que la
naranja. radiación solar incide so b re el alim ento. La
Secadero de bandejas (de cabina o de arma operación se lim ita al volteo del alim ento es
rio). E l com partim ento, conocido p o r cabina o parcido hasta alcanzar el grado de deshidrata
arm ario, está dotado de uno o varios ventilado ción deseado. En algunos casos se aprovecha la
res encargados de im pulsar el aíre caliente a energía solar para calentar el aire que se va a
través de la batería de bandejas que soportan utilizar como agente de secado. Se com bina así
el alimento. E l sentido de flujo del aire, que se la desecación por convección natural con la de
establece m ediante tabiques deflectores, puede bida a la convección forzada. Los dos sistemas
ser transversal a las bandejas (1,5 m/s), secado expuestos son sum am ente económicos; sin em
en paralelo, o ascendente (sobre 1 m/s). secado bargo, la velocidad de secado es muy lenta y
en serie. En este últim o caso la base de las ban los productos obtenidos heterogéneos. I-a ope
dejas está constituida p o r una malla. La carga y ración, adem ás, se en cu en tra supeditada a la
descarga de las bandejas se efectúa por lotes radiación m edia solar de la zona en cuestión. A
con ayuda de un bastidor. El control del proce pesar de todo, la desecación solar es la técnica
so, de existir, se lim ita a regular la tem peratura de conservación de alimentos más extendida a
y caudal de aire, así como su tasa de recircula escala mundial. Aplicaciones', productos agríco
ción. Se em plean p ara p equeñas capacidades las en general.
de tratam iento (1.000 kg de producto/día y uni Secadero de lecho fluidizado. Consiste en la
dad ), Su principal in co n v en ien te viene dado fluidización del alim en to m e d ian te u na co
por la h eterogeneidad del producto seco. Sus rriente de aire caliente que actúa sim ultánea
ventajas se centran en su coste y sencillez de m ente como gas fluidizantc y agente d e seca
operación, siendo la más sobresaliente su gran do. L a o p eració n p u ed e ser co n tin u a o
versatilidad. Aplicaciones: frutas y verduras en discontinua. El sólido se soporta sobre una re
general. jilla distrib u id o ra co n stitu id a p o r u n a placa
metálica, perforada o provista de distintos ac se suele situar, al igual que en los atomizadores,
cesorios para la difusión del aire. Si ia opera a la salida del equipo de filtración. La operación,
ción es en continuo, el sólido seco se retira del atmosférica, se puede llevar a cabo también a
sistema a través de un rebosadero, pasando al presión o incluso a vacío, lo que supone en am
siguiente lecho. En estas condiciones, el pro bos casos un encarecimiento del equipo.
ducto obtenido no es tan homogéneo. Esta El grado de fíuidización deseado se fija
técnica se beneficia de las ventajas inherentes atendiendo al valor de la velocidad mínima de
a la fíuidización, a saber: humedad uniforme fíuidización, propiedad específica de cada ali
del sólido, buen contacto sólido-fluido y condi mento y que se determina cxperimentalmente.
ciones de isotermicidad. La técnica, por tanto, Normalmente se opera con velocidades 2-3 ve
permite una elevada velocidad de secado y un ces superiores a la de mínima fíuidización. Por
buen control del proceso, lo que redunda so encima de 4 veces el valor de esta última se al
bre la calidad del producto procesado. Aplica canza la denominada velocidad de arrastre, es
ciones'. granos de cereales en general, puré y decir, se pasa al transporte de sólidos en co
granulos de patata, alubias, guisantes, cebollas, rriente de aire (condiciones neumáticas). Para
zanahorias, café, carne en cubos, arroz y ali establecer los niveles de operación se parte de
mentos pulverulentos como harina, azúcar, ca las ecuaciones empíricas que correlacionan la
cao, sal y suero de leche. pérdida de carga debida al lecho con la veloci
El equipo, además del lecho propiamente di dad mínima de fíuidización por medio de las
cho, incorpora un sistema de alimentación del propiedades físicas del sólido y de las propie
sólido, un dispositivo de extracción del sólido se dades fluidodinámicas del gas fluidizante. Co
co una vez rebosa (normalmente un. tornillo sin m o quiera que estas correlaciones sólo tienen
fín), así como un medio de recolección de finos en cuenta el efecto de ia temperatura a través
del aire de salida (ciclón o filtro de mangas) (fi del valor de la viscosidad del fluido, por lo ge
gura 5.11). La fracción de finos separada puede, neral resulta imprescindible efectuar una expe
bien devolverse al lecho, bien mezclarse con la rimentación previa al diseño de la instalación.
alimentación a fin de facilitar su fíuidización por Como comportamiento de carácLer general
reducción de su humedad. El ventilador de aire se puede señalar que el sistema no limita la ve
locidad de transferencia de materia ni la de ca
lor entre el aire y el sólido, lo que conduce a la
isotermicidad del conjunto. Las burbujas de ai
Salido de air re contribuyen decisivamente a la homogeint-
A lim e n ta ción zación del sistema, siendo la velocidad de mez
cla más acusada vertical que horizon taimen te.
Esta técnica se encuentra limitada, lógicamen
te, a alimentos susceptibles de ser fiuidizados.
En principio, un alimento que se desee fluidi-
zar debe reunir los siguientes requisitos:
Lámina • Tamaño medio de partícula comprendi

Entrada de aire
do entre 20 pm y 10 mm para evitar,
por una parte, el apelmazamiento de fi
C a le n ta d o rt Tornillo n
de aire ’ sinfín Salida de(v
nos y, por otra, la formación de canales
producto
preferentes a lo largo del lecho, que
quedaría así cortocircuitado por el aire
Figura 5 . 1 1. Secadero de lecho fluidiitado. ascendente.
• Distribución de tam años de partícula es do que perm ita la aglomeración de partículas
trecha para asegurar la íluidizacion de la entre sí, proceso simultáneo al secado. Las nue
m ayor parte del sólido. Las pérdidas de vas partículas, entre Ü,2 y 2 mm, determ inan
finos por arrastre serían en este caso mí una mejor distribución granulométrica y densi
nimas. dad aparente. U na ventaja adicional es la au
• Si el material es propenso a aglomerarse sencia de finos en la corriente del aire de salida.
entre sí, la fluídizacíón debe garantizar Lecho fluidizado cónico giratorio (secadero
su fractura en partículas de m enor tam a “Torbed”). Se emplea con alimentos de tamaño
ño, más fácilmente fluidizables. de partícula superior a 5 mm cuya fluidizacíón
• La form a más deseable^ desde el punto convencional resulta deficiente. El aire caliente
de vista de la fluídizacíón es la esférica, se introduce por la p arte central inferior del le
que es la que ofrece m ayor superficie cho troncocónico, de tal forma que las partícu
p o r unidad de volum en (m ejor contac las adquieren un movimiento centrífugo ascen
to). Cuando el producto es de geometría dente que las lleva al rebosadero periférico
irregular el corte más habitual es en for superior conforme se van secando (figura 5.12).
ma de rodaja o de cubo. El excelente grado de mezcla alcanzado posibi
• El sólido debe poseer una gran resisten lita unas elevadas velocidades de transferencia
cia mecánica, a fin de que pueda sopor de m ateria y energía, d e ahí que el equipo este
tar los im pactos que implica sem ejante especialmente indicado para alimentos term o-
grado de agitación, sensibles.
• El producto final no puede ser de natu Lecho fluidizado agitado. Se trata de un le
raleza pegajosa a la tem peratura de sali cho fluidizado convencional provisto de agita
da del aire, por los inconvenientes que ción mecánica. La finalidad de esta agitación se
ello plantearía. centra en la fractura de las partículas de mayor
tam año para favorecer así su íluidización. Se
Las características de algunos alimentos re aplica a alimentos pastosos con un gran conte
quieren la consiguiente modificación del equi nido de humedad.
po con vistas a su fluidizacíón. E ntre las distin
tas m odalidades de lechos destacan las
siguientes: Entrada producto
Lecho fluidizado vibratorio. Se aplica a ali
mentos con escasa aptitud hacia la íluidización,
esto es: amplia distribución de tam años de par
tícula, m oderada resistencia m ecánica, untuo
sos, termoplásticos o de consistencia pastosa. El
alimento se sitúa en una cám ara de secado rec
tangular, estrecha, som etida a una vibración
com prendida entre 5 y 25 Hz. Este sistema se
corresponde más con un suave transporte del
sólido por vibración a lo largo de la cám ara que
con una fluidizacíón convencional; de hecho, la
velocidad del aire se suele establecer por deba
jo del valor de la de mínima fluidizacíón.
Granulación en lecho fluidizado. Se aprove
cha el buen contacto existente en este tipo de
equipos para nebulizar sobre el lecho un líqui
CUADRO 5 .4
Vente/as e inconvenientes de vn secadero convectivo convencional continuo según ei sentido del flujo de aire
Flojo de aire Venía/as inconvenientes
Paralelo Elevada velocidad inicial de secado. Secado poco exhaustivo.

Retracción moderada del producto.
Densidod moderado dd producto.
Ausencia de riesgos de deteriora
del producto por sobrecalefacción.
Contracorriente Bueno eficacia energética. Baja velotidod initial de secodo.

Secado más exhaustivoi Retracción significativa del producto.
Producto de alto densidad.
Riesgo d e sobrecalefocción del producto.
Poralelo<on Iraeorri ente en serie Tiempos de secado eorlos. M ayor inversión.

Mayor capacidad de tratamiento. Mayores costos de operación.
Mejor control del proceso.
Transversal con control de los Tiempos de secado muy cortos. Gran inversión.
condiciones del aire por secciones Grand capacidad de tratamiento. Grandes costes de operación
Buen control del proceso.
Producto uniforme y de calidad.
Lecho fluidizado rotatorio. En realidad con en paralelo y la segunda, más prolongada, en

siste en una modificación de un secadero rota contracorriente. La salida de aire, común a los
torio convencional, en el que el aire se introdu dos tramos, se encuentra en una zona interme
ce por la parte inferior del cilindro rotatorio dia del túnel, por lo general más cercana a la
perforado, dispuesto horizoutalmente. El ali entrada del producto húmedo (figura 5.13).
mento en su paso por la cámaTa cilindrica se En otras ocasiones, se asocian hasta tres tú
seca tanto en lecho fijo como en lecho fluidiza neles en serie, cada uno con sus propias carac
do. Se aplica a alimentos pegajosos o a vegeta terísticas en cuanto a sentido de flujo y condi
les de geometría irregular, ambos difíciles de ciones de! aire. Así, si el producto está en el
fluidizar en condiciones ordinarias, y que tam período de velocidad de secado constante, se
poco se pueden secar por un sistema de túnel o opera con aire en paralelo en torno a los 100
similar por su sensibilidad a la temperatura. °C, mientras que por debajo de su humedad
En los secaderos de túnel, cuyas dimensio crítica se invierte el sentido de flujo del aire y
nes pueden llegar a ser de 2 x 2 x 25 ni, el ali se limita la temperatura a los 70 °C para preve
mento se sitúa sobre bandejas (espesor: 3-5 nir su deterioro por sobrecalefacción.
cm) dispuestas verticalmentc en vagonetas, que El secadero de cinta sinfín o de transporta
circulan con la velocidad que determine el d o r se diferencia del de túnel (también secade
tiempo de secado previsto. Los posibles senti ro convectivo convencional), más que en sus di
dos de flujo del aire son (cuadro 5.4): en para mensiones, parejas, en que el alimento se
lelo o concurrente, en contracorriente y trans deposita (espesor: hasta 20 cm) sobre una ma
versal al alimento (3-6 m/s). Se pueden dar, lla. Consta de dos etapas de secado: en la pri
además, distintas combinaciones entre los cita mera el aire circula (flujo cruzado o vertical)
dos sentidos de flujo. Por ejemplo, hay equipos de abajo a arriba, en tanto que en la segunda,
donde la primera parte del secado se efectúa donde presumiblemente el producto tiene me-
Placas Ventilador
deflectoras Calentador
v
Entrado
de aire
Entrada de Salida de
vagonetas vagonetas
FIGURA 5 .1 3 . Secadero de túnel con aire en contracorriente.
ñor densidad, se invierte el sentido de flujo del estado líquido, se conduce con aire en paralelo,
uire. I-a cámara incorpora a veces una tercera seguido de aire en contracorriente. El producto
sección de enfriamiento, donde se mantiene el seco, poroso, es por último triturado en polvo,
sentido de flujo de aire de la etapa anterior pa fácilmente rehidratable.
ra evitar el arrastre neumático del producto se Los secaderos de canal son una variante de
co. El espesor de producto sobre la cinta se va los de cinta sinfín, en los que ésta, constituida
aumentando conforme éste pasa por las sucesi por una malta, se mueve merced a unos rodi
vas etapas (figura 5.14). llos inclinados (15-20"), que configuran su for
ma acanalada. El sentido de) flujo es cruzado
ascendente durante las dos etapas de que cons
S entidodel
ta la operación. El aíre cumple, además de su
Alimentación flujo d e aire Producto
función primordial, agente de secado, una se
cundaria, cual es la de facilitar el volteo del ali
mento a lo largo de su recorrido. Este dispositi
\ U * |j vo de secado, muy eficaz, permite reducir el
tiempo de secado a 1/5 respecto al preciso en
FIGURA 5 .1 4 . Secadero d e cinta sinfín.
un secadero de túnel convencional. El grado de
mezcla alcanzado permite, asimismo, reducir la
temperatura del aire de secado, así como mejo
Este tipo de secaderos se utiliza también pa rar el aprovechamiento energético del proceso,
ra la deshidratación de alimentos en forma de a semejanza de lo que sucede en un lecho flui-
espumas. Con esta consistencia de partida se dizado, donde el contacto sólido-fluido es toda
agiliza el proceso de secado, al tiempo que se vía superior.
alcanza un producto de estructura porosa. La Los tres tipos de secaderos descritos dan lu
preparación de la espuma consiste en añadir al gar a un producto con un contenido en hume
alimento líquido una pequeña proporción de dad suficiente (10-20%) como para justificar su
un agente espumante inocuo (1%), inyectando acabado en tolva. Dentro de los secaderos de
simultáneamente aire o un gas inerte. Se llega túnel, se impone el de flujo cruzado con con
así a un producto voluminoso, de baja densi trol de las condiciones del aire de secado por
dad, cuyo secado sobre cinta transportadora secciones que, como se indica en el cuadro 5.4,
maciza se efectúa con suma eficacia. El secado permite alcanzar un producto uniforme, de ca
en espuma, que reduce el tiempo de operación lidad, aunque sea a expensas de un mayor cos
a 1/3 del requerido para el mismo producto en te de operación.
•CUADRO 5 .5
Principales características y aplicaciones d e los secaderos convectivos convencionales continuos
7?po d« secadero Producios Característicos
De túnel Frutas y verdura» enteras, en rodajas Versátil.

o picada». Capacidad de tratamiento aceptable.
Tiempos relativamente cortos.
Control deficiente (excepto en los de flujo transverso!).
Baja rehidralobilidad del producto.
De cinta sinfín Frutas y verdura». Gran capacidad de tratamiento.

Calidad homogénea.
M ayor grado de automatización.
Control aceptable.
Baja rehid notabilidad.
(En espuma) Zumo» de fruta. Secado y calidad uniforme.

Purés de patata. Tiempo de secado reducido.
Potitos para bebés. Producto poroso.
Buena refiidratabilidad.
De canal Patatas troceadas. Gran velocidad de deshidratoción.

Guisantes. Elevada capacidad de tratamiento.
Cebollas. Secado uniforme.
Pimienta, Calidad homogénea.
Verduras picadas, Buen rendimiento energético.
Buen control.
Baja rehidratabilidod
N o admite producto» pegajosos.
Apto para productos termosensible».
A la visla de lo expuesto y de la informa una “cortina” normal al flujo de aire. E) grado

ción recogida en el cuadro 5.5, donde se sinteti de agitación alcanzado mediante este sistema,
zan los principales aspectos de los secaderos que origina un excelente contacto con el aire
convectivos convencionales, se explica el que caliente, determina una gran velocidad de seca
los de túnel estén siendo relegados por los de do, así como la uniformidad del producto obte
cinta sinfín y, éstos, a su vez, postergados por nido. Aplicaciones: azúcar cristalizado, semillas
los de canal y por los de lecho fluidizado. de cacao, concentrados de carne en cubos.
Secadero rotatorio. Está constituido por un Ciertos equipos, provistos de una “camisa”
cilindro metálico rotatorio, dispuesto con una externa, complementan la acción del aire con
pequeña inclinación (5-10°), por cuyo interior la circulación de un fluido caliente por esta sec
circula por gravedad el producto sólido y el aire ción anular concéntrica. El secado en estas
de secado, ya sea en paralelo o en contraco condiciones se lleva a cabo, pues, tanto por
rriente (cuadro 5.4). La cámara de secado mon convección como por conducción. Estos seca
ta en sn interior un sistema de agitación del deros se pueden utilizar si el alimento:
producto (repisas, alabes, cadenas, etc.) que
permite desplazar el alimento desde la parte in • Incluso presenta tendencia a apelmazarse.
ferior del tambor a la superior conforme éste • Posee una buena resistencia mecánica
gira, desde donde cae por gravedad formando sin ser abrasivo.
• Fluye razonablemente bien por grave finalidad de esta práctica es mejorar su poste
dad. rior secado por convección o sus condiciones
de rehidratabilidad. Se conocen por secadero
Secadero neumático. Consiste en el trans de expansión o de anillo, en referencia a la for
porte del alimento suspendido en una corriente ma del conducto en su parte central.
de aire caliente a través de una conducción ho Los secaderos neumáticos, baratos y de una
rizontal o vertical. El sistema, además de dar eficacia energética contrastada, presentan una
lugar al secado del producto, puede utilizarse buena velocidad de secado. En algunos casos,
como medio de clasificación de las partículas la simultaneidad secado-transporte supone una
por tamaños. El aire de salida se conduce a un apreciable ventaja adicional. Su principal in
separador sólido-gas, normalmente de tipo me conveniente reside en la dificultad de controlar
cánico, que permite la extracción del producto el proceso, tanto más acusada cuanto más am
seco y, si es el caso, recircular parte dei aire ya plia sea la distribución granulométrica del sóli
depurado. La recirculación no puede ser en do en cuestión. Aplicación: se limita a alimen
ningún caso completa, ya que como quiera que tos pulverulentos de características similares a
la eficacia de la separación no es del 100%, se las ya expuestas para los productos fluidizados.
daría un progresivo aumento de la concentra Se emplea como sistema de deshidración de
ción de sólidos en suspensión en la corriente de alimentos procedentes de un secado previo por
aire, amén de que ésta presentaría una conside atomización, para los cuales se desea un conte
rable humedad relativa. Así pues, se requiere nido de humedad final muy bajo, próximo al de
una purga de aire en el circuito de rccircula- equilibrio; es el caso de determinadas leches en
ción. El aire de reposición, cuyo caudal viene polvo, de los huevos en polvo y de la patata en
fijado por la purga, se debe ajustar a unas de granulos. Como secadero único se aplica a gra
terminadas condiciones de humedad y tempe nos de cereales en general.
ratura, a fin de alcanzarse las especificaciones Secaderos p o r nebulización (atomización).
del aire de entrada. En estos equipos, el alimento de consistencia
El tiempo de residencia de las partículas, líquida (bombeable) se nebuliza por medio de
variable según su tamaño y el grado de secado una boquilla al efecto a la entrada de la cámara
deseado, se lija atendiendo a la velocidad del de secado, donde se pone en contacto con una
gas, al menos cuatro veces la de mínima fluidi- corriente de aire caliente. La nebulización es
zación, y a la longitud de su recorrido. Para re uno de los aspectos críticos del secado, toda
ducir en lo posible la temperatura de la opera vez que permite desarrollar una gran superficie
ción en algunos equipos se prolonga el tiempo por unidad de volumen de alimento. Las gotí-
de contacto recirculando el material a secar culas de la niebla (.10-200 pm) se evaporan muy
por espacios anulares concéntricos al conducto rápidamente bajo estas condiciones (3-30 s),
interior principal: son los llamados secaderos dando lugar a un polvo seco que desciende por
neumáticos anulares. Otra posibilidad es operar gravedad hacia el fondo cónico de la cámara.
con dos o tres secaderos en serie, cada tino de Las ventajas e inconvenientes de estas insta
los cuales funciona con su propia corriente de laciones se han resumido en el cuadro 5.6. En
aire. Un tercer sistema, de tiempo de secado tre las ventajas, destacar que la conjunción:
reducido, y que implica elevadas temperaturas, temperatura moderada de operación-tiempos
es en el que se provoca una brusca disminución de secado muy rápidos, consecuencia del buen
de la presión durante el secado, como conse contacto líquido-gas que proporciona esta téc
cuencia de aumentar la sección de paso del nica, permite utilizar alimentos relativamente
conducto. Se asegura así la expansión del pro tcrmosensibles, sin que se vean notablemente
ducto, rígido y poroso, por oclusión de aire; la afectadas sus propiedades originales. Entre sus
principales inconvenientes figuran su elevado Atom izadores de presión. Es el de uso más

coste y la necesidad de que el alimento sea lí extendido. Su principio se basa en hacer pasar
quido. O tro problem a lo constituye la escasa el líquido a presión (30-300 atm) a través de un
retención de com ponentes volátiles del alimen orificio (0,4-4 mm). La energía de presión que
to, que obliga a aum entar el diámetro de gota Lleva el fluido se emplea en la nebulización del
(mayor tiempo de secado), a disminuir la tem líquido. P roporcionan una distribución d e ta
peratura de la alimentación (menor difusividad maños de g ota más estrecha, un secado más
efectiva del vapor de agua) o a reducir la tem uniforme; su coste de operación es m enor que
peratura del aire de entrada (menor capacidad el debido a otros tipos de atom izadores. Sin
de secado y rendim iento térmico). A continua embargo, presenta ciertos inconvenientes. Así,
ción se da cuenta de los tipos de atomizadores el estrecham iento limita el flujo máximo de
existentes, los cuales deben, ante todo, asegu producto, lo que implica dotar al secadero de
rar una completa y uniforme nebulización del cuantos atom izadores sean necesarios. U na se
alimento. gunda cuestión es la facilidad con que se o btu
Atom izadores centrífugos. El líquido se in ran las boquillas (se limpian con agua a presión
troduce próximo al eje de giro del disco, por en contracorriente), especialmente si el alimen
donde circula a velocidades crecientes conforme to a nebulizar es viscoso (3 particulado. P o r últi
avanza hacia la periferia de la citada turbina. El mo, indicar que el líquido, sobre todo si contie
tamaño de la gota de la aspersión se controla va ne partículas abrasivas, acaba por ensanchar el
riando la velocidad rotacional del disco. El líqui diámetro del orificio, aumentando así el tam a
do nebulizado se proyecta horizontalmente en ño de gota. A n te esta situación no cabe otra
la p arte superior de la cámara de secado con solución q u e sustituir la pieza afectada. El ta
una velocidad comprendida entre los 100 y 200 maño de gota producido por un atom izador de
mis. Como este atomizador no presenta proble presión se puede calcular mediante esta senci
mas de atascos, se utiliza preferentemente con lla expresión:
alimentaciones viscosas. El tamaño de la gota se
establece aplicando correlaciones empíricas co
mo la siguiente, obtenida a partir de un análisis
dimensional del sistema:
donde es el diámetro medio de la gota (pm)

