INSTITUTO TECNOLÓGICO DE MORELIA

DESARROLLO DE UNA BEBIDA DE AMARANTO

ADICIONADA CON PROTEÍNA DE HABA (VICIA
FABA)
MATERIA:

Taller de investigación 1

ALUMNAS:

MEDINA MURILLO LUPITA YOVANA

RAMIREZ RINCON MA. DEL ROCIO

PROFESOR:

DR. MIGUEL ANGEL ZAMUDIO JARAMILLO

ASESORES:

BERTHA ISELA GÓMEZ PALOMARES

JOSE FERNANDO COVIAN NAREZ

MORELIA, MICHOACÁN 1/05/2019

 CONTENIDO

Objetivo general

Objetivos específicos

Justificación

Metodología

Marco teórico

1. Aspectos generales del Haba (vicia faba)

1.1 Fracción amilácea

1.2 Composición proteica.

1.3 Fracción lipídica.

2. Otros compuestos del haba.

2.1 Compuestos antioxidantes.

2.2 Contenido de vitaminas y minerales.

2.3 Componentes anti nutricionales.

3. Aspectos generales del Amaranto.

3.1 Aspectos relevantes de los componentes del amaranto.

3.2 Fracción amilácea.

3.3 Composición proteica.

3.4 Fracción lipídica.

4 Otros compuestos presentes en las semillas de amaranto.

4.1 Compuestos antioxidantes.

4.2 Otros carbohidratos.

4.3 Contenido de vitaminas y minerales.

4.4 Componentes anti nutricionales.

5. Productos líquidos a base de semillas.

5.1 Leche de soja.

5.2 Métodos de obtención de la leche de soja.

5.3 Elaboración de leche de amaranto, antecedentes.

6. Aspectos sensoriales de los alimentos.

6.1 Tipos de pruebas usadas en el análisis sensorial.

6.2 Conceptos y características en el análisis sensorial.

 OBJETIVO GENERAL

• Desarrollar una bebida de amaranto adicionada con proteína de haba (vicia

faba) con aceptación sensorial.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Generar las especificaciones del producto.

• Obtener el prototipo de bebida vegetal que cumpla con las especificaciones

generadas.

• Realizar pruebas microbiológicas de estabilidad, fisicoquímicas y

nutrimentales al prototipo con la mejor aceptación sensorial.

• Realizar la validación de mercado y el análisis de factibilidad económica.

JUSTIFICACION

L
a demanda por alimentos que cumplan diferentes necesidades a los
múltiples estilos alimenticios de las personas ha ido en incremento con los
años, un claro ejemplo son los productos alimenticios dirigidos a personas
con dietas veganas vegetarianas, las cuales de acuerdo a la revista FORBES en
una publicación de junio 2018 representan el 20% de la población mexicana. Esta
misma demanda por parte de esta clase de consumidores lleva a la industria
agrónoma a producir alternativas como son la leche de soya y de almendras. Sin
embargo, aquí surge una problemática ambiental debido a los monocultivos y es
que en un sistema de siembra de soya continua, el balance de materia orgánica
tiende a ser negativo; la cantidad de carbono mineralizado anualmente no es
compensada por el aportado con los “rastrojos” debido a la escasa cantidad y baja
relación C/N causando infertilidad del suelo (Cordon, 2005)

En base a múltiples estudios alrededor del mundo el 85% de las personas con
dietas vegetarianas o veganas tienen deficiencias de proteínas en su alimentación
debido a la restricción de productos de origen animal, por lo cual surge esta idea
de una complementación proteica a base de una combinación de cereal y legumbre
como lo es el haba y el amaranto, esto debido a que los aminoácidos esenciales
de uno complementa los del otro convirtiéndolo en una proteína completa. El haba
es una leguminosa con un contenido proteico de 6 g por cada 100 g (Mordercay,
1995) y el amaranto de 12 a 22 g por cada 100 g. (Soteras ,2012).

La producción de amaranto en el periodo 2012-2017 aumento a una tasa media

anual de 3.3%. Este ritmo se atribuye a mayores rendimientos en las entidades
con el cultivo; principalmente Puebla según reporta el ATLAS agroalimentario de
SAGARPA, en el cual también se menciona las cualidades de adaptación a
condiciones adversas del mismo, lo cual permite su desarrollo en diversas
circunstancias de suelo, humedad y temperatura.
Marco teórico

1. Aspectos generales del Haba (vicia faba).

1.1. Fracción amilácea

L
a fracción amilácea del haba es un componente sumamente importante ya
representa el 60% del grano ( y el cual es el responsable del olor y el color
de la misma.( Mordecay,1994) La distribución del tamaño de partícula de los
gránulos de almidón según un estudio de caracterización del frijol de haba fue de
10 a 40 pm de diámetro y el rango de gelatinización fue entre 56 y 81°C, en este
mismo estudio por medio de un análisis de filtración en gel de las moléculas de
almidón se mostró la relevancia de los pesos moleculares de amilosa que estaban
entre 100 y 200x10³ MW (Haase, 1991).

