PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL ECUADOR

SEDE SANTO DOMINGO

ESCUELA DE HOTELERÍA Y TURISMO

GERENCIA DE OPERACIONES TURÍSTICAS Y HOTELERAS

TEMA: COMPRAS, REQUISICIÓN, SALIDAS Y MANEJO DE INVENTARIOS

INTEGRANTES: BALCÁZAR MADELYNE, JUMBO MARIBEL, TOALA JORDY,

ZHIZHPON PATRICIA.

DOCENTE: MG. ASISCLO GALARZA

FECHA: 16/11/2016

PERÍODO ACADÉMICO: 2016 02

SANTO DOMINGO – ECUADOR

 1. COMPRAS

1.1. Generalidades

Gallego (2001) menciona que el éxito de un restaurante se puede lograr contando con

materias primas o productos de calidad que garanticen, desde el principio, lo que va a

consumir el cliente.

Por otro lado Youshimatz (2010) indica que el proceso de compras es vital para la

economía de los hoteles, en especial para el departamento de alimentos y bebidas,

puesto que las adquisiciones equivocadas afectan a los costos y por ende las utilidades

de la empresa.

En otras palabras, el personal que está encargado del departamento de compras debe

estar debidamente preparado en técnicas y métodos modernos que permitan realizar esta

acción; además, estar al día en el conocimiento de los nuevos productos, mejores

proveedores y demás funciones relacionadas, para reducir costos.

1.2. Selección del proveedor

CRITERIOS ASPECTOS A EVALUAR

 Calidad del producto
 Características técnicas
Calidad  Garantía
 Personal capacitado
 Servicio postventa y asistencia técnica
 Precio por unidad
 Forma de pago
Condiciones económicas
 Recargos por aplazamiento del pago
 Descuentos por pronto pago
 Plazos de entrega
 Devolución de mercadería
Otras condiciones  Recomendaciones de otras empresas
 Legalmente establecida
 Infraestructura de la empresa

Figura 1. Criterios para la selección del proveedor

Fuente: CreceNegocios. (29 de Abril de 2012). Criterios de selección de proveedores. Obtenido de
http://www.crecenegocios.com/
1.2.1. Proceso de selección

 Internet
 Prensa, radio y
Búsqueda de televisión
información  Ferias y exposiciones
 Base de datos
empresariales
 Otras fuentes

Sobre:
 Condiciones
Solicitud de económicas
información  Condiciones técnicas
 Servicio postventa

Elaboración de:
Evaluación y  Ficha por proveedor
selección del  Cuadro comparativo
proveedor de las condiciones de
compra

Figura 2. Proceso de selección proveedores

Fuente: López, S. (2010). CEO - Gestión administrativa de compraventa.
España: MCGRAW-HILL.

1.3. Especificaciones estándar de compras

Son las características concisas de compra de los productos en cuanto a color,

calidad, tamaño, peso, porción, presentación, cantidad, etc., deseados para lograr una

uniformidad para la producción de alimentos (Gallego, 2001).

Las personas que deberán conocer las especificaciones estándar dentro del

establecimiento hotelero son:

a) Gerente de compras o compradores: Les permite tener buena base de los

productos al momento de cotizar y comprar.

b) Gerente de alimentos y bebidas: Les permite comprobar si los productos están

conforme a lo que se ordenó, cuando se efectué supervisiones directas en los

almacenes y cocinas.
c) Chef ejecutivo: Le ayuda a que sus preparaciones, elaboraciones y producción, sean

siempre uniformes y consistentes.

d) El controlador de alimentos y bebidas: Le permite comprobar que la mercadería

tenga calidad, porción, cantidad y presentación determinadas, a la hora de efectuar

las revisiones físicas en los almacenes y cocinas.

e) El proveedor: Sabrá exactamente la que va a sustituir, pues tendrá las

características deseadas de la mercadería.