{ m P \°'6 e AP la caída de presión debida al atomizador
(Pa).
A tom iza d o r de dos fluidos. Se fundam enta
/ - A 2 /" A0,1
x p tL en el aprovecham iento de la energía cinética
de un segundo fluido (el aire caliente com pri
A n Pj .. mp j mido norm alm ente), que circula concéntrico a
la sección interior del flujo de líquido. La sali
donde D g es el diám etro medio de la gota da de ambos fluidos es conjunta. La nebuliza
(pm). r el radio del disco (m), m p el flujo mási ción se com plem enta por el estrechamiento del
co de la alimentación referido al perímetro del conducto central. Las presiones del fluido ali
disco (kg/m min), p¡ la densidad del líquido m entado a la cámara son menores que en el ca
(kg/m3), N la velocidad de giro del disco (rpm). so anterior. Se utilizan muy poco, ya que, ade
¡i la viscosidad d e l líquido (kg/m min), t la ten más de presentar los problemas de obturación
sión superficial del líquido (kg/min2) y L el pe debidos al estrangulam iento, su capacidad es
rím etro del disco (m). también reducida y, sobre todo, proporcionan
u na dispersión muy h eteró g en e a en cuanto a vo fino, se desea concentrar y precalentar ei lí

tam años de gota. quido de alim entación a la cám ara de secado.
La cámara de secado es el lugar de la instala Para ello, se utiliza como líquido de lavado el
ción donde se produce la deshidratación propia propio alim ento. Las tres técnicas de sep ara
m ente dicha. Los flujos de alim ento y aire calien ción indicadas ofrecen rendim ientos de opera
te suelen ser paralelos entre sí; de lo contrario ción elevados, superiores en todos los casos al
existiría un claro riesgo de alteración del produc 95%, siempre que se opere en el intervalo de
to por sobrecalefacción hacia el final del secado tam años de partícula apropiado al caso.
(cuadro 5.4). La cám ara, cuya primera parte es E n la deshidratación de alim entos p o r n e
cilindrica, term ina en form a de cono, donde se bulización el período de velocidad de secado
recoge el polvo ya seco, que desciende por gra constante es prácticam ente instantáneo. En es
vedad. Las dimensiones de la cámara están supe ta fase se da el grueso del secado, sin que el ali
ditadas al tipo de nebulizador que incorpora. Si m ento supere la tem peratura de bulbo húm edo
éste es centrífugo, el diám etro de aquélla ha de del aire. H acia el final del proceso se reducen
ser suficiente para evitar la proyección de gotas considerablem ente los gradientes de tem pera
sobre sus paredes. La relación altura/diám etro tura y de hum edad entre el aire y el alimento
d e la parle cilindrica se fija entonces en la uni respecto a sus valores iniciales. E l aire va per
dad. Si el diámetro, como es habitual, es grande, diendo tem peratura m erced a la transferencia
se reduce la velocidad lineal del fluido en su pa de calor sensible al alim ento, que aum enta su
so a través de la cám ara, lo q u e supone tiempos tem peratura superficial hasta alcanzar 1.0-20 °C
d e residencia elevados. C uando la cámara monta por debajo de la del aire de salida. E n lo que
un nebulizador de presión no es preciso un gran concierne a la hum edad, el aire va ganando hu
diámetro, lo que se traduce en tiempos de seca medad a expensas de la del alimento.
dos mucho más cortos. E n esta ocasión, la rela En suma, el secado en paralelo presenta dos
ción altura/diám etro llega a ser de 4 a 1. etapas: una prim era, rápida y eficaz, seguida de
El grueso del polvo seco se extrae, por lo una segunda, lenta y de escasa contribución al
general, por la p arte inferior de la cántara con proceso global de deshidratación. La operación
ayuda de rasquetas, tornillos sinfín o válvulas en paralelo perm ite, sin em bargo, el contacto
rotatorias, m ientras que los finos se recuperan entre el aire más caliente y el alimento cuando
d e la corriente de aire húm edo de salida me éste tiene su m ayor contenido de hum edad (1.a
d ian te algún equipo al efecto. El más habitual etapa). Por el contrario, cuando el producto se
es un separador ciclónico, constituido, bien por encuentra seco, éste se pone en contacto con un
una batería de 2-3 ciclones dispuestos en serie, aire menos caliente (24 etapa). D e este modo,
bien por un mult¡ciclón (asociación de varios se compensa la pérdida de eficacia en el secado
ciclones de m enor tam año configurados en pa por La calidad del producto resultante, a salvo
ralelo), Si el tam año del polvo impide el em de posibles alteraciones por sobrecalefacción.
pleo de este tipo de separadores mecánicos, se E l tiem po to tal de secado de un alim ento
recu rre a un filtro de mangas. Este equipo, que por atom ización se puede asimilar a la siguien
requiere una m ayor inversión, precisa un con te expresión:
trol más exhaustivo de las condiciones del aire
de salida (IV), y T), a fin de asegurar una buena
eficacia de separación. ( pL , P*D%X (wc - w')
f 8 k a ( T a ~ T ÍV) + 12 k0AT
U n tercer sistem a de recuperación del pro
ducto lo constituyen los lavadores o absorbedo
res h ú m ed o s; en rea lid ad , su em pleo sólo se donde pL es la densidad del líquido (kg/m3), X
justifica cuando, adem ás de tratarse de un pol su calor latente de evaporación (kJ/kg), D el
d iá m e tro inicial de g o ta (m ), k la con d u ctiv i 5.6 se re c o g e n las v en tajas e in co n v en ien tes del
d a d té rm ic a d el a ire (W /m ■ K ), T a y T w las s e c a d o d e a lim e n to s p o r n e b u liz ació n a te n
te m p e ra tu ra s de bulbo seco y h ú m e d o d el aire d ie n d o a sus p rin cipales características,
(ÜC), D sr el d iám etro de g o ta cu an d o se alcanza A l tra ta rs e de un m é to d o convectivo, en el
la wc, h u m e d a d crítica (kg de agua/kg de só lid o q ue el g ru e so del secado se lleva a cabo c o n v e
se c o ), w c o n te n id o final de h u m e d a d (kg de lo c id a d c o n sta n te , el co n tro l de la v elocidad del
agua/kg de sólido seco) y AT valor m edio d e la p ro c e s o g lo b a l e stá d e te rm in a d o p o r la d ifu
d ife re n c ia e n tre las te m p e ra tu ra s del aire y el sió n del v a p o r de ag u a d esd e la superficie del
p ro d u c to tra ta d o (°C ). E l p rim e r té rm in o c o a lim e n to h a s ta la cap a de a ire a d y a c e n te al
r re s p o n d e al p e río d o de v e lo c id a d de secad o m ism o . P a r a fa v o re c e r esta tra n s fe re n c ia de
c o n sta n te , m ie n tra s q u e el seg u n d o se d eb e al m a te ria se o p e ra de tal fo rm a q n e la h u m e d ad
p e río d o de velocidad decrecien te. E n el c u ad ro d el aíre d e salida sea sustan cialm en te in ferio r a
CUADRC 5 .ó
Venía/as e incon venientes d e l s e c a d o d e a lim e n to s p o r n e b u l i z a c i ó n
C onfiguración Ventajas Inconvenien tas
A tomiz ado re s
Centrífugos Buen control de! tam año de gato. G ra n d iá m e tro de cám ara (mayar tiem po de secado).
G ra n c a p a c id a d de ira ¡amiento.
A d m ite Fluidos viscosas.
De presión Distribución de tamaños estrecha. M e n o r ca p a c id a d de tratam iento.

Secado más uniforme. Tendencia al ob turcm ie nlo a:e boquillas.
M enores costes de operación. Tendencia al ensancham iento de boquillas.
M e nor diám etro de cám ara (menor tiem po N o a d m ite fluidos viscosas.
de secado).
De das fluidos Las mismas que para ei de presión. Las m ism as que para el de presión.
Costes de op eració n a lg o mayores.
D istribución de tam años polidispersa (restringe mucho
su a p lica ció n ).
Sis temos de recuperación
Ciclones Económicos. Lim itado a polvos > 5 0 mm.

Sencillez op erativa .
Filtros de mangas A dm ite polvos < 5 0 mm. M a y o r inversión.

M a y o r control VVt y T del aire.
Lim pieza y reposición de filtros.
A b s o rb . H ú m ed os A d m it o p o lv o s < 5 0 m m. G ra n inversión.
C oncentración simultánea del alim ento.
Precafefacción simultánea del alim ento.
De índole general Velocidades de secado muy rápidas. Elevada inversión.

G randes capacidades de tratam iento. E xigencia alim ento Fluido, bom beable.
A dm ite alimentos termosensibles. Baja efica cia energética.
Costes m oderados a'e mano de obra. Escasa retención de volátiles.
Sencillez de funcionam iento.
su hum edad de saturación. E sto se consigue siones se llega incluso a disponer de un segun
aum entando el caudal másico de aire por uni do lecho fluidizado (norm alm ente vibratorio)
dad de peso de producto tratado, lo q u e supo a la salida de la cám ara que ultim a la opera
ne reducir el rendim iento energético de la des ción (secado de triple etapa). La innovación
hidratación. presenta una ventaja añadida, cual es la aglo
Dicho rendim iento, a tenor de la expresión m eración de los finos arrastrad o s durante la
[5.57], se puede m ejorar aum entando la tem pe fluidizacíón interior por interacción con los fi
ratura del aire de entrada y/o dism inuyendo su nos de la corriente de aire prim ario, que toda
tem peratura de salida. El máximo valor de la vía conservan un cierto grado de hum edad.
tem peratura de entrada está delim itado por la E sta opción, que conduce a un producto poro
sensibilidad térmica del alimento hacia el final so, de baja densidad, fácilmente separable de
del proceso, mientras que la tem peratura de sa la corriente de aire de salida del atom izador
lida se encuentra condicionada por el conteni por medios mecánicos, es una de las técnicas
do de hum edad deseado para el producto seco, utilizadas para m ejorar la rchidratabilidad de
tanto mayor cuanto m enor sea este último. Es los alimentos pulverulentos.
ta relación trajo consigo un nuevo modo de
operación, el secado de doble, etapa, m uy exten
dido en la actualidad. Se trata de no apurar el 5 .5 .2 . S e c a d e ro s co n ductivos
secado del producto por nebulización -basta
con alcanzar una humedad ligeram ente inferior Los secaderos de tam bor (de rodillos o de
al '10%, para proseguir el proceso en un lecho película) son los equipos más representativos
fluidizado, vibratorio o no, hasta obtener la hu del secado de alimentos por contacto con una
medad final requerida (sobre el 5% ). Con ello superficie caliente. E stán constituidos por un
se consigue un doble objetivo: reducir la tem cilindro metálico hueco, en rotación, por cuyo
peratura del aire de salida y aum entar la tem interior circula vapor de agua. El líquido a tra
p eratu ra del aire de entrada al estar térm ica ta r se extiende en form a de película sobre la
m ente protegido el producto final por su superficie externa del tam bor. E l sistema de
m ayor contenido de hum edad. S upuesto que alim entación, que debe asegurar la uniform i
las tem peraturas de entrada y salida de aire pa dad de la película en cuanto a composición y
san, m erced a la im plantación de u n a doble espesor, pued e ser p o r inm ersión parcial del
etapa de secado, de 165 a 215 °C y de 90 a 80 tambor, por aspersión o con ayuda de unos ro
°C, respectivamente, el rendim iento térmico de dillos secundarios, más pequeños y exentos de
la operación aum entará (ecuación [5.57]) desde calefacción. L a velocidad de rotación del tam
el 55,5 hasta el 62,8%. b o r se establece de form a que se com plete el
La operación descrita presenta u n a limita secado en un giro (0,5-3 min). El producto seco
ción en cuanto al contenido m áxim o posible se desprende de la superficie caliente mediante
de hum edad del producto secado exclusiva una cuchilla o rasqueta. Algunos equipos, más
m en te por nebulización. P o r encim a de una desarrollados, incorporan rodillos auxiliares
cierta hum edad el polvo se vuelve pegajoso para la retirada del producto adherido a la su
(sobre todo si es higroscópico y term oplásti- perficie. En otros se potencia la calefacción ha
co), dificultándose su extracción por la parte ciendo pasar aire caliente en tre la superficie
inferior de la cám ara. E ste condicionante se extern a del tam bor principal y una carcasa.
ha resucito satisfactoriam ente acoplando ai También se utiliza aire, esta vez. frío, para for
fondo de la cám ara un lecho fluidizado que zar el enfriam iento del producto. A continua
recoge el p roducto parcialm ente seco para ción se pasa revista a las distintas modalidades
com pletar su deshidratación. E n algunas oca de secaderos de tambor.
A lim enta ción

Alimentaciór
Cuchilla \ | ^ C u c h illa
l O a -
o j Secadero de tam bor único b) Secadero d e tambor doble
FIGURA 5 .1 5 . Secaderos de tambor.
Secadero de tam bor único (figura 5.15). Es sorbedor). un condensador del vapor de agua y
el más indicado para productos en los que es una bom ba d e vacío. El sistema de recogida del
difícil conseguir un recubrim iento uniforme de sólido opera alternativam ente; mientras en un
la superficie calefactora. Tal es el caso de los recipiente se va acum ulando, en el otro se va
alimentos con un contenido significativo de al descargando m ed ian te un tornillo sinfín, p r e
midón. U n ejem plo al respecto es la p rep a ra servándose así el vacío de la instalación.
ción del co n centrado (en polvo) de purés de Secadero d e placas (o de bandejas) a vacío.
patatas. En estos equipos el alimento se dispone sobre
Secadero de. tambor doble. La distancia en bandejas, so p o rtad as por unas placas huecas
tre los dos cilindros determ ina el espesor de la por cuyo in te rio r circula el agente calefactor,
película. Es más versátil en cuanto que admite vapor de agua o agua caliente. D esde cí punto
una m ayor variedad de productos: desde diso de vista de la transmisión del calor resulta críti
luciones diluidas hasta pastas viscosas. Puede co el co n tacto bandeja-placa, lo que req u iere
tratar, asimismo, productos term osensibles (lí una buena planificación de am bas superficies
quidos y pastosos), proporcionando un sólido metálicas, así como el contacto bandeja-alim en
de fácil rehidratación. P resenta el doble de ca to, que se resiente hacia el final del secado por
pacidad de tratam iento que el tam bor simple. la retracción que experim enta el producto. El
Aplicaciones: cereales precocinados, sopas, ali sistema, a vacío (1-70 mm de Hg), está indicado
mentos de frutas para bebés, etc... para alim entos muy sensibles al calor, y a sean
Secadero de tambores gemelos. Los tam bo líquidos o sólidos, por lo que se ha de controlar
res giran en este caso en sentido contrario, a di cuidadosam ente la tem peratura de calefacción,
ferencia de lo que sucede con el sistem a de especialm ente en la parte de producto seco.
tam bor doble. L a alim entación se efectúa m e Secadero d e cinta sinfín a vacío (figura 5.16).
diante sendos rodillos auxiliares. Se encuentra Sobre esta cinta se aplica por aspersión el ali
especialm ente indicado para alimentos tales co m en to líq u id o o de consistencia pastosa. La
mo las disoluciones salinas, cuyo secado condu cinta se m ueve m erced a dos rodillos huecos,
ce a sólidos pulverulentos. En algunas ocasio de calefacción y refrigeración, situados en los
nes se utiliza como equipo de preconcentración. extrem os de la cám ara a vacío. E l calo r se
Secadero de tambor a vacío. Se aplica a ali ap o rta a trav és de vapor o de agua caliente.
mentos extrem adam ente sensibles a la tem pe Pueden fu n cio n ar con o tras fuentes de calor
ratura. La operación a vacío perm ite el secado suplem entario como son los serpentines de va
a tem p eraturas m oderadas. E l equipo precisa p o r de agua o los calen tad o res rad ian tes. El
un colector húm edo de polvos (lavador o ab producto seco se conduce al segundo tam bor,
de en friam iento, desde donde se retira de la todos convencionales, proporciona productos

einta con ayuda de unas cuchillas rascadoras. con propiedades semejantes a las que se obten
El em pleo de este tipo d e equipos a vacío, ya drían m ed ian te una iiofílización, p ero con un
sean de placas o de cinta sinfín, dada la inver coste muy inferior. El secado esponjante está es
sión que req u ie re n , sólo se justifica para ali pecialmente indicado para alimentos con perío
m entos muy sensibles a la tem peratura, como dos de velocidad de secado decreciente signifi
es el caso de los concentrados de zumos de fru cativos. La eficacia de esta técnica pasa por
tas y de tom ate y de los extractos de café. trabajar con sólidos de pequeño tam año; n or
m alm ente se disponen en forma de cubos de no
más de 1 cm de lado. En otras ocasiones se utili
za vapor de agua de 4 kg/cm2, sobrecalentado a
■Cuchille
unos 260 °C, lo que evita posibles condensacio
nes por despresurizacíón del sistema, al tiempo
Vacio que asegura la misma presión y tem peratura pa
/? ~ > ^ T a m b o r Tambor
ra la totalidad de la superficie del sólido. Aplica
i) /'ca lie n te frío
ciones'. frutas, verduras y granos de cereal.
El secado en form a de espumas, que se apli
ca a líquidos m ás o m enos viscosos, se da en
C alentador tiem pos muy cortos, lo que perm ite reducir la
radiante A lim entación Producto te m p eratu ra de operación. E ste co m p o rta
FIGURA 5 . 1 6 . S e c a d e ra d e c in ta s in fín a v a c ío . m iento obedece a que la espum a presenta una
m a y o r superficie de contacto, así com o un no
tab le tam año de poro, que facilita la difusión
interna del agua o del vapor de agua durante el
El secada esponjante o p or explosión (“ex proceso de secado. E ste último extrem o resulta
plosión puff drying") p arte de un producto só decisivo por cuanto que, si bien la transmisión
lido parcialm ente deshidratado, el cual se in de calor en este tipo de estructuras no es muy
troduce en una cám ara cilindrica ro tatoria buena, el control de la velocidad de secado vie
sometida a alta tem peratura. El alimento, que ne dado por la propia difusión interna. El seca
se ve así expuesto a una cierta presión, se des do en form a de espumas, además de facilitar el
carga rápidam ente a presión atmosférica, con procesado de productos sensibles a la tem pera
lo que se consigue la “destilación súbita” o tu ra, da lugar a alim entos de fácil reconstitu
evaporación “flash” de gases, vapores y vapor ción (rchidratación).
de agua del producto. La despresuri 2ación, iso- Este tipo de secado se puede llevar a cabo
entálpica, se ve acom pañada por un brusco en en distintos equipos. Así, ya se ha explicado
friam iento del producto. E ste tipo de secado, esta práctica en relación a los secaderos con
expansivo, da lugar a un producir) poroso, es vectivos de cin ta sinfín. O tra p o sib ilid ad es
ponjado, que perm ite com pletar su deshidrata forzar la disolución de gases en el líquido bajo
ción muy rápidam ente en una etapa posterior, presión, de tal m odo que 1.a atom ización de es
y que presenta unas excelentes características te alim ento, q ue im plica u na ex p an sió n del
de rebidratación (se pu ed e llevar a cabo en tan m ism o, dé lugar a un p ro d u cto p o ro so , de
sólo 15 min). Las características nutritivas y or den sid ad m uy in fe rio r (sobre la m itad ) res
ganolépticas del alim ento tam poco se ven alte pecto a la que se obtendría m ediante una ne
radas por el sistem a de secado en cuestión. bulización convencional, lo que p u ed e ser in
E ste m odo de operación, que reduce los te re sa n te a efectos de su p o sterio r
tiempos de secado a la m itad respecto a los m é rehidratación. U na tercera alternativa de o p e
C U A D R O 5 .7
C la s ific a c ió n de equipos de seca do a te n d ie n d o a las p ro p ie d a d e s que d e b e re u n ir el alim e n to tra ta d o
Propiedades de l alim ento
Consistencia Hum edad V elocidad Humedad Resistencia

