¿Por qué el sellado inverso es la mejor manera de

asar una pieza de carne?

CLUB CARBON
La ciencia de la mano con la parrilla.

JOSE PABLO FALLAS

“El sellado inverso no es más que eso, invertir el orden del sellado que realizamos en algunos cortes a
la parrilla, en lugar de sellar al inicio, lo cual es el método tradicional, sellamos al final y el principio
cocinamos en fuego indirecto o ahumamos”.

He estado haciendo muchas pruebas acerca de la técnica que consiste en cocinar a fuego muy bajo o indirecto primero y luego
sellar a fuego muy fuerte, desde hace ya un buen tiempo, ahora voy a resumir lo que he aprendido al respecto de tal manera que
sirva como guía para quienes desea probarlo. Es un método muy bueno, especialmente si busca un término particular en sus
cortes, término medio o tres cuartos parejo de lado a lado de su corte y al mismo tiempo un exterior con una caramelización y una
costra perfecta, dorada y deliciosa. Esta es la mejor opción que conozco.

Este es el verdadero reto para cualquier parrillero, y la clave en cualquier corte que prepare, ya sea un brisket o un chorizo:

Buscar el balance perfecto entre un interior jugoso, suave y en termino y al mismo tiempo una corteza, dorada,
caramelizada y crujiente.

Todo lo que necesita saber

¿Por qué sellado inverso?

Se llama sellado inverso por que le da la vuelta al método tradicional. Popularmente, casi todos los libros de parrilla, incluso de
cocina y chef parrilleros tienen una manera de pensar cuando piensan en hacer una punta de solomo, un bistec o algún corte
particular: el primer paso es el sellado… más popular aún, siempre hemos oído la afirmación “sellar bloquea los jugos”, hoy
afortunadamente sabemos que esa afirmación es incorrecta y falsa, sellar no bloquea ningún jugo para nada, simplemente agrega
sabor al a carne y una mejor apariencia, esto si es verdadero.

Darle vuelta a esta fórmula, para que el sellado se haga al final del proceso de cocción ¿produce mejores resultados? ¿Que son
exactamente esos beneficios?

1. Un cocimiento más parejo

El gradiente de temperatura que se acumula dentro de un trozo de carne, es decir, la diferencia de temperatura a medida que
avanza desde los bordes hacia el centro, está directamente relacionado con la velocidad a la que se transfiere la energía a ese
trozo de carne.

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Sellado Inverso: ¿Por qué el sellado inverso es la mejor manera de asar una pieza de carne?
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Cuanto mayor sea la temperatura que utiliza para cocinar, se transfiere más rápidamente la energía y menos uniforme es la carne
que cocina. Por el contrario, cuanto más suavemente se cocina un filete, más uniformemente se cocina.

La carne cocinada a altas temperaturas, desarrolla una banda gruesa gris

que indica un sobre cocimiento. Comenzando a cocinar la carne a baja temperatura,
termina con sin carne sobre cocinada, seca o dura, pero además mucho más jugosa.

2. Mejora caramelización y el dorado exterior

Al sellar una pieza de carne, nuestro objetivo es crear una corteza crujiente y de color café oscuro para contrastar con la carne
tierna y rosada que se encuentra debajo. Para hacer esto, necesitamos desencadenar la reacción de Maillard (ver artículo
“Reacción Maillard”), la cascada de reacciones químicas que ocurren cuando las proteínas y los azúcares están expuestos a altas
temperaturas.

Cuando sellamos transferimos la energía de la parrilla muy caliente hacia la pieza de carne. Esa energía se podría “usar” o
“asignar” a tres funciones distintas:

1. Cambio de temperatura: la energía se usa para subir la temperatura de la superficie de la carne.

2. Evaporación: La energía se utiliza para evaporar la humedad de la superficie de la carne.
3. Reacción Maillard: Se utiliza energía para desencadenar la reacción que hace esa costar o caramelización.

El secreto es que este proceso se debe realizar en orden. El agua realmente se comienza a evaporar hasta los 100°C. La reacción
Maillard comienza hasta que se alcanzan temperaturas alrededor de los 300°F (150°C) o más, y nada de eso sucede hasta que
toda la humedad del corte de carne esté totalmente evaporada.

El objetivo y reto de un parrillero es completar las dos primeras etapas, asegurarse que el cabio de temperatura y la evaporación
se den los más rápido posible para tener tiempo suficiente en el tercer paso que es el que realmente nos interesa.

Por esta razón es que los parrilleros expertos recomendamos reposar la carne luego de sacarla de la refrigeradora, ya
que si no lo hacemos la mayoría de la energía se va a utilizar en la primera etapa: cambio de temperatura, ocasionando poco o
nada sellado, ni caramelización.

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Otra recomendación muy acertada que siempre doy es poner la carne lo más seca posible al fuego, de esta manera reducimos el
tiempo que tarda en transferir energía para subir la temperatura y después evaporando el agua, para enfocarnos de nuevo en lo
que nos interesa que es el sabor generado por la reacción Maillard, costra crujiente, color dorado oscuro y mucho, mucho sabor.

La enseñanza principal, la humedad es el enemigo principal de un buen sellado, por lo tanto, cualquier proceso que ayude a
disminuir esa humedad va a mejorar el sellado de la carne, su corteza, el sabor y la jugosidad. Por lo cual, aunque suena irónico,
para terminar con una pieza de carne jugosa debe comenzar con una seca.