Es importante mencionar que en las leguminosas la velocidad de digestión del

almidón es muy lenta por lo que las respuestas glucémicas e insulinémicas son
bajas en comparación con los cereales o tubérculos (Jenkins 1982) y esto se debe
a que las leguminosas son una fuente importante de fibra dietética la cual es
resistente a la digestión y absorción en el intestino delgado del ser humano y una
completa o parcial fermentación en el intestino grueso (AACC, 2000).

En la industria alimenticia el uso del almidón proveniente de las leguminosas ha sido

limitado y esto debido a las características del mimo ya que son inestables ante
condiciones de procesamiento como puede ser el calentamiento o pH bajos,
además de la tendencia a retrogradación y rupturas de cadena al ser congelados y
descongelados (López, 2001).

1.2. Composición proteica

L
a composición proteica de esta legumbre es de alto valor nutricional ya que
representa cerca del 30% bruto del haba seca de las cuales 80% son
globulinas (fracciones de vicina y leguminosa) (Mordecay, 1994) sin embargo
es importante mencionar que el contenido de aminoácidos azufrados
(especialmente en metionina) y de triptófano es muy bajo de acuerdo a un estudio
realizado por (Marquardt et al) lo cual sugiere que podrían ser perfectamente
complementadas en cuanto a la composición proteica con los cereales los cuales
son ricos en aminoácidos azufrados, esto apoyado con un experimento realizado
por Sarwar et al. En donde se alimentaron a cerdos en crecimiento con dietas de
10% y 20% de habas crudas en el cual se notó una eficiencia alimenticia
notablemente menor en la de 20% debido a la suplementación inadecuada de lisina
o bien a factores anti nutricionales por falta de tratamiento térmico de la semilla.
1
En la siguiente tabla (Makkar et. al 1997)se muestran los perfiles de aminoácidos.
El valor alimenticio potencial de la proteína (como fuente de aminoácidos) puede
justificarse en comparación con el patrón de referencia de la FAO. Como se puede
observar en la tabla, todos los aminoácidos esenciales, excepto los azufrados,
fueron más altos que el patrón recomendado de proteína de referencia
FAO/OMS/ONU para un niño de 2 a 5 años de edad. Una comparación con la
composición de aminoácidos de las semillas de soja (Bau, 1994) revelo niveles más
bajos de aminoácidos azufrados, leucina, isoleucina y fenilalanina en habas.

Tabla 1. Composición de aminoácidos (g por 16g N) en cultivos de Haba (Vicia

Faba).

Si bien es importante mencionar la cantidad de proteína presente en el haba,

también lo es el especificar cuanta de dicha proteína es realmente digerida, de
acuerdo con un estudio realizado por Ortiz et al. Evaluó digestibilidad de proteínas
y aminoácidos de taninos a base de la cascara del haba en el íleon de pollos y los
resultados se muestras a continuación.

Tabla 2. Digestibilidad de proteínas y aminoácidos en el íleon de pollos

alimentados con dietas de haba descascaradas con cuatro niveles de liofilizado
(Ortiz, 1993)
Y la conclusión a la que llego este estudio es que la digestibilidad de las proteína de
taninos llego a un 80.8%, pero la de los aminoácidos siguió el patrón mostrado por
la proteína cruda que era de 88.8%, sugiriendo que la adición de taninos a la dieta
basal redujo la digestibilidad de las proteínas significativamente, pero los
aminoácidos no se vieron afectados y esto es debido a que los taninos son factores
anti nutricionales que se mencionaran más adelante.
Entonces en base a estos estudios, las proteínas presentes en el haba tienen una
muy buena digestibilidad al igual que los aminoácidos presentes en la misma.

1.3. Fracción lipídica

L
os lípidos se definen como compuestos heterogéneos, que se clasifican según su
solubilidad en disolventes orgánicos.
Según varios estudios que serán enlistados con su respectiva referencia a
continuación, el rango de contenido de grasa del haba oscila entre 0. 7% a 2.2%.

1.1% a 2.2%
0.7%
1.08%
1.40%.
(Eltinay, 1994).
 2. Otros compuestos presentes en Haba (Vicia Faba)
2.1. Compuestos antioxidantes

L
a importancia de los compuestos antioxidantes para la alimentación tanto
animal como humana es muy alta y esto debido a que una amplia variedad
de especies reactivas de oxígeno se producen en el curso normal del
metabolismo y las cuales tienen distintas funciones fisiológicas, pero su
acumulación más allá de las necesidades de la célula puede dañas los lípidos
proteínas e incluso ácidos nucleídos (Cho, 2007). Además, la oxidación de
lípidos en los alimentos conduce a una pérdida significativa de su calidad
nutricional y causa la formación de compuestos tóxicos.
La capacidad antioxidante de los alimentos vegetales se deriva de la acción
sinérgica acumulativa de una amplia variedad de antioxidantes como las
vitaminas C y E y los polifenoles, principalmente ácidos fenólicos y flavonoides,
carotenoides, terpenoides (Pérez, 2008).
En la siguiente tabla se expresan los diferentes compuestos antioxidantes
presentes en el Haba.