Equipo de seco do inicia/ Tamaño de secado fina l térm ica/m ecánico
De dos plantas s ma ma b mb m a /m b
De bandejas s ma ma m a /b mb m a /m b
De tolva s b ma b b m a /m a
Desecación solar s ma ma b mb m a /m b
De lecho flu id iz a d o s ma b ma mb m a /m a
De túnel s ma ma m a /b m b /b m a /m b
De cinta sinfín s ma ma m a /b m b /b m a /m b
(En espuma) 1 — — ma b b /-
De canal s ma b ma mb b / ma
Rotatorio s ma fc ma b m a /m a
N eum ático s ma fc ma b m a /m a
Por atom ización i - _ ma m b /b b /-
De tambor 1 — — ma b m a /—
De tam bor a vacío 1 —. _ ma b b /-
De places a vacío s /l m a /— b /- ma m b /b b /m b
De cinta sinfín □ vacío 1 — — ma m b /b b /-
Nota: s: óoíída; I: líquida; ma; m e d ia/o -allfl/o ; b; b a jo /o ; mb: m e d io /o -b a ja /o .
ració n es la co rresp o n d ien te a los sec a d e ro s a E n el cuadro 5.7 se recoge la totalidad de los
vacío de placas y de cin ta sinfín, d o n d e la d is equipos descritos, clasificándolos según las prin
m inución de la presió n origina, al igual q u e e n cip ales características que deben p re se n ta r los
e l caso a n te rio r, la e x p an sió n del a lim e n to , alim entos en cada caso. Se trata, pues, de un su
con la co n sig u ien te lib eració n de gases y v a cinto resu m en de lo apuntado con anterioridad.
p o re s. E l p ro d u c to re s u lta n te re ú n e , asim is
m o, las p ro p ied ad es a n te s m encionadas.
E n realid ad , el principio de la form ación d e Resumen
espum as en estos dos últim os casos es el m ism o
q u e el e x p u esto p a ra el secado p o r explosión 1. Se comienza con unas nociones básicas sobre
(ex p a n sió n p o r d esp rcsu rizació n ), a u n q u e en la psicrometría de las mezclas agua-vapor de
esta ocasión se p a rta de un líquido, no de un agua. Esta introducción es imprescindible pa
sólido. E sto im plica un a cierta confusión al re s ra entender el papel y comportamiento del
p e c to , refo rz a d a si cabe por la p osibilidad d e aire como agente de secado de los alimentos.
utilizar u n m ism o eq u ip o para am bas m o d a li 2. Lo mismo sucede con el concepto de activi
d a d e s de secad o . A sí, eí secadero a vacío de dad de agua, cuya reducción es la esencia de
los m étodos de conservación de alimentos
placas, susceptible de aplicarse com o se ha vis
por deshidratación.
to a la form ación de espum as, p u ed e tam b ién
3. Ei secado de alimentos con aire caliente es
em p le arse com o m ed io de secado p o r e x p lo un proceso adiabático, en el que se distin
sión. La diferencia estaría en la consistencia del guen claramente tres períodos: el de estabili
alim ento de partida, líquida o sólida, re sp e c ti zación, el de velocidad constante y el de velo
vam ente. Aplicaciones: leche, p u rés de p a ta ta y cidad decreciente. Se exponen y justifican las
concen trad o s de zum os de fruta. expresiones que conducen al cálculo del
tiempo de secado según el período considera WR= 60%, se hace pasar a través del lecho a
do. El análisis de las cuestiones energéticas 120 °C con un flujo rnásico de 700 kg de aire
asociadas al proceso es otro aspecto funda seco/h. £1 alimento se obtiene con una hume
mental para abordar con garantías el diseño dad final del 10% (b.h.). El producto aban
de un secadero convectivo. dona el secadero a la temperatura de bulbo
4. En el caso del secado de alimentos por con húmedo del aire, mientras que el aire de sali
tacto con una superficie caliente se ha segui da presenta una temperatura 10 °C por enci
do un esquema muy similar al del secado con ma de la del producto final. El calor específi
aire. Se establecen las diferencias y analogías co del alimento, referido a base seca, es de
entre los dos sistemas de secado estudiados. 2,0 kJ/(kg °C). En estas condiciones, calcúle
5. Se concluye con una descripción de los seca se la producción horaria resultante.
deros de alimentos, así como con un estudio
comparativo de los mismos, que incluye ía 3. Se pretende secar un alimento desde un con
compatibilidad del producto y las caracterís tenido inicial de humedad del 65% (b.h.)
ticas más sobresalientes en cada caso. hasta uno final del 6% (b.h.). Su curva de se
cado determina que su humedad crítica, del
20%, se alcanza a los 4 min. Calcúlese el
tiempo total de la operación.
Problem as propuestos
4. Se desea secar un producto por atomización
L Un alimento con un contenido inicial de agua hasta reducir su humedad al 5% (b.h.). Se
de 68% (b.h.) se introduce en un secadero de utiliza aire a 120 °C con una humedad relati
cabina con el fin de rebajar su humedad has va del 7%. Se sabe que el calor latente de
ta el 5,5% (b.h.). El aire de secado entra con evaporación, función de la temperatura, va
una WR del .10% y una temperatura de 54 °C ría atendiendo al período de secado conside
y sale a 30 °C, Calcúlese: rado: 2.150 y 2.375 k l/ kg para velocidad
constante y decreciente, respectivamente. Se
a) La cantidad de aire requerida por kg de dispone, además, de los siguientes datos:
alimento en base seca.
b) El tiempo requerido para el secado, sí se Densidad del producto líquido: 900 kg/m3.
considera que la velocidad a lo largo del Densidad del producto sólido: 1.150 kg/m3.
proceso permanece constante e igual a 0,1 Diámetro inicial de gota: 110 pun.
kg/(m2 s) y que el producto tiene forma Diámetro de gota cuando se alcanza la w¿
cúbica, de 5 cm de lado, y una densidad 40 jum.
de 950 kg/m3. Conductividad térmica del aire: 0,032
c) La humedad relativa del aire de salida pa W/(m K).
ra el mismo grado de secado del producto Humedad crítica (wt): 0,8 kg de agua/kg
si se reduce a la mitad la cantidad de aire de sólida seco.
(esta vez a 98 °C y = 4%) por kg de
alimento en base seca. 5. En un túnel de aire en contracorriente se
d) La proporción de mezcla de los dos tipos procede a secar un alimento desde un 75 a
de aire considerados hasta el momento un 10% de humedad (b.h.). El aire entra a
(apartados: a y c) si se desea preparar un 105 °C con una humedad relativa del 2% y
tercero con una humedad relativa del 8%. sale a 45 CC. El producto, por su parte, se
mantiene durante la operación a 25 °C. Su
2. Se procede a secar en un sistema de lecho calor específico es de 2,0 kJ7(kg K). Esta
fluidizado un alimento con un contenido de blezca el flujo másico de aire a la entrada y
agua del 60% (b.h.), cuya temperatura inicial sn humedad relativa a la salida para una ca
es de 25 “C. El aire de secado, que se acon pacidad de tratamiento horaria de 90 kg de
diciona a partir de aire ambiente a 20 °C y producto.
E n un secadero se introducen 100 kg/h de un 8. Se desea secar a un alimento desde un 70 a un

producto con un 50% de humedad (b.h,). Se 10% de hum edad (b.h.) procurando q ue su
opera con aire a 60 CC y una humedad relati tem peratura se mantenga en 25 °C. Se dispo
va del 15%. Su consumo, referido a base se ne de un túnel de aire en contracorriente, d o n
ca, es de 1.200 kg/h y su tem peratura de sali de éste entra a 25 °C y con una humedad rela
da de 20 °C. ¿Cuál es la hum edad final del tiva del 75% , lo que proporciona 65 kJ/kg de
producto y qué valor adquiere su actividad aire seco. A la salida su humedad relativa al
de agua? canza el 90%, Se pide la temperatura y caudal
volumétrico del aire a la salida para una capa
U n alim ento se seca a velocidad constante cidad de procesado de 50 kg/h de producto.
durante 15 min, de tal forma que su humedad
pasa del 70 al 20% (b.h.). Con esta informa 9. Si se quieren rehidratar 100 kg de un alim en
ción, determine su contenido final de hume to desde un 5 hasta un 75% de hum edad
dad para un tiem po total de secado de 20 (b.h.), ¿qué cantidad de agua es necesaria y
min. cuál será el peso final del producto?
6
6,1* Liofilización
6.2. Concentración por congelación
6.3. Evaporación
6.4. Técnicas avanzadas
CONSERVACION
6.5. Calidad de los alimentos deshidratados
DE ALIMENTOS
POR REDUCCIÓN
DE SU ACTIVIDAD
DE AGUA.
OTRAS TÉCNICAS
DE HIDRATACIÓN
E
n «I capitulo anterior se ha desarrollado b con respectivos, asi como los equipos correspondientes.
servación de alimentos por secado con aire y Se citan a continuación las técnicas mós avanza
por contacto con una superficie caliente. En es das, algunos en fose experimental, y las tendencias
ta ocasión, se abordo su deshidratación por ftofili-ociuales. Se completa el capítulo con la descripción
zación, concentración por congelación y evapora de los efectos del conjunto de las operaciones de
ción, yo sea como procesado final o como desecación sobre la calidad y propiedades del ali
tratamiento previo. Se exponen sus fundamentos mento procesado.
Nomenclatura
A Área de transmisión de calor (m2) Q Caudal de calor intercambiado en d evapora-

C¡ Concentración inicial de hielo (kg m"3) dor (kg h*1) o cantidad de calor (kcal)
Cf Concentración final de hielo (kg m~J) Qf Caudal másico de calor sensible de la disolu
C¡, Calor específico (kcal kg’1 “O 1) ción de Tf a Ts¡>(kg Ir1)
C pp Calor específico medio de la disolución diluida ^2 Caudal másico de calor latente de vaporización
(kcal kg-^C"1) de la disoludón (kg h*1)
D Difusividad interna del vapor de agua (m2 s_l) Q„f Caudal volumétrico de la disoludón alimento
d¡, Diámetro medio de los cristales de hielo (cm) (m3hrl)
e Espesor de pared (m) R Constante universal de los gases (kl kg*1K l)
F Caudal músico de disolución alimento ( t g tr~}) Ra Resistencia a la trzusmtsióa de caloi por dcp<k
H Entalpias específicas de una com ente de vapor sitase inscrustaciones (raK W 1)
(kcal kg-1) Ta Temperatura de congelación del alimento (H3)
h Entalpias específicas de una corriente líquida Tm Temperatura de congelación del agua pura (°Q
(kcal kg-1) o altura hidrostática de la columna T£ Temperatura de ebullición del disolvente paro
de líquido (m) CQ
hp Coeficiente individual de transmisión de calor Te0 Temperatara de ebullición de la disolución
de la disolución (kcal hr1 m~2 °C rI) r o
hw Coeficiente individual de transmisión de calor Tp Temperatura de la disoludón alimento (*C)
del vapor de calefacción (kcal h 1 m 2 “C"1) Th Temperatura del frente de hielo (*C)
ka Conductividad térmica de la fracción seca del Tt Temperatura superficial del alimento (®C)
alimento (kcal h‘l m_1 °C~‘) Tw Temperatura del vapor de calefacción (°C)
kF Conductividad térmica de la pared (kcal h"1 r Tiempo (s)
m-1 °C ■*) tR Tiempo de residend» medio de la disoludón
ks Factor de forma de los cristales de hielo en el evaporador (s)
L Caudal más ico de la corriente de disolución U Cóefidcnte global de transmisión de calor
concentrada (kg s-1) o espesor de la fracción (kcal h_I 0C_1)
seca del alimento (m) V Caudal másico de la corriente de vapor genera
M s Peso molecular del soluto do (kg h-1)
m Molalidad de una disolución (mol kg-') VL Fracdón volumétrica de liquido en una colum
P Presión total (atnj) o presión reinante en la na de lavado de cristales de hielo
zona de evaporación (mm de Hg) V¡ Volumen de disoludón en el evaporador (m3)
PMa Peso molecular del disolvente v Velocidad descendente de fracción líquida en una
p Permeabilidad de la fracción seca del alimento columna de lavado de cristales de hielo (m s-1)
ph Presión de vapor del hielo en el frente de subli W Caudal másico de vapor de calefacdón (kg h"1)
mación (Pa) W0 Contenido inicial de humedad del alimento
p w Presión parcial del vapor de agua (Pa) sobre base seca (kg kg-1)
w, C ontenido de humedad de la fracción seca del AT D iferencia de tem peratura (°C o K)

alim ento a tiem po t (kg kg-1) AT£ Increm ento de TE debido a la presencia de
W Cantidad de agua en el alim ento (kg) o frac solutos (°C o K)
ción másica de soluto V R endim iento (% )
Concentración molar de soluto en el alimento K Calor latente de evaporación (kcal kg'1)
(mol l-1) Calor latente de fusión del hielo (kj/kg)
b
xr Fracción másica de soluto en la disolución inicial As Calor latente de sublimación del hielo (kJ/kg)
x i. Fracción másica de soluto en la disolución final p Viscosidad (kg m-1 min-1)
z A ltura de la columna de lavado de cristales de p D ensidad de la fracción seca del alimento
hielo (m) (kg/m3)
GLOSARIO
calor laten te: E n evaporación, calor necesario p a frente de hielo; Punto o puntos del alimento desde
ra ev ap o rar el disolvente de la disolución h a s d o n d e se sublim a el hielo d u ran te su lioñliza-
ta alcanzar el grado de co n c en tra ció n re q u e ción. P ich o frente se desplaza hacia el in terio r
rido, de la pieza conform e avanza la operación.
calor sensible: E n evaporación, calor necesario para incremento ebulloscópico: A um ento q u e se produce
alcanzar la tem peratura de ebullición de la diso en la tem peratura de ebullición de un disolvente
lución. com o consecuencia de la presencia de uno o va
rios solutos.
columna de lavado: H ace referencia al sistema de
lavado de los cristales de hielo que se producen punto eutéctico: T em p eratu ra de congelación p o r
en la concentración de alim entos por congela debajo de la cual la fracción sólida tiene la mis
ción. Su objetivo es reducir las pérdidas de p ro ma com posición que la líquida,
ducto por impurificación superficial de los m en
cionados cristales. re hidra tab ¡lid a d de un alim ento: Capacidad de rehi-
dratación de un alim ento previam ente desecado.
m ap orador de múltiple efecto: Sistema de evapora E sta p ro p ied ad m ide el grado y velocidad con
ción constituido por varios evaporadores o efec que el producto adquiere agua hasta alcanzar un
tos, in terco nectados a través de las corrientes de contenido próxim o al de su estado orinal. D e
vapor y/o disolución. p en d e del tipo y condiciones de la técn ica de
deshidratación utilizada.
fracción o capa seca: P arte liofilizada del alimento
en un m om ento dado. A um enta progresivamen
te con el tiem po de operación.
6.1. Liofilización E n realidad, como el agua está afectada por

la composición y estructura biológica del ali
La liofilización, tam bién llamada criodeshi- m ento y por su concentración en solutos, la
drcitación o secado en estado congelado, es otra tem peratura de congelación se suele establecer
de las técnicas de conservación de alimentos por debajo de los -10 UC. La presión de opera
por reducción de su actividad de agua. Deslaca ción, por su parte, debe asegurar que el agua
frente a las restantes por respetar en grado su cristalizada no se funda a lo largo del proceso.
mo las propiedades organolépticas y nutritivas P ara ello, se trabaja por debajo de los 2 mm de
del alimento procesado. O tra ventaja asociada Hg ele presión absoluta. A efectos prácticos, el
a esta técnica es la porosidad del producto tra desarrollo de esta técnica a escala industrial su
tado, que le confiere una muy buena rchidrata- pone encadenar toda una serie de operaciones,
bilidad, Sin embargo, la operación, además de enum eradas a continuación, algunas de las cua
ser lenta respecto a las de secado convencional, les se dan simultáneamente:
implica un coste considerable. Las instalacio
nes, complejas, requieren una gran inversión. • Pretratam iento del alimento.
Así pues, su em pleo sólo se justifica para ali • Congelación del agua.
mentos muy sensibles a la tem peratura, pero s Vacío del sistema.
de alto valor añadido. • Sublimación del hielo,
• Condensación del vapor de agua elimi
nado.
6 .1 ,1 , Fundamento teórico • Desorción de la fracción de agua no con
gelada.
F.l proceso se basa en la sublimación a vacío • R uptura del vacío.
del agua del alim ento previam ente congelada.
Las condiciones se fijan atendiendo a las carac Pretratamiento del alimento. Si el producto a
terísticas del producto y al diagrama del punto tratar es líquido, habida cuenta del coste aso
triple del agua (condiciones de presión y tem ciado a la eliminación de agua p o r liofilización,
peratura para las cuales coexisten sus tres esta es conveniente efectuar una prccon ceñir ación
dos). A la vista de dicho diagrama (figura 6.1), del mismo, siempre que la técnica al efecto ga
la sublimación se debe efectuar al menos a 4,58 rantice su establidad térm ica, motivo por el
rani de Fig y a 0 °C. que se ha seleccionado su conservación por
criodeshidratación. Cuando el alimento es sóli
do, se reduce su tiempo de secado actuando so
bre su forma y tamaño, troceándolo, de tal mo
do que desarrolle u n a m ayor superficie por
unidad de volumen.
Congelación del agua. La velocidad de con
gelación del agua determ ina el tam año de los
cristales de hielo formados y. por ende, el tama
ño de poro resultante de la sublimación de los
mismos. Dado que un excesivo tamaño de los
cristales puede afectar irreversiblem ente a las
membranas celulares (con pérdida irreversible
de agua intraceiular) y, por tanto, a la textura
del producto final, se prefiere operar a elevadas
FIGURA ó. 1. Diagrama triple del agua. velocidades de congelación, aun cuando esto
suponga lim itar la difusión interna del vapor de de vapor del hielo en su frente de sublimación,
agua a través de los poros formados, en este ca lo que d an a lugar a una reducción del gradiente
so estrechos (m enor velocidad de secado). Co de presiones, fuerza im pulsora de la transferen
mo co n trap artid a, el secado del producto es cia de m ateria. La situación im plicaría asim is
mucho más uniform e, dando lugar a una distri m o alcanzar un a m ayor tem peratura para subli
bución de poros final tam bién más homogénea. m ar el hielo, lo que supone un m enor gradiente
E sta práctica se hace asimismo extensiva a térm ico en tre las secciones consideradas.
los alim entos líquidos. E n ocasiones, cuando la E n el caso contrario, dism inución de la p re
estru ctu ra cristalina del líquido congelado es sión de operación por debajo de su valor ó p ti
muy tupida, se som ete a una trituración poste m o en relación a la velocidad de liofilización, la
rior, con lo que se reduce el tiem po de secado, explicación n o resulta ta n obvia. Parece ser que
o b ien se efectú a la congelación a p a rtir del a alto vacío, condiciones en las que se favorece
producto en form a de espuma. E n general, la la desorción de los gases y aire ocluidos en el
congelación puede ser externa, en un equipo alim ento, se resiente la conductividad térm ica
anejo al liofilizador, o interna, en el propio lio del m ism o y, p o r ende, la velocidad de transm i
filizador, tendencia actual. sión de calor. La pérdida de la co m p o n en te
Vacío del sistema. El vacío contribuye a re convectiva de la propagación del calor, que ac
ducir los riesgos de fusión del hielo, al ser la tú a com o m edio de cohesión entre las fraccio
presión en la cám ara directam ente proporcio nes sólidas, supone un aum ento “ap aren te” de
nal a la tem peratura necesaria para que tenga la porosidad del producto (inversam ente p ro
lugar este fenóm eno. E sta posibilidad se acen porcional a su conductividad térm ica).
túa al com ienzo de la operación, cuando con L a p re sió n óptim a de o peración no tien e
trola la transm isión de calor, situación que se por q u é coincidir con su valor óptim o a efectos
prolonga en tanto el sistema no alcanza el régi de la eco n o m ía del proceso. N ótese que co n
men estacionario. E sto requiere efectuar un form e se dism inuye la presión (m enor tem p e
cierto vacío (1-4 mm de Hg) en un tiem po rela ra tu ra de sublim ación) m enor ha de ser la te m
tivam ente corto (5-10 min). En prim er lugar se p e ra tu ra p recisa para condensar en form a de
utiliza una bom ba de gran caudal y vacío m e escarcha el v apor de agua eliminado. P or o tra
dio, que perm ite alcanzar las presiones necesa parte , el coste debido al vacío aum enta ex p o
rias al principio de la operación para, seguida nencial m en te. D e cualquier form a, los eos les
m en te, co n e ctar el sistem a a una segunda de operación en su conjunto disminuyen p a ra
bom ba, de m enor caudal pero de alto vacío, lelam ente a la reducción del tiem po de secado.
que asegura el m antenim iento del vacío prees Sublimación deí hielo. Al igual que en las
tablecido p ara el resto del proceso. operaciones de secado que ya se han tratado, la
La presión de operación en la cám ara consti velocidad de eliminación de agua, en este caso
tuye, quizás, la principal variable de un proceso p or sublim ación del hielo, está determ inada por
de liofilización. Cada alimento presenta su pro las velocidades de transm isión de calor y de
pio óptim o en cuanto a la presión de operación transferencia de materia. La transmisión de ca
(0,005-1,5 mm de Hg). El análisis del nivel de lor depende del foco utilizado. La discusión se
presión más adecuado se centra en la velocidad h a ce n trad o en un equipo donde el calor se
de sublimación del hielo. Así, si se aum enta la transm ite p o r conducción a través de la fracción
presión en la cám ara por encima de un determ i seca o liofilizada del alim ento, caso más h ab i
nado valor se disminuye la velocidad de liofili tual. E n estas condiciones, la velocidad de p ro
zación. Ello se explica debido a que se aum en pagación del calor hasta el frente de sublim a
taría la p resión parcial del vapor en la ción del hielo está condicionada por el espesor,
superficie del alim ento para una misma presión áre a de transferencia y conductividad térm ica
del alimento, así como por el gradiente de tem • Temperatura del condensador: se esta
peraturas entre la superficie del mismo y el fren blece atendiendo a la temperatura de su
te del hielo. Dicha transmisión se ve muy desfa blimación del hielo. De hecho, la eficacia
vorecida por la conductividad térmica de la capa de la operación se define en ocasiones
de alimento lioíilizado, muy baja, cuyo espesor como el cociente entre la temperatura de
aumenta conforme avanza la operación. sublimación y la temperatura del refrige
La resistencia al paso del calor se mitiga dis rante, que es la que determina la del
minuyendo el tamaño y grosor de las piezas a condensador.
tratar, y/o aumentando la diferencia de tempera • Espesor del hielo depositado sobre el
turas antes reseñada. Respecto-a este último condensador. La velocidad con que se
punto, interesa operar con una temperatura en acumula la escarcha sobre las paredes
el frente de hielo lo más alta posible, sin que del condensador determina la frecuencia
ello origine su fusión. Así pues, si se pretende del desescarchado.
un buen gradiente térmico se ha de actuar sobre • Diferencia entre la temperatura del re
la temperatura de la cámara, cuyo límite supe frigerante (interior) y la temperatura su
rior (40/50 nC) viene dado por la termos ensibili- perficial del condensador (exterior).
dad del alimento. La temperatura en el frente
de hielo se fija a través del valor establecido pa Es importante controlar la eficacia de la
ra la presión en la cámara. Es importante sumi condensación del vapor de agua a lo largo del
nistrar al hielo su calor de sublimación con una proceso. Si ésta disminuye, el excedente de frío
cierta velocidad. De lo contrario, se produce un resultante de la menor proporción de vapor
descenso en su temperatura, que se traduce en condensado se traducirá en un descenso (le la
una menor velocidad de deshidratación. temperatura de la cámara de Iíofilización.
Condensación del vapor de agua eliminado. Desorción de la fracción acuosa no congela
Aunque no se ha indicado, resulta evidente da. En principio, la Iíofilización da lugar a la
que el vacío, además de fijar la presión de ope sublimación de todo el hielo. El agua residual
ración, se encarga de la evacuación del vapor (15%), “ligada” al alimento, se elimina por
de agua, de los gases desorbidos del alimento y evaporación a vacío en el propio liofilizador (<
del aire que pudiera haberse introducido en la 2-5%), a la misma presión de sublimación pero
cámara de iíofilización. La mezcla de gases y a temperaturas superiores, de hasta 50/60 °C.
vapores pasa a través de una trampa de vapor, En estas condiciones de presión y temperaturas
constituida por un serpentín refrigerado inter puede parecer que se encuentra favorecida la
namente, donde la mayoría del vapor retirado pérdida de volátiles. Sin embargo, la difusidad
del alimento condensa como escarcha. Este de estos componentes se reduce notablemente
equipo, intercalado en la linca de vacío, permi conforme disminuye la humedad del producto.
te reducir el caudal de succión de la bomba (un Otra posibilidad es “acabar” el producto en un
vapor de agua a -25 °C y 0,5 rom de Hg ocupa secadero de tolva.
ría unos 2 n^/g), que se limitaría así a extraer Ruptura del vacío. Una vez se ha secado el
del sistema el vapor no condensado y los gases producto, el siguiente paso consiste en la des
incondensables en general. La eficacia de la carga del mismo. La operación implica una
condensación del vapor depende, básicamente, ruptura progresiva del vacío (en 15 min aproxi
de los siguientes factores: madamente), utilizando a tal fin un gas inerte,
N2 o COj. Se llega incluso a crear una leve so-
• Diferencia de presiones entre la cámara brepresión respecto a la barométrica, de modo
(o la superficie del alimento) y la super que el producto no adsorba parte de la hume
ficie externa del condensador. dad del aire ambiente. Su conservación, dada
su afinidad hacia el agua, pasa p o r un cuidado superficie del alim ento, el increm ento del gra
so co n tro l 'de la com posición, tem peratura y diente de presiones se debe al aum ento de la
hum edad relativa de la atm ósfera de almacena presión de vapor del hielo como consecuencia
m iento. del nivel térm ico que se alcanza en esta zona,
m uy próxim o al existente en la superficie. Se
dan así unas condiciones propicias para la fu
6.1.2. Cálculo del tiempo de operación sión del hielo y posterior evaporación del agua
form ada. E l riesgo se limita aum entando, Lien
C uando el secado del alim ento tiene lugar a la presión en la cám ara (mayor presión superfi
través de la superficie de calefacción, la veloci cial), bien el espesor de la pieza (menor te m p e
d ad de transm isión del calor vendrá dada por ratu ra en el fren te de hielo). A m bas posibilida
la siguiente ecuación: des conducen a la disminución del gradiente de
presiones.
E n el caso co n trario , alim ento perm eable
dQ_ M (T _ t [ 6.1] pero de co n ductividad térm ica deficiente, se
dt L s h puede producir una acumulación de calor en la
superficie del mismo, con la consiguiente alte
donde k n corresponde a la conductividad térm i ración térm ica. El gradiente de tem p eratu ras
ca de la fracción seca del alimento, T a la tem será sustancial, m ientras que el de presiones se
p eratu ra de la superficie seca, Th a la tem pera resen tirá d eb id o a la b aja te m p eratu ra en el
tu ra del frente de h ielo y L al espesor de la frente de hielo. E n esta situación, sólo se pue
referida capa seca (distancia entre su superficie de actuar sobre el foco caliente, controlando su
y la del frente de hielo). actividad a p artir de la m edida de la tem pera
La transferencia de vapor a través del sólido tura superficial del producto.
seco se puede expresar, de acuerdo con la ley La transferencia de vapor por difusión mo
de Darcy, como un tran sp o rte de cantidad de lecular interna viene dada, según la ley de Eick,
movim iento: por la siguiente expresión:
d w _ A p ( p h —p iv) dw
[ 6 .2 ]
dt L dt
en la q ue dw/dt es la velocidad con que se donde D rep resen ta la difusividad in tern a del
tran sfiere el vapor, p la perm eabilidad de la vapor de agua.
fracción seca del alim ento, p h la presión de va La v elocidad de tran sferen cia del vapor
por del hielo en el frente de sublimación y p w la tam bién se puede expresar atendiendo a la va
presión parcial del vapor de agua en la superfi riación del contenido de hum edad de la capa
cie del producto. seca conform e progresa el secado. Así,
Si el producto es com pacto, baja perm eabi
lidad, se dificulta la difusión interna del vapor.
Tendrá, por el contrario, una cierta conductivi ~ ^ A p (ÍV0 - Wt ) ~ [6-4]
d ad térm ica. En estas condiciones, el gradiente dt dt
de tem peraturas será m oderado en tanto el de
presiones elevado. D ad o que la presión de la en la que p es la densidad del producto seco,
cám ara, que se fija m ed ian te el vacío consi WQla hum edad de la capa seca a tiem po cero,
guiente, determ ina una presión constante en la es decir, la hum edad inicial del p ro d u cto (ex-
presada sobre base seca) y Wt la humedad de la por una única, que es el supuesto del que se ha
capa seca a liempo t, referida también a base partido para deducir la presente ecuación. En
seca. La ecuación constituye una aproximación ese caso, habría que sustituir L por L¡2.
al comportamiento del sistema. Por ejemplo, la Aparte de lo apuntado en relación a la pre
densidad no permanece constante entre el co paración del producto, la velocidad de sublima
mienzo (r = 0) y el final de la operación (t = t). ción del hielo se controla en la práctica actuan
En el equilibrio, la velocidad de transmisión do sobre las siguientes variables:
de calor se iguala a la velocidad de transferen
cia de materia. Es decir, todo el calor que llega • Presión en la cámara de liofilización.
al frente de hielo se traduce, como calor de su • Temperatura del condensador. Interesa
blimación, en un transporte del vapor de agua la máxima condensación posible. Para
formado. ello hay que limitar la perdida de carga
entre la cámara y el condensador, de tal
forma que la presión en este último sea
dw ±dQ
(6.5\ próxima a la de liofilización (de lo con
~dF X. di trario bajaría la temperatura de conden
sación deí vapor). La temperatura del
Sustituyendo las ecuaciones establecidas pa condensador debe ser lo suficientemente
ra la transferencia de calor y materia en la an baja.
terior expresión se tiene que: • Temperatura de sublimación del hielo.
Interesa la máxima posible; el límite su
perior admisible viene dado por la tem
h i Á c r A p b>h-Pw) . peratura de fusión del hielo.
dt Xs L ’ h )' L ¡6 . 6 )
Aplicaciones: aunque la relación de produc