1.4. Órdenes de compra

Para evitar errores de entrega y condiciones de los proveedores, las empresas

usualmente utilizan la orden de compra, que es un formato en donde quedan por escrito

los acuerdos de compra entre la empresa y el proveedor.

2. REQUISICIONES

2.1. Definición

La requisición de compra, es un documento que permite la realización de una

solicitud de adquisición de un producto o servicio a nivel interno de una organización.

Esta requisición es generada por un sector de la entidad y enviada al Departamento de

Compras, que se encarga de aprobar o rechazar el pedido (Pérez & Merino, 2014).

2.2. División de alimentos y bebidas

Para solicitar las mercancías en el almacén, se debe distinguir entre alimentos

perecederos y los no perecederos, pues cada uno de ellos tiene diferentes sistemas para

requerirlos. De acuerdo con Youshimatz (2010) las definiciones son las siguientes:
 Productos perecederos: Son productos que tienen una menor duración de vida y

requieren mayores cuidados para su conservación. En cuanto a su rotación dentro del

almacén debe ser de 72 horas o más, tomando en cuenta la lejanía de los centros de

abasto (proveedores), transportación, etc.

Productos no perecederos: Son productos que tienen una mayor duración; por

tanto, no requieren de tantos cuidados para su conservación. La rotación dentro del

almacén debe ser alrededor de 15 días o menos, tomando en cuenta que entre menos

tiempo se tengan almacenados los productos, los resultados serán más benéficos.

2.3. Requisición de los productos perecederos

El chef ejecutivo y el almacenista, son los encargados de verificar todos los días las

existencias en: almacén, cámaras de conservación y congelación. El sistema que se

utiliza para requerir estos insumos, según Youshimatz (2010) son los siguientes:

Chef ejecutivo y almacenista

Efectúan inventario en almacenes y cámaras para verificar existencias

Chef ejecutivo

Requiere con base en las necesidades de producción de las cocinas y a las existencias

Almacenista

Elabora requisición y lo envía al Gerente de alimentos y bebidas para su autorización y pasa a

compras

Figura 3. Sistema para requerir los alimentos perecederos

Fuente: Youshimatz, A. (2010). Control de costos de alimentos y bebidas (Vol. I). México: Trillas.
2.4. Requisición de los productos no perecederos

Para el requerimiento de abarrotes y bebidas, no es necesario la intervensión el chef

ni tampoco levantar informes diarios, debido a que estos productos se pueden almacenar

en mayores cantidades.

El encargo del almacén , se encargará de efectuar inventarios físicos semanalmente,

con el objetivo de identificar las necesidades para abastecer el área, basándose para ello

en los mínimos y máximos que deberán regir para cada uno de los productos; a su vez

también en el stock.

Mínimo Máximo Stock

Existencia de Existencia de
mercadería que se mercadería que tendrá
tendrán en almacén para el almacén, para hecer Existencia ideal que
hacer frente a las ventas frente a una sobre venta deberá tener el almacén
en un período en un período
determinado determinado

Figura 4. Elementos que intervienen en el inventario

Fuente: Youshimatz, A. (2010). Control de costos de alimentos y bebidas (Vol. I). México: Trillas.

El sistema para requerir los productos no perecederos, según Youshimatz (2010) es

el siguiente:

Elabora la
El almacenista
De acuerdo con requisición y la
verifica las
el stock y el envía al
existencias en
tiempo de Gerente de
inventarios
entrega, solicita alimentos y
físicos, tarjetas
las mercancías bebidas para
de almacén,
sin pasarse de autorización y
kardex o
máximo se remite a
cómputo
compras

Figura 5. Sistema para requerir los alimentos no perecederos

Fuente: Youshimatz, A. (2010). Control de costos de alimentos y bebidas (Vol. I).
México: Trillas.
 3. SALIDAS DEL ALMACÉN

3.1. Horarios de entrega

Las entregas de mercaderías, según Youshimatz (2010) estarán dentro de un horario

determinado por la gerencia general, que debe ser estrictico y fijo, tanto para recibir la

mercadería como para entregarlas a las áreas de venta.

