Fracciones enriquecidas con arabinoxilanos: desde el fraccionamiento en

seco del salvado de trigo hasta la investigación sobre el rendimiento del

horneado de pan.

Resumen

Las fracciones enriquecidas con arabinoxilanos (AX) se separaron del salvado de

trigo mediante fraccionamiento en seco y se utilizaron para el enriquecimiento de la
fibra en el pan. Las fracciones enriquecidas en AX (AXF) obtenidas contenían 39.2–
55.8% de arabinoxilanos (base seca). Para producir pan con varios niveles de
enriquecimiento de AX, la harina de trigo se reemplazó parcialmente con AXF en la
receta, es decir, 2%, 5% y 10% del peso de la harina. Los resultados indican que la
fortificación con AX al 10% provocó una disminución del volumen específico,
migajas más duras y gruesas y un color más oscuro del pan, mientras que el 2% y
el 5% no mostraron una influencia significativa.

A continuación, la receta de pan se ajustó en función de la absorción de agua

Farinograph y el AXF se empapó previamente en agua (con o sin xilanasa) a 40 ° C
durante 16 h antes de mezclar la masa. El ajuste de la receta y el proceso reduce
los efectos perjudiciales de un alto nivel de AX-fortificación en la calidad del pan. El
pan con 10% de AXF mostró propiedades de calidad comparables, ya que el control
y su contenido de fibra (11,75% en base seca) se encontraron dos veces más altos
que el control (5,48% en base seca). Sin embargo, el uso de xilanasa no mejoró aún
más la calidad del pan en condiciones probadas. En conclusión, este estudio
muestra que las fracciones enriquecidas con AX del salvado de trigo tienen un
potencial de valorización para su aplicación en alimentos.

1. Introducción

El consumo diario de más fibra dietética podría contribuir a un menor riesgo de

enfermedad cardiovascular y diabetes tipo 2, puede ayudar a reducir el nivel de
azúcar en la sangre e inhibir los niveles elevados de colesterol (van der Kamp et al.,
2014). Dado que el pan constituye un alimento básico en todo el mundo,
suplementarlo con fibra dietética contribuirá a un mayor consumo de fibra
dietética. El salvado de trigo es un subproducto de la producción de harina de trigo,
que generalmente se desecha o se usa como alimento para animales (Hemery et
al., 2007). Sin embargo, el salvado de trigo es rico en fibra dietética, lo que le da un
potencial de valorización para aplicaciones en alimentos enriquecidos con fibra. El
principal componente de la fibra dietética en el salvado de trigo es el
arabinoxilano (AX), que es una hemicelulosa con un esqueleto de xilosa y cadenas
laterales de arabinosa ( Goesaert et al., 2005). Por lo tanto, el enriquecimiento de
AX en el salvado de trigo para aplicaciones en pan fortificado con fibra puede
agregar valor al salvado de trigo.

Convencionalmente, se usa un proceso alcalino húmedo para purificar el AX del

salvado de trigo (ver Fig. 1). Este proceso requiere grandes cantidades de agua y,
en consecuencia, energía para la deshidratación, y da como resultado una
producción significativa de residuos ( Schutyser y van derGoot , 2011). Además, las
duras condiciones alcalinas pueden causar la pérdida de grupos funcionales del AX
(por ejemplo, ácidos fenólicos esterificados en los residuos de arabinosa de AX)
(Zhou et al., 2010). Alternativamente, se ha propuesto un proceso de
fraccionamiento en seco para extraer fracciones enriquecidas con AX (AXF) del
salvado de trigo (ver Fig. 1) (Wang et al., 2015 a, b ), que consume poca energía y
conserva la funcionalidad nativa del trigo. Componentes del salvado. Como paso
clave del proceso de fraccionamiento en seco, la separación electrostática de las
partículas de salvado de trigo se basa en sus características histológicas y
su comportamiento de carga eléctricatribo , es decir, las partículas del pericarpio
rico en AX tienden a cargarse de manera opuesta a las partículas de la capa
de aleurona y el endospermo (Hemery et al., 2011). En resumen, las partículas de
salvado de trigo molido pasan a través de un tubo por arrastre en un gas (N 2),
durante el cual las partículas se cargan por colisiones con el material de la pared
del tubo y/o el contacto entre partículas; y las partículas con carga opuesta se
separan posteriormente en un campo eléctrico (Wang et al., 2015 a, b ). Un paso de
tamizado después de la separación electrostática podría mejorar aún más la pureza
del AXF. Las fracciones enriquecidas en AX con un contenido de AX de 43% en
base seca se logran mediante fraccionamiento en seco (Wang et al., 2015 a, b ). Sin
embargo, en el último estudio, el rendimiento del AXF fue relativamente bajo (8%)
debido a la gran pérdida causada por el diseño horizontal del separador
electrostático. Por lo tanto, en este estudio se emplea una configuración vertical y
se espera un mayor rendimiento del AXF (ver Resultados suplementarios, Fig.A1).

Otro aspecto importante de este estudio es la fortificación del pan con AX. En
algunos estudios, se ha encontrado que la adición de AX o salvado de trigo influye
negativamente en las propiedades estructurales y organolépticas del pan (ver
Resultados suplementarios, Tabla A1). Esto se debe a que AX interfiere con el
desarrollo de la red de gluten. Como resultado, la masa se vuelve más viscosa y
menos elástica y, en última instancia, la retención de gas y el potencial de
fermentación se reducen (Gomes et al., 2018). Sin embargo, cabe destacar que los
efectos del AX del trigo o la fortificación del salvado de trigo en la calidad del pan no
siempre son perjudiciales. Los resultados podrían verse influenciados por el peso
molecular (MW) del AX, el nivel de enriquecimiento y el tratamiento (enzimático)
aplicado sobre el AX (o salvado de trigo) antes del experimento de cocción, etc. Por
ejemplo, el enriquecimiento del AX purificado con alto MW ( fort 1% nivel de
fortificación) mejoró el volumen de pan de pan. Los panes que
contenían arabinoxilanos de alto MW retenían más agua y las migas de pan eran
más blandas durante el almacenamiento que el pan enriquecido con AX de bajo MW
( Biliaderis et al., 1995). Además, a menudo se proponen enzimas como
la xilanasa para mitigar los efectos negativos del AX y para mejorar la calidad del
pan ( Messia et al., 2016). Aunque el AX-fortificación de pan ha sido investigado
intensamente en el pasado, el uso de AXF fraccionado en seco para aplicaciones
en pan fortificado ha recibido muy poca atención.

Por lo tanto, este estudio apunta a i ) investigar el proceso de fraccionamiento seco

para extraerfracciones enriquecidas con arabinoxilanos (AXF) del salvado de trigo,
y ii) evaluar sistemáticamente el rendimiento de horneado de pan del AXF
fraccionado en seco. En este contexto, se utiliza una configuración de separador
electrostático diseñada verticalmente para el experimento de fraccionamiento en
seco. Posteriormente, se investigan los efectos de una receta de pan modificado y
el pretratamiento de AXF utilizando xilanasa en los atributos de calidad del pan
fortificado. Los resultados reportados aquí pueden aportar nuevos conocimientos
sobre la fortificación con AX del pan que emplea salvado de trigo fraccionado en
seco como un ingrediente alimentario de alto valor.

2. Materiales y métodos

2.1. Materiales

Se compraron dos lotes de salvado de trigo para el experimento de fraccionamiento

en seco de Koopmans Meel BV (lote #1, Leeuwarden, Países Bajos)
y Windkorenmolen De Vlijt (lote #2,Wageningen , Países Bajos), respectivamente,
con las siguientes especificaciones: # de lote 1, fibradietética 44% (p/p), humedad
15% (p/p), proteína 15% (p/p), almidón 13% (p/p), ceniza 7% (p/p) y grasa 6%
(p/p); lote # 2, fibra dietética 40% (p/p), humedad 15% (p/p), proteína 16% (p/p),
almidón 12% (p/p), ceniza 9% (p/p) y grasa 8% (p/p). Los productos químicos y los
reactivos fueron de calidad analítica y fueron suministrados por Sigma Aldrich
(Alemania). Harina de trigo, leche descremada UHT, levadura instantánea, sal,
azúcar y mantequilla sin sal se obtuvieron del mercado local. Se utilizó agua Milli -
Q (Merck Millipore, EE. UU.) Durante el análisis químico. La endo-1,4- β -
xilanasa del microorganismo del rumen (E-XYRU6) y un kit de ensayo de fibra
dietética total (K-TDFR100 A) se adquirieron de Megazyme (Bray, Irlanda). Un filtro
de vidrio sinterizado vitraPOR con un tamaño de poro de 40–100 μ m
( Robu glas , Hattert , Alemania) se utilizó para el análisis de la fibra dietética total.

2.2. Fraccionamiento en seco de AXF

2.2.1. Molienda

El fraccionamiento en seco de una fracción enriquecida con arabinoxilano (en

adelante, AXF) del salvado de trigo consta de tres pasos: molienda, separación
electrostática (ES) y tamizado por chorro de aire. El salvado de trigo se molió
primero utilizando un molino de alfileres (Tipo 100 UPZ, Hosokawa Alpine,
Alemania) a una velocidad de 20 500 rpm, una potencia UPZ de 1000 W y un flujo
de aire de 75 m3 / h. Para obtener la harina de salvado de trigo de partida para la
separación electrostática, se llevaron a cabo cuatro y cinco pasos consecutivos de
molienda por impacto para el lote de salvado de trigo # 1 y el lote # 2 (consulte la
Sección 2.1), respectivamente. Fig. 1. Esquema de los procedimientos de
fraccionamiento del salvado de trigo para producir fracciones enriquecidas con AX:
(a) fraccionamiento en húmedo en Maes y Delcour et al. (2002); (b) fraccionamiento
en seco en Wang et al. (2015b). L. Zhang, et al. Journal of Cereal Science 87 (2019)
1–8 2

2.2.2. Separación electrostática

Después de la molienda, se realizó la separación electrostática de la harina de

salvado de trigo utilizando un separador electrostático a escala de banco vertical
hecho a la medida. Una descripción detallada de este equipo se puede encontrar
en Wang et al. (2015a) y se proporciona un dibujo esquemático del equipo en los
Resultados suplementarios (ver Fig. A1). El separador electrostático consta de
cuatro partes: el sistema de alimentación, la ranura de carga de aluminio (ancho ×
grosor × longitud: 3 mm × 2,5 mm × 220 mm), la cámara de separación con placas
de electrodo (tamaño: 120 mm × 370 mm) y el cámara de recogida. La harina de
salvado de trigo se dosificó al sistema a una tasa de dosificación de 1,25 kg / h, y el
caudal del gas portador (N2) se ajustó a 30 l / min. La intensidad del campo eléctrico
se estableció en 200 kV / m, aplicando un voltaje de 20 kV al electrodo positivo: la
distancia entre los electrodos fue de 10 cm. Para el lote de salvado de trigo n. ° 1,
la fracción rica en AX se recolectó del electrodo positivo utilizando un cepillo (Wang
et al., 2015b). Para el lote # 2, se equiparon dos cintas transportadoras para eliminar
continuamente las fracciones de los electrodos. Aquellas fracciones ricas en AX se
utilizaron como materiales de partida para el tamizado.

