FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL

TEMA:
“QUESO DE GARBANZO “

ASIGNATURA: COMERCIO INTERNACIONAL

DOCENTE: Ing. MANRRIQUE PALOMINO Juan Carlos

ALUMNO: ARQQUE GARCIA Lizardo

CUSCO - PERÚ
septiembre de 2019
 ELABORACIÓN DE QUESO TIPO CREMA DE GARBANZOS CON
OREGANO
L. Arqque 1, G. Balladares 2, Y. Challco3
Escuela Profesional de Ingeniería Industrial
Facultad de Ingeniería y Arquitectura
Universidad Andina del Cusco
Urb, Ingeniería Larapa Grande A-5 San Jerónimo
RESUMEN
El objetivo del presente trabajo fue elaborar un producto similar al queso crema a partir de
garbanzos y orégano utilizando sus nutrientes como característica principal para el desarrollo
de un producto con alto aporte de proteínas de origen vegetal y fibra, la cual fue obtenida de los
granos de garbanzo, se preparó remojando los granos de garbanzo por 24 hrs, después se
sometió a escaldado en agua caliente por 10 min a 60°C y luego el pelado se realizó
manualmente. Seguidamente se licuo añadiéndole limón, sal, orégano, aceite de oliva y agua,
en la molienda se colocaron 250 gr. de garbanzo y 300 ml de agua. Después de la molienda
obtenida, obtuvo un líquido espeso de garbanzo. Para luego llevarlo a hervir por unos 5 minutos
hasta obtener una pasta sólida, seguidamente se le lleva a la refrigeradora para que adquiera
una postura sólida. Finalmente se llevó al envasado. Los garbanzos son leguminosas que se
caracterizan por ser una buena fuente de proteína de origen vegetal, fibra, calcio, hierro,
magnesio, zinc y fósforo. Los búlgaros son comunidades microbianas que fermentan a la leche
y la convierten en un tipo de yogurt llamado kéfir de leche que al ser consumido regularmente
se convierten en un factor protector para el desarrollo de cáncer de mama. Resultando un
producto con buen aporte proteínico, de fibra y con contenido de minerales como el hierro y
bajo contenido de sodio, mejorando el funcionamiento gastrointestinal, todo esto en
comparación con otros quesos comerciales. Se evaluó sensorialmente dejando ver una buena
aceptabilidad en todos los criterios evaluados.
Obteniendo resultados satisfactorios como un alimento rico en proteínas (10%) y bajo en grasas
(2%) y un valor energetico de (136/570 kcal./kj)
Palabras claves: garbanzo, proteínas, fibras, características físicas, químicas.

Abstract
The objective of the present work was to produce a product similar to cream cheese from chickpeas
and oregano using its nutrients as a main characteristic for the development of a product with a high
contribution of proteins of vegetable origin and fiber, which was obtained from the grains of Chickpea,
prepared by soaking the grains of chickpea for 24 hrs, then subjected to blanching in hot water for 10
min at 60 ° C and then the peeling was done manually. Then it was liquefied by adding lemon, salt,
oregano, olive oil and water, in the milling they placed 250 gr. of garbanzo and 300 ml of water. After
grinding obtained, obtained a thick chickpea liquid. Then bring it to boil for about 5 minutes until a
solid paste is obtained, then it is taken to the refrigerator so that it acquires a solid posture. Finally it
was brought to packaging. Chickpeas are legumes that are characterized as a good source of protein
of vegetable origin, fiber, calcium, iron, magnesium, zinc and phosphorus. Bulgarians are microbial
communities that ferment milk and turn it into a type of yogurt called milk kefir, which when consumed
regularly, becomes a protective factor for the development of breast cancer. Resulting in a product
with good protein, fiber and mineral content such as iron and low sodium content, improving
gastrointestinal function, all this compared to other commercial cheeses. It was evaluated sensoryly,
showing good acceptability in all the criteria evaluated.
Obtaining satisfactory results as a food rich in protein (10%) and low in fat (2%) and an energetic
value of (136/570 kcal./kj)
Keywords: chickpea, proteins, fibers, physical, chemical characteristics.
Objetivo General
El objetivo del presente trabajo fue elaborar un
producto similar a los picarones teniendo como
componente principal el “añu” e insumos que
aporte proteínas de origen vegetal y fibra, así
como un contenido bajo en sodio dirigido al
consumo de la población en general.
Objetivos Específicos
 Obtener una formulación de una mezcla
de añu con otros insumos para así
obtener una masa para picarones.
 Obtener la información necesaria para
realizar el cálculo teórico de la
composición nutricional del producto
“picarones de añu”.
1. Introducción
Descripción
Hierba de follaje compacto y flores con 5
sépalos rojos y 5 pétalos amarillos. Produce
tubérculos de 5 a 15 cm de largo, cuyo color
varía entre el blanco, amarillo y anaranjado.
Nombre científico: Añu (Tropaeolum tuberosum.).
Nombres comunes: Añu, yanaoca (quechua); isaño,
kkayacha(aymara).
Origen
es una planta originaria de los Andes centrales,
probablemente en las mismas zonas donde se
originó la papa. En el Perú ha sido cultivada
desde épocas preincaicas y numerosas culturas
la han representado en sus ceramios.
Crece en forma silvestre o cultivada en la
cordillera de los Andes desde Colombia hasta
Argentina, en altitudes que van desde el nivel
del mar hasta los 4,000 m
Variedades de mashua
Se han reconocido más de 100 variedades de
mashua. Existen colecciones de germoplasma en
Ecuador y Perú. Por el color se reconocen muchas
variedades como: Occe añu, yana añu, puca añu,
yurac añu, ckello añu o sapallu añu, checche añu y
muru añu.
Propiedades del Añu
Los tubérculos de Añu son ricos en agua,
en carbohidratos, proteínas y nutrientes
como la vitamina C; el contenido de
vitamina C en 100 gramos de mashua o
Añu representa más del doble de una
naranja.
Además, contiene grandes cantidades de
glucosinolatos y isotiocianatos,
compuestos reconocidos por sus
propiedades antibióticas, diuréticas y
anticancerígenas; al parecer contribuyen a
la desintoxicación carcinogénica y / o
promoción de la apoptosis en células
precancerosas.

