Haccp Condimentos Desidratados

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
INFORME TECNICO
“CONTROL DE CALIDAD DE LA PLANTA INDUSTRIALIZADORA Y
COMERCIALIZADORA DE CONDIMENTOS Y ESPECIAS EMARAN S.AC
AREQUIPA – AREQUIPA”
Presentado por:
Bachiller
Fidela Georgina Mamani Salazar
Para optar el Título Profesional de
Ingeniero en Industrias Alimentarias
Opción Experiencia Profesional
AREQUIPA – PERU
2015
INFORME TECNICO
COMERCIALIZADORA DE CONDIMENTOS Y ESPECIAS EMARAN
S.AC”
JURADOS
___________________________
Ing. Antonio Durand Gámez
PRESIDENTE
________________________ ________________________
Mag. William Heredia Peña Ing. Omar Bellido Valencia
MIEMBRO SECRETARIO
i
PRESENTACION
Decano de la Facultad de Ingeniería de Procesos:
Dr. Mario Paz Zegarra
Director de la Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias:
Ing. Antonio Durand Gámez
Sres. Ingenieros Miembros del Jurado:
 Ing. Antonio Durand Gámez

 Mag. William Heredia Peña
 Ing. Omar Bellido Valencia
Cumpliendo con las condiciones de Grados y Títulos de la Universidad Nacional

de San Agustín de Arequipa vigentes a la fecha, presento a consideración de
ustedes el siguiente informe técnico titulado:

COMERCIALIZADORA DE CONDIMENTOS Y ESPECIAS EMARAN
S.AC”
Que en mi condición de Bachiller de la escuela Profesional de Ingeniería de

Industrias Alimentarias, estoy desempeñando el cargo de Encargada de Control de
Calidad de la empresa EMARAN S.A.C, ubicada en la ciudad de Arequipa.
Arequipa, Octubre 2015.
Bach. Fidela Georgina Mamani Salazar
ii
DEDICATORIA
A Dios, por darme fuerzas para luchar cada día,
Por ser el gestor de mis proyectos, por ser el guía
De mi vida, mis anhelos, mis sueños...
A mi madre por todas sus enseñanzas,
su fortaleza, su sabiduría….
A mi familia por darme todo su apoyo…
GRACIAS DIOS MIO
FIDELA GEORGINA MAMANI SALAZAR
iii
AGRADECIMIENTOS
A Dios, por bendecirme cada día.
Al Sr.Iván Valeriano Puma Jiménez, por darme la oportunidad de

trabajar y desarrollarme profesionalmente es su prestigiosa empresa,
“EMARAN S.A.C”, por su confianza y apoyo brindado, por sus
conocimientos compartidos, sus sabios consejos, por alentarnos a
crecer cada día más.
A toda la familia “EMARAN S.A.C”, por sus valores, sus principios y

porque cada día se esfuerzan por crecer.
Gracias a todos.
Fidela Georgina Mamani Salazar
iv
INDICE
PRESENTACION ................................................................................................... ii
DEDICATORIA .................................................................................................... iii
AGRADECIMIENTOS ......................................................................................... iv
RESUMEN............................................................................................................. xi
CAPÍTULO I
ANTECEDENTES GENERALES
1.1 Introduccion ...........................................................................................................02
1.2 Objetivo General ....................................................................................................03
1.3 Objetivo Especifico ................................................................................................03
1.4 Principales Funciones Como Encargada del Control de Calidad .........................03
1.5 Descripción de la empresa .....................................................................................07
1.5.1. Razón Social.................................................................................................07
1.6 Visión y Misión ......................................................................................................08
1.6.1. Misión ..........................................................................................................08
1.6.2. Visión ..........................................................................................................08
1.7 Nuestros valores .....................................................................................................08
1.8 Reseña Histórica.....................................................................................................09
1.9 Organigrama de la Empresa ...................................................................................10
CAPÍTULO II
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1 DEFINICIONES .....................................................................................................12
2.1.1 Condimento ...................................................................................................12
2.1.2 Condimentador ..............................................................................................12
2.1.3 Especia ..........................................................................................................12
2.1.4 Lote ...............................................................................................................12
2.1.5 Inocuidad .......................................................................................................12
2.2 ESPECIAS QUE PROCESA EMARAN S.A.C .....................................................13
2.2.1 Comino ..........................................................................................................13
v
2.2.1.1 Comino Molido: Son los frutos finalmente molidos del cominun
cyminun....................................................................................................13
2.2.2 Pimienta negra y blanca ................................................................................14
2.2.2.1 Pimienta Negra ...............................................................................14
2.2.2.2 Pimienta Blanca ..............................................................................14
2.2.3 Ajo ................................................................................................................15
2.2.3.1 Ajos Deshidratados ........................................................................15
2.2.3.2 Ajos Deshidratados en polvo..........................................................15
2.2.4 Canela ............................................................................................................16
2.2.4.1. Canela en polvo .............................................................................16
2.2.5 Orégano .......................................................................................................17
2.2.5.1 Orégano Picado .............................................................................17
2.2.5.2 Orégano Molido .............................................................................17
2.2.6 Cúrcuma (palillo) ..........................................................................................18
2.2.7 Achiote ..........................................................................................................19
2.2.8 Ají Panca .......................................................................................................20
2.2.8.1 Ají panca entero .........................................................................................20
2.2.8.2 Ají panca molido ........................................................................................20
2.2.9 Laurel ............................................................................................................21
CAPÍTULO III
MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Introducción ...........................................................................................................24
3.2 Lugar de Ejecución .................................................................................................24
3.3. Materiales, Equipos y Maquinarias ........................................................................25
3.4. Métodos .................................................................................................................27
3.4.1. Procedimiento de Muestreo .........................................................................27
3.4.2. Procedimiento para determinación de Análisis Físico - Químicos .............28
3.4.2.1 Determinación de Humedad ..................................................................28
3.4.3. Procedimiento para la determinación de yodo en la sal ...............................30
3.4.4. Procedimiento para el control de Cloro Libre (Cl2) Residual. .....................30
vi
3.5. Procedimiento para la verificación de solución en agua para la desinfección del
producto..................................................................................................................31
3.6. Procedimiento de Análisis Microbiológico ............................................................31
3.7. Proceso de Evaluación de la Materia Prima ...........................................................35
3.7.1. Evaluación De Producto ...............................................................................36
3.7.1.1. Recepción de materia prima ....................................................................36
3.7.1.2. Pesado de la Materia Prima ...................................................................37
3.7.1.3. Almacenamiento .....................................................................................38
3.8. Proceso de evaluación en la recepción de material de Envase y Embalaje ...........38
3.9. Proceso de devolución del Producto ......................................................................38
3.10. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE OBTENCION DE UN
CONDIMENTO ................................................................................................39
3.11. Recepción de materia .......................................................................................39
3.12. Pesado ................................................................................................................40
3.13. Selección ...........................................................................................................40
3.14. Lavado y desinfección .......................................................................................40
3.15. Escurrido ...........................................................................................................40
3.16. Deshidratado ......................................................................................................41
3.17. Molienda ............................................................................................................41
3.18. Tamizado ...........................................................................................................41
3.19. Mezclado ...........................................................................................................41
3.20. Almacenamiento ...............................................................................................42
3.21. Envasado ..........................................................................................................42
3.22. Encajado y encajonado ......................................................................................42
3.23. Almacén.............................................................................................................43
3.24. Despacho ..........................................................................................................43
CAPÍTULO IV
CONTROL DE CALIDAD DE PALILLO MOLIDO CON EL SISTEMA
HACCP
4.1 Concepto de Calidad ...............................................................................................45
4.2 Control de calidad ...................................................................................................45
vii
4.3 Sistema HACCP ......................................................................................................45
4.3.1 Implementación del sistema HACCP en la industria EMARAN S.A.C ..............46
4.3.2 Principios del Sistema HACCP ............................................................................46
4.4 HACCP – PALILLO MOLIDO ......................................................................48
4.4.1 Descripción del producto palillo molido .......................................................48
4.4.2 OBTENCIÓN DE PALILLO MOLIDO .......................................................49
CAPITULO V
RESULTADOS Y DISCUSION
5.1. De los procesos de Control de la determinación de Humedad ........................59
5.2. De los análisis microbiológicos en el Producto ..............................................59
5.3. De los Análisis microbiológicos en superficies vivas, inertes y medio
ambiente. ................................................................................................................60
5.4 Resultados de Análisis Físico – Químico y Microbiológicos de Agua. ...........61
VI. CONCLUSIONES ...........................................................................................63
VII. RECOMENDACIONES ................................................................................64
VIII. BIBLIOGRAFIA ...........................................................................................65
ANEXOS ...............................................................................................................67
viii
INDICE DE TABLAS
TABLA 1 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE COMINO MOLIDO (G/100 G). ................. 13

TABLA 2 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE PIMIENTA NEGRA (G/100 G). ................. 14
TABLA 3 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE PIMIENTA BLANCA (G/100 G)................ 15
TABLA 4 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE AJO (G/100 G). ...................................... 16
TABLA 5 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE CANELA (G/100 G). ............................... 17
TABLA 6 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE ORÉGANO (G/100 G). ............................ 18
TABLA 7 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE PALILLO (G/100 G). ............................... 19
TABLA 8 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE ACHIOTE (G/100 G). .............................. 20
TABLA 9 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE AJÍ PANCA (G/100 G). ........................... 21
TABLA 10 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LAUREL (G/100 G)............................... 22
TABLA 11 FICHA TÉCNICA DEL PALILLO MOLIDO ................................................. 48
TABLA 12 HOJA DE VERIFICACIÓN DE ANÁLISIS DE PELIGROS – PALILLO MOLIDO 50
TABLA 13 MONITOREO DEL PRODUCTO – PALILLO MOLIDO .................................. 57
TABLA 14 ANÁLISIS FÍSICO – QUÍMICO DE PALILLO .............................................. 60
TABLA 15 RESULTADOS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS DE PALILLO.................. 61
TABLA 16 RESULTADOS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS DE SUPERFICIES VIVAS,
SUPERFICIES INERTES Y MEDIO AMBIENTE. ...................................................... 62
TABLA 17 RESULTADOS FÍSICO – QUÍMICOS, MICROBIOLÓGICOS Y CONTROLES EN
CAMPO DE AGUA POTABLE. ............................................................................. 63
ix
INDICE DE FIGURAS
FIGURA 1 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA “EMARAN S.A.C” ........................... 10

