UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO SEDE VALE JEQUETEPEQUE

Facultad de ciencias agropecuarias

Escuela académico profesional de ingeniería agroindustrial

TEMA:

INFORMES DE TERCERA UNIDAD

ALUMNOS:

Altamirano Urbina, Alexandra

Chávarry Hernández, Bruna

Medina Díaz, Luis

Malca Serrano, Evelyn

More Solano, Angie

Romero Chávez, José

Quiñones Casas, Andrea

Quispe Escalante, Jhon

DOCENTE:

Mg. GOMEZ ESCOBEDO, FREDDY WALDIR

Guadalupe, julio del 2019

 PRÁCTICA N° 6: ELABORACIÓN DE MORCILLA

I. OBJETIVOS

 Conocer las principales materias primas empleadas en la elaboración de

morcilla

 Conocer las operaciones de procesado de morcilla.

II. INTRODUCCION

La morcilla es un embutido sin carne, relleno principalmente con sangre (en

su mayoría de cerdo) coagulada, de color oscuro característico. Es un alimento

muy extendido que puede encontrarse en muchos países, existen muchas

variaciones.

La elaboración ha estado desde siempre íntimamente unida a la matanza del

cerdo, rara vez a otros animales, como puede ser vacuno o caballo.

En Perú la morcilla es llamada “sangrecita” o “relleno” y se prepara con sangre

de res o cerdo, de forma artesanal o industrial, la preparación varía.

Generalmente contiene pequeños trozos de ají y cebolla china e incluye parte

de la grasa animal. En la zona sur medio, se adiciona arroz y yerba buena; el

preparado terminado tiene un tono de dulzor característico.

La elaboración de subproductos cárnicos permite aprovechar algunas materias

primas que bajo otras circunstancias serían consideradas como desechos. Ello,

bien manejado y elaborado bajo las condiciones higiénicas requeridas, permite

obtener un conjunto de productos alimenticios, en este caso denominados

Subproductos Cárnicos, que pueden revertirse en la optimización del uso de

las materias primas.

III. MARCO TEORICO

Embutido, de color pardo marrón-negro, elaborado con una preparación a base

de sangre y grasa de cerdo, e íntimamente unida su preparación a la matanza

del cerdo. Es un alimento muy extendido que puede encontrarse en muchos

países, encontrándose muchas variedades. Así, por ejemplo, En Perú la

morcilla es llamada “sangrecita” o “relleno” y se prepara con sangre de res o

cerdo, de forma artesanal o industrial, la preparación varía.

En Francia existe una morcilla específica, la negra, de preparación compleja,

y cuentan además con otra morcilla blanca similar a la butifarra catalana.

En España, la morcilla ha alcanzado un prestigio similar al del chorizo,

ejerciendo como ingrediente fundamental en platos regionales clásicos. En su

composición suele ir acompañada de otros ingredientes como el arroz o la

cebolla.

MATERIA PRIMA

Sangre de Cerdo Es la materia prima que se recoge al momento de desangrar

al animal. Constituye un excelente medio nutritivo para la mayoría de las

bacterias, que pueden producir una intensa proliferación microbiana en corto

tiempo. Por esto, la capacidad de conservación de la sangre es limitada. Se

requiere que esta materia prima esté bien limpia, debiéndola recoger en

recipientes adecuados. Después de recogida debe agitarse vigorosamente en

forma inmediata con paleta o cuchara de madera. A su vez, se debe ir

recogiendo los granos de fibrina que se adhieren al recipiente. Esto se hace

durante 2 o 3 minutos.

Otras Materias Primas Entre los ingredientes más utilizados como agregado a

la sangre para la preparación de morcilla se tiene: hierbabuena, tomillo, poleo,

cebolla, ajo, cilantro, orégano, arroz, además se utiliza sal y lardo picado. Son

varias las fórmulas para preparar la sangre, ya que en cada región, aunque la

preparación es básicamente la misma, cambia mucho su sabor de acuerdo a la

proporción de ingredientes que se usa. En general se pude considerar dos

grupos: las que usan más del 50% de sangre y las usan menos del 50%. Se

requiere también para la preparación de morcillas las piezas de tripas o

intestinos gruesos, los cuales deben estar bien limpios.

a. VALOR NUTRICIONAL

El nutriente que se encuentra en mayor cantidad es la grasa, seguido del

agua, con un contenido semejante en grasa saturada y monoinsaturada y

menor en poliinsaturada. Con respecto a las carnes, se mantiene la

característica de una composición proteica importante desde el punto de

vista de la cantidad y la calidad. El contenido en colesterol es semejante

a la media del grupo y presenta una pequeña cantidad de hidratos de

carbono en su composición, sin significación nutricional.