Información nutricional (100 g de mashua o
añu cocida):
 Calorías: 45.7 Kcal
 Agua: 87 g
 Proteína: 1.5 g (3%)
 Grasa: 0.1 g (0.29%)
 Carbohidratos: 9.7 g (7.46%)
 Fibra dietética: 0.8 g (2.11%)
 Vitamina C: 77.37 mg (85.9%)
 Vitamina A: 1%
1.1.Manejo de cultivo de Añu
El manejo del cultivo de Añu, son las
operaciones que requieren desde la siembra
hasta la cosecha, con el fin de darle las
condiciones favorables para el desarrollo de la
planta.
 Aporque
 Fertilización
 Control de Plagas y enfermedades
 Cosecha y Pos-cosecha.
A. Aporque:
Es una labor agronómica que consiste en la
modificación del perfil de siembra, dando lugar
un cambio de surco de riego y su importancia
radica en la oportunidad y modo de ejecución,
para el caso de cultivo bajo lluvia se hace dos
aporques, en algunos casos se puede prescindir
del aporque cuando el primero se ha hecho bien
alto, la cual evitará de esta manera altos costos.
Sus ventajas son:
 Aumenta la capacidad de absorción de
los elementos nutritivos.
 Facilita el riego en los surcos.
 Favorece el tapado de la segunda dosis
de fertilización nitrogenada.
B. Fertilización:
Permite la incorporación de los elementos
nutritivos para la restitución de los nutrientes
extraídas por la cosecha a fin de duplicar los
rendimientos productivos por hectárea, los
elementos nutricionales necesarios son NPK,
importantes por las cantidades que requiere el
suelo y la planta.
Entre los nutrientes más importantes se tienen:
 El Nitrógeno (N), interviene en el
desarrollo vigoroso de la planta, da una
mayor producción de tubérculos.
Interviene en la composición de
Proteínas y Enzimas.
Su deficiencia origina clorosis en el
ápice de la hoja de la planta y presentan
plantas débiles.
 El Fósforo (P205), interviene en el
desarrollo de las raíces para una buena
tuberización y aumenta el tamaño, peso
y calidad. Su deficiencia origina el
amarillamiento bronceado de las hojas
viejas.
 El Potasio (K20), interviene en la
formación de carbohidratos, como
almidón, son favorables en la
resistencia a heladas y sequía,
proporciona resistencia a plagas y
enfermedades.
Su deficiencia origina clorosis y
detención de la síntesis de
carbohidratos.
C. Plagas y enfermedades:
Las plagas y enfermedades en el cultivo su
control es de suma importancia, es una de las
causas por la que baja su rendimiento del añu,
la cual se puede evitar con la desinfección de la
semilla, control de malezas, y época de
siembra.
D. Cosecha:
La cosecha de mashua o añu, es cuando se
observa los síntomas de madurez, donde la
planta haya completado su fase vegetativo y
producción, se cosecha con la herramienta
llamada “racuana” que es introducido al suelo
con mucho cuidado sin malograr el tubérculo y
se ayuda halando con la otra mano.
El manejo en Pos-cosecha de la mashua o añu,
es fundamental para obtener la calidad,
manteniendo en ambientes apropiados
utilizando canastas para consumirlos pronto y
si es para semilla su conservación es igual que
la papa, todo esto conlleva éxito para obtener la
calidad en la producción comercial. Se obtiene
un producto llamado “thayache” que es el añu
hervido, congelado y secado.
Usos
 Alimento: Los tubérculos se
consumen cocidos. Los brotes tiernos y
las flores se comen cocidos como
verduras.
 Medicinal: Contra los cálculos
renales. Como antibiótico contra
Candida albicans, Escherichia coli y
Staphylococcus. Buenos contra las
dolencias génito urinarias. Contra la
anemia.
 Antiafrodisíaco: Disminuye la
cantidad de testosterona y magnesio, potasio, sodio, selenio y zinc.
dihidrotestosterona en la sangre. Se dice
que reduce el instinto sexual y se cuenta
que las tropas de los incas llevaban la
mashua como fiambre para olvidarse de
sus mujeres.
 Observaciones: Si se consume
mucha mashua con poco aporte de yodo
se puede adquirir el bocio.
2. Materiales y Métodos
2.1 Materia Prima
El garbanzo (cicer arietinum) es una
legumbre muy usada en todo el mundo.
Parece que su origen de consumo y
cultivo se encuentran en la zona del
extremo oriente entre Turquía y siria hace
unos 10.000 años.
El garbanzo es muy rico nutricionalmente.
Es un alimento con alta carga calórica.
Contiene gran cantidad de proteína
vegetal que contiene todos los
aminoácidos esenciales aunque es
deficitaria en metionina de modo que si la