2.2.3. Tamizado

La fracción rica en AX se tamizó utilizando un tamiz de chorro de aire de 50 μ m

(ALPINE Air Jet Sieve e200 LS, Hosowaka Alpine, Alemania) durante 2 minutos a
3000 Pa. Después del tamizado, se obtuvieron una fracción gruesa y una fracción
fina. La fracción gruesa fue la fracción enriquecida con AX (AXF) utilizada en el
experimento de cocción. Dependiendo de la harina de salvado de trigo de partida
utilizada, se obtuvieron dos lotes de AXF que a continuación se denominan AXF-I
(fraccionado del lote de salvado de trigo # 1) y AXF-II (fraccionado del lote de
salvado de trigo # 2). La eficiencia de separación (SE, unidad:%) de ES y los pasos
de tamizado se definen como el porcentaje de AX recuperado en la fracción objetivo
del AX en el material de inicio, que se calculó como (Eqn. (1)): = YCC Separación
eficiencia f AX f AX i,, (1) donde yf es el rendimiento de la fracción, CAX f, es el
contenido de AX de la fracción de destino después de eS o tamizado (% en base
seca), CAX i, es el contenido de AX de El material de partida para ES o cribado (%
base seca).

2.3. Caracterización del AXF.

2.3.1.

Contenido de AX El contenido de AX de diferentes fracciones se midió utilizando

un método de fluoroglucinol modificado . El método se describe con precisión en
Wang et al. (2015b), y produce la cantidad de pentosanos , incluidos
tanto arabinoxilanos como arabinogalactanos. Los arabinogalactanos están
presentes en niveles bajos (0,27 a 0,38% de dm ) y no interfieren con la
determinación del contenido de AX.

2.3.2. Contenido total de fibra dietética (TDF)

Las fracciones se secaron durante la noche en un horno de vacío (VD53, Binder

GmbH, Tuttlingen , Alemania) a 70ºC y a 30 mbar antes del análisis de TDF. El
contenido total de fibra dietética (TDF) del AXF se determinó según el método AACC
32–05.01 y el método AOAC 985.29, utilizando el kit de prueba Megazyme TDF. La
concentración de proteína del AXF se determinó mediante el análisis de Dumas
(analizador de nitrógeno, serie FlashEA 1112, Thermo Scientific, EE. UU.), En el
que se utilizó un factor de conversión de N × 5.7. El contenido de TDF se calculó
sobre una base de peso seco.

2.3.3. Distribución del tamaño de partícula

Las distribuciones del tamaño de partícula de las diferentes fracciones se midieron

utilizando un Mastersizer 2000 combinado con una unidad de dispersión
secaScirocco 2000 (Malvern Instruments, Reino Unido). La presión del aire fue de
2 bar y la tasa de alimentación fue del 50% durante la medición. La distribución del
tamaño del volumen de las partículas se presenta con una escala logarítmica del
tamaño de las partículas. La medición para cada fracción se realizó por duplicado.

2.3.4. Análisis de microscopía electrónica de barrido.

Las imágenes de microscopía electrónica de barrido (SEM) de las fracciones se

registraron utilizando un microscopio electrónico de barrido Phenom G2 (Phenom-
World BV, Eindhoven, Países Bajos) a un voltaje de 5 kV.

2.3.5. Capacidad de retención de agua (WHC)

La capacidad de retención de agua (WHC) de AXF se determinó utilizando el

método AACC 56-30: se pesaron 2 a 5 g, después de lo cual se agregaron gotas
incrementales de agua mientras se agitaba con una varilla de agitación hasta que
la muestra se humedeció correctamente. Las dispersiones se centrifugaron a 2000
g durante 10 min, se eliminó el exceso de agua y el sedimento se pesó nuevamente
para determinar el peso húmedo del gránulo Wwet (g). A continuación, la muestra
se secó durante la noche en un horno a 105ºC y se pesó para determinar el peso
seco del gránulo Wdry(g). El WHC (mL / g) se calculó como (Ec. (2)): =
W W W WHC seco seco en húmedo (2)

2.4. Farinógrafo

La prueba de farinografía se realizó de acuerdo con el procedimiento de peso

constante de harina del método AACC 54-21. Un DoCorder equipado con
un farinógrafo ( Brabender GmhH , Duisburg, Alemania) y el software WINMIX se
utilizaron para producir el farinograma . Se agregaron 50 g de harina (o 40 g de
harina y 10 g de AXF-II) a un mezclador de 50 g y se premezclaron durante 1,5
min.La temperatura durante el experimento se controló a 30 ° C y la velocidad de
mezcla se ajustó a 63 rpm. Durante la mezcla, se agregó agua usando
un Titronic universal (SI Analytics, Rye Brook, EE. UU.) Hasta que la consistencia
de la masa alcanzó las 500 Unidades Brabender (BU). El torque correspondiente es
de 0,98 Nm para un mezclador de 50 g (es decir, 1 BU = 0,00196 Nm) ( Hardt et al.,
2014). La absorción de agua fue el porcentaje de agua agregada para obtener una
consistencia de 500 BU, que se calculó como (Ec. (3)): Absorción xy (%) 2 (50 ) = +
(3) en la que x es la cantidad de agua agregado (g), y es el peso de la harina (g).