Tabla 3. Contenido fenólico total, contenido total de flavonoides y capacidad

antioxidante de cobertura de semillas de genotipos de haba en la etapa de

madurez (Chaieb, 2011).
 2.2. Contenido de minerales y vitaminas.

E
l contenido de minerales de las leguminosas por lo general es alto, pero la
biodisponibilidad es baja y esto es debido a la presencia de fitato que es un
factor anti nutricional el cual inhibe la absorción de Fe y Zn (Al-Numair,
2009).

En una dieta balanceada que contenga proteína animal, un alto consumo de

legumbres no se considera un riesgo en términos de suministro de minerales.
Además, una vez que el fitato, y polifenoles se degradan, las leguminosas como
el haba se convierten en una buena fuente de Fe y Zn, ya que el contenido de
estos minerales es alto, pero esto acompañado de proteínas de origen animal
como se mencionó anteriormente; siendo importante mencionar que las
personas con dietas veganas o vegetarianas conduce a una deficiencia de Fe,
porque la disponibilidad de minerales es crucial para las personas con estas
dietas (McEndree y Helman, 1983)
En contenido de minerales de diferentes cultivos de haba se muestran en la
siguiente tabla.

Tabla 4. Minerales en diferentes cultivos de Haba (Vicia Faba) (Makkar, 1997).

En cuanto a las vitaminas es importante mencionar que tienen un alto

contenido en vitamina A, vitaminas del grupo B( B1, B2, B3, B6, B9), vitamina
E y vitamina C, las cuales son indispensables para el correcto funcionamiento
del sistema nervioso y para el metabolismo energético por ejemplo en el caso
de la B1.
 2.3. Componentes anti nutricionales

A
Pesar de los beneficios que pueden aportar las leguminosas es importante
mencionar el contenido de compuestos anti nutricionales presentes en las
mimas.
Estos compuestos crean efectos adversos en la capacidad para ser digeridas ya
que contienen inhibidores de enzimas hidrológicas, inactivan receptores e incluso
disminuyen la absorción de los nutrientes, entre otros (Martínez, 2016). En la
siguiente tabla se enlistan los principales factores anti nutricionales de las
leguminosas y el metabolito con el que interactúan:

Tabla 5. Factores anti nutricionales clasificados teniendo en cuenta el tipo de

metabolito con el que interactúan (Crépon, 2016).

Siendo más específicos con la leguminosa que es de nuestro interés, el contenido

de anti-nutrientes en el haba fueron examinados en el trabajo de (Makkar, 1997)
como se muestra en las siguientes tablas.

Tabla 6. Contenido de fenoles totales, taninos, taninos condensados (g kg-1) y

degradabilidad de nitrógeno en el rumen in vitro de 24h en cultivos de Haba (Vicia
Faba) ((Makkar, 1997)
Se sabe que los taninos disminuyen la degradabilidad de las proteínas al formar
complejos con proteínas alimenticias. Estos complejos de taninos y proteínas son
menos susceptibles a la degradación por las enzimas proteolíticas. Los taninos
también podrían inactivar las enzimas proteolíticas al unirse a ellas, lo que también
disminuye la degradabilidad de las proteínas (Mueller, 1992) y esto es apoyado por
el estudio de (Crépon, 2016) el cual menciona que el bajo contenido de taninos en
el haba generalmente resulta en una mayor digestibilidad de proteínas y energía
para los animales monogástricos.

En la siguiente tabla se muestra la actividad de los inhibidores de tripsina, lo cuales

son bajos en las variedades de haba estudiadas en este artículo por lo cual no se
esperaba que interfieran con el proceso fisiológico de la digestión (Bau, 1994), aun
que al ser comparados con otros estudios en donde se obtuvieron valores más altos
es recomendable pasar las semillas por un proceso térmico o como Hove (que
demostró que el haba al ser suplementada con metionina dan un crecimiento similar
al de Psium sativum sin necesidad de cocinar (Hove, 1978).

En cuanto a la hemoglutinación los resultados sugirieron que dicha actividad

hemoglutinacion/lectina es muy baja por lo que no tendría importancia fisiológica.
Las saponinas comprenden una gran familia de compuestos relacionados
estructuralmente y, por lo tanto, no todas las saponinas tienen la misma
patogenicidad. Incluso se ha demostrado que algunas saponinas tienen efectos
positivos (Price, 1987). Sin embargo, como se puede apreciar en la tabla 7 el nivel
de saponinas es de 20-30 veces más alto que el nivel en que diosgenina y quillaja
saponinas producen un 50% de hemólisis.

Tabla 7. Niveles de actividad inhibidora de tripsina, lectina, saponinas y filtrato en

cultivos de haba (Vicia Faba) (Makkar, 1997)

3. ASPECTOS GENERALES DEL AMARANTO

E
l amaranto es un pseudocereal que en los últimos años ha incrementado
el interés por su cultivo dado su alto contenido de proteína, como también
las ventajas de su cultivo. El amaranto se cultiva en Ia mayor parte de los
países productores como vegetal y como grano en cultivos alternados,
configurando uno de los vegetales de hoja más económicos en las regiones
tropicales.