mezclamos en los guisos con cereales o
granos ricos en metionina como el arroz,
la quinua o el trigo sarraceno estaremos
consiguiendo una proteína muy completa
y de alta biodisponibilidad y totalmente de
origen vegetal.
Los garbanzos no contienen gluten. Su
contenido en hidratos es alto siendo estos
de absorción lenta. Su aporte de fibra es
bastante alto aportando fibra insoluble
pero también mucha fibra soluble. El
garbanzo es bastante fácil de digerir por lo
que producen menos flatulencia que otras
legumbres como las judías. Su contenido
en grasa es mayor que el de otras
legumbres siendo fuente de ácidos grasos
poliinsaturados, en su mayoría, omega-6.
Es fuente de vitaminas del grupo B
destacando el aporte de ácido fólico y de
vitamina A y un poco de vitamina C. el
aporte de minerales es muy completo
siendo fuente de calcio, hierro, yodo,
Los garbanzos y todo el grupo de
leguminosas contienen muchos ácidos
nucléicos. Es importante consumir
garbanzos procedentes de cultivo
ecológico para evitar el consumo de
contaminantes o de organismos
modificados genéticamente.
2.1.1 Formas de uso
Garbanzo en grano: se usa en multitud de
recetas tradicionales de nuestra cocina y
de la cocina internacional. Para cocerlos
hay que tenerlos en remojo en agua con
sal al menos 8 horas antes. Luego poner 1
parte de garbanzos y 3 partes de agua y
cocer a fuego medio de 1-2 horas en olla
tradicional. Para disminuir la flatulencia
de los garbanzos se les puede quitar la piel
una vez cocidos. Los garbanzos pueden
adquirirse precocidos. Harina de
garbanzo: es una harina libre de gluten
obtenida de la molienda del grano. Es muy
usada en recetas internacionales Indias,
 griegas, sudamericanas… Cada vez se le
da más uso en todo el mundo.
Harina: se usa en la elaboración de
algunos platos como el Falafel o para
mezclarlo con agua y usarlo en rebozados
como sustitutivo del huevo.
2.2.2. Producción internacional y
nacional
El garbanzo se cultiva en diferentes partes
del mundo, entre los países de mayor
producción son: la India (8, 220,000
ton/año), Australia (513,338 ton/año) y
Pakistán (496,000 ton/año). Mé- xico
ocupa el décimo lugar en cuanto a
producción de garban- zo a nivel mundial
(fao, 2011).
En la producción nacional destacan los
siguientes estados productores de
garbanzo: Sonora (32,894.87 ton/año),
Guana- juato (12, 449.55 ton/año),
Michoacán (8,883.58 ton/año), Si- naloa
(8,660.94 ton/año) y Baja California Sur
(6,556.60 ton/ año) (siap, 2011).
2.1.3 Beneficios del garbanzo
Prevención de enfermedades
cardiovasculares. Los garbanzos contiene
gran cantidad de fibra soluble e insoluble
que atrapa el colesterol que ingerimos en
la dieta impidiendo que lo absorbamos.
También captan las sales biliares que
intervienen en la digestión favoreciendo
que no se reabsorban y se eliminen con las
heces eliminando así el colesterol que
contienen. Su contenido en lecitinas
favorece también el control del colesterol.
Los omega-6 y el magnesio favorece la
salud vascular manteniendo las arterias
sin obstrucciones y flexibles.
Detoxificante hepático: el aporte de
vitaminas del grupo B y de lecitinas,
favorece la eliminación de toxinas del
hígado pudiendo evitarse enfermedades
como cirrosis o cáncer hepático.
Regulación del tránsito intestinal: su
aporte de fibra regula el tránsito intestinal.
Diabetes: su contenido en fibra y en
hidratos de carbono complejos hace que
sea un alimento ideal para los diabéticos
ya que ayuda a regular os niveles de
glucosa en sangre.
Retención de líquidos: su aporte de
minerales como potasio, calcio y
magnesio, junto al aporte de vitamina C y
el aminoácido arginina hace que tenga un
efecto diurético suave favoreciendo el
correcto funcionamiento de los riñones.
Regulador del sistema inmune: su
contenido en minerales como el zinc o el
selenio y el contenido en arginina regula
el sistema inmune.
Anemias: por su alto contenido en hierro
asociado a la vitamina C que favorece su
absorción y ácido fólico hace que sea un
buen alimento para recuperarse y prevenir
anemias.
Dolor muscular y fibromialgia: su
contenido en vitaminas del grupo B
favorecen el buen funcionamiento del
sistema nervioso, el magnesio y el potasio
evitan calambres y dolores musculares y,
además, el triptófano favorece la
 producción de serotonina que se