FIGURA 2 DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO PRODUCCIÓN DE UN CONDIMENTO 39
FIGURA 3 PROCESO DE SELECCIÓN DEL PRODUCTO ............................................... 40
FIGURA 4 VERIFICACIÓN DE LA HUMEDAD DEL PRODUCTO .................................. 41
FIGURA 5 PROCESO DE ENVASADO DE PRODUCTO ................................................. 42
FIGURA 6 PROCESO DE ENCAJADO DEL PRODUCTO ................................................ 43
FIGURA 7 DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO PARA LA OBTENCIÓN DE PALILLO
MOLIDO .......................................................................................................... 49
x
RESUMEN
EMARAN S.A.C es una empresa de alimentos comprometida a llevar productos de
calidad a sus clientes, acorde con los requerimientos actuales del mercado nacional
y con la normativa de la Dirección General de Salud (DIGESA), ha optado el
sistema de “Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control” (HACCP), para
asegurar la inocuidad de sus productos.
EMARAN S.A.C es una compañía agroindustrial que industrializa y comercializa,
artículos agrícolas, de reconocida probada experiencia en el sector, nos dedicamos
a la producción de artículos alimenticios, básicamente en las líneas de sazonadores
y condimentos. Cuenta con una planta en Cerro Colorado – Arequipa, disponemos
de máquinas sofisticadas, equipos adecuados y una planta de producción de 500m2,
la empresa tiene la capacidad de procesar 1500 Kg/ día.
El departamento de Control de Calidad, cuenta con un laboratorio de control de
calidad con la finalidad de controlar el análisis físico – químico de sus productos.
Además, la compañía capacita a los trabajadores en todo lo referente a las buenas
prácticas de manufacturas para obtener un producto de alta calidad.
El presente informe técnico está basado en mi experiencia laboral en el área de
control de calidad del proceso de los productos en EMARAN S.A.C. Así mismo,
está dedicado a presentar los procedimientos de control de calidad empleados para
cumplir el objetivo de producir condimentos y especias de calidad de acuerdo a los
requerimientos de mercado y estándares fijados por la empresa.
Dentro de mis funciones como responsable del control de calidad para el proceso
productivo, es evaluar y seleccionar a los proveedores, de esta manera se controla
las condiciones higiénico – sanitarias de la materia prima, previniendo riesgos que
puedan afectar la salud del consumidor.
Como parte de la investigación del presente informe se ha desarrollado la
descripción del proceso productivo para la obtención de palillo molido, aplicando
a este el sistema HACCP; comprobando con los resultados de los análisis
microbiológicos que el producto es inocuo y cumple con los requisitos de límites
permisibles según norma.
xi
CAPÍTULO I
ANTECEDENTES
GENERALES
1.1. INTRODUCCION
Las especias y condimentos son sustancias vegetales con usos muy diversos,
tales como conservantes, colorantes y aromatizantes de los alimentos, algunas
con capacidad de excitar fuertemente el paladar, que hacen que la cocina de
cada cultura posea un toque particular que la caracteriza. Algunas de las
especias son utilizadas como materia prima para la producción de una
variedad de condimentos tales como sazonador completo, tuco sazón salsa,
palillo molido, etc. Las especias requieren un tratamiento específico para
mantener los niveles de calidad y garantizar los aspectos de inocuidad del
producto que llega al consumidor.
El departamento de control de calidad en EMARAN S.A.C, tiene como

objetivo, garantizar la calidad, desde la recolección de materia prima así como
la calidad en cada una de las etapas de proceso, para conseguir el objetivo de
mantener la inocuidad de los productos; evalúa y selecciona la materia prima,
monitorea y registra el cumplimiento de los parámetros en cada etapa del
proceso, empleando los métodos correspondientes aceptados por la empresa
y por la legislación Peruana.
Este presente informe técnico presenta directrices de vigilancia en los puntos
de control, que por sus características requieren ser monitoreados aplicando
el sistema HACCP, con el propósito de actuar preventivamente y tomar
medidas correctivas frente a algún fallo en el sistema que pueda significar un
peligro a la seguridad e inocuidad del producto.
2
1.2. Objetivo General
Realizar una breve descripción de los procesos de control de calidad durante
toda la etapa productiva, los cuales van a ayudar a mantener y mejorar la
inocuidad del producto.
1.3. Objetivo Especifico

Realizar la descripción en la etapa de desinfección de palillo como punto
crítico de control, según los principios básicos del sistema HACCP; con el
propósito de obtener un producto inocuo.
1.4. Principales Funciones Como Encargada del Control de Calidad

Como responsable de control de calidad en todo el proceso productivo, tengo
las siguientes funciones:
− Coordinar con el área de compras y logística la solicitud de
documentación necesaria para la selección y posterior evaluación de
proveedores, considerando para ambas etapas 3 tipos de proveedores, para
lo cual se evalúa los siguientes puntos:
A. Proceso de selección proveedor tipo A
− Proveedor tipo A (sin plan HACCP): En este tipo se encuentran los

proveedores que procesan alimentos y los requisitos necesarios para la
selección que presenta el proveedor será una ficha técnica del producto,
muestra del producto para su respectiva evaluación y una carta
compromiso que garantice la inocuidad del producto.
− Proveedor tipo A (con plan HACCP): En este tipo de proveedores se

encuentran empresas constituidas con el sistema HACCP. El proveedor
presentara una copia de la certificación de su plan HACCP y será
seleccionado automáticamente.
3
A.1. Evaluación proveedor tipo A
Durante el proceso de evaluación para este proveedor se tendrá en

cuenta los siguientes puntos:
 Estabilidad en los tiempos de entrega del producto.
 Documentación necesaria (certificados de calidad, inocuidad y
metales en caso de envases).
 Condiciones de embalaje del producto.
 Calidad del producto.
B. Proceso de selección proveedor tipo B
En este grupo se encuentran los proveedores de acopio de producto, el

requisito que se solicitara es una muestra del producto, el mismo que tendrá
que reunir las características físico – químicas, organolépticas y
microbiológicas aprobadas. Además, una vez seleccionado el proveedor tendrá
que firmar una declaración jurada que garantice la inocuidad del producto.
B.1. Proceso de evaluación proveedor tipo B
Durante el proceso de evaluación para este proveedor se tendrá en cuenta los

siguientes puntos:
 Estabilidad en los tiempos de entrega del producto.

 Condiciones de embalaje del producto.
 Calidad del producto.
C. Proceso de selección proveedor de servicio
En este grupo se encuentran los proveedores que realizan el servicios

requeridos por la empresa, tales como:
4
 Fumigación integral de plagas, el mismo que entregará para su
selección:
 La autorización del Ministerio de salud para la realización del
servicio.
 Las resoluciones directorales emitidas por la Dirección General
de Salud (DIGESA), de los productos químicos que emplea
para el servicio.
 Calibración de equipos de Medición, el mismo que entregara para su

selección:
 Acreditación INDECOPI y/o metodología utilizada para el

servicio acreditada por INDECOPI.
 Análisis microbiológicos de los productos (materia prima, producto

terminado, superficies vivas y medio ambiente), el mismo que
entregara para su selección:
 Acreditación INDECOPI
 Mantenimiento de equipos. El proveedor entregara una carta

compromiso que garantice el buen estado de los equipos al término del
servicio de mantenimiento.
C.1. Proceso de evaluación proveedor de servicio

Para el proceso de evaluación del proveedor de servicio se tendrá que
tener en cuenta lo siguiente:
 Estabilidad según fecha programada para el servicio
 Estabilidad en la entrega de documentos (informes y/o
certificados).
5
− Coordinar con el área de planeamiento el ingreso de cada materia prima,
para su control y evaluación de las mismas.
− Mantener las condiciones higiénico - sanitarias de la planta para evitar
todo tipo de contaminación antes, durante y después de la jornada.
− Verificación del cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura
considerando los siguientes puntos:
 Cabello corto o bien sujeto.
 No barbas.
 Manos limpias y uñas cortas.
 Toca y barbijo bien colocados.
 Zapatos o botas en buen estos y limpios.
 Indumentaria limpia.
 Presenta signos de enfermedad?
− Capacitación constante del personal con temas de comportamiento
higiénico en la industria de los alimentos, así como la contaminación
cruzada en la industria de los alimentos y temas relacionados al proceso
productivo.
− Supervisión del despacho de los productos terminados, en el cual se
considera los siguientes puntos:
 Higiene y estado del vehículo.
 Tipo de tolva con la que cuenta el vehículo.
 Chofer que se encarga del transporte el cual tiene que estar
debidamente identificado.
 Destino del producto que se transporta.
− Verificación de equipos de medición, realizando un programa para la
calibración de estos y así de esta manera evitar cualquier riesgo de des
calibración que pueda comprometer a la alteración de los productos.
− Verificación de incidencias de plagas, realizando para este un programa
de control de plagas; previniendo de esta manera cualquier tipo de riesgo
de contaminación que pueda afectar la salud del consumidor.
− Verificación del control de cloro libre residual del agua.
6
1.5. Descripción de la empresa
1.5.1. Razón Social
“EMARAN S.A.C.” es una empresa prestigiosa que se esmera cada día por
satisfacer arte culinario de la cocina peruana con los productos BATAN, por
lo que ofrece los siguientes productos:
 Palillo molido
 Comino molido
 Pimienta molida
 Sazonador completo
 Tuco sazón salsa
 Pimienta blanca molida
 Canela molida
 Orégano molido
 Ajo molido
1.5.2 Localización
“EMARAN S.A.C.” Se encuentra ubicada en la Urbanización parque

Industrial de Rio Seco, Manzana “E” Lote- 8, en el distrito de Cerro Colorado.
Arequipa – Perú
1.5.3 Actividad
Industrialización y Comercialización de Condimentos y Especias.
7
1.6. Visión y Misión
1.6.1. Misión
La empresa EMARAN S.A.C dedicada a la elaboración de especias,

condimentos y sazonadores, está comprometida a ofrecer a sus clientes
productos de calidad, desde la solicitud de materia prima hasta la entrega del
producto terminado, a través de la mejora continua, buscamos la satisfacción
y el cumplimiento de los requerimientos de nuestros clientes y para estos
propósitos contamos con sistemas de gestión de calidad e inocuidad y
personal capacitado con valores y vocación de servicio.
1.6.2. Visión
Dar color y sabor natural a las comidas peruanas.
1.7. Nuestros valores
HONESTIDAD
Somos coherentes entre lo que pensamos y actuamos en función de nuestros
clientes.
RESPETO
Reconocemos, valoramos y consideramos los derechos y virtudes de las
personas como el eje fundamental de todas las actividades que realizamos en
función del bienestar del cliente.
COOPERACIÓN
Integramos un equipo de trabajo en función del logro de objetivos
compartidos
PERSISTENCIA
Nos esforzamos permanentemente para cumplir con el trabajo que
emprendemos con la firme determinación de conseguirlo.
8
COMPROMISO
Aceptamos el reto de cumplir nuestros objetivos como medio ideal para
realizar nuestro trabajo a través del servicio a la sociedad
1.8. Reseña Histórica
EMARAN S.A.C. es una empresa agroindustrial que industrializa y

comercializa, sazonadores y condimentos desde el año de 1987, y tiene como
fecha de aniversario corporativo el 15 de septiembre en memoria del fundador
de la empresa el Sr. Valeriano Puma Quispe, quien institucionalizó la marca
Batán. Nuestra planta se encuentra ubicada en la ciudad de Arequipa al sur
del Perú.
El compromiso de EMARAN S.A.C, es contribuir a las constantes mejoras

en la cocina Peruana y lograr que nuestros clientes tengan una experiencia
culinaria cada vez más satisfactoria. Por esto, el objetivo de EMARAN S.A.C
es el desarrollo de nuevos productos y la innovación mediante la tecnología,
lanzando constantemente novedades para la satisfacción de nuestros clientes.
EMARAN S.A.C, se preocupa de entregar la mejor calidad a nuestros