El sellado inverso es la respuesta práctica y segura a toda esta historia. Para remover la humedad de la superficie sin cocinar de
golpe el interior de la carne, sin secarlo. Un secreto adicional para asegurarse de tener esa costra, para secar la superficie de la
carne es dejarla en la refrigeradora, descubierta una noche, la bajo humedad y la circulación del aire se encargan por usted de
hacerlo.

3. Suavidad

Este no es del todo obvio, pero siempre se detecta una diferencia: las enzimas propias de la carne. La carne contiene naturalmente
enzimas llamadas catepsinas, que descomponen la proteína muscular resistente. Su actividad es responsable de la ternura bajo
procesos de Dry Aged o Maduración en Seco (Vea nuestros artículos acerca de este tema).

A temperaturas de refrigerador, las catepsinas funcionan muy, muy lentamente (la carne madurada en seco tarda al menos cuatro
semanas) pero, a medida que la carne se calienta, su actividad aumenta más y más rápidamente, hasta que se detiene
bruscamente a más o menos unos 120 ° F (50 ° C), por lo tanto, al calentar lentamente el bistec, lo está "madurando" rápidamente,
de modo que tiende a ser más suave. Las piezas de carne cocinadas por medios tradicionales como el sellado normal, o fuego
fuerte directo, pasan muy rápido por ese lapso de tiempo, alcanzando los 122 ° F demasiado rápido para que se produzca este
efecto.

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 4. Más práctico

Cuando usted cocina un corte a una temperatura alta, tienes un período de tiempo muy corto para que la temperatura de la carne
llegue a la temperatura deseada. Un minuto menos y queda crudo; un minuto más y está recocido o seco. Con la técnica de
sellado inverso, esa ventana de tiempo se expande enormemente, lo que hace que sea mucho más fácil obtener la temperatura
correcta una y otra vez. Meathead Goldwyn, autor de Meathead: The Science of Great Barbecue, lo compara con disparar
una flecha a una tortuga versus disparar a un conejo: cuanto más lento se mueve, más fácil es golpear.

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En la práctica: ¿cómo hacer sellado inverso?
¡Luego de comprender los conceptos y los beneficios de éste método, vamos a practicarlo!

Mi corte favorito para aplicarlo, la punta de Solomo.

¿Cómo hacer sellado inverso?

El proceso es muy sencillo. Sazonar un corte relativamente grande y grueso (Bistecs gruesos 1kg, puntas de solomo, lomo ancho,
otros), repose 5 minutos. Prepare su parrilla para fuego de dos zonas (vea nuestro articulo acerca de configuraciones básicas),
fuego indirecto entre 200 and 275°F (93 and 135°C), puede ser gas o carbón. Cocínelo hasta que llegue a unos 15°F por debajo
de la temperatura deseada (ver gráfico con temperaturas abajo). Después saque la pieza y la coloca a fuego directo bien alto,
dependiendo de la pieza, para mi jugosa Punta de solomo de 1.6kg, 5 minutos por el lado de la carne y otros 5 por la grasa,
cuidando mucho las llamas, es suficiente.

Vamos con los pasos detallados:

1. Sazonar

Sazone al gusto, básica sal, busque cortes relativamente grandes y gruesos, como la Punta de Solomo. Para este método funciona
muy bien salar y reposar 5 o 10 minutos.

Para mejores resultados recomiendo refrigerar durante la noche la pieza de carne descubierta.

2. Prepare su parrilla

Configuración de dos zonas, fuego alto directo y fuego indirecto entre 200 and 275°F (93 and 135°C), entre más baja sea la
temperatura indirecta más parejo se va a cocinar la carne, la evaporación de la carne y la transferencia de temperatura, así como
el proceso acelerado de maduración.

3. Cocine a fuego lento “Low & Slow”

Asar la Punta de Solomo hasta que alcance de 10 to 15°F menos de la temperatura deseada, nuestra preferencia son 135°F o
140°F como temperatura objetivo, entonces saco la pieza a los 120°F para sellarla.

Si, requerimos un termómetro para lecturas internas, hay muchísimos, el mejor a nivel global se llama Thermapen.

4. Sellar el corte

Fuego directo y fuerte, coloque la pieza de carne directamente sobre las brasas de carbón o leña o los quemadores de la parrilla
de gas. ¿Cuánto tiempo? Depende del tamaño de la pieza, para la Punta de Solomo de 1.6 kg, algunos minutos por lado, 5
minutos en total, dándole vuelta y girando según sea necesario, use pinzas largas y robustas, hay que vigilar todo el tiempo, no
queremos que se queme, buscamos un color café oscuro, una corteza crujiente y caramelizada parejo, por toda la superficie de
la pieza, si es necesario hay que girar para buscar ese sellado parejo.

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Para servir la carne, puede reposarla 2 o 3 minutos, pero contrario al método tradicional, en este caso no es necesario un periodo
largo de reposo algunos minutos es suficiente.

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Temperaturas

Temperatura y tiempos para el Sellado Inverso

Para Punta de Solomo de 1.6kg a 250°F (120°C)

Tiempo
Temperatura meta Temperatura
Término aproximado fuego
fuego indirecto meta final
indirecto

Rare/Rojo 105°F (40°C) 120°F (49°C) 20 to 25 minutos

Medium-
115°F (46°C) 130°F (54°C) 25 to 30 minutos
Rare/Rojo medio

Medium/Medio 125°F (52°C) 140°F (60°C) 30 to 35 minutos

Medium-
135°F (57°C) 150°F (66°C) 35 to 40 minutos
Well/Tres cuartos

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