encuentra baja en estados depresivos y
asociado a la fibromialgia. De hecho
existen preparados dietéticos orientado a
aliviar los síntomas de la fibromialgia que
contienen extracto de garbanzos.
Afecciones de la piel: el aporte de omega-
6, antioxidantes como el zinc y el selenio
y el grupo vitamínico B mejora el estado
de la piel.
Dieta en el embarazo: por su aporte en
fibra, magnesio, potasio, vitaminas del
grupo B, aminoácidos esenciales, hidratos
de carbono complejos, hierro, calcio y
ácido fólico es ideal para cubrir las
necesidades aumentadas del embarazo y
prevenir estreñimiento, calambres,
anemia, hipertensión, diabetes…
2.1.3 valores nutricionales del garbanzo
Como el resto de leguminosas, los
garbanzos son una buena fuente de
proteína de origen vegetal (deficitaria en
metionina), almidón, calcio, hierro «no
hemo», magnesio, zinc, fósforo. El
contenido de vitaminas es bajo, destacan
la vitamina K vitamina E y el contenido
de folatos. También es importante su
contenido en fibra—soluble e insoluble—
lo que favorece el tránsito intestinal y
ayuda a combatir el estreñimiento,
además de contribuir a la prevención de
diversas enfermedades. El contenido en
lípidos es muy bajo. Tienen
concentraciones bajas de componentes
antinutritivos como saponinas, taninos y
fitatos que producen efectos beneficiosos.
Las leguminosas consumidas
habitualmente en nuestras regiones
contienen concentraciones no tóxicas de
estos componentes y trabajos recientes
ponen de manifiesto que concentraciones
no tóxicas de saponinas reducen la
absorción de colesterol en el tracto
digestivo (Moreiras y cols., 2013). En la
Tabla 3, muestra la composición
nutricional del garbanzo.
La composición química del garbanzo
muestra un alto con- tenido de grasa y
fibra, mientras que la cantidad de proteína
permanece alrededor del 22%. La calidad
de las proteínas del garbanzo hidrolizado
y los aislados se han explorado con el fin
de mejorar su calidad nutricional
(Muhammad, Lloyd, Rashida y Mian,
2013).
2.3. Propiedades funcionales de la harina
y proteínas del garbanzo.
Las propiedades funcionales se definen
como “cualquier propiedad fisicoquímica
de los polímeros que afectan y modifican
algunas características de un alimento y
que contribuye a la calidad final del
producto” (Sikorski, 2007; Badui, 1993).
En la Tabla V, se agrupan las propiedades
funcionales más importantes de las
proteínas que afectan a la apariencia, el
color, la jugosidad, sensación en la boca y
la textura de una gran variedad de
alimentos, así como en las operaciones de
corte, picado, mezcla, formación de masa,
fibras y el transporte de materiales ali-
menticios (Sikorski, 2007).
Las propiedades funcionales del garbanzo
al incorporarlas en diversos alimentos,
tales como sopas y quesos a base
garbanzo, productos extruidos y listos
para su consumo y productos de
panificación, entre otros han sido
 estudiadas (Boye et al., 2010). respecto a la harina de garbanzo. La hari-
na de garbanzo mostró una mayor whc (5
g H2O/g de harina), respecto a la harina
de trigo (3.20 g H2O/g de harina). Se ha
re- portado que las harinas con una alta
Propiedades de hidratación. whc podrían ser buenos ingredientes para
La capacidad de retención de agua (whc, incorporarlos en productos de panadería,
por sus siglas en inglés) es la capacidad ya que permiten adicionar mayor
de una matriz de proteína de absorber y contenido de agua mejoran- do así las
características de manejo y ayudando a
Tabla IV. Compuestos mantener la frescura del pan. Por otro
bioactivos presentes en el lado, Ionescu et al. (2009) estudia- ron la
grano de garbanzo capacidad de absorción de agua de la
Compuestos Presencia Actividad biológica harina y el con- centrado de proteína del
Oligosacáridos +++ Prebióticos, flatulencias garbanzo, siendo de 126 mL y 176 mL
Fitatos +++
Reducción de índice H2O/100 g de producto, respectivamente.
glucémico, quelante
Polifenoles
Tabla ++ funcionales
V. Propiedades Capacidad antioxidante
de las proteínas
yIsoflavonas
su interacción con
± diferentes componentes
Fitoestrógenos, control metabólico
Agua
Lectinas ± Interacciones coninhibe
Antitumoral, lípidos o
el crecimiento
gases
Humectación Capacidad esmulsionante
++++ Muy abundante
Hidratación Estabilización de emulsión
+++ abundante
++ bajo Rehidratación Capacidad