Destaca también su aporte en minerales, magnesio, fósforo, selenio y,

especialmente hierro, éste de gran biodisponibilidad por encontrarse una

proporción considerable del mineral en forma de hierro. En este sentido,

100 gramos de morcilla cubren las ingestas recomendadas de este

mineral para hombres adultos y el 77% de las recomendaciones en

mujeres adultas.

Debido a su proceso de elaboración, la morcilla es una fuente importante

de sodio, hecho que hay que tener en cuenta en el planteamiento de dietas

para personas con problemas de salud que requieran el control de la

 ingesta de este mineral. El contenido vitamínico no es demasiado grande.

Las vitaminas presentes en mayor cantidad pertenecen al complejo B.

Los expertos en nutrición recomiendan, actualmente, disminuir la ingesta

de alimentos ricos en grasa, especialmente saturada. Así, no debemos

abusar del consumo de morcilla, con su característico elevado contenido

calórico y graso: hay que hacerlo en pequeñas cantidades y dentro de un

consumo esporádico.

Cuadro N°01. Composición nutricional de la Morcilla

FUENTE: Moreiras. (2013)

IV. MATERIALES Y METODOS

 Materiales

Tabla 2. Materiales para la formulación

INGREDIENTES FORMULA

Sangre entera de cerdo 5 l.

Piel de cerdo 331 gr.

Tocino 700 gr.

Chile picante 6,5 gr.

Ajos 2,3 gr

Azúcar 6,8 gr.

Cebolla 167,8 gr

Clavo de olor 2,3 gr.

Nuez moscada 3,4 gr

Orégano 3,4 gr.

Jamaica 2,3 gr.

Pimienta negra 2,3 gr.

Sal común 100 gr.

Dextrosa 6,5 gr.

Nitrato 15,8 gr.

Nitrito 15,8 gr.

Condimentos preparados 4,8 gr.

 Métodos

Selección: La sangre del mismo día agregar 20gr. de sel/L, las verdura

se deben lavar y seleccionar.

Picado: Trozos pequeños aproximadamente de 4 mm. de carne, grasa

y verduras.

Escaldado: Se mezcla la sangre, carne, grasa, verduras y otros aditivos

en una olla grande, previendo el buen mezclado de todos los

componentes.

Embutido: Se realiza en tripas, previamente acondicionadas, no hacer

mucha presión para evitar que las tripas se revienten, deben ser

amarradas con pabilo.

Cocido: Se lleva a cabo a una temperatura de 100° por 15 minutos,

luego 90°C por 10 minutos, y finalmente 80°C por 20 minutos; la

temperatura interna debe llegar a 75 °C, se verifica pinchando y

notando que no haya salida de sangre.

Enfriado: Debe ser lo más rápido de 10-15 minutos para evitar

temperaturas de crecimiento de gérmenes.

Escurrido: Se realiza colgando las rellenas para su respectivo oreo.

Almacenado: En refrigeración.
 V. RESULTADOS

Tabla 3. Parámetros de evaluación

Parámetros organolépticos Descripción

aspecto Color predominante, marrón oscuro,

masa compacta.

olor Equilibrio entre olor a cebolla y

sangre.

textura Blanda, muy jugosa.

sabor Muy agradable ligeramente salado

RENDIMIENTO

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑠𝑖𝑜𝑛 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑜𝑟𝑐𝑖𝑙𝑙𝑎

% R= x 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒

6.864 𝐾𝑔
%R = 6.031 𝑘𝑔 𝑥 100

%𝑅 = 113.81%

 Los embutidos de sangre son generalmente productos cárnicos

pasterizados, por lo tanto su conservación o almacenamiento se ha de

realizar por refrigeración, siendo la temperatura de conservación un favor

muy importante (Santos, 2003). Concuerdo con lo dicho por el autor, ya

que la temperatura es un factor muy importante para la vida útil de la

morcilla.

 Según Sierra (2012), la morcilla es un embutido sin carne, relleno

principalmente con sangre, en su mayoría de cerdo, coagulada, de color

 oscuro característico, es un alimento muy extendido que puede encontrarse

en muchos países. Su elaboracion ha estado desde siempre íntimamente

unida a la matanza de cerdo, muy rara vez a otros animales. como puede

ser la vaca o el caballo. En esta práctica se utilizó la sangre de cerdo,

agregándole tambien los insumos mostrados en la tabla 3, en la zona

prácticamente se elabora la morcilla o rellena de sangre, repollo y la grasa

del cerdo este sería un método más casero muy consumido.

 Los embutidos que llevan sangre como ingrediente característico

(embutidos de sangre) destacan por su tradición y diversidad regional. Su

elaboración está ligada a la intención de aprovechar la sangre de los

animales domésticos, aumentando su vida útil y generando productos

diversos alternativos a la sangre cocida. Existe un gran variedad de

embutidos de sangre típicos en el ámbito mundial, teniendo constancia de

su amplia existencia tanto en Europa como en Latinoamérica (Ramos,

2009). Como menciona este autor la morcilla ofrece una opción de utilizar

un producto como la sangre que a veces es eliminada generando así la

contaminación de las aguas, en nuestra región es muy tradicional la

morcilla de sangre, tiene mucha demanda ya que su consumo es como una

tradición para el pueblo Guadalupano.

 Según Paredes et. al. (2003), uno de los principales problemas que presenta

el manejo de la sangre es el proceso de coagulación. En su artículo

menciona que la sangre se coagula en los 3 a 10 minutos siguientes de

desangrado del animal, dependiendo de la temperatura ambiente, debido a

la enzima trombina que convierte el fibrinógeno soluble de la sangre en

fibrina insoluble. La coagulación no se produce en la sangre circulante en

 el animal vivo porque existen anticoagulantes naturales. La sangre utilizada

en la práctica presentaba coágulos, al momento de hervirla si se logró la

coagulación como se debía, el corte en la morcilla fue firme.

 De acuerdo a la norma INEN 1338:12 se menciona que el producto

elaborado debe tener un valor máximo de pH = 6,2; que comparado con la

investigación de Matovelle (2016): que realizó los controles de estabilidad

del producto el pH no sufre mayores variaciones, manteniéndose en el

rango de 5.9 y 6.2 que es permitido por la norma INEN1338, el ph obtenido

en la morcilla fue de 6.0 aproximadamente.

 El proceso de elaboración de los embutidos de sangre difiere no

sustancialmente, no solo en función de la región o variedad, sino incluso

dependiendo de cada elaborador. La materia prima más común son sangre,

grasa, especias y condimentos. Pero hay variedades de embutidos de sangre

en Europa y Latinoamérica que llevan frutas, frutos secos, vegetales

diversos, azúcar, huevos, crema de leche, carne, vísceras, cortezas de cerdo

cocidas, licores, etc. (Schiffner, 1996). En nuestra practica la morcilla se

elaboró con sangre de cerdo, grasa e hígado, además claro de las especias

ya mencionadas en la tabla 3.

 En general, el proceso de elaboración de embutidos de sangre consiste en

la selección y preparación de materias primas, el mezclado de las mismas,

el embutido, la cocción en agua caliente y el enfriamiento, opcionalmente

el embutido de sangre se puede ahumar o secar (Schiffner, 1996). Como

menciona el autor seguimos todos los pasos, excepto por el ahumado, ya

que en el laboratorio no se está permitido elaborar productos ahumados,

 pero este último proceso le otorga un sabor distinto a la morcilla, siendo

esta más agradable para el consumidor..

 También es importante la carga microbiana del producto que ha

sobrevivido a la pasteurización. Los principales factores limitantes de la

vida útil de los productos cárnicos cocidos son la oxidación de la grasa, la

oxidación de los pigmentos hémicos, el crecimiento microbiano y la

desecación. En el caso concreto de los embutidos de sangre, su vida útil

suele ser bastante limitada debido a que generalmente tienen un pH

próximo a la neutralidad y una actividad de agua (Aw) elevada. No

obstante lo dicho, hay embutidos de sangre que no cumplen el estándar

descrito pudiendo ser cocidos y secados y por tanto con baja humedad, o

bien crudos-fermentados y secados, con baja humedad y bajo pH

(Schiffner, 1996). En refrigeración tuvo un tiempo de vida de 2 días, el

corte fue uniforme, y la fritura no se desmorono, obteniendo una morcilla

firme y de buen sabor.

 Mediante, Ramos (2009), las tripas naturales han sido los envases

tradicionales para los productos embutidos. Este tipo de tripas antes de su

uso deben ser escrupulosamente limpiadas y secadas ya que pueden ser

vehículo de contaminación microbiana. Las tripas naturales pueden ser

grasas, semigrasas o magras. Las tirpas utilizadas para la elaboración de la

morcilla en laboratorio fueron tripas, lavadas, crudas y magras de porcino,

se intentó dos métodos para el relleno con tripas, cocidas y crudas,

resultando que las tripas crudas tenían más resistencia a la hora de

rellenarlas ya que las cocidas se rompían y al momento de hervirlas se

terminaban de romper más.

  La conservación de la morcilla a través de un calentamiento controlado y

un posterior ahumado es lo más indicado a nivel casero. Las morcillas

embutidas en tripas naturales pierden bastante agua por evaporación

durante el escaldado. Como consecuencia de ello desciende el valor Aw y

se incrementa su capacidad de conservación. El almacenamiento se hace en

ambientes oscuros, a temperaturas de 0 a 5ºC, y con humedad relativa de

80% hasta su comercialización (Ramos, E. et al. 2009). La morcilla

elaborada en el laboratorio de Agroindustrias, se sometió a refrigeración

con una duración de conservación por dos días, en este tiempo la morcilla

aún tenía sus características organolépticas principales.

VI. CONCLUSIONES

 Se obtuvieron resultados característicos en la evaluación organoléptica,

ya que se cuenta con un olor, sabor, textura muy característica de la que

se obtiene en una industria de productos cárnicos, y este embutido es uno

de los más consumidos en el distrito de Guadalupe, el rendimiento

obtenido en la práctica fue de 113% de 6 kilos iniciales con un peso final

de 6.864 kg, con u ph de 6.0 aproximadamente.

VII. BIBLIOGRAFIA

- INEN. (2012). Instituto Ecuatoriano de Normalización. Norma Técnica

Ecuatoriana. Carne y Productos Cárnicos, Productos Cárnicos Crudos,

Productos Cárnicos Curados-Madurados y Productos Cárnicos

Precocidos-Cocidos. Requisitos. Quito

- Moreiras O, Carbajal A, Cabrera L, Cuadrado C. Tablas de

composición de alimentos. Madrid. Ediciones Pirámide. 2013.

- Paredes, B., Gonzáles, S., & Díaz, M. (2003). Producción de globina y

plasma a partir de animales de abasto. Alimentación, equipos y

tecnología., 68.

- RAMOS E. (2009). Manual de elaboración de preparados cárnicos. Edit.

Graficas celarayn. Perú.

- Santos González, 2013. Embutidos cocidos en elaboración casera de

carne y embutidos (pp. 129-166). Editorial Acribia, S.A., Zaragoza,

España.

- Sierra, C. 2012. Tecnología de las carnes. Antología y editorial EUNET

Barcelona, España.

- SCHIFFNER, E., OPPEL, K, LÖRTZING, D. (1996). Capítulo 8.

Embutidos cocidos. En: Elaboración casera de carne y embutidos (pp.

129-166). Editorial Acribia, S.A., Zaragoza, España.

 PRÁCTICA N° 7: ELABORACIÓN DE CHORIZO

I. OBJETIVOS

- Dar a conocer al estudiante la formulación y el flujo de procesamiento de

chorizo.

