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Los alimentos que contienen agua en mayor proporción tienen una vida útil más corta,
sufren más reacciones de deterioro, es decir estas reacciones de deterioro son aceleradas
dependiendo del contenido de agua; a mayor contenido de agua, mayor deterioro y por lo tanto
menor vida útil.
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AGUA EN LOS ALIMENTOS 13 de agosto de 2013
interacción con el agua va a ser fuerte, en cambio sí posee mayor contenido de compuestos
hidrofóbicos la interacción va a ser diferente.
La importancia de estudiar el agua en los alimentos es ver y determinar la vida media, los
procesos de alteración, estructura, los sabores. Todas estas interacciones que tienen las
macromoléculas con el agua, van a determinar en definitiva la característica del alimento, si va a
ser crujiente, si va a ser cremoso, etc.
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Puentes de Hidrógeno
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Interacción con grupos neutros, tales como grupos carboxilo, carbonilo, amino, por ende la
interacción será mediante Puentes de Hidrógeno, será de atracción media.
Interacción con sustancias apolares, con compuestos hidrofóbicos, por ende el agua tendrá
una interacción hidrofóbica, que es responsable de las estructuras secundarias, terciarias, por
ejemplo de las proteínas, las cuales serán atracciones menores (más que nada atracciones
repulsivas).
Ion – Dipolo:
Algo similar ocurre con las Biomoléculas, como la Glucosa o la Glicina, que poseen grupos
Hidroxilo, y además grupos cargados, tales como la
Fenilalanina, que posee un extremo hidrofóbico y
otro hidrofílico, en donde la parte que está cargada
se asocia, orienta al agua, y la parte hidrofóbica se
aleja del agua.
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Puentes de Hidrógeno
Soluto Apolar:
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Existen muchas proteínas en los alimentos que poseen una “Actividad de superficie”, en la
cual existen zonas que son Hidrofílicas y zonas Hidrofóbicas, es por ello que cuando se encuentran
en solución todas las zonas Hidrofóbicas se asocian entre sí, generando un doblamiento
espontáneo, adquiriendo una forma tridimensional en donde estas zonas Hidrofóbicas van a estar
lo más alejadas posibles del medio acuoso. Estos polímeros que poseen esta capacidad tienden a
disminuir la tensión superficial, siendo muy buenos
emulgentes, como por ejemplo al hacer la mayonesa,
cuando se bate (proceso de agitación), mucha de las
proteínas de desnaturalizan, emergiendo todas las
zonas Hidrofóbicas, migrando hacia la interfase grasa –
agua, por ende todas las zonas Hidrofóbicas se van a
orientar hacia la fase grasa, y las Hidrofílicas hacia la
fase acuosa, generando una película en la interfase y
disminuyendo la tensión superficial, generando la
emulsión.
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seguir agregando agua ya no se unirá a los solutos ya que se encuentran hidratados, por lo tanto
esa agua en exceso se determinará como Agua Libre en los alimentos.
Para determinar la calidad del alimento se puede establecer según la capacidad del alimento
de atrapar el agua, capacidad de retención de agua; por ejemplo un trozo de carne que este
jugoso es bueno, en cambio un trozo de carne seca no es muy bueno, ya que ha perdido la
capacidad de retener agua, perdiendo las características y/o la calidad del alimento. Disminuye la
retención de agua Aumenta la pérdida de agua
Disminución de la calidad del alimento.
“Agua Ligada”:
Tipos:
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Agua Vecinal: el agua va a hidratar al soluto por donde posea mayor afinidad, formando
una capa de agua. El agua al agregarse en mayor
cantidad, no va a quedar disponibles solutos
para estar en contacto, ya que se encontrarán
hidratados, por lo tanto se va a ir alejando cada
vez más al soluto, asemejándose al agua pura.
Presión de vapor:
Ocurre por ejemplo en un sistema cerrado, en donde al aplicar calor, cierto porcentaje de
esa agua líquida contenida pasará al estado de gas, lo cual continúa hasta alcanzar un equilibrio. A
medida que vaya aumentando el agua en el estado gaseoso, va a aumentar por lo tanto la Presión
de Vapor. Si aumento la temperatura aumento, la presión de vapor, ya que la energía cinética
aumentara, ello se denomina “fugacidad” que
es la capacidad de escapar del seno del líquido.
Si el recipiente es más grande, va a demorar
más en alcanzar el equilibrio, si es más
pequeño va a ser menor el tiempo. El
coeficiente de fugacidad del agua en los
alimentos va a ser menor, ya que por las
fuerzas de atracción del agua con el alimento
(solutos impide que el agua se volatilice), va a
generar que se escape el agua en menor grado.
Es por ello que la Presión de Vapor del agua
pura > Presión de Vapor del agua en los alimentos.
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**Si tenemos un alimento que posea solutos con gran afinidad por el agua, la “actividad del agua”
va a ser menor. La “actividad de agua” entonces se puede concluir como la capacidad que posee el
agua para abandonar el alimento, es por ello que si se encuentra el agua en un alimento con
solutos altamente afines, su capacidad de abandonar aquel alimento va a estar disminuida y su
actividad de agua también, lo cual se evidencia por medio del descenso de la presión parcial del
vapor. Es un factor preponderante en cuanto a las propiedades que hay que tener en cuenta del
alimento, la “actividad del agua”.
La temperatura aumenta la energía cinética de las moléculas, por lo tanto hace que escame
más fácilmente el agua, aumentando su actividad.
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Dos alimentos de igual contenido de agua, puede poseer una actividad de agua diferente, es
decir en uno de los dos alimentos el agua va a estar mas unida a los solutos y por lo tanto menos
disponible, por lo cual la actividad de agua se vería disminuida. **la actividad de agua depende de
la temperatura, ya que a mayor temperatura mayor energía cinética, mas fácil escapar el agua del
alimento.
Isoterma de Sorción
Zona III: aquellos alimentos con grandes cantidades de agua en su contenido. ((VER DIAPO)).
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Límite I y II: un alimento entre 0,2 y 0,3 no se descompone ya que es una zona de alta
estabilidad (no debe estar en un ambiente húmedo).
Dependencia Temperatura:
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- Temperatura
- Actividad de Agua (una de las más
importantes, porque implica la cantidad de
agua que existe disponible para que se
generen deterioros)
- pH
- Oxígeno
- Composición del alimento
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Alimentos Frescos:
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