clientes, por lo que selecciona cuidadosamente sus materias primas y
supervisa detalladamente todo el proceso productivo, para que nuestros
productos cumplan con los más altos estándares de calidad.
9
1.9. Organigrama de la Empresa
EMARAN S.A.C.” es una empresa familiar constituida por un directorio de socios propietarios liderando como presidente del
Directorio el Ing. Iván Valeriano Puma Jiménez
Figura 1 Organigrama de la empresa “EMARAN S.A.C”
10
CAPÍTULO II
REVISIÓN
BIBLIOGRÁFICA
11
2.1 DEFINICIONES
2.1.1 Condimento
Es una mezcla de varias especias destinadas a sazonar o mejorar el sabor de
los alimentos.
Fuente: Norma Técnica Peruana NTP 209.223 - 1984
2.1.2 Condimentador
Es el producto obtenido por la mezcla y homogeneización de especias en
polvo; pudiendo además llevar: extractos naturales, grasas y aditivos
permitidos.
Fuente: Norma Técnica Peruana NTP 209.223 - 1984
2.1.3 Especia
Son los productos vegetales sin materias extrañas que se utilizan enteros o en
polvo, en pequeñas cantidades, para proporcionar, sabor, aroma y/o color a
los alimentos.
Fuente: Norma Técnica Peruana NTP 209.119 – 1981
2.1.4 Lote
Cantidad determinada de un producto, supuestamente elaborados en
condiciones esencialmente iguales cuyos envases tienen normalmente, un
código de lote que identifica la producción durante un intervalo de tiempo
definido, habitualmente de una línea de producción de una autoclave u otra
unidad critica de procesado. En el sentido estadístico, un lote se considera
como un conjunto de unidades de un producto del que tiene que tomarse una
muestra para determinar la aceptabilidad del mismo.
Fuente: Norma Sanitaria – 591 – 2008 MINSA
2.1.5 Inocuidad
Garantía de que los alimentos no causaran daño al consumidor cuando se
fabriquen, preparen y consuman de acuerdo al uso que se le destinan.
Fuente: Norma Sanitaria – 591 – 2008 MINSA
12
2.2 ESPECIAS QUE PROCESA EMARAN S.A.C
2.2.1 Comino
Es el fruto del cominun cyminun.
2.2.1.1 Comino Molido: Son los frutos finalmente molidos del cominun
cyminun.
Fuente: Norma Técnica Peruana NTP 209.133 – 1979.
Tabla 1 Composición nutricional de Comino Molido (g/100 g).

Valor nutricional por cada 100 g de porción comestible
Energía Kcal. 334

Agua g 5.6
Proteína g 6.6
Grasa g 4.6
Carbohidrato g 78.2
Fibra g 14.5
Ceniza g 5.0
Calcio mg 120
Fosforo mg 116
Retinol mcg 61
Tianina mg 0.09
Rivoflavina mg 0.19
Niacina mg 1.70
Ac. Ascórbico
mg 7.0
reducido
Fuente: Tablas Peruanas de composición de alimentos. Séptima edición/ Ministerio de salud.
13
2.2.2 Pimienta negra y blanca
2.2.2.1 Pimienta Negra
Es el fruto del árbol de pimienta (Piper nigrum L.) recolectado antes de su

maduración y desecado.
Tabla 2 Composición nutricional de Pimienta Negra (g/100 g).

Valor nutricional por cada 100 g de porción
comestible
Energía Kcal. 360

Agua g 6.9
Proteína g 8.4
Grasa g 8.0
Carbohidrato g 63.5
Fibra g 9.6
Ceniza g 3.6
Calcio mg 333
Fosforo mg 126
Retinol mcg 12.6
Tianina mg -
Rivoflavina mg 0.03
Niacina mg 0.06
Ac. Ascórbico
mg -
reducido
2.2.2.2 Pimienta Blanca
Es el fruto del árbol de pimienta (Piper nigrum L.), maduro y desprovisto de

pericarpio de la semilla.
Fuente:
14
Tabla 3 Composición nutricional de Pimienta Blanca (g/100 g).
Energía Kcal. 334

Agua g 5.6
Proteína g 6.6
Grasa g 4.6
Carbohidrato g 78.2
Fibra g 14.5
Ceniza g 5.0
Calcio mg 120
Fosforo mg 116
Retinol mcg 61
Tianina mg 0.09
Rivoflavina mg 0.19
Niacina mg 1.70
Ac. Ascórbico
mg 7.0
reducido
2.2.3 Ajo
2.2.3.1 Ajos Deshidratados

Es el producto obtenido por la deshidratación de ajos sanos, limpios y
pelados, con adición de sustancias antihumectantes y/o sustancias
conservantes.
2.2.3.2 Ajos Deshidratados en polvo

Son los ajos finalmente triturados.
15
Tabla 4 Composición nutricional de Ajo (g/100 g).
Energía Kcal. 129

Agua g 61.4
Proteína g 5.6
Grasa g 0.8
Carbohidrato g 30.4
Fibra g 0.9
Ceniza g 1.8
Calcio mg 94
Fosforo mg 180
Retinol mg 1.7
Tianina mg 0.14
Rivoflavina mg 0.07
Niacina mg 0.42
Ac. Ascórbico
mg 9.1
reducido
2.2.4 Canela
Comercialmente son las capas de corteza interna, enteras, quebradas o en

polvo, de las ramas de los brotes tiernos de ciertas especias del genero
cinnamomum. Estas capas de corteza se obtienen cuando se separa la corteza
externa, la corteza interna y el parénquima cortical.
2.2.4.1. Canela en polvo

Es la corteza finamente molida de algunas especias de las plantas del genero
Cinnamomun.
16
Tabla 5 Composición nutricional de Canela (g/100 g).
Calorías Kcal. 250

Grasa g 3.19
Colesterol mg 0.0
Sodio mg 20
Carbohidrato g 25.55
Fibra g 54.3
Azucares g 2.17
Proteínas mg 3.89
Vitamina A ug 28
Vitamina B12 ug 0
Vitamina C mg 28.50
Vitamina B3 mg 0
Calcio mg 1228
Hierro mg 38.09
Fuente: http://alimentos.org.es/canela
2.2.5 Orégano
Comercialmente son las hojas y botones florales, desecados, picados, picados
o molidos de la especie Origanum vulgare L.
2.2.5.1 Orégano Picado

Son la hojas y botones florales secos de la especie Origanum vulgare L.
sometidos a un proceso de fraccionamiento.
2.2.5.2 Orégano Molido

Son las hojas y botones florales secos y molidos de la especie Origanum
vulgare L., sometidos a una molienda grosera.
17
Tabla 6 Composición nutricional de Orégano (g/100 g).
comestible
Energía Kcal. 48
Agua g 85.1
Proteína g 1.6
Grasa g 0.5
Carbohidrato g 11.3
Fibra g 1.8
Ceniza g 1.5
Calcio mg 312
Fosforo mg 46
Retinol mcg 9.3
Tianina mg 1750
Rivoflavina mg 0.08
Niacina mg 0.30
Ac. Ascórbico
mg 10
reducido
2.2.6 Cúrcuma (palillo)
Es el producto constituido por los rizomas primarios o secundarios,

previamente curados, de la especie Cúrcuma longa Linnaeus.
18
Tabla 7 Composición nutricional de Palillo (g/100 g).
comestible
Energía Kcal. 334

Agua g 5.6
Proteína g 6.6
Grasa g 4.6
Carbohidrato g 78.2
Fibra g 14.5
Ceniza g 5.0
Calcio mg 120
Fosforo mg 116
Retinol mcg 61
Tianina mg 0.09
Rivoflavina mg 0.19
Niacina mg 1.70
Ac. Ascórbico
mg 7.0
reducido
2.2.7 Achiote
Es el producto constituido por las semillas maduras, previamente secadas, de

la especie Bixia Orellana.
19
Tabla 8 Composición nutricional de Achiote (g/100 g).
Energía Kcal. 334

Agua g 5.6
Proteína g 6.6
Grasa g 4.6
Carbohidrato g 78.2
Fibra g 14.5
Ceniza g 5.0
Calcio mg 120
Fosforo mg 116
Retinol mcg 61
Tianina mg 0.09
Rivoflavina mg 0.19
Niacina mg 1.70
Ac. Ascórbico reducido mg 7.0
Fuente: Tablas peruanas de Composición de Alimentos/ Séptima edición/ Ministerio de Salud.
2.2.8 Ají Panca
2.2.8.1 Ají panca entero

Es el fruto maduro, seco y picante del Capsicum frutescens
2.2.8.2 Ají panca molido

Es el producto obtenido de la molienda de Capsicum frutescens
20
Tabla 9 Composición nutricional de Ají Panca (g/100 g).
Energía Kcal. 292

Agua g 20.2
Proteína g 7.0
Grasa g 7.8
Carbohidrato g 58.7
Fibra g 22.4
Ceniza g 6.5
Calcio mg 142
Fosforo mg 209
Retinol mcg 4.9
Tianina mg 4412
Rivoflavina mg 0.13
Niacina mg 1.79
Ac. Ascórbico reducido mg 23.0
Fuente: Tablas Peruanas de composición de alimentos. Séptima edición/ Ministerio de salud
2.2.9 Laurel
Son las hojas enteras de Laurus Nobilis
21
Tabla 10 Composición nutricional de Laurel (g/100 g).
Energía Kcal. 151

Agua g 48.8
Proteína g 5.2
Grasa g 7.0
Carbohidrato g 22.4
Fibra g 13.0
Ceniza g 3.6
Calcio mg 673
Fosforo mg 70
Retinol mcg 5.4
Tianina mg 175
Rivoflavina mg 0.04
Niacina mg 0.15
Ac. Ascórbico
mg 30.0
reducido
Fuente: Tablas Peruanas de composición de alimentos. Séptima edición/ Ministerio de salud
22
CAPÍTULO III
MATERIALES Y
MÉTODOS
23
3.1. Introducción
Los requerimientos de calidad en los procesos y en los productos cada vez
más van en mayor demanda. Deben ser manejados por guías y ordenanzas de
la higiene y la calidad requerida en los procesos, en el manejo y distribución
de los productos.
A fin de satisfacer plenamente las exigencias sanitarias que impone el
mercado, y sobre todo lo que quiere el consumidor para una eficaz protección
de salud, es necesario que los análisis realizados por la empresa EMARAN
S.A.C, sean cuidadosos. A continuación, se describen los procedimientos de
análisis tanto físico – químico desarrollados por el departamento de control
de calidad de la empresa y los análisis microbiológicos por los laboratorios
externos que se encargan del servicio a solicitud de la empresa.
3.2 Lugar de Ejecución
La base del desarrollo del presente informe como encargada del área de
control de calidad, se realizó en las instalaciones de la empresa “EMARAN
S.A.C.”, en las áreas de proceso, así como en laboratorio de control de calidad
de la misma.
Los análisis microbiológicos requeridos para verificar la inocuidad de los
productos, son realizados por algunos laboratorios de reconocida y prestigiosa
trayectoria; entre ellos podemos mencionar a:
“BHIOS” Laboratorios; situado en la Av. Quiñones B-6, Urb. Magisterial II
Etapa - Yanahuara, Arequipa – Perú. Encargado del servicio de análisis
microbiológicos de Superficies vivas, Medio ambiente y superficies inertes.
“S.A.T”, Sociedad de Asesoramiento Técnico, situado en JR. Almirante
Guisse N° 2580, Lince – Lima, encargado del servicio de análisis
microbiológicos y físico – químico de Materias primas y producto terminado.
“CORPLAP” Laboratorio, situado en Av. Dolores N° 167, José Luis
Bustamante y Rivero, Arequipa – Perú, encargado del servicio de análisis
microbiológicos de agua.
24
3.3. Materiales, Equipos y Maquinarias
A. Materia Prima
La materia prima proveniente de proveedores acopiadores es la siguiente:
 Ají Panca deshidratado, producto proveniente del valle de Tambo

de Arequipa.
 Ajo fresco, producto proveniente de los campos de cultivo de
diferentes lugares de Arequipa.
 Achiote, producto proveniente de los campos de cultivo del distrito
de Quillabamba – Cusco.
 Orégano, producto proveniente de los campos de cultivo del
departamento de Tacna.
 Comino entero, producto de importación proveniente de la India.
 Pimienta Negra, producto de importación proveniente de Colombia.
 Pimienta Blanca, producto de importación proveniente de Colombia.
 Canela, producto de importación proveniente de la India.
 Laurel, producto nacional.
B. Insumos utilizados
 Aceite comestible.
 Sal para consumo Humano.
C. Materiales
C.1. Materiales de empaque
 Laminado BOPP cristal y metalizado, envase primario.