2.5. Experimento para hornear pan

Se realizaron dos series de experimentos de horneado con AXF-I y AXF-II,

respectivamente. Para el primer conjunto, se utilizó una receta de pan modificada
de nuestro estudio anterior (Zhang et al., 2016), y el 2%, 5% o 10% de harina de
trigo se reemplazó por AXF-I en esa receta (consulte la Tabla 1) . Para la segunda
serie, la cantidad de agua en la receta se ajustó de acuerdo con los resultados de
la prueba de Farinograph . Se utilizó un nivel de reemplazo del 10% de AXF-II. El
objetivo del segundo conjunto de experimentos de cocción fue verificar el efecto de
la xilanasa en la calidad del pan. Por lo tanto, se agregaron 10 g de AXF-II con o
sin xilanasa en 66 ml de agua, y la mezcla se incubó a 40 ° C durante 16 h antes de
agregarla a la masa. La masa se hizo en un mezclador (Bosch, Alemania) y se
dividió en pequeños pedazos (5 g) que luego se formaron en bolas. Posteriormente,
la masa se probó a 40 ° C, 85% de HR durante 45 minutos en una cámara climática
( Memmert , Alemania). El pan se coció en un horno de convección precalentado
( Heraeus , Alemania) a 205ºC durante 8 minutos (conjunto de experimentos 1) y a
235ºC durante 8 minutos (conjunto de experimentos 2). El contenido total de
humedad del pan horneado se midió utilizando el método AOAC 925.10, pesando 2
g de muestra y deshidratándola a 105ºC en un horno durante 24 h.

2.6. Propiedades fisicoquímicas del pan.

2.6.1. Propiedades texturales

Los análisis del perfil de textura (TPA) de la miga de pan se realizaron con un
analizador de textura (Instron , Bélgica) equipado con una sonda cilíndrica de 2,5
cm. Las muestras de miga (2 cm x 2 cm o 1 cm x 1 cm) fueron del 50%. comprimido
a una velocidad de 1 mm / s en una prueba de compresión doble TPA, para imitar
las acciones de masticación. El tiempo de retardo entre la primera y la segunda
compresión fue de 30 s. Los parámetros obtenidos fueron dureza, masticabilidad,
cohesión y elasticidad.

2.6.2. Color

El dorado de la superficie de la corteza del pan después de la cocción fue controlado

por un colorímetro (StellarNet Inc, USA). Los parámetros CIELab (L∗,a∗,b∗) se
midieron en cuatro posiciones diferentes para cada muestra de pan, y se calcularon
los valores medios. La diferencia de color entre los panes de control y el pan
fortificado (Δ E) se calculó como (Ec. (4)): EL ab = + + 2 2 2 (4) donde ΔL es la
diferencia de brillo, Δ a es la diferencia de enrojecimiento y Δb es la diferencia de
amarillez.

2.6.3. Volumen específico

Muestras de pan fueron escaneados utilizando topografía láser y se analizó el

volumen con VolCalcSoftware (instrumentos Perten, Suecia). El volumen
específico (cm3 / g) de las muestras de pan se expresó como el volumen
(cm 3) dividido por el peso (g).

2.6.4. Estructura celular

La estructura celular del pan se evaluó mediante un sistema de imágenes de células

C ( CaliberControl International Ltd., Reino Unido). En resumen, se tomaron
imágenes de la transección de la muestra de pan, y se calcularon parámetros como
el volumen celular, el grosor de la pared celular y la porosidad mediante análisis de
píxeles utilizando el software de análisis de imágenes del sistema.

2.6.5. Valor nutricional

Las muestras de pan se secaron durante la noche a 70ºC en un horno de vacío y

se trituraron en un mortero de porcelana para reducir el tamaño de
partícula. Posteriormente, el contenido de AX y el contenido de TDF de la muestra
se determinaron utilizando los métodos que se describieron en la Sección 2.3.

2.7. análisis estadístico

Todos los datos se presentaron como valores medios de duplicados, excepto
cuando se indican, y las barras de error representan la desviación
estándar (± SD). La prueba t de Student se utilizó para comparar medias y el valor

2.7. Análisis estadístico

Todos los datos se presentaron como valores medios de duplicados, excepto

cuando se indican, y las barras de error representan la desviación estándar (± SD).
La prueba t de Student se utilizó para comparar medias y el valor p se calculó
utilizando la función T.TEST en Excel (Microsoft®, EE. UU.). Un valor de p menor
que 0,05 significaba que la diferencia entre dos medias era significativa.

3. Resultados y discusión

3.1. Fraccionamiento en seco de AXF

Las partículas de la capa de aleurona y el endospermo del grano de trigo toman

carga positiva durante la carga tribo-electrostática, mientras que las partículas del
pericarpio que son ricas en AX toman carga negativa (Wang et al., 2015b). Por lo
tanto, la fracción enriquecida de AX (AXF) se cargó negativamente y se recolectó
del electrodo positivo durante la separación electrostática (ES), es decir, (-)
fracciones cargadas (en la Tabla 2).

La eficiencia de separación (SE) de AX por un solo paso de separación

electrostática fue de 30.6% cuando se usó un separador electrostático de diseño
vertical. Este valor fue más alto que el SE del 16% que se obtuvo con un diseño de
sistema horizontal, como fue utilizado por Wang et al. (2015b).

