SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

SENA

ACTIVIDAD PRACTICA DE
OBSERVACION
MANIPULACION E HIGIENE DE ALIMENTOS

PRESENTADO POR:

ALEXIS ALBARRACIN

Programa de formación

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

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Teniendo en cuenta todos los temas vistos y evaluados durante el curso y como parte de la
actividad final, realice un estudio de un sitio de comidas rapidas callejeras y compare con una
marca reconocida de alimentos similar a la que evalue y vi muchas diferencias en los procesos de
manejo y manipulacion de alimentos.

OBSERVACIONES:

1. HIGIENE PERSONAL: Se observo que el personal manipulador de alimentos en el punto de

venta callejero no cuentan con los requerimientos minimos de higiene personal por
ejemplo se observo que algunos manejaban dinero y asi mismo manipulaban los
alimentos, mientras que en la cadena de alimentos reconocida; el dinero era manejado
solo y unicamente por el personal de caja.
Otra observacion es que mienbros del personal tenian las manos sucias, es decir mugre
entre las uñas.

2. PRACTICAS DE HIGIENE: Se observo que el personal manipulador de alimentos en el punto

de venta callejero no cuentan con los requerimientos minimos de practicas de higiene
puesto a que no usan guantes para la manipulacion, manejo y preparacion de los
alimentos, no se lavan las manos y manipulan cuanta cosa esta a su alcance sin precaucion
alguna de que podrian contaminar los alimentos, mientras que en la cadena de alimentos
reconocida siempre usan guantes y demas medidas para no contaminar los alimentos.

3. CONDICIONES DE EDIFICACION E INSTALACION: La planta fisica y local de la venta callejera

no cuenta con las condiciones minimas de comodidad e higiene puesto a que por ser una
venta callejera se encuentra expuesta a contaminacion anaerobica es decir por medio del
aire, por parte de la comodidad de los clientes es poca. La cadena de alimentos reconocida
cuenta con areas comodas y muy higienicas que ofrecen un ambiente seguro a sus
clientes.

4. UTENCILIOS: Se observo que el personal manipulador de alimentos en el punto de venta

callejero no cuentan con los requerimientos minimos de limpieza de utencilios pues no
cuentan con un area de lavado de los mismos ni de desinfeccion o esterilizacion,
manteniendose expuestos a contaminacion ademas de ser foco de contaminacion
cruzada.

5. PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION: el sitio de venta callejera no cuenta con area de

limpieza, es decir un area especifica donde se limpie y desinfecte los utencilios utilizados

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 en los procesos de preparacion de los productos alimenticios, asi como tampoco cuenta
con area de limpieza y utiles de aseo del area de trabajo.

6. MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS: En el lugar de venta callejera no cuenta con las

condiciones minimas de manejo de desechos solidos como lo son los restos de alimentos
considerados como desperdicios o con el manejo de basuras.

7. MANEJO DE CADENA DE FRIO: el lugar callejero no cuenta con condiciones de mantener

en cadena de frio los carnicos a usar en el proceso de elaboracion de los productos
alimenticios a diferencia de la cadena de alimentos reconocida que cuenta con neveras y
cuartos frios que garantizan la cadena de frio a sus productos.

8. CLASIFICACION DE ALIMENTOS:Observe en el sitio callejero que en la refrigeracion de los

productos que requieren mantenerse en cadena de frio hacen mezcla de refrigeracion es
decir que no cuentan con una nevera para los alimentos solamente y meten refrescos y
gaseosas con los alimentos en una sola nevera lo cual no deberia ser puesto a que los
alimentos no deberian estar en la misma nevera con las bebidas.

9. CONTAMINACION CRUZADA: Observe que al no contar con el manejo apropiado de los

utencilios ni de los desechos, se genera un foco de contaminacion cruzada; puesto a que vi
que en unqa ocasion el manipulador de alimentos corto un queso con un cuchillo y luego
con el mismo cuchillo y sin lavar ni desinfectar corto pan y luego carne.

Eso es contaminacion cruzada en alimentos por mal manejo de utencilios, ademas observe
que el manipulador manejaba dinero sin guantes y sin lavarse las manos manipulo
alimentos.
10. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS: Pude observar y deducir que el almacenamiento de
los productos y materias primas de la produccion del lugar callejero no era la correcta
porque algunos de los productos estaban expuestos a plagas, insectos y roedores siendo
estos foco de enfermedades graves al ser humano que podrian terminar en la muerte.

Se sugiere a sitios callejeros la implementacion de normas de manejo y correcta manipulacion de

los alimentos asi como de las materias primas para su elaboracion ademas de manejar las
correctas cadenas de frio en el caso requerido es decir refrigeracion y congelacion.

Tambien se sugiere el uso de implementos tales como delantal, botas, guantes, tapabocas, gorros
y demas.

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El lavado de manos es importante asi como el lavado y desinfeccion de utencilios y areas de
trabajo.

El correcto manejo de los desechos segun su clasificacion como ordinarios, reciclables y organicos
ademas de sus canecas correspondientes con sus colores y señalizadas.

Neveras para cadena de frio y no juntar alimentos con bebidas para garantizar la cadena de frio en
alimentos de la preparacion

Evitar a toda costa la contaminacion cruzada en los diferentes procesos .