 Envases PET, envase primario.
 Láminas de poliestireno, seguro para envase primario.
 Displays de cartón dúplex, envase secundario.
25
 Cajas de cartón corrugado dúplex de 2.5 mm de espesor.
C.2. Materiales de muestreo
 Pluma de muestreo de acero inoxidable.

 Embudos de acero inoxidable.
 Vasos descartables.
C.3. Material reactivo para muestreo y verificación
 Kit para determinación de cloro libre – DPD

 Yoditest.
 Tartrato de potasio.
 Cintas de pH.
C.4. Otros materiales de requerimiento
 Cintas de embalaje
 Cola sintética
 Cintas de ofertas
 Precintos de seguridad
D. Equipos y Maquinarias
Los equipos con los que trabaja la empresa “EMARAN S.A.C”, son los
siguientes:
 Balanza de plataforma eléctrica, con una capacidad de 500 kg.

 Molino de martillos con una capacidad de 300kg.
 Deshidratadora industrial con una capacidad de 250 kg.
 Determinador de Humedad con implementos (aro soporte más
platillos) y con alcance de medición de 0°C a 100 °C.
26
 Picadora de ajos con una velocidad de 50 kg/hr.
 Maquina envasadora electromecánica con una velocidad de envasado
de 100 kg/ hr.
 Maquina envasadora electroneumática con una velocidad de envasado
de 90 kg / 40 min.
 Molino Manual de la marca Corona.
 Termohigrometro con un alcance de medición de 0°C a 50 °C.
 Juego de pesas patrón de 2 gr. a 50 gr. cilíndricas de acero inoxidable.
 Pesa patrón de fierro fundido de 20 kg.
 Estoca de 250 kg de capacidad.
 Pato eléctrico con una capacidad máxima de 1000 kg.
 Parihuelas de madera con medidas de 1.20 m2.
 Pallets de plástico 1.20 m2.
 Contenedores de plástico con capacidad de 150 litros.
 Contenedores de plástico con un medidas de 1.20 m3.
 Cucharones de acero inoxidable.
 Bandejas de acero inoxidable.
 Mesas de acero inoxidable con medidas de 2.20 m x 0.80 m.
 Mallas tamizadoras de 0.005mm.
3.4. Métodos
3.4.1. Procedimiento de Muestreo
El procedimiento de muestreo que se realiza es simple aleatorio, para la

determinación de número de muestras se trabaja en base al Método sugerido
por la Norma Técnica Peruana NTP – ISO 2859 – 1, Tabla 1. Letras código
del tamaño de muestra y Tabla 2 –A, Planes de muestreo simple para
inspección normal; siguiendo el siguiente procedimiento:
 Tener en cuenta la cantidad de producto en unidades para determinar

la cantidad de muestras a evaluar.
27
 Enumerar las unidades mientras se descarga el producto.
 Con una pluma de muestreo tomar una cantidad del producto de la
unidad a muestrear.
 Tomar una muestra de la representativa de los productos muestreados
para su respectivo análisis (físico- químico y microbiológico).
3.4.2. Procedimiento para determinación de Análisis Físico - Químicos
3.4.2.1 Determinación de Humedad
Teniendo en cuenta que para el proceso se necesita productos deshidratados,

la determinación de la humedad es un factor muy importante; tanto en
recepción de materia prima como en productos terminados. Esta prueba se
realiza con la con la finalidad de verificar que el producto no exceda los
parámetros exigidos. Además; con este factor se puede determinar si el
producto está en la capacidad de mantener sus características físico –
químicas durante su almacenamiento, de la misma manera sirve para hacer un
seguimiento de deshidratado para los productos que reciban un tratamiento.
A. Materia Prima
 Con la pluma de muestreo, tomar una muestra del producto y colocar

en el vaso descartable.
 Colocar el producto en un molino manual y proceder a moler el
producto hasta que el producto muestre un aspecto pulverulento.
 Encender la determinadora de humedad y abrir la tapa de la misma.
 Colocar un aro de soporte de platillo en el equipo, seguidamente
colocar el platillo.
 Presionar RESET para que el equipo marque cero.
 Colocar la muestra en el platillo en la cantidad de 5 gr. y esparcir con
una cucharilla de manera uniforme.
 Cerrar la determinadora de humedad.
28
 Presionar STAR y dejar que el equipo registre el dato.
- Frecuencia
 Cada recepción de Materia Prima.

 Cada vez que se detecte que un producto en almacén está captando
humedad.
 Cuando la materia prima reciba tratamiento de la vado – desinfección
y posterior deshidratación.
B. Producto Terminado
 Con un embudo de muestreo, tomar una muestra del producto que sale
del proceso de molienda y colocar en el vaso descartable.
 Encender la determinadora de humedad y abrir la tapa de la misma.
 Colocar un aro de soporte de platillo en el equipo, seguidamente
colocar el platillo.
 Presionar RESET para que el equipo marque cero.
 Colocar la muestra en el platillo en la cantidad de 5 gr. y esparcir con
una cucharilla de manera uniforme.
 Cerrar la determinadora de humedad.
 Presionar RESET y dejar que el equipo registre el dato.
- Frecuencia
 A la salida de cada lote de producto.

 Cuando se detecte producto en almacenamiento con un tiempo más de
lo estimado.
29
3.4.3. Procedimiento para la determinación de yodo en la sal
 Con una pluma de muestreo tomar una cantidad del producto de la

unidad a muestrear y colocar el producto en un vaso descartable.
 Agregar a la muestra 2 gotitas de reactivo yoditest y verificar que esta
tenga una coloración violácea oscura, de esta manera se comprueba
que el producto tiene una buena concentración de yodo.
- Frecuencia
 Durante cada ingreso de producto.
3.4.4. Procedimiento para el control de Cloro Libre (Cl2) Residual.
El agua que se bastece a la empresa EMARAN S.A.C, es proveniente de la

red pública, es decir, es agua potable abastecida por la empresa SEDAPAR.
Aun cuando sabemos que el agua es de red pública; (proporcionada por la
empresa de servicio), el área de control de calidad se encarga de verificar la
cantidad de cloro libre residual para de esta manera asegurar la concentración
de cloro en el agua en diferentes puntos de la empresa.
A continuación se describe el procedimiento para la verificación:
 Tomar una muestra de agua en un vaso.
 Llenar un tubo para colorimetría hasta la marca del tubo (5 ml) con
agua.
 Verter al tubo el contenido de una capsula de reactivo DPD.
 Agitar durante un minuto.
 Colocar el tubo en la abertura superior izquierda del comparador.
 Orientar la muestra hacia una fuente de luz, mirar a través de las
aberturas frontales del comparador.
 Girar el disco de color hasta que coincida con la muestra.
Método por titrimetria, sugerido por la A.O.A.C: Asociatión of Oficial
Analytical Chemist.
30
- Frecuencia
 Semanal.
 Cada vez que se realice el proceso de lavado y desinfección de
verduras, hortalizas o tallos.
 Después de un corte de agua.

3.5. Procedimiento para la verificación de solución en agua para la
desinfección del producto.
La desinfección es un tratamiento que se realiza para algunos productos, por

ende es un factor muy importante que debe controlarse ya que de este depende
la inocuidad del producto terminado.
El proceso de verificación en esta etapa se realiza tomando una muestra de la
solución, seguidamente se coloca a la solución una cinta de pH, si el valor de
este se encuentra entre 5 a 5.5 de pH, se puede decir que estamos en la
concentración adecuada de desinfectante.
Frecuencia
 En cada etapa de cambio de solución.
3.6. Procedimiento de Análisis Microbiológico
EMARAN S.A.C solicita el servicio de para la determinación de recuento

microbiológico para la materia prima, producto terminado, superficies vivas
e inertes, medio ambiente.
Los resultados de los análisis microbiológicos, serán comparados con la
Norma de criterios microbiológicos R.M 591 – 2008 – MINSA.
El análisis microbiológico y metales pesados en el agua son solicitados a la
empresa proveedora de este servicio con una frecuencia de una vez por año.
31
A. Métodos usados para la determinación de recuento Microbiológico de
Alimentos Deshidratados.
Aerobios mesofilos Numeración (Recuento Estándar en placa).

Alimentos: ICMSF (1983) Vol. 1. 2° Edición, Pag. 120 – 124 (Traducción
versión original 1978. Enumeración de microorganismos Aerobios
mesofilos – Método de recuento de placa. Método 1. Recuento estándar
en placa. Recuento en placa por siembra en todo medio o Recuento en
placa de microorganismos Aerobios.
Coliformes Bacterias Numeración: ICMSF (1983) Vol. 1. 2° Edición,

Pág. 132 – 134 (Traducción versión original 1978). Bacterias Coliformes.
Recuento de coliformes técnica de número más probable (NMP). Método
1 (Norteamericano).
E. Coli Numeración: ICMSF (1983) Vol. 1. 2° Edición, Pág. 132 –

134,138, 139 - 142 (Traducción versión original 1978). Bacterias
Coliformes. Recuento de coliformes técnica de número más probable
(NMP). Método 1 (Norteamericano).
Bacterias coliformes. Determinación de organismos coliformes de origen
fecal. Pruebas de identificación de organismos coliformes de origen fecal
IMVIC.
Hongos: Mohos – Numeración: ICMSF (1983) Vol. 1. 2° Edición, Pág.