± muy bajo espumante Retención de agua

Adaptado de Muzquiz y Wood 2007.
retener agua (Traynham, Deland,
Carriquiry y Johnson, 2007), mientras que
la capacidad de absorción de agua, se
define como la cantidad de agua absorbida
por gramo de material proteico. La
importancia de la whc de las proteínas, es
determinada por su alto grado de
interacción con el agua y depende de al-
gunos parámetros tales como el tamaño de
partícula, factores extrínsecos como
temperatura, pH, concentración,
estructuras conformacionales balance
hidrófilo/hidrófobo de aminoácidos y
presencia de lípidos, azúcares y taninos
asociados con las
proteínas (Han y Khan, 1990).
La propiedad de hidratación se presenta
en la harina, con- centrados y aislados
proteicos de leguminosas. En un estudio
realizado por Kohajdová, Karovicˇová y
Magala (2011) llevaron a cabo una
comparación de las propiedades
funcionales de la harina de trigo con
Estabilización de
espuma Solubilidad
Fuente: Sikorski, 2007.
Propiedades emulsionantes.
Las propiedades emulsionantes de las proteínas
juegan un pa- pel importante en diversas
aplicaciones en alimentos. Existen varios
factores que influyen sobre estas propiedades
como las características estructurales y
químicas, el grado de hidrólisis, el contenido y
arreglo de los aminoácidos, el peso molecular,
las regiones hidrofóbicas y las condiciones que
prevalecen en el medio tales como la
temperatura, pH y efectos iónicos (Si- korski,
2007).
La capacidad emulsionante se refiere a la
cantidad máxima de aceite emulsionado, bajo
condiciones específicas, por una cantidad
estándar de proteína, hasta que se produzca la
inver- sión de fases. Se relaciona con el área
interfacial que puede cubrir la proteína y la
estabilidad de emulsión se puede medir después
de realizar un calentamiento y centrifugar la
emul- sión a baja velocidad o después de la
decantación, durante va- rias horas. La ruptura
de la emulsión provoca la separación de una
capa acuosa y aceite.
En un estudio realizado por Esmat, Abou,
Helmy y Bareh (2010), se encontró que la
capacidad emulsionante de la ha- rina de
garbanzo, se ve afectada por el
tratamiento térmico por microondas y el
proceso tradicional de cocción. La harina
de garbanzo cruda presentó valores más
altos respecto a la ca- pacidad
emulsionante 145.91 mL aceite/g
muestra, la harina cocida en microondas
140.71 mL aceite/g muestra y la harina
obtenida mediante el proceso tradicional
de cocción 136.34 mL aceite/ g muestra.
Con respecto a la estabilidad de la emul-
sión, todos los tratamientos presentaron el
mismo compor- tamiento. Estos autores
concluyen que la diferencia en la
composición de proteína total, así como
componentes que no sean proteínas
(posiblemente carbohidratos), puede
contri- buir sustancialmente a las
propiedades emulsionantes de las harinas
provenientes del garbanzo.
Por su parte, Al-Asward y Al-Nagmawi
(1989) reempla- zaron parte de la carne
adicionando proteína de garbanzo y
observaron que la capacidad emulsionante
no tuvo un efecto significativo al
reemplazar las proteínas del músculo con
pro- teínas de garbanzo hasta en un 50%.
Capacidad de formar geles
La capacidad de las proteínas vegetales
para formar redes tri- dimensionales es
una de las propiedades funcionales más
importantes que justifican su aplicación
como ingrediente en la industria
alimentaria. Los geles de proteínas se
caracterizan por presentar alta
viscosidad, plasticidad y elasticidad
(Iones-
cu, Aprodu, Darab˘a, Gur˘au y Banu,
2011).
Ionescu et al. (2011) observaron el
comportamiento de sus- pensiones de
proteína de garbanzo y la capacidad para
formar geles preparadas a diferentes
concentraciones (16, 24 y 36%) estas
fueron sometidas a diferentes
temperaturas de 50-100°C, pH (4 y 7) y
concentración de sal (0-1 M). El resultado
de este estudio mostró que la capacidad de
formar geles está influen- ciada por la
concentración de proteínas, el pH y el
nivel de sal. Por su parte Kaur y Singh
(2007) estudiaron la capacidad gelificante
de los aislados proteicos obtenidos de
garbanzo tipo desi y kabuli, preparadas a
concentraciones de 14 y 18% , después de
ser calentadas durante 1 h a baño maría,
formaron un gel y a partir de
concentraciones mayores (18-20%)
obtuvieron geles más firmes.
2.2. Método y equipo
Se retiraron los granos de garbanzo de
mala calidad que afectan a la composición
química, propiedades fisicoquímicas y
microbiológicas del queso de garbanzo. El
queso se preparó remojando los granos de
garbanzo por 24 hrs, después se sometió a
escaldado en agua caliente por 10 min a
60°C, posterior al escaldado se peló cada
grano de garbanzo para obtener una mejor
apariencia del queso, el pelado se realizó
manualmente. Los granos ya pelados
fueron molidos en una licuadora de uso
doméstico añadiéndole limón, sal,
orégano, aceite de oliva y agua, en la
molienda se colocaron 250 gr. de
garbanzo y 300 ml de agua. Después de la
molienda obtenida, obtuvo un liquido
espeso de garbanzo. Para luego llevarlo a
hervir por unos 5 minutos hasta obtener
una pasta sólida, seguidamente se le lleva
a la refrigeradora para que adquiera una
postura sólida. Finalmente se llevó al
envasado y almacenado en un lugar
refrigerado.
 2.2.1. Equipo

