CARACTERÍSTICAS

ORGANOLÉPTICAS

Las características
organolépticas, son aquellas
que podemos percibir a
través de los sentidos: vista,
gusto, olfato, tacto.
 CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS

 Para cada alimento existen características

organolépticas distintas, esto dependerá
de la naturaleza del producto.
 CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS

 Estas características son muy importantes a la

hora de escoger un alimento, dado que ellas nos
indicaran si el producto se encuentra, o no, apto
para el consumo humano.
 Características Organolépticas
de las Carnes

Materia Aceptar Rechazar

prima
Aves Color: sin Color: morado o
frescas decoloraciones verdoso; decoloración
verde alrededor del
Textura: firme cuello; puntas de las alas
y se retracta al obscurecidas.
tacto Olor: anormal
Textura: pegajosa bajo
las alas y por las
coyunturas; carne blanda
 Características Organolépticas
del Pescado

Materia Aceptar Rechazar

prima
Pescados Olor: sin olor
Color: branquias grises o
frescos fuerte a pescado verdosas.
Ojos: Olor: fuerte o amoniaco
brillante
claro y resaltantesOjos: hundidos, nublados o
con rojo alrededor.
Textura: branquias secas;
Textura: carne y carne suave, se hunde al
barriga firme y se oprimirla con el dedo (la
retractan al tacto marca del dedo queda
impresa en la carne)
 Características Organolépticas
de las Carnes

Materia Aceptar rechazar

prima
Carne Color de la res: rojo Color: café o verdoso;
fresca cerezo brillante. manchas cafés, verdes
Color de cerdo: la o moradas; con
(res, puntos negros,
grasa blanca; porción
cordero, de carne rosada y blancos o verdes.
cerdo) limpia.
Color del cordero: Textura: babosa,
rojo ligero. pegajosa o seca.
Textura: firme, se
debe retractar al
tacto
Diferencias de Composicion de
Carnes
 Recomendaciones de Consumo

• Existen 3 categorías de carne. Se clasifica

atendiendo a los conceptos de: blandura de
tejidos y proporción entre carne, huesos, tendones
y nervios.

- Carnes 1ª: ricas en musculo, poco hueso y poco nervio.

- Carnes 2ª: más fibrosas y tienen mayor grasa y nervios.

- Carnes 3ª: ricas en huesos, nervios, tendones y grasas.

 Recomendaciones de Consumo

PRIMERA CATEGORÍA

TERCERA CATEGORÍA

SEGUNDA CATEGORÍA
 CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS

HUEVOS
 Características Organolépticas
del Huevo

 El peso promedio de un huevo de gallina es de

alrededor de 50 gramos, de los cuales el 58%
corresponde a la clara, el 31% a la yema y solo
el 11% a la cáscara
 CASCARA
 Está formada fundamentalmente por cristales de carbonato
de calcio (96%), carbonato de magnesio (1%) y fosfato de
calcio (1%).

 La dureza de la cáscara depende de la estructura proteica y

del contenido en magnesio.

 En el momento de la postura o expulsión, el huevo está

cubierto por una membrana muy delgada y transparente, la
cutícula, que se deseca instantáneamente formando una
película protectora contra la entrada de microorganismos.
 CLARA
 Se destaca fundamentalmente por el contenido de
proteínas de alto valor biológico.

 Sirve como barrera protectora para el desarrollo del

embrión, así como fuente de agua y proteína.

 Es principalmente una solución de proteínas que

contiene una pequeña cantidad de sales y azúcar.

 La proteína más abundante es la OVOALBÚMINA,

además de ésta, existen cuatro proteínas del tipo de las
globulinas.
 YEMA
 Está cubierta por una membrana de naturaleza proteica: la
membrana vitelina, dura y resistente.

 Entre la yema y ambos polos se observan prolongaciones como

cordones o filamentos en forma de cuerda llamadas chalazas.

 Estas tienen como función permitir que la yema quede en el

centro y pueda girar sobre su eje, de manera que se mantenga
constante la temperatura para el embrión si este fuera
empollado.

 El color de la yema se debe a la presencia de pigmentos

carotenoides, provenientes de la alimentación de las gallinas.
 Edad del Huevo - ¿Cómo podemos
saber si un huevo es fresco o no?

 Flotación: Se logra utilizando una solución de cloruro de sodio (sal

de mesa) al 10%. Como el peso específico del huevo es de 1.078,
precipita si es fresco, se mantiene suspendido si ya tiene tiempo
de postura y puede llegar a flotar cuando es un huevo viejo.

 Ovoscopio: Aparato que por transiluminación permite conocer el

estado interior del huevo. Se puede visualizar la cámara de aire,
el tamaño y la sombra de la yema, su movilidad, la presencia o
no del germen, el aspecto y la firmeza de la clara.

El índice más exacto para conocer la frescura del huevo es la

visualización del tamaño y movilidad de la yema.
 CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS

La leche
 CIENCIA DE LA LECHE

SECRECIÓN
(FISIOLOGIA)

BIOQUIMICA MICROBIOLOGIA

QUIMICA BIOQUIMICA
FISICA DINAMICA

CIENCIA TECNOLOGIA
 DEFINICION DE LECHE
 En nuestro país, la definición de leche es la de
“producto íntegro, no adulterado ni alterado y sin
calostro, procedente del ordeño higiénico,
completo, regular e íntegro de vacas sanas y bien
alimentadas”.
 COMPOSICIÓN QUÍMICA

Agua (87%)

Lípidos (3.5%),

Proteínas (3.2%),

Hidratos de Carbono (5.1%)

Sales (0.9%).
 COMPONENTES DE
DIFERENTES LECHES
 LECHE DE CONSUMO
LECHE PASTERIZADA

LECHE ESTERIL

LECHE U.H.T.

LECHES CONCENTRADAS

LECHE EN POLVO

LECHES SABORIZADAS
 DERIVADOS DE LACTEOS

CASEINATOS

NATAS Y MANTEQUILLAS

QUESOS

LECHES FERMENTADAS (YOGURT, KEFIR)

HELADOS

CUAJADAS
 CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS

Verduras y frutas
 LOS VEGETALES
 Clasificación morfológica de frutas y hortalizas

Procedencia
de algunas
hortalizas
Tejidos de
los que se
derivan
algunas
frutas
DIFERENCIAS ENTRE FRUTAS Y
HORTALIZAS

 Colores fuertes
 Pulposas
 Jugosas
 Sabores dulces o
agridulces
 Olores fuertes y
aromáticos
 Brillantes
 Pared celular débil
PARTES DE LAS FRUTAS
 CLASIFICACIÓN

Drupas Bayas Hesperidios Peponides

Pomas

 Poma: Pericarpio carnoso que tiene de 4 a 6 semillas

 Drupas: Semilla grande en el centro y pulpa carnosa
 Bayas: Pequeñas semillas alrededor y pericarpio carnoso
 Hesperidios: Baya con mesocarpio esponjoso, epicarpio con
aceite y endocarpio con células jugosas
 Peponides: Frutas grandes distribuidas en el centro
 CLASIFICACION DE LAS
FRUTAS

Infrutescencias
Varios ovarios
Secos
Frutas
Simples
Carnosos
Solo un ovario
Órganos o
elementos
Complejos
ajenos
 CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS

ACEITES Y GRASAS
CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS
CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS
CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS
CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS
CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS