“Año de la lucha contra la corrupción y la impunidad”

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE CIENCIA DE LA SALUD

ESCUELA PROFESIONAL DE NUTRICIÓN HUMUNA

COMPONENTE CURRICULAR: “Taller de Nutrición y Macronutrientes”

PROYECTO DE ELABORACIÓN DE GUIA DE INTERCAMBIO DE ALIMENTOS PARA LA REGIÓN PUNO

DOCENTE: Dr. Rubén Flores Ccosi.

INTEGRANTES:

 Bellido Tito; Carlos Anthonny.

 Condori Chacón; Lizbett Lucia.
 Flores Huaycani; Frecia Gudelina.
 Sucasaca Ramos; Leydy.

PUNO-PERÚ
2019
 PROYECTO DE ELABORACIÓN DE GUIA DE INTERCAMBIO DE ALIMENTOS PARA LA REGIÓN
PUNO.

FINALIDAD DE LA GUÍA DE INTERCAMBIO DE ALIMENTOS.

La lista de intercambio de alimentos que se elaborará, tiene como finalidad disponer de una base
de información con cantidades de alimentos de uso habitual en la región que se expresan en
diferentes medidas caseras pero que ofrecen el mismo valor nutricional expresado en cantidad de
energía y cantidades de micronutrientes.

Esta lista podrá ser utilizada como insumo en la planificación de regímenes dietéticos individuales
como también en planificación de menús para servicios de alimentación masiva.

Una de las debilidades más sentidas en el ejercicio profesional de los nutricionistas está referido a
la disposición de herramientas metodológicas que le permitan operativizar de la manera lo más
exacta posible las prescripciones que brinda a sus ´pacientes o clientes en relación a las diversas
características que tiene su alimentación.

La elaboración de una guía de intercambio de alimentos adecuada a nuestra zona nos permitirá que
la universidad pueda brindar iniciativas que permitan el logro de este objetivo.