II. INTRODUCCIÓN

Las tendencias mundiales de producción se han enfocado hacia el desarrollo

de una agricultura sostenible, en donde la preocupación por el estado del

medio ambiente adquiere una función relevante. En la industria cárnica, las

nuevas tendencias de consumo se han enfocado principalmente a productos

económicos, bajos en grasa y colesterol, lo cual ha determinado la expansión

de la oferta de este tipo de productos cárnicos a nivel mundial. Es en este

escenario, es donde las carnes exóticas comienzan a posicionarse en los

mercados nacionales y mundiales como productos innovadores y

principalmente más saludables que las carnes tradicionales como lo son la de

ganado vacuno o del cerdo.

Los embutidos crudos es la mezcla de carne cruda, grasa de cerdo, con adición

de salnitrosa, sustancias curantes, condimentos y algunos aditivos, todo ello

introducido amanera de relleno en una tripa natural o artificial. Una vez

introducido todo en la tripa comienza un proceso de maduración biológica, ya

que el agua se evapora y la albúmina que se desprende ayuda a que la masa se

compacte. Durante el curado los embutidos son mantenidos en condiciones

ambientales adecuadas para provocar el transcurso de una lenta reducción de

la humedad, la evolución de los procesos naturales de fermentación y diversos

procesos enzimáticos necesarios para aportar al producto cualidades

organolépticas características que posibiliten la conservación del producto

III. MARCO TEÓRICO

CHORIZO

El chorizo es un producto, molido, crudo, embutido en tripa natural de cerdo

o cordero, que se puede elaborar con diferentes carnes: cerdo, res, pollo, oveja,

mezclado con grasa de cerdo, cebolla picada o molida, ajo y otros condimentos

que le dan un sabor muy especial (Porras, 2007).

Características

Los chorizos tendrán una consistencia firme y compacta al tacto, serán de

forma cilíndrica, más o menos regular, pudiendo tener diversas presentaciones

(vela, sarta, ristra, etc.), de longitudes variables, generalmente de aspecto

rugoso en el exterior y bien adherida la tripa a la masa. El corte se presentará

homogéneo, liso y bien ligado, sin coloraciones anormales y con una

diferenciación neta entre fragmentos de carne y tocino o grasa; los fragmentos

de carne ofrecerán infiltración grasa característica. Asimismo presentaran el

olor y sabor característicos, que les proporcionan, fundamentalmente, las

especias y condimentos, junto al proceso de curado (Madrid, 1993).

Ingredientes

Los ingredientes que caracterizan el producto denominado chorizo son carne

de cerdo, de vacuno en su caso, tocino y grasa de cerdo. En su elaboración son

también ingredientes importantes los condimentos, entre los que destacan,

fundamentalmente, la sal, especias (pimentón, pimiento y/o sus oleorresinas,

ajo, pimienta blanca o negra, orégano, nuez moscada, etc.), proteínas distintas

de las de la carne (excluidas las texturizadas), la leche en polvo y los hidratos

de carbono (Madrid, 1993).

a. Carne
 Se define como parte muscular de los animales de abasto constituida por

todos los tejidos blandos que rodea al esqueleto, incluyendo nervios y

aponeurosis, y que haya sido apta para el consumo humano antes y

después de matanza o faenado, por la inspección de un veterinario oficial.

Además se considera carne el diafragma, no así, los músculos del aparato

hioideo, corazón, esófago y lengua (Frey, 1995).

b. Grasa

La grasa, la mayor parte de ella saturada, representa entre un 10 y un

20%de la carne, y el resto, es agua. La carne contiene vitaminas y

minerales de vital importancia para el crecimiento y el desarrollo, así como

para funcionamiento del organismo, especialmente las vitaminas B, sobre

todo la B12, y minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fósforo. La

vitamina B12 sólo se obtiene de los alimentos de origen animal y el vacuno

es una buena fuente de ella. Es fundamental para acabar con la anemia y

en la generación de la hemoglobina. Por otra parte, la carne de vacuno

joven tiene mayor cantidad de vitamina B2, elemento primordial como

fuente energética y protectora de la piel, el sistema nervioso y los ojos.