Serán necesarios para la fabricación del

queso de garbanzo los siguientes equipos
e instrumentos.

 Licuadora
 Refrigeradora
 Recipientes
 Cocina
 Moldeador
 Balanza gramera

3. Elaboración Del queso de garbanzo

Una ración de 100 gr de garbanzos

cocidos sin sal contiene 7,6 gr de fibra,
2,60 gr de grasas, 27,40 gr de
carbohidratos y 8,8 g de proteínas. Los
garbanzos también contienen tiamina
Para elaborar este Queso de Garbanzos
Vegano necesitaremos los siguientes
ingredientes:
 Garbanzo remojado por lo menos 8
horas.
 Aceite de oliva.
 Saborizante (orégano) o cualquier
otro insumo.
3.1 Planificación
Diagrama de flujo
1.- Selección y remojado de los
garbanzos en agua durante 8 horas.
Luego dejarlo de la noche a la mañana.
Si hace calor dejarlo por más tiempo,
meterlo en la heladera. Recordar que
duplican su tamaño una vez que se
hidratan.
2.- pelado y seguidamente tirar al agua
meterlo en la procesadora con una taza y
media de agua “nueva” y el resto de los
ingredientes..
3.-licuado de todos los ingredientes
añadiéndoles orégano aceite de oliva
cebolla, limón y sal al gusto.

4.- pasteurización.- una vez que todo se

vea homogéneo de lleva a fuego al fuego
en una cacerola sin dejar de revolver. en
un tiempo de minuto y medio ya estaba
cremoso, pero puede tardar un poco más.
No dejar de revolver.

5.- moldeado en un recipiente a un

recipiente de modo que el recipiente este
roseado de aceite luego se le aumenta
orégano al gusto.
6.- enfriado en la heladera por 1 hora y
luego se realiza el almacenamiento y
empacado.
7. empacado o almacenado en un luagar
de refrigeración menores a los 10 °C.
3.2 Características Físico – Químicas
Del Garbanzo
La composición química del garbanzo
muestra un alto contenido de grasa y
fibra, mientras que la cantidad de
proteína permanece alrededor de 22 %.
Composición química del garbanzo
Proteínas 22 %
Lípidos 5%
Carbohidratos 66.3 %
Fibra 3%
Minerales 3%
Características físicas.
La raíz principal está bien desarrollada,
pudiendo alcanzar una longitud superior
a los 30 cm.
Las hojas son pinnadas oimparinnadas,
rígidas, alternas compuestas
Las flores son normalmente solitarias y
se forman en las axilas de las hojas sobre
un péndulo de 2.5 a 4 cm.
Las 0ainas son oblongas, de 2.5 cm de
longitud y un 1 cm de ancho,
conteniendo una o dos
semillasrelati0amente grandes
4. Características Nutricionales
La composición química del garbanzo
muestra un alto con-tenido de grasa y
fibra, mientras que la cantidad de proteína
permanece alrededor del 22%. La calidad
de las proteínas del garbanzo hidrolizado
y los aislados se han explorado con el fin
de mejorar su calidad nutricional
(Muhammad, Lloyd, Rashida y Mian
2013)
5. Pruebas Experimentales
El experimento se estableció bajo un
diseño de dos factores (tratamiento y
tiempo) totalmente al azar para las
variables destructivas (pH, sólidos
solubles totales); mientras que para las
variables no destructivas (pérdida de
peso, color y respiración) se utilizó un
diseño anidado con medidas repetidas en
el tiempo.
Prueba n° 1 (30%) formula A
En esta primera prueba realizada en base
a la formula “A” con un porcentaje de
30% de garbanzo y 69% de agua y 1% de
insumos como cebolla ajo sal aceite y
saborizantes.
La cantidad exacta detalla a continuación
Garbanzo = 175 gr
Agua = 400 gr o 400 ml
Para el garbanzo
575 gr 100%
175 gr de garbanzo x
x = 30.43%
Para el agua
575 gr 100%
400 gr o ml de agua x
x = 69.75% La cantidad exacta detalla a continuación