PASO 1.
CARACTERIZACION DEL OBJETO DE ESTUDIO.
GRUPO DE ALIMENTO ASIGNADO:
ALIMENTOS QUE
DEBEN INCLUIRSE EN
UNA LISTA DE
POSIBLES
ALIMENTOS DE LA LISTA DEL ALIMENTOS PARA LA
PREPARACIONES QUE SE
ALIMENTOS CONSIDERADOS EN LA INS QUE SE DEBEN DESCARTAR REGIÓN PUNO POR
PUEDEN REALIZAR CON
LISTA DEL INS POR NO SER UTILIZADOS EN LA QUE SE DISPONEN
LOS ALIMENTOS
REGIÓN PUNO Y/O SON PARTE DE
SELECCIONADOS
LOS HÁBITOS DE LA
POBLACIÓN DE LA
REGION
Acelga picada Acelga
Apio picado crudo Ají amarillo fresco Aji de gallina
Berenjena cruda p.c BERENJENA CRUDA ají amarillo Papa a la huancaína
molido
Brócoli crudo Ajo sin cáscara Saltado de brócoli
Caigua cruda Albahaca sin tallo Caigua rellena
Coliflor picado cruda Cebollita china Sopa de coliflor
Espinaca negra picada cruda Hierbabuena Sopa de menestrón
Lechuga redonda picada cruda Muña seca Ensalada de lechuga
Nabo crudo Orégano fresco
Pepinillo sin cáscara crudo Perejil sin tallo Ensalada de pepinillo
Tomate crudo Pimiento Salsa de tomate
Vainitas picada crudo Revuelto de vainitas
Zanahoria picada cruda
Zapallo macre crudo Locro de zapallo
Acelga, hoja de (sin tallo)
Acelga, tallo de
Ají amarillo fresco P.C.
Ají amarillo seco
Ají panca P.C.
Ajo sin cascara
Albaca sin tallo
Alfalafa, brotes tiernos
Apio sin hojas
Berenjena P.C. Berenjena P.C.
Berenjena costeña o tomate de Berenjena costeña o
árbol tomate de árbol
Berro P.C. Berro P.C.
Brócoli P.C.
Caigua P.C.
Caigua Serrana P.C.
Calabaza china P.C. Calabaza china P.C.
Calabaza italiana P.C. Calabaza italiana P.C.
Cebolla blanca PC
Cebolla china P.C.
Cebolla de cabeza P.C.
Cebolla de cola P.C.
Col blanca P.C. Col blanca P.C.
Col crespa o repollo, sin cogollo
Col china sin tallo
Col de brucelas P.C.
Col negra P.C.
Col, hojas de P.C.
Col silvestre P.C.
Coliflor sin tallos ni hojas
Culantro sin tallo
Chiclayo, calabaza P.C.
Chonta P.C.
Escarola P.C.
Espárragos P.C.
Espina blanca P.C.
Espina negra sin tronco
Frijolito chino germinado
Hierbabuena P.C.
Huacatay sin tallo
Janchay, hojas de
Jetka, hojas de
Kailán, hojas de
Kailán, hojas de
Lechuga americana P.C.
Lechuga larga P.C.
Lechuga redonda P.C.
Manchay P.C.
Mastuerzo, hoas de
Mostaza, hojas de P.C.
Muña, seca
Nabo P.C.
Nabo, hojas de
Orégano fresco
Pacchoy, hojas de
Pacchoy, tallos de
Paico
Pajuro P.C.
Pepinillo sin cascara
Perejil sin tallo
Pimiento P.C.
Pirca P.C.
Poro sin hojas
Quinua, hojas de
Rabanitos P.C.
Rabicol P.C.
Radicheta o achicoria P.C.
Rocoto fresco P.C.
Ruda
Siuca culantro P.C.
Tomate P.C.
Tomate italiano P.C.
Vainitas P.C.
Zanahoria amarilla sin cascara
Zanahoria, harina de
Zapallo italiano P.C.
Zapallo loche P.C.
Zapallo macre P.C.
PASO 2.
ESTANDARIZACIÓN DE MEDIDAS CASERAS.
PORCION.

Es la cantidad de alimento expresada en medidas caseras que aporta una cantidad determinada de
calorías, lípidos, carbohidratos y proteínas.

Por tanto, en las cantidades que se especifican, una porción es intercambiable por cualquier
alimento de la misma lista y que tiene un contenido similar de calorías y de macronutrientes.

MEDIDAS CASERAS QUE SE UTILIZARON Y PUEDEN UTILIZARSE.