Carne de vacuno es menos grasa que la del cordero y el cerdo, y por eso,

se le denomina 'carne magra', junto con la del pollo y el conejo. La carne

magra contiene menos del 10% de la materia grasa. También es menos

grasa y tiene más agua que la carne de ternera (Frey, 1995).

c. Sal

La sal, por su contenido en cal, es fundamental en el proceso de la

digestión y gracias al sodio, mantiene el equilibrio de los ácidos del

cuerpo. Los orígenes de la sal vienen desde muy antiguo. El hombre pronto
 descubrió, que la sal era el mejor conservante, que había para las carnes y

pescados. Podían pescar y cazar cuando les convenía y almacenar durante

meses, con la ayuda de la sal (Frey, 1995).

d. Nitritos y nitratos

Muchísimos alimentos de consumo diario y especialmente las carnes

procesadas, son conservados con estos tóxicos químicos. Se utilizan en la

carne para resaltar el color rojo y hacer que aparente más apetecible a la

hora de comprar. Inclusive los alimentos para bebés contienen nitratos.

Las industrias que procesan la carne dependen del nitrito para hacer que

sus productos parezcan frescos a los ojos del consumidor. Esto es debido

a que el nitrato imita el color de la carne. Lo que ocurre es que las bacterias

en la carne actúan sobre el nitrato y lo reducen a nitrito. Y es justamente

ese nitrito el que realiza la tarea de disfrazar el aspecto de la carne y

mantenerla así. Con lo cual estas industrias desprecian olímpica y

temerariamente la realidad de que el nitrito es muchísimo más peligroso y

tóxico que el nitrato. Naturalmente, la etiqueta del envase sólo citará a una

E con la consabida cifra o, como mucho, leeremos nitrato sódico, pero de

lo que sí puede estar seguro el consumidor es que cuando se va a consumir

el producto envasado, buena parte de ese nitrato (Frey, 1995).

e. Especias

Es un producto constituido por ciertas plantas o parte de ellas que por tener

sustancias saborizantes o aromatizantes se emplean para aderezar, aliñar o

mejorar el aroma o sabor de los alimentos. Las especias son sustancias

vegetales aromáticas desecadas. El término puede aplicarse a todos los

productos vegetales secos. Por ser productos naturales, son susceptibles de

 sufrir ciertas variaciones de sabor, potencia y calidad debido a los cambios

en las condiciones climáticas (Frey, 1995).

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1.MATERIALES

Tabla 1. Materiales para la elaboración de chorizo

MATERIAL CANTIDAD
Carne de cerdo curada (panceta) 3 Kg
Grasa de cerdo dorsal 2kg
Ajos machacados 15g
Azúcar 5g
Nuez moscada rallada 2.5g
Orégano molido 7.5g
Pimentón molido 15g
Pimienta negra molida 10g
Vino tinto seco 25 g
Pabilo

Utensilios y equipos

Cuchillos, cucharas, tablas de picar, depósitos de plástico, guantes, tocas

4.2.METODOLOGÍA

o La carne de cerdo fue cortada en trozos de 1 cm aproximadamente,

esta carne ya ha sido previamente curada.

o Se deja junto a la grasa en depósitos separados.

o Se pica la grasa y carne en tamaños muy pequeños.

o Se mezcla la carne con todos los condimentos.

o Se embute en tripa de cerdo, en este caso dado las circunstancias

no se pudo así que se embutieron en bolsitas de plástico.

o Se enfría y mantiene a temperatura de refrigeración.

V. RESULTADOS

Tabla 1. Cantidades de materiales empleados

MATERIAL CANTIDAD
Carne de cerdo curada
(panceta) 1.5 Kg
Grasa de cerdo dorsal 1kg
Ajos machacados 7g
Azúcar 3g
Nuez moscada rallada 2g
Orégano molido 4g
Pimentón molido 7g
Pimienta negra molida 5g
Vino tinto seco 13 g
Pabilo
 Panceta de Parte dorsal
CARNE GRASA
chancho del chancho
20 gr sal/ kg
carne

4 gr. azúcar/ kg
carne CURADO

2-4 gr. sales de

cura/ kg carne

MOLIDO MOLIDO

CONDIMENTADO

10 ml de colorante carmín
MEZCLADO
(opcional)

Tripas de cerdo 30 mm de Ø y
10 cm de longitud EMBUTIDO

SECADO t=3h

AHUMADO T° = 40 – 45 °C
t=3h

ALMACENAMIENTO T° = 5 °C
(refrigeración)