Que es un equivalente a 175 gr Garbanzo = 230 gr

En esta primera prueba se le agrego 15 gr Agua = 345 gr o 345 ml

de sal y 10 ml de limón, 5 gramos de
orégano seco molido y 10 ml de aceite de
oliva, 25 gr de cebolla y por último
cuarto diente de ajo.
Para el garbanzo
Insumo Cantidad
Garbanzo 175 gr 575 gr 100%
Agua 400 gr 230 gr de garbanzo x
Orégano 5gr
Sal 15 gr x = 40%
Ajo ¼ diente
Limón 10 ml Para el agua
Aceite 10 ml
Cebolla 25 gr 575 gr 100%
345 gr o ml de agua x
Resultado
x = 60%

Que es un equivalente a 345 gr

En esta primera prueba se le agrego 20 gr

de sal y 15 ml de limón, 10 gramos de
orégano seco molido y 10 ml de aceite de
oliva, 25 gr de cebolla y por último
cuarto diente de ajo.

Insumo Cantidad
Garbanzo 230 gr
Agua 345 gr
Orégano 10 gr
Sal 20 gr
Ajo ¼ diente
Limón 15 ml
Aceite 10 ml
Cebolla 25 gr

Prueba n° 2 (40%) formula B

En esta segunda prueba realizada en base

a la formula “B” con un porcentaje de
40% de garbanzo y 59% de agua y 1% de
insumos como cebolla ajo sal aceite y Resultado
saborizantes.
 En esta primera prueba se le agrego 25 gr
de sal y 10 ml de limón, 5 gramos de
orégano seco molido y 15 ml de aceite de
oliva, 15 gr de cebolla y por último
cuarto diente de ajo.

Insumo Cantidad
Garbanzo 175 gr
Agua 400 gr
Orégano 5gr
Sal 25 gr
Ajo ¼ diente
Limón 10 ml
Aceite 15 ml
Cebolla 15 gr
Prueba n° 3 (50%) formula C
En esta tercera prueba realizada en base a
Resultado
la formula “C” con un porcentaje de 50%
de garbanzo y 49% de agua y 1% de
insumos como cebolla ajo sal aceite y
saborizantes.
La cantidad exacta detalla a continuación

Garbanzo = 287.5 gr

Agua = 287.5 gr o 287.5 ml

Para el garbanzo

575 gr 100%
287.5 gr de garbanzo x

x = 50%

Para el agua

575 gr 100%
287.5 gr o ml de agua x

x = 50%

Que es un equivalente a 287.5 gr

6. Resultados y discusión
Después de realizar las tres pruebas nos
quedamos con la tercera prueba debido a
que sus propiedades organolépticas son
mucho mejores comprobadas por los
invitados, además de que tiene una mejor
textura y color.
6.1. Evaluación microbiológica para el
queso de garbanzo
Teniendo los 3 muestras de quezo, se
tomó a cada uno 10 gramos de muestra, y
se transfirió a tubos de dilución con 9
mL de agua peptonada esterilizada y
posteriormente se sometieron a análisis
microbiológico para evaluar mesófilos
areobios, coliformes, mohos y levaduras,
presentes en cada queso.
Posteriormente se realizaron diluciones
de 10-1 a 10-5 para cada sistema. Se
inocularon en agar Caso (Merk,Merk de
México) para el conteo de mesófilos
aerobios, en agar VRB (Merk, Merk de
México) para coliformes y en agar Papa
Dextrosa (Merk,Merk de México) para el
conteo de mohos y levaduras.
La siembra para el caso de mesófilos
aerobios, coliformes, mohos y levaduras,
se realizó por medio de la técnica en
profundidad.
El conteo de mesófilos aerobios y
coliformes, se realizó con un cuenta
colonias después de 24 horas de
incubación a 35°C, para mohos y
levaduras después de 72 horas de
incubación a 25°C.
6.2. Métodos de análisis
Medición del pH
El pH de la leche del garbanzo así como
de los sistemas, se determinó por la
inmersión directa del electrodo mediante
el potenciómetro (Orion 420, USA)
calibrada previamente con buffer de pH 6
y buffer de pH 7.
Medición de los Sólidos Solubles (ºBx)
Se determinaron los °Bx del queso de
garbanzo utilizando un refractómetro
digital (PR-1 Atago, USA), el cual fue
previamente calibrado con agua destilada.
Medición de Cenizas
Se determinó el contenido de cenizas
mediante el método 14.063 de la AOAC
(1984). Para el caso del queso de
garbanzo, se utilizó un papel filtro libre de
cenizas, el cual posteriormente se
introdujo en el crisol previamente puesto
a peso constante y se siguió el método
descrito anteriormente.
Medición de Humedad
Se determinó en el tofu por diferencia de
peso de acuerdo al método 32.083 de la
AOAC (1984) obteniendo una humedad
que varía de 46 a 54 %.
Medición de Grasa
La medición de grasa para el queso de
garbanzo, la grasa se determinó mediante
el método Soxhlet 16.285 de la AOAC
(1984) obeteniendo un 2% de grasa.
Medición de Proteína
Se determinó tanto a la leche como al tofu
por el método de Kjeldhal mediante el
método 14.067 de la AOAC (1984)
obteniendo un equivalente a un 10% de
proteínas.
Medición de Textura
Se realizó con el texturómetro (TA-TX2,
USA) la siguiente prueba: Compresión.
La muestra fue cortada en cubos de 2 cm
de lado. Se empleó un plato de 5 mm de
diámetro. En compresión se empleó una
velocidad de 1.0 mm/s y se comprimió
hasta un 50% de la muestra (Noland,
1987).