ALIMENTO MEDIDA CASERAS MEDIDAS DE EQUVALENTE DE MEDIDA

CONSIDERADAS ESTANDARIZACION EXACTA A UTLIZARSE
Zanahoria amarilla
Zapallo macre 1 tajada
Tomate Unidades
Rocoto Fresco unidades
Pimiento Unidad
Perejil Atado
Pepinillo Unidad
Orégano fresco Atado
Nabo Unidad
Espinaca Manos
Culandro Atado
Coliflor Cabeza
Repollo Cabeza
Cebollita china Atado
Ajo Cabeza
Brócoli Cabeza
Apio Rama
Acelga Atado
Lechuga Cabeza
Kión Unidad
PASO 3.
SELECCIÓN DE ALIMENTOS DESDE SU FUENTE DE DISPONIBILIDAD.
GRUPO DE ALIMENTO ASIGNADO:
PRECIO DE
ALIMENTOS INCLUIDOS EN LA LISTA DE COMPRA PESO EXACTO DE
CANTIDAD MINIMA DE
ALIMENTOS PARA LA REGIÓN PUNO Y DE CANTIDAD DE
COMPRA EN MEDIDAS
ALIMENTOS CONSIDERADOS EN LA LISTA DEL CANTIDAD COMPRA MINIMA
CASERAS.
INS DISPONIBLES EN AL REGION MINIMA EN DE ALIMENTOS
MERCADO
Zanahoria amarilla 4 zanahorias medianas 0.50 149g
Zapallo macre 1 Tajada pequeña 0.50 199g
Tomate 5 unidades 0.50 305g
Rocoto Fresco 1 unidad pequeña 0.30 21g
Pimiento 1 unidad grande 1.00 73g
Perejil 1 atado 0.50 131g
Pepinillo 1 unidad 1.00 316g
Orégano fresco 1 atado pequeño 0.50 150g
Nabo 2 unidades pequeñas 0.50 299g
Muña 1 atado pequeño 0.50 80g
Hierbabuena 1 atado pequeño 0.50 133g
Espinaca 2 manos 0.50 132g
Culandro 1 atado pequeño 0.50 154.0g
Coliflor 172 cabeza pequeña 0.50 829g
Repollo 1.00 835g
Cebollita china 1 atado pequeño 0.50 285.0g
Ajo 1 cabeza pequeña 0.30 58g
Brócoli 1 cabeza pequeña 1.00 418g
Apio 1 tallo mediano 0.50 324g
Acelga 1 atado pequeño 0.50 625g
Lechuga 1 cabeza mediana 1.00 305g
Kión 1 unidad pequeña 0.50 40g
PASO 4.
DETERMINACIÓN DE LA UNIDAD DE INTERCAMBIO APLICABLE A LOS
ALIMENTOS SELECCIONADOS.
GRUPO DE ALIMENTO ASIGNADO:
PRECIÓ DE LA
ALIMENTOS PESO NETO DE LA MEDIDAS CASERAS
PESO BRUTO DE LA CANTIDAD NETA
ADQUIRIDOS EN EL CANTIDAD APLICABLES A LA
CANTIDAD ADQUIRIDA. DE ALIMENTO (a
MERCADO ADQUIRIDA. CANTIDAD NETA
partir del peso)
Vainita 149 142 0.50 1taza
Rocoto 21 20 0.20 1 unidad pequeña
Pepinillo 316 266 1.50 Rodaja
Brócoli 418 266 1.50 Ramas
Zanahoria 303 252 0.50 Unidad Mediano
Apio 324 213 0.50 Ramas
Lechuga 305 228 1.00 Hojas
Aji 81 71 0.30 Unidad Mediana
Caygua 146 127 1.00 Unidad Mediana
Cebolla 242 172 0.50 Unidad Pequeña
Alverjita 178 88 0.50 1taza
Espinaca 132 112 0.50 1 taza llena
Zapallo 199 124 0.50 Trozo pequeño
Coliflor 829 539 2.50 1 taza colamado
Pimienton 73 57 0.50 Unidad mediana
Tomate 305 151 0.50 Rodaja mediana
Quion 40 31 0.50 1 cucharita honda
Ajo 58 52 0.50 Diente mediano

(Ejercicio opcional)

MEDIDA CASERA SELECCIONADA APLICABLE A TODOS LOS ALIMENTOS DE LISTA CONFECCIONADA

PASO 5.
DETERMINACIÓN DE LAS CANTIDADES DE ALIMENTOS CONGRUENTES AL
VALOR NUTRICIONAL ESTABLECIDO POR LA GUIA DE INTERCAMBIO
PROPUESTA POR EL INS AÑO 2014.

