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AGUA EN LOS ALIMENTOS 13 de agosto de 2013

Los alimentos que contienen agua en mayor proporción tienen una vida útil más corta,
sufren más reacciones de deterioro, es decir estas reacciones de deterioro son aceleradas
dependiendo del contenido de agua; a mayor contenido de agua, mayor deterioro y por lo tanto
menor vida útil.

En esta clase veremos:

- Estructura y propiedades del agua.


- Que es lo que ocurre cuando hay interacciones
agua – soluto.
- Como se encuentra el agua en los elementos.
- Actividad de agua (lo fundamental de la clase).
- Agua vs. Reacciones de alteración en alimentos.
- Determinación de humedad.

Se pueden apreciar distintos tipos de


alimentos con sus diversos contenidos de agua,
por ejemplo la cerveza posee un porcentaje de
90% de agua, o de igual forma dicho 90 gramos
de agua por cada 100 gramos de cerveza
(contenido de agua o de humedad). Por otro
lado tenemos las frutas que por lo general están
en un rango desde un 70-89% de humedad; pan
posee un 40%; mantequilla 16%; leche 87% de
humedad. Determinando entonces que cada
alimento posee un determinado grado de agua.

Los alimentos en general están formados por:


Proteínas, Hidratos de carbono, Grasas, y otros
componentes en menor proporción como lo son
vitaminas, minerales, aditivos, etc. Por ende todo
alimento tendría este contenido lo cual
correspondería a la materia seca o solutos. Por lo
tanto el alimento posee materias secas y agua,
cualquier alimento al cual se le haga un proceso de
deshidratación se va a obtener en un compartimento
toda la materia seca, aquella materia seca nunca va a
corresponder a un solo elemento, siempre van a existir interacciones entre ellos de distintas
macromoléculas, teniendo en común todos los alimentos, es que existe interacción de la materia
seca con el agua. Dependiendo de la naturaleza química de la materia seca, se generará una
interacción con el agua, es decir, si la materia seca posee compuestos que son hidrosolubles la

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interacción con el agua va a ser fuerte, en cambio sí posee mayor contenido de compuestos
hidrofóbicos la interacción va a ser diferente.

La importancia de estudiar el agua en los alimentos es ver y determinar la vida media, los
procesos de alteración, estructura, los sabores. Todas estas interacciones que tienen las
macromoléculas con el agua, van a determinar en definitiva la característica del alimento, si va a
ser crujiente, si va a ser cremoso, etc.

El agua es el principal componente de la mayoría de los alimentos, además el agua es el único


componente presente en la mayoría de los alimentos, hay un reducido número de alimentos que
no poseen agua, incluso la leche en polvo, las galletas de agua, la harina, poseen agua. Por lo tanto
el agua el componente en común en la gran mayoría de los alimentos.

La estructura del agua, como molécula que se acerca a un


tetraedro perfecto, que posee el elemento como lo es el oxígeno tan
electronegativo que está unido a estos protones, determinando con ello
que el agua posea cargas parciales positivas y negativas; es por ello que
es un dipolo y es una molécula altamente polar, siendo la característica
más importante del agua y que
la diferencia del resto de los
compuestos.

La tabla posee una serie de compuestos que están


muy cercanos al peso molecular y también a su
estructura atómica, además está el punto de fusión (la
temperatura a la cual se pasa de solido a líquido, es decir
a la temperatura que funde), punto de ebullición
(temperatura a la cual pasa de gas a líquido). Se puede observar que el Metano tiene puntos de
fusión y ebullición bastante bajos, por otro lado el Amoniaco igual posee puntos de fusión y
ebullición sumamente bajos, en cambio el Agua en comparación tiene puntos de fusión y
ebullición sumamente elevados, además el Agua se encuentra en su estado líquido entre los 0-
100°C, que es la temperatura de todos los sistemas biológicos. Por otro lado el calor de
vaporización, que es la energía que se requiere para volatilizar 1 mol; que en el caso del Agua
también es más elevada. La explicación al por qué las temperaturas son tan elevadas en algunos
casos, es que aquellas estructuras realizan o más bien generan Puentes de Hidrogeno, al ser el
agua una molécula polar, se atrae entre sí, por Puentes de Hidrógeno, obteniendo una fuerza
interna que impide que se volatilice, por ende hay que aplicar más calor.