Es una planta que pertenece a la familia de los amaranthacea y al género

Amarhantus. Su nombre científico es Amaranthus Spp. Es una planta de cultivo
anual que puede alcanzar de3. 0.5 a 3 metros de altura; posee hojas anchas y
abundantes de color brillante, espigas y flores púrpuras, naranjas, rojas y doradas.

El amaranto es resistente a la sequía por ser eficiente en la fijación de CO2, no

presentar foto-respiración y requerir menor cantidad de agua para producir la misma
cantidad de biomasa vegetal (Hauptli, 1977). Otras de sus características
destacables son: resistencia al calor y a las pestes; rápido crecimiento (el ciclo de
cultivo llega hasta los 170 días y la cosecha se lleva a cabo cuando la semilla
contiene 50% de humedad); habilidad de producir gran cantidad de biomasa en
espacio reducido (generalmente, se utiliza de 4 - 6 kg/ha, con lo que se obtiene de
100.000 a 150.000 plantas/ha) y su potencial uso como forraje.

Históricamente, el origen de la planta de amaranto se ha ubicado en Centro y

Norteamérica (México y Guatemala) y Sudamérica (Perú y Ecuador).

Junto con el maíz, el fríjol y la chía, el amaranto fue uno de los principales productos
que se utilizaron para la alimentación de las culturas precolombinas de América.
Principalmente los mayas, aztecas e incas el amaranto fue la principal fuente de
proteínas.

En México Puebla es el mayor productor de amaranto con el 51 por ciento de la

producción total nacional. Le sigue Morelos, Tlaxcala, el Distrito Federal, el estado
de México y Guanajuato con el 22, 18, 9, 6 y 2 por ciento, respectivamente.

La National Academy of Science de EUA ha categorizado el amaranto como “el

mejor alimento de origen vegetal para el consumo humano” por las propiedades
nutrimentales que este posee. Esta categorización lo concibe como una materia
prima excepcional para la elaboración de una amplia gama de productos de buena
aceptación que podría incluirse en el área de los “Alimentos Funcionales”. El
amaranto tiene una serie de aplicaciones, que van desde complementos de dulces
artesanales, granola, harinas integrales, panificados, pastas, aceites comestibles,
papillas para bebés, concentrados proteicos, como popeado adicionado en barras
energéticas, etc.
 3.1. ASPECTOS RELEVANTES DE LOS COMPONENTES DEL
AMARANTO
3.2. Fracción amilácea

E
l almidón, o fécula, es una macromolécula que está compuesta de dos
polisacáridos, la amilosa (en proporción del 25 %) y la amilopectina (75 %).
Esta representa el glúcido de reserva de la mayoría de los vegetales
(“polisacárido”.Diccionario de la lengua
española).

El almidón es el componente que se

encuentra en mayor proporción en el grano
de amaranto (50 – 66 %) (Stone y Lorenz,
1984), se encuentra localizado
principalmente en el perisperma (Tosi et
al., 2001; Choi et al., 2004; Escudero et al.,
2004). El almidón de amaranto además
posee una baja proporción de amilosa lo que lo hace un almidón de baja o nula
retrogradación.

Los usos potenciales para el almidón de amaranto incluyen polvo de cosméticos,

elaboración de plásticos biodegradables, láminas de papel, almidón de lavandería,
y en aplicaciones alimentarías como espesante alimenticio para sopas y salsas,
sustituto de grasas, elaboración de barras energéticas, etc.

El almidón de amaranto, comparado a los almidones de trigo y maíz, posee un

contenido mucho más bajo de amilosa, más bajo poder de hinchamiento y
viscosidad amilográfica, más alta solubilidad y rango de temperatura de
gelatinización, y más alta capacidad de absorción de agua, lo que indica que tiene
una gran ventaja sobre el almidón de otros alimentos.

Los principales componentes del almidón del amaranto son:

Amilopectina (90%)

Amilosa (0-10%)

Por lo cual es considerado como almidón ceroso o de baja amilosa (Uriyapongson

y Rayas Duarte, 1994; Radosavljevic et al, 1998; Baker y Rayas Duarte, 1998;
Marcone, 2001; Choi et al, 2004).
 3.3. COMPOSICIÓN PROTEÍCA

E
l amaranto es uno de los cereales más ricos en proteínas. Sus proteínas de
tienen interés nutricional por su particular balance de aminoácidos
esenciales. La concentración de aminoácidos presentes en las proteínas de
amaranto puede considerarse próxima al patrón de la FAO/WHO-1973 (Becker,
1989; Marcone y Yada, 1991).

Posee un porcentaje de proteínas de

12% a 22% del total de la semilla lo
cual es superior a la cantidad que
poseen otros cereales como el maíz
cuyo porcentaje proteico es del 7% al
10%.