Figura 1. Diagrama de flujo de elaboración de Chorizo a nivel de laboratorio

BALANCE DE MATERIA

Tabla 2. Pesos totales iniciales y finales

PESO PESO
INICIAL FINAL
TOTAL TOTAL
2.541 KG 2.329 KG

Tabla 3. Cantidades de materia prima que ingresa y que sale

ENTRA PROCESO SALE

1.500 Kg de
carne se pierden
1 Kg de grasa 212 gramos 2.329 KG
(0.212 Kg)
0.041 Kg de
condimentos

RENDIMIENTO (2.329/2.541)X 100= 91.7%

VI. DISCUSIONES

- Madrid, 1993 recomendaba que todo el proceso de elaboración de los

productos cárnicos esté continuamente en refrigeración, pues esto no se

cumplió en práctica, aumentando así que nuestro producto sea mucho más

perecible en el paso del tiempo, asimismo los locales donde se realizaron

la operación de despiece y acondicionamiento de carne, grasa e insumos,

tampoco estaban a la temperatura recomendada (10 ºC aproximadamente),

coadyuvando así a la contaminación del producto, esto ocasiona disminuir

la vida útil del mismo a pesar de mantenerlo a temperaturas de

refrigeración.

- El embutido crudo muy picado es difícil de conservar, ya que se enrancia

al poco tiempo. Otro inconveniente es que la carne finamente picada es un

 excelente caldo de cultivo para las bacterias. En una masa muy picada se

inicia rápidamente la maduración bacteriana, pero también los procesos de

deterioro de origen bacteriano. A causa de ello es muy difícil controlar la

elaboración, sobre todo en los meses de calor (Frey, 1995), para este caso,

aun manteniendo el producto en refrigeración es recomendable el

consumo inmediato ya que el tiempo hará que proliferen más los

microrganismos.

- Según Schniffer, (1996), la concentración de sal en el chirizo varia de un

2.3 a 2.5 %, en la práctica realizada concordamos mucho con la teoría

expuesta por el autor anteriormente, ya que utilizamos un porcentaje de

sal de 2.4 %. La cual se comprobó y se obtuvo una buena aceptabilidad

del producto. Además, debemos recalcar que el uso adecuado de sal

también influirá en el retraso de la carga microbiana.

- Barberis y Cañizares (1995) citado por Mira, M. (1998), manifiesta que:

las tripas o intestinos de los cerdos, bovinos y ovinos son envolturas

naturales, en las que se embuten productos tradicionales. Las tripas

naturales tienen la ventaja de adherirse a la masa, por su contenido de

proteína de los tejidos que se ligan con facilidad al embutido,

caracterizándose además por su excelente permeabilidad a la humedad y

al humo, así como la posibilidad de digerirse; en nuestro caso no se

contaba con envolturas naturales por lo tanto se rellenó en bolsas de

plástico, lo cual es una opción pero a la larga repercute en el sabor final de

producto.
VII. CONCLUSIONES

- Se conoció la formulación y diagrama de flujo de procesamiento para la

elaboración de chorizo.

- Se puso en práctica lo aprendido durante las clases teóricas.

- El porcentaje de sal utilizado fue 2.4 %

- El producto obtenido obtuvo una buena aceptación sensorial.

- Es importante contar con envases naturales ya que estos brindan y/o

aportan un mejor sabor al producto.

VIII. BIBLIOGRAFÍA

- FREY, W. 1995 Fabricación fiable de embutidos. Ed. Acribia S.A

Zaragoza, España.

- MADRID, A y CENZANO, I. Nuevo Manual de Industrias Alimentarias.

AMV Ediciones. Mundi Prensa. Pág 418.

- MIRA, M. “Compendio de ciencia y tecnología de la carne”. ESPOCH,

Riobamba - Ecuador 1998. p21 - 48, p106, p140 – 153.

- SCHNIFFER, E. 1996. Elaboración de Productos Cárnicos. Ed. Acribia.

Zaragoza-España. Pág. 250,248.

 ANEXOS

Figura 1. Adición de especias Figura 2. Adición de 25g de vino

tinto seco

Figura 3. Mezcla de especias con Figura 4. Envasado

carne y grasa de cerdo

Figura 5. Amarrado de envase con Figura 6. Producto final

pabilo