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Puentes de Hidrógeno

Si bien son más débiles que los enlaces covalentes,


ya que al aplicar un poco de temperatura se van
destruyendo. Cada molécula de agua se puede asociar a
cuatro moléculas de agua adyacentes, denominado
“numero de coordinación”, los Puentes de Hidrogeno
están en constante equilibrio y son bastante inestables
por ejemplo en estado líquido, ya que a temperatura
ambiente adopta la forma del recipiente que la
contiene, ello no ocurre cuando se baja la temperatura bajo 0°C, estado en el cual se encuentra en
forma de hielo, produciendo un ordenamiento de las moléculas de agua y estos Puentes de
Hidrógeno son más estables. Las moléculas de agua
cuando adquieren la forma de hielo van a estar ordenadas,
con los Puentes de Hidrógeno establecidos y por ende se
va a emplear un volumen mayor (los alimentos cuando se
congelan, el agua se transforma en cristales de hielo, y va
ocupar un mayor volumen. Cuando congelamos los
alimentos, si el “delta t” o la diferencia de temperatura
que aplicamos son altas, los cristales de hielo se forman
rápidamente, por ejemplo cuando nosotros congelamos
un alimento y aplicamos un “delta t” que sea menor, y por
ende hay disminución de temperatura paulatina, los
cristales de hielo comienzan a crecer dentro de las células,
rompiéndolas, y después al descongelarlas cae un exudado
y se pierden sus características, que es lo que muchas
veces ocurre con alimentos que congelamos en casa; en
cambio al comprar alimentos ya congelados, en los cuales
se le aplica un “delta t” mucho más alto, no da tiempo
para que se generen este tipo de cristales. Si bien el
congelar es uno de los mejores métodos para conservar
posee sus desventajas como por ejemplo que crezcan los
cristales de hielo y rompan las células.

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Interacciones Agua - Soluto.

Existen tres tipos de interacciones del agua con el soluto:

Interacción ión (catión o anión) – dipolo, la


interacción del agua con el ión libre será fuerte, ya
que hay una carga de por medio; también puede
suceder que existan macromoléculas que se
encuentren cargadas, como por ejemplo residuos
de aminoácidos que pueden estar cargados positiva
o negativamente, entonces este tipo de
interacciones será ion – dipolo, será de alta
atracción.

Interacción con grupos neutros, tales como grupos carboxilo, carbonilo, amino, por ende la
interacción será mediante Puentes de Hidrógeno, será de atracción media.

Interacción con sustancias apolares, con compuestos hidrofóbicos, por ende el agua tendrá
una interacción hidrofóbica, que es responsable de las estructuras secundarias, terciarias, por
ejemplo de las proteínas, las cuales serán atracciones menores (más que nada atracciones
repulsivas).

Ion – Dipolo:

El ejemplo clásico es el agua con cristales de


Cloruro de Sodio (NaCl), en donde tanto cationes (Na+)
como aniones (Cl -) se van a hidratar, siendo
interacciones muy atractivas, es decir de alta fuerza de
atracción.

Interacción del agua con grupos funcionales:

Algo similar ocurre con las Biomoléculas, como la Glucosa o la Glicina, que poseen grupos
Hidroxilo, y además grupos cargados, tales como la
Fenilalanina, que posee un extremo hidrofóbico y
otro hidrofílico, en donde la parte que está cargada
se asocia, orienta al agua, y la parte hidrofóbica se
aleja del agua.

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Puentes de Hidrógeno

El agua se va a asociar a grupos Hidroxilo, Carbonilo,


Carboxilo, Amino; entre otros, los cuales se presentan en
gran cantidad en los alimentos. Entonces distintos grupos
funcionales de distintas macromoléculas que se
encuentran formando los alimentos, a través de ión –
dipolo, a través de Puentes de Hidrógeno. En este caso el
agua forma parte estructural de la proteína, es decir
aquellas moléculas de agua forman parte de su estructura, y a
través de sus Puentes de Hidrógeno generan o determina la
estructura secundaria o bien terciaria de la proteína.