En general, el ES y los procesos de tamizado enriquecieron el AX de la harina de

salvado de trigo con un SE total de 14.9% a 16.2% en este estudio. Un aspecto
negativo del procedimiento de enriquecimiento de AX empleado es el rendimiento
relativamente bajo (5,4% –12,5%). El rendimiento de las fracciones con carga
negativa durante ES (13.3% –16.7%) no mejoró mucho al usar un separador
vertical: Wang et al. (2015b) encontraron un rendimiento del 14% utilizando un
diseño horizontal. Las cintas transportadoras equipadas aumentaron ligeramente el
rendimiento de las fracciones cargadas negativamente recogidas del electrodo (ver
Sección 2.2 y Tabla 2).

El paso de tamizado después de ES enriqueció el AX desde la fracción con carga

negativa (contenido de AX, 38.5% –44.2% de dm) hasta el AXF final (contenido de
AX, 55.8% de dm en AXF-I y 39.2% de dm en AXF- II) Eliminando almidón y proteína.
La única etapa de tamizado tuvo una alta eficiencia de separación de 51.4% para el
lote # 1 y 72.7% para el lote # 2, respectivamente. Sin embargo, este aumento de
la pureza de AX fue a expensas del rendimiento. En este estudio, optamos por
incorporar las fracciones con la mayor pureza de AX (y bajo rendimiento) en los
panes, por lo que se usó el AXF final para los experimentos de cocción posteriores.

Las fracciones no utilizadas después de ES (igual a la suma de las fracciones en

las bolsas colectoras y recolectadas del electrodo negativo) tenían un contenido
promedio de AX de 17.0% para el lote # 1 y 32.6% para el lote # 2. Estos valores
fueron cercanos a los de las harinas de salvado de trigo de partida, es decir, 18.6%
para el lote # 1 y 32.8% para el lote # 2. Dado el alto rendimiento de las fracciones
no utilizadas (80.6% –81.2%), el reciclaje de esas fracciones puede mejorar el
rendimiento del AXF final y, posteriormente, el SE global del procedimiento de
fraccionamiento en seco (Wang et al., 2016).

3.2. Caracterización de AXF.

Las propiedades funcionales del AXF se caracterizaron en términos de contenido

de AX, contenido de TDF, distribución de tamaño de partícula, color, estructura
histológica y capacidad de retención de agua. Estas propiedades del AXF pueden
influir en su rendimiento de horneado de pan.

El contenido total de fibra dietética (TDF) en AXF-I fue de 59.6% de la materia seca,
lo que indica que la mayoría de las fibras dietéticas en AXF-I
eran arabinoxilanos (contenido de AX 55.8%, ver Tabla 2). Sin embargo, el
contenido de TDF en AXF-II fue de 59.2% de dm mientras que el contenido de AX
fue de 39.2%, lo que probablemente se deba a la presencia de otras fibras dietéticas
en AXF-II (Lu et al., 2000). El procedimiento de fraccionamiento en seco aumentó
el contenido total de fibra dietética de alrededor del 44% ( Fardet , 2010) en el
salvado de trigo a alrededor del 59% en el AXF.

El análisis de distribución de tamaño de partícula de las fracciones arroja el volumen

ponderado ( D [ 4,3]) de la harina de salvado de trigo (WFB), el AXF y la fracción
fina de 109 μ m, 136 μ my 35 μ m, para lote # 1 (Fig. 2a) y como 272 μ m, 246 μ m,
y 30 μ m para el lote # 2 (Fig. 2b), respectivamente. En este estudio, el rendimiento
de las fracciones con carga negativa a través de ES en el lote # 1 (13.3% en la Tabla
2) fue menor que el del lote # 2 (16.7%). Esto podría posiblemente atribuirse al
mayor tamaño de partícula del WBF para el lote # 2 que para el lote # 1. Según lo
informado por Wang et al. (2015 a, b ), el rendimiento de las fracciones con carga
negativa disminuyó cuando el tamaño de partícula del WBF de partida se redujo a
110 μ m por molienda criogénica. Esto puede deberse a que
las interacciones coulombicy otras interacciones entre las partículas de carga
opuesta son más pronunciadas para partículas más pequeñas, lo que resulta en un
aumento en la formación de aglomerados en el tubo de carga. Estos aglomerados
son más propensos a terminar en la fracción positiva, comprometer el rendimiento
de t él negativelycharged fracciones.

Además, como se muestra en la Fig. 2, el AXF tenía un color marrón debido a los
pigmentos presentes naturalmente en el salvado de trigo ( Žilić et al., 2012). El color
marrón del AXF era más oscuro que el WBF y la fracción fina obtenida después del
tamizado por chorro de aire. Esto probablemente se deba a que el paso de tamizado
eliminó el almidón y las proteínas, que son de color más claro.

La estructura histológica (o microestructura) de las fracciones en diferencias se

inspeccionó utilizando imágenes por SEM. La Fig. 2 indica que el AXF contenía
principalmente partículas del pericarpio (exterior) (Fig. 2d), mientras que la fracción
fina obtenida después del tamizado contenía gránulos de almidón intactos y algunos
fragmentos pequeños del pericarpio (Fig. 2e).

Además, se encontró que la capacidad de retención de agua (WHC) de AXF-I y

AXF-II era de 3.20 mL / gy 3.37 mL / g, respectivamente, que era mucho más alta
que la de la harina de trigo (0.76 mL / g). El alto nivel de WHC de las fracciones
enriquecidas con AX se puede explicar por dos mecanismos: 1) el agua está
fuertemente unida a través del puente de hidrógeno y / o en nanoporos ; 2) el agua
está débilmente atada en microporos intactos y debido a los fenómenos de
apilamiento. Específicamente, las partículas en el AXF fraccionado en seco
contienen poros (ver Fig. 2d) que pueden ir desde una escala de micrómetro a
nanómetro. Estos poros probablemente jugaron un papel importante en la retención
/ retención de agua debido al cierre del agua a través de las fuerzas capilares
(Jacobs et al., 2015). Además de la unión al agua debido a la estructura porosa, el
enlace de hidrógeno de las moléculas de agua a los grupos OH en la cadena de
polímero de AX también puede contribuir al aumento de WHC en una palanca
molecular (Koegelenberg y Chimphango , 2017). Se espera que el alto nivel de
WHC de AXF influya en la calidad del pan enriquecido con AX.