“ RTk Í P * - p J = A p M > -W r) édtr tos líofilizados a escala experimental es consi
derable, la realidad es que su campo de aplica
ción industrial se limita a unos pocos alimentos,
La integración de esta igualdad entre los lí de alto valor añadido y que se verían muy afec
mites: t = 0, L » 0 y t - t, L = L r permite esta tados por un secado térmico convencional. La
blecer el tiempo de Iíofilización: conservación por liofilización se aplica, se en
tiende que no necesariamente siempre, a ali
mentos tales como: café soluble, extractos de
cK p O o - w ,) ú _ P - Wt) ¿? café concentrado, ciertas setas, algunas frutas y
k a iT s -T h ) 2 P Í P h ~ P w) 2 verduras, carne en determinados casos, zumos
= R T l l P (W0- W t ) t f [6.7] de naranja, gambas o langostinos, etc.
D<Pk-P») 2
6.1.3. Liofilizaclores
Del análisis de esta expresión se concluye
que el. tiempo de operación es directamente Las principales diferencias entre los liofili-
proporcional al cuadrado del espesor del pro zadores existentes en el mercado son el tipo
ducto. Esto viene a confirmar la conveniencia de fuente de calor utilizada y, en menor medi
de operar con piezas delgadas y de poco tama da, la disposición dei sistema de condensa
ño. En este sentido, también resultaría intere ción. La transmisión de calor más extendida
sante el secado por las dos caras mayores, y no es por conducción y por una sola cara del ali
m entó. E l producto se extiende sobre b an d e cie superior. Se consigue así una velocidad de
jas, que p u ed en incorporar resistencias eléc liofilización considerable.
tricas o asentarse sobre unas placas calefacto- El calentam iento por microondas es una de
ras huecas, p o r cuyo interior circula el fluido las fu en tes de calor con m ayor fu tu ro en el
térm ico. Es la llam ada liofilización p o r con cam po de la liofilización. Con este sistem a el
tacto directo. Si ei calor se difunde a través de calor se produce en el propio frente de hielo,
la capa se ca del p ro d u cto , la velocidad con cuyo factor de pérdida es muy superior al de la
que se transm ite es tanto m enor cuanto mayor fracción seca del alim ento, con lo que la veloci
sea el esp esor de la referida capa. E s decir, la dad de sublim ación es independiente del espe
tran sm isió n de calor se resien te conform e sor de la pieza tratad a. Su principal in conve
progresa la liofilización del alim ento. Si por el n ie n te viene dado p o r la relación ex isten te
co n trario el calor se transm ite a través de la entre el factor de pérdida del hielo y la tem pe
capa de hielo, su velocidad aum entará con el ra tu ra , d irec tam en te proporcionales. A sí, se
tiem po de operación. Se da, pues, una dismi puede llegar a dar la fusión de parte del hielo,
nución gradual del espesor del m edio a través favoreciéndose a continuación la brusca evapo
del cual se transfiere el calor. En cualquier ca ración de) agua form ada (con la consiguiente
so, la liofilización p o r conducción da lugar a “exp lo sió n ” del producto) m erced a su factor
u na sobrecalefacción de la superficie caliente de pérdida, m uy superior al del hielo. L a apli
del p ro d ucto, con form ación de una “costra” cación de esta técnica a ia liofilización está m u
que lim ita, a su vez, la transm isión de calor al cho más desarrollada que el calentam iento d ie
frente de hielo. léctrico o que la radiación infrarroja, tam bién
A lgunos equipos in c o rp o ra n una doble ensayadas a escala experim ental. O tra investi
placa calefacto ra que, si bien m ejora la u n i gación reseñable al respecto es la liofilización a
fo rm id ad d el secado, no sup o n e u n a re d u c presión atm osférica con corriente de aire o de
ción d el tiem p o de procesado. E l contacto nitrógeno. P ara ello, se precisa que la presión
placa-alim ento dificulta la evacuación del va parcial del vapor de agua en el gas sea inferior
p o r de agua elim inado, de ahí que haya de re a la presión de vapor del hielo, lo que exige se
ducirse la te m p e ra tu ra de calefacción hasta car y enfriar el gas.
un valor que evite la acum ulación superficial E l condensador puede operar directam ente
del mismo. E ste inconveniente se palia em con un fluido refrig eran te, cediendo frío p or
p lean d o u n as placas m etálicas sinterizad as, evaporación del mismo, o a través de un circui
de es tru c tu ra m icroporosa, que p erm iten la to secundario con un fluido de m enor capaci
difusión del vapor. Es la denom inada liofili dad frigorífica, como puede ser una disolución
zación acelerada. acuosa glicolada. Su disposición en relación a
Tam bién se utilizan fuentes de calor radian la cám ara de liofilización p uede ser in tern a o
te que, en principio, dan lugar a un calenta externa. E n el primer caso el vapor presenta un
m iento del producto más uniforme. Aun así, se m enor recorrido hasta alcanzar el serpentín de
requieren piezas de poco espesor y controlar la condensación. O tra ventaja de esta disposición
tem peratura superficial del alimento. Las ban es la posibilidad de utilizar el condensador co
dejas en este caso actúan únicamente como so mo congelador dorante la prim era etapa de la
porte, y no como m edio de transm isión del ca operación. Si se sitúa fuera de la cám ara, se fa
lor, ya que la fuente en cuestión no precisa un cilita su m antenim iento. E sta opción perm ite,
contacto íntim o con el alimento. U na práctica asim ism o, o p era r altern ativ am en te con dos
habitual consiste en utilizar un contacto directo unidades de condensación: en una se condensa
(por conducción) por la superficie inferior del el vapor m ientras en la o tra se procede al de-
alim ento y una fuente radiante por su superfi scscarchado. El volumen som etido a vacío es,
en este caso, superior, ya que al del liofilizador

hay que sumarle el de la conducción entre la
cámara y el condensador,
Los liofilizadores se pueden clasificar aten
diendo bien a la fuente de calor que incorporan,
aspecto ya tratado, bien al modo de operación,
continuo o discontinuo con una o más unidades.
El equipo en discontinuo consiste en una
cámara de liofilización hermética, conectada a
una línea de vacío, donde las bandejas que con
tienen el producto se soportan sobre placas ca
lefactor as. Son capaces de tratar hasta 400 kg
Descongelación Condensador en
cada 6-8 lloras. Cuando se desea pasar a una
del condensador funcionamiento
capacidad mayor, sin estar supeditado a una (desescarchado)
operación en. continuo, se dispone de varias
unidades (cabinas) en paralelo: 4 unidades da Figura Ó.2. Liofilizador de túnel.
rían lugar a una producción máxima de 5.000

kg/dfa. Esta disposición tiene ia ventaja de per
mitir un sistema de vacío común, con control Resulta difícil establecer un consumo ener
individualizado del mismo según los requeri gético promedio para la liofilización de alimen
mientos en cada caso. El sistema de calefacción tos en general. A título indicativo, ya que los
sí es independiente. La carga del producto se productos so» de características muy dispares,
distribuye entre las cabinas a intervalos de se estima en unos 5.000 kW - h por tonelada de
tiempos regulares, cada 2 h, estando pues la agua eliminada. Tomando como referencia uni
descarga también secueneiada. taria el consumo debida a la etapa de conge
La operación en continuo se lleva a cabo en lación (2,4% del total), el resto de consumos
los llamados liofilizadores de túnel. Como su relativos serían: 10,6 para la sublimación
nombre indica, consisten en una cámara cilin (25,9%), 5,9 para la condensación (14,4%), 1,3
drica de unos 2 m de diámetro, que incorpora para el desescarchado (3,2%), 1,5 para el vacío
en toda su longitud las placas cale factoras, dis (3,7%) y 20,7 para la desorción (50,5%). A pe
puestas a distintas alturas. Las bandejas se sar del carácter aproximado de estas cifras, se
transportan en vagonetas, que circulan sobre pone de manifiesto que los cambios de estado
unos raíles al efecto, de tal modo que en su pa del agua, esencia de la operación, no suponen
so se intercalan entre las placas caleíactoras, fi más del 27% del consumo global, en tanto que
jas. Ciertos sistemas están dotados de un dispo la desorción del agua residual, etapa marcada
sitivo hidráulico que permite mejorar el mente térmica, representa prácticamente el
contacto entre las bandejas y las placas. La ca 50% del consumo energético total,
lefacción se controla por secciones. El equipo,
representado en la figura 6,2, está provisto de
unas esclusas de carga y descarga para preser 6>2. Concentración por congelación
var el vacío en su interior. El sistema de con
densación es doble, alternativo, de forma que Esta técnica de deshidratación se basa en la
no se interrumpa la operación por necesidades concentración de los alimentos líquidos por
de desescarchado. Se suele situar en la parte cristalización controlada de su fracción acuosa,
inferior del túnel, en los laterales de los raíles seguida de la separación del hielo formado. La
centrales. concentración por congelación se beneficia de
las ventajas derivadas de operar a bajas tem pe que los cristales formados son extrem adam ente
raturas: se puede aplicar a productos muy sen puros, la concentración del producto final ven
sibles a la tem peratura sin casi alterar sus ca drá dada por el porcentaje de hielo separado,
racterísticas originales. L a calidad de los el cual se p u ed e calcular m ediante la siguiente
alim entos tratados es similar a la de los proce expresión:
sados p o r osmosis inversa, y superior a la de
los p ro d u ctos concentrados p o r evaporación,
operación en la que se resiente la retención de
volátiles. L a calidad debida a la cristalización
del agua del alim ento se acerca más a la resul
tante de la liofilización del producto, donde las donde C¡ y representan, respectivam ente, las
tem peraturas son tam bién reducidas. concentraciones de hielo en la mezcla antes y
El principal inconveniente de orden técnico después de su separación. Cuanto m enor sea la
de este tipo de deshidratación radica en la con cantidad de hielo residual (mejor 7} ) m ayor
centración máxima final que se puede alcanzar será la concentración del producto final.
(40-50% ), limitada por el aum ento de la visco La principal variable del proceso es la tem
sidad de la disolución conform e se disminuye peratura de congelación. La presencia d e solu
la tem peratura y ligeram ente superior a la que tos tiene un efecto crioscópico sobre la fracción
se obtendría por osmosis inversa (25-35%), pe acuosa del alim ento, tanto más m arcado cuan
ro muy inferior a las habituales en la evapora to m enores son sus pesos m oleculares y m ayor
ción de alimentos líquidos (75-90%). La inver es su concentración. Así pues, el punto d e con
sión necesaria y los costes de fa b ric a c ió n so n gelación. de la fracción acuosa desciende a lo
una desventaja económ ica frente a otros posi largo del proceso, al m argen de la n aturaleza
bles m étodos de eliminación de agua. O tros in del soluto con sid erad o , h asta alcanzar el co
convenientes reseñables son su capacidad de rrespondiente eutéctico del sistema. La te m p e
producción, menor que el de una evaporación, ratu ra de congelación se fija atendiendo a su
y su facilidad para adquirir arom as y sabores relación con la concentración de solutos, la
del en to rn o de la instalación, cuestión que pue cual se d eterm in a experim cntalm ente. Com o
de d ar lugar, si no se tom an precauciones al prim era aproxim ación se puede recu rrir a ex
resp ecto , al deterioro organoléptico del p ro presiones d educidas de la term odinám ica del
ducto. sistema. La siguiente ecuación:
6.2.1. Fundamento teórico 'V ta¡>

[6.9]
= ln ( 1 - ^ )
R Ta ~TAo
El rendim iento de la operación es tanto más
elevado cuanto m ayor sea el tam añ o de los relaciona la te m p eratu ra de congelación (TA)
cristales de hielo form ados. U n cristal grande para una concentración m olar de soluto en un
supone reducir su impurificación por retención m om ento d a d o (X B) a través del calor laten te
superficial del producto. Se trata, en suma, de de fusión del hielo referido a moles (2f) , de la
lim itar el arrastre del alim ento p o r p arte del constante universal de los gases (R) y del p u n
hielo a fin de reducir sus pérdidas. to de congelación del agua pura (TjD). S i la di
L a eficacia de la separación de la masa cris solución de p artid a es m uy diluida, el descenso
talina constituye o tro aspecto im portante de la de te m p eratu ra (A7j), previsiblcm ente m o d e
operación. Así, supuesto que se p arte de una rado, se p u e d e estim ar m ediante la siguiente
-disolución exenta de sólidos en suspensión y expresión:
azúcar (alm íbares y '‘siropes”), leche y extrac

tos de aromas.
Xf
donde la concentración del soluto (m) viene en 6.2.2. Concentradores por congelación
térm inos de molalidad y P M A representa el pe
so m olecular del disolvente. A unque la gam a de instalaciones que ofrece
El conocim iento de la evolución del punto el m ercado es m uy am plia, el objetivo común
de congelación perm ite evitar un sobreenfria de las mismas consiste en alcanzar, a través del
m iento innecesario de ia disolución que, en el control de la form ación y del crecim iento de
caso d e rebasar su punto eutéctico, daría lugar los cristales, una distribución de tam años uni
a un hielo impurificado, con la misma composi form e, m onodispersa, con un tam año medio
ción q u e la fase líquida. A d em ás, conviene re elevado. Los cristales de estas características
co rd ar que la viscosidad d e la disolución au facilitan su lavado, reduciéndose así las pérdi
m enta conforme se dism inuye la tem peratura, das de p ro d u cto com o consecuencia de su
lo que a su vez lim ita las velocidades de nuclea- arrastre por p arte del hielo separado. Los cris
ción y de crecim iento del cristal. El incremento talizadores se p u ed en clasificar atendiendo al
d é la viscosidad se ve asimismo favorecido por tipo de contacto existente entre el fluido refri
el aum ento de la concentración de soluto según gerante y el alim ento que se preten d e congelar:
avanza la operación. E sta circunstancia incide, directo o indirecto. E stos últimos se pueden di
tam bién negativam ente, so b re la eficacia de la vidir, a su vez, en internos, si el enfriam iento y
etapa d e lavado de los cristales separados, fun la cristalización se dan en el mismo equipo, y
dam en tal p ara m ejorar la concentración del externos, cuando la refrigeración del producto
producto final. se lleva a cabo en una instalación aneja a la de
E n algunas ocasiones, com o es el caso de cristalización.
ciertos zum os de frutas, re su lta conveniente Los equipos de contacto directo se basan en
acondicionar el producto an tes de abordar su la expansión de un fluido refrigerante licuado a
concentración por congelación. E ntre los posi presión sobre el alim ento líquido. L a evapora
bles pretratam ientos destaca la separación, por ción súbita del refrigerante proporciona el en
una p arte, de la pulpa por centrifugación, que friam iento necesario p ara que ten g a lugar ia
palia el arrastre de producto por parte del hie cristalización del producto. E l enfriam iento
lo y, p o r otra, de determ inadas macromolcculas tam bién se puede conseguir vaporizando m e
(proteínas, almidones, etc.) p o r ultrafiltración, diante alto vacío una fracción del agua del ali
que afectarían desfavorablem ente a la veloci mento. Su aplicación al campo del procesado de
dad de cristalización del hielo. E n ambos casos, alim entos es muy reducida. A la dificultad de
los co m ponentes sep arad o s p reviam ente se disponer de un fluido refrigerante adecuado al
añaden al alim ento una vez se ha concentrado. caso, se añade el inconveniente que supone la
La estabilización térm ica es otra de las prácti extracción de com ponentes volátiles del alimen
cas habituales en el p retratam ien to de zumos to por parte de la fase vapor, circunstancia que
de frutas. Su efecto se centra en la pasteuriza precisam ente limita el empleo de las técnicas de
ción del producto y en la inactivación enzimáti- concentración p o r evaporación.
ca de las pectinaesterasas responsables de su La cristalización p o r contacto indirecto en
oscurecim iento. A sí pues, esta operación per su modalidad interna puede ser superficial o en
mite m ejorar la calidad del alim ento concentra suspensión. En el prim er caso los cristales se
do. Aplicaciones: zum os d e cítricos, vinagre, forman sobre la superficie del dispositivo de in
cerveza, vino, extractos de café y té, jarabes de tercambio de frío, retirándose de la misma p a
sado un cierto tiempo. Un ejemplo al respecto mayori(ariamente en ei recipiente principal. A