Los azúcares poseen gran afinidad por el agua, son


Higroscópicos (si se deja en un medio húmedo absorberá grandes
cantidades de agua), ya que la interacción se genera a través de
los múltiples grupos Hidroxilo que posee, y se va hidratar.

Soluto Apolar:

En cuanto a un soluto Apolar, como en este caso el Aceite,


va a tratar de ocupar el menor espacio posible, evitando de
contacto con el agua, ya que termodinámicamente existe una
repulsión denominada efecto hidrofóbico. Algo similar ocurre
con los fosfolípidos que se encuentran por ejemplo en la yema
del huevo, entre otras, y que posee características muy
importantes como Emulsificantes, tienen una cadena Hidrofílica
y otra Hidrofóbica, es por ello que en medio acuoso las partes Hidrofóbicas se asocian entere si
para tener el menor contacto con el agua, y las cabezas Hidrofílicas en contacto con el agua, esto
es denominado “Efecto Hidrofóbico”. En Micelas y Membranas ocurre lo mismo, es decir las colas
Hidrofóbicas se asocian entre sí para estar más alejadas del agua.

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Existen muchas proteínas en los alimentos que poseen una “Actividad de superficie”, en la
cual existen zonas que son Hidrofílicas y zonas Hidrofóbicas, es por ello que cuando se encuentran
en solución todas las zonas Hidrofóbicas se asocian entre sí, generando un doblamiento
espontáneo, adquiriendo una forma tridimensional en donde estas zonas Hidrofóbicas van a estar
lo más alejadas posibles del medio acuoso. Estos polímeros que poseen esta capacidad tienden a
disminuir la tensión superficial, siendo muy buenos
emulgentes, como por ejemplo al hacer la mayonesa,
cuando se bate (proceso de agitación), mucha de las
proteínas de desnaturalizan, emergiendo todas las
zonas Hidrofóbicas, migrando hacia la interfase grasa –
agua, por ende todas las zonas Hidrofóbicas se van a
orientar hacia la fase grasa, y las Hidrofílicas hacia la
fase acuosa, generando una película en la interfase y
disminuyendo la tensión superficial, generando la
emulsión.

Resumen: existirán distintos tipos de interacción de macromoléculas con el agua, y esta


fuerza de interacción va a ser elevada, si es una interacción tipo ión – dipolo; si son grupos
neutros, van a existir interacciones puentes de hidrógeno; por último si son Hidrofóbicas, se van a
asociar de tal manera de generar interacciones Hidrofóbicas.

Agua en los alimentos, como se encuentra:

El agua en un alimento en el cual va a existir


distintos tipos de macromoléculas (polares,
hidrofóbicas), compuestos cargados negativa y
positivamente, va por ende a generar distintos tipos de
interacciones. En alimentos muy hidratados como por
ejemplo una verdura o bien una fruta, jalea; en este tipo
de alimentos vamos a encontrar el “Agua libre”, que es
aquella que se encuentra en el espacio intergranular,
extracelular y dentro de poros del material. “Agua
atrapada” que se encuentra dentro de las células y entre las macromoléculas. El 96% corresponde
al “Agua libre” y a la “Agua atrapada”, mientras más diluida una solución, más se va a parecer al
agua pura. Va a existir una cantidad de agua que si bien es mucho menor, se encontrará unida a
los solutos, que corresponde al “Agua ligada”, que se encuentra estrechamente unida a las
sustancias hidrofílicas, teniendo diversos tipos de “Agua ligada” como la “constitucional”,
“vecinal” (que constituyen al “Agua Monocapa”) y “multicapa”.

En alimentos que se encuentran deshidratados, esta agua unirá primeramente a aquellas


zonas donde posee mayor atracción, por ello hidratará primeramente los compuestos que están
cargados, después los grupos hidroxilo, sucesivamente lo cual correspondería al Agua Ligada. Al

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seguir agregando agua ya no se unirá a los solutos ya que se encuentran hidratados, por lo tanto
esa agua en exceso se determinará como Agua Libre en los alimentos.

Capacidad de retención de agua:

Para determinar la calidad del alimento se puede establecer según la capacidad del alimento
de atrapar el agua, capacidad de retención de agua; por ejemplo un trozo de carne que este
jugoso es bueno, en cambio un trozo de carne seca no es muy bueno, ya que ha perdido la
capacidad de retener agua, perdiendo las características y/o la calidad del alimento. Disminuye la
retención de agua Aumenta la pérdida de agua
Disminución de la calidad del alimento.