166 – 167 (Traducción versión original 1978). Recuento de Mohos y
Levaduras. Método de Recuento de Levadura y Mohos por siembra en
placa en todo medio.
Salmonella Detección: ICMSF (1983) Vol. 1. 2° Edición, Pág. 169 - 178

(Traducción versión original 1978). Aislamiento de Salmonella
exploración Bioquímica para exploración para identificación de
32
Salmonelas. Prueba Serológicas para identificación de Salmonelas. Ítem
I, II, III.
B. Métodos usados para la determinación de recuento Microbiológico de

Alimentos con tratamiento.
Recuento de Microorganismos Aerobios Mesofilos: ICMSF 1983

(Reimpresión 2000), Recuento estándar en placa, recuento en placa por
siembra en todo el medio o recuento en placa de microorganismos
Aerobios. Método 1. Pág. 120 – 124.
Recuento de Escherichia coli: AOAC Official Method 991.14: Chapter

17, Subchater 3: 17, 3. 04. Coliform And Escherichia coli Counds in
Food. Dry Rehidratable Film (Petrifilm E. coli/Coliform count Plate and
Petrifilm Coliform Count Plate).
Deteccion de Salmonella spp: ISO 6579: 2002, Microbiology of food and

animal
Feeding stuffs – Horizontal Method for the detection of salmonella spp.
Deteccion de Listeria monocytogenes: AOAC Official Method 991.14:

Chapter 17, Subchater 10: 17, 10. 07. Detection of Lysteria
monocytogenes and Related Listeria Species ins Emviromental Surfaces.
C. Métodos usados la determinación de recuento Microbiológico de

superficies vivas.
Recuento de coliformes totales: Guía técnica para el análisis

microbiológico de superficies en contacto con alimentos y bebidas.
Resolución ministerial N° 461 – 2007 / MINSA y AOAC Offcial Method
991. 14 Chapter 17, Subchapter 3: 17, 3. 04. Coliform and Escherichia
33
coli Counds in Foods. Dry Rehidratable Film (Petrifilm E. coli/Coliform
count Plate and Petrifilm Coliform Count Plate).
Recuento de Staphylococcus aureus: Guía técnica para el análisis

975. 55 Chapter 17, Subchapter 5: 17, 5. 02. Staphylococcus aureus in
foods. Surface Plating Method for Isolation and Enumeration.
Detección de Salmonella spp: Guía técnica para el análisis

Resolución ministerial N° 461 – 2007 / MINSA y ISO 6579: 2002
Microbiology of foods and animal feeding stuffs.
D. Métodos usados para la determinación de recuento Microbiológico de

superficies inertes.
Recuento de coliformes totales: Guía técnica para el análisis

991. 14 Chapter 17, Subchapter 3: 17, 3. 04. Coliform and Escherichia
coli Counds in Foods. Dry Rehidratable Film (Petrifilm E. coli/Coliform
count Plate and Petrifilm Coliform Count Plate).
Detección de Salmonella spp: Guía técnica para el análisis

Resolución ministerial N° 461 – 2007 / MINSA y ISO 6579: 2002
Microbiology of foods and animal feeding stuffs.
34
E. Métodos usados para la determinación de recuento Microbiológico en
Medio Ambiente.
Recuento de Microorganismos aerobios mesofilos: ISO 7218: 1996 y

SMEWW 9220, Versión 01 – 2009.
Recuento de Mohos: ISO 7218: 1996 y SMEWW 9220 - B, Versión 01

– 2009.
Recuento de levaduras: ISO 7218: 1996 y SMEWW 9220 - B, Versión

01 – 2009.
3.7. Proceso de Evaluación de la Materia Prima
Los condimentos que son los productos que elaboran en EMARAN S.A.C,
son preparados a partir de especias, las mismas que ingresan con una humedad
entre un 8 a 12%, según sea el caso.
El proceso de aceptación de materia prima se realiza con previa evaluación
de la misma para asegurarnos que el producto sea de buena calidad y este
mismo no vaya afectar la inocuidad durante el proceso.
Estos productos son recepcionados para seguidamente recibir un tratamiento
de selección y/o lavado, desinfección y deshidratado si fuera el caso. Una vez
que han recibido este tratamiento pasan por un proceso de molienda,
convirtiéndolos de esta manera en productos pulverulentos así mismo obtener
un producto terminado, seguidamente se determina la humedad del producto
para verificar que en el proceso no haya aumentado la misma.
35
3.7.1. Evaluación De Producto
Para la aceptación del producto (materia prima) que se provee a EMARAN

S.A.C, se tiene que tener en cuenta algunos requisitos para su aceptación, uno
de estos requisitos es la calidad sanitaria del producto; para la consiguiente
evaluación se solicita al proveedor una muestra del producto.
El área de control de calidad envía la correspondiente muestra entregada por

el proveedor al laboratorio externo contratado hasta su correspondiente
llegada de resultados, si los resultados cumplen con los criterios
microbiológicos según Norma 591-2008 - MINSA, se autoriza el
requerimiento del producto.
3.7.1.1. Recepción de materia prima
El producto enviado por los proveedores, se reciben en pallets de plástico; en

este proceso se realiza el análisis del producto mediante un muestreo aleatorio
(inspección visual, físico – químico) para terminar su grado de aceptación del
producto.
A. Inspección visual
La inspección ocular se realiza para verificar las condiciones higiénicas

sanitarias del producto; dentro de ellas se evalúa el embalaje del producto y
la cantidad de impurezas del mismo (insectos muertos o secos, eses de
roedores, piedras, etc.).
Los sacos que no pasan la inspección visual son rechazados y enviados a su

destino de origen o en su defecto se rechaza la cantidad total de ingreso del
producto.
36
B. Análisis Físico – Químico
Esta prueba se realiza tomando producto de los sacos muestreados mediante

una pluma de muestreo. El producto muestreado es llevado a laboratorio de
control de calidad y es sometido a un equipo para determinar la humedad del
mismo.
Si el producto registra humedad fuera del rango requerido, sometemos el
mismo a un tratamiento de deshidratado, utilizando para el proceso un
deshidratador a una temperatura aproximada entre 45 a 50°C
aproximadamente, por un tiempo aproximado 30 minutos aproximados.
- Determinación de Humedad
El precio base por kilo de producto está fijado para un contenido de porcentaje
de humedad entre 8 y 12 %, según sea el producto. El proveedor es consiente
que ese rango no debe exceder, de lo contrario se somete a un descuento por
el tratamiento que se realiza al producto por parte de EMARAN S.A.C, hasta
obtener la humedad deseada del producto.
3.7.1.2. Pesado de la Materia Prima
Una vez que el producto es aceptado, este es colocado en pallets de plásticos

para seguidamente ser transportados mediante una estoca hacia una balanza
eléctrica de plataforma. El peso es registrado por el encargado del área de
planeación quien se encarga de informar el dato para el correspondiente pago
al proveedor. Una vez que el producto ha sido aceptado y pesado, el área de
calidad se encarga de colocar el código de identificación del producto con los
siguientes datos:
 Producto
 Lote
 Fecha de Ingreso
37
 Proveedor
 Responsable de la recepción
3.7.1.3. Almacenamiento
El producto aceptado, es ingresado a nuestros almacenes y colocados en

parihuelas, hasta su tratamiento o respectivo proceso. En el almacenamiento
se controla la Humedad Relativa del ambiente para que el producto no pueda
ser afectado por las condiciones climatológicas. La humedad relativa del
ambiente no debe exceder del 60%.
3.8. Proceso de evaluación en la recepción de material de Envase y Embalaje
El material de envase es un producto muy importante, este debe cumplir

requisitos de inocuidad para poder entrar en contacto con el alimento.
Los criterios que se evalúan para el proceso de recepción de este material son:
 Calidad de embalaje de los envases (frascos PET, laminas BOPP y
Displays)
 Litografía de los envases (rotulado de envase según DS – 007 - 98)
 Calidad del producto
3.9. Proceso de devolución del Producto
Cuando el producto es rechazado por el análisis que realizo el área de control

de calidad, es devuelto al proveedor mediante un informe donde se detalla la
identificación del producto desde su origen de proveedor (lote, fecha de
producción y vencimiento), la fecha en la que ha ingresado a nuestras
instalaciones y la cantidad de producto; además en el informe se detalla los
motivos por los que se está devolviendo el producto con evidencias en fotos
si fuera necesario.
38
3.10. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE OBTENCION DE UN
CONDIMENTO
Figura 2 Diagrama de flujo cualitativo producción de un Condimento
RECECION DE MATERIA PRIMA
PESADO
SELECCION Requiere el producto otro tratamiento?

SI
LAVADO Y DESINFECCION
NO
ESCURRIDO
DESHIDRATADO
MOLIENDA
TAMIZADO
MEZCLADO
ALMACEN
ENVASADO
ENCAJADO Y ENCAJONADO
ALMACEN
DESPACHO
Fuente: Elaboración propia – 2015
3.11. Recepción de materia
La materia prima ingresa a las instalaciones de EMARAN S.A.C con sus

respectivos controles.
39
3.12. Pesado
El producto que ingresa es pesado en una balanza de plataforma.
3.13. Selección
El producto es seleccionado manualmente; este proceso se realiza en mesas

de acero inoxidable, en esta etapa se retira las impurezas que puedan existir
en el producto.
Figura 3 Proceso de selección del producto
Fuente: EMARAN S.A.C 2015
3.14. Lavado y desinfección
El producto es lavado con agua potable en recipientes de plástico hasta retirar

.todas las impurezas. Seguidamente es desinfectado en una solución de agua
potable con ácido peracético al 1% por un tiempo de 10 minutos.
3.15. Escurrido
El producto es colocado en mallas de nylon a manera de bolsas con el objetivo

de retirar el agua presente el este. El proceso se realiza por un tiempo de 10
minutos.
40
3.16. Deshidratado
El producto es colocado de manera homogénea en mallas de acero inoxidable,

para seguidamente disponer estas en la deshidratadora. El proceso de
deshidratado se realiza a una temperatura de 50 a 60°C por un tiempo de 12
horas aproximadas.
Figura 4 Verificación de la Humedad del Producto
3.17. Molienda
El producto seleccionado ingresa a la etapa de molienda por un tiempo de 30

minutos.
3.18. Tamizado
El producto molido se pasa a través de mallas; las partículas que queden

atrapadas en la malla, son sometidas nuevamente a un proceso de molienda.
3.19. Mezclado
41
El producto obtenido después del tamizado es llevado a una mezcladora. En
esta etapa ingresan los insumos correspondientes a la formulación del
producto. El proceso de mezclado se da en un tiempo de 45 minutos.
3.20. Almacenamiento
El producto mezclado es colocado en contenedores, seguidamente son

transportados a los almacenes de producto en tránsito hasta su proceso de
envase.
3.21. Envasado
El producto es transportado hacia las maquinas envasadoras para

seguidamente disponer el mismo en sobres de acuerdo a la presentación de
envase.
Figura 5 Proceso de envasado de producto
3.22. Encajado y encajonado
El producto envasado es colocado en cajitas de cartón dúplex y

posteriormente estas cajitas son colocadas en cajas de cartón corrugado.
42
Figura 6 Proceso de encajado del producto
3.23. Almacén
El producto encajonado es colocado de pallets de plástico, seguidamente es

transportado a los almacenes de producto terminado a través de una estoca.
3.24. Despacho
El encargado de almacén recibe las órdenes de pedido emitida por el

encargado del área de ventas, seguidamente el producto es preparado y
despachado a los clientes.
43
CAPÍTULO IV
CONTROL DE
CALIDAD DE PALILLO
MOLIDO CON EL
SISTEMA HACCP
44
4.1 Concepto de Calidad
Calidad, es el conjunto de características físicas, químicas, bacteriológicas,