lo constituye la inmersión de un tambor rotato veces se refuerza este reparto de funciones re-
rio (por cuyo interior circula el fluido refrige circulando únicamente la fase líquida de la
rante) en el líqiiido a congelar, que cristaliza mezcla. Las condiciones de subenfriamiento
así sobre la superficie externa del cilindro. Lue del intercambiador originan la nucleación de
go se separan los cristales formados mediante pequeños cristales (<50 jxm), que se conducen
una rasqueta. La cristalización en suspensión al cristalizador propiamente dicho. Aquí, los
se lleva a cabo en un recipiente agitado, provis cristales mayores crecen a expensas de los fi
to de una camisa circundante de refrigeración. nos, que terminan por disolverse. En la figura
La mezcla líquido-sólido resultante se conduce, 6.3 se representa una instalación de concentra
pasado un tiempo, al sistema de separación. ción por congelación de contacto indirecto por
Este modo de operación dificulta la posibilidad enfriamiento extemo, provista de recirculación
de controlar independientemente los procesos parcial del concentrado obtenido en el cristali
de nucleación y crecimiento de los cristales de zador y de rccirculación de las aguas de lavado
hielo. de la columna de separación del hielo.
Los equipos de cristalización más extendi En las unidades de separación del hielo for
dos en el ámbito alimentario son los de contac mado. el objetivo primordial que se persigue es
to indirecto por enfriamiento externo. La ali reducir al máximo las pérdidas de producto de
mentación, una vez se subenfría en un bidas a su arrastre por parte de aquél. Los
intercambiador convencional, se conduce al re equipos a tal fin se pueden dividir, atendiendo
cipiente principal, donde se forman los crista a su principio de funcionamiento, en dispositi
les. T,a última generación de este tipo de insta vos de presión, centrífugos o columnas de lava
laciones incorpora la re circulación de la mezcla do. Los primeros tienen su campo de aplica
al intercambiador, esta vez de superficie rasca ción en los congeladores internos de contacto
da, donde predomina la nucleación de los cris indirecto cuando el alimento se congela sobre
tales frente a su crecimiento, que se desarrolla la superficie interior de los tubos del intercam-
FlGURA 6.3. Concentrador por congelación de contacto indirecto: 1: inlercombiador de catar de superficie rascada; 2:
tanque de mezcla; 3 : columna de lavado; 4; intercambiodor de calor; 5: tanque de alimentación; ó: recipiente de pro
ducto trataeo; 7: bombas.
biador. Si bien resultan económicos, raram ente La eficacia de separación del hielo en una
se utilizan en la industria alim entaria; arrastran columna de lavado está íntim am ente relaciona
mucho producto. da con la velocidad con que desciende el líqui
En los separadores centrífugos, basados en do, v, la cual se puede cuantificar, en m/s, m e
ia diferencia de densidades entre las fases im diante la siguiente expresión:
plicadas, el concentrado se hace pasar a través
de la cesta filtrante m erced a la fuerza centrífu \
vi (k dp) dP
ga reinante. La eficacia de la operación depen
de de la velocidad d e giro de la centrífuga, de 180 ( 1 - V¿) M dZ
la viscosidad de la disolución concentrada y del
tam año m edio, form a y distribución granulo- donde V L es la fracción volum étrica de líquido
m étrica de los cristales que se p rete n d en sepa en la colum na, dp (m) el diám etro m edio del
rar. El enjuague de los cristales, práctica nece cristal, k s su factor de form a, ¡i (kg/m ■s) la vis
saria p ara reducir el a rra stre d e prod u cto , cosidad deí líquido y d P /d Z (kPa/m ) el g ra
origina su dilución. Se aprecia, asimism o, que diente de presiones en sentido axial. A ten o r
el aire am biente, sobre el cual se induce una de esta expresión, se pone de m anifiesto q ue la
cierta turbulencia durante la operación, contri eficacia de la separación aum enta con el tam a
buye a la pérdida de volátiles. ño medio de los cristales y con el gradiente de
Las columnas de lavado se están im ponien presiones a lo largo de la columna. Se requiere,
do al resto de sistemas de separación del hielo, asimismo, una viscosidad m oderada, cuyo valor
sobre todo en la industria alim entaria, m erced está determ in ad o por la concentración y tipo
a los buenos resultados que arrojan: son capa de soluto y por la te m p eratu ra de la m ezcla,
ces de dism inuir la impurificación de los crista para reducir el gradiente de presiones necesa
les por debajo de las 100 ppm . Se opera en con rio, así como una distribución de tam años de
traco rrien te, el h ielo se retira p o r la p arte hielo estrecha.
superior con ayuda de unas rasquetas, m ientras L a o p eració n en continuo se basa en el
que el concentrado se recoge por la p arte infe m antenim iento de una interfase concentrado-
rior. E n la figura 6.3 se puede apreciar que la agua de lavado (frente de lavado) en su reco
colum na de lavado está provista de un in ter rrido descendente. Su estabilización, p o ten cia
cam biador de calor p ara fundir una p eq u e ñ a da por la diferencia de densidades en tre uno y
proporción del hielo separado, lo que constitu otro lado de la interfase, que origina u na cierta
ye el líquido de lavado de los cristales que as recristalización (m ayor tam año m edio d e cris
cienden. En ocasiones este dispositivo de fu tal), pasa por cum plir el siguiente requisito:
sión se sustituye p o r una resistencia eléctrica
situada en la zona superior de la colum na.
El hielo puede ascender d e fo rm a natural, al ¿L > 10" 7P [ 6. 12]
ser su densidad m enor que la de la disolución
concentrada. D ado que su velocidad ascensio
nal está lim itada por esta diferencia de densida en la que el diám etro m edio del cristal, d , vie
des, se han desarrollado sistemas com plem enta ne dado en cm y la viscosidad del p ro d u cto
rios al efecto tales como la im pulsión del hielo concentrado que se separa, p, en poises (P).
m ediante mezcladores estáticos de espiral, tor El consumo energético de los concentrado
nillos sinfín o pistones de cabeza porosa (filtro res por congelación se debe, por una p arte, a la
del concentrado). E n todos los casos, el concen carga de refrigeración precisa p ara p a s a r el
trado desciende hasta el fondo de la columna, agua a hielo y, p o r otra, al suministro d e elec
de donde se retira a través de un filtro. tricidad para atender los requerim ientos de los
motores de bombas, agitadores, rasquetas, etc. es el transporte de calor. De hecho, tal y como
Se trata de una operación con un consumo se verá más adelante en este capítulo, la ecua
energético ligeramente inferior al de una con ción de diseño de los evapora dores es similar a
centración por evaporación y muy superior al la de los cambiadores de calor.
de una osmosis inversa; puede llegar a ser has C om parada con otras operaciones d e con
ta 10-12 veces mayor. Precisa, p o r otra parte, centración d e disoluciones, como pu ed en ser
una gran inversión, sobre todo por el peso rela las operaciones con membranas comentadas en
tivo del capítulo correspondiente a la adquisi el volumen II, la evaporación presenta la des
ción de los intercambiadores de superficie ras ventaja de requerir un mayor consumo e n erg é
cada, muy costosos, tico, así como de poder provocar alteraciones
no deseadas en determinadas sustancias al so
m eterlas a tem peraturas relativam ente altas.
6.3. Evaporación Sin em bargo, mediante evaporación es posible
alcanzar concentraciones de soluto muy eleva
La evaporación es una operación de concen das, hasta del 80-90%, lo que es inviablc en las
tración de una disolución por paso de parte del separaciones con membranas. Cuando se re
disolvente presente en la misma a fase vapor. quiere un grado de eliminación todavía mayor
Para ello, es necesario suministrar en forma de del disolvente en el producto final, es necesario
calor la energía asociada al cambio de estado lí combinar la evaporación con operaciones más
quido-vapor, A diferencia de lo que sucede en drásticas como pueden ser el secado o la crista
destilación, en evaporación no se produce un lización. En este caso, la evaporación e s real
fracciona miento posterior del vapor generado y m ente una operación de pmnoncenlrncrión de
la volatilidad relativa disolvente/soluto es tan la disolución.
grande que suele considerarse que la fase vapor El objetivo fundam ental de la evaporación
producida está libre de soluto. es modificar la composición de la disolución, lo
L a evaporación es la operación tradición al que puede implicar beneficios adicionales. Así,
imente más utilizada en la Industria Alimenta la evaporación de gran parte del disolvente
ria como m étodo de concentración de disolu perm ite disminuir apreciablemente el volumen
ciones. E n tre las aplicaciones típicas de la que ocupa el alimento, lo que conlleva u n a re
evaporación en el procesado de alimentos cabe ducción im portante de los costes de envasado,
citar las siguientes fabricaciones: preparación transporte y almacenamiento de ese producto.
de concentrados de zumos de frutas, obtención Por otro lado, la disminución de la concentra
de diferentes productos derivados de la leche, ción de agua contribuye también a reducir su
purificación y refino tanto de sal como de azú actividad, aum entando la estabilidad biológica
car, obtención de purés y pastas a partir de pro deí producto.
ductos vegetales, etc.
La evaporación es una operación de trans
ferencia de materia, ya que uno de los compo 6 . 3 . 1 En erg ¡a necesaria
nentes, el disolvente, tiene que transportarse
desde el seno de la disolución hasta la fase va Un evapora do r puede considerarse de for
por. Sin embargo, previam ente ha de producir ma sim plificada como un equipo constituido
se un transporte de calor desde el agente cale por dos zonas separadas por una pared sólida,
factor h asta la disolución. De los dos tal y como se m uestra en el esquema represen
fenómenos, el más lento suele ser este último, tado en la figura 6.4. El agente calefactor, nor
por lo que el diseño de los evaporadores suele m alm ente vapor de agua saturado (W), se in
realizarse suponiendo que la etapa controlante troduce en la zona de calefacción, cediendo el
FIGURA ó .4. Esquema simplificado de un evaporados
calor necesario en la zona de evaporación ((3), ción del disolvente a la tem p eratu ra de
lo que provoca su condensación. En la zona de ebullición de la disolución (ÁeTED):
evaporación, este calor se invierte en evaporar
parcialm ente el disolvente d e la disolución di Q2 = l e rED [6.14]
luida (F), extrayéndose com o corrientes de sa
El calor latente de vaporización de un
lida, la disolución concentrada producto (L) y
determ inado com ponente varía con la
el disolvente vaporizado (V). E n este esquema,
tem peratura. E n el caso del agua, la ex
W, F, L y V simbolizan los caudales masivos de
presión que proporciona dicha relación
las diferentes com en tes, m ientras que Q repre
se denom ina ecuación de Regnault;
sen ta el caudal de calor intercam biado entre
las dos zonas del evaporador. Xe = 606,5 - 0,6957 [6.15]
El calor necesario p ara llevar a cabo esta
operación puede considerarse la sum a de dos donde el calo r laten te se ex p resa en
térm inos: kcal/kg y la tem peratura en grados centí
grados.
• Calor sensible (<2¡). R epresenta la ener Finalm ente, el caudal de calor total a
gía necesaria para calentar la disolución suministrar sería:
inicial desde su tem p eratu ra a la entrada
del evaporador ( T F) h asta su tem peratu Q = Qi+Q2 [6.16]
ra de ebullición (T ED). S uponiendo un
calor específico m edio (CPF) para la diso
lución diluida, este calor se puede esti 6.2.2. Velocidad de intercambiode calor
mar m ediante la siguiente expresión:
La velocidad de tran sp o rte de calor entre
O ^ F C pr(TED- T F) [6.13] las dos zonas del ev ap o rad o r se expresa m e
diante ¡a ecuación de diseño del mismo, muy
• Calor latente (Q2). E s el calor necesario parecida a la planteada con anterioridad para
para evaporar el disolvente y generar la cambiadores de calor:
corriente de vapor V. Se puede determ i
nar a partir del calor latente de vaporiza Q = XJAAT [6.17]
donde A es el área de transm isión de calor, U 3.816,4

el coeficiente global de transm isión de calor y ln P = 18,3036- [6.19]
7V -4 6 .1 3
A T la diferencia de tem peratura existente entre
am bas zonas del evaporador, que actúa com o expresión en la que la p resión viene dada en
fuerza impulsora del transporte de calor. m m de Hg y la tem peratura en K.
D icha fuerza im pulsora puede expresarse * Presencia de solutos. Es un fenóm eno co
como: nocido que la existencia de solutos en una diso
lución provoca un increm ento en el p u n to de
AT = T U ■Uü [6.18] ebullición (AT£) respecto del disolvente puro.
E ste efecto es doblem ente desfavorable ya que
siendo T w la te m p eratu ra del vapor utilizado aum enta la tem peratura máxima a la que está
como agente de calefacción. Cuanto m ayor es so m e tid a la disolución, con el consiguiente
la presión a la que se encuentra este vapor, m a riesgo de degradación de determ inados com po
yor es su tem peratura y, por tanto, su calidad n en tes, y dism inuye la fuerza im pulsora del
térm ica, aunque tam bién se produce un incre transporte de calor.
m ento en su coste. El valor de AT£ dep en d e de la natu raleza
Asimismo, desde el punto de vista del tran s del soluto y de su concentración. E n general, es
porte de calor, interesa que la tem peratura de m ayor cuando se trata de solutos iónicos de b a
ebullición de la disolución sea lo más pequeña jo peso m olecular. E n la Industria A lim entaria
posible ya que, con ello, aum enta la fuerza im la elevación del punto de ebullición es especial
pulsora existente entre las dos zonas del evapo m e n te im p o rta n te en disoluciones de sales y
ra d o s A continuación se relacionan los d ife azúcares. E n la bibliografía se pueden encon
rentes factores que influyen sobre dicha tr a r datos experim entales de la elevación del
tem peratura: p unto de ebullición para los sistemas m ás habi
tuales, com o es el caso de disoluciones acuosas
• T em peratura de ebullición del disolvente d e diferen tes sales. Es m uy frecu en te q u e los
puro ( T e). E s función de la naturaleza del di d ato s se p re se n te n en form a de gráficos d e
solvente y de la presión reinante en la zona de D u h rin g , que p ro p o rcio n an d irec tam en te la
evaporación. Con frecuencia la evaporación se te m p eratu ra de ebullición de la disolución en
lleva a cabo a presión reducida con objeto de función de la del disolvente y la concentración
dism inuir dicha te m p eratu ra , io que, adem ás de soluto. E n la figura 6.5 se recoge el diagra
de favorecer la transm isión de calor, evita o mi m a de D uhring correspondiente a disoluciones
nimiza el posible deterioro de sustancias sensi acuosas de CINa.
bles a la tem peratura. E ste último factor es de E n el caso de disoluciones diluidas se h a
prim ordial im portancia en el procesado de ali propuesto la siguiente ecuación para estim ar el
mentos. No obstante, existe un límite económ i increm ento en el punto de ebullición:
co respecto de la dism inución de la tem peratu
ra de ebullición por debajo de un determ inado
m [6.20]
valor (alrededor de 40 en el caso de disolu 1.000 r
ciones acuosas) ya que p ara ello han de conse
guirse elevados niveles de vacío, lo que incre siendo M s el peso m olecular del soluto, m la
m en ta ios costes de o peración y encarece el m olalidad de la disolución y R la constante de
equipo de evaporación. los gases. Se trata de la ecuación [6.10], p ero
E n el caso del agua, la ecuación de A ntoine con notación.
que perm ite relacionar la tem peratura de eb u • C arga hidrostática sobre la disolución. L a
llición con la presión (P) es la siguiente: formación y el crecim iento de burbujas de va
T 200
*£D
180
lóO
140
120
100
80
FIGURA 6 .5 . G rá fic o d e Duhring para disoluciones a cu osos d e C IN a .
por en un líquido en ebullición suele producir • resistencia de la pared sólida que separa
se mediante un mecanismo de nucleación hete la zona de calefacción y de evaporación,
rogénea sobre la superficie calefactor^. La pre • resistencia de la propia disolución cu
sión real existente en esa superficie es mayor ebullición.
que la correspondiente a la superficie libre del
líquido debido a la carga hidrostática ejercida pista última suele ser la más importante, por
por la columna de líquido de altura h situada lo que los evaporadores se diseñan tratando de
sobre la superficie sólida. Como consecuencia, mejorar el transporte de calor a través de la di
la tem peratura real de ebullición de la disolu solución, generalmente mediante un increm en
ción es algo mayor que la correspondiente a la to de la turbulencia existente en la misma: ge
presión P de la zona de evaporación. N o obs neración de corrientes de circulación natu ral
tante, dada la dificultad de estim ar con preci (diferencia de densidades), agitación provoca-
sión un valor medio de dicha carga hidrostáli-
ca, a efectos de diseño del evaporador se suele
obviar este fenómeno, tom ándose com o refe
rencia la tem peratura de ebullición de la diso
lución a la presión reinante en la fase vapor de
la zona de evaporación.
O tro de los parám etros que aparecen en la
ecuación de diseño del evaporador es el coefi
ciente global de transmisión de calor (17). Esta
variable depende fundam entalm ente de las re
sistencias al transporte de calor existentes en el
sistema, tal y como se m uestra en la figura 6.6:
® resistencia que opone el vapor de cale FiGURA ó .ó . Resistencias a! transporte de calor

facción, en un evaporador.
da por la form ación y desplazam iento de bur siendo h w y hD los coeficientes individuales de
bujas o m ediante una m áquina, como puede transm isión de calor del vapor de calefacción y
ser un agitador o una bom ba (convección for de la disolución, respectivamente, e el espesor
zada). La variable que más negativam ente in de la pared sólida, ky su conductividad térm ica
fluye sobre el transporte de calor a través de la y R d la resistencia qu e oponen los diferentes
disolución es su viscosidad. En este sentido hay depósitos sólidos que se puedan formar.
que ten er en cuenta que la mayor parte de los La velocidad de intercam bio de calor en el
alim entos líquidos suelen ser muy viscosos, con evaporador determ ina el tiempo d e residencia
com portam ientos Teológicos en su m ayoría no de la disolución a fin de alcanzar un determ ina
new tonianos, por lo que la resistencia que opo do grado de evaporación. El tiem po d e resi
nen al transporte de calor es bastante elevada. dencia m edio se puede estimar como el cocien
E l increm ento de la tem peratura disminuye ia te entre el volum en de disolución presente en
viscosidad, favoreciendo la transm isión de ca el evaporador (V,) y el caudal volum étrico de
lor pero, a m edida que se produce la evapora disolución alim ento (O ^ ), resultando in v ersa
ción, la mayor concentración del soluto conlle m ente proporcional al área y al coeficiente glo
va un aum ento de la viscosidad y, por tanto, de bal de transm isión de calor:
la resistencia de la disolución al transporte de
calor.
V,
O tro factor a te n er en cuenta es la form a ( [6.22]
ción con el paso del tiempo de depósitos sóli * Qvf AU
dos sobre la superficie de calefacción, lo que
contribuye a aum entar progresivam ente la re Asimismo, hay que tener en cuenta qne en
sistencia al tran sp o rte de calor, provocando to d o ev a p o rad o r existe una distribución de
disminuciones en el coeficiente global de trans tiem pos de resid en cia alrededor del tiem po
misión de calor que pueden llegar a ser de has medio. C uanto mayor es el grado de m ezcla de
ta un 40% . Dichos depósitos pueden tener orí la disolución más am plia es esta distribución,
genes m uy variados: precipitación de sales, con el consiguiente riesgo de degradación de
cristalización de solutos, etc. En el caso de diso aquellas porciones de disolución que p erm an e
luciones de alim entos, la presencia de puntos cen más tiem po en el evaporador. La m ayor o
calientes en la superficie calefactora provoca m enor am plitud de la distribución de tiem pos
con frecuencia la descom posición térm ica de de residencia depende del tipo de flujo, lo que
alguna de las sustancias presentes, generándose a su vez viene m arcado por el tipo de ev a p o ra
productos de degradación que se acumulan so dor. E n eí caso ideal de flujo pistón todos los
b re la misma. La form ación de estos depósitos elem entos de fluido tienen el mismo tiem po de
hace necesaria la lim pieza del evaporador con residencia.
una cierta periodicidad, que puede oscilar e n
tre días o meses, dependiendo de la naturaleza
de la disolución y del tipo de evaporador. 6.3.3. Evaporador de simple efecto
Teniendo en cuenta todos estos factores, el
coeficiente global de transm isión de calor del E n este ap artad o se detallan los pasos a se
ev ap o rad o r se p u ed e relacionar con las dife guir en el diseño de un evaporador de simple
rentes resistencias m ediante la siguiente expre efecto, constituido p o r una sola unidad de eva
sión: poración con las correspondientes zonas de ca
lefacción y evaporación, tal y como se m uestra
1 1 e 1 D
[ 6.21 ] en la figura 6.4. E n realidad, los evaporadores
U hw kP hD de simple efecto suelen estar dotados, además.
de un co ndensador que p erm ite licuar la co de transm isión de calor necesaria en cada caso,
rrien te de vapor generado en el mismo, utili la cual se corresponde con el área de la superfi
zando agua fría como agente de refrigeración. cie calefactora existente entre las dos zonas del
Como datos de partida se suele disponer del evaporador.
caudal, com posición y tem p eratu ra de la diso Ilabitu aim en le, se denom ina capacidad de
lución inicial, siendo tam b ién conocidos las un evaporador al caudal másico de vapor gene
tem peraturas existentes en cada una de las dos rado en el mismo, m ien tras q ue se define la
zonas del evapo rad o r, la concentración de la economía del evaporador como el cociente en
disolución p ro d u cto y el valor del coeficiente tre el caudal de vapor generado y el alim enta
global de transm isión de calor. do (V/W).
P lanteando balances de m ateria total y de Si en el balance entálpico se tiene en cuenta
soluto en la zona de evaporación se obtienen que la entalpia de las corrientes en estado lí
las siguientes expresiones: quido suele ser pequeña com parada con la en
talpia de las corrientes vapor, se obtiene de una
F- L +V [6.23j forma aproxim ada la siguiente relación:
Fx f ~ L x l [6.24] Q=WHw ~VHv [6.27]
donde xF y x¡ representan las fracciones mási- Luego, la mayor p arte de la energía sum inis
cas de soluto en la disolución inicial y final, res trada con el vapor de calefacción sale del eva
pectivamente. D ichas ecuaciones perm iten de porad o r con la co rrien te de v apor g enerado,
terminar: ios caudales más icos ríe las corrientes por lo que en num erosas ocasiones la rentabili
L y V. dad económ ica de una evaporación está asocia
S u poniendo d espreciable el calor de con da a la posible recuperación de dicha energía.
centración, igual en valor absoluto pero de sig E ntre las diferentes alternativas existentes para
no contrario respecto del calor de disolución, la conseguir un m ayor aprovecham iento energéti
siguiente expresión se corresponde con un ba co en la evaporación p or reutilización de la co
lance entálpico en el conjunto del evaporador: rriente V cabe citar las siguientes:
W H w A P hF = W hw + V H v +- U i L [6.25] • Precalefacción de la disolución inicial (fi

gura 6.7a). El vapor generado sum inistra
representándose por H las entalpias específicas el calor sensible necesario para calentar
de las co rrientes en estad o vapor y por h las la disolución de partida hasta su tem pe
entalpias específicas de las corrientes líquidas. ratura de ebullición, acoplando u n cam
R eordenando dicha ecuación, se puede de biador de calo r con el ev ap o rad o r. No
term inar el caudal de calor intercam biado en o b stan te, dado que el m ayor consum o
tre las dos zonas com o diferencia en tre las en energético está asociado al calor latente
talpias de las corrientes q u e entran y salen de del cam bio de estad o liquid o-vapor, el
cada zona, obteniéndose tam bién el caudal má- ahorro energético que así se consigue es
sico de ía c o rrie n te d e v ap o r de calefacción pequeño.
(fV): . • R ecom presión m ecánica (figura 6.7b). E l
vapor g en erad o se utiliza como agente
O = (H w - h w) = V H v + L h L - Fhp [6.26] de calefacción del propio efecto, p ara lo
que es necesario aum entar previam ente
Finalm ente, la ecuación d e diseño del eva su tem p eratu ra m ed ian te com presión.
porador, ecuación [6,17], prop o rcio n a el área A unque durante la puesta en m archa del
FIGURA 6.7. A p ro v e c h a m ie n b de energía en evaporadores: a) preca le facción de la disolución inicial, bj recom presión
m ecánica del vap or, c) reccmpresión térm ica del vapor.
e v a p o ra d o r se req u ie re una cierta c a n ti F in a lm e n te , o tra posib ilid ad p ara rec u p erar
d ad de v ap o r de calefacción fresco, ésta la e n e rg ía c o n te n id a en la co rrien te V es la u ti
ya no es necesaria una vez alcan zad o el lización d e un e v a p o ra d o r de m ú ltip le efecto
ré g im e n e sta c io n a rio . N o o b s ta n te , al con varias etap a s d e ev ap o ració n . D a d a su im
a h o rro en e rg étic o así o b te n id o es n e c e p o rta n c ia , los d ife re n te s aspectos relacio n ad o s
sario re sta rle el consum o de en e rg ía m e con e sta a lte rn a tiv a se revisan p o r se p a ra d o en
cánica d e la e tap a de com presión. el sig u ien te a p a rta d o .
• R e c o m p re sió n té rm ic a (fig u ra 6,7c).
T am bién en este caso se em plea el vapor
g e n e ra d o com o agente de calefacción del
pro p io efecto, in crem en tan d o su p resió n Ejemplo 6.1. Sistema de evaporación de simple
y te m p e ra tu ra m ed ian te m ezcla con una efecto.
co rrie n te de v ap o r fresco a alta presión. Se desea concentrar una disolución de saca
rosa del 30 al 70% en peso mediante un evapo
C on o b je to de conseguir que el sistem a
rad o r de tubos verticales cortos (un solo efec
tra b a je en régim en estacionario y evitar
to). El caudal de disolución alimento a tratar es
la acum ulación de vap o r en sucesivas re- de 1.000 kg/h. introduciéndose al evaporador a
circulaciones, es necesario e x tra e r y p u r u na tem peratura de 15 °C. I.a evaporación se
gar p a rte del v a p o r g en e rad o (co rrien te lleva a cabo a presión reducida (0,4 atin), utili
Vj), lo q u e dism inuye la eficacia e n e rg é zando vapor de agua saturado a 115 °CJ como
tica de esta alternativa. agen Le calefactor. Calcular el área de transm i
sión de calor y ei caudal de vapor de calefac
T a n to la re c o m p re sió n m e cá n ica c o m o la ción necesarios.
té rm ica se suelen em p lea r cuando el e v a p o ra
d o r o p e ra con A T m o d e ra d o s, h a b itu a lm e n te
D atos
e n tre 5 y 15 "C, lo que h ac e p o sib le q u e la
en e rg ía que hay q u e a p o rta r p o r co m p resió n o
— Calores específicos:
m e d ia n te la inyección de v ap o r fresco n o sea
disoluciones de sacarosa (0,89 kcal kg-1 X -1).
d em asiad o elevada. U na v en taja ad icio n al de vapor de agua (0,46 kcalkg 1 “C"1),
estas altern ativ as es q u e se dim inuye o se elim i — Elevación del punto de ebullición de la diso
n a p o r com p leto el consum o de agua d e refri lución de sacarosa al 70%: 5,5 °C.
g eració n en el co n d en sad o r situ ad o a c o n tin u a — Coeficiente global de transmisión de calor:
ción del evaporador. 2.24Ó kcal h ' m •• U 1
Solución de calor latente, se obtiene la entalpia de las di

ferentes corrientes que entran y salen del evapo-
En primer lugar, planteamos los balances de rador.
materia y de soluto alrededor del evaporador,
ecuaciones [6.23] y [6.24]: H w - h w = A<)rtv = ACiI15 = 606,5 - (0,695)(115)
F+L+V: 1.000 = L+ V = 526,58 kcal/kg-1