Tipos de pérdida de agua:

Exudado: agua que se pierde en los


procesos de descongelación.
Sinéresis: perdida de la capacidad de
retención de agua principalmente de los geles. En un gel,
la cual empieza a perder la capacidad de retener agua por medio de las
macromoléculas y comienza a salir agua. Lo mismo ocurre por ejemplo al dejar un
yogurt abierto, el cual con el paso de los días habrá un suero en la parte superior, es
decir el yogurt(es un gel) va perdiendo la capacidad de retener agua.

“Agua Ligada”:

Aquella que está unida firmemente a los solutos.

Tipos:

Agua Constitucional: aquella que forma parte integral de la proteína, constituye a la


proteína, posee puentes de agua en medio de
sus macromoléculas y se encuentra muy unida,
al deshidratar es muy difícil de eliminar, este
porcentaje es el más bajo de agua, pero es la
que se encuentra más firmemente ligada. El
punto de ebullición será mayor al encontrarse
muy unida al soluto. Lo mismo ocurre al
congelar un alimento que posea agua, se va a
congelar por debajo de su punto de congelación habitual (0°C). Cuando se congelan los
alimentos, básicamente se congela el agua que constituye a ese alimento, extrayendo el
agua y generando los cristales de hielo, por lo tanto si el agua se encuentra muy unida al
soluto, va a ser más difícil congelarla, es decir se va a necesitar de temperaturas menores
a los 0°C; el agua demasiado unida a los solutos para congelarla se necesita una
temperatura de -40°C, y aun así no se puede extraer para formar cristales de hielo.

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Agua Vecinal: el agua va a hidratar al soluto por donde posea mayor afinidad, formando
una capa de agua. El agua al agregarse en mayor
cantidad, no va a quedar disponibles solutos
para estar en contacto, ya que se encontrarán
hidratados, por lo tanto se va a ir alejando cada
vez más al soluto, asemejándose al agua pura.

Agua Multicapa: cuando se agrega más y más


agua y no están disponibles los solutos para
interaccionar.

**tanto el Agua Constitucional, como el Agua Vecinal corresponden al “Agua Monocapas”.

Presión de vapor:

Ocurre por ejemplo en un sistema cerrado, en donde al aplicar calor, cierto porcentaje de
esa agua líquida contenida pasará al estado de gas, lo cual continúa hasta alcanzar un equilibrio. A
medida que vaya aumentando el agua en el estado gaseoso, va a aumentar por lo tanto la Presión
de Vapor. Si aumento la temperatura aumento, la presión de vapor, ya que la energía cinética
aumentara, ello se denomina “fugacidad” que
es la capacidad de escapar del seno del líquido.
Si el recipiente es más grande, va a demorar
más en alcanzar el equilibrio, si es más
pequeño va a ser menor el tiempo. El
coeficiente de fugacidad del agua en los
alimentos va a ser menor, ya que por las
fuerzas de atracción del agua con el alimento
(solutos impide que el agua se volatilice), va a
generar que se escape el agua en menor grado.
Es por ello que la Presión de Vapor del agua
pura > Presión de Vapor del agua en los alimentos.

Actividad de Agua en los Alimentos

Es una proporción que no posee unidades. Se


define como la disminución de la “Presión Parcial de
Vapor”. Una manera indirecta de medirla es a través
de un Hidrómetro, cuando entra en equilibrio, y por
lo tanto se puede determinar que la proporción de
agua, con el descenso de la disminución de vapor, o
bien como el porcentaje de la humedad relativa de la
atmósfera en equilibrio, en relación al agua.

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Un alimento tiene un rango de actividad que puede ir de 0 a 1; aquel alimento que va a


poseer gran cantidad de agua y que se va a parecer al agua pura, va a tender a 1; por otro lado un
alimento con bajo contenido de humedad va a tender a 0. Definición: Grado de interacción del
agua con los demás constituyentes del alimento.