Estas proteínas poseen elevados

contenidos de lisina, triptofano y
aminoácidos sulfurados (Escudero et
al., 2004; Segura-Nieto et al., 1992; Scilingo et al., 2002). Debido al contenido de
gliadina que es menor al 0,01% por lo que es útil para la producción de alimentos
para celiacos (Becker, 1989; Tosi et al., 2001). Presenta una gran digestibilidad
proteica, la disponibilidad de lisina y la utilización proteica neta de las proteínas de
amaranto son definitivamente superiores a las de otros cereales y cercanas a las de
la caseína (Salcedo-Chávez et al., 2002).

Las proteínas de amaranto poseen la recomendación lipídica recomendada por la

FAO, los aminoácidos más abundantes son ácido aspártico glutamina, serina,
glicina, arginina y leucina.
Tabla 1. “Composición aminoacídica” (g de aminoácido/100 g de proteína) y escore químico de A.
mantegazzianus (Castel, 2010) en comparación con el patrón de aminoácidos esenciales de la
FAO/WHO (1991) y datos bibliográficos.

Los aminoácidos que contiene el amaranto de una forma limitada de acuerdo a lo

recomendado por la FAO son leucina y lisina, además el contenido de lisina (5,03
g/100 g de proteína). El contenido de aminoácidos azufrados de A. mantegazzianus
informado fue de 3,3 g/100 g de proteína (metionina + cisteína) cumple con el
requerimiento de la FAO. (Becker, 1989; Tosi et al., 2001).

Las proteínas del amaranto están constituidas por albúminas, globulinas,

prolaminas y glutelinas y estas prolaminas son diferentes a las presentes en los
cereales TACC (trigo, avena, cebada, centeno), por lo que se califica al amaranto
como apto para celíacos.

3.4. FRACCIÓN LIPÍDICA

L
a fracción lipídica de los granos de amaranto representa un porcentaje de 3,1
a 11,5% del total de la semilla, compuesta principalmente por ácidos grasos
insaturados, presentándose en mayor cantidad el linoleico (47%), oleico
(26%) y palmítico (19%).
 El aceite de amaranto es rico en tocoferoles (vitamina E) y
tocotrienos (Breene, 1991). Estos últimos son análogos
insaturados de la vitamina E, que tienen demostrada acción
reguladora en el metabolismo del colesterol, actividad
antitumoral y alta capacidad antioxidante in vitro (Lehmann et
al., 1994; Escudero et al., 2004).

El escaleno es otro compuesto que se destaca en el aceite de

amaranto, encontrándose en cantidades superiores (2,4 a 8,0
%) que en la mayoría de los aceites vegetales, como el de oliva, germen de trigo,
arroz y algodón (Becker et al., 1981; Becker 1989; He y Corke, 2003). Éste es un
precursor biosintético de los esteroides.

En base a un estudio realizado en ratas se pudo demostrar que una dieta rica en
amaranto, puede llegar a reducir en un 50% el colesterol y surgió hipótesis de que
esta acción esté ligada a su perfil de ácidos grasos, rico en insaturados. Lehmann
(1996) cita que este efecto estaría asociado a algún componente soluble en la
fracción lipídica del amaranto, sugiriendo a los tocotrienos y escualeno como
responsables y también se consideraron como posibles agentes
hipocolesterolemizantes a los Fito esteroles y las proteínas del amaranto (Grajeta,
1997, Plate y Areas, 2002; Berger et al., 2003).

El aceite de amaranto incorporado en la dieta de pacientes con hipertensión y

enfermedades coronarias, ayuda a reducir la presión arterial y puede servir como
una alternativa a la terapia con medicamentos específicos. (Wu y Ding, 2002; Li et
al., 2004).
 TABLA 2. Composición de ácidos grasos y escualeno de harina de amaranto
(Escudero et. Al., 2004)

4. OTROS COMPUESTOS PRESENTES EN LAS SEMILLAS DE

AMARANTO
4.1. COMPUESTOS ANTIOXIDANTES

n antioxidante biológico es definido como “cualquier sustancia, que

U presente en bajas concentraciones en relación al sustrato oxidable, retarda

o previene significativamente la oxidación de este sustrato” (Benzie y Strain,
1996). Los antioxidantes de origen natural son reconocidos como factores en la
preservación de alimentos y como factores protectores de la salud.

Estudios epidemiológicos han demostrado que el consumo de dietas ricas en

alimentos y bebidas de origen vegetal evita y reduce la aparición de enfermedades
crónico- degenerativas. Tales alimentos son fuentes de sustancias como
carotenoides y polifenoles que pueden actuar como agentes antioxidantes,
reduciendo los daños causados por especies reactivas de oxígeno, formadas tanto
en condiciones fisiológicas como patológicas. Así como también se ha demostrado
que algunos antioxidantes sintéticos han levantado sospechas de ser cancerígenos,
dirigiéndose las investigaciones a los antioxidantes naturales, principalmente a los
encontrados en plantas (Singh et al., 2002, Soares, 2002). La capacidad
antioxidante presentas en plantas es, en general, el efecto complementario de dos
o más compuestos antioxidantes actuando de acuerdo a diferentes mecanismos de
acción (Klimczak y Pacholek, 2002).