nutritivas, higiénicas, organolépticas de conservación y de envasado de un
producto que le confieren atributos y cualidades específicas que permiten
satisfacer a determinados grupos de consumidores a un costo establecido.
4.2 Control de calidad
Es la actividad mediante la cual una empresa determina si el producto que

elabora o el servicio que presta cumple o no con las especificaciones
contenidas en la Norma de calidad específica para tal producto o servicio. Así
también, consiste en un conjunto de actividades encaminadas a poner a
disposición del consumidor el producto más económico y útil que le resulte
satisfactorio de acuerdo con sus expectativas y valoraciones.
4.3 Sistema HACCP
El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP),

no es más que un sistema de control de los alimentos que garantiza un
planteamiento científico, racional y sistemático para la identificación, la
valoración y el control de los peligros de tipo microbiológico, químico o
físico a fin de producir un alimento inocuo. La organización Mundial de la
salud (OMS) ha reconocido la importancia del sistema en la prevención de
enfermedades transmitidas por los alimentos diseñando el documento Sistema
de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) y de
Directrices para su aplicación, adoptado por la Comisión del Codex
Alimentarius FAO/OMS en 1997.
45
4.3.1 Implementación del sistema HACCP en la industria EMARAN
S.A.C
El área de control de calidad es un área que se ha desarrollado por la empresa,

con la finalidad de implementar un sistema HACCP el cual corresponde a un
sistema preventivo de control que garantiza la conformidad del producto con
los requisitos de calidad definidos.
La implementación del sistema HACCP en EMARAN S.A.C está de acuerdo
a la “NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA
HACCP EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS” Aprobada
mediante la Resolución Ministerial N° 449 – 2006 / MINSA el 17 de Mayo de
2006. (Ver anexo 1).
4.3.2 Principios del Sistema HACCP
Principio 1. Realizar el análisis de peligros. En este punto se establece

como comenzar e implantar el sistema HACCP. Se prepara una lista de etapas
de proceso, se elabora el diagrama de flujo del proceso donde se detallan todas
las etapas del mismo, desde las materias primas hasta el producto final.
Principio 2. Identificar los puntos Críticos de control del proceso (PCC).

Una vez descritos todos los peligros y medidas de control, el equipo HACCP
decide en qué punto es crítico el control para la seguridad del producto. Son
los puntos de control críticos.
Principio 3. Establecer los límites críticos para las medidas preventivas

asociadas a cada PCC. El rango confinado entre los límites críticos para un
PCC establece la seguridad del producto en esa etapa. Los límites críticos
deben basarse en parámetros cuantificables, puede existir un solo valor o
establecerse un límite inferior y otro superior y así asegurarnos su eficacia de
la decisión de seguridad o peligrosidad en un PCC.
46
Principio 4. Establecer el criterio para la vigilancia de un PCC. El equipo
de trabajo debe especificar los criterios de vigilancia para mantener el PCC
dentro del límite crítico. Para ello se debe establecer acciones específicas de
vigilancia que incluyan la frecuencia y los responsables de llevarlo a cabo. A
partir de los resultados de vigilancia se establece el procedimiento para ajustar
el proceso y mantener su control.
Principio 5. Establecer las acciones correctivas. Si la vigilancia detecta una

desviación fuera de un límite crítico deben existir acciones correctivas que
establezcan la seguridad en ese PCC. Las medidas o acciones correctivas
deben incluir todos los pasos necesarios para poner el proceso bajo control y
las acciones a realizar con los productos fabricados mientras el proceso estaba
fuera de control.
Principio 6. Implantar un sistema de registro de datos que documente el

HACCP. Debe guardarse el registro para demostrar que el sistema está
funcionando bajo control y que se han realizado las acciones correctivas
adecuadas cuando existe una desviación de los límites críticos. Este
documento demuestra la fabricación de un producto seguro.
Principio 7. Establecer un sistema de verificación. El sistema de

verificación debe desarrollarse para mantener el HACCP y asegurar su
eficacia.
47
4.4 HACCP – PALILLO MOLIDO
4.4.1 Descripción del producto palillo molido
Tabla 11 Ficha Técnica del Palillo Molido

NOMBRE PRODUCTO PALILLO MOLIDO
DESCRIPCION FISICA Producto obtenido a partir de la mezcla de palillo sal y aceite
Aspecto externo: Pulverulento
Color: Amarillo
CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS Olor: Aromático característico
Sabor: Característico
Aerobios mesófilos ≤105
Mohos ≤ 103
CARACTERÍSTICAS Coliformes ≤ 102
MICROBIOLÓGICAS
E.Coli ≤ 10
Salmonella: Ausente en 25 g
CARACTIRÍSTICAS
FISICOQUÍMICAS Humedad ≤ 12
METODO DE Deshidratado
CONSERVACION
CONSUMIDORES
POTENCIALES Y FORMAS Este producto está dirigido al público en general que guste
DE CONSUMO
de sazonadores.
En frascos PET de 70 gr.
En sobres BOPP laminados en las presentaciones de 2.5 gr
EMPAQUE
Y PRESENTACIÓN y 22 gr. Distribuidos de la siguiente manera:
Cajas de Cartón corrugado de 14 a 50 displays.
Nombre del alimento, lista de ingredientes, contenido neto,
nombre y dirección del fabricante, lote, fecha de
ROTULADO(**)
vencimiento, registro sanitario, instrucciones de uso e
instrucciones de conservación.
El producto es distribuido en vehículos limpios y cerrados.
RECOMENDACIONES DE
DISTRIBUCION
Mantener a temperatura ambiente, almacenar en lugares

RECOMENDACIONES DE
ALMACENAMIENTO frescos y secos. No exponerlo al sol.
48
4.4.2 OBTENCIÓN DE PALILLO MOLIDO
Figura 7 Diagrama de flujo cualitativo para la obtención de Palillo Molido
1. RECECION DE MATERIA PRIMA
2. PESADO
3. SELECCION
4. LAVADO Y DESINFECCION
5. ESCURRIDO
6. DESHIDRATADO
7. MOLIENDA
8. TAMIZADO
9. MEZCLADO
10. ALMACEN
11. ENVASADO
12. ENCAJADO Y ENCAJONADO
13. ALMACEN
14. DESPACHO
Fuente: Elaboración propia - 2015
49
FLUJO DE
2. PESADO
1. RECEPCION DE PALILLO PROCESO
F
F
B
B
Q
Q
Presencia de materia extraña como vidrios,
Presencia de Residuos de
PELIGRO
maderas, metales, piedras, tierra propias del Presencia de Salmonella sp.

pesticidas
proceso de acopio.
X
X
X
Ba
Me
PROBABILIDAD
Al
Ba
No se evidenció un peligro en la etapa.

X
X
Me
EVALUACION Y JUSTIFICACION
GRAVEDAD
50
Al
MENOR: NO MENOR: NO IMPORTANCIA

MENOR: NO SIGNIFICATIVO
SIGNIFICATIVO SIGNIFICATIVO DEL PELIGRO
La probabilidad de ocurrencia es baja

debido a que bajo las condiciones actuales La probabilidad del peligro
La probabilidad del peligro es baja
de acopio de la materia prima puede ocurrir es baja y la gravedad es
y la gravedad es alta por
y la gravedad es media, debido a que media por consiguiente
consiguiente importancia es menor
PORQUE
causará daño al consumidor y requerirá importancia es menor

asistencia médica.
Fumigación en los campos A las posibles condiciones

Propias del proceso de Acopio de la
de cultivo con pesticidas no adversas que el producto está
Materia Prima expuesto en los campos de cultivo.
CAUSA
autorizados.
Deficiente selección de
Tabla 12 Hoja de verificación de análisis de peligros – Palillo Molido
proveedores PC PC/PCC
PC PC
Solicitar al proveedor la
Muestreo/ Inspección de Materia prima autorización de los Realizar análisis microbiológicos MEDIDA DE
para descartar agentes físicos. pesticidas autorizados que a la materia prima. CONTROL
utiliza.
4. LAVADO Y DESINFECCIÓN 3. SELECCIÓN
F
F
Q
Q
B3
B2
B1
Contaminación por residuos de Contaminación por staphilococcus áureos
insumos de limpieza: Ausencia Máximo: 100 ufc/g Contaminación con E. Coli Max 10 ufc/g Contaminación con Salmonella Ausencia en 25/g
X
X
X
X
No se registra ningún peligro física
No se registra ningún peligro físico

X
No se registra ningún peligro química
X
X
51
X
MENOR: NO SIGNIFICATIVO MENOR: NO SIGNIFICATIVO MENOR: NO SIGNIFICATIVO MENOR: NO SIGNIFICATIVO
Probabilidad de ocurrencia baja, Probabilidad de ocurrencia baja, debido a Probabilidad de ocurrencia baja, debido a que no se ha
debido a que no se ha presentado Probabilidad de ocurrencia baja, debido a que no
que no se ha presentado antes. Gravedad presentado antes. Gravedad para la salud alta ya que
se ha presentado antes.
antes. Gravedad media, ya que para la salud baja ya que bajo ciertas causará daños al consumidor (diarrea, fiebre alta,
Gravedad media, ya que puede causar un daño
puede causar un daño moderado a condiciones podría causar daños al hemorragia intestinal, etc) y requerirá de asistencia
moderado a la salud del consumidor.
la salud del consumidor. consumidor. médica.
Incumplimiento de Instructivo de Lavado y Incumplimiento de Instructivo de lavado Incumplimiento de Instructivo de Lavado y

Deficiencias durante el proceso de
Desinfección de Manos. Deficiente capacitación y desinfección de Manos. Desinfección de Manos. Deficiente capacitación de
lavado y desinfección de producto. del personal. Deficiente capacitación de personal. personal.
PC PC PC PC
Cumplir con el instructivo de

Cumplir con el programa de Capacitación (Tema- Cumplir con el programa de Capacitación Cumplir con el programa de Capacitación (Tema-
lavado y desinfección y Buenas Prácticas de Higiene). (Tema-Buenas Prácticas de Higiene). Buenas Prácticas de Higiene).
capacitación del Personal.
6.
7. MOLIENDA 5. ESCURRIDO
ADO
DESHIDRAT
F
F
B
B
Q
Q
B1
B2
B1
Contaminación con Salmonella sp. Contaminación con Staphylococcus Contaminación/ Desarrollo de Salmonella sp.
Contaminación con E. Coli
(Ausencia en 25g) áureos (Ausencia en 25g)
X
X
X
X

X
No se registra ningún peligro químico

No se registra ningún peligro químico.
No se registra ningún peligro biológico

X
52
X
X
Probabilidad de ocurrencia baja La probabilidad de ocurrencia es baja La probabilidad de ocurrencia es baja