//„ = rTED = ACi817 = 606,5 -(0,695)(8l,7) =
Fx f = L x l (1.000)(0,3) = L(0,7)
= 549,71 kcal/kg-1
Resolviendo ambas ecuaciones, se obtienen hL = 0
los caudales másicos de disolución concentrada y
hy = CpF{TF - Tref) = (0,89)(15 - 81,7) =
vapor generado:
= -59,36 kcal/kg-1
L = 428,6 kgh" V =571,4 kgh'3
La temperatura de ebullición del disolvente a Sustituyendo en el balance entálpico los valo

la presión de operación del evaporador se puede res de entalpias y caudales másicos conocidos:
obtener aplicando la ecuación de Antoine de!
agua, ecuación [6.19J: Q = W(526,58) =
= (571,4)(549,71) - (1.000)(-59,36)
3.816,4
1nP L-. 18,3036 - 7
Te - 46,13 Operando, se obtiene el valor del caudal de
vapor de calefacción y del entidal de calor
3.816,4
ln[(0,4)(760)] = 18,3036 -
Te ~ 46,13 W = 709,2 kg/h~l
Q = 373.464 kcal/h-1
El valor de TE que se obtiene es de 349,3 K,
es decir 76,2 °C.
Finalmente, el área de intercambio de calor
El caudal de vapor de calefacción que es ne
cesario suministrar al evaporador, así como el del evaporador se puede determinar mediante la
caudal de calor intercambiado en el mismo, se ecuación de diseño [6.17]:
pueden determinar planteando el balance entál-
Q = UAAT = UA(TW - TFD)
pico, ecuación [6.26]:
373.464 = (2.246)A(115 - 81,7)
Q = W( H w - f t w ) = VIIv + LhL - FhF A = 5 m2
El cálculo de las diferentes entalpias específi

cas requiere la selección previa de un estado de
referencia a! que se le asigna entalpia cero. El
estado de referencia seleccionado en este caso es <5.3.4. Evaporador de múltiple efecto
agua líquida a la temperatura de ebullición de la
disolución: El evaporador denom inado de m últiple
efecto consiste realmente en un sistema con va
V = Ted = Te + = 76,2 e 5,5 = 81,7 “C rios evaporadores o efectos interconectados.
En el primero de ellos se utiliza vapor fresco
De acuerdo con el estado de referencia selec com o agente de calefacción, mientras que la
cionado y aplicando la ecuación de Regnault, com ente de vapor generada en el mismo se in
ecuación (6.15], para el cálculo de los términos troduce com o agente de calefacción en el se
gundo, A su vez, el vapor generado en el se gura 6.8, según se opere en contracorriente o
gundo efecto es el agente calefactor del tercero en paralelo respecto de las corrientes de vapor
y así sucesivamente. P ara que esta configura o con alim entación de disolución fresca in d e
ción sea term odinám icam ente viable es necesa pendiente a cada efecto. Tam bién existe la po
rio que exista un escalonam iento de tem pera sibilidad de diseñar configuraciones mixtas p o r
turas de ebullición de la disolución al pasar de combinación de las anteriores.
un efecto a otro, lo q u e perm ite establecer ías Los sistem as de evaporadores de m últiples
fuerzas im pulsoras necesarias en cada efecto efectos con circulación en paralelo presentan la
para el transporte de calor. E ste descenso en ventaja de no necesitar sistemas adicionales de
fas tem peraturas de ebullición se consigue, a su bom beo p ara im pulsar las disoluciones d e un
vez, m ed iante un descenso escalonado de la efecto a otro ya que se transportan en el senti
presión reinante en las zonas de evaporación do de dism inución de la presión. El principal
de cada efecto. inconveniente reside en que el vapor de m ayor
En cuanto a la circulación de las corrientes calidad, es decir el vapor de calefacción fresco,
líquidas a través de los efectos existen diferen se utiliza p a ra concentrar la disolución d e p a r
tes alternativas, tal y como se m uestra en la fi tida que, debido a su m enor concentración de
solutos, es ía más fácil de evaporar. Lo contra figura 6.9 es de diez: W , L , , L 2, F 1S V v x LV T£v

rio sucede en los sistemas can configuración en Gv Q 2 y a .
contracorriente: el vapor fresco es el agente de E n este caso se pueden plantear un total de
calefacción d e la disolución más concentrada, cuatro balances de m ateria independientes. Las
pero se req u ie re un sistem a de bom beo para expresiones de los balances de m ateria total y
transportar ía disolución d e un efecto a otro. de soluto alrededor de todo el sistem a son las
R especto del diseño de los evaporadores de siguientes:
m últiple efecto, ías h erram ien tas que se utili
zan so n similares a las de u n evaporador senci F = V ^+ V 2 + L l [6.28]
llo: balances de m ateria, balances entálpicos y
ecuaciones d e transm isión d e calor aplicadas a Fxf = J-aX-12 [6.29]
cada efecto. A continuación, se describe el pro
cedimiento a seguir y las ecuaciones a utilizar A sim ism o, los balances de m ateria total y
en el cálculo de un sistem a de evaporación de soluto alrededor del prim er efecto se expre
constituido por dos efectos con circulación en san como:
paralelo (figura 6.9). Como datos de partida se
consideran disponibles los siguientes: caudal i 7 = L 1+V1 [6.30]
(F), com posición (a f) y tem p eratu ra (T,,) de la
disolución inicial, concentración de la disolu Fxf ~ d.^xLl [6.31]
ción p roducto final (x; i ), tem peratura del va
por de calefacción fresco (T \y), tem peratura de En cuanto a los balances entálpicos en cada
ebullición de la disolución en el segundo efecto efecto, m ediante un razonam iento similar al de
( 7^ 2) y valores de los coeficientes globales de un evaporador sencillo las ecuaciones a las que
transm isión de calor co rrespondientes a cada se llega son:
efecto ( í / t y U2).
D esd e un p unto de vista económ ico, los
Ql = W ( H w - h w ) =
evaporadores de m últiple efecto tienen un cos
te m ínim o cuando todos los efectos tienen el = ViHVÍ + L¡hLÍ - Fhr
mismo tamaño, es decir, el área de transmisión
de calor es tam bién la m ism a. Im poniendo esta
Qz= ~ ^Vi) ~
condición, el núm ero de variables a determinar
= V2H V2 + L 2h L2 - L ,hu ^
en el sistema de dos efectos representado en J.a
F in a lm e n te , h a y q u e c o n s id e ra r las e c u a c io — Elevaciones en el punto de ebullición:

n e s d e diseñ o d e c a d a efecto: Prim er efecto: 8 °C
Segundo efecto: 12 5C
— Calores específicos:
Q y ^ A A T ^ U ^ T v -T ^ ) [6.34]
disoluciones salinas: 0,85 kcal kg-1 15O '1
vapor de agua: 0,46 kcal kg-1 °C 1
Q 2 = U 2A A T 2 = U 2A ( T E m - T ED2) [6.35]
T e n ie n d o en c u e n ta q u e c a d a u n o d e los b a Solución
la n ces en íálp ico s so n re a lm e n te dos ig u a ld ad e s,
el co n ju n to d e e x p re sio n e s [6.28] a [6.35] c o n s ti D e acuerdo con ei esquem a de evaporador
tu y e u n sistem a d e diez ecu acio n es con diez in de doble efecto con circulación en paralelo que
có g n itas. Sin e m b a rg o , su re so lu c ió n n o es d i se m uestra en la figura 6.9, planteam os los balan
r e c ta ya q u e al d e s c o n o c e rs e la te m p e r a tu r a ces de m ateria correspondientes al sistema glo
in te rm e d ia T r m n o es p o sib le d e te rm in a r v aria s bal, ecuaciones [6.28] y [6.29]:
d e las en talp ias q u e a p a re c e n en las ec u ac io n e s
[6.32] y [6.33], P o r ello, es n ec esario re c u rrir a f = V1 + V2 + L , 10.000 - V, + V, + 1 2
u n p ro c e d im ie n to d e ta n te o s en el que se- p a r te I'x f = L 2x L2 (10.000)(0,1) = L 2 (0,4)
su p o n ie n d o u n v a lo r d e dicha te m p e r a tu ra de
eb u llic ió n y se re su e lv e el sistem a a n te rio r h a s O perando, se obtiene:
ta q u e en alg u n a d e las ite racio n es se o b te n g a n
v a lo re s id é n tic o s o m uy p ró x im o s d e las áre a s
L 2 = 2.500 kg/h-1 \ \ + V2 = 7.500 kg/h-1
d e tran sm isió n d e ca lo r de los d os efectos.
Asim ism o, planteando los balances de m ate

Ejemplo 6,2, Sistema de evaporación de doble ria alrededor del prim er efecto, ecuaciones [ó.30|
efecto. y [6.31]:
U n evaporador de doble efecto con circula
ción en paralelo se utiliza para concentrar 10.000 F = Lj -rVx 10.000 = L l + \ \
kg/h de una disolución salina del 10 al 40% en Fxp = Lxx lÁ (10.000)(0,i) = L {x a
peso. E n el prim ero de Jos efectos, la disolución
d iluida se introduce a 25 aC, m ientras que el
vapor de calefacción se alimenta a 125 °C. E n el R especto de los balances entálpicos se p re
segundo de los efectos el vapor generado se e n senta el problem a de qu e la tem peratura en la
cuentra a una te m p eratu ra de 80,7 CC. D e te r zona de evaporación del prim er efecto no es co
minar: nocida, lo que hace inviable su resolución direc
ta. P or ello, resulta necesario resolver el proble
nj El área de calefacción en cada efecto, su ma m ed ian te tanteos, suponiendo un valor de
puestos iguales. T£r Los pasos q ue se siguen son los siguientes:
b) Econom ía y capacidad del sistema de eva
poración. 1. E l vuloT inicial de TfÁ se obtiene suponiendo
que los caudales de calor intercam biados en
cada efecto son iguales, aunque no sea rigu
Datos rosam ente cierto. D esarrollando las ecuacio
nes de diseño de los dos efectos:
— C oeficientes globales de transm isión de ca
lor: Oj = Q2 U, A pi 7 \ = Uz A 2A1 2
Prim er efecto: 2.600 kcal h“Lm~z °Crh
UlA T l = \J2AT2
Segundo efecto: 1.800 kcal h"1n r 2 °C_1.
ATj _ AT2 __ T w - T fdí _ A i \ - T w - (T eí + ATE1)

1 " 1 14,85 = 125 - (T£1 + 8)
u2 112 Ul Tn = 102,15 °C
Tgl ~ ?ED2 _ T w ~ (?£1 + &J E l )
1 1
2. U na vez conocido el valor inicial de T FV
u-1 planteam os el balance en tálp ico de cada
TE\ ~ (T£7 + A.TF2 ) efecto:
J_
l¡2 — Prim er efecto. Com o estado de referencia
se fija agua líquida a la tem peratura T£D1:
El térm ino anterior es tam bién igual a ia
fracción que se obtiene com o suma de num e T ref\ ~ T,EDI - T El- A mT El
+ r ci —
radores y denom inadores de los dos últimos = 102,15 + 8 = 110,15 °C

términos:
La expresión del balance entálpico en

AT) _ A in _ T w ~ T ¡22 —{A TEl + A TE2)
el prim er efecto viene dada por la ecua
í 1 1
ción [6.32]:
U, 'lh u ¡ + u 2
Qi = W ( H w - h w ) =
1.a te m p eratu ra de ebullición del disol = + L ^hu - FhF
vente en el segundo efecto se puede obtener
a partir de la de la disolución y del Increm en
to ebulloscópico: Teniendo en cuenta el estado de refe
rencia y la ecuación de R egnault p ara el
cálculo de los calores latentes de vapori
r E2 = T ED2 - A jf £2 =■ 80,7 - 1 2 = 6S, 7 °C zación se obtienen los diferentes términos
de entalpia:
Sustituyendo en la ecuación anterior:
H w - hv Xe J2j = 519,63 kcal/.kg -i
A T y _ AT2 H vi - rr¡.m - At, U0iJ5 - 529,95 kcal/kg
hLt = 0
2.000 1.800
_ 1 2 5 - 6 8 ,7 - ( 8 + 12) hF = Cppi Tp - T , ef l) =
= 38.610
1 = 0,85(25 -1 1 0 ,1 5 ) =
2,600 1.800 -i
= -72,38 kcal/kg
Operando: Sustituyendo en el balance entálpico

del prim er efecto:
A7) =38.610/2.600 = 14,85 °C
A'i\ - 38.610/1,800 = 21,45 °C & = VU(519,63) =
= V j(529,95)-(10.000)(-72,38)
Teniendo en cuenta el significado d e ios

rem entos de tem peratura se obtiene el va- Segundo efecto. Como estado de referen
supuesto de T FA correspondiente al pri- cia se fija agua líquida a la tem p eratu ra
tr tanteo: T
1 ED2-
y [6.35], lo que permite obtener las corres

^re/2 “ Tj?D2 = í>0,7 °C
pondientes áreas de transmisión de calor:
La expresión del balance entálpico en a = f / 1A1AT1

el segundo efecto viene dada por la ecua 2.654.218 = (2.600)^(14,85)
ción [6.33]:
Ai =68,7 m2
Q2 = v x( n v l - h v ,) = C?2 = k’zA jA Tj
- V2HiT2 + ^2^1.2 1.964.053 = (1.800)^,(21,45)
A¡ =50,9 m2
Las diferentes entalpias se determinan
de nuevo teniendo en cuenta el estado de
La gran diferencia existente entre las áre
referencia:
as de transmisión de calor de los dos efectos
pone de manifiesto que la temperatura TE¡
H V\.~ hyi = CpyAT£1 + ^e,TEÍ = supuesta inicialmente no es correcta, por lo
= (ü,46)(8) + 535,5:1 = que resulta necesario llevar a cabo un segun
do tanteo con un nuevo valor de dicha tem
- 539,19 kcal/kg-1 peratura.
H vi ~ A ,ri£), = A,t¡0,7 = 550,41 kcaj/kg 1

1'. Para obtener el nuevo valor de TE, se tiene
h L2 ~ 0 en cuenta la desviación obtenida en e l área
de cada efecto respecto del valor medio:
Í¡L1 ~ CP!. 1O f.Dl ~ l rc.fl) =
= 0,85(110,1.5 - 80,7) = A i = A ± A = 6s-7 + 50>9 = 59|8 ¿
= 25,03 kcal/kg_1
Los nuevos valores de las diferencias de
Sustituyendo en el balance entálpico temperatura se recalculan multiplicando por
del segundo efecto: la relación entre el área de cada efecto y el
valor medio del área de transmisión de calor:
22 = ^ (539,19) =
= V2 (550,41)- L , (25,03) A7? =. AT, A - = ( 1 4 , 8 5 ) | ^ | | = 17,06 “C
3. Resolución del sistema de ecuaciones consti AT i = A T2 A = (2 1 , 4 5 ) í § £ = 18,26 °C

tuido por los balances de materia y los balan An (59,0)
ces entáípicos, obteniéndose el valor de las
siguientes variables: La suma de estos incrementos de tempe
ratura no coincide exactamente con la corres
V, = 3642,6 kg/h-1 V2 = 3857,4 kg/h"1 pondiente a los datos del problema, p or lo
xL1 = 0,157 que es necesario corregirlos:
T, = 6357,4 kg/IT1 W = 5107,9 kg/h-1
AT,'+ AT { = 17,06 +18,26 = 35,32 °C
Q¡ = 2.654.218 kcal/h-1
Q2 = 1.964.053 kcal/tT1 AT, + A T 2 *=Tw ~ T E2 - ( A T e1-I- A7'E2) =
= 125 - 68,7 - ( 8 + 12) = 36,3 °C
4. Planteamiento y resolución de las ecuaciones AT,' = ( i 7 , 0 6 ) | j | A 17,53 =C
de diseño de los dos efectos, ecuaciones [6.34]
Economía: .m -M s
W 5.084,3
A partir de cualquiera de los dos incre

mentos de temperatura se obtiene el valor de
T£l en el segundo tanteo: 6.3.5. Tipos de evaporadores
ATj = ¡'¡y ~(T¿i +A2'pi)

En este apartado se pasa revista a los tipos
17,53 = 125 - ( T ^ - h ü ) de evaporadores más utilizados a escala indus
T'El = 99, 47 °C trial. La descripción se realiza, en general, si
guiendo un orden creciente de complejidad del
2'. Se recalculan los balances de calor de ambos equipo de evaporación:
efectos:
• Evaporador discontinuo. Consiste en un
Ü! = 17(519,63) = Vi (531,81) + 700.995 recipiente calentado externamente por una ca
Q2 = ^(541,05) = V2(550,41)-2^(22,75) misa de vapor, que puede estar abierto a la at
mósfera o cerrado y conectado a un condensa
3'- Resolviendo conjuntamente los balances de dor del vapor. Es un sistema que trabaja por
materia y los balances entálpicos, se obtiene cargas, es decir, opera en régimen no estaciona
el valor ríe las siguientes variables: rio, utilizándose para pequeñas producciones
como puede ser ía preparación de sopas, salsas,
mermeladas, etc. La transmisión de calor a tra
Vj = 3.649,7 kg/h*1 V, = 3.850,3 kg/h-1 vés de la disolución se desarrolla únicamente
j»£i = 0,157 por convección natural, obteniéndose coeficien
Lj = 6.350,3 kg/h"1 W = 5.084,3 kg/h-1 tes de transmisión de calor bastante bajos.
• Evaporador de tubos horizontales (figura
Ql =2.641.955 kcal/li"1
6.10). Al igual que los restantes evaporadores
Qx =1.974.670 kcal/h-1 que se describen a continuación trabaja en ré
gimen estacionario, con una alimentación con
4'. A partir de las ecuaciones de diseño se deter tinua de la disolución diluida de partida y ex
minan las áreas de transmisión de calor en tracción continua de la disolución concentrada
ambos efectos: producto y del vapor generado. Está constitui
do por un bloque de tubos horizontales, por
Aj =58,0 m2 . A ; -58,4 2 cuyo interior circula el vapor de calefacción, y
que se encuentra sumergido en la disolución.
A^, = 58,2 m2
El grado de agitación y turbulencia existente
en el seno de esta última es pequeño, por lo
La desviación respecto del valor medio es que también en este caso el transporte de calor
inferior al 0,34%, lo que indica la validez de es lento. Se utiliza en la concentración de diso
. los resultados obtenidos en el segundo tan
luciones de baja viscosidad.
teo, así como que el método de tanteo aplica
do converge con gran rapidez. En la parte superior del evaporador se deja
Finalmente, se determina la capacidad y un espacio lo suficientemente grande como pa
la economía del sistema de evaporación: ra facilitar la separación entre las burbujas de
vapor y el líquido que pueda acompañarlas. A
Capacidad: Vl + V2 = 7.500 kg/h'1 veces se sitúan pantallas deflectoras que permi
| Vapor
concentrada
Figura ó . 10, Evaporador de tubas horizontales. FiGURA ó . l 1. Evaporador de tubos verticales cortos.
ten la separación del líquido al chocar las bur hacia arrib a debido a su baja densidad, arras
bujas de vapor contra ellas. El arrastre de líqui tran d o consigo a la disolución concentrada. A
do p o r parte del vapor es un fenóm eno no de la salida de los tubos se produce la separación
sead o ya que im plica una cierta pérdida de del vapor y de la disolución, de form a que esta
solutos y disminuye la calidad del vapor gene últim a com o consecuencia de su m ayor densi
rad o con vistas a su posible re utilización. Este dad tiende a caer por gravedad p o r el espacio
arrastre se da en m ayor m edida cuando la ebu central del bloque de tubos. D e esta form a se
llición do la disolución se produce a golpes o consigue crear una circulación y un desplaza
cuando en la disolución se produce la form a m iento de la disolución por convección natural
ción de espumas. E n la Industria A lim entaria, qu e co n trib u y e a m ejorar aprcciablem ente el
las disoluciones que contienen proteínas y car coeficiente de transm isión de calor. Como con
b o h id rato s son las que presentan una m ayor secuencia, este tipo de evaporadores es aplica
tendencia a form ar espumas. ble p ara la concentración de medios de viscosi
• E v aporador de tubos verticales cortos (fi dad m oderada como son disoluciones salinas y
gura 6.11). Respecto del anterior se diferencia de azúcar, zumos de frutas, etc.
en la disposición vertical del bloque de tubos, * E v ap o rad o r de tubos verticales largos. El
denom inado calandria, y en la circulación del principio de operación de este evaporador es si
vapor de calefacción que se produce externa m ilar al caso anterior, aprovechando la agitación
m ente a dicho bloque. La disolución situada en y turbulencia que provoca la formación y el des
el interior de los tubos es la que recibe el calor plazam iento de burbujas de vapor para m ejorar
procedente del vapor, produciéndose su ebulli el transporte de calor a través de la disolución.
ción, Las burbujas de vapor formadas en el in En este caso, al disponerse do un bloque de tu
te rio r de los tubos se desplazan rápidam ente bos de m ayor longitud (3-15 m, habitualm cntc),
ese fenómeno se acentúa, formándose una pelí

cula de líquido que asciende pegada a las pare
des internas de los tubos al ser arrastrada por el
vapor (evaporador de película ascendente, figu
ra 6.12).
Cuando la disolución a concentrar posee
una elevada viscosidad se suele utilizar una
configuración diferente (evaporador de película
descendente, figura 6.13) en la que el líquido se
introduce por la parte superior del bloque de
tubos cayendo en principio por gravedad. Para
conseguir el desplazamiento de las burbujas de
vapor hacia abajo, y el consiguiente arrastre de
la disolución, es necesario hacer vacío en la par
te inferior de los tubos. Con este sistema se
pueden alcanzar velocidades muy elevadas de
la mezcla líquido-vapor al final de los tubos, lo
que conlleva la obtención de valores altos del
coeficiente de transmisión de calor.
Otra variante de este tipo de evaporadores
es el que se denomina evaporador de circula jora sustancial en la transmisión de calor. La for
ción forzada (figura 6.14). La disposición es muy mación del vapor se produce no en el interior de
parecida al de película ascendente, pero se utili los tubos, sino eu la cámara de expansión exis
za una bomba para desplazar la disolución a tra tente a la salida de los mismos. Con objeto de
vés del bloque de tubos, lo que supone una me alcanzar elevados grados de concentración, exis-
r r
Vapor de m m
a9ua _^[j-
N
Alimentación
Vapor de
agua
M -+
Vapor
Condensado -o= (vacío)
i Disolución
▼concentrada
Figura ó .13. Evaporador de película descendente.