Para que una sustancia pueda considerarse antioxidante debe presentar al menos
una de las tres características necesarias las cuales son:

 Supresión de la formación de radicales libres (por quelación de metales o por

inhibición de las enzimas generadores de radicales libres).
 Eliminación o desactivación de radicales libres con formación de un producto
estable.
 Participación en procesos de reparación de daños oxidativos.

(Bourne y Rice-Evans, 1999; Ribeiro, 2005).

Estudios en humanos también han comprobado la acción del amaranto como un

suplemento antioxidante natural capaz de proteger la membrana celular contra el
daño oxidativo (Martirosyan et al., 2007).

4.2. OTROS CARBOHIDRATOS

 Los carbohidratos presentes en el amaranto a
excepción del almidón son realmente pocos. Las
proporciones varían entre 2% y 4%.

La fracción fibras insolubles del amaranto está

compuesta principalmente por celulosa y lignina
(Saunders y Becker, 1984).

4.3. CONTENIDO DE VITAMINAS Y MINERALES

El amaranto es un cereal rico en vitaminas y minerales y el contenido de estos es

superior al de otros cereales, el cual está concentrado en la cascara (Betschart et
al., 1981; Saunders y Becker, 1984). El amaranto presenta altos valores de calcio
y magnesio, por lo que es un alimento a tener en cuenta en la prevención de
osteoporosis (Becker, 1989), además de otros minerales.

Tabla 3. Contenido de minerales y vitaminas en el grano de amaranto (Becker et al., 1981; Sánchez Marroquín, 1983; Saunders y Becker,
1984)

Existen pocos datos documentados sobre las vitaminas de granos de amaranto,

pero se destaca que están concentradas en las cáscaras/ germen de la semilla y
que no se ha encontrado β- caroteno (Becker et al., 1981).

Algunos de los datos documentados y confirmados se muestran en la tabla 4.

Tabla 4. Contenido de vitaminas en el grano de amaranto. (Becker et al., 1981)

 4.4. COMPONENTES ANTINUTRICIONALES

E
l término anti nutrientes se utiliza para calificar a aquellos compuestos que
afectan el valor nutricional de algunos alimentos, especialmente semillas,
pues dificultan o inhiben la asimilación de nutrientes que provienen de
alimentos generalmente de origen vegetal (proteínas y minerales); desde el punto
de vista bioquímico estos factores son de naturaleza variada y pueden llegar a ser
tóxicos o causar efectos fisiológicos poco deseables como la flatulencia; distensión
estomacal, afectaciones pancreáticas, aglutinación de glóbulos rojos, disminución
en la asimilación de nutrientes, entre otros; los factores antinutricionales son
sustancias naturales no fibrosas, generadas por el metabolismo secundario de las
plantas como mecanismo de defensa a situaciones estresantes o contra el ataque
de mohos, bacterias, insectos y aves (Difus Carol y D’MELLO, J., 1985), un ejemplo
de estos son los taninos, los cuales son sintetizados durante el desarrollo de la
semilla y la planta las utiliza como fuente de aminoácidos aunque su principal
función parece ser la defensa de la planta frente a hongos, insectos y nemátodos
(Difus Carol, 1985).

Con respecto a los factores antinutricionales, como inhibidores de tripsina,

hemaglutinina, saponinas, fitatos y polifenoles (taninos), se ha determinado que el
amaranto presenta mucha menor concentración y actividad de los primeros tres
factores con respecto a la soja y que los restantes se encuentran en cantidades
semejantes a los granos convencionales y se presentan en la Tabla 6 (Becker et al.,
1981; Duarte Correa et al., 1986a).
Tabla 5. Factores antinutricionales contenidos en el amaranto. (Escudero et al.,
2004).

5. Productos líquidos a base de semillas

Las bebidas a base de semillas han comenzado a

popularizarse en todo el mundo, sobre todo por el
creciente número de personas que tratan de
consumir alimentos nutritivos, con bajo contenido
calórico y de fácil digestión que les ayuden a
contrarrestar los efectos de la vida moderna y para
satisfacer los estilos de vida “fitness”. Así como
también para satisfacer la demanda y deficiencia nutrimental de regímenes
alimenticios como el “VEGANISMO Y VEGETARIANISMO” que han ido en aumento
en los últimos años, ya que las personas que se alimentan de acuerdo a estos,
tienen una deficiencia de ciertos nutrientes, principalmente proteínas, de las cuales
semillas como el amaranto y leguminosas como el haba son ricos en cantidad y
calidad.

Estas bebidas, cuyo aspecto y consistencia recuerdan a la leche de vaca, también

deben parte de su creciente aceptación a que son excelente opción para quienes
siguen un régimen alimenticio vegetariano o sufren trastornos digestivos.