Probabilidad de ocurrencia baja debido a que
debido a que es posible que ocurra pero debido a que se tiene un control de debido a que se tiene un control de
se realiza un estricto control del lavado y
no se ha presentado antes y gravedad higiene del personal, y gravedad es higiene del personal, y gravedad es
desinfección y gravedad para la salud alta ya
para la salud alta ya que puede causar baja, debido a que bajo ciertas media, debido a que causará daño al
que puede causar un daño mayor a la salud
un daño mayor a la salud del condiciones causará daño al consumidor sin necesidad de
del consumidor.
consumidor. consumidor. asistencia médica
Contaminación por parte del Deficiente higiene del personal e Deficiente higiene del personal e Deficiente control de lavado y desinfección
manipulador e inadecuado lavado y inadecuadas prácticas de manipulación inadecuadas prácticas de de producto y equipos. Control de Salud del
desinfección de equipos. de alimentos manipulación de alimentos Personal manipulador
PC PC PC PCC
Control de lavado y desinfección de producto

Control de Estado de Salud del Control del lavado de manos Control del lavado de manos y equipos.
Personal manipulador y control estricto Capacitación de Buenas prácticas de Capacitación de Buenas prácticas de Capacitación en BPM y limpieza y
para la desinfección de equipos. manufactura e Higiene del personal manufactura e Higiene del personal desinfección de equipos
Control de Salud del personal manipulador.
8. TAMIZADO
F
Q
B1
B3
B2
Contaminación con Salmonella sp. (Ausencia en Presencia de materia extraña mayores a 7 Contaminación con E. Coli Contaminación con Staphylococcus
25g) mm: (restos de plásticos duros, etc.) (Límite: 10 ufc/g) áureos (Límite: 10 ufc/g)
X
X
X
X

X
53
X
X
La probabilidad de ocurrencia es baja La probabilidad de ocurrencia es baja La probabilidad de ocurrencia es baja

Probabilidad de ocurrencia baja debido a que es debido a que es posible que ocurra pero no debido a que que se tiene un control de debido a que se tiene un control de
posible que ocurra pero no se ha presentado antes se ha presentado antes y la gravedad es alta higiene del personal, y gravedad es higiene del personal, y gravedad es
y gravedad para la salud alta ya que puede causar debido a que causará daño al consumidor ya baja, debido a que bajo ciertas media, debido a que causará daño al
un daño mayor a la salud del consumidor. que puede causar corte, hemorragia u condiciones causará daño al consumidor sin necesidad de asistencia
atragantamiento, en caso de consumo. consumidor. médica
Deficiente higiene del personal e Deficiente higiene del personal e

Contaminación por las partes del equipo en
Contaminación por parte del manipulador inadecuadas prácticas de manipulación inadecuadas prácticas de manipulación de
mal estado
de alimentos alimentos
PC PC PC PC
Control del lavado de manos Control del lavado de manos

Control de Estado de Salud del Personal
Detector de metales en equipo. Capacitación de Buenas prácticas de Capacitación de Buenas prácticas de
manipulador
manufactura e Higiene del personal manufactura e Higiene del personal
9. MEZCLADO
F
Q
B1
B3
B2
Presencia de materia extraña
Contaminación con Salmonella sp. Contaminación con E. Coli (Límite: 10 Contaminación con Staphylococcus áureos
mayores a 7 mm: (restos de plásticos
(Ausencia en 25g) ufc/g) (Límite: 10 ufc/g)
duros, etc.)
X
X
X
X

X
54
X
X
Probabilidad de ocurrencia baja debido La probabilidad de ocurrencia es La probabilidad de ocurrencia es baja debido La probabilidad de ocurrencia es baja debido a
a que es posible que ocurra pero no se ha baja debido a que es posible que a que se tiene un control de higiene del que se tiene un control de higiene del personal,
presentado antes y gravedad para la ocurra pero no se ha presentado personal, y gravedad es baja, debido a que y gravedad es media, debido a que causará daño
salud alta ya que puede causar un daño antes y la gravedad es alta debido a bajo ciertas condiciones causará daño al al consumidor sin necesidad de asistencia
mayor a la salud del consumidor. que causará daño al consumidor. consumidor. médica
Contaminación por parte del Contaminación por las partes del Deficiente higiene del personal e inadecuadas Deficiente higiene del personal e inadecuadas
manipulador equipo en mal estado prácticas de manipulación de alimentos prácticas de manipulación de alimentos
PC PC PC PC
Control del lavado de manos Control del lavado de manos

Control de Estado de Salud del Personal Inspección y revisión constante de
Capacitación de Buenas prácticas de Capacitación de Buenas prácticas de
manipulador mallas para tamiz.
manufactura e Higiene del personal manufactura e Higiene del personal
Y
10. ALMACEN
11.
ENVASADO
ENCAJONADO
12. ENCAJADO
F
F
F
F
B
B
B
B
Q
Q
Q
Q
B3
B2
Presencia de materia extraña

Contaminación con E. Coli Contaminación con Staphylococcus
Contaminación por residuos de limpieza / mayores a 7 mm:
(Límite: 10 ufc/g) áureos (Límite: 10 ufc/g)
ausencia (Restos de metales, etc.)
X
X
X
X
x
X

X
55
X
MENOR: NO MENOR: NO
MENOR: NO SIGNIFICATIVO MENOR: NO SIGNIFICATIVO
SIGNIFICATIVO SIGNIFICATIVO
La probabilidad de ocurrencia
Probabilidad de ocurrencia baja, debido a que La probabilidad de ocurrencia es baja
La probabilidad de ocurrencia es es baja debido a que se tiene
hay un estricto control en el proceso de lavado debido a que se tiene un control de
baja debido a que es posible que un control de higiene del
higiene del personal, y gravedad es
y desinfección de equipos. ocurra pero no se ha presentado personal, y gravedad es baja,
media, debido a que causará daño al
Gravedad baja, ya puede causar moderado a antes y la gravedad es alta debido debido a que bajo ciertas
consumidor sin necesidad de
la salud del consumidor. a que causará daño al consumidor. condiciones causará daño al
asistencia médica
consumidor.
Deficiencias durante el proceso de lavado y Deficiente higiene del Deficiente higiene del personal e
Contaminación por las partes del personal e inadecuadas
desinfección de recipientes para el almacenaje inadecuadas prácticas de
equipo en mal estado prácticas de manipulación de manipulación de alimentos
de producto.
alimentos
PC PC PC PC
Control del lavado de manos

Control del lavado de manos
Cumplir con el instructivo de lavado y Mantenimiento preventivo de Capacitación de Buenas
Capacitación de Buenas prácticas de
desinfección y capacitación del Personal. equipos prácticas de manufactura e
manufactura e Higiene del personal
Higiene del personal
13. Q No se evidenció un peligro en la etapa.
ALMACEN F No se evidenció un peligro en la etapa.
B No se evidenció un peligro en la etapa.
14.
Q No se evidenció un peligro en la etapa.
DESPACHO
F No se evidenció un peligro en la etapa.
LEYENDA:
Ba Baja
Me Media
Al Alta
PC Punto de Calidad
PCC Punto crítico de control
56
Lavado y desinfección (4) Etapa
Supervivencia de Salmonella spp. Riesgo
Principio 1
Aplicación de desinfectante Medida de Control
PCC PCC/PC Principio 2

Concentración de desinfectante 2ml/lt. Limite Critico Principio 3
Desinfección Qué?
En el proceso de desinfección Dónde?
Cinta medidora de acides Cómo?
Monitoreo
Principio 4
Cada 30 minutos Cuando?
57
Encargado de Control de calidad Quién?
Hoja de monitoreo de producto – Palillo molido
Inmediata De detectarse baja concentración de desinfectante, se

procederá a preparar nuevamente el producto.
Preventiva Se controla la solución de desinfectante antes de la
Acciones
inmersión del producto.

Principio 5
Qué y quien
Correctivas
Control de calidad revisa los registros de control de tiempos de

Tabla 13 Monitoreo del producto – Palillo Molido
permanencia de producto en la solución de desinfectante y revisa los

análisis MB de cada lote.
Principio 6
Qué y quien
Verificación
Registros en etapa de lavado y desinfección. Registros de control

Microbiológico.
Registros
Principio 7
Fuente: Elaboración propia.
58
CAPITULO V
RESULTADOS Y
DISCUSION
59
5.1. De los procesos de Control de la determinación de Humedad
Como mencionamos, el porcentaje de humedad en un producto como los que

procesa EMARAN S.A.C es un factor muy importante ya que de este depende
la proliferación de microorganismos (hongos).
En el cuadro N° 14, se detalla el porcentaje de humedad del producto (palillo
molido); en los mismos se observa que este no excede según los requisitos
exigidos por la NTP – 209. 199.
Tabla 14 Análisis Físico – Químico de Palillo
CONTROL
209. 199
NTP.
FÍSICO- ETAPA
QUÍMICO
Recepción Deshidratado de Producto
Porcentaje de Materia Producto
< 10 %
Tiempo Temperatura %
de Prima Termina
(horas) (°C) Humedad
Humedad do
10.05 % 11.35 50 °C 9.10 9.12 %
Fuente: Elaboración propia
5.2. De los análisis microbiológicos en el Producto
La verificación de los análisis microbiológicos, es un control que se debe

llevar desde el ingreso de materia prima, siguiendo cada una de las etapas
para sus respectivos tratamientos, hasta el producto terminado; con la
finalidad de asegurar la inocuidad del mismo.
En el Cuadro N° 15, se observa los resultados de los análisis microbiológicos
del producto, desde su llegada hasta el producto terminado, tales resultados
muestran que el producto cumple los criterio según R.M 591/ 2008 MINSA,
manteniendo su inocuidad hasta su etapa final.
60
Tabla 15 Resultados de Análisis Microbiológicos de Palillo
ETAPA CRITERIOS
MICROBIOLOGICOS
Desinfección
de Materia
terminado
Lavado y
SEGÚN NORMA
Producto
Materia
Prima
Prima
REQUISITOS SANITARIA 591 –
MICROBIOLÓGICOS 2008/ MINSA
m M
Aerobios Mesofilos
20 x 102 20 x 102 36 x 10 105 106
Numeración (ufc/g)
Coliformes Bacterias
5 x 10 - 15 102 103
Numeración (NMP /g)
E Coli Numeración
4 <10 <3 10 102
(NMP /g)
Hongos Mohos
< 10 - <10 EST 103 104
Numeración (ufc/g)
Detección de
Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia /25 g.
salmonella spp.
Detección de Listeria
Ausencia - Ausencia /25g.
Monocytogenes
Fuente: Informe de ensayo realizado por Sociedad de Asesoramiento Técnico (SAT)
Dónde:
NMP /g: Numero más probable por gramos de muestra.
Ufc/g: Unidades formadoras de colonia por gramos de manos.
5.3. De los Análisis microbiológicos en superficies vivas, inertes y medio

ambiente.
Para asegurar la inocuidad del producto, es necesario controlar los

procedimientos de higiene y saneamiento en las áreas de proceso,
manipulador, además del medio ambiente donde se procesa el producto.
En el cuadro N° 16, se observa los resultados de las verificaciones de higiene
los cuales demuestran valores que no exceden los permitidos según R.M 591/
61
2008 MINSA, cumpliendo de esta manera los estándares exigidos por la
norma.
Tabla 16 Resultados de Análisis Microbiológicos de superficies vivas,