3.3. Atributos de calidad del pan fortificado con AXF.

Se llevaron a cabo dos series de experimentos de panificación. En el primer set, el

pan se hizo usando una receta estándar con diferentes niveles de suplementos de
AXF; en el segundo grupo, la cantidad de agua en la receta se ajustó según
el análisis de Farinograph . Los atributos de calidad de los panes enriquecidos con
AX se evaluaron en términos de contenido de humedad, volumen específico, color
de la corteza, propiedades de textura, estructura celular de la miga y valor
nutricional. Además, se investigó el efecto de la xilanasa en la calidad del pan.

3.3.1. Contenido de humedad

El pan enriquecido con 10% de AXF-I retuvo significativamente (p <0.05) más agua
después de hornear que el grupo Control I (Tabla 3), que está de acuerdo con los
resultados de algunos otros estudios ( Messiaet al., 2016). Esto podría explicarse
por el mayor WHC de AXF, especialmente la forma no extraíble de agua que tiene
un WHC mucho mayor (9.9 g de agua / g de WUAX) que la forma de agua extraíble
(6.3 g de agua / g de WEAX) ( Courtin y Delcour , 2002). En contraste, la adición de
5% de AXF-I mostró solo una ligera disminución (p <0.05) en el contenido de
humedad del pan horneado, lo cual es difícil de explicar en esta etapa .
La absorción de agua Farinógrafo de la AXF-II de masa 10% fue 17% mayor que
con la masa de control II, que se puede explicar por la mayor WHC de AXF en
comparación con la harina de trigo. La adición de agua adicional en la receta para
los grupos AXF-II al 10% y MAXF al 10% (consulte la Tabla 1) dio como resultado
un mayor contenido de humedad en la masa. Sin embargo, el contenido de
humedad del pan cocido en el conjunto 2 del experimento no mostró diferencias
significativas entre los grupos (p> 0.05, Tabla 3). Esto indica que el tratamiento
previo de AXF con xilanasa no tiene efecto sobre el contenido de humedad del pan
horneado en comparación con el grupo de AXF-II al 10%.

3.3.2. Propiedades texturales

La textura de la miga es uno de los indicadores de calidad más importantes del

pan. El análisis del perfil de textura (TPA) se utiliza para imitar la acción de
masticación de los dientes, y se determinan las propiedades de la textura (dureza,
masticación, cohesividad, elasticidad) (Bourne, 2002). La Tabla 3 muestra el
impacto de la adición de AXF en las propiedades de textura de la miga.

El cambio en la dureza de la miga (definido como la fuerza requerida para comprimir

la miga) no fue significativo (p 0.05) con la suplementación con AXF-I hasta un
5%. Sin embargo, la dureza del pan con un 10% de reemplazo de AXF-I fue la más
alta (p <0.05). Esto se explica muy probablemente por la interacción entre el AX y
el gluten que forma una red compuesta de películas hidratadas, y el aumento de la
absorción de agua del AX en la masa, dejando menos agua para los otros
componentes, lo que afecta la textura de la miga de pan ( Biliaderis et al.,
1995). Además, el agua- extraíble. Los arabinoxilanos (WUAX) en el AXF tienen
una alta absorción de agua, lo que puede disminuir la estabilidad de la espuma de
la masa y eventualmente reducir el volumen del pan y aumentar la densidad de la
matriz del pan. En consecuencia, la dureza de la miga del pan fortificado (10% L.
Zhang, et al. Journal of Cereal Science 87 (2019) 1–8 5 AXF-I) aumentó debido a
su mayor densidad ( Curti et al., 2013). Curiosamente, la dureza de la miga del pan
con un 10% de reemplazo de AXF-II y un 10% de MAXF se hizo comparable al pan
de control (Control II) debido al aumento de la cantidad de agua en la receta, lo que
apoya la hipótesis de que la disponibilidad de agua aquí reduce la miga. dureza.

El cambio en la dureza de la miga (definido como la fuerza requerida para comprimir

la miga) no fue significativo (p 0.05) con la suplementación con AXF-I hasta un
5%. Sin embargo, la dureza del pan con un 10% de reemplazo de AXF-I fue la más
alta (p <0.05). Esto se explica muy probablemente por la interacción entre el AX y
el gluten que forma una red compuesta de películas hidratadas, y el aumento de la
absorción de agua del AX en la masa, dejando menos agua para los otros
componentes, lo que afecta la textura de la miga de pan ( Biliaderis et al.,
1995). Además, el agua- extraíble. Los arabinoxilanos (WUAX) en el AXF tienen
una alta absorción de agua, lo que puede disminuir la estabilidad de la espuma de
la masa y eventualmente reducir el volumen del pan y aumentar la densidad de la
matriz del pan. En consecuencia, la dureza de la miga del pan fortificado (10% L.
Zhang, et al. Journal of Cereal Science 87 (2019) 1–8 5 AXF-I) aumentó debido a
su mayor densidad ( Curti et al., 2013). Curiosamente, la dureza de la miga del pan
con un 10% de reemplazo de AXF-II y un 10% de MAXF se hizo comparable al pan
de control (Control II) debido al aumento de la cantidad de agua en la receta, lo que
apoya la hipótesis de que la disponibilidad de agua aquí reduce la la miga se
relacionó negativamente con el nivel de reemplazo de AXF-I. La cohesión es la
relación del área de fuerza positiva durante la segunda compresión a la de la
primera compresión, que esperamos sea inversamente proporcional a la velocidad
a la que el material se fractura bajo compresión ( Rubel et al., 2015). La elasticidad
indica qué tan bien se recupera la miga después de una deformación por
compresión. La disminución de la cohesión y la elasticidad del pan enriquecido con
AXF indica la influencia perjudicial de la adición de AXF-I en la calidad del pan
( Heiniö et al., 2016). Sin embargo, la masticabilidad, la cohesión y la elasticidad del
pan fortificado con AXF-II fueron comparables al pan Control II. Por lo tanto, los
efectos negativos de AX en las propiedades de textura del pan se eliminan mediante
la modificación de la receta y / o el tratamiento previo de AXF-II.