3.2. Formato para el despacho de mercadería

Toda salida del almacén deberá estar amparada por un documento, que en el caso del

departamento de alimentos y bebidas se denomina requisición de mercadería o salidas

de almacén, este instrumento debe estar debidamente llenado y firmado.

4. MANEJO DE INVENTARIOS

4.1. Generalidades

El control de inventarios es el alma de cualquier negocio, especialmente si se trata de

un restaurante. Tener un almacén organizado, bien estructurado e inventariado, puede

ayudar en la eficacia y eficiencia de la economía de cualquier empresa, incluso si se

trata de una pequeña o mediana.

4.2. Beneficios del control de inventarios

De acuerdo con la Fundación Iberoamericana de Altos Estudios Profesionales (2014)

el manejo eficiente y eficaz del inventario trae amplios beneficios, como la venta de

productos en condiciones óptimas, el control de los costos, estandarización de la

calidad, etc., de esta manera poder facilitar la operación al menor coste posible, así
como también mantener las cantidades de inventario necesarias.

4.3. Método ABC para el control de inventarios

Según Fernández (2013) el sistema ABC del control de inventarios se basa en el

supuesto de que tenemos productos “A”, que componen al menos 70% del valor total en

dinero de la materia prima, productos “B” que componen aproximadamente 20% del

valor de nuestro inventario y “C” que representa el 10% restante, aproximadamente.

5. GOBALIZACIÓN

Es un fenomeno invevitable en la historia de la humanidad que acercado el mundo a

través del intercambio de bienes y productos, información, conocimiento y cultura, en

las últimos años la integración mundial que se ha provocado ha cobrado aumentar la

velocidad de forma espectacular debido a los avances de la tecnología, las

comunicaciones, la ciencia, el transporte y la industria. Si dudar la globalización es una

consecuencia del progreso humano, tambien es un proceso caótico que requiere ajustes,

plantea desafíos y grandes problemas.

5.1.IMPACTOS POSITIVOS

Actualización de técnicas.

Intercambio cultural.

Ayuda alimentaria.

Aumenta las relaciones

diplomáticas.
Facilita la circulación de mercancía
y tecnología.
Figura6: Impactos postivos

Fuente: http://www.enbuenasmanos.com/consecuencias-de-la-globalizacion
5.2.IMPACTOS NEGATIVOS

Pérdida progresiva de
tasas, aduanas y otros Péridad de estabilidad
impuestos extranjeros. social.

Dependencia de los
Mayores inversiones.
paises capitalistas.

Figura7: Impactos negativos

Fuente: https://miltonramirez.org/2005/04/19/globalizacion-aspectos-positivos-y-negativos/
 6. BIBLIOGRAFÍA

CreceNegocios. (29 de Abril de 2012). Criterios de selección de proveedores. Obtenido

de http://www.crecenegocios.com/

Fernández, R. (11 de Marzo de 2013). Almacenes e inventarios, el corazón de un

restaurante. Obtenido de http://www.excelenciasgourmet.com/

Fundación Iberoamericana de Altos Estudios Profesionales. (2014). Control y manejo

de inventario y almacén. Obtenido de

http://fiaep.org/inventario/controlymanejodeinventarios.pdf

Gallego, J. (2001). Gestión de alimentos y bebidas para hoteles, bares y restaurantes.

Madrid: Paraninfo.

López, S. (2010). CEO - Gestión administrativa de compraventa. España: MCGRAW-

HILL.

Pérez, J., & Merino, M. (2014). Definición de requisición. Obtenido de

http://definicion.de/requisicion/

Youshimatz, A. (2010). Control de costos de alimentos y bebidas (Vol. I). México:

Trillas.