Se derivan de legumbres (soya) o cereales (arroz y avena), puesto que su sabor es

refrescante y, ante todo, porque su alto contenido de vitaminas, minerales,
aminoácidos, ácidos grasos y otras sustancias es factor que mejora la actividad
mental, contribuye al funcionamiento de los sistemas circulatorio y nervioso, y
fortalece las defensas del organismo. Otra ventaja importante, es que al carecer de
lactosa, estas bebidas pueden ser ingeridas por personas intolerantes a este azúcar
de la leche. También son una alternativa para las personas alérgicas a las proteínas
de la leche de vaca. Estas contienen menos grasas y son más sanas. (Soteras,
2012).

La formulación de una bebida a base de semillas de amaranto adicionada con

proteína de haba podría ofrecerse a los consumidores en general y a una fracción
determinada de la población con dolencias como las citadas, como un alimento con
beneficios directos sobre la salud humana, cumpliendo las premisas de un “Alimento
Funcional”.

Cabe mencionar que no existen en el mercado nacional y en países limítrofes

productos a nivel comercial con características similares a las ya mencionadas. Por
otro lado, significaría un impulso para el cultivo del amaranto y haba en nuestro país,
incentivando y agregando valor a estos cultivos, con la gran ventaja sobre el cultivo
de soja forma parte de los monocultivos.

5.1. Leche de soja

Una de las bebidas de semillas más difundidas es la “leche de soja”. Ésta es

básicamente un extracto acuoso del poroto de soja, pareciéndose a la leche de
mamíferos en apariencia y composición. A fin de mostrar las similitudes y algunas
diferencias en la siguiente tabla se muestra algunos valores comparativos de los
componentes de la “leche de soja” con los de la leche de vaca y materna.
(Soteras, 2012).

Tabla 6. Composición nutricional aproximada de leches Tabla 7. Composición

nutricional aproximada de leches de soja, vacuna y materna. (Bianco, 2008).
 5.2. Métodos de obtención de la leche de soja.

Existe una amplia variedad de métodos de elaboración de leche de soja entre los
cuales se encuentran la clásica técnica de remojo, extracción y cocción así como
también procesos más recientes basados en molienda húmeda y homogenización,
con múltiples refinamientos como inactivación previa de lipoxigenasa, tratamiento a
presión, molienda en ausencia de aire, etc. Los principales métodos aplicados en la
actualidad con una breve descripción se muestran a continuación (Bianco, 2008):

(Bianco, 2008)

(Bianco, 2008)

5.3. Elaboración de la leche de amaranto, antecedentes

A
ctualmente referencias de elaboración de bebidas de amaranto son
escasas, encontrándose que en el país de México y por integrantes del
Instituto de Química de la Universidad Nacional Autónoma de México
(UNAM), encabezados por Soriano-García (2008), se elaboró una bebida altamente
nutritiva de amaranto para consumo en individuos o pacientes con algún tipo de
desorden metabólico, problemas de osteoporosis, dolores musculares o depresión.
El producto, que se encuentra en proceso de ser patentado, contiene un mejor
balance de aminoácidos en su composición, porque sus proteínas son ricas en
lisina, triptófano y en aminoácidos azufrados, esenciales para la salud. La
combinación resultante cumple con los requerimientos recomendados por la
Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO, por sus siglas en inglés)
para una óptima nutrición humana (Soteras, 2012).

Esta bebida, aseguró Soriano-García (2008), es agradable y está elaborada sólo

con la semilla del amaranto; no incluye conservadores, colores o sabores naturales
o sintéticos adicionados. Contiene nueve gramos de proteínas por cada 100;
mientras que la leche de vaca sólo posee 3,0; así como 3,0 de grasa contra 3,2 de
la leche; 0,0 de lactosa contra 4,7; y 10,2 de carbohidratos contra 0,0; 1,24 gramos
de minerales por 0,7 (Soteras, 2012).

6. Aspectos sensoriales de los alimentos

L
a evaluación sensorial del alimento se define frecuentemente por el término
cata o degustación. Cuando se come un alimento, se percibe una variedad
entera de características diferentes relacionadas con la apariencia, aroma y
textura del alimento. Para la investigación de las propiedades sensoriales de los
alimentos se hallan disponibles numerosas herramientas, y la información necesaria
debe ser definida cuidadosamente y seleccionar los ensayos adecuados. El
desarrollo sistemático de nuevos productos dependerá inevitablemente de la
utilización de diferentes herramientas de evaluación en las distintas etapas del ciclo
de desarrollo.

6.1. Tipos de pruebas usadas en el análisis sensorial

L
os métodos sensoriales se pueden separar libremente en dos grupos:
métodos discriminantes y métodos descriptivos. Los modelos simples de
pruebas de diferencias se basan en una serie de suposiciones, y no solo no
son muy buenos para mostrar que las muestras son iguales, sino que no son buenas
para detectar pequeñas diferencias. El análisis descriptivo cuantitativo se desarrolló
a partir del método del perfil de sabor y utilizó una escala de intervalo con énfasis
en la evaluación estadística de los resultados. Una variación del análisis descriptivo
es el perfil de libre elección, donde los datos normalmente se examinan mediante
un análisis generalizado de Procrustes.