3.3.3. Color
Como se mencionó anteriormente, la fracción enriquecida con AX era de color más
oscuro que la harina de trigo. Por lo tanto, la adición de diferentes niveles de AXF-I
da como resultado pan fortificado con diferentes colores (Fig. 3a). El cambio en el
color del pan solo fue notable para un reemplazo de AXF-I superior al 5%. Como se
muestra en la Tabla 3, bajo la condición de horneado en el Conjunto de
experimentos 1 (205 ○ C, 8 min), la diferencia de color Δ E entre el grupo de control
y el pan fortificado se correlacionó linealmente con el nivel de suplemento de AXF-I
(R2 = 0,98). El brillo (L *) de la corteza del pan se correlacionó negativamente con
el nivel de adición de AXF-I, mientras que los otros dos parámetros (a * yb *)
aumentaron con el aumento de la concentración de AXF-I. El 10% de reemplazo de
AXF-II resultó en un color de la corteza más oscuro en comparación con el grupo
de Control II también (ver Conjunto de experimentos 2, Tabla 3). Sin embargo, la
diferencia en el color del pan horneado fortificado con AXF-II al 10% y MAXF al 10%
no fue significativa (Fig. 3b y Tabla 3), lo que indica que la xilanasa no afectó el color
del AXF-II .

3.3.4. Volumen específico y estructura celular.

Las propiedades físicas del pan que están relacionadas con la estructura de la miga
son el grosor de la pared celular y la porosidad. La Tabla 3 (Conjunto de
experimentos 1) muestra que la adición de AXF-I hasta un 10% llevó a una mayor
porosidad (p <0.05) y una estructura celular más gruesa e irregular del pan
fortificado (Fig. 3a). Esta aspereza de la miga probablemente fue causada por la
alta retención de agua de AX, que limita la cantidad de agua disponible para
participar en la formación de gluten en la masa del pan, lo que resulta en una pobre
red de gluten (Li et al., 2012). WUAX es conocido por su efecto negativo en la
estructura de la miga de pan, ya que desestabiliza las células gaseosas formando
una barrera física o induciendo la coalescencia al romper la película de la pared
celular ( Courtin y Delcour , 2002; Kiszonas, 2013).

Aunque se esperaba una disminución en el volumen, se observó un ligero aumento

en el volumen específico cuando la harina de trigo se reemplazó con AXF-I hasta
un nivel del 5% (Conjunto de experimentos 1, Tabla 3). Una adición más grande
(10% de AXF-I) produjo una disminución significativa en el volumen específico. Una
observación similar fue reportada por Biliaderis et al. (1995): el aumento inicial en el
volumen probablemente se deba a la mayor resistencia y elasticidad de la red
compuesta de gluten-almidón, y la consiguiente disminución en el volumen es
causada por el aumento de la viscosidad, la viscoelasticidad desequilibrada y la
pobre retención de gas por parte del sistema de masa Con la adición adicional
de arabinoxilanos .

La diferencia en el espesor promedio de la pared celular entre los diferentes grupos

en el Conjunto de experimentos 1 no fue estadísticamente significativa (p> 0.05,
Tabla 3), lo que indica una homogeneidad similar de la estructura celular de la miga
entre los grupos (Fig. 3a) (Della Valle et al. , 2014). Curiosamente, la adición de
agua adicional en la receta aumentó significativamente el volumen específico del
grupo AXF-II al 10% en comparación con el pan Control II (conjunto de experimentos
2, Tabla 3). El grosor de la pared celular y la porosidad del pan no se vieron
influenciados por el reemplazo de AXF-II al 10% (Tabla 3 y Fig. 3b). Se observaron
resultados similares para el grupo tratado con xilanasa (MAXF al 10%). Sin
embargo, ni el volumen específico de pan ni la estructura celular de la miga se
alteraron significativamente por la aplicación de xilanasa .

Como se mencionó anteriormente, el tratamiento previo con xilanasa no mejoró

significativamente en el rendimiento de horneado de AXF en comparación con la
modificación de la receta. De hecho, se observó un aumento de la laxitud y la
pegajosidad de la masa cuando se tratan--preparaciones xilanasa AXF (MaxF) Fig
3. Las fotografías digitales de las muestras de pan y de exploración de células C de
la sección transversal de pan:. (A) al horno de pan con AXF-I; (b) Pan al horno con
AXF-II. L. Zhang, et al. Journal of Cereal Science 87 (2019) 1–8 7 se agregó
(consulte la Figura A2 en Resultados suplementarios).Probablemente esto se deba
a que la xilanasa solubilizó WUAX y redujo su WHC, por lo que la redistribución del
agua sobre otros componentes de la harina, como el gluten, dio lugar a una mayor
extensibilidad de la masa ( Courtin y Delcour , 2002). Vale la pena señalar que
la concentración de xilanasa utilizada durante el tratamiento previo se fijó en 210 U
/ g en este estudio (Tabla 1), lo que podría no ser óptimo. La calidad de manejo de
la masa podría mejorarse ya sea disminuyendo la concentración de xilanasa o
disminuyendo el contenido de agua de la masa ( Courtin et al., 2001). Esto deja
espacio para una mayor investigación.