GRUPO DE ALIMENTO
APORTE DE ENERGIA Y ENERGIA CARBOHIRATOS LIPIDOS PROTEINAS.
MACRONUTRIENTES DE Kcal g. g. g.
LA PORCIÓN
SELECCIONADA 25 5 0 1

GRUPO DE ALIMENTO ASIGNADO:

PESO EN PRECIÓ DE LA
ALIMENTOS MEDIDAS CANTIDAD EN MEDIDAS PORCIÓN DE
OBSERVACIONES
ADQUIRIDOS EN EL EXACTAS DE LA CASERAS DE LA PORCION DE INTERCAMBIO
(opcional)
MERCADO PORCIÓN DE INTERCAMBIO. (a partir del
INTERCAMBIO. peso)
Acelga hojas(sin 29.9g Atado pequeño 0.50
tallo)
Ají amarillo fresco 46.3g 1 unidad pequeña 0.50
kión 8g 1 cuchara al ras 0.50
Ajo sin cascara 5.9g 1 diente mediano 0.30
Brócoli 20g 1 rama mediana 1.00
Cebolla Chilena 127g 1 taza al ras 0.50
Cebollita china 202.0 atado pequeño o.50
Repollo 30g 1 hoja 0.50
Culandro sin tallo 88.0 ¼ atado pequeño 0.50
Espinaca blanca 17g 1 taza al ras(picada) 0.30
Hierbabuena 10g 1 cucharada (picada) 0.50
Huacatay sin tallo 8g 1 cucharada( picada) o.30
Lechuga 28g 1 hoja 1.00
Muña 6g 1 cucharada 0.30
Nabo 60g 1 unidad mediana o.50
Orégano fresco
Pepinillo sin 12g 1rodaja mediana 1.00
cascara
Perejil sin tallo 66.0 ¼ atado pequeño O.50
Pimiento 75,0 1 unidad mediana 0.50
Rocoto fresco 20g 1 unidad pequeña 0.20
Tomate 79.9 1 rodaja mediana 0.50
Vainitas 118g 1 taza de vainita(picada) 0.50
Zanahoria amarilla 115g 1 taza al ras (picada) 0.50
T. de comida Alimento Cantidad Kcal Proteinas Carbohidratos Lipidos
Desayuno pan integral 100 gr 221,00 7,02 41,66 2,90
palta 50 gr 116,50 0,94 5,62 10,05
zumo de naranja 200 ml 87,12 1,38 18,80 0,40
sub total 424,62 9,34 66,08 13,35
Mediamañana yogur natural entero 140 ml 85,96 5,54 7,70 3,61
Manzana 200 gr 108,16 0,63 22,80 0,72
sub total 194,12 6,17 30,5 4,33
almuerzo lechuga 20 gr 3,92 0,28 0,28 0,12
tomate 25 gr 5,54 0,22 0,88 0,05
cebolla 18 gr 5,74 0,22 0,96 0,04
limon 5 ml 1,40 0,03 0,16 0,02
sal 1 gr 0,00 0,00 0,00 0,00
arroz 65 gr 236,60 4,34 53,14 0,29
pollo (pechuga) 100 gr 145,00 22,20 0,00 6,20
acite (soya) 7 ml 63,00 0,00 0,00 7,00
maracuya 30 gr 16,20 0,71 2,86 0,12
sub total 477,40 28,00 58,28 13,84
Media tarde leche evaporada entera 100 ml 151,00 8,40 8,09 9,40
Galleta oreo 40 gr 194,80 2,76 24,16 9,40
sub total 345,8 11,16 32,35 18,80
cena pan integral 60 gr 132,6 4,21 25,00 1,74
lechuga 10 gr 1,96 0,14 0,21 0,06
tomate 10 gr 2,22 0,09 0,37 0,02
zanahoria 15 gr 5,91 0,18 1,20 0,03
huevo 55 gr 89,10 6,97 0,38 6,62
chocolate 5 gr 25,45 0,27 2,36 1,50
leche evaporada entera 100 ml 151,00 8,40 8,09 9,40
sub total 408,24 20,26 37,51 19,31
total 1850,18 74,93 224,72 69,63
PASO 6.
Propuesta de un menú tipo para un día para:
Niño menor de 1 año
Niño de 2 a 5 años.
Madre Gestante

Adulto sano
Adulto Mayor
CONSIDERAR:

Alimentos y cantidades.

Aporte de macronutrientes

Precio del Menú