**Si tenemos un alimento que posea solutos con gran afinidad por el agua, la “actividad del agua”
va a ser menor. La “actividad de agua” entonces se puede concluir como la capacidad que posee el
agua para abandonar el alimento, es por ello que si se encuentra el agua en un alimento con
solutos altamente afines, su capacidad de abandonar aquel alimento va a estar disminuida y su
actividad de agua también, lo cual se evidencia por medio del descenso de la presión parcial del
vapor. Es un factor preponderante en cuanto a las propiedades que hay que tener en cuenta del
alimento, la “actividad del agua”.

Un alimento que tiene una


actividad de agua que tiende a 0,
significa que la presión de vapor
que ejerce va tender a cero, por lo
tanto el agua no va a abandonar el
alimento, el coeficiente de
fugacidad va a ser menor; además
ello implica que aquel alimento no
posee el agua necesaria como para
sufrir reacciones de deterioro.

Contenido de agua del alimento:


>H2O; >Actividad de H2O.
Temperatura: a >T; >Actividad de
H2O.

La temperatura aumenta la energía cinética de las moléculas, por lo tanto hace que escame
más fácilmente el agua, aumentando su actividad.

Actividad de agua y contenido de agua o contenido de


humedad:

Contenido de agua (humedad) ≠ Act. de agua.

Contenido es la cantidad total de agua que poseee, se


mide en gramos o porcentaje. Actividad de agua es la
proporción de agua que es capaz de salir del alimento, en
relación al agua pura y va de 0 a 1, es decir que cuando es
1, la presion parcial de vapor del alimento es semejante a la
presión parcial del agua pura.

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Dos alimentos de igual contenido de agua, puede poseer una actividad de agua diferente, es
decir en uno de los dos alimentos el agua va a estar mas unida a los solutos y por lo tanto menos
disponible, por lo cual la actividad de agua se vería disminuida. **la actividad de agua depende de
la temperatura, ya que a mayor temperatura mayor energía cinética, mas fácil escapar el agua del
alimento.

Isoterma de Sorción

Este es un gráfico el cual relaciona el Contenido


de Agua del Alimento con su respectiva Actividad de
Agua. A medida que aumenta el contenido de
humedad, la actividad del agua aumenta, obteniendo
una curva sigmoídea, por lo tanto no es una
correlación lineal. Al hidratar un alimento
deshidratado, la curva se llamará de “resorción” o
“adsorción”, y si un alimento que posea un porcentaje
de agua lo deshidrato, la curva pasa a un estado de “desorción”, tendiendo a llegar a cero. Cada
alimento va a poseer una Isoterma determinada, tanto en
sus procesos de deshidratación o hidratación, y cada curva a
ser diferente, a diferentes temperaturas.

Se pueden observar tres zonas distintas; además en el


proceso de hidratación del alimento y el de deshidratación,
con concuerdan en la misma curva ya que hay muchos
capilares y macromoléculas que pierden su estructura, por
lo tanto cuando se hidratan, se hidratan con menos agua, ya
que se van a generar canales en donde no va a poder

ingresar el agua. Es por ello que se genera


la Histéresis.

Se puede ver cada una de las tres


zonas, y además a cual una de ellas
corresponde el contenido de agua que
posee y además su actividad de agua,
según la zona en donde se encuentre.

Zona I: de baja actividad de agua.

Zona II: es intermedia y es donde se


encuentra la mayoría de los alimentos (mermeladas, mayonesas)

Zona III: aquellos alimentos con grandes cantidades de agua en su contenido. ((VER DIAPO)).

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Límite I y II: un alimento entre 0,2 y 0,3 no se descompone ya que es una zona de alta
estabilidad (no debe estar en un ambiente húmedo).

Agua Ligada va a unirse primeramente a


los sitios que posee mayor afinidad, después
se sigue agregando agua y se generan las
multicapas, las cuales van a estar unidas por
medio de puentes de hidrógeno. Al seguir
hidratando este alimento, el agua se
encuentra más alejada del soluto, y van a
estar unida por medio de fuerzas de van der
Wall, que son fuerzas más débiles y que van
a constituir el agua libre, la cual es fácil de
extraer tanto en procesos de congelación al
generar cristales o en proceso de
evaporación, deshidratación.