Existen varias variaciones de las pruebas de discriminación, incluidas las pruebas

A-Not A (ISO 8588: 1987), Comparación por pares (ISO 5495: 1983), Duo-Trio (ISO
10399: 1991) y Triangle (ISO 4120: 1983). Se pueden utilizar otras formas de
prueba. En la prueba de comparación pareada, a los individuos se les presentan
dos productos y se les pide que indiquen qué producto tiene más de una
característica designada, como la frutalidad o la dulzura. Como prueba de diferencia
pura, el Duo-Trio es el más simple. En este caso, se pregunta a los evaluadores
cuál de los dos productos es más similar a un tercer producto identificado como
referencia. En la prueba Triangle, se solicita a los evaluadores que identifiquen
cuáles de los dos productos son más parecidos, o que indiquen qué producto es
más diferente de los otros dos. La prueba Triangle es superficialmente similar al
procedimiento de elección forzada de tres alternativas (3- AFC), y ambas pueden
generalizarse, la prueba Triangle a una serie de pruebas de la forma 'pick m out of
n samples' y la 3-AFC a la opción forzada múltiple alternativa (m AFC).

6.2. Conceptos y características en el análisis sensorial

L
a mayoría de los estudios en los que se investiga la importancia de las
diferentes modalidades sensoriales sobre la aceptabilidad del consumidor
concluyen que el sabor es la modalidad más importante, seguida por la
textura y la apariencia (Moskowitz, 1995).

Las percepciones en conjunto como el gusto y el olor/aroma definen el sabor de un

alimento. El gusto (la gustación) se define de modo estricto como la respuesta de la
lengua a los materiales solubles y no volátiles. Éstos se han definido clásicamente
como cuatro sensaciones primarias básicas gustativas –salado, dulce, agrio y
amargo- aunque en algunos países esta lista se extiende para incluir sensaciones
tales como metálico, astringente y gusto cárnico, esta última sensación está
asociada con el glutamato monosódico. La respuesta al olor es mucho más
compleja. Los olores se detectan como volátiles que entran por el conducto nasal,
bien directamente vía nariz o indirectamente a través del camino retronasal por vía
de la boca (Rosenthal, 2001). Esta última detección se denomina aroma o flavor
(Moskowitz, 1995).

La textura se define como “Todos los atributos mecánicos, geométricos y

superficiales de un producto perceptibles por medio de receptores mecánicos,
táctiles y, si es apropiado, visuales y auditivos”. Por esto, sin lugar a dudas, la textura
juega un papel importante en la apreciación del alimento. La percepción de la textura
del alimento a menudo constituye un criterio por el cual se juzga su calidad y
frecuentemente es un factor importante en si se selecciona un artículo o se lo
rechaza.

Se han identificado dos categorías de sensaciones: la debida al tacto, que tiene

lugar sin considerar cualquier cizallamiento, y la que requiere una pequeña cantidad
de deformación. Sin cizallamiento alguno, se recogen impresiones acerca de la
homogeneidad del alimento, tales como la presencia, tamaño y forma de las
partículas o celdas de aire. A velocidades de deformación ligeramente altas debidas
al movimiento de la lengua, el alimento se deforma y fluye. Bajo estas condiciones
se perciben características tales como la elasticidad, adhesividad al paladar y
comportamiento viscoso (Sherman, 1969).

Los atributos de la textura percibidos son los que se relacionan con la naturaleza
propia (por ejemplo; Suavidad, aspereza, pulverulencia, terrosidad y pastosidad), la
consistencia (Por ejemplo; cremosidad, acuosidad) y adhesión al paladar (Por
ejemplo; adhesividad).

Se clasifican las características de textura en tres grupos:

1. Crítica: aquellos alimentos para los que la textura es la característica de calidad

dominante; por ejemplo, carne, patatas chips, apio.

2. Importante: alimentos en los que la textura realiza una contribución significante,

pero no dominante, en comparación con el aroma y apariencia; por ejemplo, frutas,
pan y productos de confitería.

3. Menor: alimentos en los que la textura realiza una contribución insignificante

sobre la calidad global; por ejemplo, bebidas y sopas poco espesas.

Según esta clasificación para las bebidas la textura tiene poca importancia sobre la
calidad global, por ende el sabor y la apariencia pasan a tener un aporte significativo
en esta.

Por último, la apariencia es juzgada por los sentidos visuales. Estos son de
particular importancia en la generación de una impresión inicial de la calidad del
alimento que a menudo precede a la aportación de los restantes sentidos.
Efectivamente, si la apariencia del alimento crea un impacto negativo, entonces los
otros sentidos no pueden entrar en juego de ninguna forma. El sentido visual a
menudo es identificado con el color pero proporciona aportaciones de muchos más
atributos de la apariencia que pueden influir en la elección del alimento, tales como
el tamaño, la forma, el brillo superficial y limpidez (Rosenthal, 2001).

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