placas, estando constituidos por una serie de

compartimentos a los que se alimenta alternati
vamente vapor de calefacción y disolución di
luida. La disolución puede dar varios pasos en
el evaporador, es decir, atravesar varios com
partimentos a fin de aumentar el grado de eva
poración. Asimismo, el líquido puede hacerse
circular en sentido ascendente o descendente.
La formación del vapor puede producirse en el
interior del evaporador o en una cámara de ex
pansión posterior, al igual que en el evapora
dor de tubos de circulación forzada.
En los evaporadores de placas se obtienen
elevadas velocidades de intercambio de calor.
Son equipos compactos y fácilmente desmonta
bles, lo que permite proceder a su limpieza con
ree ¡rcu loción cierta frecuencia. Por todo ello, este tipo de eva
poradores se utiliza bastante en la Industria Ali
Figura 6,14, Evaporador de circulación forzada,
mentaria. Como ejemplos típicos de sus aplica
ciones cabe citar la concentración de extractos
te la posibilidad de recirculaí parte de la disolu de café, gelatinas, zumos de frutas, sopas, etc.
ción concentrada de nuevo al evaporador, • Evaporador de película agitada (figura
• Evaporadores de placas (figura 6.15). 6.16). Consta de un único tubo calentado exter
Son semejantes a los cambiadores de calor de namente mediante una camisa de vapor de ca
FIGURA 6 .1 5 . Evaporodor de placas.

do, lo que conduce a valores muy altos del coe

ficiente de transm isión de calor. N o obstante,
se trata de un equipo caro con costes de opera
ción elevados. Se suele utilizar en la etap a final
de concentración de m edios muy viscosos: ex
tractos de carne, miel, pasta de tom ate, etc.
• E v ap o rad o r cónico centrífugo (figura
6.17). E stá constituido por un conjunto de co
nos invertidos apilados que delim itan una serie
de espacios o com partim entos. Al igual que en
el ev ap o rad o r de placas, en dichos com parti
m entos se alim enta alternativam ente vapor de
calefacción y disolución. E l conjunto se en
cuentra unido a un eje central que gira a una
determ inada velocidad, de form a que la disolu
concentrada
ción tiende a desplazarse hacia la periferia por
FIGURA ó . i ó . Evaporador de película agitada. acción de la fuerza centrífuga. Tam bién en este
caso se obtienen elevadas velocidades de inter
cambio de calor, siendo un sistema compacto y
lefacción. E n la parte ce n tral del tubo se dispo flexible. B asta con cam biar el núm ero de conos
ne de una serie de p aletas unidas a un rotor para modificar el áre a de transm isión de calor
que gira a gran velocidad. L a disolución diluida y, p o r lo tanto, la capacidad del evaporador. Su
se introduce por uno de los extrem os del tubo, principal limitación es su alto coste.
formándose tina película de líquido que se des
plaza pegada a la p are d y cuya superficie es E n el cuadro 6.1 se recogen los valores típi
agitada y barrida continuam ente por las paletas cos de tiem pos de residencia y coeficientes glo
giratorias. Con ello, se consigue un grado muy bales de transm isión de calor en función del ti
elevado de turbulencia en la película de líqui po de evaporador utilizado.
CUADRO 6.1 surfactante/hum ectante dispersando el agua li

Valores típicos de tiempos de residencia y coeficientes
b r e p o r todo el producto, lo que aum enta la ve
globales de transmisión de calor en función del tipo de
evaporador
lo cid ad de secado en su prim era fase. P aralela
m e n te , reacciona con la fracción cérea de la
U ( W /| m2 K) p ie l de determ inados frutos porosos, como la
d e la uva, disolviéndola, qu e de lo co n trario
Evaporador So/o Alta
viscosidad \viscosidad
o fre ce ría una gran resistencia a la transferencia
d e m ateria. Tam bién es capaz de disolver la p a
Discontinuo > 1.800 500-1.000 < 500 r e d celular de algunos productos. Se ha ensaya
Tubos horizontales > 900 600 -1.500 < ó 00 d o con almidones ricos en amilosa, con granos
Tubos verticales cortos > 300 600 -2.800 < 600
Tubos verticales largos 5-60 2.000-6.000 < 300
d e m aíz y con uvas despepitadas p o r ingeniería
Placas 2-30 2,000-3.000 < 300 genética.
Película agitada 20-30 2.000-3.000 1.500 E l secado acústico consiste en so m eter al
Cónico centrífugo 1-10 8.000 3.000 alim en to a ondas de sonido de baja frecuencia
a tem p eratu ras entre 60 y 90 °C. E sta práctica
a u m e n ta significativam ente las velocidades de
6 .4 . Técnicas avanzadas transferen cia de m ateria y calor a lo largo de la
película de aire que rodea al producto. L a ins
La deshidr at ación de alimentos supone, por talació n es similar a la de un secadero p o r ato
lo general, un consumo de energía considerable m ización pero con una cám ara provista de una
como consecuencia de su limitado aprovecha fu e n te de ondas de sonido. Las velocidades de
miento. A dem ás, la calidad final del producto secado que se consiguen bajo estas condiciones
está supeditada al tipo de procesado seguido. llegan a ser hasta 10 veces superiores a las co
Las investigaciones actuales se centran precisa rre sp o n d ie n te s a una deshidratación co n v en
m ente en el desarrollo de técnicas alternativas cional. D ad o que el proceso es rápido (se com
que perm itan m ejorar los dos aspectos reseña p le ta en segundos) y relativam ente frío, la
dos. A continuación, se da cuenta de algunas de c a lid a d y textura del producto se ven poco
las técnicas de deshidraíación de alimentos con afectadas. Su reconstitución es, asimismo, b u e
mayores expectativas de aplicación. n a . L a técnica en cuestión se ha em pleado con
El secado p o r m icroondas se basa en el Líquidos tradicionalm enle difíciles de secar, al
em pleo de o n d as rad ioeléctricas de alta fre canzándose contenidos finales de hum edad por
cuencia. Su p en e trac ió n en el alim ento, que d e b a jo del 1%. Se ha ensayado tam b ién con
depende del espesor y características del mis éxito con productos con contenidos en m ateria
m o, se m anifiesta, a través de la energía ab grasa superiores al 30%. O tros alimentos seca
sorbida, en form a de calor, responsable a la d o s p o r vía acústica son los jarab es de maíz
p o stre de la evaporación del agua. El secado Fructosados, la pasta de tom ate y los zumos de
no suele ser uniform e a causa de la p e n e tra cítricos.
ció n irreg u lar d e las m icroondas en el seno El vapor de agua sobrecalentado se h a utili
del producto. A u n así, resulta una técnica de zad o como agente de secado de alim entos p as
secado p rom eted o ra, toda vez que el ap ro v e tosos en lugar del aire. El secadero suele estar
cham iento energético se cifra en un 70% , v a c o n fo rm a d o p o r dos cám aras en serie. E n la
lor más que aceptable. Se ha aplicado a p a ta p rim e ra el sentido de Lujo del vapor es cruza
tas fritas y a coles. d o ascendente, en tanto que en la segunda es
El olea to de etilo es uno de los aditivos ca e n paralelo. El alim ento pasa de una a o tra cá
paces de favorecer el secado de ciertos alim en m a ra p o r gravedad. La velocidad de secado,
tos, quizás el m ás representativo. A ctúa como q u e está supeditada a la velocidad de transm i
sión del calor entre el vapor y el alim ento, es to destaca la im plantación de instalaciones de
superior a la que tendría lugar con el aire. Esto recompresión mecánica del vapor utilizado o
perm ite reducir el tiem po de la operación. H a el empleo de desecantes p ara la deshum idífica-
cia el final del secado, el vapor se difunde des ción del aire de secado agotado, con su consi
de el seno del p ro d u cto hacia el exterior con guiente calentam iento adiabático. E s decir, el
más facilidad de lo que lo h aría el aire. El va calor laten te cedido se rec u p era com o calor
por saturado que abandona el equipo procede sensible. En este caso, el gasto energético se
tan to del sobrecalentado, que al ceder su calor c e n tra en el m a n ten im ie n to del d esec an te a
sensible al producto se satura, como d e la eli b aja te m p eratu ra p ara facilitar la co n d e n sa
m inación del agua del alim ento en fo rm a de ción de vapor sobre el m ism o y en su proceso
vapor. La econom ía del proceso pasa p o r la re- térm ico de regeneración.
compresíón mecánica del vapor saturado de sa
lida. Esto supone aum entar la tem peratura de
saturación del vapor, lo que se traduce, en con 6 .5 . Calidad de los alimentos
diciones ísoentálpicas, en la condensación de deshidratados
p a rte del v ap o r a esa nueva te m p e ra tu ra , el
cual es capaz de sobrecalentar el vapor satura La conservación de alim entos por reducción
do restante, que es el que se introduce de nue de su actividad de agua lleva consigo la altera
vo en el secadero. ción de la calidad original del p roducto trata
A dem ás de las técnicas consignadas, existen do. E l tipo de proceso seguido y ias condicio
otras que tam bién presentan una aplicación p o nes de operación establecidas d eterm in a n la
tencial muy in teresante en el cam po de la dcs- e x te n s ió n con que se desarrollan los factores
hidratación de alim entos. L a extracción m e responsables de su degradación, entre los que
diante fluidos supercríticos, explicad a en el cabe citar: las reacciones de pard eam ien to , la
volumen II, ofrece la posibilidad de deshidra oxidación de lípidos, el d eterio ro de pigm en
tar un alim ento sin que el agua pase a vapor. tos, la pérdida de com ponentes volátiles aso
Es decir, no se necesita calentar el producto en ciados al arom a y sabor y la reducción de su va
exceso, respetándose así su calidad. lor nutritivo. La retracción que p u ed a
La tecnología de m em branas, representada experim entar el producto durante su deshidra-
fu n d am e n talm en te p o r la osmosis inversa, tación. así como la migración de solutos inhe
tam bién tra ta d a con a n te rio rid a d (volum en rente a la operación, pueden dar lugar a la m o
II), perm ite la concentración de alim entos en dificación de su textura. Todo ello condiciona,
tre 20 y 40 °C, lo que siem pre resulta benefi a su vez, la capacidad de rehidratación del p ro
cioso para la calidad del producto final. La ra ducto procesado, especialm ente en el caso de
diación infrarroja se ha aplicado, asimismo, en los alimentos pulverulentos.
la liofilización de alim entos, com binada con
o tra fuente de calor, para acelerar la sublim a
ción del hielo. 6 .5 .1 . Posibles alte ra cio n e s
Todas estas técnicas, p o r lo gen eral muy
costosas, sólo se justifican si el prod u cto final Las reacciones de pardeamiento de m ayor
tiene un valor añadido suficiente p a ra afron peso específico en la deshidratación de alim en
tar el coste de su procesado. L os esfuerzos ac tos son ias no enzim áticas, representadas prin
tuales se dirigen, precisam ente, a abaraLar di cipalm ente p o r la de caram elización y la de
chos costes. E n este se n tid o , s e está “M aillard”, que afectan sobre todo a su color,
p o ten cian d o la m ejo ra del ap ro v e ch am ien to valor nutritivo, sabor y textura. D ep en d en de
energético. E n tre otras actuaciones al respec la tem peratura de operación y del contenido de
h u m edad, pH y com posición del producto. poroso que el que se obtendría por métodos de
Conform e avanza el proceso se pueden distin secado convencionales, donde la retracción da
guir tres fases en la velocidad de pardeam iento. lugar a un p roducto más compacto. La te m p e
U n a p rim era, correspondiente al período de ratura favorece ta n to la term odinám ica com o
estabilización, que se d a fundam entalm ente en la cinética d el proceso. Los m etales pesados,
la zona central como consecuencia de la m igra solubles en agua, aum entan su concentración
ción de com ponentes solubles hacia el interior conforme se desarrolla la deshidratación. E sto
del alim ento. Su velocidad es len ta y su co n refuerza su p ap e l como catalizador de las reac
tribución al efecto global despreciable. En la ciones de oxidación de la m ateria grasa. L a ac
segunda fase, el p ardeam iento p resenta una tividad enzim ática residual, por su parte, p u e d e
gran velocidad de reacción, la cual se relaciona centrarse en determ inados compuestos liposo
con la tem peratura a través de la ecuación de lubles, alterando así su sustrato graso. Los a n
A rrhenius. U na vez se alcanza el contenido de tioxidantes naturales contrarrestan, si es el ca
hum ed ad crítica, prosiguen las reacciones de so, la d eg rad ació n de la m ateria grasa. P o r
pardeam iento aunque con una velocidad infe últim o, indicar q ue la radiación u ltra v io leta
rior a la de la anterior fase. No obstante, esta tam bién contribuye al deterioro de los lípidos a
velocidad es superior a la inicial debido a que través de su fotooxidación.
se reduce ei enfriamiento evaporative) del pro E l producto se preserva de la oxidación de
ducto, lo que se traduce en un aum ento de su su m ateria grasa evitando en lo posible la p re
te m p eratu ra , principal variable de la cinética sencia de oxígeno durante su alm acenam iento.
del pardeam iento. P ara ello, se envasa a vacío o en atm ósferas
L a oxidación de lípidos en lo que se refiere modificadas. A dem ás, se p re c is a una te m p era
a la deshidración de alimentos puede dar lugar tura relativ am en te baja y una protección a la
a su cnranciam icnto, así como al desarrollo de radiación ultravioleta. La inhibición de la acti
olores desagradables y a la pérdida de vitam i vidad enzim ática resid u al se establece a te n
nas liposolubles y de pigmentos. Su extensión diendo más a propiedades de color, arom a y sa
depende de factores tales como el contenido de bor que a la posible oxidación de los lípidos.
agua del alim ento, la naturaleza de la grasa, la Las m edidas de protección al respecto se com
presencia de oxígeno, la tem peratura, la con pletan, si es necesario, con la adición de anti
centración de m etales pesados, la actividad en- oxidantes sintéticos.
zimática residual, la existencia o no de antioxi L a alteración del color de ios alim entos es
dantes naturales y la radiación ultravioleta, La una consecuencia de la oxidación de los pigm en
oxidación, que se centra en las insaturaciones tos liposolubles (carotenos, clorofila, etc,), tam
de la cadena hidrocarbonada de los lípidos. so bién centrada en las insaturaciones de sus m olé
bre todo si se encuentran conjugadas, conduce culas. A sí pu es, resulta d eterm inante la
a la form ación de hídroperóxidos. Estos evolu composición del alimento en cuanto a las con
cionan p o r deshidratacioncs o polim erizacio centraciones y tipos de pigmentos. El proceso
nes sucesivas hacia especies oxidadas como ios está favorecido por la tem peratura y el conteni
aldehidos, cetonas y ácidos. do de hum ed ad del alim ento, y se p u ed e ver
Si la actividad de agua se sitúa por debajo acom pañado por la aparición de aromas y sabo
de 0,3, el producto ofrece una buena resisten res secundarios procedentes de los productos de
cia a la oxidación de las grasas. L a difusión del la descom posición de los pigm entos naturales.
oxígeno a través del producto depende de su Las reacciones de pardeam iento también co n tri
porosidad, propiedad ligada a las condiciones y buyen a la degradación del color. A m bas reac
tip o de p roceso seguido. Así, la liofilización ciones, oxidación y pardeam iento, se dan p refe
p ro p o rcio n a por lo general un alim ento más rentem ente d u ran te el alm acenam iento. E n
relación a las primeras, son válidas las medidas el alm acen am ien to ). L a p érd id a nutricional
d e prevención expuestas p ara la oxidación de asociada a la deshidratación del alimento es es
los lípidos, Respecto a las segundas, las verduras pecialm ente im portante en relación a su com
objeto de alm acenam iento se som eten previa ponente vitamínica. El com portam iento de las
mente a un escaldado para inhibir la actividad vitaminas depende de su disolvente en el pro
enzimática residual. L a leche se p astear iza. En ducto: agua o lípidos. Las pérdidas y/o las alte
el caso de las frutas, dicha actividad se reduce raciones de las proteínas son despreciables.
por adición de ácido ascórbico, ácido cítrico o L as vitaminas hidrosolubles son más sensi
anhídrido sulfuroso. Si se o p ta por este último bles a la te m p eratu ra , sobre todo cuando e)
aditivo se ha de tener presente que a partir de contenido de hum edad es elevado. D e nuevo,
una determ inada concentración puede dar lugar se po n e de m anifiesto la necesidad d e operar
a la decoloración de las antocianinas, con la con con te m p eratu ra s m oderadas d u ran te las p ri
siguiente degradación det alim ento almacenado. m eras fases del secado. U na vez el p ro d u cto
El aroma y sabor de los alim entos se debe a adquiere su hum edad crítica, las vitam inas de
ciertos com ponentes orgánicos, volátiles, con este tipo experim entan una precipitación p o r
una p resión de vapor su p e rio r a la del agua. sobresaturación, reaccionando o no con los so
E sta diferencia de volatilidades da lugar a la lutos presen tes. E n cu alq u ier caso, se p u ed e
pérdida de aromas y sabores durante la deshi- considerar que las pérdidas correspondientes a
dratacíón, tanto más acusada cuanto m ayor es esta p arte final del secado son poco significati
la tem peratura que adquiere el producto. EJ se vas en relación con las que se originan al prin
gundo factor de influencia es la solubilidad de cipio. La vitam ina C, la riboflavina y el ácido
estos com ponentes en el vapoi de agua elimi ascórbico se ajustan al com portam iento descri
nado, la cual d eterm in a la facilidad con que to. E l m antenim iento del valor nutritivo en es
p u ed en ser arrastrados. P o r tan to , se han de tos casos pasa p o r un pretratam iento suave, so
extrem ar las precauciones en las prim eras fases bre to d o si es térm ico (escaldado), p o r un
del secado, cuando, p o r u n a p arte, el calor proceso de deshidratación corto, a tem peratu
(sensible) que se ap o rta al alim ento se mani ras m oderadas, y p or un alm acenam iento del
fiesta en un aum ento de su tem p eratu ra y, por producto, que se supone tiene una baja activi
otra, éste presenta su contenido máximo de hu dad de agua, en una atm ósfera modificada te n
m edad, La retención de volátiles se suele ver dente a reducir la concentración de oxígeno en
favorecida por la form ación d e una película de el am biente.
m ateria seca alrededor del p roducto en estas Las vitaminas üposnlubles son m enos sus
prim eras etap as del secado, que actúa como ceptibles a su degradación térmica y a su oxida
una m em brana sem iperm eable que perm ite el ción, de ahí que sus pérdidas debidas a la deshi
paso de vapor de agua p e ro no la difusión de dratación no sean relevantes, Su degradación,
los com puestos de interés. Las pérdidas de aro dado que no son objeto de concentración du
ma y sabor debidas a las etap as de secado pos rante ei procesado del alimento, está supedita
terio res son despreciables resp ecto a las que da a la oxidación de la m ateria grasa, cuyos
tienen lugar en los m om entos iniciales. En oca productos de descom posición inm ediatos, los
siones, se recuperan los volátiles, por conden hidroperóxidos, propician su oxidación. Se ha
sación o por absorción, y se devuelven al pro de reparar en que la creciente falta de agua en
ducto deshidratado. ef producto a lo largo de la operación da lugar a
El valor nutritivo de los alim entos puede re un aum ento d e la concentración de m etales en
sentirse antes (debido a su p reparación), du la fase acuosa, lo que favorece, como ya se ha
rante (sobre todo m erced a la tem peratura del descrito, la catálisis de la oxidación de los lípi
procesado) o después de la deshidratación (en dos. En suma, las medidas preventivas en reía-
cíón a este tipo de vitaminas (A, D, E y K ) son, Se p u ed e afirm ar que, p o r lo g eneral, las
en esencia, iguales a las ya planteadas para pre texturas de las carnes, pescados y frutas se ven
servar la oxidación de ía m ateria grasa del ali afectadas, en mayor o m enor m edida, por las
mento. altas tem peraturas y velocidades de secado. El
La textura es quizás la propiedad de los ali fen ó m en o se achaca fu n d am en talm en te a la
mentos que se altera con más frecuencia. A de m igració n de solutos hacia la superficie del
más, su modificación constituye un serio incon p roducto conforme disminuye su contenido de
veniente a efectos de su presentación h u m ed ad . D icha difusión está condicionada
comercial. La alteración de la textura en un ali p o r la naturaleza de los solutos, por el tipo de
m ento p uede com enzar con su pretratam icnto. alim en to y por las condiciones de operación.
Un escaldado mal concebido, un determ inado Si, adem ás, la tem peratura del proceso es ele
dispositivo de reducción de tam año o, simple vada, la superficie del alim ento se endurece
m ente, un pelado inadecuado pueden causar ta n to p o r la presencia de solutos del in terio r
cambios irreversibles en la textura de frutas y com o p o r las m odificaciones físico-quím icas
verduras, Si el problem a se centra en el proceso que tienen lugar en esta parte del producto, la
d.e deshidratación, la textura final del producto m ás ex p u esta al calor. Las frutas se p ueden
dependerá de la técnica seleccionada a tal fin, p ro teg er de esta alteración m acerándolas p re
que implica unas condiciones de operación da viam ente en un jarabe azucarado. E sta práctica
das, y de la humedad, tamaño, composición, va m antien e su textura elástica. El endurecim ien
riedad y grado de m aduración de la especie ob to de la superficie del alim ento determ in a,
jeto de tratam iento. A continuación, se pasan a aparte de la alteración de su textura final, una
analizar los fenómenos que tienen lugar en la m enor velocidad de secado y una distribución
deshidratación de las frutas y verduras y de las heterog én ea del agua residual. A sí pues, resul
carnes en relación con sus respectivas texturas. ta im prescindible un buen control térm ico de la
El secado de frutas y verduras origina, entre operación, de tal form a que se limite en lo p o
otros aspectos, la gelatinización del almidón, la sible este endurecim iento superficial y que se
degradación de las pectinas y la cristalización asegure un secado uniform e del alim ento.
de la celulosa. A dem ás, como la reducción de
agua en el seno del producto no es homogénea,
se produce una discontinuidad en su estructura 6 .5 .2 . L io filiza ció n frente a se ca d o c o n ve n cio n a l
orgánica en forma de roturas y com presiones
localizadas en distintos puntos. Las células aca L a liofilización ofrece un producto con una
b an por adquirir un a cierta rigidez, cuestión calidad muy superior a la que se o b ten d ría por
que se traduce en el arrugam iento del producto técn icas de secado convencionales. P or otra
tratado. La rehidratación, incom pleta respecto p arte, un alim ento liofílizado envasado a vacío
a su contenido de hum edad inicial, se da con o alm acenado en una atm ósfera de gases iner
lentitud y no perm ite recuperar la textura ori tes pu ed e conservarse en buenas condiciones
ginal. Las carnes, por su parte, no se conservan d u ran te al m enos un año. En general, esta téc
por deshidratación. Se prefieren otros m éto nica no altera sus principales prupiedades. Así,
dos, como la congelación, que no alteran signi las reacciones de p ard eam ien to no enzim áti-
ficativam ente su textura. La elim inación de cas, q u e se d esarro llan hacia co n ten id o s de
agua de las carnes por acción del calor da lugar agua interm edios, no tienen lugar de un a m a
a la desnaturalización de sus proteínas, seguida n era apreciable. La velocidad de sublim ación
de una agregación entre sí, que conduce al en d el hielo es lo su ficien tem en te ráp id a com o
durecim iento de su m asa m uscular, especial p ara red u c ir esta fase de transición. Se evita
m ente a nivel superficial. así, adem ás del pardeam iento consiguiente, la
aparición de olores y sabores asociados a estas 6 .5 .3 . E va p o ración

