CARAMELOS DUROS

Los caramelos duros son los productos elaborados a base de azúcares en forma de almíbar, que
adquieren una consistencia sólida cuando están frías, y que pueden contener, jugos de frutas,
coco, café y otras sustancias y aditivos permitidos.
Son productos de una masa de sacarosa no cristalizada de alta concentración, compuesta
principalmente por azúcar, jarabe de glucosa y/o azúcar invertido.
Los caramelos duros pertenecen al grupo de los dulces que contienen azúcares no cristalinos.
Contienen una elevada concentración de azúcares y tienen un contenido en humedad
relativamente bajo, todos estos dulces se elaboran por ebullición de soluciones de azúcares
mezclados a temperaturas relativamente altas para eliminar la mayor parte del agua que fue
necesaria para disolverlos al principio.

MATERIAS PRIMAS BÁSICAS EMPLEADAS EN LA ELABORACIÓN DE

CARAMELOS DUROS

SACAROSA
Con el nombre de azúcar (sacarosa) se designa al producto obtenido industrialmente de la caña
de azúcar.
El empleo del azúcar depende en primer lugar de su forma y grado de pureza (calidad). La
sacarosa se convierte mediante determinadas reacciones químicas en glucosa y fructosa, el así
llamado azúcar invertido o el jarabe de glucosa y el azúcar caramelizado.
Por su forma y grado de pureza pueden distinguirse diferentes clases de azúcar. Los tipos de
azúcar refinado y blanco son de mejor calidad por contener menos impurezas y ser de mayor
granulometría, siendo éstas las clases que utiliza por general la industria caramelera.
El azúcar ha de disolverse en una cantidad determinada de agua para obtener seguidamente por
evaporación y adición de agentes antirrecristalizantes una licuefacción concentrada que, después
de ser saponificada y moldeada, se enfría para alcanzar el estado vítreo.

JARABE DE ALMIDÓN / JARABE DE GLUCOSA

Es la solución acuosa concentrada y purificada de sacáridos nutritivos, obtenidos del almidón y/o
fécula de maíz o patata. Se elabora por hidrólisis ácida o enzimática del almidón.
El almíbar debe dar una solución clara. Se usa en la fabricación de caramelos para evitar la
recristalización del azúcar.
La glucosa produce, en la elaboración de caramelo duro, el efecto de cristalinidad y ayuda a
retardar el efecto de cristalización de la sacarosa, actuando como inhibidor y retardante de las
reacciones de inversión.
Los agentes de inversión y, en particular el jarabe de glucosa, su proporción en receta y sus
características en cuanto a, valor pH , así como el tiempo y grado máximo de cocción, determina
el grado de inversión necesario para que una solución de azúcar alcance el estado cristalizado
óptimo para que el producto final no tienda ni a una pegajosidad excesiva ni a una recristalización
prematura.

EL AGUA
Para nuestros fines especiales, el agua debería estar libre de bacterias, ser inodora, incolora y
libre de sustancias ferruginosas y otras que contengan restos de dicho material. Para la cocción
de soluciones de azúcar es preferible en cualquier caso operar con agua neutra o alcalina, ya que
el agua con contenido ácido produce inversiones desagradables de la solución de azúcar,
particularmente al prolongarse el tiempo de cocción. La inversión de sacarosa comienza ya a
temperaturas que sobrepasan 65 a 70 ºC.
ÁCIDOS

Para acentuar las propiedades organolépticas del caramelo se le añade un ácido como el cítrico
para acentuar las propiedades sensoriales intensificando el sabor del producto.
La acidulación es un complemento indispensable de la aromatización, aumentando a su vez el
poder gelificante e interviniendo el azúcar.
En los últimos decenios se han experimentado continuos cambios en la acidulación de productos
de confitería y caramelería. Mientras no hace mucho se usaba únicamente el ácido tartárico, en la
actualidad su utilización se limita a unos pocos productos especiales, habiendo sido desplazado
ampliamente por el ácido cítrico.

SABORIZANTE ARTIFICIAL
Los agentes aromáticos se definen como aquellas sustancias que proporcionan olor y sabor a los
productos alimenticios a los que se incorporan.
Son sustancias o preparaciones añadidas a un alimento (o una bebida) para conferirle un nuevo
aroma o modificar el que.
Son preparados de sustancias saporíferas y odorantes, pudiendo estar mezclados con medios
disolventes (aromas líquidos) distribuidos en una materia – soporte sólida, pulverizados en seco
(aromas en polvo).
Las mezclas en polvo se obtienen entremezclando intensamente el polvo fino en aromas sólidos,
malturando conjuntamente diferentes ingredientes o pasando al mortero cuando se trata de
pequeñas cantidades. Estas mezclas en polvo contienen frecuentemente junto a la sustancias
saporífera propiamente dicha otras materias de sabor neutral (o dulce) para reducir la
concentración, tratándose en este caso de hidratos de carbono (almidón, azúcar), para mejorar las
propiedades reológicas.
COLORANTES
Los colorantes es el grupo de aditivos que se encarga de proporcionar aquel color deseado y
esperado de cada alimento, es decir proporcionan, refuerzan u homogenizan su color para hacerlo
más apetecible al consumidor.
Debido a que las materias primas de la elaboración de caramelos son incoloras, se han de colorear
con el objeto de hacer de ellos un producto más apetecible. A cada esencia se le da el color
correspondiente.
Mientras que la mayoría de las sustancias utilizadas en la producción caramelera son incoloras o
de tonalidad muy débil, existen los así llamados colorantes, con los que se puede colorear
intensamente una mezcla aún a dosificaciones mínimas. Los colorantes son compuestos de
estructuras relativamente complicadas que no pueden permanecer estables bajo todas las
condiciones, siendo por ejemplo muy sensibles a las sustancias oxidantes (aire)
Estos son utilizados para conferir el color característico del caramelo según el sabor especificado.
El uso de colorantes es muy extenso en toda la industria alimentaria y estrictamente regulado por
la legislación de cada uno de los países consumidores.
COLORANTES SINTÉTICOS
Son pigmentos obtenidos por síntesis química. Pueden ser de dos clases: síntesis de
moléculas o síntesis de moléculas iguales a las que se encuentran en el medio natural
Características:
- Cubren toda la gama de colores
- Son de más alta pureza que los naturales, por lo que tienen más rendimiento
con menos cantidad, los que hace que sean más baratos
- Son más estables a los cambios de condiciones del medio
- Ofrecen un color más homogéneo al producto
- Tiene una inocuidad más cuestionada y estudiada
REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

Jimenez. M, Yañez. A. (2016). “MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Y

CONTROL ESTADÍSTICO DEL PESO DE CARAMELOS DUROS EN LA EMPRESA EZ
BUSINESS S.R.L”. Lima – Perú.