Evaluación Sensorial
Se realizó una prueba de escala hedónica
estructurada, en donde se evaluaron:
color, textura, sabor y aceptabilidad
general con 20 jueces no entrenados,
posteriormente se realizó un análisis de
varianza para determinar las diferencias
significativas de cada uno de los atributos
evaluados
Los resultados indican que el consumo de
la semilla y vaina de garbanzo, ofrece un
mayor aporte nutricional, en comparación
con la semilla soya. Ibrikci et al. (2003)
reportaron que hojas de garbanzo cvs.
Kabuli y Desi, son buena fuente de
minerales como calcio, magnesio, potasio
y fósforo, similar a lo observado en la
vaina de garbanzo cv. Blanco Sinaloa,
estos autores mencionan que el aporte de
minerales de este cultivo podría competir
con las hojas de espinaca.
Pruebas realizadas a la leche de garbanzo
para determinar su calidad nutrimental
(usando un equipo Büchi (Suiza))
Pruebas realizadas en laboratorios
Proteínas 10 %
Grasas 2%
h. carbono 10%
Valor energético 136/570 kcal./kj
Los resultados de los análisis practicados
al nuevo producto se presentan en la
Tabla . el queso de garbanzo tiene una
densidad similar a los quesos que
encntramos en las tiendas y de baja
acidez (acidez similar a la reportada para
ejotes, con 0.107-0.18% de ácido málico
(Martínez et al. 1995). Tuvo un
contenido de proteína del 5%,
considerado alto, ya que la leche entera
tiene 3% y la leche de soya comercial
(Ades®) tiene un 3.3.%. El contenido de
cenizas resultó del 0.45% se recomienda
profundizar este análisis para conocer
qué tipo de minerales contiene.
7. Conclusiones
El garbanzo es un alimento rico en
proteínas y carbohidratos, están
determinadas por las condiciones de
cultivo y la variedad. Las propiedades
funcionales de la harina, el aislado y el
concentrado proteico del garbanzo, se ven
afectadas por los tratamientos a los que
son sometidos para su obtención. Los
beneficios que otorga esta leguminosa y
sus componentes permiten que tiene un
gran potencial para ser aprovechada para
la formulación y desarrollo de alimentos
funcionales.
Se logró elaborar queso de garbanzo, la
cual tuvo un buen contenido de proteína y
fue bien aceptado de acuerdo a las pruebas
realizadas. El nuevo producto ayudaría a
aprovechar el garbanzo de la región, ya
que no es empleado es su totalidad.
El consumo de productos lácteos en la
población mexicana es alto, y puede
conllevar un alto consumo de grasas
saturadas, sodio, hidratos de carbono y
aditivos que pueden afectar la salud1 con
el incremento de enfermedades crónico
degenerativas, obesidad entre otros.

En la Tabla 1 se presenta la composición
nutrimental del producto
8. Bibliografía
8. Recomendaciones
Para la producción de queso de garbanzo,
se, se recomienda cultivar las variedades
de garbanzo Blanco Sinaloa-92 y Costa
2004, ya que fueron las variedades que
presentaron una mejor coloración y
propiedades.
A partir de la calidad y de su costo de
producción, el queso de garbanzo
elaborado resulta competitivo frente a
productos similares que se comercializan
actualmente en peru.
Realizar un estudio de factibilidad técnico-
económica para valorar la posibilidad de
establecer una empresa destinada a la
producción y comercialización del queso
de garbanzo.
Utilizar el presente trabajo como un
material de consulta para los estudiantes
de las carreras de Ingeniería Química y de
Licenciatura en Gastronomía, así como
para la maestría en Procesamiento y
Conservación de Alimentos.
Organización de las Naciones Unidas para
la Alimentación y la Agricultura (FAO).
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