reacciones y las posibles pérdidas de valor n u
tritivo del alim ento. La concentración d e un alim ento p o r eva
1.a oxidación de los lípidos es sin du d a la poración implica un tratam ien to térm ico más o
principal causa de alteración de los productos menos severo que puede provocar cambios en
lioñlizados. Se debe al aum ento de la concen sus propiedades y una serie de efectos no d e
tración de m etales en el agua del alim ento se seados. Los com ponentes más sensibles, como
gún avanza la operación que, como es sabido, es el caso de proteínas, enzimas y vitaminas, se
catalizan la oxidación de la m ateria grasa. Esta pueden degradar con la consiguiente dism inu
circunstancia se ve favorecida p o r la porosidad ción de calidad y de valor nutricional. A sim is
del producto liofilizado, característica inheren mo, se pueden producir reacciones químicas no
te a la técnica seguida, que facilita la difusión deseadas, lo que conlleva la alteración de la na
del oxígeno hacia el interior del m aterial. Co turaleza de las especies presentes. A nivel m i
mo el grueso de la oxidación transcurre duran croscópico, se produce con frecuencia un cam
te el alm acenam iento del alim ento, éste se de bio de color del alim en to derivado de las
be envasar a vacío o, en su defecto, m antenerse transform aciones com entadas o a veces sim ple
bajo una atm ósfera de gases inertes. m ente com o consecuencia del aum ento de la
El arom a y sabor de un producto liofilizado concentración de solutos. Especialm ente nega
se conservan durante su tratam iento. Los com tiva suele re su lta r la p érd id a de olor que se
po n en tes volátiles responsables de estas p ro produce como consecuencia de la evaporación
piedades p erm an ecen en ía fracción seca del de los com ponentes más volátiles presentes en
alimento, ai ser la tem peratura de la operación, el medio, lo que supone en definitiva u na dis
que es la variable que condiciona su desorción, m inución im portante de las propiedades senso
muy m oderada. L a técnica en cuestión tam po riales del alimento.
co afecta al aspecto exterior del producto: no Existen diferentes posibilidades p ara evitar
se aprecian alteraciones significativas de su tex o al menos paliar todos estos efectos no d esea
tura ni endurecim iento de su superficie. La re dos que tienen lugar sim ultáneam ente con la
tracción originada por el tratam ien to es tam evaporación del disolvente, Tal y como se ha
bién despreciable. com entado con anterioridad, una de las alter
Se respeta, asimism o, el valor nutritivo de nativas más utilizadas es la evaporación a p re
los alim entos liofilizados. L as pérd id as vita sión reducida, lo que p erm ite dism inuir apre-
mínicas se deben más al p re tra ta m ie n to del ciablernente la tem p eratu ra de ebullición de la
producto que a su procesado. E n cuanto a las disolución, O tra posibilidad es la de acortar to
proteínas, indicar que no se alcanzan las tem do lo posible la duración del tratam ien to térm i
peraturas que hacen posible su desnaturaliza co. P ara ello, se requiere el em pleo de ev apora
ción: 40-60 “C p a ra las carnes. Lo m ism o se dores con coeficientes de transm isión de calor
puede decir para el resto de constituyentes: al muy elevados, com o es el caso del evaporador
m idones carbohidratos en general, etc. La liofi de película agitada o el evaporador centrífugo
lización origina, p o r otra parte, productos po cónico. Finalm ente, la pérdida de olor y arom a
rosos, de ráp id a y fácil reh id ratac ió n . La se puede com pensar en p arte m ezclando la di
porosidad, sin em bargo, les confiere una cierta solución co n cen trad a con una d eterm in ad a
fragilidad, de ahí que se haya de controlar su proporción de disolución inicial. E n m uchas
resistencia m ecánica antes de su alm ac en a ocasiones, los com ponentes volátiles se recupe
miento. En el cuadro 6.2 se recogen, de m anera ran condensando la corriente de vapor g en era
sucinta, las diferencias apuntadas entre el seca da, separándolos p o r destilación y añ ad ién d o
do convencional y la liofilización. los de nuevo a la disolución concentrada.
CUADRO ó ,2
Diferencias entre el secado con verte ion ol y la iiafilizacíón
Secado convencional Liofilización
Adecuado para alimentos de estructura accesible ¡granos Técnica de secado cas i universal, pero limitada a productos
y verduras). difícilmente deshidratares por medios convencionales,
sumamente sensibles a la temperatura y de alto votor añadido.
Contraindicado para carnes. Válido para carnes en general.
Temperaturas relativamente elevadas: 35-100 "C. Temperaturas incluso por debajo del punto de congelación.
Presión atmosférica o, si el producto es sensible Alto vacío (0,1-1 mm de Hg).

a la temperatura, a vacío.
Grueso de la evaporación desde la superficie del producto. Sublimación desde el frente de hielo.
Migración de solutos con arrugamiento del olirnento. Mínima migración de solutos.
Propicia alteraciones estructurales de los productos sólidos. Mínimas alteraciones estructurales si la velocidad
de congelación es la adecuada al caso.
Retracción significativa del alimento con posibilidad Retracción despreciable del alimento con disminución
de aumentar su densidad. de su densidad.
Posible fuente de olores y sabores no deseados. Respeta el olor y sabor originales.
Tiende al oscurecimiento del alimento. N o altero el color original.
Notable pérdida de valor nutritivo. N o se pierde valor nutritivo.
Rehtdraíación lenta e incompleta, Rehidrotoción rápida y con mayor extensión.
Técnicas, por lo general, económicas. Técnicas considerablemente más caras.
6 .5 .4 . Rebidratobilidad teín as, q u e p re se n ta n una g ran cap acid ad d e

retención de agua. La tem p eratu ra p u ed e, asi
L a capacidad de reb id r at ación (rehidratabi- m ism o, a fe c ta r a la reh id ratab ilid ad d el p ro
lidad) de u n alim ento previam ente desecado es d u cto final, ta n to “per se” com o por fav o rec er
la p ro p ied ad relacionada c o n el grado y veloci su retracción, especialm ente d u ran te las p rim e
d ad con qu e adquiere agua hasta alcanzar un ras etap as de la operación, d o n d e p u e d e llegar
contenido próxim o al de su estado original. L a a alcan zar h a sta e l 40-50% de su volu m en ini
reconstitución “acuosa” del producto depende cial. E l co n tro l de la te m p eratu ra p erm ite, p o r
d e los cam bios estru c tu rale s y físico-quím icos tan to , m e jo rar la reh id ratab ilid ad del p ro d u cto ,
q ue le h aya po d id o ca u sa r su deshidratación, al tiem p o que se consigue un secado m ás u n i
los cuales están determ inados, a su vez, por su form e, L os alim e n to s liofilizados, ad e m á s d e
com p o sición y p o r las co ndiciones de o p era e s ta r expuestos a unas tem peraturas m á s m o
ción del proceso de secado seguido. derad as, p re se n ta n p o r lo general una aprecia-
La deshidratación del producto puede afec blc p o rosidad, lo q ue les confiere u n a ráp id a y
ta r a com ponentes tales com o alm idones y pro no ta b le cap ac id a d de rehidratación. E n sum a,
la m ejora de la rchidratabilidad de un producto p rác tica im plica un p ro ceso de secado m ás

se suele centrar m ás en el proceso de secado prolongado, con el consiguiente riesgo térm i
que en el propio proceso d e reconstitución. co de dism inuir la so lu b ilid ad del p ro d u c to
Los alimentos pulverulentos constituyen un por d esn atu ralizació n de sus p ro teín as, c ir
caso aparte en cuanto a su capacidad de rchi- cunstancia que dificultaría su reco n stitu ció n .
dratación. Como la reconstitución de alimentos P or o tra p a rte , el p roceso d e disolución d el
en general se lleva a cabo p o r redisolución o sólido pulverulento está supeditado, a su vez,
resuspensión de los m ism os en agua, los pulve y por este orden, a su dispersabilidad, hum ec-
rulentos, adem ás de verse tam bién afectados tabilidad y sum ergibilidad.
por las condiciones y tipo d e proceso de secado Si el polvo se reconstituye con facilidad se
seguido, deben reunir unas determ inadas pro denom ina “in s ta n tá n e o ”. E sta característica
piedades en relación a su hum ectabilidad, su- surge de un com prom iso entre las propiedades
mergibilidad, dispersabilidad y solubilidad. La del líquido a deshidratar, el tipo de atom izador
principal variable viene d a d a por su tamaño de y las condiciones que rigen el proceso de seca
partícula. Si es excesivam ente pequeño, los fi do. En todo caso, existen una serie de m ejoras
nos tienden a agruparse en grumos, rodeados técnicas q ue p erm iten aum entar la reh id rata-
por un a película, que limita ía difusión del agua bilidad del sólido obtenido. Así, la cám ara de
hacia el seno del producto. E n todo caso, un ta atom ización puede estar provista de un circui
m año reducido, lo que p resu p o n e una baja to de rccirculación de finos a la zona húm eda,
densidad, dism inuye la sum ergibilidad deí sóli que facilite su agregación entre sí. U na v arian
do y, p o r ende, su dispersabilidad, com porta te de este m odo de actuación consiste en no
m iento contrario al d eseable a efectos de favo secar excesivam ente el p ro d u cto d u ra n te la
recer su rehidratación. atom ización, de tal forma que los finos p u ed an
Se prefiere, pues, p a rtir de un tam año de abandonar la cám ara aglom erados entre sí. F.1
partícula mayor, aun a costa de someter al pol sistema tiene como contrapartida ía necesidad
vo seco a un proceso p rev io de aglomeración de incorporar uno o incluso dos lechos fluidi-
controlada. En estas condiciones, se lim ita su zados vibratorios para apurar el secado y en
tendencia a la formación de grumos, con la con friar el producto final. E l circuito de reci['dila
siguiente mejora de su humectabilidad. Por otra ción de finos captará, en este caso, adem ás de
parte, un tamaño relativam ente elevado da lu la corriente de aire prim ario procedente de la
gar p o r lo general a un producto más denso, de cám ara de secado, las corrientes de aire secun
mayor sumergibilidad, que se dispersa mejor en dario p rovenientes de los lechos fluid izados.
el agua de reconstitución. Si la partícula contie E n la figura 6.18 se m uestra un ato m izad o r
ne aire ocluido, se resiente su densidad, y con con secado de doble etap a, es decir, con u n
ello su sumergibilidad y dispersabilidad. único lecho fluidizado, provisto de rec irc u la
La solubilidad d el alim e n to pulverulento ción de finos.
en el agua de reconstitución es, quizás, la pro O tra alternativa p ara m ejorar la rch id rata
piedad que se ve afectad a por un m ayor nú bilidad de los polvos ya secos es som eterlos a
mero de factores. E n principio depende, ade u n a “rehum idiíicación” con el objetivo de fa
más del proceso de secado, de su composición v orecer la form ación de aglom erados. L os
quím ica y estad o c rista lin o , así como de su equipos al respecto pueden o p erar con v ap o r
p ll, d en sidad y tam añ o d e partícula. En la de agua o aire húm edo caliente, con lo que se
rehidratación de alim entos en polvo se tiende, alcanza la condensación del vapor de agua so
como ya se ha com entado, a operar con tam a bre las partículas, a semejanza de lo que ocurre
ños d e partículas relativam ente elevados. Sin en un “absorbedor por condensación” d u ran te
em bargo, se ha de te n e r p resen te que esta ía depuración de gases con partículas en sus
Sistema de Enfriador Salida del

alimentación producto
FIGURA ó. 18. Secadero por atom ización con recirculación de finos.
pensión. T am bién se p uede nebulizar agua so carse en u n a cám ara al electo para, p o sterio r
bre el p roducto pulverulento, tal y com o suce m e n te, p asar a un lecho fluidizado v ibratorio,
de en u na torre de lavado de gases con partícu d o n d e se pro ced e a su enfriam iento. E l equipo,
las en su sp e n sió n . L a técnica, au n siendo re p re se n ta d o en la figura 6.19, incluye, asim is
su m a m e n te eficaz y e s ta r muy difu n d id a, re m o, un circuito d e recu p eració n de finos de las
q u ie re u n a in v ersió n adicional co n sid erab le, co rrien tes de aire de salida, los cuales se m ez
to d a vez que el polvo rchum idií'icado ha de se clan con la alim entación principal.
Tubo de Flujo de aire húmedo y caliente
C alentador
de aire
A¡re (fe Salida del

enfriamiento producto
Figura 6 .1 9 . Rehumidificación de alimentos pulverulentos can aire húmedo caliente.

Resumen 5 La evaporación es la operación más utilizada

en la industria alim en taria com o m edio de
1. L a liofilización es una técnica compleja en ]a concentración de disoluciones. E n esta técni
que se encadenan u n a serie de operaciones, ca, como en la desh id ratació n en general,
algunas de las cuales se superponen en tre sí. com piten ia transferencia de m ateria con la
Las variables a controlar son varias. A sí, des transm isión de calor, siendo esta últim a la
tacan Ja velocidad de congelación, la presión etapa controlante de la evaporación.
en la cám ara, la tem peratura y la eficacia de 6, El grado de concentración que se puede lle
la condensación del vapor de agua eliminado, gar a alcanzar en la evaporación es del 80-
que se debe m antener constante. 90% respecto al soluto. Por ello, es la técnica
2. A un con todo, la m ayor incidencia viene da de concentración más exhaustiva. O tras v en
da por la forma y tam año de la pieza objeto tajas asociadas a esta técnica son ía reducción
de liofilización, toda vez que el tiem po de ele volumen, con lo que ello supone a efectos
operación es función del cuadrado del espe de envasado, alm acenam iento y transporte, y
sor del producto tratado, a diferencia del se su contribución a la disminución de la activi
cado convencional, donde esta relación no es dad de agua del producto, lo que lo hace bio
tan acusada (directam ente proporcional). lógicamente más estable. Sus inconvenientes
3. Siguiendo con la liofilización, indicar que su son el consumo energético, elevado, y la ten
consumo energético está más supeditado a Ja dencia que p resenta a degradar el alim ento
etapa de desorción, que supone como la mi por el efecto de la tem peratura.
tad del mismo, que a los cambios de estado: 7. Se ha dado un repaso a las técnicas más p u n
congelación del agua y sublimación del hielo. teras en la deshidratación de los alim entos,
Por lo que respecta al alim ento tratad o , su indicando sus ventajas c inconvenientes, así
calidad es notoriam ente superior a la que se com o las aplicaciones ensayadas, m uchas de
obtendría si la deshidratación se hubiese lle ellas desde un p lano de desarrollo de la in
vado a cabo po r m edios convencionales, con vestigación, cuando no experim ental.
siderablem ente más económ icos. 8- El estudio de la reh id ratab ilid ad , especial
4. La concentración p o r congelación es una al m ente de productos pulverulentos, pone de
ternativa a procesos como la evaporación o la manifiesto la necesidad de establecer las con
osmosis inversa, ya sea como técnica d e pre diciones de la deshidratación previa pensan
co ncentración o de d eshidratación final. Su do, además, en la posterior reconstitución del
elección pasa por un estudio com parativo en alimento. La variable q u e m ás afecta al p ro
el que intervienen el grado de concentración ceso de rehidrataeión del sólido es el tam año
deseado, los costes de operación y la calidad de partícula, que incide sobre su dispersabíli-
pretendida para el producto deshidratado. dad, hum ectabüidad y sumergibitidad.
APÉNDICE
P (kPa)
h (kj k g ’ ]
s (kj kg"' K '1)— V 0,9 4 0,96 0,98 1,00
FIGURA A . 2. D ia g ra m a p re sió n -en talp ia del refrigerante R-l 3 4a : zona del v a p o r re ca le n ta d o.

P[kPa}
2000
1000 -
900 -
800 -
700 -
' ÓOO -
500 -
400 -
300 -
200
!00 —
90 -
80 -
70 -
60 -
O 50 100 150 200 250
h (W k g '1)
FIGURA A . 3. D ia g ra m a presió n -en talp ia de! re frige ra n te R-12: z o n a d el v a p o r saturado.

FIGURA A .4 . D ia g ra m a presión-entalpia deí refrigerante R-l 2 : zo na v a p o r re calentado.

FIGURA A .5 , D ia gram a presión-entalpia del re frig e ra n te R-717: zona del v a p o r saturado.

Entalpia [kcal/kg de aire seco)

75 80 85 90 95 100
Entalpia (kcal/kg de aire seco)
Humedad absoluta (kg vopor/kg

aíre seco)
Temperatura de bulbo seco (°C)

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1. CONSERVACIÓN D E ALIM ENTOS POR EL C A L O R ....................................................... II

1.1. Destrucción térmica de los microorganismos .......................................................................... 13

2.1. Tipos de radiación ........................................................................................................................... 69

3. CO N SER V A C IÓ N D E A L IM EN T O S POR EL FR ÍO . C O N G E L A C IÓ N ........................... 89

3.1. A plicaciones del frío ............................... 91

4. R E F R IG E R A C IÓ N Y A TM Ó SFERA S P R O T E C T O R A S ........................................................ 129

4.1. R efrigeración ................................................................................................................................. 131

5. CONSERVACIÓN D E ALIM ENTOS PO R R E D U C C IÓ N D E SU ACTIVID A D

5.1. Psicrom etría................................................................................................................................... 155

6. CONSERVACIÓN D E ALIM ENTOS POR R E D U C C IÓ N D E SU A CTIVID A D

6.1. L iofilización......................................................... 202

6.3.1. Energía n e c e sa ria ......... 213

CONSERVACION 1.7. Efectos del calor so b re los alim entos

n este c a p ítu lo se a b o rd a el p ro c e s a d o té rm ico to. A d e m á s, se ha d e c o n s id e ra r la v e lo c id a d con

A Superficie del alim enta (m !) L Espesor del producto (m)

Capítulo ?; Conservación de alimentos por el color 13

curva de penetración del calor: Hace referencia a la de tratamiento (combinación temperatura-tiem­

1.1. Destrucción térmica operación preciso para alcanzar un determ ina­

14 Ingeniería de la Industria Alimentaría lili)

a) Principales formas bj Principales agrupaciones

FIGURA 1. ] . Curva de crecimiento de un cultivo microbiano.

donde A^0 es el núm ero de microorganismos al c¡ Bacterias saprófitas d) Bacterias esporuladas

Capítulo 1: Conser/ación de alimentos por el color

L a velocidad de la destrucción térm ica de

= ¡W [1.2] Fig u r a 1 .3 . R e la c ió n e n tre la c o n c e n tr a c ió n d e m ic r o o r g a ­

El análisis de la cinética de la destrucción

Sabiendo que el cálculo de D implica que N 0

Fig ura 1.4, Efecto de la temperatura sobre el tiempo

Así pues, el tiempo de tratamiento térmico

Ejemplo 1.1. Cálculo del tiempo de reducción C om o q u ie ra q u e la d estru cció n de m ic ro o r­

p o r el o rd e n de p ro ceso en ca d a caso. A sí, D

a) A partir de las ecuaciones [1.7] y [1.9] se esta­

20 In g e n ie r ía d e h In d u stria A lim e n ta r ía (III)

cam ente, se trata de unos valores aproximados,

J. / .7 . Relaciones entre parámetros cinéticos

decir, una disminución de 10 °C supondría redu- La igualación de las ecuaciones {1.15} y

Ejemplo 1A. Relación entre Qw y Z.

Sabiendo la relación que existe entre Qt0 y Z

1.1.8. Degradación térmica de los alimentos

E l procesado térm ico d e los alimentos

C U A D R O 1 .3 térmica de alimentos (Z'). Como 7! es mayor

el que en la práctica se da en la esterilización de diferencia de densidades, que perm ite ace­

La integración de esta ecuación entre los

t {m in. El cociente entre las diferencias de tem pera­

Para conseguir un mismo grado de esterili­ L r = Ü = 10(r- Ii,)''z [1.29]

valor de esterilización y su factor de letalidad a E! m éto d o general se basa precisam ente en

A ) M étodo general o de Bigelow

U n a vez rep rese n tad o el perfil de tem p era­

Fq = L t Ft = 10<t - 7¡>>'z [1.30]

Ejemplo 1.7. Aplicación del método de Bigelow.

técnico-m atem áticas, req u ieren u n gran num e­ Tr-T í

C) M étodo matemático o de Ball

A la vista de las ecuaciones [1.23] y [1.26], la

B = f h[log{TR _ T a) - lo g g ] = donde T oí es la tem p eratu ra pseudoinicial de

Vu 0.4 0,8 1,0 1,4 1.9 2,0

0,5 0,041 0,0474 0,0506 0.057 0,062 0,0665

Conociendo los valores de fJ U (1,0), d e /,

curva de penetración del calor: Hace referencia a la de tratamiento (combinación temperatura-tiem

1.1. Destrucción térmica operación preciso para alcanzar un determ ina

= ¡W [1.2] Fig u r a 1 .3 . R e la c ió n e n tre la c o n c e n tr a c ió n d e m ic r o o r g a

Ejemplo 1.1. Cálculo del tiempo de reducción C om o q u ie ra q u e la d estru cció n de m ic ro o r

a) A partir de las ecuaciones [1.7] y [1.9] se esta

el que en la práctica se da en la esterilización de diferencia de densidades, que perm ite ace

t {m in. El cociente entre las diferencias de tem pera

Para conseguir un mismo grado de esterili L r = Ü = 10(r- Ii,)''z [1.29]

U n a vez rep rese n tad o el perfil de tem p era

técnico-m atem áticas, req u ieren u n gran num e Tr-T í

lias, como es el caso de los batidos o de la pro Salida

radiación ionizante: R ad iació n cuya energía es c a ra d io n u d e id o s (n a tu ra le s o artificiales): D e n o m i

2.1. Tipos de radiación dades indiciarías d e radiactividad, lo que signi

tativa, cuyo citoplasm a contiene alrededor de El valor de D 10 se p u ed e determ inar gráfica

ces. P or el contrario, la irradiación sobre ali

inocuidad de la irradiación de los alimentos. correctamente etiquetados”. En dicha normati

isótopos radiactivos em iten radiación gamma Co-59, que es un m etal ab undante en la n a tu ra

es necesario re p o n e r esta p é rd id a m ediante una E l tr a n s p o rte se h ac e e n c o n te n e d o re s ci

C o n c ie rto s m arisco s, p o r e je m p lo , la ir r a d ia L o s c a m b io s d e d ire c c ió n p e rm ite n h o m o -

L os a lim en to s s o m e tid o s al p r o c e so de irra v io s a fin d e alargar al m á x im o e l p e r ío d o d e

ta d o r (c in ta s sinfín, m o n o carriles en el techo, 9. E n la c o n se rv a ció n p o r irra d ia c ió n los c o m

E mos tanto po r la dism inución de las velocida

D e sd e el p u n to d e v ista m icro b io ló g ico , el d o r (3) y la válvula d e ex p an sió n (4). E n el e v a

FIGURA 3 d . D ia g ra m a de funcio n am ien to de una instala

L a p ro d u c c ió n de frío m e cá n ic o se basa en E n la p ro d u c c ió n d e frío m ecá n ico el refri

En los fluidos condensables la representa