Dependencia Temperatura:

Si se realiza la Isoterma en un ambiente frío, como


puede ser 10°C, a un determinado Contenido de
Agua, obtendré una determinada Actividad de
Agua; pero si a este mismo alimento, con el
mismo Contenido de Agua aumento la
temperatura de la Isoterma, aumentara la
Actividad del Agua. Se determina que siendo el
mismo alimento, con las mismas interacciones,
aquel alimento que se encuentra con el mismo
Contenido de Agua, pero con mayor temperatura de la Isoterma, tendrá mayor energía cinética,
por lo tanto “escapará” el agua más fácilmente del alimento, generando que la Actividad del Agua
aumente. Además aquel alimento que se encuentra a mayor temperatura va a tener un tiempo de
durabilidad menor, ya que va a tener mayor cantidad de
agua disponible para generar las reacciones de
deterioro.

Se puede observar un ejemplo con la Harina de


Maiz, la cual es un cereal, que se encuentra pulverizado
(hecho harina), en donde se determina en el eje de la
ordenada gramos de agua/ gramos de materia seca y en
la abscisa la actividad de agua; la cual se evalúa a
distintas temperaturas, 7°C, 22°C, 45°C. ((VER DIAPO)).
Se observa que a menor temperatura existirá menor
actividad de agua y por lo tanto la durabilidad del alimento va a ser mayor.

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Las Isotermas de Sorción nos permiten:

Además las Isotermas de sorción, nos permite


generar una relación entre el Contenido de Agua
(Humedad) y la Actividad de Agua.

Un ejemplo de ello es la harina y la miel. Por


parte de la Harina tenemos un 15,0 % de
Humedad y tenemos una Actividad de Agua de
0,65. Lo mismo ocurre en el caso de la miel, si bien aumenta tanto la Humedad y la Actividad de
Agua, cabe destacar que no hay relación de proporcionalidad ya que son curvas sigmoideas y no
lineales. Por otra parte se puede observar que a pesar de que la Miel posee un 18,0% de Humedad
y la Harina solo un 15,0%, esta última tiene una Actividad de Agua mayor a la de la Miel; por ello
se concluye que el agua en el caso de la Miel está mucho más ligada a los solutos, ya que es una
solución concentrada de fructosa y glucosa, es decir poseen alta afinidad por el agua; la Harina por
su parte tiene ciertos compuestos hidrofóbicos que no poseen demasiada interacción con el agua.
También hay que detallar que al aumentar en 0,5% la Humedad en ambos casos, la Harina no
aumentaba tanto su Actividad de Agua como ocurre en el caso de la Miel, esto es debido al grado
de interacción.

Estabilidad de los Alimentos

Variables que se estudian:

- Temperatura
- Actividad de Agua (una de las más
importantes, porque implica la cantidad de
agua que existe disponible para que se
generen deterioros)
- pH
- Oxígeno
- Composición del alimento

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m0, es el valor monocapa, que es el de mayor estabilidad, y


sobre aquel valor comienzan a generarse las reacciones de
deterioro, ya que existirá agua disponible sobre el valor de m0,
que determine las reacciones de deterioro. Va a llegar un
momento que el agua va a actuar como diluyente de los
reactantes ya que va a tender a ser tal cual como el agua pura.

Por otra parte se


pueden observar las
velocidades de reacción de las distintas reacciones de
degradación, las cuales aumentan todas al existir un
incremento en la Actividad de Agua.

Velocidad de las reacciones vs. Actividad de Agua.

A mayor Actividad de Agua, menor


grado de Estabilidad.

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Bajo cierta Actividad de Agua, los microorganismos no


crecen, ello no implica que no estén en procesos de
latencia, por ejemplo en la leche en polvo, si llegaran
microorganismo no se dividen, pero aun así no se van a
morir. Por ejemplo las bacterias halófilas son capaces de
reproducirse en medios salinos, mares a un “aw” de 0,75.
Bajo 0,80 de Actividad de Agua, solo pueden desarrollarse
Hongos y las Bacterias que resisten altas concentraciones

Alimentos Frescos:

Poseen grandes cantidades de Agua y la forma de


extraer aquella agua para evitar la degradación y por
ende conservarla son:

- Eliminación de agua (deshidratación,


puede perder alguna de las características
del alimento, o congelación)
- Inmovilización de agua (salación o azúcar) atrapan el agua y dejan menos agua
disponible para el deterioro.

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