superficies inertes y medio ambiente.
ETAPA
RESOLUCION
MINISTERIAL 461 2007 –
REQUISITOS Superficies Superficies MINSA
MICROBIOLÓGICOS vivas inertes
Superficies Superficies
vivas inertes
<0,1 ufc/
Recuento de 10x10 < 0,1
< 100 ufc/manos superficie
Coliformes Totales ufc/ manos ufc sup. útil
muestreada
Recuento de
102
Staphylococcus - < 100 ufc/manos -
ufc/ manos
aurecus
Ausencia/ Ausencia/
Detección de
Ausencia/manos superficie Ausencia/manos superficie
Salmonella
muestreada muestreada
Fuente: Informe de ensayo realizado por BHIOS, Laboratorios - Arequipa
5.4 Resultados de Análisis Físico – Químico y Microbiológicos de Agua.
El agua que se utiliza para las etapas, de lavado y desinfección de alimentos

así como la higiene de toda la planta en sus diferentes áreas en la empresa
EMARAN S.A.C, es proveniente de red pública y potable. En el cuadro N°
17, se muestran los resultados físico – químicos y microbiológicos emitidos
por la empresa proveedora del servicio. También podemos presentar los
controles de control de cloro libre residual del producto realizados en campo
de las instalaciones de EMARAN S.A.C.
Como se pueden observar, los resultados obtenidos cumplen con lo
establecido en el Reglamento de la calidad del Agua para Consumo Humano
del Ministerio de Salud MINSA (DS N° 031 – 2010 –SA) y la DIGESA. Lo
62
cual indica que el agua es apta para todas sus etapas en las instalaciones de
EMARAN S.A.C. y no requiere ningún tratamiento adicional en la misma.
Tabla 17 Resultados Físico – Químicos, microbiológicos y controles en campo

de agua potable.
Componente/
Parámetro. Unidades Resultados LMP
Físico - Químico
Conductividad uS/cm 216 1500
Cloruros mg /L 24.84 250
Sulfatos mg /L 33.08 250
Dureza total CaCO3 mg /L 65.20 500
Nitratos mg /L 1.76 50.0
Hierro mg /L 0.027 0.3
Manganeso mg /L 0.000 0.4
Aluminio Total mg /L 0.041 0.2
Calcio CaCO3 mg /L 42.30 -
Cobre mg /L 0.000 2.00
Turbiedad 0.2 5.0
pH 7.1 6.5 – 8.5
Color 2 15
Temperatura °C 19.9 -
Microbiológicos
Coliformes totales NMP/100 ml <1
Coliformes Fecales NMP/100 ml <1 0
M.O Heterótrofos Ufc/ ml <1 500
Control de Campo
Cloro Libre residual ppm 0.9 5
Fuente: Análisis realizados por SEDAPAR
Donde:
Mg / L: Miligramos por cada litro de agua.
NMP/ 100 ml: Numero más probable por cada 100 mililitros de agua.
Ppm. : Partes por millón
63
VI. CONCLUSIONES
1. El control de calidad de la materia prima que se realizan en la empresa

EMARAN S.A.C. están relacionados a mantener las características físico –
químicas y microbiológicas desde el momento de la recepción de materia
prima y a lo largo de su línea productiva, sin embargo, la calidad del
producto final mucho dependerá de la variedad de la materia prima,
teniendo en cuenta que uno de los objetivos de EMARAN SAC, es dar color
y sabor a las comidas.
2. El procedimiento que se ha utilizado para la etapa de lavado y desinfección

de palillo están incluidos en el sistema HACCP como una herramienta
básica para determinar los puntos críticos de control y los puntos de control.
Como se ha podido observar el resultado de análisis microbiológicos, se ha
obtenido un producto inocuo con una carga microbiana dentro de los límites
permisibles.
64
VII. RECOMENDACIONES
1. Aunque EMARAN S.A.C. envía sus muestras a laboratorios externos para

sus respectivos análisis microbiológicos, se recomienda implementar un
laboratorio para los respectivos análisis; de esta manera prevenir posibles
riesgos de contaminación o alteración de las muestras durante el trayecto.
2. Es recomendable incrementar las frecuencias de los análisis

microbiológicos en superficies vivas e inertes debidos que estas superficies
están en contacto directo con el producto.
3. Aunque se realiza una evaluación y calificación de proveedores y algunos

de estos son proveedores acopiadores de productos de campos de cultivo; lo
recomendable es solicitar un análisis de usos de pesticidas a través de los
proveedores acopiadores.
65
VIII. BIBLIOGRAFIA
LIBROS, REVISTAS Y NORMAS
1. MINISTERIO DE SALUD, Tablas Peruanas de composición de alimentos.

Séptima edición. s/pág.
2. ING. JACKELINE ZANABRIA GALVEZ. Guía Técnica de Materias Primas

Agroindustriales (2004).
3. REGLAMENTO DE LA CALIDAD DEL AGUA PARA CONSUMO

HUMANO DEL MINISTERIO DE SALUD/ MINSA. DS N° 031 – 2010 –SA.
4. NORMA TÉCNICA PERUANA – CURCUMA - PAILLO NTP 209.199 – 1982.
5. NORMA TÉCNICA PERUANA NTP 209.223 – 1984 – CONDIMENTOS
6. NORMA TÉCNICA PERUANA NTP 209.223 – 1984 – CONDIMENTADOR
7. NORMA TÉCNICA PERUANA NTP 209.119 – 1981 – ESPECIA
8. NORMA TÉCNICA PERUANA NTP 209.133 – 1979 – COMINO
9. NORMA TÉCNICA PERUANA NTP 209.105 – 1976 – PIMIENTA NEGRA

Y BLANCA.
10. NORMA TÉCNICA PERUANA NTP 209.124 – 1976 – AJOS
11. NORMA TÉCNICA PERUANA NTP 209.183 – 1981 – CANELA
12. NORMA TÉCNICA PERUANA NTP 209.190 – 1982 – ORÉGANO
13. NORMA TÉCNICA PERUANA NTP 209.200 – 1982 – ACHIOTE
14. NORMA TÉCNICA PERUANA NTP 209.239 – 1985 – AJÍ PANCA
15. NORMA TÉCNICA PERUANA NTP 209.242 – 1986 - LAUREL
66
16. NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS
MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA
LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA CONSUMO HUMANO/ R.M 591-
MINSA 2008.
17. DIRECTRICES GENERALES SOBRE MUESTREO CAC /GL 50 – 2004.
18. NORMA TÉCNICA PERUANA NTP – ISO 2859 – 1 / 2013.
19. GUIA TECNICA PARA EL ANALISI MICROBIOLOGICO DE

SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Y BEBIDAS.
RESOLUCION MINISTERIAL N° 461 – 2007/ MINSA.
PÁGINAS WEB. CONSULTADAS
http://definicion.de/especia/#ixzz3iWtm4VQ8. Definición de especia Qué es,

Significado y Concepto
https://es.wikipedia.org/wiki/Condimento#Caracter.C3.ADsticas
http://edukavital.blogspot.com/2013/04/pimienta-definicion-de
pimienta.html#sthash.WvIlwRCQ
http://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicion-nutricional-de-
los-alimentos/salsas-y-condimentos/condimentos/laurel.html#
http://composicionnutricional.com/alimentos/COMINO-5
http://www.monografias.com/trabajos98/planificacion-y-control-calidad-
total/planificacion-y-control-calidad-total.shtml
http://ocw.upm.es/botanica/plantas-de-interes-
agroalimentario/contenidos/especias_y_condimentos.pdf
http://www.repotur.gov.ar/bitstream/handle/123456789/4282/Sazonar%20la%20v
ida.pdf?sequence=1
67
ANEXOS
68
ANEXO N° 1
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
85
86
87
88
89
90
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ANEXO N° 2
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ANEXO N° 3
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ANEXO N° 4
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Haccp Condimentos Desidratados

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS

Decano de la Facultad de Ingeniería de Procesos:

Dr. Mario Paz Zegarra

Director de la Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias:

Ing. Antonio Durand Gámez

Sres. Ingenieros Miembros del Jurado:

 Ing. Antonio Durand Gámez

Cumpliendo con las condiciones de Grados y Títulos de la Universidad Nacional

“CONTROL DE CALIDAD DE LA PLANTA INDUSTRIALIZADORA Y

Que en mi condición de Bachiller de la escuela Profesional de Ingeniería de

Arequipa, Octubre 2015.

Bach. Fidela Georgina Mamani Salazar

A Dios, por darme fuerzas para luchar cada día,

Por ser el gestor de mis proyectos, por ser el guía

De mi vida, mis anhelos, mis sueños...

A mi madre por todas sus enseñanzas,

A mi familia por darme todo su apoyo…

GRACIAS DIOS MIO

FIDELA GEORGINA MAMANI SALAZAR

A Dios, por bendecirme cada día.

Al Sr.Iván Valeriano Puma Jiménez, por darme la oportunidad de

A toda la familia “EMARAN S.A.C”, por sus valores, sus principios y

Fidela Georgina Mamani Salazar

TABLA 1 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE COMINO MOLIDO (G/100 G). ................. 13

SUPERFICIES INERTES Y MEDIO AMBIENTE. ...................................................... 62

TABLA 17 RESULTADOS FÍSICO – QUÍMICOS, MICROBIOLÓGICOS Y CONTROLES EN

CAMPO DE AGUA POTABLE. ............................................................................. 63

FIGURA 1 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA “EMARAN S.A.C” ........................... 10

El departamento de control de calidad en EMARAN S.A.C, tiene como

1.3. Objetivo Especifico

1.4. Principales Funciones Como Encargada del Control de Calidad

A. Proceso de selección proveedor tipo A

− Proveedor tipo A (sin plan HACCP): En este tipo se encuentran los

− Proveedor tipo A (con plan HACCP): En este tipo de proveedores se

Durante el proceso de evaluación para este proveedor se tendrá en

B. Proceso de selección proveedor tipo B

En este grupo se encuentran los proveedores de acopio de producto, el

B.1. Proceso de evaluación proveedor tipo B

Durante el proceso de evaluación para este proveedor se tendrá en cuenta los

 Estabilidad en los tiempos de entrega del producto.

C. Proceso de selección proveedor de servicio

En este grupo se encuentran los proveedores que realizan el servicios

 Calibración de equipos de Medición, el mismo que entregara para su

 Acreditación INDECOPI y/o metodología utilizada para el

 Análisis microbiológicos de los productos (materia prima, producto

 Mantenimiento de equipos. El proveedor entregara una carta

C.1. Proceso de evaluación proveedor de servicio

1.5.1. Razón Social

“EMARAN S.A.C.” Se encuentra ubicada en la Urbanización parque

Industrialización y Comercialización de Condimentos y Especias.

La empresa EMARAN S.A.C dedicada a la elaboración de especias,

1.7. Nuestros valores

1.8. Reseña Histórica

EMARAN S.A.C. es una empresa agroindustrial que industrializa y

El compromiso de EMARAN S.A.C, es contribuir a las constantes mejoras

EMARAN S.A.C, se preocupa de entregar la mejor calidad a nuestros

Es el fruto del cominun cyminun.

Tabla 1 Composición nutricional de Comino Molido (g/100 g).

Energía Kcal. 334

2.2.2.1 Pimienta Negra

Es el fruto del árbol de pimienta (Piper nigrum L.) recolectado antes de su