3.3.5. Valores nutricionales

Como se esperaba, tanto el contenido de AX como el contenido de TDF del pan

enriquecido con AXF-II al 10% y MAXF al 10% se encontraron significativamente
más altos que el pan Control II (p <0.05, Tabla 3).Los panes fortificados tienen un
valor nutricional mejorado y pueden clasificarse como que tienen "alto contenido de
fibra" (> 6 g DF por 100 g de producto) de acuerdo con el Reglamento de la CE No.
1924/2006 ( Messia et al., 2016). Sin embargo, el contenido de TDF de pan
enriquecido con 10% de MAXF fue inferior al del pan de AXF-II al 10%, aunque el
contenido de AX fue similar. Esto indica que otras hemicelulosas, como
los fructanos y galactanos, se hidrolizaron con la xilanasa en lugar de con AX
durante el tratamiento previo de AXF-II ( Onipe et al., 2015).

4. Conclusiones

La combinación de molienda con separación electrostática y tamizado se utilizó para

preparar fracciones enriquecidas con AX con un contenido de AX de 39.2–55.8%
en base seca. El AXF se incorporó en pan de trigo para fortificar los panes con
fibra. Se comprobó que la fortificación con AX del pan con 10% de AXF-I afecta
negativamente la calidad del pan, es decir, disminución del volumen específico,
migaja más dura, color de corteza más oscuro y una estructura de miga más
gruesa. Este efecto fue investigado más a fondo y hasta cierto punto mitigado por
la modificación de la receta. Al contrario de estudios anteriores, la aplicación
de xilanasa no mejoró aún más la calidad del pan fortificado con AX. El estudio
actual muestra el potencial de las fracciones enriquecidas con AX que se
complementan con el pan para mejorar el valor nutricional, mientras se mantiene
una alta calidad.

Conflictos de interés
No hay conflicto de interes.

Expresiones de gratitud

Los autores agradecen a Martijn. Noort y Peter Weegels para fructíferas

discusiones. Técnicos del Laboratorio de Ingeniería de Procesos Alimentarios
en la Universidad de Wageningen , Martin de Wit, Jos Sewalt, Jarno Gieteling y
Maurice Strubel son reconocidos por sus apoyos técnicos.

Abreviaturas: AX, arabinoxilanos ; AXF, fracciones enriquecidas

de arabinoxilanos ; WEAX, AX extraíble con agua; WUAX,
aguas AX no extraíble; MAXF, AXF modificado; WFB, harina de salvado de
trigo; ES, separación electrostática; SE, eficiencia de separación; TDF, fibra
dietética total; SEM, microscopio electrónico de
barrido; BU, Unidades Brabender ; dm , d ry materia; MW, peso molecular.

Fig. 1. Esquema de los procedimientos de fraccionamiento del salvado de trigo para

producir fracciones enriquecidas con AX: (a) fraccionamiento en húmedo
en Maes y Delcour et al. (2002); (b) secofraccionamiento en Wang et al. (2015b).

Tabla 1 NT

Nota: a) otros ingredientes comunes en la receta de pan que no se incluyen en esta

Tabla incluyen azúcar (10 g), mantequilla (3 g), sal (1.67 g) y levadura instantánea
(1 g). b) MAXF es la abreviatura de la fracción enriquecida con AX que se trató
previamente con xilanasa . c) la actividad enzimática de la xilanasa proporcionada
por el proveedor fue de 2100 U / ml.

Tabla 2 NT

Notas: a) Después de tamizar, la fracción cargada (-) se separó en una fracción fina
y una fracción gruesa (fracción enriquecida con AX); b) Total es la suma de los
pesos de AXF, la fracción fina, la fracción de los colectores derecho e izquierdo (que
contienen partículas positivas, negativas o no cargadas) y las fracciones del
electrodo neutro (es decir, (+) fracción cargada ). c) Perdida es el peso de la harina
de salvado de trigo (WBF) menos el Total. d) SE total: eficiencia de separación de
los dos pasos de enriquecimiento de AX (separación electrostática y tamizado).

Fig. 2 Caracterización de AXF: 1) distribución del tamaño de partícula y fotos

digitales de la harina de salvado de trigo (WBF), arabinoxilanos - fracciones
enriquecidas (AXF) y la fracción fina después del tamizado, (a) lote # 1, (b) lote #
2; 2) imágenes de microscopía electrónica de barrido (SEM) de diferentes
fracciones: (c) harina de salvado de trigo, (d) AXF-II, y (e) la fracción fina después
del tamizado.

Tabla 3 NT

Nota: Los resultados (media ± SD, n ≥ 4) con diferentes letras en superíndice dentro
de la misma fila (en el conjunto de experimentos 1 o en el conjunto de experimentos
2) tienen diferencias significativas (p <0.05).

Fig. 3. Fotos digitales de las muestras de pan y escaneo de células C de la sección

transversal del pan: (a) pan horneado con AXF-I; (b) Pan al horno con AXF-II .